Qumica de los alimentos

UNIVERSJolt:illo

Qumica de los alimentos

Salvador Badui Dergal

Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico con la colaboracin de

Hclor Bourges Rodrguez Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn como autor del cpitulo 11 y de Antonio Anzalda Morales Universidad Autnoma de Chihuahua como coautor del cpitulo 10

PRIMERA EDICIN, 1981 Primera reimpresin, 1982 Seg~nda reimpresin, 1984 Tercera reimpresin! 1986 Cuarta reimpresin, 1988 Quin la ~Impresin, 1989 SEGUNbA EDICIN, 1990
~ EDfrAIAL ALHAMBRA MEXICANA. S.A. DE C.V Amores 2027, CoL del Valle 0310~ Mxico. D.F
CN{EM-1031

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ISBN 968 444 095 2

Composicin. formacin y negativos: Fo!od1sE!fio, SA de C. V Cubierta: Alhambra Mexicana Edicin al cuidado de Angelines Torre y A. Martinez Romero

Impreso en Mxico- Prlnled In Mexlco

A 'vfara Elena, Salmdor y Mariana

Edi!orial 'AIImmbra i-vlcxicmm. S.A. de C.V. agradece ;1 las siguicmcs instituciones v casas cdito!'ialcs el ha bcr permitido amablemente la rcproduccibn de los cuadros y figur;:; que se mcncif;nan:

American themical Sodcty, Washington, D. C. .loumal t!( Agrictdwml aud Food Chcmt(l'
Cuadros 4.17 y 8,6 figllnli> 2.\5 y 4.14 American Oil Chcmisls Socicty, Champaign. 111.

.loumal o( rhr Amcrinm Oil Chcmil'f.\ .\'odt'l_l' Cundrns 4,6, 4.19, 4.20. 5.6. fU. 9.10 y IJ.X Figuras 2.9. 2.10. J.! l. 4.8. 4.16, t.:u

Thc t\ Vi Publishing Cnmpany, Wcstport. C1mn. J. L. Heid y r..-J.A. Joslvn (Eds.). Fmul Pmcnfillg Opcrmiou\Cuadros 4.10 y 4.1 J J.W. Harpcr y C.H. Hall (Eds.l. !Jaily Tcdmology ami Enginccring Figura 12.13 l-I.H. Hcath y G. Rcincccius. tl!nor Chemi.w:r ami 1i:dmo/ogr Figuras 8.5, 8.7 y 1U5
Thc lnslitmc of Food Tcchnologists, Chic~go. tll.

Journal <!f Food .\'cicncc Cuadro IJ.9 F(guras 1.7. 5.9. 5.16 y 6.5 Food Taluwlo:-:,1
Cuadros 6.15 )' 9.1 Figuras 2.27 y 6.1 !

Maree! Dekkcr.lnc .. Ncw York. N. Y. O. Fcnnen\U ( Ed.). /'rillrip!!'J" o( Food Chcmi.11ry. Par! J. Food Chcmi.lfly Figura 1.1 J. Whitakcr. l'rinCijJ/c~ o( Fn=.1'molog1 Ji1r thc 1-imd Scicnn'.l Cuadros 3.1 y 5.4 Figums 3.14 y 3.15

Worth Publishcrs. lnc .. Ncw )'ork. N. Y. A. l.,chningcr. lfioclwmhfr.l' Figuras 2.21. J. l. 3.6. 3.16 y 3.20

CONTENIDO
Introduccin l. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 13

2. Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Protenas

43

123

4. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

5. Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
6. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

7. Color 9. Aditivos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 ............................................ 407

R. Aroma y sabor

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

10. Estado de dispersin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 11. Elementos de mnriologa

12. Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579

13. Soya ..................................................... 615

ndice de materias .......................................... 639

'

INTRODUCCIN
D~.:sdc sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre. que es y seguir siendo uno de sus principales l.:ncmigos. Sin embargo. la importancia de la tecnologa de !os alimentos fue rcconocid<l muy n:citntcmcntc. y apenas hace unos 20 aos se manrcsta en todo el mundo una verdadera preocupacin por la impluntacin de ntu:vns metodologas para la produccin. el procesamiento y la conservacin de productos alimcnlicios. La ciencia y la tecnologa de los alimentos surggn corno una m:ccsidad imperiosa de formar individuos calificados. capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en csl<l rc<J llll prioritaria de desarrollo: una caracterstica comn a todos l'!los es su conocimiento de la qumica de lns alimentos. que es t de alguna manera relacionada con todos los productos que ingerimos. Lo:-; orgenes de la qumica de Jos alimt.:ntos se pierden en la historia de b humanidad. No se podra dclinir con exactitud una fecha de sus comienzos debido H que cst[m ntimamente ligados a los descubrimientos cicntllcos y tecnolgicos que se efectuaron en otras reas. tvluchas de la.s tcnic~1s de obtencin y procesamiento eh: tllimcntos que aclualtm:ntc se emplean provienen de civili?aciones colllo la cgipdo1.la gricga.la romana. la azteca u otras ms antiguas. El fuego y el humo. el aceite y el \'inagre.la rcrmentacin.la su l. la cera y la mid eran utilizados por estos puebh.ls para la preparacin y la conscnacin de sus alimentos, y su uso fue transmitido de generacin en generacin hasta llegar a nuestros das. Aunque es probable que rmu:hos de esos prnt.:csos hayan sido descubiertos por casualidad. o bit~n a travs de continuas pruebas de ensayo y trrnr. d hecho es que cada civilizacin ha contribuido t..'n <ligo al desarrollo de !llh.;stra actual tecnologa alimentaria. Jvtudw ms recientemente. en el siglo XIX. se produjo una :.,cric de cambios cicntificos nu1y importantes: la qumica se consolid como cit.:ncia y se hicieron dist incioncs entre los materiales inorgnicos y los orgnicos. La biologa dio un paso decisivo al cswblcccr Jus principios celulares que ayudaran a cmcnder mejor los mecanismos de sobrcvivcncia de las cCJui<Js. En las ltimas dcadas han aumentado en forma muy considerable nuestros conocimientos sobre bioqumic~1: el (h:scuhrimicnto de las ruta~ metablicas utilizadas por las clulas. tanto de animaks corno de n:gctalcs. ha hecho que con base en la bioqumica hayan nacido otras ciencias, como la enzimologa. que tiene una gran importancia en alimentos.

'

12

Introduccin

' Los cOnocimientos cientficos y tecnolgicos con los que actualmente contamos son cxtraoi"dinariamcntc amplios y profundos comparados con los que tenan los tcnicos en alimentOs de hace tan slo 20 o 30 aos. Cada uno de los diferentes componentes de los alimentos ha creado toda una rea especializada de estudio; as por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de las protenas, de los hidratos de carbono, de los lpidos, o de los sabores de los alimentos. Cada vez la especializacin es ms necesaria, ya que el cmulo de conocimientos aumenta diariamente. La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones qric sufren stos a lo largo de las manipulaciones a las que cstn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura bsica del co.n~<Ymicnto en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los alimentos.

1 AGUA

1.1 1.2 U 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

INTRODUCCIN. 15 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO. 16 PROPIEDADES DEL AGUA. 17 ESTADOS FSICOS DEL AGUA. 21 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA. 24 DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS, 26 ACTIVIDAD ACUOSA. 28 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DE DESORCIN, 32 ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTA!31LIDAD DE LOS ALIMENTOS. 34 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, 36 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. 38 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 39 REFERENCIAS lllllLIOGRAFICAS, 40

1.9

1.10 1.11 1.12

1"l AGUA

Ll INTRODUCCIN
Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas; tanto es as que existen muchas teoras que consideran que lu vida e!) nuestro planeta se origin precisamente gradas a la presencia de este compucs}9, _i '" .~ , .;:::
,,, (-,,:::,: 0

Lns 12rinrjpales funciones biolgicas dtl agua cst rihn n fundamcnt<th11L:UlG en su Cllpaci:.
.. dad para transportr <!frontcs sustnncias a travs del cucrnQ.. disolver otras y mantenerlas _tanto en solucin como en suspensin coloidal: esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propjedmks romo djsolventc. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados: sin embargo, la vida. como nosmros la conocemos, est restringida a un intervalo muy reduCido de temperatura en el cual el agua es lquida a una atmsfera de presin, aproximadamente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas. las enzimas y los cidos nucleicos. se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estrucll!ras secundaria. terciaria, etc .. gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos. slo se pueden Jesmrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo: por esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de Jos microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones qumicas. Todos los alimcnlos. incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo es <1~~ s11ma importancia conocer sus propiedadt..-s fisicas Y qumica& ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella. En la elaboracin de alimentos deshidratados es necesario considerar su innucncia para obtener un producto con buena aceptacin; igualmente. en la rchidratacin y el congelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posi~les daos. El agua es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de las diferentes reacciones ue ueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva v sensorial de Jos nlimcntos. [151

16

Agua

' 1.2 F'IJENTES DE AGUA PARA El. SER HUMANO

.,

La r-ilavora de los organismos y. en general. los sist~Jnas_Qiolgis~l.f:fltc acti~~ contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97(!f,~ del peso total. Cerca de 70% del cuerpo humano es agua. aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente: su distribucin en el msculo~ por ejemplo, es de 70% en las miolibrillas, 20% en el sarcoplasma y lO'?{; en el tejido conectvo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vas, tales como el sudor,la orina, la 1 rcspiracin y las heces, y requiere un mnimo aproximado de 1500 mi diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el ctmdro 1.1 mm.-stra un balance aproximadq d~\ agua consumida y eliminada por el hombre durante un da.

CUADRO 1.1 !Jamcc de agua en el .\cr humano

rucJt/('.

Agua ingerida (nrlldia)

Fucmc
Orina Pulmones Piel Heces

Aglla pcrditla (mlldia)

Alime1nos Debidas Oxidacin de nutrimentos

Tot(t!

X 50
1 300
350
J 500

1 sno 400 500

lOO
]500

Para el ser humano, la fuente mfls mpallaU~_Qc agua est en todos lns lquidos que jngierc. pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este lquido; de la leche, que tiene 87CJi), de los huevos 75% y del pnn. que es uno de los alimentos ms comunes y con menor cantidad de agua, 407( (vase

el cuadro 1.2).
CUt\ ORO 1.2 Cm11c1Jido tlproximado de agua de
a~~IIIIOS

alimemo.\

(~/()

Lechuga, esprrago. colinor Brcoli, znnahoria

Manzana. dumzno (melocotn). naranja Leche Papa (patata). pera Ilucvo, pollo

95 90

xs

Carne de res Cnrne de cerdo

Pan Queso l'vtantcquilla Galletas

70 60
40

87 80 74

35
16

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los nutrimentos: la oxidacin de una molcula de glucosa _por las vas correspondientes origina seis molculas de H,O. _ ql::!_c Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 gy0.4 g de agua por granj9 de lpido y de protena, rcsp.cctivamcntc: una dicta cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2 000 kcal por da gcncmn 300 ml de agua, aproximadamente.

equivalen a 0.6 g por gramo de este monosacrido:~C,H 11 06

+ 60 1 - 6C0 1 + 6H,O.

Propiedades del ag11a

1.3 PROPIEDADES DEL AGUA

La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma cava lente a uno de oxgeno, es altamente polar ,!)O es lineal y ~rea estructuras tridimensio~ debido a la hibridacin de las rbitas moleculares s y p del oxgeno; las ls del hidrgeno comparten dos electrones con las hbridas sp' del oxigeno. A su vez, este
(-)

(-l

(+)

(+)

(al

(b)

direccin del momento dipolar

Figura 1.1 Representacin esquemtica de la molcula de agua: {a} estructura telraelrica formada por las rbitas sp3 del oxfgeno. y (b} dimensiones de la molcula de agua,9

18

Agua

elem~nto tiene un par de electrones libres considerados como dos fuerzas separadas, que ju;'to con los dos enlaces covalentes, establece una molcula con forma de tetraedro (Fig. 1.1): Mediante diversos estudios de espectroscopia, de difracc!n de rayos X, de resonancia magntica nuclear, de difraccin de neutrones, de infrarrojo y de radiactividad, se han determinado las dimensiones, as como algunas caractersticas de la molcula de agua; por ejemplo, en la figura 1.1 se observa que los radios de Van der Waals del hidrgeno y del oxgeno son de 0.12 nm (1.2 A) y 0.14 nm, respectivamente, que la longitud del enlace cvalente es de 0.096 y que el ngulo formado es de 104.15". En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben precisamente a que el oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los dos hidrgenos, lo que ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva (+), y el tomo de oxgeno uoa -carga parcial doble negativa 2 (-);esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte cuya direccin se observa en la figura 1.1. Es decir, esta molcula no tiene una carga determinada, pero s un dipolo elctrico potente que le permite crear puentes de hidtgeno estables con otras iguales o diferentes, pero de naturaleza polar . .''Ef puente de hidrgeno es el resultado de una atraccin electrosttica y se produce cuan~o dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno, de tal manera que solamente pueden participar los elementos ms electronegativos, como es el caso del nitrgeno, el flor y el oxgeno (Fig. 1.2), No es propiamente un enlace qumico, sino solamente una fuerza de unjn electrosttica entre tomos provenientes de compuestos notares. Esmuy dbil (20 kJ/mol o 4.7 kcal/moT, aproximadamente), comparado con el eniace covalente (420 kJ/mol o 100 kcal/mol); sin embargo, como todas las molculas de agua tienen la capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza.
H ....._l,l,........H tO

"H
~1

tO:

!lo/ 1
H

H/

.. . 'H

1.?',;. : ."">1.. H o ltl . H

..o

1310........_

H
(a)
lb)

le)

Figura 1.2 Puentes de hidrgeno entre molculas de agua: (a) las molculas 1 y 2 y la molcula central se hallan en el plano del papel; la molcula 3 se encuentra por encima de l. y la molcula 4 detrs del plano;2a (b) Interaccin de molculas de agua a travs de puentes de hidtgeno, y (e) los puentes de hidrgeno entre molculas de agua producen una estructura tetradrica.

Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene dos sitios que actan como receptores y dos como donadores de electrones, por lo que la interaccin de ellas puede crear estructuras tridimensionales estables. responsables de sus propiedades fisicas tan peculiares que ms adelante veremos. Cabe indicar que 1~ puentes de hidrhgenQ no slo se inducen en el agua sino con.

Propiedades del agua

revisaremos en otros captulos, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reoll!icas muy particulares. L~s te!!lllCraturas bajas los favorcccn_!!!,ientras gue las altas !os inhib~se considera que CD"CT1l.iclo 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno, y que en el vapor este porcentaje es de cero.

e
11

o
1

NH H
1

C=O OH
1

9
H

J:l

1\ H H

"

j\ 1\ j\

Figura 1.3 Formacin de puentes de hidrgeno con diversos grupos funcionales de !os hidratos de carbono y de !as protenas.

Las funciones biolgicas del hombre se efectan normalmente en un intervalo muy corto de tcmpcmtura, alrededor de J7C~ que es la del cuerpo humano~ debe existir. pues, alguna relacin entre la estructura del agua en estas condiciom.'S y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que sustentan la vida. Cabe mencionar que a 37C, el agua establece de 35 a 47CJ1) de puentes de hidrgeno. Resulta muy interesante comparar alguna~rnpiedades 11sicas del agua con las de los q hidruros de los elementos del mismo grupo de la tabla peridica a la que pertenece el oxigeno (vase el cuadro 1.3). Se sabe que a medida que se reduce el peso molecular del hidruro. las temperaturas de fusin y de ebullicin disminuyen proporcionalmente; esta situacin l!Q.SC da en el agua, que aun teniendo el menor peso molecular, presenta valores de estas dos constantes muy superiores a los del resto del grupo. Si se siguiera una relacin matemtica de acuerdo con los pesos moleculares, el agua tendra que fundir a -150C y hc1vir a -80 C, por lo que en las condiciones ambientales normales debera ser un gas.
CUADRO 1.3 Propiedades de los hidruros de los cb:mentos del grupo f/el o:dgeuo

u,o
Peso molcculur de fusin (C) Tcmp. de ebullicin (C) Intervalo en cstndo lquido CT)
T~mp,

fl,S

ll,Sc

i11 Te

18
()

lOO lOO

34 - 86 - 61

81 - 64
- 42

130

25

22

-57 - 2 55

Por otra parte. de los cuatro hidruros. el de oxigeno es el nico que se encuentra en estado lquido a las ternperaturas ms comunes en nuestra vida (15 a 40C) y en un intervalo mucho m{s amplio que el del resto de ellos.

20

Agua

,J;stas propiedades anmalas del agua se deben a la gran fuerza de atraccin que se
establece entre sus molculas por medio de los puente.q de hidrgeno que producen urla cohesin interna muy importante; por esta razn permanece lquida en condiciones en que debera existir como gas. especifico (4.184 kJ/kgK o 1.0 callg oc, a 20C),quees uno de los ms elevados entre un gran nmero de sustancias; cuando se suministra energa trmica a los lquidos en los que nq existen puentes de hidrgeno~ la cintica de las molculas aumenta, y por tanto, la temperatura~ en el caso del agua, parte de esta energa se usa principalmente para romper dichas uniones, de all que se requiera una mayor cantidad de calor para incrementar la temp&atura. Esto es importante en la regulacin de la tempcraturn del cuerpo humano, ya que el alto calor especfico provoca que el agua absorba e1 calor cuando hay cambios brUsCos en la temperatura externa sin afectar la interna. En forma semejante, tambin hace que los mares y los ocanos acten como reguladores trmicos de nuestro planeta. Otra propiedad interesante es el calor de vaporizacin, que es una medida directa de la caO.~dad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno de un lquido, de tarmanera que las molculas, en forma individual, puedan escapar de la fase lquida y pasar"!:, la gaseosa. Para el agua el calor de vaporizacin a 100C es de 538.7 cal/g (40.63 kJ/mol o 9.70 kcal!mol), muy superior al de muchos compuestos similares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y para entender mejor este valor. cabe sealar que el metanol el etanol, la acetona v el clomfornm_(todos disolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263, 205, 125 y 59 cal/g~ respectivamente. En otras palabras. lo que esto indica es que se necesita mucha energa para vaporizar poca agua o que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qu !n vaporizacin del sudor es responsable de 1-_ mayor ~rte del calor perdido por un orgp~.' _ -;;:;:otra parte, debido a su elevado momento lctrico di polar, el agua es el disolvente universal, con una infinidad de aplicaciones y n-;os. En la 'naturaleza existe un gran nmero de disoluciones, como son los ocanos, los mares, los lagos, los ros, etc .. al igual que los alimentos, el plasma sanguneo y la orina, que dt.:sempean un papel muy importante en la vida de este planeta. Muchas sales, e infinidad de compuestos inicos, no inicos. ctc.-; ..slo se solubilizan en agua y nunca en disolventes apolares (cloroformo, benceno, etc.) o en grasas. Los cristales de algunas sales, como el cloruro de sodio, permanecen estables por las fuertes atracciones electrostticas entre sus iones cargados positiva y negativamente; mientras ms estable sea la sal. ms energa se requiere para separarlos. Las molculas de agua son capaces de disolver el NaCI debido a la intensa fuerza que se crea entre su dipolo y los iones sodio y cloro, que provoca que se produzcan Ntl+ y Cl-altamente hidratados; dicha interrelacin es ms intensa que la tendencia a la unin de los dos iones para restablecer la sal. En general, al disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de molculas de agua, e integran especies muy estables cuyo grado de hidratacin depende de la intensidad de carga del ion; a sta tambin se la conoce con el nombre de poder polarizantc, y es igual a la carga total del ion, dividida entre el radio inico. Para una misma carga, la retencin de agua es mayor en los iones pequeos que en los grandes; se puede comprobar que la hidratacin del K+ es menor que la del Na+, ya que el radio del primero es mayor y consecuentemente su densidad de carga es menor. El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dielctrica, D, '!!'e por

Adems, tiene otras caractersticas peculiares como es el alto valor

dt~

su calor

Estados fsicos del agua

definicin es una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a la<; fuerzas e1ectrosticas de atraccin entre iones con carga opuesta:

donde Fes la fuerza de atraccin entre dos iones de carga opuesta e1 y e2 , y res la distancia entre ellos. El cuadro 1.4 muestra que la constante dielctrica del agua es muy alta comparada con la de otros disolventes e indica que por ejemplo la fuerza de atraccin entre Na... y CI-en este disolvente es aproximadamente 1/40 de la fuerza entre esos mismos iones en benceno~ por lo tanto, el agua favorece la disolucin de la sal pues evita que sus componentes se unan nuevamente, y el benceno facilita su asociacin.
CUADRO 1.4 Consrame dielctrica (D) de algunos lq11idos a 20"C
Agua

80.0

Metano! Etanol Acetona Benceno

Hcxnno

33.0 24.0 21.4 2.3 1.9

El agua tambin disuelve diversas SUtancias no inicas pero con carcter.J?2.Lar, como azUcares, alcoholes~ aldehdos, cctonas, aminocidos v otros; muchos compuestos polares ttencn grupos carbonilos, a minos, hidroxilos o carboxilos que pueden fcilmente intcrac~ cionar con ella por medio de puentes de hidrgeno. Este mecanismo es el mismo que opera cuando se establecen dispersiones acuosas de polisacridos, protenas y otros polmeros.los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas uniones (Fig. 1.3). Cabe indicar que la disolucin se efecta cuando la concentracin del agu~ .superior a la del sol~in embargo, cuando sta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman [luidos muy viscosos o incluso geles, en los que el agua queda retenida tambin por puentes de hidrgeno. 1.4 ESTADOS FSICOS DEL AGUA Como se indic ms arriba, de acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes de. hidrgeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados Osjcos conocidos: gas, ~..lilido. A una atmsfera de presin, estas formas estn en funcin exclusivamen~ te de la temperatura, por lo que :S OC se presenta como hielo y a 2: lOO C, como vapor; sin embargo, a una presin de 610.4 kPa o4.579 mm de mercurio y a 0.0099C(elllamado punto triple), se considera que dichos cstlldos fL>icos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lo muestra la figura 1.4. Lasco estado a otro se pueden llevar a cabo modificando la resin y la temperatura, aunque en la mayora de os casos se produce a presin atmosfrica constante. Por ejemplo, la evaporacin sucede por la ruta d de la figura 1.4 y ocurre en la deshidratacin por mtodos convencionales. como son el secado con charolas. por aspcrsion, en tambof rotatorio, etc.~ debido al alto valor del calor de vaporizacin del agua

22

Agua

slido presin mm de Hg

liquido

l
b

4.579

gas

'1 1
1 1 1
1

'

' '

0.0099

temperatura

Figura 1.4 Diagrama de fases del agua: la ruta a~b~c muestra el proceso de liofilizacin, y la linead es la evaporacin en la deshidratacin tradicional.

en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energa. lo que ocasiona que algunos grupos hidrfilos hidratados de las prolenas y de los hidratos de carbono se deterioren trmicamente y pierdan su capacidad de rchidratacin. Por c..-sta razn. muchos de los productos secados con estos procedimientos no son muy solubles y requieren de agua

caliente o de una agitacin violenta para disolverlos. Otro mtodo de deshidratacin es el de la liotilizacin. en el que el agua se dimina por suhlimac10n (fonvcrstn de slido a gas si pasar por liquid) y no por evaporacin, como

[r1 el caso anterior; este sistema se representa en la figura 1.4 por medio de la ruta a-b-e;
el primer paso consiste en Ja congelacin (a) del producto, seguido de una reduccin de la presin por debajo del punto triple (b) y. finalmente, la aplicacin de una pequea
cantidad de calor, pero suficiente para llevar a cabo la sublimacin (e). Debido a que se emplean temperaturas muy bajas (generalmente :5 40C). el alimento no sufre daos trmicos y consecuentemente los grupos hidrfilos que retienen agua no se ven afectados; la rehidratacin de los liofilizados es muy fcil, y con ella se obtienen alimentos con propiedades sensoriales (aroma, textura, sabor, etc.) muy semejantes a las de las materias primas. Debido al elevado costo del equipo y a la operacin, este sistema se emplea poco en la industria alimentaria. pero en la farmacutica s est difundido. Todas las molculas de agua lquida a o estn formando puentes de hidrgeno con un promedio de otras 3.6 molculas de su misma especie. creando as una cstructum

oc

Estados jlsicos del agua

muy dinmica en la que estas uniones tienen una vida media de t0- 11 segundos\.a~'~S~.\'::7:';;'.'> 1.2 muestra estas interacciones y la consecuente integracin de la estructura tridimensiOmil: Actualmente existen varios modelos para explicar dicha estructura, pero en todos ellos se incluyen los puentes de hidrgeno como requerimiento basico; stos se han dividido en: a) continuo, tambin llamado uniforme y b) de agregacin.'"" El primero considera que estas uniones estn uniformemente distributdas en todas las molculas de agua formando una red continua. El segundo modelo supone que hay agua agregada no cristalina dispersa en un sistema de agua monomrica cuyas molculas no estn unidas; existen cuatro tipos de agregados a base de agua, con uno, dos, tres y cuatro puentes de hidrgeno, que estn en equilibrio con el agua monomrica~ como la concentracin de cada una de estas fracciones est en funcin de la temperatura, conforme sta se incrementa desaparece la organizacin molecular. Continuamente se forman y se destruyen los agregados mediante un fenmeno de intercambio de los monmeros y los polmeros; con este modelo se explica el hecho de que el agua se puede sobreenfriar antes de su congelamiento y cristalizacin. Por su parte, el hielo es una estructura simtrica de molculas de agua unidas ntegramente por medio de puentes de hidrgeno; cada tomo de oxj;eno y de hidrgeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2. 76 , con un ngulo de 109.5, que es muy cercano al del dipolo de la molcula de agua ( 104.SC). y que evitan las tensiones en la estructura. Los oxigenas interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua como los que se muestran en la figura !.5 y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simtrico en donde cada vrtice est representado por un tomo de oxgeno. En trminos generales se puede considerar que e.l congelamiento se produce por un mayor ordenamiento de las molculas y trae consigo una reduccin de la entropa del sistema lquido. Por otra parte, el descongelamiento se 11eva a cabo por la destruccin de los cristales para producir una estructura ms densa y una pequea cantidad de agua libre. La mayor densidad se logra a 3.98'C y a medida que aumenta la temperatura la cantidad

(a)

Figura 1.5 {a) estructura hexagonal de los cristales de hielo formados mediante puentes de hidrgeno entre molculas de agua, y (b) planos paralelos de las molculas de hielo.

24

'

Agua

de la,,f;se lquida se incrementa. Por medio de los valores de su calor de fusin se ha estimado que, cuando el hielo se derrite y produce agua lquida a 0C, slo se rompen 10% de los puentes de hidrgeno. Una diferencia muy importante entre el agua y el hielo es su conductividad trmica: el ~nductnr..ya que tiene un valor de 2240 J/m seg K (5.3 cal/cm seg 0 C), que es cuatro veces el del agua.

1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y a polar causa cambios muy importa')ltes en Ja estructura del agua que se renejan en sus propiedades fisicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresin de la temperatura de congelamiento y el aumento de la de ebullicin, la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso mqlecular que se encuentran en solucin.
Ef estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos

tcrm6Ziinmicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los sistemas reales s'31o se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta razn, para corregir esta desviacin es comn emplear un coeficiente de actividad. En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de congelamiento del agua es proporcional a la concentracin del soluto:

Ku
p

donde: =depresin de la temperatura de congelamiento: RT K = constante que depende del disolvente = T (K = 1 858 para el agua) n = nmero de moles de soluto p = peso del disolvente R = constante universal de los gases T = temperatura absoluta de congelacin del disolvente L = calor latente de fusin del disolvente.
~~

De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una sustancia, la de menor peso molecular provocar una mayor reduccin puesto que moles es igual a gramos dividido entre el peso molecular. En la literatura existe informacin sobre el peso molecular efectivo de los compuestos responsables de este abatimiento en la leche descremada (pm 333 a 356), el jugo de uva (pm 164a 167)y el jugo dejitomate (pm 196 a 203);' al revisar la composicin de estos productos, se puede deducir que, en el caso de la leche,la lactosa (pm 342.30) es la que ms influye, y en los otros dos jugos son la glucosa (pm 180.16) y otras molculas pequeas. En trminos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1 000 g de agua produce una reduccin de J.86 oc en la temperatura de congelamiento y un incremento de0.4 oc en la de ebullicin; el aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e inversamente pro por~ cional al peso molecular del mismo (Fig. 1.6).

E;(ecto de los solutos en el agua

25

pm 10 3.0

pm 50 pm 100

e " ; "' "' E

2.5

2.0 pm 200 1.5

" " o

"E E

" " "

1.0 pm500

0.5

10

20

30

40

50

60

g slido/100 g de agua
Figura 1.6 lnrluencia del peso molecular del soluto en el aumento de la temperatura de ebullicin del agua.

La medicin de la depresin de 1a terh eratura de con 'elamiento se usa como control de ca 1dacLcn !a _in ustn_tl de la leche, ya que sta 1eva disueltas diversas sustancias de bajo -pesoltOccular~ QffiOtUctosa y--.,atgunas sales, en una concentracin constante que hace que este producto congele en un intervalo muy cerrado y a alrededor de -0.54 e; la determinacin se efecta en el criscopo y se hace rutinariamentc para cuantificar posibles adulteraciones, como se explica con ms detalle en el captulo 12. Adems de reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen tambin un efecto en la presin de vapor y por lo tanto en la actividad acuosa; este hecho se ha aprovechado para relacionar ambos parmetros en soluciones acuosas binaras, de tal forma que dicho punto de congelamiento proporciona el valor de la actividad acuosa con mucha exactitud. ~- 111 'J_.as propiedades coligativas se deben a qnc cada tipo de soluto, al interferir en los ~i~, i~rrumpe y alt~ra la tstruclura tridimensional del ~a, como ocurre con los iones sodio v cloro cuando se hidratan: esta accin es una funcin de la densidad de carga de los cmpuestos aadidos. Adems. los grupos no nicos polan.-'S como hidroxilos, carbonilos~ enlaces pcptdicos y otros similan.:s, pueden participar en la creacin de estas uniones, modilicando las interrelaciones de las molculas del disolvente: las que tienen un momento dipolar muy grande, como la tiro~u:_hillniialanina, inhiben la formacin v la estabilizacn de diclms_!DlGJ.JJras_ acUoSas.

26

Agua

POr lo contrario, i9s solutos no polares, como hidrocarburos, cidos grasos, algunos amrfJO{!cidos, protenas, etc., favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; ios solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas de agua a interactuar ms fuertemente y a ordenarse. Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de relacionarse con este disolvente de distinta manera, inducindole una serie de modificaciones en su estructura y en sus propiedades fisicas; el grado y el tipo de alteracin dependen del balance y de .la intensidad de las fuerzas polares y no polares que se encuentran en los polmen:~s. Debido a la gran importancia que tienen las interacciones de los hidratos de carbono. las protenas y el agua, stas se estudian con ms detalle en captulos posteriores.

1.6 DISTRJBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otrpS Constituyentes. En general, el contenido de humedad deJ!1Uim~reficre.~!_!9~~ el H!,ttla en forma glofial, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regU::m~s mJcroscpic1s que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su preseJlCia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenJa un alto orcentae de rotenas ca a ces de retener m<isacua uc los or ,anelos uc carecen e macromolculas hidrftlas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potncial qumico. la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento lisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 oc. pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C, para que solidifique. En el cuadro l.S se observa claramente que para el caso de las leches descremadas y concentradas, una porcin de su agua no congela a- 24 oc por la presencia de algunos slidos en solucin que contienen en estas condiciones. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como "a ~ua liuada" y ~>agua libre", para referirse a la forma v el estado energtico e dicho hqlll( o guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciOCS:SCConsidera que el agua ligada es aquella porcin que no c~ngela en las condiciones normales de con~20C; su determinacin se puede clectuar mediante el anlisis trmico-diferencial. por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la~ volatiliza fcilmente, se pierde en el calell.U!Dlknto, se congela p'rireroy-cs-ra-princi~ ~Qiyidad ;uosa. En l<r actualidad muchos autores _prefieren usar los trminos "agua congelable", en lugar de libre, y "agua no congelable" para la ligada. La ielacin de conccntn:1ciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida en que el producto tenga mls agua~ en los deshidratados. dicha relacin se reduce considerablemente. Debido a que la cantidad de cada una de ellas vara con el tipo de alimentos. no se puede generalizar. Para entender mejor estos conceptos, considrese JJ.Ua-lllOI.cula.....dc almid.Qn completamente seca con un gran nmero de hidroxilos libres c;:paccs de retener agua por medio de puentes de hidrgeno; si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitara 0.11 g

'

Distribucin del agua en los alimemos

CUADRO 1.5 Agua no ('(mgclablc y su collff.'ltido de slidos

27,

Leche descremada (9.J!;; slidos)

Agua no congelable (f,;,;
4,{)

Leche dc.wTcmmfa cm/'nfnula

( .?fV.~f. s/ido.s)
Agua
110

Slidos en wll!cidn
(%)

Slido.\'
(f}(:-)

c11

congclahk
(f}(:j

sohtcin
745 7L5

!"C)

- 24 - 20

no
695
67,1

- J(l - 12

4,5 5,()

!Vl 14,0

155
19,() 26.0 47.0 80.0

55
7,5 12.5 25Jl

65.2
57,8 45.1 29.0

69A 64,8

8
4 2

575
42.8 30.5

de H 10 por gramo de slido. cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmctt y Teller) y que es diferente para cada alimento: para la gelatina, la lactosa amorfa y la leche en polvo es de 0.1 1, 0.06 y 0.03 g/g de solido, respectivamente. Dicha cantidad est fuertemente unida al slido y su fugacidad es baja; en consecuencia, su presin de vapor es reducida, al igual que la actividad acuosa que generan (0.2 a 0.4). Si a esta molcula de almidn parcialmente hidratada se le siguiera aadiendo agua, se formaran otras capas de este liquido, pero ya no directamente sobre la superficie del slido sino encima de la capa monomolccula,t.:l1ET: dentro de este esquema, el agua ms interna se considera como ligada (que corresponde de 0.3 a 0.5 g/ g de slido). mientras que la ms externa es la libre. Estrictamente hablando, no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la ms fuertemente ligada, que incluye a la capa llET. tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presin de vapor mensurable; de 1gual forma. no hay agua completamente libre debido a que tambin est unida a otras molculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen en la estructura tridimensional del alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento (vg. frutas y hortalizas) cuando se somete a esfuerzos mecnicos ligeros. Por esta razn. aunque dichos trminos deben aplicarse con ciertas precauciones, se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situacin reaL Para efectos estrictamente didcticos se ha elaborado la figura l. 7, en la que se delincan tres zonas hipotlicas que ubican el agua en un producto; la que integra la zona III se considera libre; se encuentra en macrocapilarcs; forma parte de las soluciones que disuel~ ven las sustancias de bajo peso molecular: es la ms abundante y f<cil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad acuosa. a,. a 0.8. En la zonn ll el agua se localiza en diferentes capas m;:'s estructuradas y en microcapilarcs; es ms dificil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de 0 11 de aproximadamente 0.3. Finalmente. el agua en la zona I representa la capa monomolecu!ar BET, y es la ms dificil de eliminar en los procesos trmicos comerciales de secado: en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto no es recomendable. ya que, adems de que se requerira mucha energa para ello y se podria daar el alimento,

28

Agua

"
~

lQ!l~

-
1

zon' 11

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u u
~

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0.6 0.1 0.8

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o
u

" o " E o o "' o /11 " 1 ..

= "

0.4

0.5

0.9

10

nclividad acuosa

Figura 1.7 Cambios que ocurren en !os alimentos en !uncin de la actividad acuosa a 20 oC: a, oxidacin de llpidos: b reacciones hidrollticas; e, oscurecimiento no enzimtico; d. isoterma del contenido de humedad; e, actividad enzimtica; f, crecimiento de hongos; g, crecimiento de levaduras. y h. crecimiento de bacterias.

su presencia ejerce un efecto protector. sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos porque acta como barrera del oxgeno.
1.7 ACl'IVIDAD ACUOSA

el agua contenida en un aUmcntnAe!lcOdcnJas_)lLQ:>!1:ggQ<;s_reol<)gi<:'!~_y_de_t:~tura de ste. pcro,J_mbin+csxesponsahh:~~n_gr::u;u:m~_didn_de_lasxcaccioncs.qumicn~t e_p_zimtisUJlllcrobiolgiCil.Lque son las tres principales causas del deterioro de un producto. Como se describi ms arriba para efectos de simplificacin, el agua se dividi~ y

en ligada; Ja primera sWilla..nica.dispn_niblc;_pam.J!LcrcfimJ~nt!l~~!os .microorgan~~-rnos o para intervel!l~~-las tr~~formacionesllidrolticm!.,~Q~imi~qs._cnzimcas~-ctc . pui~to que la segunda est unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos procesos. Es
decir, bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios. Para medir dicha fraccin se acu el trmino "actividad acuosa", que se viene empleando desde 1953' 7 --'~ y< que representa el grado de interaccin del agua con lqs dcms constituyentes o la porcin que est disponible en un producto para sustentar )as reacciones ya mencionadas. Con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Este. trmino puede expresarse de la siguiente manera:
a, =

j"

f = P

Po

HR lOO

Ma Ma

+ Ms

(1)

Acth,lad acuosa
donde:

29

r HR

= fugacidad en un determinado estado a temperatura = fugacidad en un estado estndar a T = humedad relativa p = presin de vapor del agua del alimento a T Po = presin de vapor del agua pura a T Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18)

La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad. La escala de medicin de este parmetro es de cero (un producto absolutamente seco) a uno (agua pura), mientras que para la humedad relativa es de O a 100%. La actividad acuos~ __es una propiedad intri~y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin (Fig. 1.8); por esta razn. es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal. Para entender mejor esto, considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una temperatura constante en una cmara cerrada~ al cabo de algn tiempo, su presin de vapor correspondiente provocar que haya transferencia de molculas de agua y la c..mara adquirir una humedad relativa constante que estar en equilibrio con el contenido de agua del material; es decir, no hay movimiento de humedad en ningn sentido. Dicho humedad cst<u.en.funcin.dcl_gn~dQ de interaccin de los soluto_s con el agua y se refleja en la _f;:~ili~~<:Lf!.J~l<! . .tmr_;:__ (!~capar. del alimento. En este experimento se tendra un par de v.ilorCS~ de humedad relativa vs. contenido de agua, a una lemperattra determinada; si esto se repite muchas veces con diferentes contenidos de humedad. y los resultados se grafican, se obtendra la isoterma de desercin (deshidratacin del slido);H Por Jo contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmsferas de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de masa del gas al slido hasta

:-s-~c
1

20

humedad relativa

60

80

lOO

Figura 1.8 Curvas tlpicas de las isotermas de adsorcin y de desercin de los alimentos.

30

'

Agua

.l

humedad relativa%

1. Slidos del huevo. 10 "C 2. Carne de res, 10 oc

3. Pescado, 30 "C

4. Caf, 10 "C

Figura 1.9 Isotermas de adsorcin para diferentes alimentos.

llegar a. un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrn nuevamente pares de valores que atgraficarse crean la isoterma de adsorcin (hidratacin del slido, Fig. 1.9); ambas curvas se representan en la figura J.S. Al analizar esta figura. se puede apreciar que para un contenido de humedad constante
CUADRO 1.6 llumcdad rk equilibrio de algu11os alimemos

10
Pan blanco Galletas Pastas Harinas Almidn Gc\atinn

30 3.1 3.3 8.8 5.3 5.2 2.8

!-lumedad n:lmim 50
6.2 5.0 11.7 8.0

7(1 !1.1 8.3 16.2 !2.4 9.2 7.6

90
!9.(1 14.9 22.1 19.1 12.7 11.4

0.5 2.1 5.1 2.6 2.2 o. 7

7.4 4.9

la actividad acuosa es menor durante la desercin que en la adsorcin o que para una a a determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin. Se observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comn, fenmeno que recibe el nombre genrico de histrcsis. Para entender mejor la histrcsis, considrese como ejemplo una protena hidratada que se seca en una atmsfera de humedad relativa de 34t}'{; y alcanza el equilibrio a un

Acthlad acuosa

31

contenido de lO% de agua (curva de desercin)~ por otra parte, si la misma protena completamente deshidratada se coloca en dicha atmsfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con un contenido de slo 7Wr de agua. Esto se debe a que en el secado se propician daos trmicos que alteran los grupos polares (hidroxilos, nminas, carbonilos, etc.) y como dichos grupos ya no estn disponibles la capacidad de rehidratacin se reduce. En el cuadro 1.6 se muestra la variacin del contenido de humedad de equilibrio de diversos productos al someterlos a distintas atmsferas de humedad relativa; es claro que a medida que aumenta HR, lo hace el conlcnido de agua pero segn una relacin no lineal. Las isotermas de adsorcin tienen una forma de S alargada que para efectos de estudio se ha dividido en las zonas A, B y C (Fig. 1.8); se observa que los cambios de contenido de humedad tienen una gran influencia en By menos en A y C. Existen muchos modelos fisicos que describen termodinmicamente el fenmeno de adsorcin-desorcin que se basan en los cambios de entalpa y entropa, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad acuosa y la temperatura. 1 El valor de a<! se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente lo hace la presin de vapor~ esto se observa en la figura l. lO que muestra la tendencia de la mayora de los alimentos. Pero en el caso de algunas soluciones de sales puras, el efecto de la temperatura es inverso ya que la a a disminuye con el aumento de la temperatura. u' La dependencia de la a a en esta variable ha sido motivo de muchos modelos matemticos; por ejemplo, para la capa monomolccular BET se ha establecido con la ecuacin:

donde: Xmes el contenido de agua de dicha capa en gramos por 100 gramos de slido seco,

100

humedad relativa%

Figura 1.10. Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcin.

32
T laJcmperatufa y a a y {3.
)

Agua
constantcs. 1 ~.:u

Por otra parte, la a11 tambin est en funcin de los slidos que contenga un alimento; para tal efecto se han desarrollado diversas relaciones lineales matemticas; ste es el caso del suero de la leche cuya concentracin C (gramos de slido por 100 g de agua) es proporcional a la actividad acuosa mediante la ecuacin a.,= 0.999-0.000558 C. Para este producto en particular~ la lactosa y las sales. y en menor grado las protcinas, son los que determinan los v;:tlorcs de a,/ 2 'Debido a que las propiedades coligatvas (abatimiento de la temperatura de congelamiento y de la presin de vapor) sC relacionan con la actividad acuosa, tambin se han

est;:Jblel.:ido expresiones matemticas como:

a = " 1 + 0.0097 t.t

en 1ft"" ~)ue 6./ es la reduccin de dicha temperatura: esta ecuacin se puede aplicar en Jlimenlos congelados en un intervalo de temperatura de O a -4W-'C. 6 De hecho, en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y jugos, se ha calculado la a(/ por medio de dicha depresin del punto de congelamicnto. 30 En la literatura se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran nmer.o de alimentos en general (cuadro l. 7); las frutas en fresco tienen un valor promedio de 0.983,Jas hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990. Contrariamente a stos. los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin presentan valores elevados. normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.

1.8 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DE DESORCJN

Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; es muy importame conocer esto ya que, por ejemplo, reOeja el comportamiento de la leche deshidratada almacenada en atmsferas hmedas; de manera semejante, la isoterma de desercin equivale al proceso de deshidratacin. nAs Por estas razones, es muy importante conocer estas curvas, ya que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rchidratacin~ etc., y determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como granos, frutas, hortalizas, crnicos, etctera.
_.--etrADRO 1.7 Act'idad acuosa dt! a~r:mws alimemo.s

a.,
frutas Verduras Jugos Huevos Carne
0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.96 Pan

Queso

Mermeladas frutas secas Miel Galletas, cereales, azcar

0.96 0.86 0.80 0.75 0.10

Curms de adsorcin y de desorcin

33

Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad acuosa; para lo primero se utilizan los mtodos tradicionales ya conocidos y para la a11 se pueden emplear diferentes sistemasJUl basados en las mediciones manomtricas de la presin de vapor, de la temperatura de roco, el abatimiento del punto de congelamiento, las temperaturas de bulbo hmedo y bulbo seco etc., o con los higrmetros (de cabello o electrnico) equipos que ltimamente se han usado mucho. El empleo de dichos higrmetros resulta muy simple; el alimento se coloca en una cmara cerrada y la determinacin se hace en el espacio de cabeza mediante diversos tipos de potencimetros en los cuales se utilizan compuestos qumicos higroscpicos como cloruro de litio, o una resina de intercambio inico como poliestireno sulfonatado, cuyas conductividades elctricas cambian con la humedad relativa generada por la muestra. En realidad no hay un mtodo ideal y cada uno tiene sus limitaciones; los higrmetros con sales se ven afectados por polioles. glicerol, aminas, cido actico. etc., mientras que el del punto de roco se altera por los gases cuya temperatura de condensacin sea mayor que la del agua. Continuamente se estn haciendo modificaciones basadas en Jos higrmetros corrierciales para lograr una mayor exactitud y rapidez en las determinaciones deJa actividad acuosa. En los laboratorios que no cuentan con estos instrumentos. las isotermas de adsorcin y de desorcin se determinan gravimtricamente; para esto, se colocan muestras del alimento en distintas dunaras cerradas en cuyo interior se generan atmsferas con una humedad relativa conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio con la humedad del aire. se determina el contenido de agua del alimento con lo que se obtiene un par de valores que se pueden graficar; la operacin se repite con tantas humedades como se considere necesario. Dichas atmsferas de humedad constante se logran con el empleo de soluciones saturadas de algunas sales que generan HR conocidas; por ejemplo, la del NaCI produce f!R = 75!7o en el espacio de cabeza del recipiente en que se encuentre; de igual manera, las disoluciones de K,CO;, NaNO,, KCI y K,SO,, generan HR de 43%, 65%, 85'7o y 97%, respectivamente~ es decir. cada compuesto tiene la capacidad de reducir la a" de manera diferente. En la literatura existe mucha informacin sobre los valores de la HR para distintas snles, pero existen discrepancias en algunos de los compucstos. 36 Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorcin se utiliza el alimento seco con soluciones salinas de HR altm;, y cuando se quiere determinar la de desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas. Tambin hay diversos mtodos tericos para llevar a cabo el clculo de la a 11 para cada solucin salina. Igualmente los valores de las isotermas pueden determimuse con base en ecuaciones matemticas, corno lo es la relacin de Clausius Clapeyron con la que se predice la aa a cualquier temperatura (T, K) cuando se conoce el calor de adsorcin-desorcin (Qs) a una humedad constante.

In a,,
a 11 2

Qs

[-1- - _1_
T1
T~

De hecho, se han propuesto ms de 75 modelos matemticos para representar las isotermas de diversos alimentos que se han dividido en cuatro grandes categoras; entre

34
l

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ellos <JGstacan los representados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de AndersonGuggepheim, de Chung y de Pfost, de Iglesias y Chirifc, de Bradley, de Smith, de Hendcrson, etctera. 46 La cintica de adsorcin de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se tiene que disear el empaque y determinar las condiciones de almacenamiento; aunque cada producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con la ayuda de aditivos o manipulando las condiciones de procesamiento que se usan en su elaboracin. En un mismo alimento se observan diferentes patrones de adsorcin; por ejemplo, la a1bnina del huevo se hidrata ms rpidamentc cuando no contiene la yema, posiblemcn~ te porque en sta existen lpidos que rechazan el agua; 18 la influencia de los hidratos de car~ bono talnbin desempea un papel muy importante en este comportarnientoY !.9 ACfiVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS se indic. la a, es la porcin de agua disponible de un .alimento. que propicia diversOs procesos qumicos, fsicos y microbilogicos, tanto favorables como indeseables. La aCtiVidad acuosa. junto con In temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influye! en la estabilidad de Jos productos alimenticios; como estudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, slo se revisar la 0 11 de manera aislada. En forma resumida, la figura L7 muestra la relacin que existe entre In actividad acuosa y varias de las reacciones qumic..1.s y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscure9imicnto, rancidez, cte.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Se observa que algunas de estas transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de an. Sin embargo, como Jos valores all indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos, la ftgura slo muestra la tendencia general. La influencia de la a u se ha demostrado en un gran nmero de trabajos de investigacin; en la prdida de la lisina disponible, 21 en el oscurecimiento no enzimtico.3 en la degradacin ele vitaminas, 13 en la inactivacin del inhibidor de tripsina,J'-l en la destruccin de pigmentos,24 en la produccin del aroma de productos cocidos, 17 en las t..-stabilidades de pastas y harinas,31 y en la de las frutas. 39 Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se lhvorcccn con el aumento de la a u puesto que el agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en las transformaciones hidroliticas; adems, las enzimas adquieren su actividad cataltica cuando establecen una estmctura terciaria gracias a la inl1uencia de este disolvente. Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento cnzimtico se incrementa de tres a seis veces al cambiar el valor de la actividad acuosa de 0.33 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10 C que suba la temperatura. En general, por cada 0.1 unidades de aumento de an las reacciones y el crecimiemo microbiano lo hacen con un incremento que vara de 50 a
Como~y.a

100%. 26
La aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88). y finalmente tos hongos <> 0.80); de todos, las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento. mcntras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en a,1 muy reducidas (cuadro 1.8). Hay que aclarar que, aunque se inhibe su crecimiento. la resistencia trmica de los microorganismos se incrementa cuando se elimina el agua. lo que quiere decir que para destruirlos es mc.ior el calor hmedo que el calor seco. 29 J 7 Segn esto, muchos mtodos de conservacin de alimentos se basan precisamente en la reduccin y el control de la actividad acuosa, como es el caso de los productos deshidrata~

AciMdad acuosa y esrabi!idad de los a!imemos

CUADRO 1.8 Valores de actl\it/ad acuosa mnima para el credmielllo de micromxanismos

35

de importancia en alimenro.
Organi:mw

Mlnima
0.91 0.88 0.80 0.75 0.60

On~anismo

Mnima

Mayora de bacterias dainas

Mayora de levaduras dailinas Mayora de hongos dainos Bacteria halfila Levadura osmfila

Sa/numclla Clostridium bomlimm1 cherichia coli Swph;1ococcu.r aureus Daci/lu.r subtilis

0.95 0.95 0.96 0.86 0.95

dos y concentrados; adems, tambin se pueden utilizar compuestos altamente hidratablcs que reducen la actividad acuosa de los productos. Para entender mejor!;~ accin de los compuestos en la actividad acuosa, considrese la ecuacin 1; se observa que el efecto de los moles de soluto es definitivo para reducir la G11 Y que a su vez los compuestos de menor peso molecular son ms efectivos pam este fin. Si se cotara con agua pura~ \fs =O y por tanto G 0 = 1.0; si a sta se Je aaden 2 moJes o 684 g de sacarosa (pm = 342), la a"= 0.96 puesto que Ala= 55.5 ( 1 000/1 8). Si fuera almidn, con un peso molecular superior a un milln, se requerira mucha ms cantidad para lograr la misma actividad acuosa. Ahora supngase que se quiere l 000 g de un producto con G0 0.90 y un contenido de agua de 30%; con base en esto se necesitara 300 g de agua (16.67 moles), y de acuerdo con la ecuacin 1 se utilizaran 1.86 moles de soluto para alcanzar la actividad acuosa deseada; si el so luto es sacarosa, se requiere 636 g o 63.6% del producto.

CUADRO 1.9 Mo!alidad de

a~r.:unos

so/u tos para d{ftnmes ralor('s de aQ a 25 "C

Soluw
S'acarosa

(/"

NaC!

CaC!,

Glia:ml

ideal

0.995 0.980 0.920 0.850 0.800

().150 0.607 2.310 4.030 5.150

0.101 0.418 1.340 2.120 2.580

0.272 UJ30 3.480 5.980 9.850

0.277 1.110 4.440 5.570 8.470

0.281 1.132 4.826 9.794 13.875

Esta relacin matemtica de la Ley de Raoult slo se aplica a sistemas muy sencillos de soluciones diluidas y no se puede extrapolar a un alimento con toda la complejidad fisicoquimica que implica; esto se debe, entre otras causas, a que los solutos tienen interacciones y forman complejos con ellos mismos o con otros polmeros, haciendo que no todo est en solucin verdadera; adems_ tambin influye el estado de dispersin y la estructuro capilar del producto. Sin embargo, dicha frmula es de utilidad para tener una aproximacin rpida de la posible actividad acuosa desarrollada con un determinado so luto. En el cuadro 1.9 se muestra la concentracin necesaria de diversos solutos para obtener un valor de a<P as como la concentracin ideal calculada con la relacin de Raoult. Debido a todo Jo anterior y considerando la gran influencia que tiene la actividad

36

Agua

acuos~en la estabilidad de muchos productos comestibles, en las ltimas dcadas se han desarrollado los llamados alimentos de humedad intermedia que a continuacin se tratan. l.IO ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Existen muchas definiciones de estos productos; por cjemplo, 23 se establece que son

aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo
o refrigerarlos parnsu conservacin; tambin se consideran materiales con un grado de hum~dad alto que no causan una sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otrs entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre 0.60 y 0.85, etc. En trminos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda)y con una aa de 0:65 a 0.90, pero algunos aulores sugieren que se definan como products con un valor mximo de 0.86,que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staplry/cr

coccus:Gureus. 27
De..acuerdo con estos valores de a., y revisando el cuadro 1.8 y la figura 1.7, se puede, deducir, roductos no aptos ara el crecimiento de las bacterias crQ.SL ara los ongos 'rtas levaduras; por esta razon, en su elaboracin se aaden aditivos ~~!J. so~ -~~oato~ ' controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos. A:Cels de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comercia tes de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividacl acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia. Existen varios mtodos pam su elaboracin que se basan en procesos de desorcin o de adsorcin. En el primer caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una G 11 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; eSte lcteo tcne una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms. En el segundo caso se puede acudir a In adicin de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su seleccin debe hacerse tomando en cuenta varios aspectos como son: solubilidad en agua, vida de anaquel. eficiencia, sabor. compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. En realidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo. las ms importantes son azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manito! y propilenglicol) y cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico y furnrico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipo de alimentos (vg. los azcares en productos dulces, etc.) y esto hace que el nmero de compuestos est realmente restringido. Adems de stos, hay algunos otros, como los hidrolizados de protenas de soya, que se han usado ltimamente; se ha visto que su adicin en una concentracin de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efCcto semejante al que producira 1% de cloruro de sodio: tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de conferir un sabor amargo a los alimentos ...~~.H De todos los aminocidos, la glicina y la alanina son los ms efectivos para esta finalidad, pero la segunda no se considera viable por su baja solubilidad; la glicina y el cido lctico reducen adecuadamente Ja actividad acuosa, pero tienen el inconveniente de que son muy caros. En teora, la reduccin de a 0 se puede llevar a cabo con la adicin de estos solutos; sin

A limemos de humedad intermedia

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embargo, hay que considerar que generalmente la cantidad requerida para llegar al valor deseado es muy elevada y esto va en detrimento de la calidad sensorial del alimento; se ha comprobado que para bajar la a,1 de 0.90 a 0.86 se necesita una concentracin tal de cloruro de sodio o de sacarosa que e1 producto se vuelve impalatable. El tipo de soluto empleado llega incluso a modificar la estabilidad de algunas vitaminas, como se ha comprobado con las diferentes velocidades de destruccin de la tiamina de acuerdo con el compuesto usado para reducir la actividad acuosa. 10 Cabe indicar que algunas sustancias tambin tienen paralelamente una accin antimi~ crobiana y por lo tanto su funcin es doble en el control de los microorganismos; ste es el caso de varios polictilenglcolcs que, al menos en sistemas modelo, inhiben el crecimiento del Staphylococcus aureus.~J Otro mtodo de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando Jos diferentes constituyentes secos y aadindoles agua en la proporcin adecuada para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada. Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay sistemas propios de refrigeracin y de conservacin; ste es el caso de un sustituto de leche condensada que se fabrica a base de soya, maz y azcaresY En res u n, para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir tres paso. a lsmmulr ' acuos. b) aadir1gentes ant1m1crobtanos Oc t.-"cuerdo con as caractersticas del producto y e dicjonar otros agentes guim1cos para proporcionarle la esl.flbilidad y la calidad sensonal deseadas. -Lomo ya se mencion la a,1 es slo una variable que influye en la vida de anaquel de los alimentos, y como es lgico pensar, si stos son muy cidos, la actividad acuosa no tiene tanta importancia; estas mismas consideraciones se pueden aplicar a la temperatura, la fuerza inica, el potencial de oxidacin-reduccin, etc. Muchos productos altamente perecederos. como el suero de la leche (a" > 0.96) se pueden conservar durante varios meses gracias al efecto combinado de ajustar la 11" a 0.92-0.94 y el pH a 5.2-5.4 y a la adicin de 0.2o/i:: Je sorbato de potasio; en estas condiciones se observ una reduccin de slo 20 a 30(}'0 de la lisina disponible despus de tres meses a 3(JOC.22 El cido srbico v el benzoico. v sus correspondientes sorbatos y benzoatos. son los principales a 'entes antimicticos ara estos roductos: sin embargo. se tiene_que conside: rar que el cido se pue e egradar por efecto de las altas. tem-peraturas con una cintica de primer orden, y que se pierde cuando suceden reacciones como las del oscurecimiento no enzimtico causado por !a lisina. 14 Esto provoca que su efecto protector se reduzca y, por consiguiente, se facilite el crecimiento microbiano. Actualmente se han desarrollado sistemas aalticos por computadora que simulan la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de temperatura, humedad, cte .. en los que se provocan reacciones qumicas y diferentes crecimientos microbianos en los alimentos, para despus observar el comporwmiento del producto.40 Finalmente. hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento. los de humedad intermedia estn sujetos a un intercambio o transferencia de agua con el medio que los rodea. Por esta razn, es muy importanteconsidcrarcJ tipo y el material del envase, as como el embalaje; si el envase es p!rmeable y el producto se almacena en una atmsfera de HR mayor que la de equilibrio. habr una migracin de agua hacia el interior y la aase incrementar; por Jo contrario, si es impermeable no existir dicha absorcin, aunque su actividad acuosa puede aumentar si se incrementa la temperatura (Fig. I.IO). En cualquier caso. el alimento tendr una a" mayor. que probablemente favorecer el crecimiento de microrgattismos que no sean inhibidos por los sorbatos o los benzoatos.

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'

Agua

1.11 CQNGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

En trminos generales, y de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura de un alimento provoca la inhibicin de un gran" nmer(}. de reacciones cmimicaSS-l:llZlruili;as...JJSLcomoJa"reducciru:leldesarrollo micm!Jiai)Q;;in embargo, en ""muchos casos aun a temperaturas de refrigeracin (0-15 C) o de congelacin ( <0C), se presentan algunas de estas transformaciones que provocan una alteracin indeseable. Esto se deb! en gran medida a que Jos alimentos, por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente, de acuerdo can la Ley de Raoult; esto es, cuando url alimento se congela comercialmente, no toda e1 agua se convierte en hielo, sino "que quedan secciqes_lquilJ"'1S ricas en solutos. En el cuadro 1.5 se muestra una relacin de la cantidad de agua no congelada en dos productos lcteos en diferentes condiciones de temperatura, as como la cantidad de slidosilisueltos en esa fraccin; se observa que a medida que disminuye la temperatura tambin. se reduce la proporcin de agua no congelada, aunque aumenta la concentracin de dicho~ slidos disueltos. En esfos microambienws, la fase no congelable se vuelve diferente al resto de alimento, ya que se. modifican diversos parlimetros, como el pH. la concentracin de reactivos, la fuerza inica, la viscosidad, el. potencial de oxidacin-reduccin, la solubilidad del oxigeno, la tensin suprficia1, etc., consecuentemente, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones qumicas tales como la desnaturalizacin de las protenas, Ja oxidacin de los lpidos, la hidrlisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimtico, etctera. Por otra parte, el hecho de congelar un producto tambin provoca fuertes modificaciones causadas por el cambio 11sico del agua. Dependiendo de la temperatura final, el aumento de volumen que ocurre por la conversin de agua lquida en hielo es de 8 a 10%, lo que ocasiona esfuerzos que producen daos mecnicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales. La estabilidad y las propiedades qumicas de las macromolculas dentro de las clulas de Jos alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el con elamiento duce cambios estructurales en el a ua haciendo ue dichas interaccwnes se alteren, lo cual puede traer consigo la prdida de la textura de rutas y hortalizas. !--1 rigidez de los tejidos fres;gs est determinada por la presin hidrosttica dentro de "la clula, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura de estos productos..lQs comp_~neptes"de_las.rneiU_brums. s()ncornpl~ .)9,>Jipgpr_Q!!!nicasJQ!rt1il.d()S_p_()Lerlla~<;_[l!latiyamsJll.<;.cl.1?i~ como puentes de hidrgeno y uniones hidrfobas, que se alteran con facilidad. Los cambios de temperatura del medio en que se encuentran estas macromolculas llegan a afectar bsicamente las uniones no eovalentes, lo que lleva consigo una disociacin de dichas lipoproteinas y la prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante el descongela miento; esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y que su tejido se vuelva muy suelto y suave. La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo; por ejemplo, cuando el congelamiento se hace en menos de 24 horas se producen muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo larga de las fibras musculares; por Jo contrario, si se efecta en forma lenta (ms de 24 horas) se induce un menor nmero de cristales, pero de menor tamao. de tal manera que se puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola masa central de hiela. ~1 congelamiento lent~ es ms dainQ_que el t:gnk!~~-c51~ afe_cta_ms l~_f!l_Embr~na_cclular y__ c.J~m~~ es_~~bl_:~~-

El agua en la industria alimemaria

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cristales intercelulares que tienen la capacjQ-.q__ g~_!!nir las:~lulas_ e integrar gran<!;s a@ados_ Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un tamao constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen un ftrea mayor que los grandes, lo cual hace aumentar su presin de vapor, y por lo tanto, las molculas de agua migran ms fcilmente.

1.12 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo aumenta cada da ms, de tal manera que las reservas acuferas estn disminuyendo continuamente. Muchos pases, preocupados por este problema, as como por la aplicacin de tcnicas para las aguas residuales, estn dcsarro11ando nuevas tcc,nologias para ayudar a reducir e1 uso de este liquido.H En muchas ocasiones el agua utjljzmla en la industria alim~a puede ser la causa de algunas de las reacciones dainas que rcd~as_pr_qpi!;Q;!.f!~1L~COSOriales~-Cl.xill.2.!: l}!!!f,itiw, por lo que es muy importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que est en contacto directo con los alimentos: debe tener una cuenta microbiana baja y t~-~_[Q ___ rcducklQ.JJc microorganismos liP-Q.li!U;os y proteoltic~~ que de otra manera pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos. Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como es el caso del hierro. que catalzl las reacciones de oxidacin de molculas insatufadas, produciendo unadecoloracin de los diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre tambin ~ nes semejantes y de destruccin de vitami~!~3 como la C. La reactivacin de las enzimas de los alimentos ratados trmicamente se puede acelerar con la resencia de cationes como calcio y magnesio provenientes de asua empleada (ver captulo 5). - Uno de los problemas tcnicos que puede ca!Sar el agua dura es la dificultad para el lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intcrcambiadorcs de calor, Jos pasteurizadores, las calderas, cte., ocasionan una reduccin en la transferencia de calor. El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en .el escaldado de vegetales reduce la absorcin de agua y modifica sus caractersticas de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de cationes tambin ejerce efectos negativos en t-stos productos. En el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de higrro~ manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia. de aire producen precipita~ dos de color amarillo-rojo y gris-negro por la formacin de sus respectivos hidrxidos. El betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con los iones calcio o magnesio, lo que trae consigo la reduccin de la calidad sensorial del producto. Algunas industrias usan diversos fosfatos y otras s:IIes para suavizar el agua antes de utilizarla en el enlatado de frutas y hortalizas. El agua tambin puede impartir' diferentes olores y sabores a los alimentos, algunos de ellos totalmente indeseables. Con la actual contaminacin de los mantos acuferos~ muchos agentes qumicos de los desechos de las diferentes industrias llegan hasta los alimentos; se puede percibir el hierro en el agua en concentraciones desde 0.04_ ppm; el cloro es apreciable a 0.1 ppm: los ICno!es en concentraciones de 5 ppm ocasionan un olor

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caracteisttco que 'se incrementa considerablemente cuando hay cloro presente, pues se forman ~lorofenoles de olor muy desagradable que se percibe desde 0.002 ppm. 1 Algunos productos marinos tienen propiedades sensoriales muy peculiares que se deben a di1Crcn~ tes compuestos fenlicos absorbidos por los peces.

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.,

2 HIDRATOS DE CARBONO

2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2

2.4

INTRODUCCIN, 45 CLASIFICACIN Y NOMENCLATURA. 46 MONOSACRIDOS, 47 Dtribucin en la naturaleza. 47 Estructura qumica. 49 AMINOAZCARES, 52 DESOXIAZCARES, 54 AZCARES-ALCOHOLES O POLIOLES, 55 GLUCSIDOS, 55

2.5
2.6

2.7

2.8 OLIGOSACRIDOS, 62 2.8.1 Sacarosa. 62 2.8.1.1 Azcar invertido, 65 2.8.2 Maltosa. 65 2.8.3 Lactosa. 66 Otros oligosacridos, 61 2.8.4 2.9 REACCIONES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS, 69 2.9.1 Por lcalis. 69 2.9.2 Por cidos. 70 2.9.3 Por altas rempermuras. 71 2.9.4 Otras reacciones, 72 2.9.5 Reaccmes de oscurecimiemo o de pardeamiento, 72 2.9.5.1 Caramelizacin, 73 2.9.5.2 Reaccin de Maillard, 75 2.9.5.3 Control de la reaccin de oscurecimiento, 82 2.9.5.4 Efectos dainos del oscurecimiento. 84

'l
2.10 .;J'ECNOLOGA DE LOS AZCARES, 84 Conseri'adn. 85 2.10.1 Cristalizacin. 86 2.10.2 Hidratacin, 86 2.10.3 Poder cdulcormttc, 87 2.10.4 2.11 POLISACARIDOS, 89 2.11.1 ' Celulosa. 91 2.11.2 Hemicdu/osa. 93 2.1 U . . ~1/midn. 94 2.11.3.1 Obtencin del almidn. 97 2.11..3.2 Gelatinizacin. 97 2.11.3.3 Retrogradacin, 99 2.11.3.4: Productos derivados del almidn, 101
2.11.3.5.. . lntcraccn del almidn con otros constituyentes. 104 2.11.4 -:fecTiua.~. 105 2.11.5 Glucgeno, 109 2.11.6 Gomas. 11 O

2.11. 7 2.11.8 2.12

FrucfO.Imws. 116 ,Otro.v po!isacridos. 117

FIBRA. 117 REFERENCIAS lllllLIOGRAFICAS. 119

2 HIDRATOS DE CARBONO

2.1. INTRODUCCIN Los hidratos ele carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona: son la fuente ms abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por !o tanto los ms cosumidos por Jos seres humanos (en muchos pases constituyen de 50 a 80% de la dicta del pueblo): los provenientes de las especies del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos qumicos almaccnadorcs de la energa radiante del sol: de hecho. In glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente dcsprcndi~ miento de oxigeno: 6C0 2 + 12H1 O - C 6 H 12 0,, + 60 1 + 6H 1 0. A su vez, mediante diversas rutas bioqumicas, este azcar da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polmeros como la celulosa y el almidn. La mayora de los compuestos orgnicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma sntesis de protenas se lleva a cabo con los aminocidos provenienteS de la reaccin entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. Los azcares simples no se suelen encontrar libres en la naturaleza, sino integrando polisacridos. Jos que a su vez forman parle de la estructura firme del producto, en cuyo caso no son digeribles, o bien como reserva energtica. Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa. la glucosa, el almidn y la celulosa: existen otros que, aunque se encuentran en menor concentracin en los productos que consumimos diariamente. tienen mucha importanCia debido a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales. La estructura qumica de Jos hidratos de carbono dctt>rmjna sn GmcianaliQa.d.y~ carac!crstic's '1'' 1 en nte mancrn e s alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, In estructura y el color. Es decir~ as propiedades de los ~tos. tanto nalUralcs como procesa(~den del til]g de hidrato de carbono que contengan y de las reacciones en que stos intervienen. 'JI .La glucosa es la forma de hidrato de carbono ms im~ortante en el metabolismo de las clulas y su oxidacin completa a CO~ y H 2 0 por me2w de la gluclisis y el ciclo de Krebs genera ATP. base energtica de Jos sistemas biolgicos. La reserva de estos
[451

46

Hidratos de carbono

compueslos en los animales y en las plantas son, respectivamente, el glucgeno v el almidd'i1, polmeros de glucosas cuya combustin gcnera~4 kcal/g; sin embargo, en la mayor de l,~~cin_de polisacri1os nojjgerible, denominada fibra cruda (vg. celulosa. pectinas y hcmicelulosa), que a no ser mctaboli~ zili~smo humano. se elimina en las heces y ~ produce energa.

2.2 CLASIFICACIN Y NOMENCLATURA

El trinino carbohidrato o hidrato de carbono se acu en princ1p10 para designar una familia de compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, estos dos ltimos tyl la proporcin del agua, e integran molculas del tipo CJH 2 0)n, como es el caso de la glucosa: C6 (H 2 0\;; sin embargo, posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que adems de tener C. H y O. presentaban N, P. S, etc., con lo cual la frmula emprica inicial se modific considerablemente. Su clasificacin se hizo de acuerdo con di~~QSJ:citcrios: ~~ructura qumica. aQundancia en 18. l'laturalc?:f!, u~o en alimentos. poder edulcorante. etc. Normalmente se prefiere el criteriode la estructura qumica, que se basa en ellamaodc la molcula o en el nmero de tomos ~ carbono que conticne,~ 6 segn la cual, los hidratos de carbono pueden ser monosac'ridos, oligosacridos y polisacridos (vase el cuadro 2.1).

CUt\ ORO 2.1 Clcu['!iwcin flc /o.'; hidraros de carbono nuh importamc.r en alimemos
n) Almto.WlC{f'idos

b)

Pcntosas: :diosa. awbinosa, ribosa. cte. 1-lcxosas: aldohcxos;s: glucosa. gahlctosa, nmnosa clc. ct:J.ohcxosus: fructosa. sorbosa ele.

0/igo.wcdridos DsacriJos: lactosa. sacarosa. lll<lltosa. etc. Trisacridos: ralinosa. cte. Tetra y pcntusacridos: cswquiosa. verbascosa. cte.

e) l'ol-acdridos Hnmopolisadritlos: almidn. glucgeno, celulosa. cte. Hctcropolis<Jc;:'!fidos: hcmicelulosa. pectinas. cte.

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizado.s en otros ms simples se denominan monosacridos. como los de tres tomos de carbono llamados triosas. o los de cuatro, cinco y seis que corresponden a las tctrosas, pcntosas y hexosas. respectivamente. A su vez a los que contienen el grupo cctona se les asigna el sufijo .. ulosa'' para distinguirlos de los aldehdos que llevan la tenninacin ~: porcjcmplo,la lcvulosa (fructosa)cs una ce tosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que l~C.CAJ.!!.? hcxosas. A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azcares de seis tomos decii'fbono. slo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son~~ (glucosa, galactosa y rnanosa) y@OS~fructosa y sorbosa). _ __./ Los monosacridos son los monmcros o unidades bsicas de los hidratos de carbono ms complejos; la unin qumica de pocos de ellos (de dos a lO. aproximadamente) da como resultado los oligosacridos: cuando el nmero es muy grande. se forman los polisacridos, que a su vez pueden estar constituidos por una o varias clases de monmc~ ros. La palabra azcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacridos.

Afmwsacdritlos

47

Por otra parte, su nomenclatura es algo confusa ya que, al igual que muchos otros compuestos qumicos. originalmente se les design con nombres triviales y races que indican el origen o procedencia, a la cual solase le aade el su lijo "osa", como en el caso de la lactosa que es el azcar de la leche. Iafructosa de las frutas, la maltosa de la malta y as otros; estos nombres no ofrecen una idea de su estructura qumica. pero se siguen usando a pesar de que desde hace tiempo ya existe una nomenclatura cientfica. 5 En el caso de los polmeros se emplea la terminacin "ana": porcjemplo.los constituidos por la unin de molculas de glucosa se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa, galactanas, etc.; cuando cst<n integmdos por mfs de un tipo de monmero se les da un nombre compuesto. como la galactomanana que es un polmero de galactosa y manosa. 2.3 MONOSACR!DOS Estos compuestos son insolubles en etanol y en ter: solubles en agua y sus soluciones tienen. en general. un sabor dulce aunque existen algunos que son amargos: comparativamente. la cantidad de monosacridos en estado libre es muy inferior a la que se encuentra combinada integrando los diversos polisacridos. La mayora se han podido cristalizar. pero en ciertos casos este proceso es difcil si no se cuenta con cristales que lo inicien. Los cristales de los azcares, al igual que otros cristales, pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusin e intervienen en un gran nmero de reacciones. 2.3.1
DISTRIIllJCJN EN LA NATURALEZA

La glucosa es el monosacrido ms abu~Jante; se encuentra en diferentes frutas y hortalizas tales como cebollas, manzanas-;Tr;m$ (vase c1 cuadro 2.2), etc .. y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto: en las mieles se encuentra en aproximadamente 40Cf'{.l. Debido a que es dcxtrorrotatoria tambin se conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (959-h de los azcares totales), se le dice azcar de la uva. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboracin de un gran nmero de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn (vase el captulo 5). ,

CUADRO 2.2 Cmrtcttlo tic a:ticarcs de a/gunasjhllaJ (\'()

Fruc1osa

Fresa Pera Mama na Dura7no Clmbacano Ciruela

1.3

2.

2.3

1.0 3.6
6.7 4.4 4.3

2.4

7.0
6,0

1.7 1.5
2.0

1.0
0.4 1.4

4.0

Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en !as mieles~ y se produce en cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa. Al igual que la mayora de los monosacridos, es un azcar rcdu~tor y dado

48

'

Hidratos de carbono

que es altamente !Cvorrotatorio se le designa con el nombre de levulosa; forma parte de alguno~_polisacridos, principalmente de la inulina. que se encuentra en plantas como el maguey. El jugo de naranja fresco contiene sacarosa, glucosa y fructosa, que en conjunto constituyen 75% de Jos slidos solubles totales~ durante los tratamientos trmicos la concentracin de los dos himos se incrementa a expensas de la hidrlisis del primero. El contenido de los distintos azcares en las frutas vara con el grado de maduracin; por ejempl.o, en la fase inicial del desarrollo del durazno y del chabacano, los monosacridos son m's abundantes que la sacarosa: sin embargo, cuando los frutos alcanzan su estado comestible, los primeros se reducen a costa de las sntesis del disacrido. En el cuadro 2.2 se muestra .1. concentmcin de estos hidratos de carbono en la parte comestible de algunos productos vegetales .

.,

almidn

glucosa

+ fructosa

sacarosa

inmaduro

muy maduro

Figura 2.1 Conversin del almidn en azcares durante la maduracin del pltano.

En la maduracin de las frutas climatricas, como el pltano, el ctilcno provoca la activacin de diversas enzimas que catalizan la sntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidn~ por su importancia destacan la sacarasa sintctasa y la invertasa. 81 La figura 2.1 muestra estas transformaciones: se observa que el almidn da origen a la sacarosa. la que a su vez produce la mezcla de los respectivos monosacridos que la constituyen. Los gmnos de los cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (de 1 a 3% en peso, aproximadamente}, que se encuentran en el germen y en las capas de salvado, principalmente . .La galaclsa es parte constitutiva de algunos compuestos qumicos. como !oscerebr~ ~jslos y las gnnglisidos, indispensables en los tejidos nerviosos del cerebro; cabe mchcar

1\1mw.mcridos

49

que un metabolismo inadecuado de este azcar puede acarrcarlc al ser humano problemas muy serios de salud. Al igual que muchos otros monosacridos. ste se encuentra poco en estado libre. pero es muy abundante en forma combinada. principalmente con la glucosa. para integrar la lactosa de la leche: adems. participa en muchos polmeros. como las galactomananas y algunas gomas. Entre los azcares cidos ms importnntcs es t el cido ascr!_-Jjco o vjt1mina ~que se localiza sobre todo en las frutas: adcms de la relevancia que este compuesto tiene desde el punto de vista nutritivo, es de gran inters para el h~cnico ya que es el oriuen de varias reacciones qumicas guc inducen ht producsi.llJ..k..p~tos anln.Ii!lQs en los alimcnws que Jo cont~encn. Los aspectos qumicos del cido ascrbico se revisan en el captulo correspondiente a vitaminas. La mayora de las pcntosas se encuentran como polmeros y muy poco en estado libre, pero tambin aparecen como parte integrante de diversos glucsidos. Por ejemplo. la arabinosa es constituyente de varios polisacrdos llamados arabanas. de gomas y de hcrnicclulosas. sustancias todas que se encuentran en el reino vegetal. La ribosa es un componente de los nuclctidos que integran los cidos nucleicos. La rmnnosa es una mctilpcmosa ( dcsoxiazcar) de varios glucsidos importantes como la solanina. la hcsperidina. la naringina y o! ras antocianinas. La ;.diosa. tambin llamada azcar de la madera, que se obtiene por hidrlisis de los polisac ridos cst ructurales de la madera ( xilt~nas ). de la mazorca del maz y de la paja. sr.: uliliza para la produccin industrial del furfural.
2.3.2 EsTRUCTURA QUMICA

Los rnonosacridos ms comunes en la naturale?ll, tales como las tetrosas, pentosas y hcxosas. derivan del D-gliccraldchdo con la adicin de grupos CHOH : la cadena b:lsica de carbons ( Fig. 2.2). El tormntmcro 2 del gliccraldchdo es asimtrico y puede existir como Jos ismeros D y L; en los primeros d hidroxilo del carbono asimtrico ms alejado del aldehdo se encuentra a la derecha del plano lineal de la molcula (en las hexosas.las pcntosas y las te trosas, se localiza en el C-5. C-4 y C-3 respecti:amcntc), y en los de la serie L dicho hidroxilo de referencia se ubica a la izquierda del pl;.mo central. Es necesario hacer notar que las designaciones D y L no indican la direccin en la cual el azcar hace rotar el plano de la luz polarizada, y si se desea hacer mencin a su poder rotatorio. se deben incluir los signos(+} o(-) que corresponden a carbohidratos dcxtrorrotatorios o levorrotatorios. respectivamente. Se llama cpmcro el azcar cuya nica diferencia en su molcula es la locali7.acin o posicin de un solo llidroxilo que no sea el de referencia; as, la glucosa es epmcro de la manosa en el hidroxilo del C-2~ igualmente, la glucosa y la galactosa son cpmeros por el hidroxilo del C-4. Las representaciones qumicas pueden hacerse con las proyecciones de Fischcr y de Haworth. o bien con la frmula conformacional (Figs. 2.3 y 2.4). En la primera. los carbonos estn en una cadena lineal abierta y se numeran a partir del aldehdo, pero en el caso de las celOsas st! hace por el {nomo de carbono ms cercano a la cetona. Debido a su alta rcactividad. el carbonilo interacciona con grupos alcohol de la misma molcula. produciendo enlaces hemacetalcs intramolecularcs que originan azcares cclicos. y que en agua se encuentran en equilibrio con la cadena abierta (Fig. 2.5). En las hcxosas se producen generalmente compuestos de conformacin de piran osa (anilJos de seis atomos), excepto en el caso de la fructosa que es una furanosn (anillo de cinco tomos); de estos dos arreglos, el primero es el ms estable y ms comn entre los distintos azcares debido a que presenta menos tensiones en los enlaces. Por lo tanto, estos hidratos de carbono, se

50

Hidraws de carbono

{!)

?HO

{2) HyOH {3) CH,OH o-g!iceraldehfdo

(!)

CHO

/
CHO 1 HOCH 1 HCOH 1

~
CHO 1

::: : t : H

CHO 1 HOCH 1 HCOH 1

CH,OH

o-erilrosa

D-lreosa

{!) CHO

~/ ~

/
CHO

1 {2)'HCOH 1 (3) HCOH 1 {4)HCOH

{5) i:H,oH o-ribosa

HCOH
HOCH
1

HOCH
1 1

CHO 1

HOCit

HCOH

1 CHlOH o-arabinosa

CHsOH o-xi!osa

1 HCOH 1

HCOH
1 CH1 0H
o-!ixosa

(1)

(2) HCOH 1 {3) HCOH 1 {4) HCOH

CHO 1

1\

CHO 1 HOCH 1 HCOH 1

HCOH
HOCH
1 1

CHO 1

/\

CHO 1 HOCH 1

HCOH

CHO 1

1\ 1\
HOCH 1

1
1

HOCH

{S) HCOH (6)

1 CH!OH

HCOH

HCOH 1 CH,OH

HCOH

1 HCOH 1

HCOH HCOH
1 CH10H o-manos a 1

HCOH
1 HOCH 1

HCOH
1

HOCH

CHO 1 HCOH 1

HOCH

HCOH
1 CH;OH o-gulosa

HCOH
CH1 0H o-!dosa

HOCH 1

CHO 1 HOCH 1 HOCH 1 !IOCH Hi:oH 1

CH~OH

HCOH
CH:Ofl

CH,OH

o-alosa

o-altrosa

o-glucosa

D-galaclosa

otalosa

Figura 2.2 Proyeccin de Fischer de los azcares derivados del D*glicera!dehido de 4, 5 y 6 tomos de carbono.

denominan con la terminacin piranosa o furanosa, segn del tipo de anillo que desarrollen. La unin hemacetal origina un nuevo centro asimtrico correspondiente al carbono anomrico en posicin l de la representacin de Haworth que da origen a dos posibles cnanlimcros; cuando el OH csl por debajo del plano formado por los carbonos, el ennntimcro se denomina a, y {3 cuando est por encima; es decir, los OH a la derecha de la representacin de Fischcr se localizan como a en la de Haworth, y los de la izquierda, como {3. Cabe indicar que los diferentes ismeros de un azcar pueden presentar caractersticas f1sicas y qumims distintas, como ocurre con la a y jl~glucosa (vase el cuadro 2.3).

\-fonosacdridos

51
CUADRO 2.3 Propiedades de la gfucma a-D-gluco.w {3-rrglucma

Rot;cin cspccilicu Punto de fusin ('JC) Solubilidad en agua (%) Velocidad rcltiva de oxidacin con glucosa oxidasa

+112.2" 146 82.5

1()()

+ISY
150 178

<

1.0

La representacin cclica de Haworth es ms adecuada ya que las cadenas lineales no responden cstequomtricmnente al poder reductor de los grupos aldehdo o cctona. Las soluciones acuosas de los monosacridos sufren modificaciones en su actividad ptica durante el almacenamiento, lo que indica que existe un proceso dinmico de conformacin qumica hasta alcanzar el equilibrio mediante el fenmeno que recibe el nombre de
HCO

HCOH

HCOH HOCH HCOH

1
HCOH

HOCH
HCOH

1
HCOH

1
HCO

HO

1 H2COH
Fischer

HzCOH
Fischer Haworth conlorrnacional

~
H OH H H

HO H H Cl 10) OH H

#OH H OH HO lC 10)

OH OH

Figura 2.3 Diferentes representaciones de la o-glucosa {dextrosa).

mutarrntacin: por ejemplo. la a~D-glucosa disuelta en agua tiene una rotacin ptica de aproximadamente (+)112 8 , que se reduce hasta (+)53 despus de 4 horas, cuando se alcanza el equilibrio entre las formas cclica y lineal: por su parte, la f}-D-glucosa aumenta de (+)!9 a (+)53 en un proceso similar al anterior. La mutarrotacin es una manifestacin del equilibrio que se cstablccccntrc las estructuras anomrica o de aldehdo y la cclica o hcmiacctal de Jos azcares reductores.
CH 20H

CO HOCH HCOH
1 1 1

HOC- CH 20H 1 HOCH

HOHz~H
H HO CH 20H

HCOH
1 1 H2CO

HO~
H H H OH

OH

HCOH
1 H2COH

HCOH

CH20H

Fisctwr o-fructosa

Fischer flr>-lructopiranosa

Haworth }lrrfructoluranosa

conformacional JDIructopiranosa
C1 {O)

Figura 2.4 Diferentes representaciones de la o-fructosa (levulosa).

52

Hidratos de corbona
H
R'-c~o

"

R"-OH
alcohol

1
R'-C-Oil

1
aldehdo

OR"
herniacetal

R-C-R"

OH

R'-OH
alcohol

R-C-R" Olt
hemiacetal

cetona

H......._

O
H

Hlc""'-'OH HO H H OH
H
6

H
1

HO
H

RH ..
CHzOH

H;-j-,5,_--J
G CHzOH

6CHzOH

H
4

HO

0
H
3

OH
OH

HO

Q
OH

CHzOH

OH

Figura 2.5 Enlaces hemiaceta! de los monosacridos.

Se sabe que la conformacin ms estable de los monosacridos es aquella en que la cadena de tomos de carbono adoptn un arreglo planar de zigzag con los grupos 01-I de manera antipara lela que hace que la molcula se encuentre en su estado mnimo de energa (Fig. 2.6). De acuerdo con esto, las piranosas adoptan la forma de silla en la que los OH son axiales cuando t...>stn perpendiculares al plano de tomos de carbono o ecuatoriales cuando se localnm paralelamente a dicho plano; esto se ha demostrado con anlisis de difraccin de rayo) X. resonancia magntica nuclear, c:..-spcctroscopia. cte. Exceptuando la a-o~arabinosa, que tiene estructura IC.Ia mayor parte de los monosHcridos estn como C l. puesto que en sta hay ms OH ecuatoriales y consecuentemente menos impedimentos (Fig. 2. 7).
2.4 AMINOAZCARES

Estos compuestos son el resultado de la sustitucin de un OH, normalmente el de C-2, por un grupo amino, como ocurre con la o-glucosa mina y Ja_Jl:gnhKtQ).Hminrr; la primera se

AlttiJwa::carcs

SJ

o-glucitol

la)

eje de simetra

:
1 1 1

nave

enlaces axiales

silla

enlaces ecuatoriales

lbl

lcl

HO
H

OH

H
C1 estable

OH
lC inestable

ldl
Figura 2.6 Estructuras conformacionales de los monosac<iridos: (a) conformacin planar en zfgzag de tos atamos de carbono del glucitol; {b) estructuras de nave y silla: (c) posicin axial y ecuatorial de los hidroxilos. y (d) formas conforfnacionales de silla de la a-o-glucopiranosa.

54

Hidratos de carbono

OH

aoarabinopiranosa
(1C)

PDg alocloplranosa
(C1)

HO~ OK KO
OH
,lHrmanopiranosa
(C1)

{J-o--xilopiranosa (C1)

:'!
Figura 2.7 Estructuras conlormacionales estables de algunos monosacridos.

encuentra en las mucoprotenas y en los mucopolisacridos constituyentes de las clula..:; de varios. insectos y crustceos. micn1ras que la segunda es parte integral del sulfato de condroitina. Un gmpo irnportanlc de los aminoazcarcs es el del cido silico y sus derivados, que adcms pueden contener una molcula de cido pirvico o de cido lctico: los ms representativos son el cido N-acctilncuramnico y el cido N~ncctilmunimico. que forman parte de una glucoprotcna de la leche. la cascina K.:.. a In cual se unen mediante un cnlqce ster.

HC=O HCHH2 HOCH HCOH

HC=O
1

HC=O COOH HC-HH-C-CH:! HC-0-CH CH:!

HCHHt HOCH

1
1
1

HO~H
HCOH CHzOH
o-galaclosamina

HCOH

n ~

HCOH CHzOH
o-glucosamina

1
HfOH CHzOH
a.c. N-acetlmurmico

2.5 DESOXIAZlJCARES
Estos derivados se producen cuando los azcares pierden un tomo de oxgeno de un OH que c.s indicado en la nomen~latura por el nmero que antecede al prcfjo desoxi. Los ms imponantcs son el 2~dcsoxi-D-ribosa (componente de los cidos dcsoxirribonuclcicos). el 6~dcsoxi-L-manopiranosa (comnmente llamado L-ramnosa) y c16-dcsoxi-L-galactofuranosa ( L-fucosa ).

A::.Icare.Ntlcolwles o polio/es
HC=O

55
HC=O HCOH HCOK HOCH HOCH CH 3
HC=O

CHz HCOH HCOH CHzOH

1

1 1
1

HOCH HCOH HCOH HOCH CH 3

vfucosa

1 1
1
1 1

2-desoxi-o-ribosa

L-ramnosa

2.6 AZCARES-ALCOHOLES O POUOLES

Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehdo o cetona de los azcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol ms conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de las gmsas y Jos aceites; por tener tres tomos de carbono se le clasifica como trio l. Entre los pentitoles ms comunes est el rbitol, que es el azcar de la riboflavina, y el xilitol. Algunos hexitolcs, como el sorbitol (D-glucitol) y el manitol, se han identificado en peras, manzanas, duraznos y otras frutas . Tanto el sorbilol como el xilitol se sintetizan industrialmente a partir de sus correspondientes monosacridos mediante una reduccin cataltica en presencia de nquel; estos polio les se usan mucho en la elaboracin de alimentos, tema que se discute con ms detalle en el captulo de aditivos. Existen otros azcares~alcoholes en la naturaleza, como el inositol,cuyoestereoisme~ ro, el rnioinositol, es parte importante en la fitna.

CH,OH
1

C!-I,OH
1

CH,OH

CH,OH

CH,OH
1

HCOH
1

1
HCOH
1

1
HOCH

HCOH

HCOH
1

1
HOC!-1

1
HOCH
1

CI-I,OH

HOCH HCOH
1

HOCH
1

1
HOCH
1

HCOH
1

I-ICOH
1

HCOI-I

1 !-1 COI-I
1

HCOH

CH,Ol-1

1
C!-1,01-1
glcerol galactitol

1
CH,OH
manltol xilitol

CH,OH
sorbitot

2.7 GLUCSIDOS
Estos compuestos se sintetizan cuando un azcar se une, mediante su carbono anornrico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un azcar. Cuando el OH pertenece a un monosacrido se producen oligosacridos, que por estar enlazados por un tomo de oxgeno reciben d nombre genrico de O~glucsidos; a esta

56

flidraros de carbono

uni"" se le llama enlace glucosdico. En ocasiones. el nldchdo o la cctona reaccionan con un hidroxilo de la propia molcula para formar azcares anhidros. como la 3.6-anhidroD-galactosa. que se encuentra en las carragaeninas.

HOR---

azcar

azcar - - - -

glucsido

3. 6anhi dro~ogalactosa

Entre todos los miembros de este grupo de compuestos. los O-glucsidos son los ms abundantes puesto que en esta categora se incluyen los oligosaciidos y los poli.sacridos: debido a su gran importancia se estudian por separado en otras secciones de este captulo. Adcms de las anteriores, existen otras muchas sustancias que son el resultado del enlace de un azcar reductor con una molcula que no tiene carcter de hidrato de carbqno y que recibe el nombre genrico de aglucona. El azcar y la aglucona tienen la capacidad de enlazarse mediante ::\tomos. de oxgeno. de nitrgeno o de azufre, y segn esto se designan O-glucsidos. N-glucsidos o S-glucsidos. respectivamente. Con relacin a los oligosacridos y los polisacridos, aunque los dems glucsidos slo representan una fraccin muy pequea. en baja concentracin desempean un papel muy importante: muchos de ellos son pigmentos, algunos confieren las caractersticas de sabor a distintos alimentos: otros son txicos~ varios tienen funciones biolgicas hormonales. etc. Generalmente la aglucona es la responsa bit: de estas propiedades, mientras que el azcar sirve para la estabilizacin y la solubilizacin del glucsido. Al igual que sucede con los oligo y polisacridos. la unin que existe en estos compuestos se ve afCctada por el carcter qumico de la aglucona. por el tipo de enlace (oxgeno, nitrgeno o azufre), por la clase de hidrato de carbono que contenga. cte.; en general, son ms sensibles a los cidos que a los lcalis y son hidrolizados por enzimas que reciben el nombre genrico de glucosidasas, entre las que se incluyen las ami\asas. bs pcctirwsas, las tioglucosidasas. etctera. Los S-glucsidos, tambin llamados glucosinolatos o tioglucsidos, tienen el azcar (en muchos casos glucosa) enlazado a la aglucona mediante el tomo de azufre; de stos se conocen aproximadamente 70, pero slo unos pocos ejercen c!Ccws importantes en los alimentos: algunos son los responsables del aroma y el olor de ciertos productos vegetales. mientras que otros actan como promotores del bocio: a estos ltimos se les llama bociogenticos. Se han identilicndo en diferentes plantas de ln t~1milia de las crucferas siendo el gnero !Jrassica el mS representativo y que incluye a la col. el brcoli. la mostaza. el nabo. la rutabaga,la berza. el nbano y o1ros. 1 ~ 17

(ilzlcsidos

57

H sina!binn

OH
s1mgrma

La sinalbina, la mirosina y la sinigrina son los S-glucsidos rms estudiados. y cada uno se encuentra asociado a una tioglucosidasa (tioglucsido glucollidrolasa. EC 3.2.3.1 ), que tambin recibe los nombres populares de sinalbinasa, mirosinasa y sinigrinasa. Cuando el tejido sufre un daiio mcc{lico que lo rompe (cortar, rnorder, golpear, ere.). la enzima se pone en contacto con el sustrato y libera molculas de glucosa. de bisulfato y de la correspondiente aglucona: posteriormente. esta ltima sufre un acomodo intramolccular y genera isotiocianatos. nitrilos, methioisotiocianatos. meliltionitrilos y tiocianatos. todos de bajo peso molecular. que son los responsables del aroma y el olor tpicos de estos productos (Fig. 2.R). En el caso de la mostaza, la sinigrina genera isotiocianato de ali!o. tambin llamado "aceite de mostaza". que causa la pungencia caracterstica de esta semilla. En los ltimos aos se ha asociado el cncer que desarrollan las ratas de laboratorio con el consumo de isotiocianato de aliJo.
1 CH 2 -CH=CH 2
\~\

enzima

glucosa-s-e

N-s-o-

-s-e

CH 2 -CH=CH 2

o
11

+ glucosa

"'

N-s-o-

o
CH 2 =CH-CH 2 -C""N +S
nitrilo de alilo

11

o
CH 2 =CH-CH 2 -N=C=S
isotiocianato de alilo

\1

Figura 2.8 Formacin de compuestos aromticos a partir de !os g!ucosinolatos de las crucileras.

Existen otros .)'-glucsidos (llamados progoitrinas) que tambin se encuentran en las crucferas: thmcn la propiedad de contener una aglncona que genera compuestos (goitrinas) que evitan la lijacin del yodo en la glndula tiroides, causando el crecimiemo de la misma e llipcrtiroidismo en los animales de laboratorio. En la figura 2.9 se observa la generacin de un isotiocianato que al ciclizarsc produce el compuesto hociogcntico. Los calentamientos llevan a cnbo la inactivacin de la enzima correspondiente. pero no destruyen d glucsido; sin embargo. esto no necesariamente indica que se ha eliminado el efecto daino de las semillas. puesto que los microorganismos del tracto intestinal son hidro lticos y producen las goitrinas respectivas. Otro grupo de glucsido!-> muy importante es el de los cinnogenticos: es dccir.aqullos cuya hidrlisis genera cido cianhdrico, y que consumidos en concentraciones elevadas pueden ser muy peligrosos: los ms conocidos son la durrna del sorgo, la amigdalina de las almendras amargas y la linamarina de la tapioca. entre muchos otros (cuadro 2.4). Se sabe que existen ms de mil plantas que los contienen, pero en una concentracin ba,ia que las hace no txicas. En el cuadro 2.5 se muestran algunos alimentos conocidos que presentan esta clas de compuestos y la cantidad de HCN que llegan a sintetizar.

5H
S-C 6 H 11 0 1 CH 2 = CH- CHOH-CH2 - C
agente probocigeno

1/idra/os de carbono

' N- OS020K

liog!ucosidasa

CH2 = CH- CI10H-CHz-NCS

2-hidroxi-3-buteni!isotiocianato

C 6 H1 ~

6 + KHS04

l
2tiona5vinlloxazolidina

agente bocigeno

Figura

2.9~eacciones enzim8.ticas conducentes a !a produccin de sustancias bocigenas.

Mediante un mecanismo semejante al descrito para los .~~glucsidos. las enzimas f3-gltlcosi9asas cxtracclularcs acta;l sobre los compuestos cianogcnticos despus de que se rompe la pared celular y se pone en contacto la enzima con el sustmto intracelular. Es decir, la reaccin se efecta cuando el tejido ha sufrido un dao mccnico que lo altera y que permite el paso de la enzima hacia el glucsido. Por ejemplo, en el caso de la linamarina. la jJ-glucosidasa produce la aglucona correspondiente, y sta a su vez se descompone en HCN y acetona por accin de la enzima oxinitrilasa (Fig. 2.10).

uo __ ,,~\:_...r"'--__o,
!!O >~

OL,

. ___..- -'

""
amigdalina
durrina

Estos compuestos llegan a gcm:rar hasta 300 mg de HCN porcada lOO g de producto (cuadro 2.5): In dosis letal oral parad humano varia de 0.5 a 3.5 mgdc HCN por kilogramo de peso. por lo que un individuo de 70 kg de peso podra tener serios problemas de salud al
CUADRO 2.4 G!unhidos chmogcnticos
Nombre
i\rnig{lalinn

Produc!o jlnal

Gentiobiosa
{J~!)~gluetlpiranos

Durrina Linamarin;1

/1-! >-gluwpiranosa

lknccnm:ctonitrilo p-hidroximandcl011it rilo 2mcti 1-propanont rilo

1-lCN. bcnzaltlclldo

HCN
HCN, acetona

GlttcsitJs
CHzOH

59
1 o-c- CH3 JJ~glucosidasa ~ 0 OH + 1 OH CH3 HO OH OH
CN CH)H

HO

faseolunatina

glucosa

2ciano2propano!

CH3 -.....:;::CO / CH 3

oxinitrilasa
-t

HCN

acetona

Figura 2.10 Produccin de HCN a partir de laseolunalina del Phaseolus funatus.

consumir 100 g de ciertos productos. La cantidad de HCN producido vara considerable~ mente aun para una misma cs.recic que se cultiva en difcrentt.."S condiciones: por ejemplo. para Phascolus luna1w se tienen informes desde 312 hasta 17 mg/100 g. 3 Por tener una dicta variada. el hombre consume continuamente estos compuestos en cantidades bajas; sin embargo. el cianuro ingerido en estas condiciones se elimina por

CUADRO 2.5 Produccin tic I!CN a partir de mrio.1- alimmto.'i

Frijol (/1/wwalw funafto). algunas variedades frijol ( Plwwoltt.\ lwwllf.t). mayora de vuriedad:.:s Sorgo. planta cnt:.:ra Tapinc Linaw Chcharo Judns (1'/uuco/us m/garis)

2HkH2

10-li 250 113 5J 2.J 2.0

conversin a tioci<mato mcdi;;m!c el ion sulfito y la enzima rodnnasa con actividad de transfcrasa. Los primeros sntomas de la toxicidad se presentan cuando esta capacidad de desintoxicacin se satura: el ion cianuro acta en la cadena respiratoria en el nivel de la enzima citocromo oxidasa e inhibe el proceso respiratorio; en un principio causa palpita~ cioncs, dolores de cabeza y de garganta; posteriormente. confusin mental. cianosis, convulsiones, coma. hasta ..finaln~cnlc. la muerte. ' Los glucsidos canogcnlicos son solubles en agua y se pueden eliminar por lixiviacin de las semillas que los contienen. Otm forma de reducir el HCN es provocando la reaccin de su sntesis. ~eguida de un cah::ntamicnto que causa la volatilizacin de este

60

compucs1o.1 Cabe indicar que la ,B~glucosidasa es muy tcnnolbil. pero no as el glucsido; en oc.;tl;ioncs se ha considerado que las intoxicaciones son provocadas al consumir slo el

'

Hidratos dL' carbono

glucsido. que es hidrolizado por las enzimas del tracto gastrointestinal. Por otra parte, las saponinas tambin pertenecen al grupo de los glucsidos y se
encuentran en una gran variedad de plantas. muchas de ellas comestibles. La parte de hidrato de carbono est constituida normalmente por diferentes hcxosas, pcntos~~s y cidos urnicos; la aglucona o la sapogcnina pueden ser de naturaleza csteroidal con 27 {tomos de carbono, o de origen tritcrpcnoide de JOC[Gts ms estudiadas han sido las de la soya por su supuesto efecto txico hemoltico sobre las clulas rojas o critrocitostActualmcnte ya no se consideran daii.inas y se usan en bebidas por .m sabor amargo )~capacidad para form~1r cypumas.

110

sarsasapoaenina

Entre los N-glucsidos ms importantes se encuentran los nuclctidos que forman parte de los cidos nuclcicos: algunos de ellos se fabrican actualmente en gran escala debido a que funcionan como potcnciadorcs del sabor (ver el captulo de aditivos). En el captulo 7 se revisan los aspectos ms relevantes de las antocianinas. los llavonoides y las bctalanas. todos ellos pigmentos con estructura de glucsidos. Existen otros muchos. algunos en concentraciones muy reducidas. por Jo que es diHcil estudiarlos: por ejemplo. el cido glicirrcico, el estcvisido y la osladina se han aislado de la raz de regaliz. en la hierba del Paraguay y en los rizomas del helecho. y todos ellos se caracterizan por ser muy dulces.

gl1cirricin<J

(i'/ucsidos

(Ji

La glicirricina o ~leido glicrrico tiene la estructura de s::1poninn. se encuentra en la raz del regaliz ( G~rcyrrld::a glabra). formada por el tritcrpcno cido glicirrctnico unido al cido 0-jl~D-glucuronosil-( 1.2)-/3-l~glucurnico: su sal de amonio es un potente edulcomnte hasta lOO veces ms dulce que la sacarosa. Tanto la forma cida como la sal consumidas en altas concentraciones incrementan la presin sangunea y favorecen la retencin de agua y de cloruro de sodio. Por su parte. el cstcvisido es un glucsido integrado por una molcula de esteviol al cual se le une la soforosa mediante un grupo hidroxilo del carbono nmero 13; se encuentra en las hojas de la planta S'reria rcbaudiana, originaria del Paraguay; llega a ser hasta 300 veces ms dulce que la sacarosa.

Finalmente, la osladina es un glucsido formado por la unin de la neohcsperidosa con la polipodosaponina. a la cual a su vez se le une un residuo de 1.-ramnosa: se cncuemra hasta en O.OJII(. de la materia seca de los rizomas del hc!L'cho Po~11wdium J'uf~arc: tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que el dC la sacarosa.

o
CH,OH 0
1

OH OH

HO

o H~o~

OH OH

os!adina

62

l/idmtos de carbono

' 2.8 O[IGOSACARIDOS

"

Este rirupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la condensacin de dos a lO monosacrdos mediante un enlace glucosdico: cuando el nmero de monmcros es mayor, la molcula resultante se llama polisacrido. En el rea de los alimentos, los 1mls importantes son los disacridos y algunos tri y tctrasacridos. Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacridos, con la consecuente prdida de una molcula de agua, pero tambin se pueden obtener por la hdtlisis de los polisacridos:

rnonosacrido {glucosa)

monosacrido (glucosa)

dsacrido (maltosa)

'.!
Durante la formacin de oligosacridos, uno de los azcares elimina su OH anomrico para poder establecer el enlace glucosidico~ al monmero que lo cede se le agrega el sufijo "sil'', que va inmediatamente despus de su nombre. Por ejemplo, la lactosa es la 0-/3-D-,galactopiranosiH l.4)~a-D-glucopiranosa. o de otm manera 4-0-/3-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa. En caso de que los dos monosacridos estn unidos por medio de sus respectivos carbonos anomricos, se producen az1karcs no reductores. como In sacarosa. En general, los disacridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor, y as tenemos aquellos que son capaces de reducir las soluciones de Fehling, cmno la lactosa, la celobfosa, la isomaltosa y la maltosa, y Jos que no la reducen, como la sacarosa. Al igual que sucede con los polisacridos. el organismo humano slo utiliza los oligosacridos despus de que han sido hidrolizados enzimticamentc en el intestino delgado y convertidos en sus correspondientes monosacridos; en esta forma se absorben a travs de la pared intestinal para llegar a los sitios donde linalmcntc son aprovechados. La hidrlisis qumica de los enlaces glucosdicos de los oligosacridos depende de factores como el pH, la tempemtura~ la configuracin anomrica y el tamao del anillo glucosdico: en general, estas uniones son ms lbiles en los cidos q uc en Jos lcalis y las de configurncin fJ resisten ms que las de configuracin a.

La sacarosa (/3-D-fructofuranosil-a-n-glucopiransido) est integrada por una gluc<)sa cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa. estableciendo un enlace glucosdico fJ( 1.2} que impide que este disacarido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o ccwna lbrcs. La fructosa que conth:ne esti1 como furanosa lcnsionada. lo que hace que el enlace glucosdico sea muy lbil al calor y a los cidos y se pueda hdrolizar fcilmente, produciendo una mezcla altamente reductora de los correspondientes monnsacridos: de hecho. entre todos los disacridos. cs!a unin es de las ms scnsiblt!s:0 La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy nito (vase el cuadro 2.(l), una gran capacidad de hidratacin (cuadro 2. 7) y es menos higroscpica que la l'rm.:tosa (Fig. 2.11 ): todas estas caractersticas luv.:en qw.: se emplee en la elaboracin de diversos alimentos.

0/igosacrido.\'

63

CHOH L:._o

:OOCH O HO CHOH OH
frmula conformaciona1

H~'--O
OH

K""" ';

proyeccin de Haworth

Estructuras de !a sacarosa

Comercialmente se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha~ abunda en forma natural en la mayora de las frutas. de las races y de los granos, en concentraciones que varan de manera considerable segn el grado de madurez de estos productos. Por ejemplo, los chicha ros (guisantes). antes del ptimo para su cosecha, tienen un porcentaje

CUADRO 2.6 Mxima ,w/ubilidad de di.'ianridos

g/ /00 g agua

"C

/.acltHa

5JacanJ.\(f

o
15

11.9 1(1.9
21.6

25
40

RO
lOO

32.4 99.6 157.6

179.2 197.0 211.4 238.1 362.1 487.2

de sacarosa que representa el 95t;~-;. del total de los azcares (9.5(}(, del peso del gn.mo). y algunos monosacridos como glucosa. fructosa y galactosa en baja cantidad; adcms, corno la proporcin de sacarosa es mayor que la del almidn, un chcharo inmaduro tiene un sabor dulce y una textura delicada.

CUt\DRO 2.7 1/idmracidn de afr:uJws a:limrcx (a:mr :!M. 5"C/

Molt.'J IIJJ/mo/ a:cor

Glucosa
rvlano-;

3.7

0.2

Riho.sa l'v1a!tosa Sac<1rosa

3.9 0.4 2.5 ::: 0.4 5.0 0.5

(1.6

:.: 0.7

64

'
fruclosa

Hidratos tic carbono

azcar invertido

sacarosa
glucosa lactosa polmeros

agua
absorbida

humedad relativa

FigUra '2.11 Absorcin de agua de algunos azcares con respecto a la humedad relativa. ~

Al-continuar el proct!so n<Jtural de maduracin. la sacarosa se conviettc en almidn mediante una transformacin bioqumica conocida y que contina aun despus de que el grano. se cosecha y almacena {Fig. 2. 12}. En el producto maduro. la cantidad del polisacrido se incrementa de 2 a I61JL aproximadamente, debido a un proceso que es contrario al del pltano ( Fig. 2.1 ). que hace la tcxt ura ms rgida, y el sabor menos dulce. El rendimiento mximo por hcctrca se logra cuando la propon..:in de almidn es

mayor. a pesar de que las caractersticas sensoriales ms adecuadas estn en un punto anterior a ste. Tambin en otros alimentos se observan cambios como el anterior. pnr ejemplo

sacarosa

almidn

" g
"
o

inmaduro

maduro

Figura 2.12 Conversin de sacarosa en almidn durante la maduracin de chcharos.

Ol(r:o.mcdridos

65

garbanzos. ejotes. habas y maz. En el caso de la papa (patata), la sacarosa (y algo de glucosa y de fructosa) se sintetiza a partir del nlmidn por accin enzimtica amiloltica que se favorece a temperaturas inferiores a 12 C, y que sucede cuando se almacena en cuartos fros para inhibir su germinacin: en estas condiciones el tubrculo no es adecuado para la industrializacin, ya que los azcares intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el fredo. o se pierden por lixiviacin en el lavado. El disacrido se convierte en almidn cuando la papa se almacena a 25 C durante algunos das~ en este estado ya puede someterse a tratamientos trmicos sin que se presenten problcmas. 19 Desde hace tiempo se conoce la relacin directa que existe entre eL consumo de azcares. principalmente sacarosa, y la caries dental~ esta enfermedad es el resultado del crecimiento de bacterias tales como Streptococcus mutans y s: sanguis que utilizan el disacrido y lo transforman en los cidos pirvico, actico y lctico, agentes que disuelven el esmalte de los dientes. Estos microorganismos sintetizan, adems, dextranas (polmeros de glucosa) que les sirven de soporte, y crean un microambiente adecuado para su desarrollo. Por otra parte, la sacarosa es un azcar que se utiliza fcilmente en el intestino y se convierte en sus correspondientes monosacridos; Ja glucosa se absorbe rpidamente e incrementa de manem violenta su concentracin en la sangre. lo cual puede provocar problemas en el sistema hormonal que la regula. 2.8.1.l. Azcar invertido Se conoce con este nombre a la mezcla de azcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere nl cambio del poder rotatorio que se observa durnntc dicha hidrlisis: la sacarosa c.<i dextrorrotatoria (+66), pero al transform;use en glucosa (+52) y en fructosa (-92),1a mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20) por la fuerte inJluencia de la fructosa. Es precis<.~mente a este giro de +66 a -20 a Jo que se llama inversin. El azcar invertido se produce en la miel de abeja en fonna natural. razn por la cual es tan dulce: igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa. Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es nluy lbil debido a la influencia de la fructosa; en el cuadro 5.2 se observa que la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin es baja. por lo que se pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las llamadas invertasas. No es recomendable usar cidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones. por procesos qumicos que secswdinrn ms adelante. no slo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidrata~ cin de los monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables. Debido a la presencia de la fructosa. el azcar invertido es un poco ms dulce que la ~,acarosa. Si consideramos un valor arbitrario de JOO para el poder edulcorante del disadrido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente. el del azcar invertido ser el promedio: ( 180 + 74)/2= 127; es decir. es 27% ms dulce que la sacarosa. Otr<I caracterstica es que no cristaliza. por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es higroscpico. lo cual puede ser una desventaja en algunos casos ( Fig. 2.1 1). En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis que reciben el nombre genrico de azcar lquido.
2.8.2 MALTOSA

La maltosa (4-0-ll-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa), integrada por dos molculas de

66

Hidratos de carbono

glucosa, es un azcar reductor que es hidrolzado por la enzima maltasa y por cidos; presenta el fenmeno de la mutarrotacin pues existe en los ismeros a o /3; se encuentra comnmente en la cebada y en los hidrolizados de maz y de almidones; de todos los rnaltosacridos,la maltosa es el menos higroscpico, no es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza fcilmente. Actualmente existen jarabes comerciales altos en contenido de este dis:acrido que se fabrican cnzimticamcnte a partir de almidn y que tienen aceptacin en In industria alim~ntaria para la elaboracin de diversos productos.

- .
proyeccin de Haworth

HO

011
frmula conformacional

maltosa

2.8.3 LACTOSA

La lactosa (4*0*tJD~galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos y es t constituida por una molcula de galactosa y otra de glucosa. unidas mediante un cnh1ce glucosdico /3( l ,4 ). Debido a que el carbono anomrico de la glucosa cst::i libre, este disac;:irido presenta las caractersticas de los azcares reductores; existe en los ismeros a y f3 y, por lo tanto. presenta el fenmeno de mutarrotncin. De los disacridos de importancia en alimentos. la' lactosa es el menos soluble (vase el cuadro 2.6) y dulce, ya que slo representa 25% del poder edulcorante de la sacarosa.

0/igosacridos
/3-D~galactosidasa,

67

Algunos grupos tnicos no la toleran, fundamentalmente porque carecen de la enzima llamada lactasa, en el jugo intestinal del sistema digestivo. Por su poder adsorbcntc, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificacin. pues interacciona fcilmente con protenas y produce pigmentos mediant las reacciones de Maillard.

