AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Y PESQUERA

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: LA PAPA (ANDINA)

CURSO: BIOQUIMICA GENERAL

PROFESORA: ALICIA DECHECO EGUSQUIZA

INTEGRANTES: - ESTRADA JARA ,ESTEFANY -ROMAN NOLE ,ROSSANA -VILCHEZ SANMARTIN ,LESLIE

CICLO: III

2011

INTRODUCCIN
La papa ha sido llamada, y con razn, el vegetal que cambio la historia desde sus orgenes andinos hasta el lugar que ocupa en la vanguardia de la revolucin de la comida rpida ha proporcionado tanto la chispa como el combustible para siglos de cambio social. En su conquista del mundo, el humilde tubrculo ha sido estigmatizado y luego alabado; anatematizado y despus ensalzado; temido y ms tarde apreciado. Donde quiera que vaya, la papa gana terreno hasta que la humanidad termina dndole la bienvenida en su hogar y en su corazn. Hay miles de nombres utilizados para referirse a la papa, en los Andes reflejan su profundo significado para el pueblo que ha cuidado y mantenido su diversidad a travs de los tiempos. Nombres en quechua y aimara, que se refieren a color, tamao y forma; que hablan del uso, el origen o las especiales caractersticas vinculadas a los ritos y al folclor: todo ello es testimonio del lugar privilegiado de la papa en la vida personal, familiar y social. Para ellos, la papa es el producto por excelencia de la tierra.

La papa se cultiva ni ms ni menos que en 148 pases, ms que ningn otro sembro comestible exceptuando el maz. Desde los aos sesenta ha sido el cultivo bsico de ms rpido expansin en los pases de desarrollo. En algunos lugares la papa irrumpi en la escena virtualmente de la noche a la maana. La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro y vitaminas de alta calidad) y muy flexible climticamente, sino que es un cultivo muy importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Los investigadores consagran a la mejora del cultivo de subsistencia, un vegetal comercializable, un alimento rico en vitaminas y una poderosa herramienta para el descubrimiento cientfico.

La papa tiene muchos puntos de vista por conocer es por eso que en este trabajo monogrfico les presentaremos el origen y distribucin, clasificacin, variedades, composicin qumica, valor nutricional, propiedades medicinales, productos, la papa en el aspecto social y por ultimo, la papa y la biotecnologa con el objetivo de obtener conocimientos en los diferentes aspectos de este

tubrculo y dar a conocer tambin su gran importancia.

La papa (solanum tuberosum)

Es una raz tuberosa; tambin, es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubrculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz.() En el Per se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. () Aunque se considera nativa de las grandes altitudes del Per y Chile, el grueso de la produccin mundial se obtiene en las regiones Europa (FAO, 1981, citado por iglesias, 1989)()

Origen y distribucin:
Existen evidencias arqueolgicas que demuestran su uso alimenticio desde pocas tempranas en culturas pre incas de la costa peruana. () La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, que est a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin, las comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago.

En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habra de convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.()

Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrcolas de las culturas anteriores de las montaas, y dieron especial importancia a la produccin de maz. Pero la papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca, la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuo"- fue uno de los principales artculos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos, as como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas. Fue introducida a Europa a mediados del siglo XVI, a raz del intercambio cultural y agronmico que produjo el desarrollo de colonias europeas en Amrica.()

La invasin espaola, en 1532, puso fin a la civilizacin inca, pero no a la papa.

Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeado un papel central en la perspectiva andina del mundo (). Cuando los espaoles llegaron a hace cinco siglos a los andes, descubrir un nuevo cultivo alimenticio era lo ltimo que se esperaba. El dorado, la mtica ciudad de oro era su obsesin. Al atraves las inhspitas pendientes andinas para capturar al inca Atahualpa, francisco Pizarro apenas se percat de la existencia de aquella planta que creca bajo sus pies y que los habitantes nativos llamaban papa.

Por hado o por azar, unos cuantos tubrculos llegaron los galeones con destino a Espaa, muy probablemente en la sexta dcada del siglo XVI. Actualmente se pueden encontrar evidencias fsicas de estos viajes bajo la forma de una docena de variedades de antiguas papas que an son cultivadas en las Islas Canarias, frente a las costas de frica. ()

Actualmente

su

distribucin

geogrfica

es

mundial

se

encuentra

preferentemente en regiones tropicales y subtropicales con el mayor nmero de especies concentradas en Amrica tropical y en reas templadas. La mayor diversidad de especies silvestres se presentan en dos centros; en la regin de Amrica central y en la regin andina del noroeste de argentina, sur de Bolivia y Per correspondiente a la zona ecuatorial con una distribucin de va desde el nivel del mar hasta ms de los 4500 msnm. en los andes sudamericanos (Sifuentes, 2001).()

Clasificacin taxonmica:
Darcy (1972) y Hawkes 1978 citados por hidalgo 2002 asignan a la papa la siguiente clasificacin taxonmica.

