CAPITULO IV.

DISEO DEL PROCESO PRODUCTIVO

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La elaboracin del diseo de procesos, es un paso bsico en el diseo preliminar de una Planta, para estimar su costo y efectuar un Diseo de Planta detallado. El diseo de procesos productivos del tratamiento pos cosecha de pltano, consiste en: Concebir el producto. Detallar las etapas y equipos en el que se va a llevar a cabo. Definir las corrientes. Dimensionamiento de los equipos y especificaciones de instalacin. Describir el equipo auxiliar necesario. 4.1 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Las consideraciones que se deben tener en cuenta para la seleccin y diseo del proceso productivo son: 4.1.1 DISEO DEL PRODUCTO. De acuerdo al captulo I, descripcin del producto tenemos las consideraciones de calidad y tecnologa. A. REQUERIMIENTO DE CALIDAD DEL PLTANO PARA EL PRODUCTO. ndice de cosecha El ndice de madurez requerido para el punto de cosecha del pltano de exportacin depende del producto que se demanda. As el tipo de pltano que se requiere en Estados Unidos se debe de cosechar verde intenso en condicin pre climatrico. En general se requiere de un grado mnimo de madurez indicado por un color claro y un tamao de 22 cm. por dedo. Es muy importante que se cumpla este grado mnimo, pues el estado de madurez final del producto depende de la madurez fisiolgica original. La fruta debe tener una edad entre 9 y 12 semanas a partir de la fecha de floracin y un calibre entre 50/32 y 62/32 de pulgada2. ndices de Control y Calidad Las investigaciones han mostrado que el pltano despus de cosechado en el estado fisiolgico verde alcanza su estado de maduracin comercial (color amarillo) a los12 das, bajo la temperatura del ambiente (21C y a una humedad relativa del80%), este tiempo de maduracin puede ser afectado por varios factores, entre ellos: Las condiciones ambientales ocurridas durante el desarrollo del fruto en la planta, as, los frutos desarrollados durante la poca de verano, tienen una vida pos cosecha ms DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 40

corta (10 das) y ste es un factor que debe ser considerado para comercializar el producto (Arcilaet al, 1997). Despus de la cosecha y hasta que el fruto se torna maduro ocurren prdidas de peso que fluctan entre el 7 y el 20% y suceden cambios fsicos y organolpticos que estn relacionados con el sabor, la textura y el aroma, como consecuencia de procesos bioqumicos y metablicos internos tanto en la cscara como en la pulpa, as: Aumento de slidos solubles totales (Brix); incremento de azcares totales que en su mayora son reductores (glucosa, fructosa, entre otros) y de cidos orgnicos (cido mlico, principalmente); disminucin del pH y del almidn ;mientras que los minerales tanto de la pulpa como de la cscara se conservan durante el proceso de maduracin del fruto (Arcilaet al,1999). Para nuestra tecnologa se usar el encerado el cual amplia la vida til de anaquel del pltano en un promedio de 3 a 4 semanas ms de lo normal reduciendo la tasa de respiracin y otros factores fisicoqumicos como la produccin de etileno a destiempo.

CUADRO N4.1. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL POS COSECHA DEL PLTANO Especificacin Verde Amarillo Sobre maduro 5 26 31 Slidos solubles totales (%) 5 25 35 Azucares totales (%) 68 62 57 Almidn (%) 0.6 1.3 0.8 cidos orgnico (% cido mlico) 6.2 4.6 4.5 pH Minerales: 0.93 99 Hierro, Fe (ppm) 0.21 0.15 Calcio, Ca %) 0.1 0.10 Fsforo, P (%)
Fuente: Morales et. Al. (1995).

a. Temperatura Optima 13-14C (56-58F) para almacenamiento y transporte 15-20C (59-68F) para la maduracin de consumo b. Humedad Relativa Optima 90-95%, para exportacin mas no as para consumo.

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c. Tasa de Respiracin Temperatura mL CO2/kgh1, 2

1

20C(68F) 10-30

13C (56F) 15C(59F) 18C(65F) 12-40 15-60 20-70

El lmite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduros y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo 2 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.

d. Tasa de Produccin de Etileno Temperatura LC2H4/kgh1

1El

13C (56F) 0.1-2

15C (59F) 18C (65F) 20C (68F) 0.2-5 0.2-8 0.3-10

lmite inferior de cada intervalo corresponde al banano verde-maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo La mayora de los cultivares comerciales de pltanos deben tratarse con 100-150ppm de etileno por 24-48horas a 15-20C(59-68F) y una humedad relativa de 90 95 % para inducirles una maduracin de consumo uniforme. Las concentraciones de bixido de carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. B. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO El producto a obtener ser Pltano fresco seleccionado, encerado y para el empaque de la fruta se utilizan cajas de cartn y plstico alveolar (fondo + tapa + cartulina o plstico alveolar) y Tapa de caja telescpica de cartn corrugado. Las cajas de cartn tienen una serie de orificios estratgicamente ubicados a fin de facilitar la circulacin de aire fro en los contenedores. El producto a procesar se clasificara en las categoras de calidad siguientes: Extra Primera Segunda Las principales especificaciones que debe de cumplir en cuanto a calidad son las siguientes:

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a) Especificaciones mnimas. En todas las categoras y tipos, sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas para cada una y de las tolerancias admitidas, los pltanos deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verificaran sensorialmente. Sin perjuicio de otras disposiciones especiales y las tolerancias permitidas, los pltanos debern cumplir con los siguientes requisitos. Enteros; Si la presentacin es en dedos, estos debern estar sueltos, habindose cortado limpiamente el pednculo en el punto de insercin, dejando 2.5 cm. de longitud como mnimo. Firmes, no deben presentar deshidratacin o suavidad anormal bien formados: no se aceptan los pltanos excesivamente curvos; Exentos de grietas o heridas frescas que alcancen la pulpa. Sanos: se excluyen los pltanos afectados por podredumbre, o alteraciones que los haga impropios para el consumo humano. Limpios: prcticamente exentos de materias extraas (grasa, tierra, residuos visibles de agroqumicos, etc.); Exentos de humedad exterior anormal Exentos de olores y sabores extraos Libre de microorganismos, insectos y hongos Libres de daos mecnicos como golpes, grietas, heridas o rajaduras que provoquen el deterioro del producto y hacen que el mismo no sea apto para el consumo humano. Exento de daos causados por insectos o roedores. Con un grado de madurez adecuado. El producto debe presentar un desarrollo y un estado tales que les permita: Soportar la manipulacin y el transporte; y responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales. El requerimiento de color vara segn el mercado de destino y el uso final de la fruta. El mercado de Estados Unidos prefiere un pltano que llegue al mercado mayorista con un color verde intenso as como los mercados europeos. Las especificaciones de los pltanos para su clasificacin en categoras se verifican sensorialmente, debiendo cumplir con lo indicado, excepto aquellos en que se indique otro mtodo de prueba especfico, siendo los siguientes: Categora extra Los pltanos de esta categora deben ser de calidad superior y presentar la forma, el desarrollo y coloracin tpicos o propios de la variedad. Deben ser uniformes en cuanto a la coloracin y tamao, debiendo cumplir ntegramente con las especificaciones sealadas anteriormente. DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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No deben tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando, no afecte el aspecto general del producto a su calidad, a la conservacin o a la presentacin en el envase. Esto se verifica visualmente.