HO HO

o
CH 2 1 OH

OH

lactosa

Por el importante papel que desempea este azcar en la leche, en el captulo 12 se revisan ms a fondo sus aspectos fisicos y qumicos ms importantes.
2.8.4. OTROS OLIGOSAC\RIDOS

Existen muchos oligosacridos en la naturaleza, pero en la tecnologa de alimentos slo nos interesan algunos de ellos. Por ejemplo, la .Jctulos (4-0-a-o-galactopiranosii-D fructofuranosa) que es un disacrido reductor constituido por la unin de la galactosa y de la fructosa mediante un enlace glucosidico /3( l ,4 ), y que se produce durante el calentamiento de la lactosa de la leche al cpimcrizarse la glucosa en fructosa; l cclobjosa (4-0-/3-D-glucopiranosil~{J-D~glucopiranosa) que es la unidad repetitiva de la celulosa. y la neoquestosa (fructosa-glucosa-fructosa) que es un trisacrido que se localiza principalmente en los granos de los clolcs. Algunos de los oligosacridos se sintetizan, como ocurre durante la hidrlisis de la lactosa con la t.J-galactosidasa (lactasa), que tambin tiene actividad de transgalactosidacin; mediante este mecanismo se producen la alolactosa y la 6-0-,13-trgaJactopiranosil-D-ga\actosa. 28

o
11 OH

011

ce!obiosa

lactulosa

Otros hidratos de carbono importantes son los a-galactosacridos rafinosa. cstaquiosa y vcrbascosa (Fig. 2. 13), que se encuentran en las leguminosas (soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chcharos, alubias, etc.}; tambin se han identificado en algunos cereales, pero en stos el contenido de rafinosa est siempre en segundo trmino despus de la sacarosa. Estos hidmtos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el hombre; es decir. su consumo causa flatulencia. El tracto intestinal del humano no

68
HO

Hidratos de carbono

o;;: o~ H
rafinosa

CHOH

HO

sintetiZ~Ia a-galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacrdos, y por lo tanto no son hidfolzados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al leon y al colon en donde los microorganismos naturales los descomponen en sus correspondientes monosacridos. los que a su vez son fermentados anaerbicamentc para generar anhdrido carbnico e hidrgeno y, adems, algo de metano.

O-a-D-gai-{1.6J-0-a-D-gal-(1 6)--a-D-gal-(1 6)-,-a

L.

~n ~~g:::::,~:- a-

D-lw

--------ra!inosa--------1

'--------verbascosa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - '
gal = ga!actopiranosil: glu "' glucopiranosil; fru "'' tructofuranosa

Figura 2.13 Oligosacridos productores de flatulencia: rafinosa, estaquiosa y verbascosa.

La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino; en ocasiones, cuando la natulencia es excesiva, puede incluso provocar diarreas. El proceso fermentativo de estos azcares no tiene relacin con bacterias aerbicas, como Escherichia coli; que se encuentran en gran concentracin en el intestino; parece ser que los verdaderos responsables son el C!ostridiwn petjhngens y otros microor~ ganismos anaerbicos. f"4. 61 M! En la soya, la concentracin de los a-galactosacridos en general aumenta considerablemente durante la maduracin de la semilla.ss y disminuye en la germinacin; 1 en el cuadro 2.8 se muestra la proporcin de estos galactosacridos en la harina de soya desgrasada. Debido a que son hidrosolubles, se pueden eliminar parcialmente de los granos y las semillas que los contienen mediante un prolongado remojo; este proceso se acelera si se cuecen en un gran volumen de agua/6 Por otra parte, existen algunos alimentos orientulcs a base de soya fermentada (tempe y tofu), que se inoculan con hongos Rhizoms. que

Reacciones qumicas de los monosacridoJ

69

consumen los oligosacridos para crecer, lo cual provoca una baja en la concentracin final del producto. Existe una relacin entre el hidrgeno intestinal generado en las ratas de laboratorio y la cantidad de gases que el hombre puede sintetizar con el mismo tipo de dieta; por esa razn, para medir la flatulencia humana se determina el hidrgeno que producen las ratas. 87

CUADRO 2.-H !-lidraws de carbono de la harina de Joya desgrasada y descastaril/ada 6-g

Porcmt(~jc

Total po!isacridos Polisadridos cidos Arabinogalactana Celulosa Towl o!igosacridos Sacarosa Estaquiosa R<llinosa Verbascos

15. 18 8. 10 5 l 2 15 6-8 4. 5 1- 2 Huellas

Cabe indicar que no slo estos oligosacridos son responsables de la produccin de gases; se ha encontrado que ciertas pcntosanas hidrolizables en cido tambin ocasionan flatulencin al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosasY

2.9 REACCIONES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS

~~os monosacririrlos tienen un grupo aldehdo o una ceronay yarios hidroxilos v consecuentemente los cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones; se ven afCctados por los cidos, los lcalis, las altas tempcrnturas y los agentes oxidantes v ~eductorcs, que provocan su isomerizacin, cnoliz.acin, deshidrataciDn, c1chzacin, oxidacin, reduccin, cte. Entre las reacciones ms relevantes en que participan se encuentran las gug provocan un oscurccimiento..!LC!Upar:rkamiento, y que debido a su gran importancia se revisan por separado en la seccin 2.9.5 de este captulo.

2.9.1 POR Ai.CALIS

Los ftlcalis inducen diversas transformaciones en los monosacridos segn la concentracin empleada: en soluciones dbil,~s (0.05N) se produce la isomcrizacin de los azcares, como ocurre con la glucosa que se tautomeriza y produce un cnol. que por un arreglo de Lobry De Bruyn y Albcrda Van Eckenstein se convierte en una mezcla de D-fructosa (32S'-), D-manosa (3%) y D~glucosa (65%). Este cambio que es ms fcil a pH alcalino puede ocurrir tambin en condiciones {leidas. pero a una velocidad rms baja. Al incrcmcutars.Wa concentracin de lcali {0.5N). adems Qc formarse cnoles en ,. ~---- --~--

70

Hidratos de carbono

todos lbs carbonos del monosacrido, stos se rompen en los tomos en que se localiza la dobll: ligadura; por ejemplo, la hidrlisis de un enol entre el C-1 y el C-2 produce una molcula de formaldehdo y una pentosa; entre el C-2 y el C-3 una tetrosa y aldehdo gliclico, y entre el C-3 y el C-4, gliceraldehdo y una triosa. Las aldosas que se generan con este rompimiento pueden a su vez enolizarse y sintetizar nuevos compuestos, entre los cuales destacan el diacetilo, el aceta!. la acctona y algunos cidos como el lctico, el propinico y el pirvco. Cabe indicar que debido a que estos ;polcs son gen~n;ductores (ms que los propios monosacridos de donde provienen), S}LPJ'~sencilLSUJRrovecha para medir el poder reductor de los azcares. mediante una reaccin alcalina en la que se usa ef ion pric~ como egente oxidante. El mtodo ms conocido es el de Fehling, que emplea sulfato cprico con un amortiguador de pH a base de tartrato de sodio y potasio; al calentar el hidrato de carbono disuelto en esta solucin se generan enoJes que reducen el ion cprico a cuproso, producindose el xido correspondiente de color rojo; la secuencia de estas transformaciones se resume a continuacin:

azcar eno 1es

+ lcali + e u +"'~

cnolizacin

enoles reductores

xido-reduccin o . . iducin

Cu+ + H,O

e u r + azcares cidos e u, o

Cada tipo de monosacrido requiere de una cierta concentracin de reactivo por molcula; as. la o-glucosa y la D-fructosa interactan con igual nmero de equivalentes. mientras que la galactosa lo hace con 10% menos. Adems del mtodo de Fehling, existen otros, como el de Benedict y el de Smogyi, basados en un principio semejante. En condiciones fuertemente alcalinas. los grupos aldehdo o cetona se oxidan y se convierten en sus respectivos cidos; por ejemplo. la glucosa se transforma en cido glucnco.

COOII

HC=O HCOH

llOCH
11

HOCH,

HOCH
11

O=CH HOCH HOCH

' HCOH
1

HOCH
1

HCOH
1

HCOH

COH

C=O
HOCII BCOH BCOH

HOCH HCOH HCOH

1 1

1 ~nocH
HCOB HCOH CH,OII
transeno!

1 ~HO<H
HCOH IICOH 1 CB,Oll
cis-enol

HOC

HCOH HCOH 1 CH,OH

o--manosa

CH,OH
c. o-g!ucnico

'

CH,Ofl
oglucosa

CB,OH
crlructosa

Transformacin de la glucosa; por isomerizacin con bases dbiles hasta manosa; por oxidacin a cido glucnico.

2.9.2 POH ACIDOS

En general, la somcdzncjn de los azcares en condiciones cidas es muv lenta. comparada con la q"ue se efecta con Jos lcalis; sin embargo. las reacciones de deshidratacin son m; rpidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas. Los 1.cidos inorgnicos

Reacciones qumicas de los nw1wsacridos

71

calientes producen molculas cclicas: con las hexosas se genera el hidroximetilfurfural (Fig. 2. 14), mientras que con las pentosas, se produce el 2-furaldehdo. Para entender este mecanismo, considrcs la glucosa que, como primer paso, induce el enol correspondiente; ste, a su vez, da origen a la 3-dcsoxiosulosa, que en este caso se llama 3~desoxi-D-glucosu losa; a partir de esle compuesto y por accin de una sucesiva eliminacin de molculas de agua se sintcti111 el hidroximetilfurfural.
H-C-OH C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH,OH
1,2-enol
1

H--0 C-OH
C-H
11

H-e~o

11

1 1 1
1

1
1 1

e-o
reacomodo

CH, H-C-OH H-C-OH CH,OH

3-{jesoxiosulosa
1 1 1

H-C-OH H-C-OH CH,OH

H-e~o

HC-CH HOCH,C
li

c~o

1
1

'o/

CCHO
ciclizacin

\\

CH CH
11

hidroximetilfurfural

H-C-OH
1

CH,OH
Figura 2.14 Formacin de los derivados furfurilicos a partir de hexosas,

Es tu degradacin de los azcares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimtico y contribuye decididamente a la sntesis de las mclanoidinas. Este mecanismo se emplea industrialmente en la fabricacin de furfural y de sus derivados a partir de los residuos de la caa de azcar y de la mazorca de maz que contienen una alta cantidad de pentosanas. 2.9.3 POR ALTAS TEMPERATURAS fi:as altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que le suceden a los rnonosacridos en condiciones tanto cidas corno alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelizacin y de oscurecimiento no cnzimtico.J Ade1ms de estos efectos. el calentamiento de los azcares tambin l~tvorece algunos mecanismos que implican la polimerizacin y la epimerizadn de los monosacridos; por ejemplo. c~ando la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la sntt.-sis de_

72

Hidratos de carbono

' o1igosacridos tal~s como gcntiobiosa (6-0-{3-o-glucopranosil-glucopiranosa), isornaltosa (6-Q-a~o-glucopiranosil-glucopiranosa), -maltosa, panosa, cclob_iosa y otros ms complejos; en el caso de la lactosa se observa la epimerizacin de la glucosa en fructosa, con lo cual el disacrido se convierte en lactulosa.
2.9.4 TRAS REACCIONES

Adems de las anteriores, existen reacciones quimicas o e_nzimticas de reduccin y de oxida,cin en las que interviene el grupo aldehdo de los monosacridos, que se transforma en su correspondiente alcohol primario o en cido carboxlico, respctivamcntc. fla reduccin de la glucosa se aprovecha ampliamente para obtener azcares-alcoholes (poliolcs~quc tienen un gran nmero de aplicaciones en la industria alimentaria; generalmente se sintetizan mediante una hidrogenacin cataltica en presencia de nquel. En el caso de a reduccin de la fructosa, se genera un carbono asimtrico adicional y. por lo tanto, dos epmeros en el carbono 2: el sorbitol v el manilQLJ Algi1oos ;:leidos carboxlicos de los azcares que se encuentran en la naturaleza integr~!_ld las pectinas, se sintctizrm en forma comercial por mtodos electroqumicos, y sus salesjt'g. los gluconatos a partir de la glucosa) se emplean en la industria alimentaria; por cjetplo, l~t accin de la enzima ~~J:!~g~a__g_xiQ<lnJ!~!:l"~'?E'!!l:!J-gtt~-~---~T) _ .Cdo glucnico para evitar el efecto daino de este monosacri~l huevo.
~----".

---------

'

""

---

2.9.5 REACCIONES DE OSCURECIMIENTO O DE I'ARDEAMIENTO

Durante la fabricacin, el almacenamiento, cte., muchos alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora: la complejidad qumica de los alimentos hn,.ce que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambiosJEi1 algunos casos !os pigmentos naturales (l'g. mioglobina. clorofila. antocianinas, cte.) se pierden, y en otros la oxidacin de las grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan compue.':itos coloreados que no estn presentes en el producto originai;..J.
CUADRO 2.9 A.1pccto.\' generales dl' las rcacchmc.\ de oscuncimi('ll/O

:\lcmnIIW
Carame!i:~acin

0:

1/('C('J(ff'fO

(lmpos amino nccc.mrio.\

no

Tcmp.
clcrada
pf f dp!IIW

A;carn
f'('(//fCf(J/'('.1'

Maillard
Oxidacin <kido <tscrbico Polifcnol oxidasa

no no

si
no

si
no

si
si

no
no

no

alcalino/cido \calino ligeramente cido liger.-mcnte :icido

s s
no no

Sin embargo, existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento, cncafccirniento o cmpardeamicnto, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; en trminos generales y parn agruparlos. stos se han clasificado como reacciones cnzimlicas y no cnzimticas (vase el cuadro 2.9). En los primeros slo se incluye la reaccin catalizada por la polifcnol oxidasa que se estudia en Cl captulo correspondiente a enzimas: y en las segundas se incluye la caramcli-

Reacciones qumicas de los monosacridos

73

zacin, la reaccin de Maillard y la degradacin del flcido ascrbico; esta ltima se revisa en el captulo de vitaminas. Cabe indicar que la efectuada cnzirnluicamcnte y la del cido ascrbico son las nicas transformaciones que tienen naturaleza oxidativa. por lo que la presencia del oxgeno es necesaria para que se,lleven a cabo. En este captulo slo se estt!Q_iarn loj_ mecanismos de Of;cure.cimient..a_ciJ..JQ.Lcrus ~I~l~tes reductores: ~a caramclizacin y la reaccin de Maillard] Debido a la gran complejidad de ambas reacciones. todava quedan muchos aspectos que no se conocen bien y que requieren de ms investigacin. El comportamiento de los azcares vara considerablemente con el pH,la temperatura, la presencia de otras sustancias. etc . por lo que pueden seguir diversas rutas qumicas dependiendo de la composicin del alimento. Para entender m~jor estos cambios. en muchos casos se emplean sistemas modelo de laboratorio con un estricto control sobre los parmetros que ms innuyen; en estas circunstancias resulta muy dincil comprender todo lo que ocurre en el matraz, y ms an extrapolar esta informacin a un alimento que contiene un gran nmero de sustancias desconocidas y capaces de reaccionar. Hay que recordar que el pH, la concentracin, la actividad acuosa, etc., pueden ser incluso diferentes dentro del propio producto, y por lo tanto el panorama del mecanismo se vuelve mlls complejo. Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no slo se genera un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de la panificacin), o caf oscuro (los caramelos usados para colorear bebidas), sino que tambin se sintetiza una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, adems de que se altera la calidad nutritiva y la apariencia del alimento. Estos cambios no son siempre dainos~ en muchos casos. como en los del caf. el cacao y el pan. son deseables debido c:i que provocan el pardeamicnto y el aroma requeridos. 2.9.5.1 Caramclizacin Esta reaccin de oscurecimiento, tambin ll<~~mda J2irlisis,os_urre cw1ndo los azcares~ salicnwn nnr cpcjrn-1 de su punto de fusin:l!ie efecta tanto a pf-1 ftcidos corno alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas s;.IIeilsc presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera dn:stica. tales como la leche canden~ sada y azucarada, los derivados de la panincacin, las frituras. y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etctera. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a cabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono. Como se indic ms arriba, la deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se polimcrizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas de pigmentos llamadas mclanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cctonas. :.cidos, steres y piraznas. de bajo peso molecular, muy olorosas, as como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la

energa radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la
2,5-dimetilpirazina y la trimctilpirazina se generan por e..'itc mecanismo y contribuyen al aroma tpico de las frituras de papas y cacahuatcs; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, so11 parte fundamental de su aroma. La caramdizacin de la sacarosa. se ha estudiado con ms detalle y se ha comprobado que al calentarse a ms de l60C se provoca simultne;:unentc la hidrlisis. la dcshidrala~

74

Hidratos de carbono

QCOH o
1
elil-maltol maltol

CH,

~"')
H,c__.AN

NYCH,

H,c-(XcH,cH,
CH,
2.6-di metilpirazina 2-etil 5{6)-dimeti!pirazina

2.3.5\rimetilpirazlna

cin y la:qlimerizacin de los productos resultantt'S; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya frmula condensada equivale a la del disacrido menos una molcula de agua~ al incrementar la temperatura se acelera la deshidratacin y se produce la caramclana (C24 HJ 6 0 1,s), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H 20. Posteriormente se sintetiza el caramclcno, C 3r,H 50 15 , sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azcr menos ocho molculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto {C 1 z 5 H 18 ~0 8 o)Y sabordesagmdablc. Cada una de estns sustancias se presenta en forma de partculas coloidak>s cuyo dimetro vara de 0.46 a 4.33 nm.

isosacarosana

lgualmentc, cuando la lactosa se somete a temperaturas elevadas en un sistema modelo empiczn por perder el agua de hidratacin para despus entrar en diversas rutas de ciclizncin. rcpolmcrizacin~ ele.~ el resultado es una mezcla de azcares anhidros, oligosacrido.<>. sustancias coloridas y un gran nmero de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores caractcrsticos: ' ~ a medida que las tcnicas analticas de laboratorio se mejoran. se descubren cada da nuevas sustancim; producidas por esta rcaccin. 8:S Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitera, etc.; se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en pr(.-sencia de cidos y sales de amonio; su composicin qumica es muy compleja y se presentan como partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos.
11 1

Reacciones qumicas de los monosacridos 2.9.5.2 Reaccin de Maillard

75

Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que vail desde amarillo claro hasta caf oscuro, o 1cluso negro; para que se lleven a cabo~~~q~e de un azcar r~luelOL(cctosa o aldosa) y un grupo amino librc_provcnicnte de un amino~cido o de una protena. Estas reacciones las observ por vez primera el qumico francs Maillard. en 1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclar su mecanismo general. 12 "'~ El caracterstico y deseado color de la costra de Jos alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche: sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, 2 es t principalmente inOucnciada por los siguientes parmetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH 10;6 sin embargo. hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural con pH > 7 (como el huevo). Por Jo contrario, el mecanismo se inhibe en condiciones muy {ciclas que normalmente no se encuentran en los alimentos. b) Las temperaturas elevadas tambin !u aceleran, pero debido a que su energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones de refrigeracin. En trminos generales, la Ea es del orden de 16 a JO kcal/mol, y el valor de su coeficiente de temperatura. Qw (en el intervalo de O <1 7(FC). es de 2 a 3: es decir. por cada 10 oc de aumento, la velocidad se incrementa de dos a tres veces. En el caso del encarecimiento del jugo de manzana de 65 a 75 Brix, la Ea es de 16.4 a 19.3 kcal/mol.81 mientras que para la pera es de 21.9 kcal/mol. 9 En sistemas moddo de casena-glucosa se sigue una relacin lineal entre la temperatura y la velocidad de reaccin en un intervalo de O a 90C. de acuerdo con la ecuacin de Arrhcnius. Igualmente. este mecanismo se ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana, dependiente de la temperatura. la composicin y los slidos so\ubles. 32 l) Otro 1:1ctor importante C.':i la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos: en la !igura l.i se observa que los valores de a, de 0.6a 0.9 son los que ms la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantcs y se inhibe el mecanismo, y una Inayor produce el mismo efecto ya que el agua, por ser el producto de la propia reaccin. ejerce una accin inhibidora. de acuerdo con la Ley de accin de masas. ya que diluye los reactantcsY-~-~ d) El tipo de aminocido es decisivo, puesto que stos sern ms reactivos en la medida en que se incremente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Por esta razn, la lisina. con su amino en posicin fes el ms activo; tambin pueden intervenir otros. como la arginina. la histidlna y el triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminocido, la velocidad se incrementa con los aminocidos cuyo grupo a mino cst ms alejado del carboxilo. 1::1 aspartamo es un dipptido y tambin cst< sujeto a estos cambios: con la glucosa presenta una energa de activacin de 22 kcal/mol y un valor de Q 10 de 2.4>u e) Los azcnn.."S reductores que ms favorecen la reaccin de rvtaillard son en primer trmino las pcntosas v. en un segundo trmino, las hcxosas: asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cctosas, y los monosacridos son ms efectivos que los disacridos. Con base en esto, y en trminos generales, la xilosa es el azcar ms activo. seguido de la galactosa, la glucosa. la fructosa. la lactosa y la maltosa: por su parte, la sncarosa, por no tener poder reductor, no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy

76
j

Hidratos de carbono

sencillo. :!Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas especificas, como el fredo de papa9tla fructosa es ms activa que la glucosa/0 y en otros esta situacin se invicrtc. 70 Los cidos nuclcicos tambin intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva. En los sistemas modelo de casena se ha demostrado que esta transformacin se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azcar que se emplea .
pl.lpu ~111inu

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Figura 2.15 Reacciones de oscurecimiento de Malllard.J<

j) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas. lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima etapa de este mecanismo. El oxgeno y las radiaciones electromagnticas actan de manera semejante. La ausencia de estos agentes (met<tlcs, luz y oxgeno) no previene el inicio de la reaccin ya que slo .tvorcccn la polimerizacin final.

Reacciones qumicas de /os nw1wsacrdo."i

77

La reaccin de !vlaillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un: gran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales libres;93 en la figuw 2.15 se muestra el diagrama caracterstico de este proceso, de acuerdo con los primeros trabajos de Hodgc, que resume las posiblt.'S rutas que siguen los reactantcs. Con base en esto, se ha dividido en cuatro principales etapas: condensacin del azcar reductor con el grupo amino; transposicin de los productos de condensacin; reaccin de los productos de la transposicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas. Condemacin del azcar reductor con el gmpo amno. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azcar reductor se condensa con cJ grupo amino libre de un aminocido o de una protena. Es preciso recordar que los grupos amino que intervienen en un enlace pcptdico no estn libres y por tanto no actllan en este mecanismo. El azcar debe tener una estructura abierta para que su carbonita sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrgeno del grupo amino, y formar as la base de Schilf correspondiente:

CHO HCOH HOCH HCOH HCOH CH,OI-1

glucosa aminocido
1 1 1

HC=N-R HCOH
1

HOCH
R-NI-1,
1

HCOH HCOH CH,OH

base de Schilt
1

+ H,O

A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser, segn intervenga una aldosa o una celosa, alsosamina o cetosamina. respectivamente. Por ejemplo. si sta proviene de la glucosa y la glicina, el comput.-:;to resultante se llamara glucosil-glicina:
N

HNCH,COOJ-1
1

He-
1

HC- H?OII HOCH

1

CH,O!I

H?OH HOCH

HC
1

~~t:J
CH,OH

H?:JH
HC
1

glucosil~gllcina

NHCH,COOH

CH,OH

glucosilamina

78

!Jidraws de carbono

' Debido a qu'e existen ms aldosas que cctosas, generalmente se producen glucosilaminas; ~~n embargo, la fructosa, aunque con mayor dificultad. tambin puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente:

HOCH,
o bien

NHR

fructosilamina

OH

Hasta este momento no hay produccin de sustancins coloreadas ni de compuestos

insatur.ados que absorban radiaciones, por lo que no se puede mcdircspcctroscpicamentc la intensidad de la reaccin. En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el

bloqueo del grupo amino por parte del azcar. Tramposicin de los producws de condensacin Tanto las aldosaminas como las
cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y estn sujetas a diversos cambios qumicos; las primeras se isomerizan a cctosas por el mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposicin de Hcyns. Por ejemplo, la glucosilamna cambia a una fructosamina o 1-amino-1-desoxi fructosa~ mientras que las cctosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. Las dos isomcrizaciones son reversibles y hasta aqu no se sintetizan todava sustancias coloreadas. En la figura 2.16 se muestran estas dos transposiciones.

La transposicin de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953;

sin embargo, en los ltimos aos se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentacin de los azlican:s y la produccin de radicales libres. previamente a dicha transposicin. 5s Con base en esto. se ha visto que. en un sistema modelo de casena-glucosa. los antioxidantes que se usan para los lipidos, tales como a~tocoiCwl. butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno y galato de propilo.controlan el oscurecimiento por la reaccin de Maillard y la p~rdida de lisina.'~ 4 Reaccin de los productos de la tramposidu. De acuerdo con el pH.la actividad acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidudes amarillas y aumenta la absorcin de las radiaciones ultravioleta. Las principales reacciones que suceden son de deshidratacin de los azcares por isomcriz1cin enlica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, as como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor; tambin se producen compuestos como el maltol, el etihnaltol y el acctil~furano, que son los que producen el

aroma del pan.

Adems de la deshidratacin. se presentan igualmente mecanismos de fragmentacin

Reacciones qumicas de los mono.mcridos

79

de los azcares enlicos, con lo cual se Hlvorccc la sntesis de un gran nmero de compuestos de peso molecular bajo, como aldehdos, cetonas, flcidos y alcohole;; de dos a cuatro tomos de carbono. Entre stos se encuentra el gliccraldchdo, el piruvaldchdo. el acelol, la acctona y el diacetilo. todos con un olor caracterstico.

CHO
1

CH 3
1

CH 3
1

HCOH
1

HOOC-CH-NH-1H ~ HCOH
1

HOOC-CH-NH-CH 2

HOCH
1

HCOH HCOH CH 20H

1 1

HOCH

HOC~
HOiH HCOH HiOH

1
O

Hio:J HC
1

CH,OH
glucosa glucosilalanina de Amadori

CH2_j
1~desoxi~alaninfructosa

CH3 -CH-COOH
1

NH 2

CH,OH
HC~O
1

HCOH

CH,

1
HOCH H?OH
1

1
O
1

HC-NH-CH-COOH

HOCH
1

HCOH
1

HCOH
1

HC-------------J. CH,OH
fructosila!anina de Heyns
2~deso

CH,OH
fructosa

xi- 2~a1 an i no~ o- glucosa

Figura 2.16 Transposiciones de Amadori y de Heyns.

La mayora de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. por lo que a su vez siguen diversas rutas qumicas que dependen de las condiciones de acidez, temperatura, etc. que prevalezcan. A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos de transformacin que puede seguir una cetosarnina; mediante deshidrataciones, isomcrizaciones y desami~ naciones se generan otros compuestos insaturados tambin inestables, como las osulonas

RNH
1

CH 2
11

CH2
1

COH

COH
11

COH
1

RNH
1

CH 2 1 .
c~o

HTOH HCOH 1 CH 2 0H
2,3 enediol

1
c~o

-RNH 2

::_/';'O(~
3

CH

.He>' 11

- H20

ydH ,, il_oA
o
malta\

00

HCOH
1

HCOH 1 HCOH
1

CH:~
OH

CH 3 OH HOII,OH - 2H 0
2

HCOH
1

CH 2 0H CHO
1 c~o

CH 20H CHO - H,o 11 ---.... CH

1

~O~OCH,

CJ:OCH, isoma!tol COOH

1

HCOH
1

CH
11

c;l
O

+ 2H 20

CH,
1

HCOH

RNH
1

CH THO/ COH -RNH 2

~

HboH\ 1 CH 10H
cetosamina

CH
11

HCOH
1

~:___j e
1

CH2
1 c~o

+ HCOOH

11

COH
1

CH

CH 20H

CH 10H
furfural

CH 3
c.tevulinico
c. frmico

HCOH
1

HCOH
1

HCOH

HbOH~
1

CHO
1 c~o

HCOH
1

bH,OH

CH 2
1

:::::

CH 20H

HCOH
1

"" :f

"'"

HCOH
1,2-enediol
1

"' "' ~
~

CH2 0H

3desoxihexosona
Figura 2.17 Sintesis de diversos compuestos a partir de una cetosamina.

"'" ~

Reacciones qumicas de los monosacridos,

81

(3,4-didesoxi-3-cnohcxosona) y las dcsoxiosulosas (3-dcsoxihcxosona): stos tambin reaccionan con aminocidos por medio de la llamada degradacin de Streckcr y producen un aldehdo con un tomo de carbono menos que el aminocido, C0 2 y nuevas sustancias carbonlicas. Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendra:
HC~O

H,CNH,

1
C=O
1

1
C=O
1

CH,
1

NH,-CH--COOH - - - - -

CH,

HCHO

+ H,O

i
HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

CH,OH
3-desoxihexosona

CH,OH
glicina

El formaldehdo puede a su vez condensarse con grupos amino para as iniciar la reaccin de Maillard. La produccin de C0 2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. El mecanismo de Strccker por s solo no sintetiza compuestos coloreados, sino muchos aldehdos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reaccin, adcm<s de producir los olores tpicos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la produccin de pirazinas y de otras molculas con un alto poder odorfico. como las que se encuentran en el caf y el cacao. Por esta razn, la industria de los saborizantes sintticos emplea la degradacin de Strecker en forma controlada para elaborar compuestos, o mezclas de stos, que imitan determinados sabores~ se sabe que el calentamiento de un cierto aminocido con glucosa genera olores muy caractersticos (vase el cuadro 2.10).
CUADRO :2,10 0/orc_\ producido.\ por el ca!cmamicnto de

1111

aminoctlo con g/uco.w

Ohn
Amiii(J(c/{o

/1!0 "'C
Ninguno

/80"'C

Ninguno (slo glucosa) Valilm Leucina

Prolnn

Gllt!amina Acido asprtico Lisina

Pan de ccmcno Chocolate dulce Protena quemada Choco hite

Azcar
Ninguno

Caramelo Chocolate muy fucrtt Queso quemado Aroma agradable de pan Caramcl<l Cammclo

Po1n

Po/imcri::acin y formacin de su.uandas coloreadas. La fase fiilal de esta reaccin es la polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturados que trae consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas; a pesar de que su concentracin es baja. ejercen un efecto muy marcado en fa apariencia del alimento. El color se debe a una

82

Hidratos de carbono

amplia rtbsorcin. del espectro visible por parte de diversos crom foros. Para la sntesis del pol~ro influyen decididamente algunas molculas como el furfural, el hidroximetil-fur-

fural, las osulosas, las desoxosulosas, los aldehdos, las pirazinas, los imidazoles, las
cetonas y las rcductonas; como muchos de ellos contienen grupos carbonilos, se favorece Ja condensacin aldlica:

/1

o
+

R,-CH-CH~O

11.,-CH,-C\ H

f-CH,-H,

HCOH
1

CH,

R,
A su vez, estos dmeros pueden seguir polimeriL.ndose con otros aldehdos libres o con
grupo~

a mino.

Lg..estructura qumica de las melanoidinas es muy compleja; los estudioscspectrofotomtrico~ han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminocidos y de distintok grupos hcterocclicos. La mayora de ellas tienen su mxima absorcin a 420 o 490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. Jgualrncntc, mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formacin. Slo las de bajo peso molecular son solubles en agua. Corno se puede deducir, el nmero de compuestos que se generan en la reaccin de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen grupos aldehdo y grupos cetona' por lo que muestran una capacidad reductora muy alta, y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efCcto antioxidante en lpidos insaturados; 47 ste es el caso de los productos de peso molecular de ms de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente, debido a la presencia de radicales libres, evitan la oxidacin de graSas. Esta accin tambin se ha observado en diversos alimentos., tales como dulce.<.;, aderezos y leche en polvo, 30 pero no en el pescado congelado. 7 Se ha sealado tambin que estos mismos compuestos presentan propiedades antago~ nistas con algunos nutrimentos, adems de que son txicos y mutagnicos. 11 En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con slo calentar azcares y aminocidos. 2.9.5.3 Control de la reaccin de oscurecimiento Como ya se indic, los factores gru;_msjnfluyen en esta reaccin son el::l. la temp~ratu~ ra, la actividad acuosa, el tipo de aminocido v de azc!,!r. lt:ls_m!ill!Jes W oxigCl!lQ.. En SIStemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parmetros, de tal manera que su velocidad sea controlable; sin embargo, en un alimento, con toda la complejidad qumica que presenta, slo es posible modificarlos moderadamem_e.45 La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible tcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se puede aadir cidos, o eliminar la glucosa por la accin de la enzima glucosa oxdasa (vase el captulo 5). Hasta la fecha, el procedimiento ms comn de control se hace mediante la adicin de sulfitos, metabisultitos. bisulfitos o anhdrido sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas; stos se deben aadir antes de que se

Reacciones qumicas de los monosacdridos

melaninas furanonas cidos

83

pironas

aldehdos

pirazlnas

ce tonas

furfuraies

furanos

agua

dehidrorreductonas

imidazoies otros compuestos

reducto nas

Figura 2.18 Compuestos que se generan durante el calentamiento de mezclas de azUcares y aminocidos.

inicie la reaccin, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que estos compuestos actan con los grupos aldehdo, las osulosas y dcsoxiosulosas. evitando que intervengan en reacciones subsecuentes; adems. su carcter reductor inhibe los pasos finales de la polimerizacin:

H
1 R-C~O

NaHSO,

R-C-OH
1

SO, Na

Los sulfitos tambin se emplean pam e! control microbiano y su efecto slo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre los microorganismos; si el alimento contiene azcares reductores, parte de la concentracin de estos agentes se pcrder;: porque reacciona con Jos carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona como conservador. Recientemente se ha adjudicado un efecto txico a los sulfitos (vase el capitulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin ningn xito. Existen muchos compuestos que a nivel de

84

Hidratos de carbono

' laboratOrio inhiben el mecanismo de Maillard, pero la mayora de ellos, como por ejemPlo, la dimcdona, los cianuros. la hidroxilamina, las hidrazinas, los rncrcaptanos.los bromUros y las sales de cstmio, o son muy txicos, o confieren olores indeseables. Un mtodo adecuado para el control es la optimacin de los procesos trmicos.~ 0 :ste es el caso de la deshidratacin de las papas. que se puede efectuar de tal manera que f.1vorczcn las transferencias de calor y de masa siri que ocurra un oscurecimiento. 56 Otra forma es mediante la reduccin de los azcares reductores de estos tubrculos. que se logra almacenndolos en condiciones adecuadas antes de su frcdo. 19
2.9.5.4 Efectos dainos del oscurecimiento
de los colores y olores indeseables, esta reaccin reduce el valor nutriti.1-:Q.rld alimento ya que se pierden aminmcidos v vitaminas v se generan compuestos qt~sden Ser txicos;-las propiedades funcionales de las protenas. como la solubilidad, el espumado Y~sificacin, tambin se reducenJ J--}Uisi.ruLes uno de los aminocidos indispensables ms importantes que se encuentra cscaSnmentc en los cereales: en algunas pases como !\~lxico cuya dicta se bas:. en el maz. esta reaccin es de una importancia particular ya que cualquier disminucin de este comptlcsto afecta el Y<~ reducido valor nutritivo del cereal. Existen muchos trabajos que muestran que la prdida de lisina. o su conversin a una forma biolgicamente indisponible, reduce la relacin de eficiencia protenica. La simple condensacin azcar-lisina hace que este amino{cido se vuelva indisponible y que. por lo tanto. no pueda utilizarse en la sntesiS de otras protenas; es decir, no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para t]uc se pierdan los aminocidos indispensables. Se ha observado que la tripsina slo ataca parcialmente las protenas que han surrido este tipo de transformacin, sobre todo en los enlaces peptdicos cercanos a donde sucede la condensacin azcar-aminocido. 84 Los productos lcteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reaccin incluso en condiciones de refrigeracin. Se ha visto que en el suero de la leche la aparicin de compuestos coloreados va acompaada de una reduccin de la lisina disponiblc; 40 esto mismo se ha observado en sistemas modelo de casena-glucosa-glicerol (Fig. 2.19). Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de cascina adicionada con 0.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de retencin de nitrgeno de 49 a 3JC5f.,, con una prdida de pcso.92 En algunos pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reaccin, para restablecer as el contenido original del uminocido. En los ltimos aos se ha despertado un gran inters por la actividad mutagnica que presentan algunas Stlstancias que se generan en esta reaccin yen la pirlisisdc los hidratos de carbono. 55 Se ha visto que su concentracin es paralela a la intensidad y a la produccin del co1or 75 y que se sintetizan ms nlcilmcnte cuando la lisina est en proporcin equimolecular en presencia de ribosa que cuando est en presencia de glucosa en un sistema modelo a wooc.::lf. Cabe recordar que la ribosa abund~1 en el pescado y en las carne_.;; blancas y rojas, por lo que se considera que en estos productos es donde ms fcilmcnte se pueden sintetizar los compuestos mutagnicos.
~s

2.10 TECNOLOGA DE LOS AZCARES

Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos. In industria ha empleado tradicional-

Tcnwlogfa de los azcares

100 90 80 70 1.7 1.9

85

60
1.5 50
hsina

1.3

40
1.1
30 0.9

E e o
~

.o .o
0.7

o : e o

Si

"

20
0.5

pigmento

0.3

0.1

20

40
das a
35~

60

80

Figura 2.19 Produccin de pigmentos oscuros y prdda de !isna a 35"' C en un sistema modelo de

casena/glucosa/glicerol a una actividad acuosa de 0.5. 4 J

mente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y la lactosa: sin embargo. ahora han adquirido mayor popularidad algunos azcarcs~alcoho lcs, sobre todo ~~ xlitol v el sorbito), que, en ciertos casos, han desplazado a los primeros. Los difcrenles usos de dichos azcares se basan en las propicdade...;; derivadas de su estructura qumica; dado que contienen un gran nmero de hidroxilos altamente hidrfilos, tienen la capacidad de hidratarsc y de retener agua al establecer puentt'S de hidrgeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo .. a diversos alimentos, etctera. A continuacin se enumeran algunos aspectos tcnicos que hay que considerar cuando se utilizan azcares.
2.10.1 CONSERVACIN

Como se menciona en el captulo 1, los solutos de peso molecular bajo reducen

86

'

1/idratos de carbono

la pesin de vapor de agua y paralelamente aumentan la presin osmtica~ es dcw cir, se pueden emplear para el control microbiolgico de diversos hongos. levaduras y

bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estn en solucin y por esta razn, lo
importante es la cantidad disuelta y no la total aadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad acuosa; sincmbargo. como se discuti en el capitulo l, se requiere una gran concentracin de slidos para lograrlo lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo. en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando a"= 0.8, lo que implica la adicin de 60~65% de sacarosa; 59 esta cantidad se puede reducir. sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores qumicos. En estos productos. la sacarosa ayuda Ala gelificacin de las pectinas y su concentracin es doblemente importante: si es baja, el gel es dbil y puede ocurrir la sinresis que concentra agua en la superficie. aumenta la aCtividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano.
2.10.;1 CRISTALIZACIN

Los ;7~cares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste, en quC~un mismo compuesto puede cristalizar en diversas for'mas. El ejcrl1plo tpico es la lactosa que produce los ismeros a y /3, cuyos cristales tienen solubildades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lflcteos condensados se alcanza una concentracin dd disac::rido muy cerc;:ma a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, en una determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tcndril un ..cuerpoH dbil, y si est en exceso, conferir{! una textura arenosa. Igualmente. en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como /3 que es ms soluble en agua que la a. En el captulo 12 se da con mils detalle el comportamiento de este azcar en la

leche.
Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de lcteos, de la confitera y otros en los que la cristalizacin de los azcares es muy importante. Debido a que la fructosa es soluble en agua. dificil de cristalizar y que, adcms, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera. Por ejemplo. en los chocolates puede ocurril una migracin y que se provoque la concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso, aparecen pequeos cristales blancos que dan una apariencia desagradable; esta situacin se evita si se emplea un azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y cristalinos.
2.10.3 HIDRAT;\CIN

Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los distintos mono y.disacrdos (cuadro 2. 7). En algunos aztcnn.'S. como la mezcla de a y j3-lactosa, no se presenta una buena hidratacin ya que las dos formas anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno. lo que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de agua.

Tecnologa de los azcares

CUADRO 2.11 Poder edulcorame rel01iro de 5tcarma == 100
a~~wws

87
azcares

Dulzura
Azcar fJ-D-frucrosa
En solucin

Forma cristalina
180

135

a-n-glucosa
{J~ D~glucosa

a-o-galactosa /3-D-galactosa a-D-manosn {J-D-manosa aD-lactosa {3-D-lactosa {J-n-nwltosa

60 40 27
59
amargo

74 82
32 21 32
amargo

27 48 39

16
32

La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscpicos, es decir. se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitera ya que se vuelven pegajosos. La seleccin de un azcar para un uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados. como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin embargo, en algunos productos de la confitera s es benfico ya que se mantiene una cierta humedad constante, que les da aspecto de frescura. Cuando son higroscpicos, los azcares deben guardarse en recipientes cerrados para evitar su exposicin al aire humedo.
2.10.4 PODER EDULCORANTE

La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos facton:s (vase el cuadro 2.1 1). Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas. los resultados de todo anlisis sensorial estn sujetos a errores propios de los individuos: sta es la razn por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura: Esta percepcin est inHuenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta el estado anmico del juez; el color, incluso, puede modilicar la capacidad de captar la

intensidad de los sabores dulces."

Cuando se disuelven en agua, los azcares presentan rencciones de mutarrotacin que producen una mezcla de tautmcros con distinta dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas soluciones recin preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar y alcanzan el equilibrio tautmerico. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono est muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su cstereoquimica; por ejemplo, la /3-D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la /3-D-manosa. es amargo. Sin embargo. existen otros compuestos que no

88

Hidratos de carbono

pertcnecen.a los hidratos de carbono, que carecen de OH, 9l1E tambin son dulces, cm~_ el caso del cloroformo, algunos aminocidos y sales metlicas, laJi.~Y lo~ma!Q.)~ -~ Otros factores que influyen en el poder edulcornnt~~~"!)a tempe~atura y la concentr.g_cin del azcar; la D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras (Fig. 2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as cpmo la viscosidad del sistema. modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la carboxirnetilcclulosa y el almidn la reducen, posiblemente porque ocupan 1os sitios activos r}ceptores. La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disao:hido. DCido a que la fmctosa es hasta l.S veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes produCidos por la accin de la glucosa isomerasa (vase el captulo 5). En nivel experimental se htr.(>roducido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina. polmero lineal d~molculas de fructosa unidas fJ (2.1) y que se encuentra en algunas plantas, como el mngticy y la alcachofa.
150

Ofructosa

o ] 2
o

100

" " o
3 u
u

u o <>
O-glucosa

so

~actosa

10

30
temperatura

50

Figura 2.20 Electo de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azucaresJ.l

!'olisacdridos

89

Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de sacarosa, en la actualidad hay muchos azcare!'>-alcoholcs, o polio\cs. y edulcorantes sintticos que se emplean como sustituto de este disacrido. 39 Existen muchas teoras para explicar el fenmeno de la percepcin de la dulzura de los azlJcares y de otras molculas; la ms aceptada considera que se debe a la faclidad que tienen los OH de establecer puentes de hidrgeno con el sitio receptor sensor de la boca. 74 Esta teora se explica con ms detalle en el captulo 8. 2.11 POLISACARIDOS Convencionalmente. se ha considerado polisacricto aquel polmero constituido por ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos: los de menos de lO son los oligosacridos. A pesar de esta distincin. la gran mayora de los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y. en ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones. sino ms bien dispersiones de tamao coloidal: puros no tienen color, aroma o !'labor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de valores. Se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas. que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido), como el almidn y la celulosa. o tarnbiCn por varios tipos de monosac{lridos (hcteropolisacrido). como es el caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de ordenacin. De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de los tejidos animal y vegetal. los polisacridos son los ms abundantes: los azcares libres generalmente estitn en una menor concentracin. Interaccionan fuertemente con las protenas en Jos sistemas biolgicos lo cual determina muchas de las funciones celulares: la unin entre estos polmeros se efecta principalmente por enlaces clcctrostticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrgeno. hidrfobos y. en ocasiones. covalcntes .. Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una c!'ltructnra ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua. K.lv,, Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin "ana" a las primeras letras que identifiquen el nombre del azcar que lo integra: por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa. galactanas. etc. Cuando contienen ms de un monmcro se hace una combinacin. como galaclomanana, arabinogalactana, ctctcra. 37 De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le conlieren rigidez a los tejidos (celulosa. pectinas. gomas. etc.), y los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno. inulina y almidn): cada grupo tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas que se resumen en los cuadros 2.12 y 2.13. Su hidrlisis. al igual que la de los oligosacridos. depende del pH.Ia temperatura, el tipo de enlace glucosdico, la configuracin anomrica y la presencia de grupos voluminosos (l'g. sulfatos) que ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo. los a-r>-enlaccs del almidn son ms susceptibles que los /3-D-enlaces de la celulosa: a su vez, los a{l,3) se rompen ms fcilmente que Jos a(l.6) o los a(l,4). Las uniones en que intervienen furanosas (fructosa) son ms lbiles que en las que contienen piranosas. La presencia de grupos sulfato estabiliza los enlaces glucosdicos a pesar de que stos en forma individual

90
CUADRO 2.12 Caraclt'rIIJJ de los wlisactidos
Esti'IICiuraln

Hidratos ele carbono

De

I'('.I'L'ITa

Forman plh.:nt~:s tk hidrgeno intcrmolccularcs. muy fuertes Producen fibras muy rgidas

Pocos pw:ntcs de hidrgeno intcrmolccularcs y dbiles

No producen rihn1s

Insoluble en agua
Enlaces 11ucosidicos gcncr:dmcntc fJ l'v1uy l'csistcntcs a cmimas, microorgunismos y gentes qumicos Sus tU~pCrsionc~ son th: <~ha viscosidad

Solubles en agua

Enl<1ccs glucosdicos generalmente a

Muy atacables por cnzimas.microorganbmos y agentes qumicos Sus dispersiones no )>On muy viscosas

- .
~

son muy sensibles a los cidos. Los azc;:m;s anhidros, como la 3/Htnhidro-galactosa. son sumamntc lbiles y aceleran la hidrlisis de los polisncridos que los contienen. Al igual que otras macromolculas, estos polmeros tambin pueden tener una confOrCUADRO 2. 1J Cl11.1i/icacin de alguno.\- 1oli.wcrdo.\- de aci/CH/o con
.\11 jilemc

1wwral yjimcir11 P

rimci/1

Fltl'llttuml
REINO
;\NI~ti\1.

Rc.HTIYI

Invertebrados \-'crtchradns
REINO VECiF I"AL

Quitim1
Cclulo~a

Glucgeno
Gal;~etanas

Condroitina

Glucgeno

Emhryophyta
Bryophyla (musgo) Trachcophyta

(plantas va<;cularcs) Thal!clphyta Phacophyta (alg;t caf) Rhodophyta (;dg; n1ja)

y o! ras algas

Celulosa Pcntag!ucanas

Sustancias pcticas Galactanas

Agar
Carragar.:nina

Ami! osa Amilopcctina Fructan<ts Laminan na Almidn rvtananas

Acido algnico

Schi/tlnl}cophytn rvlyxomywph_yta EunJycopJyta

(bactcrins. hongos y lt:vadums)

Fucana Celulosa Sttstancias pl-ctic;1s Quitina

Celulosa
~'la nanas

Almidones

Lcva11as
Glucgeno

Po/isactiridos

91

m acin ordenada o carecer de ella y estar al "azar"; cada una de stas es el resultado de las interacciones que tienen sus monmeros constituyentes y que, en trminos generales, se agrupan en su entropa conforrnaconal. Debido al gran nmero de uniones covalentes y no covalentcs, los polisacridos, con un cambio muy pcqueilo en su energa interna, presentan una cierta rotacin y nexibilidad de movimiento. Las estructuras de hlice, como en el almidn y la celulosa, son ms ordenadas y rgidas, que las estructuras al azar. Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, como en el caso del almidn, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales (vase el cuadro 2.14) .. Por su gran capacidad de rctt:ncr agua. producen partculas coloidales muy hidratadas. razn por la cual a los polisacridos se les da el nombre de

hidroco1oidcs.

ClJADRc@'rincipalc5 usos de los poli.lllcridos

EstabilinHJorcs a tr;vCs tk sus imeraccioncs con agua Emulsionantcs Gdilicantcs Eswbilinm o forman espumas rvtcjoran la !cxlura. dndolc "cuerpo" al alimento Espesantcs y agcll!cs de viscosidad Encapsu!acin de sabores artificiales. fijacin de sabores Estabiliz<m sistemas donde hay ciclos de congelamiento y dcscon.!clamiento

e11

alimcmos

Controlan la cristaliwcin de azcares. sales y agua Forman pelculas resistentes Agcnlcs de suspensin de slidos en lquidos Agentes mlhcsivs Espcsantcs en alimentos dietticos bajos en calor:ts Agentes lloculantes Heduccn el daii.o estntctural del limento causado por el congelamiento

La expresin "capacidad de retencin de agua generalmente se emplea para hacer rcfCrcncia a la cantidad de agua que una protena o un hidrato de carbono (macromolcu~ las en general) puede retener sin que haya liberacin del lquido. Dicha capacidad depende de factores intrnsecos (tipo de polmero, peso molecular, linealidad, etc.), y de fctorcs extrnsecos (pH. fuerza inica. temperatura. presencia de ciertos cationes, etc.). La retencin de agua puede causar la formacin de un gel; tal es el caso de los producidos por !.as carragaeninas y las pectinas. Las macromolculas actan entre s y forman una red tridimensional en la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin del polmero. Sin embargo, durante el almacenamiento puede ocurrir que las macromolculas reaccionen entre s y pierdan su capacidad de retencin de agua; esto ocasiona que las molculas de agua que ya no son retenidas se desprendan de la matriz de! gel y emigren a la superficie. Este fenmeno se conoce como sinresis. que indica exuda~ cin o liberacin de agua causada por un reacomodo interno de las macromolculas (vase retrogradacin del almidn).
2.11.1 CELULOSA

Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal; por estar considerado como el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza y ser una fuente de glucosa prctica-

92

Hidratos de carbono

mcnt'i~agotabiC que se renueva continuamente mediante la fotosntesis, los cientficos, han dc.sarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtencin de glucosa. Los animales herbvoros, a diferencia de los monogstricos como el hombre, son los nicos capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo pues cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal~ para el organismo huma~ no la celulosa es parte de la fibra cruda y consecuentemente se elimina en las heces sin haber sido aprovechada. Se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente estructural de hiS paredes celulares, y.tambin la producen cienos microorganismos. I;n_cl arroz. el maz y el trigo se localiza en el pericarpio y en el germen junto con las hcmicelulosas y la lignina. t' representan 1.0, 2.5 y 2.01J'c_~ del gmno, rt..'Spcctivamente. Comercialmente,la celulosa se obtiene de la madera y del algodn: esta segunda fuente es la rmis pura del polisacndo. Al 1gual que la am1losa del almidn. es un hornopolisacftrido lineal de unidades de o-glucopiranosas, pero con la diferencia de que los monmcros se unen m!!diantc enlaces glucosdicos ,6(1,4); su peso molecular llega a ser hasta de varios millorlcs y su alta resistencia mecnica y qumica se debe a que sus cadenas paralelas se alineT1 sobre un eje longitudinal y establecen un gran nmero de puentes de hidrgeno interm<ilecularcs, lo que da origen a microfibrillas altamente estructuradas. Tiene zonas cristalinas y amorfas; las primeras se producen cuando las molculas se enlazan con un alto grado de ordenacin, mientras que t..'l1 las segundas no existe esta ordenacin. A pesar de tener muchos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua debido a que estos grupos no se hjdratan por estar actuando entre s.
: - unidad de celobiosa - - - HO

'

/o

OH/,.

'

,,

~H;; OH

"

o,H~
OH O

~0-:

_cHpH 0 0; 4 ~/ \
IHQ

' "1
'

\\ o\
'

HO

celobiosa, unidad repetitiva de la celulosa

Puede ser hidrolizada a residuos de l)-glucosa por la accin de cidos como el sulfrico y el clorhdrico a una temperatura de mtisde 125 C: tambin se han desarrollado mtodos cnzimticos nprovechando las cclulasas cxtracelularcs que sintetizan ciertos microorganismos (vase el captulo 5}. Gencralmenle, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa; se emplean ms bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcclulosa que se fabrica haciendo reaccionar en un tanque con agitacin la celulosa del algodn con hidrxido de sodio y cdo monoclornctico; el derivado obtenido se neutraliza y se seca, y por una extraccin con alcohol-agua. se le elimina el exceso de sales. Tericamente se puede hacer que los tres OH de la glucosa reaccionen con NaOt-1 y lograr un mximo grado de sustitucin~ sin embargo, los productos comerciales con tina sustitucin de 0.4-1.2 son los que ms se emplean porque tienen una buena solubilidad:

l)o/isacrlos
R--OH R-ONa

93

+ NaOH

R-ONa

+ I-1 2 0 +
NaCI

+ CI-CH 2 COONa

R-0-Cfi,COONa

Otros derivados que tambin se usan son la metilcclulosa y la hidroxipropilrnctilcelulo~ sa: la primera se produce haciendo reaccionar la celulosa con sosa y cloruro de metilo. mientras que la segunda se obtiene con sosa y xido de propilcno:

R-01-l R-ONa R-ONa

+ NaOH

R-ONa R-OCI-1 3 R-OCH 2 -CH-CH 3

1

+ CH 3 CI

metilcelulosa hid roxipropilmetilcel ulosa

+ I-1 2 C--CH-CI-1 3
1 1

OH

La celulosa microcristalina es una forma dcspolimcrizada que se fabrica por medio de una hidrlisis {cida controlada de la celulosa: el cido ataca las partes amorfas, dejando intacws las zona.s cristalinas lo que hace que d producto resultante no sea !lbroso y que tenga una alta capacidad de absorcin de agua. Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados: por ejemplo, en el control de la cristalizacin de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para impartir .. cuerpo" e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la sinresis, en alimentos dictlicos (pues no se mctabolizan}, etctera.
2.1 1.2 HI'MICI'LlJl.OSA

Este trmino es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacridos con diversos tipos de monrncros (hctcropolisacrdos) que se localizan principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa o al almidn. Generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentmdas ( 18 a 24 1}(; de los hidrxidos de sodio o de potasio). presentan una estructura amorfa. aun cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrilar. y actan como agente cementante en el tejido vegetal. ~e asocian principalrnentc a las pectinas, a la celulosa y a otros polmeros con estructuras Je mananas, glucomananas. galactanas, arabinogalactanas. cte. Su composi cin qumica est basada en la unin glucosdica de distintos monosacridos. sobre todo pentosas (t'g. arabinosa y xilosa) hexosas (glucosa, manosa y galactosa). cidos urnicos (galacturnico y glncurnico) y algunos desoxi-azcares. Una de las hemicclulosas ms abundantes es la que est integrada por la unin f3 ( 1,4) de unidades de D-xilopiranosas: a esta cst ructura lineal bsica ocasionalmente se le enlazan grupos de L-arabinofuranosas mediante los carbonos 2 o 3 de la xilosa. E! trigo contiene de 2 a YH: de hemicdulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hcmicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificacin tiende a reducirse. Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratacin.~ ~in de agl.li4por ejemplo, lalJ.rulli;cluloq provenjt>n1c de los frijoles tiene un valor de 3.3 g de agua por gramo de polmero. mientras que el valor de la col. es de 12 g y el (~trigo_

94
~22.8"!'g.

1/idratos de carbono

Se considera qtt!.! por esta razn estos dos ltimos alimentos tienen !a capacidad de fosmar grandes volmenes de bolo que ayudan a efectuar la defecacin m{s fcilmente. 15
2,1 1.3 ALMIDN

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos industriales. p~~p_ys de la celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e importante desde el punto de vista comerci~Sc encuentra en lOs cereales. los tubrculos y en algunas frutas como [!Olisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el estado de madurcl; el caso del pltano es muy indicativo en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidn constituye la mayor fraccin de los hidratos de carbono, ya que los azcitrCs son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacrido se hidrolza por la accin de las amlasas, y mediante otros sistemas enzim::ticos se sintetiza sacarosa y fructq;a. que se encuentran cuando llega a la maduracin (vase el cuadro 2.15).

CUADRO 2.15 Cambio.\ de la composici11 de p/ruuw.v

en la nwduracin; 1
Color

Camcrcrticas
Verde Verde con hudlas de amarillo T\'fs verde que Oltll<II'lio lVI:is anmrillo que verde Slo puntas verdes

Almidu
21.5-19.5 19.5-16.5 IB.0-14.5 15.0- 9.0 10.5- 2.5 4.0- l.O 2.5- 1.0 1.5- 1.0

2 3
4

ll.l- 2.0 2.0- 5.0 J.5~ 7.0

6 . 0-12.0 1(1.()-IB.O 16.5-19.5 17.5-19.0 18.5-19.0

5
(>

Todo amnril!o
Pequeas n::~s de color cnf& Gmndcs ;res de color caf

7 8

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la nmilopectina: el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a ( 1.4). que establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidn~ des y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, In ami losa es una a-D-( 1,4)-glucana. cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal (Fig. 2.21), en la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa. Por su parte, !a amilopectina se diferencia de la amilosa en que conliene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un :.rbol: las ramas cstn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-1>-( 1,6). localizadas cada 15<!5 unidades lineales de glucosa ( Fig. 2.21 ). Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de dahoncs. 24 En tcrminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27lJ-(J de ami losa y el resto de amilopectina (vase el cuadro 2.16). Algunos cereales. como el maz. el sorgo y el arroz. tienen variedades llamadas "creas'' que estn constituidas casi nicamente por

Po/isacdrlos

95

(a)

(b)

Figura 2.21 (a), enrollamiento hclicoidal de la amilosa; (b), estructura quimica de la amllopectina.

amilopectina: hay otras que tienen hasta 90f;{; de ami losa. La concentracin relativa de estos dos polmeros est regida por tctores genticos tpicos de cada cereal. El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al complejo que se establece entre una molcula de ste con cada 7-S glucosas; como para

96

Hidra/os de carbmw

desarroih'lr perfectamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosa-

crido. las cadcnils muy cortas de amilosa, en lugar de azul. producen un color rojo.

Aparc~1tcmcntc. el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusin dcll~ en la hlice.

mecanismo semejante al que se observa en los monoglicridos que se usan en la elaboracin del pan. Por otra parte, la amilopcctina slo acompleja una pcqucila cantidad de 1 y 2

desarrolla una coloracin roja.

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y rcolgica.'i de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos casos cuando una de estas fracciones est en cxcesb puede traer consigo algunos inconvenientes~ esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de ami!osa pues resulta menos pegajoso. EJ altllidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal y se encuentra en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, stos ejercen una prt."Sin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El fa mao y la forntn del grnulo son caractersticos de cada especie botnica, y esto se ha aprovechado en el .deSarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar el origen de los clistint~'tsalmidoncs (cuadro 2.16). En un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulo~ en general, los que se encuentran en la zona ms exterior del cndospcrmo son polidricos, mientras que los del interior son rcdondos. 60

CUADRO 2.16 Camctni_\lica_\ de algwun almidone.\ mado.1 m /a indtotria a/immraria

Tcmperat11ra tic
A ntiltJpcctina
(C)

Tf.wwlio de!
gr11ulo

Ami/osa

gdarni::.arh1

Maz Mat rico en ;tmilosa Pap

Arroz Tapil)Ca rvb1 cLreo

7.1 20--15

27
55-~(1

78 XJ
}12 99- Hl l)lJ-100 76

22
17
1~

Sorgo creo Trigo

ll-1 0-1

62-72 67-SO 58-67 62-78 51-65 63-7:2. 7-74

5K-f>-l

5-25
5-25 5-1 Oll

2-5 5-35
5-25 5-25 11-41

24

La estructura rgida de los grnulos est integrada por capas concntricas de nmilosa y de amilopcctina distribuidas radialmcntc que permanecen inalterables durantc la moliend;:, el procesamiento y b obtencin de los almidones comerciales. Estos cuerpos son birrefringcntcs. es decir. tiem:n dos ndices de refraccin, por lo cual cuando se irmdian con luz polarizada desarrollan la tpica "cruz de malta"; esto se debe a que dentro del gr{!nulo se localizan zonas cristalinas de molculas de amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno, as como zonas amorras causadas principalmente por la amilopcctina que no tienen la posibilidad de asociarse entre s o con la amilqsa. Por esta razn, los grnulos que contienen una proporcin grande de la fraccin ramificad.::! no presentan birrcfrigcncia: esta caracterstica. al igual que su espectro de rayos X. se pierde cunndo los grnulos alcanzan la gclatinizacin.

PoUsacridos
2.11.3.1 Obtencin del almidn

97

Uno de los mtodos para obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz, y que consiste en los siguientes pasos: Se limpian los granos y se maceran en agua a 50C de 24 a 48 horas (se le puede aadir 0.1 a 0.2% de anhdrido sulfuroso como agente microbiano): en esta etapa el maz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituracin~ durante este proceso se desprende el germen que se recupera por flotacin o mediante un sistema de hidrociclones. La suspensin resultante se muele y se filtra, y por diferencia de densidades se separa el almidn de las protenas. Ui fraccin que contiene el polisacrido se purifica hasta reducir su contenido de protenas a un valor menor de 0.3CJ; posteriormente se concentra y se seca por mtodos como el de tambor rotatorio o el de aspersin. Los subproductos tambin tienen un alto valor comercial ya que el germen se usa para la extraccin de aceite comestible y el gluten, rico en prote_nas~ para el consumo humano y animal. 2.11.3.2 Gclatinizacin ./

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria debido a que su estructura est:: altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las mdtiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo. cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas ntermicclares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura. se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, ' pero para esto se requiere ms energa. Al llegar a una cierta temperatura, el gnnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrcfringencia; si se administra ms calor. el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la arnilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas. se dispersan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se le llarm1 gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado (1:{,'. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la' gclatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual.62 La cintica de la gclatinizacin del almidn de la papa se ha estudiado aplicando la tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido. Con ella se ha encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un renejo de la presencia de las zonas amorfa y crist~tlina. 65 Por otra parte, esta transformacin sigue una cintica de pseudo-cero orden cuando se efecta mediante 1a extrusin, en cuyo caso la velocidad est en funcin de la temperatura y de la humedad; con este sistema tambin se ha comprobado que los almidones creos ( l% amilosa} gclatinizan ms fcilmente que los normaleS (30% amitosa) pues existen menos zonas cristalinHs. 10 Para visualizar mejor este fenmeno, la figura 2.22 muestra esquemticamente el aumento de volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersin acuosa. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un

98

1-/idraro.r de carbono

valor cslable en el que se genera un gel cuyas caractcnsttcas fisicas y qumicas son diferentes en cada almidn. Esta representacin simple se transforma en la curva que se obtiene del amilograma correspondiente, y que se muestra en la figura 2.23.

" "' ;;
" o
u
.~
>

- .

temperatura

Figura 2.22 Gelallnizacin del almidn; los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta qye se rompen y producen una dispersin de molculas de amilosa y amilopectina.

Se da el nombre de tcmpc~atum de gclatinizacin a aqulla en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se pierden la birrefringcncia y el patrn de difraccin de rayos X: esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los grnulos. aunque provcngap de la misma fuente botnica. tienen diferente composicin y grado de cristalinidad. lo que provoca que unos sean ms resistentes que otros. Por esta razn, se llega a presentar una diferencia hasta de l0C entre la temperatura de gelalinizacn de los primeros grnulos y la de los ltimos. 73 Este parmetro tambin se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos qumicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrgeno. Su determinacin se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada; consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los grnulos en agua; as, en forma visual se comprueba el momento (y consecuentemente la temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que corresponde a la gclatinizacin. Cabe indicar que al linal de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin y la destruccin total de dichos grnulos se consigue cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones vara, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de solido; en la figura 2.24 se comprueba que el almidn de maz se hincha mucho menos que los almidones de papa, tapioca y sorgo creo. y. adems,

Po/isacridos
2BOO
~

99

"' e

"'
~

2400

m 2ooo
" l6 :E "
e
1600

400

20

40

60

ao

100

120

minutos
Figura 2.23 Viscosidad de varios almidones a pH 5.0 (6.0% slidos): a, maiz; b, papa. y e, maiz creo.9s

que los modificados tienen una capacidad de hinchamiento diferente a la que presentan de manera natural. 2.11.3.3 Retrogradacin Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipit1cin cspontnca. principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamentc hasta alcanzar la temperatura mnbicntc se forma un gel rgido y reversible. pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Fig. 2.25). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que est relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopcctina es ms dificil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes; sin embargo, s las soluciones de almidn se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin, Las fracciones de amilosa o las secciones-lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida. que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan; originalmente se pensaba que la modificacin de este alimento se deba a la facilidad de la amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero posteriormente se encontr que tambin la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del grnulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de grnulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por

lOO

Hidratos de carbono

B e:

e: ::

.E "' .e "'
'O
~

"

" " -g

c.

50

60

70

80

90

temperatura de extraccin Figura 2.24 Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a, papa; b, tapioca: e, sorgo creo: d, sorgo creo modificado. y e, maz.

precipitado

solucin

gel

Figura 2.25 Mecanismos de retrogradacin del almidn.

Polisacdridos

101

molculas del polmero lineal; se considera que el envejecimiento se debe bsicamente a la asociacin de las cadenas de amilopectina que permanecen en el grnulo hinchado despus de haber perdido parte de la amilosa. En el pan fresco. el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre si y sin el agua original (Fig. 2.26).

o
00
masa

-cocimiento

estufa

pan fresco

pan duro

Figura 2.26 Funcin de las fracciones del almidn en el envejecimiento del pan sin emulsionantesJ2

De acuerdo con este mecanismo. los cmulsionantes inhiben este fenmeno porque interaccionan con la ami!osu dentro del grnulo y evitan su difusin. lo que trae consigo que la amilopcctina no se concentre y se exponga a la retrogradacin.w.:.: El cnvcjccimicn!o del pan puede hacerse reversible con calor hmedo, siempre y cuando el almidn no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradacin. Las enzimas amlo!ticas del sistema digestivo del humano no atacan las zonas cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calrico de Jos alimentos que las contienen.
2.11.3.4 Productos derivados del almidn - , A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa. las dextrinas v !os almidones mQdificados. todos ellos ampliamente usados en ia cla.boracn ~ gran nmero de alimentos e inCluso en muchas otras industrias de productos no comcstibles.'H !:a glucosa ~e fabrica por la hLd.nlisis.-.compk.Hulrl-a1m.hl.Q.n.!...con {ciclos v enzimas. amilolticas. Por ejemplo. a una dispersin de 30 a 40% de almidn se le aade HCI en una concentracin de 0.10 a 0.15% y se calienta durante 20 minutos; la hidrlisis parcial que ocurre se completa. despus de neutralizar y enfriar, con la adicin de las a y /3-amilasas y la glucoamilasa. El jarabe producido se purifica y se decolora por centrifugacin, filtracin . y por la accin de carbn activado. y finalmente se concentra. De acuerdo con la<>

102

Hidrato:.. de carbono

' condicioOcs de temperatura, la glucosa se presenta en tres formas o en mezclas de stas: la a-o-glucosa monohidratada, quccs la ms comn, cristaliza a< so oc y es poco soluble (cuadro 2.3); en caso de emplearse temperaturas ms altas que pueden llegar hasta los 115 'C, se favorece la a-o-glucosa anhidra y si son menores de Jos 115 'C, se induce la P-o-glucosa anhidra que tiene la ventaja de ser muy soluble en agua y que es la ms apropiada para bebidas y otros productos que requieren una solubilizacin instantnea. El grado de conversin de almidn a glucosa se mide en trminos del equivalente de dextrosa (ED), que se define como el porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. El segundo grupo de derivados, las dextrinas, se fabrican por una hidrlisis parcial del almidn1empleando cidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas. Las. primeras tambin reciben el nombre de gomas pardas (Brit.rh gums) que se logran por un calentamiento de l70 a 2l0 oc durante 7-18 horas; en estas condiciones se propicia una hidrlisis lenta de los enlaces a ( 1,4} y una reordenacin y polimerizacin de las molci1ls producidas, con lo cual se favorece la ramificacin a travs de nuevos enlaces a ( 1,6}-y{J( 1,6), En general, la parte que corresponde a las ramas de un almidn representa de 2 a 3!j, mientras que en las pirodextrinas llegan a ser de 25%, Estos derivados son de peso molecular alto, oscuros, solubles en agua fria, de poca tendencia a la retrogradacin y de alta resistencia a las enzimas amiloliticas. Las dextrinas blancas se fabrican haciendo reaccionar el almidn con cidos a una temperatura de 95 a 120C, con lo cual se favorece la hidrlisis en lugar de la polimerizacin: plicden tener distintos colores, viscosidades y solubilidades de acuerdo con las condiciones de procesamiento. Finalmente, las dextrinas amarillas se obtienen tambin por hidrlisis en condiciones intermedias de temperatura (150-200C) y con menos concentracin de cido que las anteriores. A diferencia de los jarabes de glucosa, las dextrinas no cristalizan; se emplean como agentes espesantes y estabilizadores en un gran nmero de alimentos. Los almidones modificados presentan ms propiedades funcionales que los naturales, por lo que generalmente se emplean ms en la industria; estos productos pueden ser agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc . en productos con distintos pH, sales, slidos, lpidos, etc,; es decir, se cuenta con un almidn modificado para cada necesidad, La elaboracin de los almidones modificados normalmente se lleva a cabo por los siguientes procesos: gclatinizacin, fluidizacin por cidos, eterificacin, esterificacin, enlaces cruzados y oxidacin. (is/atinizacin. Consiste en cocer y gelatinizar el almidn hacindolo pasar por unos rodillos calientes. para despus secarlo; el producto se hincha rpidamente en agua fra y for.ma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en ~os que 1J9... ~para stt oonsuma...Este mtodo norrnalmenteseemp ea en forma conjunta con otro de naturaleza qumica para btener los beneficios de ambos. [juidzaci!l.(o lzdrlisis) por cidos. Los almidones llamados fluidizados se logran calentando una suspensin al 40% a< 55C en presencia de HCI o de H,so, O, IN durante un tiempo que puede variar entre 1Oy 20 horas para lograr la viscosidad deseada, Como no se alcanza la temperatura de gelatinizacin, el cido slo hidro liza las regioneS amorfas del grnulo y muy poco o nada las cristalinas, por lo que la amilopectina es la ms afectada; despus se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se seca, Este t\po de almidones forma pastas que en caliente tienen poca viscosidad y sus geles son dbiles: se..

Po/isacdridm
~an

103

en laJnduili:ii.I de caramelos cuando se desean texturas gomQsas.

Eteriticacin. Esta reaccin se efecta a 50 C, con xido de propileno. el cual forma

enlaces ter con los OH del almidn, y alcanza un grado de sustitucin de 0.05 a 0.10; esto provoca una reduccin en la temperatura de gelatinizacin y de la tendencia de las pastas a la retrogradacin.

,o\
CH,-CH-CH1
xido de propileno
~~ Esta modificacin se lleva a cabo con anhdridos orgnicos e inorg..1nicos, o con sales cidas de orto. piro y tripolifosfatos, que reaccionan con los OH y forman uniones ster. Entre los ms comunes estn los derivados fosfato que se producen por calentamiento de 55 a 60C durante una hora y alcanzan un grado de sustitucin< 3. Este tipo de almidn tiene una menor temperatura de gclatinizacin, se hidrata ms fcilmente y sus pastas transparentes son viscosas y no presentan retrogradacin; ~r su estabilidad a_ Jos ciclos de congclamiento-desconge1amiento, se emplean en la elaboracin de alimehtos congelados. -

o
ti
ONa

o
11
OH

()
11
ONa

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11
ONa

o
11
ONa

NaO-P-0-P-OH

NaO-f'-0-f'-0-P-ONa

pirolosfato cido de sodio

lripolifosfato de sodio

.....----Enlaces cruzados. Esta reaccin es de cstcrificacin pero de dos cadenas unidas por un gruj)o funcional, co~o un ster fosfato. Se hace reaccinar una suspensin de almidn con trimetafosfato de sodio, o con oxicloruro de fsforo, que establecen enlaces intermolecularcs que refuerzan el gnnulo. Las pastas de estos derivados presentan una alta estabilidad a la agitacin y al calentamiento, incluso en medio cido, por lo que se emplean en alimentos que requieren una esterilizacin, o que tienen un pH bajo; adems, son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifcan y su sinresis es mnima.
o
11

o
ONa

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f'-ONa

O=P--O-P=o /
1
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"
1

lrimetafosfato de sodio

/Oxidacin . .Se efecta con diferentes agentes qumicos, pero el ms empleado es el hipoc!otito d:: sodio. La oxidacin de algunos OH se hace al a7m y da lugar a grupos carboxilo. adems de que existe un cierto grado de hidrlisis. Debido a lo voluminoso de dichos grupos, se inhibe, por impedimentos estricos. la unin de cadenas lineales y por consiguiente la retrogradacin. Estos almidones adquieren una temperatura de gelatinizacin y viscosidad menores, pero esta ltima disminuye rpidamente con el calentamiento y la agitacin, dando unas pastas fluidas de gran transparencia.

10;4 2.11.3.5 fntcraccin del almidn con otros constituyentes

Hidratos de carbono

Este polisacrido influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que estn determinadas por las interacciones que tenga con los otros componentes; aunque la forma precisa y el mccani~mo de estas interacciones no son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar fltcilmcntc. La influencia del agua, las sales, las protenas, cte., hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinizacin, as como otras caractersticas. A (:ontinuacin se discuten los principales agentes que modifican la gclatinizacin del almidn: -"'!gua. ,uno de los principales factores que afectan las propiedades funcionales de estos polmeros es la cantidad de agua con la que pueden reaccionar: la intensidad y su grado de hinchamiento estn en funcin directa de la concentracin de este disolvente de tal maner~ ue la adsorcin se facilita a medida que aumenta la concentracin. Durante la manufactura del pan se requiere de una cierta proporcin de agua para que las molculas de almidn puedan expanderse libremente y contribuyan a la viscosidad de la masa antes del horn.eado. -1=to/rs r sa[t:,,.La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua de fiidralacin que trae consigo cambios en las propiedades reolgicas de este hidrato de carbono, ya que reducen Ja velocidad de la gelatinizacin y la viscosidad final.. En este sCntido, los disacridos son ms activos que los rnonosacridos lo cual se ha comprobado en la manufactura de productos de la repostera en donde se observ que la fructosa ejerce menor efecto que la glucosa y sta a su vez menor que la sacarosa. 6 '1 El hecho de que una mezcla de almidn y sacarosa absorba menos agua que la calculada matemticamente es un reOejo de la interaccin que existe y que hace que el polmero no desarroHe toda su capacidad de hidratacin. 16 Algunas sales aceleran la velocidad de gelatinizacin, mientras otms la reducen; la Jigura 2.27 muestra el efecto de las sales de la leche en la viscosidad del polmero: la diferenci'a de viscosidades entre las curvas By C se debe fundamentalri1ente a la accin de las sales y de los azcares. El almidn no tiene grupos ionizables como otros polmeros (carragaenina, pectinas, protenas, etc.), y por tanto debera ser insensible a las sales y a los cambios de pH; sin embargo, en sistemas modelo. se ha visto que s es afectado cuando los aniones como fosfatos, acetatos, cloruros, citratos, sulltos y tartratos, y cationes como sodio y calcio, se encuentran en concentraciones muy altas.

temperatura C

Figura 2.27 Efecto de la lactosa y de las sales de la leche en la viscosidad del almidn: a. en agua; b, en 5% de lactosa. y e, en un sistema libre de protenas.Gt

l'olisacdritlos

105

~ Existen muchos alimentos cuya textura est determinada por las interacciones fisicas y qumicas de las protenas con el almidn. Durante la manufactura del pan a base de harina de trigo se induce este mecanismo que produce una estructura tridimensional en donde qUeda atrapado el C0 2 formado durante la fermentacin. Las protenas de la leche se emplean conjuntamente con el almidn para la elaboracin de diferentes alimentos en los que se requiere de ciertas propiedades funcionales; la temperatura de gelatinizacin en presencia de protenas lcteas depende en gran medida de los tratamientos trmicos previos a los que se somete la leche, ya que esto determina el grado de desnaturalizacin. mismo que influye en las propiedades del almidn. 63 Sin embargo, se ha encontrado que en la manufactura de geles de ahnidn~lcche no se produce una verdadera interaccin, de tal forma que las micclas de casena y los gr{mulos de almidn. vistos al microscopio. se pueden observar separadamente. 36 li.iuulsimwntn y lnjdos. Los emulsionante.., que contienen cidos grasos de cadena larga forman complejos con la amilosa a travs de un mecanismo que parece ser muy similar al descrito para el de yodo-amilosa; cuando contienen ms de 16 tomos de carbono reducen la velocidad de hinchamiento de los grnulos y aumentan su temperatura de gclatinizacin; se ha encontrado que, independientemente del tipo de emulsionante usado, la viscosidad mxima de las pastas de almidn es muy similar, y lo nico que vara es la temperatura a la cual esto se alcanza. 64 Por otra parte. los hidrocarburos de cadena corta y los triacilglicridos reducen la temperatura de gelatinizacin sin importare! ti pode cido graso que contengan. p!-1. Los valores de pH menores de 5o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de gclatinizacin y a acelerar el proceso de coccin (Fig. 2.28). En condiciones muy alcalinas sta decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy cidas se favorece la hidrlisis del enlace glucosdico con la consecuente prdid<l de la viscosidad.

Las sustancias pcticas comprenden un grupo extenso de poliscaridos vegetales cuya

a
(.)

'b

"'

\.

\\
4

pH
Figura 2.28 Efecto del pH en la viscosidad de algunos almidones: a. maiz: b, papa, y e, sorgo.

106

Hidrmos de carbono

cstructufa bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por enlace~ glucosdicos a-D-( 1,4). y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar

csterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la firmeza de algunos productos. 38 La disolucin de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos pectnicos, que tienen parte de sus cidos galacturnicos como steres metlicos, y los cidos pcticos,
que slo contienen molculas del cido sin csterificacin. Por definicin, las pectinas son cidos P'ftinicos con diferentes grados de esterificacin. Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente cstcrificadas con metano! y muy insolubles en agua,~qlJC se encuentran en los tejidos inmaduros de Jos frutos y son responsables de su textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la maduracin y que trae consigo el ablandhmicnto del fruto. DO.tudas estas sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes, estn en mayor-cZl{ltidad en los fmtos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suavcs,como en la cscara de Jos ctricos, en las manzanas, las peras, etc. Aun dentro del propio vegetal

Estructura de las pectinas: X puede ser H o CHj

Po/isactridos

107

existe una distribucin de las pectinas~ las ms estcrificadas estn en la parte ms interna, y las menos esterificadas, en la periferia. Excepto en algunos productos tales como la remolacha y la espinaca, cuyas pectinas contienen una pequea fraccin de cido ferlico (0.67'0) unido a los grupos no rcductorcs: 25 en las frutas y'hortalizas, la mayora de estos polmeros estn constituidos exclusivamente por residuos parcialmente csterificados de cido galacturnic. Las pectinas desempean un papel muy importante en la industrializacin de las frutas, sobre todo en lo relacionado con la elabnracn de bebidas. La expresin de la naranja produce un jugo cuyas partculas en suspensin son de tejido desintegrado compuesto de libra celulsica y pectinas, adems de pequeos glbulos de lpidos que contienen carotenoides y aceites esenciales~ la turbiedad, la viscosidad y el .. cucrpo" de este jugo se dan debido a un sistema col<?idul que depcndQ de la concentracin y del grado de polimerizacin de la pectina, asi como del pH y de las sales disueltas; de estas caraclerstiM cas depende que el consumidor acepte el producto o no, de tal manera que aquel que est clarificado no tiene demanda comercial. Sin embargo, en otros casos se persigue la eliminacin de las pectinas como un paso importante en la clarificacin de Jos jugos de uva y de manzana, para lo cual hasta se aaden enzimas comerciales (ver captulo 5). Por otra parte, estos polmeros tambin llegan a ser la causa de problemas en ciertos procesos, sobre todo en la obturacin de los poros de ciertos equipos usados en la industria. En el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gclificacin en la elaboracin de mermeladas y otros productos. La fabricacin de estos polmeros se hace generahnentc con el bagazo residual de la produccin del jugo de manzana, o a partir de las cscaras de los ctricos (en Mxico, la del limn). Despus de extraerle el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limn y de naranja contienen de 25 a 40% de pectinas en base seca; se calientan a 95 oc para inactivar las enzimas pectinolticas y evitar futuras degradaciones; se lavan varias veces para eliminar sustancias solubles como azcares, cidos. etc., y se deshidrat::m'; se precipitan mediante el empleo de etanol o de isopropanol y finalmente se lavan y se secan. Una variante de su recuperacin consiste en la adicin de suliUto de aluminio y amonio, pero este sistema requiere de un tratamiento extra con etanol acidificado con cido clorhdrico para extraer los residuos de aluminio. Durante las distintas etapas de su fabricacin se pueden inducir muchos cambios qumicos cata liza dos por el cido, la temperatura o las enzimas naturales; principalmente ocurre la hidrlisis de los enlaces ster metoxlico (dcsmetoxilacin) y glucosdico (despolimerizacn), que traen consigo una reduccin de la calidad, puesto que las pectinas se cotizan ms cuantas menos dcgraciones presenten. A pesar de que las pectinas estn presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su produccin industrial. En el nivel experimental, se ha tratado de usar otras materias primas, como en el caso de la remolacha azucarera; sin embargo, las propiedades funcionales de los polmeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto nos e pueden usar en la fabricacin de alimentos. 54 Su caracterstica qumica mtis importante es que, a diferencia de la gran mayora de los polisacridos, stos contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados ( vg. COOH) a pH < 3; en forma ionizada (COO") a pH > 3. o como ster metilico(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capaddad de interaccin con los otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms reactivas. Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por ntctores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de cstcrificacin (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricacin, etc.), y por

108

J-lidrmox de carbono

factores !extrnseCos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcarcs.s9 La viscosi'dad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacilridos, se incrementa a medid<i que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de csterificacin. Su mctoxilaci6n es muy importante, razn por la cual las pectinas comerciales se han dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto mctoxilo, que contienen de 55 a 80(7o de sus grupos carboxilo de manera cstcrficada y las de bajo metoxilo que slo presentan de 18 a 45% de csterificacin. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de mctoxlacin, sera ms bien una protopectina; por lo contrario, s la mctoxilacin es de OC}iJ. sera un cido pctico. En la literatura se describen diversos mtodos analitic06 para determinar el grado de estcrificacin. como por ejemplo, mediante el uso de es'pedroscopia en el infrarrojo?) sin embargo, en el nivel pnlctico industrial se hacen pruebas ms sencillas, como la titulacin de los grupos carboxlo libres antes y despus de la hidrlisis del enlace metlico; otra manera de cuantificar, que se basa en su poder de gclificacin, consiste en determinar los gramos de sacarosa en solucin de 63 13rix para gl.H! con un gramo de pectina se establezca un gel consistente. La ..gelif1cacin de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de producinuna red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomilm uno, de acuerdo con el grado de metoxilacin. En el caso de las de baja csterificacin se requiere la prt"Sencia de iones calcio y de un pH de 2.S a 6.5, ya que en estas condiciones Jos carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas de pectina mediante el Ca~ : de esta maera se crea la estructura bsica del gel, en la cual. a su vez, los hidroxilos de los residuos del cido galacturnico retienen agua por medio de puente.<:; de hidrgeno (Fig. 2.29). Para su gclificacin no se necesita sacarosa, aun cuando una pequea cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que sta favorece la interaccin carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la elaboracin de postres y otros productos con textura. de gel destinados a los diabticos, y en los cuales el azcar se sustituye por un edulcorante sinttico. como la sacarina o el aspartamo. Por esta razn. el ablandamiento de las frutas se puede prevenir aadiendo sales de calcio. con lo cual se producen pcctatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular: con lo que el tejido se vuelve ms resistente. tanto a los agentes fisicos (\'g. temperaturas elevadas), como a los cnzimtico.s (l'g. la poligalacturonasa natural). En ocasiones se practica la adicin de sales de calcio a las frutas sobrcmaduras que van a ser sometidas a un tratamiento trmico drstico para que resistan el efecto de las altas temperaturas. Por su parte, las pectinas de alto metoXilo gclifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 6SCH) de sacarosa. Mediante estudios de difraccin de rayos X se ha comprobado que los geles integrados de esta manera estn estabilizados por un gran nmero de enlaces dbiles;s'LJos carboxilos se encuentran protonados y cn.an puentes de hidrgeno entre s o con los hidroxilos de una molcula vecina de pectina o del disacrido. La adicin del azcar ejerce un efecto "deshidratante" sobre los polmeros. lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido~polisacrido de manera hidrf'oba.<'t y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de sacarosa altamente hidratadas. En general. las pectinas ms mctoxiladas producen gck-s ms rgidos y slidos que los de menor cstcrificacin. ,,_q El uso de las pectinas comerciales cst ampliamente difundido y en ocasiones se emplean en combinacin con algunas gomas; cuando esto ocurre llegan a inducirse interacciones de estos dos grupos de polmeros por Jo que su cuantificacin se vuelve

Polisacdridos

109

cooCOOCH,

Ca"l

...... -o oc

COOCH, .......... CH3 00C

cooCa"'
ca-

-o oc

coocoocoopectina

-o oc -o oc -o oc
pectina

COOCH 3 COOCH, COOCH,

..........
'

CH,OOC

. . . . . . . . . CH 300C
CH 300C
pectina

ca->+

..........

pectina

(a)

lb)

(e)

Figura 2.29 Gelilicacn de las pectinas: (a). de bajo metoxilo mediante uniones eleclroslticas con iones calcio; (b), de alto metoxilo por puentes hidrfobos de los grupos metilo; (e), estructura tridimensional o gel de las pectinas. cuya unin {circulos) es por !os mecanismos (a) o (b); los OH del cido galacturnico quedan libres para retener agua mediante puentes de hidrgeno.

compleja. Sin mbargo, ya hay metodosanalticos que permiten determinar las pectinas en presencia de gomas de tragacanto, ka raya, algarrobo o agar:u
2.11.5 GLUCGENO . /

Es el polisacftrido de reserva energtica animal ms importante, se encuentra principalmente en el msculo y en el hfgado; su estructura qumica es muy similar a la de la amilopectina, con la excepcin de que adems de que est m<is ramificada (en lugar de tener ramas cada 15-25 unidades de D-glucosa, el glucgeno las presenta cada 12-16), es nom1almcnte de mayor peso molecular que la primera.

IJO

flidraJoJ' de carbono

En t nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la gltll:lisis para producir molculas de A TP y de cido lctico. Despus del sacrificio de Jos animales se reduce el pH por efecto de este cido, lo que trae consigo una contraccin mscular y el endurecimiento caracterstico de la carne post-mortcm.
2.11.6 GOMAS

En sus orgenes. este trmino era empleado para referirse a Jos productos de la exudacin
de algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como cspcsantcs y gelificantes y que ade. ms presentan algunas propiedades funciondlcs tales como las de cmulsificacin. estabilizacin, etctera. !~.~o De acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores, muchos polmeros naturales (almidn, pectinas y celulosas) tienen algunas caractersticas propias de las gomas, por lo que h~y autores que los incluyen en la clasificacin general de stas ltimas (vase el cuadro 2.17); se observa entonces que existen gomas nawrales, scmisint~ticas y sintticas. L'~ gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero natural que se somete a alguna ~ansformacin 11sica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados, al igualquc los distintos derivados cdulsicos (seccin 2.11.1 ). Las gomas sintticas son polh:neros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo

(.'UADRO 2.17 C/a.I{/icacin de algunas

goma_\~ 1

Naturales
Exudado de plantas

scmisinflicas

.)'intliuu

arbiga
tragaCanto

karo1ya
gatti alerce

Derivados de celulosa carboximctilcclulosa mctilcclulma hidroxipropil mctilcclulosa hidroxi rncti!cclu [osa t:t ilh idroxieti lcelulnsa celulosa rnicrocristalin<l

Polmeros Yinilicos

poli vinilpi rrolid in a

alc(lhol po!ivinlico polmeros crboxivi11ilicos
Polmeros acrli-cos {leido p(lliacrlico

Semillas algarrob(l (locwt hcmt)

Gomas microbianas

Poliacrilamina PolmCros de xido de ctilcno

guar
psilio

dextranas
.xantanos

Extracto.s de nlgas marinas

ag:~r

;:\lginatos carragaenina
furcebrano Otros reclina gchllina

Dcriv<Jdos de almidn ;lmidn carboximctlic(t almidn hidroxictlko

almidn hi(lroxiproplico. cte.

almidn

Otros pectina baja en mdoxilo alginato de prnpilcnglicol alginato trictanolamnico

algarrobo carboximetlico
guar cnrbo.ximc-t!ico

PoliJacdrclos

111

humano, aunque presentan muchas de las propiedades de las naturales. En esta seccin slo se estudiarfln aquellas gomas natufalcs de importancia que no hayan sido revisadas anteriormente, y la de xantano, que se considera como semisinttica. Todas ellas forman parte de la fibra cruda, ya que el organismo ht1mano est incapacitmlo para mctabolizarlas por carecer del sistema enzimtico necesario~ son hetcropolisacridos que pueden ser inicos, neutros, lineales, ramificados, etc. Su caracterstica ms importante se basa en la capacidad que tienen para interaccionar con el agua, de tal manera que en concentraciones bajas producen soluciones viscosas y cuando stas se incrementan llegan incluso a establecer geles. Al igual que ocurre con la mayora de los polmeros (l'g. polisacridos y protenas), las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores: a) los intrnsecos propios de la molcula. como el peso molecular, los grados de ionizacin y de ramificacin, etc .. y b) los extrnsecos que son propios del sistema. tales como el pH. la fuerza ini'ca,la temperatura, la concentracin de los otros componentes, etc. Cada goma presenta caractersticas fisicas y qumicas determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen: ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceite/agua, que se logra con mezclas de gomas. 15 El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitera, jugos de frutas, cerveza. vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticos, cte. En cada caso, las gomas desempean un papel muy caracterstico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan (vansc los cuadro 2.18 y 2.19). Goma arbiga. Este producto tambin recibe el nombre de goma acacia, ya que se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia senegal. Es un heteropolisacrido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de /3-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de cido glucurnico; su peso molecular vara entre 250 000 y un milln, y en estado natural es una molcula

CUADRO 2.18 Funciones

.r aplicacin de hu gomas culos ttlimcnlO.\'

Funcin
Inhibidor de la
cri~talizacin

Emu!sion;tntc
Encapsulanlc Formador de pelculas Agente floculantc Eswbilintdor de espumas Agente gclificanlc Estabilizador Agente cspesanlc

fleiJos r\derczos. bebidas Suborcs. vitaminas microencapsuladas Productos crnicos Vino. cerveza Cerveza. cremas Postres tvlnyoncsa. cerveza. bebidas Salsas. rtlcnnclmJas

compacta. La inOuencia de sus grupos cidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adicin de cidos o de lcalis, y por la presencia de cationes. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las soluciones de la arbiga tienen un

12

Hidratos de carbono
CUADRO@!aJ~/icacin de hidrocoloidcs por funcin

pnantc
Gomn guar

Gcl{{icmuc

Estabi/i;ador

Goma algarrobo Pcctinu Alginato

Agar Carr.Jgacnina

+ + + +
+
r

+
+ + + +

+ + +

Derivados cclulsicos
Gom:1 tragac<Into

Gont rt1biga Alrnid_opcs Goma xantano

+ + +

compOrtamiento nc\vtoniano en concentraciones hasta de 40%, pero al incrementarse sta, d'Cshrrolla las caractersticas pscudopl:.sticas de la mayora de las gomas. Gon'j} gum.::_ Se obtiene del endospcrmo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragonoJobus. su estructura qumica, c..'it< ramificm.la y la cadena principal consiste en unidades de /3-D-martopiranosas unidas {J ( 1,4) y a la cual se le aaden ramas de a-D-galactopiranosas por enlaces a{l,6). La relacin de monosacridos es de 2:1: es decir, en cada tercer D-manosa se localiza una D-galactosa. Su peso molecular es variado, pero el promedio se considera de 220 000. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambios de pH. ya que es estable en el intervalo l.O~l0.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones ( > 5.0%)de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidrtlcs viscosas con caractersticas tixotrpicas.

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goma guar

Cj_Q!.~!_l!_j!1IDKfW/.fl._ Es el exudado de varias especies de rboles Astragalus. cmo A. gummijCr. de la familia de las leguminosas. y est constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantina y otra insoluble, que es la basorina: la primera est formada por molculas de L-arabinosa. cdo D-galacturnico. f)..galactosa y D--xilosa. comprende 70% de la goma y tiene un peso molecular de 800000; por su parte, la basorina es una mezcla de cidos polimetoxilados de peso molecular 840000. Sus dispersiones presentan viscosidades generalmente muy superiores a las logradas con otras gomas; la adicin de {leidOs. lcalis o NaCI rCduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.

Po/acridos

IJJ

Goma de alerce. Es el hetcropo!isacrido obtenido por extraccin acuosa de la madera de varios rboles de la especie Larix. principalmente L occidemahs. Su estructura qumica corresponde a una arabinogalactana formada por molculas de L~arabinosa y o-galactosa en una relacin de 1:6. Tiene una estructura muy ramificada, su peso moleculares 80 000 y es muy soluble en agua . .Goma de alrmrrobo. Hcteropolisacirido extrado dd cndospcrmo de las semillas del rbol Ceratouia siliqua de la familia de las leguminosas. Su estructura qumica corresponde a una galactomanana formada por unt cadena de molculas de D-manosas unich1s ( l ,4), a la cual se le unen varias ramas de o-galactosas a travs de enlaces( I,6)cada 4o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio (estos geles no son comestibles): sus soluciones son estables en un intervalo de pH de 3 n 10.

goma de .algarrobo

Goma gm. Es el exudado del tronco del rbol Anogcis.rus lat{(olia. de la familia combret{lcea. que contiene principalmente la sal c{llcica y magnsica del .-leido gattico. Es un heteropolisacrido formado por Larabinosa. o~galactosa. D-manosa, D-xilosa y cido D~glucurnico en una relacin molar de 10:6:2:1 :2; tiene un peso molecular de 12000. Sus dispersiones son estables en un intrvalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arbga. Goma karara. Es el heteropolisacrido obtenido de la exudacin del rbol S'tercu/ia urc!ts de la l~tmilia csterculicca: su estructura contiene molculas de L-ramnosa. O-galactosa y cido D-galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular del orden de 9.5 millones: es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de cido actico. En algunos casos se emplea como sustituto de la goma tragacanto. Goma xamano. Hcteropolisacrido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias Xautlumumas, principalmente X. campestriJ. formado por residuos de I.hglucosa, D-manosa y cido D-glucurnico en una relacin molar de 2.8:3:2; tambin contiene nproximndamentc 4.7% de grupos acetilo y 3.5% ele cido pirvico: su peso molecular es superior a un milln. Es soluble en agua fra o calcntc y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.-' -~~.% .Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente {cido de algas rojas como Ge!idium canilagincum y G. amansii, de las rodofkeas. Es un hetcropolsacrido formado por molculas de j3-D-galactosa, 3.6-anhidro-a-L-ga\actosa, con 5 a 10% de steres suH:1to y algo de cido D-glucurnico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor. Algiumo. Polisncrido que se extrae de las algas caf de las feof1ccas. como \Iacrocystis pyr{fl:ra, y cuya estructura qumica corresponde a un polmero lncal de -m o1

114

Hidratos de carbono

lculas llc cido Jl (1,4)-o-manosilurnico y cido a ( l ,4)-L-gulosilurnico. La relacin de ctitlccntraciones de estos azcares varia con la fuente botnica y con el grado de

madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones.
Las sales de calcio y de amonio producen soluciones viscosas estables en un intervalo de pH de 5 a lO; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5. . G!JJJ.gaeninas"- Entre los polisacridos sulfatados, la carragacnina ocupa un primer lugar en cuanto a uso dentro de la industria alimentaria, aunque no es el nico que contiene grupos sulfato (vesc el cuadro 2.20). La mayora de los polisacridos sulfatados proviene de algas marinas rojas (rodoficcas), siendo los gneros Clwmlrus y Furcel/aria los principtlcs productores de carragaenina y furcclarano, respectivamente. La funcin biolgit.-la que cumple esta clase de polisacrdos en las algas es que es parte integral de la eslrl!_c~ura rgida de sus paredes.

CljADRO 2.20 Comenido de ster su(lmo en algunos po/isacridoJ de plantaJ mcwilws

- .

{Hcr .w(fato

(%)
Agar Agaropcctina
Furcela~ano

rvtuy poco

Carragacnina

5-lO 12-18 20-36

Las diferentes fracciones de la carragaenina, designadas con las letras griegas K.}' i y tienen una frmula qumica similar que consiste en unidades de O-galactosa unidas por enlaces glucosdicos a(l,3) y Jl(l ,4) alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentracin de los azcares anhidros 3,6-anhidro-D-galactosa que contngan y por la posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula o-galactosa. Los pesos moleculares varan entre 500000, la forma natural en la planta marina, y 100000, que es la carragacnina comercial m;:s usada en la elaboracin de alimenlos.

e,

[ ,~o OH~
O

ho/Jl
OH
n

carragaenina

Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva: la solucin resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60C, pero al enfriarse establece un gel. cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del polmero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fraccin K gclifique. El mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente; sin embargo. se ha visto que las

l'olisactiiidos

115

molculas de carragaenina desarrollan estructuras hclcoidales que a veces reaccionan entre s creando una red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusin del gel .se produce una agitacin trmica que impide que se formen las hlices por lo que la conformacin del polmero en solucin es al azar ( Fig. 2.30). Posteriormente, cuando se enfria. se induce una transicin de sol a gel que origina que se forme una estruclUra tridimensional en la cual las dobles hlices son los puntos de unin de las cadenas de los polmeros (Gel J); al seguir cnfri:.ndose se ntvorecc la agregacin de las molculas, lo cual da como resultado el establccimienlo final del gel (Gel 11): la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. 6 '1

Ido

fro

calor

calor

gell

gel 11

Figura 2.30 Mecanismo de gelficacin de la carragaenina.9

Una propiedad muy importante es su rcactividad con las protenas, principalmente con las de la leche. Se ha visto 31 que la carragaenina K tiene la capacidad de estabilizar las casenas a y f3 contra su precipitacin por iones calcio. tal como lo hace la cascina K de manera natural (captulo I 2). Debido a que sus grupos sulfato cstn orientados hacia el exterior de la cadena de galactosas, tiene la capacidad de reaccionar con polipptidos segn se muestra en la Figura 2.31. Existen interacciones de los iones sulfato con los grupos cargados de la protena, ya sea de manera directa o a travs de iones divalcntes como d calcio: la interaccin depende de la carga neta del complejo y por lo tanto est en funcin del punto isoc!ctrico de la protena: cuando la relacin de la carga entre la carragacnina y la protena es igual a 1 el complejo precipita puesto que el grado de interaccin es el mximo. Este tipo de asociacin se llega a utilizar para recuperar protenas y enzimas o para clarificar la cerveza. Cada fraccin de carragacnina tiene diferentes propiedades funcionales, los productos comerciales son en realidad mezclas de las distintas fracciones, pero con una o dos que representan el mayor porcentaje. Sus usos son muy variados, siendo los ms

116

'
NH 2

llidra!Os de carbono
proteinn

co. 2

NH

co 2

NH

co . 2

NH

ca

so;

. so
(a)

ca++

ca
so,:

carragaenina

pro1eina

coz
NH' 3 COZ

NW 3

NW 3

co2H

so

so
carragaenina

so;;
lbl
protena

so;

NH' 3

co2H

NH' 3

so1 4

~04
corragaenina

. '

C0 H 2

NH' 3

so(el

.
''

COf'

NH ' 3

14

'' so1 4

Figura 2.31 Reactividad de la carragaenina con las proteinas: {a). por encima del punto isoelctrico: (b), en el punto isoelctrico. y (e), por debajo del punto isoelctrico.

importantes en la manufactura de leches infantiles y evaporadas en una concentracin de 300 ppm, en las bebidas a base de chocolate (250 ppm), en helados para cstabiliz11rel suero (150ppm), en budines y llanes (3000ppm), ele. Se usa lambin en la elaboracin de productos dietticos y en muchos productos m{ls. Existen algunas restricciones en el uso .comercial de la carragacnina debido a que algunos estudios mostraron que sus molculas de bajo peso molecular, de menos de 20000 daltones, causan lceras en el intestino de cuyos y conejos:'10'11 .sin embargo. no se ha comprobado que esto suceda en el ser humano. Es posible que durante la esterilizacin de los productos que contienen este polisac<.irido se produzca una hidrlisis trmica que d lugar a dichas molculas y que si el hombre las consume puede desarrollar los efectos ulcergenos que se han encontrado en los nnirnales de laboratorio. Su presunto efecto txico no est totalmente aclarado, pero se sigue investigando para lograr una conclusin ms precisa.

2.11.7

FRUCTOSANAS

Son polmeros, generalmente lineales, de molculas de D~f ructosa unidas mediante enlaces glucosdicos fJ (2,1 ), que se encuentran como reserva energtica en varios vegetales, tales

Fibra

117

como la alcachofa y el maguey, adcmils de algunas raCI. y tubrculos. En virtud de que a ~ la fructosa tambin se le da el nombre de lcvulosa, su polisacrido se denomina levana. La inulina es la fructosana ms difundidn: su hidrlisis total produce, adems de fructosa, de 5 a 6% de molculas de glucosa que se considera se encuentran en los extremos de la cadena. La inulinasa es la enzima que acta sobre los corre....,pondientes enlaces glucosdicos de este polmero: debido a que las furanosas que contiene (fructosa) huccn que la inulina sea muy lbil a la hidrlisis. se ha sugerido usarla como fuente para la obtencin comercial de fructosa de alta pureza.

2.11.H

TROS I'Ol. ISACAIHDOS

En la naturaleza existe un nmero muy grande de otros polisacridos que estn distribui::dos en lejidos vegetales. animales y microbianos. La quitina es un polmero que forma parte importante de la estructura de los invertebrados, principalmente en los caparazones de los crustceos y de los moluscos, al igual que en varios hongos y algas. Su composicin qumica es a base de aminoazcares, como la N-acctil-D-glucosamina. que se unen linealmente mediante enlaces f3 ( 1.4). formando e:structuras librilarcs y cristalinas, semejantes a las de la celulosa. Dentro de los polisacridos sulfatados tambin existen otros de menor importancia para el tecnlogo de alimentos. como es la condroitina. Este hidrato de carbono consiste en una mezcla cquimolccular de <icido D-glucurnico y N-acetil-l:>-galactosamina~ se encuentra en el tt:jido conectivo de los animak>s y los grupos suH:1to csterfican a los hidroxilos de Jos carbonos 4 o 6.

2.12 FIBRA
Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacridos, de los considerados estructurales (cuadro 2.12), que n9 son aprovechados rTletahlicamente por los organismos monogstricos, inclu:ycndo al~10mbre, pero que cumplen una funcin muy importante en el bienestar del individuo. La fibra esta constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa. la hcmicclulosa y las pectinas~\tambin se incluye en stos a la lignina. an cuando sta no es un hidmto de carbono, sino ms bien una cadena de compuestos ICnlicos como la vanillina. el aldehdo sirngico y Jos alcoholes coniferlico, sinaplico y cumarlico. Estos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal y son exclusivos de los vegctales.\La composicin de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos, ~;.r y depende de muchos factores. entre los que destaca la madurez del producto (vase el cuadro 2.21). f}or otra parte, hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de algarrobo. guar, arbiga y de tragacanto: stas tambin forman parte de la libra debido a que no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del

huma!lo.1
Es necesario hacer una clara distincin entre la libra cruda v la fibra diettica. La primera es la que se consigna generalmente en l~s tablas de composicin delos!..!1!lm~ntgs__y que se determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con cido clorhdrico y posteriormente con hidrxido de sodio: en estas condiciones se pierde una fraccin importante de polisac<iridos que s se incluyen en la fibra diettica; L-'S decir, la fibra cruda normalmente es menor que la diettica, ya que esta ltima representa el contentdo total de los polmeros antes indicados. En trminos generales, el proccdimicn-

Hidralo5 de carbono
CUADR9 2.21 Relacin de hidrmos de carbono torales)' fibra cruda de la pordn come5fiblc de '!l.~tmo:. alimcmos (baJ(' hmeda)

Towlcs
((}:)

Fibra cruda
(\:I)

';} Fibra cruda del total de hidratos de carbono

4.9

Ajo Arroz Avena l\.r1az

30.6 77.4 68.3

76.7

1.5
l. O

1.5 0.8
l. O 2.4

1.3 2.2
1.0

Manzana
Trigo Zanahoria

14.6
71.2 9.7

l.O

6.8 3.4 10.3

to de defcrminacin de la fibra cruda provoca la prdida de 70 a 80% de la hemicclulosa. de 30 a 50~ de la celulosa y hasta 90% de la lignina; algunos autores consideran que es hasta de seis veCes la subestimacin de la fibra diettica cuando se determina fibra cruda. Origitllmcnte se pensaba que la fibra no era afectada por las enzimas o la microllora intestinal: sin embargo, se 11a comprobado que existe una cierta hidrlisis, sobre todo de las pectinas, provocada por el cido clorhdrico estomacal y por los sistemas cnzimticos de ciertas bacterias. De todos los polmeros, la lignina es la ms resistente a esta accin degradati\/a. ~ La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la decada de los setenta; P.s.t a raz de esto, se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausenci~ de fibra con diversos roblemas de salud tales como constipacin. diverticu~Jiil;-~ tis, hemorro1~ c;:ncer en el colon y e~ o, diabetes mellitus. ateroesclerosis y ot.ros. -tJ-S rtii1Cf6rlprincipiil es que tiene la capacidad de hincharse al Dsorber agua y por lo tanto tle aumentar el volumen de la materia fecal; eSto provoca un incremento en los movimientos peristlticos del intestino, y facilita el trnsito. la distensin intestinal y ---17consecucntemente la defecacin; es decir, su accin primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del hombrc ..u 1 Esta situacin provoca que se incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo de residencia de los constilllycntcs del alimento en el intestino y que slo las molculas fcilmcnte absorbibles atraviesen la pared intestinal; aquellas sustancias irritantes. dainas y toxicas (l'g. las cancergenas), que generalmente requieren de ms tiempo para entrar al sistema linftico, no tienen oportunidad de hacerlo y se eliminan en las heces. Para un ~ mejor aprovechamiento de estas bondades, el consum~ libra debe ir acom~~Q_Qc_ una ingestin adecuada de agua para fllvorecer la produccin de las heces. -~1\lo todas las fihras presentan las mismas propiedades; ~guna.. son hipoglucm.i~1~ (reducen el contenido de glucosa en la sangre) y otr~bjpcrgLucmicas; lo mismo ocurre con su accin hipocolcstcrolmica. Parece ser que estos polisacridos provocan y aceleran la secrecin de cidos biliares y de colesterol; ste se une a la fibra_ y como tal es eliminado en las heces, reduciendo la posibilidad de su reabsorcin.Lfambin se ha indicado que los hidratos de carbono que contienen pcntosas. (l:!J. xilos~JS) como los que se encuentran en los cereales, son mejores para evitar la constipacin que los de las fmtas y hortalizas_3 Contranamcntc a esto, una dicta muv abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales. sob1:rtodo de diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona tltl

Referencias !Jib/iogrt(!icas

119

desequilibrio en el contenido de agua intestinal. Adems, esta situacin tambin tiene el

inconveni.C11lc_de que los polisacridos Se unen a elementos imru2..t:mntes, como calcio. cinc.
hierro, magnesio. fsfru:u..y~~ts corno a la vitamina B12 y a ahiunOS.nminpcidoj, lo que provoca que estos nutrimentos no sean aprovt-chados porque se eliminan en las

heces.

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Hidra/os de carbono

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78. 79. 80. 81.

82.
83.

84.
H5.

86. 87.
88.

89. 90.

91.
92.

93.
94. 95. 96.

3 PROTENAS

3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3

INTRODUCCIN. 125 AMINOCIDOS. 125 Clas[/fcacin. 129

Rcac/I'it/cul qumica. 129 Propiedades cido~l}(lse, 130

3.3 PROTENAS. 133 3.3.1 Clasificacin. 133 3.3.2 /:)tfacc amida o pcptdico, 139 3.3.3 Organi:adn estructural. 142 3.3.3.1 Estructura primaria. 144 3.3.3.2 Estructura secundaria, 144 3.3.3.3 Estructura terciaria, 149 3..1.3.4 Estructura cuaternaria, ISO 3.3.4 Peso molecular. 150 3.3.5 Composicin de aminocidos. 150 3.3.6 Cumtf{/icacin. 151 3.3.7 Elec/rojiJre.ri.\', 153 3.3.8 Solubilidad de las protenas. 154 3.3.8.1 Efecto de las sales, 155 3.3.8,2 Efecto del pH, 157 3.3.8.3 Efectos de los disolventes, 158 Efecto de la temperatura, 158 3.3.8.4 Hidratacin, 158 3.3.9 3.3.10 Viscosidad, 160 3.4 3.4.1 3.5 3.5.1
DESNATURALIZACIN. 160
Cintica de la desnaturafi:acin, 163

INTERACCIONES PROTENA-PROTENA, 165

Interacciones de las protenas con o! ros con:aiwyemes, 167

3.6

' 4;\L TERACIONES DE LAS PROTENAS, 170

Tratamienw a alias tcmpcralllras. 170

3.6.1
3.6.2 3.6.3

Desu/fitracin y oxidacin, 173

Oscurccimiemo no cnzimtico. 115

3.6.4 3.6.5 3.6.6

3.7 3.8 3.8.1

Cic!izacin. dcsamidacin y dcshidrmacin 176 Racemizacin y formacin de nuewJS aminocidos. 176 Formacin de enlaces elllrecruzados. 179
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS. 180 PROTEINAS MODIFICADAS. 184 ~ PropiedadcsjimcionalcJ, 185 Calidad mariciona/, 186 tROTENAS DE ALGUNOS ALI!V!ENTOS, 188 ~1rotefnas del huero. 188 11r0lenas de la came. 191 Cidarina. 193 Protenas del trigo, 194 Protenas dd maz. 197 orms prordnas. 200 Prou.:fnas cdulcorames. 202 REFERENCIAS BlllLIOGRAFICAS. 203

3.8.2
3.9 3.9.1 3.9.2 3.9.3

3.9.4 3.9.5 3.9.6

3.9.7

3 PROTENAS

3.I INTRODUCCIN Dt.!bido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento. estos compuestos se han convertido actualmente en el principal foco de atencin de la mayora de los tecnlogos de alimentos en el mundo: a pesar de existir una gran cantidad de nitrgeno en la Tierra, ste se encuentra en forma elemental en la atmsfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biolgicas dd ser humano, ya que para la sntesis de sus protenas, de cidos nuclcicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran inters slo utiliza el nitrgeno orgnico proveniente de los polipptidos que obtiene de su dicta. Por Jo contrario. los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de molculas sencillas. como nitrgeno inorgnico. agua y anhdrido carbnico. La gran importancia que tienen las protenas cst incluso implcita en su nombre, que deriva del griego y que significa "ser primero". Estas sustancias c!.s.sempean funciones biolgicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la rcgcncracig y la formacin de tejidos. la sntesis de enzimas. anticuemos v hormonas. y como consti!Uvcntc de la san ere, entre otras;~ parte del teiido conectivo y muscular de los animales v de otros sistemas riuidos cstmcturaw lli Los rganos del hombre cstn compuestos fundamentalmente por protenas y~ qllcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades v caractersticas muv es cclicns. "Los alimentos ricos en estas macromolculas, como la carne, la leche y el huevo. son escasos en la mayora de Jos pases en vasdcdcsarrollo. y adems, por ser los ms costosos de producir son los m{s difciles de adquirUj Debido al alto ndice de crecimiento demogrfico. varios pases realizan investigaciones sobre el uso de protenas no convendow nalcs para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento en las poblaciones de pocos recursos. No slo ~'S ntcp.::arjo producir ms alimentos ricos en toda clase de nutrimentos: ..b!!r que C)~Iilt aln1accnar. procesar. cte .. los que actualmente se tienen~ por esta razn, es indispensable conocer todas las posibles rutas de modificacin. tanto positiva como negativa. que sufren en especial las protenas, para obtener mayores benelicios de ellas. 3.2 AMINOCIDOS Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molcula un

iD

[I25]

Protenas
grupo am1no v un cido _carbox~lico. de los cuaJe~ se conocen m~de 1~0 qt!esc encuentran ' en dist'htos tejidos de ongen alllmal v vegetal. as1 como en los mcroorgamsmos. De todos estos. slo 20 funcionan como monmcros o constituyentes b{1sicos de las proteinas.y que por lo tanto. son de nuestro inters (vase el cuadro 3.1); a su vez, estos 20tencn las caractersticas de ser a-aminocidos. es decir, tanto el amino como el carboxi!o se localizan en el carbono a de la molcula. Es importante aclarar esto ya que hay muchas sustancias con estructura de .fi-amino::cido (el a mino est en posicin f3 en relacin con el carboxilo) que no intervienen en la sntesis de protenas; por ejemplo. la ,13-alanina, prccuq;:or del cido pantotnico; la homocistena y la homoserina, que actan en el metabolismo de algunos compuestos~ la citrulina y la ornitina, intermediarios para la produccin de la arginina, etctera. {;:n esfc captulo slo se cstudiar{n los a-aminocidos que intcgr,an las protenas relacionadas con los alimentos. La 'n1ayora de ellos presenta una estructura que contiene un carboxilo y un grupo amino primario, pero existen dos, la prolina y la hidroxiprolina, que son en realidad iminocfdos por tener un amino secundario que proviene de la ciclizacin de su a mino primariQ. Con excepcin de la glicina, todos muestran como mnimo un carbono asimtrico que prov~a la existencia de dos formas pticamente activas: los D y los L ismeros; sin embargo;-la hidroxilisina, la isoleucina, la hidroxiprolina y la treonina desarrollan cuatro cslcrcoismeros porque contienen dos carbonos asimtricos. Los aminocidos que interviene1 en la sntesis _(~c""protenas son de la configuracin L, mientras que los.@ generalmente slo sirven como fuente energtica; stos se encuentran en las mezclas racmicas de aminocidos sintetizados qumicamente, y en forma natural, como parte constitutiva de ciertos antibitico:J.

