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J. Veliz (1), R. Tapia (2), L. Arguello (3), O. Mendoza (4). Facultad de Economa y Negocio (1). Escuela Superior Politcnica del Litoral (1). Km- 30,5 Va Perimetral, 28003, Guayaquil, Ecuador (1). lveliz@espol.edu.ec (1), rmtapia@espol.edu.ec (1), larguell@espol.edu.ec (1), omendoza@espol.edu.ec (1).
Resumen
Nuestro proyecto se basa en la implementacin de una chocolatera, que tiene como materia principal el chocolate ecuatoriano, es as que aprovechando la fertilidad de la regin se realiz un estudio de mercado que revel resultados favorables lo cual nos motivo ha desarrollarlo. Tomando en consideracin que no hay una competencia directa, ya que no existe en la ciudad de Guayaquil una chocolatera, llegamos a una conclusin de que el negocio es factible y adems con una proyeccin creciente de modo que resultara ser un negocio muy interesante para la inversin de parte de cualquier capitalista. En nuestra gama de exquisitos productos contamos con: confites, pasteles, tartas, dulces, bombones personalizados y para ocasiones especiales, entre otras originales delicatesen; de las que en su mayora son creaciones de recetas exclusivas de nuestro Chef Chocolatero, lo que nos hace nicos en la ciudad y probablemente en el pas. Siendo esto una ventaja estratgica en el mercado. Lo ms destacado en nuestro proyecto es que la recuperacin de inversin es acelerada y de que no es necesario un capital de trabajo para el inicio del proyecto. Palabras Claves: Productos elaborados a base de chocolate.
Abstract
Our project is based on the implementation of a Chocolates Shop, whose main raw material is the Ecuadorian chocolate, thus taking advantage of the regions fertility we conducted a market study which one revealed optimal results and that motivated us to develop it. Taking in consideration that there is no direct competition, since theres not exist a Chocolates shop in Guayaquil city, we concluded that the business is feasible and also has an increasing projection so that it would be a very interesting investment to any capitalist. In our variety of exquisite products, you could find: chocolate candies, cakes, pies, truffles, and personalized chocolates for special occasions, among many other original delicacies, of which most are creations that comes from exclusive recipes of our Chocolates Chef, what makes us unique in the city and probably in the country. Therefore, this is a strategic advantage in the market for us. The highlight of our project is that the investment recovery is fast and it is not necessary a working capital to start the project. Keywords: Produc made of Chocalate.
El chocolate proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua espumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican que ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Cortz a su llegada a Mxico en 1519. Ecuador por ser un pas cacaotero nos brinda mltiples ventajas respecto obtencin de lo que ser nuestra principal y ms importante materia prima, que es el cacao procesado y convertido en el delicioso chocolate. Debido a que el chocolate es uno de los sabores mas apetecidos por los consumidores especialmente por las mujeres y nios, hemos tomado la decisin de darle forma a este exquisito producto, a travs de una amplia y surtida variedad de postres, pasteles, bombones, bocaditos, bebidas y algo ms para as satisfacer hasta los paladares ms exigentes del mercado guayaquileo. As como tambin satisfacer a aquellos clientes que necesiten cumplir sus deseos en chocolate, para cualquier evento social que tengan y en cualquier momento. El cliente podr visitarnos en nuestro establecimiento y hacer su pedido, visitar nuestra pgina web, o simplemente comunicarse con nosotros al nmero que pondremos a su disposicin. Para ello contaremos con un gran equipo de personas con basta experiencia, especializadas en la preparacin de muchas de las variedades en su preparacin que el chocolate puede ofrecer. As mismo contaremos con un pequeo establecimiento donde ofreceremos algunos de los productos que elaboraremos y que tendremos a disposicin para el cliente. Aqu tambin el cliente podr degustar de muchas de las deliciosas bebidas calientes y fras hechas a base de chocolate, acompaadas si desea, de unos deliciosos antojos. 1.2 RESEA LOCAL HISTORICA: MUNDIAL Y La era industrial arrastr cambios fundamentales para el chocolate. Espaa, el primer exportador de chocolate abre su primera fbrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continan esta marcha hacia la industrializacin de este plato. En efecto, desde el principio del siglo XX, frica retoma la antorcha y se hace el productor ms grande de cacao.