Reino: vegetal Divisin: spermatophyta o fanergama Subdivisin: angiospermae Clase: dicotiledonaeae Orden: solanales tubiflorales Suborden: solanimales Familia: solanoideae Gnero: solanum Serie: tuberosa Especies: tuberosum y stenotomum

Cultivo y caractersticas:
La papa es una planta anual, herbcea de aproximadamente 0.40 a 0.60 metros de altura. El tubrculo en un tallo subterrneo ensanchado en la superficie que posee yemas axilares en grupos de 3 a 5 y protegidos por hojas escamosas (Sifuentes, 2001) . La temperatura media optima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin, por lo que ocurre una combustin de hidratos de carbono almacenados en el tubrculo. No obstante, durante la etapa de germinacin y las fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas favorecen el crecimiento vegetativo (MINAG, 2002)

Se prefiere para u cultivo los suelos gomferos y de reaccin acido (a PH de 5 o menores) no obstante los mejores rendimientos se logran en suelos arenosos, profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0 (MINAG, 2002)

Las flores: son pentmeros de colores diversos; tiene estilo y estigma simple y ovario bilocular. El polen es tpicamente de dispersin por el viento. La autopolinizacin se realiza en forma natural, siendo relativamente rara la polinizacin cruzada en los tetraploides y cuando esto sucede, probablemente los insectos son los responsables. Los diploides son con muy pocas excepciones auto incompatible.

Las frutas: los frutos maduros son de forma redonda a oval (de 1 a3 cm o ms de dimetro), de color verde a amarillento o Catao_rojizoa violeta. Tienen 2 lculos, con 200 a 300 semillas, pero debido a factores de esterilidad pueden formarse frutos sin semillas.

Estructura vegetativa: las platas provenientes de semilla verdadera poseen la tpica caractersticas de plntulas comunes, con raz primaria, hipocotilo, cotiledones y epicotilo, de los cuales desarrollan el tallo y follaje; en cambio, las plantas de cultivo comercial se originan de una rama lateral que emerge de un brote proveniente de los tubrculos usados como semilla y sus races son adventicias. La llamas semilla en cultivos comerciales es un rgano de propagacin asexual, que no puede ser comparado con la semilla botnica que tiene origen sexual.

Tallos: son angulares, generalmente verdes aunque pueden ser de color rojo purpureo: son herbceos aun cuando en etapas avanzadas de desarrollo la parte inferior puede ser relativamente leosa. Las hojas adultas son pinnado_ compuestas, pero las hojas primarias de plntulas as como tambin las primeras hojas provenientes de tubrculo, puedes ser simples. Las hojas estn provistas de pelos de diversos tipos los cuales tambin se encuentran presentes en las dems partes areas de la planta. Hay una gran variabilidad en la forma de las hojas entre las muchas especies y variedades de papa. Las hojas que se originan en el tallo subterrneo son pequeas, en forma de escamas y de sus yemas axilares emergen los estolones. Las estomas son ms numerosos en la superficie inferior de la hojas. Es comn la formacin de ramas secundarias, las cuales tambin emergen de yemas foliares auxiliares. Tanto los tubrculos como los estolones

son tallos laterales modificados. Las races y estolones: se desarrollan a partir del tallo subterrneo, entre el tubrculo-semilla y la superficie del suelo; por lo tanto. La unidad de propagacin vegetativa (tubrculo-semilla o porcin de ella cuando se trata de semilla fraccionada), debe ser plantada a tal profundidad que le permita una adecuada formacin de races y estolones.

Tubrculo: se forma en el extremo del estoln (rizoma), como consecuencia de la proliferacin del tejido de reserva que resulta de un rpido desarrollo y divisin celular; este desarrollo constituye aproximadamente 64 veces de aumento en el volumen de la clula. La unin del estoln con el tubrculo, generalmente se rompe durante la cosecha, o muere cuando la planta alcanza la madurez, quedando evidente ya sea como un fragmento corto remanente o como una pequea cicatriz

Flores

Fruto

Hoja compuesta

Tallo lateral
Tallos principales

Races
Tubrculo

VARIEDADES DE PAPA EN EL PER

En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa de las cuales 3000 se encuentran en el Per. Actualmente, contamos con variedades nativas y modernas por su origen mientras que tambin se pueden clasificar por su presencia o ausencia de color.