R
.NH,-C-COOH
1

R
1

HOOC-C-NH,
1

La unin de los 20 a-aminoo:cidos indicados en el cuadro 3.1 da origen a la integracin de todas las protenas conocidas; por ejemplo, una protena que contenga 100 amino<icidos alcanL..a hasta 20 100 diferentes combinacioiles; sin embargo, no existe un nmero tan grande de protenas ya que la ordenacin de los monmcros no es al a:r_ar. Cada sistema biolgico contiene un grupo determinado y esp_s_cfico de estos polmeros con una secuencia de aminocidos establecida gcnticamenteJPor lo que un ligero cambio puede provocar grandes alteracione4Esto se puede ver claramente en la anemia de clulas falsifonncs que se presenta normalmente en la raza negra y que se debe a un cambio de una molcula de {leido glutmico en posicin 6 de las cadenas de hemoglobina. por una valina o lisina: esta pequea diferencia trae consigo problemas que pueden ser muy graves, como la hemlisis o rompimiento dt: los glbulos roj~ Las propiedades de los aminocidos en conJUnto se ven rencjadas en las caractersticas de las protenas: por ejemplo si un polmero esluvicra constituido por un porcentaje elevado de aminocidos hidrrobos, .se podra pensar que sera poco soluble en agua, etctera.

Aminodclos
CUADRO J.l Amwdcidos de cm(lguracin t. comtm11cn/L' !.'ncomrados en las protenas

127

Grnpo*
A.

Nombre trivial

Abre vial uro

pK

pi

Frmula

Glicina

Gly

2.34; 9.78

6.06

NH 2 1 1!-{;H-COOH
~1l2

Alanina

Ala

2.35; 9.69

6.02

ciJ 3-ca-coou
CH NH 3 2 1 1 en cu-cu-coon 3 NH CH 3 2 1 1 cU CHCH -ci!-{;OOH 3 2 cn NH 3 2 1 1 cu cn cn-cH-cOOII 3 2 OH NH2 1 1 eH -cn-coon 2 NH2 1 en cu-cn-coon 3 1 o
11

Valina

Val

2.32; 9.62

5.97

Leucina

Le u

2.36; 9.60

5.98

lsolcucina

llc

2.36; 9.68

6.02

D.
Serina
Ser

2.21; 9.15

5.68

Trconina

Thr

2.63; 10.43

6.53

c.

Ac.

asp<lrtico

Asp

2.09 {<:arbox:.ilos a) 3.86 (carboxilos fJ) 9.82

2.97

COOII NH
1 1

cn -cn-coou 2 CONH, NH 2 1 - 1 CH -Gl!-{;0011 2 COOII Nll2 1 1 en cn :...-cn-coou 2 2 CONH NH 2 2 1 1 cn cu -cn-coou 2 2

Asparraguirw

Asn Glu

2.02; 8.8
2.19 (carboxilos a) 4.25 (carboxi!os ')') 9.67

5.41 3.22

Ac.

g!tullmiw

Glutamna

Gln

2.17;9.13

5.65

Protenas
AbreI'Uura

pK

pi
N!l7
1 "

Fonmila

D.
Lisina
Lys

2.18 8.95 (amiuo ) ro.s (amino f)

9.74

Nl!2

Cll c11 cl! Cll 2 2 2

z". --cH---cOOH
W!7
1 1

Hidroxili.sina

2.13
8.62 (amino a) 9.67 (amino f)

9.15

;m 2 Oll ' 1 Cl! - Cl\Cil

2 NH 2
1 11

CH -c-.. -.."{.:00!! 2 2

Arginina

Arg

2.17 9.04 (amino a) 12.48 (guanidino)

10.76

Nl!2
1

CNHCH 7 CH CH --cH-COOH 2 2

NI!

E.
-... Cjstcna Cys

SI!

NB
1

1.71 H.33 < .s111 10.78 (amino a)

5.02

CH -cH-<:OOll 2
NH 2

Cistna

CySSCy 1.65; 2.26 (carboxilos) 7.85; 9.85 (aminos)

5.06

S-<:Hz'--<:H-<:001!

S-<:1! z-<:H-<:0011 s-cHJ

Nl!2
1

112

.,\tctionina

Mct

2.28; 9.21

5. 75

CH cH -cH-<:OOI! 2 2

F.

Fcnilalanina

!>he

1.83:9.13

5.48

o
' H
N

Nll.:
1

C'll, C'll COOII

Tirosina

Tyr

2.20 9.11 (amino ex) 10.07 (fcnlico)

5.65

Nll 1
1

HOO<:II, CH COO!I
NH 1
1

Triptofano

Try

2.38: 9.)9

5.88

O=:JrCH, Cli-COOII

Hstidina

Bis

1.82 6.0 (imidazo!) 9.17

7.58

!!_?
!

CH,

-~H-COOH

Nll,

Aminoddos
Nombre trivial
Abre

129

Gmpo

viatura

pK

pi

Frmula

Prolina

Pro

1.99; 10.60

6.30

c:;J.;; ~OOH
1

HO~ ll
Hidroxiprolina Hypro 1.92; 9.73 5.82 l..N..J<COOH
1

H
"'A: monoamino monocarboxilico; B, hidroximonoamino monocnrboxlico; C, monoamino dicarboxilico;
O, diamino monocarboxilico: E, azufrados, y F, cclicos.

3.2.1. CJ SJF!Cc\CIN

Existen diversas maneras de clasificar los aminocidos, todas ellas basadas en la naturale~ za qumica y las propiedades de su grupo R. Cada radical tiene caractersticns definidas y diferentes que se reflejan en las del aminocido, como puede ser la solubilidad, la reactividad. la ionizacin, la polaridad. ele. Con base en esto, dichos compuestos se han dividido en hidrfilos e hidrfobos de acuerdo con su solubilidad en agua; <m.Ji;jls, bsicos v neutros conforme a su ionizacin, y en indispensables y dispensables, segn la necesidad que tiene el hombre de elLQLfvase el cuadro 3.2). 1 a solubilidad depende de su capacidad de establecer puentes de hidrgeno con las molculas de agua, por Jo que los que tienen gmpos polares se hidratan ms fcilmente que los que tienen radicales no polares o hidrfobos; entre los sustituyentes hidrfilos m{ls importantes estn el hidroxilo'(OH de la serina, la treonina y la tirosina), el tiol (SH de la cisteina), el carboxilo (COOH de los cidos glutmico y asprtico), el amino (NH2 de la lisina y de la arginina) y el amida (CONH2 de la asparraguina y de la gluJamina); por su parte, ls..grupoutplarc;uucJlls.JnJluyc.lUl.ll!Ja~drnilliJJklrru;m:JQll_cln;JiJJJ!~ ramificadas y los aromticos que no P.Ueden interactuar con el disolvente. Conforme a su carga elctrica o ionizacin, los aminocidos. como ya dijimos, se dividen en rcidos, bsicos y neutros: los dos primeros grupos se en listan en el cuadro 3.2, mientras que en el tercero cst;:in todos los que no estn incluidos. Las funciones gumic!.ls jonizablcs ms importantes son el carboxilo. el amino, la amida. el guanidino (de la arginina) v el imidazol {de la histidina). Finalmente, la clasificacin en indispensables y /dispensables se basa en la capacidad del -cuerpo humano para sintetizarlos: los primeros : ~en obtener forzosamente de la dicta, ya que bioqumicamcntc no se producen en las \ cantidades adecuadas para el organismo, mientms que los segundos s se .sintetiz~n '-::z-Ooncentraciones suficientes. ~ 3.2.2 REACTIVIDAD QUM!Ct\ La facilidad de cada amino<icido para reaccionar se debe bsicamentc a la naturaleza qumic(l de su radical, lo cual se puede reflejar en la estabilidad, la reactividad, etc., de

130

Protenas

las pr.etCinas. As. por ejemplo, la alanina, la va tina, la lcucina y la isolcucina, derivados de hid~ocarburos alifticos, son prcticamente inertes y casi no intervienen en transformaciones qumicas; sin embargo, los grupos a mino libres son excelentes a~tcs nuclcfilos, .Y_P-or eso la arginina y la lisina favorecen altU!!lQSJdUllbios como los de oscurecimi~ntu.Jos q,e formacin de enlaces entrecruzados. etctera. . El imidazol de la histidina se puede romper por la accin de algunos agentes, con el consecuente desprendimiento de subproductos que a su vez siguen otras rutas tambin activas. El tiotcr de la mctionina es propenso a tn:msformaciones de oxidacin-reduccin~ el gu'anidino de la arginina interviene en diversos mecanismos de alteracin. De todos los grupos R de los aminocidos. el sul01idrilo de la cistena es tal vez el m~ activo y propicia muchos cambios. algunos favorables y otros indcseable~.-La asparraguina y la glutamina son muy sensibles a la hidrlisis causada por cidos y lcalis y se convierten en cido asprtico y ficido glutmico. respectivament~

'

{.U ADRO 3.2 ClaJijicacin de los aminocidos con bmc en dtfcrcntes caracterfsticas 103

'l
Alanina . Arginina Asparraguina cido asprtico Cistcna Acido g!ut<imic-o Glutamina Glicina Histidina Isolcucina Lcucina

1/idrl!(llo
X X X X X X X X

11h/f(!fofw
X

tcido

H.\ico

/Jcfi5pCIIS(IlJ{c

Dpci/Jtthfc

X X X X X' X X X X X X X X' X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X

Li::.ina
Metionina Fenilal<mina Prolina Scrina Treoninn Triptofno Tirosina Valina

0lndi~pcns;tb1c p<tm nios. pero no p;ra adultos.

~n la seccin 3.6 se revisan los cambios que le ocurren a las protenas que se .someten a
distintos tratamientos y que se reflejan en una mejora o en una prdida de su valor nutritivo y de sus propiedades funcionales; estas transformaciones se refieren precisamente a la sensibilidad y a la rcactividad de cada aminocidc:J
3.2.3 PROPIEDADES ACIDO-MSE

Los aminocidos presentan caractersticas que se deben fundamentalmente a su naturale-

za inica anfotrica ftcido-bnsc. La palabra anftero proviene del griego amplt. que

Aminocidos

131

significa ambos, por lo que a estos compuestos tambin se les conoce como anfolitos, que es una locucin abreviada de electrolitos anfteros. Su estructura inica se ha establecido por medio de muchos anlisis y observaciones; por ejemplo, por sus puntos de fusin o de descomposicin que son relativamente elevados(> 200C) o por su solubilidad en agua (son en general, ms solubles en este lquido que en disolventes polares), propiedades tpicas de sustancias estabilizadas por fuerzas de atraccin entre grupos de carga opuesta. como ocurre con los cristales de sales (por ejemplo en el NaCI ); adems, tienen constantes dielctricas elevadas, al igual que grandes momentos dipolares, reflejo de la presencia de fu~nes negativas y positivas dentro de la misma molcula. Debido a sus grupos ionizablcs car-boxilo, a mino y otros, los aminocidos son capaces de desarrollar una carga ( +) o (-) de acuerdo con el pH al que se encuentren; es decir, su carcter anfotrico les confiere la capacidad de recibir y de donar electrones; esta situacin hace que exista un estado qumico conocido como punto isoelctrico (pi) o de doble io'2J en el que se cuenta con el mismo nmero de cargas positivas que negativas y cuya carga neta es cero.lLos aminocidos pueden tener, por Jo tanto, tres estados que dependen del pH: a pH <pi se encuentran en rorma protqnada o catinca; en el pi su carga es ccro,y a pH >pi adquieren una carga negativa o aninic_~jEs decir, no existe un pH en el cual estos anfolitos estn completamente ausentes de cargas elctricas, ya que las presentan aun ene! pi; en cualquiera de sus tres estados pueden ligar iones de carga contraria por fuerzas electrostticas dbiles. El cuadro 3.1 muestra los valores del punto isoelctrico de los aminocidos de importancia.
NH,-~-COOll -

R
H

(Il+)

NB;-~ --COO-

(O Ir)

H
punto isoelctrico
{pi} o de doble ion

forma catinica (protonada)

forma aninica (no protonada

La ionizacin de los aminocidos es similar a la de cualquier otra molcula, y por lo tanto sigue la ecuacin de Hcnderson~Hasselbalch:
pH = pK

fonna no protonada (base)

Jog forma protonada (cido) -

: pK = - JogK

donde pK, por definicin. es el logaritmo negativo de la constante de disociacin (K) del grupo ioniz.ablc: [base -1 [H'I [aminoacido 1 Los valores del pK de las distintas funciones ionizablcs de los aminocidos se incluyen en el cuadro 3.1. Por ejemplo, el pK del carboxilo de la glicina es de 2.34, lo que quiere decir que a pH menores de 2.34 este gr~po est protonado como COOH y que a pH mayores se encuentra como COO-, y el pK del amino es de 9.78. lo que indica que a pH < pK cst como NH/ y a pH > pK, como NH,. Adems de los carboxlos y los amines, los siguientes grupos tambin ejercen una influencia en el comportamiento cido~ base de los aminocidos: el imidazol de la histidina.

Protefnas ;-.) efamiij.'t'i:le lrlisina, el ca~boxilo /3 d~l cido aspnic~, el su!Olidrilo de la ~btena, el cib0Xil9 y del cido glutmtco, el guamdmo de la argmma y el htdroxtlo fenohco de la tirosina. El punto isoelctrico de los compuestos que contienen slo dos grupos ionizables, un carboxilo y un amino, se puede calcular a partir de sus respectivos valores de pK:

pi

pK amino

+
2

pK cido

En la figura 3.1 se muestra la curva de valoracin de la alanina, en la que se aprecia fcilmente el pi y los pK de los grupos carboxilo y amino al igual que sus formas aninica y catin.ic? en un intervalo de pH de 1 a I 3. En este caso, la curva es muy sencilla debido a que se .fiata de un aminocido con una estructura qumica muy simple; sin embargo, sta cambi;:irrr considerablemente si se tratara de compuestos ms complejos, corno Jos aromticOst Jos cidos o Jos bsicos. La valoracin de los pptidos y de las protenas resulta an ms dificil debido al gran nmero de aminocidos ionizables que contienen; adems, muchos de estos grupos pueden interaccionar con diferentes iones, o estar "enterrados" en el interior de la molcula y no estar disponibles para la valoracin.

13 12 11

H,NCHRCOO-

10
9
B

pH

6 5
4

H,NCHRCOOH H,NCHRCOO0.5
1.0

1.5

2.0

equivalentes de OH- - - - +
Figura 3.1. Curva de valoracin de la alanina.a"

Protenas
3.3 PROTENAS

133

Estas macromolculas son el resultado de la polimerizacin. mediante enlaces peptdicos. de los 20 aminocidos va indicados; por esta razn, todas sus propiedades nutritivas v sus caractersticas flsicas v qumicas dependen qJinpletamente d~Ll_jQ<2J de lg,._<~9J:t.c..~n.~r.,:.," ki.Q.n_y_de la secuencia de yn.in de los monmeros constituyentes. Dos proteinas podnln estar integradas por aminocidos iguales y en concentraciones semejantes, pero si el orden en q.!!_C se encuentran stos es diferente, los polmeros muestran propiedades muy distintas. 'Desde el punto de vista de la nutricin, las protenas desempean un papel por dems importante y sta es la razn fundamental por la cual se estudian; el tcnico debe procurar V gue estos nutrimentos. tan escasos en los pases en_ desarrollo,_ll~guen al consumidor con una calidad ptima. Las protenas, indispensables para el bienestar de cualquier indtviduo, en algunos casos pueden resultar muy txicas. como las toxinas de ciertos microorganismos, y en otros pueden provocar hipersensibilidad y alergia en ciertos individuos que las consumen~ por ejemplo la j3~1actoglobulina de la leche y la ovoalbmina del huevo. w.~>Lw Cuando las protenas se solubili?.an en agua adquieren dimensiones coloidales. son anfteras, su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos, y en algunos casos tambin de sustancias distintas a stos. Dependiendo de la influencia de los diferentes grupos R ionizables y del pH al que se encuentren, pueden desarrollar una carga positiva o negativa, y en ciertas condiciones, cuando llegan al punto soelctrco, neutra o de cero, al igual que ocurre con los aminoddos en forma individual. Las protenas con una alta concentracin de los cidos glutmico y asprtico tienen su pi en el lado cido (como la mayora de las protenas), mientras que las ricas en lisina y arginina, lo tienen en el lado alcalino (existen muy pocas, por ejemplo la lisozima y la avidina del huevo). La intensidad de la ionizacin desempea un papel muy importante en su estabilidad y en las propiedades funcionales que ms adelante se discuten. J as prolenas son responsables en gran medida de la textura v de las caractersticas reolgicas de muchos alimentos, yjn~ alteraciones indeseables i1sicas o qumicas que stos sufren dan como resultado t.!na calidad sensorial v nutricional pobre que lleva consigo el rechazo del productoJ
3.3, 1 CLASIFICACIN

Existen diversos mtodos para clasificar las protenas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales: composicin, forma. solubilidad v funcin biolgica (vase el cuadro 3.3); cabe indicar que estos cuatro pafmetros no son excluyentes, ya que se puede dar el caso de que un polmero llegue a estar incluido en todos. Composicin. Estas macromolculas pueden ser simples (homoprotcinas) y conjuga~ das (hcteroprotenas); las primeras. como la insulina. estn compuestas exclusivamente de aminocidos y su hidrlisis total slo produce una mezcla de stos. Por su parte, las conjugadas tienen adems una fraccin no protenica llamada grupo prosttico; en esta categora estn las metaloprotenas. las glucoprotcnas. las fosfoprotenas, las lipoproteinas y las nucleoproteinas. Las metaloproteinas contienen un metal (cobre o hierro) unido en forma no covalente a un determinado aminocido, o formando parte de un grupo porfirnico, como ocurre en la hemoglobina o la mioglobina; su dilisis exhaustiva o la adicin de agentes secuestradores les elimina el metal y aumenta su sensibilidad a las altas temperaturas y a las enzimas proteolticas. En las glucoprotenas se encuentra una fraccin de hidratos de carbono. generalmente

134

Protenas

cuAJR~0tasificacin de fas protenas de acuerdo

~ ~
Clasificacin
A. Por comwJicin l. Simple

C01/ Sil

composicin, forma. solubilidad

y funcin biolgica

Propiedades
Contiene slo aminocidos Insulina

.EJemplo

2. Conjugada
a) Metaloprotcinas b) Glucoprotenas e) {'osfoprotenas
~) Lpoprotcnas

Comiene una fraccin no protelnica

Pigmentos Contiene hidratos de carbono
Mioglobina. hemoglobina lnmunoglobulinas. fraccin 7S de la soya.ca~ena K, mucina Casenas de la leche. flavoprotena~. pepsina Lipovitclina de la yema del huevo Viws. genes

Contiene fsforo
Contiene lipidos Contiene cidos nucleicos Esfricas u ovoides
Forman fibms de tejido conectivo Protena de ligamentos y tendones Pelo, bna. uas. cuernos

e) Nuclcoproteinas

B.

Pm~f(mna

l. 'Gtubular 2. ~fOS<I

Protena mw;cular
Responsable de la coagulacin de la sangre

Albmina de huevo Colgena Elastina Queratina Miosina y actim1 Fibringeno

c.

Por solubilidad l. t\lbmim1s

2. Globulim1s
3. Histonas
4. Glutclirms

5. Prolaminas 6. Esclcroprotenas D. Por funcin biolgica

1. Estructurales 2. Enzimas J. Hormonns 4. Toxinns 5. Anticuerpos

Solubles en agua y soluciones salinas diluidas Poco solubles en agua, solubles en soluciones salinas Alto contenido de aminocidos b:sicos No coagulan por calor Insolubles en agua y en alcohol Solubles en lcalis y cidos dbiles Solubles en 70% de alcohol Insolubles en la mayora ele los disolventes

aLactalbmina de la leche. ovoalbmina del huevo !vliosina del msculo. globulina del plasma Protenas unidas a cidos nuclcicos, nuclcoproteinas Gluten del trigo Zcna del maz. gliadina del trigo Todas las protenas dasificad<L~ ll-2 en este cuadro

6. Tr.msporte de

~:

Forman parte estructural del cuerpo Cat<llizan reacciones biolgicas Mensajeros qumicos Protenas dainas. generadas por microorganismos Protenas protectoras claborads por el organismo Transporta 0: de los pulmones a los tejidos Almacn de 0 1 en el msculo

Protenas clasilicadas como

B-2
Lipasas, protcasas Jnsulim1. g\uc:1gn Toxina bollllnica
a~Giobulina

de la sangre

Hemoglobina Mioglohina

Pro!dnas

135

monosacridos y en ocasiones oligosacilridos, o un aminoazcar, como la galactosamina; son muy representativas las casenas de la leche, sobre todo la K con su trisacrido de glucosa, galactosa y cido sir.llico, al igual que algunas fracciones de la soya y del huevo y las inmunoglobulinas. En la figura 3.2 se muestran dos tipos de glucoproteinas cuyos constituyentes estn unidos covalentemente mediante un tomo de N (N~glucsdos) o de O (O-glucsidos).

RO~
CH,CHN

Ea~
" o
11

R6\L__-{~
OR'

r::\

r,
CH C-P

CH,-c~o

1 '\

CH
1 \

P-NH

P-NH

C-P

o
(b)

11

o
(a)

11

Figura 3.2 Uniones en g!ucoprotenas: (a), en N-glucsidos: (b), en O-glucsidos: R representa un hidi'geno o un polisacrldo, y P es la protena.

Los hidroxilos de la treonina y de la scrina se esterifican con grupos fosfato inorgni~ cos, integrando as las fosfoprotenas. entre las que destacan las casenas:dichos fosfatos le confieren ciertas propiedades as como una alta estabilidad a los polipptidos, ya que favorecen su hidratacin; estos aspectos se revisan con ms detalle en el captulo que trata de la leche. Las lipoprotcnas se encuentran en forma natural en alimentos con carcter de emulsin, en la sangre y en las membranas de muchas clulas, y son los fosfolpidos, los triacilglicridos y el colesterol las principales fracciones lpidas componenlt'S. En general. las interacciones de los polipptidos con los lpidos no incluyen los enlaces cava lentes. sino que se efectan por atracciones hidrfobas por parle de las secciones a polares de ambas molculas; debido a que estos dos constituyentes tienen diferente densidad, su unin produce complejos que se clasifican como de alta, baja y muy baja densidad: esta designacin se emplea, por ejemplo, para distinguir las lipoprotenas de la sangre. En los alimentos que se someten a presiones de homogeneizacin se favorece esta asociacin ya

136

Protenas

que las faSes protenica y lipdica se obligan a iiltcractuar; esto trae consigo un aumento de la estabilidad del sistema, que es lo que ocurre con la leche y con algunos derivados lcteos. En la. figura 3.3 se muestran los diversos mecanismos posibles de asociacin de protenas con la lectina y la etanolamina. Finalmente, las nuclcoprotenas estn integra~ das por una fmccin protenica que se une a loS cidos nuclcicos; se encuentran, sobre todo, en el material gentico de muchas clulas.
A 1-CH 2 O

1
O

11

11

CH-0- C-(CH 2 ) ,-CH,-CH 2 -CH 2-CH 3

(CH 3) 2-N-CH 2-CH 2-0-P-0-CH 2

o
NH;-(CH 2 ),-P

P-CH 2 -CH 2 -C-o

o
~a)
(b)

11

(C)

R1-CH2
1

CH-R 2

11

w .
o
11

~ N~CH 2 -CH 2 -0-

P -0-CH 2

11 11

P-NH-C-P

-O -C-CH 2-CH 2 -P

o
(d)
(e)

11

Figura 3.3 Posibles uniones entre fosfolpidos y protenas. 1 con !ecitina: 11 con fosfatidiletanolarnina; {a) y (b), enlaces electrostticos con ol cidO g!utmico y la lisina. respectivamente; (e). enlaces hidrfobos con la leucina: (d), puentes de hidrgeno con el carboni!o del enlace peptidico, y (e), enlaces electrostticos mediante el calcio con el cido glutmico. R1 y R2 represen~ tan cidos grasos y P, protelnas .

.Eiu:nul..:- Todas las protenas hasta ahora mencionadas tambin se pueden clasificar, por su forma, en globulares y fibrosas: en el primer caso presentan una estructura esfrica por el doblamiento de su cadena, de tal manera que integran un modelo tridimensional redondo: en esta categora se encuentra la mayora de las cnzmas y de los polipptidos de reserva del tejido .vegetal. Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por estar constituidas por varias cadenas de polmeros unidas a lo largo de un eje recto comn; esta integracin causa que se produzcan fibnL'i muy estables e inertes a agentes fisicos. qumicos y enzimticos; su papel biolgico en el reino animal se puede comparar con el

Protenas

137

proteinas fibrosas

hlice a

estructura

fJ

grupo de la colgena protenas amorfas

1
lana

1
elastina y resilina

prolenas musculares

queratinas

Figura 3.4 Clasificacin de las protenas estructurales fibrosas.

que desempea la celulosa en los vegetales. Destacan por su importancia la colgena (parte ntegra! del hueso, del cartlago y del tejido conectivo en general) y la queratina. que le proporciona rigidez a ciertos tejidos muy duros como las uas, el cabello, las pezuas, los cuernos, las plumas y la lana (Fig. 3.4). La estabilidad de las queratinas y su insolubilidad en la mayora de los disolventes se deben en gran medida a la presencia de un elevado nmero de enlaces disulfuro intermolcculares provenientes de la oxidaCin de residuos de cistcna; de hecho, estas protenas se han dividido en suaves y fuertes dependiendo de su contenido de grupos dsulfuro. Cabe aclarar que algunas protenas que tradicionalmente se clasifican como librosas! como la actina y el fibringeno, tienen tambin propiedades tpicas de las globulares. So/uhi!itlad... De acuerdo con este criterio se han tlividido en albminas. globulinas. histnas, glutclinas, pro laminas y esclcroproteinas. La solubilidad depende del tipo de amino<icidos que contenga. de tal forma que el polipptido que tenga muchos residuos hidrfobos tender a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado nmero de grupos hidrfilos. El proceso de la solubilizacin implica que las molculas de protena estn separadas y dispersas en el disolvente y adems que ejerzan una rnxima interaccin con el lquido que las rodea. Las albminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua. y precipitan en sulfato de amonio al soq): de este grupo existen muchos ejemplos, como la a~lactalbmina de la leche.las albminas del suero sangunco,la ovalbrnina de la clara de huevo. etc.: en general stas corresponde!) a la clasificacin de prolcnas simples. Las globulinas son prilcticamcnte insolubles en agua pcio solubles en soluciones salinas diluidas: en esta catcgoria cstn la miosina del tejido muscular,la,lJ-!actoglobulina de la leche, las globulinas del suero sanguneo, la glicinina de la soya, la araquinina y la conaraquinina del cacahuate, adcms de muchas enzimas.

138
2

Prolenas

Por su parte, las histonas se caracterizan por su elevado contenido de aminocidos bsicbs y por ser solubles en cidos y en agua, tienen poca importancia en la tecnologa de alimeritos ya que son muy escasas. Las glutclinas son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y slo se solubilizan en cidos (pH 2) o en lcalis (pH 12); junto con las prolaminas, constituyen la mayora de las protenas que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maz. Entre las ms importantes est la glutelina del trigo, que se estudian.i con detalle ms adelante, y la oriccnina del arroz. has prolaminas slo se solubilizan en etanol al 50-80%, y entre sus principales representantes estn la zcna del maz y la gliadina del trigo. Por ;cner una estructura fibrosa, las esclcroprotcnas son insolubles prcticamente en todOs los disolventes, presentan cierto grado de cristalinidad y son muy resistentes a la accin.de la mayora de los agentes qumicos y enzimticos. Las protenas consideradas anteriormente como fibrosas pertenecen a las cscleroprotcnas. A manera de ejemplo, en la figura 3.5 se muestra un procedimiento de laboratorio para llevar U abo una extraccin de las protenas del maz y as obtener diferentes fracciones de acucrdo.con su solubilidad en diversos disolventes: este tipo de esquema se puede estable ccr paraJm gran nmero de alimentos. Igualmente en el cuadro 3.4 se indica la proporcin de dichas fracciones para algunos cereales.

CUADRc@solubi/idad de !tu protdJUH de los granos cnreroJ de cermlcs

haccin prorcica'1
Cereal
REfl 1.7

Contcni

Factor de
{'Ofll'l'/"Sf/1

Aminocido limirantc Lys

Lys Lys Lys Lys Lys Lys Lys Phcn Try Thr Thr

Albmi Glolmli- Pro/ami Glurcli1/(1.\'

Jl(IJ

nas
5.0 16.0 52.0 30-50 55.0 40.0 52.0 69.0 24.4

1/{/S

do de JII"Oh'i na5''
S-10 R-!4 !0-!6 9-!4 7-!3 !4-IS

de N en protcbws
5.95

Arroz'
Avena Cebada

2.2

Centeno !.6! rvJaz 1.2 tvf ijo 0.5

Sorgo

5.0 1.0 !3.0 5-!0 4.0

13.2
8.0 3-5

o. 7
!.8

Trigo

10.0 78.0 !2.0 5-!0 2.0 9.4 8.0 !0.0

so.o
5.0 23.0 30-50 39.0 28.0 32.0 !6.0 36.3

6.25
5.83 5.8.1

6.25
5.83

9-!3
9-!4 !2-!8

6.25
5.83 5.83

Triticalc !.55

2(1.4

6.5

a. g/100 g prntdnas tolalcs. b. Pnrccmajc. sustam:ia seca. c. Sin c;sc;trilb.

~ Muchos de estos polmeros tienen una funcin biolgica muy caractcnstica. por lo que se les designa con el nombre genrico. de biopolmero; algunos le confieren rigidez a los tejidos, otros son enzimas, hormonas. toxinas, anticuerpos. trans~ portadores de oxgeno o bien sirven como reserva de nitrgeno. En general, estas propiedades slo se producen cuando las protenas tienen sus estructuras secundaria y terciaria bien' definidas: cualquier modificacin de stas causa alteracin o prdida de aqullas.

Protenas

139

harina desgrasada

1
albminas

globulinas

precipitado

precipitado etanol70% mercaptoetanol 0.1M acetato de sodio 0.5M

glutelinas solubles

preCipitado tris borato 0. 125M mercaptoelanol dodecil sulfonato de sodio 1n1u

.------'--'-'-'-'----
glutelinas insolubles

residuo no protenico

Figura 3.5 Fraccionamiento de las proteinas del maz.11s

3.3.2 ENLACE ,~\MIDA O PEPTDICO

Los pptidos y las protenas son el producto de la unin heterognea de aminocidos a travs de enlaces amida o peptdicos, los que a su vez se forman por una condensacin entre un grupo carboxilo y un amino, con la consecuente eliminacin de agua.

NH 2 -C-C- OH + H - Nll-C-COOH 1 1 1 H ..... 1 H

~' ~

r 1

~2

NH 2 -C-C-NH-C-COOH 1 1

R, o 1 11

R, 1

H2 0

140

Protenas

' La Unin de dos aminocidos genera una molcula llamada dipptido, la de tres, tripplido~y as sucesivamente: en general, las cadenas constituidas por pocos monmeros se conocen como pptidos y se producen por la hidrlisis de las protenas, aun cuando existen varios en estado natural que tienen funciones biolgicas muy importantes. Por ejemplo~ la anserina (,ll-alanil-1-mctii-L-histidina) y la carnosina (,ll-alanii-L-histidina) que se encuentran en alta concentracin en diferentes tejidos animales en donde actan como amortiguador de pH; en el pescado, la primera cst en mayor proporcin que la segunda, y sta a su vez abunda en el msculo de los mamferos, por lo que se ha sugerido usare! anlisisdc estos dipptidos, para determinar la presencia de algunos tipos de carnes en alimentos.
,

coot~

11 2 NCH 2 cn 2 CONIICIICI1 2

en3

anserina

carnosina

Otro pptido es el glutatin (y-glutamilcisten-glicina) integrado por un residuo de cido glutmico, cuyo carboxilo y (en lugar del a de enlaces peptdicos normales) se une a la cistena y sta a su vez a la glicina; se encuentra en las papas, en frutos ctricos, en las uvas y en la sangre; interviene en la desintoxicacin de muchas sustancias a travs de la enzima glutation-5'~transferasa: se adiciona a los derivados crnicos que van a ser curados ya que desempea un papel muy importante en la transformacin de los nitritos en nitrosomioglobina; su degradacin trmica produce compuestos que recuerdan el aroma de la carne, por lo que en estas condiciones se ha empleado como saborizantc.

o
NH,-eH-el-1 2-el-1 2eOOH
glutatin

o
e H,SJ-1

11 11 e -NH- eH-e-NH-eH,-eOOH

Existen muchos pptidos ms en la naturaleza. algunos de los cu,ales cumplen la funcin biolgica de hormona, como es el caso de la oxitocina y la vasoprcna. La condensacin de un mayor nmero de arninocidos produce los polipptidos. o protenas. que tienen un grupo a m no y uno carboxilo terminal correspondiente a Jos dos aminocidos que se localizan en los extremos de la cadena; su peso molecular generalmente es mayor de 3 000. La figura 3.6 muestra la estructura de una cadem1 polipeptdica en la cual se observa que slo los {!tomos de carbono a. donde se encuentra el grupo R~ tienen capacidad de rotacin. Hay muchas evidencias sobre los enlaces pcptidicos. como es el hecho de que en las protenas son muy pocos los grupos NH 2 y COOH titulables que aumentan considerable~ mente despus de una hidrlisis cida o lcalina; se han realizado diferentes estudios espectroscpicos y cnzimticos que han demostrado que los aminocidos estn unidos mediante una unin C-N proveniente de la condensaCin carboxilo-amino. Los an{ilsis de difraccin de rayos X han demostrado que esta unin. tiene carcter de doble ligadura por la resonancia entre Jos ;hornos ()-C-N (Fig. 3.7); por esta razn. el enlace C-N de las protenas es ms corto que el de otros compuestos org{nicos e inorgnicos semejantes, y provoca que la unin peptdica no pueda rotar libremente. lo que obliga a los aminoci~ dos a localizarse en sitios fijos con poca libertad de movimiento.

141

amino term!l'lll

eni!JCI

~Ptdlc:o

pla111t

Figura 3,6 Enlaces peptidicos que muestran que slo el carbono a tiene posibilidad de rotacin.a 9

Se ha visto que. en promedio, el enlace peptdico tiene aproximadamentc4(YJS de carcter de doble ligadura y que, por tanto, existe un isomcrismo cis-rrans. pero normalmente son de la configuracin trans, ya que la cis es poco estable, sobre todo cuando se trata de aminocidos con R muy voluminosos. El oxgeno del carboxlo {C=O) y el hidrgeno del imino (N-l-1) son traus, de tal manera que los seis lomos que constituyen el enlace se

,4

-r--------------~--~c 11 O"

'

...

0.153nm

0.36 nm

0.147 nm

Figura 3.7 Dimensiones del enlace peptdico. los seis tomos se hallan en un plano.

localizan en forma coplanar, es decir. en un solo plano (Fig. 3.8); esta ordenacin es rgida y es el resliltado de la estabilizacin por medio de una resonancia. Una vez conocidos la longitud y los ngulos de unin entre los tomos de este enlace, se podra determinar la conformacin tridimensional de una protena si se lija en un punto determinado~'cl carboxilo o el amino terminal; esto se debe a que hay poca facilidad de

142
R,
R,
+
1

Protenas
+
1

H3N-C-Cool
H

H,N-c-coo1

~~,o
O
H~N-C/

R,

H 1

1 o---..

'N/!
H

1 c-coo-

R,

oH \

c-coo+ /
C='N \
1

R, 1
H

H 3N-C /

1 R,
Figura 3.8 Formacin del enlace peptidico.

rotacin o de f1cxin y. por lo tanto, el nmero de formas estructurales que pueden adquirir es reducido. Dichas restricciones son an ms notorias cuando los grupos R presentan impedimentos cstrcos. Por todo lo anterior. se concluy que para lograr una mayor estabilidad de los polipptidos se requiere coplanaridad de los seis tomos que integran el enlace pcptdico. y que para que se induzca una m{lxima interaccin por puentes de hidrgeno l!ntn.~ ellos se requiere colincaridnd.'SJ

3.3.3

!<GANIZACIN EST!<UCTUHAI.

Al estudiar las protenas ulobularcs se observa que presentan diferentes estados de:_~ o.rdcnacin n conformacin dentro de su molcula que se engloban en lo que se conoce como las c1m!ro Pstmctun!5: las propiedades de estos polmeros, va sean inmunolgic_~.L\. enzjmfnicus 1m1ricionales. hormona.ics. cte .. dependen fundamentalmente de su confor~ macin. y la prdida de sta trae consigo modificaciones de t.:"stas propiedades. Por ejemplo, las inmunoglobulinas presentan generalmente una organizacin muy compleja y en ella se basa su funcin biolgica (Fig. 3.9). Son protenas muy sensibles que pierden su ordenacin con rapidez y, por tanto. su activitlad. Las cuatro estructuras cstn estabilizadas por los diferentes tipos de uniones qumicas que se muestran en el cuadro 3.5; las covalentcs son las n.:sponsab\es del enlace pcptdkc~ y se producen como resultado de un reparto de electrones entre dos o ms tomos: son de menor longitud y las de mayor energa: los puentes salinos o inicos se crean por atraccin coulmhica entre grupos cargados con signo opuesto, y son las uniones polares ms fuertes que existen: los puentL-sdc hidrgeno aun siendo ms dbiles, ~1pcan un pape~

Protenas
cadena ligera

143

S S

1
254
S S

22
S
cadena pesada

96
1

145
1

1
75

193 1

314
S

360
S
1

418
S

S S

s--s

SS

11 11

1
61

s~s
S

59

cadena ligera

7--=--

66

61

1
S S

Figura 3.9 Representacin de una lnmunoglobu!ina; obsrvese el gran nmero de enlaces disulfuro que contiene.

m1,lv imp_QJ:_lli_nt~f'"hs fuerzas atractivas de London-Van dcr \Vaals se establecen por la induccin de un momento dipolar entre grupos elctricamente apolares.~'En el cuadro 3.6 se puede observar que de todas las uniones covalcntes el enlace
101

pcptidieo C-N es el ms fuerte. y que el enlace disulfuro S-S es el ms dbil ya que

requiere de menor energa para su hidrlisis y adems es el nico que puede romperse sin causar una prdida de la conformacin del polmero+ y por lo tanto, de su funcionalidad. En general. las protenas tienden a adquirir la estructura ms estable que se encuentra en los niveles ms bajos de energa libre: se produce debido a las diferentes uniones que intervienen y que, a su vez, se relacionan dircctumcnte con la polaridad. la hidrofobicidad. los impedimentos cstricos de los R. etctera.
CUADRO 3.5 Fua;aJ de
WIII

cnnmiradas en la.\ protena.\

f)umcia de imcmu-itJn

Emgfa

Grupos que

_ ____Iif!_!J _______:_,\.;.f<::''c::'":.:":::iJ:.:.":.:"'_ _ _ _ _(c:::<c::a::_il.:;llc;:U;.:'i'-)_

Comlcntc
Reparto de electrones
JO-lOO

_el"-/'-'ic____c_inc_li:.:''.::'ll_:_Ci:.:'i:__mc;ll.cll:__l_ _

1-2

c-e. e-N. c~o. c-11 S-S. C-N-C

Puente inico

Atraccin coulmbica entre grupos cargados opuestamente El hidrgeno es rep<trtido

2-3
210

NI!.'.

-coo. NI!'

Puente~

e hidrgeno

N-H O=C. OH

entre dos

{tomos

clcctroncg:ltivos

Fuer1as atractivas Van dcr W:mls

Induccin mutua de momentos dipolares en grupos a polares

-J

Grupos apolarcs

144
CUADRO 3.6 Energa de rompimiemo de e1t/aces comlcmes en protdna.r

Protenas

Enlace
S-S

Energa (kcallmol)

84
110 120
151 189

O-H C-N

e-s c-e

3.3.3.1 Estructura primaria .--/ Esta estructura se refiere a la ordenacin en que se encuentran unidos los aminoflcidos en la cp(fna: es una propiedad controlada genticamente, altamente reproducible y nica para~ada fraccin. Por esta razn, se han estudiado las secuciicias de estos monmeros y se hal~gado a pensar que pueden existir relaciones genticas entre diferentes especies; por ejemplO, la a~lactalbmina de la leche y la lisozima del huevo presentan estructuras primadas muy semejantes que slo varan en unos cuantos residuos (Fig. 3.10}~ debido a esta gran similitud existe la hiptesis de que tanto las aves como Jos bovinos descienden de un tronco comn que vivi hace muchos miles de aos. La estructura primaria de muchas protenas, sobre todo las de la leche y las de algunas enzimas y hormonas se conoce perfectamente; para determinarla generalmente se usan tcnicas cromatognlficas, como el analizador de aminocidos. junto con protcasas especficas para ciertos enlaces peptdicos. Con esta informacin es posible pronosticar muchl~ de sus propiedades, su comportamiento ante ciertos agentes, su estabilidad, su solubilidad. etc.; r.or ejemplo, si se sabe que tiene un elevado contenido de hidroxiprolina y de prolina homogneamente distribuidas, se puede predecir que no podr establecer conformaciones helicoidales~ y s estos iminocidos estitn localizados y concentrados en una porcin de la cadena, se concluye que all no existe hlice a. pero que s puede existir en el resto de la molcula. De igual manera, si la estruclura primaria muestra la presencia de grupos ionizables vecinales que generen fuerzas de repulsin entre ellos, se puede tener cierta seguridad de que en ese sitio existe una contorsin del polmero. El aprovechamiento biolgico de las protenas tambin depende en gran medida de su estructura primaria porque las enzimas del tracto gastrointestinal tienen un alto grado de especificidad que se debe a algunos enlaces peptdicos, y al no encontrarlos no actan sobre la molcula. Este enlace es muy estable y cuando se hidroliza es generalmente por va enzimtica; en ausencia de enzimas, esto slo sucede cuando las protenas son tratadas en condiciones muy drsticas de temperatura y de pH. 3.3.3.2 Estructura secundaria
~

Se refiere a la ordenacin regular y peridica de las protenas en el espacio, a lo largo de su eje o direccin, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostticas, los puentes de hidrgeno, las interacciones hidrfobas y I::L~ dipolo-<.lipolo son las ms importantes (Fig. 3.11). La gran mayora de estos polmeros produce hlices a en las que una vuelta completa

...,
~

;: "' .'

Figura 3.10 Estructura primaria de i'a lisozima del huevo (solamente se muestran algunos aminocidos).

t;

146

Protenas

consta"!dc 3.6 aminocidos, y sus radicales R quedan orientados perpendicularmente hacia el cntcrior del eje central (Fig. 3.12)~ presentan el menor grado de energa libre. y es la forma ms estable de cslructura secundaria: esta conformacin helicoidal puede producir~ se con Jos ismeros L o D y adcms con un enrolla miento hacia la derecha o hacia la izquierda. aunque todas las protenas conocidas slo contienen Laminocidos y son dextro hlices. En este tipo de estructura los carbonilos y Jos iminos de los enlaces pcptdicos establecen puentes de hidrgeno intramolccularcs entre vueltas consecutivas de la cadena; estas uniones suceden cada 3.6 residuos y se efectan entre el hidrgeno (N-l-1) de un cntcc peptdico y el oxgeno carbonilico (C=O) del tercer aminocido que le sigue. Los puentes de hidrgeno son paralelos al eje de la hlicct y debido al gran nmero de ellos. contrilJuycn de manera importante a la estabilizacin de la estructura, a pesar de que en forma individual su energa es muy baja (Fi~. 3.13). Lantas ms interacciones de esta natuh1leza existan. ms estable es y ms provocan que esos grupos hidrfilos no estn disponibles para reaccionar con las molculas de agua (tambin por puentes de hidrgeno), haciendo que el polmero sea poco soluble en este disiVentc. La presencia de alanina, lcucina, fenilalanina, tirosina, triptofano, cistena, meti.(l?Jna, histidina, asparraguina. glutamina y valina favorece las hlices, mientras que la prolinir y la hidroxiprolina. las evitan. al igual que In serina, la treonina, la lisina, la isoleucina y los cidos glutmico y asprtico.

Figura 3.11 Enlaces que estabilizan la estructura secundaria y terciaria de las proteinas: (a). interaccin electrosttica; (b), puentes de hidrgeno; (e), interaccin hidrfoba: (d). interaccin dipolo~ dipolo, y {e) enlace disulfuro.

!'roteJtas

147

0.51 nm

-r-----paso de rosca 0.54 nm (3.6 residuos)

-*-----------Figura 3.12 Dimensiones medias de la hlice a.

-----r

ascenso 0.15 nm pO< aminocido

Figura 3.13 Estructura de tllice a de las protenas.

'v

148

Protenas

Otfo tipo de estructura secundaria es la conformacin /3 que se presenta en las queratinas y en otras protenas clasificadas como fibrosas: en sta, cada polmero adopta una conformacin en zigzag extendida, de tal manera que pueden existir varias molculas alineadas paralela o antiparalelamentc, que producen lminas plegadas unidas transversalmente por puentes de hidrgeno intcrmolccularcs. Las cadenas polipeptdicas paralelas se desarrollan en la misma direccin del N terminal al C tcnninal, mientras que en las antiparalclas se extienden en direcciones opuestas (Fig. 3.14). Todas las uniones peptidicas contribuyen a la cstabili?.acin y los radicales R se locali;.r.an por encima y por debajo de los plai,lOS de la lmina plegada.

(a}

(b}

Figura 3.14 Estructura de conformacin

p dalas proleinas: (a). anliparalela, y (b), paralela.t:;s

Un tercer tipo de estructuras secundarias se encuentra en las hlices de la col::igcna~ protena fibrosa del tejido conectivo que le confiere una alta rigidez y resistencia a la piel, los cartlagos, etc. de los vertebrados superiores: debido a su elevado contenido de prolina y de hidroxiprolina, no desarrolla una hlice a. sino una conformacin que consiste en una triple hlice de cadenas polipeptdicas que se mantienen unidas por puentes de hidrgeno intermolecularcs . Finalmente, cuando no existen restricciones para que la protena rote libremente. como son los puentes de hidrgeno, sta adquiere varias conformaciones al azar, que slo estn controladas por el pH, la temperatura, la fuerza inica._los slidos lotales y la constante dielctrica del disolvente; esta estructura no corresponde a ninguna de las antes descritas y normalmente se observa en el fenmeno de la desnaturalizacin de estas molculas. Sin embargo. hay algunos polipptidos. como las casenas que. debido a su

Protenas

149

secuencia de aminocidos. no desarrollan una estructura secundaria bien definida, por lo que algunos autores las consideran como "desnaturalizadas en estado natural". La mayora de las protenas contienen ms de un tipo de estructura secundaria en diferentes porcentajes; por ejemplo, la fraccin liS de la soya tiene aproximadamente 5% de hlice a. 35% de conformacin {J y 60C{t; al azar; el ovomucoidc del huevo, 26% de hlice a, 56% de conformacin /3 y tsc;;;;, al azar. 3.3.3.3 Estructura terciaria
r.-/'.

Este trmino se refiere al modo en que la cadena polipcptidica se curva o se dobla tridimensionalmentc pam producir una estructura estrechamente plegada y compacta. caracterstica de las protenas globulares (Fig. 3.15); a diferencia de las !!brasas, que son molculas lineales, las globulares tienen sus cadenas compactas con un alto grado de organizacin y presentan uniones covalentes (disulfuro, S-S). hidrfilas. hidrfobas y tambin inicas (Fig. 3.11 ). De todas estas, las primeras son las ms fuertes! imparten una mayor estabilidad y se producen cuando se oxidnn dos molculas de cistcna: sin embargo. existen protenas que carecen de ellas. pero que son estabilizadas por un gran nmero de las otras que son de menor energa.

t'f'lgura 3.15 Representacin esquemtica de las estructuras primaria, secundarla y terciaria de la rnioglobina. Los puntos oscuros representan los tomos de carbono a de los aminocidos. El grupo
hemo se localiza en la parle central superior de la molecula. 1S5

150

ProTenas

Cuan(1o las protenas se disuelven en agua tienden a adquirir la estructura con la mnimZ)l:cnerga libre ya que sta corresponde a su estado fisicoqumico ms estable: esto hace que los aminocidos no polares se orienten hacia el centro o el interior de la molcula mientras que los polares lo hacen hacia el exterior en contacto con el disolvente; es muy probable que este centro tenga una constante dielctrica muy baja debido a los residuos

"'

hidrfobos. 3 Esta orientacin y localizacin de los aminocidos en reas definidas provoca microambicntcs hidrfilos e hidrfobos, en los cuales se encuentran y desarrollan muchas
de las actividades biolgicas de estos polmeros. 3.3.3.4 Estructura cuaternaria V A difcrcnba de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe en todos los polipptidos y se refiere a la asociacin de dos o ms cadenas (iguales odifCrcntes) a travs de uni0t1es no covalcntcs; pone de manifiesto la disposicin en el espacio de las protenas compuestas por ms de una fraccin. El caso ms comn y representativo de estructura cuatern~ria es el de la hemoglobina, tetn:mero integrado por cuatro fraccione:; similares a la miogJpbina: dos a y dos {3, cada una de ellas con un peso molecular de aproximadamente 16000 ~lltones. Otros ejemplos son la actomiosina del msculo, que resulta de la unin de la actna con la miosina: la j3~1actoglobulina. que se encucntrn como dmero al pH normal de la leche, pero que se disocia en sus monmeros en otras condiciones. etctera.
3.3.4 PESO MOLECULAH /

E.l peso molecular de las protdnas es muv variable. pero se puede considerar que va de un mnimo de aproximadamente 3 550, como es el caso del glucagn, hasta varios cientos de miles o incluso millones en algunas fracciones de la soya o de las glutcninas del trigo. Para su determinacin se puede emplear el mtodo de Svedberg, que est basado en que al someter a los polmeros a una fuerza centrfuga presentan un patrn y una velocidad de sedinientacin que dependen directamente del peso molecular, la forma, la densidad, la

velocidad aplicada, y la viscosidad y densidad del disolvente empleado. Al efectuar este

anlisis es preciso considerar que existen muchas protenas con estructuras cuaternarias cuyo peso molecular vara de acuerdo con su estado de asociacin: por ello. hay que seleccionar cuidadosamente el disolvente. ya que ste disocia los dmeros. trmeros, etc. en monmeros sencillos. Hay otros mtodos para el estudio del peso molecul<lf CJ.~I~J!!Sh:!Yc;n la electroforesis, la presin osmtica. la viscosidad y la filtracin en geles.
3.3.5 COMPOSICIN DE ..\MINOACIIJOS

Este amilisis se efecta por mtodos de cromatografa de intercambio inico basados en el comportamiento ;.cido-base de cada aminocido: normalmente se emplean dos resinas, una catinica y otra aninica con capacidad de separar las molculas del aminocido debido a la afinidad por cada una de ellas. El primer paso es la hidrlisis del polmero. para lo cual se emplean condiciones muy dr1sticas. tanto ;:cidas como alcalinas: en el primer _caso se somete la protena a una temperatura de 120C, con HC\6N durante 10-24 horas. Este tratamiento tiene el inconveniente de que destruye el triptofano y un porcentaje de la serina y la treonina: adem<s permite que los grupos R amino de la asparraguina y la glutamina se liberen para transformarse en {leido asp{lrtico y ;:leido glut<lmico. respectivamente: no se produce un alto grado de racemizacin. y slo la r.-cistina se transforma en ona mezcla de los ismeros D y t. 71

Protenas

151

La hidrlisis en medio alcalino se lleva a cabo con Na OH a temperatura de ebullicin: la principal ventaja de este mtodo es que eltriptofano no se destruye, pero en este caso se produce una fuerte raccmizacin de la mayora de los aminoflcidos y la destruccin de un porcentaje de cistcna. cistina, serina. treonimt, asparraguina, glutamina y lisina: este mtodo se emplea generalmente cuando se desea determinar triptofano. El hidrolizado de la protena se pasa a travs de las columnas de intercambio inico, en donde los aminocidos se eluyen a diferentes velocidades de acuerdo con la afinidad que tengan por Jos grupos reactivos de las resinas: en estas condiciones cada uno d7 ellos se puede identificar con base en el tiempo que tarda en salir de dicha columna. Este es el principio tcnico con el que funcionan los equipos llamadosanaliz,adores de aminmcidos. E11 el cuadro 3.7 se muestra la composicin de aminocidos (aminograma) de diversas protenas: se observa que los cidos glutmico y l"lSprtico son generalmente muy abundantes; sin embargo, algunos de los considerados indispensables a veces son escasos.

CUADRO 3.7 Compo:u'dn en aminocido.<i de las protenas de los granm cmeros de ccrcalc.r"

Antiflothido

Arro='' Anll(l

Cebada Cclf!('no
6.80 26.10 4.40 4.40 1.25 5.40 4.20 2.20 3.80 7.10 3.90
2.60 11.4() 3.70 1.90 3.40 2.60 5.30

Ma:

Sm:r:o

Trigo

"fi1tiCfJic

Acido ;:sprtico 9.7 A.cido glutmico 18.4 6.0 Alanina Arginina 8.5 Cistina 1.6
fenil<~l<~llirl<l

8.7 21.7 5.0 6.8

2.1
5.2 5.2

5.6
4.9

Glicina 1-listidina lsolcucina Lcucina Lisina J\.lctionina Prolinu Scrina Tirosina Trconina Triptofano Val na

2.5
4.4 8.4 4.0 2.4 5.0

2A 3.9
7.6 4.5

2.2
5.5 4.6 .1.0 .1.4

5.2
4.9

4.0 1.2
6.4

JJ
5.5

7.20 23.70 4.40 4.90 1.70 4.00 4.50 2.30 3.]() 5.90 3.80 2.90 8.90 4.20 1.50 3.70 2.20 3.30

7.00 17.90 7.90 3.70 1.70 4.60 3.20 2.50 ) .40 12.20 2.60 1.40 R.3U .1.20 2.80 2.90 2.20 4.60

6.00 2 !.50 9.50 2.80 J. JO 5.00

3.7 20.0 4'

!().(>

5.90 30.88 J.6J

4.88
2.76 6.25 3.95 2.48 4.14 6.72 3.(14 1.92 10.70 4.56 2.35

DO
2.20
3.90 4.40 2.10 1.50 R.IO 4.RO 1.6() 3.20 1.00 5.20

1.5 2.6 6.1 4.1 2.9 5.1 3.7 1.2 9.0 5..1 1.7 2.4 1.1 4.2

.1.1.1
1.58 5.00

a. g/100 g de pwtcina. b. Sin cascarilb.

3.3.6

CU:\NTIFICACIN

Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las protenas. todos Cllos basados en alguna de sus propiedades tpicas, como pueden ser los patrones de adsorcin de las radiaciones electromagnticas de los grupos aromticos. la rcactividad del enlace pcptdi~ co, su contenido de nitrgeno. etc. En el -cuadro 3.8 se muestra un resumen de los ms conocidos. con sus respectivas ventajas y limitaciones: de acuerdo con el alimento de que se trate, la exactitud requerida, la disponibilidad de equipo, etc. su utilizar alguno de los mtodos indicados en dicho cuadro.

152
CUADRO 3.8 Aftodos mr empleado.> en la detNminachin 1/e prordnas
/'rincip::i<:' _____________cl':.::cm.ajt/.1' Absorci11 C'll el ulnmiolcw (:?SOnm}. La mayora J,: las protdnas :lb sorbl'll en el UV a280 nm,dcbido

Protduas

Umitaciouc:;

bsicamente a grupos cromfo~ ros de tirosina y trptofano. Si se consi<\cm que b cantidad de es tos dos amino{Jcidos t-s siempre constante. 1,1 <1bsorbanca debe ser proporfional a la com:cntra

Es el mwdo ms rpido: requie~ re de muy poca cantidad de protena. El sulfato de amonio no interfic re, mientras que en la rnayoru de los mt!todos s e;..iste iTllerfercn

cin. Ln nmcstm nn se destruye y puede ser usada en otros anlisis. Es e\ mtodo ms simple pr; medir protdna totaL
~luy poc;s interferencias de otros compuestos en el lksarro llo de color.

cin de prOIena.
!Jiurc1 . L;s sustancias que contienen dos o rn:is cnlnccs pcptdicos forman
un com..fejo prpumvioleta con

Se puede hacer una correccin por presencia de {cidos nudeicos. ya que es!os tienen ahsor~ dn mxima ; 260 nm. Si se conoce la rclacin de absorcin de la protdna a 280/260 nm es fcil distin;uir la interferencia Je cidos nuddcos. V:1ra la cantidad de aromticos entre proteinas. Se requiere de 20-Hl mg de pro~ !cna. Existen varios pigmento) que ab sorben a 540 nm Jc !o!<gitud de onda. La presencia de NH,' internen:: con la naccin. El d!.!sarroHo de color es diferente para cada pwtdna. Interfieren lipidm e hidratos de carbono por formacin de complejos con d ion coorditmdo.

sales de wlm: en soluciones alcalinas. t)..posiblc que el color ~e

desarrolle J?or lu formacin de un ion coordjfado tctmcprico con

dos gmpos -CO-NH- adyacentes.
NH~

NHl

1 ', /{ R-CH ' / 'H-R l cu++

g .. " Nll

e-o-.. ' . . c-o'

Nll

La intensidad del color e~ deter~ min:u_b cspcctroscpcamcntc a 540 nm con una curva patrn. /.mnT Se b1sa en el desarrollo de un color ;1t:ul dcbido a: 1) Reaccin tk Biurcl. J) Reduccin del reac tivo de fosfomo!ibdcno-volfr;mato por amino:lcidos como tirosiml y triptnfano prc!-.cntcs en la~ protdnas. Este nH~todo ha sido nwdificado mllchas veces. L1 abstldlancia se mide a 750nrn {alta scn<;.ihilidad) ()a 500 nm (baja semibilidadlxl ra protcinas cnncentrad;s. Se re quiere de una curva patrn que tos rtcomtndi!bk hacer con b misrna protdua. l.a sensibilidad va dc~de 0.2pg hasta .1HOpg.
J'ur{!f/imlrh o

Es el mtodo

1mi~

semibk. 10()

wct.:s m~s s:nsibk que el de Buret. Relativamente rpido ( 1 hora).

Requiere de mud1ns cuidados crl" la c.<;tandarin!cin :ya que: 1) La intensidad de color vara t:ntrc pmtdnas . .:;El color no es ~icmpre proporcional 11 la con* ccntracin. Exi~tc interferencia de sacarosa. lipidns. amortiguathJres de pH. nwn<1S:ICridos v he.\os;mlinas, ya que rcacdman con los rcacti* vos de Lowrv. El sulfato de. amonio. los suHl1i~ drilo:. v In" fosftu~ tmnbin interficrl;ll en l.1 determinacin.

Las protcina" se pucdcn precipitar con <icid(l trid(f!"Oactico. ddo sulfo\<liicilico o !Crrocianuro de putasio en cido actico. Se produce turbida que pmdc ser etam!aritada -una temperatura. concentracin y tiempo de re~ acdn para rtlt'\lirse a 600 nm. Sc requiere de curva est;indar. El in~ tervalo recomendado va de 0.5 a 15 mg de protena.

Es d mhodn ms rpido ( 10*

15m in).

Tiene mw:ha~ lirnitaci1mes va que no todas la:,. protenas pre(:iptan en !<1 misma fonn; en presencia de dd,). Otras su~tancbs ;:omo lo" {lcid<)S nuc!t:icos tambin precipitan en presencia de <icidl1S.

Protenas
l'rim
Ajddaltl Determina nitr;eno lntal tanlo omilnico (nitri!eno amin11 v ;u~ ido} cnrnn nlrgcnn nn pn;tciw (un~a. :nninn:citlos. -::te). El m!Odo consiste en !a diecs tin de la muestra con H:S,'y la formacin de NI-JJOI-1 que es re cibido en cido parn rinalmemc titularlo con kali dt una conc-entracin CIHlOcid:l.

!53
l.imitacionc:.

Es el mto-d(J m:h comn y porl t;mto permite comparar hci!mente resultados con otros laborat<)rios.

Puede haber prdidas de nitrgt: no debido a la lempcm!llr<l de digcstibn y al cata!ilador. El contenido de nitrgcno en la

Determina todo el contenido de nitre_eno del :llinwnto. El ni,trgcno nu proteico puede ser anali1ado des pu~ de precipitar kl protdna con ;h.:ido triduroatlk1).

protdna pmde varar considcrahlcmcnte y poi' lo l<HliO el factor us;1do p;1ra conYcrtir nitrgeno a pwtcina. El ni!rgcno no proteico se debe wmar en cuenta ya que h: ;;;: mide junto con el pm!ciw. Se man n:activos v condiciones un l<nllo pcligro~aS: F! proceso es largo. Se requiere de qupo muy coqoso. l.a pre~cncir1 de ntrgetw no proteico interfiere en las dctcrm nadrmcs.

Duuws i'>lidc nitrgcw towl dl.'~pu~ de la .:nmbustin de la mm~tra 000-YiHl"C). l..~1 medicin tk nitrgcno clcml'nWl desprendido
~e

Se pueden hacer un[disis haqa en !Omin. con los cquipM automatiwdos que nbtcn en el mer-cado.

hace volurntric-amcnte en un

nitrmet ro.

Slo los aminocidos aromticos tirosina. triptofano y fenilalanina contienen dobles ligaduras que absorben energa radiante del ultravioleta en forma mxima a 274.5, 27R y 260 nm. respectivamente. Al hacer esta determinacin hay que recordar que todos los aminocidos. por su estructura qumica, absorben a 210 nm. La reaccin de Biuret se basil en que la protena interacta con iones cpricos y produce un color violeta medible espcctroscpicamcnte. El rntodo de Kjelclahl es el que ms se utiliza e incluso se toma como referencia o comparacin cuando se usan otras tcnicas: con este procedimiento se mide el nitrgeno total de un alimento sin hacer distincin entre aquel que proviene de las protenas y el no protenico: esto puede dar lugar a errores en el clculo. Entre los compuestos que contienen nitrgeno, pero que no son protenas y que se encuentran en los alimentos. se tiene el glutatin, la carnina, la carnosina. la anserina .la doparnina. la u re a .la ornitina. la colina y el {leido aminobutrico. El Htctor de conversin de N a protena es especfico en cada caso y proviene de dividir 100 entre el porcentaje de N (que es ya conocido) del polmero; por ejemplo. en el caso de la leche, los polipptdos presentan 16<](: de N en forma pura. por lo que su facwr de conversin ser la ltX)/16= 625 (cuadro 3.4). En los ltimos aos se han desarroll~ldo diversos mtodos analticos ms complejos y muy especficos, como es el caso de los sistemas histomtricos en el microscopio a base de anlisis de imagen por televisin y que se emplean para la colgcna y la clastina.'1_<.'1
3.3.7 ELI'CTJ<OFOI<I'SIS

En la nmuraleza existen muchos polmeros de inters biolgico que se ionizan, y que cuando se someten a un campo elctrico pueden migrar hacia el polo de carga contraria. por un fenmeno conocido como dcctroforcsis. Debido a la pn:senca de aminocidos elctricamente cargados a un pH determinado. la protena se desplaza hacia el ctodo o d nodo, dependiendo del balance global de grupos positivos y negativos: la velocidad de

~inigrci~~~st. en funcin de la carga neta, d~ la forma del pol.mcr?: as como de su peso

154

Protenas

mledifar~ de la intensidad de la corriente aplicada Y del matcnal uttllzado como soporte: ste ltiino puede ser poliacrilamida, papel o almidn gclatinizudo. Para llevar adecuadamente la elcctroforcsis se emplean muchos agentes qumicos cuya funcin es disociar las protenas y convertirlas en sus monmcros rn<is simples: entre stos se encuentra el mcrcaptoctanol. que rompe los enlaces disulfuro. la urca. el clorhidrato de guanidina y algunos detergentes que causan la ruptura de los puentes hidrfilos e hidrfobos de las protenas y facilitan su migracin. Es-ta tcnica se emplea para clasilicar y analizar cualitativamente los polipptidos as como para determinar su pureza. 120
.

3.].8

SOUJBIUD:\D DE LAS PROTtiN:\S

'

!(""Las diferencias de solubilidad de las protenas en los diversos disolventes cst en funcin, de fact~rcs intrnsecos fisicoqumicos propios del polmero (peso molecular, estructuras secundari y terciaria. forma. composicin de amino{u:idos. ionizacin. cte.) v de f"<lflQr.eS..cxlrnsce:os del sistema en que se encuentran (pH, fuerza inica. constante dielctrica, tempcrat~a, etc.)\ Recientemente se ha dado gran importancia a la hidrofobicdad de los polippt idos y sC'l'fl1 visto que sta inOuye mucho en la solubilidad; en esle sentido. algunos autores consideran que la hidrofobicidad arorntica proveniente de aminocidos como fenilalanina, tirosina y tripto(~mo es ms importante que la hidrofobicidad alifilica ( vg. de la alanina. la isoleucina. la valinn y la leucina) y que el potencial zeta de la partcula es un facior muy impol'tante para que se presente la solubilidad. 52 En lo individual, cada uno de los parmetros anteriores ejerce una marcada influencia que puede hacer que estas macromolculas sean solubles o que, incluso, precipiten: por esta razn. es muy importante conocer la forma en que afectan la estabilidad de las protenas, ya que esto. n su vez. repcrcule en las caractersticas que imparten a los alimentos. ~ 2 ~'~ En los ltimos aos se han desarrollado muchos productos comcrciak--s a base de diversas protenas vegetales y animales que tienen un gran mrnero de aplicaciones: estos productos generalmente se obtienen mediante un secado por aspersin, que si no se efecta adecuadamente puede inducir muchos cambios que los hacen insolubles . .La soluhilizacin implica que se establezca una fuerte interaccin protcna-disolventt;_:_ si Csto no ocurre. se ntvoreccr{ la asociacin protena-protena, que adcms de afectar la solubilizacin, llega incluso a inducir la precipitacin. Existen diversos mtodos para determinar esta funcionalidad de los polipptidos, tales como los ndices de solubilidad de nitrgeno, de dispersahilidad de la protena. de protena soluble en agua, etc.Y'' ns como algunas modificaciones de stosYH Estos procedimientos tambin se emplean para medir la intensidad de los tratamientos trmicos a Jos que se somete una protena, as como su desnaturalizacin. ya que generalmente mientras ms dajdo t~st! IULJlQli.pk(lliJJ_) e ccto (kjas altas temperaturas ..ms se desnaturaliza v 1nenos soluble se torna ~xce to\ n bebidas y productos semejantes. la solubilidad por si misma no tiene gran importancia en la tecnologa de los alimentos: sin embargo, es necesario estudiarla ya que es un n:llejo de muchas de las propiedades funcimHlles que desarrollan las prmcnas. Por ejemplo, un polipptido muv poco soluble en agua probablemente no ueliliquc ni establezca espumas o emulsiones. A continuitcin se discuten brevemente lm; mecanismos de innucncia que ejercen los factores cxt rnsccos en la solubilidad de las. protenas en agua. que en ciertos casos. pueden ser rnodilicados.

Prolenas
3.3.8.1 Efecto de las sales

155

Las sales neutras tienen una influencia muy marcada en la solubilidad de las protenas globulares, y su efecto no slo depende de su concentracin, sino tambin de las cargas elctricas de sus cationes y aniones: esto se debe a que las protenas, por ser macromo!culas ionizables. se ven alteradas por las interaccione~ clcctrost{lticas que establecen consigo mismas y con el medio que las rodea. Poresla razn, generalmente se utiliza el concepto de fuerza inica (J1) en lugar de la rnolaridad (M} o normalidad, y que se define como 11= I/2!MZ', en la que Z es la carga del ion. Por ejemplo, para una solucin O.IM de cloruro de sodio.IJ= 1/2(0.1 X 1-Lt- O. 1X !2)= 0.1. miemras que para otra de sulfato de magnesio 0.1 M, 11= 1/2(0.1 X 2' + 0.1 X 2')= 0.4. Es decir, la fuerza inica constituye una medida no slo de la cantidad. sino tambin del nmero de carga.<> elctricas provenientes de los cationes y aniones que aporta la sal. Como se revis en el captulo 1, las sales modifican la estructura dd agua e inOuyen tambin en la conformacin de las protenas ~tllff;ioncillc..~am'it.tic;ill.i.;. esto hace que, en ~'uncin de la fuerza inica, las sales puedan s.olubilizar o precipita~ po.l.(PJ.li,los. Este es un fenmeno tcnnoclnmico muy complejo en el que son suficientes pequeas cantidades de soluto para provocar cambios mcdiblcs en la estructura del agua y en la conformacin de las prOlcnas. 135 La mayora de estos polmeros presenta una tendencia u la soluhilizacin (S') similar a la de las figuras 3.16 y 3.17, y que se puede expresar maternticamt:nte mediante la ecuacin: log .\'= /3- K.u. en la que f3 es la solubilidad de la protena en ausencia de la sal y K la llamada constante de solubiliz.acin por salado. Ambos valores se ven afectados principalmente por efecto de In temperatura, el pH.Ia naturaleza y la concentracin de la protena, y por el tipo de sal.

::=
~

e
o Cl o
e:

.E

" "' e
e:
"O

"
E

\j
1 mM

"'

"O
~

31 :;

" Si
o
4.8 5.0

5.2

5.4

5.6

pH

Figura 3.16 Efecto del pH y deJa concentracin salina sobre la solubilidad de la Placloglobulina a 25C. Las cifras dan la concenlracin de NaCJ.f19

Proldnas

pendiente "" K' s

- .
fuerza inica

Figura 3.17 Solubildad de las protelnas en relacin con la fuerza inica de la solucin. 1ss

r::n general. en los sistemas cuya concentracin es menor de 1M las protenas incrementan su solubilidad mediante la llamada .. solubilizacin por salado". como se observa en la figura 3.16; al aumentar la cantidad de cloruro de sodio. la ,ll~lactoglobulina se vuelve ms soluble. pero a> 1M, tiende a precipitar. Se considera que este mecanismo de solubilizacin se deben que tanto los cationes como los aniones reaccionan con los grupos ionizables del polmero y evitan que ste se asocie. por utraccioncs dcctrostftticas. con otros de su misma especie: adcms. los iones salinos tienen capacidad de hidratacin y provocan un nmncnlo de la cantidad de agua retenida por la protena. Todo esto trae consigo un mayor contacto poHmcro~disolventc (solubilizacin) que inhibe la asociacin polmero-polmero {precipitacin). Por otra parte, cuando las soluciones salinas son ms concentradas. por ejemplo> 1M. se presentn el efecto contrario. ya que los polipptidos precipitan por el mecanismo que recibe el nombre de "insolubilizacn por salado": aparciltcmente <.'Sto se debe a que, en estas condiciones, los iones tienden a hdratarsc fuertemente y le quitan el agua que rodea a In protena, obligflndola a interactuar ms estrechamente con otra de su clase. En este sentido, los sulfatos de amonio, de potasio y de sodio son ms efectivos que sus respectivos cloruros. Adcms de esto, hay que considerar que los iones diva lentes, calcio y magnesio, favorecen la unin electrosttica de las protenas mediante los grupos carhoxilo de los {cid os asprtico y glutmico (fLCQO-Ca 1 .. OOC-P): se ha observado que la p~!acto globulina precipita cuando se le aade una concentracin de iones calcio equivalentes a su carga neta. 26 Cada protena ticnt.: una solubilidad diferente que vara con la fuerza inica: bas::lndosc en este principio se puede llegar a la separacin de las distintas fracciones polipeptdicas. como por ejemplo con las de origen animal (Fig. 3.18).

Pro1euas
1.0

157

6
fuerza inlca

10

Figura 3.18 Solubilidad de algunas protenas en una solucin de sulfato de amonio: a fibringeno; o hemoglobina: - albmina: miog!oblna. :ss

3.3.8.2 Efecto del pH Debido a su naturaleza anftcra. la solubilidad de las protenas globulares est muy inllucnciada por el pH al que se encuentren: es mnima en su punto isoelctrico (pi) y aumenta al alejarse de l (Figs. 3.16 y 13.5): dependiendo del pH del sistema, estos polmeros pueden actuar como cationes y como aniones. de tal manera que al desarrollar la misma carga elctrica pl_ovocan fuerzas de rcpulsi!! entre ellos que repercute en un aumento de su solubilidad y estabilidad. En el pi. dichas fuerzas son mnimas, con lo cual -sc-t;avorcccn las interacciones pnl'tef1-protcna que inducen a la agregacin. con la consecuente insolubilizacin final: cabe aclarar que no todas son insolubles en su pi. ya que por ejemplo. las del suero de la leche no precipitan en estas condiciones debido a que en su estabilidad innuycn ms los mecanismos de hidratacin que los de carga elctrica (vase el capitulo 12). En la figura 3.16 se puede observar que la solubilidad de JaJ-lactoglobulina es mnima en su pi, sn importar la concentracin de sal que contenga. Debido a que la mayora de las protenas contienen ms aminocidos cidos (<leido asprtico y glutmico) que bsicos (lisina y arginna). los pi de la mayora de ellas se encucnlran a un pH menordc7; por esta razn. su solubilidad generalmente es mayor en el lado alcalino, como ocurre con las protenas de la clara del huevo. 77 Como una nota adicional. no hay que confundir el punto isoelctrico con el punto

!58

Protenas

isoinrco de una protcna;ftste ltimo es el pH que desarrolla un polipptido en forma punt cuando no se le a1iadc ningn clcctrolito a la solucin en que se encuentra.

:s.J

Efectos de los disolventes

adicin de disolventes orgnicos a las soluciones de protenas causa un cambio en la <:onstuntc diclctrc{Ldel sistema que influye de manera muy marcada en la cslabildad y la sOTliDlfcfi(J de estos polmeros.
,La fuerza de atraccin entre dos molculas puede incrementarse si se colocan en un disolvente con una constuntc dielctrica baja~ esto se puede comprobar mediante la ccuaciqn ( 1~del cap~: u lo l. de la q~Jc se deduce que al reducir el V~_tlordc dicha constante. se aumenta la mtcraccmn de las moleculas del soluto y por esta razon el etanol y la acetona se empJe~n para la obtencin concrcinl de precipitados de protenas~ pero esto tiene el inconveniente de que les induce una fuerte desnaturalizacin: los disolventes con una constfmte dielctrica menor que la del agua (cuadro 1.4) hacen que los grupos R de las pro~e1rras disminuyan su rechazo entre s y tiendan a la agregacin y a la precipitacin. Eo pensiones, como ocune con las protenas del maz. que son muy hidrfobas. no se conoC~p bien los disolvcnll'S orgnicos ms adecuados. pero se pueden usar mtodos de resonancia magm!tica nuclear que ayudan a determinar el mejor. 7 3.3.8.4 Efecto de la temperatura En trminos generales. las protenas globulares son muy solubles dentro de un intervalo de temperatura de IW1 a 45C, y alcanzan su mximo en alrededor de los 35C; cuando se exceden estos lmites, Jos polmeros tienden a la desnaturalizacin y, en ocasiones. a la precipitacin (Fig. 3.19). Un gran nmero de estos compuestos. incluyendo las enzimas, se vuelven inestables a> 50C ya que en estas condiciones de movimiento trmico se rompen las unjones dbiles que estabilizan las estructuras secundaria y terciaria; las consecuencias de esta accin pueden ser muy diversas, y van desde una desnaturalizacin reversible hasta

la insolubilizacin total."
Existen algunos polipptidos, como la casena f3 de la leche. que se solubilizan ms IYtcilmentc a o que a 25 C, debido a una relacin de aminocidos hidrfobos a hidrfilos muy peculiar y que se discute en el captulo 12. El congelamiento tambin tiene un erecto muy marcado en la solubilidad de las protenas: el dao que sufren las molculas depende tlc la velocidad con la que se efecta ste (ver. captulo 1): la composicin del medio tambin afecta. ya que las sales y los compuestos de bajo peso molecular se conccntran;:n una porcin de agua no congelada y producen canlbiQun_~t;Ln1L.J:_nvmt?H.L'!~--~sJ~_ln.J\J~fXf,jQn_i.,<;~I~~J-as temperaturas bajas favorecen los puentes de hidrgeno entre protenas y entre stas y las molculas de ngua, lo que hace cnmbiar la conformacin tridimensionnl de Jos polmeros. Debido a esto. los sistemas de estabilidad de la protena se ven afectados, ya que los aminocidos se ioni?an con dificultad y por tanto puede lmbcLasoca~irL~Lprecipitacin, Los ciclos de congelamiento~descongclamicnto son muy dainos para la mayora de los alimentos y causan la dcsnaturali:t.acin y la agregacin de sus protenas.

oc

3.3.9 HtDHATACtN
Al igual que otras sustancias orgnicas. las protenas en estado seco tienden a retener una cierta cantidad de agua hasta alcanwr el equilibrio con la humedad relativa del medio que

Prmdnas

159

30
temperatura

45
~e

Figura 3.19 So!ubildad de las protenas en relacin con !a temperatura.

las rodea. de acuerdo con su isoterma de adsorcin (Fig. 1.9). Para efectos didcticos considrese una sola molcula complctnmcntc deshidratada que se coloca en una <Jtmsfera controlada con una HR bnja: en una primera etapa. el polmero adsorber una cierta cantidad de agua, para establecer puentes de hidrgeno a travs de sus sitios activos hidrlilos ms externos, como COOH. NH,, OH (liltico y fcnlico). COy NH. En teora. cuando !a protena se hidrata con una sola cohicrta de molculas de H 2 0 se produce la llam.::1da capa monomolccular BET. A medida que el valor de HR aumenta. se hidratan m{Js grupos l1idrlilos y se retiene una cantidad extra de agua por la propia monocapa. El proceso contina y el HJO se sigue absorbiendo hasta que el polmero satura todos sus sitios activos hasta alcanzar unn cantidad mxima que generalmente vara entre 30 y 35 g por cada 100 g de protena seca. (vase el cuadro 3.9) Cuando ya no existe capacidad de cap!ar ms agua, cualquier exceso de disolvente que se aada provocar{ la disolucin de la protena. Las interacciones protena-agua se efectan por medio de los aminocidos polares con
CUADRO J.9 1/dmtacitl de (J!IIIut.\ prolciua.\ 2:
1/idrawcin a una a, 1 ~ 0.9}

1fidmwcir!n a una a,,= O. V_'~

Pro1cilw

(<.:~1,0/ /00

g pmrdna}

_l'n_,,_cf_,_, _____c(t..o:'I_;_I_J)~ /00 g J'Wf<'IU.r)

Albmina del suero
J2

Colg:L'na Caseina
La(.;toglobu!ina Ovoalhnlina

45

40
3.2

Hemoglobina
~1i<)globiJW

37

JO

Protdna de soya

42 33

160

Protenas

naturafza catinica. aninica o no inica. y cada uno de ellos tiene diferente capacidad de rctcnsin de agua,8 s pero sw siempre es mayor cuando se encuentra en forma ionizada; por cst::i razn.la influencia dl'l pH es de fundamental importancia (vase el cuadro 3. JO).
CUADRO J. !O (kcio del pi/ m la abwrcidn de aguu de lo.1 aisku/o_v de .wya::

' 4.5 (cerca de! pi} 7.0 (producto comcn:ia\) 7 .q (protena liotilizatla)

!(>~

253
720

Cuar'ido el polmero alcanza .su pi. la hidratacin se reduce, ya que en estas condiciones se favorece ahora la asociacin protena-protena en lugar de In protena-agua. Las estructuras scCtUH.Iaria y terciaria influyen igualmente debido a que los grupos activos deben estar cxpu7Stos hacia el exterior en contacto con H2 0 para permitir dicha interaccin. Prtra parte, el efecto de la temperatura y de la fuera inica son muy importantes en este fcilimcno: los mecanismos de accin de e:-; tos parmetros se discuten en secciones anteriores. La cintica de la absorcin de agua se ha estudiado con di\~crsas protcnus y se apega a una ecuacin descrita en la literatura; 122 igualmente, debido a I importancia que representa, este. mecanismo se ha estudiado en el huevo deshidratado. ,qq_,

3.3.10 VISCOSIDAD
Al igual que ocurre con las disoluciones a base de gomas o de otros polisacridos, la viscosidad de las fabricadas con protenas depende de f~Ictorcs intrnsecos tales como la forma y el tamailo del poli mero y de l1ctores cxtrinsccos como son la temperatura, la fucrln inica y el pH. La viscosidad es una. medida de la resistencia que presentan los fluidos para moverse en un plano; es una funcin de la red u ordenamiento tridimensional de las molculas y, por tanto. aumenta con la concentracin del polipptido. El comportamiento reolgico de las soluciones protenicas es pseudoplstico; es decir, su viscosidad disminuye cuando aumenta la rapidez de corte, lo cual se relaciona con la orientacin de estas rnacromolculas para formar capas que fluyen ms fcilmente. Al aumcn!Jr la tc.UlQeratura se reduce la viscosidad ya que los puentes Jc hiJrg:cm_?~ ro.rnnen. lo que lleva consigo que estos polmeros pierdan su hidratacin; asimismo, cuando se acercan a su punto isoclctrico se reduce la cantidad de agua retenida y con ello

la viscosida(~-r
3.4 DESNATURALIZACIN En trminos generales, el significado de la palabra desnaturalizacin es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido !errnodin{unico se refiere al cambio de un estado ordenado de las molculas a otro dcsorden<H.lo. lo que trae consigo un incremento de la entropa del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cwitcrnara, sin que hayn una hidrlisis del enlace peptdico; es decir. los enlaces principal~ mcmc afectados son los de hidrgeno, Jos hidrfobos y los inicos y, en ocasiones, los disulfuro. Esto puede ocurrir por pasos bien definidos y n diferentes velocidades. Cuando

Desnaturalizacin

161

una protena sufre la ruptura de las uniones disulfuro que estabilizan su estructura terciaria es dtici1 que regrese a su estado natural; pero en ocasiones el proceso puede ser reversible como sucede con la reactivacin (o renaturalizacn) de algunas enzimas. Generalmente las protenas que tienen una actividad biolgica presentan un alto grado de estructuracin y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su funcin~ en muchos casos, como sucede con las casenas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta tan claramente. por lo que la accin de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta a estos polmeros. Cuando se lleva a cabo la desnaturalizacin, la protena se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adquiere una conformacin .. al azar", que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible (Fig. 3.20) y cada polipptido tiene una sensibilidad muy especifica a los agentes fsicos y qumicos que aceleran este fenmeno. Durante la produccin de alimentos stos se someten a operaciones que provocan una alteracin de sus protenas: las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado, mismo que no se puede estudiar aisladamente pues tambin inOuyen notoriamente el pH, la fuerza inica. l,a actividad acuosa y la concentracin. es decir, que la

estado -=....-_;:.:..r-26 natural

i!d!C!n de urea
t

,llnWIC<lll10i!tanol

72

estado
desplegado.

puentes disulfuro transversales reducidos

estado natural con : :,....._..::..;_.rl26disulfuro<> correctamente reformados

Figura 3.20 Reactivacin de la ribonuc!easa desnaturalizada con el restablecimiento de !os enlaces disulfuro intramoleculares.e9

162

Proteiws

accin ~onjunta de todos estos factores provoca la desnaturalizacin a una determinada

veloCidad.
E este proceso, el calor hmedo, por ejemplo. es mtls efectivo que el calor seco. En la figura 13.9 se observa la inactivacin (por desnaturalizacin) del inhibidor de tripsina sometido a estos dos tipos de calentamiento y se ve que la humedad favorece considerable~ mente este mecanismo que. en el caso de los factores antifisiolgicos de frijol. se alcanza el

mximo con un contenido de 30% de agua. 12

La mayora de las protenas globulares, incluyendo las enzimas, pierden su conformacin cuando se calientan a ms de 60-70C, y cuando se encuentran altamente de:) naturalizadas tienden a la agregacin, como es el caso de algunas albminas que forman geles, per~ qt~e al aumentar la temperatura a l00C, precipitan. En el cuadro 5.3 se muestra la energa de activacin requerida para efectuar este fenmeno en la mayora de las protcnas,"'al igual que la de la inactivacin de enzimas, que C..'i un proceso de desnaturalizacin. Otras condiciones que afectan a Jos polipptidos en este proceso son los esfuerzos mecnicos (homogeneizacin, amasado y bombeo), el pH (cido o alcalino), las sales, las baja~ tmpcraturas y la irradiaciones. En la homogeneizacin de los alimentos que tambifl contienen lpidos se provoca la formacin de complejos lipoprotenicos, en los cuales tps aminocidos hidrfobos se orientan hacia las zonas a polares de dicho complejo y esta alineacin causa la desnaturalizacin. De {{:mna semcj'ante. cuando se hace el amasado para elaborar el pan. que tambin lleva consigo un proceso de desnaturalizacin, la fraccin protenica del gluten de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. El mismo efecto se observa al someter los alimentos lquidos a los esfuerzos mecnicos y a prcsiorics de las bombas empleadas para su manipulacin. Los cidos y lcalis fuertes causan la ionizacin de las protenas y la consecuente repulsin elcctrost!ttica intramolccular; el rechazo entre grupos vecinos cargados haceqtte el polmero se desdoble y pierda sus estructuras. La fuerza inica es tambin muy importante. ya que la solubilidad del polipptido. al igual que su estabilidad. dependen dirCctamente de este panimetro. Las temperaturas bajas y las radiaciones causan igual~ mente alteraciones~ en el primer caso se relacionan con los cambios estructurales que sufre la molcula de agua y que se rellejan en la hidratai.::ir'i t'lc In protena: en el segundo. se alteran los aminocidos azufrados y armmlticos. ambos compuestos estabilizadores muy importantes. Adems. muchos de estos polmeros contienen algn ion como parte de su grupo prosttico y las modilicncioncs en ste provocan la inestabilidad de las protenas. A nivel de laboratorio, cualquier agente qumico capaz de romper enlaces de hidrge~ no, hidrfobos y salinos puede causar la desnaturalizacin~ esto sucede, por ejemplo. cuando cambia la constante dielctrica en la que se encuentra una protena al adicionarlc etanol o acetona. Para que la electroforcsis se efecte adecuadamente. se requiere que los po1ipptidos estn en forma monomrica y desnaturalizada, ya que slo de esta manera emigran f{lcilmentc: para ello se emplea la urca. los detergentes y el clorhidrato de guanidina, que son compuestos que destruyen los enlaces ya mencionados; el mcrcaptoctanol. agente altamente reductor que evita los S-S. se usa tambin para este mismo fin. De acuerdo con la manera en que se efecta la desnaturalizacin, las protenas presentan propiedades distintas a las que tienen en su forma natural~ en el caso de las que tienen actividad biolgica esto es fcilmcnte observable debido a que pierden su funcin. ya sea ele hormona, enzima, anticuerpo, etc. Generalmente se ha considerado que los polipptidos con una conformacin alterada son menos solubles y tienen menos capacidad de retcnci6n de agua y de poder emulsionante; sin embargo, existen trabajos que indican que no se afectan las propiedades funcionales de cmulsificacin. ..: 51 Cuando una protena se desnaturaliza expone los enlaces peptdicos interiores de su

DeSita! ra/izacin

163

estructura terciaria, lo que facilita el ataque por parte de las enzimas proteolticas digestivas y as se aprovechan mejor sus aminocidos; ste es el caso de las del huevo que son ms digeribles despus de un tratamiento trmico. Tambin se observan otros cambios durante este fenmeno, como son la movilidad electrofortca, el punto isoelctrico y las propiedades espectroscpicas en el infrarrojo. el ultravioleta y el dicrosmo circular; adems, aumenta la viscosidad de las dispersiones de las protenas pues se favorece la interaccin polipptido-polipptido que forma redes tridimensionales que dlicilmcnte fluyen. Todas estas modificaciones fisicas y qumicas se pueden aplicar para medir el grado de desnaturalizacin, pero los mtodos ms comunes se basan en la determinacin de los distintos ndices de solubilidad que' existen; 110 la calorimetra diferencial de barrido tambin se ha usado para este Jin. 16 ~ Por todo lo anterior, cabe indicar que la desnaturalizacin, as como puede ser indeseable en algunos sistemas, en otros es totalmente requerida para lograr diversos beneficios.
3.'1.1 CINTICA DE LA DESNATURALIZACIN /

Los mecanismos de desnaturalizacin de las protenas de la soya por tratamientos trmicos, 158 por diferentes componentes orgnicos t.qs:: y por pH, 112 han sido muy c..<>tudia~ dos y existe informacin al respecto. Una representacin esquemtica de este fenmeno se observa en la figura 3.21 en la que un polipptido con estructura de hlice a se convierte a la forma al azar; en primer termino, y por ser ms dbiles, se rompen los puentes de hidrgeno intermolecularcs y posteriormente los enlaces covalcntes Jisulfuro.
puentes de hidrgeno

enlaces cova!entes intermoleculares

ht51ice nativa

inter~ne

protena desnaturalizada

cristalnn

diario

amorfa

Flgurn 3.21 Transformacin de una protena con estructura de hlice a, a la forma al azar.

De manera resumida, este fenmeno se puede considerar por un mecanismo reversible expresado con la siguiente ecuacin:

k, Protenas naturales ordenadas (N) .:::=::=protenas desnaturalizadas (D)

k,
K=N=k' D k1
(3.1)

i64 donde K es la constante de equilibrio. El eambio total de la energa libre de Gibbs l!.G' es:

ProTenas

l!.G"
donde

= l!.ff'-Tl!.S' = -RT In K

(3.2)

l!.H'= cambio de entalpa !!.S'= cambio de entropa

R

= constante de los gases = temperatura absoluta,

El va)o.r de l!.G' a temperatura y presin constantes es igual al cambio del contenido de calor, menos el trmino TAS 0 , en el cual AS 0 es la variacin de entropa y es una medida del estado de desorden del sistema. Los valores negativos de l!.G' indican que la reaccin procedehacia la derecha~ cuando son positivos, hacia la izquierda, y cuando estn en cero, se atCan?-a el equilibrio. Las protenas en forma natural son polmeros altamente estructurados ))t por lo tanto, con un gran orden en su molcula~ la desnaturalizacin destruye dicha fdenacin y provoca un aumento de la entropa del sistema; 'H-' 1 ~"-Jl').!~~~ de la

ecuaciJ.l anterior se puede obtener:

l!.H' l!.S' In K = - - - + RT R
(3.3)

A su vez, Csta se puede desarrollar para dos temperaturas diferentes, T, y T2:

K, In-= K,

l!.H'

T1 -T1 T, T,

(3.4)

Esta ecuacin se conoce con el nombre de Van't Hoff, y de ella se genera la siguiente que sirve para calcular la energa requerida (D.Ho en caloras/mol) para que una protena

se desnaturalice.

log K, - log K,

l!.H' =---2.303R

(3.5)

Esta expresin se puede entender ms fcilmente si graficamos log K contra liT; se obtiene una lnea recta cuya pendiente es el trmino l!.H 0 /2.303R. Por ejemplo, tomemos el caso de la tripsina cuya actividad (o inactividad) se puede medir con distintos mtodos ya conocidos. En el cuadro 3.11 se tiene informacin sobre la prdida de actividad que sufre al calentarla a una temperatura y un tiempo definidos; como es lgico pensar, a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento trmico tambin se aumenta )a inactivacin.

Interacciones protena-protena
CUADRO 3.11 Cintica de la inactfl'(rcin de la tripsina

165

Temp. 'K
315 (42 'C) 317(44'C) 318(45'C) 321 (48 'Cl

lnactiracin
(%)

K'
0.488 1.000 1.35 4.10

logK'
- 0.3115

32.8 50.0 57.4 80.4

0.1294 0.6130

De la ecuacin (3.5) se puede calcular 1:.!1' para dos puntos conocidos (T1 = 315 K, log K, =- 0.31 15) y (T, = 321 K, log K,= 0.6130)

-!:.W =

(-0.31 15- 0.6130) X 2.303 X 1.98 0.003174-0.003115

1:.!1" = 71 403 cal/mol

De la misma fo~ma. la entropia se calcula a partir de la ecuacin (3.2); cuando T 1 = 317K, log K= O (cuadro 3.11), por lo que l:.G 0 =O y por tanto:

Si consideramos I:J.H" = 71 403 cal/ mol y T = 317 o K,

/:J.S 0 =

71 403 = 225 cal/moiK 317

Un incremento de + 225 caloras es muy grande comparado con la mayora de las reacciones qumicas que tienen valores de entropa normalmente menores de 60; esto nos indica que existe una modificacin o un gran desorden de la molcula.
3.5 INTERACCIONES PROTENA-PROTENA

Como se indic ms arriba,las protenas tienen la capacidad de interactuar con compuestos muy diversos como el agua, los lpidos. los hidratos de carbono y otros polipptidos, iguales o diferentes. a travs de diversos tipos de uniones {cuadro 3.12). Cuando un alimento tiene una composicin compleja, se establecen relaciones entre estos polmeros y los dems constituyentes que resultan muy diftciles de estudiaren forma global; por esta razn. se ha separado el anfllisis de dichas interacciones. Las que se establecen entre las protenas y el agua ya se revisaron (hidratacin y solubilidad), y en esta seccin consideraremos nicamente ~}Ue hacelLQII!' los polipptidos se unan entre s a travs de enlaces de hidrgeno. hidrfobos v salinos. En otras secciones se

166

"

Protenas
CUADRO 3.12 Fuer:as de unin en/as imeracciones de las pr01enas

"
!ltlcraccin

(H'(I/cll te

Jnica*

Puewes de hidrge1w

Hidn!fobas

Protena~pro!cina

Protenalipido Protcna-polisadrido Protena-iones Protena-disolvente

+ +

+ + +++ + +

++ + ++ +++ +++

+++

+++

- No contribuye;+ Contribucin parcial:++ Contribucin fuerte; + + +Contribucin muy fuerte. "' A!gtlnas veces por mediacin de cationes polivalemcs como el calcio.

estud~trn

las reacciones qumicas que ocasionan la formacin de uniones covalcntes

entre--pfotenas.
Existen diversos mtodos para determinar el tipo y el grado de interaccin que existe entre l<:f! protenas, como son Jos sistemas de anlisis turbidimtricos, de solubilidad y de electroforcsis~ se pueden usar en algunos alimentos y se han aplicado, por ejemplo, para estudiar la asociacin que se presenta en la mezclas de soya y carne cuando se someten a un tratamiento trmico. 119 Todos los sistemas protenicos naturales que tienen una estructura cuaternaria son un ejcmpl de asocia5=l~rotena-protena_ estabilizados por uniones dbiles: las micclas de la leche, las fracciones 7S y liS de la soya, la contraccin muscular, los complejos _anticuerpo~antgeno y enzima-sustrato, cte.: estas relaciones SCilio(fUCn ~~~~Tinlcnt; cuanto ms se incrementa la concentracin, pero tambin influyen en forma decisiva el pH, la temperatura. la fuerza inica, etc.; por esta razn, el polmero puede asociarse entx~ si,Jst o no est desnaturalizado. --...-.Una protena es muy estable n solucin a un pH alejado de su punto isoelctrico y a medida que se acerca a l las fuerzas de repulsin estabilizantes dsminuyen; en estas condiciones algunas tienden a la asociacin y formacin de complejos de alto peso molecular que llegan a precipitar por ser insolubles. Cuando se incrementa la temperatura o la concentracin de sales se facilita la agrcgacin 1 lo cual es el principio de los mtodos comerciales de aislamiento de protenas que se basan en las condiciones que favorecen el fenmeno de la insolubilizacin. (Ca supresin de las cargas elctricas de estabilizacin por adicin de lcalis o cidos hasta llegar al pi normalmente implica una desnaturalizacin; sin embargo, tambin puede ocurrir l!Jlfl apreeacin sin modificar el pH del sistema y sin que se presente la prdida de las conformacianes"'de la protena; esto ocurre al neutralizar .sus cargas por adicin de otros polmeros ionizados. como son las carragaeninas en el proceso llamado 0ocuJacin. , itt;f_....rV Los polmeros que se han agregado o polimerizado pueden formar redes tri~ dimensionales desordenadas (cogulos) o estructuras muy organizadas (geles). Muchas suspensiones de protenas Hegan a gelificar cuando se calientan durante un determinado tiempo por encima de una temperatura crtica; el mecanismo t.ta~lalmente aceptado para explicar este fenmeno establece que se efectua Cf"! .Oos etapas~ o primeramcnje se produce desdoblaminto y desnaturalizacin, seguidos de una segun a reaccin de asociacin ordenada de las molcula.q que hace que las protenas globulare.s se vuelvan ms lineales y que se enlacen por uniones de hidrgeno, hidrfobas y salin5El resultado es la

lnleracciones pratebw~protdna

167

produccin de una red tridimensional organizada. o gel. capaz de retener una elevada cantidad de agua mediante puentes de hidrgeno. DCbido a que la primera fase se acelera a altas temperaturas y la segunda a bajas, las caractersticas de Jos gck-s as formados dependen en gran parte del proceso trmico a que ha van sido sometidas las prol.enas: esto se explica ya que. por un lado.la temperatura elevada provoca la dcsnaturalzacin y la agregacin, mientras que el fro incrementa la interaccin protena-protena y la hidrata~ cin de stas por el establecimiento de puentes de hidrgeno. ! La facilidad de los polipptidos para crear un gel dependCile los mismos factores que l'hvorcccn las interacciones de las protenas; en algunos casos, como sucede con los que se elaboran con el suero del queso. se puede predecir la dureza o la consistencia del gel mediante la determinacin de la hidrofobicidad v los grupos sulf11idrilos gue se encuentren presentes. ;J.t5J lf'EXisten muchos alimentos con estructura de gel, sobre todo los postres elaborados con la mezcla de gomas y protenas. Las casenas tambin gelitican despus de la hidrlisis del glucopptido de la fraccin K durante la elaboracin de quesos y de otros derivados lcteos; los geles de In soya, del huevo, del plasma sanguneo y del pescado ya han sido cstudado::rp
3.5.1 INTERACCIONES DF L'\S PROTENAS CON OTROS CONSTITUYENTES

Adems de que estos polmeros pueden interaccionar con el agua y con molculas semejantes, su relacin con Jos otros constituyentes de los alimentos es fundamental para establecer las propiedades reolgicas y de textura en cada caso. En forma natural se observa una gran variedad de asociaciones entre las protenas y los carbohidratos, los lpidos, los minerales, las vitaminas, etc.; sin embargo, en el procesamiento. y principal~ mente por efecto de las altas temperaturas, se inducen otras asociaciones que pueden resultar benficas o dainas. Generalmente, las uniones qumicas que se establecen son hidrfobas, hidrfilas (puentes de hidrgeno), electrostticas y salinas; cuando se calien~ tan los alimentos se llegan a inducir enlaces covalentes como los que se pre.<.;entan en los azcares reductores y en los grupos ami no en la reaccin de Maillard. Los responsables de la textura de diversos productos de origen vegetal son los polipptidos y los polisacridos (y la relacin entre ellos). En el ji tomate y sus derivados. por ejemplo. los complejos protena-pectina causan una estructura rgida en la membrana celular. Debido a que ambas macromolculas son ioniza bies. con pK para los carboxilos de la pectina y punto isoclctrico para la protena, su unin est en funcin del pl-1; este factor modifica. consecuentemente, la caiga y el grado de ionizacin de los dos polmeros. Por esta razn. en la figura 3.22 se muestran algunos mecanismos propuestos de asociacin en funcin del pH.U 8 En la elaboracin de muchos alimentos se adicionan polisacridos (g. gomas) para incrementar la viscosidad y lograr la textura deseada; algunos de estos hidratos de carbono tienen grupos funcionales muy activos. como es el caso de los sulfatos de la carragaenina. que pueden igualmente interaccionar con las protenas de acuerdo con el pH del sistema (Fig. 2.31). En el caso de los hidratos de carbono neutros. tales como el almidn y la celulosa, no existen molculas ionizablcs y el enlace se efecta por uniones de hidrgeno o tnicas y slo en casos especiales, covalentes o hidrfobas. La influencia de estas interacciones se obserya entre la carboximctilcelulosa v la IJ~lactoglobulina que hacen que In protena cambie su punto isoclctrico de 5.3 a 4.0 (Fig. 3.23). y en cuyo caso.la estabilidad del complejo depende del pH y de la fuerza nica del sistema:1;.ss ~ando intervienen hidratos de carbono en algunos productos. se llega a bajar el valor

168

Protenas

nutritivo \!el alimento debido a que interfieren en el metabolismo normal de las protenas reduciendo la digestibilidad de stas por la presencia de cspesantes como Ilginatos y carragacninas, ya que el complejo es dificil de ser atacado por la~ enzimas proteoliticasdcl
~vo. Recientemente se ha sugerido el consumo de fibra cruda por las ventajas

descritas en el captulo 2; sin embargo, cuando la relacin polisacrido/casena es muy alta, la digestibilidad in vitro de la protena se reduce, principalmente por la accin de la goma karaya, seguida de las xilanas, las pectinas, la lignina y la celulosa; en este mismo sentido, se ha observado que las fibras naturales del maz producen ms efecto que las del
trigo.~ 9
~

coo-

COOCHJ

coo

pH

>

pi protena

COO-

COOCHJ

pH

pi protel na

coo
pK pectina
protena

COOCH,

coo

< pH < pi

coa

coa
NH;"

coa
NH/

''

''

''

pH

< pK pectina

Figura 3.22 lnteriicciones de las pectinas con las protenas del jitomate.13B

Por otra parte, las pro1cinas tambin tienen la capacidad de interactuar de diversas maneras con los lpids mediante enlaces no covalcntcs, principalmcnlc hidrfobos, aun CJ:!ll.llil0 cxist~uniones salinas por iones divalenlcs como el calcio."n~ 5 Los complejo~]J'C'-

Interacciones protena-protena

169

100

------------------

0.2

0.4

0.6

0.8

relacin celulosa/{3-lac!og!obulina Figura 3.23 Efecto de la celulosa en la solubilidad de su complejo con la ,8-lactoglobulinaY 58

lipoprotcnas tienen mucha importancia biolgica puesto que se encuentran como cstruc~ t"uras bsicas en las membranas de las clulas animales y vegetales y sus modificaciones ejercen efectos muv notorios en la calidad de los alnnenlOs:-sCilCSfiidiado mucho sobre rasrrpprotcnas naturales dctglObulo de grasa dttra-ICchc; stas tambin se pueden producir mecnicamente, corno por ejemplo. en el proceso de homogeneizacin. que obliga a los lipidos y a las protenas a integrarse y a establecer nuevas membranas. Sus propiedades funcionales se alteran debido a que el polipptido modifica su. hidrofobicicbd por la inclusin d~llpid~. lo que, a su vez. influye en las caractersticas ~soriales, d~hilidillL_de textura y de hidratacin del alimcnto:1J Las casenas y Jos derivados de la soya se usan en la elaboracin de diversos dcnvados ca"rnicos precisamente por su capacidad de asociarse y emulsionar las grasas. El valor de la relacin de eficiencia protenica se altera segn el tipo de grasa: se ha visto que si se aade trielaidina (ismero trans de la triolena) a una dieta de cas-ena en las ratas, la ganancia de peso de los animales se reduce en comparacin con la dicta de triolena. Otras interacciones que se presentan con las protenas son las que se observan con los taninos, tanto libres como combinados,lll- y que se consideran r~n~~-~a forma;I~~I~J.fL.~~~LJurbiedad. de alg~mas~~~!lidas, d~!_~~mgencia d~ Ias-rrfas mmaduras 'bel as naturales de la reduccin del valOr nutritivo dcalgunos c_~rcar~... cte. "'Stas asociaciones, que dependen del pH. se deben a mltJplcs puentes de hidrgeno entre los hidroxilos de los taninos y los carbonilos de las protenas y tambin a relaciones hidrfobas. 11 '1 En el laboratorio, 1!!.-ingcsti9J:L...dc._cs.1.0S-.Complcjos cmsa en las ratas i~hibiciones en el crecimiento ven la utili:t_.acin de las protenas. posiblemente porque se inactivan las ;nzimas diQestivas y se reduce la digestibilidad de las 12rotc~ms.''"~ 1 u'- 1 ~ .~ Algunas vitaminas. como Ja biotina del huevo y otras del grupo B~ pr()(fUcCComplcjos con las protenas que pueden disociarse con algn trntamicnto trmico; la pridoxina
1

Protenas

reacc~rih con lalisina de la casena a 121 oc y genera la c.]uc f1t:gan a modilicar In calidad del polipptido:u
3.6 ALTERACIONES DE LAS PROTENAS

piridoxil~lisina y otros complejos

Durante la manufactura, el almacenamiento y la preparacin de los ulmcntos para el consumo. stos se someten a distintos tratamientos que provocan efectos, a veces benficos y a veces dainos, en las protenas; por esta razn, es muy importante conocer todas las posibilidades de reaccin tendientes a optimizar los procesos y obtener las mximas ventajas y minimiznr los cambios indeseables. Desde el punto de vista de la nutrici9, el mayor daii.o que puede ocurrir es la prdida de los aminocidos indispensables,perb tambin hay que considerar que en ciertos casos se provocan cambios negativos en laS: propiedades funcionales, sensoriales y de textura. La calidad nutritiva de estos QOlmcros. depende de la ?.iodsp~!:!!.~iliQ_:.g!..9.~Ji..IJ~Jt.IIE2g-;_ ~.(o que a su vez estfl determinado pr~raYCIOCidat!Yia-lntensidad con la que son liberados por la accin de las enzimas protcolticas y@ln estructura qumica de dichos amincjdos (\'g, si estn intactos, oxidados, reducidos, modificados por la reaccin de Maillar~ etc.). Por esta razn, cuando una protena se altera pueden suceder cambios qumicoS que daen algunos grupos qumicos especficos de los aminocidos, lo cual es suficicnt~ para reducir el valor nutritivo de los alimentos. En el laboratorio, cada aminocido presenta un gran nmero de cambios qumicos caractersticos que hacen que se transforme o se destruya y pierda su valor biolgico: sin embargo, las condiciones industriales ms comnmente empleadas en la fabricacin de alimentos no son muy drsticas, por lo que el nmero y la intensidad de las rencciones identificadas son reducidos. Los prjncipolcs par{mNros que influyen en la aceleracin de estos cambios qumicos son os siguientes: temperaturas alt!ls, agentes oxidantes y reductores, cidos. lcalis~ actividJ.d acuosa, composicin global del alimento. concentracin de la protena y_ru::Jh.:k dad enzimtica~ to.fOSelios tan relacionados entre s, que resulta dificil estudiarlos indivi-

dualmente; por ejemplo, dos alimentos sometidos a una misma temperatura se ven
afectados de distinta manera: el calor intenso acelera todas las reacciones de deterioro; de forma semejante, los <leidos son ms efectivos en caliente que en fro, etc.; este tipo de interrelacin se da con todos los factores mencionados ms arriba.
3.6.1 TRATr\1\.-IIENTO ;\ALTAS TEt>.-JPERATURAS

En la preparacin de los alimentos la maYora se somete a un calentamiento en el cual se propician diferentes reacciones en lns que llegan a intervenir todos los compuestos presentes: algunos de los cambios que ocurren son muy benficos. otros son da1iinos y se van presentando en funcin de la intensidad del tratamiento trmico. Una de las transforma ciones ms significativas en las protenas es un cambio (positivo o negativo)~ la relacin de eficiencia protenica (Fig. 3.24); cabe aclarar que sta es la tendencia general que se sigue, aun cuando en algunos casos las diferencias de REP por el calentamiento son tan pequeas que no se consideran de importancia. Este comportamiento se ha comprobado en muchas protenas, como las de las leguminosas. las de la leche, las del huevo, las de la soya, etctera. Observemos que la figura 3.24 se ha dividido en tres secciones. de acuerdo con los valores de REP: ste se incrementa (A) hasta alcanzar un ptimo (B) en donde permanece por un tiempo, para posteriormente reducirse (C).

Alteraciones de las protenas

171

REP

intensidad de! tratamiento trmico

Figura 3.24 Cambios en la relacin de eficiencia proteinica (REP) en funcin de la intensidad de los tratamientos trmicos.

Las alteraciones qumicas de los polipptidos. catalizadas trmicamente. son muy variadas y dependen b<lsicarncnte de la susceptibilidad de sus diferentes aminocidos: las principales que se sufren en las zonas A y C se enumeran en el cuadro 3.13 y son las que hacen que la harina de soya mejore considerablemente su REP. a pesar de que se reduce la lisina disponible en el autoclave, como se muestra en el cuadro 3.14: esto indica que existen muchos otros ~lctorcs. adems de la presencia de este aminrukido indispensable, que determinan la calidad nutritiva. Igualmente. la accin benfica de las temperaturas altas se puede comprobar en la harina. el concentrado y el aislado de soya (vase el cuadro 3.15): la leche mejora su REP con un calentamiento ligero, como la pasteurizacin. pero los calentamientos fuertes, como la deshidraTacin y la condensacin. reducen el valor nutritivo (vase el cuadro 3.16),

CUADRO J.IJ Rcacdmu.1 qumica.\ rwoducidm por el calentamienTO de /m protenas

tado A

Dcsnatumlizacin de la pnltcina Exposicin de amin1lcidos csc(HJdi<.los Aumento de la disponibilidad de nminoflcidos Dcslruccin de inhibidon:s de tripsina y quimotripsina Inactivacin de <.mzinws Inactivacin de otros compuestos intlcscablcs

Dcsulfuracin Oxidacin Ciclizacin rvJaillmd Dcshidmtacin Enlaces cntrccru:wdos Dcsaminacin Fonnncin de lisinoalanina Haccmizacin

172
"'"" Tratamiento
Sin clcnlar Calentamiento en seco Autochtvc

Protdnas

CUADR 3.14 Comparacin <le /ru d{(ercntcJ calentamientoJ en d m/or nwdtiro de la protcbw de la

harina dl' soya

Usina
liEP
0.63 J.(Xl dhponiblc (!;>()

58 53
46

lv1i.croondas

1.75 1.86

58

ELiocrcmento de la relacin de eficiencia protenica se debe a varias razones. todas ellas relacionadas con un proceso de desnaturalizacin de las protenas que trae consigo los siguientes efectos: a) se abren lo polipptidos y los enlaces pcptdicos internos se expon.c"n y pueden ser atacados ms facilmcntc por las enzimas digestivas;b) los aminocidos azufrados y el triptofano se vuelven biolgicamente ms disponibles, como ocurre en el caso d~l trigo, de la soya y del maz despus de su calentamiento: e) la inactivacin de varios fCtorcs antilisio!gicos, corno los inhibdores de tripsina, las hcmaglutininas y otros, cuyo consumo reduce la digestibilidad de las proteinas, 1.:2 y d) la inactivacin de algunas enzimas, como lipoxigcnasas y proteasas, que pueden causar daos en las protci~ nas. en el primer caso por la produccin de perxidos que a su vez destruyen los aminoflcidos indispensables.