Categora primera Los pltanos de esta categora deben ser de buena calidad y presentar la forma, el desarrollo y coloracin tpicos o propios de la variedad. Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a la calidad, conservacin o presentacin del envase. En ningn caso estos defectos deben afectar a la pulpa del producto. Defectos leves de forma y color tal como las quemaduras de sol y daos por calor. Defectos leves en la cscara como rozaduras, ltex, costras, y manchas superficiales que no excedan de 1,5 cm2. Estas reas se verifican utilizando una escala milimtrica. En ningn caso los defectos citados deben afectar el interior del pltano. Categora segunda. Esta categora comprende los pltanos que no puedan clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen las especificaciones sensoriales mnimas detalladas anteriormente. Deben satisfacer las caractersticas de forma y desarrollo esperados de la variedad. Pueden permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los pltanos conserven las caractersticas esenciales respecto a su calidad, estado de conservacin y presentacin. Defectos de forma y color tales como las quemaduras de sol, daos por calor; siempre y cuando el producto presente las caractersticas comunes de la variedad. Defectos en la cscara debido a rozaduras y costras que cubran un rea de entre 1,51 cm2 y 2,0cm2. Estas reas se verifican mediante escala milimtrica. Los defectos no deben afectar en ningn caso el interior del pltano. b) Especificaciones de tamao. El tamao del pltano se determina por el dimetro de la parte central y la longitud de la parte convexa del dedo. La longitud de un debo se mide a lo largo de la curva exterior desde el extremo del crecimiento hasta la base del pednculo donde termina la parte comestible. Tamao mnimo El tamao mnimo para los pltanos de la categora extra, en todas sus variedades, es de 20.3 cm. de longitud y 3.8 cm. de dimetro.

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El tamao mnimo para los pltanos de la categora primera en todas sus variedades, es de 19.0 cm. de longitud y 3.6 cm. de dimetro. El tamao mnimo para los pltanos de la categora segunda en todas sus variedades, es de 15.2 cm. de longitud o menores en cuanto a la longitud de 3.1 cm. o menores en cuanto al dimetro, todo lo antes mencionado es segn la TABLA N 4.2. Intervalos de tamaos Los pltanos se calibran segn la escala siguiente: TABLA N 4.2. CLASIFICACIN DEL PLTANO POR TAMAO EN FUNCIN AL DIMETRO Y LONGITUD CODIGO DE TAMAO SEGUNDA PRIMERA EXTRA c) Tolerancias. c.1. Tolerancia de calidad Categora extra. En cada lote o envase se permite una tolerancia del 5% en nmero o en masa de pltano que no renan todos los requisitos para esta categora, pero que satisfagan los de la categora primera. Categora primera En cada lote o envase se permite una tolerancia del 10%, en nmero o en masa de pltanos que no renan todos los requisitos de esta categora, pero que satisfagan los de la categora segunda. Categora segunda Se permite hasta 10% en nmero o en masa de pltanos que no renan los requisitos de esta categora, o que presente marcas superficiales o cualquier otro defecto que altere la calidad. LONGITUD MINIMA cm (pulgadas) 15.2 (6.0) 19.0 (7.5) 20.3 (8.0) DIMETRO DE LA PARTE CENTRAL cm (pulgadas) 3.1 (39/32) 3.6 (46/32) 3.8 (48/32)

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c.2. Tolerancia de tamao Categora extra Se permite 5% en nmero o en masa de los pltanos que no satisfagan las exigencias respecto al calibrado, siempre que se ajuste al tamao inmediatamente inferior o superior del cdigo mencionado en el envase Categora primera y segunda Se permite 10 % en nmero o en masa de pltanos que no satisfagan las exigencias respecto a los tamaos, siempre y cuando entren en el tamao inmediato inferior o superior y/o al cdigo mencionado en el envase. TABLA 4.3. TOLERANCIA EN NMERO O MASA PARA LOS PLTANOS CATEGORIA TOLERANCIA DE CALIDAD EN % EXTRA 5 PRIMERA 10 SEGUNDA 10 TOLERANCIA DE TAMAO EN % 5 10 10

d) Forma y caractersticas del Embalaje y rotulado. Empaque. Los bananos (pltanos) debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999) El pltano se exporta en cajas de cartn corrugado totalmente teles copiable (tapa telescpica) de dos piezas, preferiblemente con base doble; La caja deber soportar esfuerzos a la rotura de 19 kg/ cm2 (275 lb/plg2). La caja usada para el banano es aceptable pero debe tener un divisor central vertical Para mejorar la resistencia y proteccin de la fruta. Si se usan grapas metlicas para conformar la caja debe tener se especial cuidado para asegurar que las grapas han cerrado totalmente y as evitar daos a la fruta.

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Material Cartn corrugado de pared doble encerado Con tapa telescpica

Caractersticas Buena resistencia al aplastamiento. Facilidades de impresin No ocupa mucho espacio de almacenamiento porque se puede guardar doblado Buena relacin costo/calidad. Reciclable

El tamao de la caja debe ser de 20x51x34 cm. de dimensiones. La distribucin de la fruta en la caja debe realizarse de manera que no se daen los frutos, para lo que se ubican cinco las en la parte inferior de la caja se colocan dos las opuestas de dedos planos y largos de forma igual a un arco. Rotulado. Segn: Per Circular N 012-2005-SUNAT/A, Establece instrucciones sobre rotulado de mercancas de acuerdo a lo dispuesto en la Ley N 28405 y su Reglamento. El peruano, 16 de junio de 2005: Datos que deben sellarse en el producto segn la norma tcnica. Origen del producto Pas de origen, y en forma opcional: denominacin nacional, regional o local Caractersticas de comercializacin Calidad Tamao (Letra de referencia o categora por peso) Nmero de unidades (opcional) Peso neto (opcional)

Las siguientes caractersticas no estn establecidas en el "Codex Alimentarius Standard para pltano fresco" pero deberan cumplirse: Metales Pesados Plomo (Pb) Max. 0,50 mg/kg Cadmio (Cd) Max. 0,05 mg/kg Mercurio (Hg) Max. 0.03 mg/kg Residuos Pesticidas No detectable xidos de azufre No detectable Bromuro No detectable xido de etileno No detectable

Fuente: Rodrguez, D. 2005. Exportacin al Mercado de los Estados Unidos.

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C. Especificaciones Tcnicas De Transporte. Vida de trnsito y almacenamiento: mximo de 3 a 4 semanas (producto encerado). Se requieren condiciones de almacenaje de entre 12 y 13.5 C. con humedad relativa de entre 85 y 95 por ciento. El transporte martimo es considerado el medio ms econmico y especializado para la exportacin de grandes cantidades de productos frescos. El pltano puede ser exportado exitosamente por la va martima si se siguen todo los lineamientos en cuanto a cosecha, grado de madurez y manejo. Se recomienda tambin pre-enfriamiento en bodega refrigerada antes de cargar los contenedores. Donde esto no sea posible, el ambiente de almacenaje debe tener Suficiente capacidad de enfriamiento para eliminar el calor del campo y mantenerla temperatura constante durante las 24 horas previas. Esto en la prctica puede obtenerse utilizando contenedores refrigerados como punto de pre-enfriamiento antes de la carga del contenedor nal que har la travesa martima
Fuente: Gua prctica para la exportacin a EE.UU. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.