Las variedades nativas son aquellas variedades endmicas, acentuadamente ramificadas en su zona de origen, que dan buenos rendimientos con tubrculos de gran tamao y mantienen su alta calidad culinaria. Lamentablemente la mayora de ellas son susceptibles a un gran nmero de enfermedades y plagas, pero sin embargo muchas de ellas han adquirido gran importancia comercial en el pas. (11)

En nuestro pas se reportan aproximadamente 3 000 variedades distribuidas en la regin andina, lo cual representa una alta variabilidad gentica. En este aspecto, el INIA a travs del Programa Nacional de Innovacin en Races y Tuberosas, ha concluido con la caracterizacin morfolgica y agronmica de 61 variedades, las cuales se encuentran inscritas en el registro de cultivares comerciales del Ministerio de Agricultura, cuyo aporte es de la siguiente manera. EEA (Estaciones experimentales agrarias) Andenes: variedades Duraznillo, Macctillo, Javi-lla, Putis, Yana Pumamaki entre otras, EEA Baos del Inca: variedades Chiquibonita, Shoga, Suela, Sapa y Huagalina, entre otras. EEA Canan: variedades Chingos, Huamantanga,

Leona, Ishkupuru, Khuchi Chuqcha, entre otras. EEA IIIpa: variedades Imilla blanca, las Ocucuri morado y blanca, Piaza, Ccompis Sani Imilla, Locka, entre otras. EEA Santa Ana: variedades: Acco Suito, Ail, Run-tush, Amarilla del Centro, Qeqorani, Muru Huayro, Pe-ruanita, entre otras.

Las variedades antes descritas corresponden a las Especies: Solanum tuberosun ssp andgena, S. stenoto-num, Solanum chaucha, Solanum goniocalyx, Solanum x curtilobum y Solanum juzepczukii. As tambin, se han identificado variedades nativas de importancia nacional, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro y Huagalina, as como, variedades de importancia regional como son Yana Imilla, Ccompis e Imilla Blanca.

Mientras que las variedades nativas con aptitud para procesamiento son: Yana Murunqui, Amarilla Tumba, Amarilla Chilish, Asno Zapallo, Caramelo y Yuracma.

Otro de los aportes alcanzados por el INIA, es la identificacin de nichos ecolgicos para la produccin de papa de mayor calidad Industrial como son: Jauja, Mayobamba, Tocas, Concepcin y Cotabamba( 9)

Las modernas o genticamente mejoradas corresponden a las cultivares obtenidos por medio de polinizacin controlada y que estn orientados por un plan determinado. Existen en este grupo variedades que se han impuesto por su rusticidad y otras cualidades.(11)

De las 78 variedades mejoradas obtenidas en Per, desde al ao 1955 hasta la fecha, el INIA, a travs del Programa Nacional de Innovacin en Races y Tuberosas, en las cinco Estaciones Experimentales Agrarias de Sierra (Andenes Cusco, Baos del Inca Cajamarca, Canan-Ayacucho, Illpa- Puno y Santa Ana- Junn), ha contribuido directamente en la generacin de aproximadamente 24 variedades, a partir del 1976 con la variedad Andina.

En la dcada del 80, el INIA gener cinco variedades. Siendo la Perricholi la variedad que contina vigentehasta la fecha por su alta productividad, resistencia arancha y tolerancia a heladas

En la dcada de los 90 se generaron siete variedades, de las cuales Canchn es la variedad que se encuentra ampliamente distribuida en las tres regiones, seguido

de las variedades Amarilis y San Juan INIA, esta ltima desarrollada para la regin Sur del pas. Del 2000 a la fecha, el INIA ha generado doce variedades con distintas caractersticas como alta resistencia de campo a la rancha, calidad para procesamiento industrial. Estas variedades son INIA 301, INIA 305, INIA 309 Serranita, INIA 310 Chucmarina, e INIA 314 Tocasina. Asimismo, variedades tolerantes a las bajas temperaturas como INIA 308 Colparina e INIA 313 Wankita; variedades para zonas altas como: INIA 311 Pallay Poncho, INIA 312 Puka Lliclla, INIA 315 Anteita, INIA 316 Roja Ayacuchana y la reciente variedad INIA 317 Altiplano. Es importante indicar que para la generacin de estas nuevas variedades se ha utilizado material gentico proveniente principalmente del Centro Internacional de la Papa y de lo generado por el propio Programa Nacional de Innovacin Agraria en Races y Tuberosas del INIA.. ( 9)

