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Centro de Tecnologia Metropolitano Curso Tcnico de Nutrio Disciplina Tecnologia dos Alimentos

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTO


Nadjane Ferreira Damascena

NADJANE FERREIRA DAMASCENA

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTO

Todos os alimentos so passveis de se deteriorarem. A


partir do momento em que suas matrias-primas so obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira, se iniciam alteraes fsicas, qumicas e biolgicas, que alteram qualidades organolpticas e de sanidade

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O grau em que estas alteraes ocorrem est condicionado a inmeras causas, ligadas composio dos alimentos, presena de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alterao.

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Por estes fatores, a conservao dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Prticas de Produo em todos os nveis do processo, da obteno da matria-prima ao produto acabado.

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Os processos de preservao dos alimentos acompanham o homem h muito tempo. Processos como salga, fermentao, defumao, entre outros, so conhecidos h muito tempo, e ainda hoje aplicados. Estes processos

podem ser classificados de vrias maneiras.

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CONSERVAO PELO FRIO


Resfriamento e Congelamento

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Quando as funes vitais de animais ou plantas so interrompidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais comeam a ocorrer uma srie de reaes que

levam putrefao do produto.

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Certos produtos como vegetais, frutas, hortalias no


cessam sua atividade metablica e todo sistema

metablico continua em ao levando a um maior grau de maturao, senescncia e propiciando a invaso

microbiolgica tornando o produto imprprio para consumo.

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No caso de produtos animais, como carne bovina, suna, aves, peixe, aps operao de abate so muito

susceptveis contaminao microbiolgica e em poucas


horas ocorrer a deteriorao do produto com crescimento de bactrias patognicas que comprometem a sade do

consumidor.

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A utilizao de baixas temperaturas atravs da prtica de refrigerao e congelamento consideravelmente retarda esses fenmenos, inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ao enzimtica.

Principio de Conservao pelo Frio:


Processo de conservao por ao indireta (modificao do meio) sobre microrganismos e enzimas.

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Refrigerao: Mtodo de conservao que compreende a utilizao de temperaturas da ordem de -1C a 10C. Informaes: -Com a refrigerao se consegue que o sabor, odor e aspecto natural dos produtos se distanciem pouco do gnero fresco. - usado como mtodo de conservao temporrio, at que se aplique outro mtodo de conservao, por isso um mtodo de conservao limitado. -Tem como objetivo manter a qualidade do alimento at sua ingesto ou transformao industrial. -No tem ao esterilizante sobre microrganismos.

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A refrigerao no tem ao esterilizante sobre

microrganismos e, por isso, no pode melhorar os alimentos em condies precrias de sanidade.

Consegue, no entanto, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedir, nos casos

previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes,


bem como reaes enzimticas

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O tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados no longo e sua qualidade ser altamente dependente do manuseio e estado da matria-prima inicial a qual deve

conter uma carga microbiana mais reduzida possvel, estar


livre de injrias mecnicas, fissuras, ser colhida em estgios timos de maturao e no caso de produtos

animais, o mtodo de refrigerao e condies de


estocagem devem propiciar mxima qualidade possvel ao produto.

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Fatores que Refrigerao influenciam o Armazenamento por

-Ao da temperatura Os processos enzimticos, qumicos e microbiolgicos causadores de deteriorao so menos rpidos se a temperatura for mais baixa. -Ao da Umidade Relativa Umidades relativa elevada favorecem a multiplicao de microrganismos e por outro lado se tem pouca perda de peso do produto. -Tempo de Refrigerao Depende do tipo de alimentos, da temperatura e da contaminao inicial dos alimentos.

Refrigerao

Congelamento MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTO


Mtodo de conservao pelo frio, que utiliza temperaturas inferiores a 0C.

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Informaes: - O congelamento um mtodo de conservao definitivo e destinado aos alimentos que necessitam maior

perodo de conservao.

- No um mtodo indicado para todos os tipos de alimentos devido a desintegrao que sofrem pela baixa temperatura, como frutas e hortalias.

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Informaes: -No mercado consumidor o congelamento exige uma cadeia de frio que a manuteno do produto no frio desde a colheita e fabricao at o consumo. -Freezer domstico ideal para o armazenamento, mas, inadequado para congelamento, pois, temperatura chega apenas a -18C, congelando o alimento lentamente e formando macro cristais de gelo que quando descongelados eliminam o liquido celular nutritivo do alimento por rompimento das clulas.

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTO Tipos de Congelamento - Moderno ou Rpido O processo

realizado em minutos ou segundos, h a formao de pequenos cristais de gelo no interior da clula e nos espaos extracelulares, e assim no rompendo a mesma; preservando os nutrientes.

- Tradicional ou Lento O processo realizado em horas,


h a formao de grandes cristais de gelo no interior da clula e nos espaos extracelulares, rompendo a mesma, perdendo a textura, valor nutricional e aroma.