CUADRO J.l5 Mcjommicmo del RU' de la Jo_ra por traramicii!O trmico a /05 C por 30 minutos
5iill
Muntra

ca/curar
2..39* 1.34 1.37 1.86 1.36 1.41 1.77

Calcflltlda

Harina de soyn Concentrado de soya Concentrado de soya Concentrado de soyn Ais.ludo de soya Aislado de soya Aislado de soya
" Contiene cido cistcico

2.44 2.06

2.1()
2.02 1.46 2.27 2.29

Por otra parte, la reduccin del REP en la zona C se debe a un gran nmero de reacciones de deterioro que le suceden a las fracciones protenicas con distintos grados de intensidad; cabe aclarar que algunas de estas transformaciones slo se llevan a cabo en condiciones verdaderamente drsticas que normalmente no se presentan en los procesamientos industriales o caseros normales de elaboracin de los alimentos. Los cambjos p~eS-8e-rducionan...c_QDJn_p.rc.sencia_de aminQr'!f!Jlos .azufra0 J-: coni@Jisinn: los grupos amino de esta ltima son fuertes agentes nuc!cfilos que intervienen en las reacciones de rv1aillard ven la fonnacin-dc enlaces entrecruzados. A manera de rcsum~n. y en forma muy generalizada. a continuacin se indican los

Alteraciones de las protenas

CUADRO 3.16 1~/('cto del cah'll/amicnw ett el REP de la leche
PmduclO

173

RE!' 3.20 3.50

Leche cruda (sin p:tslcurizar

ni homogeneizar)

Leche fresca pasteurizada y homogeneizada Leche condensad (120 C/30 min) Leche en polvo

2.63 2.45

intervalos de temperatura que favorecen algunas de estas transformaciones: a) los tratamientos trmicos de 60 a 85 oc provocan la inactivacin de enzimas, la destruccin de inhibidores de protcasas, la desnaturalizacin y precipitacin de protenas, la ruptura del enlace disulfuro, cte.; b) de 80 a 100 oc se propicia la reaccin de Maillard, la desnaturalizacin y la inactivacin de protenas y enzimas mils tcnnorresistenlf.."S; c)dc 100 a 150C se favorece la caramclizacin y la sntCsis de enlaces isopeptdicos y de la lisinoalanina, y d) a ms de 150 oc se induce la ciclizacin, la raccmizacin y otras reacciones que normalmente no se observan en la mayora de los alimentos. A continuacin se describen brevemente las transformaciones de deterioro ms importantes que afectan el REP de la protena y que son catalizadas por los tratamientos trmicos.

3.6.2

DESULFURACIN

YOXIDACIN

L<t desulfuracin de los aminocidos azufrados. principalmente.~: es una de las primeras alteraciones que se observan al someter los alimentos a los distintos tratamientos trmicos comerciales; las protenas de la leche, as como las del huevo, son particularmente sensibles a este cambio, Jo cual se comprueba fcilmente por el anhdrido sulfuroso que llegan a desprender. La cistcna, con su gmposul01idrlo libre, es uno de los aminocidos ms reactivos; por ser un agente altamente reductor, la presencia de estos grupos modifica el potencial de oxidacin-reduccin; su influencia es tan notoria que cuando hay muchos se llega hasta a inhibir las reacciones de oxidacin y elcrccimientode microorganismos aerobios. Adems de la cistena, la cislina y la metionina tambin se alteran a altas temperaturas; la degradacin de los tres aminocidos produce molculas que contienen azufre, tales como sulfuros, disulfuros. merca planos y algunas otras voltiles de peso molecular bajo, todas con la particularidad de ser muy olorosas. Como una nota adicional, cabe indicar que el anhdrido sulfuroso usado como conservador y para evitar las reacciones de oscurecimiento. tambin destruye la cistina y la metionina, sobre todo en condiciones de pH neutro o alcalino y en presencia de cobre que sirve como receptor de hidrgeno:

R-S-S-R + SO ; "
c!sUna

R-s

+ R-S-SO,

R-S-CH, + SO,"
metionina

174

Pro!d1ms

Cofl relacin a la oxiducin de los aminocidos, los ms afectados son igualmente los azuftndos, aun cuando algunos aromticos como cltriptofano, la histidina y, en ciertos casos; la tirosna. tambin se deterioran. Los perxidos de hidrgeno y de bcnzoilo, el oxgeno y los hidroperxidos provcnicnlcs de las grasas rancias son agentes muy activos que aceleran cst:.1s transformaciones. sobre todo a temperaturas altas y en presencia de radiaciones electromagnticas y de riboflavina. El resultado de la oxidacin de los aminocidos azufrados es una gama de compuestos con diversos estados de transformacin, tales como sulfxidos, sulfOnas. disu!f6xidos, cidos sui!Onico. sulHnico y sulfnico, cistcico. etc.~ corno lo muestra el cuadro 3.17
~iclrralmcntc, las formas qumicas de estos nuevos compu~~l~)S no son b!ol:gicamcn* te aprovechables, excepto en algunos casos como en el del sulfox1do de mctmmna que se utiliza. en una proporcin de ()C/() en relacin con la metionina; tanto en estado librc 2 como unido a la protcna,n este compuesto se aprovecha en el cuerpo humano gracias a

CUAr~RO

3.17 PrmluctoJ de oxidacin de {os aminoddos a:l(/hulw y su urili::acin por las ratas
Utili::aciiII por Frmula

la mw

!\ktionina
Sulfxido

Stilfoml Cstina
Disulfxido

R-5-CIL R-SO-CII, R-SO,-CII, R-S-S-[( R-SO-SO-R

1(-SO,-SO,-[(

++

Disulforw Cistcina AciJo sulfnico cido sulfinko Acido sulfniC(l (cistcico)

R-SH
[(-SOl!

o ++
+

o ++ +

R-SO,II R-SO,JI

+ + 100\:f, utilizad(}.+ parcialmente nti!itado.

que es muy inestable y a que se reduce fcilmcntc a la correspondiente metionina. Cuando se llega a un estado ms oxidado de sulfona, sta no se regenera en el organismo y porcada 1OIJi; de la mctionina que se convierte. se disminuye O.OX5 unidades In relacin de eficiencia protenica. 19
Se lu1 visto que al someter ln casena, la clara de huevo y algunos aislados protenicos a 40 oc en presencia de perxido de hidrgeno. se provoc<l la conversin de mctionina en el sulfxido correspondiente. as corno en pcqueascantidades dcsulfona y de cido cistcico; al elevar la temperatura a 90 oc se incrementa la conccntmcn de los dos ltimos a expensas del primero. 18 Por estas razones, los polipptidos tratados con H 20;: presentan un dao en su calidad nutritiva que depende de la intensidad del tratamento.J.P~ En !a industria se emplea el perxido de hidrgeno para inhibir el crecimiento microbiano en la llmnada "pasteurizacin en fi-o" de la leche, as como d perxido de bcnzolo mra el acondicionamienlo y la decoloracin de las masas de panificacin: es muy probable que se presenten cambios. corno los antes descritos, en diferenlcs grados, en estos alimentos.

Alteraciones de las pr01dnas

175

o
CH,-S-CH,-CH,-CH-COOH
1

o,

CH,- S -CH,-CH,- CH-COOH

o,

1
NH 1
su!fxido de metionina

NH,
metionina

o,

o
1 CH,- S -CH,-CH,- CH-COOH 1 1 O NH,
sulfona de la metionna

110-S-eH,- e H-eOOH
1

HO,S-eH,-eii-COOH
1

HO,S-CH,- e H-eOOH
1

NH,
cdo su!fnico

NH,
<leido sulfnico

NH,
cido su!fnico

En la oxidacin de lpidos se generan muchos hidropcrxidos altamente reactivos que atacan f{cilmentc los grupos sulf11idrilo libre (-Sl-1) de la cistcna. produciendo n su vez un radical (-S): cuando dos de stos reaccionan entre si crean un enlace disulfuro y la po.o;;ible polimerizacin de las protenas; este mecanismo es especialmente importante en sistemas deshidratados y en alimentos de humedad intermedia. Tambin se lleva a cabo la sntesis de enlaces cruzados por condensacin de aminas (de las protenas) con los dia\dehdos (rg. aldehdo malnico) y radicales libres provenientes de la oxidacin, por un mecanismo semejante al de la reaccin de Maillard. Estas transformaciones se han estudiado en diversos sistemas modelo de cascina: cuando se incuba con linoleato de metilo a 50C ysoq, de humedad durante algunos das. sc destruyen principalmente la metionina y, en menor intcnsidad.el triptofano.la histidina y la lisina;ll10 en presencia del cido linolcico y a 37C, la casena se polimcriza y se vuelve muy poco aprovechable para Jos animnlcs de laboratorio. 79

J.fd.

SCUHITIMIENTO NO ENZIMATICO

Los problemas de prdida del poder nutritivo de las protenas por esta reaccin ya se estudiaron con detalle en el captulo 2: como se ndic entonces, este mecanismo requiere poca energa de activacin, es uno de los ms comunes en los alimentos y como intervienen grupos mnino de aminmlcklos indispensables. como la lisina, su efeCto en la calidad nutritiva es muy notorio. De hecho, sta es tal vez la reaccin que ms dmio causa en algunos productos, principalmente en los Jcteos, por su concentracin elevada de azcares reductores y de lisinn.

176
3.6.4 ClCLJZACIN. DESAMIDACIN Y DESHIDHATACIN

Prolenas

En ciertas condiciones de calenlc.'lmiento pueden llevarse a cabo reacciones que provocan la formacin de compuestos cclicos a partir de aminocidos indispensables, como la trconina y el triptofano, que se convierten en lactonas y en carbolinas txicas. respectivamente. Sin embargo, tambin los cidos glutmico y asprtico se transforman en el cido pirrolidn-<:arboxlico y en imidas cclicas, respectivamente. En el caso de estos dos ltimos no es tan importante ya que son aminocidos dispensables, cuya prdida no altera la calidad de la prolena. Los grupos amida de la glutamina y de la asparraguina son muy sensibles al calor y se pueder;dcsprcndcr como amoniaco; esto provoca que se transformen en cido glutmico y ddo asprtico, respectivamente. La reaccin no afecta el valor nutritivo, pero s las propiedades funcionales de las protenas. Por su parte, la deshidratacin se lleva a cabo ms fcilmente a pH alcalino, pero tambin se puede provocar mediante tratamientos trmicos muy intensos en medio neut,ro.~ Los aminocidos ms sensibles son la treonina y la serina que, por contener un hidr(}Xilo, pierden una molcula de agua. Como veremos ms adelante, la deshidroalanina (ci~o a mino-acrlico), que se forma a partir de la scrina, puede a su vez continuar otras reacciOes an mds dainas por interaccin con la lisina.

"

3.6.5

RACEi'.HZACIN Y FORt\1ACIN DE NUEVOS ;\tv11NOACIDOS

El traUunicnto de las protenas en medio alcalino induce varias reacciones de deterioro, principalmente de destruccin de algunos aminocidos indispensables, de hidrlisis del enlace peptdico, de raccmizacin y de formacin de nuevos aminocidos~ el efecto conjunto de todas estas transformaciones provoca una reduccin en las propiedades nutritivas del polmero. El uso de lcalis se lleva a cabo desde hace algn tiempo, ya que estas sustancias modifican las propiedades funcionales de las protenas y los alimentos se hacen comestibles; por ejemplo, para la destruccin de las atlatoxinas de algunos granos, la nixtamalizacin del maz, la fabricacin de aislados y concentrados protenicos. el pelado de frutas y vegetales, etctera.(J~.-~o.m La racemizacin, que es la transformacin de L-aminocidos en el ismero D, y la formacin de los nuevos aminocidos. se favorece a pH bsico, pero puede ocurrir en la neutralidad simplemente con un tratamiento trmico muy intenso; originalmente se observ que a > 200 oc durante 20 minutos, la casena, la lisozima y otros polipptidos se isomerizaban a una velocidad que se incrementaba por la presencia de glucosa y de linoleato de metilo.n 5151 Posteriormente se comprob que tambin ocurre a temperaturas de 65-80C, pero en presencia de lcalis como el hidrxido de sodio O.! N."'" Cada protena desarrolla una velocidad de racemi?.acin que depende, entre otros factores, de la presencia de los aminocidos ms sensibles; por ejemplo, se ha determinado que en el intervalo de 25 a 75 C, las energas de activacin para llevar a cabo esta transformacin en la casena (en kcal/mol) es como sigue: acido asprtico 20.8~ fcnilalanina. 28.7; alanina, 32.4, y cido glutmico, 32.5Y Se observa que las energas de activacin que son relativamente bajas. indican la alta factibilidad para que ocurra esta reaccin; de todos los aminocidos indicados, la fenilalanina ese! nico indispensable y cuya isomcrizacin si provoca una disminucin en la calidad nutritiva de la protena; otros como la isolcucina, tambin estn propensos a estos cambios. 91'"' En el cuadro 3.18 se muestra la proporcin de raccmizacin del <.leido asprtico

Alteraciones de las protenas

177

durante la elaboracin de cinco productos que requieren de intensos tratamientos trmicos; se observa que varia desde 9% en la soya texturizada, hasta 17% en el sustituto de crema, porcentajes que siendo muy elevados no son peligrosos por ser un aminocido dispensable, pero que seran altamente dainos si se tratara de los indispensables. Se ha visto que la digestibilidad in Pirro de las casenas racemizadas por el procedimiento lcali-calor disminuye conforme se incrementa la intensidad del tratamiento; 13 igualmente. tambin se reduce la accin proteoltica de la tripsina y de la quimotripsina.' 255

CUADRO 3.18 Raccm::aci611 del ccido aspcnico en afr;wws a/imenros 1mtados rrmiccmtcntcm

Producw
Soya texturizada Frmula infantil de soy;: Imitacin tocino de soya Maz tos!<ldo Sustiwto de crema de casena

U-mpl L-asp

0.095

1).(19

0.108
0.143 0.164 0.208

0.10 0.13 0.14 0.17

El organismo humano no utiliza los D-aminocidos para la sntesis de protenas, por lo que si atraviesan la pared intestinal se aprovechan nicamente como fuente de energa. Incluso se ha considerado que con los ismeros D se llegan a sintctiz.c.'1r compuestos txicos que reducen an ms la calidad del alimento. ~~.!(H El efecto de la racemizacin es dificil de estudiar de manera aislada debido a que paralelamente se produce lisinoalanina (LAL): sin embargo~ para efectos de investigacin, se ha sugerido usar la acctilacin de la protena para evitar la sntesis de nuevos aminocidos como la LAL y as tener la racemizacin como mecanismo nico de deterioro Y La determinacin del grado de racemizacin se puede Hevar a cabo por mtodos analticos de cromatografia de gases, 13 o de acuerdo con el crecimiento de microorganismos como Tetrahymena pyriformis 135 y Leuconosroc mesenteroides. 70 Por otra parte, la formacin de nuevos aminocidos se refiere principalmente a la sntesis de lisinoalanina, de Jantionina y de ornitinoalanina, que se generan por la conden~ sacin de la deshidroalanina con la lisina. la cistina y la arginina, respectivamente. Debido a que la Jisina tiene gran importancia desde el punto de vista nutricional, la mayor de los estudios relacionados con este tipo de reaccin se han hecho con base en la lisinoalanina. El primer paso es la produccin de la deshidroalanina, que se puede llevar a cabo, en presencia o en ausencia de oxgeno. por un mecanismo de ,B~eliminacin de la cistena o de la serina, o por la degradacin de In cistina ( Fig. 3.25). De hecho, se considera que In facilidad de una protena para sintetizar LAL depende de su configuracin, as como de la concentracin de scrina. trconina y cistina (que son productores de la deshidroalanina), y de la concentracin de lisina ..Al<_~u: 1' El segundo paso es el ataque nuclefilo del grupo amino~r de la lisina, que es altamente reactivo, sobre el doble enlace de la deshidroalanina, con lo cual se genera el nuevo aminocido. En el caso de la soya, la LAL se forma principalmente a partir de la lisina, y con cistina y en menor grado con serina y treonina; para la protena de colza se efecta sobre todo entre la lisina y la cistina y entre la lisina y la treonina. 126 Es interesante hacer notar que la produccin de la lisinoalanina alcanza el mximo a

.178

Protenas

pH 12.5, y que en condiciones ms alcalinas o en tiempos ms prolongados de exposicin, sta se destruye ya que es inestable." Tanto la LAL libre como la que se encuentra unida a

las protenas es estable en condiciones cidas, pero no a pH alcalinos. 35

Existen muchos trabajos que revisan diversos aspectos de la LAL, as como sus efectos dainos en los animales de laboratorio.'''" Las protenas que contienen LAL reducen su calidad nutritiva ya que, adems de que se pierde la lisina, se destruyen otros aminocidos; la LAL tambin tiene algunos efectos txicos que se han comprobado en animales. Parece

ser que es ms daina en forma libre que cuando est todava unida a la protena; 147 su con~umo produce en las ratas ;:ambios histolgicos en el rin. caracterizados por un
H
1

COOH

NH 2-C-COOH
1

OH'

NH 2-C
11

COOH

CH2 0H

CH2
deshldroalanina

- .
NH 2
1

serina

COOH

S-CH2 -CH-COOH
1

OH'

S-CH2 -CH-COOH NH 2 cistina

HS-S-CH2 -CH-COOH
1

NH2 -C
11

NH2
tioclstelna

CH 2
deshldroalanina

+ Hsina
NH2 -CH-COOH
1

+ arginina
NH2 -CH-COOH
1

NH2 -CH-COOH
1

{CH2 ),
1

CH2
1

{CH 2 ), NH
1

NH
1

S
1

CH 2
1

CH2 NH 2 -CH-COOH lantionina

CH 2
1

NH2 -CH-COOH
lisinoalanina

NH 2-CH-COOH ornitinoalanina

Figura 3.25 Formacin de nuovos aminocidos.

Alteraciones de las protenas

179

alargamiento del ncleo y del citoplasma, as como por un aumento del contenido de nucleoproteinas, mitosis y alteraciones en la sntesis del DNA ..HJ<> Ademi1s de esto, se reduce la biodisponibilidad de los aminocidos azufrados y de la histidina. Sin embargo, parece que las ratas son particularmente susceptibles a este compuesto, ya que los conejos, los ratones y los perros no se ven afectados cuando lo consumen; el valor de la relacin de eficiencia protenica de la soya se reduce de 2.8 a 1.8 cuando se aade 0.3% de LAL a la dicta. m Cabe indicar que la Jisinoalanina se encuentra en forma natural en un gran nmero de alimentos que se someten a tratamientos trmicos y que se preparan en la industria o en el hogar. tales como pollo, frituras, leche condensada, pan y otros de consumo cotidiano; 1H en otros, como en ciertos peces, solamente se encuentra cuando se someten a altas temperaturas en condiciones a1calinas.' 04
3.6.6 FORMACIN DE ENLACES ENTRECRUZADOS

En ausencia de azcares reductores, las protenas sometidas a tratamientos trmicos muy drsticos (que normalmente no se usan en la elaboracin de la mayora de los alimentos), reaccionan intra e intcrmolecularrncntc para formar nuevos enlaces covalentes llamados isopeptdicos. Los ms comum.-s se producen por la accin del grupo amino-t de la lisina, que reacciona con los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico,o con la carboxamida de la glutamina y de la asparraguina; en este segundo caso se sintetizan los enlaces entrecruzados c-(yglutamil)-L-Iisina y E-N-(,8-aspartii)-L-Iisina, respectivamente. Aun-

o
11

o
+ NH1-Iis-P,
llsina
11

P1-glu-C-NH,
glutamina

P1-glu-C-NH-lis-P1
enlace entrecruzado

NH,

que el enlace isopcptdico <.-st integrado corno un pptido normal (O=C-NH), ste se forma por la condensacin de los grupos ami no de la lisina y la glutamina y no por la unin del carboxilo con la a mina. como normalmente ocurre. En sistemas modelo de laboratorio se han identificado estos compuestos ni calentar las protenas a temperaturas elevadas, aun cuando en condiciones alcalinas se lleva a cabo ms fcilmente; en la carne de pollo sometida a 121 oc durante 8 y 27 horas, se produce por gramo de protena, 2.0 y 4.5 mg del complejo aspartil-lisinu, respectivamente, ul igual que el de glutarnillisina. 1s ~~~ Estas nuevas uniones provocan una reduccin del valor de REP, ya que adems de que se pierde la lisinu, los enlaces pcptdicos localizados alrededor del isopeptdico no son completamente hidrolizados. Parece ser que si Jos polmeros que contienen enlaces entrecruzados permanecieran ms tiempo de lo normal en contacto con el cido <.>stomacal y las enzimas digestivas. prodran ser utili7.ados completamente/>4 Adems, al ocurrir este tipo Qe reaccin! es muy probable que tambin sucedan otras como la de produccin de LAL y la de raccmizacin. Los anteriores conceptos se contraponen a lo que ltimamente han sugerido algunos investigadores: se considera que a las protenas se les puede aadir aminocidos indispensables a travs de este tipo de mecanismo para mejorar la calidad nutricional. La enzima

180

Protenas

transgiutaminasa, en presencia de calcio, incorpora aminas primarias a ciertas protenas. con la eliminacin de amoniaco; este sistema se ha propuesto para introducir mctionina en la soya y lisina en el trigo, 68 as como para modificar las propiedades funcionales de estos polipptidos. H'-'' 10 ~
7

o
11

o
11

-HN C\ 1 CH

-NH

CCH
1

\ 1

1 (CH 2 ) 0
c~o

(CH 2 ) 0
1

c~o

NH 2

calentamiento

NH
1

NH,
1

+ NH 3

(CH 2 ) 4 1 CH 1 \ -NH C11

(CH 2 ) 4
1

Cll

1
--NI!

\
C11

Formacin de un enlace isopeptldico para la reaccin del grupo ami no o de la lisina con la amida de !a asparraguina (n = 1) o de la g!utamin? (n = 2).64

3.7 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS Como se indica ms arriba, las protenas no slo son fuentes de aminocidos sino que. debido a su naturaleza polimrica, su presencia inOuye decididamente en las caractersticas reo lgicas y de textura del alimento, que hacen que ste sea ms aceptado por el consumidor. 21 En los ltimos aos se han desarrollado diversas tcnicas para su extraccin y purificacin (vg. de la leche, de la soya, del huevo, de la sangre, etc.); de esta manera, las protenas se usan comercialmente en la fabricacin de otros alimentos debido precisamente ~ue confieren sus propiedades qumicas y t1sicas a los productos en los que se emplean. 1J2p trminos generales, las propiedades funcionales se definen como .. cualquier propiedad fsicoqumica de Jos polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto'':~ 4 por ~jemplo, son propiedades funcionales la hidratacin, el espumado, !a emulsificacin. la gelificacin, etc.; stas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la molcula (conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos. hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, forma, peso mulccular, etc.). as como de factores extrnsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza inica, temperatura, actividad acuosa, constante dielctrica, etctera). 115

Propiedades de las protenas

181

Dichas propiedndes se observan normalmente en las protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin (rg. por un fuerte tratamiento trmico), como ocurre con el suero de la Jeche.''~ 1 fll, 149 Es una prctica comn medir la solubilidad de estos polmeros como una indicacin de las propiedades funcionales que desrrollan; generalmente, mientras menos solubles sean ms desnaturalizadas estn. Por esta razn, es muy importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica un intenso dao, dichas propiedades se modificarn notoriamente. En los cuadros 3.19 y 3.20 se muestran las propiedades funcionales ms importantes que se presentan cuando Jos polipptidos accionan entre s, o entre los dems constituyentes de los alimentos. principalmente con el agua, Jos hidratos de carbono.los lpidos y las sales; estas asociaciones estn en funcin de los factores intrnsecos y extrnsecos que ya indicamos.

CUADRC@'ropicdades jimcionales de las protenas cmplcudm m alimcntosu Propicckul

Hidratacin

Funcin
Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, cspesamc. gdificantc, viscosidad. formu:in de masas y propiedades reolgic:1s en general Elasticidnd. cohesin. formacin de redes tridimensionales. formacin de fibras, viscosidad, agregacin. gclificacin Color. sabor. olor. te."itura, wrbidez. mcnosidud. etc.

Estructuml y rcolgica

Sensorial
Superficie

EmulsificHcin. cspumante, cstabilin.1cin. formacin de complejos Ji pido-protenicos Compatibilidad con aditivos. accin enzimtica y modificacin de
propiedades de los ;Jimemos

Otms

Como se mencion. las protenas en estado seco se hidratan mediante sus amino<lcidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin. Al colocar la molcula hidratada en un recipiente con agua, tender a saturar sus grupos hidrfilos con el disolvente hasta llegar a la solubilizacin~ la velocidad de este proceso es diferente en cada caso. En general. cuanto ms desnaturalizada est la protena ms dilicil es la solubilizacin puesto que se facilitan las interacciones protena~protcna. y se puede llegar hasta la precipitacin. Segn sea la relacin de concentraciones del polipptido y del agua, la solucin puede adquirir diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediallle la creacin de una red tridimensional de protenas en la que queda atrapada el agua. Otra propiedad funcional importante de estos polmeros es su capacidad emulsionante (vase el cuadro 3.21 ), sobre todo para los sistemas aceite/agua, ya que en los de agua/aceite no nctan adecuadamente: al igual que suCede con otros compuestos de carcter liplilo-hidrlilo, el mecanismo de emulsificacin en estos casos consiste en la

182

Protelnas

orientacin de lo~ aminocidos apolares hacia la fase lipidica y la de los polares hacia la fase aGJJoSa. Por esta razn. para lograr mejores resultados se requiere una cierta hidrofo~ bicidad.que permita que las molculas de protena emigren a la interfase aceite/agua de la emulsin (o a la interfase aire/agua de las espumas) y se retengan all para reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad. Si el polipptido fuera altamente hidrfilo tendera a solubilizarse en agua y su efecto en la interfase sera mnimo.
} CUADRO 'tf;rrmmcionalidad requerido (/e las protl'inas para Jcr u.wdaJ en la

'

.r.::.:_

elaboracin de alimemos

Alimentos infantiles Panificacin

Bebidas Carbonatad;1s

Sustitutos de crema
Dietticas

Dulces Carnes enlatadas

Cereales Postres

AlimcntCJs congelados Pastas Carnes procesadas

Botanas

Esto ha hecho que en los ltimos aos se le haya otorgado una gran importancia a la hidrofobicidad de e.<;tas molculas/''-~"1. 1 wu.ll y se hayan desarrollado mtodos para medirla. Uno de ellos es la determinacin de la cantidad de alcanos o triglicridos que se unen a la prolena,'15 pero tambin se puede determinar con sistemas de cromatograf1a y Ouoromctra.1~4

En algunos sistemas protenicos, adems de la hidrofobicidad se han idcntiJicado otros factores igualmente decisivos para desarrollar sus capacidades de emulsificacin y de espumado; por ejemplo, en el suero del queso, estas propiedades funcionales tambin se relacionan con la dispcrsabilidad y la solubilidad, as como con el contenido de grupos suinlidrilos libres, de fsforo y de ,13-Iaetoglobulina.'"' 11 ' En el caso de las protenas de la carne, la edad del animal tambin inOuye~ los ms viejos emulsiftcan mejor la gmsa. 1 ~ 5 Cuando stas se calientan a> 45 C, se congelan o se someten a pH < 5.5, se reducen la dispersabilidad y el contenido de suiOJidrilos. y aumenta la hidrofobicidad superficial. lo cual provoca una disminucin de su capacidad de cmulsilicacin; sin embargo. el calentamiento a altas temperaturas y a pH bajos, favorece la

Propiedades de las protenas

183

gelificacin;" por esto,la funcionalidad de las protenas depende del tratamiento a que se sometan y del balance entre parmetros tales como la dispersabilidad,Ja hidrofobicidad, el contenido de sulfhidrilos, etctera. Por esta razn, es muy importante escoger el mtodo adecuado para obtener las protenas. En el cuadro 3.21 se muestran Jos valores de la capacidad emulsificante de algunos productos; a esta lista continuamente se le adicionan otros, tales como los derivados del ajonjol, que son buenos emulsificantes, 25 o Jos de la sangre;" se ha sugerido

utilizar este ltimo, despus de una decoloracin, para la elaboracin de algunos alimentos. m.l4f'

CUADRO 3.21 Capacidad emulsionmrte de varias protenas (m/ aceite/ 100 mg protena)

Albmina de huevo Casena tos Lactoalbmna Harina de cacahuate Harina de soya

lOO
40-100 79.5 9.7 12.0

Harina de ajonjol Gluten de trigo Protena de levaduras Protena unicelular Harina de pescado

9.8 13.9 16.4

14.3 10.8

Existen diversos alimentos con estructura d~ulsij!Jque se estabilizan con protenas, tales como la mayonesa. los embutidos, los helados, los productos de la repostera. etc., pero dadas las caractersticas de cada sistema, no cualquier polipptido es adecuado para todos. Por esta razn~ como sucede con los emulsionantes sintticos. se han propuesto mtodos para medir la capacidad emulsionante de las protenas, basados en el ndice de absorcin agua/aceite que mide su carcter hidrfilo-lipfilo; es decir, determina si su tendencia a la solubilidad es liposoluble o hidrosoluble." Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la leche, del huevo, de la carne, de la soya, del pescado y algunas otras, es que establecen els, ya sea mediante la adicin de iones divalentes (vg. calcio) por un calentamiento de a suspensin correspondiente y despus enfriamiento, o por accin enzimtica (vg.Ia renina en la fabricacin de quesos). La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interac-

cin protena-protena que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular;'" por estas razones, la dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (t:<,'. uniones hidrfobas, hidrfilas y covalentes) que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica, del grado de desnaturalizacin, etctera. 4157 w El peso molecular de los polimeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar; se ha visto que en el caso de la gelatina, la rigidez del gel es proporcional al peso molecular y al cuadrado de la concentracin; por esto, el mtodo que se siga para fabricar este producto es muy importante para lograr las propiedades deseadas. El grado de gelificacin de algunas protenas, como las del suero de la leche, tambin se puede predecir midiendo la hidrofobicidad correspondiente, pues esta caracterstica favorece la interaccin protena-protena;N 7151 en el caso de la asociacin de la albmina del suero bovino, se ha comprobado que los enlaces que se presentan en la creacin del gel

184

Protenas

dependen~dcl pH: existen uniones disulfuro por arriba del punto isoclctrico que desapare-

'

cen po~ debajo de ste, para dar lugar a los enlaces hidrfobos e hidrfilos. Consecuentemente, fa rigidez, la textura, etc., de cada gel es muy variable y no todas las protenas los producen en las mismas condiciones; incluso se ha observado que en lo individual, cada fraccin protenica constituyente del suero de la leche desarrolla una dinmica diferente de gelificacin. 117 Los geles de la carne son ms estables cuando se inducen entre 60 y 70C;sin embargo. a esta .temperatura los de la soya son muy dbiles e inestables y se consiguen mejor cuando

la temperatura alcanza 90 o l00C. Las mezclas a base de carne-soya que se usan para
fabricar embutidos llegan a presentar algunos problemas de geliticacin, pues en el pro(.:cso come~cia~ se calientan a 70 C; sin embargo. con un tratamiento trmico adecuado que induzca la desnaturalizacin de las protenas de soya se llega a mejorar sus propiedade.o;; gelificantes. 130 Las protenas tambin tienen la capacidad de formar e22umas; esta caracterstica depeml.e de la facilidad de establecer una partcula interfasial cohesiva a tlna concentracin muy baj y que sea capaz de atrapar y retener el aire, as como de soportar esfuerzos mccnh:os.-1u Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas (general}ente aire) en una fase continua que puede ser lquida o semislida; la funcin de las protenas es reducir la tensin interfasial orientando sus grupos hidrfilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el interior, con el aire.~~'> En este fenmeno inOuyen muchos factores que al modificar las protenas alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azcares, lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad. grado_ dC ionizacin, etc.-1r'.~1 No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una duracin muy corta y tienden inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan una vida mucho ms larga y son, como las de la clara del huevo, las que ms se emplean. Parece ser que las caractersticas de las protenas y los factores externos que influyen en ellas cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen mtodos analticos para diferenciar estos dos aspectos/-1111

Otm propiedad funcional importante es la de la produccin de la masa de panificacin. que es prcticamente exclusiva de las proteinas del trigo y que se discute en la seccimi-'3-:-9.4:""
Existen muchos mtodos de laboratorio para determinar las propiedades funcionales de lns protenas; sin embargo. la extrapolacin de estos datos a un sistema complej(), como es un alimento, no siempre es representativo. La mejor manera de obtener informacin sobre la efectividad de una determinada propiedad es usar la protena en forma directa en el alimento y observar su comportamento. 72

3.8 PROTENAS MODIFICADAS

En los tiltimos aos en Europa, Estados Unidos y Japn se han desarrollado diversas tcnicas cuya finalidad es modilicar las proteinas, Jlsica, qumica o enzimticamente, para lograr de ellas propiedades funcionales o aumentar el valor nutriconal que no tienen o que est en menor grado en su estado naturnl. :~.~-~Este principio es el mismo que se aplica desde hace muchos aos a los almidones y a la celulosa. y que ha hecho que estos polisacridos sean los que ms se utilicen en la elaboracin de alimentos. Cabe indicar que en el caso de los polipptdos se sigue investigando pues todava_.queda mucho por entender; una consideracin muy importante en estos desarrollos es que es preciso analizar la posible toxicidad de los derivados y en ciertos casos. la reduccin de la calidad nutritiva de los mismos. Muchos de los mecanismos de modilicacn. que se basan en la reaccin de

Pro!dnas modificadas

185

aminocidos indispensables (vg. mediante el grupo amino libre de la lisina), tienen una implicacin negativa en las propiedades nutritivas de la protena. ljlj Es muy probable que an pase mucho tiempo para desarrollar comercialmente estos productos; en el caso de Jos past'S menos tecnificados en los que todava existen deficiencias protenicas, estos procedimientos podran ser de mucha utilidad si se demuestra su factibilidad y los beneficios que aportan.
3.8.1 PROPIEDADES fUNCIONALES

Con estos sistemas se puede incrementar o reducir la hidrofobicidad y la carga neta de los polipptidos y, consecuentemente, las propiedades funcionales como la emulsificacin, la hidratacin, el espumado, etc. Las tcnicas ms empleadas son las de esterificacin, de oxidacin. de nclacin y de alquilacin: a continuacin se discuten alguna~ de las ms importantes. La fosforilacin implica la adicin de grupos ionizables mediante la reaccin de la protena con el trimctafosfato de sodioo -con oxicloruro de fsforo (POCJ 3); el hidroxilo de la serina o el grupo amida de la lisina se esterifican, lo que hace, en el caso de las protenas de la soya, que desarrollen mayor solubilidad, emulsificacin, espumado y rerencin de agua.Ll 6

o
1

11 P-O Na 1\

o
\

0=1'-0-1'=0

1 ONa

1 ONa

trimetafosfalo de sodio

o
CH~

C
\

11

O
P-CH.-CH,-C!-1,-CH,-NH-C-CH, . .

/OCH,-C

11

o
anhldrido actico

11

P-CI-1,-CH,-CH,-CH,-NH,

liT

O=C-CH,-CH,-C=O-P-CH,-CH,-CH,-CH,-NH-C-CH,-CH,-COOH
anhidrido succinico

11

186

Protenas

La aCiiacin s.e efecta con diferentes compuestos; en este procedimiento, los principa~ les pallos son la acetilacin (con anhdrido actico) y la succinilacin (con anhdrido succnico) que generalmente se IIcvan a cabo a pH alcalino. En ambos casos se inducen enlaces amida o isopeptdicos, en los que participa cJ grupo amino de la lisina, por lo que,

cuando la sustitucin es excesiva, es posible que se reduzca el valor nutritivo de la protena.

De la intensidad de la reaccin depende la solubilizacin, la capacidad de estabilizar las emulsiones y la rormacin de espumas. sin causar daos nutricionales. 1_1 71' La succinilacin controlada de la glicinina de la soya con diferentes grados de intensidad nodilica las caracteristicas fisicoqumicas de la protena; la hidrofobcidad y la viscosidad de las suspensiones se incrementan en la medida en que aumentan los grupos amida; la mayor elasticidad y la mxima estabilidad de las espumas se observan con una proporcibn de 25% de sustitucin. Si la transformacin se llevara a cabo entre el anhdrido y el grupo amino libre de la asparfa"guina, no se vera afectada la calidad de la protena, puesto que sta no es un aminocido indispensable como la lisina~ sin embargo. la reaccin no es controlable para que la;acilacn se produzca en un tipo especfico de grupo amino. PO:r su parte, entre las oxidaciones ms importantes destacan las que se llevan a cabo con ci~) pcrfrmico, que tranSforma directamente los tiotercs y los tiolcs:

P-S-S-P

IICOOOII

P-SH

IICOOOH

P-SO,H

adems. las que se efectan con hipoclorito de sodio se han empleado para realizar el entrecruzamiento de las protcnas~HH en este caso, como es un agente muy activo, se necesitan condiciones muy suaves: concentracin menor de 0.05%. temperatura de 37 C, pH de 7 a 9 y tiempo de reaccin de slo algunos minutos. Los mecanismos propuestos para su accin se realimn mediante la sntesis de una base de Schlf a partir de los residuos amino E: de la lisina, o por la produccin de residuos de ditrosina. como se muestra en la figura 3.26; dicha base proviene del aldehdo que en primer trmino se sintetiza y que se condensa con el amino de la lisina, como ocurre en la etapa inicial de la reaccin de Maillard;98 cuando la oxidacin es muy fuerte, el aldehdo se convierte en el correspondiente cido y entonces la reaccin se efecta inadecuadamente. Por su parte, aun cuando el derivado ditirosina se ha identincado en algunas protenas tmtadas con hipoclorito de sodio. parece no ser un mecanismo tan importante de entrecruzamiento como el antcriorY.Ju~>.l 3.8.2 CALIDAD NUTHICIONAL Existen muchas reacciones qumicas mediante las cuales se modifican las protenas por inclusin de los aminocidos indispensables de que carecen; sin embargo, la mayora se encuentran en nivel experimental y an queda mucho por investigar para que se conviertan en una prctica comercial aceptada. Los anhdridos de los aminocidos son muy reactivos y se llegan a adicionar con relativa facilidad a los grupos arnino de la protena. Los steres etlicos de los aminocidos se unen mediante la accin de transpeptidacin de la papana o de alguna otra enzima proteoltica, en lo que se conoce como la formacin de plastenas; este mecanismo consiste

Protenas modificadas

187

en llevar a cabo una hidrlisis parcial de una protena con una enzima y posteriormente concentrar el hidrolizado en presencia de los aminocidos que se desea aadir: la misma enzima, u otra, lleva a cabo un rcacomodo y sintetiza un nuevo polipptido con todos los arnino{~eidos y pptidos presentes. \!:a enzima transglutaminasa establece enlaces inter e intramolccularcs, como los del tipo c-(y~glutamil)-lisil al cata !izar. en presencia de calcio, la unin entre la glutamina y la lisina u otro amino primario de aminocidos y genera un enlace amida isopeptidico.

o
11

o
+ NH 2-Iis-P2
lisina 11

P1-glu-C-NH 2
glutamina

P,-glu-C-NH-Iis-1'2
enlace isopeptldico

NH,

Este mecanismo se ha sugerido para la incorporacin de aminocidos indispensables en protenas deficientes; por ejemplo, la adicin de metionina en las globulinas de la soya, o la. lisina en el gluten del trigo.''~.w~

(a)

P-CH 2-GH 2--GH 2-CH::-NH 2 lisina

NaOCI

P-GH 2-GH 2-CH 2-CHO aldehido

j
NaOCI

P-lisina

P-(CH 2),-CH=N-(CH 2),-P base de Schiff

(b)

P-GH2 - o - O H

P-GH2

lirosina CH 2 -P

P-ditirosina

Figura 3.26 Dos posibles mecanismos de entrecruzamiento de protenas con el uso de hipoclorito de sodio; P representa la proleina.

Prmenas

3.9 PROTENAS DE ALGUNOS ALIMENTOS

" A continuacin se describen brevemente las caractersticas ms importantes de las protenas de algunos alimentos.
3.9.1 PHOTEN\S DEL llUEVO

El huevo de gallina est constituido por l 0.5% de cscara, 58 .5o/o de albumen o clara y 31.0o/o de yema; los slidos de su parte comestible, es decir albumen ms yema, estn integrados bsicamente por protenas y lpidos. y entre ambos suman aproximadamente 95% d la materia scca. 1411 A continuacin se exponen algunas generalidades de sus fracCiones protenicas ms importantes. La. clara contiene ms de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que integran una estructum bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.90 de cst\.l fraccin del huevo (vase el cuadro 3.22): adems de su alto valor nutritivo, muchos de es_tOs- polmeros presentan actividades biolgicas cuya finalidad es proteger el L:mbrin {cuannel huevo cst;: fecundado), ya que actllan como enzimas, inhibidorcs, anticuerpos, etc., cvt~<mdo que los microorganismos se desarrollen (vase el cuadro 3.23). En el cuadro 3.24 se mcstra la concentracin, el peso molecular y el punto isoclctrico de las principales fracc;ioncs protenicas que la componen.

CUADRO 3.22 Co!IIJ)(Hicin global del hucl'o (excluyendo la nhcara)

C'OIIlf'Oilt'!//C

/lucro cmcro (\'(-}

74.0 12.9

rcnw
(';()

Clara
(f_.()

Agua Protenas Hidn1tos de c.:ubono Lpidos Ccnzas

0.4

11.5
0.7

49.0 16.0 0.6 30.6 2.0

87.8 10.9

n.2
0.2 0.3

De todas stas. la ovoalbmina. que es la ms abundante. se clasificn como fosfoglucoprotcna por contener hidratos de carbono y fsfbro q uc cstcrilican a lns scrimto;;; de acuerdo con el contenido de estos dos constituyentes, se separa en tres fracciones: A 1, A2 y A.~ U na de sus principales caractersticas es que tiene cuatro grupos sulf11idrilo que la hacen muy reactiva y fcilmente dcsnaturalizablc~ 1 11 adems. durante el almacenamiento, por un mecanismo de intercambio de disulfuros y sulfi1idrilos se convierte en una forma m::s cstabh:. la S~ovoalbtnnina, a la que se le atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas personas despus de consumir huevos. 61 En orden de importancia, la conalbmina, tambin llamada ovotransfcrri a, es la segunda protena del albumen; contiene manosa y g ucosamma. es a undante en enlaces disulfuro ( 13 por molcula) y presenta la caracterstica de ligar o queJar el hierro y otros iones mctftlicos, como aluminio, cobre y cinc: se considera que esta accin secuestradora inhibe el crecimiento de microorganismos que requieren de dichos elementos para su desarrollo.

Protenas de algunos alimentos

14%~

!89

El ovomucoidc tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono (hcxosaminas, hcxosas, 7(7o~ cido silico, O.?!J'o) que llega a representar hasta 25% de la protena; contiene ocho enlaces disulfuro por molcula. pero no tiene triptofano o tirosina: es estable al calor y tiene la capacidad de inhibir la lripsina. Por su parte. la ovomucina presenta aproximadamente 309~) de los mismos hidratos de carbono que se encuentran en el ovornucoidc y sta. junto con In lisozima, le da al albumen las caractersticas espesas y gelatinosas: sin embargo, en el almacenamiento la relacin de estos dos polipptidos sufre alteraciones que se reflejan en una disminucin de la viscosidad. La ovomucina es responsable en gran medida de las propiedades funcionales de la clara, como es la capacidad de espumado. y se considera que tiene una actividad biolgica contra varios virus. La lisozima es una enzima con estructura de glucoprotcna que corresponde a la N-acetilmuramida-glucana-hidrolasa, tambin conocida como muramidasa y clasificada como EC 3.2.1.17. Es una de las pocas protenas con un punto isoclctrico en el lado alcalino debido a su elevado contenido de aminocidos bsicos. Contiene 129 aminotk-

CUADHO 3.23 C/mtflwcin de la.\ protena.\ del albumen 0\'oalhmina (nativa y Protenas sin actividad hi,llogica
,)~ovoalbmina)

G!obulinas

G,

0\ !v1acroglobuliml
Liso1.ima
Glucosid<:~sas

EnziJn{lticr~

Albumen
Protenas con actividad bio!gicn

Catalasas

Pcptida>a>
Estcrasas Cona!bl1mina Flavoprotdna

Quclantcs

Avidina
Ovomucoidc Ovoinhibidor Ovomucin;:1 lnhibidor de papana y ficma Omglucoprotcna

1nhtbuJorcs

Otros

dos que desarrollan estructuras primarias como la que aparece en la figura 3.1 O, y existen cuatro enlaces disulfuro intramolcculares que le dan estabilidad a la molcula. Acta como antibitico pues causa la lisis o ruptura de las clulas de bacterias Gram positivas (estafilococos y estreptococos) y de algunas negativas; esta funcin la desarrolla al hidrolizar el enlace t3 (l ,4) entre el cido N-acetil~munmico y la 2-acetamido-2-dcsoxi-Dglucosa

de

los mucopolisacridos de la pared celular.

'190

Protenas

CUADRO~ l'rou.dnas del albumen de lwcm

r;;, Albumen
Fraccin
Ovoalbmina
Conalbmina Ovornucoidc Ovornucinu
(base wca)

Pum o
isoe/ctrico
4.6
/1111

54.0

13.0 11.0 3.5

3.4 4.0 4.0 1.5 l.O 0.8

6.1 4.1
4.7

44 500 76 000 28 000

Liszima (globulina G 1) Globulina G: Globulina G,

OvOinl;ibidor

10.7 5.5
4.8

14 300 JO 000
49 000

5.1
3.9
4.0 4.5 10.0

Ovqglucoprotena
OvoOavoprotcna Ovomacro,g!obuli1w

24 400
32 000 830 000 68 300

0.5
0.05

Avidfna

Adcms de las anteriores, existen otras protenas en menor concentracin, como las globulinas G, v G" que son glucoprotenas cuya funcin biolgica se desconoce y que tienen. la caracterstica de ser buenos agentes cspumantcs. El ovoinhibidor evita la accin de diversas enzimas protcolticas. principalmente las que tienen un grupo scrina en su centro activo: su papel funcional en el albumen no se conoce. La ovoOavQprotena es una glucoprotcna con ocho grupos disulfuro por molcula. que-tiene la particularidad de unirse fuertemente a la riboOavina, pero el complejo se disocia durante el calentamiento. La ovomacroglobulina, de muy alto peso molecular, 760000-900000, contiene hidratos de carbno y contribuye a las propiedades de espumado del albumen; se desconoce su actividad biolgica. Finalmente, la avidini!..,CS un tetrmero con un punto isoelctrico en el lado a1calino; presenta la capacidad de ligar una molcula de biotina por cada subunidad o monmero. mediante uniones no cava lentes. lo que le confiere una mayor estabilidad a la desnaturalizacin; el complejo se disocia durante los tratamientos trmicos comunes que recibe el huevo cuando se va a consumir. Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la clara de huevo es su gran sensibilidad a los diversos factores que promueven la desnaturalizacin, as como su capacidad para asociarse y formar geles con distintas propiedades reolgicas.: 751 17 .1 11.1-' 1 Se ha comprobado que cada una de estas fracciones presenta una determinada susceptibili~ dad al pH y a los tratamientos trmicos; a medida que se aumenta la acidez. la ovotransfe~ rrina,la ovomacroglobulina,la ovoalbuminn y las globulinas se vuelven ms inestables a las altas temperaturas, pero no el ovomucoide y el ovoinhibidor.m Los fenmenos de la agregacin y la coagulacin de estas protenas se han estudiado muchoH.I.If>~ y se ha comprobado que el pH, la temperatura y la'i sales innuyen en este proceso~~.~. 56 se ha encontrado tambin que la rigidez de los geles es mayor cuando se producen a temperaturas de 85 C, pH 9.0 y una concentracin de cloruro de sodio de 0.08M 61 Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que destaca la formacin de espumas: en este proceso, los polipptidos se desnaturalizan y forman la interfase aire/lquido estable prpia de cstecstndo de dispersin. La ovoalbumi~ na es la responsable de la cantidad de espuma producida, mientras que la ovomucina acta

-----~

Protenas de

a~r:unos

alimemas

191

como agente estabilizador de la misma; ambm; fracciones pierden estas caractersticas 'cuando se contaminan con los lpidos de la yema. Los daos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a 60C, pero la adicin de ciertas saJes y de sacarosa ejerce un efecto protector. Antes de la deshidratacin de la clara se lleva a cabo un tratamiento con la glucos;:l oxidasa para eliminar la glucosa que propicia las reacciones de Maillard. En los ltimos aos se han propuesto tcnicas de modificacin qumica de las protenas de la clara pam mejorar sus propiedades funcionales, con el fin de que se puedan usar m;:s en la elaboracin de los alimentos.s.\M.IH5 Por otra parte, las protenas de la yema carecen de una actividad biolgica comprobada y sirven fundamentalmente como fuente de nitrgeno para el embrin. Al centrifugar la yema se producen dos fracciones: el sobrenadante (llamado plasma) y los grnulos que sedimentan; ambas contienen diversos polipptidos. El plasma consiste bsicamente en las protenas llamadas livetinas y las lipoprotenas de baja densidad; las primeras estn formadas por tres componentes: a. fJ y y: las segundas contienen hasta 89% de lpidos consistentes en fosfolpidos y lipidos neu1ros. Los grnulos tienen a su vez tres fracciones protenicas, que reciben los nombres de lipovitclinas a y /3. fosvitina y fpoprotenas de baja densidad.

3.9.2

PROTENAS DE LA CAHNE

De la materia seca de los msculos de los distintos animales (porcinos, vacunos. ovinos. etc.). la fraccin protenica es la ms abundante ya que llega a representar 70% del total (vase cuadro 3.25); por su funcin biolgica y su solubilidad, estos polmeros se han clasificado en tres grandes grupos: Qrotenas contrctiles o miofibrilarcs. protenas sarcoplsmicas o solubles y protenas del estroma o msolublcs. J::n el cuadro 3.26 se muestran las concentraciones de estas protenas.

CUADRO 3.25 Amlis qumico apro.rimado de la nw1oda de hu camcs

Componentes
Agua 70

Protenas
Grasa Sust<mcias nitrogenadas no protdnics flidr.1tos de carbono y suswncas no nitrogenadas Sales norg{lnicas

20
6

1.5
1.5

0.7

f.!:g._;mJ.L;QIJlti:liieL!LllJajlbtilare.s, Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y, adems, las que transforman Ja eperga qumica en mecnica durante la contraccin y relajacin de los distintos mscui~~Es la fraccin ms abundante ya que equivale a 50% del total de protenas de la.J;ar~.;_son solubles en soluciones salina~ ilCentradas y sus p!_incipales componcnt~s son la miosina, la ac.tinaJaJropomiosin\l.Jil t~oponina y la actin~~

192

Protenas

!:.a miosina represCnta un porcentaje alto de las protenas miofibrilares, tiene una estrctura helicoidal con 559'6 de hlice a, integrada por dos cadenas fibrosas rgidaS semejantes cnrolladas.entrc s. que terminan en una doble cabeza constituida a su vez por cuatro cadenas polipcptdicas. La molcula en su conjunto mide l 600 ,R. de longitud. 201\ de dimetro, y tiene una cabeza de 50 A: su peso molecular es de 480 000. es rica en lisina y en cido glutmico. La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad de interactuar con la actina para producir la actomiosina: hidroHza el ATP en ADP y fosntto inorgnico. con liberacin. de la energa necesaria para el trabajo mecnico del msculo, en una rcccin que se activa por iones c.-'llcio. pero que se inhibe por el magnesio. Aproximadamente se unen 400 molculas de miosina en un aneglo cabeza-cola para producir un filamdnto grueso que es el responsable directo de las contracciones musculares. ~es la segunda protena miolibrilar de importancia que presenta dos fraccioneS': laG (actina globular) y la F (actina fibrosn): la primera tiene un pm de 46 000 y consta de 450 aminocidos aproximadamente: es csfCrica con un dimetro de 55 presenta 30% de cb!)formacin de hlice a y contiene una molcula de f\ TP: la actina F se produce por la polltncrizacin de la fraccin G en presencia de magnesio y se combina con la miosina par~i formar la actomiosina. Ei!complcjo de a~a se disocjg. en presencia de ATP y de iones magnesio, tiene una mayor actividad cnzimtica para hidrolizarcl ATP, que se favorece por la presencia de Ca y Mg; esta molcula est directamente relacionada con el fenmeno de la contraccin y de la reajacin muscultl!.J Etotelnas ~. m:S:lll!!!}Jl)JLCa-L!!__.mlubleJ: Estos polipptidos tambin se conocen con el nombre genrico dc~~amcnta~_g}ent~glob~.~..YJllb.wJans pertenecicnll>s a los sistemas que intervenen en el metabolismo celular. como el de la gluclisis, al igual que varia. :; enzimas como las catepsinas y la crcatina kinasa y la mioglobina; esta ltima, por su gran importancia, se revisa con detalle en el captulo 7. Este grupo de protenas se caracteriza por ser buenos agentes cmulsionantes y retener una gran cantidad de agua, lo que evita prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los distintos productos crnicos: adems, tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es muy deseable en diversos alimentos. -~ frotefnas del estroma o inmhrbley ste es un grupo muy abundante de polipptidos; .9lllforman PI Hjido conectivo fuerte de los tendoJJS.li. la piel, e~ y las ca.Qas mf!s rgidas que Nwnelvcn v soportan los msculos, como e1 endomisio, el perimisio y el epimisio. En conjunto, este grupo de compuestos representa aproximadamente J5o/(J de las protclnas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) slo equivale a Jf}() cuadro 3.26 ). colft 'Cn< que es la ms abundante es t constituida por diversas fracciones. contiene 33% de glicina, 12% de prolina, ll% de alanina y lO% de hidroxiprolina, es deficiente en minocidos indispensables, Principalmente lisma y triptofano. Su monmcro, llamado tropocolilgcno. es una molcula de forma cilndrica de 2 800 A de largo y 15 .X. de dimetro, integrada por tres cadenas polpeptdicas de pm 100000 cada una, que se enrollan a lo largo de un eje para producir una triple hlice; las tres protenas se enlazan entre s a travs de muchas uniones intermolcculares cruzadas que le confieren gran rigidez a la C'itructura y solubilidad muy baja; a su vez, la interaccin de las molculas de tropocolgcno produce fibras que dan origen a la colgena propiamente dicha. La colgena insQlublc es factor de!initivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza se Produce el abland<Jmiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este efecto, se han usado diversas enzimas roteolticas, como la bromclina, la ficina y la ~1par~a (captulo 5), C ascua es a ltima es la m{IS' comercial y la ms barata: sin

A,

Protdnas de

a~~unos

alimentos

193

embargo, como su accin se ejerce bsicamente sobre las protenas miofibrilares actina y miosina, una actividad intensa puede provocar cambios, indeseables. Existen enzimas de las colagenasas provenientes de microorganismos como C/osrridium ltistolyticum, que tienen un potencial para el ablandamiento ya que actan sobre la colgena 16

CUADRoOi.11ri/mcin de kH mrdtws en el u:fido muJcular

Hase hmeda
(Si)
Contr:ictilcs o miolhrilarcs

liase JCca /
(f}()

Mosna Actina
Tropomiosina Troponina

5.0

2.5
0.8

25.{) 12.5
4.0 4.0 1.5 3.0
50.0

Actinina
Otras*

0.8 ().) () .6
IO.D

Total
Sarcopl<lsmicas t) solubles Enzimas !v1iog.lobina Otras Total PJO!cinas del t:stroma o insolubles Cohigcna lastina Otras Total
Tropomio~ina.

6.0
0.6 0.4 7.0

30.0 3.0 2.0

35.0

O.!

!J.-

]j_
0.5 7.0

1.4

3.0

15.0

concctinina. aclinina. desmina. etc.

La suavidad d~ln carne es una sensaci-n que se debe bsicamente a diferentes factores llsicos y bioqumicos de las protenas miofibrilares (del tejido muscular) y la co!:i!!l!Jdel tejido conectivo). Los tratarciOStrmicos afectan de manera distinta cada un;;;; e estas fracciones, ya que, por ejemplo, cuando la penetracin de calor es lenta, se provoca ms granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilarcs y menos ruptura de IUs fibras rgidas.
3.9.3 GELATINA

'

fEs una de las protenas de origen animal ms ampliamente empleadas como ingrediente en la elaboracin de un gran nmero de productos, incluyendo muchos que no son alimento.;\ se obtiene a ir de la a del lo conectivo, principalmente de la piel y del hueso de los animales, una vez que se ha eliminado to o el material contaminante. El lavado de la materia prima se puede efectuar con soluciones cidas o alcalinas, para despus someterla a una coccin en agua a una temperatura menor de 80 oc y a pH cido o

194

Protenas

' bsico; en esta etapa ocurre una alteracin de la triple hlice de la colgena en la que se romP.en enlaces intcrmoleculares e intramoleculares y ~producen cadenas menos estructuradas, que corresponden propiamente a la gelatina. \Cuando la colgena se calienta en exceso, ms all de la temperatura ptima, se obtiene un producto amorfo, sin ninguna ordenacin. que se usa como Qcgamento ~ que comnmentE se llama cola . ..J
~as

condjcjanes de procesami~~nto inn,,~cidi<;iruneruunJus_caGKtCristicas deJ

gelatina; en general, se persigue tener cadena'i de alto peso molecular que faciliten la gelificacin. La formacin de sus geles terrnorrcversibk'S se afecta con el pH, la fuerza inca, la concentracin, el punto isoelctrico de la gelatina, etc.; 4H 13 por su naturaleza qumica, esta protena est sujeta a reacciones de deterioro, como la hidrlisis, por accin de ~ckps, enzimas y microorganismos, que pueden destruir la estructura tridimensional qu;.;onforma el gel. f La carne que se somete a un tratamiento trmico en el hogar sufre una transformacin de colgena en gc1ati~misma que se observa fcilmente cuando el producto se enfra.
3.9.4: !1ROTENAS DEL TRIGO

Este cilreal se usa fundamentalmente en la fabricacin de los distintos derivados de la ~anificacn, ya que presenta la particularidad de que durante su fermentacin se produce ~cnto; caracterstica que slo el centeno comparte parcialmente con l, ya que los dems cereales {avena, sorgo, cebada, maz, arroz y mijo), no la tienen. Para fabricare! pan se mezcla la harina de trigo con todos los ingredientes necesarios, como agua, azcar, mantequilla, sal. levadura, etc.; se amasa y se deja reposar para que los azcares, al fermentar, pr~uzcan el anlQr.!Qo carbnico CJ.!!g hace aumentar el volumen. y finalmente se cuece. ' Esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las protenas, pero tambin inOuyen otros constituyentes como el almidn, los lpidos. cte. La harina contiene de JO a 12% de protenas, que al igual que las del maz, son bsicamente~~~ del citoplasma de las clulas del endospermo, en donde a~.!llll cOinpgJJ!;nt<:S estructurales y de reserva de nitr~nq_J?!!X.!!_~L~recrnie_nto; e menor proporcin existen tam ten otras, como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12 000. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas del trigo se puede efectuar con base en la solubilidad. ~ Las glutelinas del trigo reciben el nombre de ulutcninas, mie ti.illLmteJas.P.rolaminas. el de 'liadinas v ambas suman 85% de la fraccin protenica stas, junto con los lpidos y el ----t} agua "arman el llamado cliii;J responsable de _l;l,;_,p.r_opi.>,l~ci!!Lds coi]~yjd~>LY_9e ~ad de la masa de panificacin. Las glit1dinas solubles en etanol al 70% representan 50% del total de las protenas: son una clase heterognea de 40-60 polmero:. que por clectroforesis se han dividido en cuatro grupos (a, ,ll, y, w), en una proporcin de 15, 30. JO y 25%, respectivamente. Sus cadenas simples tienen cstmcturas primarias con diferente composicin de aminocidos y su peso molecular vara de 15000 n 80000, con un promedio de 36000. Su conformacin se estabiliza por enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una masa viscosa cxt~.@?_le, fluida P::L-0-ll.OCO elstica y_SQJL}as.J~Qons~l.!:.~~h1_"~an~i~e l~. .!!ll!;~fl~- durante la elaboracin d~CUando existe un exceso de gliadinas en relacin con las glutcninas, el gluten se Vliefvhbil, permeable y no retiene el_anhdrido carbnico: entonces la masa en lugar de esponjarse se coiapSJW Se han identiricado tambin 15 gluteninas en forma monomrica que lienen pt-'SOS moleculares desde 12 000 has la 135 000 y que se camcterizan por su elevado nmero de

Protenas de algunos alimentos

195

enlaces disulfuro (aproximadamente 50. por molcula) que le confieren una gran estabilidad y permiten la asociacin para formar polmeros de un peso molecular de varios

QQQ
enlaces disulfuro intramo!ecutares de la gliadina de trigo

rs-sl rs-sl rs-sl

millones. Son insolubles en soluciones salinas neutras y en etanol al 70%, solubles o dispersa bies en cidos y en bases dbiles; ~~ hidratarse producen una masa muv tenaz, elstica y cohesllJ!. Para elaborar el pan, estas protenas Q~.l:u:m estnt..eU!DJLPJ.QQOrcin adecuada ya que en exceso el gluten presenta tanta cohesividad que inhibe la expansin de la masa y provoca una reduccin del volumen final.

1 rs-sl rs-s4
~!

QQQ

enlaces disu!luro intra e intermoteculares de la glutenina de trigo

glutSen su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6(}{, 'lOnizables. 45t:;(;, polares y 49% a polares: se caracteriza or su elevado contenido de _prolina v de glutamina ( 14 y 37%. respectivamente, e total de aminocidos): la alta proporcin de este iminocdo hace que los polipptidos carezcan de una conformacin hclicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno intermolecularcs e intramolcculares. Su baja concentra~ cin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos hace que sea poco soluble a pH ncutro. 152 Contiene adems un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. Durante el amasado, manual o mecnico, las glutc~ninas y las gliadinas se desnaturalizan y C::.tablccen llilDilesCJiStJfuro, hidrfobas e ll"idrttlas ~hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente; JOSCsflCrZos meccosmallcen un intercambio de grupos azuffad-osentrcls multipleSCiStcnas. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el c"Sp~cnt~ _ ocasionado por"la prestn del ca!. Dicha red se crea por una Jnteraccltl de las gliadim!S YTaSgliitenlfis y se cstaB'iiTZil ms por medio de un gran nmero de puentes de hidrgeno por pnrte de la glutenina, y de uniones hidrfobas y enlaces dis~lfuro intra e intcrmoleculare2J<~_:.:u \fLlLlinacidad de IUS:hannas seOcOe a aCompOsiCWnCICr!1_1ute;llas conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado- largos, y las llamadas dbiles, que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es

196

Protenas

prctic~ comn el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlai!es disulfuro cruzados que son parcialmente responsables de las propiedades reo lgicas de la masa; los agentes oxidantes que ms se emplean son los pe~xid_o~Jos ~g_maJQ&, . los persulfatos Vel flcdo dehidro'!?~fbicQ_y~tre los . !].<JJ,!~LQ_[~_dcstac<.!O los s_t~ll_itos:.J!t ~tena, el glutatin o cualquier otro compuesto que tenga grupos sulfuidrilo libres, como la ,13-lactoglobulina de la leche (Fig. 3.27). En los ltimos aos se ha tratado de utilizar el suero de la leche como fuente complementaria de protenas en la elaboracin de distintos alimentos~ndo se adiciona a_!_~JIUJ:Iact~~o!Julina, principal protem_JiQsll"f'? cusa una reduccin en el

CH ',NH

\o

JH
1
1

fO
CH2
S 1 S 1 CH2

\H

\1 \oi

CH

- .
SH

agente oxidante

CHz

1
1

/\/\/\/\/\
CH

.NH

CO

CH

NH

CO

NH

CO

CH

'

'

/\/\/\/\/\
CH

NH

CO

CH

NH

CO

NH

CO

CH

dos molculas de protefna con grupos sulfhidrilo adyacentes

molcula de prote(na entrecruzada por un enlace disulfuro

Figura 3.27 Accin de agentes oxidantes sobre la harina en la formacin de enlaces disulfuro intermoleculares entre protelnas adyacentes.

---1J Cmplea n la manufactura del panJ~esJ?us de haberlo sometido a un tratamiento trmico

volumen final del ~ido -que sus grupos sulfuidrilo. LeJ:temcntc_rsd!L~!Qie;;, reaccionan y rQlllpen los enlaces disulfuro de las glutenint!U'..!.kJas g~<!Q1M.IEI suero se

,1

para desnaturalizar sus protenas. ~ ~ , Por su parte. las albminas v las globulinus..dclJrigo.dcsempean.un.papclitn.J)_gWmte en la formacin de la costra del Qan 4ebido a ~orecen las reacciones 9~ oscurecimiento no enzimtico responsablesdlc-;;l~~rQJila tpicOSdC estos pr~4\1.~t~_i: Cabcidi'ar qu tanto las gliadinas ciTIOlas gluteninas contTcnclican t dad muy baja de Jisiu,a. ya
que 85% de este aminocido se localiza en las albminas y la,;_globulinas. '

. d,

~ -4)

En los ltimos aos se han realizado muchas invcstigaciont."S respecto del e~ ue causa en el hombre el consumo de las rotenas del trigo; esta anomala, conocida, como ~th'L r uten o en erme ad celiacat se caracteriza porque produce una mahah.1o e' n intcstinl que tme consigo diversos problemas nutricionalcs. Parece ser que es la gliadina.la fraccin que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos (l'g.. vitaminas), no se absorban adecuadamente y que se presente desnutricin y avitaminosis. Este problema es hereditario.

Protenas de algunos alimentos

3.9.5 PROTENAS DEL MAZ

197

El maz representa en muchos pases, como Mxico, el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de escasos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas, tales como tortfllas, tamales, atole, pinole. etc. Al igual que otros cereales,~ rl!;Q_ en hidratos de c:jp_lli), pero dcOcicntLCJLPJ:Qlfjll~ tH!)l9-mLl:alidad como en cantidad {cuadro 3.27). ~~efe lograr la extracc~e..sus-f:racciones protenicas con el

CUADRO 3.17 Cambios de composicin en el maf:: duralflt' la m\tanwli::acin

Sin rmtar

iVixtanw/i::ado

Protena (fi(,)
Fibm cruda
(~;1)

Extracto etreo({}{.)

Cenizas (!?(,) Clcio ( mg/kg)

11.0 2.3 5.1 1.7 76

10.6 1.0 4.5 2.3

1 230

J?LOq:dimicrrt_g__Lqdic.:!fiQ.~

la fi~t:S~.}.no~~del cual se separan las albminas. las globulinas. las.pJ:Qlamina;;_fhiS glutelinas. cuya distnOuCiOSC ~cn!;l cuaii1ii4~~.\! observa que cl maz. contiee~lli1pOrCCtaje muy elevado de Qrol.~~minas_y~utelinas\ polipptidos qucgeneralmentc tienen estructuras secundaria y terciaria muy rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro. Del aminoagrama mostrado en el cuadro 3.7 se deduce que el maz es deficiente en !isina ven tript<!fun!lS-Quc.l~lRcin de conc~ntrar;lQ:.. n.esdc Jcucina/isoieucina es lnlJX elcvadt; estos factores, aunados a su estructura tcrcarifgi(l,haCe;l QL;;,,s-t~ cUlkht~Cnut;i-;iori)i~setlreduc(]a.
::_::::::.:::_::.:='-~=-::::--~

--

estruch.lra !ridirnensiona! de la g!utelina de maz

En Mxico, antes de consumirse. se .~11~ a un proceso trmico~~o muy fu~_r}e conocido como nixtamalizacin (paliibra del Ohuatl, derivada de nextli que significa cenizas o cenizas de cal y tamalli. masa de maz). En su forma tradicional (Fig. 3.28), ste consiste en los siguientes pasos: Primero el maz se hierve en agua en una proporcin de 1:3 (peso: volumen) a la cual se le aade de 1 a 3(f de cal. con lo cual se alcanza un pH que varia de 11 a 13. El tiempo de cocimiento, que flucta entre 20 y 40 minutos, depende de las variedades de maz; las de

198

'
1 kg maiz.
3 1 agua 1.5-3.0 g cal

Protenas

ebullicin por

20~40

min

reposar de 8 a 12 horas

lquido de coccin
[~bj~yote)

maiz cocido y lavado

marz cocido

lavar con agua

'

agua de lavado

molino de piedras
nixtamal o masa

torteado manr o mecnico cocimiento .,180 C/5 min

tortlllas
Figura 3.28 Elaboracin de tortillas a partir de maz; las condiciones indicadasvarian de acuerdo con el'tipo de maiz que se nixtama!!ce.

endospermo suave requieren menos tiempo que las de endospermo duro; en este sentido,
a~.c..tin~tro factor que tambin influyeeraitensidaddel tratamiento requerido es U composicin y el espesor del pericarpio~ cuanto ms grueso sea ste, ms tiempo se

lo que determina la

~el gra~a relaci~Qllccnt.rco~!'lLiliUu:nilosa

necesitar. DespuCs de este corto tiempo a ebullicin, se corta el suministro de calor y se deja

reposar de 10 a 14 horas, lapso durante el cual se alcanza la temperatura ambiental. El

Protenas de

a~f.IIIIIOJ

alimemos

199

agua de coccin, llamada nejayote . se elimina abriendo la correspondiente vlvula de la tina de coccin. Despus de e.St.e pUSO, el maz se lava con agua para eliminarle el exceso de calcio, ya que de otra manera la tmtilla tendra un sabor alcalino; el agua de lavado tiene un pH de aproximadamente 8.5. El maz ya lavado se muele en un moUno de piedras en el que, por la friccin, se genera una gran cantidad de energa que incrementa considerablemente la temperatura de la masa que se obtiene. Finalmente, esta masa sirve para preparar un gran nmero de alimentos. entre los que destaca notablemente la tortilla; para su fabricacin, se requiere un cocimiento a 170-190 oc durante 4 a 5 minutos, mismo que se lleva a cabo en planchas metlicas o de barro, calentadas con carbn, lea o gas. Como se observa, para fabricar la tortilla el maz se somete a tratamientos muy drsticos, poco comunes en la industria alimentaria; primeramente el tprmjco-alcalino. seguido del calentamiento en el molino y por ltimo, el de la coccin final en la plancha, todos ellos bastante fuertes. Para ser aceptada. la tortilla debe reunir ciertas caractersti- V cas de aroma y de sabor y tener la Ocxibilidad y la textura adecuadas para poderla doblar y / enrollar para comerla como "taco"; estas propiedades sensoriales y mecnico-plsticas V dependen de muchos factores entre los que destacan la variedad del maz, la temperatura, el tiempo de coccin y el pH. Cuando en lugar de la tradicional cal se utilizan iones monovalcntcs como lcali (NaOH o KOH), no se obtienen buenos resultados, sobre todo en lo relacionado con las propiedades plsticas de la tortilla; el almidn no contiene grupos ionizables, pero en condiciones fuertemente alcalinas y a temperaturas elevadas (como las de la nixtamalizacin), puede ocurrir la disociacin de los hidroxilos y producir cargas negativas en las molcula'\ de glucosa: stas. a su vez, interaccionan mediante los iones divalenles calcio o magnesio y crean una estructura continua~ es algo semejante a lo que ocurre en la _ _g~Jificacin de l~t"- Jectin~_sl.""J:m.i2.-till'!'''ilo (vase el captulo de hidratos de carbono).Q- Tiurante las distinas etapas del proceso de nixtamalizacin, y debido a los mltiples factores que intervienen en ella. puede ocurrir una gran variedad de reacciones lisicas y qumicas~ ya se han estudiado diversos aspectos, como es la influencia de los tiempos, la concentracin de lcali, etc., en Jos hidratos de carbono. en las pf.otenas y en algunos otros componentes, as como en las caractersticas de la masa, las propiedades de la tortilla, etc.; pero, a pesar de ser un mtodo muy antiguo, poco se conoce sobre las transformaciones que ocurren y queda todava mucho por investigar. Sin embargo. ya ~e conocen alguilos de Jos C'!.!!lbios que t[Jl!:_CQ!!~g2.._ _ _J~~ni~ tamali7~1; s:,. gclati_.niza el almidn... s(!._hidroliz~~Jn.JlenJj.g;luLQS.'.l del ~~_rLcIP.!9 y E~ crestlYcn alguOsTmino3cidos_y~:~t.?_l:r.D;;t_s; por otra parte,~_ el ~ejayot9 se solublizan mmeralcs, gfasas. VItmffiaS al unas rotenns, como las albminas y ~gloQulinilli. Por Otra p~te, e~le e! punto de vista benti~ cst.2J?fOCCSOJ~!"OV!?~.~!_r:a n,:!~ora c.!!la cali~ nutritiva del maz. deliTcio a las siguientes transformaciones; la biodsponibilidad de la l!s1na de la glutcl'na sCI'ncremCtaCOnsidcrablcmcnte, as como "la del triptolaOTViise seccin 3.6-de este captulo)~ lo mtsmo ocurre co~l l niacin~. que originalmente se encuentra en la forma biolgicamente indisponiblc de niacingeno (vase el captulo de vitaminas); la destruccin de leucina hace que la relacin de este aminocido con la isoleucina mejore considerablemente y se incremente el aprovechamiento de ambos; lli_ gdatinizacin del almidn propicia que ste sea utiljzJ.QQ_por el omanismo humano. -A este respecto, algunos autores consideran que fue precisamente la nixtamalizacin del maz lo que hizo que norccieran las culturas precolombinas. En otros pueblos como por ejemplo Egipto, dondc.lo consumen cocido sin adicin de lcalis se ha visto que se desarrolla la pelagra. enfermedad mortal causada pr la deficiencia de niacina; en cambio.

;J;iJ0; \}"::::~.~~~~J~ prparados . por este mtodo no 1~ pro~oca1~~t: la niacina se h~ce disponi~~:.:_ ;
:~cth:e1 trptofanu._(prc~ursor .de esta .- des~1ihbrada de lcucma/tsoleucma.

; / .. .

~/;

,:';

2' ::/i:..zj; . .

Pro reinas

vttamma). ademas de que se cornge la rclacwn

1En resumen, a pesar de que el maz nixtamalizado pierde algo de prQ~ena, fibra, grasa y vitamina, su calidad nutritiva es mayor que la de la materia pritmil'Cabc subrayar que gracias a este proceso, un amplio sector de la poblacin mexicana sat~e sus necesidades diarias de calcio; aproximadamente 40% del utilizado en la nixtamaliz.acin se retiene en el grano y. en sus derivados. \ E~' probable que debido a las condiciones trmico-alcalinas tan drsticas a que se somete el maz se favorezcan otras reacciones como las de racemizacin de aminoacidos, la sntesis de enlaces isopeptdicos y la formacin de Jisinoalanina, como ya se discuti en sec~ioncs1. apteriorcs; sin embargo, cabe indicar que la produccin de lisinoahmina es mucho ms fcil con lcalis de cationes monovalentes que con divalentes, puesto que con calcio 'nO se lleva a cabo tan fcilmente como con hidrxido de sodio. Como se indic ms arriba, todava queda mucho por estudiar. ya que la informacin que existe es escasa y en ocasiol!"es contradictoria. AUn cuando la mixtamalizacin mejora la calidad nutritiva del maz. ste todava es un produc't~ pobre, deficiente en lisna, pero rico~~r otra parte, como en Mxico tambin es costumbre consumir&frijol~ PltaseOlU:f \'lllgaris) q\LGS.S..dclicientQ.J~!L ~ina, ps.nLricQ_ru_!isina, la mezck"?cic-e tos dos productos se complementa muy adccuad<.imcntc. de tal forma que con el consumo de ambos en una proporcin de 5Qf.?:;; cada uno se obtienen los mejores resultados ( Fig. 3.29).

deficiencia de lisina .....__,

t--+ metionina

deficiencia de

2.0

REP
1.5
1.0

0.5

100 90 O 10

80 20

70 30

60 40

50 50

40 60

30 70

20 80

10

maz
frijol.

90 100

Figura 3.29 Valores de la relacin de eficiencia protenica (REP) de diferentes mezclas de maz y de frijol.

3.9.6 TRt\S PROTENAS Debido a la creciente demanda mundial de protenas, en los himos aos se han desarrollado muchas tecnologas encaminadas a producirlas en abundancia y a un bajo costo; para este fin, se ha recurriCJo a distintas fuentes que tradicionalmente no se han empleado para el consumo humano~ pero que tienen un gran potencial para este fin. Entre stas destacan

Pr01enas de a(ffW10s alimemos

201

k'~ soya (aun cuando en el Oriente es un alimento tradicional),~lgunos.grnn~ adems de otras menos difundidas, o que estn en desarrollo, como son la llamada Q_rotena JlJl!f~_h!l!!tY a las protenas provenientes de las hojas. La soya ha adquirido mucha importancia en los ltimos aos en el hemisferio occidental; sin embargo, su principal uso en estos pases sigue siendo ~a la extracs;i{m.del . aceite y p~1ra la elaboracin de bJ!illnccados para la alimentcitl,fl.~lf!l.al. En el captulo 13 se dan mSOCfiiT!es sobre eSta oleaginosa. Existen muchas espcci~_Q.g!;_/:!_,'iJtn los distintos 1n.gQ. ros ..Jn~lres v ocanos que no, son aprovechadas pafa el consumo humano. La captura del camarn va acompaada de un gran nmero de peces que por su escaso valor comercial se desechan y devuelven al mar; sin embargo. .Lill1L.!ir de esta fauna de acompaamiento ~e pueden fabricar harinas desgrasadas. rr~~on adcf;,l!'ldas p~~~?clar!illL~9_I]_Qlras harjnas_y..asLincrc_nlcntqr_la ca~mU.ritiYa del cercal~e han desarrollado diversas tcnicas de modificacin de las Protenas del pescado para mejorar sus propiedades funcionales; entre stas destacan el tratamiento con anhdridos actico y succnico a pH alcf!E.rros, que al reaccionar con los grupos amino nuclcfilos producen la corrcspondicnt~mi~ Ademf1s, los grandes logros que se han alcanzado en la acuicultura abren un panorama muy alentador para la produccin masiva de peces encaminada al consumo humano. En general. el contenido de protenas de los peces es muy variable: vade 12 a 23C?(-.~ (base hmeda) y estn distribuidas corno stguc: e 70 a R0f7, so 1 1obulinas, de lO a 20!Jf~~Q!l albminas v de 2 a 4(XI son Q!Jeratinas v colgena. Por consiguiente. a cantidad de teiido COnectivo es muy ba~omparada con la que sc_~ncuentra en la carne. razn Qr la cual~ pt-scado es f!1.~J~ <l~-~_o_cjm!.~.j~.9~-~.Q!}_~--~!.m!_r. Debidq a st alto contenido de Jsmajcstas >rotenas son muv adecuadas para com..elcmentarJ.a.~...dietas ha~~ muy deficientes en este aminocido. Entre los cereales cabe mencionar algunos queactualmcnte se estan "dcscul)ri~", aun cuando son productos que ya se consuman en la poca precolombina. Ca quiml]p (Chenopodium quinoa) y la canihua ( Chcnopodium pa!lidicalae)contienen un alto.pfentaje de protena y son tpicos de varios pases de Amrica del Sur. En esta categora de alimentos cabe resaltar el amaranto, que segn diversas versione._o:;; cientficas. es originario de Mxico. Existen mlJitiplcs variedades de amaranto, pero la que se da en nuestro pas corresponde a la An1arantlws hrpos:[uuu(riacu, ~!illillO da!;!ik.!os aztecas. quienes lo llamaban ~, C]':.!tUiigoinf<.Tl!k,grJ!l, muy probablemente en alusin a lo colorido de la planta. A la llegada de los espaoles, esta semilla perdi mucha importancia pues los conquistado~ res la asociaban con costumbres paganas y slo en zonas muy reducidas se continu su cultivo. Despus de tantos siglos, en los ltimos aos se han "'redescubierto" muchas de sus cualidades nutritivas y sus ventajas de cultivo. h~..l!:.!Jlilll se obtiene de la planta madura, que alcanza ms de dos metros de altura a los ocho meses: su composicin promedio es de 12 a 169() de protenns, de 62 a 6990 de almidn. de 6 a 7.5% de Hpidos, de 2 a 3(7o de azcares, de 4 a 7% de fibra y de 3 a 3.5% de cenizas. Una de sus caractersticas ms sobresalientes es su alto contenido de lising. que vara de 5 a 6.2 gramos por cada 100 gramos de protena. Su patrn de aminmlcidos y la biodisponibilidad de stos hace que su relacin de eficiencia protenica sea de 2.1 (2.4 para la casena), cifra muy superior a la del maz. Su factor de conversin de nitrgeno a pro!.fjna es de 5.85, aun cuando hay autores que proponen otros valores. lA! igual que muchos productos de origen vegetal, el amaranto contiene compuesto~ ndescabiC5J;lUe deben eliminarse para incrementar su calidad nutritiva; entre stos desta:_an los inhibidores de protcasas y las sapOninas, que se revisarn en el captulo 13.

' ~;L

Protenas

El ulo ms coll1ll.JIS.Ullllltrmltn..cn..M.~;Iic.o e~s.nJRJ:J!Joracir_dcl dulce llamado alegrt que consiste en mezclar las semillas previamente tostadas y "reventadas" (en un comal de barro o en una plancha metlica) C.QILmiel o piloncillo; tambin se ha empleado para fabricar otros productos tpicos. como galletas. a toles. pinole, etctera. @tra forma de obtener protenas es mediante la produccin masVaae clulas de microorganismos ricos en estos nutrimentos; se han usado hongos, levaduras y bacterias y al producto resultan le se le llama'-",rotcna unicelular'~ ~uando estas clulas se deshidratan llegan a contener l!.l,sta 80% (!~cnll..<l.e.tmcna..;alidad. Se han sugenddvcrsosinicroorgansmos, pero slo algunos son los que tienen viabfdad tcnico-econmica. Por su importancia destacan hongos tales como Aspergi!lus y Rhizopus, y bacterias de las j}seudom~nas. Como sustrato c:!. fu!i.!?J.:_ el en!_.E~eo de diversos ~escchos indJ.IstriJ.~s rifSJ? ~n_hii:.t~_~e carbono (vg. melazas, suero del queso, etc.), o a1gli~lros ms puros, como,el metanoi._Sn embargo, hasta la fecha,l~rotcn5 unicclul<!~J;l~J!rtca Qfl.JaJ,~i 9~...Jmin:ill su uso para la alimentacin humana est muy restringido, lo cual se debe, ep parte, a que por su alto con te. nido. de cidos nucl)icos..q.~ contienen las clulas;Ji uee consumo de estos productos puede provo~ar pro~lcmt~~~.JlllhQ~~d'll que las ~mdan en cido ric;o q~Jns.oluh.iliza y fgrlillU;nk.ulos. Sin embargo, en la ___:pactualid~ se han desarrollado tcnicas que permiten producir microorganismos ricos en protcnS y bajos en dichos cidohl Dentro de la protena unicclul'r. cabe destacar el ~rdc espirulina ( SjJituliua maxima) que crece naturalmente en el Lago de Texcoco. Mxico. Los aztecas ya la cl'i'ifStiiian antes de la Conquista, y al igual que el amaranto, en los ltimos aos se le ha dado mucha importancia. Su composicin en la forma comercial de deshidratado es de 65fJ" de protena. 8% de lpidos, I5q& de hidrat'os de carbono, 6% de cenizas y 6% de humedad. Aun cuando es algo deftci~nte en metionina, tiene una composicin de amino<sidus-~~!.QgjQLJLI,Ldc_.alg~mos_f~L~1ltl:'Lc;.91!t9.. __ t;._l__!rig~tQ~_mar. y su valor de relacin de eficiencia protenica es de 2.9 (3.2 para la casena). Todava hoy en da su produccin es muv restringida: se emplea en la acuicultura. y hay pequeos sectores de la poblacin, los llamados ''naturistas , que tambin la consumen. -Las hojas verdes son la mayor fuente de protenas en el mundo; sin embargo, a excepcin de algunas como la c~inaca y 1~ alfalt~el resto se emplea poco. La calidad nutritiva vara segn lus distintas fuentes. pero muchas de ellas son deficientes en mctionina. En resumen, existen muchas posibilidades para producir protenas de buena calidad ya que muchas fuentes todava no se han explotado; a medida que continen las investigaciones en este campo, se desarrollarn nuevas tecnologas que permitirn su aplicacin a un costo bajo.

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3.9.7 PIWTEN,\S EDULCORANTES

Con el afn de obtener compuestos edulcorantes naturales que sustiluyan a la tradicional sacarosa, se han identificado diversas protenas que tienen la particularidad de causar la sensacin de dulzura; entre ellas se encuentran principalmente las taumatinas, la miralina y la monelina. Las taumatinas se encuentran en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cubre las semillas o los frutos de la planta marantcea africana Thaummococcus dauidli; se han aislado dos fracciones conocidas como 1 y 11, ambas con un peso molcculardc2l 000, con 207 aminocidos, de los cuales muchos son b<isicos por lo que el punto isoelctrico es de 11.7 o ms. Cinco grupos de tripptidos de su estructura primaria son idnticos a los que se encuentran en la monclina: la molcula .es rnuv soluble en agua y _contiene ocho enlac~.

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disulfuro que le confieren una alta resistencia a la desnaturalizacin trmica. Su poder

edulcorante es de ms de 1600 vccc~.{"c;(tlc la sacarosa y se capta sin dejar resabio o sabores

extraos, como los que se perciben con la sacarina; tambin tiene la caracteristia'rdc reducir hasta 10 veces el umbral de captacin de los shborcs frutales y de menta.IEn algunos pases europeos ya se emplea este producto como agente edulcorante comerci~ Por otro lado, la miralina o miracu1ina es una glucoprotena que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Sl'nvepalum dulci/icum con carbonato de sodio. a pH 10.5; su peso

molecular es de 44 000, en forma pura no tiene sabor dulce, llero despus d_;_;QJ]illJllirsC..
transforma lrt ~pci!.n de Jos compuestos ftcidos en muv dulces: esto se debe probable~

mente a que se une a Jos receptores de los corpsculos gustativos y modifica su funcin. Tiene el inconveniente de que c:s muy sensible y tiende a la desnaturalizacin d~Jngm rpida. Actualmcntq@ticnc un uso comerciaL Finalmente, la monelina es un complejo protenico de peso molecular de aproximada~ mente 11 000, c01i un punto isoelctrico de 9.03 y se extrae de la baya menispernu.cea Dioscoreoplirllum cumminsii; no contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas polipcptdicas A y B. formadas por 44 y 50 aminocidos, respectivamente, estn unidas por enlaces no covalentes. Es soluble en agua. se desnaturaliza a pH extremos~ tmt,lmientos trmicos intensos. Su poder edulcorante es de aproximadamente 2 500 veces :-\ el de la sacarosa y la sensacin de dulzura puede durar hasta 60 minutos. ActuUimentc tiene una aplicacin comercial.

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- .

4 LPIDOS

4.1 4.2

INTRODUCCIN. 213 CLASIFICACIN. 213 ACIDOS GRASOS. 21~

4.3 4.3.1 4.3.2

4.4

Acilios grasos saturados. 216 Acidos grasos in.wmrados. 217

ACILGLIC:RIDOS. 22! Alono y diacilg/icrfdox. 222
TriaCI~r:licridm,

4.4.1

4.4.2
4.5
4.

222

POLIMORFISMO. 224 FOSFOGLICRIDOS. 227 CERAS, 229 ESTERO LES. 230 t\NALISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS, 23! ndices, 23! Olro.Y and!is, 232 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES. 233 Desgomado. 236 Ncwrali:acin. 236 Decoloraci11. 237
Desodori:acMn 237 Hihl'macin, 238

4.7

4.8
4.9 4.9.1 4.9.2
4.10

4.1 0.1 4.10.2 4.10.3

4.10.4

4.1(1.5

4.11 " PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES, 238 4. 11.1 Hidrogenocin. 239 4. t 1.2 Trmrsesterfjicaciu, 244 4.11.3 :Jaccionamiellfo, 247 4.12 DETERIORO DE LOS LPIDOS, 247 4.12. 1 Up/isis. 247 4.12.2 Awoxidacin, 248 4.12.3 Antioxidantes. 259 4.13 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS. 267

4.14.: 'DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD DE - .OXIDACIN, 267 4.14.1 :- Ewtluacin sensorial. 267 4. 14.2 in dice de perxido. 268 4.14.3 Altodo del cido /obarbiltrico, 268 4.14.4 Otros mtodos. 269 4.15 4.16 REVERSIN. 269 ASPECTOS NUTRIC!ONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS. 270 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS, 274

4 LPIDOS

4.1 INTRODUCCIN
La palabra lpido proviene del gricgojjp.o.x, que significa grasa y cuya aplicacin no ha sido bien establecida; originalmente, se defina como "una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnEos, tales corno cloroformo, hexano y ter de petrleo": bajo esta consideracin de solubilidad, hay muchos otros compuestos, comO terj)OOSy-CUrote~~ noides que tambin estn incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lpido slo aquellas molculas que son derivados reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se exCluyen tcrpenos, carotenoidcs y colesterol, pero no los steres ele este ltimo. Segn esta segunda definicin, los aceites y las grasas se considcmn- por antonomasia como lipdos. A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza qumica de los lpidos, la clasiticacin con base en la solubilidad es la ms vigente. Es un grupo de comQUc~ generalmente C,2_I_lstituid02._J2.91' carbono. hidrgeno y oxgeno, que integran cadena~ f.:!J.~Irocarbonadas alifaticas o aromtic~-~~~Hmque en ocastones tam61Cn cOntiffien fOSfr> y nitrgeno. Los lpidos desempean muchas funciones en los tejidos; adems de que son una fuente energtica importante (cada gramo genera 9 kcal):~muchos de ellos cumplen una actividad b1olog1ca; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulars:s. y de los sistemas de -trans arte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, ;tlgunos son pigmentos, etc. Tambin actan como aislantes naturales en el hom re y en los animales ya que, por ser pobres conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Las grasas v los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales ~t~LPJ:.Q~l!.!f!.Q:. Las pfincJPiiles fuentes son los tejidos aJ!imales y las semi_llas o!~agj_~sa~_:)~a que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el agucate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

4.2 CLASIFICACIN El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta en ocasiones dificil; exist-en diversos mtodos para este fin, cada uno

f213J

Lpido.1
CUADRO '[J]c!m{{icacin de los lfpidoJ

A. Lipidos simples. steres de cidos grasos Yalclholcs l. Grasas y aceites. steres de glicerol con iicidos monocarboxlicos 2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ;cidos grasos B. Lipidos compuestos. Lipidos simples conjugados con molculas no lipdicas l. Fosfolpidos. steres que contienen {leido fosfrico en lugar de un flcido graso. combinado con una base de nitrgeno 2. Glucolipidos. Compuestos de carbohidrntos. tkidos grasQs y csfingosinol. llamados ; tambin ccrcbrsidos 3. Lipoprotenas. Compuestos de lipidos y protenas C. Compuestos asociados 1. .Acllos grasos (derivados de los lpidos simples) 2. Pigmentos 3. Vitaminas Iiposolublcs 4. Estcrolcs 5. ljidrocarburos

con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de las propiedades lisicas o qumicas que los caracterizan.

:1

El ms comn es dividirlos en tre.<o grandes grupos en funcin de su estructura qumica

(vase el cuadro 4.1)')..os simples abarmn las grasas y los aceites y por lo tanto resultan ser los ms abundantes e importantes para eltecno!<_>g"._J,"~~ loslpdos compuestos.,_ son aquellos que estn integrados por una parte hpJica y otra que no lo es, unidas covalentementc; destacan los fosfolpidos y los glucolpidos; en ocasiones tambin se incluyen las Jipoprotenas, pero dado que sus integrantes (protenas y lpidos) se enlazan hidrfoba y elcctrostticamcnte, algunos autores no los consideran en este grupo. tFinal~

mentet los lpidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de
las subaivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolublcs, el colesterol, etctera. Otra clasificacin es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabonc.s: aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, tnsaponilicables;el procesO de saponificacin es una reaccin de es'terificacin que se utiliza en muchos de los anlisis de lpidos y que consiste en hacerlos reaccionar con hidrxido de potasio para que se generen los sleres de los cidos grasos, llamados jabones. J os Hpidos saponificables .. cornp_rendcn lrlli_grasas. los aceites. las ceras. los fosfolpidos y losfosftidos, mientras que los insaponificablcs son bsicamente los cstcrolcs. los hidrocalbtliii<i:-os piimentos y las prostaglandinas. Existen otras clasificaciones, como la que los divide en polares y no polares; los polares (Cdos grasos, fosfoglicridos, esfingolipidos, etc.) se onenlan espontacaiCfltc con el grupo polar ha~i8 el agua pues contienen en su molcula una parte hidrfila y otra hidrfoba. y lmPpolares permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa, como ocurre con los hidrocarburos alifticos; no se suspenden. no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.

---p

4.3 CIDOS GRASOS

Como se indic ms arriba, las grasas y los aceites constituyen los lpidos ms abundantes e importantes en el estudio de los alimentos~ ambos grupos estn constituidos por

Acidos grasos

215

prcticamente 100% de triacilglicridos, los que a su vez son steres de cidos grasos con glicerol. Consecuentemente, dichos cidos representan Uf' alto porcentaje de la composicin de los triacilglicridos y de las grasas y los aceites.Q,cas diferencias de estabilidad (vg. tendencia a la oxidacin), el comportamiento, la plasticidad, el estado fsico. el patrn de cristalizacin, el ndice de yodo, la temperatura de solidificacin, etc. de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentracin de los cidos grasos constituyentes. En muchos casos, estos compuestos tambin estn estcrificados de una manera diferente, como parte de algunos pigmentos; el carotenoide lutena de la flor de cempascJtil (Tagetes erecta) tiene sus posiciones 3 y 3' llenas con los cidos palmtico y linolnico, respectivamente; en algunas variedades de chiles (ajs), la capsantina se encuentra como el correspondiente ster larico. Tradicionalmente, los cidos grasos se definieron como cidos monocarboxilicos de cadena aliftica con nmero par de tomos de carbono, que podan ser saturados o insaturados; sin embargo, en la medida en que las tcnicas de anlisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como cidos cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero non de a tomos de carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conoce~()calizan~ los Jc:jid.Qs anlm.l.Y..Y_~ru!Jll..!,_as como en ciertos microorganismos. Aun cuando son muchos, Ia mayora de ellos se encuentran en muy bajas concentraciones, por lo que en realidad no influyen en las caracterstcas fisicas y qumicas de los productos que los contienen. En cuanto a los cidos grasos que comnmente se localizan en los alimentos, su nmero se reduce considerablemente y slo resaltan por su importancia los que se muestran en los cuadros 4.2 y 4.3; generalmente se encuentran esterficados integrando los triacilglicridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es porque muy probablemente ocurri una hidrlisis del enlace ster; la mayora de stos son cidos monocarboxilicos de cadena lineal. con nmero par de tomos de carbono ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante molculas de carbono pares, como es la acctilcoenzima A. Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes, tales como butrico, cprico, etc. o bien aadiendo la terminacin .. oico" a la raz griega que indica el tamao de la cadena de tomos de carbono; su numeracin generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde ul nmero uno:

Cli, -CH, -CH, -CH, -CH, -CH, -CH, -COOH

8765 4321

La composicin de cidos grasos de algunos productos de origen animal vara con diversos factores; por ejemplo, la vema de huevo incrementa s!-l_proporcin -~-~~~~- JI!lS?t~k!oLt;n~a_!!l~s!i~t~L~!l_g!J~__ m_die~~ __q!l_~ las . aves_F.~-~!ben sea ~~s -~~~--~!! c~~~~_Q liinsaturados; sin embargo~ la concentracin del palmitico y del esterico no cambia con la alime'ticin. En el caso de la leche ocurre algo similar: se puede incrementar su contenido de cidos linoleico x_ Hnolnico cu~-~~o a la vaca se lt:siministra poliins_tturadS protcgi~s con u~a . prot~na; esta manera atraviesan el rumen sffiser a-Jtfaaosy se icorponlllUIUSiilfeSiS-Cie -ifi8cilglicridos. EnJ9~P$ces se QUede llegQ_I_"_ .r_;Q_~cir lo~. _ci~os grasos altamente insaturados (vg. C 22:6) mediante una dieta pobre, con lo cuil seauinta la estabilidadctelosCCiiCsala oxidacin: Los cidos grasos se producen industrialmente a partir de div~rsas fuentes d~_g_rasas, y

ae

.. .
~

216
!

Upidos

se util~an en la elaboracin de diversos aditivos para . t!J.!!~tria_ll]mef!.til_!_i~: Algunos monoe5teres del glicerol presentan una acttvJdad_intimicrobiana contra bacteriaS y ciertaS levaduras. Los cidos de JO a 18 tomos de carbono se em!')<:an como emulsionantes en forma directa o como sus respectivos steres de sorbita na; destacaCljjliltato, el OtCto y el estearato. Adems, las sales de calcio y de magnesio del palmitico y del esterico se usan como antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son insolubles en agua y porque al recubrir las partculas slidas, repelen el agua y evitan la

aglomeracin.
CUADRO @cidos grasos samrados

Nombre
rririaf. .

Nombre
.ciem{/ico

Pttmode fusin

Punto de ebullicin
('C)

Frmula
CH ,(CH,),COOH CH,(CH,),COOH CH 3(CH,)6COOH CH3(CH,),COOH CH,(CH,)10 COOH, CH,(CH,),COOH CH3(CH 1),.COOH CH3(CH,),.COOH CH,(CH 1 ) 18 COOH CH,(CH,)wCOOH CH,(CH 1 )nCOOH CH,(CH,),.COOH

('C)

Butrico
Caproico~

CaprilCo Cprco Lurico"'::l MirsticO; Palmitico* Esterico* Araqtldico Bchnico Ligpocrico Certico

Butanoico Hexanoico Octanoco Decanoico Dodecnnoico Tctradecanoico Hexadccanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Ttracosanoico Hcxacosanoic

-5.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 63.0 69.4 76.0 79.9 84.2 87.7

164 206 240 271 130 149 167 184

204

Acidos grasos saturados rrys comunes en alimentos.

4.3.1 CIDOS GRASOS SATURADOS

Este grupo de compuestos est constituido principalmente por cidos de cuatro a 24 tomos de carbono; su temperatura o punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de la molcula; as, los de CJ a c}l SOfllquidos a 25 C, mientras que lc:s de Co en adelante son slidos (cuadro 4.2); su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los ms comunes est el cido lurico. que abunda en el aceite de coco, y el palmtico,que se encuentra en los lpidos de la palma(vase el cuadro4.4); slo la grasa de la leche (o la mantequilla) contiene cido butrico y por eso se le da el nombre de grasa butrica; esta caracterstica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa !::'letea en los productos o la adulteracin de la misma.
. CH,-CH,-CH 2-COOH CH,-CH 2-CH 2-CH2-CH 2-COOH CH 3-CH,-CH 2-CH 2-CH,-CH,-CH,-COOH CH,-(CH 2),-COOH CH 3-(CH 2) 10-COOH CH 3-(CH 2),-COOH CH 3-(CH 2)"-COOH CH 3-(CH 2 ) 16-COOH CH 3-(CH 2 ) 1s-COOH

c. c. c. c. c. c. c.

butrico o butanoico caproico o hexanoico caprlico u octanoico cprico o decanoico )urico o dodccanoico mirstica o tetradecanoico palmtico o hcxadccanoico c. esterico u octadecanoico c. araqudico o cicosanoico

Aciclos grasos

217

Los de cadena corta (menos de Cw) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lcteos, pero esto depende de su concentracin: cuando es muy alta normalmente se refiere a un problema de rancidez hidroltica, que en muchos casos es indeseable; cuando es baja, contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el" queso y en la mantequilla. Otro aspecto' muy importante de estos compuestos es su relacin con la salud del individuo: se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen m:.ls de 10% de las caloras de, una dieta. Los cidos grasos saturados son mucho ms estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (ms de 200C), como llega a suceder en el fredo, y en presencia de oxgeno, pueden sufrir reacciones de oxdacin.
4.3.2 CIDOS GRASOS INSATURADOS

Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos tienen t,LQa_g.:an_re.actividad qumicl.!_Ya que estn propensos a transformaciones oxidativas~y de isomcrizacin. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y sta es siempre menor que la de los saturados para una misma longitud de cadenq, (cuadro 4.3). Los que contienen slo una insaturacin se lluman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de ms de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer C<1So, la mayora de ellos presentan la doble ligadura entre los tomos de carbono 9 y lO. Por su parte, en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas; es decir, estn separadas por un grupo mctileno, como ocUrre con los cido~; linoleico, linolnico y araquidnico; lo contrario a esta distribucin es la conjugaCin. en la que no existe dicho metilcno de por medio.
-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH2 -CH=CHsistema de dobles ligaduras conjugadas sistema de dobles ligaduras no conjugadas

Las insaturaciones presentan dos tipos de isomcrismo: geomtrico. t. t~mts. y posicio-; nal. segn sea la localizacin de la doble ligadura en la cadena de tomos de crbono. En estado natural. la mayora de ellos son ci.r. mientras que los trcms se encuentran en grasas
CUADRO 4.) tcidos graw.1 insawrados m.1 coi1WI/C.Y m a/imemos

Nombre rril'ial

Nombre cicm((ico

Frmula

Fumo de .fi1sin ('1) (j

- 0.5

Palmito!eico Olcico Linoleico Lnolnico Araquidnico VaccCnico Gadoleico Ercico Brasdico Cctolcico

Hcxadeca-9-cnoico Ocmdeca-9-enoico Octadeca-9: 12-tlicnok:o Octadcca-9: 11: 15-tricnoiCiJ Eicosa-5:8: 11: 14-tctracnoico Octadcca- J 1-cnoico Eicosa-11-cnoico Docosa-13-t:noico Docosen- 13-cnoico Docoscn-11-cnoico

C15 H"'COOI!
C 17 H3 ,COOH

C,H,COOH C,H,,COOH C,,,H,COOH C,H,COOH C,H,COOH C,H,,COOH C,HwCOOl-1

Cz 1 f-[~{)COOH

13.0 5.0

-11.0

-49.5 39.5 23.5 38.0

"'
CUADRO 4.4 Comwsicin de cidos grasos de dil't.rsos aqdie.'f;. )' grasps
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4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 14:1 15;0 0.4 6.0 5.1 42.2 J(d~ 3.6 2.2 1.2 2.5 2.9 HU! O.R 2.1 11. 1 0.8 0.2 IU 0.1 11.5 7.1 6.11 47.1 18.5 !U 0.1 0.7 0.1 0.1 0.1 1.5

9.3 26.9 25.3 26.3 9.1 10.9 21.6

16:1 17:0 17:1 1s:o 3.5 2.0 11.7 12.1 7.2 11.1 11.1 6.5 0.4 0.3 33.8
2.8

0.2 0.6

26.0 3.3
9.0 0.6 44.4 0.2

0.( 0.1 11.4 0.1

2.0

0.1
0.2

2.6 13.5

54.4 9.5 2. 7 80.3 6.3

18:1 14.2 2X.5 37.7 34.4 6.R 25.-l HL6 43.9

18:2 1s:J 2o:o 0.1 2.4 3.2 0.4 20.6 0.8 0.2 3.1 LJ L9 0.1 11.1
59.6

2o:1 2o:2 22:o 22:1 z,:o

11.1
IU

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-rns--247-251
25-42 74-80 220-240
33-40
7~12

bnbas

0.1

0.2

1.2 0.4 0.7 11.3 0.4 0.2

0.7 0.4 0.4 0.3

0.1 0.2
0.7

0.1

IIR-128 98-( 18 48-65

76--88

0.1

0.2
0.2 3.3 3.4 0.2 4.3 3.7 0.1 2.4 3.2

0.7 48.2 42.6 55.2

LO LO L5 16.2 12.4 19.9 0.1 0.( 0.1 0.1

(U

39.8 0.2 55.8

8.4

4.1 39.3 10.0 4.4 42.5 11.2

o. (
0.1 0.1
()_(

4.8 29.6
2.5 2.5 3.3 2.4 1.2 2.3 5.2 4.0 4.5 18.6 15.3 22.3 6.9 46.7 18.5 12.0 81.5 23.2 18.7 42.6

7.2

8.4 8.1 11.1 3.8 6.8 .1.6

0.2 0.3 0.1 0.1

0.1

0.1

0.1

0.1 3.2 0,9

10.6 0.1 7.0 0.1

0.5
24.3 3.7

0.1 0.1 1.5

0.8

2.3 3.4 0.8 32.0 1.3 14.5 11.0 0,7 77.7 0.4 0.3 7.3 0.1 0.4 53.7 7.6 0.3 67.5 0.8 0.4 2.6 0.7 0.2

0.2 0.4 0.1 0.4 0.1 0.1 0.1

51\-55 56 mn. 4X m5x.