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teora de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendi a las poblaciones mayas (600 A.C.) y aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras entre aztecas, mayas y chimimeken, estos ltimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas. Para estas civilizaciones, el cacao era un smbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn maya del cacao y en el momento de los funerales de las lites, como ofrenda.
FIGURA 1.2.: Barras de Chocolate para la elaboracion de dulces y postres
Chefs Chocolate Ofrece una gran gama de productos elaborados con chocolate, adems de pedidos exclusivos de nuestros clientes elaborados tambin a base de chocolate. Para esto tendremos un rea exclusivamente para produccin que estar ubicada en un lugar ms econmico al del local comercial. ocal Una vez elaborados los productos sern trasladados hasta el rea de servicio donde sern comercializados. Entre las reas que abarcaremos estn: Confitera Pastelera postres Bebidas fras/calientes Platos fuera de lo comn. Confitera.- Los dominios del chocolate, desde los pralins de productos secos y crudos, a los bombones y las formas singulares pasando, por los pralins de nougat y canache, y los bombones de formas precisas y las figuras huecas.
FIGURA 1.3.: Caja con variedades de bombones
Pastelera.- Pasteles y tartas que piden chocolate o que presentan variantes en chocolate: en la masa en forma de aadido o como bao. Tcnicas muy refinadas permiten preparar nuevas creaciones.
Postres.- Creaciones que se deshacen en la boca. Desde las mousses al delicado helado pasando por las cremas finas, con adornos especiales. Sufls.
FIGURA 1.5.: Dulce de chocolate con helado de vainilla.
1.5
ALCANCE
Para comenzar estaremos ubicados en el sector comercial de Guayaquil. Este local ser el punto de venta de todos nuestros productos. Se espera que luego de posicionar el negocio se expanda a las principales zonas comerciales de la ciudad de Guayaquil. Bebidas.- Preparaciones fras y calientes. Lquidos mixtos con o sin alcohol, mezclados con leche o servidos con mantecado de chocolate.
FIGURA 1.6.: Bebidas frias, calientes y cocteles.
1.6
OBJETIVOS GENERALES
Automatizar en el largo plazo los procesos para la elaboracin de todos nuestros productos; y as poder minimizar costos y a la vez aumentar nuestro nivel de produccin sin tener que incurrir en excesivos gastos o niveles de inversin que se presenten. Posicionarnos en el mercado de tortas, pasteleras, entre otros productos elaborados a base de chocolate; a travs de la calidad de nuestros productos, de nuestros buenos precios y adems de la excelente atencin que brindaremos a nuestros clientes. 1.7 OBJETIVOS ESPECFICOS
Fuera de lo comn.- Especialidades que se salen del marco habitual. Las ms finas creaciones de nuestros chef para clientes ms exigentes. Todas estas variedades de platos sern en su mayora elaborados en el rea de produccin, as como los bombones, pasteles, postres. Platos fuera de lo comn y las bebidas fras y calientes como
Contar con los mejores proveedores de la industria chocolatera; de manera que podamos contar con insumos de la mejor calidad y mejor precio. Consideramos que la optimizacin en la adquisicin de la materia prima nos llevara a fabricar mejores productos y a un mejor precio al consumidor. Lugar acogedor y cmodo; Uno de los fines es que nuestro establecimiento represente un lugar muy cmodo y acogedor para el cliente, al momento de degustar cualquiera de nuestros productos, as
Brindar una extensa variedad de productos y precios; de esta manera se lograra dar a conocer a clientes las mltiples opciones al momento de adquirir un producto elaborado a base de chocolate.
2.1 ESTUDIO ORGANIZACIONAL 2.1.1. VISION Convertirnos en uno de los principales elaboradores de los ms variados y exquisitos pasteles, postres, bebidas, bombones y platos fuera de lo comn hechos a base de chocolate en Ecuador y principalmente en Guayaquil.