PALETIZADO. En funcin al cumplimiento de la Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias N 15(NIMF 15). Paletas de cuatro entradas (para la carga); pueden ser de una dos caras. El montacargas puede tomar las por los cuatro lados. Facilita el proceso de carga en el contenedor y ayuda a maximizar e luso del espacio en el contenedor. Cajas de banano estibadas en patrn vertical con flejes, las cajas listas son colocadas en tarimas de madera de 1,10 m x 1,20m, (40 x 48) colocando en la base de cada paleta o tarima doce cajas, por seis niveles de altura, para un total de 72 cajas cada paleta y 293 cajas

Fuente: USDA. Oficina de transporte. Manual de agricultura No. 668. Manual de transporte de productos tropicales. 1999.

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Consideraciones de Manejo: Pre enfriamiento: aire forzado, enfriamiento en cuarto, enfriamiento en trnsito. Temperatura: 12- 13.5C. Almacenamiento prolongado bajo temperaturas menores a 12 C pueden provocar daos por enfriamiento, mientras que superiores a 13.5 C aceleraran el proceso de maduracin. Humedad relativa: 90 95% al inicio. Se baja a 85% con ventilacin. Sensibilidad: daos por enfriamiento, magullamiento, etileno (a pesar de ser productor de etileno, es sensible a cantidades altas. Para evitar daos o maduracin acelerada por exceso de etileno durante el trnsito o almacenamiento, se pueden colocar almohadillas absorbentes de etileno en las cajas.)
Fuente:http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Banano.shtml

4.1.2 VOLUMEN DE PRODUCCIN El tratamiento pos cosecha se realizara a 8000 kg/da, es decir 1000 kg/hrde pltanos fresco para obtener 293 cajas/da de pltanos encerado entre las categoras de extra, primera y segunda. 4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO El proceso de tratamiento pos cosecha de pltanos (Musa Paradisacas.L) es un proceso que se llevar a cabo bajo las ms estrictas normas de calidad, lo cual nos garantiza una inmejorable calidad del producto final, dirigido al desarrollo de la agroindustria y contar con una planta bajo el concepto tecnolgico de un sistema modular que permita lograr un incremento progresivo de la capacidad instalada original. 4.2.1 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO El proceso de tratamiento pos cosecha comprende las siguientes etapas: OPERACIONES BSICAS EN EL CAMPO DE CULTIVO a) COSECHA: La cosecha es una de las operaciones ms importantes del cultivo de los pltanos. Una buena planeacin de esta actividad representa un mximo aprovechamiento de la fruta con calidades extras que permitan abastecer a los mercados. Debe tenerse clara la idea, que los pltanos deben cosecharse verdes, en un punto tan cercano como sea posible de la madurez fisiolgica natural (estado pintn) y evitar que maduren DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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durante el transporte o en una fecha diferente a la programada segn las necesidades del mercado. Se recomienda que la recoleccin se deba realizar en horas de la madrugada o al atardecer, esto con la finalidad de reducir los efectos pos cosecha. Siguiendo estos criterios, los racimos son cosechados en estado hecho (madurez comercial) y aunque la cscara tenga un color totalmente verde, internamente, la pulpa registra contenidos de azcar que pueden variar desde 4 a 9%; otro indicador de que el racimo del pltano est de cortar es la edad y para ello se marcan las plantas con diferentes colores de cintas en la etapa de belloteo (labor de identificacin de la fruta), as la edad de cosecha puede ocurrir entre 14 y 18 semanas despus de la floracin, la cual vara para cada variedad, zona de produccin y temporada de consumo. b) DESMANE. Previa a esta etapa se hace el control de calidad de campo respectivo que consiste en determinar las medidas, pesos y entre otros para luego continuar con la etapa de desmane. Consiste en el desprendimiento de los dedos sin daarlos(con un cuchillo curvo muy filoso, de arriba hacia abajo) procurando dejar un pednculo o y a su vez realizando una seleccin previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos como: Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices, Quema de sol, Longitudes menores del dedo, dedos delgados y gruesos(visual), Cuello roto, fruta quebrada, magullada, deformidades u otro. Tradicionalmente, de una planta al cosechar el racimo se est utilizando del 20 al 30% de su rbol, quedando de un 70 a un 80% por utilizar, lo ms comn es que los rganos restantes se reciclen en la plantacin como abono verde, existiendo posibilidades de potenciar su uso teniendo en cuenta su alto contenido de nutrientes. c) 1ER LAVADO DESLECHE. Los dedos seleccionados como buenos se pasan al tanque de desleche con una solucin de agua, alumbre al 0,5% y algn floculante para impedir la adherencia del ltex en la fruta por 15 o 5 minutos, respectivamente, lo cual adems de preparar una fruta ms limpia para el siguiente proceso, esta solucin tambin sirve como cicatrizante en la zonas donde se han hecho cortes. Esta etapa estar a cargo de personal idneo y capacitado. d) CLASIFICACIN Y TRASLADO EN BITS (jabas) Consiste en clasificar las manos en calidad extra, primera y segunda para luego colocar las manos en los bits o jabas Dimensiones externas y Peso: Largo: 50 cm Altura: 23 cm DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 50

Ancho: 30 cm Peso da cada bit: 1,4 kg Peso de pltano alrededor de 20kg, este ha de contener en la base una esponja de alta porosidad para cuidar del dao mecnico. Las manos debern cogerse por debajo para evitar el cuello roto.

OPERACIONES EN LA PLANTA DE TRATAMIENTO POS COSECHA: e) RECEPCIN Y VERIFICACIN En la sala de recepcin se recibir 7321.73 kg/da de pltanos y se verificara los ndices de cosecha y calidad; el ndice de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad de la materia prima. f) 2DO LAVADO Y DESINFECCION Desinfectar es un paso bsico para evitar que la fruta llegue con hongos o algn agente externo, al mercado final. El llenado de la poza de lavado con agua no debe ser total pues la fruta desplazara un volumen considerable de lquido, por lo que se debe usarse el tanque con un 75% de su volumen. El poza de lavado debe de tener una fuente de agua el cual es suministrado de un grifo a presin para deslizar el pltano hacia el otro extremo, en medio del tanque hay una ducha que cruza dicho tanque para poder lavar los pltanos que tiene menor densidad, los que flotan. Adems se tiene una malla metlica de acero inoxidable que traslada hasta el final del tanque. El tanque tendr un rebalse en su parte posterior para evacuar el ltex y las suciedades.

