PAN DE CAZON (CAMPECHE) INGREDIENTES CAZON LIMPIO ACEITE CEBOLLA JITOMATE EPAZOTE CHILE HABANERO TORTILLAS FRIJOLES NEGROS

SAL PIMIENTA PROCEDIMIENTO 1. HERVIR EL CAZON EN .300 ML. DE AHUA Y ASL POR 3 MINUTOS. SE RETIRA Y SE DEJA REPOSAR. SE CUELA Y SE RESERVA EL LIQUIDO, Y SE DEJA ENFRIAR EL CAZON Y LUEGO SE DESMENUZA. 2. ACITRONAR CEBOLLA FINA,JITOMATE (ESCALFADO) Y EL CLADO DE LA COCCION SALPIMENTAR. SE HIERVE POR 2 MINUTOS SE RESERVA LA 3 PARTE Y LOS OTROS 2/3 SE AGREGA AL CAZON. 3. REFREIR FRIJOLES 4. FREIR LS TORTILLAS 5. MONTAJE: TORTILLA+FRIJOLES+GUISO+TORTILLA+FRIJOLES+GUISO+TORTILLA+SALSA CANTIDAD .370 .050 1 .370 3 3 15 1 C.S. C.S. KG. ML. PIEZA KG. PIEZAS PIEZAS PIEZAS LATA C.S. C.S. UNIDAD

COCHITO AL HORNO (CHIAPAS) INGREDIENTES CHILE ANCHO OREGANO TOMILLO MEJORANA CLAVO DE OLOR JENGIBRE CANELA PIMIENTA GORDA AJO VINAGRE DE MANZANA AGUA LOMO DE CERDO LECHUGA OREJONA CEBOLLA MORADA VINAGRE BLANCO AZUCAR PROCEDIMIENTO 1. ASAR CHILES SIN SEMILLA, OREGANO, TOMILLO, MEJORANA, CLAVO, JENGIBRE, CANELA PIMIENTA, AJO. SE LICUA CON EL VINAGRE DE MANZANA, AGUA Y SAL. 2. SE UNTA EL LICUADO EN EL LOMO, SE LE DA UN MASAJE. SE PONE EN LA CHAROLA Y SE TAPA CON PAPEL ALUMINIO, SE HORNEA A BAO AMRIA A 180 C POR 1 HORA 3. LA CEBOLLA MORADA, SE FILETEA, Y SE DESFLAMA ( VINAGRE BLANCO, SAL Y AZUCAR) 4. SE SIRVE CON LECHUGA Y CEBOLLA MORADA CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 .100 .090 .500 1/4 1/2 .100 .010 UNIDAD PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA DIENTE ML. ML. KG. PIEZA PIEZA ML. GR.

MOLE NEGRO ( OAXACA) INGREDIENTES MUYSLO Y PIERNA PECHUGA DE POLLO MANTECA CHILE CHILHUACLE NEGRO CHILE CHILHUACLE ROJO CHILE MULATO CHILE PASILLA ALMENDRA PASITAS CIRUELA PASA SIN HUESO NUEZ AJONJOLI CACAHUATE SEMILLAS DE CHILE JITOMATE CUAJE TOMATE VERDE CEBOLLA AJO OREGANO PIMIENTA NEGRA CLAVO DE OLOR CANELA GALLETA MARIA (MAMON) TORTILLA QUEMADA CHOCOLATE DE MESA FONDO DE POLLO PROCEDIMIENTO 1. COCER EL POLLO (FONDO) 2. DESVENAR LOS CHILES Y RESERVAR LAS VENAS 3. ASAR JITOMATES, TOMATE, CEBOLLA, AJO, TORTILLA QUEMADA. CANTIDAD 1 .500 .175 .060 .060 .060 .060 .020 .100 .020 .020 .020 .020 .020 1 2 1 3 1 5 2 1/2 .050 1 1 .600 UNIDAD PIEZA KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PIEZA PIEZAS PIEZA DIENTES PIEZA PIEZAS PIEZAS PIEZA KG. PIEZA BARRA LT

4. EN MANTECA SOFREIR: CHILES, Y RETIRAR, ALMENDRA, PASITAS, CIRUELA, NUEZ, AJONJOLI, CACAHUATE. 5. TODO SE LICUA CON UN POCO DE AGUA. 6. SE REGRESA TODO A LA OLLA Y SE DEJA HASTA QUE LA MASA ESTE CHINITA. 7. SE LE AGREGA FONDO HASTA QUE TOME CONSISTENCIA Y MOVER POR 30 MINUTOS 8. SE INCORPORA EL POLLA POR 10 MINUTOS.

POTZE TABASQUEO (TABASCO)

INGREDIENTES FILETE DE ROBALO ARROZ PRECOCIDO LEHCE EVAPORADA HOJAS SANTA SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA PIMIENTO MORRON ROJO CREMA PROCEDIMIENTO

CANTIDAD 3 .050 .060 4 C.S C.S 1 .150

UNIDAD PIEZAS KG. LT PIEZAS C.S. C.S. LATA LT

1. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR EL PESCADO MUY LIGERAMENTE 2. COCER EL ARROZ CON LA LEHCE EVAPORADA Y UN POQUITO DE AGUA 3. ASAR LA HOJA SANTA 4. SOBRE LA HOJA UN POCO DE ARROZ PESCADO, SALPIMIENTA, Y LO VAN A ENVOLVER COMO UN TAMAL. 5. SE COCE A VAPOR POR 15 O 20 MINUTOS 6. SACAR UN PIMIENTO Y SE ESCURRE Y SE ASA, CON CREMA SAL Y PIMIENTA.

COCHINITA PIBIL (YUCATAN)

INGREDIENTES AJO CANELA PIMIENTA GORDA COMINO CLAVO OREGANO ACHIOTE NARANJA AGRIA ACEITE SAL MACISA DE CERDO HOJAS E PLATANO CEBOLLA BLANCA CEBOLLA MORADA VINAGRE DE MANZANA NARAJA AGRIA OREGANO CHILE HABANERO PROCEDIMIENTO

CANTIDAD 2 1 1 1 1 1 .025 6 C.S. C.S. .300 1 1 1/2 .030 1 1 3

UNIDAD DIENTES RAMA PIEZA PISCA PIEZA CUCHARADITA GR. PIEZAS C.S. C.S. GR. PIEZA PIEZA PIEZA LT PIEZA CUCHARADITA PIEZAS

1. ASAR AJO, APARTE CANELA PIMIENTA COMINO CLAVO Y OREGANO 2. DE LAS NARANJAS DE SACA EL JUGO SIN HUESOS 3. SE LICUA EL JUGO DE NARANJA .030 ML DE ACEITE 1 CUCHARADITA DE SAL Y TODO LO ASADO YEL ACHIOTE 4. ASAR LAS HOJAS DE PLATANO 5. CON ESA HOJA FOLLAR UNA OLLA EXPRES SE PONE LA CARNE ADENTRO CON TODO EL ADOBO, ENCIMA DE LA CARNE SE PONE LA CEBOLLA BLANCA FILETEADA, SE TAPA CON LAS HOJAS DE PLATANO BIEN ENVUELTO, Y AUN LADO SE LE PONE 1/2 TAZA DE AGUA