14-19 25-31

0.1
1.6

("9
6.6 0.7 0.1 0.2 0.1 0.3
2.9 0.5 0.2 1.2 0.3 0.7

LS 4Ll LO
(1.3

84-100 100-115 140-150 82-92 123-139 125-140 4{)-55 19()..199

mantequilla pollo 190-200 cacao 250-264 coco 187-193 maz 189-198 algodn 190-202 manteca de cerdo 188-196 oliva 195~205 palma palma. (olena) palma, (estearina) 245~255 palmistc palmistc. (olena) pahnistc, (t.""Stcrina) 188-195 cacahuate 170-180 colza 188-194 cnamo drtamo, (c. olcico} 189-195 soya 188-194 girasol
sebo

-s

,_

"'' ~

Acidos grasos

219

hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes~ la mantequilla contiene aproximadamente 2% de cidos grasos 1rans que se sintetizan por un proceso de biohidnr genacin efectuado en el rumen de la vaca. Cabe indicar que los ismeros trans son termodinmicamente ms factibles y estables que los c:

e H3 1e Hz1 7 eH=eHieHz1 7 e

l l

cido oleco, 18:1 \OH {cido octadeca9-enoico)

CH 3 1e H2J4 eH=CHeH 2 eH=e H!eHzlC cido linolnico. 18:3 \OH {cido octadeca9:12-dienoico)

eH 3 eH zCH=CHeH 2eH=eHeHzeH=CHICHzl? e
cido linoleico, 18:3 {cido octadeca-9: 12:15 trienoico)

l
\OH

~leHzl 4eH=CHeHz e H=e HeH z e H=CHeHz e H=CHIC Hz13 !

cido araqudnico, 20:4 (cido eicosa.5:8:11: 14-tetra-moico)

\OH

En trminos generales, los insaturaJos de configuracin cis presentan temperaturas de fusin menores qlic los correspondientes trans para el mismo tamao de molcula; esto se observa entre el cido olcco, que aun a bajas temperaturas permanece lquido, y el <leido cladico (que se sintetiza en la hidrogcnacin comercial), que funde a 44C. cis
H \
/
lrans

H C=C

CH 3 (CH 2 ) , \

/H

H,
xido nllroso

CH,(CH 2 }, cido oleico

(CH 2 ),COOH

1 H

C=C

\ tCH ),COOH
2

punto de fusin 14"_c

cido elaidico punto de fusin 44"C

El nmero de posibles ismeros geomtricos de un cido graso aumenta considerablemente cuando existe ms de una doble ligadura: con dos se generan cuatro ismeros: cis-cis. cis-1rans. trans-cis y 1rans-1raus. La presencia de cada uno de ellos influye considerablemente en las caractersticas Hsicas y qumicns de los lpidos y su determinacin se puede llevar a cabo con mtodos espectroscpicos en el infrarrojo. Como se indic ms arriba. el isomcrismo posicional est relacionado con la localizacin de las dobles ligaduras. Los sistemas no conjugados son los mas comunes; sin

l.pidos

nes; por ejemplo, el cido vaccnico (octadcca-11-enoico, que se localiza en pequeas concentraciones en la mantequilla) y el cido pctroselnico (octadcca-6-cnoico) son los
ismeros posicionales del cido oleico (octadcca-9-cnoico): por otra parte. el cido elacostc{lrico (octadeca-9.11.15-tricnoico) es el ismero posicional del cido linolnico (octade-

~~~~~~~~~::~i:~:::~~f~~ reactivos en fcilmente de lcalis, seEn el caso deen sistemas son ms trmicos y presencia oxidables. transforman los cidos
se observa que la doble ligadura puede encontrarse en diferentes posicio-

ca-9, 12, 15-rrienoico ).

CH 1-(CH,) 7-CH=CH-(CH,),-COOH CH 3-(CH 2),-CH=CH-(CH 2),-COOH CH 1-(CH 2) 10-CH=CH-(CH 2),-COOH
c. olcico

c. vaccnico c. pctrosclnico

G~neralmentc, los aceites lquidos a la temperatura ambiente tienen mayor contenido de flc.idOs grasos insaturados que las grasas slidas, pero no es correcto afirmar que los primeto::t son ricos en insaturados, o que en las segundas abundan los saturados. El estado tlsico d1los lipidos no necesariamente indica su grado de insaturacin, ya que tambin influyen en forma decisiva otros factores como el tamao, o longitud, de los cidos que contenga. En el cuadro 4.5 se _muestra una relacin porcentual de los contenidos de cidos saturados e insaturados de diversas grasas y aceites; normalmente, los aceites de peces de agua fra contienen el mayor porcentaje de insaturados, el pol1ocontiene ms que el cerdo, y ste a su vez mfls que la res. Los lpidos con una concenfracin alta de cidos linolcico y lnolnico, como los de soya, maz y sorgo (cuadro 4.4), presentan puntos de fusin bajos y elevados ndices de yodo que indican una gran susceptibilidad a las reacciones de oxidacin. En los aceites provenientes de algunas especies marinas existe una relacin entre el grado de nsaturacin y la tcrnpcratura del medio en que habita el animal: a mcdid que las agu~s son ms fras, la insaturacin va -aumentando para que los lpidos puedan permanecer lquidos en esas condiciones; por esta razn. entre todos loS aceites cOmestibles,los de pescado son los ms

CUADRO 4.5 Di.Hribucirin de dch/o.\ grawu imallomlos y 1111/lrmlm en (l('(i:rcntc5 acei1cs y gra.lfH

cmnestiblcs

q del
lmmmdo.\
Soya .rvftntcquilla Coco
84.6

f0/(1/

/wmulo.;

ivlaz
Algodn Cerdo Palma Cacahuate Sorgo Oliva Pollo

35.0 B.9 86.4 74.5 5X.1 49.7 X0.6

83.0
H7.9

70.0

15.4 65.0 91.1 13.6 25.5 41.9 50.1 19.4 17.0 12.1 30.0

Aci{;licridos
sensibles al deterioro oxidativo. Por ejemplo, en el aceite de arCnquc sC ~el<oue:ftJr1 t:id; grasos con cinco insaturacioncs (eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico) y (docosa-4,7,10,13,16.19-hexaenoico) que representan ms de 10% del total de cidos grasos. Como una nota adicional, cabe indicar que este cido hexainsatumdo se localiza principalmente en los fosfolpidos, por lo que esta fraccin lipdica es la ms propensa a las transformaciones de oxidacin. Al igual que ocurre con los aminocidos indispensables, ellinoleico est considerado como cido graSo indispensable que requiere de un consumo contfnuo. ya que no se sintetiza en el organismo; se recomienda que represente de l a 2% de los lpidos totales ingeridos. Se encuentra en un gran nmero de aceites y es de hecho, uno de los cidos ms abundantes en el maz, el algodn, el sorgo y la soya (cuadro 4.4); forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del cido araquidnico (tambin considerado indispensable) que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las clulas, y se utiliza en la sntesis de las hormonas prostaglandinas. Entre las funciones que desempean los cidos grasos indispensables est el mantenimiento de la pieL del pelo y del sistema reproductivo, as como la regulacin del metabolismo del colesterol.

o
11

COOII

011

011 Prostaglandina E2

4.4 ACILGLICoRIDOS Los acilglicridos, lpidos neutros o sin carga. son los productos derivados de la reaccin de esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos; los tomos de carbono del glicerol se numeran l, 2 y 3, o a, {3 y a'. La nomenclatura de los acilglicridos se basa en la llamada numeracin estereoespecfica (que en ingls se designa con las letras "sn", de stercospecf/ic numbers), en la que Jos sustituyentes de la molcula se designan 1, 2, y 3, y el 2 est a la izquierda del plano de tomos de carbono.
CH,-OH
1

HO-CH
1

CH,-0-C-R, 1 11 HO-CH O
1

CH,-OH
glicerina

CH,-OH
1~monoacilglicrido

CH;-0-C-R, 1 11 R2-C-0-CH O
11 1

CH,-0-C-R,
1 11

CH 2-0H

R2-C-O-CH O 11 1 CH,-0-C-R, O 11

diacilglicrido

triacilglicrido

222
4.4.1 MONO y DIACil.Gl.ICRIDOS

Upidos

Tanto !Os mono como los dacilglicridos representan una fraccin muy pequea de los constituyentes de las grasas y_ los aceites; de hecho. cuando se encuentran en una pro por cin mayor que la normal es indicacin de una posible hidrlisis de los triacilglcridos y la

"

consecuente liberacin de cidos grasos; la accin de las diversas lipasas provoca su sntesis
en los alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los glbulos de grasas, como ocurre con la leche. Comercialmente se producen por una reaccin de cstcrificacin directa enlrccl glicerol y los cidos grasos, o por medio de transcstcrificacioncs entre grasas y glicerol. LC?s 112ono y los diacilglicridos, as como muchos de sus derivados, se usan mucho como emulsionantes pues tienen una parte hidrfoba y otra hidrfila; desarrollan un deicrminado valor de BHL que depende de su estructura qumica y segn es lo. tienen una aplicacin especfica. Alg!:lnos monoacilglicridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterins #Gram positivas y algunas levaduras; en este sentido, los monoacilglicridos con cidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de glicerilo se ha usado en carnc~y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra C/ostridium botulinum.
4.4.2 TRIACil.GI.IC'RIDOS

Son los zlcifglicridos ms abundantes en la naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya que representan ms del 959-(; de su composicin: el tejido adiposo de los mamifCros est constituido por aproximadamente 98% de triacilglicridos; se puede considerar que la hidrlisis de 100 g de stos produce cerca de 95 g de cidos grasos. Su nomenclatura depende de Jos cidos. de tal manera que cuando contienen un solo tipo se llaman triacilglicridos simples y cuando poseen dos o tres :..cidos se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman aadiendo el sufijo "ina" a la miz que denota el ~kido graso que contiene: tricstearina. tripalmitina y triolena. corresponden a triacilglicridos que contienen slo cido esterico, palmtico y oleico, respectivamente; tambin se pueden nombrar usando la terminacin "acilglicrido". en cuyo caso se llamaran: triestcmilacilglicrido. tripalmitilacilglicrido y trioleilacilglicrido. Por otra parte, la nomenclatura de Jos mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres cidos grasos, utilizando la terminacin "il'" o "ato" para cada uno; cuando se hace en forma ordenada se llama enumeracin eslereoespecfica, y se denota con el prefijo .. sn" que se escribe antes del nombre del compuesto. Por' ejemplo. un triacilglicrido con los cidos linoleico, esterico y palmitico en posiciones 1, 2 y 3 n:spcctivamente, se denomina sn~gliccril-1-linoleato-2-estearato~3-palmitato, o bien, linolc-estcaro-palmitina, o 1-linolil-2-cstearil-3-palrnitinn. Los que contienen dos cidos grasos iguales y uno desigual se designan con el prefijo .. di". o bien se numeran las posiciones donde se encuentran dichos cidos: /3-palmitil-a.a' dicstcarina equivale a la 2-palmitil-1 J-dicstcarina: en nnH.:ho~ casos se omiten las posiciones de los cidos. en cuyo caso este compuesto sera la diestcaropalmitina o palmitidildicstearina. Las caractersticas llsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen fundamt:nta!mcntc del tipo, la concentracin y la forma de distribucin de sus cidos grasos en las tres posiciones. Las posibles combinaciones son muy variadas~ por ejemplo. en caso de tener slo dos cidos grasos (A y B). se obtienen seis combinaciones isomricas (AAB, ABA.

Aci~t;licrlos

223

ABB, BBA, BAA y BAB), y cuando tiene tres se forman hasta 18 combinaciones, Por ejemplo, en el caso de la manteca de cacao que tiene lO cidos grasos como principales constituyentes, se pueden tener hasta 550 posibles combinaciones de triacilglicridos; sin embargo, 80(YJ de stos son los triacilglicridos disaturados palmtico-olcico-palmitico, palmtico-oleico-csterico y estcrico-olcico-csterico. La distribucin de cidos en los triacilglicrdos mixtos ha sido motivo de muchas investigaciones, de las que se han desprendido diferentes hiptesis para explicar este fenmeno. Una de las primeras es la del "triacilglicrido simple", que supone que cada triacilglicrido contiene un solo tipo de cido graso, por lo que debe existir igual nmero de triacilglicrklos que de cidos grasos. Otra teora es la de la "distribucin homognea'", en la que se establece que los :leidos grasos estn equitativamente distribuidos en concentraciones iguales en cada uno de los triacilglicridos. La "distribucin al azar.. se basa en Ja probabilidad, y la factibilidad de que un cido graso se encuentre en un triacilglicrido depende directamente Jc su concentracin: por ejemplo, en una grasa hipottica que contenga 50o/t.l de cidos grasos saturados (S) y soq;, de insaturados (!),los posibles triacilglicridos (T) que se obtienen pueden calcularse de la siguiente forma: TS 3 TS 2 1 TSI 2 Tl 3
= (0,5) 3 = (0,5) 2 = (0.5) 2
X X X X

= (0,5) 3

100 =12.5% (0,5) X 3 X 100 = 37.5% (0,5) X 3 X 100 = 37,5% ( 00 = 12,5%

donde TS 1 significa un triacilglicrido con tres <leidos grasos saturados. TS~I uno con dos saturados y uno insaturado, etc. Muchos lpidos se desvan completamente de este sistema de distribucin, sobre todo en lo referente a la fraccin TS), por lo que estu teora ha sido abandonada. Cabe hacer mencin de que las fracciones TS1 1 y la TI 2 S pueden estar en dos formas isornricas; TSIS, TSSI y TI SI, TIIS, respectivamente, El cuadro 4.6 muestra la concentracin de algunos de estos ismeros en cinco grasas. Otra teora es la llamada ..distribucin 1.3 al azar, 2 al azar", en In cual se considera que las posiciones 1 y 3 del triacilglcrido-estn ocupadas por el mismo tipo de cido graso, mientras que la 2 lo est por otro diferente. Los principales grupos de triacilglicridos que constituyen una grasa se pueden separar por mtodos de cristalizacin fraccionnda; la determinacin de la distribucin de sus cidos grasos se efecta con un anlisis cstcrcoespcclko. en el cual se aprovecha la especificidad de accin de varias enzimas hidroliticns. la Ji pasa pancretica y algunos agentes qumicos hidrolizan los triacilglicridos para producir 1,2-diacilglicrido. 2,3~diacilglicrido, 2-monoacilglcrido y cidos grasos libres. A su vez, cada una de estas fracciones tiene una diferente capacidad de reaccionar con otros compuestos. o de ser atacadrt por una cnzirnn especifica como la fosfolipasa A del veneno de vbora que acta exclusivamente en la posicin 2 de los diacilglicridos. Mediante estos estudios se ha logrado elucidar la composicin de los triacilglicridos de diversos orgenes. Se sabe que existen ciertas tendencias, como, porcjemploel hecho de que en las grasas de origen animal los o:cidos pahntico y esterico esl{lncn las posiciones l y 3. mientras que la 2 contiene un insaturado, o cido mirstica; la excepcin a esto es la manteca de cerdo que conccrHra el palmtico en el carbono 2, el estcrico en el 1 y el linoleico y linolnico en el 3. En la grasa lctea los cidos de menos de 10 tomos de carbono se ubican principahnente en la posicin 3.

Upidos

"
Grmas

! CUADRO ~1.6 1iimr de Jriacilglicridos y sw'forma.dsomricas en dfli.>rcllfc.t grasas"' 1

Tipo ('lo en peso)

T!'it

/smrros (% en

TSJ 21A 9.9 43.7

TS/ 1

nl
19.4 47.5 8.4 2.1 65.3

TSIS J.O

TSS/

TISI

TI/S

Cerdo Cacahuate Res Cacao

Soya

2.5 0.1 12.6 7.1 0.0

f>7.5
3.7

55.7 42.5 35.3 23.3 31.0

21.4
0.6

9.3
30.6 65.0 3.7

13.1 2.5
0.0

46.9 o. 7 3.4 0.2

o. o

8.8 41.8 31.9 23.1 31.0

Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los cidos insatura~ dos normalmente se ubican en la posicin 2, mientrns que los saturados se distribuyen entre la 1 Jo: la 3, aunque esto no es una regla general. La manteca de cacao tiene un alto porcentjc, 67.5<I(- (cuadro 4.6), de los acilglicridos disaturados TS::I. en los que el cido oleico:--so encuentra en la posicin 2, y los cidos saturados en la 1 y 3, produciendo una gran cal]lidad de palmitol-oldl-cstcaril. Los aceites de soya y de cacahuate tienen una gran proporcin de triacilglicridos insnturados Tl 3

CUADRO 4.7 Composicin de

triaci(~lidridoJ

del aceilc de palma

Tcmpcrawra de jit.l'i/1

Tripalmitina Dipa lmitocstearina Dipalmitolcina Olcopalmi{ocstearina

Pa!rnitodioldnu

Olena y linoldna

65.0 63.0 34.5 }1.0 18.0 15.0

Cada fraccin de triacilglicridos presente en un aceite tiene una diferente temperatura de fusin; por ejemplo, ert el caso del aceite de palma se han identificado seis grandes grupos de steres (vase el cuadro 4.7) que se pueden fraccionar con un buen maOejo de la temperatura que favorezca la cristalizacin de cada uno de ellos.

4.5 POLIMORFISMO
Como ocurre con otras sustancias, cuando los aceites y las grasas se enfran por debajo de su punto de solidificacin son capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales o cristales; stos tienen la misma composicin qumica, pero presentan propiedades fsicas muy diferentes entre s. sobre todo en relacin con el tamao del cristal y con su temperatura de fusin. El polimorfismo es un fcnomeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es termodinmicamente ms estable; esta- transformacin~ depende de

Polbnm:fi.mw
(1)

225

109 28'

(11)

j
(111)

(a)

(b)

(e)

Figura 4.1 (1) Cadena de carbonos de los cidos grasos saturados; (11) cadenas de cidos grasos con diferente inclinacin, que muestran los espaciados largos, a y b, y los espaciados cortos, e; (!JI) arreglos hexagonal (a), ortorrmbico (b) y triclinco (c) de los cristales de los lriacilglicridos.

diversos factores, pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final, y, en su caso, del disolvente utilizado. El polimorfismo se observa en el estado slido sin que exista fusin del lpido. Es importante conocer estas transformaciones ya que las caractersticas de cada polimorfo se reflejan a su vez en las de las grasas y aceites, causand en algunos casos serios problemas de estabilidad en los alimentos. Para simplificar el estudio de este fenmeno se han empleado sustancias Sencillas, como son los triacilglicridos monocidos saturados con nmero par de atmos de

226

Lpdos

' carbonO, tales tomo la triestearina, la tripalmitina, la trimiristina y la trilaurina; la apliclcin de anlisis mediante tcnicas de difraccin de rayos X, espectroscopia infrarroja, rcsonilncia magntica nuclear, calorimetra diferencial de barrido y otras, ha proporcionado la informacin que ha hecho posible un conocimiento ms preciso del polimorfismo. Cada cristal produce dos tipos distintos de patrones de difraccin de rayos X; los espaciados cortos y Jos espaciados largos. Los primeros se relicren al ancho de las celdas unitarias de los triacilglicridos, se relacionan con el grado de interaccin y con la forma de acoplamiento de las cadenas alifticas. Los segundos estn en funcin de la longitud, de la multiplicidad y de la inclinacin de la cadena sobre su base. Igualmente, con los estudios en el infrarrojo se pueden deducir los arreglos internos de las molculas y consecuentemente d.el tipo de cristal. Con base en estos anlisis se han identificado diversas distribuciones de empaquetamiento de las cadenas, entre las que destacan la hexagonal, la ortorrmbica y la triclnica, comnmente designadas como a, {3' y {3 (Fig. 4.1). En el cuadro 4.8 se muestran los puntos de fusin de los tres cristales producidos con los cuatro triacilglicridos monocidos ya mencionados, as como datos de sus espaciados largoS Ycortos. Se pueden obtener varias conclusiones: a) la forma a, con su empaquetamicJT1J1exagonal, es la menos densa y por tanto la de menor punto de fusin en todos los casos; 'f!} la /3, por ser un cristal triclnico, tiene el mayor valor de los espaciados cortos. el empaquetamiento ms denso y el mayor punto de fusin; es la ms estable de las tres formas. y a la que termodinmic.'lmente se tiende; e) la /3' tiene caractersticas illlermcdias de las dos anteriores, y d) el punto de fusin aumenta con el tamao del cido graso que contenga el triacilglicrido. sin i111portar el polimorfo de que se tratc. 60 Pof lo anterior, gcnernlmentc en la literatura se define el punto de fusin de las grasas y de los aceites como el del polimorfo ms estable, que corresponde al {3. Para entender mejor el polimorfismo de un acilglicrido, se tomar como modelo la triestearina en estado fundido: l. Al enfriarla por gebajo de la temperatura ambiente, cristaliza como a con un espaciado corto de 4.2 A y un alto grado de libertad de movimiento ya que sus celdas unitarias son las menos densas. 2. Si la a se calienta hasta fundirla a 54 C, se transforma en el polimorfo {3 que es el ms estable, tiene un espaciado corto de 4.6 A y una temperatura de fusin de 73 C. 3. Si el acilglicrido fundido se enfria slo unos cuantos grados por encima de la temperatura de fusin de la forma a, y se conserva Cn estas condiciones, se induce la forma {3' que se detecta por difraccin de rayos X con la aparicin de espaciados cortos de 3.8 Ay 4.2 .A..
CUADRO 4.8 Daros de rayos X y pumas de filsin de las tres formas po!imlflcas de ww serie de triacilglicerido.s7

Espaciado.'i fm:r:os eh! ravos X Pu111os de fusin ec)

b

(A)

E.Jpadado.r cortos de rayos X " (Al

a
Triestearina Tripalmitina Trimiristina Trilaurina 54.0 44.7 33.0 15.0

/3'
64.0 56.6 46.5 35.0

f3
73.1 66.4 57.0 46.4

a
50.6 45.6 41.2 35.6

/3'
47.2 42.6 37.6 32.9

f3
45.0 40.6 35.8 31.2

a
4.2 4.2 4.2 4.2

f3
4.6 4.6 4.6 4.6

Fo.ifog/icridm

227

4. Al calentar esta ltima forma, se produce una tmnsicin hasta llegar al polimorfo ms estable que es el /3. Se puede observar que en el caso de la tricstcarina existe una diferencia de 19 nc entre los puntos de fusin de las formas a y /3, mientras que en el de la trlaurina es de 31 "C. Los estudios con triacilglicridos monocidos resultan sencillos ya que slo existe un cido graso; sin embargo, stos se dificultan cuando se trata de una grasa o un aceite con muchos cidos y consecuentemente con un gran nmero de triaclglicridos. A pesar de esta complejidad, en cada lpido siempre predomina un grupo de triacilglicridos que son los que determinan el tipo de polimorfo que se produce. Mientras ms s~mejantes sean

dichos steres, ms se producirn los cristales {J estables, como ocurre con el maz, Ia soya, la oliva, el coco y la manteca de cerdo. Por otra parte, los {3' son de menor tamao y se
inducen cuando la mezcla de triacilglicridos tiene una composicin ms heterognea; se encuentran en la leche, la margarina, el algodn y la palma. Cabe indicar que el polimorfo f3 es el ms dificil de producir, aunque es el ms estable, mientras que el a se induce ms fcilmente a una temperatura ligeramente inferior a la de fusin. En la manteca de cacao se presenta un caso especial de polimorfismo que produce cristales con puntos de fusin desde 17 hasta 35.5 oc; <."Sta grasa se usa principalmente en la elaboracin de chocolates, por lo que debe fundir a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano para que al ingerirla se licue en 1a boca. Se caracteriza por su alto contenido de palmito-leo-estearina que representa 65% de sus triacilglicridos (cuadro 4.6), los que tienen la peculiaridad de cristalizar hasta en seis distintas formas; tn.."S de stas son las ms importantes y se denominan a-2, /3'-2 y /3-3. Por ejemplo, un enfriamiento brusco produce cristales muy inestables de bajo punto de fusin que se transforman rpidamente en otro tipo; el calentamiento de la manteca por un corto tiempo induce la produccin de cristales /3-2 que en las grasas comerciales permanecen hasta por 30 das, tienen un punto de fusin de 27-29 oc y tienden al cambio hacia el polimorfo /3-3 que es el de mayor punto de fusin, 35.5 C, y el ms estable: por esta razn, en la manufactura del chocolate se requiere de una cierta manipulacin tcnica para obtener la manteca en la forma cristalina ms adecuada, de manera que no sufra transformaciones polimrficas durante el almacenamiento; generalmente estos cristales se logran mediante un adecuado atemperado que consiste en mantener la grasa a 32C y despus enfriarla rpidamente y conservarla a I6C; si se aplica una temperatura mayor que la adecuada, se forman otros cristales indeseables y se presenta la eflorescencia grasa (j'at bloom) que consiste en la deposicin de cristales blancos o grises en la superficie del chocolate, provocando un aspecto muy indeseable. El polmorlismo tambin se presenta en la elaboracin de diversos productos como las grasas vegetales o slwnenings, las margarinas. los sebos y otros derivados lipdicos. La reduccin de este fenmeno se puede lograr mediante un proceso de atemperado propio para cada sistema. 4.6 FOSFOGUCRIDOS Los fosfoglicridos o gliceril I(>Sftidos son diacilglicridos que contienen una molcula de cido fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ster; a su vez, al cido se le enlaza una base (que puede ser nitrogenada, como la colina o la ctanolamina), el aminocido serina o un alcohol, como el inositol. Por tener un tomo de carbono asimtrico son pticamente activos, aunque la mayora pe11encce al enantimero de la serie a. En casi todos ellos, el cido graso en posicin a es saturado (l'g. palmtico o esterico) o monoinsaturado (oleico), mientras que el que est en posicin f3 es insaturado (linoleico, linolnieo o amquidnico ).

228

Lpidos

Lol fosfolpidos tienen una gran importancia biolgica debido a que intervienen en divcf!fos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las clulas, ya que representan hasta 90% de la fraccin lipdica de la mitocondria. Los lpidos de la yema del huevo contienen 66% de triacilglicridos, 5% de colesterol y 28% de fosfolpidos; a su vez, estos ltimos estn constituidos por aproximadamente 73% de fosfatidilcolina, 15% de fosfatidiletanolamina, 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalgeno. Por su parte, los fosfolpidos de los peces de agua fria contienen una proporcin alta de cidos polinsaturados como el e 22:6, que al oxidarse genera el cis-4-heptenal, responsable del olor caracterstco que se induce en la refrigeracin; cuando el pez se somete a una dieta pobre, la concen;racin de fosfolpidos se reduce puesto que el animal los utiliza como fuente de eneiga y de esta manera el aceite se vuelve ms estable a la oxidacin. En el caso de la leche, los fosfolpidos equivalen a 0.2-1.0% del total de la fraccin grasa y estn integrados por 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8% de fosfatidiletanolamina y 22.5% de esfingomielina; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glbulos de grasa (aproximadamente 6Q% del total) en donde desempean un papel emulsionante que los estabiliza en el seno de la~eche. :'!

H2
cido graso

o 11 e-o-c1

cido graso

-e-o-c l

Hz e-o-

HH3 1

~IC Hala

coo+NH3-CH CHz

1 CHz 1 o 1 O=P-01

CHz

1Hz
CHz

o 1 O= P-o1 o
1
lecitina

o o
1
1

o=p-o-

1 1

HO

o
H
H

OH

OH

HO

H
OH

o
1

O=P-o-

cefalina

fosfatidilserina

fosfatidilinositol

Debido a su elevada insaturacin, tos fosfoglicridos se oxidan fcilmente e inician muchas de las reacciones de deterioro en grasas y aceites; sin embargo, en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los lpidos que los contienen; es decir, dependiendo de su concentracin, estos compuestos pueden actuar como antiox~ dantes, o como prooxidantcs. El tejido muscular contiene de 0.5 a 1.0% de fosfolpidos (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina, fosfatidilinositol y un loslolpido cido que es la cardioJpina), cuyos cidos grasos son mucho ms insaturados que los de los triacilglicridos del msculo y que los del propio tejido adiposo; la oxidacin puede

Ceras

229

iniciarse precisamente en esta fraccin de la carr1e, lo cual genera aldehdos que a su vez intervienen en mecanismos de oscurecimiento no enzimtico. Por otra parte. tambin es intercsanlc anotar que la hidrlisis del enlace ster de Jos fosfolpidos es ms rpida que la que se lleva a cabo con los distintos triacilglicridos. Adem{ls. contrariamente a lo que varios autores han establecido. se considera que los cidos grasos libres provenientes de la liplisis de los fosfolpidos inhiben la oxidacin de las grasas. 80 Los fosfoglicridos, principalmente la lecitina, desempean un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos; actan como emulsionantes debido a que su molcula contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila. El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lpida, con lo cual se logra un contacto fsico ms estrecho entre las dos fases inmiscibles.

CUADRO 4,9 Composicin aproximada de la lecitina comacia/ de la soya'~

Fraa:iu
Aceite de soya Fosf<ltidi!colina Fosllltidiletanolamina Fosftltidilinositol Fitoglucolpidos y otros ftJsftidos

35
16 14

JO
17 7

Hidratos de carbono 1-Jumcdad Total

1
/(){}

Comercialmente, la lecitina se obtiene como subproducto de la refinacin del aceite de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosftidos (vase el cuadro 4.9): su uso ms importante es como antioxidante y emulsionante. sobre todo en productos infantiles y de la confitera. 4.7 CERAS A diferencia de Jos acilglicridos de las grasas y los aceites, las ceras son steres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de :.leido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo. la lana y las plumas de los animales; son slidos en fro pero lquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusin vara de 40 a 100 oc. Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiracin. actan como barrera a los gases atmosfricos indeseables. son repelentes al agua y protegen el fruto contra la accin daina de los insectos. Por ejemplo. las de la manzana se encuentran en una concentracin de 1.5 mg por cm 2 de epidermis, y son ricas en cidos grasos de 20 a 35 tomos de carbono; cabe aclarar que estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

230

'

Lpidos

o
11

CH 3-(CH 2) 13 -CH,-C-0-CH,-(CH 2),-CH 3

c. palmftico

1-

alcohol m!ricillco

palmitato de miric!lo encontrado en la cera de abeja

4.8 ESTEROLES Estas sustancias estn integradas por el grupo qumico llamado pcrhidrociclopcntanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal comO n el animal; en el primer caso reciben el nombre genrico de fitosterolt!s, entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol; por su parte, el colesterol es el estero! animal

ms abj.mdante e importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la sntesis de un gran nmero de hormonas, as como de la vitamina D. Es interesante hacer notar que del colesterol que se encuentra en el organismo humano (vg. en la sangre de 150 a 300 mg por 100 mi), slo aproximadamente 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hgado segn la ruta del cido mevalnico. En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los lipidos, lo que equivale aproximadamente a 225-275 mg por cada huevo. En la leche est en una concentracin de 120 mg por litro, y se asocia principalmente a la membrana del glbulo de grasa (aproximadamente 85% del total); por esta razn, el contenido de grasa se relaciona directamente con el de colesterol. La carne de bovino y la de pescado presentan cerca de 75 mg de este estero! por cada 100 g de porcin comestible. Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de grasas saturadas incrementa el contenido del primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposicin de plaquetas lipdicas que causan la atcroesclerosis en las paredes arteriales; esto se relaciona con el transporte sanguneo y con enfermedades cardiovasculares.

R=H

colesterol

R=Ctis sitosterol

Anlisis de las grasas

231

4.9. ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas lisicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos~ sin embargo. los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuacin se discuten los mtodos ms comunes. 4.9.1 NDICES

ndice de acidez: es el nmero de mE!igramos de KOH necesarios para saponificar los {ciclos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de <icidos grasos calculados en trminos del cido oleico. ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cid? actico que puede combinarse por acctilacin con J gramo de muestra. lndce de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ;~ciclos grasos voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa. lmfice de Reicltert-\ful: es el nmero de mililitros de NaOH O. IN necesarios para neutralizar Jos cidos grasos voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa~ se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche. ndice de .mpou(fcacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponilicar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. !ulice de solitlijkacin ,fe tcidos grasos (titcr): este anlisis se usa para determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente se desarroll para evaluar los cidos grasos que se utilizan en la manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los cidos grasos correspondientes, los cuales se acidilican, se purifican y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura~ el valor del titer ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin que reciben los aceites comerciales. !ufice de slidos grasos: las grasas slidas son una mezcla de diferentes triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite lquido de manera semejante a Jo que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidilicacin completa. y a medida que se calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes slidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los lquidos y la mxima expansin se alcanza cuando una grasa slida se vuelve lquida. En la figura 4.2 se muestran los cambios del volumen especlico (inverso de la densidad) de una grasa con respecto a la temperatura: esto nos Permite calcular el porcentaje de slidos a una cierta temperatura, lo que se logra al extrapolar la lnea de slidos y la lnea lquida hacia la coordenada del volumen especrico. 95 La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se ha fundido y el clculo se hace como sigue: % slidos grasos= DC/ AC. El cuadro 4.10 muesira los valores de este ndice para varias grasas a diferentes temperaturas.

z:li,
1(nea 1iquida

U pidas

..., ... C

..k ..

----

1
1
1
1

1
1 1

1
.,.-

t. ,.. .. -.,......... -.
1'

1 1

--

- .

1 1 1
1 1

1 1

temperatura

Figura 4.2 Curva dilatomlrica de una grasa.ns

ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con l gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturacioncs que contienen los aceites y las grasas ..Por tratarse de un anlisis un poco emprico. debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la

distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa parn determinar la
composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite anles de su hidrogenacin.
4.9.2 OTROS ANA LISIS

Tcmperalwa o pumo de fusin: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de
CUADRO 4.10 Valores e/(' /S(i de a/gwta.Y grmas Jtalllmles

Va/ot<'S de !5iG
Gra.m

Pumo de jiain ('Cj

36.1

111

::1./
12 4K

Jn.7
9

3.1.3

37.8
()
()

rv1anlcquilla

32

Mamcca de cacao Aceite de coco Manlt:ca de cerdo

Aceite de pulnw Aceite de semilla de palma

29.5 26.1
43.3

62
55 25 J4
49

g
()

J
() ()

27 20
12

()

39.4
28.9 47.8

12 9

4
(,
()

2
4
()

JJ

lJ

ivhuHcca de becerro

J9

JO

28

13

18

,\1mu[{actura de grasas y aceites

CUADRO 4.11 Materias primas para la cxrmain de aceites y gmsas

233

AcdlUn:.l Ajonjol Algodn C1cahuatc Cacao C.irtanw Coco CoJz Girasol Palmistc

Soya
Lino

Palmu Cerdo Peces Germen de rnaiz Salvado de ;rroz Orujo de aceituna Pepita de uv

triacilglicridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura. ya que cada acilglicrido tiene el suyo propio. ste es una constante fisica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se emplean para elaborar alimentos; en la fabricacin de chocolates se requieren lpidos con un puntO de fusin ligeramente menor que la temperatura del cuerpo humano para que pueda derretirse suavemente en la boca en un intervalo de temperatura lo ms pequeo posible. Las mezcla'i de varios triacilglicridos tienen un punto de fusin menor que el prcdcci~ blc o calculado con base en sus puntos de fusin individuales; el de los mono y diacilglicri~ dos es mayor que el de los triacilglicridos de una composicin similar de cidos grasos. Tempcra!llra de formacin de humos o punto de humo: es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visi~ bies. Pmcba ddfiio: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a ooc y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento: en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin. debern eliminarse. En trminos gencraw les, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad. 4.10 MANUFACruRA DE GRASAS Y ACEITES Las grasas y Jos aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas fuentes, unas ms tradicionales que otras. pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos (vase el cuadro 4.1 I ). Las grasas provienen de los animales sacrificados. cuyo tejido adiposo se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido~ los aceites vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prensado o con diferentes disolventes como el hcxano. o por una combinacin de ambos. En la primera extraccin se obtienen grasas y aceites. llamados crudos. que cmllienen una cierta cantidad de impurezas tales como cidos grasos libres. protenas. hidratos de carbono, agua, fosftidos y otros. que contribuyen al color, sabor. olor. inestabilidad, espumado y otras caractersticas indeseables. Sin embargo, cabe aclarar que algunas dt.! ellas son deseables, como los tocoferolcs

234

Upidos

limpieza

descascarillado

trituracin

1 1 1

calentamiento

extraccin

- .
destilacin harina

1
desolventizacin aceile crudo

recuperacin disolvente "lecitina"

derivados protefnicos

1
desgomado

1
neutralizacin pastas jabonosas

decoloracin

1
1

desodorizacin

hibernacin (opcional)

1
aceite refinado

Figura 4.3 Obtencin industrial del aceite de soya.

Afanufactllra de grasas y aceites

235

que tienen actividad de vitamina E, y la lecitna, pero durante la refinacin se pierde una gran proporcin de ellos. A continuacin se describen genricamente los pasos ms importantes de la refinacin o purificacin de Jos aceites de origen vegetal. como el de la soya (Fig. 4.3). Para cada caso particular. varan las condiciones y en ocasiones se puede incluso eliminar algunas etapas de este proceso. La soya se recibe en la planta, se limpia, se descascarilla y se tritura, para finalmente acondicionarla, con un calentamiento, para el paso de la extraccin; esta ltima puede ser efectuada por percolacin, por inmersin o por una combinacin de ambas, normalmente en forma continua. Antiguamente se usaban como disolventes el sulfuro de carbono y el tricloroetileno, pero se desecharon porque el primero es muy inflamable y de olor desagradable y el segundo ataca los metales y. adems. forma clorhidrinas que presentan cierta toxicidad. En la actualidad se emplea el hcxano en la gran mayora de las industrias aceiteras, aunque requiere de algunas precauciones ya que es muy voltil y produce mezclas explosivas con el aire.
=C-C=

1
HO

1
Cl

grupo comn de las clorhidrinas

Despus de la extraccin del aceite, queda como residuo la harina de soya que se utiliza para la obtencin de diversos productos con un elevado contenido de protenas, como son los llamados concentrados y aislados (vase el captulo 13). La mezcla aceite-disolvente, conocida comnmente como "miscela .. , se somete a um1 destilacin a temperaturas menores de li0C durante un tiempo corto para separar el aceite crudo y el hexano que se emplea nuevamente en el proceso cxtractivo. El m:eite crudo contiene una gran cantidad de impurezas que se eliminan en los prl~os que a continuacin se describen y que en su conjunto integran la refinacin. Despus de esta purificacin los aceites presentan una composicin diferente a la del aceite crudo (vase el cuadro 4.12).

CUADRO 4.12 Compmcin promedio de /o_,. (tcdtc.I atufo y n:finado de soya 5s

Cm do
Tri<Jcilglicridos t,;.,)
Fosrtidos (%) 95-97

/?!:finado

> 99
0.003-0.015 0.3 0.13 0.11-0.1R 0.01 < 0.05 0.1-0.3 0.()2-0.(16

1.5-2.5
L

i'v1mcria insaponific:Jblc {1)(-l Estcroles (S(_,) Tocofcrolcs ((,}) Escualcno (r;-;:)

cidos grasos libres (%) Metales H icrro ( ppm)
Cobre (ppm)

0.33 0.15-0.21 0.014 0.3-0. 7 1-3 0.03-0.05

236
4.10.1 QESGOMADO

l.pidOJ

Este proceso consiste en la extraccin acuosa de diversos compuestos hidrosolublcs, tales como protenas, hidratos de carbono y fosftidos, que es posible separar ya que establecen una fase inmisciblc con el aceite; adems de estas sustancias. tambin se extrae el agua que originalmente contiene la materia prima. No todos los aceites se someten al desgomado ya que algunos. como, por ejemplo. el de oliva. no lo requieren, debido a su composicin. Para llevar a cabo esta operacin, se le aade allpido 2-3% de agua y se calienta la

mezcla' a 6().. 70C; la fraccin acuosa sesepara por centrifugacin o por una decantacin
lenta. Este paso es indispensable pues es muy importante eliminar los fosftidos, dado que. aun en cdncentraciones bajas, provocan serios problemas en el almacenamiento, la refinacin y la conservacin del aceite, como por ejemplo. una decantacin en los tanques de almacenamiento. mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento, etctera. El d<.:"Sgomado del aceite de soya y en ocasiones el de maz. se practica mucho debido a que stis fosftidos se hidratan. esponjan y precipitan. sobre todo si se incrementa la tempcr<ifuta; stos .se recuperan por centrifugacin y se deshidratan. El producto resultante se com~e comercialmente como .. lccitina". aunque en realidad contiene una baja proporcin de este fosfolpido (cuadro 4.9}. Los fosftidos de la soya representan de 2.5 a 3.5()(.. del contenido de aceite; en el cacahuate (man) y el algodn esta fraccin corresponde a 0.9-1.3% y 1.0-2.0%, respectivamente. El ,valor de la lccitina comercial depende de su contenido de fsforo. elemento que en promedio representa aproximadamente 3.9r!:f., de un fosfolpido puro.
4.10.2 NEUTRALIZACIN

Este tratamiento se efecta bsicamentc para eliminar los cidos grasos libres que contengan los aceites. pero tambin reduce los monoacilglicridos y los fosfolpidos que pudieran haber quedado despus del desgomado. Si se deja pasar mucho tiempo despus de moler las semillas! se incrementa considerablemente la cantidad de cidos grasos libres, ya que las Ji pasas actan ms fcilmente sobre los triacilglicrdos y liberan los cidos correspondientes. El mtodo clsico se basa en una reaccin de saponificacin que se lleva a cabo por la adicin de hidrxido de sodio al 12-15% en la cantidad precisa para que slo reaccione con los cidos grasos libres, cuya concentracin se determina previamente. Este procedimiento se puede efectuar en forma contimm o en sistemas discontinuos. El aceite se mezcla con la sosa y se cnlienta, a travs de un cambiador de calor, hasta 60-70C para acelerar la reaccin; se produce as una pasta jabonosa o .map stol.."'\ que se separa por centrifugacin y se emplea en In fabricacin de jabones. en la obtencin de cidos grasos y en ocasiones. en la elaboracin de alimento para ganado, despus de un tratamiento con cido sulfrico. En estas condiciones. el aceite todava contiene una cierta concentracin de jabones; stos se separan con un lavado subsecuente que consiste en mezclar el aceite con agua caliente y someterlo a una nucva.ccntrifugacin intensa. Cuando la cantidad de (cidos grasos libres es muy grande, se f()rman muchas pastas jabonosas que resulta dil1cll separar: por esto. en ocasiones. en lugar de neutralizar se emplean sistemas de destilacin por arrastre con vapor a vaco y a temperaturas hasta de 250C. De cst<l manera se eliminan los de idos grnsos libres. as como otras sustancias de peso molecular bajo que imparten olores indeseables. En general, los aceites bien neutralizados contienen menos de O.l <]{:: de cidos grasos

\lmtl{/cwra de gra.ms y aceiu.s

237

libres (medido como ndice de acidez en trminos del cido oleico); es muy importante mantener esta concentracin en niveles bajos, sobre todo si el aceite se dt-stina a la hidrogenacin, proceso en el cual es suficiente una pequea cantidad de cidos grasos libres para envenenar el catalizador.
4.10.3 DECOLORACIN

Este tratamiento se le da a los aceites despus de haberlos neutralizado para eliminar las sustancias que le imparten un determinado color, aunque en los pasos anteriores tambin se extraen muchas de ellas. El mtodo ms comn se basa en un proceso de adsorcin que utiliza diversos ngcntes adsorbcntes, principalmente arcillas neutras, arcillas cidas activaw das o carbn activado. Las neutras son derivados de la bentonita A I4Six021{0H)_ n(H 10). y cuando se tratan con cido sulfrico o clorhdrico se producen las cidas~ pero el carbn activado es el ms efectivo. aunque tiene el inconveniente de que es muy caro y de que retiene una gran cantidad de aceite; por esta razn, para lograr mejores resultados en la decoloracin, a veces se mezclan arcillas neutras con 5-JO!Jf de carbn activado. El poder decolorante de estos materiales depende de muchos factores~ pero sobre todo de la forma microcristalina que presenten y de las impurezas que contengan. Las tierras tratadas con {ciclos se deben lavar bien pues de otra manera llegan a conferir cierta acidez al aceite. El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el aceite a 80-90 oc durante un corto tiempo (de 15 a 20 minutos) para eliminar la humedad y activar el material; posteriormente se hace circular por un filtro prensa. para obtener por un lado el aceite y por el otro el adsorbente que puede regenerarse para volverlo a usar. En forma ideal, esta etapa se debera llevar a cabo en condiciones de vaco para evitar la accin daina del oxgeno. Los principales pigmentos que deben separarse son las xantofilas, los carotenoides y las clorofilas; estas ltimas requieren de arcillas cidas o carbn activado. El gosipol del aceite de algodn y el 3-carotcno son compuestos que no se eliminan por adsorcin, pero el primero es sensible al calor y se deslruye durante Jos diferentes tratamientos trmicos que recibe el aceite en su manufactura.

La eficiencia de este paso se reduce cuando hay presencia de Hpidos oxidados; los aceites ya decolorados pueden desarroiJr algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidacin y de polimerizacin de Jos <icidos grasos insaturados.
4.10.4 DESODO!UZAC!N

Este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores indeseables del aceite que provienen generalmente de las reacciones de oxidacin; en su mayora son cetonas o

238
'

Lphlos

a1dehiQos de pesO molecular bajo y, en ocasiones. cidos grasos libres de menos de 12 tomos. de carbono que se encuentran en concentraciones muy bajas del orden de 0.001 a 0.01 %. El proceso consiste en calentar el lpido a 150-160 y hacerle circular una corriente de vapor desacreado que arrastra los compuestos indeseables~ esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los triacilglicridos y constituyentes de la grasa. En general, se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm de 1-Ig) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes secuestradores, como c1 cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de los metales en los mecanismos de oxidacin. En este punto el aceite queda listo para su envasado y distribucin comercial; sin embargo'i algunos todava se someten a un ltimo paso que es la hibernacin, pero esto depende de la naturaleza de los triacilglicridos que contengan.

oc

4.10.5 HlllERNACIN
Este ph;ccso~ tambin conocido como enfriamiento o "winterizacin" (anglicismo), es opcioiillly es una forma muy c."ipccialit,.ada de cristaliz.ncin fraccionada cuya finalidad es climinai!los triacilglicridos saturados de punto de fusin alto y evitar que el lpido se enturbie al enfriarse. Las fracciones con :.leidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin, causan una apariencia indeseable en los productos a1imcnticios que contienen aceites y que requieren de almacenamiento a baja temperatura. Tradiciqnalmente, la hibcrnncin se efectua mediante: a) enfriamiento rpido hasta 15 que v acompaado de una agitacin para favorecer la produccin de cristales pequeos; b) cristalizacin controlada en tanques a 5-7C en los que el aceite permanece inmvil de 24 a 36 horas, y e) climinac11 de los cristales mediante un filtro prensa. Sin embargo, existe otro sistema ms r:.lpido y barato que utiliza diso1ventes como el hexano y que consiste en los siguientes pasos: a) disolucin del aceite en el disolvente voltih b) enfriamiento para inducir la cristalizacin de los acilglicridos saturados; e) separacin de los cristales mediante una filtracin, y d) destilacin para eliminar el disolvente de las fases liquida y slida. Este mtodo siempre se 11eva a cabo con el aceite decolorado y antes de la dcsodorizacin. La hibernacin es de mucha importancia en aceites cuyo contenido de triacilglicridos saturados es alto, como son los de oliva. algodn y pepita de uva. Debido a que normalmente la porcin cristalizada contiene una gran proporcin de :.leido esterico, se conoce como estearina. La eficiencia de este proceso se determina con la prueba del fro descrita en la seccin 4.9.2; se considera que se ha logrado una buena hibernacin cuando el aceite permanece transparente durante cinco horas y media a 0C.

oc

4.11 PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES

Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus propiedades originales en otras ms funcionales y apropiadas para la fabricacin de alimentos; en algunos se requiere que los lpidos tengan una cierta tendencia a la cristalizacin, en otros, un determinado punto de fusin, ciertas propiedades de untuosidad. y asi sucesivamente. Algunas de las modificaciones ms importantes son la hidrogcnacin, la transestcrilicacin y c1 fraccionamiento~ en los ltimos aos se ha incrementado enormemente el cmulo de conocimientos sobre estas reacciones, y ahora es posible ejercer un buen control sobre

\fod{/icacin de graJas y aceites

239

cada una de ellas; esto permite elaborar grasas y aceites de acuerdo con las necesidades del consumidor. 53 Actualmente se han desarrollado lpidos que re-sisten la oxidacin y la hidrlisis, y que pueden permanecer lquidos o slidos en un cierto intervalo de temperatura; stos se usan en el fredo de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores de sabores y vitaminas, ele. 13 Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, tambin se han elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla~ por ejemplo, las margarinas y muchos productos similares se han fabricado gracias a estas tecnologas.
4.11.1 H!DHOGENACIN

Mediante este proceso, que fue desarrollado a principios de este siglo en Europa y que desde entonces se ha difundido ampliamente en todo el mundo, se transforman los aceites lquidos en semis!idos. ms fcilmente manejables y con una vida de anaquel ms larga. Al de soya que es el aceite que m{s se emplea como materia prima. pues contiene una alta proporcin de cidos grasos insaturados. como cllinoleico. que lo hacen muy susceptible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en margarina que puede conservarse por periodos muy largos. Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos fundamentalmente a tres transformaciones qumicas: a) la saturacin de una proporcin determinada de las dobles ligaduras; b) la isornerzacin cir-traus de otra parle de dichos cidos, y e) la isomerizacin posicional de algunas ins..1.turacioncs, que se lleva a cabo en menor intensidad que Jos otros dos cambios (Fig. 4.4). Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados depende de la intensidad con que se presenta cada una de estas reacciones.
eH,-(eH 2 ) 1 H

eH 3 -(eH 2) 1 '
/

e
to

=
9

e\

(eH 2 ) 7 -eOO~H-eH (eH2 ) 7 -eH2 -eH,-(eH,),-eOOH 3

cido esterico (2)

' e=e1 " (eH2 ) -eOOH H1 1

cido eladico (1)

cido oleico eH,-(eH,) 9 (eH,,-eOOH " 1 , e=e / \

cido soleico (3)

Figura 4.4 Transformaciones del cido oleico durante su hidrogenacin: {1 ), isomerizacin geomtrica. (2). saturacin y (3) isomerizaciil posicionaL

240

Est~ procesO se puede efectuar en sistemas continuos, pero comnmente se emplean tos de !ole (batch). El reactor se carga con el aceite y se le aade de0.03 a 0.10% de catalizador; se calenla a una temperatura que va desde 140 hasta 225 oc y se inyecta hidrgeno gaseoso a una presin de 1 a 4 atmsferas ( 15 a 60 lb/in 2): se agita continuamente para homogenci~ zar el catalizador en el lquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas. En resumen, la reaccin sucede en un sistema trifsico: el catalizador slido, los triacilglicridos lquidos y el hidrgeno gaseoso con una solubilidad limitada. Una vez iniciada la reaccin se genera una gran cantidad de calor (es una transformacin exotrmica)~ por lo que el reactor necesita un buen sistema de enfriamiento para controlar adecuadamente la temperatura. El calor generado es suficiente para incrementar aproxI!'adamente 1.6 oc por cada unidad que se reduce el ndice de yodo. El avance de la hidrogenacin se controla fcilmente y se puede interrumpir en cualquier momento; para medirlo se e.xtrac una muestra de manera peridica y se determina el ndice de refraccin que est en funcin de las dobles ligaduras presentes. Una vez alcanzado el grado de transCormacin necesario~ se detiene el suministro del gas y se enfra hasta unos grados por cncita'dc la temperatura de fusin para mantenerlo lquido y se pasa por un !iltro prensa
en donde se recupera el catalizador. Es :p-1uy importante co111rolar la imensidad de la hidrogcnacin ya que si sta es excesiva se provoca la formacin de grasas duras y quebradizas compuestas exclusiva~
mente por triacilglicridos saturados. La insaturacin de un aceite se expresa en trminos del ndice de yodo; para reducir ste mediante la hidrogenacin en una unidad de una tonelada de aceite, se requiere de aproxiinadamente un metro cbico de hidrgeno puro y seco medido a 15 oc y 760 mm de Hg. El porcentaje ganado en peso de un aceite por la incorporacin del hidrgeno puede ser calculado aproximadamente dividiendo la reduccin del ndice de yodo entre 127. Como ejemplo, baste mencionar que el aceite de soya con un ndice de yodC> de 123 a 139 es un lquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se hidrogena hasta un ndice de yodo de 100, se convierte en un slido suave que funde a 30 oc: si se satura completamente, se produce un slido quebradizo con un punto de fusin de 68 oc. De manera semejante. el aceite de palma (con aproximadamente 50% de cidos grasos saturados y un ndice de yodo de 50 a 55) funde a 34-36'C, pero alcam.1 42-44'C cuando el ndice de yodo se reduce en 8 puntos y hasta en 58 oc al saturarse completamente. El aceite empleado para la hidrogenacin debe estar bien refinado y con un mnimo de materiales extraos; de preferencia se desea que el contenido de agua no sea mayor de 0.05% ya que si es superior en las condiciones de operacin puede inducir la hidrlisis de Jos triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos que, adems de envenenar el cata liza~ dor, se concentran en el espacio superior del reactor e impiden la circulacin del hidrgeno: los fosfolpidos, los metales, los jabones, el fsforo y el azufre llegan a bloquear la superficie activa del catali:t.ador y reducen su eficiencia. La oxidacin de los lpidos insaturados produce hidropcrxidos que se descomponen fcilmente en sustancias que se absorben sobre el metal. de tal manera que reducen la eficiencia de) proceso; las grasas con ndices de perxido muy altos (ms de 30 meq/kg) inhiben la hidrogenacin debido a que los productos oxidados se absorben con mayor facilidad que los propios triacilglicridos. 11 Tambin se requiere de un control estricto sobre la pure7--<1 y la calidad del hidrgeno ya que es preciso que esl bien seco y libre de gases indeseables como amoniaco, anhdrido carbnico y azufre. todos ellos agentes que envenenan el catalizador. En relacin con el catalizador, el nquel finamente dividido es uno de los que ms :-;e utilizan; se obtiene por reduccin seca o hmeda del sulfato de nquel o al tratar las mezclas de aluminio-nquel con sosa para extraer el primero y dejar una masa esponjosa y

Jtiod{fcacin de grasas y aceJes

241

porosa del segundo; despus se lava y se seca en ausencia de aire; el producto que queda presenta una rea activa muy grande. En estas condiciones, este catalizador contiene crista~ litos de nquel de 50 a 100 que proporcionan una superficie especifica de 90 m 2/g. Existen otros elementos qumicos que tambin son catalizadores pero que se emplean en hidrogcnaciones especiales~ entre stos destacan los del grupo del platino cuya efectivi~ dad, en orden decreciente es: paladio, rodio y platino: sin embargo. no se suelen emplen.r comercialmente porque son muy costosos y sensibles al envenenamiento con plomo, arsnico y azufre; 73 en particular. el paladio favorece la hidrogenacin selectiva e induce una gran produccin de ismeros posicionales y geomtricos. El cobre es otro metal que se ha empleado en ciertas condiciones. sobre todo si se desea una alta selectividad en Ja hidrogcnacin. La llamada hidrogenacin selectiva se basa en que Jos cidos grasos ms insaturados son ms atines al catalizador y, por lo tanto. se convierten primero; es decir, ellinolnico (triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico (ntonoinsaturado) y, a su vez, ste ltimo se convierte en esterico slo despus de que desaparece ellinoleico; esta secuencia de reacciones se observa en la figura 4.5 y en el cuadro 4.13 que ejemplifican el caso del aceite de soya. Esta reaccin se caracteriza por tener un alto grado de isomerizacin cis-Jrans y un mnimo en la cada del ndice de yodo~ 96 cabe recordar que los cidos grasos trans (vg. cido eladico, pf 44 C) tienen puntos de fusin mucho mayores que los cis (rg. cido oleico, pf 14 'C) por lo que su presencia aumenta la temperatum de fusin de la grasa, aunque la insaturacin. o ndice de yodo. sea alta. Sin embargo, hay catalizadores. como el tricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomerizacn. La selectividad se favorece cuando: a) la concentracin de hidrgeno se mantiene baja en la superficie deJ catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200 oc; e) se emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presin es baja, dd orden de 0.5

100

80

2
o :2

oleico

"' "
~

60
40

o ro

" " ;!'-

lino!eico

esterico

20

140

120

100

80

60

40

20

ind!ce de yodo

Figura 4.5 Cambios en la composicin del aceite de soya durante la hidrogenacin.

242

Lpidos
CUADRO 4.13 Composicin de cidos graJos en el aceite de .mya'14
}~u/ice de yodo

cido graso (%)

Palmtico Es.tarico
cis~Oicico

129
11

107

87
11 5 26
41 16 1

5 11

11
4

4 27
50 8

11 7

RJ

1rans-Olcico
Linblcico Linolnico
Pufl:lO

27
21

24
52 6
()

o
6

34
3
27.2

o
()

qc fusin {''C)

32.7

37.7

62.7

a 1.0 atmsferas, y se emplean catalizadores muy especficos, tales como algunos deriva~ dos 9arbonilos de cromo, fierro y cobalto [Cr(CO,),, Fe(CO),, y Co(CO),]. El erecto de la cohentmcin del catalizador, de la temperatura y de la presin se muestran en la figura 4.6. - Co1no se indic ms arriba, durante la hidrogenacin no slo sucede la saturacin de los dobles enlaces, sino tambin la isomerizacin posicional y geomtrica de los mismos. La formacin de los ismeros transes muy importante ya que se comportan fsicamente (t'g. temperatura de fusin) como una unin' saturada; por ejemplo, el cido iinolcico en estado. natural es cis*cis, pero si uno de sus dobles enlaces se isomeriza se produce el

.n

50

temperatura

catalizador

presin

430 750 16

460
1 200

26

490 1 650 36

520 2 100

46

550 2 550 56

K ppm catalizador lb/in2

Figura 4.6 Relacin de selectividad e hidrogenacin para el cido linoleico en funcin de la temperatura, del catalizador y deJa presin de operacin.

\1odificacin de grasas y aceites

243

cis-trans o trans~cis. que tiene un punto de fusin semejante al del cido oleco (que es cis). El efecto de este fenmeno se puede apreciar perfectamente en la produccin de margarinas que, contrariamente a lo que se supone, slo aumenta de manera mnima su proporcin de cidos saturados; estos productos son slidos debido, en gran medida, a su alto contenido de cidos grasos traus.s 3 En los aceites naturales, que no han sufrido tratamiento de hidrogenacin, se encuentra hasta 0.15% de estos ismeros; sin embargo, se ha comprobado que en las margarinas comerciales se tiene un promedio de 21.7% de los mismos (desde 9.9 a 28.7 g por cada lOO g de productos). 93 En el aceite de maz hidrogcnado se presenta la tendencia a concentrar(aproximadamente 85%) el cido eladico en la posicin {3 de los triacilglicridos; en estado natural, ese sitio generalmente est ocupado por 70% de cido lnoleico, Jo cual indica que en esa posicin ocurre una hidrogenacin (de cido linolcico a oleico) y una isomerizacin (de oleico a eladico) simultaneamente. 87 En el cuadro 4.13 se muestra el incremento de la concentracin del cido eladico (trans~olcico) en el aceite de soya con dislintos valores del ndice de yodo o de hidrogena~ cin: se observa que en estado natural (iy = 129) la concentracin de este ismero es de cero, pero que aumenta paralelamente con el punto de fusin a medida que el aceite se hidrogena. Cuando el ndice de yodo es de 5. slo se conserva una pequea fraccin de cido eladico ya que la mayora de los cidos oleico, linoleico y linolnico se convirtieron en cido esterico. De todos los posibles ismeros (ci.'i-trans. rrmu-trans. 1rans-cis, cte.) que pueden sintetizarse con los diferentes cidos, los monoenocos con el doble enlace en tram en el carbono 9 o 12 son los ms comunes; por su parte, los dienos tran.Hran.Y del cido linoleico se encuentran en baja concentracin, menos de l.O(}. del total de flcidos grasos. 21'74 El tercer efecto de la hidrogenacin sobre los cidos grasos es la isomerizacin posicional de sus dobles ligaduras: por ejemplo, el acido olcico tiene su insaturacin entre los tomos de carbono 9 y 10, pero sta se puede correr y formar los correspondientes ismeros con dobles ligdurns en los carbonos 8 y 9 o JO y JI; a los nuevos cidos se !es designa con el prclijo iso, como el cido iJo-olcico, iso-linoleico. cte., que indica que tienen sus insaturaciones en carbonos diferentes a los normales. Por todo lo expuesto. se deduce que el punto de fusin de un aceite parcialmente hidrogenado depende directamente del grado de saturacin que se obtenga. as como de la concentracin de todos los ismeros producidos. Adcms de todas estas transformaciones que sufren los cidos grasos insaturados. existen otros muchos compuestos con dobles ligaduras que tambin se hidrogcnan y se isomcrizan~ entre stos se encuentran algunos que tienen grupos cromforos, como los carot~noides, y las vitaminas liposolubles.. principalmente la A. Exist~:n algunas teoras para explicar los cambios de las grasas en relacin con su saturacin selectiva y su isomcrizacin. Una de ellas es la que propone Pushpinder(l980); en ella se sugiere que cada catalizador tiene una cierta capacidad de absorber hidrgeno; cuando estLi suturado promueve la hidrogenacin de cualquier doble enlace sin ningn efecto selectivo; si se da el caso de que hay poco gas, se incrementa el tiempo de residencia del cido graso en el catalizador y la molcula parcialmente hidrogenada puede seguir diversos pasos alternativos, tomando y cediendo hidrgeno, en reacciones de hidrogcnacin-dcshidrogcnacin, por lo que el doble enlace puede cambiar de posicin para dar lugar a ismeros cis~trans y posicionales. Con este mecanismo, cualquier factor que afecte la cantidad de hidrgeno del catalizador (como puede ser la temperatura. la agitacin, la concentracin del catalizador y la presin) influir{ en la reaccin. Las temperaturas elevadas aumentan la velocidad de

Upidos
+ea'CC~n-;y -aUS~f una remocin ms rpida del hidrgeno absorbido en el catalizador dahaO'-Ugar a itria mayor selectividad. De igual man.era, la sclcct:jdad de la hidrogenacin s favorece si hay poca agitacin , baja presin y alta cor~c: _l;ffracin del catalizador,

4.1!.2 TRANSESTERIFICACIN

Junto con la hidrogenacin, el proceso de tmnsesterificacin es de los ms empleados para'modificar los lpidos y as lograr las propiedades fsicas, qumicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria alimenlaria: es parte de un grupo dd tres mecanismos conocidos como intcrcsterificacin, que implica la movilizacin de Jos radicales acilo de los acilglicridos; uno de ello~ es la acidlisis, que se efecta entre un sfet y un cido; el otro es la alcohlisis que se llev a cabo entre grasas y alcoholes, y que se emplea en la produccin de mono y diacilglicridos al hacer reaccionar triacilglicridos e~ ,glicerina:

- .
O
11 1

o
11 CH 2-0-C-R
CH 2-0H
1

R-C-0-CH O + HO-CH 1 11 1 CH,-0-C-R CH,-OH

triaci!glicrido glicerina

o
11

o
11

CH 2-0-C-R
1

CH 2-0-C-R
1
1

HO-CH
1

11

R-C-0-CH CH 2-0H
d!acilglicrido

CH 2-0H
monoac!lgl!crido

El tercero, que es la transcslcrificacn. es el intercambio de los grupos acilo de una mezcla de steres; Friedel-Crafts descubri este mecanismo en 1865. La figura 4.7 muestra una reaccin muy sencilla con la tripalmitina y la triolcna. en la cual se observa, con base slo en la probabilidad, la distribucin de los diversos triacilglicridos que se pueden formar~ sin embargo, en una grasa comercial en la que existe un gran nmero de steres, lali posibilidades de intercambio son muy grandes y su estudio resulta demasiado complejo. Esta reaccin no slo sucede cnlre dos o ms triacilglicridos (intertransesterificacin), sino que se puede llevar a cabo con uno solo (intratranscsterificacin). 86 Este proceso se ernplca en la elaboracin de un gran nmero de grasas, principalmente la de cerdo, en la que el elevado contenido de'cido palmtico se concentra en la posicin 2 y provoca la formacin de cristales f3 indeseables, de tamao grande, que causan una

k!od[ficacin de grasas y aceiles

-P

245

-P -P
tripalmitina 12.5%

-P -P -P
tripalmitina
so;~

-0
+

-0 -0
uiolena SO'i

metxido de sodio calor

-0

-P
+

-P -P

-0

-P
2oleodipal mitina 12.5%

loleodipal mi1ina 25%

+
-P
-glicerol

-0

-0 -0

-P
-0
2palmito diolei'na 12.5%

P -ac. palmitico . o- c. oleico

lpalmito diolelna 25%

+
-0

-0 -0
trioleina 12.5%

Figura 4.7 lnterestcrificacin al azar de una mezcla de trlpalmlllna y trlolelna.

textura arenosa poco aceptable por el consumidor y que se conoce como "granado". Es conocido que en las mezclas de los acilglicridos en donde los {leidos grasos cst::in distribuidos homogneamente. se inhibe la formacin de cristales j3 y se favorecen los ,O' de menor tamao. La tmnsesterificacin causa que el cido palmitico se desplace y emigre para localizarse tambin en los carbonos 1 y 3; el producto as obtenido tiene valores de ndice de slidos gmsos y propiedades cristalogrficas que lo hacen ms adecuado para ser usado principalmente en la industria de la repostera. Los cristales fJ de esta grasa tienen el inconveniente de incorporar poca agua en el batido de las masas y de no retenerla en el horneado, lo que ocasiona que el volumen del producto final sea pequeo~ por lo contrario, los /3' no presentan este problema y por eso se prefieren en la repostera. Originalmente la transesterificacin se llevaba a cabo calentando la grasa a tempera tu~ ras hasta de 250 oc durante varias horas, pero esto, adems de provocar reacciones secundarias de polimerizacin y de descomposicin muy indeseables, tiene el inconveniente del largo tiempo que se requiere. J>osteriormente se han desarrollado varios catalizadores muy efectivos que hacen posible que proceda aun a temperaturas de refrigeracin. Sin

246

Upidas

emb::frgo, la mayora de los procesos industriales trabajan en el intervalo de 55 a 135 oc. ""Los catalizadores empleados son cinc, estao, ftcidos sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonatos, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de sodio, litio y potasio,

aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, tinalmentc, metxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza generalmente a temperaturas de 50 a J20C en una
concentracin de 0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo m:ximo de reaccin de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las grasas y la formacin de muchos jabones. Adems, hay que tomar en cuenta que algunos productos, como el mctxido de sodio, son muy propensos a la inactivacin o envenenamiento causado por el agua (0.01% es suficiente). por cidos gmso> libres (0.05%) y por perxidos (0.5%); una pequetia cantidad de agua es suficiente para detener el proceso ya que sta reacciona muy fcilmente con el catalizador y lo desc.ompone; por estas razones, ellpido que se use como materia prima debe estar bien refinado y muy seco. La llamada transestcrificacin al azar se efecta cuando en la grasa ocurre un intcrcambi\):de grupos acilo hasta alcan7.1f el equilibrio establecido por las leyes probabilsticas de la distribucin. Sin embargo, en la prctica es lo no sucede ya que no todas las posiciones de 1~ triacilgJicridos se esterifcan con igual facilidad: las internas o las de los hidroxilos secunaarios lo hacen con mayor dificultad que las otras dos." Este tipo de transformacin suced~ cuando se mantiene la grasa en estado lquido en contacto con el catalizador durante todo el tiempo que dura la reaccin (Fig. 4.8). Por su parte, con la transesterificacin dirigida se logra una distribucin de cidos grasos diferente a la anterior, lo cual se alcanza al dcsplu7..ar el equilibrio de la reaccin a una temperatura en la que los triacilglicridos lrisaturados cristalizan y precipitan de la fase lquida. A su vez esto provoca un cambio en la composicin de los cidos grasos

28

10

20

JO

40

Figura 4.8 Cambios en el fndice de slidos grasos (ISG) de la manteca de cerdo a travs de
diferentes transesterificaciones,ea

Deterioro de los lpidos

247

disponibles para la esterificacin, lo que ocasiona la formacin de ms tracilglicridos trisaturados para restablecer el equilibrio. La operacin contina hasta llegar a la reduccin deseada de los cidos grasos saturados y alcanzar la composicin requerida de la fase lquida. Como este mecanismo se lleva a cabo a baja temperatura, de 30 a 40C, la velocidad con la que se efecta es reducida, por lo que requiere de muchas horas. 4.1 1.3 FRACCIONAMIENTO Como su nombre lo indica, este proceso consiste en la separacin, mediante algn mtodo flsico, de dos o ms fracciones de un Jpido. Esto se puede entender fcilmente al analizar el cuadro 4. 7 en el que se muestran Jos principales grupos de triacilglicridos del aceite de palma; en general, se llegan a separar tres fracciones de acuerdo con su temperatura de fusin: una de 15 a 18 'C, otra de 3 1 a 34.5 'C y finalmente una tercera de 63 a 65 oc. Este fraccionamiento de las grasas se efecta mediante la adicin de disolventes o con la ayuda de agentes tensioactivos; el principio es un enfriamiento controlado y una separacin de Jos cristales, como ya fue descrito en el proceso de hibernacin. Con este sistema se obtienen, a partir de aceites de palma y de soya, productos como olena, estearina y otros, que han sido utilizados como sustitutos de grasas ms costosas, como la de cacao. 4.12 DETERIORO DE LOS LPIDOS _....f[as grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos gmpos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos.H Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de altera~ cin de las grasas y de los acciles.~ 4.12.1 Lti'LISIS Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas (EC 3. 1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilglicridos y de los fosfolpidos. En las semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lipidos que sirven para suministrar nutrimentos y as fortalecer la germinacin. Durante la

Lpdos
extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se

favort:c la accin de estas enzimas: se hidrolizn el enlace ster, se producen cidos grasos
libres '}se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la

refinacin,.ya que de otra manera pueden. provocar muchos problemas; por ejemplo, en estas condiciones son ms sensibles a la autoxidacn que en forma esterificada; adems, si en los aceites que se emplean para frer hay una concentracin de 1.0% de cidos grasos
libres. esto provoca que la temperatura de formacin de humo se reduzca 65~80 C.

En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia slo se puede advertir mediante la determinacin del ndi'f de acidez y de otras caractersticas. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son
de cadc.na corta (butrico, caproico, caprilico y !urico), ms volatiles, con olores peculia-

res y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis tambi.n recibe el nombre. de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamcnte. Aunque en es!B cnso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden. ]jpasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica. La- ljpasa de la leche est asociada de manera natural con las micelas de casena y cuando Se efecta la homogeneizacin se pone en contacto la enzima con los glbulos de grasa, d~ manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la liplisis. Los cidos grasos liberados son solubles en grasas) los de menor peso molecular en agua; en el pH de 6.7 de la leche, los cidos ms hidrosolubles se encuentran principalmente como sales debido a que su pK es de aproximadamente 4.8. Los olores y sabores provocados por las sales son menos intensos que Jos de los cidos en forma libre. En el caso de la mantequilla, que tiene un elevado porcentaje de grasa, hay menos transferencia de cidos grasos libres a la fase acuosa y por lo tanto el olor es ms intenso, ya que no se produ~en sales. A diferencia de otras reacciones enzmticas,la liplisis se puede efectuar en.condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilglicridos estn en estado lquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con la lipasa y provocar la reaccin. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no slo de la oxidacin de la grasa sino tambin de la liplisis. 82 La hidrlisis de los acilglicridos no slo sc.cfectta por accin cnzimtica; tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos. Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas de liplisis. 4.12.2 AUTOXIDACIN Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llegan efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que

Delerioro de los lpidos

249

1300

1100

900
~

e "

700 100"C 500

300

100

85

172

260

indice de yodo
Figura 4.9 Tiempo para absorber 1 g de oxgeno por kilogramo de los steres metlicos de los cidos esterico (iy""O), oleico (iy""85.6), linoleico {iy:;:;172.4) !lnolnico {iy=260.4).

a su vez mantienen y aceleran la reaccin~ entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en estudio. La autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo)~ esto se ha comprobado en sistemas modelo de steres metlicos de los cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico, que absorben oxgeno con un patrn como el que se-Inuestra en la J1gura 4.9; esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la msmn cantidad de gas y. por consiguiente, se oxidan ms rpido. Por lo tanto, las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran ms lcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Debido a que los fosfolpidos contienen una concentracin alta de {leidos grasos poliinsulurados, la oxidacin de los lpidos se inicia generalmente en esta fraccin (cuando est presente); de hecho~ son ms susceptibles a esta reaccin que los propios tracilglicri~ dos. como se ha comprobado en el caso de la carne. ),.;r La autoxidacin requiere de una energa de activacin (l.~a) de 20 a 35 kcal/mol~ en sistemas modelo de linoleato de metilo se ha visto que puede ser de 20 kcallmol; se demostr, adems, que la ecuacin de Arrhenius no se puede usar para predecir adecuadamente la cintica correspondiente. ~ 2 Aunque la J::a sea baja, comparada con otras reacciones (captulo 5), generalmente necesita de catalizadores que la inicien ya que el oxigeno en su estado normal de triplete (sus dos electrones ms externos tienen un spin igual) es muy poco clcctrfilo y por s solo no acta sobre los dobles enlaces; sin embargo,

Upidos
. 1,-..JJ spin son diferenles se presenta una fuerte repulsin entre ellos, el tomo de cuan d o "fil Oxgen&se encuentra en un estado excitado y se vuc 1 muy e1 ve cetro 1o; a esta con f11gura~ cin electrnica se le llama singulete y es lo suficientemente reactiva como para unirse directamente a los cidos grasos. lo cual se facilita porque estos ltimos tambin estn como singuletes. La clorofila, las hemoproteinas (hemoglobina y mioglobina) y algunos colorantes sintticos actan como fotosintctizadorcs y facilitan la conversin del triplcte del oxgeno al singulctc. Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas. las altas temperaturas aceleran la autoxdacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que Ja velocidad se duplica por cada 15 oc de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibiliJiad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm~ por lo qltC: es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y" el segundo para los aceites vegetales. los cidos gra'ios libres solubilizan estos iones y f<icilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con ellipido. En este senfid, y como se indic ~ti revisar la liplisis. dichos cidos grasos provenientes de la hidrlisis ilc los triacilglicridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran como steres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a0.7% de los ;:'cicfos estcrico, olcico. linolcico y linolnico en estado libre que actan como prooxidantes~ tambin se ha idcmificado una fmccin del monoglicrido a-monolinolena que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin. 57 Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios. La actividad acuosa desempea un papel muy importante en Ja velocidad de la autoxidacin. como se observa en la figura 1.7: se considera que a valores de a, de aproximatlamcnte 0.4 existe la capa monomolccular BET que acta como filtro y no deja pasar oxgeno hacia las partes internas donde estn los lpidos: a aa< 0.4 se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a" se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente. a valores de ao >0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos. stos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque existen otros, como es el caso de Jos sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos.-B ..ti Se puede observar que son muchos los factores que aceleran esta reaccin y que combinadarncnte tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a travs de la produccin de radicales libres y que tiene un gran nmero de derroteros; sin embargo, para efectos ddcticos se considera que se Jleva a cabo en tres etapas; iniciacin, propagacin y terminacin, de acuerdo con el cuadro 4.14. Debido a que varan el nmero y la concentracin de los cidos grasos que pueden contener las grasas, resulta muy dificil estudiar su oxidacin en conjunto, por lo cual se emplean sistemas modelo de un slo addo graso. Por ejemplo, en las figuras 4. 1Oy 4. 11 se muestran los mecanismos de oxidacin de los cidos linoleico y olcico, respectivamente. En el primer caso, el metileno del grupo 1,4-pentadieno (del carbono 11) presenta sus dos hidrgenos altamente activados por la inOuencia de los dos dobles enlaces adyacentes; esto

Deterioro de los lpidos

CUADRO 4.14 Mecanismo de oxidacin de lpidoJ Iniciacin Propagacin

251

RH +o, ROO'+ RH R' +R' R' + ROO' ROO'+ ROOR + RO' + R' 2 RO'+ 2 Roo
R'

Terminacin

rr + rr ROO' rr + ROOH RR ROOR ROOR +O, ROR 2 ROOR +02

Radical libre Radic<ll hidropcrxido Hidropcrxidn Compuc~to~ muy estables

hace que la energa de un fotn sea suficiente para producir un radical (R') al actuar sobre uno de Jos hidrgenos. Debido a su distribucin electrnica im.>stablc (1), se transforma rpidamente en dos hibridos de re-sonancia conjugados ms estables (Jl) y (JI!) en equilibrio que. en presencia de oxgeno, generan los correspondientes radicales hidropcrw xidos (ROO'; IV y V); finalmente, estos ltimos pueden interactuar con un cido graso insaturado (Rl-l) y producir dos hidropcrxidos (ROOH; VI y VIl), y adems regenerar el radical (R ').

H
1

O
11
(CH 2 },-CH,

H-ro-:tcH 2)6

HTO-;-R
H-C-0-C-R 1
H

carbono ametileno sitio de oxidacin

A= grupo cidos grasos triacilglicrido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidacin

[~ nJ-H r~ ~ ~l _. -c=C+O> ~ ~ ~ +H [~-C=C -rC=C

H H H

o
radical libre de perxido

o 1 o
1

1 ' 1 C-C=C 1

sitio de oxidacin

radical libre de c. grasa

hidroperxido

8 8 8
oxidacin do lfpidos

Upidos

-CH=CH-CH2 -CH=CH13 12 11 10 9

-CH=CH-CH-CH=CH- (1) [R']

'T

- .
-H-,.CH=CH-CH=CH- (11) -CH=CH-CH=CH-CH- (111)

-CH-CH=CH-CH=CH- (IV)
1

-CH=CH-CH=CH-CH- NJ
1

O .

[ROO']

(ROO']

e:~
13 12 11 10 9 -CH-CH=CH-CH=CH- (VI) 13 12 11 10 9 -CH=CH-CH=CH-CH- (VIl)

o
1

o
1

OH

OH

Figura 4.10 Mecanismo de oxidacin del cido linoleico.

-eH,- eH= eH- eH,11 10 9 8

"' " 3. "' e

~

.:
{1) (11)

"' 'O
~

,.

.'

-eH,

-eH~eH

- C H - - - eH,-CH-eH=eH-

- eH,=eH-H - e H , - - - CH- eH=eH- eH,-

lo,
-eH,- eH= eH- eH-

o, l
-eH, -eH -eH= eH{111)

~
- eH 2 =eH -eH- eH,-

~
-eH -eH=eH- eH,(IV)

-eH,

11

10

le:"
9 8

o 1 o

eH=eH- eH-

-eH,- eH- eH=eH1

11

:"~ l
10
O 1

o 1 o

lc:H
8

o 1 o

o 1 o

:~:J j
-eH- eH=eH- eH,(VI)

- eH 2 = eH -eH- eH,1

11

10

11

10

o
OH
1

{V)

1 1

OH

OH

OH
u.
N

Figura 4.11. Mecanismo de oxidacin del cido oleico.

'254

Upidos
CUADRO 4.15 S'usumci(Js producidas a partir de hidropcrxidos

~----------------~~--~~-----------------Hidropcrxidos

Segunda

______---/!~
Polimerizacin

oxidacin

l
l1

Rur.tura

Dcshidr<.ltacin

D1perxdos

Dmeros

Reaccin con otras dobles ligaduras

Aldehdos
Cctonas

Ccwglicridos

Ep!idos

Acidos

Polmeros

-.
:1

Polmeros de alto peso molecular

Este.. mecanismo puede aplicarse de manera semejante al cido linolnico, pero en este caso se t:cquiere menos energa debido a la fuerte influencia de sus dos grupos l ,4-pentadicno que hace altamente rcaclivos los hidrgenos metilnicos. Por su parte, por contener slo un doble enlace, la oxidacin del {leido olcico necesita mucha ms energa que en los casos anteriores (Fig. 4.1 J ); la generacin de los radicales puede hacerse por la extraccin de un hidrgeno de cualquiera de los dos carbonos a{8 y JI) de la insaturacin: al producirse stos, inmediatamente establecen dos hbridos rcso~ nantes (1) y (11). Los pasos siguientes de formacin de radicales hidropcrxidos ([IJ) y (IV), de hidroperxdos (V) y (VI), y de los radicales {leido graso son semejantes a los descritos para el cido linoleico. Cmo se observa en el cuadro 4.14, la etapa de propagacin genera hidroperxidos. que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente produccin de nuevos radicales que alimentan la reaccin, su interaccin con otras molculas. etc.; en el cuadro 4.15 se muestran Jos principales caminos que siguen estos compuestos, lo cual depende de diversos factores. tales como la temperatura. la disponibilidad de otras sustancias, Jos catalizadores, la energa radiante, etctera. En el caso de h1 ruptura de los hidroperxidos, el primer paso es la escisin de su unin oxgeno-oxgeno y In consecuente sntesis del radical alcoxi correspondiente. que para el caso del <leido olcico se muestra en la figura 4.12. El segundo es la ruplllra del enlace carbono-carbono, que puede efectuarse en dos posiciones. una a la derecha y otra a la izquierda del carbono donde esta el grupo alcoxi; cuando se efecta a la derecha, generalmente se produce un aldehdo y un :cido, y cuando se lleva a cabo a la izquien.la, un

CUADRO

;.J.!( Compuc5/osJ(wmwfw., por

la mp!ura (k /o_\. hidrowr.rido.\ del ccido olco. 1/itlrmorfmm

Dccatlal
Cc/ti(Cido

.lltlchfo
g

Acido
lleptanoico Octanoic<l 9-Cctononanoit:(l 1(J-Cctodccunnietl

9 10 11

2NUndcccnal 2NDco:nal NPnanal

XCclooctanoictl
9-Cct tlll(l!l:Jil(lit:' 1 10-CcttlHNdcccnoit:{ 1 ll-CctoN9Nundcccnoico

Ntmatml
Octano Hcptano

Oct:tn<tl

fJNerioro de /os l;idos

255

hidrocarburo y un cctocido (oxocido). En la figura 4.12se muestran los cuatro compuestos sintetizados por el hidroperxido 8 del cido olcico, y en el cuadro 4.16. el resumen de Jos que se forman a partir de Jos hidropcrxidos 8, 9, JO y JI de este mismo cido graso. Este mecanismo de descomposicin se aplica tambin a los hidroperxidos prove~ nientcs de los cidos Jnoleico y linolnico. pero en estos casos, por el nmero de dobles ligadurns, su estudio se hace muy complejo:::1 cabe destacar que la descomposicin de los hidroperxidos del cido linolcico produce el 2.4-dccadicnal, CH,(CH 2) 4 CH=Cl-!Cl-l=Cl-!Cl-l0, caracterstico de las grasas rancias. Los compuestos resultantes de esta descomposicin son a su vez muy activos y pueden seguir otras rutas qumicas que implican reacciones de oxidacin, ruptura, ciclizacin, etc., en las que se sintetiza una gama muy amplia de sustancias que se encuentran en los voltiles de los lpidos deteriorados. Por ejemplo, los alcoholes se transforman en cidos o

CH 3-(CH,),-CHO decana!

HC-{CH 2),-COOH

o
cido 8-celooclanoico CH3 {CH,),- CH
~

11

9 CH

8 C H -CH,-{CH2 ) 5 -COOH

o
radical alcoxi
CH 5 -(CH 2 ) 6 -CH,-CH~CH-CHO
2~undecenal

CH5 - {CH,) 5 -COOH cido heplanoico

Figura 4.12 Ruptura del radical alcoxi del cido oleico.

en cctonas; los aldehdos insaturados se oxidan a hidropcrxidos cuya ruptura da origen a aldehdos y dialdchdos de menor tamao, y el 2.4-dccadienal se puede romper en

256

Upidns

otra ~cric de cambios qumicos,

molcdtas como 2-octcnal, acetaldehido, glioxal y 2-octeneno; se puede presentar tambin

TOdos estos mecanismos generan compuestos como hcxanal, hcptanal, oclanal, nonana!, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal. 2-undeccnal, 3-hcxcnal, 4-dccenal, 2,3-nonadienal, 2,4-dccadicnal, l-butcn-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores tpicos de lts grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin. Por ejemplo, a menos de 250 'C cllinoleato de metilo se degrada y forma gran cantidad de hexanal y de steres, pero a una temperatura mayor se genera 2.4-dccadienal;~" ellinolcato, cu~ndo se oxida, produce una mezcla de hidroperxidos, principalmente los ismeros 9 y 16, adems de los 12 y 13, los que a su vez se descomponen en sustancias como decatricnal, octanoato de metilo, etat!0 1 putcnal, etctera.l:s..J~>

CII,-JC~I;J,-CIIO hexanal

CJI,-(C!-1,),,-CIIO octanal CH,-fCH,J_,-Ci-I=CI-1-CHO 2hexena!

Ct-1 1.:..:(CH-),-CII=CII-CHO 2nonenal

'

.....

Cl-1,-tQJ-1.~),-CH=CH-CH=Cli-CI-10 2.4naf1adienal CII,-(~'I-IJ. 1 -Cl-I=CH-(C11_,)_,-CI-IO

4decenal

Cl-1 ,-CJI_,-CH_,-CHO

butanal

La 'concentracin de hcxanal est directamente relacionada con el grado de oxidacin del cido linolcico y su determinacin cromatogr<lfica se ha empleado como unn medida indirecta de la rancidez en diferentes alimenlos (Fig. 4.13). 81 Adcms de su descomposicin.los perxidos actan sobre algunas protenas generando sustancias cuya naturaleza qumica puede ser daina para el hombre. Su efecto en estos nutrimentos es muy importante ya que se reduce su calidad como tales debido a prdidas de ciertos aminocidos, como mctionina, triptofano, histidina y lisina; 51 la histamina se produce por la interaccin de los hidropcrxidos con la histidina, mientras que la metionina se oxida a su correspondiente sulfxido. La peroxidacin tambin provoca la polimerizacin, la agregacin y la fragmentacin de los polipptidos.lo que a su vez se refleja en las propiedades funcionales pues causa transformaciones en la hidrofobicidad y la solubilidad. x5 E.<; los cambios se han observado en diversos sistemas modelo, como el de cido linoleico y casena; la oxidacin del cido provoca, a su vez, que la protena pierda aminocidos, se vuelva menos aprovechable y se polimericcJ~ Estas transformaciones causan que las enzimas pierdan su actividad biolgica. La polimerizacin de las protenas (vase el captulo 3) se lleva a cabo ya sea mediante enlaces covalentcs carbono-carbono. que se establecen al condensarse los grupos amina (vg. de la lisina) con los dialdehidos provenientes de la oxidacin (vg. malonaldchdo). o bien, por un mecanismo que implica los radicales libres de las protcnas; 2 ~.-.~~ este segundo es de importancia en los alimentos deshidratados y sobre todo en los de humedad intermedia ..th En el cuadro 4.17 se muestra una posible ruta de accin entre las protenas y los radicales grasos; R' no rompe el enlace disulfuro, pero s genera radicales de azufre en las protenas que contienen sultl1idrlos libres; a su vez, el radical p es muy reactivo y sigue diversas rutas que dependen de las condiciones de temperatura. de la presencia de oxgeno, etc.~ P', al igual que R', tiene muchas posibilidmles; una de ellas es la reaccin consigo mismo para producir un polimero p-r. o la propagacin del proceso de deterioro.

Deterioro de los lpidos

0.3
!19

257

0.2

hexanal

0.1

11

0-f-------,--------r-------~ 20 40 60
mg de cido linoleico oxidado

Figura 4.13 Correlacin entre la cantidad de cido linoleico oxidado y el n-hexana! generado durante el almacenamiento de 80 g de arroz.e 1

CUADRO 4.17 Posibles i111eracdones de prorcinas y /pidos ox/ados2n

PH

Emrecru::amie111o

/~
p

+ R'

P'

+ RH

Oxidacin

PH+B-P-8-P
p

r+o,-r,
Ruptura

+ p__....p_

P01

+ r - POOP
Tratt.iferencia

1' + RH-PH
PO,'

+ R'

+ R H - POOH + R'
._)
(l ( -

). :;;;:; protcnu: R" : ;:;: radical no proteico: p -;;:: radical prOldco ( - e de ruptura. 1 11

e l-1- ): n : ;:;: productos

J

Cll,

258

Upidos

' En eStas transformaciones se ha comprobado que las protenas miofibrilares se hacen insoJul;Jes y se dcsnaturaJizan; 10 durante el congelamiento de la carne suceden reacciones que mOdifican la textura y las capacidades de retencin de agua y de cmulsificacin, y causan mermas cuando el producto se fre debido a la insolubilizacin de los poliptidos; se considera que esta desnaturalizacin est causada por a) el efecto mecnico de los cristales de hielo en las clula' y membranas; b) la deshidratacin de las protenas; e) el aumento de la concentracin de solutos en la fase acuosa no congelada~ d) la actividad enzimtica; e) la reatcin de las protenas con cidos grasos libres y otros lpidos. y la reaccin de las protenas con lpidos oxidados. 5Z.is Se puede coi1cluir que la oxidacin de las protenas causa su polimerizacin y su insoh~biHyacin, as como la ruptura de la cadena, la destntccin de aminocidos y la produccin de compuestos de adicin que provocan cambios en las propiedades funcionales de-,cstos polmeros.~ 0 -~' La oxidacin del colesterol tambin se efecta cuando se expone al oxgeno del aire, produc_i.ndosc ms de 70 compuestos que ya se han identificado;"' esta reaccin se ha obsenmd en el almacenamiento del huevo, proceso mediante el cual se sintetizan diversos xidos:_.t.{l.Jl! Muchas de las sustancias que as se generan han demostrado ser txicas y presentafi efectos biolgicos indeseables en Jos animales de laboratorio. Algunos inhiben la propia biosntesis del colesterol e inducen la muerte celular por un mal funcionamiento de la membrana (angiotoxicidad y citotoxicidad), Jaque a su vez ocasiona ateroesclcrosis; otros de estos compuestos son mutagnicos. Por otra parte, el colesterol tambin se transforma mediante un proceso de fotoxidacn por efecto de la luz fluorescente, lo cual depende de la longitud de onda, el tiempo de exposicin, la temperatura, la distancia a la fuente luminosa. los contenidos de cloruro de sodio y de !J-carotcno, etctera. 48 El malonaldehido o dialdehido malnico, OHC-CH,CHO. es uno de los principales productos de la ruptura de los hidroperxidos provenientes de la oxidacin de los cidos linoleico y nraquidnico, y su cuantificacin es la base de algunos anlisis para detectar el deterioro de las grasas, como ocurre con el mtodo del cido tiobnrbitrico. Se conoce que la produccin del malonaldehdo y la ruptura de los lpidos procede aun a temperaturas inferiores a ooc~ sin embargo, la primera es inhibida por los antioxidantes, mas no la segunda. 5 En algunos sistemas modelo se ha visto que este aldehdo reacciona con la lisina, In histidina, la tirosina, In arginina y la metionina, por lo que es de suponer que estos aminocidos son los ms daados cuando ocurre una oxidacin de grasas en alimentos ricos en protenas. como carne, huevo y leche. Algunas investigaciones sugieren que la insolubilizacn de los polipptidos no slo se relaciona con intensos tratamientos trmi~ cos, sino que tambin se debe a una interaccin protena~protena originada por radicales libres provenientes de la oxidacin de grasas y por reacciones con el malonaldehdo; por ejemplo este dialdehdo y In miosina de la carne reaccionan en forma irreversible a travs de los residuos de lisina de In protena aun a tempcraltlras de- 20 ac. causando fuertes alteraciones en las propiedades fsicas y qumicas del polipptido.n Ademas de la auwxidacin, los ::cidos grasos. saturados o insaturados. pueden sufrir reacciones de descomposicin cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradacin de los saturados con oxgeno implica la formacin de monohidroxipcrxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo. responsables de ciertos olores caractersticos: algunas de stas son semejantes a las que se identilicnn en las reacciones de oxidacin. Por otra parte. el calentamiento a ms de 200C de triacllglicridos que slo contienen {leidos grasos saturados, y en ausencia de oxgeno. provoca la ruptura de los steres y la formacin de compuestos como cetonas. hidrocar~ buros. aldehdos. acrolcna, monxido y dixido de carbono. elctcra. 9

.n

Deterioro de los Jpidos

4.12.3 ANTIOXIDANTES

259

Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica (vase el captulo 6); stos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales ms importantes que se encuentran en los lpidos, pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles. Cabe indicar que la Jecitina, por contener cidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando est en concentraciones elevadas. Por su parte, los compuestos fenlcos, como las isoflavonas gcnisteina, daidzena y glicitena, al igual que los cidos cafeico, clorognico, ferlico y cumrico, presentan esta'i propiedades. &i.&s Recientemente, se purific una protena de la leche de vaca que est;:. unida a una molcula de riboflavina (peso molecular del complejo 38 000), que presenta la funcin de antioxidante natural.l~9 En sistemas modelo se ha comprobado que los derivados de la reaccin de Maillard llegan a inhibir la oxidacin de los lpidos de la carne y de otros alimentos, pero no as la del pescado en congelacin; 3 esta actividad se debe a que en la transformacin de oscurecimiento se generan muchos compuestos que contienen grupos carbonilos reductores que establecen condiciones inadecuadas para la oxidacin. En el nivel experimental se ha utilizado incluso el pigmento crnico dinitrosilferrohemocromo para evitar la oxidacin de algunas carnes, como la de cerdo. 77 Tambin se ha visto que los nitritos usados en los derivados crnicos tienen un efecto antioxidante, cuyo mecanismo de accin no es del todo conocido; sin embargo, se sugiere que interaccionan con los lpidos directamente o que se unen a los prooxidantes naturales, como el hierro; se han encontrado diferencias significativas en el sabor de las carnes con o sin nitritos. tU~'> Los compuestos mencionados generalmente se encuentran en concentraciones bajas y su efectividad como antioxidante es muy pobre; por esta razn, en muchos casos es preciso recurrir a sustancias sintticas ms potentes. Hay que recordar que la hidrogcnacin satura parcialmente el aceite y por tanto le confiere una mayor estabilidad, por lo quesle es otro mecanismo de conservacin de lpidos insaturados, como el de soya. 92 Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lpidos: los donadores de protones y los secuestradores. Entre los primeros estn el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), la terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo (vansc el cuadro 4.18 y la figura 4.14); stos no detienen la formacin de los radicales que se generan en la oxidacin, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad del lipido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga. Estos compuestos contienen una o ms funciones hidroxilo y actan en los pasos de
CUADRO 4.18 Amioxidantes empleados en t:limcntos
Butilhidroxinnisol (BHA) Butilhiclroxitolucno (BHT) Galalo de propilo Butilhidroxiquinona (BHQ) Tocofero!es Lecitna

Goma o resina de guayaco 2,4,5-Trihidroxibutirofenona 4-Hidroximetil-2,6-diterbutifenol c. tiodipropinico Tiodipropionatos Tcrbutilhidroxiquinona (TBHQ)

()oc,H,
HOVOH OH
galato de octilio galato de laurilo galato de dodecilo

Lpidos
OH (H,C),C0C(CH,),

Y,
BHA
butilh idroxianisol

BHT
butilhidroxitolueno

3-terbutil-4-hidroxianisol
CH, CH1

2-6-diterbutil-4 metilfeno!

HO-o-CH,-tH-tH -CH,QOH
HO OH

NDGA
c. nc.ttdihidrido guayartico :' 4-4{2,3-dimetiltetrametileno) dipirocatecol

TBHQ
2-5-di(terbutil) hidro quinona

- .
tiod\propionatos Figura
4~14

Frmulas de Jos antioxidantes usados en la industria alimentaria.

iniciacin y propagacin de la oxidacin, pues ceden un tomo de hidrgeno tanto a los radicales cido graso (R ') como a los hidroperxidos (ROO'), restaurando el primero al cido (RH) y formando el correspondiente hidroperxido (ROO!-!) con el segundo; en la figura J. 15 se observan estos dos mecanismos en un galato que acta sobre los dos radicales provenientes del cido oJeico; una vez que el antioxidante cede un protn se convierte en radical, el cual puede interactuar con otro igual para regenerar una molcula original de antioxidante y otra inactiva de quinona. Los radicales de los antioxidantes son estables debido a su resonancia y, por ende, no promueven la oxidacin como lo hacen los radicales de los cidos grasos. Cada uno de lo hidroxilos tiene una potencia distinta y se ha visto que la sustitucin de los grupos alcohilo en la posicin orto o para aumenta considerablemente la actividad. Es muy importante considerar que muchos de ellos actan como prooxidantcs cuando se encuentran en concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve daino; esto se ha observado principalmente con el a~tocoferol y con la lccitina. Adems, tambin se ha comprobado que el cido ascrbico, en presencia de metales de transicin, ejerce igual~ mente una accin prooxidante.~ 39 Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que ms se emplean. El primero es en realidad una mezcla de dos ismeros. el 3-terbutil-4-hidroxianisol y el 2-terbutil-4-hidroxianisot ticnC un valor de DL~ 0 (dosis letal media) oral para ratas de 2.2 g/kg, con la ventaja de que el cuerpo humano lo elimina rpidamente (aproximadamehte 80% en 24 horas); es ms efectivo para estabilizar emulsiones que aceites puros ya que por ser lipfilo. se concentra ms cerca de la membrana de las mcelas donde se lleva a cabo la oxidacin. Por su parte, el BHT tiene una DL 50 oral para ratones de 1.04 g/kg, pero el organismo humano lo absorbe en pequeas cantidades; en Jos ltimos aos se han publicado diversos

-CH 2 -CH=CH-CH2 -

-CH 2 -CH=CH-cH-

" "' ~H
~ ~

" . '" ,.
~

CH2

CH~

o
+
HO*OH--

-CH;:-CH=CH-CH 2 -

o
+

o
1

CH- C H-

::-.._1
R

OH

------....
CH2
-

o
CH~CH-

""(r""
;:..._

CH-

j
~V"
R
Figura 4.15. Mecanismo de accin del galato sobre los radicales de cido oleico.

""~'"
R OH HOhOH

y
R

262

U pidas

trabajo~ que demuestran su efecto txico, por lo que algunos pases estn considerando si lo si!fUcn empleando o no.l_I.M. 97 La terbutilhidroxiquinona (TBHQ) es otro compuesto que en los ltimos aos ha adquirido mucha popularidad, con la propiedad de que es ms soluble en agua que los dos anteriores. Los galatos son steres del cido glico y los que ms se emplean son los de propilo, octilo y dodecilo; el incremento del tamao de la cadena aliftica los hace ms liposolubles, de tal suerte que el de propilo es algo soluble en agua; tienen la peculiaridad de producir una coloracin azul en los alimentos que contienen hierro. El cido nordihidroguayartico (NDGA) se obtiene de la planta desrtica Lm-rea dimricata, es un buen antioxidante en algunas aplicaciones muy especficas, pero se usa poco pqr su alto costo y por que presenta cierta toxicidad. Existen diversos mtodos para la identificacin y cuantificacin de estos compuestos (vg. ~o~orimtricos, cromatografa en placa, etc.), pero recientemente se han desarrollado otros de cromatografia de gases que detectan concentraciones tan pequeas como JO ppm." su ompleo es muy variado y antes de seleccionar alguno de ellos se deben considerar v.aricis..a~pectos: cada uno acta con diferente efectividad para un mismo lpido, como lo mucstr~la figura 4.16 y no funcionan igual si se trata de un aceite puro o de una ernulsin. 66 En general, la mayora de ellos se usa en concentraciones de 100 a 200 ppm del contenido de aceite de un alimento~ las principales consideraciones que se deben tomar en cuenta al selcccioar un antioxidante son las siguicmes: 19 Potencia. Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez

12
sin antioxidantes

3
semanas a 37"C

Figura 4.16 Relacin de produccin de hexanal en trigo tratado con diferentes antioxidantes a una

concentracin de 40 ppm.1e.

Deterioro de los lpidos

263

crtamo

S 4

2 1

_j

S
4

1 1 1

soya

3
1

algodn

5
4 3 2 1
1 1 1 1 1 1

1 2 3 4 5

control no antioxidante 0.02% BH A 002% BH T 0.02% gal ato de propito 0.02% TB HO

10

15

20

25

30

35

40

horas para alcanzar 70 meq. de perxidos

Figura 4.17 Efecto de los antioxidantes en la estabilidad de los aceites de crtamo, soya y algodn.

en un determinado sistema lipdico, lo cual depende de la facilidad de donacin de protones de acuerdo con su molcula y del medio que lo rodea; esto es, esta caracterstica vara con la naturaleza qumica del producto en que se use. El TBHQ ha desplazado al BHA y al BIIT por presentar una mayor potencia en los aceites vegetales, tales como el de crtamo, el de soya y el de algodn (Fig. 4.17). Igualmente, es muy importante considernr el efecto sinergista que se observa con las diferentes mezclas, como se demuestra a 1a Fig. 4.18. Solubldod. Pam que cumplan con su funcin, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipdica, ya que de otra manera no podran actuar sobre los radicales libres. Cada uno de estos compuestos tiene una relacin hdrfila/lipfila que determina su solubilidad; aquellos que son mas hidrfilos, como el galato de propilo y en menor grado el TBHQ. son adecuados para los sistemas con muy poca agua, como son los aceites y las grasas puras. Por otra parte, los aderezos y los productos crnicos embutidos, con un porcentaje elevado de agua, requieren de antioxidantes lipfilos, como BI-IA, IJHT, galato de dodccilo y IOcofcroles. La solubilidad y la distribucin homognea del antioxidante es muy importante; en ocasiones. aunque se adicione se inicia la autoxidacin en los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneizacin. La mayora de los antioxidantes se usan en una concentracin menor de 200 ppm, situacin que es complicada, ya que resulta dficil solubilizar y distribuir esta fraccin tan pequea en un aceite puro, o ms an, en un alimento con una composicin muy compleja. Concellfracin inadecuada. Generalmente los niveles de concentracin de antioxidante permitidos por las legislaciones son los adecuados para obtener una buena estabilidad de

'264
'
7

Ludo.>
t control. o o antio:.:ldante 2002%BH A 3 0.01%> BH A + 0.01% BHT

maz

6 5
4

1 1 1 1

3 2
1

4 o.oo% eH T 5 0.0015% BHA + 0.0075% BHT + 0.0045% galato de propilo + 0.0045% cido cilrico 6 0.02% gl,ato de prop)IO 7 0.02% gal ato de propilo + 0-01% ci do cltrico

J 6

a!god,.n

4 3 2
1

1
J
1 1 1 1 1 1

- .

10

15

' 20

25

30

35

40

horas para alcanzar 70 meq. de perxidos Figura 4.18 Efecto sinergista de los antioxidantes en la estabilidad de los aceites de malz y algodn.

los aceites. Su efectividad varia segn la cantidad que se emplee; tanto un exceso como una deficiencia acarrean problemas de estabilidad. Tendencia a la coloracin. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos coloridos indeseables en los alimentos. El caso tpico del galato de propilo ~es ejemplo de ello: este compuesto, en presencia de conccn!raciont'S muy bajas de hierro, produce un complejo azul~ncgro en una reaccin tan sensible que se lleva a cabo con el propio hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos. En los alimentos que tienen una composicin compleja es factible que se induzca esta interaccin en la fase acuosa yn que es ah donde se encuentra el hierro. Adems, el galato de propilo no debe almacenarse en recipientes metlicos o usarse en prodUctos cuya elaboracin requiere de equipos que no sean de acero inoxidable. Por otra parte. los propios antioxidantes pueden oxidarse, polimerizarse y generar complejos ligeramente oscuros~ esta transformacin se acelera con la luz y las altas temperaturas. pero generalmente no disminuye su poder protector. Cuando el BHA est en contacto con altas concentraciones de iones alcalinos. como sodio o potasio, desarrolla una tonalidad rosa: cqto se ha observado en las mantecas que no se relinan adecuadamente y que an contienen un exceso de jabones y de hidrxido de sodio. Adicin fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la accin de Jos antioxidantes es preventiva. ya que no tienen efecto en las grasas oxidadas: por esta razn, se deben aadir antes de que aparezcan,los primeros indicios de la autoxidacn. pl-1 del alimemo. En general, los antioxidantes fcnlicos tienen ms carcter cido que bsico, por lo que son ms compatibles en productos con pH menor de 7; algunos. como el galato de propilo, s inactivan en condiciones alcalinas como ocurre en las mantecas usadas en la panificacin, que son de naturaleza alcalina: sin embargo, en estas condiciones las mezclas de BHA y BHT son ms estables.

Deterioro de los lpidos

265

Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es preciso tornar muy en cuenta si se emplea en aceites para frer, pues cstU operacin se lleva a cabo entre 180 y 220C; si por efecto de la alta temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lpido se vuelve ms susceptible a la oxidacin. La figura 4.19 muestra la volatilidad de algunos de estos compuestos bajo diferentes condicio~ nes de presin y de temperatura. EHahilidad en el a/macenamienw. Es necesario considerar que Jos antioxidantes sufren cambios qumicos en el almacenamiento y que sus soluciones llegan incluso a cristalizar lo que ocasiona una reduccin de su poder. Adems, tambin pueden oxidarse bajo las mismas condiciones que alteran a los lpidos (vg. luz, alta temperatura y metales). 1\Iodo de aplicacin. La aplicacin del antioxidante, segn el alimento o la funcin que se quiera de l, se hace de alguna de las siguientes maneras. a) Adicin directa. El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o lquido se incorpora a la grasa o al aceite directamente por medio de un sistema mec;:nico para homogeneizarlo en el seno del _producto. El calemarniento y la agitacin facilitan su incorporacin, pero al mismo tiempo favorecen la autoxidacin, por lo que esto debe hacerse incluyendo la menor cantidad de oxgeno posible. En el caso de grandes volmenes de aceite o grasas, el aditivo se puede aadir con una bomba clasificadora conectada directamente a la lnea que transporta el lpido caliente, justo antes del envasado. h} Adicin por aspersin. Este sistema se emplea parJ productos de forma irregular y de tamao variable, en cuya superficie se puede producir la rancidez, como es el caso de las nueces: de esta manera se adiciona el mnimo requerido de antioxidante sin alterar las caractersticas sensoriales Oel alimento. Como el equipo es metlico, generalmente no se recomienda el galato de propilo, sinu ms bien mezclas de BHA. BHT y algn agente quelante como cido_ctrico. e) Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para incorporar el antioxidante como ocurre cuantlo se disuelve en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los productos crnicos. En otros ca..<:;os, se mezcla con

1 000 100

BHA

TBHQ

o c.

10

<O O>

>I

"'"' "" .g E
"' "'

m E

0.1 0.01 0.001

tocoleroles

50

100

150
temperatura

200

250

300

Figura 4.19 Volatilidad de diversos antioxidantes en funcin de la temperatura.

Lpidos
la Sl cmritm que se aplica en la superficie de las galletas. Los antioxidantes tambin se usan con alguna goma, o con un emulsionante, de manera que se pueden utiliz.:u en el exteriOr de los alimentos muy hmedos, como son las carnes. d) Materiales de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase est tratado con algn antioxidante, ya que ste puede emigrar hacia el producto, o inhibir la autoxidacin en caso de que la grasa se vaya al envase. Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente cuando se combinan entre s; es decir, existe un efecto sincrgista; las mezclas de BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo han mostrado ser ms efectivas que cualquiera de ellos en forma individual en la misma concentracin. Por otra parte, tambin existen sistemas de antioxida~les que se emplean en atmsferas de gases inertes con lo cual se consigue un efecto potnciador; ste es el caso del BH A con EDT A que se usa para prolongar la vida de anaqueJ 9e Jos aderezos. a los cuales se les inyecta nitrgeno. 92 Como se indic ms arriba, adems de los antioxidantes mencionados, se pueden usar algunos ,:'iccuestradorcs de metales con el mismo fin; su accin consiste en que forman un complejO o quelato que ocupa todos los sitios de coordinacin. lo que hace que precipiten los metalt:s o se inhiba su rcactividad. Entre los agentes qumicos ms empleados se encucntfq'\] algunos cidos (y ciertas sales). tales como fosfrico, ctrico. tartrico y ascrbico':~ tambin se han usaclo otros como el cido tiodipropinico y varios de sus steres; in~luso en el nivel experimental se ha visto que los cidos nuclcicos presentan una accin positiva sobre los tocofcroles para inhibir la oxidacin dcllinolcato de metilo. 31 Gcncrahncntc estos compuestos se usan de manera conjunta con los antioxidantes para aprovechar el efecto sinergista entre ellos; de hecho. muchos de los productos comerciales que se usan en la industria son mezclas como las siguientes: 20% BHA, 61:' galato de propilo y 4% cido ctrico, wdo disuelto en 70% de propilenglicol; 20% BHA y 20% BHT disuelto en 60% de aceite de maz; 4% BI-JA, 14% BHT, 4% galato de propilo, 60-f; cido eh rico. 28<((_, monoo!cato de glicerilo. J(l(}f: propilcnglicol y 2Slr1:aceitcdc maz: y 20% TB)-IQ, 10% cido ctrico y 70% propilenglicol. Como cada sistema de aceite o grasa requiere de una determinada combinacin. es necesario llevar a cabo ciertas pruebas antes de seleccionar un antioxidante: en la figura 4.18 se muestra la efectividad de algunas combinaciones de estos aditivos en aceites de maz y algodn; por ejemplo. se sabe que el aceite de palma es muy susceptible a la oxidacin, no por sus <leidos grasos, sino por su alto contenido de carotenos. por lo que la mezcla de BHA con tlcido ctrico ha resultado cxitosa. 79 Hay que hacer notar que no todas las combinaciones de antioxidante con secuestrador son benficas: por lo contrario. en algunos casos promueven incluso la oxidacn,como se observa con la mezcla EDTA-citrato. Estos compuestos incrementan la solubilidad y el potencial de oxidacin~reduccin del hierro y favorecen la accin cataltica del metal; es decir. los quclatos EDTA-Fe y citrato-Fe son muy activos en ciertos sistemas y propician la maoxidacin.-1'! Por su parte. los fosfolpidos \:t,'. lccitina) actun como p:-ooxidante o antioxidante dependiendo de la solubilidad del quclato que se forma. Cabe indicar que algunos antioxidantes tambin presentan una actividad antimicrobiana; tal es el caso del BHA que inhibe el crecimiento de diversas bacterias Gram negativas de Jos gneros Salmone//a,l;~'idu:richia. Pscudm1WJWS y Vibrio, 63 as como Gram positivas. Swphy/ococcus. Bacillu.v y Clostridium 71 y de hongos productores de anatoxi~ nas: 19 de igual forma, el TBHQ ha mostrado estas mismas propiedades contra ciertos microorganismos fermentativos y algunos patgcnos. 12 La aplicacin de estos antioxidantes, que a la vez tienen actividad antimicrobiana, resulta muy interesante~ sin embargo, hay que considerar que, por ejemplo. el BHA es muy
mczcla~os

Dt..'fcrminacin de la inrcnridad de oxidacin

267

soluble en lpidos y que su coeficiente de participacin entre el lpido y la bacteria favorecera el primero y perdera su nctividad contra la segunda. Estos estudios son nicamente de laboratorio y todava queda mucho por investigar para su aplicacin en un alimento ya que normalmente para la inhibicin del microorganismo se requiere de una concentracin mucho mayor que cuando se aplica estrictamente como antioxidante. 4.13 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los mrl.s comunes son: \ftodo del ox(r;eno activo. La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a I00C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxgeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de l 00 mcq/kg. El valor Swifl es el tiempo necesario para llegar a 20 mcq de ndice de perxido por kilogramo de muestra analizada. \ltodo de la homba de oxgeno. El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm~ en un recipiente metlico o "bomba'' que se sumerge en agua en ebullicin: al iniciarse la oxidacin se produce un consumo de oxgeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas. El rcsultndo se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presin hasta 2 lb/in 2 1\ltodo de incubacin en eswfa. Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatllra constante (generalmente 65 C) y se determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido es el resultado de este anlisis. 4.14 DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD DE OXIDACIN La industria alimentaria requiere de mtodos sistemticos para la determinacin de la oxidacin de los lpidos, como condicin imprescindible para llevar a cabo con seguridad un buen control de la calidad; stos varan desde las evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos anlisis qumicos o fisicos que requieren de instrumentos muy complejos. El sistema ideal sera aquel que tuviera alguna forma fcil y lgica de relacionar los valores numricos del grado de oxidacin obtenidos del anlisis instrumental, con las evaluaciones sensoriales; realmente no existe ninguno que pueda correlacionar perfectamente ambas determinaciones. A continuacin se describen brevemente algunos de los mtodos nHs comunes. 4.14.1 EVALUACIN SENSORIAL El consumidor hace una evaluacin sensorial para juzgar la calidad de las grasas y los aceites que consume diariamente; la acumulacin de sustancias de descomposicin provenientes de las reacciones de oxidacin (aldehdos, cctonas, cetocidos. etc. de bajo peso molecular), producen olores y sabores caractersticos de la rancidez que suelen ser desagradables. Al oler el aceite, el consumidor hace este anlisis en forma directa. pero en una industria o laboratorio se requiere de ciertas condiciones fisicas especiales, as como de un grupo de catadores adiestrados en este aspecto. En general. las evaluaciones sensoriales son poco precisas y muy subjetivas, razn por la cual se han desarrollado mtodos

268

Lpidos

''

tiempo

Figura t'!_.2~ Absorcin de oxigeno duranto la oxidacin de lipidos.::>a

qumicm(y fisicos ms reproducibles y sensibles que cuantifican objetivamente la intensi~ dad de la oxidacin. Una de las limitaciones de este procedimiento es que durante las primeras etapas de la rancidez no se puede percibir olfalivamentc sus efectos, ya que se forman perxidos que no tienen olor; cuando se idcntilica el olor a rancio, y dependiendo del umbral de deteccin del catador. la reaccin generalmente ya se encuentra avanzada.
4.14.2 NDICE DE PERXIDO

:.

Entre los mtodos qumicos ms comunes se encuentran el de c.ltc ndice que se basa en la

capacidtid de los perxidos, productos de la oxidacin de las grasas. de oxidar el ion

yoduro del Kl y producir yodo que se valora con una solucin de tiosulfalo; tambin se puede emplear xido ferroso y cuantificar el ion frrico formado. Debido a que los perxidos estn sujetos a reacciones secundari<lS de degradacin, el mtodo est limitado slo a las primeras etapas de In oxidacin; como se puede observar en la figura 4.20,1os perxidos alcanzan una concentracin mxima que despus disminuye debido a su descomposicin~ es decir ul estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable que este ndice sea bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de reacciones muy avan71tdas. Este anlisis es poco exacto en productos deshidratados y en aquellos que

tienen un contenido bajo de lpidos.

En virtud de que en la literatura cientfica hay varios mtodos similares basados en el mismo principio. en ocasiones, se diliculta la interpretacin y la comparacin de los resultados; siempre que se haga un anlisis de esta ndole se debe mencionar el procedi miento que se ha utilizado y, si es posible. las condiciones en que se efectu. El mtodo oficial de la AOAC es el que ms se emplea y el que generalmente se usa para efectos comparativos.
4.14.3 METODO DEL ACIDO TIOBARlliTRICO

Junto con el ndice de perxido. el mtodo del cido tiobarbitrico (TBA) es uno de los ms empleados; su principio se basa en la reaccin de condensacin entre dos molculas de

R.e1ersin

269

TBA con una de malonaldehdo en la que se produce un compuesto cromgeno de color rojo cuya concentracin se determina cspcctroscpicamcnte a 530 nm. Dependiendo del tipo de alimento, el anlisis se lleva a cabo directamenlc, despus de eliminar los pigmentos, o en la fraccin que se logra por una destilacin con vapor. Este mtodo es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos que tienen un contenido bajo de lpidos. El procedimiento adolece de algunas fallas: a) no siempre se frma el dialdehido malnico, ya que generalmente slo proviene de los aceites que contienen los cidos linolnico y araquidnico; b) el TBA, en ausencia del aldehdo, tambin produce compuestos de color amarillo con otros derivados de la oxidacin de las grasas~ e) la presencia de sacarosa y de cidos interfiere en la determinacin, y d) el malonaldehdo rcacciom1 con protenas, Jo que reduce su concentr:cin real para la determinacin.

Hs~")oH+

"v
OH
TBA

o o ~-CH-g
' H 2 H '

malonaldehfdo

TBA

cromgeno

Por otra parte, wmbin se ha comprobado que el {cido tiobarbitrico tiene la capacidad de interaccionar con otros compuestos o complejos con una mxima absorcin a 455 nm y que estn integrados por a !canales y 2-alquenalc..'i~.l-l. ~ 11 estas nuevas sustancias se han estudiado con detalle en el caso de la grasa de pollo:w
4.14.4 TROS MTODOS

Existen otros procedimientos qumicos para determinar la intensidad de la oxidacin de las grasas, como es el de carbonilos totales y el del ndice de anisidina; el primero se basa en la reaccin de los productos de la oxidacin con la 2,4-fenilhidrazina, y en el segundo se usa la p-anisidina que reacciona con los aldehdos y genera un color amarillo. Entre los mtodos fisicos, los ms importttntes son los de fluorescencia, espectroscopia infrarroja y cromatografia de gases; algunos de estos son muy elaborados y costosos, por lo que se emplean poco en la industria alimentaria para el control rutinario de la calidad de las grasas. Sin embargo, la cromatografia de gases va adquiriendo cada da ms importan~ cia. ya que, como se indic, la cantidad de hcxanal o de pentano es una indicacin del grado de oxidacin; estos compuestos se identifican y cuantifican con esta tcnica analtica a partir de los voltiles del alimento. -u~ En el caso de los lipidos del arroz. se ha comprobado que existe una relacin lineal enlrc el n~hexanal producido en el espacio de cabeza y la oxidacin del cido linoleico: si se determina el n-hcxanal por cromatografla de gases, se puede cuantificar el grado de oxidacin.K 1 4.15 REVERSIN Es el fenmeno por el cual ciertos aceites refinados. principalmente el de .soya.. j)roducen algunos olores indeseables durante su ahnacenamiCro; eiJncC;iSrl-lo COnoce bien. aunque slo se relaciona con aquellos aceites que contienen una elevada pro~orcin de

no:.;c

---~-

----

270

l.pidas

(y
- :

' {\cidoJit~olnico, p_or lo que el dt:J.D~az 1 _dQ_~_oliva. ctc.~.noJQpn:_s_~!lW.!:!;_~~ ha visto que la adcit:~ de dicho cido graso a estos aceites provoca la reversin. Scnsorialmente, en el aceite de soya se han identificado olores que recuerdan el de la mantcquiJta y el de algunas semillas, pero posteriormente se transforman en el de pintura y el de pescado. Estas reacciones se llevan a cabo aun en lpidos con ndices de perxido muy bajos, menores de 10 mcq/kg, por lo que no se trata de un mecanismo de oxidacin como los ya descritos. Se han identificado muchos compuestos en el espacio de cabcz..'l de aceites revct1tidos, entre los que destacan diversos aldehdos y ce tonas, como el 2~n~pcntilfunmo, el diacctilo, la 2,3-pentandiona, el 2,4-pentadicnal, el 3~cis-hcxenal y el 3 4 tmns~hcxena1; algu(los ldc estos son incluso sem.:jantes a los que se encuentran en algunos lpidos autoxidados.
(CH 2),-CH1

o o
11 11 CH,-C-C-Cl-1 3
dlacetilo

2-pentilfurano

o o
11 11 CH 1-CH,-C-C-CH1
2,3-pentandiona

CH 3-CH 2-CH=CH-CH 2-CHO

3-tlexenal

Aun cuando no es muy claro el mecanismo, !a reversin se considera como una oxidacin muy baja que se debe al alto contenido de cido linolnico (7.9%) del aceite de soya. A pesar de que se desconocen muchos aspectos de la reaccin. se ha visto que las temperaturas altas, las radiaciones electromagnticas de 325 a 460 nm y algunos metales, la favorecen; se requiere de pequeas cantidades de oxgeno ya que los aceites envasados con un gas inerte o al vaco no la desarrollan~ el uso de los antioxidantt:s fenlicos no la previenen. La teora del cido linolnico es la ms aceptada. aunque tambin existen otras que tratan de explicar la reversin; una de ellas es la de los fosftidos, que considera que algunos fosfolpidos clan origen a los compuestos nitrogenados. como la dimctilamina. que se encuentran en los aceites de pescado revertidos.

4.16 ASPECTOS NUTRIC!ONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS

Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen: existen cambios qumicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtencin comercia!. lo que trae como consecuencia una modilicacin desde el punto de vista de la nutricin. En forma natural. los cidos grasos insaturados tienen una configuracin ci.\' que puede cambiar a trans durante la hidrogenacin; existe mucha controversia sobre los efectos biolgicos que el consumo de estos ltimos causan en el organismo humano. Se sabe que los trm1s se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma que los ci.s; sin embargo, no presentnn actividad de cido graso indispensable, como es el caso del ::'leido linoleico que la pierde cuando se isomeriza;~ 4 interlieren adems, con el

,_
-G
~

CUADRO 4.19 Cambios.fsinH

r tfliII1CO.\ del aceiJt de ma: duran/!' .mfh:do y d

E
calemamicmo
COirtimu/'

AcdJc

conliltttai11CI1ft'

"' " ~: "' ,. "' " e;

;:z-

" ::\

calt/lllado

Accte u.wulo para Fe ir. (/roras)

(lwrm)

"'
::;:;

---

n
/\cidos grasos libres(~:{ de c. okico) Jndicc de perxido (rncq/kg) lndicc de yodo lndicc de refraccin (4U' C) Color (fotomtrico) Viscosidad (ccntiswkcs a

12

30

911

911

" ~ "' a
~

0.12 1..14 128 1.4625

2.H6

0.13 1.53
I2H 1.4675

0.13 1.63

0.17 2.75 126 1.4681 4.58 43.2

0.30
1.92

O.HH 2.41 123 1.4681 8.04

1.37
2.9-t

(J.32

"
~

2.20
122 1.4681 12.47 50.4 21XJ

127 1AXO 3.92

40.3
[)

126 1.4681

124 1.4681

3.26
40.0
[)

5.26
42.3

S. 56
43.9

37.7" e

3Y.7
[)

44.9

E!-ipumado (mi)

_,

272

Upidos

metabolismo de los cis y provocan una deficiencia de stos/''' A esto se ha atribuido la

aparicin de la enfermedad vascular isoqumica, e incluso se ha sugerido que existe una relacin entre el consumo de cidos grasos trans y la aparicin del cncer. 12 Se considera que debido a que los ismeros trans ocupan cstricamcnte una mayor superficie que Jos c, su incorporacin en la sntesis de triacilglicridos, fosfolipidos y lipoprolcnas es diferente, y afecta la permeabilidad de las membranas, la formacin de tejido adiposo, etcter<:t.~u~> t\lgunos autores aseguran que los trans interfieren en el aprovechamiento de las protenas pero otros no lo accptan;Jo el consumo de trielaidina en lugar de trio le na reduce significativamente la relacin de elicicncia protenica (REP o PER).-'2 Hay \:ue hacer notar que Ja microtlora natural del rumen de los animales produce cidos grasos trans. 91 que se pueden encontrar en alimentos como la leche o la mantequi~ lla 1' 2,'1s'y'cn las carnes;14 pero no en productos derivados de animales monogstricos, como son la carne o la grasa de ccrdo. 46 Cu{mdo una grasa o un aceite se usan continuamente para el fredo de Jos alimentos, sufren...transformaciones que alteran sus propiedades fisicas y qumicas, que adems generan Compuestos cuya toxicidad est en esludio. 1 En este procesase alcanzan tempera~ turas ha~a de 190C y se favorece la mezcla dellpido con la humedad del alimento y con el oxigeno del aire: estas condiciones propician cambios oxidativos y de degradacin tnnica. Las sustancias que se producen en la auto;xidacin ya fueron descritas en secciones anteriores: los perxidos que se forman, por ser muy reactivos, pueden interactuar y causar su polimerizacin y ciclizacin, lo que incrementa la viscosidad del sistema. Aden1<ls. el calentamiento lleva a cabo una lplisis de los triacilglicridos y libera cidos grasos, cuya concentracin est en funcin de la intensidad del tratamiento. Estos cambios se observan en el cuadro 4.19 en el que se muestra la variacin del ndice de perxido. de la viscosidad y del color del aceite de maz sometido a 185C durante diversos lapsos. Igualmente, en otros estudios que simulan procesos de fredo comercial, se calentaron tres triacilglicridos a 185 durante 74 horas y se observaron grandes cambios qumicos (vase el cuadro 4.20); la polimerizacin y la ciclizacin de los cidos grasos se pueden medir con base en su capacidad de producir aductos de inclusin con la urea~ para cuantificar este factor se hace reaccionar la grasa con algn alcohol y posteriormente se mezcla con urca. que slo interacciona con los steres de los cidos grasos lineales. Los compuestos que no forman complejos con la urea son de naturaleza polimrica y cclica. tales como los dmeros y trmeros unidos por enlaces carbono-carbono y carbono~oxge

oc

no.t'
Los valores altos del aducto son rcOejo de cambios muy fuertes en la naturaleza qumica de los triacilglicridos; aumentan con la intensidad del tratamiento trmico-oxidativo y con el grado de insaturacin de los cidos grasos. En el cuadro 4.20 se puede observar que el valor del aducto y el aumento de la viscosidad son ms allos en los triacilglicridos polinsaturados; generalmente existe una relacin directa entre estas dos caractersticas. El ndice de yodo se reduce durante el calentamiento debido a la oxidacin y a la polimerizacin: es interc._o:;ante hacer notar que el de la triestcarina aumenta de 0.0 a 0.5, lo que indica que durante este tratamiento trmico existe una deshidrogenacin de los cidos saturados. La alimentacin de animales con grasas que contienen una alta proporcin de aductos de inclusin causa serios problerlas que afectan de inmediato el crecimiento normal, y eventualmente inducen a la mucrte6 . Por lo contrario, hay tesis que suponen que debido a su tamao, las mol(>-culas

Aspectos nwricionales de las graJas proce.mda.r

273

CUADRO 4.20 Cambios fsicos yqufmicos de tres triacilglicridos durante una simulacin de.(;'ddo 6

1Hlinoldna Ames
Color (fotomtrico} Acidos gmsos libres(%) ndice dt: yodo ndice de perxido
(mcq/kg)

Triolefna
Ames

Triestearifw Antes
1.26
nulo

Despus
76.00 2.6 155.4 4.7 200.6 1.4793 26.3

Despus
62.5 3.9 78.1
3.4

Despus
12.04 4.0 0.5 3.2 21.1 1.4420 4.2

3.5 0.()4 176.0 25.8 36.2 1.4728

5.8 nulo 85.0 0.9 56.2 1.4632

0.0 0.0 16.0 1.4402

Viscosidad (ccntistokcs u JO'C) ndice de refraccin (40"Cl Aducto con urca (q(,)

101.8 1.4655 10.8

polimcrizadas no pueden ser absorbidas en el tracto gastrointestinal y consecuentemente no deben ejercer efectos dainos. Tambin se ha visto que las grasas usadas en condiciones normales de fredo industrial slo producen una cantidad baja de estos compuestos. 59 Parece ser que los responsables de los efectos txicos que se observan al suministrar a los animales de laboratorio grasas altamente termoxidadas son los polmeros y las sustancias cclicas; la concentracin de ambos grupos de compuestos es proporcional al grado de insaturacin de los lpidos de donde provcnen.-55 La administracin de una concentracin alta de grasas oxidadas a los animales de Jabomtoro causa problemas en el hgado, o hepatomcgala, junto con diarrea y prdidas de peso y de apetito; en casos de consumo prolongado se ha observado cncer y la muerte de los animales. M Se ha estudiado la mutagenicidad de las grasas oxidadas y se ha visto que la formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que se efecta el fredo. 75 ?;~ Cabe indicar que en esta transformacin se generan diversos compuestos aromticos policclicos derivados del antraceno, tales como el3,4-benzopireno, el metilco-lantreno y el l.2t5,6-dibenzantraccno, todos ellos agentes carcingenvs conocidos.

1,2 benzantraceno

benzopireno

El malonaldchdo reacciona con amino-fosfolpidos y con protenas de las membranas y causa rigidez en los eritrocitos; como mecanismo de defensa, las clulas sintetizan enzimas que utilizan radicales libres, tales como catalasa, glutatin peroxidasa y superxido-dismutasa. ((j Es preciso tomar en cuenta que estos estudios toxicolgicos st: hacen usando dictas con grandes cantidades de grasas oxidadas y con grados de oxidacin que tal vez no se encuentren en las que el hombre consume normalmente; por esta razn no es posible extrapolar a los humanos los resultados logrados en el laboratorio y considemr que el efecto es el mismo.

274

Lpidos

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- .

5 ENZIMAS

5.1

INTRODUCCIN. 281 ESPECIFICrDAD. 282

5.2 5.3
5.4

NOMENCLATURA, 283

SITIO ACTIVO. 284

5.5
5.5.! 5.5.2

5.5.3
5.6

CINTICA DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS,286 Fjec/O del pH. 292 l;fec/0 de la lemperatura. 293 l;fec/0 de o1ros agell/es. 296

USO DE LAS ENZIMAS COMO NDICES DE CALIDAD, 296 REACTIVACIN DE LAS ENZIMAS, 298

5.7

5.8 5.9
5.9.!

ANA LISIS QUMICO CON EL USO DE LAS ENZIMAS, 299 ENZIMAS ENDGENAS DE LOS ALIMENTOS. 302 Amilasas. 302 Peclinasas. 303 Upasas, 306 Ca!epsinas; 307 Lipoxigenasas, 308 Fenolasas, 310 Control del oscurecimiento enzimtico. 313

5.9.2 5.9.3
5.9.4 5.9.5

5.9.6 5.9.6.!

5.1<h 5.10.1 5.10.1.1 5.10.1.2 5.10.1.3 5.10.1.4 5.10.1.5 5.10.1.6 5.10.1.7

5.10.1.~

USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS, 315 Carbohidrasas, 317 Amilasas, 317 Amiloglucosidasa, 319 Dextranasa, 319 L1ctasa, 319 ,ll-Giucanasa, 320 Celulasa, 320

5.10.1.9 5.10.1.10 5.10.2

5.10~3.

5.1,45.10.5;-, 5.10.65.11

Pu1ulanasa, 320 Inverlasa. 320 Hemicelulasa, 320 Pectinasa, 320 Lipasas, 321 Pro/casas. 321 Gl/icosa oxidasa. 322 Cata/asa, 323 Otras enzimas. 323
ENZIMAS INMOVILIZADAS, 324 REFERENCIAS BlBLlOGR.FICAS, 324

5 ENZIMAS

5.1 INTRODUCCIN
Una enzima es un catalizador biolJgico que lleva a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades y C(m un elevado grado dt' cspccilicidad: en su ausencia, la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las cluls tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederan. Su nombre proviene del griego y

significa .. en la levadura", ya que a finales del siglo pasado. cuando se cre el trmino, se pensaba que estos compuestos slo actuaban en el interior de las clulas. Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias sintetizan
las enzimas: de hecho. su accin cst estrechamente ligada con cuakuiera de las etapas biolgicas (nacimiento, germinacin. desarrollo. crecimiento. reproduccin, senectud, muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endgenas que les provocan cambios benficos y dainos, adems de las que provienen de las distintas contaminaciones microbianas. Por esta razn. es muy importante conocer las diversas actividades cnzimticas de cada producto. para as obtener ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que puede traer consigo su presencia. La cnzimologa as como las tecnologas que emplean enzimas pertenecen a la era moderna: sin embargo. su uso para la produccin de alimentos se remonta a muchos siglos atrs. El vino lo conocan los egipcios y los nsirios 3 000 aos antes de Cristo, pero fue slo hasta nuestro siglo cuando se descubrieron los mecanismos de la fermentacin. En la antigedad. muchos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver diferentes derivados crnicos: esto facilitaba la accin de las protensas vegetales (papana. bromdina y ficina) sobre las protenas animales. y se provocaba el ablandamiento de la carne. Asimismo. algunas tribus utiliz;.ban el estmago de corderos y becerros para elaborar alimentos menos perecederos a partir de la leche de distintas especies: ahora se sabe q~.1e la accin de la rcninn sobre las casenas provoca h1 coagulacin de la leche, que es uno de los primeros pasos en b manufactura de la gran mayora de los quesos conocidos. Actualmente se conoce la existencia de ms de 2 000 enzimas. de las cuales muchas ya han sido aisladas. purificadas y cristalizadas: su estructura qumica es de carcter proteni~ co globular. Su cspccificidnd de cat{lisis es nica pues es mucho mayor que la de la gran mayora de otros compuestos orgfmicos e inorgnicos que se emplean en los distintos procesos industriales. En relacin con su velocidad de accin, algunas de ellas tienen la

!2HII

:282

Enzimas

capacidad~IC transformar ms de un milln de molculas de sustrato. por segundo, por

molcul!f de enzima~ cabe indicar que, al igual que otros catalizadores. slo aceleran la velocidad de aquellas reacciones que tcrmodin{unicamentc son posibles. El tcnico en alimentos trabaja continuamente con sistemas en los que las enzimas desempean un papel muy importante; muchos productos alimenticios se fabrican a travs de reacciones qumicas que se cfcclan por medio de las enzimas endgenas. por las que se aaden o por las de los microorganismos. Todas las enzimas son protenas, tienen una cslruclllra tridimensional globular, estn formadas generalmente por una sola cadena polipcptdica, y slo logran ser activas cuando los polmeros desarrollan una conformacin que permite establecer su centro activo. En .omchos casos cstn integradas por una parte protenica y otra que no lo es; la primera se~ conoce como apoenzma y la segunda como cof~tctor. Este ltimo es un compuesto de peso molecular bajo, muy estable al calor, que presenta diversos grados de unin con la apoenzimn; los principales cofactores son las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxin~t. riboflavina, y cido pantotnco), los cationes (cobre, molibdeno, cinc, magnesio, hicr.rO;mangancso y calcio). los aniones (cloruros) y otras sustancias orgnicas. Debido. a su naturaleza qumica. a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran al~o:; protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar en forma ptima, requiere dC" ciertas condiciones como la temperatura, el pl-1, la fuerza nica. etctera. El peso. molecular de las enzimas vara considerablemente~ el de la lisozirna. por ejemplo es de 14400 y el de la ,13-galactosidasa de 520000 (vase el cuadro 5.1).

CUADRO 5.1 Pcw molecular dt.

/;"n:::ima

a/,~wws

enzimas Pe:; o molecular

14 80 128 232 400 000 000 000

Lisozima Fosfatn"s<l alcalina Polifcnol oxidasa CatahlS<I Urcas<t

{J~Galactosidasa

483 OIJG

Rcnirra Bromclina
Papana Pepsina

520 000 JI CKJO JJ 000 23 900 33 000

5.2 ESPECIFICIDAD

La gran mayora de las enzimas tiene la cap<tcid<td de catalizar reacciones ms o menos cspccilicas; es decir. su intervalo de accin se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas caractersticas para que pueda ser utilizado como sustrato. Su cspccilicidad, propiedad que las hace muy diferentes a muchos catalizadores no hiolgi~ cos, se ha dividido en cuatro grandes grupos: especificidad cstereoqumica, baja cspccificidmJ: espccilicdad de grttpo. y espccilicidad absoluta. E.~pecljicidad estcrcoqumica. Se rcliere a que normalmente utilizan D o l. ismeros como sustrato; por ejemplo, casi todos los monosadridos en la naturaleza son o, mi en tras que los aminocidos pertenecen a la serie L: esta especificidad se entiende si se considera

Nomenclalllra

283

que las enzimas son polmeros integrados por l.-aminocidos y que, consecuentemente, tienen una estn1ctura asimtrica. Baja especificidad. Se presenta cuando las enzimas atacan un determinado tipo de enlace qumico sin importar la naturaleza del sustrato; tal es el caso de las lipasas que hidrolizan enlaces ster entre cidos y alcoholes en una gran variedad de compuestos orgnicos. Especijicidad de grupo. Se presenta cuando las enzimas actan sobre un sustrato que contiene un determinado enlace y un grupo qumico especfico aliado de ste; el ejemplo de la tripsina es adecuado, ya que esta enzima hidroliza los enlaces peptdicos en los que el grupo carboxilo del enlace est dado por lisina o arginina; igualmente. las proteasas vegetales {papana y ficina) hidrolizan las uniones adyacentes a aminocidos bsicos, leucina o glicina: por su parte, la pepsina acta sobre los enlaces que contienen aminocidos aromticos o cidos dicarboxlicos. EJpec[/lcidad absoluta. Es la ms comn. y consiste en que la enzima utiliza como sustrato una sola sustancia muy especfica.

5.3 NOMENCLATURA
Desde sus inicios. la nomenclatura cnzimtica ha sido poco sistemtica, y carece de los lineamientos necesarios para darles nombres adecuados. Existen muchas enzimas cuyos nombres no ofrecen ninguna informacin sobre su actividad o sus propiedades, como es el caso de la tripsina, la quimotripsina, la pepsina y algunas otras. Unas se han designado con el nombre del descubridor, otras, como la papana. de acuerdo con su procedencia (papaya), y en otros casos. como la lactasa, segn el sustrato que utilizan, que en este caso es la lactosa. Debido a esta falta de homOgeneidad en la nomenclatura, se integr la Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica, que desarroll un mtodo que idcntili~ ca cada una con cuatro dgitos. 14 En primer trmino, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas; el primer dgito de la nomenclatura indica a qu grupo pertenecen: l. Oxidorrcductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin. 2. Transferasas: promueven tmnsferencias de distintos grupos qumicos. 3. Hidro lasas: llevan a cabo la ruplUra de enlaces qumicos con la introduccin de una molcula de agua. 4. Liasas: rompen los enlaces sin la participacin de agua. 5. Isomerasas: catalizan las isomerizacioncs de distintos compuestos. 6. Ligasas: promueven la unin de dos molculas por mcdiacion de ATP o de un compuesto similar. El segundo dgito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima. que por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo de enlace que hidroliza: el 3.1 es de enlaces ster: el 3.2 de glucosidicos~ el 3.4 de pcptdicos; etctera. El tercer dgito es una subdivisin y ofrece ms informacin con rt.-spccto al sustrato que utiliza la enzima~ as por ejemplo~ si tenemos una hidrolasa de uniones ster (3.1 ). el tercer nmero indican si es un enlace ster carboxlico (3.1.1 ). tioster {3.1.2). monofosfto (3.1.3), etctera. Finalmcnlc. el cuarto dgito indica cspeclicamcnte la accin de la enzima en cuestin. Los seis grupos de enzimas indicados desempean papeles muy importantes en el metabolismo celular; sin embargo. las de inters para el tecnlogo de alimentos son en realidad muy pocas: por ejemplo. entre las oxidorreductasas de importancia tenemos la

284'

Enzimas

feno1~ : la cido.ascrbico oxidasa, la catalasa,Ja peroxidasa, la lipoxigcnasa y la glucosa 1 oxidasa. Entre las hidrolasas, que son definitivamente las m{!s abundante_<;, destacan las lipasas,' las protcasas y las carbohidrasas. La liasa ms comn es la pectn liasa, y entre las isomcrasas, la glucosa isomerasa y algunas raccmasas.

5.4 SITIO ACTIVO

Dentro de una enzima no todos los aninmcidos intervienen en la catlisis de la reaccin, ya que eh la mayora de los casos slo unos pocos son los responsables de esta funcin, por lo que es posible. en ocasiones, eliminar parte de la cadena polipcptdica sin que se pierda la activida~ El sitio activo de una enzima es aquella porcin de la protena que participa directamente en la unin y la transformacin del sustrato; est integrado por ciertos aminocidos selectos que integran un microambicnte caracterstico dentro de la propia cadena y que llevan a. cabo la reaccin; generalmente existe slo uno por molcula de cnzimat LaS cnzimas adquieren su poder cataltico cuando presentan una estructura secundaria y tercittriu muy especfica, de tal manera que los aminocidos correspondientes del sitio activo s~ encuentran en posicin vecinal estableciendo dicho microambiente. A~. por ejemplo. la quimotripsina crea su centro activo con los aminocidos histidina y scrina localizados en las posiciones 57 y 195, respectivamente; se puede deducir que forlosamentc esta molcula debe adquirir una estructura tridimensional, de tal manera que dichos aminocidos sean adyacentes. Iguafmente, la carboxipcptidasa A .forma en su centro activo una zona hidrfoba. integrada por la fenilalanina 279, las tirosinas 198 y 248, y las argininas 71 y 145, lo cual permite que, junto con el Zn ~!\e establezca el centro activo. Las enzimas proteolticas papana. ficina y bromelina tienen un grupo sulfl1idrilo en dicho centro, mientras que la tripsina y la quimotripsina contienen una serina; la a~amilasa acta gracias a un carboxilo y a un grupo nitrogenado. La participacin de los aminof1cidos del sitio activo en la reaccin enzimtica implica, en algunos casos, la creacin de un compuesto intermediario enzima-sustrato unido covalentcmcntc; no se ha demostrado que esto suceda con todas las enzimas, pero s en algunas hidrolasas como la quimotripsina, la tripsina y la papana, en las que se producen intermediarios covalcntes que posteriormente son hidrolizados por la accin nuclelila del agua. En el sitio activo de muchas hidrolasas participan aminocidos que tienen propieda:des nuclefilas. cuya caracterstica principal es tener una fuerte tendencia a donar un par de electrones; los gn1pos ms importantes son el hidroxilo de la serina, el_stllfhidrilo de la cistena, el imdazol de la histidina y el carboxilo de los cidos asprtico y glutmco. En el caso de la j3-galactosidasa (lactasa), el siLo activo est conformado por un sul01idrilo y un imidazol; ste cede su par de electrones al oxgeno del enlace glucosdicode la lactosa y provoca la ruptura de ste. de acuerdo con el mecanismo que se indica en la ligura 5.1. Se ha visto que algunas enzimas sufren cambios de conformacin en su estructura terciaria cuando se encuentran en contacto con el sustrato o con el correspondiente cofactor. La cadena del polipptido cambia su constitucin tridimensional bajo la influencia de estos compuestos. de tal manera que induce la formacin del sitio activo; esto indica que la apoenzima tiene sitios especlicos a los cuales se unen tanto el cofactorcomo el sustrato. Al igual que las protenas, las estructuras que conforman las enzimas cstn cstabil zadas por puentes de hidrgeno, uniones inicas e hidrfobas, y en algunos casos enlaces

"' :::: e
:?, " :=

,;

2
NH

~OH . ~

H OH'j CH2 0H
S(-)

/OH OH

J
CN(+)
OH

~OH/
S(-)

H H

/'

~NH i
CH2 0H OHQ-0-R OH

&.(

.)'

Figura 5.1 Mecanismo de accin de la ,6~galactosidasa (lactasa) ntese que el centro activo est formado por el nitrgeno nuctefilo de la hlstidina y el su!fhidrilo de la cistena.

oc '"
V.

286

Enzimas

activa

inactiva (reversible)

inactiva (irreversible)

Figura 5.~ lnactivacin trmica de una enzima. A mayor temperatura se favorece la inactivacin Irreversible ya que el centro activo se desintegra y no se regenera en el enfriamiento.ss

disulft~ro.

La accin de tempcratums extremas (altas o bajas) de disolventes. de condicio-

nes drsiicas de pH y fuc-;:a inica, y de varios <.1gcntcs qumicos, produce la desnaturalizacin (te la enzima. lo que origina que pierda su actividad. Cuando el efecto del agente dcsnatuflJizantc no es muy intenso. se puede regenerar nuevamente su actividad al

adquirir otra vez su estructura tridimensional de origen (Fig. 3.20).

En la figura 5.2 se muestran csqucmilticamcntc las inactivacioncs reversible e rrevcr~ siblc provocadas por la influencia de la temperatura: a medida que sta es mayor. se favorece la n:activadn irreversible y el sitio activo:se pierde sin tener la oportunidad de regen'erar al enfriarse el sistema.

5.5 CINTICA DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS

Las enzimas catalizan reacciones biolgicas, y al igual que otros catalizadores. innuycn en la velocidad a la cual se alcanza el equilibrio sin afCctar propiamente el LXJUilibrio global~ en estas circunstancias, las transformaciones qumicas se llevan a cabo mediante una ruta que requiere menos energa libre de activacin (Fig. 5.3.). En el cuadro 5.2 se observa que para una misma reaccin, si se emplean enzimas se necesita menos energa que cuando se usan catalizadores inorgnicos: si se compara con otras reacciones qumicas ( tg. oxidacin de lpidos y oscurecimiento tipo Maillard), la transformacin enzimtica generalmente requiere de menos energa para llevarse u cabo (vase el cuadro 5.3.). CUADRO 5.2 h)i.'mplos de CJU'Igias de aoimcin de alguna.; nanhmcsl!

Ea Reaccin
Hidrlisis de
C<ISCn;.l

Cara/i:ador
HCI Tripsina

(cal/mol)

Inversin de sacarosa 1-Iidrlisis de butirato etlico Descomposicin de H 7 0,

11'
Jnvenasa de levadura

11'
Lipasa pancretica

20 12 26 JI 13

600 000 000 500 200 4 200

5 5(1() 3 400

Ninguno Pt coloidal
Catalasa de hgado Fosfatasa

\8 (KJO

JI 700

Hidrlisis del sler fosfato

Cintica de las reacciones cn::imd!icas

estado de transicin

287

1 "
~
t: " "

-~

e>
; lcl

estado final

tiempo de reaccin - - - +

Figura 5.3 Diagrama de energia para una reaccin qumica efectuada (a) con catalizador y {b} sin cala!izador. El cambio de energia {e) represen la !a diferencia de energa !lbre entre los estados inicial y final de la reaccin.

La potencia o actividad de una enzima no puede medirse en trminos de su concentmcin. ya que puede estar presente pero en forma dcsnatura~izada y sin funcionalidad: por esta razn se emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimtica, definida como la cantidad de enzima que se requiere parn transformar en producto una micromol de sustrato por minuto, en las condiciones ptimas de pH y temperatura; la concentracin de sustrato deber ser aqulla en que la enzima se encuentre actuando con su velocidad
CUADRO 5.3 Energa de acriwu:iu paru
af~ul/as reacciones

de ilucnfs en alimcmo.\H
K mi/mol
10-30

Reaccin
Reacciones enzim:iticas Hidrlisis Oxidacin de lpidos Oscurecimiento no cnzimtico Destruccin de enzimas Dcsnatumlizacin de protenas

15 10..25 25-50
12-100 80-120

288
mxima.~Jo

Enzimas

que, corno se ver m{ls adelante, equivale a las condiciones de saturacin. Cuando resulta diHcil caracterizar el sustrato se utiliza la actividad especfica, que se define como las unidades de actividad de la enzima en relacin con la cantidad de protena en miligramos; es decir, cuanto ms pura sea, mayor ser el porcentaje de actividad por miligramo de protena. Este trmino se emplea mucho para seguir el grado de purificacin de una enzima durante los distintos pasos de su obtencin. Otro trmino que se emplea es el nmero de recambio, que equivale al nmero de molculas de sustrato transformad<L'i en producto. por minuto, por molcula de enzima. En general. en la mayora de las transformaciones que sufren los alimentos se tienen valores del nmero de recambio que van desde varios miles hasta millones; por ejemplo. los valores de esta unidad para la invcrtasa, la polifcnol oxidasa, la lipoxigcnasa, la lactasa y la ,13-amilas!. son de 42000, 120000, 180000, 750000 y 1200000, rcspcclivamcnlc. La velocidad de una reaccin de este tipo depende de la concentracin de enzima, y cuandO 'el sustrato est en exceso (es decir, cuando no hay escasez de sustrato donde actuar). existe una relacin entre dicha velocidad y la concentracin de enzima. corno Jo muestri1 ~a figura 5.4.

'

'O

'O

"'
o

concentracin de enzima

Figura 5.4 Velocidad de reaccin enzimtica con respecto a la concentracin de enzima. La lnea punteada es la relacin terica, y la linea slida la relacin observada.

Por otra parte, en la ligura 5.5 se observa que en concentraciones bajas de sustrato. la velocidad l' en los inicios de la reaccin cs. proporcional al sustrato y por lo tanto se establece un sistema de primer orden; sin embargo. a medida qUe se incrementa la concentracin. la velocidad se vuelve de orden fraccionario y posteriormente de orden cero: en este ltimo caso la velocidad es independiente de la concentracin del sustrato. ya que la enzima alcanza su saturacin. Todas: las enzim<ls muestran este efecto de saturacin. pero en cada caso varia con la concentracin de sustrato: Michaelis y Menten, en 1913, aplicaron este concepto para desarrollar su teora cintica. en la que se considera que el paso fundamental es la

Cinrica de las reacciones eu;imticas

289

Vmx

orden cero

orden fraccionario

0.5 V mx

1
1

1 4t1

primer orden
1

1 1

sustrato

moles/litro

Figura 5.5 Efecto de la concentracin del sustrato en la velocidad de reaccin de las enzimas.

formacin de un complejo enzima-sustrato. E. )'. que al romperse hace que se sintetice el . producto P y se regenere la enzima E.

+S

k, k,

ES

k,
k,

( 1)

en donde k1 k~. k,. y k.~ representan las constantes de velocidad de reaccin. Si suponemos en la ecuacin ( 1) que al cabo de un corto tiempo la velocidad de fornmcin de ES es igual a la de su descomposicin. se alcanza un estado estacionario en el que. de acuerdo con la ley de accin de masas. se obtiene:

k,[EI!Si

k,[E][l'] ~ k_,[ES]

k,[ES].

(2)

En el inicio de la reaccin la concentracin del sustrato es constante, mientras que la del producto es casi cero. por lo que el t~nnino k~ IEJIPI puL'dc ser despreciable. en cuyo caso se obtiene

k,fEI[SI ~ k,[ES]
o bien

k,[ESJ

k1[EifSI = (k,

k,) [ES]

(4)

2911
de t!mde

1:/::inws

[EJ
[ESJ

=~~

k,

k,

(5)

k 1 [SJ

Al grupo de las tres constantes de velocidad de reaccin de la ecuacin (5)sc le conoce con el nombre de constante de Michaelis-Mcntcn. Km! por lo que .sustituyndola

[EJ
[ESJ

Km [SJ

(6)

Si consideramos que la concentracin total de enzima. E, aadida a la reaccin puede estar tanto en forma libre, E, como combinada con el sustrato, ES,

E,= E
o bcn::!

+ /:S

(7)

E= E,-l:'S
Sustituyendo (8) en (6) obtenemos:

(8)

[ESJ =

[E,] [SJ Km

(9)

[SJ

La velocidad inicial. 1', de la reaccin cnzimtica es proporcional a la vdocidad de la descmnposicin del complejo ES. por lo que podemos escribir su correspondiente ecuacin de primer orden:
1'

= k,[ESJ

(JO)

Sustituyendo (JO) en (9)

l'

k, [E,] [SJ
Km+ (SJ

(JI)

La velocidad mxima, 1{,,,,. de una reaccin cnzimtica se obtiene cuando tod;:t la enzima se encuentra en forma de ES, es decir. la enzima csl: saturada de sustrato: ( 12) Sustituyendo ( 12) en (JI) obtenemos la ecuacin de Michaclis-Mcntcn:
\':::::

J<,.,, {SJ
Km

+ (S]

( 13)

La ecuacin (13) es la representacin de una hiprbola. de acuerdo con la figura 5.5.

Cintica de las reacciones enzimticas

CUADRO 5.4 Especijicidad de algunos sustratos de la fJgalactosida.w de E. coiP
Vmdx
.unolc.~/ minlmg

291

Km
Swmuo
a~N itrofeni l~/3-D-galactsido pN itrofenil~fJ-Dgalactsido tv1 et i !sa lici la t o-/3- D ga 1 sid o ct Fe ni 1-{J-D-galactsido

1~nx1Km

(mo/esllilro)

de cn:ima

(X /0 '!

1.61 X 10' 5.31 x w~

m
22.4 4.2

110

2.so x w-.l
1.47 x
L9o x
w~
w~ w~

44
0.17 0.71 0.35 0.00

10.4
6.55 0.00

a-Lactosa

Tio-(o-nitrofenii)-{J-D-galactsido

1.20 x

La expresin de Michaels~Menten permite estudiar la variacin del orden de reaccin en funcin de la concentracin del sustrato: en condiciones de saturacin. [S]> Km, la ecuacin (13) se transforma en v = f-'rn;h que representa una cintica de orden cero; por otra parte, si [S]< Km, entonces 1' = V"''' [S] 1 Km, es una reaccin de primer orden: el comportamiento intermedio est representado por la ecuacin ( 13). Aparentemente en la igualdad de Michaelis-Menten no existe ningn trmino -que incluya la concentracin de la enzima; sin embargo, sta se encuentra implcita en Vm;h ya que es igual a k:. E1 De ( 13) se puede deducir una relacin importante. ya que cuando v =

1/2 ~~"'''
Vm:'" 2

Vm," [S] Km + [S]

(14)

Al dividir (14) entre V"'" y arreglarla adecuadamente, se obtiene que Krn = [S]: es decir. Km es igual a la concentracin del sustrato cuando la velocidad de la reaccin es la mitad de la velocidad mxima. Cuando slo hay un sustrato. Km tiene unidades de moles por litro. es independiente de la concentracin de la enzima y vara entrclo~sy w-~. El valor de Km no es absoluto y cambia con el pH, la temperatura y la estructura del sustrato, y en el caso de las enzimas con ms de un sustrato, cada uno tiene un valor caracterstico de esta constante. La Km es un ndice de la afinidad que tiene una enzima por un determmado sustrato: los valores bajos indican que la enzima requiere de bajas concentraciones de sustrato para alcanzar la mitad de la velocidad mxima; por el contrario. los valores ahos representan enzimas con poca afinidad hacia el sustrato, ya que es necesaria una elevada concentracin de ste para lograr l/2 f~n~, Por ejemplo~ la p~galactosidasa extrada de E'ichcrichia co/i, llamada comnmente lactasa. puede hidrolizar p~galactsidos con diferentes velocidades. de acuerdo con la alinidad que tenga hacia cada uno de ellos (vase el cuadro 5.4): se observa que el o-nitrofeniltl-D-galactsido es el mejor sustrato para esta enzima (an ms que la propia lactosa) y que el grupo nitro en posicin para ejerce un efecto negativo que se refleja en una Km mayor que para el derivado orlo. La ecuacin de Michaelis-Menten puede reagruparse matemticamente al tomar su inverso, para obtener una nueva expresin, llamada de Lineweavcr-Burk: =
1'

Km

V:,,.,

[S]

( 15)

292

En::imas

Vmx
1 [S)

- .
:l Figura 5.6' Grfica de la ecuacin de Lineweaver~Burk.

Con la ecuacin ( 15) se obtiene una linea recta cuando se grafica l/r en funcin de 1/S, cuya pendiente y ordenada al origen son Km/Vmtl' y l!Vmh respectivamente (vase la

figura 5.6).
Esta grfica se usa para los estudios cinticos ya que facilita la interpretacin de la informacin, aunque tiene el inconveniente de que requiere el inverso de la velocidad. lo que incrementa el error experimental. Se han propuesto otras rcprcsentnciones de la ecuacin de MichaelisMenten entre las

que deslacan las de Eadic-Hofstcc:

V

"'''

-Km-

5i

y la de Hanes:

S
1'

Km
V. U1.>\

S V Jll,l\

Con la grM1ca de LinewcaverBurk se determina la existencia de inhibidorcs competiti vos. no competitivos e incompetitivos. pues producen cambios en la pendiente y en la interseccin de los ejes de las ordenadas y de las abscisas. caractersticos de cada tipo de inhibicin.
5.5.1 EFECTO DEL PH

La actividad de las .enzimas depende mucho de la concentracin de iones de hidrgeno del medio. ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos del sitio activo. del sustrato, o del complejo enzima-sustrato~ todo esto llega a influir en la afinidad que tenga la enzima por el sustrato. En los casos en que los sustratos no son ionizablcs {tg. la mayora

Cintica de las reacciones en::imricas

293

de Jos hidratos de carbono y de los lpidos), los grupos inicosde las enzimas son los nicos afectados por el pH. Por esta razn, todas las enzimas presentan una mxima actividad cataltica a un cierto valor ptimo de pH (Fig. 5.7). en un intervalo de 5 a 8. aun cuando existen excepciones muy importantes, como es el caso de la pepsina del estmago. que tiene un pH ptimo de 1.8. En la figura 5.7 se observa que los valores extremos de pH causan In innctvacin de las enzimas ya que se induce su desnaturali?.acin mediante el mecanismo descrito en el capitulo de protenas. El pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y 7 .O y en pocos casos se encuentra en el lado alcalino; slo las frutas y sus derivados tienen un pH ms cido que llega a ser de 2.2. La inhibicin de las reaciones enzimticas y del crecimiento microbiano en ocasiones se llega a efectuar. si el producto lo permite, por una reduccin del pH, mediante la adicin de los diferentes cidos disponibles como aditivos: por lo contrario, si se desea la accin de alguna de las enzimas y si el alimento lo permite, se acondicionan el pH y la temperatura para obtener una mxima actividad cataltica. 5.5.2 EFECTO DE LA TEMPEHATURA Como sucede con la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las cnzmticas aumenta con la temperatura, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica: en casos extremos, cuando se incrementa mucho la temperatura, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente esta protena pierde su capacidad catalizadora. Por esta razn, cada enzima tiene un intervalo ptimo de temperatura en el cual se logra la mayor actividad; la mayo ta tiene su ptimo entre 30 y45 C, y se inactiva a ms de 55 oc (Fig. 5.8). Como se indic en el captulo 3, la desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible. por lo que la enzima, en ciertas condiciones. llega a recuperar su funcin despus de un tratamiento trmico.

{al
6
O
<J

{bl

1!

'O
'O

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~
{di

-o

lcl
/

o o;

1
3
4

_____,/
/
/

\~{di
11

10

12

13

pH

Figura 5.7 Efecto del pH en la actividad enzimtica: (a). pH ptimo: {b). intervalo de estabilidad de la enzima: (e), intervalo de inactivacin reversible, y (d), inactivacin instantnea.s"

294

Enzimas

desnaturalizacin

- .

temperatura

Figura 5.8 Efecto de la temperatura en la actividad catalitica de las enzimas.

El trmino Qw se usa para medir el efecto de la temperatura en la velocidad de

se expresa como una relacin de dos velocidades a dos temperaturas con una diferencia de 10 oc entre ellas:
reaccin~

Qw

velocidad de reaccin a T + HF C velocidad de reaccin a T

es decir, un valor de Q10 = 2 indica que la velocidad de reaccin se duplica por cada 10 C de aumento dentro del intervalo de temperatura en el que la enzima es estable: los valores de Qw para la mayora de estos catalizadores se encuentran entre 2 y 4. Igualmente, el efecto de la temperatura en la velocidad de reaccin cnzimtitica se puede representar por la ecuacin de Arrhcnius:
(lA)

o bien

log k=donde: k
~.:;;

E,
2.30J RT

+ log

A,

( 17)

constante de la velocidad de reaccin (min - 1)

-)

A::::: constant~: llamada factor de frccucncin (min E,,:;::;:; energa de activacin {cal/mol) T = temperatura absoluta-(OK) R =constante de los gases (1.987 cal/K mol).

Cinlica de h1s rcacchmcs cn::imdlica.\

295

La !:', es la energa requerida para tener las molculas en un cs!ado activo y puede calcularse por la pendiente de la lnt:a que se obtiene al gmticar In k conlra liT. En el cuadro 5.3 se observa que h1 /:,, para las reacciones enzimticas es menor que para la desnaturalizacin de las protenas, lo que indica que a medida que aumenta la temperatura por encima de un valor crtico, la velocidad cataltica de la enzima es menor que la velocidad de desnaturalizacin e inactivacin~ por debajo de dicha temperatura crtica, el proceso se invierte. y aumenta la estabilidad y la aclividad de la enzima. En la industria alimentaria se utilizan comnmente los tratamientos trmicos como mtodo de conservacin, con el cual no slo se eliminan los microorganismos. sino tambin las enzimas que llegan a causar cambios indeseables (Fig. 5.9).

"' :;
'O

'O

'fi .,

JO

S0C