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g) SELECCIN Y SECADO La fruta desinfectada se coloca sobre las bandeja con separacin etapa en el cual se hace la seleccin, cada lnea en la bandeja va con una calidad que es indicada entre el personal que lo realice para luego trasladar luego hacia el tnel de secados. h) ENCERADO Esta etapa consiste en utilizar la cera de carnauba al 10% que mediante un aspersor mecnico o manual se realiza el encerado. La cera de carnauba se obtiene de las hojas de la palma Coperniciaprunifera. Esta palma es endmica de Sudamrica y crece en la regin de Cear, al noreste de Brasil se aprovecha al mximo en el recubrimiento de la frutas. i) SECADO POR OREADO NATURAL. Las frutas ya enceradas se dirigirn la mesa de secado el cual se ha de secar en un intervalo de 10 a 15 minutos. j) PULIDO. Una vez secadas se frotan con cepillos dtipo brocha de doble giro cuyo accionamiento es un pequeo motor, suavemente para darle brillo y mejorar su apariencia exterior para una mejor presentacin. k) EMPACADO, ETIQUETADO, PESADO Y SELLADO. Se realizar esta operacin en cajas con dimensiones de 20 x 51 x 34 cm. La distribucin de la fruta en la caja debe realizarse de manera que no se daen los frutos, debajo de las cajas se dispondr de una esponja en la base y papel este ltimo envolver parte de la caja, pero de modo que se pueda ver el pltano, para lo que se ubican cinco las dentro de la caja de la siguiente forma. En la parte inferior de la caja se colocan dos las opuestas de dedos planos y largos de forma igual a un arco. Cada caja contendr aproximadamente 25kg. En esta etapa estar a cargo de personal capacitado, de La produccin por hora de la planta ser: 37 cajas /hora, por lo tanto cada operario empacara un promedio de 9 cajas por hora. ETIQUETADO DESMANADO

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l) ESTIBADO Y ALMACENAMIENTO Las cajas listas son colocadas en tarimas de madera de 1,10 metro ancho x 1,20 metro largo, colocando en la base de cada paleta 12 cajas, por 6 niveles, para un total de 72 cajas cada tarima y 1172 cajas por contenedor .La temperatura es de 12 a 13,5C para asegurar una buena conservacin durante 3 a 4 semanas. Por lo tanto es muy importante tener en cuenta que el fruto de pltano es un organismo vivo, que contina con los procesos de respiracin, transpiracin y produccin de etileno, una vez cosechado y durante la maduracin; la manipulacin del producto puedan afectar en forma positiva o negativa los procesos internos antes mencionados que inducen a la conservacin o al deterioro de la calidad. Es imprescindible conservar la fruta bajo refrigeracin. Para ello la planta dispone de una cmara frigorfica con temperatura controlada de 12,5 a 13C, donde la fruta permanece hasta el final de la jornada.

Paletizado o tarimado

Almacenado

Estibado

Transporte

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4.3 DIAGRAMAS DE FLUJO 4.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA EL TRATAMIENTO POS COSECHA. Grfico N 4.3.1.- Diagrama De Flujo Cualitativo Para El Tratamiento Pos Cosecha De Pltano MATERIA PRIMA

Recepcin y evaluacin

Agua + desinfectante

Lavado y Desinfectado

Residuos y agua sucia

Seleccin

Secado

Cera de carnauba

Encerado

Secado

Pulido Etiquetas, cajas Empacado y pesado

Sellado

Almacenamiento

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4.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL TRATAMIENTO POS COSECHA. Grfico N 4.3.2.- Diagrama De Flujo Cuantitativo Para El Tratamiento Pos Cosecha De Pltano. Materia prima

Recepcin y evaluacin
7321.73 kg/da Agua+ Desinf. (3660.87 kg) Lavado y Desinfectado 7283.66 kg Seleccin 7283.66 kg Secado 7283.66 kg Cera (48.70kg) Encerado 7327.36 kg Secado 7327.36 kg Pulido 7327.36 kg Cajas, Bolsas Empacado y pesado 7323.70 kg Etiquetas Sellado 7323.70 kg Almacenamiento A (12,5-13C) en cmara de refrigeracin Sobrantes (0.05%) Cera (0.07%) Agua+ Desinf. (33.02 %) Residuos (0.66%)

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Grfico N 4.3.3.Diagrama De Flujo de procesos para El Tratamiento Pos Cosecha De Pltano Tratamiento en campo.

Cultivo de pltano

Embolsado y otros tratamiento pre cosecha

Control de calidad de

Desmane

Almacn de materia prima.

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4.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO CONSTRUCTIVO PARA EL TRATAMIENTO POS COSECHA. Grfico N 4.3.3.- Diagrama De Flujo Constructivo Para El Tratamiento Pos Cosecha De Pltano

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCIN

OREADO

ENCERADO

SECADO

PULIDO

ROTULADO Y EMPACADO

ESTIBADO y ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

EMBARQUE DE BLOQUES DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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4.4

BALANCE DE MATERIA (BM) La finalidad del balance de materia es determinar en forma cuantitativa. La cantidad de materia prima e insumos que se utiliza en el proceso productivo y de esta manera poder disear las operaciones ms simples tanto para calcular el tamao del equipo como para considerar las interrelaciones entre distintos equipos. En el siguiente cuadro se presenta el balance de la materia prima expresado en unidades msicas por unidad de tiempo. BALANCE EN LAS PRINCIPALES OPERACIONES DEL PROCESO OPERACIONES EN EL CAMPO DE CULTIVO: 1. DESDEDE Y SELECCIN: Considerando que el 70% del peso total es el peso del vstago, del cual el 2,4 % se pierde en el descarte. Entrada Kg/da Campana de 26667 Pltanos % 100 Salida Pltanos seleccionados Descarte Vstago Total Kg/da 7360 640 18667 26667 % 27.6 2.4 70 100

Total

26667

100

2. 1ER LAVADO DESLECHE Entrada Pltanos Agua (0.5:1) Total Kg/da 7360 3680 11040 % 66.67 33.33 100 Salida Pltanos lavado Agentes extraos Agua Total Kg/da 7321.73 72.86 3645.41 11040 % 66.32 00.66 33.02 100

3. CLASIFICACIN Y ENVASADO EN BITS En esta etapa se considera que no existe perdida de la fruta (7321.73 kg).

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OPERACIONES EN LA PLANTA DE TRATAMIENTO POS COSECHA: 4. RECEPCION Y EVALUACION En la sala de recepcin se evala la materia prima y recepciona7321.73 kg/da 5. LAVADO Y DESINFECCION Desinfectar es un paso bsico para evitar que la fruta llegue con hongos al mercado final. Entrada Kg/da Pltanos 7321.73 lavados Desinfectante 3660.87 10982.6 Total 6. SECADO Se realiza el secado en una cmara de secado; en esta se considera que no existe prdidas de la fruta (7283.66 kg/da) 7. ENCERADO Entrada Pltanos secos Solucin cera Total 8. SECADO Se realiza el secado en una cmara de secado; en esta se considera que no existe prdidas de peso la fruta (7327.36 kg/da) Kg/da 7283.66 de 48.70 7332.36 % 99.34 00.66 100 Salida Pltanos enceradas Solucin de cera Total Kg/da 7327.36 5 7332.36 % 99.93 00.07 100 % 66.67 33.33 100 Salida Pltanos desinf. Residuos Desinfectante Total Kg/da 7283.66 72.49 3626.45 10982.6 % 66.32 00.66 33.02 100

9. PULIDO En esta operacin se considera que no existe prdidas de la fruta (7327.36 kg/da)

10. EMPACADO, PESADO Y SELLADO Se empacaran y etiquetaran en cajas de 25 Kg de pltanos. En total se necesitaran 293 cajas de empacado de pltanos/da. El rendimiento por proceso de produccin de la materia prima al empacado del pltano es de 99.95%. DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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Entrada Pltanos encerado secos Total 4.5

Kg/da 7327.36

% 100

7327.36

100

Salida Pltanos Encerado empacado Sobrantes Total

Kg/da 7323.70

% 99.95

3.66 7327.36

0.05 100

PROGRAMA DE PRODUCCIN La cantidad a producir de los pltanos es 293 cajas/da, de pltanos encerados, obtenindose a la semana 1465 cajas/semana, al mes 5860 cajas/mes y al ao sern 58600 cajas/ao. Esto considerando 8 horas de trabajo al da, 5 das a la semana y 10 meses de trabajo al ao (un mes de capacitacin y mantenimiento)

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CAPITULO V. DIMENSIONAMIENTO, DISEO Y SELECCIN DE EQUIPOS

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5.1

DISEO DE LA CAMARA DE REFRIGERACIN La construccin de una cmara de refrigeracin es indispensable para la conservacin de pltanos, que no entran en el proceso inmediato, del mismo modo para el producto listo para almacenaje temporal antes del embarque del transporte. Esto con el fin de acondicionar y prolongar la vida til del pltano ya que para la exportacin necesitamos que est en condiciones de ptimas, hasta cumplir con el lote para un contenedor el cual es de 960 cajas, esto se cumplir en 4 das de trabajo. FIGURA 1. Cargas de calor en el sistema de refrigeracion.

