O calatorie in lumea mustarului

Text: Alexandra Badita Sursa: eCuisine Foto: Shutterstock 20.08.2011 Il folosim la sosuri sau il punem simplu pe fripturi. Este un bun prieten al ketchup-ului si a parcurs un drum lung si interesant in istoria artei culinare. Asadar, sa cunoastem si noi mai bine mustarul.

O scurta istorie a mustarului Mustarul dateaza din vremuri stravechi, inca dinaintea erai noastre, cu origini pe meleagurile Greciei, Iudeei si ale Italiei. Grecii si romanii foloseau boabele de mustar in mancaruri sau le pisau si le presarau peste fripturi pentru un gust deosebit. Reteta pentru pasta de mustar apare abia la 42 de ani dupa Iisus Hristos, consemnata de Columelle. Acesta recomanda curatatul, cernutul si spalatul semintelor de mustar, care apoi se lasau la inmuiat pentru doua ore pentru a putea fi strivite cu pisalogul. Pasta rezultata se aplatiza cu mana, apoi se faceau in ea santuri in care se turna apa nitrata peste cativa carbuni aprinsi. Acestia aparau mustarul de mucegai si ii anihilau gustul amarui. Peste aceasta pasta se punea apoi otet alb foarte tare si se strecura totul printr-o sita fina. In secolul al IV-lea insa, Palladius perfectioneaza reteta astfel: se piseaza semintele de mustar, se adauga miere, ulei de Spania si otet alb tare, apoi se amesteca si este gata de consumat. Orasul Dijon din Franta a fost singurul care a pastrat aceasta reteta, reinstaurand gustul mustarului. Astazi, mustarul de Dijon se poate prepara si acasa de catre pasionatii de arta culinara, iar la ingredientele originale se mai pot adauga vin sau bere. Mustarul de Dijon

Pana in secolul al XVII-lea, mustarul de Dijon se fabrica doar uscat, in calupuri sau pastile. Pe ambalaj, Ludovic al XIV-lea acordase mustarului propriul blazon, reprezentat de o palnie de argint pe un fond azuriu. Pentru a nu isi pierde suprematia in fata mirodeniilor aduse din expeditiile marilor descoperitori, locuitorii din Dijon au instaurat legi ale mustarului in anul 1634, care le permitea sa produca otet si mustar in exclusivitate. La acest regulament, au aderat 23 de producatori, iar stranepotul unuia dintre ei a venit mai tarziu cu o imbunatatire a imaginii mustarului. Ideea lui Jean Naigeon de a inlocui otetul cu sucul extras din struguri inainte de a se coace a crescut vanzarile mustarului, iar mai tarziu, Maille a capatat o reputatie europeana ca producator de mustar, faima care se pastreaza si astazi prin brandul cu acelasi nume. In plus, el a multiplicat varietatile de mustar, aducand pe piata nu mai putin de 24 de tipuri, dintre care cel cu capere, cu ansoa, cu usturoi, cu tarhon, in pudra, cu cicoare salbatica, in conserva, cu lamaie, cu ierburi aromate, cu trufe, a la Choiseul, a la Choisy, a la grec, a la marechale, a la marquise, a la reine, a la romaine. De unde vine numele mustarului? Daca din punct de vedere botanic, mustarul apartine speciei Tetradynamie siliquense, familia Crucifere, in ceea ce priveste etimologia, exista mai multe legende de care se leaga numele mustarului. Dijonezii, care pretind ca au inventat mustarul, dar nu au facut decat sa il redescopere, pretind ca denumirea vine de la deviza ducelui de Burgundia, Philippe Cutezatorul: Moult me tarde (Imi doresc cu ardoare). Asa ar fi parut moutarde (mustar, in franceza). In acelasi timp, altii sustin ca numele vine din latinul mustum ardens, care inseamna must arzator.