~~~--~--~---~----~ o 2 4 6 8 10

tiempo (min)

Figura 5.9 lnactivacin trmca de la polifenol oxidasa de la remolachaJe

Por otra parte. las temperaturas bajas tambin modifican la acrividad cnzim:hica: algunas enzimas llegan a actuar bien aun a< l<lcC. Estos catali711dores logran recuperar su actividad despus de descongelarse. segn la intensidad y la forma en que se efectu su congelamiento. En el capitulo 3 se indic que durante el congclamicnto.sccstahlcccn zonas dentro del alimento en donde se concentran las sales y las sustancias de peso molecular bajo junto con algunas protenas: en estas zonas la fuerza inica es muy elevada e induce la desnaturalizacin de las protenas y las enzimas. Tambin se revis en el captulo 1 que la velocidad a la que se lleva a cabo el congelamiento tiene un efecto muy importante en la es~ labilidad de la mayora de las protenas: los puentes de hidrgeno se favorecen a lcmpcratur;;1S bajas por lo que las molculas de enzima interaccionan IH<S f{ciimcntecntrc s, o con el agua. lo que ocasiona que el silio activo se modifique.

296

J.

Enzimas

5.5.3 EhcTO DE OTROS AGENTES

Por su naturaleza qumica, las enzimas se ven afectadas por todos los factores que innuyen en las propiedades fisicas y qumicas de las protenas, como se revis en el captulo correspondiente. La fuerza inica allcra su estructura tridimensional, lo que trae consigo modificaciones del centro activo. Por su parle, la mayoria de los biopolmeros requiere de agua para desarrollar su conformacin estable con caractersticas de agente biolgicamente activo; sin embargo, algunas enzimas llegan a actuar con un mnimo de agua. como ocurre con las lipasas que contienen los aceites puros. En este caso, la amplia disponibilidad del sustrato hace que las reacciones se logren aun en condiciones de sequedad. La 1ctividad acuosa es un factor que influye en la funcin enzimtica, 1 como lo muestra la ligura 1.7. Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento microbiano: sin embargo, aun en estas condiciones, perdura la accin de muchas enzimas. Las verduras y las frutas deshidratadas estn sujetas a reacciones de deterioro cuando no se inactivan sus enzimas con un tratamiento de escaldado: estas transformaciones suceden debido a que el su~t"rato est en contacto muy directo con la enzima. Poc otra parte, los metales pesados, como mercurio, plata y plomo. inhiben la accin cnzmt_ip.t, mientras que el calcio, el magnesio, el sodio. el potasio, el manganeso, el hierro y el cinC~ actan como agentes activado res de muchas otras. Este efecto activador se debe probablt;mente a que forman parte del sitio activo. a que se requieren para la creacin del complejo enzima-sustrato, o a que ayudan a mantener la conformacin tridimensional. Los cationes son generalmente necesarios para un mejor funcionamiento de las enzimas, aunque en ciertos casos (l'g. en el de la amilasa de la saliva), se necesita In presencia de aniones como el ion clomro. Muchos productos de origen animal y vegetal contienen sustancias capaces de inhibir la actividad cataltica de algunas enzimas; su funcin biolgica no es muy clara, aunque en muchos casos forman parte de diversos mecanismos reguladores o de defensa contra dcpredtdores. Entre los inhibidorcs ms conocidos estn los que evitan la accin de las proteasas, que se encuentran en las leguminosas y en el maz. el trigo, el arroz. la papa y otros alimentos. Los ms estudiados son los de Bowman-Birk y el de Kunitzdc fa soya, que se revisan con ms detalle en el captulo 13. Adems de estos dos, existen otros inhibidores de proteasas. como el ovomucoide y el ovoinhibidor de la clara del huevo (vase el captulo 3). Los cereales contienen inhibidores de ami lasas, cuya funcin es proteger contm los depredadores. impidiendo la degradacin del almidn. y por tanto el desarrollo de infecciones. Tambin se han identificado nhibidores de lipasas y de algunas enzimas pcticas. 5.6 USO DE LAS ENZIMAS COMO NDICES DE CALIDAD El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinaria mente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas f.!nzimas: la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. El ejemplo ms comn es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la efectividad de la pasteurizacin de la leche~ la finalidad de este tratamiento trmico, que se lleva a cabo a 7 t oc durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la tuberculosis, as como la Coxiella bumelli causante de lu liebre Q. Este calcmamicnto tambin es suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina, como se observa en la figura. 12. 12. Despus de la pasteurizacin se determina la actividad residual de esta enzima mediante un anlisis colorimtrico

"

:;,.
~

"" "
~

ONa
1

" '

~
~

o~P-ONa

fenilfosfato disdico

pH 9.8 0.2
fosfatasa alcalina

6
OH
fenal

" " " ::

~

+ Na,HPO,

;}

"' ~ " ,. :;_

Cl

"V"
NCI

O=O=N-o-OH
Cl

2,6-dicloroquinonclorimida

2, 6-d ic loroin dofen ol (azul)

Figura 5.10 Uno de los mtodos de anlisis para la fosfatasa alcalina.

>O '" _,

298

En::inuu

del fc~J..ol-quc la fs1tasa libera del fenilfosfnto disdico: esta prueba, que es muy rutinaria en la if!dustria de lctcos. se lleva a cabo en unos cuantos minutos (f-ig. 5.10). Si el resultado del ::1nlisis es negativo (no hay liberacin del fcnol y consccucntemcntc no se produce una coloracin), quiere decir que la fosfatasa se inactiv.lo mismo que Jos microorganismos mencionados que son mas tcrmolbilcs que la propia enzima. De no emplearse este sistema se tendra que recurrir a mtodos microbiolgicos que implican mucho ms tiempo. La prueba de la fosfatasa debe. pues. interpretarse con mucha precaucin: un n:sultado pOsitivo puede deberse a varios factores: a) una pasteurizacin inadecuada~/;) contaminncin con leche cruda. sin pasteurizar: e) contaminacin microbiana posterior a la pasteuri?1It:"in, y e) reactivacin de la fosfatasa. Sin embargo, la literatura menciona procedimientos fciles para identilicar el origen de la fosfatasa positiva; para esto se aprovecha el hecho de que la enzima, pam ser activa, requiere de iones magnesio. De igual manera. la cata lasa tambin se utiliza para medir la contaminacin microbiana de diversos alimentos, as como la mastitis en las vacas. En general. existe un amplio grupo-de. bacterias que se puede dividir en dos grandes categoras: las que presentan una pnH.'b:l...positiva dt~ la cata lasa y las que la tienen negativa. Esta enzima es constituyente de algunas Bacterias aerbicas (1g. fJacillus spp. P.H:udomouas spp y enterobactcrias). y su concentracin se incrementa con el nmero de microorganismos, por lo que la medicin de la catalasa refleja indirectamente la poblacin microbiana de algunos productos, como es el caso de los derivados crnicos. 53 Dadq su resistencia trmica, la peroxidasa se ha usado desde hace tiempo como un indicador de la eficiencia del escaldado de algunos productos vegetales~ sin embargo. en ciertos casos se ha sugerido medir en su Jugar la lipoxigcnasa. por con5.idcrarsc un mtodo rm\s cfciente. 1 Con este mismo criterio se ha sugerido emplear otras enzimas para el control de la calidad de algunos alimentos, entre ellas: a) invertasa para la pasteurizacin de la cerveza; h) amilasa para determinar un calentamiento excesivo de mieles; e) estcrasas para la contaminacin con hongos: d) N-acetl-a-D-glucoaminidasa para la destruccin de Safmonc//a en huevos pasteurizados, y e) dcshidrogenasa pam la contaminacin microbiana en la leche. A medida que se han ido adquiriendo ms conocimientos sobre lascnzimasendgenas de !os alimentos se han ido estableciendo otros sistemas de control corno los anteriores: es muy probable que en un futuro prximo se efecten indirectamente, mediante el anliss de ciertas enzimas. muchos procedimientos de control de calidad en las lineas de produccin. desde la materia prima hasta el producto terminado.

'

5.7 REACTIVACIN DE LAS ENZIMAS

la prdida de la actividad de las enzimas implica un proceso de desnattlralizacin. que en ciertas condiciones. puede ser reversible y provocar, por consiguiente, la regeneracin de su poder cataltico. la reactivacin se puede llevar a cabo dependiendo de la complejidad de las estructuras secui1daria y terciaria de la enzima y de la exposicin al agente dcsnaturalizantc. La posibilidad de la regeneracin enzimtica se reducir en la medida en que la conformacin de la protena sea m<is compleja y mientras ms imenso sea el efecto de la desnaturalizacin. En la leche se presentan varios casos de este fenmeno., entre los que destaca el de la fosftasa akalina. Esta enzima. como ya se indic, se usa como mJice de control de calidad de la pastcurizncin. y puede reactivarse durunte el almacenamiento de la leche. sobre todo

Amilis qumico con d uw de t'u::.imas

299

de la tratada a nltas temperaturas y cortos tiempos. Una prueba negativa de In fosl~ttasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico indica que el procesamiento fue adecuado; sin embargo. si este anlisis se lleva a cabo transcurrido un tiempo, es probable que sea positivo, lo que trae consigo confusin en la interpretacin de los resultados. Pam evitar esto. ya lmy mtodos que permiten distinguir entre la enzima residual y la reactivada. con lo cual se climinana esta inccrtidumbrc.-q El rnecanisrno por el cual la fosfatasa alcalina recupera su actividad catalitca puede explicarse como sigue: a} requiere de grupos SH para su reactivacin; cuanto ms alta sea la temperatura habr mayor cantidad de sullhidrilos disponibles provenientes de las protenas del suero, principalmente de las inmunoglobulinas, lo que trae como consecuencia que la enzima se regenera ms fcilmcntc en el almacenamiento: b) sus cstructllras secundaria y terciaria son simples y pueden recuperarse despus de la pasteurizacin, y e) puede existir una disociacin del cofactor. en este caso magnesio. y volverse a unir en el almacenamiento. La reactivacin de la fosttasa alcalina se lleva a caho con ms rapidez en productos cuyo contenido de grasa es alto. mediante tratamientos de alta temperatura corto tiempo y en presencia de protenas que generen grupos sul01idrilos.:H 1 La lipaso1 de la leche es otra enzima que despus de su inactivacin n.:cup~.:ra su capacidad catalticn; este fenmeno se observa ms fcilmente en los derivados lctcoscon un elevado contenido de grasa. El mecanismo no se conoce; tal vez no implique una verdadera reactivacin sino slo un efecto protector de las casenas sobre la enzima que la hace ms resistente a los tratamientos trmicos. Igualmente. se cnnsidem qtJc la coagulacin que sucede en el almacenamiento de la leche evaporada enlatada ~e dehc a que las protcasas. naturales o las microbianas provenientes de una contaminacin, se reactivan y ejercen un efecto semejante al de la renina (vase el captulo 12). Las enzimas pcticas en los jugos de frutas tambin recuperan su actividad. efecto que se incrementa a medida que se reduce el tiempo del tratamiento trmico al que se .sorn~tcn en su elaboracin. Se sabe que las pcroxidasasde algunos vegetales enlatados y congelados se regeneran. produciendo olores y sabores muy desagradables: esto ocurre ms nlci!mcnte cuando se calit:ntan a altas temperaturas Jurante un tiempo corto. El fenmeno de inac~ tivacin-rcactivacin de la peroxidasa del rbano depende del pi-I del sistema, y su inactivacin sigue una cintica de primer orden nicamente hasta 5tJf)(; de la prdida de la actividad.29 En general, la velocidad con la que se llevan a cabo estas transformaciones vara considerablemente con cada enzima. aunque los tratamientos trmicos a que se sometan sean semejantes. La reactivacin de las enzimas gcncralrncntc trae consigo problemas de calidad en los alimentos; sin emb<ugo. tambin se considera que se pueden obtener ventnjas de este fenmeno. sobre todo en los productos congclmlos en los cunlcs se induce la regeneracin cnzimtica de aromas y sabores despus de su descongclamicnto ..J. 7

S.H ANLISIS QUMICO CON El. USO DE ENZIMAS

El desarrollo de la enzimologa ha hecho posiblt~ el establecimiento de diversas tcnicas para el anlisis de muchas sustancias de inters en alimentos: algunas enzimas son muy costosas para este fin. por lo que dcsafortun;:~damentc no pueden usarse en forma rutinaria. A medida qw: se encuentren nuevos mtodos de produccin y purificacin de enzimas ms econmicos. se favorc.:'crn los sistemas analticos de esta naturaleza. lf, Actualmente hay enzimas inmovilizadas en electrodos y absorbidas en papel, que se

300

Dt::imas

pueden :!usar repetidamente en las determinaciones. Ya se pueden cuamilicar muchos hidratos de carbono, como glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, cido ascrbico, sorbitol, rafinosa y almidn, con el uso de enzimas, as como lo cidos succnico. hktico y ctrico entre otros compuestos.

CUADRO 5.5 Enzimas cnddgt.'nas en alimemos

Enzima
Amilasa

Alimcmo

/~cdn en~

Adapwdn indmtrial
El proceso de malteado incrementa el conwnido de ami!asas para hidro! izar el <llmidn que proviene de la malta y otros cereales.
Un precalentamicnto activa la enzima, lo que produce un aumento de azcares y de la

rvtaltu germinada Conviene e! almidn del

dospcrmo en azicarcs fermentables por levaduras par;: la elaboracin de la cen'cza.

- .

Papa

Convierte el almidn en az-

can::s.

dulzura.
Papa
Cnwliza el cqtliibrio entre el almidn y los azcares.

El almacennrniento a una temperatura ptima cambia el equilibrio haca la acumulacin de almidn en lugar de gluco.S<I, con lo que se reduce el oscurecimiento duranle el fredo.

Pcroxidasa

Vegetales

Causa olores indeseables durante el almacenamiento.

Los tmtamicntos trmicos inactivan las enzimns.

La carne es almacenad;: a 4C para su ablandamiento. Las irn.ldaciones controlan e! crew cimiento microbiano y permiten usar temperaturas m<is elevadas para acc!er;:r el ablandamiento.
Las abc.Jas construyen los paw na les para lograr una m1xima produccin de azcar invertido en la miel.

Catcpsina

Carne

Cambios autocatalticos en el tc,iido, lo qw: resulta en un ablandamiento natuml sin un cambio visible en la membra na externa de la fibra muscu lar.

lnvertasn

rvticl

Las abejas producen en for

ma natuml azcar invcnido.

Mirosinasa

Mostaza, r.:ibnno

Convierte los tioglucsidos en isOliocinnatos y azcares cuando el alimento sufre da os f1sicos en su tejido; los tioglucsidos son responsables del aroma.

Pam oplimizar la retencin del olor hay que cortar e! alimento Justo antes de consumirsc.

Audlh qufmico con e/ uso de cn:imas

Eit::ima
Lipasa
Alimento

301
Accin
Adapracht itulu.Hrial

Leche

Hidrotiza las grasas y produce un sabor desagmdab!c en productos lcteos. Hidroliza las grasas y produce sabores deseables cnractcrsticos.

Los tratamientos trmicos dt.'Snatura!izan la enzima.

Queso

Se usa la leche sin pasteurintr para la produccin de quesos, aunque stos se tienen que madurar por largos periodos para asegurar la destruccin de microorgnnismos patgenos.
Las proteasns se inactivan por agemes oxidames como los bromatos.

Proteasa

Harina de trigo

Degrada el gluten, Jo que causa una reduccin en el volumen del pan. Produce steres dumntc la maduracin que son responsables del olor y el sabor.

Estera:;a

Fnnas

El sabor. d olor y In textura de las fruws determinan las condiciones de cosecha. almacenamiell!o y procesamiento.

Aliina:;a

Cebolla y ajo

Produce los olores al actuar sobre sus correspondientes precursores cuando el wjido se daa mccnicamcntc. Oscurecimiento aerbico del alimento durante el dao lisico del tejido.

P<lm optimizar In retencin del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse.
Las frutas se pueden proteger por b adicin de SO:. c. ascrbico y ctrico. o bien al evitar su exposicin al oxgeno. Los tratamientos trmicosco~ mo el escaldado destruyen la enzima. El sacriticio se efcclm con animales ben alimentados y descansados.

Polifcnoloxidasa

Fnnas y vegetales

Sistema enzimtico de la gluclisis

Carne

El glucgeno se wnvierte en c. lctico y baja el pH de 7.0

a 5.4 cuando exisle una alta reserva (le! polisacrido; t.:ste pH es deseable para producir un buen color y aumenwr la calidad microbiolgica de la carne. Cuando el animal se somete a un fuerte ejercicio fsico antes tic su sacrificio. el pH se redtli:.:c slo hasta 6.6 y la carne adquiere un color oscuro y se vuelve ms suscepti~ bk a daos por microorganismos.

302

En;imas

.,

5.9 El)IZIMAS NDGENAS DE LOS ALIMENTOS El tcnco debe conocer las principales actividades cnzimticas que se encuentran en un determinado producto pnra as poder controlar su accin. En ciertos casos las transforma cioncs efectuadas por estos catalizadores biolgicos traen consigo deterioros muy graves que provocan. incluso, la prdida total del alimento. pero en otros. se desea estos cambios pues traen beneficios. como el mejoramiento del color, el sabor. la textura. la calidad nutricional. etc. (vase el cuadro 5.5). Todos los productos alimenticios contienen un gran m mero de enzimas. que en los tejidos animal y vegetal slo actan cuando el orden celular as lo requiere; sin embargo,si estos_ tcjll:.los se rompen, las enzimas se liberan de los compartimientos en los que se encuentran y se ponen en contacto directo con el sustrato correspondiente lo que hace que la n..nccn se !leve a cabo ms fci!mcnte. Dentro de una clula existen diversos organclos que desempean funciones biolgicas muy ca~Ictersticas, y cuyas enzimas se encuentran generalmente unidas a las membranas corrcs)ondicntes~ tal es el caso de la mitocondria, los lisosomas, etctera. Por ejemplo, en los lis61imnas del msculo se localizan muchas hidro lasas que actan mejor en condiciones cidas, t!.ntre las que destacan las catepsinas: los lisosomas liberan sus enzimas por rompimiento de las membranas celulares cuando se someten a temperaturas bajas, con la consecuente liberacin de las enzimas. En la leche hay muchas enzimas que se distribuyen en las fases lpida (vg. rosfatasa alcalina~ xantina oxidasa). mcclar protenica (proteasas) y serosa (peroxidasa): por esta razn, cada derivado bkteo (mantequilla. queso. suero, etc.) presenta una determinada actividad cataltica. A continuacin estudiamos algunas de las enzimas m.s relevantes que se encuentran en los alimentos.
5.9.1 AMIUSAS

Los alimentos ricos en almidn. como fruws (pltano), tubrculos (papas) y cereales (trigo. arroz. maz, cebada, sorgo, avena. mijo y centeno), contienen un gran nmero de enzimas. cuya actividad contina aun despus ele cosechados y almacenados; entre las ms importantes se encuentran varias hidrolasas, tales como proteasas. lipasas y carbohidra~ sas, que forman parte de los sistem<L'> metablicos propios de caJa especie. Entre todas estas enzimas, destacan las amilasas que son parte de las protenas citoplasmticas y que se han dividido en dos grandes grupos: la a~amilasa y la ,8-amilasa. Cabe indicar que en los cereales se han identificado clcctroforticamcntc ms de diez molculas con esta actividad amiloltica, lo que quiere decir que estas enzimas tienen varias isoenzimas. La a~amilasa es una endohidrolasa que acta de manera aleatoria sobre Jos enlaces internos a{ 1,4) de la ami losa y de la amilopcctina, con Jo cual se producen dextrinas; se le dad nombre de enzima licuantc debido a que su presencia provoca la rpida reduccin de la viscosidad de las soluciones de almidn. Es capaz de romper las uniones glucosdicus adyacentes a ambos lados del enlace a{ 1,6) de la amilopcctina, aunque no ataca especfica~ mente este enlace. Por su parte, la J3-amilasa hidro liza los enlaces a( 1,4) a partir de los extremos no reductores de la amilosa y de la amilopectina, y produce molculas de maltosa: esta actividad la clasifica consecuentemente como una cxocnzima. Su accin se detiene al llegar a las uniones a( 1,6) de la amlopcctina, y su nombre se refieren que ocasiona una inversin

Enzimas

endgena.~

de los alinwwos

J03

del enlace a a fJ y genera molculas de /3-mallosa. Durante la maduracin de cereales, como el trigo, la actividad de a~amilasn se incrementa considerablemente. se concentra en las capas ms externas y disminuye cuando alcanza la madurez; la /3-amilasa tambin aumenta su actividad pero la mantiene cuando se alcanza la maduracin. Una de las funciones ms importantes de estas enzimas es que transforman el almidn durante el proceso de la panificacin: su accin comicn:t11 al mezclar todos los ingredientes en estado hmedo, produciendo m::11tosa y algo de glucosa. ya que la harina de trigo contiene ms f3 que a-amilasa. Estos mono y disacrdos sirven como sustrato para las levaduras en la produccin de anhdrido carbnico y de etanol. as como para efectuar las reacciones de oscurecimiento no cnzimtico durante la coccin que le dan la coloracin caracterstica a los derivados de la panificacin. La cantidad de almidn disponible para las enzimas depende 'del mtodo que se siga para la produccin de harina~ en tnninos generales, para tal fin slo se emplea IOS:f, de este polisacrido. A pesar de que la actividad de la J~amilasa es mayor que la de la a-amilasa. esta ltima desempea un papel muy importante en la panificacin; si hay una excesiva accin de la a, las molculas de almidn se rompen de manera aleatoria. lo cual causa que la miga se torne p;:stosa y dbil~ en el otro extremo, cuando su actividad es baja, puede provocar una fermentacin insuficiente debido a la ausencia de maltosa, pues la .B~arnilasa acta mejor sobre las dextrinas generadas por la a~amilasa; esto afecta, adem{ls, el color del pan y su textura. Ambas enzimas se inactivan en la etapa Jcl horneado, pero la a es ms termorrcsistente que la tJamilasa. Por estas razones, es muy importante que las harinas tengan un equilibrio ad~ctwdo de ambas enzimas, para lo cual se puede recurrir a la adicin de las preparaciones comerciales para alcanzar el grado de actividad enzimtica deseado. Las ami lasas endgenas curnplen tambin una funcin import;:inte en la produccin de la malta a partir de la ccbnda, en el proceso llamado de malteado. Este cereal contiene en el cndospermo una cantidad abundante de fJamilasa; sin embargo, en el rnomcnlo de iniciarse la germinacin del grano se sintetiza la a-amilasa por accin de las hormonas giberefinas. Las dos enzimas degradan el almidn y producen dextrinas, maltosa. glucosa y rnaltotriosa. sustratos que aprovechan las levaduras empleadas en In fabricacin de la ccrveza. Por su parte.la papa (patata) contiene un alto porcentaje de almidn que se encuentra en forma de grnulos en los Jcucoplastos del parnquima: aunque sus azcares son escasos. se incrementan al reducir la tcmpemtura por debajo de los 12 C. Los sistemas enzimticos de In hidrlisis y dc la sntesis del almidn actan de acuerdo con la temperatura: cuando los tubrculos se refrigeran para su conservacin o para evitar la germinacin, se induce la formacin de glucosa, sacarosa y fructosa. azcares que pueden representar hasta IO~Yr) y que les conliercn un sabor dulce y una rcxtura defectuosa, lo que trae como consecuencia que lns papas no puedan emplearse para el fredo o la deshidratacin debido a que favorecen las reacciones de oscurecimiento. Por lo contrario. al conservar los tubrculos por algunos das a 20-25 ce se invierte el proceso. ya que los azcares, en estas condidom:s, se emplean para la sntesis del almidn: este estado es adecuado para utilizar las papas en el fredo o la deshidratacin. 5.9.2 PECTINASAS La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que actan co~ m o parte de la pared celular. por lo que la accin de las pectnasas a llera las caractersticas de estos alimentos: estas enzimas se han clasificado en: a) pcctinrnetilcstcrasas o pcctincste-

304

'

Eu:imas

rasas f!IUc. al hidrolizar los enlaces ster metlico. liberan metano! y producen pectinas de bajo mctoxilo e incluso {ciclo poligalacturnco; son las ms abundantes e importantes en las frutas. sobre todo en Jos ctricos como la naranja; b) polgalacturonasas,quc rompen el enlace glucosdico a( 1.4) de las pectinas por una accin que se puede llevar a cabo tanto en el interior del polmero (endo) como a partir de Jos extremos (exo); cuando Jo hacen en la primera forma, la viscosidad se reduce rpidamente, y cuando actan de In segunda manera, producen molculas libres de cido galacturnico y la viscosidad no se afecta tanto; juntq con la pectinmctilesterasa integran el sistema de pcctinasas de las frutas~ e) pectinlia~
sas o pcctintranseliminasas que son las liasas de mayor importancia en la tecnologa de su accin produce dobles ligaduras entre los carbonos 4 y 5 ele la molcula de cido l)...galacturnico, lo que trae como consecuencia el rompimiento del enlace glucosdico. pr_incipa1mente en las pectinas de alto metoxilo; generalmente no se encuentran en las frutas; slo las producen los hongos, por lo que las contaminaciones microbianas de las frutas (antes o despus de la cosecha}. traen consigo problemas muy graves. y d) pcctatoliasas quG actan en los cidos poligalacturnicos o en las pectinas de bajo metoxilo, con una acciil ...si.milar a la descrita para la pcctinliasa: slo las producen las bacterias y no se encucnt~m en forma natural en los vegetales (Fig. 5.11). i\dctils de las anteriores, algunos autores tambin consideran otras enzimas como la protopectinasa cuya funcin es transformar la protopectina de las frutas inmaduras en pectina de bajo metoxilo; su resistencia trmica es generalmente mayor que la de las otras. La accin de la pectinrnetilestcrasa produce un mayor nmero de grupos carboxilo libres que pueden interaccionar a travs de iones diva lentes como el calcio, para establecer estructuras tridimensionales rgidas que aumentan la dureza de los frutos que las contienen. Como ya se indic, en las frutas se encuentran fundamentalmente la pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa. cuya accin conjunta en la maduracin provoca que las pectinas se degraden y el fruto adquiera una textura ms adecuada para ser consumido~ por otra parte. tina excesiva actividad enzimtica causa <Jblandamicnto notorio. prdida de textura. propicia las condiciones para un ataque microbiano y aumenta la concentracin de :.leido galacturnico. La pectinrnetilesterasa provoca la formacin de un mayor nmero de grupos carboxilo libres c~1paces de interaccionar a travs de iones divalcntcs. corno el calcio, y crear estructuras tridimensionales ms rgidas que aumentan la dureza de Jos frutos: por esta razn. en ciertos cnsos es prctica comn la adicin de calcio para mantener la textura de los productos.7 sobre todo de los que son tratados trmicamente: esto se observa en la figura 5.12. Las frutas tambin incremcnt<.Hl su firmeza cuando se calientan en presencia de sacarosa. ya que sta. al hidratarse, fuerza a los polisacridos de la pared celular a unirse rns fuertemente. con lo que se aumenta la rigidez; es un fenmeno similar al que ocurre en la elaboracin de mermeladas cuando se usan pectinas de bajo meloxilo en presencia de azcares (vase el ca pi lUlo 2). Por atra parte. los jugos de tomate. de naranja, de limn, de toronja, etc .. deben su viscosidad y turbiedad a las pectinas en suspensin que se liberan de sus tejidos en el proceso de extraccin: la accin de las pectinasas causa la hidrlisis. la descsterilicacin y la desestabilizacin de Jos coloides. provocando su precipitacin y la consecuente prdida de sus caractersticas. El consumidor no acepta estos jugos sin su correspondiente turbiedad: por lo tanto. durante su manufactura es necesaria la inactivacin enzillltica con tratamientns tn1Jicos que dependen de pH: a medida qtw este disminuye se reduce la intensidad del calentamiento, aunque en general. para lograr esto hasta un minuto a 80-90C. Adcms del pl-l.la concentracin o los grados Brix tambin inOuyen definitivaalimenlO~'i;

Enzimas endgenas de /os alimclllm

305

mente ya que los slidos tienen un efecto protector sobre la enzima. JO Cabe indicar que en algunas ocasiones puede ocurrir una reactivacin de las enzimas contcni0as en los vegetales y en los jugos sometidos a un tratamiento trmico. por lo que es muy importante tener un control adecuado en este proccso; 34 la actividad residual de la pcctinmctilcsterasa se usa como ndice de la eficiencia del calentamiento, y se ddinc como el nmero de miligramos de mctoxilos liberados por gramo de slidos solubles.

:~~~JH
10

?,

Y"~~ o Hli:~:J
O 11 H

pectin liasa

H~
O

H
o
0

H~~H H011

C-OH

"

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H

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O

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O C-OH

H~H
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e-OH

.Lh ~'"""'"'~"'
~oW
H O

H~H
H O

OH

?, e- OH

Figura 5.11 Accin de las enzimas pcticas.

306

Enzimas

120 40 mM 20 mM

'

21

" " ~
N

90

10 mM

- .
:]

" " e
e

60

30

04---------~--------~------~ 4 6 o 2
meses

Figura 5.12 Efecto del CaCI2 en la retencin de la firmeza de rebanadas de pepinos calentados a 81 durante 3 minulos.J~

oc

Parece ser que la reactivacin de la pcctinmctilcsterasa es la causante de algunas alteraciones en la textura de fmtas como la cerez.a, pues ocasiona una reduccin de las pectinas solubles y un aumento de las insolubles. 5.9.3 Lli'ASAS

Estas enzimas son cstcrasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal como en el vegetal; abundan en las semillas oleaginosas(\'g. soya y cacahuate), as como en la leche, en el pncrcas y en muchos hongos y bacterias. Su accin es hidrolizar los enlaces ster, principalmente de los triacilglicridos; existen diversos tipos de lipasas y su actividad conjunta puede causar la liberacin de los tres cidos grasos. El primer paso para la extraccin del aceite de soya es triturar el grano; esto favorece la ac~

En::imas cndgmas de los alimclllox

307

cin lip{lsica y la consecuente produccin de {leidos grasos libres; los insaturados son mS susceptibles a la oxidacin que en su estado cstcrificado normal: por lo tanto. el aceite se enrancia ms fcilmente. En estas condiciones tambin se incrementa el ndice de acidez que igualmente ocasiona problcmas graves de estabilidad (vase el captulo 4). De todas las lipasas, la de la leche, que es tal vez la que ms se ha estudiado. es la causante de la rancidez hidroltica. segn lo expusimos en el captulo 4. Tiene natumleza de lipoprotena, es soluble en soluciones acuosas y acta ms fcilmente en las interfases lpido-agua de las emulsiones aceite en agua, como las de la leche. Slo ataca la superficie de Jos glbulos de grasa que est en contacto con la fase acuosa y no el interior de los mismos. La homogeneizacin provoca la formacin de muchos glbulos de grasa de menor tamao, lo que causa un aumento de dicha superficie lpido-agua y se favorece la accin de la enzima. Debido a que la leche tiene un elevado contenido de cidos grasos de cadena corta~ resulta particularmente af(.'Ctada por las Ji pasas pues stas liberan cidos como bu lrico, cprico y caproico, que tienen olores muy peculiares y que son los responsables de la rancidez hidroltica, que ya hemos estudiado.
5.9.4 CATEPSINAS

En los animales se encuentra un gran nmero de enzimas distribuidas en diversos compartimientos celulares y que tienen funciones biolgicas muy especficas: entre estas estructuras celulares destacan los lisosomas que existen como parle de la clula musculnr, contienen grandes cantidades de enzimas hidroHticas y cumplen con una funcin primordialmente digestiva. h!?.iJ.l!!.SClllos ''stn integrados por un conjunto de fibras unidas a travs ([QJ.gii. !;_~. q~~~{li.QllSJituido por coluena y ela~tinlt. Despus del sacrificio del animal. y dentro de las siguientes 24 horas, las enzimas glucolticas emplean el E!lucgeno v la glucosa v prm.lu~:.rnitcidoJCli~r!JIUe pro~oca una reduccin del pl-1: en estas condiciones se presenta el llamado rigor monis o rigidez cadavrica que se caracteriza por una contraccin muscular y un endurecimiento del msculo. Despus de este periodo, el tejido muscular se ablanda de manera natural por accin de diversas enzimas proteolticas, principnlmenlc las llamadas catepsinasdc los !isusomas: sin embargo, stas tambin se encuentran en los lisosomas del lcjido conectivo y en los del sistema circulatorio. por Jo que en caso de romperse la melllhrana correspondiente. sus enzimas pueden igualmente tener una influencia sobre el msculo. Las principales catepsinas se han clasificado como A. B. C,.D y E: actan mejor a pH cido. como el que se encuentra en el interior de los lisosonms: por esta razn. muchos awores han puesto en duda su actividad ablandadora, ya que su mxima actividad se presenta :1 pH 2.5-4.5. que es muy inft:rior al que se tiene en ell~jido muscular. Sin embargo. parece ser que algunas de ellas s llegan a hidrolizar las protenas a un pH superior al ptimo: las catepsinas presentan cierta preferencia por un determinado tipo de protenas dl'l tejido muscular. Por ejemplo, entre las catcpsinas mtls estudiadas est lajJ, que es una c~J.nrotcasa que hidroliza al identificar el grupo R del lado del carboxilo del en luce pcptidico: tiene un peso molecular. que depende de la fuente. que vara de 42 000 a 5J 000 dultones~ 5 : anteriormente se consideraba que era un factor muy impOrtante en el ablandamiento de la carne, pero estudios recientes han demostrado lo contrario. s7 Aunque no se conoce exactamente el mecanismo por el cual la carne se torna ms suave, se considera que se debe parcialmente a la ruptura y al dehililamiento de la estructura miofibrilar de la lnea Z o sus alrededorcsYA 1

308
5.9.5 4.-IPOXIGENASAS

Dr:::imas

El trmino lipoxigenasa o lipoxidasa (linoleato: oxigeno oxidorrcductasa; EC 1.13.1.12), se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenacin o pcroxidacin de diversos compuestos insaturados, tales como cidos grasos libres, triacilglicridos, pig~ mentas y algunas vitaminas. Fue caracterizada por vez primera en 1928, y fue conocida originalmente por su capacidad para decolorar alimcntos que contienen carotcnoides: dcsd~ entonces se han hecho muchas investigaciones concernientes a su modo de accin, y

a los usos, problemas que ocasiona y mtodos de control. 17

Se encuentra en las hojas, las ramas, las semillas y en los frutos de una gran variedad de vegeta id; es abundante en los alimentos ricos en grasas, como soya, caca!lllate, trigo, maz y cebada, y tambin se localiza en otros con baja concentn:cin de lpdos, tales como chchaios, papas, manzanas, jitomates, alfalfa, rbanos y fresas. En los productos de origen animal se presenta escasamente. La:lipoxigenasa tiene una doble funcin en las verduras y frutas: benfica y daina: en el prifQcr caso. como parte del metabolismo normal de estos alimentos es la responsable de la sntc~'i de diversos alcoholes y aldehdos caractersticos del aroma agradable en los productOs frescos (vase el captulo 8). Sin embargo, despus de la cosecha y durante el almacenamiento y el procesamiento es la causante de cambios indeseables, ya que oxida lns grass y genera compuestos de olores dcsagradablcs.~~ur Su accin provoca la destruccin de los cidos grasos indispensables y la formacin de perxidPs. mismos que, a su vez, ademils de oxidar otras sustancias, se descomponen en aldehdos y cetonas olorosas mediante un mecanismo semejante al descrito en la nutoxi~ dacin de las grasas (vase el captulo 4). Si a la lpoxigenasa de la soya, que es una de las ms activas, se le da un valor comparativo de 100, la del Phaseolu.r mtmgo es de 60. la de P. aureus t..-s de 47, la del chcharo de 35, la del trigo de 2 y la del cacahuate de l. En'la soya se presenta como tres isocnzimas (Ll, L2, y L3) que actan de diferente manera; cabe indicar que la Ll, que es la que rms se ha cstudiado,9 es ms estable a los tratamientos trmicos que la L2 y la LJY La ms potente (L 1} como sustrato usa Jos cidos grasos libres mientras que la ms dbil emplea los triacilglicridos. Por esta razn. el efecto conjunto con la lipasa favorece la oxidacin yu que sta suministra los cidos grasos libres para la lipoxigenasa. El peso molecular de la lipoxidasa de la soya es de 102 000, tiene un punto isoclctrico de 5.4, un pH ptimo de actividad de 8a 9, y un nmero de recambio de 180000 molculas de sustrato oxidadas por minuto por molcula de enzima. Como se indic en el captulo4, la autoxidacin de las grasas requiere de una energa de activacin de 15.3 kcal/mol: en el caso de la peroxidacin con la lipoxidasa de la soya slo se necesita 4.3 kcal/mol, por lo que la enzima llega a actuar aun a bajas temperaturas. Durante el procesamiento de la soya es indispensable eliminar la accin de la lipoxigc~ nasa, pues de otra manera los productos derivados desarrollan caractersticas sensoriales inaceptadas; generalmente. son suficientes los tratamientos trmicos que se requieren para la inactivacin de los inhibidores de tri psi na (vase el captulo 13). para destruir la cnzimaw. Sin embargo, en ciertos productos, como la llamada "leche de soya". se debe regular el calentamiento. ya que, si es excesivo, adcms de inactivar la enzima se puede provocar la insolubilizacin de las protenas. con el inconveniente de que en dicha "leche" .se produce la precipitacin de los polipptidos. Dado que la calidad del aceite de soya depende en gran medida de la actividad lipoxigensica de las semillas, sta se debe reducir antes de efectuar la extraccin, para lo

f:"nzimas cmlgcua.\ de los alimclllos

> :

cual se emplea un tnttamicnto trmico que da mejorc..'l resultados si se llcva:a'~h.bo:bri:J; ': :;.:~ prcsin. 13 Por otra parte, algunas variedades de esta leguminosa carecen de lipoxi,gcnasd~~~ /./; y por consiguiente son ms estables a la oxidacin que las trndicionalcs.:n Al igual que en la soya, en las otras oleaginosas se observa una actividad de lipoxigenasa en las semillas destinadas a la obtencin del aceite; suponiendo que la enzima llegara a encontrarse en el aceite crudo. sta se elimina en los diferentes pasos que integran la refinacin. Por esta razn. stl accin en Jos aceites retinados no es de importancia. En general, los sustratos especficos son cidos grasos que contienen el sistema de insaturaciones no conjugado (-c-1,4-pcntadicno, -CH=CH-Ct-1 2-CJ.I=CH-:H no utiliz.a los que tienen uniones conjugadas, con una configuracin trans. ni Jos monoinsaturados (como el oleico). Por estas razones, los sustratos tms ft.iclmcnte atacados son los cidos linolcico. lnolnico y araquidnico. En el caso del cido linolcico ( Fig. 5.13). la enzima extrae un tomo de hidrgeno del carbono mctilnico (C~ll) y produce un radical {leido grw:;.o cuya resonancia le permite establecer dos formas, en C~9 y en C-13. Posteriormente, cada uno de estos radicales adquiere una molcula de oxigeno y se isomcrizan para generar los correspondientes

.:.'<' ~

H H H H H 1 1 1 1 1 eH,-(eH,),- e= e -e-e= e -(eH,,-eOOH

1

cis

cfs

c. linoleico

H H H H H 1 1 1 1 1 -e= e-e-e= e-

radical en C-11

H H H H H 1 1 1 1 1 -e-e= e-e= e-

~
H H

H H H H 1 1 1 1 1 -e=e-e=e-e-

radical en C-13

radical en C-9

OOH H

02
H H H

! o,
H H

1 1 1 1 -e-e=e-e=e1 1 H H
trans
cis

1 1 1 1 -e=e-e=e-e1
H
cis

OOH

rrans

Figura 5.13 Accin de la 1\poxigenasa sobre el cido linoleico.

En:::hnas

l.~~~~~~~~~~:~~.:c-trans pticamente activos~ cuando la oxigenacin se lleva a cabo en el ismeros D. y cuando sucede en el C-13, se forman L. perxidos continan diversas rutas de ruptura y de degradacin, que pueden o no ser cilzimticas, en las que sintetizan varios compuestos. algunos de los cualcs son tan reactivos que incluso inhiben la actividad de la propia enzima. Cabe indicar que los monoperxklos conjugados cis-nwt.Y probablemente no contribuyen de manera directa al olor ya que son inodoros;' pero cuando se descomponen s generan sustancias odorificas. Como se mencion ms arriba. la lipoxigenasa tambin ataca otros comput.~tos con dobles ligaduras, entre los cuales destacan algunos pigmentos como los carotenoides y las clorofilas; 26 de hecho, esta reaccin se ha aprovechado para la decoloracin o blanqueado de las harinas de cereales (principalmente la de trigo). En este proceso se emplea soya cruda molida sin ningn tratamiento trmico para que conserve su mxima capacidad cnzimc:ticti; 5 se mezclan ambas harinas (de trigo y de soya) y se mantienen en condiciones adecuadas de temperatura, humedad, etc., para que la lipoxigenasa lleve a cabo su funcin. En lus chcharos (guisantcs),la actividad de esta enzima va aumentando del exterior al interior.) l!I mayor cantidad se encuentra en el centro de la semilla; al igual que sucede con otros pt~ductos de origen vegetal, la lipoxigenasa del chcharo debe destruirse mediante un calenta;tuiento. que puede ser el de escaldado,como paso previo a la deshidratacin o el congehuni!nto: de otra manera, su nccin provoca la formacin de muchos derivados carbonlicQs que imparten olores desagradables en el almacenamiento. Uno de los com~ puestos comnmente encontrados en lo.., voltiles de los alimentos' oxidados es el hcxenal, que a su vez se transforma en cir~3-hexenal y /nms-2-hexcnal; tambin se identifica el 2-n-pcntill\Jrano (vase el cuadro 5.6).
e
CUADRO 5.6 Principa/c.1 um11mc.aos mlli/cs g('IICradoJ por la accin de la.1 lipoxigctta.Ht!i del chcharo y de la soya
Cantidad en d c.v1acio de C"<tbc::a medido por ('tf/1/Utlogra/a de gmn (mm)

Chch1tnJ

n-Buwnal n-Pcntanal n-lk.,anal n-licpt;tnai n-Ht:pHrmu-2-t:nal 2-n-Pcnt il f11 r<lllll

5-10 >50 >50 11-50 >SO 5-10

>SO >SO >50 5-10 >50 >SO

Como ocurre con la autoxidacin. cuando se aaden los compuestos antioxidantes butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno se evita la accin de la enzima. no porque acten sobre ella, sino porque detienen las reacciones de propagacin de los radicales libres, como se describi en el captulo 4. La presencia de flavonoidcs, de antocianinas y del cido cin;:imico (que lil'ncn una estructura fenlica) puede tambin inhibir la oxidacin pues nctan con cierta similitud al BHT y BHA.
5.9.6 FENOLASAS

Dajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encarecimiento o cmpardcamicnto de ciertos alimentos de origen

Enzimas endgenas de los alimemos

311

vegetal que han sufrido daos Hsicos y que exponen su tejido al aire; 52 el hecho de que e..;; te cambio no se efecte en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerbico dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que. adems, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reaccin en el estado intacto del producto. En muchos casos. como en el t, el caf y algunas especies de uvas, su accin controlada es deseable, pero en otros es totalmente negativa. como es el caso del aguacate, el pltano, etctera. Las enzimas que catalizan esta transformacin pertenecen a las oxidorreductasas, y se conocen con diferentes nombres; fenoloxidasa, tirosinasa, catecolasa. polifcnoloxidasa, polifenolasa y fenolasa; parece que este ltimo trmino es el de mayor aceptacin; su clasificacin es EC 1.10.18.1 y su nombre tcnico corresponde a la o-difcnol-oxigcno-oxi~ dorreductasa. Abundan en frutas como la manzana, el durazno. el pltano. la pera, la fresa y otras, pero no en productos ms cidos corno la lima, la toronja, la naranja, el meln, el limn y el ji tomate. En muchos hongos comestibles, como Agaricus bisporus, se encuentra tanto en forma activa como latente y presenta una fuerte actividad. Los sustratos ms comunes son compuestos nsalurados. principalmente los que tienen cstructums de monofenoles o de o-difenoles, entre los que destaca la tirosina en la papa (por esta razn a la fenolasa de este tubrculo se le da el nombre de tirosinasa). los flavonoides y los taninos en el caf y el cacao, las antocianinas en diversas frutas, el cido clorognico en la manzana y la pera. as como el cido cafcico, la 3,4-dihidroxifenilalanina (Ldopa), la dopamina, el p-cresol, la adrenalina, la catcquina o catecol y otros (Fig. 5.14). Los m-difenoles. como el resorcinol, no se utilizan, y adems actan como inhibidorcs competitivos. !ti igual que los derivados metlicos del fcnol, como el guayacol. Cabe indicar que la intensidad del oscurecimiento en la manzana est en funcin de la actividad de la fcnolasa, as como de la concentracin de los polifenolcs que sirven de sustrato. 8 Los productos finales de estas reacciones enzimticas son macro molculas con cstruc~ turas qumicas muy complejas, resultado de la copolimerizacin de diversos compuestos;

o"
catee o! ac. cafeico

OH

Ci
OH
c_ protocatquico

O""
guayaco! resorcinol Figura 5.14 Compuestos fenlicos relacionados con la feno!asa.

OH

.12

En:imas

o ,
~~H2

~Hz
HzcH-c_o_o_H_ - "11 HO OH
3.4~dihidroxifenilalanina

CHzCH-COOH

(Y'"'"
~Hz
0

OH
L-lirosina

o
o-quinona tenilalanina

Figura_5:15 Accin de las feno!asas en el oscurecimiento de la papa. La reaccin {a) se efecta por la actividad de la creso/asa de la enzima, mientras que la {b) por una actividad de la catecolasa,

dcpericc.ndo de la intensidad de esta transformacin, las melaninas varan su color desde un ligCr?. amarillo hasta un caf oscuro. Las fnzimas requieren de iones cobre corno cofactor. ya sea en estado monovalcntc, como ocurre con las del champin. o divalcnte. como en las de las papas: su pH ptimo de activi(kH.I es de 5 a 7 y tienen estructuras oligomricas en las que cada monrncro contiene su cofactor correspondiente. Muchas de las fcnolasas presentan dos tipos de actividad cataltica a travs de la cual se llevan a cabo estas reacciones de pardea miento; stos son: a) actividad de fe no! hidroxilasn o cresolasn, que hidroxila normalrhcnte los sustratos en posicin orto y produce fcnoles orto-hidroxilados o ditCnoles, y b) actividad de polifenol oxidasa o catecolasa. que efecta una oxidacin de los difenoles previamente formados y Jos convifte en orto-quinonas. De estos dc;s mecanismos. el de la fcnolllidroxilasa se vcrilica a menor velocidad. (Fig. 5.15}. La intensidad de una u otra actividad enzimtica depende del sustrato. de tal manera que algunos productos que tienen orto-ICnoles en estado natural no efectan la hidroxilacin~ tal es el caso del catt:col. que siendo un difenol en orto, se transforma directamente a la correspondiente benzoquinona por la accin oxidante de la polifcnoloxidasa.

O""
catecol

OH

+ o,

00
11

+ H,O

benzoquinona

Las orro-quinonas as formadas se pueden polimcrizar fi:iclmcntc y producir las correspondientes mebninas: este paso no requiere de la enzima y csl exclusivamente en funcin de las condiciones de temperatura, pH. potencial de oxid<.1cin-rcduccin. etc. Adems, estas orro-quinonas tambin interactan con las hidroxiquinonas para formar igualmente polmeros coloridos. El etileno acelera la velocidad de muchas enzimas. por ejemplo, las fenolasas; por esta razn, los productos susceptibles a las reaccione!" de pardeamiento se deben almacenar en

Enzimas endgenas de los alimcmos

313'

condiciones en que no se genere este gas: algunos microorganismos. al igual que muhas frutas, producen ctileno.6
5.9.6.1 Control del oscurecimiento enzimtico

Dada la poca <.lccptacin que tienen los frutos daados por las reacciones de oscurecimiento cnzimtico, el tecnlogo de alimentos aplica diferentes mtodos para controlarlas: sin embargo, en algunos ca:ms. como en los jttgos de manzanu. setlesea un cierto pardcamietlto para impartirle un color adecuado al producto. Los mtodos comerciales ms comunes de control incluyen el tratamiento trmico. el uso de sulfitos y de :leidos y la eliminacin del oxgeno. La intensidad del calentamiento para inactivar las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada tcnnoscnsibi!idad. pero tambin influye decididamente el pH. la .presencia de sales y el grado de aeracin. Cabe indicar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay posibilidad de que la textura se dae seriamente, por lo que generalmente ste no es un mtodo muy recomendado para inhibir la fcnolasa. Sin embargo. cuando es posible, son sulicientes los tratamientos trmicos de 70 a 90 C. durante un corto tiempo. para destruir la cnzima.s2 La fCnolasa de la remolacha produce muchos cambios indeseables en el color: tiene un ptimo de actividad a pl-1 7.0 y 25 oc; su velocidad de inactivacin depende del tamao del fruw y de la temperutura. como lo muestran las liguras 5.9 y 5.16. y su cintica es de pscudoprimcr orden. zs

!00

-o ro -o ;;
m .o o

60-

:;

20b

lO

20

30

40

tiempo de escaldado {min)

Figura 5.16 Efecto del escaldado en la actividad de la po!ifenol oxidas a en remolachas de diferente tamao: a.<3.7 cm; b.3.7~6.3 cm. y c.>10 cm.

Enzimas
;;on muy verstiles pues se pueden emplear corno inhibidorcs de las rcacciQnes de oscurecimiento. tan!o enzimtico como no cnzimtico. al igual que como antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupotle compuestos se incluyen el anhdrido sulfuroso y los sullitos, adems de los bisulfitos y los metabsulfltos. Al disolver en agua los sulfitos y el S02 se produce una rnezcla de los iones SO,=( sulfito) y de HSO,- (bisulfito), cuyas concentmciones dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se encuentra la mc:ixima cantidad de bisulfito, mientras que a pH 7.0, ambos iones estt'!n en la misma proporcinP Es posible que el mt:canismo de inhibicin de las fe no lasas por medio de los sulfitos y el SO.z Se deba ya sea a que establecen un complejo quinona~sullito que evita que la quinona se polimcricc 21 o bien a que actan directamente sobre la enzima y altcran su estructura protcnch.~ 6 Cabe indicar que estos compuestos tienen la capacidad de reaccionar con los grupos ccton Y aldehdo (rg. de azcares reductores) de los alimentos, por lo que la concentra~ cin residual que puede actuar para inhibir la fCnolasa se puede reducir consderablemcn te: slo" los molculas libres sirven como agentes acthos y por lo tanto el simple hecho de aadirfos no implica que los sulntos vayan a tener un efecto activo. Generalmente es sulicietC una concentracin residual de menos de 20 ppm de SOz libre para evitar el oscurcci~iento de muchas frutas. Los compuestos que contienen un sulfhidrilo libre tambin inhiben esta reaccin,J 1 pues producen sustancias incoloras con las o~quinonas. La cistcna tiene este efecto y evita, por ejemplo, el pardearniento del .iugo de pera; 31 sin embargo. este aminocido es muy caro comparado con los sulfitos, por lo que su uso en nivel industrial esl< restringido. El jugo de pia contiene compuestos con un sultl1idrilo y por esa razn ejercen una accin inhbidora. Por o Ira parle.los diferentes cldos comercialcs(mlico, fosfrico, ctrico y ascrbico). as como los jugos de limn y de otros citricos, se emplean para el control de las fenolasas. Los cidos ascrbico y ctrico presentan una capacidad reductora y convierten las quino~ nas en sus respectivos fenoles; adcms. tienen propiedades de secuestradores y eliminan el cobre necesario para la enzima: tambin !'!e considcra que pueden interactuardirectarncnte con In fcnolasa. ~ 2 La enzima se inhibe cornpletamcnle a pH mcnores de 3.0. aunque en la mayora Jc los casos resulta poco prctico llegar a estas condiciones pucsto que .:sta accin trae consigo un deterioro de las propiedades sensoriales y de la estabilidad dcl alimento. El mtodo de eliminacin de oxgeno resulta verdaderamente dilicil y en muchos casos poco ventajoso. pero existen varios materiales de empaque que evitan cl contacto del alimento con el aire. Adems, no es muy recomendable la completa climinacin de oxgeno, ya que esto provoca que el tejido vegetal adquiera caractersticas anaerbicas. con lo cual se favon.ccn ciertas reacciones metablicas que llegan a daar d fruto. En gcncral, para inactivar la fcnolasa se puede acudir a una combinacin de Jos sistemas que ya mencionamos: en el caso de los hongos comestibles (Agaricus bporus), que prcscntan una gran actividad cnzimtica. sc procede a un escaldado a pH 4.5 y con ().05 M de cido ctrico. con lo tual se reduce considerablemente la accin de la fenolasa. Existen bacterias. como algunas del gnero Pseudommw5, que contienen enzimas que transforman los derivados fenlicos en compuestos del tipo de las lactonas. que no sirven de sustrato para las fcnolasas. con lo cual se logra reducr el oscurecimiento: con esta idea. se considera que tal vez en un futuro se puedan aislar estas enzimas para utilizarlas en el control de estas reacciones; en efecto. la 0-mctil~transferasa cataliza la mctilacin de los (h_lifcnolcs y posteriormente los transforma en o~meto.xifenoles que no se convierten en quino nas.

induslrial de las cn:imaJ

JI5

5.10 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

De las miles de enzimas conocidas. slo algmms se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de !as materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el nmero de reacciones que se efectan por rutas enzimticas, y esta tendencia seguramente aumentar a rnedida que existan ms cata liza~ dores de este tipo en el comercio. a precios accesibles. El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: 51 a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser txicas: b) son muy especficas en su manera de actuar. por lo que no propician reacciones secundarias indeseables: e) funcionan en condicont-s moderadas de temperatura y de pH y no requieren de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento. ni de equipo muy costoso; d) actan a bnjas concentraciones; e) su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la conccmracin de enzimas. yj) son fcilmente inactivadas una nz alcanzado el grado de transformacin d~scado. Por otra parte. la principal limitante es que algunas de ellas son muy caras y no se consiguen fcilmente: sin embargo, es conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo lh:var a cabo una determinada reaccin con enzimas. o con otros mtodos qumicos o fisicos. Cabe indicar que en este st:ntido hay muchas innovaciones tecnolgicas que estn logrando hacer ms econmicos estos catali1adorcs, como es el caso de la ingeniera gentka que transforma los microorganismos y los hace sobreproductores de enzimas. Al igual que cualquier otro aditivo alimentario. las enzimas deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce. en caso de que sea de origen microbiano;HI Debido a que las enzimas que se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa su purificacin completa), es preciso tomar en consideracin todos los materiales extra que comic~ ncn; por esta razn. una preparacin cnzimtica comercial es en realidad una mezcla Jc enzimas, en la que una de ellas predomina en actividad. Cabe aclarar que en muchas ocasiones los estudios de las cinticas enzimticns elaborados en un laboratorio, en condiciones ideales. no se pueden extrapolar a un alimento debido a que ste puede tener caractersticas que no se toman en cuenta en un sistema modelo: en el laboratorio se tiene una gran libertad para modilicar el pH. la temperatura, la fuerza inica, las concentraciones del !'>Ustrato y de las enzimas. la naturaleza y la cantidad de los activadores. inhibidorcs y col~1ctorcs. etc. En la industria no siempre se puede emplear la enzima en sus condiciones ptimas de actividad, ya que hacerlo implicara modilicar sustancialmente el alimento. En general, el tcnico tiene que determinar si con las caractcristicas que tiene el alimento {o con alguna ligera modilicacin), la enzima acta razonablemente a un costo adecuado. sta es la razn por la que en productos que son apan:ntcmente iguales, la actividad de una misma enzima es muy diferente; la presencia de metales o de compuestos inhibidores en bajas concentraciones puede provocar modiricaciones sustanciales en la velocidad de reaccin. En los ltimos aos ha aumentado la preocupacin por el ali'.a de los costos de los combustibles. lo que ha hecho que muchas industrias se hayan visto obligadas a cambiar ciertos procesos para tener ahorros en este rubro. En In literatura existen algunos ejemplos en este sentido, y uno de ellos es el que muestra que el uso de enzimas amiloltkas para la hklrlisis del almidn reduce 40000 joules el consumo de energa en comparacin con el proceso tradicional de cocimiento a alta temperatura. La mayora de las enzimas actan en

316

('U!\ ORO 5.7 Fucllti!J comerciales de pnpumcimlc5 m:imtims

.Vcgcwl
~'1alta

a-Amiiasa . .B~amii<JS<t. {J~glucanasa

/J~Amilasa

Trigo Pia Higo

P<~paya

Bromclina

Ficina
Papana Lipoxigcnasa

Soya

Animal

1P:lncrcas

Estmngo porcino

Pepsina
Tripsinr~.

lipasa

Estnmgo de rumiantes Estmago de rumiantes

Rcnina

Hgado bovino

Lipasa Catahtsa

el in~~Q'aio de 25 a 90C y muchas de ellas tienen su ptimo entre 45 :y 60 C: en general, por ca'da IOGC de incremento. se duplica su velocidad, es decir. tiene un Q10 de 2.0. Hay
que recordar que esto slo es v!ido dcrllro del intervalo de lcn1pcraturn en que la enzimU 1 es estable. ya que un incremento muy grande puede provocar su dcsnaluralizacin e-, inactivacin. Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiolgico (cuadro 5.7}, pero las ms abundantes son las ltimas. Tanto los hongos como las levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tienen muchas ventajas en la produccin de estos catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de sntesis para que produz.canms cantidad. La ingeniera gentica puede.'disear" un determinado organismoa islando el material gentico que codifica la sntesis de una enzima, e introducindolo a otro rl:1icroorganismo ms manejable. En el cuadro 5.R se en listan los microorganismos ms importantes en la produccin de enzimas, entre los cuales destacan Aspcrgil/us nigcr. A. my:ac y Bacil/us .mbtift:\. que han demostrado un alto rendimiento: sus productos son inocuos ya que no sintetizan paralelamente los agentes txicos o antibiticos que a veces se encuentran en las formulaciones cnzim{ticas comerciales. Cabe destacar que algunos pases corno Estados Unidos. consideran que el A. m)~cr y el !J..mbtilis son microorganismos con una alta seguridad para la elaboracin de enzimas. Una de las ventajas que ofrece la obtencin de enzimas por fermentacin es que muchos microorganismos las producen cxtracclularrnentc. es decir, las segregan de la clula. lo que hace que su recuperacin sea sencilla. Sin embargo, en otros casos. lns enzimas son intracelulares y es preciso romper las clulas para su extraccin. En ambos casos el extracto crudo se solubiliza en agua y las enzimas se precipitan por la adicin de disolventes orgnicos, como etm10l o acetona, o con sales como sulfato de amonio; los precipitados se recuperan por liltracin, centrifugacin. etc . y se secan al vaco o se liorlizan. La recuperacin de las enzimas se debe llevar a cabo en condiciones tales que no provoquen una fuerte desnaturalizacin en la estructura protenica. ya que de otra manera se pierde la actividad cataltica. Cw:mdo se desea obtener enzimas rn;:ls puras se recurre a otros mtodos. como la cromatograliu o la dilisis. que eliminan muchos de los contaminantes que normalmente contienen las preparaciones comerciales.

Uw imlusrrial de /as en::inwx

317

Debido a que la presencia de la enzima como protena no necesariamente implica actividad (puede estar. pero desnaturalizada e inactivada). los productos se venden de acuerdo con su potencia y no en trminos de concentracin enzimtica: generalmente se estandarizan a una cierta actividad y se les aiiadc slidos (almidones. azcares. cte.) o lquidos (propilcnglicol. sorbtol. cte.). segn sea el caso. Tambin se les puede adicionar cloruro de sodio o bcnzoatos para evitar el crecimiento microbiano y conscrvarhls en el almacenamiento.

5.10.1 CAHBOI!IDHASAS
De todas las enzimas comercialmente disponibles. las carbohidrasas son las ms abundantes y tal vez las ms empleadas~ se obtienen principalmenlc de fuentes microbianas que pueden ser hongos. levaduras y bacterias.

5.10.1.1 Amilasas
En esta categora se encuentran la a y la ,13-amilasa. cuyos ruccanismos de actividad se detallaron previamente: el uso ms importante de estas amilasas es en la industria de la panificacin, ya que hidrolizan el almidn y producen los azcares (glucosa y maltosa) que, a su vez, facilitan las reacciones de oscurecimiento no enzimtico que dan origen al color en el horneado; tambin Htvorccen la generacin del anhdrido carbnico, pues son sustratos fciles para las levaduras, lo cual provoca el esponjamiento: y por ltimo. mejoran la tcxtunt del pan. Tambin se usa mucho en la fabricacin de diferentes derivados del almidn: en este
CUADRO 5.8 rcnrc.\
Hongos ,.J.lpl'rgi/lus (1/:l::ac Aspaf!i/IEtJ m).;er
C0/1/('/(f/c.\

de preparacionn m:im<iicas

Rhi::I)(Jif.\'

(JI).:(/('

M11cor pwilftts

M11cor mic/wi Tric/10dama rcewi

Bacterias /Jadllus whlili.1 Hacil/s /i!lteni{ormi., llallus u1~ rmy.m
!Jacil!tn n'I'CII.\
;\/ictrJCOCC/1.\ ~1".\0fciktho

a-Amilas.a. gluconmilasa.lacta~l. protl..!a:-.a.lipasa aamilnsa. /Jglucanasa. glucoamilasa. ct..lula:-;a. h!llicc!u!asa. lactasa. pcctinasa. protcasa. lipasa. cata lasa. glu(.:(1Sa oxidas:1. nar<.mginasa. pulu!anasa aAmilasa. glt!Wilmi!asa. pcctinasa Protcasa. sus!iHtto de la rcnina Protc;~.-;a. sustituto de la rcnina Protcasn. sustituto de la rcnina

a-Ami!asa. /Jglw.:anasa. protcasns neutra y :lic:liina

a-Amilasa. protcas; aAmilnsa
aAmilas~J

!Jacil/us coagulam
5}ti"Cf'l0C(J("C/(\ o{ii'OCCJ/S

5i (I'Cf'/(J('()!'!"I/S

o/iroc/t/"(IJ/UigC/1!',\

S'ln'pfocaccus mbigiuo.\11.\'

Cat;l;1sa Glucosa isomerasn Glucosa isomcrasa Glucosa StHncrasa GillC(lSa i~tlmcrasa

Strcptococcu.I 111itis
Levaduras

PulubJm:o.<t

sacclwmmycc.\ s.p.

lnvcrtasa

Enzimas

suspensin de almidn 23~30%

1
hidrlisis

85 C.

20 min, pH 6.5.
a~amilasa

.
cocimiento a presin 5 min, 140C

- .
:-

l
dextrlnizacin pH 6.5, a~amilasa 85C, hasta alean~ zar el equivalente de dextrosa deseado

.1

maltodextrinas

-1

_
dextrinas y oligosacridos

!
amiloglucosldasa

l
jJ~am!lasa

amiloglucosidasa amilasa

97~98%

EO maltosa

glucosa

jarabes

42~63

i
glucosa-isomerasa

glucosa. oligosacridos

l
jarabes altos en fructosa

Figura 5.17 Procesamiento enzimtico del almidn.

Uso induslrial de las ('Uzima.v

319

sentido se emplean conjuntamente varias enzimas en forma escalonada como se describe a continuacin. A una solucin de almidn comercial se le aade una a-amilasa bacteriana tcrmorrcw sistcntc que est poco contaminada con proteasas para que la protena que contiene este polisacrido (sobre todo si es de trigo) no se convierta parcialmente en aminocidos que propician reacciones de oscurecimiento no enzimtico que le dan una mala apariencia al producto final. Comercialmente existen preparaciones de amilasas con una accin proteoltica baja. La actividad de las amilasas hace que el almidn se convierta en dextrinas que se utilizan mucho en la industria alimentaria. y stas. a su vez. sirven de sustrato para llevar a cabo tres transformaciones: a) si se incuba con una amiloglucosidasa (y en ocasiones tambin con una pululanasa). se favorece la hidrlisis pnctic."lmente total (97~98C)-h) y se produce D~glucosa; este azcar se transforma en fructosa por mediacin de la glucosa isomerasa, generalmente en forma inmovilizada: b) las dextrinas en presencia de una amiloglucosidasa y la ,13-amilasa se convierten en jarabes con equivalentes de dextrosa de 42 a 63, y e) la sola actividad de la f.J-amilasa sobre las dextrinas genera una mezcla rica en maltosa (Fig. 5.17). Todos los productos as obtenidos (glucosa, fructosa. dexlrinas y los jarabes con un contenido elevado de glucosa y de maltosa). se usan ampliamente en diversas industrias, tales como las de bebidas, conlitera, fermentaciones, helados, alimentos int~mti!cs, y otras

muchas ms.
El grado de transformacin del almidn en glucosa se determina por el poder reductor del jarabe y se expresa como equivalentes de dextrosa; por ejemplo, una hidrlisis que genere un producto con un ED de 42 tiene una composicin aproximada de 22%.~ de glucosa, 20% de mallosa. 20!f.'!.~ de tri y tctrasacridos y 30% de dextrinas. Las amilasas se emplean tambin en la elaboracin de la cerveza y de otras bebidas alcohlicas. ya que producen los azcares fcrmentnbles necesarios para los microorganismos. 5.1 0.1.2 Amiloglucosidasa Esta enzima, tambin llamada glucoamilasa, tiene la capacidad de hidroliz.ar tanto los enlaces a( 1A} como los a(l.6) de las glucanas: su accin prolongada puede causar la ruptura total del almidn. por lo que se emplea en la fabricacin los jarabes de glucosa (Fig. 5.17). 5.!0.1.3 Dexlmnasa Las dextranas son polmeros de glucosa sintetizados a partir de la sacarosa por accin del

Leuconostoc meseuteroides en el jugo de la caa: por sus camctcrsticas de hidrocoloide.

estos polisacridos incrementan la viscosidad y dificultan la manipulacin de los lquidos. La adicin de la dcxtranasa se hace para hidrolizar estos carbohidratos y facilitar ns la manipulacin de los lquidos en la elaboracin de la sacarosa. 5.1 0.1.4 La e tasa La ,13-galactosidasa o lactasa desdobla la lactosa en sus correspondientes monosacftridos y se puede emplear en diversos productos lcteos. sobre todo en los que se elaboran para las pobh.u...!fhnes que no toleran este disacrido. En algunos pases existe incluso una prepara-

l:'n::imm
S

cin a base de la enzima. que se le aade a la leche anlcs de consumirla para reducir la canti-dad de lactosa. En derivados de la confitera tambin ha encontrado aplicaciones. ya que al hidrolizar la !actoS<!. evita que sta cristalice: adems, la mezcla de glucosa y galactosa resultante tenc un sabor ms dulce que la propin lactosa. Tambin se emplea en la panificacin da do que mejora la calidad panaria de los alimentos elaborados con leche. Se ha visto que la lactasa. dependiendo de la fuente de que provenga. presenta cierta actividad de transgalactosidasa: por ejemplo, esta contaminacin cs ms fucrte cuando la sint~tiza Escherichia coli o K!uyreromyccs lactiJ y menor cuando proviene de Bacil/us circulans. 10 La accin de In transgalactosidasa favorece la sntesis de oligosncridos a partir de la galactosa y de la glucos;, pero stos tienden a desaparecer en las ltimas etapas de la redccin hidroltica de la lactosa. 3 ~ 5.10. .5 /3-Giucanasa La ac~ln hidroltica de esta enzima se ejerce sobre los enlaces /3( 1,3) y {J( 1.4) de diversos poliss_ridos. como algunas gomas: se emplea principalmente para mejorar la extraccin del mo~:\o de cervecera. 5.10.1.6 Celulasa La cclulasa es en realidad un sistema complejo de enzimas que hidrolizan las-uniones ,8(1,4) de las glucanas, corno la celulosa, produciendo celulodextrinas~ se ha usado en forma limitada para mejorar la extraccin de aceites esenciales, as como para ablandar los tejidos cclulsicos de verduras y frutas y para ayudar la rchidratacin de diversos productos. 5.1 O. 1.7 Pulula nasa La pululanasa hidroliza los enlaces a( 1,6) de la maltotriosa (pululano). por lo que tiene la capacidad de actuar sobre la amilopcctinn y las dextrinas lmites.

5. !0.1.8 Invcrtasa
La /3~fructofuranosidasa o invenasa hidroliza la sacarosa en sus dos monrncros constituyentes: su mayor aplicacin es en la daboracin del azcar invertido. que se explica en el captulo 2. 5.10.1.9 Hcmicclulasa Esta enzima acta sobre Jos cnlaccs{J( 1.4)de gomas como la de guar y la de algarrobo. por lo qtlc ayuda a descascarar los granos de caf):' t.n la produccin del rnosto para cervecera. 5. 10.1.10 Pcctinasa Las preparaciones comerciales de esta enzima son en realidad !lle/clas de la pcctinmctilcsterasa. In poliga!acturonasa y la pcctinliasa: la forma de accin de cada una de ellas fue descrita ms arriba. Se usan en la extraccin, clarificacin v Iiltracin de ,t;liversos jugos de frutas y de vinos, ns como en la elaboracin de purs y-concentrados rfl:ltcolas.

Uso industrial de las enzimas

321

En los ltimos aos se ha propm.-sto usar una mezcla de pectinasas y de miel para la clarificacin del jugo de manzana. ya que existe una accin sinergista entre ambas; sin embargo. parece ser que el efecto de la miel no se debe a alguna actividadenzimtica,sino al de una protena que contiene y que forma un complejo con las pectinas que tiende a prccipitar. 35 El uso de enzimas para la clarificacin de jugos se ha difundido ampliamente. de tal forma que incluso existen tcnicas de ultrafiltracin para recuperar la enzima. Sil

5.10.2 LIPAS,\S
La accin de estas enzimas ya fue descrita con anterioridad: existen varias de origen microbiano.l.lll y otras provenientes de animales. En general se usan poco y su mayor aplicacin es en la elaboracin de diversos productos lcteos. principalmente en quesos duros de tipo italiano; en stos liberan cidos grasos de cadena corta (rancidez hidro ltica) que contribuyen al aroma o que sirven de sustrato para reacciones secundarias. 1! Existen varios aditivos comerciales con caractersticas sensoriales de derivados hlcteos que se producen por la accin de la lpasa sobre la grasa de In leche. En algunas ocasiones las bebidas lcteas con sabor a chocolnte adquieren su sabor caracterstico con el uso controlado de estas enzimas.

5.10.3 PROTEASAS
Las enzimas protcolticas o proteasas comerciales hidrolinm los enlaces pcptidicos con diferentes grados de intensidad y de selectividad;- se usar la enzima ms adecuada de acuerdo con la necesidad de la transformacin requerida. Existen de origen vegetal (papana. ficina y bromelina), animal (pepsina, tripsina y quimotripsina) y microbiolgico (hongos y bacterias); en general, las primeras hidroliznn las uniones que contienen aminocidos bsicos, lcucina o glicina. La papana se extrae del ltex de la papaya en donde se encuentra en una concentracin de 10';11 aproximadamente: tiene un peso molecular de 23900 (212 aminocidos). un pH ptimo de 6.5 y en su centro activo se encuentra un gruj1o sulfhidrilo. Por su parte, la bromelina es una glucoprotena que contiene manosa, xilosa, fucosa y N-acetil-ty.gJucosaminn. de peso molecular 33 000 y pH ptimo de 5 a 8. La pepsina presenta dos carboxilos en su centro activo, tiene un punto isoclctrico de 1.0, acta mejor a pH 1.8 y su peso molecular es de 33 000 {321 aminocidos). La renina se obtiene del cuarto estmago {obomaso) de becerros, cabritos, corderos y terneras. se secreta en la forma inactiva de zirngcno llamada prorrenina (pm 40000) que se transforma en la 'enzima activa por la accin del cido estomacal. Consta de una sola cadena polipcptdica con grupos disulfuros internos y es muy especfica para los enlaces peptdicos cuyo carboxlo pertenece a la fenilalanina o a la leucina: tiene un pi de4.5 y una temperatura ptima de 37 a 43 nc. En sistemas modelo presenta una mayor actividad a pH 3.8. pero en la leche lo hace mejor a pH 5.0. Uno de los principales usos de la papana es en el ablandamiento de la carne; 11 en algunos pases es prctica comn la inyeccin de soluciones de esta enzima en el sistema circulatorio de los animales antes de su sacrificio, con lo cual se logra que se distribuya en forma homognea; su accin durante el almacenamiento del cuerpo muerto provoca que los tejidos se suavicen; sin embargo. esto debe controlarse ya que en exceso puede ocasionar demasiado ablandamiento lo que es indcscable. 24 Por otra parte! existen en el mercado diversos productos a base de papana, cloruro de sodio y glutamato monosdico

Enzimas
j

que se i.lsan en las cocinas familiares para suavizar la carne; este:! enzima es adecuada para este fin ya que acta a bajas concentraciones y adems, es muy estable a temperaturas altas. En general, las proteasas de origen vegetal, principalmente la brornelina, son muy activas sobre el tejido conectivo de colgena y clastina, y tienen menor preferencia por las protenas de las fibras musculares~ esta especificidad en su modo de accin es inversa para las enzimas proteolticas microbianas. En el proceso de ablandamiento de la carne han sido estudiados el efecto combinado del tipo de proteasa. de su concentracin y del mtodo de calentamiento. 16 Durante su elaboracin, la cerveza produce una niebla o enturbiamiento indeseable provocado parcialmente por la protena propia de la materia prima emplenda; la papana en cond:ntmcioncs bajas (lO ppm) ayuda a evitar este problema ya que hidroliza los polipptidos responsables del enturbiamiento. L'oS hidrolizados de protena se usan mucho como saborizantcs en la elaboracin de diversos alimentos y son el resultado de una hidrlisis controlada de algunas protenas: el praduf;to consiste en una mezcla de aminocidos y de pptidos. Para este liil se pueden empiC~r.algunas de las proteasas indicadas en el cuadro 5.8. Las:tnzimas proteolticas de origen microbiano se aaden a la harina de trigo para mejorm=~las propiedades reolgicas de la masa de panificacin. La renina es una de las protcasns mf1s utilizadas, ya que desde hace muchos siglos su accin Se aprovecha p<tra coagular la leche. Su modo de actuar es rnuy especfico: hidroliza el enlace fenilnlanina-mctionin;: ( 102-103) de la casena-K, lo que da origen a una secuela de reacciones que provocan la formacin de un cogulo; ste es uno de los primeros pasos en la elaboracin de la mayora de los quesos. En el captulo que trata sobre la leche se dan ms detalles de estas transformaciones. En los ltimos aos se ha empezado a emplear diversas protcasas para la modificacin de protenas con el objeto de impartirles ciertas propiedades funcionales que de otra manera no tienen; con este m10do se incrementan las capacidades de cmulsificacin. de espumrido. de solubilidad, de viscosidad, etc. Tambin se usan para la recuperacin de protenas de materiales de desperdicio de origen animal, como ocurre con la sangre, las vsceras, el pescado. etctera.
5. 10.4 GLUCOSA OXIDASA

Esta enzima cataliza la reaccin entre la glucosa y el oxgeno molecular, produciendo tkdo .glucnico y perxido de hidrgeno~ su uplicacin ms importante es en la elimiR nacin de In glucosa del huevo antes de su deshidratacin, con objeto de evitar las reacciones de oscurecimiento no enzmtico dcscrit:.ts en el captulo 2. Se puede obtener de Penicillium notallm o de .-hpergillus nigcr: la proveniente de este segundo microorganismo tiene un peso molecular de 192 000, un pH ptimo de accin de 5.5 y dos molculas del dinuclctido de navina y adenina: es inhibida por mercurio y plata, generalmente presenta una gran actividad contaminante de catalasa, lo cual es muy deseable para eliminar el H1 0 1 que se produce en la reaccin. La glucosa oxidasa se emplea tambin para eliminar el oxgeno que pueden contener las bebidas, los aderezos y Jns mayonesas. ya que es el que inicia muchas de las transformaciones de deterioro en los alimentos, como por ejemplo, la oxidacin de lpidos, que se manifi~.:stan como cambios en el color y el sabor: de ah la conveniencia de eliminarlo. La determinacin cuantitativa de la glucosa se puede llevar a cabo con el uso de esta enzima.