5.1.1. CARGAS TERMICAS : a. Carga trmica por prdidas por transmisin: corresponde al calor transmitido a travs de paredes y techos aislados en rgimen estacionario. b. Carga trmica por enfriamiento y/o congelacin: corresponde a las necesidades frigorficas por enfriamiento del pltano. c. Carga trmica por conservacin: es el desprendimiento de calor que el pltano experimentan durante su conservacin. d. Carga trmica por renovacin de aire: corresponde a la renovacin de aire que se debe llevar a cabo en las cmaras frigorficas con temperaturas de trabajo superiores al punto de congelacin, durante una frecuencia determinada, por el producto refrigerado. e. Carga trmica por personas: corresponde al nmero de personas que entren diariamente a las instalaciones frigorficas. DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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f.

Carga trmica por iluminacin: es el nivel lumnico proyectado en la instalacin frigorfica, que actualmente corresponden a 100 lux y su correspondiente potencia elctrica instalada.

5.1.2. CONDICIONES DE OPERACIN. La temperatura de conservacin es de 12 a 13C para asegurar una buena conservacin durante el periodo de 22 das que requiere el transporte desde la planta (La provincia de La Mar) hasta su pas destino EE.UU. La capacidad de la cmara se obtiene considerando los siguientes parmetros. Peso de pltanos por da: 7 323.70 kg. Tiempo de refrigeracin: 4 das. Peso de total a almacenar: 29 309,4 Kg. Peso del producto por caja: 25 Kg Nmero de cajas necesarias: 1172 cajas. Peso de cada caja: 0,2 kg Dimensiones de cada caja: 20 x 51 x 34 cm rea total de caja: 0,102m2 5.1.3. DISTRIBUCIN DE LOS BLOQUES DE MATERIA PRIMA DENTRO DE LA CMARA DE REFRIGERACIN. 1ra etapa: Se debe establecer cmo ser la cmara (geometra), determinar la posicin de los equipos, se determina la posicin de puertas (entrada y salida), determinar dimensiones de la cmara (fsicas) y espacio fsico para apilar y como se va apilar, se determina espacio de los pasillos, pre-cmara o cortinas de aire, iluminacin. 2da etapa: luego se procede a definir composicin y espesores de paredes de la cmara, pared y piso, luego se calcula carga trmica de enfriamiento y finalmente se selecciona va catalogo los equipos (evaporador, compresor, condensador y vlvula de expansin). Las cajas estarn estibadas sobre tarimas de madera que tienen las dimensiones siguientes: Longitud: 1,2 m Ancho: 1,1 m Altura: 0,35 m rea ocupada por tarima: 1,32m2 Numero de cajas en la base de la parihuela: 12 cajas Altura de cajas: 6 cajas por 2 filas Total de cajas por tarima: 72 cajas Nmero de tarimas necesarias: 5 tarimas de madera DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 63

5.1.4. DETERMINACIN REFRIGERACIN.

DEL

REA

DE

LA

CMARA

DE

Las dimensiones de la cmara se determinan la siguiente manera: Largo de la cmara incluido los espacios entre tarima y espacios para caminar dentro: 3 tarimas x 1,20m + 1x3+2= 8,6 m Ancho de la cmara: 2tarimas x 1,10m + 1x3m= 5,2 m Altura de cajas + altura de la base de tarima + espacio superior para circulacin del refrigerante: 6x0,34 + 0,1+0,35 = 2,5 m rea total del suelo y cielo de igual medida (2(5,2x8,6 + 5,2x2,5 + 8,6x2,5): 158m2 Volumen total (5,2x8,6x2,5): 111,8 m2 La determinacin final de las dimensiones de la cmara interna, se dise teniendo en cuenta el movimiento de los bloque ms la circulacin del personal y teniendo en cuenta que la. Resumen de dimensiones de la cmara frigorfica. Dimensin Largo (L) Ancho(A) Altura (H) Medida (m) 8,6 5,2 2,5 rea 158m2 Volumen 111,8 m3

Las cajas listas son colocadas en tarimas de madera, colocando en la base de cada paleta seis cajas, por seis niveles de altura, La temperatura es de 12,5 a 13C para asegurar una buena conservacin durante 3 a 4 das. Las paredes se mantienen con el mismo espesor de aislante para el diseo de la cmara de refrigeracin. Por lo tanto segn el aislante para el diseo es el poliuretano rigido, espesor final est en funcin de la temperatura de almacenamiento del producto, el cual se muestra en el cuadro N4.2. Espesor del aislante: 6,35 cm Espesor de las lminas de acero: 0,79 cm Total: 0,071m Las dimensiones externas de la cmara son: Longitud (0,071x2 + 5): 5,14 m Ancho: 3,14 m Altura.2,64 m

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Cuadro N4.2.eleccin del espesor mnimo del aislante Temperatura de almacenamiento (C) 10 a 15 4 a 10 4 a -4 -4 a -9 -9 a -18 Espesor del corcho (pulg.) 3 4 5 6 7 Poliuretano Rgido (pulgada) 2 3 3 4 4 Poli estireno (pulg.) 5 3 4 4 5

Fuente: Tecsup virtual (2009)

5.1.5. BALANCE DE ENERGA EN LA CMARA DE REFRIGERACIN El balance de energa es necesario determinar en las cmaras de refrigeracin por ellos se requiere calcular el calor especifico (Cp) del pltano real mediante anlisis de laboratorio, tericamente es de 0,81kcal/kg*C.

Donde: Xc: carbohidratos =0,24% Xp: protenas=1,6% Xg: grasas = 0,3% Xs: cenizas = 0,9% Xh: humedad = 74,8%

Observacin: los clculos realizados se tomaron del libro de Suzanne Nielsen Anlisis de Alimentos.1996. La carga de refrigeracin total del sistema se mencion pero se calcular solo los siguientes: Viene de muchas fuentes de calor, esta a su vez son causadas por: Transmisin de calor Infiltracin de aire Carga de productos, los cuales vienen del calor contenido dentro del producto que se almacena. Cargas suplementarias, causadas por los motores, luces, cajas y del personal.

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5.1.6. Clculo de la carga calorfica total (Qt). . (2) Donde: Q1 =prdida de calor a travs las paredes. Q2 =carga trmica debido al movimiento del aire Q3 = carga trmica del producto Q4 =carga trmica de las cajas Q5 = carga trmica la iluminacin Q6 = carga trmica por la circulacin del personal Q7= carga trmica de las tarimas a. Clculo de la transferencia de calor a travs de las paredes, piso y techo Clculo de prdida de calor por las paredes (Qpa).