2.1.2 MISION
Satisfacer hasta los paladares ms exigentes a travs de la preparacin de exquisitos manjares de chocolate elaborados con los ms altos estndares de calidad y con el personal mejor capacitado con basta experiencia. ORGANIGRAMA
CUADRO 2.1.: Organigrama GERENTE
PRODUCCION
SERVICIO
ADMINISTRACION Y VENTAS
CHEF PASTELERO
CAJERO
Este departamento se encargara de controlar analizar e interpretar toda la informacin contable, financiera y tributaria que arrojen las cuentas de la chocolatera. CONTADOR: Esta persona tendr a su responsabilidad todos los aspectos contables y tributarios de la chocolatera. a) Llevar el control del nivel de ventas que registre el negocio de la mano con el cajero. b) Llevara el control de las compras de insumos para elaborar el men que ofreceremos. c) Llevara al da los pagos y responsabilidades de gastos que aparezcan. d) Elaborara y reportara informacin de los estados financieros. e) Controlara y ser responsable de todas las obligaciones tributarias que tengamos, para estar el da con el pago de impuestos
MESERO
A continuacin detallaremos las obligaciones y responsabilidades que debern cumplir cada una de las personas que ocupen los puestos establecidos: 2.1.3.1 DEPARTAMENTO DE PRODUCCION Este departamento se divide en 3 facetas muy importantes que son las siguientes: 1.- Recepcin y almacenamiento: Donde se receptar y almacenara toda la materia prima necesaria para la
n= 384,1 Se estimo que el nmero de personas a encuestar ser de 384 personas, teniendo en cuenta que la poblacin actual de la ciudad de Guayaquil es de 2`582.585 habitantes. Para lo cual se tomaron 3 sectores distintos de la ciudad de Guayaquil, los cuales fueron la ESPOL prosperina, Mall del Sur y Urdesa (Vctor Emilio Estrada).
Amenaza de entrada de nuevos competidores.- Este mercado se muestra muy atractivo para nuevos competidores ya que no existen fuertes barreras de entrada, la facilidad relativa con la que se puede ingresar a este mercado permite que muchos quieran instalar nuevos negocios relacionados con panaderia, pasteleria,cafeteria.
1 20 5 6 1 2 1 2 2
Descripcin Precio Unitario Escritorios 165,00 Sillas 25,00 Mesas 90,00 Tachos de Basura 11,00 Archivadores Areos 88,00 Telfono 27,50 Caja registradora 390,00 Adornos para el local(juego) 155,00 A/C 1.750,00 TOTAL MUEBLES Y ENSERES
Total 165,00 500,00 450,00 66,00 88,00 55,00 390,00 310,00 3.500,00 5.524,00
TABLA DE COSTOS E INGRESOS CANTIDAD COSTO COSTO MENSUAL UNITARIO 10 10 12 10 12 10 10 12 10 10 $7,50 $7,00 $7,00 $7,00 $7,00 $7,00 $9,00 $7,00 $6,60 $8,00 TOTAL $75,00 $70,00 $84,00 $70,00 $84,00 $70,00 $90,00 $84,00 $66,00 $80,00 $773,00 12 10 12 $6,00 $6,00 $6,00 $72,00 $60,00 $72,00 $204,00 12 12 10 12 $7,00 $7,00 $7,00 $7,00 $84,00 $84,00 $70,00 $84,00 $322,00 75 180 80 15 15 $1,00 $0,20 $1,00 $9,00 $9,00 $75,00 $36,00 $80,00 $135,00 $135,00 $461,00