Uso indusJrial de /as enzimas

323

CHO
1

COOH
1

HCOH
1

HCOH
1

HOCH
1

+ o,

HOCH
1

H,O,

HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

CH,OH
glucosa

CH,OH
ac. glucnico

Debido al cido producido, la accin de esta enzima tambin se ha sugerido para

la conservacin del pescado; In reduccin de las concentraciones de azcares fermentables y

de oxgeno, hacen que se reduzca el crecimiento microbiano. 15

5. 10.5 C\TALASA

Algunos pases que no cuentan con un sistema de refrigeracin adecuado para el almacenamiento y el transporte de la leche utilizan el perxido de hidrgeno como conservador temporal, en un proceso comnmente llamado "pasteurizacin en fro": se aaden de l a 2 ml de H 20: al 330"~; por litro y en estas condiciones la leche se mantiene en buenas condiciones hasta que llega a la planta procesadora. Antes de consumirla se debe eliminar el perxido residual que contiene; esto es de vital importancia, sobre todo para la leche que ser utilizada en la fabricacin de quesos. ya que de otra manera el H 2 0 2 puede inhibir el crecimiento de los propios microorganismos lcticos que se usan como inculo. La .. pasteurizacin en fro" tambin se utiliza en la clara de huevo con el mismo fin. La catalasa provoca la reaccin 2H,O,- 2H 20 +O,, por Jo que se emplea precisamente para destruir el perxido de hidrgeno usado. Esta enzima tambin se emplea para evitar el H~0 2 que la glucosa oxidasa produce durante la transformacin de la glucosa en cido glucnico.
5. 10.6 OTRAS ENZIMAS

Adems de las anteriores. existen otras enzimas que se emplean en menor grado. La naranginasa que hidrolza la naringina, Oavonoidc responsable del sabor amargo de diversos fmtos ctricos como la toronja y la naranja. La lipoxigenasa de la harina de soya sin ningn tratamiento trmico, que blanquea (oxida Jos carotenoidcs) y mejora las propiedades reolgicas (oxida los grupos tiol de las protenas de trigo) de la masa de panificacin. La diacetil-reductasa para eliminar el diacetilo que le confiere un olor rndcscablc a la cerveza. La lisozirna que en algunos pases se aade a los productos que imitan la leche materna. ya que sta contiene una alta concentracin de la enzima. La amino-acilasa para la resolucin de mezclas sintticas de racernatos de aminocidos.49

En::imas
ENZIMAS INMOVILIZADAS En los ltimos aos se han llevado a cabo muchas investigaciones en relacin con la posible utilizacin de las enzimas y de las clulas que las producen, en sistemas continuos de produccin~ para conseguir esto, tanto las enzimas como las clulas se inmovilizan en un soporte de manera que el sustrato se vaya transformando continuamente sin que se pierda la enzima, corno ocurre con los mtodos de lote o bate/t. Sin embargo, a pesar de todos Jos esfuerzos y desarrollos tecnolgicos en este campo, estos mtodos presentan todava muchos problemas, por lo que no se han podido utilizar en forma generalizada. Entre los mtodos ms comunes de inmovilizacin podemos mencionar la adsorcin en sopohes polimricos, como los de polivnilo y de poliacrilamda; la microencapsulacin en m,c!TJbranas semipcrmeables de celulosa o nylon; el entrecruzamiento para formar un producto insoluble, y la unin covalente a soportes insolubles. Esta metodologa ha permitido que se diseen electrodos que, a semejanza de los de un poter;imctro para medir pH, se utilizan en la delerminacin de diversos compuestos, comO...son los azcares. Eh:~vel comercial pocas son lns enzimas que se emplean de esta manera: entre ellas dcstaca la glucosa isomcrasa y la aminoacilasa, cuyas funciones ya fueron descritas.

"

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6 VITAMINAS

6.1 6.2 6.3 (\.3.1

INTRODUCCIN. 329 CONTENIDO DE VITAMINAS DE LOS ALIMENTOS. 334 VITAMINAS LIPOSOLUBLES. 338 J--hamina A, 338 Vi1amina D. 3..t0 Viwmina E. 342 Viwmina K. 343 VITAIVIINAS HIDROSOLLIBLES. 345 Tiamina. 34b lbrdlmina. 348 Vitamina H6 , 351
Viwmiua

6 ..3.2
6.3.3 (>.3.4
6.4 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5
6.4.(,

HJ.: 352
354

!Jiotina. 353

A ido flico. e
Niadna. 355

(J.4.7
6.4.X

6.4.9

Actdo pm11ornico. 35 l"iwmiua C. 356

RESUMEN DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS. 361 MINERALES. 367 Calcio. 370 F~Ioro. J72
fJrohlcmaJ de
ah.HJI/1

6.5 6.6
6.(J.!
(1,(1.2

6..J

de minera/c.\', 312

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 373

6 VITAMINAS

6d INTRODIJ_CCINvitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan ms controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su funcin. Las vitaminas empezaron a adquirir imporlancia cuando se observ que la carencia de estas sustancias en la dicta provocaba cuadros clnicos dramticos. Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos describieron el raquitismo,no fue sino hasta el periodo 1912-1948 cuando se descubrieron los factores cuya ausencia provocaba los grandes males ya conocidos por la hunmnidad. En 1912 Casimirio Funk aisl una fraccin del arroz que curaba el beriberi y debido a que sta tena propiedades de .:~mina. la llam ritamine (del ingls l'ital amiue), que significa a mina vital o indispensable para la vida. Posteriormente se encontr que no todos estos compuestos eran ami nas. y en lugar de rtamnc se le design con el nombre de vttm~ , Bajo esta designacin-se agrupan trece compuestos que tienen estructuras qumicas H

o"'(N\~o
YNH COOH
c. ertico inositol

(CI-1,),-COOH
c. lipoico

CH,, CH,- N '-CI-L-C!-1,-0H CH,/ colina

[3291

Vitaminas
CUADRO 6.1 Viwmiuas y JU.tj(m/1(/J wcn:imriars

__!_l'm _ _ _ _
1-Iidrosolttblcs

Cocn;ima o jt~".::'J.::/1~1.::".:.c~li.::'::..'--------'1-'.::".::".:.'h:..'.:.'!..P.:.~"'.::JI.::!I.::o_~,.::"----Pirofnsfato de tiamina

Flavin-!TlOfltlHUdctido (F!'v1Nl
FlaviiH!dcnina~dinuclctidt)

Tiantin<t
Riboflavina

Transferencia de grupo aldehdo Transferencia de tomo de hidrgeno (electrn) Tnmsfcrenci;1 de tomo de hidrgeno
(electrn)

(FilO)

c. nicotnico

Dinuclctido de nicotinamida y de adenina (Nr\D) Dinudetido de nicotinamida )i de fosfato de mlcnina {NADP)

Transferencia tic tomo de hidrgeno (electrn) TransiCrcnci:~ (le :itomo de hidrgeno

(electrn)

Ac.

P<ntotCnico

Piri(Jo;o;in:l Biotinn Ac. fiio

Vitan~n<l B1:

Cocmima A Fosf<Jto de piridoxal llioci!iua

Ac.

tc!r;hidroflico
H1 ~

Coenzirtla

Transfcnci<l de grupo aci!o Transferencia de grupo mnino TransJCrcncia de carboxilo Transferencia de grupo monocarbon;do Despbnunicn!o J.2 de tomos de
hidrgeno

. ~ A e. ascorbico
Lipo:.oluhlcs

Cofactor de hdroxilacin

VitamitM A VitamiiUl D
Vitamina E

ll~ci~Hctina!

1.25~ Oihidroxicokc;lciferol

Vitamirw K

Ciclo visual Metabolismo (!el calcio y de! fsforo Antioxidante Uosntcsis de protrombina

orgamc:s muy dismbolas (vase el cuadro 6.1 ); ocnsionalmcntc. algunos investigadores incluyen en cstn lista otras sustancias como el (leido ortico (vitamina 13 1.1 ). el inositol. el cido lipoico.la rutina (vitamina P).la colina,la xantopterirra (vitamina B 1 .~). el cido pang1mico (vitamina 8 15 ) y la carnitina (vitamina T). pero que en general no han sido aceptadas flcomo tal. No fue sino hasta los inicios de la dcada de los veinte cuando se propone utili:t.ar una nomenclatura a base de las letras del alfabeto. A. B, C. D, etc.: sin embargo. postcrionncnte se encontr que la B era en realidad un grupo de sustancias y se identificaron como B1 B~. cte.: a otras vitaminas. como el cido pantotnico y la nincinn, nunca se les asign una letra. Las trece vitaminas cumplen funciom:s catalticas en concentraciones muy bajas ya que. comparadas con las protenas, los hidratos de carbono y los lpidos en su conjunto. slo representan de 0.015 n 0.02fH.' de la dicta de un individuo. No produce11 energa ni son parte de la estructura, pero aci<m en el control y la catlisis de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo. Cabe indicar que esta actividad biolgica no es exclusiva de un solo compuesto ya que en varios casos hny ms de una sustancia que cumple la misma funcin en el hombre: por ejemplo, en la vitamina 3 6 existen trc:; ( piridoxina. piridoxal y piridoxamina). dos en la niacina (cido nicotnico y nicotinamida), dos en la D (crgocalcifcrol y colecalcifcrol). dos en la C ({leido ascrbico y <cido dchi droascrbico). cte.: a estos compuestos que tienen la misma accin biolgica se les llama vitmcros. Las vitamirws se encuentran en muchos alimentos en una forma qumica qlle no

fu troduccin

331

ncccsaruncntc corresponde a la que tiene la actividad biolgica. por lo que el organismo humano requiere convertirla a su estado activo n travs de diversas reacciones (t~l oillillio"'rrit)'. '"

CUADHO 6.2 Viwminm. riuimcrm

.r f(mnasjimcionafm('//fc acll'm 1
lmw actha

Vitamina
A

ViUJIICnJJ win!"ipak.\

Retino! (vit. i\ 1) Dc:;hidrom!tinol

Rctind c. rctinoico

{\'!.

A:)

Probablemente el retina!

Pn:curson::'>: ccn..:t tic 15 carotcnos D

E

Ergocakifcrol (D 2 ) Cnlecalcifcrol (D 1 1 a. /3. y y O Tocnlcs a. /3. y y Tot:otrit:nolcs Filoquinona (K 1)

1-25 dihidroxico.lecakiferol

i\:lcnaquinonas (K

B,

~. knadiorm (K\) Tiamina

Pirofosfato de

HibtJflavina

ti:! mina !'vlononuclctid<,

de llavina (nvlN) y dinuclctitlo de tla\'ina y adenina fFAD) Dinudctido de ni;lCina y mknina (NAO y NADP

Niacina

-cido niC(l\nicil Nicolinamida Piridtl\ina Pirido:xal Piridoxamina ,A.cido pantotl:nico Botina

i)estiobJtin:r

Fosfato de
doxal

Piri~

Acido pantutCnico

Biotina

Es parte de la coerlli ma :\ Unida a carboxi~

lasas

O:xibiotina
Fo!ncirm o

citlo flico
B:

Ado f('llico (cPn un nmero diferente de t.:ido~ glutmicos)

AciiJo tc!r<lhidro flico

5
dc~o:xiadenosil

CiarHlCllbalamina 1-1 idnlxc(llmlamina N it ri1ocobalami n:1 Acido m.crbico

Acido dcsbdw

etll>alamina

ascrbico

Todava no se conoce perfectamente la funcin que desempean todas ellas en el hombre. pero se sabe que las del grupo Bparticipan en ciertos sistemas cnzimticos muy

proteinas

hidratos de carbono

glucosa .,...____.... glucgeno

grasas
,:.

w w

'"

,.

',

-
cidos grasos

,.,..

<h

ami nas

~rol
B,
B,
aminocidos 8 6 AF. 8 12 / c. lctico
N

~i

B,

purinas

B,
c. pirvico

AF

8 1 ' B 2' N

acetil CoA

cuerpos cetnicos

AP

~
81 82 86 8 12 Bt AF

esteroles

B,

B,

cadena de transporte de N , electrones

B,

tiamina riboflavina piridoxina cianocoba!amina biotina cido flico AP cido pantotnico N nicotinamida

cido Urico

urea

Intervencin de las vitaminas en el metabolismo de protenas, hidratos de carbono y grasas.3o

"

::: ..,

JntrOdliCCifl

333

especficos del metabolismo. Su importancia se ha demostrado en muchas ocasiones y se sabe que su carencia produce malestares o enfermedades aunque se consuma una diCHLfi~a . enJos demSJ!'::I!rjplentos.No se conoce an el nmero de reacciones que tienen lugar en el cuerpo humano, pero se sbponc que para que su funcionamiento sea adecuado deben efectuarse ms de 200000 transformnciones cnzimticas: paraJggrar esto se requiere de las correspondientes enzimas con sus respectivos cofnctores21 Las vitaminas funcionan como coenzimas o cofactores, y se les llama indispensables puesto que el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes requiere ingerirlas en la dicta diada.;! En este sentido cabe mencionar que la microllora intestinal del hombre y la de rr1t1Chos animales es capaz de sintetizar algunas vitaminas: estos microorganismos constituidos por varias decenas de especies viven simbitica mente y pn;>ducen cantidades considerables de biotina~ cido pantotnico. coba lamina y vitamina en menor proporcin.tiamina, niacina, cido f1ico, vitamina B6 Yribollavina. PartC"dc~eStas vitaminas es absorbida dircc~ tamente a travs de la pared del tracto gastrointestinal para que el individuo la aproveche. Por esta razn. son pocos los casos de deficiencia vitamnica. principalmente de las cuatro primeras. Cuando los enfermos se sujetan a tratamientos a base de antibiticos destruyen su propia microllom, lo que trae consigo unn reduccin en la sntesis de estos nutrimentos en el intestino. Otras vitnminas, como la D. se sintetizan por medio de reacciones fotoqumicas que suceden cuando la piel .'ic expone a los rayos solares. Los requerimientos de vitaminas del hombre son mnimos, por lo que a estas sustancias se les considera como micronutrimentos, es decir, que se necesita menos de un gramo nl da; segn de la que se trate 1 las necesidades varan en un intervalo de 1 a 60 mg por da (vase el cuadro 6.3). Al analizar las recomendaciones para su ingestin y la concentracin de stas en los alimentos, se deduce que para satisfacer dichos requerimientos es suficiente una dieta rica y balanceada. Por esta razn, las modas consumistas de altas cantidades de vitaminas no tienen una base cientfica que las sustenten. De hecho. si se consumen en exceso duranle periodos largos pueden causar serios problemas de salud; esta situacin slo se llega a presentar cuando se ingieren preparacio-

K,.

CUADRO 6.3 Hccomcmlacmcs diarias de itaminas para adultm" 1

1 ~-1

Vitamina
A

Rccomcmlclcin 1000 mcg Eq

D"
:_K~'

12 a 15 mg
1.0 a 1.4 mg 1.2 a 1.7 mg 16 a 22 mg Eq

Tiilm-iOa Ribollavina

o,

Nincina

2 mg
5 a 10 mg 1()(} a 300 mcg 400 mcg '"' 3 mcg 5{) mg

Acido pantotnico 1'

BilJtinn~>

cido 10\ico

B:

a. No incluye mujcrc~ cmbara;mdas ni laclan!c~h. No ~e dan para vilamina Den aduhns ni para vitamin<l K. el cidp panwtnico y la biiltina. l,;t~cifms para ln biotin:t Y' el cido pnnlolnko son la ingc,!in nproxirnada en pcr::;onas ~a nas.

/"

vie~~~~f~r\mlmnw "*' __
i

. ..

Vita~tinas
carencial o winCJf)(I/('J ,\"ignos de dcticiencia de las
A1aJ 1ifi'.\ f acio11 e1
Nic!alopia. gcrosis y xt:roftalma Raquitismo. tlstc{HJJ:l!aciu Anemia hcmo!tic;1 en prematuros Coagulacin retardad Beriberi. ncuropata en alcohlicos Arribotlavinosis: q11t:ilitis. qudlosis y glositis. Pelagra: dermatitis, diarrea y tkmcncia Dermatitis scborrcica. glositis

l'itmninm 7 _-~

1 1ilamina :"'-.__

D E K

Tia mina i{i)oflavina Niacinn

Ae ido ~xlntotnico
Biotin; Acitlo llico

n,.

Ane1ni<t mcgalohlstica.
Anemia perniciosa.
E~;corhut~>.

B:

ncs farnwcuticas conccntrad;:ts, ya que las vitaminas que contienen los alimentos no ocasion daos pues estn en concentraciones bajas, adecuadas para el organismo
humano ..

- .

Por otra parte. la deficiencia de ellas en la dicta del hombre causa una serie de problemas que ;.;e maniJiestan mediante diferentes sndromes. como lo muestra el cuadro 6.4 en cl'qnc se resumen los signos rn{s relevantes. La disponibilidad comcrciul de i;:s vitaminas sintetizadas qumicamente o por mto~ dos biolgicos hace que la industria alimentaria las pueda emplear en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y t<1mbin como antioxiduntcs y hasta como colorantes. De todos, el aspecto mcis importante por considerar es el empleo de las vitaminas como nutrimentos en los productos alimenticios, sobre todo c11 aquellos que por razones de pr:ocesamiento las han perdido. El lcnico puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del pblico consumidoral manejar los productos de tal manera que la destruccin de nutrimentos sea mnima o aadir stos cuando as se requiera. Las vitaminas no pertenecen a un grupo cspecilico de cornpucslos y tienen estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clotsificar con base en su estructura. sino ms bien por su solubilidad: as tenemos las vitaminas liposolublcs y las hidrosolublcs.

ltf'"CONTENIDO DE VITAMINAS DE LO~ ALIMENTOS

Al revisar la literatura sobre el contenido vitamnico de los alimentos se encuentra que existen grandes vmiacioncs. algunas muy importantes, en las diferentes fuentes de informacin: stas se acentan an ms cuando se trata de productos pwcesados. es decir, que se han sometido a alguna. transformacin que provoca modificaciones en sus constituyentes. En general, tt1s vegetales -contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos- de origen animal; sin embargo, l~ay varias excepciones. como es el caso de las espinacas y de las coles. riCas en vitamina J(~~o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de viUuninajJ La concentracin de nutrimentos en los vegetales est en funcin de los aspectos genticos. las prcticas culturales. la radiacin solar, la disponibilidad de agua. la poca del

_\

Conlcuido de \'illlminas de /o.v alimenta.\

335

ao. la fertilizacin, la topografia. etc.: esto causa que la composicin de una misma variedad de planta cambie segn la regin del mundo donde se cultive, por lo que no se puede usar una tabla de composicin genrica en todos los passi) Por ejemplo. la intensidad luminosa es determinante en los vegetales de h~ja, especial mente en la cantidad de cido ascrbico y de tiamina; la temperatura influye en los carotcnos, y la ptima para la sntesis de vitaminas no necesariamente coincide con la temperatura de mf1s rpido crecimiento de la planta; as, como estos, hay otros factores que influyen igualmente. (: Ademfls de lo anterior~mbin determinan la composicin linal del alimento la madurez y los procesos industriales de transformacin a que se SPt.!lete para su comercia~ lizacin, la manera de almacenarlo y la preparacin en el hog!L~} "' Algunas frutas. como las fresas, sintetizan el cido ascrbico paralelamente a los pigmentos, pero ste disminuye despus de la recoleccin; en el caso de las ciruelas, la situacin es al revs puesto que este contenido se inncmcma despus a la cosecha. La cantidad de ta mina de la manzana est~ en relacin con su estado fisiolgico. Conviene aadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribucin de vitaminas no es homog~ nea: en algunos. como el durazno, se observa un incrcnlento del hueso hacia la cscara: esto se observa tambin en muchos otros productos, como la manzana, que concentra hasta SO% de cido uscrbico en la cscara, o !u zanahoria que es abundante e.n niacina en su parte ms externa. Sin embargo, en la pia se ;:cumula la vitamina C del fruto en el corazn o centro. En los ctricos, como la naranja o el !i~11n, de 60 a 70~(-' del {leido ascorbico cst{ presente en el albedo y en el na vedo. partes de la corteza que el hombre no consume; lo mismo sucede con otros cultivos: el contenido vitamnico de estos frutos vara de acuerdo con su localizacin en el rbol: los ms externos contienen mayor proporcin que. los internos. Por su parte, In germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como es el caso de la soya y de los chkharos. que incrementan considerablemente su concentra~ cin de cido ascrbico, riboflavina. niacina, colina y biotina. La distribucin de estos nutrimentos en los cereales (arroz~ trigo, centeno. avena, etc.) es muy heterognea~ generalmente se encuentra concentrada en la cascarilla que los cubre; por esta razn, la cantidad de vitaminas que presente el grano cstar de acuerdo con la clicicncia de la molienda y de la extmccin. En el caso del arroz. la molienda provoca un desperdicio de salvado. de germen y de cascarilla que hace que se pierda un porcentaje clcvdo ~~t &:t;tq}:Q~q;5); el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor de vitaminas que el grano entero. Para mejorar la calidad nutritiva del arroz. actualmente en algunos pases se emplea el proceso llamado "sancochado" que consiste en las siguientes etapas: a) macercJcin del

CUADRO 6.5 Prdida de

1/llti"IIt'll/O.I" ('11

el dcJcaJcaril/ado del arro;

Ribollavina Tia mina Niacina Hierro

f.osf(lro

45

75
60

75 50

336
CUADHO 6.6 p(:rdida de afr.;mws mtlriclltes
Cm(:;till~lcntc

Vitaminas

'

m la molienda del grano de

Poralllf~jc

trigol 1

"

de prdidm

Potasio. Fsforo Hierro

77

70

Piridoxina Biotina I;iacim1

Ribofbvinn

75 HO 75 75
67

rv1agnt:sio

H5

grano entero en agua caliente;b) coccin a vapor para gelatinizar el almidn; e) secado, y el) molienda habitual. Con esto se f~tvorcce la difusin de los componentes hidrosolublcs de

las caPaS externas hacia el interior del cndospcrmo, de tal manera que estos nutrimentos quedan retenidos en el grano molido. Si comparamos los contenidos vitamnicos, en mg/kg, (te! arroz producido por molienda tradicional y por sancochado veremos que son,
respectivamente: tiamina. 0.65-1.35; ribollavina. 0.26-0.46; niacina. 18-47; vitamina E, 0.5-8.2. En la molienda del trigo se presenta una situacin similar ya que muchas de sus vitaminas se van en los subproductos no utilizados en la industria de alimentos para humanOs:~medida que aumcntn el grado de extraccin, disminuye la cantidad de nutriment<.k-f.ctenidos: en el cuadro 6.6 se muestran algunas de estas prdidas causadaS en una molienda comercial. En el caso de las carnes tambin hay variaciones en la cantidad de nutrimentos; en el hgado se concentran las vitaminas liposolub!es. mientras que en el msculo slo una pequea cantidad de algunas hidrosolublcs: la edad y la alimentacin de los animales, entre otras cosas, influye directamente en la composicin de la carne. La leche recin ordeada presenta ms de 20 mg de vitamina C por litro; sin embargo, al someterla a las distintas etapas que requiere su comercializacin. Csta se degrada oxidativamente. de tal suerte que cuando el producto llega al consumidor su contenido es prcticamente cero. Adems de todos los aspectos mencionados, tambin influyen en estos nutrimentos algunas reacciones qumicas de deterioro causadas por condiciones como el pH. o por compuestos propios del alimento, que intencionalmente se usan como aditivos; por ejemplo, los valores de pH muy cidos o muy alcalinos, los nitritos,los sulfitos, los xidos de etileno y de propileno,los perxidos, etc., influyen definitivamente en la estabilidad de Jas diversas vitaminas. Muchas de ellas son ms sensibles al oxgeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnticas que causan prdidas considerables durante la manipulacin de Jos alimentos. Tambin hay que considerar que el propio consumidor induce la destruccin de estos nutrimentos en el hogar; de hecho, en ocasiones estos daos son mayores que los que se inducen en la industria. Por otra parte, algunos de estos compuestos se encuentran en una forma qumica que no es aprovechada biolgicamente por el organismo humano; es decir, a pesar de que los anlisis cualitativos y cuantitativos demuestren su presencia. esto no es indicacin de que el individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingestin. Por estas razones. los anlisis cuantitativos de las vitaminas pueden variar considerablemente de acuerdo con la muestra que se tome, el estado lisiolgico de la misma. los

Comenido de ritaminas de los alimemos

CUADRO 6.7 Comenido viwminiro de algunos tl!imemos

337

Biotina
llgl 100 g

tcido ptmroinico mg/100 g 0.3 0.5 0.8 0.2-1.0 0.4 ().15 1.08 0.5 0.23 0.16 0.14 0.34 0.60

Piridoxina mgl lOO g 0.08-0.3 0.08-0.3 0.08-0.3 0.45 0.03-0.3 0.04-0.8 0.25 0.4-0.7 0.1-0.3 0.05 0.10 0.16 0.14-0.23

Vil. 8 11 llgl 100 g

Carne de res Carne de puerco Carne de pollo Pescado

Le<: he
Queso Huevo (cada uno) Harina de trigo entera 80\l cxtraccii1 Arroz pulido Manzana Jugo de naranja

2.6-3.4 5.0 10.0 0.1-3.0 2.0-5.0 1.8 12.0 7.0-12.0 1.4-3.0 4.0-6.0 0.9 0.5-1.5

2.0-3.0 5.0-14.0 0.3-0.6 0.2-2.0 0.4

Frijol
Chiclmro Papa

CUADRO 6.8 Composicin de t'ilaminas y minerakJ de alimentos

(!Jaw: 100 g de parte comc.Hible) Calcio

(mg)

Hierro
(mg)

Vitamina A Tiamina
(U/) (mg)

Ribojlmbw
(mg)

Niacina
(mg)

Vitamina C
(mg)

Frutas:

Durazno

tvhmzana
Fresa Pia Naranja Honalizas Chcharo Cebolla Espinaca Zanahoria Tomate Cereales Arroz Trigo

9.0 7.0 21.0 17.0 41.0 62.0 27.0 93.0 37.0 13.0

0.5 0.3 1.0 0.5 0.4 0.7 0.5 3.1 0.7 0.5

1 330 90 60 70 200 680 40 8 100 11 000 900

0.02 0.03 0.03 0.09 0.10 0.28 0.03 0.10 0.06 0.06

0.05 0.02 0.07 0.03 0.04 0.12 0.04 0.20 0.05 0.04

1.0 0.1 0.6 0.2 0.4

7.0 4.0 60.0 17.0 50.0 21.0 10.0 51.0 8.0 23.0

0.2 0.6 0.6 0.7

Maz
Sorgo
Centeno

24.0 36.0 22.0 28.0 38.0 8.0 10.0 11.0 5.0

0.8 3.1 2.1 4.4 3.7 6.5 19.2 2.8 1.4

o
490

o o

0.07 0.57 0.37 0.38

0.43

0.03 0.12 0.12 0.15 0.22 3.26 3.03 0.15 0.10

1.6 4.3 2.2 3.9

1.6

o o o
o
31 23

Carnes Hgado vacuno Hgado porcino Carne de vacuno Carne de porcino

43 900 10 900 40 30

0.25 0.30 0.10

0.44

13.6 16.4 4.5 2.4

338

Vi raminas

proc;csos a los que ha sido sometida, y muchos otros factores; esto dificulta conocer el conte,nido real de un alimento y la aportacin de nutrimentos a un individuo, aun conociendo su dieta. En los cuadros 6.7 y 6.8 se muestran las composiciones vitamnicas y de minerales de algunos alimentos.

6.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES LaS vitaminas de __ este grupo (A, D, E y K) estn qumicamente con~tit~!-~das_por J11 condensacin de molCulas de isoprCno. es decir, tienen caractersticas terpnicas."'suS estructltras contienen enlaces dobles que las hacen sensibles a las reacciones de oxidacin mediante mecanismos semejantes a los descritos para la autoxidacin de cidos grasos in saturados (vase el captulo 4); en este sentido las vitaminas A y E son las ms propensas al deterioro oxidativo. Son solubles en disolvemes orgnicos y en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo, comercialmente existen preparaciones de vitaminas liposolublcs micrbe.ncapsuladas en gomas u otros polmeros hidrfilos, que. las hacen estables en soluC1ancs acuosas. Ell\ombre, al igual que otros mamferos, las retiene en el tejido adiposo. principalmente del hgado, por lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de consumirlas; por lo contrario, las hidrosolublcs, deben ingerirse de manera sistemtica, ya que no se almacenan fcilmente y se pueden presentar problemas cuando hay deliciencia. Su funcin biolgica no est muy clara y se conoce menos que la de las vitaminas hidrosolubles; hasta ahora no se ha observado que tengan accin como cocnzima en alguna reaccin especfica. Sin embargo, s se conocen las enfermedades y los problemas que puede ocasionar su ausencia en la dieta: en este sentido, de las cuatro, las actividades biolgicas que mejor se conocen son las de la A y la D. 6.3.1 VITAMINA A
La vitamina A, al igual que otras liposolubles tiene una estructura isoprenoide a base de la unin de cuatro unidades del monmcro isopreno. Se encuentra fundamentalmente en el reino animal y puede presentarse en las formas de alcohol o rctinol,de aldehdo o retina! y de cido, cido retinoico, o esterificada con algunos cidos grasos. En los vegetales no existe como tal, pero si como sus precursores llamados provitaminas, principalmente el /3-carotcno y algunos otros que se indican en el cuadro 6.9. La conversin del ,B~carotcno en vitamina A sucede primero por una reaccin de oxidacin que lo transforma en rctinal, ste, a su vez, por efecto de una reduccin, se vuelve retino! que, finalmente, es almacenado en el hgado como palmitato.
CUADRO 6.9 Actil'idad de pro1'i!amina A de algunos carorenodes
Jg COIT!'Jf1011dhftleJ a 1 Uf de l'itamina A

fJCarolcno fJApoR' -curotcnal Criptoxantina a-Carmcno y-Carotcno

0.60 0.83
1.()5

1.13 1.43

Vilaminas liposoltrble.\

339

Su unidad internacional equivale a 0.344 pg de acetato de trans-rctinol y para el adulto se recomienda un consumo de 3 000 a 5 000 Ul diarias. El hgado es la fuente principal de es la vitamina; por ejemplo, el de res contiene aproximadamente 40000 UI por cada 100 g; en cambio el msculo o la carne del mismo animal contiene tan slo 70 UI. Se encuentra, entre otros productos, en la leche ( 150 Ul/100 mi) y el huevo ( 1100 Ul/100 g). La vitamina A presenta su mxima actividad biolgica cuando todas sus insaturacioncs se encuentran en configuracin rrmzs.

CH 3

CH,

retino! (vitamina A), configuracin tram

-_.:1::".:.'-~

&

eH, eH, O H 1 H 1 11 e~ ,.....e~ ,.....e~ .....e~ ,.....e, e e e e H H, H H H H eH,

retinaJ-trans

11-cs-retlnal

Aunque no se conoce perfectamente su funcin: la delicicncia de esta vitamina en el hombre inhibe el crecimiento. produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente en Jos sistemas respiratorio. visual, reproductivo y urinario, y nfecta las estructuras sea y dental. Su accin biolgica ms conocida es cuando interviene como aldehdo en la sntesis del pigmento visual llamado rodopsina (llcis~retinal~opsina) que es indispensable para llevar adecuadamente a cabo el proceso visual; elll-dsretinal se combina con la protena opsina por medio del grupo a mino E de la lisina para integrar la rodopsina. la cual sufre una isomerizacin cis~omts por la accin de la luz, al tiempo que se rompe la opsina y el /rau.v-rctinal. Finalmente ste se transforma en el 11.-ci.vrctinal por la accin de una isomerizacin, haciendo un proceso cclico (Fig. 6.1 ). Por esta razn, la deficiencia de este compuesto causa xeroftalma en los nios y ceguera nocturna en los adultos. Hay que hacer notar que un consumo excesivo de esta vitamina proveniente de preparaciones farmacuticas puede ocasionar una intoxicacin, Jo cual no sucede con la ingestin de alimentos ya que stos contienen la vitamina en concentraciones adecuadas. Se consideraque el consumo diario de 18000 a 20000 unidades internacionales durante uno o dos meses es suficiente para ocasionar toxicidad. 10 En cuanto a su estabilidad, la vitamina A, as como sus precursores. es un hidrocarbu~ ro insaturado y por lo tamo, sensible a la oxidacin, especialmenlc a temperaturas elevadas: este proceso se acelera considerablemente en presencia de catalizadores, como enzimas y metales de transici6n. con las radiaciones electromagnticas y en sistemas con una actividad acuosa baja: es decir, se ve afectada por Jos mismos factores que ocasionan la degradacin de las grasas insaturadas en el mecanismo de autoxidacin.

340
rodopsina

Viwmiuas

oscuridad.,(
opsina .....,....-11-cis-retinat~retinal trans + opsina

retina! immerasa

Figura 6.1 Acc1n biolgica de la vtamina A. Ciclo de produccin de la rodopsina.

Al o-xidarse la vi1amina A se llegan a formar hidroperxidos en una secuencia de rcaccioilel por radicales en las que incluso se deterioran otras molculas insaturadas. Por esta raz'. la adicin de antioxidantes como butilhidroxi~~misol y butilhidroxi-tolueno, gala tos, \:tamina E, etc., estabiliza las preparaciones comerciales de vitamina A. La destruccin trmica de esta vitamina del hgado de res sigue una cintica de primer orden aparente con una dependencia directa de la temperatura. de acuerdo con la ecuacin de Arrhehius. 58 Tambin se puede perder cuando se isomeriza, ya que los ismeros d.\' no son tan activos corno los rrans. 5 La determinacin qumica tradicional de la vitamina A no discrimina entre los ismeros y mide la cantidad total: sin embargo, existen sistemas de cromatogmfia lquida de alta presin que si lo hacen.::J La i~omerizacin de las dobles ligaduras provoca el fenmeno de cambios hipsocrmi~ cos, es decir, cambios en la longitud de onda de mxima absorcin. El calentamiento de la vitamina A en ausencia de oxgeno{rg. en productos enlatados) induce estas tmnsformacioncs y dado que contiene cuatro dobles ligaduras, el nmero de posibles combinaciones isomricas es grande; por ejemplo, 13-cis, 11-cis, 9-ds, l 1,13cis-cis- y 9,13-ds-ci.r-Y Tambin se puede llevar a cabo la isomerizacin si se expone la vitamina a los cidos fuertes o si se irradia con energa de diferentes longitudes de onda, sobre todo la cercana al ultravioleta. La luz nuorescente que se emplea en los comercios que expenden alimentos tambin puede ser causa de la fotoisomerizacin de la vitamina A de la lechcY 51

6.3.2 VITAMINA D
Bajo este nombre se conocen aproximadamente ll compuestos muy similares con estmctura de estero!, capaces de impedir los sntomas del raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol (vitamina 0 2 ) y el colecalciferol (vitamina DJ) son los m~s importantes: a su vez, estos dos compuestos tienen sus provitaminas o precursores en In naturaleza: crgostcrol y 7-dehidrocolcsterol, respectivamente; dichos precursores se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta solar; el primero se localiza bsicamcntc en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal. La fotoconvcrsin implica una ruptura del anillo fJ en el sistema estcroidal, en la que se pierde el arreglo cclico tpico de los esteroides; durante este proceso se forma una serie de productos intermediarios como

Vitaminas liposoluhles

341

irradiacin de la piel

----

7 dehidrocolesterol

vitamina 0 3 (colecalciferol)

Cll1

C!l 1

Cll,1

llC-Cll~Cli-Cll

1
1

Cli,-Cll
1 CH_

o~oac~

SH,L
' 1

HC-Cli=CH-CH
1

CH1

CH.,-::,

IJODJ"
ergosterol

vitamina 0 1 {ergocalciferol}

el lumistcrol y el taquistcrol; un tratamiento excesivo destruye la actividad biolgica, v se generan, adems, diferentes sustancias txicas. ~ L~ funcin de este compuesto. en forma de 1,25-dihidroxicolcca!cifcrol. es ayudaren la absorcin y en el transporte de calcio y fsforo a travs de la pared intestinal, lo que es fundamental para la buena integracin sea: por tanto. su deliciencia puede provocar osteomielitis o urm mala formacin de los huesos. Como ocurre con h1s dcm:is vitaminas liposolubles, la D abunda en el hgado (vase el cuadro 6.10). La unidad internacional equivale a 0.025 pg de colecalciferol. Un excesivo consumo de vitamina D (hipcrvitaminosis) causa graves problemas pues se induce a una concentracin del calcio en el plasma, lo que a su vez provoca la precipitacin de fosfato de calcio en los rganos y tejidos que contienen mucoprotenas, como en las articulaciones, los riones. el pncreas. las arterias, la crnea de los ojos y otros. situacin que incluso llega a provocar la muerte del individuo. Mientras ms rica sea la dicta en calcio, menos vitamina D se necesita para provocar esta calcinosis. 8

n3 c

taquisterol

Vitaminas
CUADRO (1.10 Comcnido tk I';Umtilta D 1 de algtt/10.\' alimcmo.!

U/1 /(10 g
Leche Queso Huevos
Mantcquill<~

2.0
HUI

90.0
40J) 0-50 ()[Xl

Aceite de pescados

Las distintas formas comerciales de la vitamina D se han utilizado para enriquecer la leche. so~e todo en los pases nrdicos en donde la intensidad de la radiacin solar es escasa: El contenido de esta vitamina en la leche se puede aumentar ya sea alimentando a Jas vacas con dietas ricas en este nutrimento. por irradiacin solar. o por una adicin directa de concentrados vitamnicos. Estc.compuesto resiste muy bien los diferentes tratamientos trmicos a los que se somete. :normalmente la mayora de los alimentos; sin embargo. puede oxidarse en presencia Lic oxgeno y de luz: a pesar de esto. generalmente no existen problemas de dctcrioro~n Jos productos que lo contienen.
6.3.3 VITAMINA E

Con este nombre se conocen varios compuestos de los tocofcrolcs y de los tocotrienoles y sus deriva'dos; los ms importantes son los a, fJ, y y Mtocofcrol y el atocotricnol, con actividades biolgicas de l 0:4: J:0.1 :3. respectivamente. Por esto. de todos ellos, el a~toco fcrol (5.7.8~trimetiltocol) es el que m<is importancia tiene como nutrimento: lasdifCrcncias qumicas entre ellos, que se muestran en la figura 6.2, se basan fundamentalmente en el nmero y la posicin de los grupos metilo sustituycntcs en el anillo de cromano.

RJ;XJCII, 'p
HO
~

R,

Cll, 1
1 Cll_, 1 Clh \

CH1-Clll-CII 1 -CII-Cll 1 -CII 1 -CII 1 -CH-CH 1 -C!I 1 -Cli 1 -CH

R,

Clh

aMtocoferol R1 R2 . R3
{Hocorerol

~"'

CH3

yMtocoferol
-tocoferol

A 1, R3 "" CH3 v R2 "" H R 1 R2 CH3 y R3 "" H R1 = CH3 y A2 A: = H

Figura 6.2 Frmulas de

los tocoferoles.

No se conoce bien su funcin biolgica en d cuerpo l1umano. pero s Jos problemas que ocasiona un consumo deficiente: debido a su estructura qumica .lcta como antioxidante celular y reduce los niveles de perxidos provenientes de la oxidacin de los :.leidos grasos insaturados linolcico y linolnico. De IJCcho. se recomienda una dicta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones elevadas de dichos cidos. La deficiencia de vit::uniM na E se manificst;:t por degeneracin tubular renal, pigmentacin dt.! los depsitos lipdicos. necrosis heptica y distrofia muscular; al actuar como antioxidante protege los eritrocitos

Vitaminas liposolub/cs

343

de la hemlisis y mantiene la actividad testicular. En los animales de laboratorio, como por, ejemplo las ratas, se ha comprobado que previene un tipo de esteri.lidad que se manifiesta con abortos; basndose en estas investigaciones, algunas personas"'(,:onduyeron que tambin favorece la reproduccin en los humanos, aunque estas aseveraciones nunca han sido cientficamente comprobadas. Por esta razn, a la vitamina E tambin se la conoce como el factor antiestcrilidacl.
CUADRO 6.11 Col/ccnrracin de fO!/i.:ro/es m el aceite de nw: 17
(mgl 100 g)
Ton~((ol

Aceite crudo

Accilc

n:/inado

a-Tocofcrol a-Tocotrit:nol . y-Tocoferol y-Tocotrienol

27-32 10-16
89-95

2.3 43.5
45.8

21-27
149-lnN

Toral

Su accin antioxidante tambin se presenta en los lpidos .en donde se encuentra naturalmente. pero debido a que tiene una baja actividad como tal, generalmente a los aceites comestibles de uso casero e industrial se les aade antioxidantes sintticos, como butlhidroxi-anisol y butilhdroxi-tolueno. Los aceites provenientes de las oleaginosas y de los cereales son ricos en tocofcroles y en tocotrienoles~ por ejemplo, el a-tocotrienol slo se ha identificado en el de maz. En el germen de trigo y en el de maz se llega a concentrar hasta 85% de los tocoferolcs de estos granos. por lo que la eliminacin de esta fraccin es una causa importante de prdida vitamnica. Su anlisis y cuantilicacin se pueden efectuar por mtodos calorimtricos y cromatogr<llicos: en los ltimos aos el que ms ha destacado es d de cromatografa lquida de alta presin. 51 En los distintos pasos que integran la refinacin de los aceites, los tocoferolcs sufren reacciones de deterioro, principalmente de oxidacin, que reducen su concentracin hasta un 70%, como lo muestra el cuadro 6.11. Al oxidarse la vitamina E se provocan genemlmentc reacdones tpicas de autoxidacin que ya fueron descritas en el captulo 4. y que generan quinonas, sustancias dihidroxiladas y algunos polmeros. En sistemas modelo que simulan tocino! se ha encontrado que el d/-a-tocoferol reduce la formacin de nitrosa minas cuando se usan 120 ppm de nitrito de sodio: adems! tambin se comprob que al producir este efecto. el tocofcrol no altera la actividad antibotulnica del NaNO,. Comercialmente existen diversos derivados de la vitamina E que se emplean como nutrimento y como antioxidante. cada uno con una actividad biolgica diferente. Su unidad internacional equivale a 1 mg de acetato de d/-a-tocofcrilo, a 0.909 mg de d/-a-tocoferol o a 0.735 mg de acetato ded-a-tocofcrilo; lns otras formas qumicas tienen una accin biolgica menor: la Ul es de 1.75 mg de d-/3-tocoferol o 7 mg de d-y-tocoferol.

6.3.4 VITAMINA K
~---'-.~

En este trmino se incluye a cada uno de los compuestos derivados de la naltoquinona: son necesarios para que se produzca la coagulacin de la sangre; y por esta razn. tambin

344

Vitaminas

kt conos:c como factor antihcmorrgico; se ha visto que la ausencia de esta vitamina hace

que el Jtgado no. si~ticc la protrombina, que es el principal precursor del agente
coagufm~te trornbina# Existen varios compuestos naturales con esta funcin biolgica, aunque los principales son las vitaminas K1 (filoquinona, 2-metil-3-fitilnaftoquinona-1.4) y K, (2-metil-3-difarsenil-naftoquinona-1,4); sin embargo, hay otros de origen sinttico que son an ms potentc5, como es la menadiona (2-mctil-naftoquinona-I ,4), que generalmente se usa como referencia para medir la actividad antihemorrgica de las vitaminas.

o
CH,

o o

CH,

CH,
vitamina K 1

CH,

CH,

Cll,

o
vitamina K 1

CH,

CH,

CH,

In= 4,6, 7 uBI

. La vitamina K 1 es un aceite amarillo, mientms que la K 2 y la mcnadiona son slidos cristalinos con puntos de fusin de 54.5 y 106C, respectivamente. Son muy estables al calor, pero sensibles a los bidrxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas prdidas de la vitamina durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos. Aderms, la flora microbiana la sintetiza en el tracto gastrointestinal y parte

o&~,
o
menadiona

de sta se absorbe. Todo esto hace que los requerimientos diarios del hombre, bien alimentado (menos de 1 mg por da) se puedan satisfacer sin ningn problema.(En el cuadro~e muestran los contenidos de sta en algunos productos: abunda en el hgado. los huevos. la espinaca, Jos jitomates y otros.

Vitaminas hidrosolubles
Cqt-~-b~O . JJ._ ~ t
('rJIIICJiitfo tfc ritaJJiflla

f,:

Cll algunos a/m'II/OS

mg/lfiO

Carne magn1 1-Ig:ndo de cerdo Huevos (c;dn uno) Leche de vaca Leche humana

Papa
Espimu.:a Col
Znnahoria Chkh;lfO .litnmatc

0.10.1 0.4-0.B 0.02 0.001 11.()1 !J.() X 0.6 0.4 0.01 0.010.03 0.4

6.4 VITAMINAS HlDROSOLUilLES

A diferencia de las vitaminas liposolublcs, el hombre no tiene la capacidad de almacenar este grupo de nutrimentos. por lo que requiere de un suministro continuo mediante una dicta balanceada. Cuando se ingiere una cxtcsiva cantidad de ellas slo le aprovecha una fraccin y la otra se elimina en la orina, y esto se debe tener en cuenta cuando se consumen megadosis. como ocuJTL' con las preparaciones comerciales: ste es el caso de las soluciones inyectables de vitamina B 1 ~ que contienen varios miligramos, mientras que los requerimientos di<trios son muy bajos. como se puede ver en el cuadro 6.13: es decir. una sola ampolleta es suficiente para cubrir las necesidades de un individuo durante mur.:hos aos. Las vitaminas hidrosolublcs estn constituidas por la C y el complejo B quc consta de liamina (B,), riboOavina (Il,), pirido.xina (Il,,), cobalamina (Il,), biotina, cido flico, niacina y cido pantotnico. Excepto en el caso de la C. la funcin biolgica como coenzima de las otras se conoce bien. Generalmente, muchas de las vitaminas B se cncucntrnn juntas en los alimentos de origen vegetal: algunas de clho;; se sintetizan en el tracto gastrointestinal y una fraccin es absorbida y aprovechada. Su funcin biolgica se resume en la pgina 332. La mayora de estas vitaminas. principalmente la C y la niacna. se encuentran en masor concentracin en la cscara o en el tejido localizado inmediatamente deba.io de la epidermis de distintos frutos (manzana. pera. papa. 7anahoria. cebolla y jitomate). Es costumbre que para el consumo o el procesamiento se pelen estos alimentos y se elimine la citscara. lo que ocasiona una prdida de nutrimentos: es muy probable que lo~; mtodos industriales de pelado induzcan una fuerte destruccin de estas vitaminas. Asimismo. cuando estos alimentos cstn en contacto con agua, por ejemplo en el lavado. el transporte y el escaldado. ocurre una extraccin o lixiviacin de las vitaminas: lo mismo ocurre durante el descongdamicnto de productos como carnes y pescados en cuya agua de descongela miento se arrnstran estos nutrimentos. En general. la mayor prdida de las vitaminas contcnidns en los vegetales ocurre cuando se someten a tratamientos trmicos en presencia de agua. como el escaldado industrial o el cocimiento casero: la intensidad dt. este daii.o es t en funcin de la temperatura. la cantidad de agua. el pH. el rea expucsla del vegetal. la madurez. In disponibilidad de oxgeno. cte. La prdida de vitaminas por lixiviacin se ha estudiado y existen algunos modelos matemticos para dcscrbirla. 29

346

'
"
(meses

Vita111i11as

CUADRO 6.13 l?ccomcndacimws parad consumo de algunas l'itaminas7 Tiamina

(mg)
Rib<~f]ovina

fdadc.\ r mios cuntp/idoJ)

Folmos
(mg)

!JI2

(mg)

(mg)

Nios
0-J lllt'St;S 4-11 meses
12~23

mcscs 2-3 afws 4-6 mios

7-10 mlos

!1.06/kg 0.05/kg 0.6 0.6 0.8

0.07/kg 0.!16/kg 0.8

1.1

0.8 0.9 LJ

40 60 100 100 100 100

0.3 0.3

0.9
0.9 1.5 1.5

Adolescentes

tvlnSct1lino 11-D aos 14-[H aos

Fcnwn..ino
IJ-J~<IflOS

1.3

L5
1.2

1.6 1.8

100 200

2JI 2.0

1.4

2m!

2.0

Hombres IR-J4. os
JS-54 <lilos

1.4

1.7
1.5

55 y m:s aos
t\lujcrcs l:mbar;l7adas

1..1 1.1

1.4

200 200 200 200 400 300

2.0 2.0
2.0 2.0 3.0 2.5

LO
0.2
0.5

L2 IU
0.7

L:Jctantcs

6.4.1

TiA~liNA

Este: vitamina. tambin llamada ancurina o factor antibcribcri. est constituida qumicamente por un anillo de pirimidina sustituido. unido a otro de tiazol sustituido mediante un puente mctlnico muy sensible a los ataques nuclefilos. El nitrgeno del tiazol es cuaternario y normalmente cst ionizado en el pH de la mayora de los alimentos~ esto provoca que la tiamina acte como una base fuerte. IntcrviL"nc como cocnzima en diversas reacciones oxidativas de dcscarboxilacin y del

l,_ J
H3C N

~CH,-N-(
tiomina

NI!,

CH

l 8)-CII

2 C!l,

OH

H3 C N

N~ h /jj

~CH 1 -N-----f'CH,

NH,

l_~ CH,CH,OP0 H S
3

monofosfato de tiamina

Vitaminas hidro.\obtbles

347

metabolismo de hidratos de carbono, sobre todo en la utilizacin de ln glucosa ven el ciclo de las pen tosas~ dc.'iarrolla su funcin biolgica principalmente cuando tiene u~a estructu~ ra de pirofosHlto de tiamina. conocido tambin con el nombre de cocarhoxilasa. Su delidencia en el hombre se manifiesta con prdida dt: la mCmorin. dilicultad para hablare incapacidad para ciertos movimientos musculares, y en condiciones extremas puede causar la enfermedad llamada beriberi que trae consigo problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso. Este problema se observa en los pases orientales donde su dicta se basa fundamentahnenle en arroz pulido, es decir. arroz al que se le ha eliminado la cascarilla que contiene la mayor proporcin de tinmina. En muchos alimentos se cncuentm naturalmente en forma libre, o como el derivado pirofosfato: abunda en las levuduras, en el pericarpio y en el germen de los cereales, t:n las nueces, el huevo. la leche, el hg;.do y el riiin. En fOrma comercial se puede obtener como clorhidrato o como mononitrato~ ambos productos son solubles en agua y se usan para aumentar el nivel vitamnico de algunos alimentos; la recomendacin para el hombre adulto es de 0.5 mg de tamina por cada 1 000 kcc:1l consumidas. Debido u su estructura quimica.la tiaminn es. junto con el :.leido ascrbico.una de las vitaminas ms inestables: incluso se ha sugerido emplearla como ndice de retencin de nutrimentos. considerando que si no se destruye durante un determinado proceso. las otras vitaminas tambin se conscrvarn. Es hidrosoluble y. por lo tanto, se pierde por lixiviacin en el agua de lavado, enjuagc. ele . que est en contacto con los alimentos. o bien. en el agua de dc~congclamiento de productos c:.rnicos. etctera. Su estabilidad est en funcin de la forma qumica en que se encuentre. ya que cada una de ellas presenta diferente sensibilidad: como pirofosfato es ms lbil que en estado libre; en este sentido tambin in !luye la presencia de polmems. como hidratos de embono o protenas. que ejercen un efecto protector: por ejemplo, el almidn y la casena evitan la rpida destruccin de esta vitamina, ya sea por calor o por agentes qumicos. Soporta los tratamientos trmicos de esterilizacin cuando se encuentra a pH de 3.5 o menor; sin embargo. a pH 4.5 o mayor, y ms an en la neutralidad o en la alcalinidad. se rompe la unil)n del carbono mctilnico con el nitrgeno cuaternario del imidazol. y produce los dos anillos constituyentes (Fg. 6.3). El derivado pirimidinico es estable y no sufre reacciones secundarias, pero no sucede lo mismo con el derivado mctil-tiazlico que se descompone y produce compuestos furnicos. tiopenos y anhdrido sulfuroso que imparten olores muy peculiares a los alimentos cocidos y que recuerdan los de los derivados crnicos. De hecho. esta transformacin se hu aprovechado para desarrollar algunos sabores a reaccin a base de la degradacin controlada de la tia mina. El efecto del pl-1 en la cslabilidad de esta vitamina se observa claramente en las curvas que aparecen en la figura 6.4; a pH > 5.0. la destruccin se acelera considcrablemcmc. El puente mctilnico es sensible a los ataques nuclelllos de los sullltos empleados en la conservacin de los diversos productos deshidratados:':: la ligura 6.5 muestra la baja retencin de tia mina en los garbanzos enlatados y despus de un tratamiento de remojo con una solucin de hisulfito de sodio. lgualml'ntc.los nilritos que se usan en la curacin de los derivados crnicos ejercen un ciCcto negativo en la vitatnina. En pre~encia de agcnlcs fuertemente oxidantes. como los perxidos, la tiamina se convierte en tiocrorno que presenta propiedades 11uorcsccntes: esta transformacin se aprovecha para cuantificarla mediante diversos sistemas tradicionales o algunos m{s modernos como el de cromatogralla lquid;1 dt: alta prcsin.~ 0 La autoxidacin de las grasas genera perxidos que a su vcz son capaces de destruir la vitamina. De manera similar, las reacciones Jc oscurecimiento no enzimtico producen compuestos que llegan a interaccionar con In tia mina.

NH 2

)l~CH 20H
CH, N
PH>5

;:H,

1
oxidacin

. Figura 6.3 Mecanismos de destruccin de la tiamina.

Algunos pescados contienen enzimas llamadas tiaminasas que hidrolizan la vitamina B1, por lo que al mezclarlos con cereales se puede perder la tiamina que stos contienen. Por otm parte. se ha visto que los flavonoidcs quercetina y dihidroqucrcetina. adcms de

tener unn cierta actividad antioxidante, tambin ejercen una accin antitiamnica; la oxidacin de estos compuestos polifcnlicos lleva consigo la produccin del disulfuro de
tiamina que carece de funcin biolgica. 60
6.4.2 RIBOFLAVINA

La ribotlavina, o vitamina llz, tambin llamnda ovollavina o lactollavina porque se encuentra en el huevo y en la leche. respectivamente. cst formada por un anillo hetcroccli~ co de isoaloxazina combinado con una molcula del azcar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa. Normalmente se encuentra fosforilada integrando el dinuclctido de navina y adenina (FAD), o como el mononuclclido de navina (FMN): ambos funcionan como cocnzimas del grupo de enzimas llamadas navoprotenas que regulan los procesos de

Vita1nina.Y lridro.m/ubles
60

349

50

o
40
maz

30

20

pH

Figura 6.4 Efecto del pH en la retencin de tiamina en purs de ch!charos y de maz tratados trmicamente.9

transfcn:ncia de hidrgenos en reacciones de oxidorreduccin de aminocidos y de otros compuestos (pi1gina 332). Su ddiciencia produce quL'ilosis. dcnnatitis schorrcica, vascularizacin corncal, coloracin anormal de In lengua, etc. Para el hombre adulto se recomienda una ingestin de 0.6 mg por cada 1000 kcal consumidas. La nora microbiana del intestino grueso del humano la sintetiza y un cierto porcentaje es absorbido y aprovechado; una pequea fraccin de la riboOavina se almacena en el hgado; sin embargo. es insullcicntc para satisfacer las necesidades diarias del hombre por periodos largos. En el cuadro 6.8. que muestra el contenido de vitaminas de diversos alimentos, se observa que el hgado es el ms rico en riboflavina; la lcchc(0.16 mg/IOOg) y el queso (0.45 mg/IOO g) son tambin fuente importante de este compuesto. En algunos pases industriali7,ados se aade riboflavina a ciertos ali111cntos deficientes en esta vitamina, tales como pastas y sop~s. en una concentracin que vara entre 3.8 y 4.9 11glg (Estados Unidos) o entre 6.5 y 19.5J1g/g (Canad)." Su cuantificacin puede llevarse a cabo por los mtodos tradicionales microbiolgicos o Ouoromtricos; recientemente han adquirido mucha importancia los sistemas de croma~ tografia lquida de alta presin. :~u<J Debido a su solubilidad, esta vitamina se puede perder en el agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas. as como durante el cocimiento. 1 11 -.~~ Su estabilidad a las altas tempcn:Huras es muy buena en la mayora de los alimentos ya que resiste temperaturas de esterilizacin a pH menores de 7. pero a mcdda que se acerca a la neutralidad, va volvindose sensible. y en condiciones alcalinas es definitivamente muy termo lbil. En sistemas modelo de soluciones ::cidas o neutras, la riboflavina pierde su cadena de ribitol y se transforma en lumicromo, sustancia que tiene fluorescencia azul, mientras que a pl-1 alcalino se fotooxida a lumiflavina (Fig. 6.6)~ ambas navinas carecen de actividad biolgica. 5

350'
100 ;:;,::-,:--- ...... ____ -----:"'-.-----............. macma

o...,

.......... ,

riboflavoa

......... 80

....,_-----

..o

60

-.
20

0.05

0.10

0.15

conc. t% NaHS03}
Figura 6.5 Efecto del remojo de garbanzos enlatados con una solucin de NaHS0 3 sobre la reten~ cin de las vitaminas del complejo B.

L<1s longitudes de onda de 420 a 560 nm catalizan esta reaccin fotoqumica. por lo que la luz fluorescente es menos daina que la solar. En la leche (pH 6.7) sometida a la luz solar se ha obscn1ado la presencia tanto de lumicromo como de lumillavina. Por esta razn. el tipo de envase, sobre todo el de la leche, es muy importante para conservar esta vitamina; por ejemplo, las energas de activacin para la destruccin de la riboflavina soft th: 8.0 y 41.2 k cal/mol para el vidrio transparente y el cartn. rcspcctivamentt!. n La velocidad de formacin de la lumiflavinu aumenta a medida que se incrementa la temperatura y el pH, pero depende adems de la intensidad y la longitud de onda de la luz. as como de la superficie expuesta a la irradiacin; la rnponancia de este compuesto se debe a su alto poder oxidante, ya que puede destruir vitaminas como la C y la A. y propiciar otras reacciones. Se ha visto. adems. que al actuar sobre la metionina de lns protenas produce metional (CH1-SCII 1-CH.:-CH0) y otros compuestos de peso molecular bajo responsables del sabor a "soleado" de la leche distribuida en botella de

Vilamws hidrosolublcs
CH,

351

CH,~N
H2 C-(CHOH),CH2 0H

CH, CH,

(XI
V

CH,~N~
o
lumif!avina

N~O
NH

1
N --<

N: e N "

y o
1

/
pH \

>i

:0:,...

O \H<?
NH

riboflavina

CH,~N'(N[O

CH,~N~NH
o
lumicromo

Figura 6.6 Degradacin de la riboflavina.

vidrio transparente y que ha sido expuesta a los rayos solares durante algn .tiempo: cuando la leche se expone por dos horas al sol se destruye hasta sor; de la ribonavina. En los pases donde se comercializa este alimento en envases laminados opacos de plsticoaluminio-cartn se ha reducido considerablemente este problema.

NH,
1

CH,-S-CH,-CH,-CH

rihtll\a\'iil

lu1

CH,-S-CH,-CH,-CHO

+ NH, + CO,

coomelionina metional

La cintica de la fOtodegradacin de la riboflavina depende fundamentalmente del tipo de alimento de que se trate: en la leche sigue una reaccin de primer orden en una sola etapa.!.~! mientras que en las pasws. aunque es tambin de primer orden. reacciona en dos etapas. ~U')
6.4.3 VITAMINA B,
Con este nombre se conocen tres compuestos con una estructura qumica st:.mejantc que tienen actividad biolgica: piridoxina o piridoxol (alcohol). piridoxal (aldehdo) y pirodoxamina (derivado amina); en forma de fosfato, el piridoxal es la cocnzima de diversas reacciones metablicas que incluye la utilizacin y la sntesis. de aminocidos por medio de mecanismos de transaminacin, dcscarboxilacin y racemizacin: tambin interviene en

352 .

Vumrinas

la produccin de aminas indis.pcn~ablcs como scrotonina, norepinefrina, adrenalina, dopd'tnina. cte . algunas de la.s cuales son neurotransmisores. Su deficiencia puede causar desrdenes nerviosos y provocar convulsione~;; se recomienda un consumo de 2 mg diarios.

Hie-l __)
'N

IIO~CII,OII
piridoxina

CH,OH

110-~CII,OH
ll1cJL .. N

CIIO

HO~CII,OH
t-tc-Jl .. N

CHtNH:

p1ridoxal

piridoxamina

Abunda mucho en alimentos de origen vegetal y animal (cuadro 6.7)~ la mcrotlora intestinal del hombre la sintetiza y una porcin se absorbe y aprovecha: el tejido muscular tiene l.a capacidad de almacenarla, pero en una concentracin baja. Por estas razones, cuan~O cJ individuo lleva una dieta adecuada y variada, no se suelen presentar deficicncia.s .. E1i general, las tres formas de vitamina B6 resisten la mayorn de los tratamientos tt!-rmicos: pero la piridoxina es la ms estable de ellas por lo que se usa para fa fortificacin. Las alta.s temperaturas no les afectan cuando el pH es <leido, pero su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y msan en la alcalinidad. Cuando se calientan en presencia de aminocidos (<leidos aspflrtico y glut::'itnico y nzufrados) o de pptidos induce reacciones que destruyen su actividad biolgica porque se producen complejos irreversibles. La evaluacin de la degradacin de hl piridoxina, del piridoxtl y de la piridoxamina por efecto tnnico se ha determinado principalmente en sistemas m mielo, tanto liquidos,-'2 como deshidratados, 19 pero estos datos no necesaria merite pueden extrapolarse y aplicarse a un aljmcnto cuya composicin qumica sea ms compleja. Usando casena en uno de dichos sistemas se observ que sucede una rpida intcrconvcrsin de piridoxal y de piridoxamina y que la estabilidad de la pirdoxina es de 2.5 a 3.5 veces mayor que la de las otras dos~ las energas de activacin para llevar a cabo su destruccin total son de 27.3. 23.7 y 20.8 kcal/mol para la piridoxina, la piridoxamina y el piridoxal, respectivamente. 24 En los alimentos procesados se han llevado a cabo estudios semejantes, pero tampoco en este caso hay uniformidad en los datos con que se cuenta; por ejemplo. se encontraron prdidas de 57.1 a 77.4S'f.l en vegetales enlatados y de 42.6 a 48.99{.' en carnes y pescados enlatados:'\!
6.4.4 VITAMINA

0 12

Esta vitamina. tambin llamada cobalamina. fhctor nntipernicioso o factor extrnseco. est formada por un nucletido cuya base es el 5,6-dimctil-bencimidazol y un ncleo de corrina unido u un tomo de cobalto. Es-umt cocnzima importante en las reacciones de isomerizacin, dcshidrogcnacin y metilacin: interviene en la utilizacin de cidos grasos, en la sntesis de metionina a partir de homodstena y en la formacin de eritrocitos: su deficiencia en In dicla o la imposibilidad de absorberla ocasiona en el hombre estados de anemia perniciosa. Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe, se recomienda para el hombre adulto un consumo de 3 pg diarios. De todas las vitaminas. la B12 tiene la estructura qumica ms compleja y an no ha sido posible sinteti7..:'trla; no existe en alimentos vegetales y slo se encuentra en la leche, la carne, el huevo (vase el cuadro 6.7) y otros productos de origen animaL Debido a que los

Vitaminas hidro.m/ub!cs

353

\\

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./!0 '\- '"' '"
--~-C-...CH.)

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ooH,
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,..,
vitamina 8 12

microorganismos la sintetizan, los alimentos fermentados la contienen~ de hecho, las preparaciones comerciales de esta vitamina provienen de fermentaciones. Igualmcnle. su determinacin cuantitativa se lleva a cabo por mtodos microbiolgicos. Es estable a las temperaturas altas de esterilizacin en un intervalo de pH de 4 a 6; los tratamientos trmicos muy intensos, como la evaporacin de la leche, provocan fuertes prdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiacioncselectromagn~ ticas del UV y al calor. La presencia del cido ascrbico, de tiamina y de niacina conjuntamente, causa su destruccin. Las sales frricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En general, la mayora de los procesos industriales y caseros de preparacin de los alimentos causan pocas prdidas de esta vitamina.
6.4.5. BIOTINA

Es una vitamina que corresponde al cido carboxilico derivado del hcterociclo resultante de la condensacin de los anillos de imidazol y tiofeno hidrogenados; puedeexistiren ocho ismeros diferentes, pero slo el d, que se encuentra en la naturaleza, tiene actividad biolgica. Funciona como coenzima en la hidrlisis y la sntesis de cidos grasos y de aminocidos a travs de reacciones c_nzimticas de carboxilacin y de transcarboxilncin. La biotina est presente en diversos alimentos (vase el cuadro 6. 7); sin embargo, como la flora intestinal del humano la sintetiza. el hombre generalmente no padece problemas por su deficiencia.

354

Vaminas

'

TOOH

CH, CH, CH,

eH,
1 1

1 1

<
microbt(flgicos.

eH-e-NH
1

eH,-e-NH
H
blotina

>=O

Es.una vitamina muy estable a los cidos, a los lcalis, al calor, al oxgeno y a la luz, por
lo que prcticamente no existen prdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasi"omJn por lixiviacin. Su determinacin generalmente se lleva a cabo por mtodos Una"' caracterstica de la botim1 del huevo es que reacciona con la glucoprotcna avidina,,formando un complejo nsoluble que no se absorbe en el tracto intestinal y que

reduce el aprovechamiento de IU vitamina; el calentamiento del huevo causa la desnaturalizacin de la protena y rompe dicha interaccin con lo que la biotina se vuelve biolgicamente disponible. 6.4.6 CIDO FLtCO El cido flico, o folacina (del latin,fo/ium, hoja) pertenece a un gmpo de compuestos llamados folatos que se diferencian entre s por los sustituyentes que contiene cada uno. Est f~rmado por una molcula de cido pteroico al que se le une un nmero variable de

residuos de cido glutmico; a su vez, el primero consta de un grupo de 2-amino-4-hidroxi6-metilpterina enlazado a un cido p-aminobenzoico. De todos los folatos, el cido flico o cido ptcrolglutmico es el que tiene una mayor actividad biolgica. Fisiolgicamente esta vitamina acta como cido letrahidroflico, que se produce cuando las dobles ligaduras de los carbonos 5-6 y 7-8 del cido flico desaparecen y se saturan con hidrgenos; en esta forma interviene en reacciones de transferencia de grupos de un solo tomo de carbono, como los formilos, al igual que en el metabolismo de

purinas. pirimidinas y de aminocidos tales como metionina, histidina, val na y serina.

OH ,:::::-C......_ ....,...N~ N e e-eH,-N
1

11

H,N-e"" _...e,

~H

--oll
s
~

o
e-N-eH-eH,-CH,-eOOH
H

\\

11

eOOH
c. p-aminobenzoico c. glutmico

2~amino-4-hidroxi-

6-metilpteridina c. pteroico c. pteroilmonoglutmico

Vitaminas lridroso/ubles

355

Debido a que abunda sobre todo en los vegetales verdes de hojas, pocos son los casos

de carencia que se presentan~ sin embargo, en algunos pases industrializados, como Estados Unidos, parece que es, la deficiencia vitamnica ms comn; las necesidades
diarias del hombre son de 0.5 a 1 mg. Se encuentra en diversos alimentos, por ejemplo, en el hgado (30-150 J.lg/lOO g), en la carne (1-5 J.lg/100 g), en el rin (6-30J.Ig/IOO g), en los vegetales verdes y en otros. Es indispensable para el crccimie~to de Lacrobacil/us casci y

esto se aprovecha para su anlisis cuantitativo.

En relacin con su estabilidad, en la literatura se encuentran cifras algo dismbolas ya que

cada folato tiene una cintica de destruccin diferente. Sin embargo, todos se pierden por lixiviacin, es decir, las operaciones que impliquen un contacto con el agua provocan esta transformacin. 15 Una de las causas ms comunes de destruccin es su oxidacin. misma que se acelera con las temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los alimentos.44 En ausencia de oxgeno puede resistir la esterilizacin. En los vegetales verdes !a degradacin sigue una cintica de primer orden, que depende de la temperatura de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius~ 22 en t..>ste sentido, el pH tambin influye ya que a valon.'S de 3,4, 5 y 6,
las energas de activacin son de 22.6, 19.5, 17.8 y 16.8 kcal/mol, respectivamente." La presencia de nitritos y de sulfitos acelera la destruccin del cido flico. Algunos

autores consideran que tambin los fosfatos tienen un efecto negativo, aunque esto no est muy claro. En los productos deshidratados, la actividad acuosa y el contenido de agua
influyen en la estabilidad.
6.4.7 NIACINA

Con este nombre se designa al cido nicotnico (cido piridn ,ll-carboxlico) y a su

correspondiente amina, la nicotinamida o niacnamida, ambos con estmcturas qumicas muy sencillas; In segunda es un componente indispensable en dos coenzimas muy impor~
tantes, el dinucletido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP), ambas encargadas de la transferencia de hidrgenos en muchas reacciones mek1blicas (pgina 332). Su deficiente consumo ckl origen a la enfermedad llamada pelagra (del italiano piel quebrada), que ocasiona problemas de diarrea, dermatitis y demencia, por lo que tambin se le ha llamado la enfermedad de las "3D".

0'"00
c. n1cotfnico

nicotinamida

O""

Abunda mucho en la naturaleza (vase el cuadro 6.8), por lo que una dicta variada y

balanceada suministra los requerimientos diarios para el hombre que son de 4.4 rng por
cada l 000 kcal consumidas. A pesar de esto, actualmente existen muchas poblaciones en el mundo, incluyendo

Iv1xico, que tienen un rgimen alimentario muy pobre a base de maz, en las que se
observan problemas.de pelagra. Esto se debe en parte a que en este cerea !la niacina (2.2 mg por 100 g) se encuentra biolgicamente indisponible en forma de niacingeno; sin embargo la nixtamalizacin la vuelve disponible, as como al triptofano, precursor de esta vitami-

356

Vitaminas

na. Eii estas condiciones, el maz nixtamalizado presenta una mejora considerable en cuaftto a la cantidad de niacina que puede ser aprovechada por el consumidor. Sin embargo, en Yucatn, Mxico, el grano as tratado se lava repetidas veces para lograr una

harina blanca que es ms aceptada en esa regin, pero este contacto con el agua provoca la
lixiviacin de la niacina y consecuentemente su prdida en el lavado. Tambin se ha visto que en ciertas partes, de Asia y de frica, donde se presenta la pelagra, el maz se consume solamente cocido, sin el alcal de la nixtamalizacin; parece que en condiciones alcalinas se lleva a cabo ms fcilmente la liberacin de la niacina. , El organismo humano sintetiza pequeas cantidades de esta vitamina a partir del tri ptofano de las protenas; se.considern que 60 mg del aminoilcido slo producen 1 mg de la vitamipa; la leche, los huevos y otros productos de origen animal no son fuentes importantes tle nacina, pero s de triptofano. t\.pesar de que esta vitamina se pierde por lixiviacin, es tal vez la ms estable ya que no est sujeta a reacciones de oxidacin. de reduccin, de ataques nuclefilos y no es alterada por 4ddos, lcalis o radiaciones clectromagniicas.
6.4."&. Acmo PANTOTNICO
:1

Su nombre indica su amplia distribucin en la naturaleza (pams significa en todas partes). Esta vitamina es pticamente activa, aunque slo la forma dextrorrotatoria presenta propiedades biolgicas; su importancia radica en que es parte de la coenzima A, necesaria para metabolizar molculas con dos tomos de carbono, como en la utilizacin de hidratos de carbono y en la hidrlisis y sntesis de !pidos. Abunda en muchos alimentos (vase el cuadro 6.7), y por tanto es dificil observar casos de deficiencia en el hombre; se recomienda un consumo diario de 10 mg para el adulto.

CH,
1

OH
1

O
11

HOCH 2 --C-CH-C-NH-Cl-1 2CH 2 COOH 1 CH,

c. pantotnico

Es ms estable a pH 4-7, se puede degradar por efecto de las altas temperaturas, por lo que los productos esterilizados o deshidratados muestran prdidas considerables; a pH muy cidos o alcalinos se provoca su hidrlisis. Su determinacin se efecta por mtodos microbiolgicos por medio del crecimiento de Lactobaci/lus plamarum.
6.4.9 VITAMINA

Existen varias sustancias que presentan una .actividad Dialgica de vitamina C; sin embargo, excepto el cido L-ascrbico y el cido dehidroascrbico (producto de la oxidacin del anterior), las dems tienen una. importancia nutricional insignificante. Por esta razn, al referirse a esta vitamina generalmente se trata del cido ascrbico~ que por antonomasia se toma como sinnimo. Cabe indicar que slo los ismeros L de estos cidos son. los que tienen una accin vitamnica, y que el cido dehidroascrbico presenta aproximadamente 80% de la actividad del cido ascrbico.

Vilamiuas hidrosolub/cs
CUADRO 6.14 Comenido de l'itnmina C de cUl'er.wujnuas y rerdUNfJ57

357

mgl/00 g
Durazno

4
10 10

Man111na
Pltano

Mtmdarina Pia
Jitomatc Pnpn Toronj01 Nranja Limn Col Chiles Guayabn

25 25 25 JO
40
50

50 60
120
)(K)

Brcoli

)(X)

3~cet- 1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un

La vitnmina C es una cetona cc!jg}, que corresponde a la forma cnlica de la

agente cido y muy reductor, por lo que ~af!~rilmentc Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal (vase el cuadro 6.14): los cereales, al igual que las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen. Por esta razn. el consumo rutinario ele frllt<L'i y verduras frescas aporta la vitamina C requerida diariamente. ya que, al ser hidrosolublc, el hombre la almacena escasamente: por ejemplo. el jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de cido ascrbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 50-60 mg diarios. Como ya se mencionJ la cantidad de vitaminas que contienen los alimcnws vara de manera considerable conforme a muchos factores; por ejemplo. en el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provoca un gran aumento de la actividad respiratoria y de la divisin celular, que van acompaadas de un incremento de la vitamina C. El fro inhibe su sntcsb, mientras que la temperatura ambiente y In oscuridad la favorcccn:w Su actividad biol ica es muv variada v en este sentido es la vitamina ue ms controversias causa;\sc sabe guc es necesaria para la sntesis del tciido conectivo co!~~a, para la formacin de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y de las pare es de los capilares sanguneos; interviene en reacciones de oxidacin-reduccin y de hidroxilacin de hormonas estcroidales y de aminocidos aromticos. Igualmente. ayuda a la absorcin de hierro (distinto al del grupo he mo de la miog!obina). por lo que es fundamental en la dicta de los pueblos que basan su alimentacn.cn granos y semillasf 1 debido a esto. comercialmente ya se han desarrollado complejos de hierro~cido ascrbico. estables a pH cidos. que se adicionan a las harinas de trigo. 12 Las deficiencias de esta vitamina en la dieta provocan muchos malestares. que en estado avanzado se agrupan en la enfermedad llamada escorbuto, que vuelve al individuo muy susceptible de contraer diversas infecciones. algunas de las cuales pueden ser muy graves; se produce innamacin articular. hemorragias subcutneas, incapacidad de los osteoblastos para formar sustancias intercelulares, etc. Cabe indicar que a diferencia de otras vitaminas. el hombreintctiza la C, por lo que requiere consumirla a diario: algunos animales s la producen,..por lo que para ellos no es indispensable.

358

Vitaminas

Se ' Uadc a los alimentos como cido o como la correspondiente sal sdica. ascorbato de s~dio, como nutrimento, antioxidante y conservador. PUra determinarla cuantitativamente se suele usar el mtodo de titulacin mediante el empleo de12,6-diclorofenol-indofenol que se basa en la reduccin del indicador por accin del cido ascrbico (no considera el cido dehidroascrbico). Sin embargo, en ocasiones resulta poco exacto porque este efecto reductor no es nico de la vitamina C, y porque, adems, el punto final de la titulacin no es preciso, sobre todo si estn presentes otros pigmentos. Por estas razones, se han desarrollado diversas tcnicas cromatogrticas con buenos resultados, sobre todo la lquida de alta presin." De todas las vitaminas, laCes la ms inestable y lbil, por lo que algunos investigadores .haftpropuesto usar su contenido residual en los alimentos como un ndice de retencin de nutrimentos: se considera que si resiste el procesamiento. el almacenamiento, etc., quiere decir que todos Jos dems nutrimentos se vern poco afectados. Conforme a lo que se revis en el captulo de hidratos de carbono, las estructuras de encdiol son poco estables y presentan una reactividad alta; corno ruta principal de dcgr<1&1cin, el cido ascrbico se oxida a cido dehidroascrbico en una reaccin revei:'siblc, estableciendo un sistema de oxidacin~reduccn. A su vez, el cido dehidroas crbictl se sigue oxidando y se transforma en cido 2.3-dicetogulnico que no tiene actividad biolgica (Fig. 6.7). Segn sean las condiciones del sistema, y por medio de una degradacin de Streckerel cido 2,3-dicetogulnico se cicla y produce anhdrido carbnico y furfural; este ltimo se polimeriza y forma las melanoidinas, de manera semejante a las que ocaSionan el oscurecimientO no enzimtico. En su destruccin. el cido ascrbico provee grupos carbonilos para que contine la reaccin. En esta serie de transformaciones tambin se generan diversos compuestos, algunos de bajo peso molecualr, que contribuyen al olor caracterstico de los alimentos que han sufrido esta modificacin. Este mecanismo se complica considerablemente si hay azcares reductores y aminocidos que favorecen diversas rutas de degradacin semejantes a las que se describieron en el captulo 2. Es decir, la prdida del cido ascrbico, adems de sus consecuencias nutricionales. tambin lleva consigo (sobre todo en frutas ctricas y sus derivados). una generacin de olores indeseables 56 y un oscurecimiento:15 Este ltimo ha sido el motivo de muchos estudios, ya que la vitamina C puede seguir un gran nmero de procesos de degradacin Esta oxidacin est en funcin de muchas variables, principalmente la temperatura. el pH, la disponibilidad de oxgeno, los metales de transicin y las radiaciones electromagnticas: adems, tambin influyen los azcares reductores, algunas sales, la actividad acuosa, Jos perxidos, ciertas enzimas y la presencia de otras vitaminas, sobre todo de la riboflavina. Debido a que en el procesamiento de un alimento se llegan a presentar condiciones en las que actan todas estas variables, resulta dificil estudiar el efecto que causan de manera individual: de hecho, existe una sinergia y slo en sistemas modelo se puede controlar cada variable aisladamente. Esta vitamina es ms estable a pH cidos yen actividades acuosas bajas; en ausencia de oxgeno resiste temperaturas de esterilizacin, aunque se llega a destruir trmicamente por va no oxidativa de poca importancia que alcanza su mximo a pH 4, El efecto de la concentracin del oxgeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destruccin de la vitamina e depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico.~~ A pesar de estas discrepancias. se recomienda, cuando el costo lo permita. que la concentracin de los jugos de ctricos se haga al vaco y no en recipientes abiertos. Se ha visto que en el almacenamiento de los jugos de limn ocurre una destruccin de

o~~~
COH

o~c

:
HC

~:_j
1

O,
2H

b:i
1

COOH
1
H<O

COOH

C'-"0
1 c~o 1

c"o
COH COH
!

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HOC!l

HCOH
1

"' ,_ '" ,.
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;;;-

HOCH
CH,--OH
c. ascrbico

HOCH
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HOCH
1

' CH,OH
<JC ddHdroascrbico

CH,OH

CH 70H

:;,..

'"'

a/icetogulnico

/-co
CHO
1

c-~o

HCOH
1

CHO 1

HCOH
1

HCOH
!
HOCii

HOCH
CH-OH

CHoOH

HO~H

CHO ! COH COH

OCHO

/fudu<afdchido

CH,-OH

~
Figura 6.7 Degradacin del cido ascrbico.

rne!anoidinas

,_.,e

U>

360

Vitaminas

' la vi.Ji'lrlna C dC manera anacrbica, que va acompaada de la produccin de hidroxime~ til-fu~litral, de furfura.l y de un cmpardeamienlo; se considera que la cuantilicacin de alguno de estos cambios refleja el abuso trmico a que ha sido sometido el producto.46 Lo
mismo ocurre en los concentrados de naranja almacenados por algunos
meses~

al perder

esta vitamina. se alteran sus propiedades sensoriales del color y del sabor. En algunos

sistemas modelo se ha estudiado la cintica de la influencia del oxgeno en la estabilidad del

cido ascrbico. 17 En el hogar tambin ocurren prdidas de esta vitamina, sobre todo con la prctica del reclentamiento de los alimentos. Como se indic ms arriba, es decisivo el efecto de la actividad acuosa ya que a medida que autnenta se favorece la destruccin de cido ascrbico. Esto se ha visto con diferentes productos deshidratados. corno los jitomates, cuya concentmcin vitamnica se reduce indt..tJendientementc del oxigeno existcnt~. pero de una manera directamente proporcional a la actividad acuosa.!i_lu Ya se han desarrollado algunos modelos matemticos que relacionan la cintica de la destruccin de esta vitamina con la actividad acuosa. en prodUtos como papas deshidratadas, cuyos resultados se pueden extrapolar a otros sisteltms. La]rar la retencin del cido ascrbico en los alimentos deshidratados y enlatados ha sido motivo de muchas investigaciones. ya que, dada su al! a termosensibilidad, se destruye en cada uno de los diversos pasos requeridos en estos procesos. Los pretratamentos que reciben los vegetales (lavado. pelado. escaldado. sulfuracin. etc.) y las condiciones trrnicts del secado y enlatado pueden variar considerablemente segn del producto comercial de que se trate por lo que los datos de la literatura varan mucho. A pesar de que el escaldado provoca prdidas de las vitaminas hidrosolublcs por la lixiviacin y el calor, algunos autores indican que ayuda a conservar el cido nscrbico en los productos deshidratados. posiblemente por la inactivacin de las enzimas dainas. Conociendo los factores que influyen en la estabilidad de este compuesto, as como la cintfca de su destruccin, es posible optimizar las condiciones de procesamiento para conservar la mayor cantidad del mismo: esto se lw hecho en nivel experimental con las papas 38 pero puede aplicarse tambin a otros productos. Por su parte, los metales de transicin, cobre, hierro y cinc. catalizan la destruccin de la vitamina C. pero esto depende de la actividad acuosa: a valores de a,< 0.4 no hay alteraciones, 'posiblemente porque no existe movilidad de los metales y por una falta de solubilidad en d medio que les facilite el contacto con el cido ascrbico. Cuando a,,> 0.65. In velocidad del deterioro se incrcmema de dos a cuatr() veces. ya que en estas condiciones el agua permite el acarreo del metal y favorece su accin. 14 En solucin. la prdida del cido ascrbico es proporcional a la concentracin de los iones Cu 2 y Fe .1 1" a travs de mecanismos que implican la formacin de complejos entre el ascorbato, los metales y el oxgeno, y que propican la transferencia de electrones al oxgcno. 11d ' Cabe indicar que. independicnt1.:mente de la accin propia de estos iones, la cido ascrbico oxidasa utiliza el cobre (:omo cof~1ctor: r:l cl(:cto de esta enzima slo es notorio en productos frescos que no han sido sometidos a tratamientos trmicos y que todava la conservan en estado natural con toda su capacidad cataltica. Su accin tambin provoca la transformacin de la vitamina C en cido dehidroascrbico mediante el consumo de

112

o,.

La sulfitacin de las frutas as como el evitar las altas temperaturas. los metales y el oxgeno previenen en cierta medida la degradacin de esta vitamina. La mejor manera de conservarla en los alimentos procesados es estableciendo las condiciones ptimas en cada uno de los pasos que integran la cadena productiva.

Estabilidad de las viwmiuas

6.5i. RESUMEN DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

361

Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianos (el factor ms importante), por actividad enzimtica y por reacciones qumicas. Para evitar estos cambios y conservar los productos durante largo tiempo, se someten a procesos que estn basados en uno o algunos de los siguientes principios: a) uso de altas temperaturas: escaldado, pasteurizacin, esterilizacin; b) uso de bajas temperaturas: refrigeracin, congelacin: e) eliminacin del agua: deshidratacin. concentracin: d) empleo de aditivos: benzoatos. parabcnos. NaCI. S<lcarosa: e) control de pH: acidificacin. fermentacin. y J) irradiaciones: radurizacin. radicidacin. En la realidad. los sistemas industriales de produccin de alimentos estn relacionados con uno o ms de los anteriores principios. En muchos casos. la aplicacin de nlgunos de estos tratamientos trae consigo la alteracin de las caractersticas nutritivas del alimemo~ es decir. que para que se conserve, se tiene que cambiar de alguna manera su naturaleza. y esto provoca 1m a alteracin en sus componentes. Por esta razn, el tcnico debe tener un amplio conocimiento sobre la inOucncia q uc ejercen los diversos parmetros (pH. temperatura. fuerza inica. etc.). en lo individual y en su conjunto. en la cstahilidacl de los nutrimentos. El alimento se debe procesar par;: conservarlo. pero sin perder de vista que las condiciones deben ser las adecuadas para retener al mximo sus factores nutritivos. Por lo tanto, es importante llegar a un punto ptimo o balnncc entre la destruccin de microorganismos y la preservacin de vitaminas, aminocidos. etctera. Los procesos trmicos son los ms generalizados en la indu.stri<l, ya que es la fonna ms segura de eliminar los patgenos. pero su abuso destruye igunlmcntc muchos de los nutrimentos con la consecuente reduccin del valor nutritivo. Sin embargo, al comparar i<1s velocidades de destruccin trmica (vase el cuadro 6.15) de algunos de los constituyentes propios del alimento con las de algunos agentes indeseables. co_mo son enzimas )' microorganismos, se desprenden varias conclusiones muy importante!!- Antes dc discutir esto. definamos primero algunos conceptos bsicos que se cmple;:ul ~Ira el crilculo y el diseo de los tratamientos trmicos comerciales.

Comtillf)'('llfc ...

e o25<ll 25-.tS
7~5

/:'a
( k<ul/nw{J
20-~0

/)_,

{minJ

Vit.amirwS
Clor.-textitra y sahnr

lllll-lllllll

En1imns
Clulas vcgctativ;.s

Espnr<ts

5-7 7-12

111)11 12-11111 11111-1211

5J-S:~

5-5011 1-1!1 11.!111211.112

n.l-5.n

En la ligura 6.8 se observa que la destruccin de microorganismos (o de vitaminas, o enzimas. etc.) sigul' una relacin lineal logartmica con respecto al tiempo cuando se calienta a una temperatura constante; es decir. para pasar de una concentracin de 100 a 10 o de 10 a 1, se requiere de un tiempo designado con la letra IJ. Por lo tanto. por definicin.

362

Vilaminas
D 1~ 1

' el valor de

es el tiempo necesario a 121

oc para reducir en 90%, o un ciclo logartmico,

la cCtnccntracin del microorganismo o del compuesto en cuestin. Esto quiere decir que los valores de D muy grandes indican una alta resistencia trmica.

log N

10000

1000

-----------1 1 ___________ i 1 __ _

100

10

1 1
l.

1 1

o ...,1 1

tiempo

Figura 6.8 Curva de tiempo de reduccin decimal; N representa la cantidad o concentracin de mlcroorganismos, enzimas, vilaminas, etctera.

Por otra parte, s graficamos ios tiempos de destruccin trmica con respecto a varias
tempcralliras (Fig. 6.9), el valor de :: rcprcscntu el incremento de temperatura que se necesita para reducir en 90<}(,, o un ciclo logartmico, el tiempo de esta destruccin: es decir. z mide la dependencia de la reaccin en la temperatura, por lo que conforme aumenta es m ~ grande la resistencia trmica. Otra forma de determinar la inOuencia que tiene la temperatura en una reaccin es por medio de la energa de activacin, de acuerdo con la ecuacin de Arrhcnius:

k = Ae

-Ea!RT

donde k A

constante de velocidad de reaccin (1/min) ( llmin) Ea= energa de activacin (cal/mol)

= constante o factor de frecuencia

R = constante de los gases ( 1.987 cal/K mol) T = lcmpcratura absoluta (K)

E.slabilidad de las tilamiuas

por lo tanto,
In k= In A-fa/RT

363

es dccir.las reacciones con una energa de activacin alta indican que son muy dependientes de la tempcmtura. La [.{para la destruccin de las clulas y las esporas es mayor que la de las vitaminas. lo que se refleja en que la constante de la velocidad de reaccin para las primeras se incrementa mtis rpidamente a medida que la temperatura aumenta. Por cada 10C que sube la temperatura, la velocidad de destruccin de microorganis~ mos se acelera hasta 20 veces, mientras que la prdida de nutrimentos slo se duplica: es decir. los valores de Q 1n son mayores para los primeros;

velocidad a T+I0C velocidad a T

Al analizar el cuadro 6.15 se observa que para las vitaminas y los compuestos que imparten color. textura y sabor. los valores de D 1; 1 y de:: son grandes y In Ea bt~ja~ por otra parte, para las enzimas. las clulas vegetativas y las esporas la situacin se invierte. Estas diferencias signilican que estas ltimas son ms sensibles al calor y por lo tanto. tericamente. se pueden destruir antes que los primeros: es decir. los procesos trmicos se pueden disear para optimizar la eficiencia del calentamiento sin afccwr demasiado los nutrimentos. Grficamente, esto se puede representar con la figura. 6.10. El hecho de que la destruccin de microorganismos dependa fuertemente de la temperatura (valores de :: bajos y una J";:a alta). se aprovecha en los diferentes tipos de calentamiento que se usan en la industria. Los tratamientos de alta temperatura y corto tiempo (comnmente conocidos en ingiCs como HTST. lz(!tlt temperawre-shorr time). son

100

10
1
1
1 1

-- ---------r--1
0.1

1
1

1
1

1'

1
temperatura

Figura 6.9 Curva de tiempo de muerte trmica (TMT).

364

Vitaminas

vitaminas temperatura vitaminas destruidas

tiempo

Figura 6.10 Relacin de vitaminas destruidas con diferentes tratamientos trmicos: ntese que los de alta temperatura~corto tiempo son ms efectivos para retener vitaminas.

m;:s efectivos para llevar a cabo este proceso. En general. el dailo trmico es menor en los nutrimentos cuando se emplean temperaturas elevadas por tiempos menores. como es el caso de la pasteurizacin de la lccllc qtiC se efecta actualmente a 71 oc por 15 scg. en lugar del mtodo antiguo de 61.8 ':'C por 30m in; el mismo principio se aplica en la esterilizacin comt~rcial de los enlatados y cuya cintica de destruccin de nutrimentos ha sido cstudiada.r.JI Por ejemplo en la figura 6.11 se observa que las curvas para la inactivacin de t:sporas y de destruccin de tiamina son diferentes y que a tempera! u ras altas se retiene ms vitamina y se obtiene un mayor efecto sobre los microorganismos. En el cuadro 6.16 se muestran las prdidas de vito1minas en algunos vegetales. causadas por el enlatado: se observa que el promedio es muy alto. por lo que es necesario considerar estos productos como una fuente pobre dt: dichos nutrimentos. Tambin resaltan las grandes variaciones porcentuales para una misma vitamina entre los diferentes vegetales: por ejemplo. la vitamina Br. se destruye en una proporcin de O y 7Y'(, en el maz y las espinacas. respectivamente. lo cual nos indica que su sensibilidad al calor depende del medio en que se encuentre. del pH. del polencial de oxidacin-reduccin. de la actividad acuosa. de la fuerza inica, de los metales presentes y de los efectos protectores de polmeros. como protenas e hidratos de carbono. principalmcnte. 3 ~ Durante los tratamientos trmicos a los que se somete la leche se destruyen muchas vitaminas: la pasteurizacin comercial ms comn se realiza a 71-73C dmantc 15 segundos mientras que la esterilizacin en botella que se usaba antiguamente consista en calentar a 110-1 J5DC durante 20-40 minutos. Este ltimo ha sido totalmente sustituido

Esrabi!idad de las viraminas

100 60
40

365

'
20 10

'
' '

''

g
o. E ~

-e
o

6.0
4.0

' ' ''

'
"'
'.

2.0

So/',
(l

1.0 0.6
0.4
", 1%

......

0.2 110 120 130 140 temperatura ('" C) 150

---~- Curva de destruccin trmica de la tiamina - - Curva de destruccin trmica de microorganismos F0 = 5.0 min.

Figura 6.11 Curva de esterilizacin para la destruccin de esporas comparada con soluciones de tiamina a diferentes concentraciones.:~~

por el de esterilizacin a 130-150C durante 1 segundo. En el cuadro 6.17 se muestran las prdidas causadas en la fabricacin de distintos derivados lcteos. Tambin se ha visto que el oxgeno residual de la leche es un factor muy importante para la mxima retencin de vitaminas; en el cuadro 6.18 se aprecia la inl1uencia del gas
CUADRO 6.16 Prdidm de mariuu:mm duramc el en/arado ((e:( JH

Ac.
lliotina
Esprrago Haba Ejote Remolacha Zanahoria Maz Champin Chcharo Espinaca Tomate
0.0

Ac. {Hl/J~
V. 11(,
64.0 47.1 50.0 9.1 80.0 0.0 68.8 75.0
54

flico

wu!nico
72.3 60.5 33.3 53.6 59.2 54.5 80.0 78.3 30.3
61

Vit. A

Tiamitw

Vir. B:
55.0 66.7 63.6 60.0 60.0 58.3 45.6 64.3 50.0 25.0
55

Niacina

vr,. e
54.5 75.9 78.9 70.0 75.0 58.3 33.3 66.7 72.5
26.1

40.0 63.3 54.4 77.7 66.7 55.0

51

75.2 61.8 57.1 80.0 58.8 72.5 83.8 58.8 34.7 53.7
61

. 43.3 55.2 51.7 50.0 9.1 32.5 29.7 32.1 0.0

66.7 83.3 62.5 66.7 66.7 80.0 80.0 74.2 80.0 16.7
69

46.6 64.2 40.0 75.0 33.3 47.1 52.3 69.0 50.0 0.0
46

Promedio

39

366

Vitaminas

Tipo de leche
Pas1eurizml.-1
Esterilizada en botcl!it Esterilizada a alta tcmperalUra Evapomdu

"

' CUADRO 6.17 Prdidas de vitaminas en distintos pmce.mmiemos de la

Tia mina
Vit. !J6

lcchc~ 7

Vit.

/J 1 ~

Ac. flico

Vir. C

10 35 10 20 10

10 50 10 40 10

10

90
10

10 50
10

25
90 25 60 25

Condtmsada-azucarada

80 30

25 25

disuelto. en la prdida de algunos nutrimentos en la leche ultrapastcurizada~ se observa que cuando la leche contiene una cantidad elevada de oxgeno disuelto, la vitamina C y el cido

flico

s~

pierden en un muy corto tiempo. Desde el punto de vista de la nutricin, es muy

itnporUlnlc eliminar el oxigeno disuelto en la leche y evitar su exposicin a los rayos solarcS~e,l hecho de eliminar todo el gas puede hacer ms persistente al sabor a cocido" que los ~ptamicntos trmicos confieren a la leche. A tmlncra de resumen y en forma muy generalizada, en el cuadro 6.19 se muestra la estabilidad de diversos nutrimentos ante factores como el pH, el oxgeno, la luz y el calor; estos rcsi1ltados se deben tomar con muchas reservas ya que. como ya se ha insistido, la estabilidad de las vitaminas es un ICnmeno mltiple en el cual entran en juego muchos aspectos: El pH afecta definitivamente la velocidad de la destruccin trmica de los cidos pantotnico, flico y ascrbico y de la tiamina; el potencial de oxidacin-reduccin es un factor muy importante trat:.\ndose de la vitamina B 1 y el cido flico; en la destruccin del tocofcrol influye fuertemente la actividad acuosa, etctera. La tia mina es menos sensible al calor cuando cstii unida a protenas que cuando se encuentra en estado libre, pero con otras vitaminas sucede lo contrario; algunas son ms inestables en presencia de otras: el cido flico se destruye fcilmente cuando existe

CUADRO 6.18 Prdida de viumtiuas en leche

Ox~~cno

ultrapa.Hcwfzada 4 ~

inicial (mglkg)

Almacenamicnto.
(dlas)

Prdida

(%)
40
40

Vit. Bl

10
lOO
8()()

60 60 60
(()

40 2560 25-60 25-60 20 100 100

ViL B11

10

10() 80()
Vit.

60 60 60 14
7

10
lOO

800
c. flico

10 100 800

60 60 14

o
5 lOO

tHinera/es
CUADRO 6.19 Euabilidad de algunos mwimcmo:>l~

367

Ncu!ro rcido AIndino O.rft:clw p/1 = 7 p/1 7 p/1 7 o aire Luz Calor

<
1

>
E
1 E E E E 1

l'rdidas mximas cu el codmicnto

(CJ{)

Viwmim1s Vit. A
Ac. ascrbico Biotina C1:1roteno (prov vit. A) Colina Coblmnina (B 11 ) Vil. D c. flico lnositol

E
1 E E E E
E

1
1
E

1
1 E 1

1
1 1 1 E E 1 1 1 E

40
100 60

E E 1 E E
1 E 1
E 1

Vit. K
Nacina ,.:\c. pantotnico Ac. lhlmno benzoico Piridoxirm (B6 )

Ribonavina (B,) Tiamina (B 1)

Tocoferol Aminocidos indispensables lsoleucina Lcucina

1 E E E E E E E 1 E

1 1 1 1 1

JO
5 10 40 100 95 5

E
1 1 1 E 1
E

E
1 E 1

E E E
E

E
1
E

75
50 5 40 75 80 55

E
E E E E

E
E 1 1

1 E E 1 1

E E
1 1 E 1

1 1 1 1

Usina
Mctionina Fenilalanin;t Trconina Triptofano Valina cidos grasos indispensables !vtincralcs
1=
incsl<~blc:

E E E E E E E E E

E
E E

E
; 1 E E 1 E E
E

1()

E
E 1 1

E E E
E 1
E E

E
E E

E
E E E E

E
E E

E
E E

1 E

10 40 10 5 20 15 10
10

E
E = cstb!c.

tambin cido ascrbico: este ltimo estabiliza la vitaminU A; la riboflavina acelera la transformacin de Jos cidos flico y ascrbico, ctctcra.21
6.6 MINERALES

Al igual que las vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud. Algunos de los principales cationes que los integran son: calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cobre, mangancso . cobalto, cinc y molibdeno; por su parte, los aniones ms importantes son nuoruro, fosfato, yoduro y cloruro.J..J Muchos de ellos actan como cofactores de enzimas, para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y del pH, o como parte constitutiva de algunas macrornolcu~

368

Vitaminas

las . .fl cuadro 6.20 es un resumen de las principales funciones biolgicas de varios minet:alcs, pero dada su gran importancia. el calcio y el fsforo se estudiarn con ms
detalle. Los minerales abundan cn--tqdos los alimentos; sin embargo. a diferencia de las vitaminas que se sintetizan in siw, el contenido de las sales depende en gran medida del tipo
/

CUADRO 6.20 Funcin biolgica de los principalcJ cll!nU'IIloJ pam la mttricin-1-1

E/cnu'llflJ

Funcin
Fonnacin de huesos. fosforilucin de glucosa. transporte de cidos grasos. formacin de ATP Formacin de huesos y dientes, col!nzima del metabolismo tic carbohidr.Jtos y protenas, en lquido intmcelular

Fsforo

Sodio

Principal catin de lquido extmcclulnr. control de la presin osmtica. balance <kido~basc. permeabilidad de las clulas. transmisin electroqumica Principal catin del lquido intracelular. balance glucgeno y sntesis de protenas
cido~basc.

Potasio

formacin de

Cloro

Principal :min del lquido cxtracclular. digestin gstrica por HCl.

bal:tncc Azufre
Hierro

cloruro-bicarbon:~to
cnzim<~s.

Constituyente de las clulns. nctivador dt

reaccin de deto;.;ifcacin

Formacin de hemoglobina. oxidacin cclul;u por citocromos. sistema inmllnolgico En enzimas. sntesis de hemoglobina. absorcin y transporte de hierro. formacin de huesos y constituyente (lcl !ejido cerebral Sntesis de tiroxin; {hormon:t tiroidea) que control la
oxid~1cin

Cobre

Yodo Manganeso

ccluh1r

Formacin de urea. metabolismo de protenas. oxidacin de glucosa. sitite:.is de cidos grasos Constituyente de In vit. B12 , csenciul en la formacin de glbulos rojos En-enzimas carhoxipcptidasas y dchidrogcn;;.;as. ayuda a almacenar la hormona insulina Conversin de purinas n iic. rico. oxidacin de <Jidchtlos Asociado con salud dental

Cobalto
Cinc

!v101ibdcno
Flor Selenio Cromo

1\iletabo\ismo de gm:-ms
Mctnbolismo de glucosa

k!zera!es

calcio diettico 600-800 mg

intestino delgado grueso

40% absorbido gracias

60% no absorbible

heces, 500 mg

a vitamina D. pH cido,
lactosa, etc.

calcio plasmtico 9-11 mg/100 mi

CalCIO endgeno absorcin renal

sudor 20-1 000 mg

orina 200 mg

calcio no ionizable unido a protefnas del plasma

calcio ionizado 4.5-4. 7 mg/100 mi

hormona calcitonina. vitaminas A y C. proteinas hormona paratiroidea huesosy dientes 99% calcio total coagulacin de sangre, con~ traccin muscular, activacin enzimtica. transmisin de impulsos nerviosos, permeabilidad celular, secrecin de hormonas. accin cardaca, etc.

Figura 6.12 DesUno del calcio consumido.

370

Vitaminas

de sucld y del agua utilizada en el cultivo de los vegetales, tanto para consumo humano como'! os forrajeros. Esdecir,las plantas slo contendrn aquellos elementos qumicos que se les proporcione como parte de su nutricin, por el suelo (incluyendo fertilizacin, plaguicidas, etc.) o por irrigacin (lluvia, ro, pozo, etctera). En cada caso la concentracin y el tipo de mineral ser diferente y esto se rellejar en el alimento que se cosecha, al igual que en el individuo o el animal que lo consume.

La ingestin excesiva de sales y minerales puede causar graves daos al organismo

humano; por esta razn, en los ltimos aos se ha desatado una gran controversia en torno

a la dieta de algunos paises que ingieren cantidades elevadas de cloruro de sodio o sal comn. En forma conjunta el cloro y el sodio forman parte del plasma sanguneo y del liquido yxtracelular que rodea las clulas, en donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la carga elctrica. Adems, el cloro se utiliza para la sin tesis del cido clorhdrico estomacal, mientras que el sodio acta en la contraccin muscular y en la conduccin nerviosa. Independientemente de que esta sal se encuentra en la mayora de los alimentos, en ocasiones se abusa de ella en la cocina. Se recomienda un consumo de 5 a 6 g diariQS para el adulto. cantidad que se encuentra en fonna natural en los alimentos; cuando sta se..rebasa, pueden presentarse problemas de hipertensin arterial que puede incluso traer consecuencias fatales. Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de las prdidas de los minerales se producen por lixiviacin en cualquier etapa en la que exista un contacto del agua con el alimento. 6.6.1 CALCIO Es el elemento qumico ms abundante en el ser humano y llega a representar 2% del peso corporal; es decir, un individuo adulto contiene de 1 000 a 1 200 g de calcio. Aproximada mente, 99% del mismo se encuentra distribuido en las estructuras seas y el resto en Jos fluidos :clulares y en el interior de los tejidos; a pesar de que esta ltima fraccin representa

slo 1%, tiene una enorme influencia funcionaL En la figura 6.12 se muestra en forma resumida la distribucin y el funcionamiento del calcio en el organismo humano; se recomienda una ingestin de 500 (adultos) a 1000 mg (embarazadas y madres lactantes) diarios. Del calcio que se consume, aproximadamente 40% se absorbe a travs del intestino delgado y el resto se elimina en las heces; la absorcin se favorece por la accin de la vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y cuando se dan condiciones cidas, ya que a pH alcalino es insoluble. La lactosa de la dieta se fermenta en la parte distal del intestino delgado, con la consecuente produccin de cido lctico y la reduccin del pH; esto solubiliza el calcio y facilita su absorcin; la leche contiene una alta concentracin de Ca, adems de vitamina D y lactosa, por lo que es el alimento por excelencia para obtener este mineml. La fraccin de calcio que no se absorbe (aproximadamente 60% del ingerido) y que se elimina, se incrementa por las dietas altas en grasas y bajas en vitamina D y por la presencia de alcohol, fosfatos, fitatos, oxalatos, tiroxina y corticoides, ns como por la inmovilidad del individuo. Una vez que se absorbi, el calcio se acumula en el plasma sanguneo en una proporcin de 9 a ll mg/100 mi; el calcio est constituido por una fraccin no ionizable que se une a las protenas, y otra ionizable que aunque est en una concentracin baja, tiene caractersticas y funciones muy importantes: a) es ]a que suministra el calcio para la formacin de huesos y dientes gracias a la hormona calcitonina y a las vitaminas A yC;b) en caso de que su concentracin normal se reduzca (4.5 a 4.7 mg/100 mi), la hormona paratiroidea acta y provee el calcio seo necesario; e) interviene en un gran nmero de


fsforo ---ti~~ diettico 900-1 200 mg intestino delgado grueso
30%

~
~

rr

heces no absorbido

70% absorbido

fsforo plasmtico 3-4.5 mg/100 mi

sudor

orina

/f~unido a protenas, lpidos e hidratos de carbono {sangre y msculo)

10%

huesos

vitaminas, ATP, coenzimas. fosfollpidos, nucletidos, cidos nuc!eicos, etc.

Figura 6.13 Destino del fsforo consumido.

372

Vitaminas

transft>rmacioncs y mecanismos, como son la coagulacin de la sangre, la contraccin muscular, ctctem. La formacin sea se favorece cuando la relacin calcio/fsforo es de 1 o ms: ambos elementos se combinan para integrar el fosfato mineral conocido como hidroxiapatita [3Ca1 (PO,), Ca(OH), o Ca 1n (P0,)6 (OH):]. que se supone es el que conforma la estructura rgida del hueso. En presencia de un e.xceso de losforo (Ca/1' < 1.0). se puede llegar a producir fosfatos de calcio que son insolubles y no absorbibles. Por ejemplo. en la leche humana se tiene una relacin de Ca/P de 2.0 y en la de vaca, de 1.3.

Ca be aclarar que en Mxico, una gran parte del calcio que el pueblo consume proviene
del mai7 nixtamalizado, ya que en su preparacin se aade una cantidad considerable de 1 este mineral en forma de cal; la relacin Ca/P en estas condiciones es mayor de l.S,lo cual facilta.su absorcin. 6.6.2 FsFOHO Este ~lcmento representa 1.0% del peso corporal,est muy relacionado con el calcio ya que juntos fttrman la hidroxiapatita: 80% del P de un individuo se encuentra en los huesos yen los dicriies; el resto se localiza en los fluidos extracclulares y acta como un amortiguador de pH en In sangre. o en las clulas en donde participa en el metabolismo de las protenas, los lpidos y los hidratos de carbono. La figura 6.13 muestra un resumen de la distribucin del P en el organismo humano: se absorb~ ms lcilmenle que el calcio, aunque los factores que afectan la absorcin de ste tambin alteran el aprovechamiento del fsforo. El fsforo de las clulas interviene en la fosforilacin de la glucosa y el glicerol. se combina con cidos grasos y forma los fosfolipidos; es parte del trifosfato de adenosina (ATP) y de los cidos nucleicos (DNA y RNA), etctera. 6.6.3 PROBLEMAS DE ADSORCIN DE MINERALES

A pesar de que muchos minerales son muy abundantes en la natqraleza. esto no implica que estn en una forma biolgicamente disponible para el hom~porejcmplo, en el caso del calcio, slo se absorbe de 30 a 40% del que se ingienb' el resto se eJimina en las heces~ Las sales ferrosas se aprovechan ms fcilmente que las frricas, por lo que al adicionar Fe a los alimentos se prefieren los derivados ferrosos del fumarato. gluconato o sulfato; sin embargo, hay que mencionar que cuando se consume el ion Fe ... -\ ste se reduce a Fe"" 2 gracias al cido estomacal y en esta forma atraviL.->Sa la mucosa gnstrointt.-stinal; en general del Fe diettico slo se absorbe y utiliza de JO a 30%. Del fsforo ingerido se aprovecha 70% y el 30% restante se desecha en las heces. Como ste. existen otros muchos ejemplos. Por otm parte, algunos cationes (Ca, Mg, Zn, Fe) reaccionan con el cido fitico. integrando los lita tos (hexafosfoinositol) que no son aprovechados por el hombre y que se encuentran principalmente en los ccreales. 11'.-t_, Tambin se ha visto que el cinc de Jos alimentos es absorbido por las ratas de acuerdo con la naturaleza de la protena con la que interacciona; por e_jcmplo, cuando se alimentan con dictas a base de casena, los animales aprovechan 84% mientras que cuando se emplean protenas aisladas de soya slo absorben 44% del cinc diettico. Por esta razn al emplear este segundo tipo de protena se requiere de un suplemento a base de Zn para promover el buen crecimiento de los distintos animales de laboratorio. 31 Estas diferencias se deben a que durante el procesamiento de la soya se propicia la formacin de un complejo fitato-protena-cinc que reduce la absorcin del mineral a travs del intestino.

Referencias hibliogrcf(tca.r
El uso de fosfatos en la industria alimentaria aumenta cada da, por Jo que es necesario evaluar cuidadosamente el efecto inhibidor que tienen en el aprovechamiento de'calciO y de otros minerales. Se ha encontrado que los aditivos derivados de los fosfatos afectan en forma diferente la absorcin de Ca y Fe en dietas de ratas; el pirofosfato y el tripolifosfato de sodio son los que tienen mayor efecto; 35 las mismas consideraciones se deben tomar en las bebidas refrescantes que contienen cido fosfrico en su formulacin, y que llCgan a tener efectos inhibidorcs como los que describimos. Los diferentes agentes secuestradores (vase el captulo 9), actan con un mecanismo semejante.