Donde: K : Conductividad trmica del aislante. (0,026 w/mC) Apa : rea de las paredes (68 m2) Te : Temperatura externa de la pared (17,5 C) X : Espesor del aislante (0,0508m) Ti : Temperatura interna (13C) App : rea del piso (44,7 m2) Apt : rea del techo (44,7 m2) Como los aislantes son uniformes para las paredes, piso y techo; tendremos la prdida de calor reemplazando en la ecuacin 3: ( )

, entonces.

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b. Carga trmica debido al infiltraciones del aire: (Q2) Expresa las prdidas de calor por entrada de aire exterior en el interior de la cmara. Se prevn unas cuatro renovaciones al da del total del aire que contiene la cmara con el fin de contemplar en conjunto todas las veces que se abre y se cierra la puerta de la cmara en un da. Fuente: McQuiston-Parker-Spitler .CALEFACCIN, VENTILACIN Y SISTEMA DE
REFRIGERACIN. (2003).

Datos: Volumen de la cmara Temperatura exterior Temperatura interior Renovaciones (informacin tcnica)

: : : :

V=11,8 m3 Te = 17,5 C y H.R=85% Ti = 13C y H.R = 95% N= 4 renovaciones en

24

horas

1. Necesidades por enfriamiento:

Fuentes de calor internas Son las fuentes que se originan por el producto refrigerado y el uso de luces, equipos y personas en el interior de los cuartos, por lo que estn sujetas a los horarios de permanencia y uso, ms que a las condiciones climticas predominantes. La importancia de cada fuente interna depende del volumen del cuarto, pero por lo general el pltano ser lo de mayor importancia. Son adems un caso especial, ya que se consideran producto vivo y requieren aire exterior para respirar oxgeno y generar CO2. c. Carga trmica del producto (Q3).

Donde: Masa del pltano a almacenar Capacidad calorfica del pltano Temperatura final del pltano Temperatura inicial del pltano (m) (Cp) (Tf) (Ti) : : : : 7323,7 kg 0,834 kcal/kgC 13C 17,5C

Reemplazando datos en la ecuacin (1,3) tenemos:

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, en 24 horas.

d. Carga trmica de las cajas (Q4).

Masa de la caja a almacenar (m) Capacidad calorfica del pltano Temperatura final del pltano Temperatura inicial del pltano

: (Cp) (Tf) (Ti)

0,2 kg : 1340J/kgC : 13C : 17,5C

e. Carga trmica de la iluminacin (Q5).

Donde: Ai : rea interna de la cmara : F : potencia de la luz : n : nmero de horas encendida : manejo de almacenamiento.

44,72 m2 50 w/m2 0,5 h; es el tiempo de

f. Carga trmica por la circulacin del personal (Q6).

; Calor sensible debido al trabajo que para nuestro caso es un trabajo ligero solo de almacenar. ; Calor sensible debido a la transpiracin del personal.
Fuente: Vademcum del frigorista.

Observacin: el nmero de personas es 2. Reemplazando en la ecuacin 6, tenemos:

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g. Carga trmica de las tarimas (Q7).

Donde: Masa de la tarima Capacidad calorfica de la madera (abeto) Temperatura final del pltano Temperatura inicial del pltano , en un da (m) (Cp) (Tf) (Ti) : : : : 18 kg 2720 J/kgC 13C 17,5C

h. Evaluando las propiedades termodinmicas del refrigerante (freon-12) FIGURA 2.Ciclo de refrigeracin esquemtico.

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Temperatura de evaporacin: 13c Vapor saturado, proceso insentrpico:

Temperatura de saturacin: 17,5 C

Como P3=presin de saturacin a 17,5 C P1=presin de saturacin a 13C Como el proceso es isentrpico de 1 a 2 entonces: S2=S1, el estado queda definido mediante En vapor sobrecalentado se tiene:

En el proceso de estrangulamiento: Entonces tenemos el coeficiente de funcionamiento de la cmara de refrigeracin:

Tonelada de refrigeracin o flujo del refrigerante (kw/ton):

FIGURA 3. Ciclo de refrigeracin ideal:

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FIGURA 4. Ciclo de refrigeracin real.

Por lo tanto: Trabajo del compresor (Wcomp) Calor de condensacin (Qcond) Calor de evaporacin (Qevap) Clculo de la potencia del compresor:

: : :

; es para la seleccin del compresor con el cual funciona la cmara de refrigeracin. Fuente: INGENIERIA TERMODINAMICA FUNDAMENTOS Y APLICACIONES. Francis F.
Wang.2da edicin .Mxico 1999.pg.(527-537)

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CAMARA DE REFRIGERACIN DEL EMPACADO DE PLTANOS. funcin operacin condicin de operacin capacidad modelo Potencia de compresor dimensiones Dimensin largo (l) ancho(a) altura (h) tiempo de acondicionamiento refrigerante material aislante espesor del aislante techo base sistema especial acabado material Proveedor: conservacin de pltanos continua temperatura de proceso 13c 8ton rectangular 1/2hp medida (m) 8,6 5,2 2,5 8 horas freon-12 poli estireno rgido 2pulg. de soporte areo suelo formado in situ control de presin y temperatura planta metlica antideslizante y pintura polister acero inoxidable Lucena Factory de hostelera

FIGURA 5. ESQUEMA DE LA CMARA DE REFRIGERACIN.

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Los elementos y accesorios se pueden elegir de acuerdo al costo. FIGURA6. CAMARA DE REFRIGERACION SELECIONADA

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FIGURA 7. DESCRIPCIN DEL POLIURETANO RIGIDO.

FIGURA 8. CUERPO DEL SUELO FORMADO IN SITU

CUERPO DEL SUELO FORMADO IN SITU Aislamientos de suelo con aireacin, realizado con: bloque, bovedilla o Cavit. Planchas de poliuretano o PIR de alta resistencia a la compresin. Terminacin de solera con mallazo y hormign. Acabado elegido por el cliente (resinas, pinturas, etc.) DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 74

Detalle de como la pared de panel es embutida en la solera, su parte inferior esta desprovista de la chapa con el fin de romper el puente trmico. FIGURA9. DETALLES DEL LA PARED.

SOPORTACIN DE TECHOS Para suspender cmaras estndar, ver figura se cuenta de un perfil de suspensin convexoredondeado, el cual mediante mecanismo de varilla-UPN de suspensin, se fija a la base de la cercha.

FIGURA 10. SOPORTE DEL TECHO.

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5.2

ESPECIFICACION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Las especificaciones se realizaran en funcin del proceso productico: 1) TANQUE DE LAVADO Y DESINFECCIN FUNCION OPERACIN DIMENSIONES CONDICIONES DE OPERACIN MATERIAL ELEMENTO O ACCESORIOS desinfectar las manos de pltano continua (5x2,5x1,5)m a temperaturas de 10 a 15C Enchapado con maylica de color blanco. Grifo de entrada de agua a alta presin, ducha para lavado a chorro y Malla metlica con giro de 360 para reunir al extremo los pltanos. POR GRAVEDAD CON

2) TRANSPORTADORES DE RODILLO ACCIONAMIENTO MCANICO.