6. DESPUES DE QUE SALE VAPOR SE LE CUENTA 35 MINUTOS. SE RETIRA DEL FUEGO SE DEJA ENFRIAR SE ABRE Y SE SACA LA CARNE 7. APARTE SE PONE TODO EL ADBO DE LAS HOJAS SE DESEBRA LA CARNE Y SE LE PONE AL ADOBO 8. SE FILETEA CEBOLLA MORADA Y LA MEZCLAMOS CON EL JUGO DE LA NARANJA AGRIA CON EL VINAGRE , OREGANO Y SAL 9. DE ASA CEBOLLA CON CHILE HABANERO UN POCO DE VINAGRE Y SAL EN EL MOLCAJETE

PANUCHOS (YUCATAN)

INGREDIENTES COCHINITA PIBIL FRIJOL NEGRO COCIDO CEBOLLA BLANCA ACEITE CEBOLLA MORADA OREGANO AGUA SAL TORTILLAS PROCEDIMIENTO

CANTIDAD .500 1 1/2 C.S 1/2 1 .030 C.S. 12

UNIDAD KG. LATA PIEZA C.S. PIEZA RAMA LT C.S. PIEZAS

1. REFEIR LOS FRIJOLES CON CEBOLLA BIEN DORADITA 2. FRIER LAS TORTILLAS Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE 3. CON LA COCHINITA CEBOLLA MORADA, OREGANO AGUA Y SAL 4. SE PONEN TORTILLA, FRIJOLES LA COCHINITA, Y OTRA TORTILLA

EMPANADAS DE PESCADO (QUINTANA ROO) INGREDIENTES JITOMATE AJO ACEITE EPAZOTE CAZON LIMPIO HARINA DE TRIGO MEDIA CREMA SAL ACEITE PROCEDIMIENTO 1. SE LICUAL EL JITOMATE CON EL AJO Y 1/2 CEBOLLA Y UN POCO DE SAL, SE FRIE ESA SALSA Y SE LE AGREGA EL EPAZOTE, PICADO FINAMENTE, 2. COCER EL CAON CON 1/2 CEBOLLA Y YA COCIDO SE DESMENUZA , SE MEZCLA CON LA SALSA, SE RECTIFICA SABOR Y SE DEJA ENFRIAR 3. HARINA, MEDIA CREMA, ACEITE, Y UNA PIZCA DE SAL. SE AMASA HASTA TENER UNA MASA SUAVE Y ELASTICA, SE EXTIENDE CON UN RODILLO CORTAMOS CIRCULOS DE 10 CM. UN POCO DE RELLENO DE PESCADO Y CIERRA. 4. SE FIREN EN ACEITE CANTIDAD 1 2 ,015 1 .250 .080 2 UNIDAD

PIEZA DIENTES LT RAMA KG. KG. CUCHARADAS C.S C.S. C.S C.S.

HORCHATA DE COCO (YUCATAN) INGREDIENTE ARROZ CANELA MOLIDA ALMENDRA PELADA Y TOSTADA COCO RAYADO AZUCAR AGUA PROCEDIMIENTO TRADICIONAL 1. REMOJAR EL ARROZ, Y SE DEJA CON AGUA A CUBRIR CON UNA RAJA DE CANELA. 24 HORAS 2. LA AGREGAMOS EL COCO RAYADO LA ALMENDRA Y SE LICUA CON EL AGUA DEL REMOJO 3. SE HACE UN ALMIBAR CON EL AZUCAR Y EL AGUA 4. SE AADE EL ALMIBAR A LO LICUADO Y SE SIRVE MUY FRIA NOSOTROS 1. SE MEZCLA EL ARROZ COCO Y ALMENDRA PELADA Y TOSTADA, SE LE PONE AGUA Y SE PONE A COCER. HASTA QUE EL ARROZ ESTE HECHO PURE. 2. SE LICUA Y SE AJUSTA LA CONSISTENCIA CON AGUA Y SE ENDULZA AL GUSTO CANTIDAD .080 .010 5 .050 .500 .250 UNIDAD KG.. KG. PIEZAS KG. KG. LT

MIXIOTES (HIDALGO) INGREDIENTES VINAGRE DE MANZANA CHILE ANCHO AJO COMINO AGUA PULPA DE CARNERO HOJAS DE MAGUEY PARA MIXIOTES HOJAS DE AGUACATE SAL PIMIENTA NAGRA MOLIDA HILO DE CAAMO CANTIDAD .180 .180 3 1 .180 1.800 9 9 C.S. C.S. 3 UNIDAD LT. KG. PIEZAS CUCHARADITA LT. KG. PIEZAS PIEZAS C.S. C.S. METROS.

PROCEDIMIENTO 1. DESVENAR Y ASAR LOS CHILES 2. MEZCLAR VINAGRE, AJO, COMINO Y AGUA, MACERAR POR 15 MINUTOS. LICUAR 3. CORTAR LA CARNE EN TROZOS Y MEZCLAR CON LA SALSA. 4. ACOMODAR PORCIONES DE LA CARNE EN LAS HOJAS DE MAGUEY Y CUBRIR CON UNA HOJA DE AGUACATE. 5. FORMAR EL MIXIOTE JUNTANDO LAS CUATRO PUNTAS DE LAS HOJAS Y AMARRAR CON UN HILO GRUESO. 6. PONER 2 TAZAS DE AGUA EN LA OLLA EXPRES Y COLOCAR UNA REILLA EN EL FONDO. ACOMODAR LOS MIXIOTES Y COCINAR DURANTE 1 HORA 15 MINUTOS. (EN VAPORERA 2 HORAS)

BOCOLES (PUEBLA)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD KG. CUCHARADA KG. LT. KG. CUCHARADA LATA PIEZA LT. KG. LT. KG. PIEZAS DIENTES C.S. C.S.

MASA PARA TORTILLAS 2.000 CONSOME DE POLLO EN POLVO 1 PAPA 1.000 LECHE .500 MANTEQUILLA .200 NUEZ MOSCADA 1 FRIJOLES NEGROS COCIDOS 1 CEBOLLA 1 ACEITE 1.000 QUESO PANELA .300 AGUA .500 TOMATE VERDE .500 CHILE SERRANO 10 AJO 2 SAL C.S. PIMIENTA NEGRA MOLIDA C.S.