1. Atahualpa Producida en el Per, de gran rendimiento, ptima para el horno y la sartn

2. Nicola 3. Russet Burbank Variedad holandesa muy La clsica papa de los popular, de las mejores para Estados Unidos, excelente al hervir y en ensaladas horno y frita a la francesa

4. Lapin puikula Centenaria en Finlandia, crece en campos baados de luz de medianoche

5. Yukon Gold Tubrculo canadiense de pulpa amarilla, inmejorable frita, al horno, en pur

6. Tubira Se produce en frica occidental, de pulpa blanca, piel rosada. Muy productiva

7. Vitelotte Especialidad francesa apreciada por su piel azul oscura y su pulpa violeta

8. Royal Jersey De la Isla de Jersey, nica hortaliza de la UE con denominacin de origen

9. Kipfler Variedad alemana alargada de pulpa color crema, frecuente en la ensalada

10. Papa colorada Llega a las Canarias en los barcos espaoles, en 1567

11. Maris Bard Variedad britnica blanca de textura suave como la cera, apta para hervirse

12. Dsire De piel roja, pulpa amarilla y sabor caracterstico

13. Spunta 14. Mondial Otra variedad de gran xito Papa holandesa de atractivo comercial, buena para hervir aspecto suave. Buena para o asar hervir y para pur

15. Desconocida Una entre ms de 5 000 variedades que se siguen produciendo en los Andes

Cuadro 1.

Algunas variedades de papa cultivadas en el Per

GRUPO

VARIEDAD

ALTITUD m.s.n.m.

ZONA

CUALIDAD ES

Varie d. Nativ as

Comerciales

Huayro

Mayor 3300 Desde 3000

a La Libertad hasta Apurmac Cusco. Apurmac Ayacucho Puno, y

Muy capacidad

buena

Buen productiva potencial y productivo, culinaria periodo corto

Ccompis

vegetativo,

muy buena calidad Desde 3000 Yana Imilla Desde 3000 Sani Imilla. Peruani Amarillas Sobre 3500 Rimtush a Mayor 3300 Puno, Cusco y Apurmac Puno. sierra Arequipa Cusco, culinaria Buen de productivo buena culinaria Buen productivo potencial y muy potencial y muy

capacidad

buena capacidad a Hunuco. Pasco, culinaria rendimiento, Buen Junn, Huancavclica Apurmac En la sierra desde Libertad Apurmac Desde 3000 Hunuco, Pasco Juni Cajamarca y La Muy buena calidad culinaria comercial y y Excelente calidad La hasta muy y buena calidad

culinaria. tolerante Excelente a la Rancha calidad culinaria y comercial

culinaria y comercial

Tumbay

Huagalin a

Libertad

Shiri, Papa Amarga

Punas, Ancash

desde hasta

Tolerante heladas

las

Puno Punas del Sur Tolerante del Pinaza (Altiplano Puno) Per heladas de

las

Variedades Modernas

Amarilis INIA Sobre Andina 3200

Costa v Sierra

Resistente a la Rancha Buena calidad culinaria y

Costa y Sierra Canchan INIA Desde Cica 2000

comercial Tolerante a la Rancha, buena calidad comercial Buena calidad culinaria, tolera sequas, es

Costa y Sierra Mariva Costa y Sierra Perrichol i Menor Revoluci n Cosa y Sierra Tomasa Condema Yungay yta Sierra 3500 a Cosa y Sierra

susceptible a la Buena calidad Rancha culinaria comercial Gran productividad, resistente a la Buena calidad Rancha culinaria y comercial Buena para fresco, calidad consumo para v

fritura y hojuelas Tolera condiciones adversas (suelo, clima. parsitos)

COMPOSICIN QUMICA
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amilceos. Solas o acompaando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los pases desarrollados durante las ltimas dcadas debido, de forma anloga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales.( 12) Su composicin qumica vara de acuerdo a la variedad, el tipo de suelo, prcticas culturales, madurez y las condiciones de almacenamiento, entre otros factores .los componentes ms importantes en la papa son:

Almidn: Es uno de los principales constituyentes de la papa ya que representa el 65 - 80% de los slidos totales y es unos de sus componentes nutricionales ms importantes. Protenas: Estn comprendidos entre el 1 a 2% del peso seco. En cuanto a la conformacin de la protena, estas pueden ser globulinas y glutenas en porcentajes que varan en 65% y 35% respectivamente. Lpidos: Constituyen aproximadamente el 0.1% en base seca los que mayormente se localizan en la corteza (cascara) y en menor proporcin en el parnquima y en la mdula. Fibra cruda: Incluye la suberina y lignina, que constituyen aproximadamente el 1% del peso seco del tubrculo, el cual se incrementa con la madurez; las sustancias pcticas se hallan entre 0.7 y 1.5% del peso seco de la papa. Azcares: Varan desde trazas hasta 10% del peso seco del tubrculo, dependiendo de la madurez y variedad del mismo. Estos azcares tienen un efecto negativo sobre la calidad de productos terminados de papa que comprenden tratamientos trmicos.

Vitaminas:

Se

encuentran

en

pequeas

cantidades

vitaminas

como

provitamina A (especialmente el p-caroteno), tiamina o Bi, riboflavina o B2, niacina, piridoxina y vitamina C (cido ascrbico) siendo esta ltima la que merece mayor importancia por encontrarse en mayor proporcin. Enzimas: La papa contiene muchas enzimas e inhibidores: as la amilasa, invertasa, fosforilasa, cido ascrbico, oxidasa y enzimas degradadoras de lpidos intervienen en el metabolismo de los tubrculos.

Minerales: La papa presenta pequeas cantidades de minerales, siendo el potasio, calcio, hierro y fsforo los de mayor significancia nutricional. Compuestos feniicos: Los diversos compuestos feniicos presentes en la papa pueden ser agrupados en ligninas, cumarinas, antocianmas, flavones, taninos. fenolesmonhidroxilados y polihidroxados. Su importancia radica en que estos compuestos son responsables de la decoloracin post-cocimiento y en ias reacciones enzimticas de decoloracin. Glicoalcaloides: Son los responsables del sabor amargo de la papa cuando se encuentran en grandes concentraciones. Factores como la variedad, prcticas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. El porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas verdeadas o daadas. La coccin no altera sus niveles pero si la papa es rebanada o pelada, estos disminuyen dramticamente pues el mayor contenido de glicoalcaloides se concentra en la corteza.(11)

LA PAPA CONTIENE Caloras (en 100 gramos) Agua Hidratos de carbono 78.50% 79.41% 17.60%

Protenas

1.80%

Grasas

0.10%

Sales

1.09%

En 100 gramos de papa hay: Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina C (Acido ascrbico) 45 U.l. 165 mcg 320mcg 1 mg 15 mg

Las sales de la papa, en su conjunto, son las siguientes:

(MILIGRAMOS EN 100 GRAMOS) Potasio Fsforo Azufre Calcio Magnesio Cloro Sodio Silicio Hierro Manganeso Arsnico 60.00 58.00 35.00 11.00 5.00 3.00 3.00 2.00 1.00 0.97 0.08

Fuente: Balbach, Alfons. "Las hortalizas en la medicina natural".

VALOR NUTRICIONAL
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.(12)

Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorcin de este mineral. Adems, este tubrculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fsforo y magnesio, as como folato, cido pantotnico y ribofavina.

Tambin contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud( 7)

El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de la papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del crtex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Segn las

recomendaciones nutricionales indicadas en la pirmide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega de! Departamento de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, despus de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posicin en lo que se refiere a la frecuencia de consumo

para alcanzar una alimentacin equilibrada.(12)

Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posicin intermedia (cuadro 2). Las papas presentan un contenido en glcidos, protenas y energa intermedia entre ios que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glcidos las papas se parecen ms a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabticos es ms recomendable que el consumo de frutas ricas en azcares sencillos. Esto se debe a que los poiisacridos predominantes en tubrculos y cereales son glucidos de lenta digestin y absorcin, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiolgico.

Nutrientes de la papa

Por su parte la protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales !o cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminocido imitante en la protena de los cereales. El contenido en lpidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (cuadro 3) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente 13-caroteno y tocoferoles

respectivamente.