Este tipo de transportadores de rodillos, son lo ms sencillos y econmicos de todos, nos proporcionan la posibilidad de mover el pltano de un punto a otro, aprovechando el desnivel, y el ngulo de reclinacin de 5. El accionamiento es mecnico, para que las bandejas se pongan en movimiento se empuja hacia el lado que se requiere y aprovechando la poca friccin del rodillo este se pone en movimiento, la facilidad de realizar un empuje o arrastre manual con mnimo esfuerzo por parte del operario. Estos sistemas son ideales para lneas de encerado, secado, pulido y llegando as a la zona de empacado de pltanos. La pieza mnima a transportar por un camino de rodillos, por gravedad, ser como mnimo o igual en longitud a la distancia entre 3 rodillos. FIGURA 11. TRASPORTADORA DE RODIILOS

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Especificaciones: Modelo CRG L4040-50R Dimetro rodillo(mm) 50 del Ancho til de trabajo Longitud total (mm) (mm) 100 1,000 500 10.000

ELEMENTOS Y ACCESORIOS Bastidor Rodillos Largo, ancho y altura Patas Soporte Apoyos Guas laterales Inclinacin FIGURA 12. Pata soporte

CARACTERISTICA Construido en perfilera de aluminio anodizado. Acero cincado. Acumulacin o accionamiento fijo. 7, 0,8 y 2 m respectivamente Fijadas por escuadra inferior(ver .figura 12) Con brida de fijacin PV(ver .figura 13) Guia deslizante macizo (ver. Figura 14) 5

FIGURA 13.brida de soporte

FIGURA 14. Guia la lateral.

FUENTE: Transmisiones Industriales Camprodn S.L

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3) TUNEL DE SECADO Tnel de secado que estando previsto para secar la fruta tras un proceso de lavado, est caracterizado por actuar de tal manera que entrando la fruta al Tnel de secado se seca mediante un ventilador axial. FIGURA 15. Esquema del secador con ventilador

Las secadoras modelo TS, son tneles modulares de gran potencia y ptimas prestaciones, para el secado automtico de bandejas. Pueden acoplarse con el ventilador axial a una unidad de transporte. Especificaciones:

Proveedor: DRYING TUNNELS TYPE TS Fuente: catalogo de la empresa DRYING TUNNELS. DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 78

4) ENCERADOR El tipo de encerador es un aspersor manual con las especificaciones siguientes especificaciones: Los pulverizadores profesionales de 10 a 20 litros. Una bomba de 480 cm genera una presin de 3 bares con poqusimos bombeos, habida con grandes orificios que facilitan su limpieza, cuyo alcance es de 50 cm, el mango robusto que permite acoplar un manmetro y la seleccin de toberas incluidas. Proveedor: SOLO COMPANY. FIGURA 16. ASPERSOR MECANICO

5) PULIDOR O CEPILLOS CILNDRICO TIPO BROCHA Los cepillos tipo brocha proveen una utilizacin ptima en funciones de encerado cuyo cepillado se hace en seco. Es un cepillo fcil de limpiar por su forma de construccin. La cera y los residuos son fciles de desechar, asegurando una accin de cepillado muy efectivo, as como una mejora sustancial en la duracin de los cepillos. CARACTERISTICAS: Utilizable donde sea. Tensin 220 Kg ajustable. Sellado por vibracin. Modelo Material Ancho Espesor Tensin Mxima Medida peso Voltaje Transpak H-21 Tensionadora. DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) ST PP/PET de 24 hileras 10 A 16mm 0.6 a 1.05 mm 220Kg 390(L)x128(A)X125(A) mm 4.7 Kg 100 v

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Azul truquesa. Medida: 12 a 19 mm. 20 pcs/carton

Transpak H-83 Portarollos

FIGURA 17.CEPILLO PARA PULIDO.

Medida: 200 mm, 280 mm.

Transpak H-34 Selladora Antifriccion. Longitud: 460 mm Medida: 12mm, 15.5 mm 10 pcs/carton

Sello metlico para fleje

Medida: 1/2, 3/8, 5/8 pulgadas

6) BANDEJAS CON SEPARACION. MATERIAL: plstico de alta resistencia.

7) MESA DE EMPACADO Funcin: soportar las cajas para el empacado de los pltanos. Material: acero inoxidable de alta calidad. Medida: 3x3x1m Proveedor: ROCHIN POST HARVEST. 8) BALANZAS ELCTRICA Funcin : Pesado de las frutas empacadas Capacidad : 30 kg Cantidad : 02 Proveedor : Nova DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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9) MESA DE SELLADO Funcin : sellado de la frutas Cantidad : 01 Material : Acero inoxidable Proveedor : Nova

10) TARIMAS. tarimas de madera de abeto para apilar las cajas 11) CARRETILLA HIDRULICA Funcin : transportar el producto final al carro refrigerante Capacidad : 0,5TM Cantidad : 01 Material : Acero fundido

12) CAMIN PARA TRANSPORTAR Funcin : transportar el producto final hasta el puerto de embarque Capacidad : 10 TM Cantidad : Caracterstica : con equipo de refrigeracin

13) INDUMENTARIA Guantes de jebe Botas de jebe Tapa boca Cubre cabello Mandil

14) JABAS DE PLSTICO O BITS Funcin : recepcin de la materia prima Cantidad : para cubrir todo 1000 unidades Material : Plstico Dimensiones : 0.5 x 0.3 x 0.23 m

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15) EQUIPOS DE LABORATORIO Balanza analtica Termmetro Tubos de ensayo Fiola de un litro Probeta graduada Penetro metro Refractmetro

16) MOBILIARIO PARA OFICINA Escritorio Estante Equipo de cmputo Sillas Material de limpieza Extinguidor de 10 kg

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CAPITULO VI. DISTRIBUCIN DE REAS EN LA PLANTA Conociendo las caractersticas del terreno elegido se procede a hacer el respectivo diseo llamado Layout, el cual significa ordenamiento, metodologa secuencial y racional, de distribucin de todos los elementos que intervienen en la obtencin de pltanos encerado empacado en cajas de 25 kg El tipo de Layout ser por producto o en lnea, aqu un producto se produce en un rea determinada. El producto (pltano) es el que se mueve. Esto significa que cualquier equipo de fabricacin, independientemente de la funcin que realice se arregla de acuerdo a la secuencia de operaciones detallado en el capitulo anterior. 6.1 DETERMINACION DE LAS AREAS QUE CONFORMAN LA PLANTA

La determinacin de las reas que conforman la planta se realizar por el mtodo de la superficie parcial de Guerchet.

MTODO DE LA SUPERFICIE PARCIAL DE GUERCHET:

A. REA DE PROCESOS TANQUE DE DESINFECCION a. SUPERFICIE ESTATICA (SS): Es el rea ocupada por el equipo, maquinaria o inmueble en su proyeccin ortogonal al plano horizontal. Ss = Largo x Ancho.

b. SUPERFICIE GRAVITACIONAL (SG): Es el espacio necesario para el movimiento alrededor del puesto de trabajo, tanto del personal como de los materiales. Sg = Ss x N N : Nmero de lados tiles.

c. SUPERFICIE DE EVOLUCION (SE): Es el rea destinada a la circulacin del personal y operacin de las maquinarias y/o equipos, con absoluta holgura. Se = (Ss + Sg)xK Donde: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 83 K = hEM/2(hEE)

K: cte. que resulta del coeficiente entre el x de la altura de la planta y el x de la altura de los elementos mviles y dos veces la altura de los elementos estticos. hEM: Altura de los elementos mviles. hEE: Altura de los elementos estticos. d. AREA TOTAL: St = Ss + Sg + Se St = nSs(1 + N)(1 + K) n: Nmero de maquinarias.