PVP*CntM
217,50 203,00 243,60 203,00 243,60 203,00 261,00 243,6 191,4 232 2241,7
$8,12 $20,30 $8,12 $20,30 $10,44 $26,10 $8,12 $20,30 $7,66 $19,14 $9,28 $23,20
$1,16 $2,90 $0,23 $0,58 $1,16 $2,90 $10,44 $26,10 $10,44 $26,10
PLATOS FUERA DE LO COMUN PASTA CON CHOCOLATE CON SALSA DE ALBARICOQUE Y MARACUYA SUFLE DE PASTA CON CHOCOLATE Y AVELLANA TOTAL BEBIDAS MILSHAKE MALTEADAS CHOCOLATADA FRIA CHOCOLATADA CALIENTE TOTAL BEBIDAS COCTELES CURASAO DE CHOCOLATE CHOCOLATE CON MENTA CHOCOLATE Y BRANDY CHOCOLATE RUSO CHOCOLATE IRLANDES
30 30
$2,30 $2,50
$2,67 $2,90
$6,67 $7,25
75 75 60 60
50 35 50 50 50
1 1 2 1 1
1 1 1
Descripcin Precio Unitario Horno 1.310,00 Mesa de trabajo 616,00 Licuadora 230,00 Cocina industrial 550,00 Batidora industrial 2.890,00 Vajillas Utensilios Vitrina de frio 2.450,00 Nevera 1.250,00 Enfriador 830,00 TOTAL EQUIPAMIENTO
Total 1.310,00 616,00 460,00 550,00 2.890,00 146,00 142,00 2.450,00 1.250,00 830,00 10.644,00
ANUAL DESCRIPCION COSTOS PASTELERIA BOCADITOS CONFITERIA BEBIDAS POSTRES PLATOS FUERA DE LO COMUN COCTELES TOTAL COSTOS INGRESOS PASTELERIA BOCADITOS CONFITERIA POSTRES BEBIDAS PLATOS FUERA DE LO COMUN COCTELES TOTAL INGRESOS MENSUAL AO 1 $773,00 $204,00 $322,00 $258,00 $461,00 $144,00 $387,50 $2.549,50 $2.241,70 $591,60 $933,80 $1.336,90 $748,20 $417,60 $1.123,75 $7.393,55 $16.675,47 $4.095,26 $7.494,59 $8.792,76 $10.907,31 $2.890,77 $11.047,83 $34.120,47 AO 2 $18.343,01 $4.504,79 $8.244,05 $9.672,04 $11.998,04 $3.179,85 $12.152,61 $37.532,52 AO 3 $20.177,32 $4.955,26 $9.068,46 $10.639,24 $13.197,84 $3.497,83 $13.367,88 $41.285,77 AO 4 $22.195,05 $5.450,79 $9.975,30 $11.703,17 $14.517,63 $3.847,62 $14.704,66 $45.414,34 AO 5 $24.414,55 $5.995,87 $10.972,83 $12.873,48 $15.969,39 $4.232,38 $16.175,13 $49.955,78 $85.054,70 $20.888,23 $38.226,83 $44.848,26 $55.633,69 $14.744,63 $56.350,44 $144.871,76
$58.093,50 $63.902,85 $70.293,14 $77.322,45 $14.266,94 $15.693,64 $17.263,00 $18.989,30 $26.109,44 $28.720,38 $31.592,42 $34.751,66 $30.631,97 $33.695,16 $37.064,68 $40.771,15 $37.998,56 $41.798,42 $45.978,26 $50.576,08 $10.070,78 $11.077,86 $12.185,65 $13.404,21 $38.488,11 $42.336,92 $46.570,62 $51.227,68 $98.949,36 $108.844,29 $119.728,72 $131.701,60
Ingresos Operativos
TOTAL 32661,57 8619,61 13605,47 19478,63 10901,27 6084,43 16373,04 98949,36
ENERO INGRESOS PASTELERIA BOCADITOS CONFITERIA BEBIDAS POSTRES PLATOS FUERA DE LO COMUN COCTELES TOTAL INGRESOS EGRESOS MATERIA PRIMA PASTELERIA BOCADITOS CONFITERIA BEBIDAS POSTRES PLATOS FUERA DE LO COMUN COCTELES TOTAL MATERIA PRIMA MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA GASTOS ADMINISTRATIVOS TOTAL EGRESOS 2241,70 591,60 933,80 1336,90 748,20 417,60 1123,75 7393,55