Sin embargo, en contraste con los cereales la papas tienen vitamina c en cantidades similares en las que se observan en muchas frutas y hortalizas dentro de las vitaminas de! complejo b destacan la tiamina y el acido nicotnico observndose concentraciones solo comparables a los de los cereales integrales .En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados.(12)

Contenido en vitamina C de la papa Mes Crudas Hervidas por 100 g Racin de 25 Mg

Papatas frescas Octubre-diciembre Enero-febrero

9 mg 5 mg 3 mg

18 mg 11 mg 7mg

140 g 230 g 340 g

Marzo-abril

2mg

4 mg

700 g

Cuadro 2. Comparcion del contenido de macro nutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales. Energia Huemda (kcal) d Protein a Gras a Glusido s Fibra cruda Cenizas

Hortaliza s

14-33

85-95

0.3-0.9

0-0,1

1,2-7,3

1-3,4

0-0,5

Frutas

25-83

80-95

0.3-1,2

0-0,1

6-20

1-3,4

0-0,5

Papa cruda

80,4

78,0

2,1

0,1

18,5

2,1

1,0

Papa seca Arroz

321.8

11,7

8,4

0,4

74,3

8,4

4,0

365,5

12,0

6,8

0,5

80,2

2,4

0,6

Trigo

333,4

12,3

13,3

2,0

70,9

12,1

1,7

Fuente (Woolfe,1987)

Cuadro 3. Composicin del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal Hortalizas Frutas Pan blanco Pan integral Vitamina A 5-1333 2-2333 0,2-1 3-50 0 2 0 0 4 0 0,1 0,1 20 papa

Tocoferoles 0.2-1,5 Ac. Ascorbico Tiamina 0,04-0,12 6-131

0,03-0,1

0,06

0,15

0,16

Riboflavina Ac. Nicotinico Folatos Hierro Calcio Potasio

25-83 0,4-2,1

80-95 0,2-0,8

0,3-1,2 0,5

0-0,1 3

0,03 2,27

10-40 0,5-4 11-113 190-440

3-37 0,2-0,6 6-36 100-300

0 1 19 100

22 2,2 21 160

7 0,6 4,5 440

Fuente (Mataix Cereszo, 1995)

PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PAPA

Las virtudes de la papa son muchas, fuente de un sinnmero de vitaminas (especialmente vitamina C) y minerales y poseedora de importantes propiedades curativas. El agua de su cascara hervida hace muy bien para eliminar clculos renales.

El extracto de la papa cruda cura las ulceras del estmago.

Los gajos de la papa cruda se utilizan para desinflamar los ganglios en el caso de las paperas.

La papa cruda rayada con cascara es muy buen remedio para poner sobre las quemaduras, ya que ejerce sobre la piel una accin desinflamatoria.

La papa asada se utiliza como cataplasma para diversos tipos de granitos.

Masticar papa hace bien para la artritis.

Las papas de pigmentacin amarilla ayudan a la madre que est dando a lactar por su alto contenido de beta caroteno.

Las papas azules en rodajas colocadas en la cabeza, alivian la migraa.

El extracto de papas rojas mejora o previene los problemas cardiacos y renales.

El consumo de papas rojas y azules puede prevenir el mal del Parkinson y el Alzheimer. (10)

SUBPRODUCTOS DE LA PAPA
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha.

Usos alimentarios: papa fresca, congelada, deshidratada

La FAO calcula que poco ms de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en pur, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparacin. Pero el consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor aadido. Uno de los principales elementos de esta categora recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el mundo. El procedimiento de produccin es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuacin se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fren ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas al ao. Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos pases desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades gourmet con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.

Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a ms de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de excelente textura , da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento trmico para convertir su almidn en azcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohlicas, como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones.

Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles

El almidn de la papa tambin es ampliamente utilizado por las industrias farmacutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100% biodegradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables. La cscara de la papa y otros desechos sin valor de la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidn, que se puede licuar para obtener etanol apto para la produccin de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canad productora de papa, calcul que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podran producir de 4 a 5

millones de litros de etanol. Uno de los primeros usos de la papa ms difundidos en Europa fue como pienso para los animales de granja. En la Federacin de Rusia y en otros pases de Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al da, mientras que los cerdos engordan rpidamente con una alimentacin de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentacin.(6)

PRODUCTOS

Mi Papa, Seleccionada & Clasificada: un producto estandarizado, manejado por una asociacin sin fines de lucro, de reciente creacin, conformada por personas e instituciones del sector papero para fomentar la comercializacin de productos agrcolas bajo estrictas normas de calidad. Mi Papa garantiza la entrega de tubrculos limpios y uniformes y alivia la pesada carga de trabajo de los estibadores del Mercado Mayorista. Este producto se comercializa en el Mercado Mayorista No. 1 de Lima, a travs de comerciantes mayoristas.