PROCEDIMIENTO 1. PREPARAR PURE DE PAPA, CON LA PAPA, LECHE, MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA 2. PREPARAR FRIJOLES CON CEBOLLA DORADA 3. PREPARAR SALSA VERDE, LICUANDO CON TOMATE, CHILE AJO, SAL Y PIMIENTA 4. MEZCLAR LA MASA CON CONSOME EN POLVO Y AGUA HASTA QUE QUEDE SUAVE 5. DIVIDIR LA MASA A LA MITAD PARA PREPARAR LOS BOCOLES COLOCANDO UNA CUCHARA DE PURE O UNA CUCHARA DE FRIJOLES EN UNA CUCHARADA Y MEDIA DE MASA CERRANDO EN FORMA DE BOLILLOS.

6. FREIR LOS BOCOLES, ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE Y SERVIR BAADOS CON SALSA, ESPOLVOREADOS CON QUESO RALLADO.

CHILE PASILLA TLAXCALTECOS (TLAXCALA)

INGREDIENTES ACEITE CEBOLLA AJO AGUA SAL PILONCILLO CHILE PASILLA QUESO PANELA

CANTIDAD 6 3 3 6 C.S. 3 15 1.000

UNIDAD CUCHARADAS PIEZAS DIENTES TAZAS C.S. PIEZAS PIEZAS KG.

PROCEDIMIENTO 1. CALENTAR ACEITE Y ACITRONAR CEBOLLA FILETEADA Y AJO PICADO FINAMENTE 2. AGREGAR AGUA, PILONCILLO Y UNA PIZCA DE SAL. HERVIR HASTA QUE SE DISUELVA 3. RELLENAR LOS CHILES CON BASTONES DE QUESO 4. COLOCAR LOS CHILES EN LA SALSA Y COCINAR A FUEGO BAJO POR 5 MINUTOS SIN MOVER PARA EVITAR QUE LOS CHILES SE DESBARATEN.

MANCHA MANTELES ( PUEBLA)

INGREDIENTES AGUA AJO CEBOLLA PIERNA DE CERDO SIN HUESO MUSLO DE POLLO AGUA CHILE ANCHO CHILE MULATO JITOMATE ASADO AJO CEBOLLA ACEITE PIMIENTA NEGRA MOLIDA CLAVO MOLIDO CANELA MOLIDA DURAZNO CRIOLLO MANZANA CRIOLLA PERA CRIOLLA PLATANO MACHO

CANTIDAD 2.000 3 1/2 .600 6 .720 6 3 3 3 1/2 .045 C.S. 1 1 3 3 3 3

UNIDAD LT. DIENTES PIEZA KG. PIEZAS LT. PIEZAS PIEZAS PIEZAS DIENTES PIEZA LT C.S. CUCHARADITA CUCHARADITA PIEZAS PIEZAS PIEZAS PIEZAS

PROCEDIMIENTO

1. HERVIR AGUA CON LA CEBOLLA Y AJO. AGREGAR CARNE DE CERDO EN CUBOS Y COSER 20 MINUTOS 2. AGREGAR POLLO Y CONTINUAR A COCCION HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVE. REPOSAR 10 MINUTOS Y COLAR. RESERVAR EL CALDO Y LA CARNE POR SEPARADO. 3. HERVIR AGUA CON CHILES, JITOMATES, AJO Y CEBOLLA ENFRIAR Y LICUAR.

4. FREIR Y AGREGAR LAS ESPECIAS. HERVIR 15 MINUTOS. 5. AGREGAR LAS FRUTAS, CARNE Y AJUSTAR CONSISTENCIA CON CALDO. COCINAR 10 MINUTOS O HASTA QUE ESPESE UN POCO.

VERDE TLAXCALA (TLAXCALA)

INGREDIENTES HIERBABUENA LIMON AGUAMIEL PULQUE DESTILADO

CANTIDAD 1 2 1.000 .350

UNIDAD MANOJO PIEZAS LT. LT.

PROCEDIMIENTO 1. HERVIR HIERBABUENA JUNTO CON LOS LIMONES PARTIDOS EN CUATRO Y UN POCO DE AGUA 2. COLAR Y AADIR AGUAMIEL Y PULQUE. MEZCLAR BIEN 3. ENFRIAR BIEN O SERVIR CON HIELO.

MACHACA CON HUEVO (COAHUILA)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

ACEITE CEBOLLA JITOMATE CHILE SERRANO CARNE SECA HUEVOS VINAGRE DE MANZANA TORTILLAS DE HARINA

.300 1/2 1 2 .050 4 .020

LT. PIEZA PIEZA PIEZA KG. PIEZAS LT.

PROCEDIMIENTO 1. PICAR FINAMENTE: CEBOLLA Y CHILE SERRANO ESCALFAR: JITOMATE 2. ACITRONAR LA CEBOLLA, AGREGA EL JITOMATE Y EL CHILE, LA MACHACA Y MOVER 3. AADIR LOS HUEVOS BATIDOS, EL VINAGRE Y MOVER. 4. A FUEGO LENTO DEJAR DE COCER 5. CALENTAR LAS TORTILLAS Y HACER LS TACOS CON LA MACHACA.

TATABIGUIYAYO (VERACRUZ)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

AGUA SAL PULPA DE RES COMINO MOLIDO CLAVO MOLIDO PIMIENTA NEGRA MILTOMATE CEBOLLA CAMBRAY AXIOTE MASA PARA TORTILLAS HIERBABUENA PEREJIL OREGANO MOLIDO RABOS DE CEBOLLA CEBOLLA MORADA AJO

.500 C.S. .300 1 1 1 .200 3 .020 .050 1 1 1 1 1/2 1

LT C.S. KG CUCHARADITA CUCHARADITA CUCHARADITA GRAMOS PIEZAS KG. KG. RAMA RAMA CUCHARADITA PIEZA PIEZA DIENTE

PROCEDIMIENTO

1. PONER A COCER EN AGUA LA CARNE EN TROZOS 2 A 3 CENTIMETROS 2. ASAR LA CEBOLLA CAMBRAY , LICUAR CON JITOMATE, AJO, AXIOTE COMINO, CLAVO, Y PIMIENTA. POCO DE CLADO. SE REGRESA A LA CAZUELA 3. DESLEIR LA MASA EN UN POCO DE CALDO, AGREGAR A LA SALSA. 4. SE AGREGA EN LA SALSA LAS HOJAS DE OLOR DEJAR HERVIR. 5. CEBOLLA MORADA ASAR Y FILETEAR, PICAR FINAMENTE LOS RABOS DE CEBOLLA (DECORACION DEL PLATO)

TURCOS NORTEOS ( NUEVO LEON)

INGREDIENTES MANTECA DE CERDO CARNE DE CERDO MOLIDA AJO CEBOLLA JITOMATE SAL COMINO MOLIDO CLAVO MOLIDO PASITAS NUEZ HARINA DE TRIGO POLVO PARA HORNEAR SAL AZUCAR MANTECA DE CERDO ANIS EN POLVO AGUA