FEBRERO MARZO 2577,96 680,34 1073,87 1537,44 860,43 480,24 1292,31 8502,58 2706,85 714,36 1127,56 1614,31 903,45 504,25 1356,93 8927,71
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 2706,85 714,36 1127,56 1614,31 903,45 504,25 1356,93 7499,28 2577,96 680,34 1073,87 1537,44 860,43 480,24 1292,31 7142,17 2577,96 680,34 1073,87 1537,44 860,43 480,24 1292,31 7142,17 2835,75 748,37 1181,26 1691,18 946,47 528,26 1421,54 9352,84 3480,24 918,46 1449,72 2075,54 1161,58 648,32 1744,62 9641,93
$98.949,36 $34.120,47 $64.828,89 $19.485,60 $14.023,92 $6.000,00 $2.400,00 $600,00 $4.500,00 $128,40 $2.413,08 $49.551,00 $15.277,89
$108.844,29 $119.728,72 $131.701,60 $37.532,52 $41.285,77 $45.414,34 $71.311,78 $78.442,96 $86.287,25 $20.815,99 $22.239,51 $23.762,68 $14.955,19 $15.951,66 $17.017,87 $6.300,00 $6.615,00 $6.945,75 $2.520,00 $2.646,00 $2.778,30 $630,00 $661,50 $694,58 $4.725,00 $4.961,25 $5.209,31 $128,40 $128,40 $128,40 $2.413,08 $2.413,08 $2.413,08 $52.487,67 $55.616,40 $58.949,97 $18.824,11 $22.826,56 $27.337,28
$144.871,76 $49.955,78 $94.915,98 $25.392,46 $18.158,73 $7.293,04 $2.917,22 $729,30 $5.469,78 $128,40 $2.413,08 $62.502,00 $32.413,97
(-)Gastos Operacionales
Mano de obra Sueldo del Personal Administrativo Gastos de alquiler Gastos de Publicidad Papelerias Gastos de servicios basicos Amortizacion Depreciacion Total de Egresos Operativos (=)Utilidad Operacional
773,00 204,00 322,00 258,00 461,00 144,00 387,50 2549,50 1623,80 1168,66 1225,00 6566,96
888,95 234,60 370,30 296,70 530,15 165,60 445,63 2931,93 1623,80 1168,66 1225,00 6949,39
933,40 246,33 388,82 311,54 556,66 173,88 467,91 3078,52 1623,80 1168,66 1225,00 7095,98
746,72 197,06 311,05 249,23 445,33 139,10 374,33 2462,82 1623,80 1168,66 1225,00 6480,28
977,85 258,06 407,33 326,37 583,17 182,16 490,19 3225,12 1623,80 1168,66 1225,00 7242,58
784,05 206,92 326,60 261,69 467,59 146,06 393,04 2585,96 1623,80 1168,66 1225,00 6603,42
977,85 258,06 407,33 326,37 583,17 182,16 490,19 3225,12 1623,80 1168,66 1225,00 7242,58
784,05 206,92 326,60 261,69 467,59 146,06 393,04 2585,96 1623,80 1168,66 1225,00 6603,42
746,72 197,06 311,05 249,23 445,33 139,10 374,33 2462,82 1623,80 1168,66 1225,00 6480,28
746,72 197,06 311,05 249,23 445,33 139,10 374,33 2462,82 1623,80 1168,66 1225,00 6480,28
977,85 258,06 407,33 326,37 583,17 182,16 490,19 3225,12 1623,80 1168,66 1225,00 7242,58
1008,07 266,04 419,92 336,46 601,19 187,79 505,34 3324,80 1623,80 1168,66 1225,00 7342,26
10345,21 2730,17 4309,39 3452,87 6169,66 1927,18 5185,99 34120,47 19485,60 14023,92 14700,00
(-)Gastos financieros Gastos financieros (=)Utilidad antes de Part. De Trab. (-) 15% participacion de trabajadores (=) Utilidad antes de impuestos (-) 25% impuesto a la renta (=) Utilidad Neta (+) Amortizacion (+) Depreciacion (-) Inversion
(+) Prestamo (-) Capital de trabajo (-) AMORTIZACION