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- Congelamento a ar Circulante O equipamento chama-se tnel de congelamento e a temperatura do ar nos modernos tuneis de -30C a -40C. - Congelamento por imerso Consiste de um tanque com meio de congelamento: salmoura (mais usada) ou soluo de propilenoglicol. O produto imerso no tanque podendo estar protegido do contato com o sal da salmoura, atravs de uma embalagem, que impede a entrada do meio refrigerante. A desvantagem desse mtodo a contaminao do produto atravs da salmoura.

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- Congelamento por contato O produto congelado pelo contato com placas metlicas. O equipamento empregado para congelar produtos em caixas de pequena espessura. - Congelamento Criognico utilizado para produtos de pequenas dimenses como hambrguer, pizza, bolo, etc. utilizam-se como refrigerantes: Freon 12 (-30C), Gs carbnico (-70C) ou Nitrognio liquido (-180C), que so aspergidos na superfcie do produto movimentado por um transportados.

Mtodos de Congelamento

Congelamento a ar Circulante

Tanque para Congelamento em imerso

Mtodos de Congelamento

Congelamento por Contato

Congelamento Criognico

Reflexes Sobre Conservao pelo Calor


Aula 5

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Princpios de Conservao pelo Calor

- Processo de Conservao por ao direta sobre os


microrganismo e enzimas.

Pasteurizao Conceito: Mtodo de conservao pelo calor que utiliza

temperaturas abaixo de 100C.

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Informaes: -Tem como objetivo destruir pelo calor todas as bactrias patognicas. -Baseia-se na relao do binmio tempo e temperatura. Seu nome foi dado em homenagem ao cientista Louis Pasteur.

-Na Pasteurizao procede-se a um resfriamento rpido que tem por finalidade inativar os microrganismos sobreviventes ao processo. Nada tem a ver com a morte de microrganismos.
-Tipos: 1-Lenta: 65C, durante 30 minutos. 2 Rpida: 75C, durante 15 segundos.

Pasteurizao

Pasteurizador Indstrial

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Esterilizao Conceito: Mtodo de conservao pelo calor que utiliza temperaturas acima de 100C

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Informaes: -Tem como objetivo a eliminao total de qualquer forma de vida. -A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos microrganismo e ela determinada ao destruir o Clostridium botulinum, tomando como agente padro, por sua resistncia ao calor e sua ao txica. -A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas com fechamento hermtico (apertizao-enlatados) ou em tanques de esterilizao como o leite longa vida.

Esterilizao

Autoclave

Esterilizador

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Apertizao Conceito Mtodo de conservao pelo calor onde o recipiente hermeticamente fechado contendo o alimento esterilizado. tambm conhecida como

esterilizao comercial.

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Apertizao -Em 1809 Nicolas Appert, um processador de alimentos francs colocou alimentos em jarras de vidro com tampa, aqueceu em gua e assim os alimentos no deterioraram.

-A indicao mais bvia da deteriorao de um alimento enlatado o estufamento de uma extremidade da lata. O consumidor no deve utilizar essa lata, pois no sabe a origem do estufamento, se microbiana (produo de gs carbnico, H2S) ou qumica e um erro tecnolgico (reao dos componentes do alimento com a superfcie metlica da lata).

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- importante que o contedo da lata esteja sob condio


de vcuo porque: 1- O oxignio acelera a corroso interna da lata e leva a deteriorao do produto.

2-

Evita

tenses

excessivas

nas

latas

durante

esterilizao, levando a deformao e estufamento.

Apertizao

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Desidratao e Secagem

Conceito:
-Secagem Processo de conservao pelo calor natural (sol), onde so necessrias medidas sanitrias de controle.

-Ex: Carne de sol, Charque, Uva Passa, Banana Passa.


-Desidratao Processo pelo calor artificial, em condies controladas. -Ex: Caf, Leite em p, Farinhas.

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Desidratao e Secagem Informaes:

-O tempo de secagem depende da variedade do produto,


condies climticas, etc.

-A desidratao feita por ar quente e a temperatura varia de 50C a 200C, e est na dependncia do produto.

Desidratao e Secagem

Desidratao de Frutas

Secagem da Carne ao Sol

Conservao por Substncias Qumicas


Aula 6

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTO

Conservao por Substncias Qumicas Processo de conservao por ao indireta sobre

microrganismos, modificando o meio por adio


de substncias qumicas.

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Conceitos:

-Aditivos: Substncia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades desde que no prejudique o seu valor nutritivo.

-Conservadores: Substncia que impede ou retarda a alterao

dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.


-Exs: cido benzico, cido srbico e sorbatos, nitrito e nitrato.

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-Antioxidantes: Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos -Exs: cido ascrbico, cido ctrico, cido fosfrico. -Acidulantes: Substncia capaz de aumentar ou intensificar o gosto cido dos alimentos. -Exs: cido ctrico, cido adpico, cido tartrico. -INS: Sistema internacional de numerao (International Numbering system). Elaborado pelo Comit do Codex sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especifico do aditivo.

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- Os conservadores so de grande importncia para os pases de insuficiente desenvolvimento econmico, onde existe falta de instalaes moderna de armazenamento e o transporte de produtos alimentcios deficiente.

- O Comit do Codex Alimentrius da FAO, estabelece para a maioria dos aditivos alimentares a Ingesto Aceitvel (IDA), que representa a quantidade mxima de aditivo que poderia ser ingerida diariamente em causar quaisquer danos sade do consumidor, sendo expressa em mg/kg de peso corporal/dia.

