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Amanecer

ste es nuestro pequeo y primer homenaje al amanecer. Es un plato que se enmarca dentro de los paisajes naturales, y pretende representar el amanecer de las playas de Denia. Un espectculo de la naturaleza que se ve durante los das de verano. El rojo ms intenso que jams haya visto. El fuego que indica el comienzo del da Para conseguir la tonalidad utilizamos el carmn, tanto el aditivo como la flor.

EL GEL DE HUESOS DE CEREZAS Ingredientes: 600 g de agua mineral, 12 g de ptalos de carmn, 35 g de azcar, 300 g de huesos de cerezas, 3 g de t de carmn, c.s. de orujo de cerezas*, 12 g de pectina de manzana. *orujo de origen extremeo que se caracteriza por ser muy seco y poseer mucho aroma. Proceso: calentar el agua mineral y, cuando alcance los 80 C, aadir los ptalos de carmn, el azcar y los huesos de las cerezas machacados. A continuacin, incorporar el t de carmn, que tan slo debe infusionar 3 minutos. Retirar el t, tapar la mezcla y dejar reposar durante 6 horas. Transcurrido este tiempo mezclar el conjunto con el orujo de cerezas y la pectina de manzana. Poner 12 g de este gel en el fondo de un plato hondo y reservar en fro. LA ESPUMA DE CEREZAS Y CARMN Ingredientes: 750 g de pulpa de cerezas picotas, 7 g de aloe vera base El Poblet, 1 g de carmn, 15 g de azcar mascabado, c.s. de sal del Himalaya. Proceso: con la ayuda de un trmix mezclar todos los ingredientes y pasar por una estamea. Mantener en fro y en el momento del servicio montar con unas varillas, consiguiendo una textura muy area pero sin que se blanquee el conjunto. El punto de sal del Himalaya desempea en este plato dulce el papel de potenciador de sabor. EL PAPEL DE PULPA DE CEREZAS Ingredientes: 300 g de pulpa de cerezas picotas, 10 g de glucosa, 50 g de azcar Isomalt, 60 g de aloe vera

base El Poblet, 40 g de azcar lustre. Proceso: mezclar todo en un robot de cocina durante 10 minutos a 80 C, a mnima potencia. Dejar enfriar y estirar sobre un papel sulfurizado en bandas de 12 x 8 cm. Hornear con el tiro abierto durante 25 minutos a 80 C. Retirar del horno y despegar del papel. Mantener con gel de slice, entre papeles sulfurizados para preservarlo de la humedad. En el momento del pase hornear de nuevo entre dos papeles durante unos segundos a 120 C. De esta manera adquiere flexibilidad y se puede moldear sin que se rompa. ACABADO Otros ingredientes: 16 cerezas deshuesadas. Cubrir con la espuma el gel de huesos de cerezas. Acabar con 4 cerezas deshuesadas y el papel dando volumen.

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