MARINADAS Y SALMUERAS

MARINADAS
El MARINADO es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominacin general (epnimo), ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la 'cocina espaola') y encurtido; si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina cebiche (tpico de las 'cocinas latinoamericanas'); y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes a pescados, y, tambin, ms raramente, a verduras yhortalizas. Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas o ctricos (como el zumo de limn), el agraz, los vinagres, las vinagretas, el vino, las salsas de tomate, etc. Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas, como, por ejemplo, la crema de leche, la 'Crme frache' (es, igualmente, un medio cido), la 'Crme double', el suero de mantequilla, etc. Los medios cidos son buenos para detener la reproduccin de las bacterias causantes de la degradacin de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un perodo determinado. El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a otros pasos caractersticos de la preservacin, como, por ejemplo, un paso previo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento ms tierno, con un sabor intensificado. El empleo de cidos orgnicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservacin del alimento. Las marinadas en los tiempos primitivos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazn), cidos orgnicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las de enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se hace el marinado. El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne, para su inmediato consumo, o como un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad, los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (a baja presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes. Entre los factores ms importantes se encuentran: 1.- La temperatura, ya que a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados.

El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura; 2.- El tamao de las piezas; la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado. Los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula 'no voltil'. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado es tan agradable a nuestro olfato, tal y como se puede comprobar con el arenque, el atn y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterrneos. Es muy frecuente en estas zonas mediterrneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres rabes del 'sikbaj'. Los mtodos combinados de marinado en pescados son prctica habitual en las culturas culinarias de la Tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalpodos, realizados en medio cido de zumo de ctricos, dan lugar a diversos platos en Amrica Latina, que se denominan cebiches. En muchos casos, el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura ms tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio cido. La penetracin y accin de los cidos en la carne es muy lenta (menor que en el caso delpescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado cida. Algunos alimentos como las carcasas de volatera, o lascarnes deshuesadas, eran inyectados con soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retencin de lquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de 'rotisserie', barbacoa oparrilla. Para la industria crnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar ms la carne, y, as, poder introducir en el mercado porciones de carne que no seran vendidas 'frescas o crudas' por ser poco atractivas. Como 'ablandador' de la carne la industria crnica emplea tambin la papana (inyectado en los animales antes de ser sacrificados)y la bromelana. Los mtodos de marinado son diversos. El 'marinado esttico' (o por remojo), se trata del ms habitual en las casas particulares debido a lo pequeo de las piezas, aunque una de sus principales desventajas es la lentitud del proceso, pero, sin embargo, se trata de una operacin de bajo coste econmico. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 Celsius aproximadamente (por regla general, cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El 'marinado por inyeccin', as como el 'mtodo de agitacin' (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeas dosis, por regla general se trata de un premarinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorcin y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribucin. El 'marinado por agitacin' puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos. La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible. Hay mucha investigacin actual en este terreno. Algunas de las 'marinadas industriales' de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una caracterstica funcional como la 'ternura'; este es el caso de la industria crnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, y es por esta razn que la marinacin se considera como uno de los mtodos de procesamiento crnicos ms habituales. Est comprobado cientficamente que el empleo de marinados en alimentos 'crudos' como el pescado, que se comen sin un tratamiento trmico posterior (caso de los cebiches), tienen gran riesgo de propagar el Anisakis. En los productos crnicos la marinacin no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento trmico intenso, haciendo que la proliferacin de bacterias sea poco

probable. El consumo de productos marinados est creciendo, y esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su produccin; y, en la mayora de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmsferas modificadas, y esto hace que puedan proliferar bacterias psicotropicas y bacterias lcticas.

INGREDIENTES DE UN MARINADO
Un marinado est compuesto por un medio cido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos: Por un lado, los lquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una pelcula externa a la preparacin que la asla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y adems consigue cambiar el fuerte sabor de la carne. Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aqu la imaginacin al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc.

TIPOS DE MARINADO
De forma clsica tenemos dos clases de marinado.

Marinado crudo. Se cogen los ingredientes lquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor. Marinado cocido. Se cocinan los lquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfra y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho ms rpido.

