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CARACTERISTICAS QUIMICAS
pH 3,3 - 4,1
° Brix 7 - 8
Acidez 0,5%
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR Rosado
OLOR Caracteristico de la fruta
SABOR Dulce
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Coliformes fecales /g. NMP < 3
Aerobios Mesófilos, UFC/ml.: < 3000
Levaduras y mohos UFC/ml.: < 200
PRESENTACIÓN
Envasada en fundas de polietileno de grado alimenticio, su forma de conservación
es de -15°C y su presentación es en dos tamaño
1 Lt (Kg)
14 Onz.
http://agrincsa.com/view/211-pulpa-de-guayaba
PULPA DE TAMARINDO
CARACTERISTICAS QUIMICAS
pH 2,2 - 2,8
° Brix 18 - 20
Acidez 4,5 %
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR CAFÉ OSCURO
OLOR CARACTERISTICO DE LA FRUTA
SABOR AGRI/DULCE
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Coliformes fecales /g. NMP < 3
Aerobios Mesófilos, UFC/ml.: < 3000
Levaduras y mohos UFC/ml.: < 200
PRESENTACIÓN
Envasada en fundas de polietileno de grado alimenticio, su forma de
conservación
es de -15°C y su presentación es en dos tamaño
1 Lt (Kg)
14 Onz.
http://agrincsa.com/view/224-pulpa-de-tamarindo
TABLA Nº 1
CONTENIDO DE AZÚCAR EN LAS FRUTAS
Frutas más dulces (mayor a 10 ºBrix) Frutas menos dulces (menor a 10 ºBrix)
Mango, maracuyá, Chirimoya,* plátano.* Las demás
TABLA Nº 2
0 1 2 3 4 5 6 7
50 g. 0.01 g. ácido
40,000 g. x
x = 8 g.
8 gramos de ácido cítrico, para regular el pH del néctar de mango en 3.8.
1 cucharadita de ácido cítrico equivale a 4 gramos.
1 gramo de ácido cítrico = jugo ½ limón.
Estabilizante: El estabilizante evita que las partículas de las frutas sedimenten, se utiliza
para que las partículas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar.
Existen muchos productos comerciales que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las
iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
Se usa en pequeñas cantidades
No modifica color del néctar y
No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su temperatura
es muy alta (100ºC).
La cantidad de CMC que se debe de incorporar, se calcula según la variedad de la fruta
y el peso del néctar, para los néctares de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15%
del peso del néctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azúcar).
Para los néctares de frutas pulposas se usa el 0.07%. Se pesa la cantidad calculada de
estabilizador y se mezcla con 10 veces su peso del azúcar formulada, esto permitirá que
el CMC se distribuya rápidamente sin formar grumos.
1 cucharadita de CMC equivale a 2 gramos.
Conservador: Los conservadores contribuyen a garantizar la duración o conservación
del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de microorganismos. Los
conservadores más comunes y específicos para néctares son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos, levaduras y
bacterias.
El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y
reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.
Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del proceso
y no se pueda asegurar por completo la calidad e higiene. Por ejemplo, el exceso de
polvo o humedad del ambiente. Si se decide emplear conservador, se debe utilizar en las
dosis o porcentaje que indica las normas técnicas, para no causar problemas de salud.
La cantidad de conservador no debe ser mayor de 0.05% del peso del néctar, es decir,
0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt
para el Conservante Ecológico.
4. Producción de néctares.
http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00018-produccion-de-nectares-de-
fruta.html