CANTIDAD .040 .100 1 1/2 1 C.S. 1/4 1/4 .010 .040 .150 1/2 1/2 .010 .040 1/2 .040

UNIDAD KG KG DIENTE PIEZA PIEZA C.S. CUCHARADITA CUCHARADITA KG KG KG CUCHARADITA CUCHARADITA KG KG CUCHARADITA LT

PROCEDIMIENTO

1. HACER LA MASA: HARINA, SAL, AZUCAR, POLVO PARA HORNEAR, MANTECA. DISOLVER EL ANIS EN AGUA Y SE AGREGA A LA MASA. SE HACEN BOLITAS Y SE DEJAN REPOSAR. 2. PICAR FINAMENTE: CEBOLLA Y AJO ESCALFAR EL JITOMATE 3. CALENTAR LA MANTECA Y FREIR EL AJO, CEBOLLA, CARNE MOLIDA, AGREGAR EL JITOMATE PICADO FINAMENTE, COMINO, CLAVO Y SAL 4. EXTENDER LAS BOLITAS CORTAR CON N MLDE CIRCULAR RELLENAR EN FRIO. HUMEDECER LAS ORILLAS Y CERRAR

5. PONER EN CHAROLA ENGRASADA A 180 C POR 20 MINUTOS.

TORITOS DE CACAHUATE

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA CREMA DE CACAHUATE AGUARDIENTE DE CAA

1 1 .325 .120 KG

LATA LATA LT

PROCEDIMIENTO 1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y METER A ENFRIAR

HUATAPE DE CAMARON (TAMAULIPAS)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

TOMATE VERDE CHILE SERRANO HOJA DE AGUACATE AJO CEBOLLA LECHUGA OREJONA EPAZOTE AGUA SAL PIMIENTA NEGRA HARINA DE MAIZ CAMARON NOPALES

5 2 1 1 1/2 2 7 .500 C.S. C.S. 2 .250 .200

PIEZAS PIEZAS PIEZA DIENTE PIEZAS HOJAS HOJAS LT C.S. C.S. CUCHARADAS KG. KG.

PROCEDIMIENTOS

1. ASAR: TOMATE, CHILE. CEBOLLA. LECHUGA, EPAZOTE Y HOJA DE AGUACATE. YA ASADO SE AGREGA AGUA A CUBRIR Y SAL. 2. LICUAR, REGRESAR AL FUEHO MAS HARINA DISUELTA EN AGUA 3. MOVER HASTA ESPESAR AADIR LOS CAMARONES LIMPIOS 4. PONER A HERVIR LOS NOPALES EN CUBITOS SE AGREGAN A LOS CAMARONES.

JAIBAS RELLENAS (TAMAULIPAS)

INGREDIENTES JAIBA ACEITE CEBOLLA CAMBRAY APIO JITOMATE SAL PIMIENTA NEGRA MEDIA CREMA PEREJIL (HOJITAS) PAN MOLIDO AJO

CANTIDAD 4 .010 1 1/2 1 C.S. C.S. 1/2 5 .050 1

UNIDAD PIEZAS LT PIEZA RAMA PIEZA C.S. C.S. LATA RAMAS KG. DIENTE

PROCEDIMIENTO

1. LIMPIAR LA JAIBA 2. PICAR FINAMENTE, CEBOLLA CAMBRAY, PEREJIL, APIO ESCALFAR EL JITOMATE Y PICAR FINAMENTE 3. ACITRONAR LA CEBOLLA AJO INCORPORAR JITOMATE 4. AGREGAR LA PULPA DE LAS JAIBAS Y COCINAR HASTA QUE SE RESEQUE, AADIR MEDIA CREMA 5. RELLENAR LOS CAPARAZONES, ESPOLVOREAN CON EL PEREJIL MEZCLADO CON EL PAN MOLIDO 6. HORNEAR HASTA DORAR UN POCO.

BURRITOS (CHIHUAHUA) INGREDIENTES ACEITE MACIZA DE CERDO PAPA CHILE GUAJILLO CEBOLLA CAMBRAY AJO AGUA SAL FRIJOLES NEGROS ARROZ CEBOLLA AJO ACEITE JITOMATE CANTIDAD .010 .300 1 1 1 1 .100 C.S. 1 .500 1/2 1 .010 2 UNIDAD LT KG. PIEZA PIEZA PIEZA DIENTE LT C.S. LATA KG PIEZA DIENTE LT PIEZAS

PROCEDIMIENTOS

1. PICAR FINAMENTE: CEBOLLA AJO Y CARNE DE CERDO PELAR Y PICAR LA PAPA DESVENAR YPICAR LOS CHILES 2. CALENTAR ACEITE Y SOFREIR LA CARNE CON LA PAPA Y CHILE CEBOLLA Y AJO. AGREGAR AGUA Y SAZONAR CON SAL 3. HACER LOS FRIJOLES REFRITOS 4. HACER EL ARROZ ROJO FREIR EL ARROZ, SELLARLO. LICUAR EL JITOMATE AJO Y CEBOLLA AGREGAR AL ARROZ. TAPARLO Y CUANDO SE RESEQUE AGRGAR AGUA ATAPAR.

TORTILLAS DE HARINA ( CHIHUAHUA)

INGREDIENTES HARINA DE TRIGO SAL POLVO PARA HORNEAR MANTECA DE CERDO AGUA CALIENTE HARINA DE MAIZ

CANTIDAD .200 1/4 1/2 .050 1/3 .150

UNIDAD KG. CUCHARADITA CUCHARADITA KG. TAZA KG.

PROCEDIMIENTO 1. MEZCLAR HARINA DE MAIZ Y DE TRIGO SALY Y POLVO PARA HORNEAR FUENTE Y AGREGA MANTECA AMASAR. QUE QUEDE SUAVE Y BALNDA 2. SE HACEN TESTALES (BOLITAS DE MASA) SE EXTIENDEN CON UN RODILLO.

AGUA DE ALFALFA ( CHIHUAHUA)

INGREDIENTES ALFALFA LIMON AZUCAR PIA AGUA

CANTIDAD .100 2 .150 1/2 2.000

UNIDAD KG. PIEZAS KG LATA LT

PROCEDIMIENTO 1. LAVAR Y DESINFECTAR EL ALFALFA 2. CORTA EL LIMON EN REBANADAS PACAR LA PIA 3 LICUAR TODO Y COLAR 4. SE METE A ENFRIAR.

ENCHILADAS DE GUAJILLO (AGUASCALIENTES)

INGREDIENTES JITOMATE SAL PIMIENTA PECHUGA DE POLLO FONDO DE POLLO CHILE GUAJILLO AJO CEBOLLA TORTILLA ACEITE MEDIA CREMA QUESO PANELA CEBOLLA

CANTIDAD 1 C.S. C.S. 1/2 C.S. 3 1 1/2 5 .050 1 .050 1/4

UNIDAD PIEZA C.S. C.S. PIEZA C.S. PIEZAS DIENTE PIEZA PIEZAS LT LATA KG PIEZA

PROCEDIMIENTO

1. ASAR CHILES, AJO, CEBOLLA Y JITOMATE. LICUAR Y REGRESAR AL FUEGO 2. SE PASAN LAS TORTILLAS POR LA SALSA ESPESA Y SE FRIE 3. SE COCE LA PECHUGA Y SE DESHEBRA. 4. SE RELLENAN LAS TORTILLAS 5. SE DA CONSISTENCIA DE SALSA CON EL FONDO, SE BAAN LAS ENCHILADAS. 6. SE DECORAN CON CREMA, QUESO Y CEBOLLA.

