RECETA ESTANDAR

La Receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual, adems de comentar los ingredientes, tambin debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentaje correspondiente a alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en la receta. A estos alimentos se les llama intangibles, pues son de difcil medicin Existen Recetas Estndar de: Produccin, que se limitan a dar los ingredientes, la unidad de stos, su valor unitario, determinado por la unidad, el valor total de cada ingrediente, la sumatoria de los valores totales para determinar el costo de los ingredientes, el 10% de incremento, utilizando este ltimo valor como provisin para aquellos ingredientes que no es posible valorizar o para estar preparado a un posible incremento en los precios de compra y determinar as, el costo total de la preparacin para poder luego determinar el costo de la porcin. Es de anotar, que cuando los ingredientes se traten de alimentos crnicos, se relaciona el valor de la porcin determinado en el anlisis de carnicera luego de la coccin. Adems de los anterior, existen artculos que acompaan al plato, tales como el arroz, papas fritas, etc., los cuales, a dichos artculos se les ha elaborado previamente sus respectivas recetas estndar, por lo tanto, cuando stos acompaan a un plato principal, se relacionan en la receta estndar del mismo, el valor solo de la porcin de dichos artculos. Costos, las cuales tienen la misma informacin que la anterior, pero va ms all, pues en ella se bebe determinar los porcentajes de materia prima con los que trabaja el establecimiento, los precios potenciales de venta, el precio real de venta, el costo real de la preparacin, el IVA que va a generar la venta de esta preparacin y por ltimo, el precio carta para cada uno de los productos ofrecidos en la carta. Aquellos productos que no son ofrecidos en la carta, pero que estn implcitos en alguno de los platos ofrecidos en la carta, solo se trabajan en las recetas estndar de produccin, hasta la determinacin del costo de la porcin, sin aplicar el margen de Erros, as como tambin, sin agregar ms detalles.

Modificaciones para Recetas Estndar

1. Para modificar una Receta Estndar existente (Cheesecake) de 28 porciones de 3 onzas a 64 porciones de 3 onzas:

Formula =

2,28 es el factor de conversin que modifica el nmero de las porciones de la Receta Estndar. Este factor de conversin se multiplica por cada uno de los tems de la columna de cantidad y se le puede elaborar en una Hoja Excel. 2. Para modificar una Receta Estndar existente (coctel de Camarones) de 18 porciones de 5 onzas a 36 porciones de 4 onzas: Formula = 1,6 es el factor de conversin que modifica el nmero de porciones de la Receta Estndar. Este factor de conversin se multiplica por cada uno de los tems de la columna de cantidad y se le puede pree elaborar en una Hoja Excel.

RESTAURANTE LOS CHEFF

Receta Estndar Nombre de la Preparacin:
Receta No. Nmero Porcion es Valor Unit.

Cdig o

INGREDIENTES

Unidad

Cantid ad

Valor Total

(CTI) Costo Total Ingredientes ( de los Valores Totales) (MEV)Margen de Error o Variacin (se aplica 10% para los platos carta) (CTP)Costo Total de la Preparacin (Costo Total Ingredientes +MEV) (CP)Costo de una Porcin (Costo Total Preparacin / No. Porciones) (%CMP)% Costo Materia Prima establecido por Gerencia (PPV)Precio Potencial de Venta de una Porcin (CP / %CMP) (PRV)Precio Real de Venta de una Porcin (PPV * (1 +

IVA)) (%RC)% Real de Costo (CP / PRV) IVA Generado al Vender cada Porcin (PRV / IVA) 16% Precio para la Carta de cada Porcin (Redondear PRV)
Peso Porcin

Costo del Gramo (CP / Peso Porcin) Proceso de Elaboracin:

Herramientas y Utensilios:

Foto del Plato:

RESTAURANTE LOS CHEFF

Receta Estndar Nombre de la Preparacin: FILET MOGNON
Receta No. Nmero Porcione s Valor Unit. 24,38 18.00 13,90 165 263

043 5
Valor Total 42.66 5 4.500 3.475 825 1.315

Cdig o

INGREDIENTES
Lomo de Res Tocineta Salsa de Champignones Arroz Blanco Papa Francesa

Unidad
grs grs c.c. porc. porc.

Cantid ad
1.750 250 250 5 5

Costo Total Ingredientes

52.780

Margen de Error o Variacin Costo Total de la Preparacin Costo de una Porcin % Costo Materia Prima establecido por Gerencia Precio Potencial de Venta de una Porcin Precio real de venta de una Porcin % Real de Costo IVA Generado al Vender cada Porcin Precio para la Carta de cada Porcin

10%

16%
Peso Porcin

5.278 58.058 11.611, 6 38% 30.556, 84 35.445, 93 32.75 5.671,3 4 35.400 452 grs 25,68

Costo del Gramo