De los tipos de marinadas, encontramos los siguientes ejemplos: 1- Marinadas instantneas Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rpida penetracin dentro de los mismos y no toman ms de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentracin de sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos: Pescados: una mezcla de jugo de limn, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se puede jugar con aceite de ssamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc. Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, ans, macis, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fcil Verduras: Una mezcla recomendada para asar al horno o a la parrilla, se hace con aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien con algo de zeste de ctricos rallado 2- Marinadas prolongadas Tienen el fin de dar un sabor ms aromtico e intenso, adems de que conseguimos ablandarel producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un da para otro, dos das o de una semana para otra. Ya que la penetracin en los productos es ms lenta, hablamos de un par de milmetros por da

Pescados: en un entorno de aceite, debemos aadir diversos productos donde sus componentes aromticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de ctricos, hinojo, etc. Hay que evitar aadir elementos cidos ya que nos cambiaran la estructura proteica. Carnes rojas y blancas: Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados. Por otro lado tenemos el sistema de marinado clsico usado para los civets. Consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los cidos del vino desnaturalizaran las protenas consiguiendo que sean ms blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco. Otro mtodo para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el acido lctico desnaturalizar las protenas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la pia o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta ltima es recomendada no hacerla por ms de 3 horas. 3- Marinadas de conservacin Aqu encontramos los clsicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es deconservar el producto por mucho ms tiempo en un entorno que sea difcil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente. Pescados: el clsico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado Verduras: los clsicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en una mezcla de vinagre, azcar (para balancear la acidez) y aromticos. Un ejemplo es la clsica mezcla de los pepinillos dill, la cual lleva vinagre, azcar, eneldo, semillas de mostaza y cebolla. Consejos tiles para marinar Pescado La clave para que el pescado tome sabor est en el tamao: cuanto ms pequeos sean los trozos de pescado, menor ser el tiempo que tendremos que tenerlo en la marinada. Para preparar marinadas que contengan cido (vinagre o limn), nunca se deben utilizar recipientes de aluminio. El cido, al ser corrosivo, puede provocar que se desprendan pequeas partculas de aluminio. Por esta misma razn, tampoco se deben cubrir los alimentos marinados con papel de aluminio. Siempre debemos usar limn en las marinadas, ya que resulta un ingrediente imprescindible. La ralladura de su piel da consistencia, gusto y textura a los alimentos; y su jugo, adems de darles sabor, los cuece de forma natural conservando as el aroma y evitando que pierdan vitaminas y se ennegrezcan. El jugo que sobra del marinado se puede utilizar para elaborar salsas con las que se pueden aliar ensaladas de verduras, patatas, arroz o pasta, o para acompaar platos de carne o pescado. Para preparar pescados marinados debemos repasar toda su carne y retirar todas las espinas con unas pinzas. Para cortar el pescado en lonchas muy finas es aconsejable congelarlo previamente, pero no del todo, de esta manera no se romper la carne y podremos separarlo ms fcilmente.

QU MEZCLAS PARA QU SABORES? Picante Cuente un pimiento de Espelette por cada 10 cl de aceite o una cucharada de caf de guindilla picada, que puedes acompaar con granos de pimienta verde y/o de especias (jengibre, comino, pprika) Cambia el aceite por leche de coco, aade especias (crcuma, curry, jengibre). Puedes aadir un poco de salsa de soja, guindilla o pimienta. Mezcla en la marinada miel y vinagre, o miel y mostaza. Lo esencial es combinar un sabor dulce con acidez. Puedes utilizar miel y/o azcar moreno, ktchup, sirope de arce o incluso de la coca cola (que ablandar la carne sin que coja el sabor de la soda). Perfecto para la carne de cerdo y pollo. Sustituye el aceite por salsa de soja y aade miel o sirope de arce. Tambin puedes utilizar salsa hoisin (en tiendas chinas) o barbacoa.

Extica Agridulce Dulce Caramelizado

CUNTO TIEMPO DEBO DEJAR MARINAR LA CARNE? Cuanto ms tiempo dejes marinar la carne, ms se impregnar de sabor. Puedes dejarla en adobo varios das (si utilizas especias indias, por ejemplo), una noche o simplemente unas horas, segn tus preferencias. Pero siempre djala al menos una hora, el tiempo mnimo para que la carne se impregne. Debes saber que si tu marinada contiene zumo de limn, no puedes dejar marinar el pescado durante demasiado tiempo, ya que se cuecen con el efecto del limn.

SALMUERA
La SALMUERA es una solucin salina de sal marina, muy a menudo mezclada con azcar, salitre [mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)], y condimentos y hierbas aromticas, en la que se sumergen alimentos que se deben conservar bajo sal. La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal, y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el aguaen salinas. La salmuera es txica para los animales y humanos que beben de esta en grandes cantidades.