PRODUCTO ORGANICO LA MAYONESA Leyenda Cuenta la leyenda que comenz a batir los huevos con el aceite y, con la ayuda

de un poco de vinagre, elabor lo que en aquel momento fue bautizado como salsa "mahonesa". Como muchos otros trminos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingsticas. En la lengua francesa, la palabra se afrances, sustituyndose la "h" por la "y"; y una vez que el nuevo invento haba sido consagrado en Versalles, el trmino se introdujo en la Espaa continental como "mayonesa". Algunos puristas ahora insisten en la utilizacin de la palabra "mahonesa" acentuando su origen ibrico, pero la mayora se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de "mayonesa". [pic] Algunos gastrnomos afirman que proviene de la palabra francesa "manier" o "moyen" ya en desuso, mientras que otros atribuyen su nombre a alguna ciudad como Bayone, Bayonne en francs por lo que abogan por el uso de la palabra "bayonnaise" En cualquier caso, lo que parece claro, es que la mayonesa es una salsa netamente mediterrnea TIPOLOGA La mayonesa puede definirse como una preparacin suave, cremosa y emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/ o jugo de limn y delicadamente sazonada. La Reglamentacin Tcnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mnimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada como base para la preparacin de otras salsas. El secreto de su frmula reside en una perfecta emulsin. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de limn o vinagre, el aceite se divide en pequeas gotas que rpidamente son rodeadas por pequeas

partculas agua, unidas por la lecitina del huevo, que acta como agente emulsionante. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsin compacta, que denominamos mayonesa. DESARROLLO Los ingredientes fundamentales en la elaboracin de la mayonesa envasada son: [pic] Aceite Huevos o yemas de huevos pasteurizados Vinagre Sal Limn La mayonesa constituye un producto completo y saludable, que proporciona al organismo una parte importante de la energa que se consume diariamente, aportando una combinacin adecuada de lpidos e hidratos de carbono PREPARACION MAYONESA CASERA Se coloca la yema del huevo en un recipiente, batirlo, mezclarlo con el aceite removiendo hasta que tenga un color semi blanco, seguidamente se mezcla con el limn y ya est listo para su consumo. LA SALSA FINA Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientes que la mayonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composicin: una acidez mnima del 0,3% (0,2% en mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mnimo de yema de huevo del 3% (5% en mayonesa).

MTODOS DE CONSERVACIN Es importante destacar que en la elaboracin de la mayonesa, la normativa establece que slo pueden utilizarse huevos y/o yemas de huevo pasteurizados; es decir, huevos y/o yemas sometidos a un tratamiento que asegura su inocuidad. Esto evita la posibilidad de que a raz de su ingesta puedan producirse enfermedades como la salmonelosis, riesgo que s existe cuando se consumen mayonesas de fabricacin casera. La utilizacin de huevos y/o yemas pasteurizados, unidos a otros ingredientes tradicionales de la salsa mayonesa- aceite, vinagre, sal, limn- garantizan la conservacin de este sabroso y nutritivo alimento. En particular, el uso del vinagre y el limn revisten especial importancia, ya que son los encargados de aportar la acidez necesaria para combatir el riesgo del crecimiento y reproduccin de las bacterias que pueden causar toxiinfecciones. Las industrias elaboradoras de mayonesa cuidan tambin la distribucin a travs de los mayoristas y de los puntos de venta. Es importante evitar que la mayonesa se exponga al sol y que se someta cambios bruscos de temperatura. Mayonesas envasadas: riesgo mnimo !! La produccin industrial de mayonesa une las recetas caseras y tradicionales a todos los adelantos de la tecnologa moderna para ofrecer productos con las mximas garantas higinicas y de conservacin, con sabores constantes, y con calidades adaptadas a los gustos de los consumidores. Las mayonesas envasadas no se alteran fcilmente. El motivo bsico de su mejor conservacin en relacin con la mayonesa de elaboracin casera radica en su exacto y uniforme grado de acidez (muy difcil de ajustar en una elaboracin casera). ste crea una barrera de proteccin que impide el crecimiento microbiano y la produccin de toxinas. EXPORTACION DE LA MAYONESA La fabricacin industrial de mayonesa, aunque se basa en las recetas

caseras y tradicionales, se beneficia de todos los adelantos de las tcnicas modernas de modo que ofrece productos con las mximas garantas higinicas y de conservacin, cumpliendo de esta manera con la legislacin vigente. Para su exportacin son necesarios los certificados sanitarios correspondientes, dependiendo del pas de destino. Adems de los documentos de soporte exigidos en el Art. 111 de la Ley General de Aduanas.