CHILE RANCHERO (BAJA CALIFORNIA NORTE)

INGREDIENTE ACEITE CHILE ANCHO JITOMATE CEBOLLA AJO AGUA REQUESON EPAZOTE SAL PIMIENTA HUEVO HARINA

CANTIDAD .010 2 1 1/2 1 1.000 200 1 C.S. C.S. 1 1

UNIDAD LT PIEZA PIEZA PIEZA DIENTE LT KG RAMA C.S. C.S. PIEZA TAZA

PROCEDIMIENTO 1. FREIR LOS CHILES, CEBOLLA, JITOMATE, AJO. SE LICUA CON UN POCO DE AGUA Y SE REGRESA AL FUEGO. 2. REQUESON EPAZOTE FINAMENTE PICADO, HUEVO Y HARINA Y SAL. AMASAR Y HACER BOLITAS TAMAO BOCADO. 3. SE LE AGREGA TODO EL LIQUIDO AL CALDILLO, Y DEJAR HERVIR. BAJAR LA FLAMA Y AGREGAR LAS BOLITAS CUADNO ESTAS FLOTEN YA ESTA LISTO.

PUCHERO DE PESCADO ( BAJA CALIFORNIA SUR) INGREDIENTES ACEITE DE OLIVA CEBOLLA AJO ZANAHORIA PAPA PURE DE TOMATE LAUREL SAL PIMIENTA FUMET LIMON CANTIDAD C.S. 1/2 1 1 1 .050 1 C.S. C.S. C.S. 1 UNIDAD C.S. PIEZA DIETNE PIEZA PIEZA LT HOJA C.S. C.S. C.S. PIEZA

PROCEDIMIENTO 1. HACER EL FUEMT CON EL RETAZO DE PESCADO Y LA EMRMA DE LAS VERDURAS. 2. PICAR FINAMENTE CEBOLLA Y AJO. PONER ACITRONAR. 3. PICAR EN CUBO CHICO LA ZANAHORIA Y LA PAPA 4. YA TODO ACITRONADO AGREGAR EL PURE DE TOAMTE, LAUREL 5. AGREGAR EL FUMET.

REQUESON DE PEPITA INGREDIENTES PEPITA DE CALABAZA CEBOLLA SAL MANTA DE CIELO TORTILLAS DE MAIZ CANTIDAD .200 1/2 C.S. 2 UNIDAD KG. PIEZA C.S. PIEZAS

PROCEDIMIENTO

1. TORTAR LA PEPITA Y MOLER EN EL METATE O MOLCAJETE 2. SE REGRESA AL FEUGO Y DE LE PONE UN POCO DE AGUA. CUANDO HIERVA SE LA HACHA EL AGUA HELADA. 3. SEPONE EN LA MANTA DE CIELO Y SE ESCURRE 4. ACITRONAR CEBOLLA FINA AGREGAR LA SAL. 5. SE SIRVE EN TACO O QUESADILLA.

JUGO PRIMAVERA INGREDIENTE PIA FRESA DURAZNO NARANJA LIMON MELON PAPAYA AZUCAR AGUA MINERAL CANTIDAD 1 1 1 1 1 1/4 .100 C.S. .600 UNIDAD REBANADA TAZA PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA KG C.S. LT

PROCEDIMIENTO

1. PELAR PIA, MELON, PAPAYA 2. EXPRIMIR NARANJA Y LIMON 3. LICUAR TODO MENOS EL AGUA MINERAL 4. COLAR ENDULZAR, Y AGREGAR EL AGUA MINERAL.

MOLE ZACATECANO (ZACATECAS)

INGREDIENTES AGUA RETAZO DE POLLO AJO CEBOLLA CHILE POBLANO MANTECA DE CERDO MACIZA DE CERDO FRIJOL NEGRO COCIDO SALCHICHA TOCINO CHICHARRON DELGADO MANTECA DE CERDO CEBOLLA PROCEDIMIENTO

CANTIDAD .750 1.000 3 1 6 .100 1.000 1 6 9 .100 .100 1

UNIDAD LT KG DIENTES PIEZA PIEZAS KG KG LATA PIEZAS REBANADAS KG KG PIEZA

1. HACER UN FONDO CON EL RETAZO 2. LICUAR EL FONDO CON AJO, CEBOLLA CHILE POBLANO SIN SEMILLAS 3. CALENTAR MANTECA Y DORAR CARNE EN TROZO 4. AGREGAR LA SALSA, TAPAR Y HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA. 5. EN MANTECA FREIR, SALCHICHA, TOCINO Y CEBOLLA PICADA FINAMENTE. 6. AGREGAR FRIJOLES Y DEJAR HERVIR. 7. SERVIR LOS FRIJOLES CON EL CHICHARRON.

CHILAYO DE PUERCO (COLIMA) INGREDIENTES AGUA ESPINAZO DE CERDO CHILE GUAJILLO TOMATE VERDE AJO CEBOLLA COMINO HOJAS DE TOMATE VERDOLAGAS MANTECA CANTIDAD 1.000 1.000 6 9 3 1 .020 6 2 .100 UNIDAD LT KG PIEZAS PIEZAS DIENTES PIEZA KG PIEZAS MANOJOS KG

PROCEDIMIENTO

1. CALENTAR AGUA Y AGREGAR CARNE. DEJAR QUE SE CONSUMA EL LIQUIDO PARA QUE LA CARNE DORE LIGERAMENTE 2. LICUAR CHILE DESVENADO Y COCIDO, TOMATE PELADO Y COCIDO AJO, CEBOLLA, CON EL AGUA DE COCCION. 3. COLAR LA SALSA SOBRE LA CARNE Y SAZONAR CON SAL, COMINO Y HOJAS DE TOMATE LAVADAS. 4. COCER A FUEGO BAJO HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVE 5. SERVIR CALIENTE RETIRANDO LAS HOJAS DE TOMATE 6. ACOMPAAR CPN VERDOLAGAS SALTEADAS EN MANTECA.