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- Os conservadores so empregados a depender do tipo do alimento, mtodo de processamento, armazenamento e o tipo de microrganismo envolvido. - A portaria n. 540 Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria, SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares definies, classificao e emprego. - No h um s conservador que preencha todas as caractersticas desejveis e por isso muitas vezes so usados em combinao ou associados com outros mtodos de conservao.

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Mecanismo da Conservadores atividade antimicrobiana dos

-Afetam a integridade e funo da membrana celular. -Afetam o mecanismo gentico. -Ocasionam a inibio de enzimas especificas. Fatores que afetam a eficincia dos conservadores -pH do substrato. -Natureza da microbiota contaminante do alimento (bolores, bactrias, etc.). -Intensidade da contaminao do alimento.

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proibido o uso de aditivos em alimentos quando -Houver evidencia de que o mesmo no seguro para o consumo pelo homem. -Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. -Servir para encobrir falhas no processamento ou nas tcnicas de manipulao. -Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso. O emprego de aditivos justifica-se sempre que: -Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes recomendadas por rgos competentes (sua ingesto no supere os valores da ingesto diria aceitvel) -Atenda as exigncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMSCodex alimentrius.

Conservao por Salga

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Principio da Conservao por Salga Processo de conservao por ao indireta sobre os microrganismos e enzimas, pela modificao do estado (meio) do alimento.

Conceito: Processo de conservao que utiliza o Cloreto


de sdio como elemento conservador. Ex: Charque, Carne de sol, Bacalhau, etc.

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Informaes:
-O sal no s conserva o alimento mas confere sabor e odor agradvel.

-O objetivo da conservao por sal diminuir a atividade de gua do produto inibindo assim o desenvolvimento dos

microrganismos.

-Muito utilizado em regies onde o desenvolvimento tecnolgico no est presente.

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Tipos de Salga -Seca: O sal aplicado sobre a superfcie e entre as

mantas do produto em camadas homogneas

-mida: Consiste na imerso do produto em soluo salina (salmoura) saturada. H a necessidade de renovao constante da salmoura, pois pode ficar contaminada com o

tempo.
-Ex: 336g de sal para 1Kg de gua.

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Tipos de Salga -Mista: Processo combinado de salga seca e mida sendo realizada por meio da formao lentamente de uma salmoura natural de imerso na qual o produto ir permanecer.

-Obs.: O produto obtido pelo processo de salga mida de


qualidade superior quando comparado com o produto obtido por meio de salga seca, pois a gordura no entra em contato com o ar, j qu est mergulhada na salmoura, e assim rancificao bastante reduzida. a

Tipos de Salga

Salga Seca

Salga mida

Caractersticas do Produto Salgado -O charque prolonga-se na prateleira por at seis meses, enquanto a carne de sol prolonga-se por de 3 a 5 dias devido a menos quantidade de sal utilizada e, conseqentemente maior umidade.
-A osmose provocada pelo sal, complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga, promovem forte sada de liquido dos tecidos, e assim o arraste de protenas, vitaminas e outros componentes hidrossolveis do produto.

-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactrias halficas ou haloflicas (toleram elevadas concentraes de sal). Essas bactrias produzem pigmento de cor avermelhada, conhecido como vermelho. So bactrias produtoras de vermelho:

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Caractersticas do Produto Salgado -A osmose provocada pelo sal, complementada pela prensagem que sofre a carne durante a salga, promovem forte sada de liquido dos tecidos, e assim o arraste de protenas, vitaminas e outros componentes hidrossolveis do produto.

-Fazem parte da flora natural desses produtos as bactrias halficas ou haloflicas (toleram elevadas concentraes de sal). Essas bactrias produzem pigmento de cor avermelhada, conhecido como vermelho. So bactrias produtoras de vermelho:

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Caractersticas do Produto Salgado
-Cuidados higinicos devem ser tomados durante todas as etapas de preparao do produto salgado na preveno do vermelho e tambm do salto, decorrentes do desenvolvimento de larvas de moscas. -Na ultima dcada surgiu um novo produto salgado no mercado, chamado Jerked Beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, adicionado de conservantes (nitritos), comercializados embalados a vcuo, e com maior teor de umidade.

Diferenas tecnolgicas e de composio entre Carne de sol e Jerked Beef


Diferenas Teor de Sal Umidade Embalagem Aditivos Processamento Vida de Prateleira Carne de Sol 5-6% 64-70% Ausente Ausente Artesanal 3-4 dias (ambiente, 21-30C) 8 dias (refrigerao, 5C)

Jerked beef 15-20% 45-50% Vcuo Nitritos e Nitratos Industrial 6 meses (ambiente 21-30C)

Diferenas do Processamento Dos Charques (A) e Carne de Sol (B)


A Matria prima B Matria prima Salga Seca Salga Seca Secagem Tombos Comercializao Lavagem Secagem Embalagem Comercializao

Salga mida

Carne de Sol, Charque e Jerked Beef

Jerked Beef Charque

Carne de Sol