Papy Bum: una hojuela nutritiva de papa amarilla que contribuye al uso y preservacin de las papas nativas del Per. Se realiz un piloto comercial en el mbito de los nios de los sectores con menos recursos econmicos de Lima. La empresa que maneja este producto viene redefiniendo el segmento del mercado al cual se dirige (incluido ajustes en el empaque final). Sopas instantneas con chuo blanco (tunta) y hierbas aromticas: producto en cuatro formulaciones, desarrolladas con las recetas de chefs de las escuelas de cocina colaboradoras con esta actividad. Este producto es un prototipo que se encuentra en su fase de desarrollo. Chuo blanco (tunta) embolsado: una presentacin moderna con recetas de cocina para comercializar este producto ancestral (ver recuadro) con gran potencial culinario. Se vende en el importante mercado regional de Arequipa al sur del pas y se ha introducido en un supermercado de Lima que abastece a sectores populares. Pur Andino: un pur integral, moderno, natural y nutritivo, con sabor peruano y elaborado con papa amarilla. Se diferencia de otros productos similares existentes en el mercado porque es el nico elaborado con esta variedad de papa y sin pelar. La evaluacin de su concepto revela un gran potencial de exportacin de este producto. Tikapapa: una presentacin exclusiva para comercializar papas nativas en los supermercados de Lima. Debidamente seleccionadas y en un empaque atractivo, su concepto de marketing permite informar sobre las bondades de las papas nativas y los beneficios que trae para ambos, productores y consumidores. El producto se distribuye en la principal cadena de autoservicios de Lima. Jalca Chips: una presentacin de chips de papas nativas de colores (potato chips) destinadas en una primera etapa al mercado internacional. Las papas nativas, debido a su alto contenido de materia seca, al frerlas absorben mucho menos aceite que las hojuelas convencionales. Se venden en al Duty Free del Aeropuerto Internacional de Lima.(1)

Cooperativa Agropecuaria Artesanal Union Quebrada y Valles

Productos

Empacadas en fresco

Pur de Papas Andinas Deshidratado con Energa solar

Papas Andinas Pre cocidas Envasadas al vaco

Caramelos de papas ocas glaseadas

LA PAPA EN EL ASPECTO SOCIAL

Hace tan solo 500 aos nada hacia suponer que un tubrculo que serva de sustento principal a los pobladores de los Andes se convertira en una de las comidas mas populares del planeta. Hoy en da, el cultivo de la papa ocupa el 4to lugar en importancia en el mundo despus del trigo, maz y arroz. Fuera del consumo directo tiene mltiples aplicaciones en la industria.(1) Pamela Anderson cientfica estadounidense y directora general del Centro Internacional de la Papa (CIP) estima que el 2005 fue el ao en que la papa se ubic por primera vez en la historia entre los tres cultivos para la alimentacin humana mas importantes del mundo, tomando bajo criterio la extensin bajo siembra. La expansin de este cultivo a nivel global es una tendencia de ms de veinte aos, y en frica se ha expandido ms que ningn otro cultivo en la dcada. Es por eso que el 2008 fue considerado el Ao Internacional de la papa. Siendo Per el pas de origen de este tubrculo andino su presencia en la cumbre del APEC era casi una obligacin, nuestro tubrculo fue motivo de una conferencia y una exhibicin en la cumbre internacional.(9)

Difundir la papa andina es de gran importancia razn por la cual se creo un proyecto llamado Papa Andina, es un proyecto regional colaborativo entre El Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Agencia Suiza para la cooperacin y desarrollo (COSUDE) en Bolivia, Ecuador y Per que colabora con las entidades de investigacin de los tres pases para promover el desarrollo tecnolgico mediante interacciones con otros socios del sector , respondiendo a las demandas de sus socios en cuanto a las cambiantes situaciones de la agricultura basada en papa. El objetivo general del proyecto es de mejorar la capacidad de los socios en el manejo de los procesos de innovacin institucional y tecnolgica para as poder responder a las necesidades de agricultores pobres, actores de la cadena comercial de la papa e instituciones de desarrollo quienes podran tomar ventaja de experiencias regionales.(2)

Como vemos la papa habr de perdurar mientras mas gente la cultiva, la coma, la venda y la procese, mas popular se har; de echo en ultima instancia es la experiencia y no las promesas o declaraciones la que ha determinado que la opinin pblica mundial se incline a su favor. Es el cultivo universal por excelencia: disponible, verstil; unido a culturas, medios y gustos, cinco siglos despus de haber iniciado su extraordinario viaje, ningn otro cultivo tiene tantas posibilidades.