CHILORIO (SINALOA)

INGREDIENTES ESPALDILLA DE CERDO AGUA CALIENTE CHILE ANCHO AGUA CALIENTE AJO COMINO OREGANO PIMIENTA NEGRA VINAGRE MANTECA DE CERDO TORTILLAS DE HARINA

CANTIDAD 1.000 1.500 6 .300 3 .020 .020 C.S. .090 C.S. 24

UNIDAD KG LT PIEZAS LT DIENTES KG KG C.S. LT C.S. PIEZAS

PROCEDIMIENTO 1. COCER ESPALDILLA EN AGUA Y DEJAR QUE SE CONSUMA EL LIQUIDO PARA QUE SE DORE LA CARNE 2. RETIRAR Y DESHERBAR 3. HERVIR LOS CHILES SIN SEMILLA HASTA QUE SUAVICE, LICUAR CON UN POCO DEL LIQUIDO DE LA COCCION, AJO, COMINO, OREGANO, PIMIENTA Y VINAGRE. 4. CALENTAR MANTECA Y FREIR LA CARNE 5. AGREGAR LA SALSA Y SAZONAR CON SAL. DEJAR A FUEGO BAJO 30 MINUTOS MOVIENDO CONSTANTEMENTE, HASTA QUE SEQUE 6. SERVIR CALIENTE CON TORTILLAS.

LOMO DE CERDO CON MIEL DE MAGUEY (DURANGO)

INGREDIENTES LOMO DE CERDO SAL PIMIENTA BLANCA MANTECA CHILE ANCHO MIEL DE MAGUEY AGUA PROCEDIMIENTO

CANTIDAD 1.500 C.S. C.S. 3 3 .180 .720

UNIDAD KG C.S. C.S. CUCHARADAS PIEZAS LT LT

1. SAZONAR EL LOMO OCN SAL Y PIMIENTA 2. SELLAR EN MANTECA CALIENTE 3. AGREGAR CHILE LIMPIO Y CORTADO EN JULIANAS 4. AADIR MIEL Y AGUA 5. TAPAR Y COCER A FUEGO MUY BAJO POR 50 MINUTOS.

AGUA DE CEBADA (SINALOA)

INGREDIENTES CEBADA EN POLVO LECHE EVAPORADA AZUCAR VAINILLA AGUA PREPARACION

CANTIDAD .375 .360 3 3 3

UNIDAD KG LT TAZAS CUCHARADAS LITROS

1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTE Y AGREGAR AZUCAR AL GUSTO 2. ENFRIAR Y SERVIR CON HIELO

BIRRIA (JALISCO)

INGREDIENTES ACEITE AJO CEBOLLA CHILE CASCABEL CHILE ANCHO AGUA JITOMATE COMINO AGUA SAL PIMIENTA NEGRA CARNERO CEBOLLA OREGANO LIMON

CANTIDAD .010 1 1/2 .030 ,020 .160 2 1 1.000 C.S. C.S. .800 1/2 1 1

UNIDAD LT DIENTE PIEZA KG KG LT PIEZAS CUCHARADA LT C.S. C.S. KG PIEZA CUCHARADA PIEZA

PREPARACION 1. HACER UNA SALSA, ACEITE, AJO, CEBOLLA, CHILE, JITOMATE, COMINO Y SAL, TODO SE FRIE Y SE LICUA Y SE CUELA MUY BIEN 2. LA CARNE SE HIERVE CON .160 DE AGUA 3. EN UNA OLLA SE PONE EL LITRO DE AGUA, LA SALSA, CARNE Y SAL. 4. SE SIRVE CON LIMON Y OREGANO

CORUNDAS (MICHOACAN)

INGREDIENTES MANTECA DE CERDO MASA PARA TORTILLAS AGUA TIBIA SAL BICARBONATO POLVO PARA HORNEAR HARINA DE ARROZ HOJAS DE PLATANO MEDIA CREMA QUESO PANELA TOMATE VERDE CHILE SERRANO CEBOLLA AJO PROCEDIMIENTO

CANTIDAD .100 .250 .100 C.S. 1 1/2 1/2 3 1 .050 3 1 1/2 1

UNIDAD KG KG LT C.S. CUCHARADA CUCHARADA CUCHARADA PIEZAS LATA KG PIEZAS PIEZA PIEZA DIENTE

1. BATIE LA MANTECA A ESPONJAR, MASA, SAL. BICARBONATO. HARINA DE ARROZ, POLVO PARA HORNEAR, AGUA 2. QUEMAR LAS HOJAS DE PLATANO Y CORTAR 40 CM. DE LARGO 3. SE RELLENAN Y SE DOBLAN EN TRIANGULOS 4. SE METE EN LA VAPORERA POR 45 MINUTOS 5. SE HACE UNA SALSA,PONIENDO A COCER TOMATE CHILE CEBOLLA Y AJO. SE LICUA 6. SE SIRVEN CON SALSA CREMA Y QUESO.

POLO ESTILO TEPIC (NAYARIT) INGREDIENTES ACEITE DE OLIVO PIERNA Y MUSLO PIMIENTON SIDRA PIMIENTO MORRON COMINO MOLIDO ACEITUNAS RELLENAS MEDIA CREMA 1 PROCEDIMIENTO 1. SELLAR EL POLLO CON ACEITE Y SAL 2. PONER PIMIENTON, SAL Y SIDRA, TAPAR. COCINAR POR 25 MINUTOS 3. HACER EL PIMIENTO EN JULIANAS, AGREGAR AL POLLO JUNTO CON LAS ACEITUNAS Y LA CREMA. CANTIDAD 2 3 1 .250 1 O .100 1 1 UNIDAD LITROS PIEZAS CUCHARADA LT PIEZA O KG CUCHARADA FRASCO LATA

JERICALLAS

(JALISCO)

INGREDIENTES LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA HUEVOS YEMAS CANELA MOLIDA MIEL DE ABEJA

CANTIDAD 1 1 2 8 1

UNIDAD LATA LATA PIEZAS PIEZAS CUCHARADA

PROCEDIMIENTO

1. LICUAR TODO MENOS LA MIEL 2. SE COCINA A FUEGO BAJO HASTA ESPESAR 3. EN UNA FLANERA PONER MIEL Y LUEGO EL LICUADO 4. A BAO MARIA 20 MINUTOS

AGUA DE OBISPO (MICHOACAN)

INGREDIENTES BETABEL AGUA CACAHUATE LECHUGA OREJONA MANZANA GOLDEN PLATANO NARANJA 1/2 AZUCAR

CANTIDAD 1 1.000 .020 1 1/2 1/2

UNIDAD PIEZA LT KG PIEZA PIEZA PIEZA PIEZA

PROCEDIMIENTO 1. PELAR Y RALLAR BETABEL AGREGAR EN AGUA POR 15 MINUTOS 2. PELA T RAYA LA MANZANA 3. TOSTAR EL CACAHUATE 4. PICAR FINAMENTE LECHUGA Y PLATANO 5. CORTAR EB RODAJAS LA NARANJA 6. SE AGREGA TODO 7. AGREGAR AZUCAR

MOLE DE OLLA (GUANAJUATO)

INGREDIENTES AGUA RETAZO DE RES CON HUESO CHAMBARETE ELOTE EJOTE XOCONOSTLE EPAZOTE SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA CHILE PASILLA CEBOLLA AJO CALABACITAS MASA DE MAIZ ACEITE EPAZOTE SAL

CANTIDAD 1.000 .200 .200 1 .100 3 3 C.S. C.S. 2 1/2 1 1 .100 1 1 C.S.