$1.257,79 $14.020,10 $2.103,01 $11.917,08 $2.979,27 $8.937,81 $128,40 $2.413,08 21.310,00 12.786,00 16.619,37 -25.143,37 $2.557,20 $8.922,09 22,65% VAN (22,65%) TIR
Flujo de caja
18.286 46,4%
Ao 4
Ao 5
$98.949,36 $108.844,29 $119.728,72 $131.701,60 $144.871,76 $34.120,47 $37.532,52 $41.285,77 $45.414,34 $49.955,78 $64.828,89 $71.311,78 $78.442,96 $86.287,25 $94.915,98
$19.485,60 $14.023,92 $4.500,00 $6.000,00 $2.400,00 $600,00 $2.413,08 $128,40 $49.551,00 $15.277,89 $1.257,79 $1.257,79 $14.020,10 $2.103,01 $11.917,08 $2.979,27 $8.937,81 26,19%
$20.815,99 $14.955,19 $4.725,00 $6.300,00 $2.520,00 $630,00 $2.413,08 $128,40 $52.487,67 $18.824,11 $980,85 $980,85 $17.843,27 $2.676,49 $15.166,78 $3.791,69 $11.375,08 30,31%
$22.239,51 $15.951,66 $4.961,25 $6.615,00 $2.646,00 $661,50 $2.413,08 $128,40 $55.616,40 $22.826,56 $703,90 $703,90 $22.122,66 $3.318,40 $18.804,26 $4.701,06 $14.103,19 34,16%
$23.762,68 $17.017,87 $5.209,31 $6.945,75 $2.778,30 $694,58 $2.413,08 $128,40 $58.949,97 $27.337,28 $426,96 $426,96 $26.910,33 $4.036,55 $22.873,78 $5.718,44 $17.155,33 37,78%
$25.392,46 $18.158,73 $5.469,78 $7.293,04 $2.917,22 $729,30 $2.413,08 $128,40 $62.502,00 $32.413,97 $150,01 $150,01 $32.263,96 $4.839,59 $27.424,37 $6.856,09 $20.568,28 41,17%
18.286 46,4%
3.8: PAYBACK
ANEXO 11.: Tabla de PAYBACK
Payback
Periodo 1 2 3 4 5
Saldo inversion Flujo de caja 21.310,00 $8.922,09 17.214,36 $11.359,36 9.753,83 $14.087,47 -2.124,52 $17.139,61 -19.745,32 $37.171,93
Recuperacion anual Rentabilidad exigida inversion 4826,44863 $4.095,64 3898,83632 $7.460,53 2209,12042 $11.878,35 -481,17803 $17.620,79 -4472,0671 $41.643,99
tasa libre de riesgo beta industria rentabilidad del sector riesgo pais
ri:
TMAR
$ $ $
98.949,36 94.001,89
$ $
89.054,42 -$
Si disminuye un 10%
COSTOS 1ER AO
VAN
TIR
R LTAD ESU O
$ $ $ $
$ $ $
Tomando en cuenta el anlisis de sensibilidad con respecto a ventas, podemos concluir que el proyecto es bastante sensible a cambios en el nivel de ingresos. Es decir una pequea disminucin del 10% en las ventas provoca que el VAN sea negativo, por ende el proyecto cumple con la regla que a mayor rentabilidad mayor riesgo. Podemos agregar adems que dos de los principales insumos como la harina y el azcar son susceptibles de cambio en sus precios, por situaciones como la especulacin en algunos casos. Este problema podra afectar directamente al nivel de ventas.
RECOMENDACIONES Impulsar la venta de los platos como cocteles, bebidas, postres y platos fuera de lo comn, que no dependen de los insumos como la harina para poder sostener los gastos en tiempos de especulacin o escasez. Aprovechar los meses d mayor demanda como febrero, mayo y diciembre impulsando las ventas para poder solventar posibles bajas en tiempos de especulacin de la materia prima.
http://www.cfn.gov.ec