LA PAPA Y LA BIOTECNOLOGA
Los nuevos instrumentos de la biologa molecular y los cultivos de clulas han permitido a los cientficos entender mejor la reproduccin, el desarrollo y la produccin de tubrculos en la papa, la interaccin de esta planta con las plagas y las enfermedades, y la forma en que afrontan las presiones ambientales. Estos adelantes han ofrecido a la industria de la papa nuevas oportunidades al incrementar la produccin de papa, enriquecer su valor nutritivo y permitir una variedad de usos no alimentarios del almidn de la papa, como en la produccin de polmeros de plstico.

Proteccin e investigacin de la diversidad de la papa La papa tiene la diversidad gentica ms abundante de cualquier otra planta cultivada. Los recursos genticos de las papas de los Andes sudamericanos incluyen variedades silvestres, especies autctonas cultivadas, variedades producidas por los agricultores locales e hbridos de plantas cultivadas y plantas silvestres. Contienen una gran cantidad de caractersticas importantes, como la resistencia a plagas y enfermedades, valor nutritivo, gusto y adaptacin a condiciones climticas extremas. Constantemente se recogen, clasifican y conservan en bancos de genes, y algunas de sus caractersticas se introducen en lneas comerciales de papas mediante cruzamiento

El Potato Genome Sequencing Consortium (Consorcio para la secuencia del genoma de la papa)

Est avanzando mucho en el trazado de la secuencia completa del ADN del genoma de la papa, lo que enriquecer el conocimiento de los genes y protenas de esta planta y de sus caractersticas funcionales. Los adelantos tcnicos en materia de genmica estructural y funcional de la papa, y la capacidad de integrar los genes de inters en el genoma de la papa, han incrementado la posibilidad de transformacin gentica de esta planta con tecnologas de recombinacin del ADN. A principios del decenio de 1990, en el Canad y los Estados Unidos se comercializaron variedades transgnicas resistentes al escarabajo de la papa y enfermedades virales y seguramente saldrn a la venta en el futuro otras variedades mejoradas. Las variedades transgnicas de papa permiten aumentar la productividad y la produccin, y crear nuevas oportunidades para uso no alimentario industrial. Sin embargo es necesario ponderar con atencin todos los aspectos relacionados con la bioseguridad y la inocuidad antes de ponerlas al mercado. (6)

DATOS REFERENCIALES
1) CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA. La papa: tesoro de los andes. Pp 37,42, 123,137, 140-143, 145,147

2) CENTRO INETRNACIONAL DE LA PAPA INFORME ANUAL DE LA PAPA 2003-2005. Obtenido de : http://books.google.com.pe/books?id=PL0ovj20hl0C&pg=PA31&lpg=PA 31&dq=papa+andina+tesis&source=bl&ots=MgvExOnIww&sig=uEc2A2 Mmf24Q-oV6SFCLnoo4x8&hl=es&ei=ib3MTsvxLMzqgQfZytHcDQ&sa=X&oi=book_r esult&ct=result&resnum=3&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage&q=papa %20andina%20tesis&f=false

3) Desarrollo y aplicacin del enfoque participativo de cadenas productivas en el Per. Obtenido de : http://www.cipotato.org/publications/pdf/003798.pdf 4) Constanza Ocampo-Reader .(julio-2008)r. Sin cultura nativa, no hay papas nativas. Revista agraria. 5) REVISTA AGRARIA.(junio del 2006)Riesgos y posibilidades para la papa andina 6) Revista FAO(2008). Ao internacional de la papa 2008- hojas de datos de FAO. 7) Revista de la FAO (2008). Ao internacional de la papa 2008. Obtenido de: http://www.potato2008.org/es/lapapa/index.html 8) REVSITA AGRARIA (2009) Esta papita estuvo en la APEC.

9) Revista institucional AGROINNOVA.(Ao2.edicion 9).INIA libero nueva tecnologa:manejo integrado de la broca del caf. Pp 13-15 10) Thales Alvarado Gallarday. Poder curativo de las verduras PP 69-70 11) Tesis de la universidad nacional La Molina Propiedades de la papa. (2008) pp. 5-8, 11-15,18-36,70-81. 12) Tesis de la universidad nacional del Callao. (2001) Estudio bromatolgico de la papa. pp 4-18