UNIDAD LT KG KG PIEZA KG PIEZAS RAMAS C.S. C.S. PIEZAS PIEZA DIENTE PIEZA KG CUCHARADA RAMA C.S.

PROCEDIMIENTO 1. EN UNA OLLA EXPRESS COCER EN UN LITO DE AGUA EL RETAZO , CHAMBARETE, ELOTE EN TROZOS, EL EPAZOTE, SAL Y TAPAR POR 30 MINUTOS 2. XOCONOSTLE, MASA, ACEITE SAL, EPAZOTE (FINAMENTE PICADO) HACER BOLITAS CON OMBLIGO 3. LICUAR CHILE CEBOLLA Y AJO, POCO DE AGUA. SE AGREGA A LA OLLA EXPRESS 4. HERVIR, SE AGREGA XOCONOSTLE Y LOS EJOTES 5. YA QUE FLOTEN LAS BOLITAS SE AGREGAN LAS CALABACITAS 6. SAZONAR Y SERVIR.

SOPA DE MEDULA (EDO. DE MEXICO)

INGREDIENTES ACEITE CEBOLLA AJO CHILE GUAJILLO JITOMATE MEDULA AGUA EPAZOTE SAL PIMIENTA NEGRA

CANTIDAD 2 1/2 1 2 1 .100 1.000 1 C.S. C.S.

UNIDAD CUCHARADAS PIEZA DIENTE PIEZAS PIEZA KG LT RAMA C.S. C.S.

PROCEDIMIENTO 1. CALENTAR ACEITE Y FREIR PARA SALSA: CEBOLLA, AJO, CHILE GUAJILLO, LICUAR COLAR Y REGRESAR A UNA OLLA 2. HERVIR EL LITRO DE AGUA, AL HERVIR APAGAR Y COLCAR LA MEDULA A REMOJAR 5 A 10 MINUTOS 3. SACAR COLAR, PARTIR, AGREGAR CALDILLO, AGUA EPAZOTE SAL PIMIENTA. COCER 10 MINUTOS.

ENCHILADAS QUERETANAS (QUERETARO) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

AGUA AJO CEBOLLA CHILE ANCHO JITOMATE TORTILLAS ACEITE CEBOLLA QUESO PANELA LECHUGA OREJONA CHILES EN VINAGRE

.250 1 1/2 1 1 5 .150 1/2 .100 1/2 1

LT DIENTE PIEZA PIEZA PIEZA PIEZAS LT PIEZA KG PIEZA LATA

PROCEDIMIENTO

1. HACER UNA SALSA COCIDA: DE CHILE ANCHO, AJO CEBOLLA, JITOMATE. LCUAR Y REGRESAR A FUEGO. HASTA QUE LA SALSA ESTE CHINITA 2. PASAR LAS TORTILLAS POR LA SALSA Y FREI EN ACEITE CALIENTE. 3. RELLENAR CON QUESO PANELA RAYADO Y CEBOLLA PICADI FINAMENTE 4. SE PRESENTAN CON LECHUGA OREJONA Y CHILE REBANADOS.

PACHOLAS (QUERETARO)

INGREDIENTES CARNE MOLIDA HUEVO CHILE ANCHO SAL QUESO PARMESANO PAN MOLIDO ACEITE CEBOLLA CHILE SERRANO JITOMATE ACEITE

CANTIDAD .250 1 1 C.S. .020 .100 .150 1/2 2 1 2

UNDIAD KG PIEZA PIEZA C.S. KG KG LT PIEZA PIEZAS PIEZA CUCHARADAS

PROCEDIMIENTO

1. REMOJAR CHILE ANCHO EN AGUA CALIENTE,LICUAR, COLAR Y MEZCLAR CON LA CARNE, AREGAR HUEVOS, SAL, QUESO RAYADO 2. HACER LAS BOLITAS DE CARNE, EN UN PLASTICO CON PAN MOLIDO, SE PONE LA BOLITA OTRO PLASTICO Y SE PASA EL RODILLO 3. SALA FRITA: CON CEBOLA, CHILE Y JITOMATE 4. FREIR LAS PACHOLAS Y SERVIR CON SALSA CALIENTE.

ATOLE DE AGUA MIEL (QUERETARO) INGREDIENTES AGUAMIEL MASA DE MAIZ CANTIDAD .700 .100 UNIDAD LT KG

1. CALENTAR AGUAMIEL, HASTA QUE NO HUELA TANTO A ALCOHOL SE SCA DEL FUEGO Y SE ENFRIA 2. YA FRIO SE AGREGA MASA, PARA DISOLVER Y SE REGRESA AL REFRI.

ENCHILADAS POTOSINAS (SAN LUIS POTOSI)

INGREDIENTES HARINA DE MAIZ BICARBONATO DE SODIO JITOMATE CHILE GUAJILLO AGUA QUESO PANELA ACEITE CEBOLLA LECHUGA OREJONA

CANTIDAD 1 1 1 1 1 .100 .150 1/2 1/2

UNIDAD TAZA CUCHARADA PIEZA PIEZA TAZA KG LT PIEZA PIEZA

PROCEDIMIENTO 1. AGUA COCER CHILE Y JITOMATE Y LICUAR 2. HACER UNA FUENTE CON HARINA BICARBONATO, AREGAR EL LICUADO AMASAR, HASTA QUE NO SE PEGUE EN LAS MANOS 3. HACER TORTILLAS CHIQUITAS RELLENAR CON QUESO RAYADO CERRARLAS Y FREIRLAS 4. SE PRESENTAN CON LECHUGA Y CEBOLLA

ZACAHUIL (SAN LUIS POTOSI) INGREDIENTES MANTECA DE CERDO HARINA DE MAIZ POLVO PARA HORNEAR SAL HOJAS DE PLATANO PECHUGA DE POLLO PIERNA DE CERDO CALDO DE COCCION AGUA CHILE ANCHO CHILE CASCABEL JITOMATE OREGANO ACEITE PAPEL DE ALUMINIO CANTIDAD .050 .160 1 C.S. 2 1/2 .100 .200 1 1 1 1 1 2 1 UNIDAD KG KG CUCHARADA C.S. PIEZAS PIEZA KG LT TAZA PIEZA PIEZA PIEZA CUCHARADA CUCHARADAS ROLLO