De la misma manera se calcula para las dems reas de la Planta de Tratamiento de Pos cosecha de Pltanos. CUADRO N 6.1.- Determinacin del rea de Proceso

EQUIPOS
Tanq.desinfeccin Secador Encerador Pulidor Mesa de empacado

Mesa de sellado Paleta

CANT. L (m) 1 2 1 1 1 4 2

A (m)

SS (m2)

SG(m2)

SE (m2) AT(m2)

B. ALMACEN DE MATERIALES E INSUMOS Javas Consideraciones: Produccin por da Kilogramos por jaba Total de jabas por da Dimensiones de la jaba rea total de la jaba N de columnas de las jabas N de filas de las jabas Ruma de jabas Capacidad de almacenaje

: 7321.73 kg/da : 20 kg : 366 : 0.5 x 0.3 x 0.23 m : 0.15m2 : 11 longitud total 5.5 m : 10 Ancho total 3.00 m : 8 Altura 1.84 m : 880 jabas

rea total = 16.5 m2

Insumos DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 84

Longitud del pelets : 2.10 m Ancho de la tarima : 1.10 m rea de la tarima : 2.31 m2 Espacio entre parihuelas y movimiento del personal: 6.50 m2 rea total = 8.81 m2 Por lo tanto el almacn de insumos y envases: Total del rea = 25.31 m2 C. OTROS AMBIENTES Son las reas que ocupan los bienes fsicos que se encuentran en la planta y espacios libres para el desplazamiento del personal, los cuales detallamos en el cuadro siguiente. CUADRO N 6.2.- rea Para Los Diferentes Ambientes AMBIENTE U NI D A D LAR GO (m) ANC HO (m) ARE A (m2)

LABORATORIO Escritorio y silla 1 Estante 1 Lavadero 1 Meza enlozada 1 Espacio libre Total OFICINA DEL JEFE DE PLANTA Escritorio y silla 1 giratoria Estante 1 Silla de recepcin 2 Mueble para la 1 computadora Espacio libre Total SERVICIOS HIGIENICOS Espacio para sanitario Espacio para lavadero

1.20 1.20 2.50 2.00

0.90 0.45 0.50 0.80

1.08 0.54 1.25 1.60 5.20 9.67 1.08 0.54 0.72 0.96 10.0 0 13.3

1.20 1.20 0.60 1.20

0.90 0.45 0.60 0.80

2 2

0.60 0.60

0.60 0.50

0.72 0.60 85

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Espacio para ducha Espacio libre Total

1.00

1.00

2.00 9.18 12.5 0

CUADRO N 6.3.- Resumen De Los Ambientes Que Conforman La Planta AREAS 1. Almacn de materiales e insumos 2. Laboratorio de control de calidad 3. rea de recepcin y pesado 4. Sala de proceso 5. Almacn terminado de producto 8.00 5.32 2.50 2.50 3.00 4.00 2.50 5.00 2.50 2.50 2.50 3.00 3.00 2.50 40.00 13.3 6.25 6.25 9.00 12.00 6.25 427.52 LARGO (m) 5.06 3.00 3.00 ANCHO (m) 5.00 3.00 3.00 AT (m2) 25.30 9.00 9.00

6. rea administrativa 7. SS.HH administrativo 8. Guardianilla 9. SS:HH personal/vestidores 10. Sala de maquinas de cmaras 11. Tanque de agua 12. Espacio libre Total

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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6.2

DISTRIBUCION DE AMBIENTE EN LA PLANTA La distribucin de la planta se determina haciendo uso del mtodo del sistema Layout Plannig (SPL). Para determinar las diferentes distribuciones e interrelaciones de los diferentes ambientes respecto a la sala de procesamiento, la disposicin de los equipos ser en forma de L, esto con la finalidad de que facilite la operatividad en la sala de proceso. La distribucin de reas se hace luego de un anlisis de proximidad, que es una metodologa que permite realizar una distribucin adecuada de los ambientes.

ANALISIS DE PROXIMIDAD Este anlisis permite definir el grado de relacin existente entre los ambientes, el cual se elabora en funcin a criterios de anlisis y valoracin del grado de proximidad. Para lo cual se consideran los siguientes valores y razones: Valores A: Absolutamente necesario E : Excepcional I : Importante O : Opcional U : Sin importancia X : Lejos Razones 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Continuidad Control Higiene Seguridad Ruidos y vibraciones Energa Circulacin DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545)

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Diagrama De Aproximaciones De reas

CAPITULO VII. DESCRIPCION GENERAL DE LA PLANTA Conclusin: El banano es un fruto con potencial exportador, que est siendo aprovechado en la costa norte de nuestro pas, tiene un alto crecimiento de demanda (participando de manera constante en la dieta de Estados Unidos, el primer consumidor mundial del banano), pero las exportaciones de nuestro pas cuentan con una baja participacin en el mercado internacional. Cosecha y postcosecha es el mayor problema de prdidas (40-60%). Se deben mejorar las prcticas de cosechas y disminuir los daos mecnicos que ocasionan mermas en calidad del producto final disminuyendo la ganancia de la Empresa. Los problemas de manejo se pueden ir mejorando, con prcticas acordes, tanto en campo como en empaque. La participacin del productor en charlas y jornadas es importante ya que DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES (AI- 545) 88

el intercambio de experiencias y la informacin recogida permite que sus prcticas mejoren. Nosotros como investigadores debemos acompaar al productor para aportar informacin vlida que permita calidad, competitividad y equidad en todos los sectores. La INTEGRACIN DEL SECTOR BANANERO, para luchar contra los problemas sanitarios, mercados, y exigir a las instituciones oficiales el acompaamiento para sostener sus producciones es IMPORTANTE. Bibliografa. 1. DIAZ, D.VILLALOBOS, M.; ALVARADO, D. 1977. Preparacin y conservacin de productos sema-procesados de pltano en diferentes estados de madurez. 2. Gua prctica para la exportacin a EE.UU. Managua, diciembre del 2006.Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. 3. USDA. Oficina de transporte. Manual de agricultura No. 668. Manual de transporte de productos tropicales. 1999. 4. Lpez, M., 2004. Logstica del comercio internacional. Mxico. 5. Rodrguez, D. 2005. Mercado de los Estados Unidos. Gua para identicar los principales requisitos exigidos para el ingreso de productos agrcolas frescos y procesados. Serie Cuadernos de Exportacin. IICA, San Jos
http://www.simas.org.ni/noticia.php?idnoticia=930 http://www.iica.int.ni/Estudios_PDF/Cadena_Platano.pdf www.ops.org.ni/SAN/manual_platano.pdf www.iica.int.ni/Library/Public_Platano.htm http://www.todaymarket.com http://www.vicomex.gob.pa/p_platano.html

Bibliografa. 1. Orozco Romero, j.; Orosco santos, m. Y Prez Zamora Octavio. Diagnstico y recomendacin nutricional y de riesgo para banano en el trpico seco. Publicacin especial, xvi reunin ACORBAT, Oaxaca Mxico. pg. 192. 2. McQuiston-Parker-Spitler (2003). CALEFACCIN, VENTILACIN Y SISTEMA

DE REFRIGERACIN. Anlisis y diseo. Mxico: Editorial Limusa Wiley. 3. Yunus Cengel y Michael Boles, Termodinmica, cuarta edicin.PRINTICEHall.2002.

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