PROCEDIMIENTO 1. PONER A COCER LA CARNE DE CERDO (AGUA CALIENTE) CUADNO YA ESTE COCIDO, PONEMOS EL POLLO 2. BATIR LA MANTECA HASTA QUE BLANQUE, HARINA, POLVO PARA HORNEAR Y SAL. AGREGAR POCO A POCO CALDO DE CARNE. 3. DESHEBRAR CARNE DE PUERCO Y POLLO 4. COCER CHILE ANCHO, CASCABEL Y JITOMATE LICUAR CON SAL Y OREGANO, FREIR 5. EN UN INSERTO COLOCAR LAS HOJAS DE PLATANO, CUBRIR BEN EL FONDO CONLA MASA, LUEGO PONER LAS CARNE, LA SALSA Y DOBLAR LAS HOJAS DE PLATANO HACIA A DENTRO CUBRIR CON ALUMINIO. 6. HORNEAR A 180 C POR 1:30

TACOS AL PASTOR (DISTRITO FEDERAL)

INGREDIENTES AGUA CHILE ANCHO CEBOLLA VINAGRE LIMON JITOMATE OREGANO PIMENTON MILANESAS DE CERDO ACEITE PIA CEBOLLA CILANTRO LIMON TORTILLAS TAQUERAS

CANTIDAD 1 1 1/4 1 1 1 1/2 1 .500 1 1/4 1/2 10 2 C.S.

UNIDAD LT PIEZA PIEZA CUCHARADA PIEZA PIEZA CUCHARADA CUCHARADA KG CUCHARADA PIEZA PIEZA RAMAS PIEZAS C.S.

PROCEDIMIENTO 1. HERVIR AGUA, CHILE, CEBOLLA, AJO, VINAGRE, JUEGO DE LIMON, JITOMATE TROCEADO,OREGANO, Y PIMENTON Y LICUAR. PONER A MARINAR LA CARNE. ANTES DE MARINAR CORTAR EN TIRAS 2. FEIR LA CARNE EN LA PLANCHA 3. SERVIE CON PIA, CEBOLLA, CILANTRO Y LIMON

TACOS DE CANASTA (DISTRITO FEDERAL) INGREDIENTES ACEITE CEBOLLA AJO CHILE GUAJILLO AGUA JITOMATE CHICHARRON PAPA LECHE MANTEQUILLA CHORIZO FRIJOL BAYO TORTILLA TAQUERA ACEITE PAPEL ESTRAZA CANTIDAD .050 1/2 1 2 1 1 .010 2 C.S. .025 1 1/2 C.S. .500 4 KG PIEZA LATA C.S. LT PLIEGOS UNIDAD LT PIEZA DIENTE PIEZAS TAZA PIEZA KG PIEZAS C.S.

PROCEDIMIENTO

1. HACER UNA SALSA FRITA: CON CEBOLLA, AJO. CHILE GUAJILLO Y JITOMATE 2. HACCER LAS SIGUIENTES PREPARACIONES: CHICHARRON CON POCA SALSA PURE DE PAPA CON CHORIZO FRIJOLES REFRITOS 3. SE FIEN LAS TORTILLAS, LUEGO LUEGO SE BARNIZAN CON LA SALSA, Y SE RELLENAN DE UNA EMBARRADA DE GUISADO. RAPIDO Y SE METEN A LA CANASTA 4. LA CANASTA SE PREPARA: PLASTICO, TRAPO Y PAPEL.

ESQUITES (HIDALGO) INGREDIENTES MANTEQUILLA CEBOLLA CHILE SERRANO ELOTE AGUA SAL EPAZOTE LIMON CHILE PIQUIN .030 1/2 1 2 .500 C.S. 1 2 .030 CANTIDAD KG PIEZA PIEZA PIEZAS LT C.S. RAMA PIEZAS KG UNDIAD

PREPARACION 1. CALENTAR MANTEQUILLA, ACITRONAR CEBOLLA PICADA FINAMENTE, AGREGAR ELOTE DESGRANADO. Y CHILE ENTERO 2. AGREGAR AGUA Y UN POCO DE SAL, EPAZOTE YA CODIDO RECTIFICAR SAZON.

CEVICHE (GUERRERO) INGREDIENTES AGUA FILETE LIMON CATSUP NARANJA CEBOLLA PEREJIL SALAS INGLESA JUGO MAGGIE GALLETAS SALDAS CANTIDAD UNIDAD

1 .100 1 1 15 1 1 C.S.

PIEZA LT PIEZA PIEZA RAMAS CUCHARADA CUCHARADA C.S

PROCEDIMIENTO

1. CORTAR PESCADO EN CUBOS CHICO 2. POER A HERVIR AGUA, YA HERVIDA SE APAGA Y SEPONE EL PESCADO 3 MINUTOS, SE ESCURRE Y ENFRIA 3. MEZCLAR JUGO DE LIMON, CATSUP JUGO DE NARANJA, CEBOLLA PICADA FINAMENTE. PEREJIL PICADO SALSA INGLESA Y JUGO MAGGIE 4. MARINAR POR 30 MINUTOS EN REFRI.

POLLO PLACERO INGREDIENTES AGUA ZANAHORIA PAPA ACEITE CEBOLLA AJO CHILE GUAJILLO AGUA JITOMATE OREGANO ACEITE MUSLO DE POLLO PIERNA DE POLLO TORTILLAS MANTECA LECHUGA CEBOLLA CHILES JALAPEOS CANTIDAD 1 2 2 .030 1/2 1 2 2 1 1 .030 1 1 5 .030 1/2 1/2 1

(MICHOACAN) UNIDAD TAZA PIEZAS PIEZAS LT PIEZA DIENTE PIEZAS TAZAS PIEZA CUCHARADA LT PIEZA PIEZA PIEZAS KG PIEZA PIEZA LATA

PROCEDIMIENTOS

1. PELAR Y PICAR ZANAHORIA Y PAPA CUBO CHICO Y BLANQUEAR 2. CALENTAR ACEITE Y ACITRONAR CEBOLLA, AJO, JITOMATE, OREGANO Y LICUAR 3. CALENTAR 1 TAZA DE AGUA PONER CHILES Y LICUAR CON LO ANTERIOR 4. CALENTAR ACEITE Y FREIR VERDURAS Y RETIRAR PONER SAL A ESE ACIETE Y FREIR POLLO 5. RETIRAR EL POLLO Y FREIR LAS TORTILLAS PASADAS POR SALSA 6. SERVI POLLO, CON ENCHILADAS, LECHUGA FILETEADA Y LAS VERDURAS, CEBOLLAS FILETEADA Y CHILES.

GUACAMAYA (MICHOACAN) INGREDIENTES RON BLANCO LICO DE MELON KALHUA JUGO DE PIA NARANJA LIMON CEREZA PALILLOS PROCEDIMIENTO 1. LICUAR, RON, LICOR, JUGO DE PIA Y KALHUA. ENFRIAR 2. COPA O VASO ALTO SE DECORA COMO GUACAMAYA CANTIDAD .040 .040 .120 .240 1 1 5 C.S. UNIDAD LT LT LT LT PIEZA PIEZA PIEZAS C.S.