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-.

7 COLOR

7.I 7.2 7.2.1

INTRODUCCIN. 379 C;\ROTENOIDES. 380 f:.l!abilidad. 384 CLOROFILA. 385 tahilidad 386 ANTOCIANINAS. 388 tabilidad. 389 ProantociaJlidinas. 392 FLA YONOIDES. 394 TANINOS. 396 BETALANAS. 397 MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA. 399 PIGMENTOS USADOS COMO COLORANTES EN LOS ALIMENTOS. 401 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. 403

7.3 7.3. I
7.4 7.4.1 7.4.2

7.5 7.6 7.7 7.8 7.9

7 COLOR

7.1 INTRODUCCIN El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que, por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa radiante o intensidad, y por su longitud de onda. El ojo humano slo puede perdbirlo cuando su energa corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm; de ah que una definicin de color sea "la parte de la energa radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la cstimulacin de la retina del ojo.. .-:23 El mundo que nos rodea tiene color y con base en ste se identifican muchas de las propiedades de los alimentos; de hecho, el color es el primer contacto que tiene el consumidor con los productos y posteriormente los juzga por su textura, sabor. etc. Esto es contundente ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un alimento cambia (sin alterar su forma. aroma, sabor, etc.}, se obtiene una respuesta de rechazo por parte de los consumidores. o inclso, de los catadores entrenados; la impar~ tanda del color se ratifica nuevamente porque cuando este alimento se consume en la oscuridad o bajo una luz que cubra dicho cambio, si es aceptado; 1 es decir, el color influye en la percepcin del alimento, de tal suene que incluso los catadores.distorsirinan su juicio sobre las propiedades sensoriales de un alimento cuando slo se cambia el color. Los alimentos, tanto en forma natural como procesada. prc~entan un color caracterstico y bien delinido mediante el cual el consumidor los identifica: cualquier cambio que ste sufra puede causar el rechazo de los productos. Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgtni~ cos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento, y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando se someten a tratamientos trmicos, los alimentos desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf. mediante las reacciones de Mai11ard y de caramclizacin; en otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. Algunos alimentos lquidos, como la leche. deben su color caracterstico al efecto de dispersin de la luz que causan los glbulos de grasa y las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal, aunque tambin influye la presencia de caro tenas y de ribonavina. Cuanto ms pequeos sean los glbulos de grasa (principales responsables de la dispersin de la luz), mayor ser el efecto de la dispersin y mayor la blancura de la leche: este efecto se comprueba con la leche homogeneizada que es m<is blanca que la recin obtenida de la

[3791

J80
~

Color

vaca. ya que la primera contiene un mayor nmero de pequeos glbulos de grasa. Cmuido estas partculas llegan a aglomerarse, la blancura se reduce, lo que se observa facilnientc en el color que adquiere la crema de la leche. Sin embargo, la mayora de tos alimentos vegetales y hls carnes le deben su color a sus correspondientes pigmentos. que son sustancias que tienen una funcin biolgica muy importante en el tejido; ste es el caso de la clorofila y la fotosntesis, y de la moglobna y el almacenamiento muscular del oxigeno. entre otros. En este sentido cabe indicar que algunos de estos pigmentos se extraen de su estado natural y se emplean como colorantes en la elaboracin de un gran nmero de alimentos. En trminos gencmJcs. los pigmentos relacionados con Jos alimentos se pueden dividir en och~ categoras:

1: Carotenoiclcs 2. Clorofilas J. Antocianinas 4.: Flavonodc'S 5:- lletalanas 6. ':[annos 7. Moglobina y hemoglobina 8. Otros
Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales, aun cuando llegan estar presentes en derivados de origen animal: esto ocurre cuando en la dicta de los animales se incluyen vegetales-ricos en pigmentos. El sptimo grupo slo se encuentra en productos de origen animal. En el octavo grupo se incluye un gran nmero de compuestos que tambin imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales: en l se incluyen quinonas, xantonas, la vitamina riboflavina como tal y en sus diferentes formas dccoenzimas.los citocromos.etc. Debido a que no son tan abundantes contribuyen poco al color de los alimentos. La mayora de los pigmentos vegetales se localizan en el protoplasma de las clulas. dentro de los organelos especializados llamados pl<stidos, que se pueden observar con el microscopio, ya que forman pequeas placas o agujas de estructura cristalina; en algunos casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las clulas. Algunos de ellos son hidrosolublcs, y su separacin y aislamiento se facilita considernblcrncntc, pero existen otros que slo se solubilizan en disolventes orgnicos como hexano. ter. etc. Su identificacin se basa en la propiedad que tiene cada pigmento de absorber una cierta longitud de onda del espectro visible; los carotenoides, por ejemplo, absorben una energa radiante de alrcdcdordc440 nm, mientras que lqsclorofilns.Jas antocianinas y la moglobna lo hacen en longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente. Adems del patrn de absorcin. existen otras maneras de medir el color. como es e! mtodo del tricstmulo. o los sistemas subjetivos que comparan el producto con una serie de colores patrn. Sin embargo. no todas las personas perciben el color de la misma manera, ya que en estudios recientes se ha dcmostmdo que existen dfCrencias de sensibilidad entre los hombres. y entre stos y las mujcrcs. 2'1

7.2 CAROTENOlDES
La estructura qumica bsica de la mayora de estos compuestos es polinica de 40tomos de carbono. formada por ocho unidades de isoprcno. cuyo arreglo se hace inverso en el

Carotenohles

381

centro. y pueden ser de cadena lineal o tener cclizaciones en los extremos. El nOTnb~e genrico deriva de la znnahorin, Daucus carota. ya que fue de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez. En In naturaleza se han identificado ms de 420,y a pesar de que generalmente su calor vara de amarillo a anaranjado y rojo, una gran proporcin de ellos se encuentra en las hojas verdes y slo hacen su aparicin en el invierno cuando la clorofila, que es mucho m..'> abundante, desaparece. Son responsables del color de pltanos, jitomates, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maiz, soya, etc., al igual que de muchas flores y de nlgunas algas, bacterias fotosintticas. hongos y levaduras, es decir, se encuentran bsicamente en los tejidos que llevan a cabo la fotosntesis. 19 Cabe indicar que mientras las plantas y los microorganismos tienen la capacidad de sintetizarlos, los que se encuentran en los animales superiores (y en los productos que de ellos derivan, rg. huevo. leche, etc.), provienen de los alimentos de origen vegetal que consumen. Existen en forma libre disueltos en la fraccin lipidica del tejido vegetal, formando complejos con protenas. unidos a hidratos de carbono (vg. gentiobiosa) por medio de un enlace glucosidico, o como steres de cidos grasos (palmtico y linolcico); la asociacin con protenas Jos hace ms estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual. Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estructura qumica: ca rotenos y xantolilas. Los primeros tienen caractersticas de hidrocarburos, son solubles en ter de petrleo y poco en etanol; destacan entre stos Jos a. /3 y y-carotcnos y el Jicopeno. Por su parte, las xantofilas son la forma oxidada de las anteriores, se presentan como {leidos, aldehdos o alcoholes y son solubles en etanol, metano! y ter de petrleo; ejemplo de estos compuestos son la fucoxantina. l::t lutcna y la violaxantina. Ambos grupos le deben su color a la conjugacin de los dobles enlaces. as como a la presencia de los anillos extremos (si existen); en estado natural, sus nsaturaciones tienen una configuracin trans y en algunos casos se presentan isomerizaciones cis. Las modificaciones de estas estructuras provocan cambios muy notorios en el color.

CH 3 CH, CH 3 CH,

....______..,
anillo J.ionona cr-caroteno amllo cr-ionona

R~CH H,cV
}-caroteno

C~H 3

R~H
CH,
)'caroteno

OH

criptoxantina

Figura 7.1 Diferencias qulmicas de los carotenos.

382

Color

En ' ierminos' generales, en la naturaleza, la cantidad de xantofilas sobrepasa la decarot~nos; sin embargo, eljj-carotcno es, tal vez, cJ carotcnoide de mayor importancia en la tecriologa de alimentos. El P-caroteno tiene dos gmpos cclicos de ionona unidos a travs de una cadena intermedia isoprcnoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a la estabilidad y al color; la abertura de los anillos o el aumento de la conjugacin produce un cambio hacia el rojo, mientras que la epoxidacin o la prdida de dicha conjugacin cambia a los amarillos. La diferencia qumica entre Jos tres carotcnos se observa en la figura 7.1. El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantolilas, entre las que destacan la zeaxantina y la lutena. Esta ltima es tambin la principal responsable del amarillo de la flor mexicana ccmpaschl (Tagetes erecta); por esta razn, en los ltimos aos se ha hecho prctica comn en algunos paises el adicionar los ptalos deshidratados en la alimentacin avcola para propiciar la pigmentacin de la yema del huevo, as como de la piel y las patas de los pollos. A ~~iferencia de otras frutas y hortalizas, los jitomates y las zanahorias presentan mayor cantidad de carotenos que de xantofilas. El licopeno, de C..'itructura lineal abierta, es el responsable del rojo de los jitomatcs, aunque tambin existen pequeas cantidades de {3 y a-carot!'jlo y de muchas xantofilas, lo que hace un total de 20 a 60 ppm de carotenoides. Por su parte. las zanahorias contienen de 50 a 60 ppm, de las cuales la mayor parte es el 3-carotcno; el a~carolcno y las xantofilas slo suman de 5 a 10 ppm.

HO
fucoxantina

OH

HO
!utel'na

llcopeno

OH

HO
capsantina

neoxantina

Carotenoides
La concentracin de los distintos carotenoides vara considerablemente con la madurez de los productos vegetales y con la prdida de la ctorolila. En algunas rruts, cOmo manzanas y peras. estos pigmentos estn en mayor cantidad en la cscara o piel (5.6 y 5.4 ppm, respectivamente), que en la parte interna o carnosa (3 y 0.7 ppm, respectivamente). La composicin de stos es muy compleja, pues en realidad son una mezcla integrada por 50 o ms pigmentos, pero alguno de ellos en mayor proporcin; por ejemplo, en el durazno (melocotn) se han identilicado sus carotenoides como 26% de violaxantina, 12% de criploxantina, 12% de persicaxantina, 10% de ,8-caroteno, 10% de fitoeno y 30% de muchos otros. De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115 se encuentran en los ctricos; sin embargo, no est claro si todos estos se sintetizan en los frutos, o se generan por una modificacin de otros causada por las condiciones en que se llevan a cabo la extraccin y la identificacin;"" el jugo y la pulpa le deben su color amarillo~anaranjado a estos pigmentos; 70% de ellos se concentran en los plstidos del na vedo, que es la parte ms externa de la cscara. Slo de 8 a 16% de los carotenoides son carotenos y el resto xantofilas. Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de limn contienen de 1 a 2.5 mg de xantolilas por 100 ml, yde0.05 a 0.1 mgdccarotenos. De estos pigmentos cabe destacar la presencia de la criptoxantina. Existe una gran similitud entre las estructuras qumicas de la vitamina A y la de algunos carotenoides; los que tienen un anillo de ,B~ionona presentan actividad biolgica de provitamina A, ya que la mucosa intestinal de Jos animales superiores los oxida y los transforma en retinal 9 (vase la seccin 6.3.1 ). Los que tienen esta caracterstica son el j3-caroteno en primer trmino, seguido de otros que se indican en el cuadro 6.9. Los carotenoides biolgicamente activos son los que tienen todas sus insaturacioncs como trans y su isomeriz..'lcin a cis reduce la disponibilidad como precursor de la vitamina A; esta transformacin puede ocurrir durante el procesamiento de los vegetales; por tal motivo, se considera que de 15 a 35% de estos pigmentos se isomeriz.an durante la industrializacin.43 Existen diversos mtodos analticos para su cuantificacin, pero en los ltimos aos se han desarrollado tcnicas basadas en la cromatografia lquida de alta presin; con t.-ste sistema se ha determinado que el pimiento rojo (Capsicum G/1111111111) contiene 280 ppmde carotenoides, de los cuales 60% corresponden a la capsantina, 20% a la capsorrubina y ll% al J3-caroteno. 11 Con este mismo sistema de anlisis se ha determinado que las frutas y las verduras procesadas contienen una mayor proporcin de ismeros cis que los respecti~ vos productos frescos/; Cabe indicar que los carotenos, adems de servir como precursores de la vitamina A en el organismo humano, tambin cumplen una funcin biolgica protectora contra la formacin y la accin de los radicales libres. Los rayos ultravioleta, el humo del cigarro, el aire contanlnado, etc . producen diversas molculas altamente reactivas que son capaces de generar distintos radicales libres, Jos que a su vez llegan a daar las clulas; se considera que algunos de los problemas que causan son las enfermedades crnicas del corazn y de los pulmones, as como artritis y hasta cncer; incluso algunos autort.'S relacionan el proceso de la vejez con la produccin de radicales libres. Para su proteccin contra estos agentes, el individuo cuenta con defensas naturales, como es la accin de las vitaminas C y E y del,B~caroteno; este ltimo es un agente activo contra los tomos de oxgeno en singulete que provocan la oxidacin (y sntesis de radicales libres), como se revis en el captulo 4. 14

384

,
7.2.1 J'STAillLID;\D

Color

Debido a su estructura insaturada, los carotcnoides estn sujetos a muchos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por 1as altas temperaturas, las radiaciones electromagnticas y el oxgeno) que se dan en la industria. Su transformacin, adems de provocar cambios de color, tambin reduce el valor nutritivo debido a que se destruye la actividad de provitamina A que tienen algunos. Al ser insolubles en agua. no se pierden por lixiviacin en el lavado, el remojo, etc. de los

fruto's que los contienen. Su oxidacin se acelera con el calor mediante un mecanismo semejante al de la
autoxid,1cin de las grasas insaturadas descrito en el captulo 4: la reaccin se cataliza con la presencia de los metales de lrnnsicin hierro y cobre, por la luz y la disponibilidad del oxgeno. De igual manera,lascnzimas. principalmente las lipoxigenasas.llevan a cabo esta transformacin. Estos compuestos son ms estables en los alimentos con un cierto conter:lqo de agua y muy inestables en los (deshidratados) que tienen una baja actividad acuosa. Lri~ temperaturas altas, aun en ausencia de oxgeno, provocan su degradacin de difcrent35 maneras~ se han identificado por cromatogral1a de gases y espectroscopias de infrarrojo y de masas diversos compuestos voltiles provenientes de la ruptura del /J~carotcno tales como iononas, tolucno. xilcno y 2.6-dimetitnaflaleno20 al igual que otros oxidados como /3-ciclocitral, /3~ionona. 4,6-epoxi-/3-ionona. 4-oxo-/3-ionona y dihidroactinidili~o/' y otros ms. 1 u~ Algunos de C..'ltos derivados son muy voltiles y responsables de los olores indeseables (vg. las iononas huelen a violetas) de diversos productos deshidratados como las zanahorias y las papas. 49 Adems de estas transformaciones. el calor causa la isomcrizacin trans a cis de algunas de las insaturacioncs y se forma un gran nmero de posibles combinacio~ ncs, con lo cual se pierde su accin de provitamina A. Cabe indicar que los carotcnoides resisten mejor estas modificaciones en el seno del alimento que en estado puro; al igual que sucede con otros nutrimentos~ los polmeros, las protenas y los hidratos de carbono ejercen un efecto protector. En sistemas modelo que simulan alimentos deshidratados, la perdida dei,B-caroteno pqr oxidacin sigue un mecanismo de reaccin en cadena, con una cintica tpica de las transformaciones autocatalticas por medio de radicales.JJ ..tl Por esta razn, la presencia de agentes fisicoso qumicos que favorezcan la produccin de radicales libres afecta mucho los pigmentos. 10 _Parece que cuando existe una cierta cantidad de agua o una actividad acuosa por encima de la capa monomolecular BET se ejerce un efecto protCctor que se pierde en los alimentos ms secos. De igual manera, en los pimientos deshidratados se observa que la eliminacin de agua hasta un nivel de aproximadamente 12%, hace que las sales cuprosas y el cido ascrbico se concentren, estableciendo as un medio reductor. y consecuentemente, un sistema antioxidante que protege los carotenoides:U Los aceites como los de soya, maz. cte., deben su color amarillo a los carotcnoides disueltos, mismos que pueden desaparecer durante el proceso de refinacin; por ejemplo, el aceite recin obtenido del maz contiene 1.6 ppm de carolenos y 7.4 ppm de xantofilas, mientras que el refinado presenta 0.5 y 4.8 ppm. respectivamente. Como se indic en el captulo 5, la actividad lipoxigensica de la harina de soya cruda (antes de someterse a cualquier tratamiento trmico) se ha aprovechado para efectuar el blanqueado o la decoloracin de la harina de trigo. ya que la enzima oxida y degrada los carotenoides.

385
Estas reacciones de deterioro se pueden controlar con la adicin de an'tioxidntCs como butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, o de secuestradores como tos -cidos
ascrbico, ctrico y ctilcndiaminotctractico. Por su accin reductora, tambin se emplean los sulfitos y el anhdrido sulfuroso siempre y cuando no se trate de alimentos considerados como una buena fuente de tinmina.

7.3 CLOROFILA
ste es tal vez el pigmento vegetal que ms abunda en la naturaleza~ ya quc.la mayora de

las plantas la contienen en diversas concentraciones: los tipos de cloro lila ms importante.s
son la a y la b; pero la primera se encuentra en mayor proporcin {3: 1); existen, adems, otras de menor importancia, como la e y la d y algunas de origen microbiano. Las estructuras qumicas de las dos primeras se muestran en la figura 7.2, y se diferencian bsicamente en que la b contiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un metilo (-CH,).

~~
CH H3C

~~R
""

R = CH3 : clorofila a R ~ CHO: clorofila b

' \ CH,-CH3

H~CMg~CH N
1Hz CH,
1

'

N,'

H,C

H~-:::__ C =0 H,
COO.CH3

cooc,oH,,
Figura 7.2 Estructuras de las clorofilas a y b.

Este pigmento tiene un anillo porfirinico con un tomo de magnesio y el alcohol fitol que se esterilica a una molcula de cido propinico; los anillos pirrlicos estn unidos por medio de mctenos, -CH=, creando una estmctura planar. El magnesio central est ligado por dos de los nitrgenos de los anillos pirrlicos de manera covalente, mientras que los otros dos nitrgenos lo unen por un sistema de coordinacin. La cadena de litol tiene una distribucin de sus tomos de carbono muy similar a la de los carotcnoides. La fotosntesis que efecta la clorofila representa uno de los procesos anablicos m<is importantes de nuestro planeta; este fenmeno es de suma importancia en la vida de todos los organismos, ya que es el principal mecanismo por el cual se sintetizan los diferentes hidratos de carbono que se encuentran en la naturaleza. Adems~ la energa solar captura da por las plantas se transforma. a travs de muchos millones de arios, en carbn, petrleo y gas natural, que son las fuentes energticas por excelencia con las que cuenta el hombre hoy en <.la; la glucosa, que tambin es producto de este mecanismo, es el nutrimento ms importante para la gran mayora de las especies vegetales y animales, y a partir de ella se sintetizan muchos otros ms. Las hojas de la mayora de las plantas deben su color verde a la clorofiln, pero sta va desapareciendo al acercarse a la senectud, para dejar paso a otros pigmentos como los

386

Color

carotendidcs; este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros. que siendo verdes, se tornan amarillos, rojos, etc., por la prdida de la clorofila y la sntesis de otms sustancias coloridas en la etapa de maduracin. Este pigmento no est disuelto en la clula, sino que se localiza en unas estructuras bien definidas llamadas cloroplastos; stos, a su vez, estn integrados por partculas (granas) rnfls pequeas (0.2~2 Ji); las granas se componen de unas laminillas, cuyo tamao oscila entre 0.01 y 0.02p, y son conglomerados de subunidades esfricas (cuanlosomas) en arreglo cristalino en las que se encuentra la cloro lila unida a lpidos, protenas y lipoprotenas y,, en ocasiones, a algunos carotcnoides. El contenido de clorofila de las hojas verdes de las plantas superiores varia con su estado de madurez. pero se puede considerar que es de aproximadamente 0.19{), en base hmeda. En ePcaso del aceite de oliva, que se obtiene por un prensado de Jos frutos y se consume en forma directa ya que no se somete a ningn proceso de rclinacin. su color se debe a la presenCia de fi~caroteno y de clorofila: el primero acta como li!tro de luz. que protege el aceite contra la autoxidacin, mientras que la clorofila propicia la generacin de oxgenos en estndo de singuletc Jo que fvorece esta transformacin de deterioro. Por esta razn. se ha cofuprobado que la fotoxidacin del aceite de oliva est{l catalizada por la accin de la clorofil_~
7.3.1 ESTAIJILIDAD

'

Por ser insoluble en agua. este pigmento no se pierde por lixiviacin: as pues, el lavado, el remojo, etc. de las frutas y hortalizas no provocan la disminucin del color; slo es soluble en diversos disolventes orgnicos, tales como benceno, ter, acetona y otros a polares. Su estructura qumica es muy compleja y fllcilmente altcrablt: por diferentes agentes, como son los oxidantes, tanto oxgeno como perxidos. las a has temperaturas. la luz, d pH y algunas enzimas: las reacciones qumicas que stos catalizan se pueden dividir en cinco principales, aunque existen otras rutas menos comuncs. 19 a) La feo!itinizacin, que consiste en la sustitucin del grupo magnesio por otro ion. principalmente hidrgeno: esto ocasiona la formacin de las feofitinas a y b, de color marrn y verde oliva, respectivamente. ambas con solubilidades semejantes a las de sus correspondientes clorofilas y que requieren de una energa de activacin para su sntesis de 25.2 y 22.5 kcal/mol." b) La eliminacin de la cadena de fitol para producir la clorofilina o clorofilida hidrosolublc, que tiene un color y un patrn espectroscpico semejante al de la clorofila correspondiente. e) Combinacin de las dos reacciones anteriores, con lo cual se produce el feofrbido hdrosoluble; tanto la fcotitina como el fcofrbido presentan el mismo color, y propiedades espectroscpicas semejantes. d) La oxidacin y la ruptura del anillo tetrapirrlico con la consecuente destruccin total de la molcula; de acuerdo con la intensidad de esta reaccin se sintetizan las clorinas, que son dihiclroporfirinas, de color marrn. e) La pirofcofitinizacin que consiste en la prdida del grupo carbometoxi de las ICotitinas y que requieren de energas de activacin de 20.7 y 15.7 kcal/mol para las feotitinas a y b. respcctivamcnte. 36 Estas transformaciones pueden ocurrir en secuencia, como lo muestra la figura 7.3. A medida que el pH disminuye se favorece la fcofitinizacin. que adems de la sustitucin del Mg, implica una probable modificacin de la resonancia de los anillos, lo que da como resultado la transformacin del verde a un caf-oliva tpico de la feofitna.

Cloro(i/a
clorofila

3&7

fitol - ( '
clorofilina

Mg~
Figura 7.3 Tmnsformaciones de la clorofila.

feofrbido

\.Mg A
fitol

feofitina

Esto se observa en los vegetales a los que se aaden cidos. o los contienen en cantidades altas. o bien, durante una fermentacin. Las temperaturas altas fvorccen estos cambios ya que la clorofila se vuelve ms susceptible cuando se desnaturalizan las lipoprotenas que la acompaan. Tambin se considera que los tratamientos trmicos causan la degradacin de los monosacridos del producto y los transforman en cidos como el actico. L1 pirofeofitina se sintetiza a partir de la fcofitina, y por efecto del calentamiento; ha sido identificada por cromatografa lquida de alta presin en diversos vegetales enlatados. Por otra parte, la accin de la clorolilasa (clorolil clorol11ido-hidrolasa, EC 3.1.1.14) provoca la hidrlisis del enlace ster de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina. 51 Esta reaccin ocurre naturalmente durante el proceso de maduracin (catalizado por el etilcno). as como en el ahnaccnamcnto de los vegetales frescos. Gcncrahncnte, el escaldado es suficiente para inactivar la enzima, por lo que sta no acta en alimentos que han sido sometidos a este proceso. Otra forma ele degradacin de clorofila es por oxidacin. sobre todo la que se efecta a pH ;:leidos. Los perxidos producidos por la lipoxigenasa de los chicharosson muy activos y pueden fcilmcnte oxidarla; esto ocurre cuando en los vegetales deshidratados o congelados las enzimas no fueron completamente inactivadas en el escaldado. La cxposi~ cin muy intensa a la luz tambin causa cambios semejantes. En los alimentos procesados se persigue conservar la clorofila para mantener el color original, para lo cunl se han sugerido muchos mtodos; la adicin de sales, como carbonatos. incrementa el pH a valores ligeramente alcalinos y mejora considerablemente la estabilidad del pigmento, pero esta prctica tiene muchos inconvenientes ya que, en estas condiciones, se pierden ms fcilmente algunas vitaminas hidrosolubles. como la tiamina y la C: adems, la destruccin de microorganismos no es tan efectiva como a pH cidos y los polisacridos estructurales (vg. celulosa) se ven ms afectados. Por otra parte. las sales de cobre y de cinc provocan la formacin de clorofilinas cprica...;; y de cinc, de color verde, que son ms estables al calor y a los cidos que la propia clorofila; sin embargo, la mayora de las legislaciones prohben este mtodo por considerar que puede traer consigo implicaciones toxicolgicas. 21 La degradacin de este pigmento presenta una cintica diferente a la de Jos microorga~ nismos~ segn lo muestran los valores de z y de D1: 1 (vHse el cuadro 6.15}: por lo cual. para conservarlo. se recomienda. como en el caso de las vitaminas. la utilizacin de los procesos trmicos de alta temperatura-corto tiempo (HTST). De esta manera se alcanza la

388
esterilidct de los productos enlatados con menos prdidas de clorofila.

Color L"mcdicin de los cambios que sufren los vegetales en su clorofila se usa como ndice

de calidad; la determinacin se puede llevar a cabo en forma subjetiva o sensorial, por medio de un grupo de jueces, pero esto toma tiempo y para efectos de control de calidad rutinario resulta muy laborioso. Tambin existen otros mtodos qumicos para determi-

nar el color, que analizan la relacin de clorofila a feofitina, o algunos sistemas instrumenw
tales, como el de Hunter.'
7.4 ANTOCIANINAS

Estos conpuestos, al igual que los flavonoides y las betalanas, son pigmentos hidrosolubles con taractersticas de glucsidos; estn constituidos por una molcula de antocianidi~ na, que. es la aglucona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace /l-glucosidico. La estructura qumica bsica de estas agluconas es el ion flavilio que consta de dos grupos arom!icos: un benzopirilio (A) y un anillo fenlico (B); por su posicin trivalente del oxigenO; el flavilo normalmente funciona como un catin. Los hidratos de carbono que comrun_ente se encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa,la xilosa y la afa~inosa y, ocasionalmente. la gentiobiosa, la rutinosa y la soforosa; todos ellos se unen a lil antocianidina principalmente por medio del hidroxilo de la posicin 3, y en segundo, trmino, de la 5 o de la 7. Cuando en una misma molcula se encuentran dos azcares, stos se localizan en los hidroxilos 3 y 5, produciendo una estructura que generalmente es ms estable que cuando slo contienen un solo monosa~rido.
2' 3'

grupo flavilio

De todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20), las ms importantes son la pelargonidina, la dellinidina, la cianidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la combinacin de stas con los diferentes azcares genera aproximada~ mente 150 antocianinas que abundan en Ja naturaleza. Es muy comn que una misma antocianidina interaccione con ms de un hidrato de carbono para formar diferentes antocianinas. Son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y muchos otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas. Debido a que las antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos, su presencia es indicio de una posible hidrlisis qumica o enzimtica del enlace glucosdico del pigmento; esta reaccin no necesariamente causa la prdida del color. pero la aglucona se vuelve ms sensible a muchos factores externos. e incluso puede precipitar; en ambos casos el color se ve fuertemente afectado despus de algn tiempo.

Antocianinas
+ +

389

OH OH

HO OH
pelargonidina

OH

HO OH
cianidina

OH HO OH
delfinidina

OCH,
+

"'

OH OH

HO OH
peonidina

OH

7.4. 1 ESTABILIDAD El color de las antocianinas depende de varios factores intrnsecos, como son los sustituycntes qumicos que contenga y la posicin de los mismos en el grupo navilio; por ejemplo. si se aumentan los hidroxilos del ani11o fenlico se intensifica el color azul. men tras que la introduccin de metoxilos provoca la formacin de Jos rojos. Debido a una deliciencia del ncleo de flavilio, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH; es decir, su color depende de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pH cidos adquieren una estructura estable de catin flavilio rojo, representado por la frmula (1); cuando se incrementa el pH, la distribucin electrnica se modifica hasta llegar a la forma quinoidea azul (Il); la hidratacin del flavlio produce la base carbinol incolora (111). Los cambios fisiolgicos en la maduracin de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH y, por tanto, modificaciones en el color del tejido vegetal (Fig. 7.4). Los tratamientos trmicos tambin innuycn mucho en la dcstmccin de las antocianinas; se ha visto que en las fresas se presenta una relacin logartmica entre la prdida del color y la temperatura. La figura 7.5 muestra la degradacin de las antocianinas del jugo de uva calentado en diferentes condiciones y almacenado posteriormente; .se puede observar una gran diferencia entre la absorbancia del control y los productos tratados trmicamente. As como ocurre con las vitaminas y otros pigmentos, los sistemas de alta temperatura-corto tiempo son ms adecuados para conservar el color de los alimentos~ esto se debe a la diferencia de los valores de :y de D1: 1 para los microorganismos y las antocianinas, de acuerdo con el cuadro 6.15. Las antocianinas cambian de color cuando forman complejos, quclatos o sales con iones de sodio. potasio. calcio. magnesio. estao, hierro o aluminio; con estos dos ltimbs producen coloraciones azules, sobre todo con aquellas que tienen dos grupos en posicin orlo~ por esta razn. se recomienda que las latas que se empleen para los alimentos que contengan antocianinas. se recubran con una lacn protectom que evite el desprendimiento de los metales indeseables. Tambin hay que tener en cuenta las sales y los minerales propios del agua empleada en la preparacin industrial de las frutas y hortalizas.

390

'

Color

R,

9"
HO

o
R,

o
#

#
0-g!uwsa

R,

HO

1 _; """
O .glucosa

OH

OH

R:

R,
OH

OH

R,

\
R,
HO OH
111

OH
11

Figura 7.4 Reacciones de la lransformacin estructural de las antocianinas en el intervalo de pH de 1 a 7. A bajos valores de pH se encuentra en forma de flavilio {1) de color rojo; a pH mayores de 5 se produce la base anhidra {11) de color prpura. Tanto la sal del flavl!lo como la base anhidra pueden convertirse a !a base de carbinol (111) incolora, que predomina en el Intervalo de pH de 4 a 5.

Dada su alta hidrosoluhilidad, estos pigmentos se pueden perder fcilmente por lixiviacin en el agua que se utiliza en Jos diferentes tratamientos~ a medida que aumenta la temperatura se acelera la decoloracin de las frutas. ya que se favorece tanto la extraccin que incluso se puede llegar a obtener productos prcticamente incoloros. Se ha visto que la degradacin de las antocianinas va acompaada de la del cido ascrbico. de tal manera que en muchos casos la oxidacin de la vitamina C implica una decoloracin. 4 n Estos pigmentos tambin se ven afectados por la presencia de azcares reductores, sobre todo de la fructosa; parece ser que esto se relaciona con el hecho de que el monosacrido en condiciones cidas y a altas temperaturas se descompone en hidroximctii-furfural y en furfurnl. y stos son Jos que en realidad atacan a los pigmentos. 7 El oxgeno disuelto tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas, sobre todo en las de productos como el vino, y pam eliminarlo se llega incluso a utilizar la glucosa oxidasa. ya que lo consume durante la transformacin de la glucosa en cido g!ucllrnico

AntocimtW.\

39.

0.20

'

0.16

.e

; e 012 ~

.o
~

0.08

longitud de onda (nm)

Figura 7.5 Curva espectrofotomtrica de la degradacin de las antocianinas del jugo de uva durante el almacenamiento: a. control sin calentar; b. calentado a 99" C por 1 hora: e, calentado a 99 "C por2 horas, y d. jugo de uva comercial.

(vase el captulo 5). Se recomiendan espacios de cabeza muy pequeos o envasar los vinos en atmsferas inertes para evitar los cambios de color en el almacenamiento. El anhdrido sulfuroso y los sullitos que se usan en la conservacin de los frutos tienen un efecto decolorante sobre estos pigmentos pues se producen formas sulfnicas en las posiciones 2 y 4 que son incoloras (Fg. 7.6)~ la reaccin es reversible. por lo que la eliminacin de estos agentes con cidos o mediante calor regenera la coloracin. Como es de esperar. In concentracin de SO~ tiene una influencia muy rnarcad<1 en la velocidad de decoloracin dd vino tinto (Fig. 7.7): cabe indicar que estas mismas fm111as sulfnicas ejercen paralelamente un cfcclO estabilizador sobre el enlace g.lucosdico y evitan la hidrlisis de b tlntocianinn. Las antocianinas tambin cambian de color cuando forman complejos con otros compuestos renlicos {proantocianidinas. catcquinas. taninos y flavonoidcs) o con algunos polisacridos. ya que se favorece un desplazamiento de la absorcin a longitudes de onda mayores. En ocasiones. como en el caso de los vinos tintos con un alto contenido de taninos, se producen grandes agregados polimt:ricos con tamaos y caractersticas coloidales que pueden llegar a sedimentar al cabo de un largo alnmcenamiento: cuando esto sucede. se reduce la intensidad del color y se observa un precipitado algo oscuro.

392
OH HO

Color

HO

OH

OH
HO

Figura y:sReaccin del bisulfito con las antocianinas.

-- .
:;

A medida que el vino se aeja va cambiando de un rojo brillante a un rojo-caf o ms oscuro~ c~to va acompaado de una reduccin de la concentracin de las antocianinas monomricas y de un incremento en la produccin de compuestos polimricos, hasta llegar a sustancias con pesos moleculares de varios miles de daltones que son inestables en solucin.'-~" En algunas frutas. como la fresa de las mermeladas, se presenta un fenmeno similar; en este caso, al cabo de algunos meses, su color rojo ya no se debe a las antocianinas monomricas, sino a las formas polimricas. Otra causa de la prdida de estas sustancias son las reacciones efectuadas por enzimas endgenas o las que provienen de hongos y que tienen actividades de ,0-glucosidasa (llamadqs antocianidasas), que hidrolizan el enlace glucosidico en posicin 3, produciendo la correspondiente aglucona; pero sta es ms inestable que la antocianina de donde proviene, por Jo cual su degradacin es ms rpida. Por tener estructums fenlicas, son atacadas por las fenolasas: la peroxidasa las degrada rpidamente cuando existe catecol ya que ste, al transformarse en o~quinona, oxida estos pigmentos. A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza. no se ha formalizado su uso como colorante en alimentos, ya que son poco estables y dificiles de purificar para emplearlas como aditivo. Los dcst-chos de la industria vitivincola y de la de jugos de. frutas, son buenas fuentes de pigmentos, sobre todo de antocianinas; stas se pueden obtener por extracciones alcohlicas y se ha sugerido emplearlas en algunos productos deshidrntados. La estabilizacin de las antocianinas del jugo de algunas variedades de naranja se ha logrado con la adicin de cido tartrico que cambia el equilibrio del sistema hacia la forma de flavilio y tambin con el glutatin que acta como antioxidante; igualmente, estos pigmentos se vuelven ms estables cuando establecen un complejo con compuestos fenlicos, como la rutina y el cido cafeico. 26

7.4.2

PROANTOCIANIDINAS

Estos compuestos son incoloros, pero por medio de una modificacin qumica ligera se transforman en su correspondiente antocianina coloreada. Las que se encuentran en las frutas son generalmente dmeros o trmeros del flavn-3,4-diol.

Antocianinas

393,

1.8 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 40 ppm

:; e
~

O ppm

20 ppm

1.0 0.9 0.8 0.7 100 ppm 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 200 ppm

"' o .o "
.o

60 ppm

420 460 500 540 580 620

longitud de onda

Figura 7.7 Decoloracin de las antocianinas del jugo de uva por accin del anhidrido sulfuroso.

394

Color

01!
011 110

011

ou
OH

011

1!0

01!

leucociandina

!eucodclflndina

Figuia 7.8 Proantocianidinas ms cornunes.

Las que se muestran en la figura 7.8 son algunas de las ms comunes; se observa que la diferencia bsica entre stas y sus correspondientes antocianidinas estriba en el hidroxilo del carbono 4 y en las dobles ligaduras del grupo bcnzopirilo. Algu_nos tipos de peras provenientes de tierras con un pH bajo y un contenido alto de

taninoS desarrollan un color rosado durante sus tratamientos trmicos; esto es provocado
por la"mdificacin de la proantocianidina. Lo mismo ocUlTe en otros productos vegetales. com'-3 pl<:tanos, vinos. etc .. en donde adcm{s contribuyen a la astringencia y sirven de sustrnto en las n:acdoncs de oscurecimiento enzimtico. 7.5 FLA VONOIDES Son compuestos fcnlicos que abundan en 1~1 nawmleza: dado que tienen una estructura qumica muy parccidn a la de las antocianinas normalmente se cncucntmn en diversos frutos junto con ellas ya que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosnttico comn. Son glucsidos formados por una aglucona, que en muchos casos deriva de la 2-fenilbenzopirona: Clllrt.' las principales <lgluconas se encuentra el Oavonol y la flavona {que dan origen a los llavonoles y a las llavonas), adems de la isollavona.la nava nona. el flavononol, las chalconas y los billavonilos. Las diferencias qumicas bsicas entre las diferentes agluconas se muestran en la figura 7 .9. Los azcares m:s importantes son la glucosa. la ramnosa, la galactosa. la arabinosa y In xilosa. y en ocasiones tambin se encuentran la apiosa y la rtltinosa:stos se unen a la aglucona por med o de los carbonos 7. 5 y 4', principalmente. Estos pigmentos son generalmente amarillos. y a pesar de que existe un nmero muy grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los alimentos: se localizan en diversas frutas como peras. fresas. manzanas, cerezas. duraznos, naranjas y limones. Sin embargo. s son responsables en gran medida de la astringencia de diversos productos. como el t. Entre todos los flavonoidcs destacan por su importancia los f1avonoles, corno los que se muestran en la figura 7.9, y se encuentran en muchos productos. tales como cebollas y miel ( qucrcctina). fresas (kacmpfcrina} y uvas ( miricetina). Dmfa su capacidad de capturar radicales libres y de crear co1nplejos con los iones mcllicos. tienen una actividad antioxidante muy alta: sin embargo. el hecho de que sean poco solubles en lpidos los hace poco adecuados para este Jin: tambin inhiben la oxidacin de la vitamina en algunos alimentos. l.: ..l:o: La rutina. llavonol derivado de la quercctina, interacciona con iones hierro y eswo: con los primeros rorma complejos muy oscuros que se lmn identificado en los esprragos enlatados. mientras que con el estao produce coloraciones arnarHias:D esto se debe tomar en cuenta durante el procesamiento de esta hortaliz.a. sobre todo en rclncin

Flawmoles

395

HO'CA~r/ "' 1 \ 1_,"=

011

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flavona
H~

soflavona

flavo no!

HOI~ Y
Ynt~~
O!! O
flavanona flavanonol

Figura 7.9 Diferencias bsicas de las agluconas de los llavonoides.

con la calidad del agua que se debe emplear y con el tipo de lata que se requiere para este propsito. Los ctricos contienen varios flavonoides, sobre todo en el albedo y en menor gradn en el flavcdo.la pulpa y el jugo: en este ltimo se encuentra aproximadamente 15tH' del total y su conccntmcin de 0.05(}~} puede aumentar cuando se le incorpora parte del albedo. Entre todos eslos compuestos dcsttcan la hcspcridina (en limones, mandarinas y naranjas) y la naringina (en toronjas y naranja<.; amargas) que se pueden cuantilicar mediante tcnicas cromatogrficas y por lo tan lo idcntilicar los diferentes ctricos. En la fttbricacin de jugos concentrados se depositan en el equipo pequeos cristalts de los dos navonoidcs:stos se eliminan aprovechando su solubilidad en hidrxido de sodio, y si se desea. se recuperan por precipitacin con ;:cido. La naringina est constituida por la naringenina (llavona), cuya posicin 7 est ocupada por el disacrido neohcspcridosa. el cual. a su vez, consiste en una molcula de ramnosa unida a otra de glucosa por medio de un enlace glucosdico f3 ( 1.2}. La naringina es en gran medida responsable del sabor amargo de la naranja y de la toronja. aunque su aglucona correspondiente es inspida. El umbral sensorial de deteccin es de aproximadamente 20 mg/1 y su sabor se pierde por la accin de la enzima naringinasa con actividad de carbohidrasa que hidroliza la neohesperidosa. En los cilricos. al igual que en algunas levaduras. como Aspctgi/lus spp. se ha identilicado la enzima e incluso se ha aislado y usado para eliminar el amargor de jugo!!. de naranja provcnicntcs de ciertas variedades. Recientemente. la naringina y la ncohcspcridna han adquirido mucha importancia ya que. tanto sus chalconas y dihidrocha!conas. tienen un dulzor de aproximadamente 2000 veces el de la sacarosa. Se ha investigado mucho sobre estos derivados por considerar qul' pueden ser sustitutos de los cdulcornntcs sintticos sacarina y ciclamato:;, que se han eliminado del mercudo de muchos pases por su toxicidad. Las chak:onas se obtienen por

RO((~0)-0~ OH~~ ROY:OHrO~ 1 1 1 . . . ._. . ._

~il. KOH
6

OH

H,.O

""'-

HO

O
naringina amarga

INoOAcl

HO

Q
dulce

chal cona de naringina

396

Color

' un tratamiento alcalino y, cuando se reducen cataltica mente con hidrgeno. se producen las dihilrochalconas, an ms dulces que las prirncrasY Por Su parte, las isoflavonas tienen actividad estrognica, es decir, de hormonas femeninas, sobre todo la genistcna, la daidzena y la glicitcna, que se encuentran como glucsidos en la soya. la alfalfa y en otras plantas. En trminos generales, su accin es reducida; sin embargo, cuando algunos animales las consumen en exceso presentan
problemas en su reproduccin. Existe controversia sobre la actividad biolgica de algunos flavonoides, sobre todo de los provenientes de las cscaras de los ctricos~ a stos se les ha llamado genricamente vitamina P o biotlavonoides y se considera que ayudan a mantener una adecuada permcftbilflad capilar del sistema circulatorio humano y que protegen contra las infecciones vimles, como el resfriado comn; tambin se les atribuye una accin sinrgica con la vitaminaC y un efecto antagonista con la hialuronidasa. Sin embargo, estas propiedades no han sido completamente comprobadas, por lo que es todava un asunto de estudio. Normalmente los tlavonoides son ms estables al calor va las reacciones de oxidacin que las. iultocianinas y resisten la mayora de los tratamicnt~os trmicos que se emplean en la manufactura de los alimentos enlatados.

:
7.6 TANINOS Los taninos son una clase de compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf, que de acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolticos. particularmente cidos. se han dh;idido en dos grupos: los hidrolizablcs y los no hidrolizablcs o condensados. Los primeros son sustancias polimrcas complejas que a su vez se clasifican en galotaninos. cuaildo contienen cido glico. y clagitaninos. cuando est presente el cido elgico~ el cido glico puede estar en forma de glucsido al unirse a una molcula de glucosa, o csterificarsc consigo mismo produciendo cidos di y triglicos. De hecho, una forma de expresar. el contenido de taninos en los vinos es por su equivalente de cido glico: el rojo de mesa contiene 750 mg de equivalentes/litro, mientras que el de tipo .Jerez y el rosado presentan 150 y 110. rcspcctivamente. 30 Por su parte, los taninos no hidrolizablcs o condensados son generalmente dmeros de la catcquina {flavn~3~ol) o de antocianidinas (f1avn~J,4-diol)~ algunos de ellos producen una antocanidina coloreada cuando se tratan con cidos calientes.
HO O

AOH

HO-o-~-0
!lO HO*COOII OH
c. mera<liglico

HO~Ol-1
OH
c. glico

Su peso molecular vara normalmente de 500 a 3 000 daltones: por su estructura presentan propicdndcs reductoras y actan como antioxidante protegiendo a los vinos tintos; sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimtico. sobre todo en productos como el caf y el cacao. y son los responsables de la astringe1~cia de muchos frutos inmaduros. como el pltano, la pera. la uva, la manzana. etc., debido a que tienen la propiedad de reducir las caractersticas de lubricacin de la saliva pues precipitan las

Beta/anas

397

protenas y las glucoprotenas que contiene sta. La mayora de los animales no metabolizan los complejos que se forman entre protenas y taninos, lo que hace que se reduzca el valor nutritivo del aUmento; las interne~ cienes de estos dos compuestos se favorecen a temperaturas altas y en ciertas condiciones de pH y de fuerza inica.

7.7 BETALANAS
Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucsidos, derivados de la l. 7.-diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas. 25 Se encuentran en pocas plantas y flores, entre las que destaca el bctabel (Beta \'lligaris) y la tuna roja y otras ocho familias del orden Centrospcrmac. Las ms estudiadas son las del betabel, que se localizan en las vacuolas, y cuya betacianina principal recibe el nombre de betanina que representa hasta 95% del total de los pigmentos; la betanina est constituida por la aglucona betanidina a la cual se enlaza una molcula de,B~D-glucosa en el hidroxilo 5, como lo muestra la ti gura 7.10; en ocasiones se unen al hidrato de carbono algunos cidos como el glucurnico, el cafeico y el ferlico. La betaxantina principal del betabel se conoce como vulgaxantina J.

Figura 7.10 Estructura de la belanidina.

La del amaranto (Amaranthus tricolor) es una de las betacianinas que ltimamente han sido motivo de investigacin; su estructura se asemeja a la de la betanina (figura 7.11 ). La amarantina. que se extrae de las hojas rojas. se ha usado en algunos pases para colorear diversos alimentos. ~~. 4 ~ La betanina puede transformarse y perder su coloracin bajo la influencia de factores como el pH. las temperaturas altas, el oxgeno. la luz y la actividad acuosa. En general. su estabilidad al calor est en funcin de la acidez y del oxgeno disuelto delmcdo; los valores de pH de 4 a 6 son favorables y resiste los tratamientos trmicos en ausencia de este gas. La degradacin trmica de la betanina en presencia de oxgeno sigue una cintica de primer orden, pero en su ausencia, la cintica es diferente. 2 Si se calienta fuertemente se acelera la hidrlisis de la betanina en solucin y se produce cido bctalmico y el ciclodopa-5~0-glucsido. pero esta reaccin es parcialmente reversible de acuerdo con el

398

Color

COOH

~CH,~H O~
OH

1
HO N J

HO OH

HO

'coo-

HOOC

COOH

Figura 1".1_1 Estructurn qumica de la amarantina.

pH:~H La""ij energas de activacin de la hidrlisis y de la regeneracin son de 17.6 y 0.64 kcal/mol, rcspcctivamcntc. 17 La bctanina s vuclw ms inestable a medida que se aumenta la actividad acuosa y el contenido de humedad del alimento: por esta razn, !os slidos del beta be! deben almacenarse con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones ms secas. Igualmente, en funcin dt. la a,. el oxgeno retenido en el bctabc! deshidratado puede causar modificaciones en la betanina. n Otro mecanismo de decoloracin de la bctacianina y de la bctaxantina del bctabcl es por la accin cnzimtica que alcanza su mximo a pH n 3.4: 37 parece ser que la actividad de la pcroxidasa es la responsable de estas modificaciones. Todas las reacciones se aceleran por la accin cata lit ica de algunos metales. principa \mente el cobre. Dado que c:xistcn n:striccioncs de tipo legal en el uso de colorantes rojos sintticos, se ha sugerido emplear en diversos alimentos las bctalainas: sin embargo, por las limitaciones en su estabilidad, su uso se restringe a ciertos productos (gelatinas, bebidas y postres en general), en los que el pigmento se conscr\'a ms fcilmentc. Las betalanas se obtienen en forma de conccmrado o de deshidratado a partir de una extraccin acuosa a pH cido: la purlicacin de los pigmentos se logra por medio de la ultrafiltracin y de la smosis inversa Y Incluso. debido a su potencial, se ha ensayado el cultivo de tejidos para producir hctabcles con un mayor contenido de bctaninas. 50 Iambin se lm sugerido aplicar las bctala11as en la elaboracin de productos crnicos cmbutidos: 41'r debido a qu'c los nitritos-han causado controversia por su implicacn en la sntt.--sis de nitrosaminas (ver captulo 9), se considera que la mezcla de betalainns y de sorbato de potasio puede sustituirlos. De hecho, en embutidos elaborados con carne de pollo se ha visto que el color producido por las bctalanas es ms estable que el que producen los nitritos y que el sabor no se altcra. 45 Los slidos del bctabcl o de la bctanina en forma aislada que se usan como colorantes se conservan aadiendo antioxidantes y agentes secuestradores; los que tienen estructuras fenlicas (butilhidroxinnisol y hutilhidrnxilolueno) o los que contienen grupos sullhidrilos no ejercen cfctos significativos. 2 El cido ascrbico en concentraciones adecuadas tiene una accin protectora. al igual que el cido isoascrbico: el etilendiamintetracetato. por ser un buen agente secuestrador, tambin aumenta la estabilidad del pigmento.

Miog!obiua y hemoglobina
7.8 MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

39.9

Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas o hemoprotcnas responsables del color rojo del msculo y de la sangre, respectivamente~ ambos pigmentos desempean funciones biolgicas muy importantes: la hemoglobina se encarga del transporte del oxgeno de los pulmones a los diferentes tejidos, y ah queda retenido temporalmente en la moglobina, hasta que se consume en el metabolismo aerbico. Ambas protenas tienen diferente estructura y composicin segn la especie animal; sin embargo. las de los vertebrados mantienen muchas similitudes y son las que a continuacin se discuten. En cada 100 g de sangre hay aproximadamente 78 g de agua y 18.5 de protenas: stas estn constituidas por 1.2 g de globulinas, 2.3 g de albminas y 15 g de hemoglobina~ esta ltima tiene una estructura cuaternaria de tetrmero, de peso molecular 67 000, integrada por dos polipptidos o cadenas a con 141 aminocidos cada uno, y dos cadcnasfJcon 146 aminocidos; a pesar de las diferencias de composicin enlre las diferentes hemoglobinas que se conocen, todas presentan una estructura terciaria globular y una cuaternaria de tetrmero. Cada una de !as cuatro protenas contiene su correspondiente grupo hcmo planar {semejante al de la clorol'ila). con un tomo de hierro en el centro. y se unen cntn: ellas por puentes de hidrgeno y enlaces hidrfobos. Aunque no es ex<tctamcnte correcto, y slo para efectos prcticos, se considera la hemoglobina como un tetrmero de la minglobina: tanto las cadenas a como las {3 mantienen una gran similitud con la estructura primaria de la mioglobina. El interior de cada monmero. al igual que sucede con la mioglobna. es hidrfObo, mientras que el exterior es muy polar. Por su parte. la cantidad de mioglobina que contiene un msculo depende de varios l~1cton.:-s. t:tlcs como In actividad fisica que Cstc desarrolle en el animal. la edad y la intensidad de irrigacin de sangre que recibe y. por lo tanto. de la disponibilidad de oxgeno. Por estas razones, hay msculos ms pigmentados que otros. como es el caso del corazn que es ms mjo que cualquier otro tejido. En general! la carne de cerdo y de terne m presentan una baja concentracin de mioglobina (0.06 a 0.1 (]-fJ) y su colores claro o plido. mientras que la de cordero contiene 0.25 a 0.40% y la de res. que es la rns oscura, de 0.5 a I.Ot}{;, Los animak-s ms viejos presentan el lmite superior de mioglobinn en sus msculos. La mioglobina es una protena globular sarcophsmica del msculo, soluble en ngua y tn soluciones salinas diluidas: cst constituida por una parte protenica, llamada apomio~ globina o globina, y el grupo prosttico hemo: la primera en forma aislada es incolora, tiene un peso molecular de aproximadamente 17 HOO con 153 aminocidos, 7()q{; de los cuales establecen ocho zonas que tienen una estructura secundaria de hlice a alrededor del grupo hcmo~ los amnmcidos no polares cstn orientados hacia el centro del polipp tido lo que crea un microambiente hidrfobo en el que se localiza el hcmo: ste a su vez, se unc a la protena por medio de un residuo de histidina. La mioglobina es el principal pigmento que imparte color a la carne, pero tambin existen. aunque en pequeas concentracioncs, diferentes sistemas cnzimticos cuyas coenzimas o grupos prostltkos tienen propiedades cromforas: entre stos. principalmente se cuentun las pcroxidasas y las enzimas responsables del mecanismo del transporte de clcclrones. como los ctocronws y las llavinas que contienen riboOavina de color amarillo. Por otra parte, cuando el animal no se desangra toLalmentc despus del sacrilicio, una fraccin de la hemoglobina de la sangre se difunde hacia el msculo; en estas condiciones contribuye ni color yen ocasiones. puede representar hasta 40()(; del total de los pigmentos de la carne.

400
oxigenacin {Ol l

Color

mioglobina rojo prpura Fe+

oximioglobina rojo brillante Fe++

metamioglobina caf Fe""

'

reductores t oxidacin

sulfmioglobina

verde

colemioglobina verde

porfirinas libres y oxidadas !caf, amarillo, sin color)

Figura 7.12 Pigmentos del mUsculo.s

La mioglobina presenta una alta rcactividad pues tiene la capacidad de producir compuestos inicos y covalentcs con otms molculas: los de inters para el tecnlogo son los segundos. ya que en esta categora estn los responsables de los colores tpicos de la carne y sus derivados; stos pueden contener el hierro tanto en estado reducido (Fe+!), como oxidado (Fc+.r). De acuerdo con la presin parcial del oxgeno. la mioglobina se oxigena (alta presin) y produce la oximioglobina de un rojo ms brillante, que da un aspecto sensorial muy agradable; por otra parte. a bajas presiones, el hierro se oxida y se genera el pigmento metamioglobina de un color caf indeseable (Fig. 7.12). Esta modificacin se observa con la carne fresca: cuando se corta y la superficie se expone al aire. se vuelve ms brillante por la generacin de la oximioglobina que puede permanecer inalterada durante varias horas: posteriormente ocurre una oxidacin y se produce la metamioglobina. En la mayora de los casos se desea conservar la primera. cuya estabilidad est en funcin de la disponibilidad de oxgeno y de las sustancias reductoras que contenga la carne; las temperaturas bajas ayudan a conservarla, mientras que las contaminaciones microbianas la inhiben.

PigmenTos usados en los a/imemos

401

La presencia de metamioglobina se suele relacionar con almacenamientos largos y en consecuencia, con posibles alteraciones microbiolgicas; Sin embargo, este pigmento puede ser convertido a rnioglobina cuando se somete a una atmsfera reductora. El tipo de empaque de la carne fresca desempea un papel de importancia en la sntesis de estos pigmentos, ya que si ste es completamente impermeable al oxgeno se facilita la permanencia de la mioglobina; en estas condiciones. al abrir el empaque y exponer el tCjido al aire, se producir rpidamente la oximioglobina, con su color atractivo. Por l Contra~ rio, cuando se presenta una cierta penetracin del gas, el propio tejido lo utiliza y consecuentemente se genera una baja presin parcial de oxgeno que favorece la sntesis de la metamioglobina. El color de la carne fresca depende de la relacin de concentraciones de los tres principales pigmentos: mioglobina, metamioglobina y oximioglobina; cada uno de ellos tiene un espectro de absorcin diferente y por tanto pueden medirse espectroscpicamente; por ejemplo, la mxima absorcin de la mioglobina y de la metamioglobina se encuentra a 555 y 505 nm, respectivamente. Adems de estas sustancias, la mioglobina forma otras como la carboximioglobina cuando se combina con el monxido de carbono; igualmente. cuando se oxida en presencia de sulfitos o ascorbatos produce la sulfimioglobina y la colemioglobina, respectivamente, ambos pigmentos verdes que se pueden observar normalmente en las carnes que presentan una fuerte actividad bacteriana; la sntesis de la primera se lleva a cabo por un mecanismo reversible, por lo que se logra reconvertir nuevamente a la mioglobina. Esto no ocurre con la colemioglobina, ya que es ms inestable y se rompe rpidamente para producir la g!obina, el hierro y el anillo tetrapirrlico.' Igualmente, la mioglobina interviene directamente en la produccin de los colores tpicos de los derivados crnicos, como jamones, salchichas, etc., por medio de reacciones con los componentes de las sales de curacin, principalmente los nitritos. Cabe hacer notar que los iones hierro de la mioglobina pueden acelerar la oxidacin de los lpidos de la carne; en el captulo 4 se estudi que las molculas que contienen metales dentro de su estructura son capaces de catalizar estas reacciones en los cidos grasos insaturados con la consecuente formacin de hidroperxidos. Se considera que la mioglo~ bina es un sensibilizador muy importante en la formacirl de tomos de oxgeno en estado de singulete, agentes muy reactivos que actan sobre las grasas (vase el captulo 4). El color caf de la carne sometida a altas temperaturas se genera por una gran variedad de reacciones, destacando entre ellas la oxidacin del hierro a Fe+J, y la desnaturalizacin de la parte protenica de la mioglobina; en estas condiciones, el color permanece caf mientras no se reduzca el hierro, por lo que a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento trmico, Jos compuestos reductores se van destruyendo y con ello la posibilidad de regenerar la mioglobina. Paralelos a estas reacciont..'S suceden otros cambios, como la oxidacin y polimerizacin de las grasas, y diversas rutas de degradacin que implican protenas e hidratos de carbono, que contribuyen al color final de la carne cocida.
7.9 PIGMENTOS USADOS COMO COLORANTES EN LOS ALIMENTOS
La industria emplea diferentes materiales sintticos y naturales para colorear los alimentos y as hacerlos ms aceptables para el consumidor. Entre los primeros destacan las sustancias que se discuten en el captulo correspondiente a aditivos. En las naturales estn las materias primas, con su correspondiente pigmento, que se indican en el cuadro 7.1: cabe indicar que en este caso se emplea la materia prima seca y molida o un extracto de sta rico en el agente activo. Por ejemplo, el betabel, el pimiento rojo y la zanahoria, que

402
CUADRO 7.1 Pigmemos usados como co!orames en alimelltos

Color

Fuente
Achiote, anata. Bixa ore/lana Azafrn, Crocus sarims Detabel, Beta \'ulgaris Crcuma. Curcuma langa Cochinilla, Dactylopim coccus Pimjcnto _rojo, Cap.cum amwum Enocianina Zanahoria, Daucus carota CempastJchil, Tageres erecta

Agcme actlm

Bixina (carotcnode) Crocetina (carotnoide) Bctalunas

Curcumina
c. carmnico Capsantina {carotenoide)

Polimeros de antocianinas
{J-carotcno (carotenoide) Lutena {carotenoide)

Plantas verdes

Clorofilo

contienen betalanas, capsantina y ,B-caroteno, respectivamente, se deshidratan y se muelen, y el ~olvo resultante se usa para colorear. Tambin se pueden someter a un proceso extractiVo y concentrar el pigmento. Esto mismo ocurre con el azafrn, la crcuma y el achiote ~nato; en estos dos ltimos es mS factible dicha extraccin. En Jm(ltimos aos se han eliminado del mercado varios de los colorantes rojos sintticos por considerarlos txicos; esto ha ocasionado que en varios pases industrializados se incfemente la demanda de los pigmentos naturales, tales como el achiote y la crcuma. Cabe indicar que el achiote, que es un arbusto tpico de la pennsula de Yucatn, ya era utilizado en la poca precolombina. En la actualidad el carmn tiene una gran importancia comercial; este compuesto se extrae de los insectos Dac!ylopius coccus (tambin conocidos como Coccus cacli), D. indicus y otros, que reciben el nombre genrico de cochinilla o grana; la palabra cochinilla proviene de! latn, ceccinos, que significa precisamente escarlata o grana.

COOH
HOOC '

coocu,

011

c. carminico

bixina

El producto conocido como cochinilla est integrado por los cuerpos secos de las hcmbrus adultas de estos insectos, y contiene aproximadamente 10% de cido carmnico. 40% de protenas, 12% de lpidos, 2% de cenizas y diversos polp1eros estructurales propios del animal. Se requiere alrededor de 130000 insectos para logmr un kilogramo de cochinilla; cuando los cuerpos se muelen se obtiene una masa de color rojo muy intenso, de la cual se pueden elaborar diversos derivados comerciales a base de cido carmnico: un extracto acuoso-alcohlico, con una concentracin mnima de 1.8% de cido carmnico; el carmn, que es una Jaca de aluminio o de aluminio-calcio y que generahnente contiene ms de 50% de cido carmnico, y cido qnmnico, que representa la forma ms purificada de este pigmento. En general, en la industria de alimentos, slo se emplean los dos primeros, pues el ter~ero es un producto muy costoso.

Referencias bib/iogrt{/icas

403

Como informacin adicional. cabe indicar que la cochinilla es originaria de Mxico y que en algunos estados, como el de Oaxaca, todava se cultiva; el insecto crece sobre las hojas de diferentes especies de nopales, principalmente de los gneros Opcmtia y Nopa/ea. tales como O. .ficus-indica y O. pil!fera. Debido a la prohibicin del uso de diversos colorantes rojos sintticos, en los ltimos aos se ha incrementado considerablemente la demanda de cido carmnico y sus derivados: esto ha hecho que varios pases, incluyendo Mxico, vuelvan los ojos a la produccin de este ancestral pigmento que ya era usado por los pueblos precolombinos para colorear telas. Finalmente. cabe mencionar que algunos carotenoides se sintetizan qumicamente y se emplean como colorantes; tal es el caso del t3caroteno, el ,6-apo-8' -carotenal, el ster etlico del cido 13-apo-8'-carotenoico y la cantaxantina. que van desde el amarillo hasta el rojo muy intenso. En el mercado se encuentran como suspensiones, geles. deshidratados, etC., para emplearse en la manufactura de margarina, mantequilla, quesos, helados, jugos, sopas, postres, ctcctcra.

cantaxan\ina

CHO

,B-apo-8'-carotenal

La industria de los jugos de ctricos concentrados y congelados requiere de ellos para cstandariz.ar el color de sus productos~ sin embargo, como esta prctica puede prestarse a la adulter;cin, existen mtodos analticos para cuantificarlos. Por ejemplo, la adicin de fl-carotcno a los jugos provoca que la relacin carotcnos/carotenoides sea mayor que la de 16/lOO. generalmente aceptada como mxma.
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'

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8 AROMA Y SABOR
8.1 8.2 8.3 8.4 INTRODUCCIN. 409 SABOR. 409 OLOR. 414

MECANISMOS DE PRODUCCIN DE SABORES Y AROMAS. 417 8.4.1 Sabor. 418 8.4.2 Aroma.~. 419 8.4.2.1 Biognesis del aroma en productos vegetales. 419 8.4.2.1.1 Frutas climalricas. 422 8.4.2.1.2 Frutas no climalricas. 430 8.4.2.1.3 Biognesis del aroma en las verduras. 433 8.5 8.5.1 S. 8.7 8.8 8.9 GENERACIN DE AROMAS POR EFECTO DEL CALENTAtvliENTO. 436 r;t<cto ddfrcido. 441 FERMENTACIONES. 442 ACEITES ESENCIALES. 446 OLEORRESINAS. 448 SABORIZANTES. 448 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 449

-.

8 AROMA Y SABOR

8.1 INTRODUCCIN La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales en las que se incluye el color, como primer contacto. el sabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante su consumo. Hastc.l..:;tccaptulo se han estudiado los macrocomponcntes, como agua, hidratos de carbono, protenas y lpidos, y otros que estn en menor proporcin, como vitaminas, minerales y pigmentos. Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que estn en la

menor concentracin en un alimento. pero que cumplen una funcin muy importante.
Los hbitos a1imentarios de un pueblo estn determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los productos que consumen; de hecho, existen relaciones muy claras. como es el equiparar dulzor con fuente energtica o amargor con sustancias dcllipode los alc.aloides. algunos de los cuales son txicos. Los nios prefieren los sabores dulces a los amargos y a medida que crecen aceptan otros que no necesariamente se relacionan con sus necesidades metablicas. Es muy obvia la gran importancia que tienen el sabor y el aroma en la aceptacin o rechazo de los alimentos: por esta razn. con el desarrollo de nuevos productos se requiere de la adicin de compuestos (llamados aromatizantes, saborizantes, saboreadores, etc.) que semejen las caractersticas sensoriales que tienen aqullos en su forma natural; es decir, no es suficiente que se elaboren con las mejores materias primas para que tengan un elevado valor nutritivo; mientras no presenten el color, el sabor o el aroma, adecuados, no sern consumidos. 11 Aunque existe una relacin muy estrecha entre el sabor y c1 aroma de los alimentos. los componentes responsables en cada caso tienen propiedades fisicas y qumicas diferentes; en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no voltiles y estn en menor nmero que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente deben ser voltiles para que lleguen a los centros olfativos. 8.2 SABOR Este trmino tiene significados diferentes entre las personas. Para el consumidor no entrenado en aspectos sensoriales, sabor implica una percepcin global integrada por excitaciones causadas en los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones. [409]

410

Aroma y sabor

' acomliafiada parlelamcnte de estmulos visuales, tctiles. sonoros y hasta de temperatura; es decir. cuando ste habla de sabor. en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rcchawr el producto. Sin embargo, estrictamente hablando. sabor es slo la sensacin que ciertos compuestos producen en el rgano del gusto: esto cs. la percepcin cuc se llcvu a cabo exclusivamente en la boca y, de manera especfica, en la superficie de la lengua. Tradicionalmente esta sensacin se ha considerado como un fenmeno tctradimcnsional integrado por cuatro sabores primarios: dulce (tg. sacarosa). amargo (rg. quinina), salado (\g. cloruro de sodio) y {leido (vg. cido ctrico): sin embargo. en los ltimos aos, algunos investigadores japoneses han propuesto la inclusin de un quinto sabor bsico denomirt):tdo umami, que est muy relacionado con el sabor del glutarnato monosdico, aun cuando existen otras sustancias que se encuentran en los alimentos en fonm natural y que tambin lo ocasionan:n La identificacin del sabor se lleva a cabo en los corpsculos gustativos distribuidos en la lcngm~. en zonas ms o menos delinidas. pero existe un claro traslape: loddo se percibe prncipalmente en los mrgenes laterales del tercio posterior: Jo amargo en las papilas de la parte p-osterior: lo salado en la punta y en los lados. y lo dulce en la punta. Esto se puede aprcciar?f~lcilmcntc. por ejemplo. al tomar una medicina amarga que se traga rpidamente para evitar que estimule la parle posterior de la lengua: de igual manera. los productos dulces se captan mejor con la punta, como sucede al ingerir un helado. Los catadores profesionales mueven lentamente el vino desde la punta de la lengua hacia los lados y hacia atnis para as poderlo apreciar en su conjunto. Los ccn1ros activos de percepcin que suman de 9 000 a 10 000. se encuentran localizados en las papilas fungiformcs. foliadas y circunvaladas del epitelio de la lengua y esln integrados por muchas clulas localizadas alrededor de una terminal nerviosa. de un dimetro de aproximadamente 60 micras; cuando son estimulados por alguna sustancia presente en la superficie de la lengua. se produce una diferencia de cargas elctricas entre el interitw y el exterior. de tal manera que se activan las terminales nerviosas que envan una seal al t::lamo del cerebro, donde el sabor es identificado 3 X 10~ 3 scgundos despus. Las clulas perceptivas tienen una vidn promedio relativamente corta (algunos das) y su nmero se reduce a medida que aumenta la edad del individuo. En este proceso. en el umbral mnimo de percepcin, inOuyen varios tctores como son la temperatura. la textura o propiedades rcolgicas del alimento y la presencia de otros compuestos~ la interaccin de dos o ms sabores primarios puede atunentar o disminuir la intensidad de uno de ellos. como es el caso del dulce. que inhibe el salado o le conliere un sabor rns agradable al amargo: estas combinaciones se conocen muy bien y se usnn comnmente en la elaboracin casem o industrial de alimentos. ;\ch:ms de estos factores. la scnsiblidad de cada individuo es diferente: un hombre adulto tiene In capacidad de identificar la sacarosa en concentraciones de 0.5%-. mientras que la quinina en tan solo 5 X 10*'%: a su vez. este umbral para el dulce se reduce a 0.25Ci1; en el caso de los nios. En general, los hombres son m<is sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo salado. La cstcrcoqumica de los agentes saporferos es lo que dclinitivamente provoca una determinada sensacin: por ejemplo. la sacarina es aproximadamente 300 veces ms dulce qw.: la sacarosa. pero su mctilacin en posicin para reduce este poder edulcorante a la mitad: an ms. cuando se convierte en m-nitrosacarinn por medio de una nitracin. presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina. La misma situacin 'se presenta con el 2-amino-4-nilropropoxibcnceno que es 4000 veces ms dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibcnccno es muy amargo. Lo mismo sucede

Sabor
CUADRO R.! Sabor de algunos amlnodcidos en
Sil.\'

formas isomricas

A111inmkhlo
Ac. glutmico Asparaguina fenilalaninu

r~lwhltcro

/)../.wiltlcro

nico Inspido Ligero mnargo

Sin sabor Dulce Dulce con n:sabio amargo

Histidina
lsolcuci1m Lcucina Mctionina Serina

Valim1

Sin sabor~amargo rvtuy anwrgo Ligcro amargo Sin sabor Ligero dulce Ligero dulcc

Dulce
Dulce

lvluy du!r.x.
Dulce

Muy dulcc
rvtuy (lulce

con los ismeros de varios azcares, como es el caso de la a-D-rnanosa. que es dulce, mientras que la /3-D-manosa es amarga~ la L-glucosa es ligeramente salada y la n-glucosa es dulce (vase el cuadro 2.11 ); por otra parte, los aminocidos D y L tambin pn."Scntan este fenmeno, como lo muestra el cuadro 8.1. Estas variaciones tan grandes que se deben a modificaciones tan pequeii.as en la estructura qumica, nos hace pensar que la .superficie del sitio receptor es muy especf1ca para cada estmulo y que existe una relacin entre la percepcin de lo dulce y de lo amargo.

sacarina dulce

mnitrosacarina
amarga

p-meti!sacarina dulce

Cada compuesto tiene una determinada capacidad para pro\'ocar estas sensaciones y por esta razn se llevan a cabo anliss sensoriales para cuantificar su poder o intensidad; t~s. en el caso de los sabores dulces, se conoce bien esta capacidad o poder cdulcornntc. rclutivo a la sacarosa. cuyo dulzor generalmente se toma como referencia. Es decir. si subjetivamente se le otorga a este disacrido un poder edulcorante de 1 o de lOO. los otros compuestos dulces tcndrn valores menores o mayores si son menos o m{s potentes que la sacarosa pma provocar esta sensacin. En el cuadro 8.2 se muestra el poder edulcorante relativo a la sncnrosa de varios compuestos, algunos sintticos. otros naturah.:s. Esta informacin se puede lograr compnn:mdo sensorial mente las capacidades de amargor. salado o ;:cido de algunos grupos de compuestos. Despus de haberse propuesto varias teoras sobre el mecanismo de percepcin. se lleg a una que originalmente se desarroll para los sabores dulces, pero que al parecer se puede extrapolar a otros. En sta. se considera que tanto la molcula estimulante como el sitio receptor bucal contienen dos iltomos electronegativos. A y B. separados 3 A, uno de los cuales cst protonado como AH. La interaccin inversa entre estos dos pares de tomos (Fig. 8.1 ), provoca que AH establezca puentes de hidrgeno con By se genere una pcqueila difCrencia de potencial que es tmnsmitida al cerebro. En el caso de los azcares. no es necesario que contengan carbonos anornrkos libres para inducir esta sensacin. puesto que la sacarosa. por ser un compuesto no reductor. es

412
sitio receptor_& __ AH ------------- H

Aroma y Jabor

---------o --&/

~m puesto dulce
co

Figura 8.1 Interaccin de las unidades AH, 8 de un compuesto dulce con los grupos AB, B complementarios del sitio receptor.

dulce: alg~mos ismeros de los monosacridos, como la galactosa y la manosa. llegan a establecer uniones intramolcculares y reducen la posibilidad de interaccin con el sitio activo d~ la boca. Existen muchas sustancias sintticas, y algunas natufalcs, que tienen un poder edulcorante m1tcho mayor que el de la sacarosa (cuadro 8.2); para explicar esto, se modific la teora interior y se aadi el llamado factor y que representa la parte hidrfoba del agente dulce y del receptor, y que puede ser un metilo. un metileno o un fenilo. Debido a que la O)~mbrana de las clulas de la lengua tiene un carcter lipoproteinico, un detcrminOo grado de a polaridad en la molcula aumenta la interaccin, ya que ahora se unen tant9 por puentes de hidrgeno como por enlaces hidrfobos~ es decir, se considera que el acoplamiento de los tringulos formados por AH, B y y (del edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables de la percepcion (Fig. 8.2). IS.JI Con este nuevo

HO

OH
OH
o:D.galactosa

!al

iJDmanosa

3.5 A
A

~B
(bl

Figura 8.2 a) Puentes de hidrgeno intramo!eculares que impiden la interaccin del azcar con Jos sitios receptores. y b) localizacin del factor hidrfobo con respecto a los grupos AH, B.

Sabor
CUADRO 8.2 Poder edulcorame relmim a la sacarosa de algunos compucstos 25
C0111f1UCJ!O

Pmcncia

Lactosa

0.4

Dulcitol
Sorbitol

0.4

0.5

Maltos:1
Ga\actos:

0.5
0.6 0.7 0.7 0.7 0.7

n-Glucosa
r.>-Xilosa Mrmitol

Glicina
Azcar invertido Glicerol SACAROSA

Xilitol o-r=mctosa
p-Anisilurea Ciclamato (L'iclohexilsulfamato de sodio) Cloroformo

0.8 l.() l.() l. X 18 30-80

40
50-lOO
7(~350

Glicirricina Dulcina (p-ctoxi tCnil urca)

Aspartamo (metilstcr de nspartilfenilalanina) 6-Ciorosacarina

5-Nitro-2-metoxianil in u
Accsulfam K 5-Mctilsacarina Sacarm1 de sodio n-Hcxicloromalonamida Estcvisido N<tmnginina dchidrochalcona Filodulcina

100-200 100-350 167 130-200 200 200700

300

300
350

400
400 700
950

Glucsidos de la fruta lo-lmn

1-Bromo-5-nitronnilina

5-N itro-2-ctoxianilina
Hcnmndulcina Perillaldchdo antio-<tldoxima Ncohcspcridirm dchidrochalcona Monclina Taunmtina 5~Nitropropoxilanilina {P~4 000)

1 000 2 00{) 2 000 2 00(~2 SO:l 2 5(){) 4 000

modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo mctilcno, -CI-1 2-, como factor y (Fig. 8.3). Algunos compuestos sintticos. como la sacarina, son de 240 <t 350 veces ms dulces que la sm:arosa. lo cual se relaciona con su estructura AH-B rigida y con su aha hidrofobicidad (Fig. 8.3): adems. no sufre transformaciones de tautomcrismo al disolverse en agua y no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando la estructura qumica de los azcares y de otros edulcorantes sufre pequeas transformaciones, se provocan grandes altemcioncs, ya que fcilmente pasan de dulce a amargo: esto incluso se puede observar con In sacarina que algunas

414

Aroma y sabor

HO
sacarina
fJD~fructosa

- .

NH2 O 1 / R- C-C-OH
1

AH

H
Cfaminocido

Figura 8.3. Localizac!n de lns unidades AH, B en diferentes compuestos quirnicos. 31

personas consideran que es una combinacin de los sabores dulce y amargo: por estas razones. se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de percepcin dC ambos. De hecho. el modelo AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con algunas
Jigcras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce.J Parece ser que cuando la distancia entre AH y B se reduce a la mitad. la percepcin se transforma de dulce a amargo: en estas condiciones de cercana de estos grupos se induce el establecimiento de puentes de hidrgeno intramolccularcs que provocan una pequea hidrofobicidad y hacen que la molcula no produzca puentes de hidrgeno abiertos como en el caso de lo dulce. De igual manera. la sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua; cabe indicar que a medida que el peso molecular de la sal se incremenla. aparecen otras notas. de tal forma que lo salado se reduce en el orden KCI. KBr y K l. pero en este mismo orden se incrementa lo amargo. El sabor cido es causado por muchas sustancias que en solucin generan el ion hidronio: sin embargo. cada una llega a tener otras not<JS. como el cido ctrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH. los cidos orgnicos. como el actico. saben ms a cido que los ;:leidos minerales.

8.3 OLOR
Por definicin. olor es una sustancia voltil percibida por el sentido del olfato y por la accin de inhalar; en muchas ocasiones~ este trmino fen e una connotacin de desagradaPie. ya que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas. Para que se pueda percibir <Jign olor, la molcula t>slimulantc debe ser voltl (de bajo

Olor
CUADRO R.J Umbrale.\ de c/f!tn de a(f.II/110.\ aldchidos m alimcmosH
Umbml (mglkg)
Aldehido Olor

415

O=C O=C O=C O=C O=C O=C O=C

~ ~ ~ ~

Pl;iwno Rancio 1\1anzanas podrids

OJ
10 4 1 2 2.5 2.5 0.15 34 5

O=C~
O=C~ ~ ~ O=C~

Nuez Grasa de pollo

Pepino

!'vlanzana Tomate
Naranja
~. tdn

0.04 0.5 0.055 0.15 0.25 0.35 (J..l5 0.15 5.5 1

peso molecular) y adems. se requiere de una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz; stos son muy sensibles. tienen un poder discriminatorio de calidad. son capaces de captar aproximadamente lO 000 compuestos diferentes en 20 niveles de concentracin y con un umbral mnimo de w~ts molnr. Adems de que la cantidad del agente activo es muy importante para t.:aptar un determinado olor. la velocidad de flujo a travs del conducto nasal influye en f(Jrrna decisiva; por esta razn, el umbral de percepcin puede ser modificado hasta 100 veces al estimular el sistema nervioso simptico, ya que ste controla el tamao de los vasos sanguneos y por tanto el volumen de aire que circula en la nariz. Debido a que este sistema depende a su vez de los estados de salud y psicolgico del individuo, la sensibilidad para captar un olor puede cambiar de un da a otro, o aun durante el mismo da. En una superficie de 1Ocm 2 de la regin posterior de la nariz. el humano tiene de 1Oa 20 millones de receptores olfativos con vellosidades que penetran la mucosa que cubre el epitelio; sta,.;, al ser estimuladas por alguna molcula. producen un cambio en el potcncinl elctrico del receptor, lo que a su vez induce un impulso que se transmite al cerebro por medio del nervio olfatorio. La accin del agente activo depende de su tamao y de sus grupos funcionales, por lo que la cslereoquimica dcscmpe1a un papel muy importante~ el metano es inodoro, el hexano tiene un ligero olor y el del octano es tpico de la gasolina; los ismeros del memol causan diferentes sensaciones olfativas. En el cnso de los aldehdos. el tamao de la cadena es determinante para que se produzca una percepcin sensorial especfica; en el cuadro 8.3 se observa esta situacin. as como los umbrales minimos de deteccin de varias de estas sustancias. El estudio de los compuestos voltiles responsables del aroma resulta muy complejo por varias razoncs:~u~ a) Se encuentran en concentraciones muy baj<ls, en ocasiones en partes por billn, por lo que el equipo analtico para su estudio tiene que ser mssensible. A principios de Jos sesenta slo se conocan unos cuantos cientos de compuestos, pero hoy en da ya se conocen ms de 4 000; este rpido incremento se debe a la inclusin de sistemas como la cromatografa de gases acoplada a la espectroscopia de masas. a la resonancia magntica nuclear y al infrarrojo.~~ Por ejemplo. la composicin aproximada de los jitomates frescos es de 93% de agua, 5% de hidratos de carbono. 1.2W; de protenas. 0.2% de lpidos y 0.6(}(.- de cenizas; la cantidad de compucsttis odorlicos es de slo 0.001 rH_,: o sea 10 mg por kilogramo de producto. Lo mismo ocurre con los aceites esenciales de los ctricos. que se

416

Aroma y

' encuentran en una concentracin de 0.003 a 0.004%. Atltcs de continuar con el tema y como una nota aclaratoria, es muy importante distinguir el concepto de parles por billn (ppb) en el sistema de medida de Estados Unidos del que se usa en Mxico y en otros pases que emplean el sistema mtrico decimal; un billn en EU es mil millones ( 10 9 ), mientras que en Mxico es un milln de millones (lO"), por Jo que una ppb de EU equivale a 1000 ppb de Mxico. b) Los mtodos usados para recuperar y concentrar estos compuestos causan modificaciones cualitativas y cuantitativas. Su aislamiento se lleva a cabo principalmente por destilacin por arrastre con vapor, Jo cual puede ocasionar cambios qumicos en las molculas. lncluso. durante cJ almacenamiento previo al anlisis se inducen alteraciones; lal es e~ caso del 5-hidroxidecanoalo de etilo y el 5-hidroxioctanoalo de etilo que se encuentran en algunas frutas y que se convierten en sus respectivas Jactonas que tienen un fuerte olor a coco. e) Existen muchos tipos y clases de compuestos y cada uno requiere una tcnica difcrCI)tC de preparacin para su anlisis. Como ya se indic, en los voltiles se encuentran diversosgrupos de sustancias, tales como aldehdos, cetonas. steres, teres. mercaptanos, etc .. YlJara analizarlos es preciso manejarlos de una manera diferente. Para entender esta complcJb:fad, cabe mencionar que en la carne se lmn identificado 370 compuestos (vase el cuadro 8.4); en el caf 525 (vase el cuadro 8.5); en el pan 400, y as otros. En las coles se han aislado, entre otros. 13 componentes carbonlicos, 1Oalcoholes, 17 sulfuros, un mercaptano, un nitrilo y ocho isotiocianatos; en loschcharos, ll alcoholes, lO acetatos. seis aldehdos, 10 steres y cinco derivados azufrados, con una nota caracterstica provcnintc de mctoxipirazinas. En el jitomate, 65 derivados carbonilcos. 34 alcoholes. 19
steres, 18 {leidos. 14 hidrocarburos, seis derivados nitrogenados, cinco lactonas, cuatro aceta les. cuatro derivados azufrados. tres teres y tres compuestos dorados.

CUADRO 8.4 Compuestos idem{ficados

Alifticos Alcanos y alqucnos Alcoholes Aldehdos Cctonas cidos steres A minas Tiolcs. sulfuros .Y riostercs Etercs Hctcrodclicos Furanos Pirro!cs Piridinas Pirazinas Tiofcnos Tia zotes Tetrahidroquinoxalinos

('/1

el monw de la carne de res cocida

Alicclicos Tcrpcnos Aromticos Bcnzenos y naftalenos Fcnolcs Alcoholes Aldehdos y cetonas cidos Nitrilos Tiofenoles

44 30 41

32 22
7
1

26
1

2
6 1 1 4

23 3 23 3 3 34

22
!O

L<tctonas Oxazoles Tiazo!inas Oxazolinas Tritiolanos Tritbnos

16 1 3 1 1

\Jecanismos de produccin de sabores y aromas

CUADRO 8.5 Constilll)'Ciltes principales del aroma dd mf
Hidrocarburos Aldehdos cidos La e tonas Aminas lndolcs Quinolinas Quinoxalinas Tiazo!es Sulfuros
49
44

417

24 22
7
4 3

2
11

28
17

Alcoholes Cctonas steres Fcno\cs Pirro\ es Piridirms Pirazinas Oxazoles Tiolcs Tiofcnos

19

83 29
21

25 7
67

25 5
26

8.4 MECANISMOS DE PRODUCCIN DE SABORES Y AROMAS Son ms de 4 500 los compuestos que se han identificado como responsables del sabor y del aroma de la mayora de los alimentos. de los cuales un porcentaje elevado corresponde a los voltiles que afectan directamente el olfato y poco al gusto. Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como procesados) es un sustrato poten~ cial en alguna transformacin qumica. enzimtica o microbiolgica, el nmero de reacciones que stos favorecen es muy grande: mediante estos mecanismos se generan sustancias talc.s como tkdos, alcoholes, aldehdos. azcares. cetonas. steres, teres. furanonas. furanos. mcrcaptanos. terpcnos. sales, aminocidos. lactonas, pirazinas. pirrolcs. piridinas, pirimidinas. piranonas, sulfuros. oxazolcs, oxa7olinas y otros, que se encuentran como parte del sabor y del aroma de muchos productos. 1 ~'-:- 1 Tradicionalmente se ha considerado que la sintcsis de todas estas molculas. qumica~ mente tan distintas. se e1Cctt'w por uno de los cuatro siguientes mecanismos: biosinttico, cnzimtico directo. enzimtico indirecto y piro ltico (vase el cuadro 8.6). Sin embargo,

CUADHO R. ,-\lcnmi.,mos ele j(wmacin de .1(1/Jore.\' en

afhncii!Os~ 7

Biosinttico

Los sabores se fonnnn directamente u travs de procesos biosintticos Los sabores se forman por la accin de enzimas sobre molculas precursoras del s01bor

Los sabores son tcrpcnos y steres como en la menta, los ctricos, la pimient:'l y el pltano Formacin del sabor de la cebolla por la accin de la aliinasa sobre sulfxidos Los sabores se comtcteriian por b presencia de grupos cidos y carbonilos

Accin enzimtica
directa

Accin cnzimticn

imlin.:c;
(oxidacin)

Los sabores se forman al ser oxi dados los precursores del sabor por agentes oxidantes generados
enz.imilth,:amen te
Los sabores se forman de precur~ sclfes al someter el alimento a tra~ tmnientos trmicos

Piro\tico

Los sabores se caracterizan por la presencia de pimzinas, dcrivndos

furnicos y otros

418

Aroma y sabor

' stos se pueden' realmente unir en dos graneles grupos: biosinttico y por efecto de las altas temPeraturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones quesecfccllittn por los sistetTias enzimticos (propios o nadidos) y por los microorganismos {contaminantes o
aadidos). Por su parte, en el segundo caso estn considerados los cambios que sufren los
alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico. como el cocido, el fredo, la esterilizacin, etc.~ antes de que se calienten, los productos de origen animal. como la leche, la carne, el huevo, el pescado,etc .. tienen un aroma y un sabor muy pobres; slo despus de que stos se exponen a un tratamiento trmico desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan atractivos al consumidor; en estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe a sales1aminocdos, azcares, cidos grasos libres y algunas otras sustancias de bajo peso molecular: en el caso de la leche. ste se relaciona con la lactosa y las sales disueltas. como fosfat-os, cloruros, etc., de calcio. sodio y potasio. A continuacin se discuten brevemente los dos mecanismos que provocan la sntesis de las s!J.s.lancias responsables del sabor y del aroma de la mayora de los alimentos.

8.4.1' SAilOR

Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser no voltilcs (con una baja presin de vapor, como cloruro de sodio, sacarosa, glucosa. capsaicina. etc.), o vol::tilcs, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centro;; olfativos~ es decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto. y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. Muchas de stas se encue!ltran en les tejidos vegetales porque se absorben del agua y de la tierra en que se siembran: el cloruro de sodio y otras sales se retienen y as permanecen en el producto comestible. En el caso del lpulo se han identificado aproximadamente JO compuestos azufrados que se sintetizan gracias al azufre que se aade para evitar contaminaciones por hongos cuando la planta cst en crecimiento. Como se revis en el captulo de hidratos de carbono, durante la maduracin de las rrutas y verduras se observa una degradacin enzimtica de Jos polsacridos. como el almidn, para generar glucosa; a pan ir de sta se sintetizan varios azcares. principalmente sacarosa. fructosa y polioles. DL~ igual manera. algunas protenas se hidrolizan en aminocidos. algunos de los cuales tienen sabores muy peculiares~ lo mismo ocurre con los tracilglicridos que son la principal fuente de cidos grasos libres de catlcna corta que tambin presentan propiedades sensoriales muy caractersticas y que ya vimos en el capitulo correspondiente. Existen mecanismos bioqumico~ generales (1g. gluclisis. ciclo de Krebs, etc.) y otros que son muy tpicos de cada espccit! vegetal y animal. mediante los cuales se puede sintetizar un gran nmero de sustancias: a) amargas. como la cafena del caf.la teobromina del cacao. la limonina de los ctricos. cte.: b) cidas, tales como Jos cidos ascrbico. ctrico. fumrico, nctico, mlico. cte.; e) pungentes, como la capsaicina de los chiles (ajs. pimentn, cte.) y la piperina de In pimienta. etclera. Para ilustrar la complejidad de estos sistemas bioqumicos. en la ligura 8.4 se muestra la sntesis de la narngenina. flavonoide responsable del amargor tpico de la toronj<l. que ya se discuti en el captulo 7: este compuesto proviene de la condensacin de la maloniiCoA y la acctii-CoA. con el cido cinmico, y la posterior unin de un residuo de ramnosa con otro de glucosa. Es muy importante hacer notar que durante toda esta serie de transformaciones se esi produciendo tambin un gran nmero de compuestos vol{1tiles de bajo peso molecu-

;\kcmlismos de produccin de sabores y aromas

419

Cll.xl
0
"N
1

Cll,
11

~N o '

N-.,.

CH,
cnpsaicma cafefna

~.~H
1

..~~~
o "''

"''
limonina
teobromina

~o
o
piperina

lar que son propiamente los responsables del aroma. Debido a que stos son ms ahundantes que los que slo estimulan el sentido del gusto, a continuacin se estudia con ms detalle su origen y cmo sintetizarlos.

8.4.2.

\ROMAS

Por su parte. la generacin de los aromas se lleva a cabo por un gran nmero de procesos biosintticos y tambin por diversas reacciones qumicascalalizadLo:; por las altas temperaturas. t\ continuacin se revisan los aspectos ms relevantes de ambos mecanismos. 8.4.2.1 Biognesis del aroma en productos vegetales De todos los alimentos en estado natural o crudo (sin ningn tratamiento trmico). las frutas y las verduras son las que contienen la mayor canlidad de compuestos voltiles y no vollilcs relacionados con el aroma y el sabor; muchos de ellos se sintetizan por transfor~ maciones bioqumicas bien conocidas, mientras que de otros se desconoce su origen o gnesis. Estas sustancias no estn distribuidas homogneamente en el tejido. segn lo demuestran varia:-. evidencias; cMa heterogeneidad no es slo cuantitativa. sino tambin cualitativa, por lo que los dos extremos de una zanahoria, de una coliilor, de un rbano. etc .. pueden tener propiedades sensoriales diferentcs: 33 las capas ms internas de las cebollas contienen ms agentes voltiles y lacrimatorios que las externas. Muchos son los factores que afectan los ciclos bioquimicos y, consecuentemente, la produccin de los aromas:n~e.z~ En primer trmino, la gentica de cada fruto o planta

420
HOOC-CH=CH

Aroma y sabor

-o

c. cinmlco

lcinamato hidroxilasa

o
11

o
+
11

2 HOOC-CH 2 -C-CoA

CH3 -C-CoA

HOOC-CH=.CH

-o-

OH

-.
OH HO

HO

isomerasa

OH HO

naringenina
Figura 8.4 Sinlesis de la naringeninaJ

establece un metabolismo diferente, y con base en esto se favorece un proceso determina~ do: por esta razn, cada fruto exhibe un perfil sensorial caracterstico ocasionado por la proporcin cualitativa y cuantitativacte estas molculas activas. De hecho. estas diferencias se encuentran aUn dentro de una misma variedad de producto (\'g. entre las distintas

naranjas. phtanos. peras. etc.). ya que se pueden sintetizar los mismos componentes. pero en distintas concentraciones.

Afecanismos de produccin de sabores y aromas

421

Adems de los aspectos genticos, las condiciones climatlogicas (vg. temperatura, humedad, insolacin, etc.), el tipo de suelo (vg. pH, disponibilidad de nutrimentos, etc.) y las prcticas culturales (~'g. rotacin de cultivos, riego, fertilizacin, adicin de hormonas, etc.), tambin influyen de manera decisiva. Esto se ha observado en muchos cultivos. como los de ajo. rbano, cebolla y mosta7.1, cuyos voltiles azufmdosdependcn de la cantidad de sulfatos que contenga el suelo en que se siembren, as como del tipo de fertilizacin empleada.' Generalmente. cuando una planta se encuentra en circunstancias desfavorables, como falta de agua o una temperatura extrema, responde con un bajo rendimiento y con frutos pequeos pero con una alta concentracin de compuestos de bajo peso molecular, incluyendo tanto a los responsables del aroma, como a los precursores de stos. El aroma de un fruto est tambin en funcin de las condiciones en las que se efecta su maduracin, ya que sta no es igual si se termina en la planta que si el fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cmara acondicionada para la maduracin. 4 En cada caso se induce la sntesis de diferentes compuestos en concentraciones variables que se perciben sensorialmentc; en el caso del jitomate y de algunos otros
lp!dos polisacridos protenas !igninas

alifticos: cidos alcoholes steres carbonilos lactonas

terpenos: sesquiterpenos hidrocarburos alcoholes carbon!!os monoterpenos

derivados metllicos: alcoholes cidos steres carbonilos

aromticos: alcoholes cidos steres carbonilos

Figura 8.5 Biosntesis del aroma de las frutas.Jr

422

Aroma y sabor

"

' CUADRO E.7 A~r.:wws aromas generados por el melabolismo de los principales constilll)'l'llles de los a!imellto.\Aroma

Componente
l. Carbohidratos: glucosa. fructosa, sacarosa

a) cidos orgnicos: plruvtco, ac:tico, propinico, acctoactico. butrico, hexanoco. octanoico b) steres: piruvatos, acetatos, propionaros.

butiratos, acetoacetatos. hexanoa!Os, octanoaws e) Alcoholes: etanol. propano!. buwnol. hcxanol. octano! d) Aldehdos: acetaldehido. propanal, butanal.
hexnnal, octanal. e) Terpenos: limdol, limoncno. pinenos, citronelal. citral, gcrania! Il. t\mi,lruicidos: alanina. valifla. !eucina. isoleucina. cido pirvico. acetaldehido, etanol, isopropanal. isopropanol, cido a-ceto-isobutirico, 3-mctilbutanal, 3-meti!butanol. :iddo a-ccto-isocaproico, 2-meti!buwnal, 2-metillnuanol, benzaldchido. fcnilacct'\ldehdo, cinamaldehido, hidroxinamaldehdo, p-hidroxibenzaldehdo. p-hidrmd-fcn ii<H;etaldch ido. p-hidroxi-cina m a ldehido.

fcnllilltnina. s.crina.
trconifia. glicina. cistina. cistcna. scrina.

tiazolcs, glio.xal

liT. cidoS grasos: linolcico

tmm-2-rmns-decadicnal, hexanal, traw;-2-octcnal. tmns2-pentanal. rmns-2-hexenol. cis-3-hexenal, ci.\-3-bcxenol, propunal. Acido pirvico. aL"elakkhdo. c1am1!.

IV. ,.cidos orgnicos: ctrico. mlico. oxalactico. lilctico

V. Carotcnoidcs:

tJ~caroteno

13-ionona

vegetales, se ha comprobado que cuando el fruto permanece en la planta genera mayor nmero de enzimas relacionadas con el aroma que cuando se madura despus de cortarse de la planta. Una vez cosechado y madurado. el fruto todava se ve afectado por las condiciones de almacenamiento. ya que de acuerdo con la temperatura y la disponibilidad de oxgeno se Htvorccc un ciclo bioqumico especfico: esto a su vez repercute en la snlesis de ciertos voltilo:s. Cuando la temperatura (baja o alta) es inadecuada se puede provocare! llamado dao por fro o una fcrmenlacin; en ambos casos el aroma se ve afectado. A pesar de que lodos los vegetales deben su aroma a las diversas rulas bioqumicas. existen ciertas diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y las de las verduras: en las primeras se pueden considerar dos grandes grupos: las frutas climatricr1s y las no climatricas. 8.4.2.1.1 Frwas climarricas. A pesar de que en la mayora de las frutas el contenido de protenas y de lpidos es muy bajo, estos compuestos son de fundamental importancia en el establecimiento de un gran nmero de ciclos biosinttcos. cuya integracin es muy compleja para estudiarla de manera global; sin embargo, a manera de resumen, en la

A!ccanismos de producci11 de sabores y aroma:,

423

figura 8.5 se muestra la forma en que interaccionan y los grupos de compuestos qtie derivan de ellos: igualmente, en el cuadro 8.7 se indican slo algunas de lus mltiples sustancias que provienen de estos mecanismos. Las frutas ciimatricas. como el pltano.cl aguacate y la pera, se coscclmn inmaduras y el proceso de maduracin se lleva a cabo fuera de la planta; para estudiar la biognesisdel nroma de estos productos se ha tomado como ejemplo el pltano y muchos de los conocimientos obtenidos de ste se han aplicad a otras frutas. La diferencia bsica entre las frutas climatricas y las no climatricas se observa en su patrn de respiracin, como lo muestra la figura 8.6.
aguacate

fase preclimatrica

---------

----------lirnn

tiempo {meses)

Figura 8.6 Respiracin de frutas climatricas y no climatrlcas.

Para estudiar la biogncsis del moma en las frutas climatricas. se tomanl el pltano como modelo. Despus de su cosecha en estado inmaduro, este fruto presenta un periodo bien definido en el cual su respiracin basal es reducida, segn se comprueba en la ligura 8.7: despus de algunos das. In respiracin se incrementa bruscamente. dando inicio al climaterio y a la maduracin. Esta etapa se induce por la accin del ctilcno, tambin llamado hormona de la maduracin, que se sintetiza a partir de la metionina va la S-adenil mctionina y el cido aminociclopropano-1-carboxilico; aun en concentraciones muy bajas. del orden de O. 1 ppm. este gas causa una fuerte alteracin a los sistemas genticos. que provoca la sntesis de un gran nmero de enzimas, tales como proteasas. !ipasas, amilasas. pectinasas. lipoxigenasas. clorolilasas y otras ms. En estas condiciones de actividad enzimtica. se establece una complicada red de cambios mewblicos. que se traslapan y se acoplan. que da origen a la conversin del almidn, de las pectinas. de la cloroila, etc.; con esto. el fruto verde, duro. astringente, falto de sabor, etc . se vuelve comestible con caractersticas sensoriales aceptables. Cabe indicar que el periodo preclimatrico se puede incrementar para mantener la fruta inmadura durante m<ls tiempo: esto se logra reduciendo la cantidBd de oxigeno disponible para la respiracin y manteniendo la temperatura a unos 15 pero no menor ya que de otra manera se provocan problemas graves, como es el dao por fro.

oc.

424
140 120

Aroma y sabor

..................... .
18

1
1 1
1

100

16 14

"1
'

1 1
1 1 1

:,

5
4

80
60

t
,..

o u

1
1 ,.

'

1 .,'

40

-.

1--------""'-_J A B . 20~~r--r--r--r--~~--~~--~~~ a 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1a
das despus de la cosecha

-------------- ' _______ ...

)'
~:

. . .

respiracin color firmeza

A inicio del climaterio B mximo del climaterio

Figura 8.7 Cambios en color, firmeza y respiracin de los frutos climatricos.20

Dul1tntc este proceso de maduracin, aparecen los compuestos voltiles responsables del aroma. Se ha visto que en estado inmaduro existen muy pocos voltiles y que 70% de stos corresponden al hexanal y al trans~2whexcnal; sin embargo, el pltano. ya comestible puede tener ms de 375 de estas sustancias, entre las que destacan los grupos de steres, alcoholes, carbonilos y teres fenlicos, tales como los que se presentan en el cuadro 8.8. Los steres ms importantes son los acetatos, principalmente el de a milo, los butiratos y los 3-mctil-butiratos. No todas las variedades de pltano presentan los mismos patrones en cuanto a estos compuestos: es ms, hay diferencias dentro de una misma variedad ocasionadas por las prcticas de cultivo, las condiciones de almacenamiento, el grado de madurez del producto, etc. Se sabe que la generacin de estos aromas se incrementa exponencialmente en el intervalo tic 5 a 30C, y la proporcin relativa de cada uno de ellos vara con respecto a este parmetro; es decir, de acuerdo con la temperatura se favorece la sntesis de alguna o algunas sustancias espcciJicas; de igual manera, cuando la fruta alcanza la maduracin, existe una mxima produccin de steres pero cuando est sobremadura, estos steres se ven desplazados por los alcoholes. La compleja gama de compuestos que se encuentran en el aroma del pltano se sintetiza segn cuatro mecanismos principales:)!} a) conversin de aminocidos. como la leucina y la valina. en molculas ramificadas metiladas. derivadas de steres y de alcoholes: b) utilizacin de los cidos grasos para la sntesis de alcoholes, steres, cctonas y cidos; e) oxidacin cnzimtica de los cidos linoleico y linolnico y generacin de hcxanal y nonanal y los oxocdos de 9 a 12 tomos de carbono, yd) conversin de la L-fenilalanina en steres fenlicos, principalmente el eugcnol y su derivado metlico.

J\1ecanismos de produccin de sabores y monws

CUADRO 8.8 Compuestos voltiles di'/ aroma del plrmw Acetato Jwmctilwbutlico Acetato amlico Propionaw amlico Butirato amlico Butira1o amlico Eugcnol Acetato metlico Pcntanona

425

Alcohol hcxilico
Acetato but!ico Butirato butlico Acctnto hcxilico

Butano!
Alcohol amlico :!tcr mctilico del cugcno!

Cabe indicar que aun cuando este lrabajo 36 slo se relaciona con el pltano, los principios se aplican a muchas otras frutas, y por lo tanto es interesante conocerlos con ms detalle. a) Conversin de aminocidos. El contenido de lcucina y de valina se incrementa considerablemente (hasta tres veces) en el climaterio. gracias a la accin de las protcasas sobre las protenas: a su vez. estos aminmicidos son sustratos en transformaciones de

w-cctoglutarmo

NH

ghH~
E,
'

o
/'vc,COOH
11
a--ct:tiOISOcaproalo

PFT

AAcooH
leucina

'~C-S< H~_u
COOH

' -N-

NAOH

NlD'

>vCH;;OH

.\J. E,
~NAOH

FADH, NAO"

NCOOH.,.__....

,t..

NAO'
"

/VrS-CoA
11

Figura B.B Transformacin de la leucina del pltano en molculas aromticas. E1, leuclna amino transferasa; E2 piruvato descarboxilasa; E3 aldehdo deshidrogenasa; PFT, pirofosfato de tiamina; LipS2 cido !ipoico; FAD, dinucletido de flavina y adenina; NAD, dinucletido de nicotinamida y adenina, y CoA, coenzima A. 13

426

Aroma y sabor
lipidos terpenos

llipasa
cidos grasos linoleico linolnico

1
carotenoides

13-tl!droPerxido C18:2 13-hidrdperxido C18:3

1
::!

''""~""

9-hidroperxido C18:2 9-hidroperxido C18:3

1
l

isomerasa liasa

pentano

aldet1dos

cctonas

alcoholes
Figura 8.9 Formacin de aromas a partir de cidos grasos insaturados.

alcohol oxidorreductasa

a-iononas gerania!, neral, farnesal

dcsaminndn. dcscarboxilacin. rc<luccin v cstcrilicacibn. con lo cual se sintetizan di\crsos L~tcn:s tpicos del pltano. como el acct:;todi! isoamilo. (CH,) 1-t'IICI-I;CH 2COOCHJ y otros muy import:.mtcs, segn se observa en la figura 8.~. Es interesante mencionar que aun dentro de un mismo fruto. cada aminncido es utili7.ado en difcrcmcs fracciones cdularcs: por ~jcmplo. en el caso del jitomatc. los sistemas cnzimticos solubles actan sobre la leucina. mientras que la mitocondra utiliza la alanina y el cido aspflrtco:H A partir de la lcucina se obtienen compuestos como el 3-mctl~butanol y steres como los 3-metilbutimtos y 2-cetoisocaproatos: de la valina se sintetizan cl2-mctil-l-propanol. el acetato 2-metilproplico, el cido 2-mctil-propinico y el cido 2--cctovalrico. b) y e) Utilizacin de :cidos grasos. Como se indic en el captulo de lipidos. s61o los {leidos grasos libres de cadena corta (menos de 12 tomos de carbono}. son voltilcs y prcseman un determinado olor: sin embargo. aunqut.~ los de cadena ms larga no Iluden.

i\lecanismos de pmducdn de sabores y aromas

427

son precursores importantes en la sntesis de los aromas de muchos frutos. Pan utilizacin, y como primer paso, debe haber una actividad lipsica que los libere d~ ~~~ tracilglicridos: una vez libres, los cidos linolcico y linolnico entran en dos ciclos metablicos muy importantes: lajJ-oxidacin y la oxidacin por la lipoxigcnasa ( Fig. 8.9). Este conjunto de transformaciones trae consigo la sntesis de aldehdos. alcoholes. cetonas. steres. cidos. lactonas. etc .. todos de bajo peso molecular que se han identifica~ do en la fraccin vol::til de muchas frutas. Las reacciones de J3-oxidacin son caractersticas de muchos frutos. pero se considera que son de fundamental importancia en las peras. en las que el {tcido linolcico .se metaboliza y pierde dos tomos de carbono va la cocnzima A hasta convertirse en el correspondiente decadicnoato: ste se estcri!icu con un alcohol. como metano!. etanol. propano! o butano! y se sintetiza el correspondiente ster {Fig. 8.10).

o
11
CH 3 -(CH 1 i,-CH~CH-CH,-C.H=CH-(CH 2 ) -

CH 3 -(CH,).,-CH=CH-CH 1 -CH~CH- (CH,) -

!
t t
~

C-S-CoA

C -S-CoA

o
11

CH 3-(CH 1 ) 3 -CH=CH-(CH 1 ) , - C -S-CoA

:::ce,,,-~-c~l"'"

: :"' ~ l :
o
11

_,_,~,

1!
CH 3 -(CH 2 1.,-CH=CH-CH=CH- C -0-R
Figura 8.10 Sntesis de decadienoatos en trutas a partir del cido llno!eico. R representa un alcohol. que puede ser metilo. elilo, propilo o butilo.

Por su part~.:. la accin de la lipxigcnas;. es igualtncntt' decisiva en la sntesis de los aromas, ya que de ella deriva la mayora de los cmponentcs voltiles. En el captulo 5 se revis esta enzima y se vio que tiene una funcin oxidativa sobre los ;:cidos grasos insaturados que contienen el grupo 1.4-pentadicno caracterstico de los cidos linoleico y linolnco. La lipoxigenasa no slo es importante en el phtano, sino en la mayora de los vegetales. pero en cada caso su accin es muy panicular. La lipoxigenasa oxida los cidos grasos y produce los corn.spondientcs hidroperxi-

428
c. Hnolnico

Aroma y sabor

llipoxigenasa + O,
isomerizacin cis-trans

lr---------- l
cis-3-hexenol

cis3-~exenal --:r---+D
n-hexanal

trans-2-hexenal

trans-2-hexenol

-.

n-hexanol

i
n-hexanal

t
isomerizacin cis-trans

lipoxigenasa + 0 2

c. !inoleico

Figura 8.11 Formacin de aldehidos y alcoholes a partir de cidos grasos en el itomate.

dos. que para el caso del cido linolcico cstn en los carbonos9. 12,13 y 16: de todos estos. los que cstn en posicin 9 y 13 son los ms comunes. y en el ji tomate se generan en una proporcin de 95:5, rcspcctivamentc.q Su ruptura produce una serie de sustancias voltiles que son diferentes segn se trate del carbono 9 o del 13. como se estudi en el capitulo 5. Sin embargo, el jitomate no cuenta con la enzima que hidroli7.a el hidroperxido 9 y por lo tanto el 13 es el que genera ms sustancias voltiles, tales como hexanal (ClI,Cl-I,CII2 CH 2 CH,CHO). 3-hcxcnal (CH,CH,CH=CHCH,CHO) y 2-hcxcnal (CH,CH,CH,CII=ClICHOJ: el primero a partir del cido linoleico y los dos restantes, del <leido linolnico (Fig. S.ll). Cuando los hidroperxidos 9 tambin se rompen, como en el caso del pepino, se producen otras sustancias igualmente importantes. tales corno 2.6~nonadienal (CH,CH,CH=CHCH,CH 2 CH=CHCHO) y 2-nonenal (CH,CH,CH,CH2 CH2 CH 2CH= Cl-ICHO). Otros aldehdos que tambin se han identificado son el 2,4-heptadienal (CH,CH,CH=CHCH=CHCHO), el 2,4-dccadienal {CH,CH,CH,nl,CH,CH=CHCH= CHCHO). el 2-hcptcnal {CH 1Cl-l 2 CH,CH 3 CH=CHCHO) y el 2-octenal (CH 1CH,CH,CH 2CH 2CH=CHCHO). A su vez, estos aldehdos se pueden transformar en alcoholes por medio de la alcohol

A-lecauismos de produccin de sabores y aromas

dcshidrogcnasa, o bien, en cidos por la correspondiente oxidacin; los stcrt-s derivan de la reaccin entre estos alcoholes, y cidos. Este tipo de mecanismos se presenta en otras frutas, tales como el mango. cuyo aroma y cuyo sabor estn relacionados con su composicin de cidos grasos. 1 Como nota interesante. cabe indicar que a pesar de que en los jitomatcs inmaduros se encuentra la mayor actividad lipoxigcnsica, no hay gran produccin de vohtilcs; esto al parecer, se debe a que, en estas condiciones. existe muy poca accin de la lipasa y. por ende. no hay produccin de los cidos grasos libres que sirven de sustrato a la enzima oxidativa. d) Conversin de la L~fcnilalanina, la L-tirosina y el cido cinmico. En el caso del pltano, mediante la degradacin de la L-fcnilalanina, se obtiene cugcnol y su derivado metlico, ambos tpicos del aroma de esta fruta. Sin embargo, en otros vegetales tambin se emplea la tirosina y el cido cinmico, que siguen una ruta comn, como lo muestra la figura 8.12. Cabe indicar que los cinamatos de metilo y de etilo se consideran voltiles importantes en muchas otras frutas.
productos de la ruta del c. shiqulmico

tirosina

fenila!anina

c. cinmico

c. cumanco------

eugrol

! /~/~
c. fenilico c. sinpico !igninas

! ----.._ accafe1co~

flavono1des

5~metoxieugenol

eugenil-rlil-ter

3,4dimetoxitolueno
Figura 8.12 Mecanismos de sntesis de cidos fenlicos y sus steres en el metabolismo de los pl tanos.

430
CUADRO 8.9 Clases de rcrpt'!10J en la natllra/c::a

Aroma .r sabor

Unidarlcs
----~~~------~~~~~~---

de i.wprmo
2 3
4

Frmula condcnwda
CnHj(.
C_<I-l:~

(icmpfo

!vionotcrpeno Scsquitcrpcno Ditcrpcno rrtcrpeno 'Tcuaterpcno Politcrpeno

Citral. limoncno l;<lrncsol. fJ~sincnsal

C~liH,:
C,uHJ~

6
X

Varios cientos

CnH~"' Varios miks

Fitol. vitamina A btcro!es. limonina Carotenoidcs Caucho

8.4.2.1.2. Fruws 110 clinuaricas. Se caracterizan por carecer del climaterio tpico de las frutas climntricas: es decir. su patrn de rcspiracn permanece prcticamenle constuntc una n.'z cortadas d.: la planta o del rbol ( Fig. 8.6). A diferencia de las anteriores. stas norm?lmentl." permanecen en el :'trbol hasta que maduran. Deritro de esta catt.:gora destacan los ctricos que deben su aroma a la prcscnci<1 de diversos terpenoidcs: stos se sintetizan en las glndulas que estn distribuidas en forma hctcrog1nca en las capa;.; pigmentadas del llavedo y que producen aproximadamente 1 mi del correspondiente aceite esencial por cada lOO cm~ de cscara. El tejido hhmco interno llamado mcsocarpo o albedo. no tiene la capacidad de generar estos aceites. pero contiene diversos glucsidos amargos: la hesperidina se encuentra en el limn y la naranja. y la

naringina en la toronj<L
LoS tcrpi.:noides no son e;.:clusvos de los ctricos como agentes arornatizantes: tambin abundan en din:rsas especias. hierbas y flores. Son un grupo de compuestos derivados del hidmcarburo isopreno de cinco atomos de embono que acta corno monmcro. de los cuales c;.:istcn varias clases: los de dos unidades de isopreno se ll:lman monotcrpcnos. los de tres. cuatro. seis y ocho reciben los nombres de scsquitcrpenos {del latin sesqui. que significa uno y mt:dio). diterpcnos, triterpcnos y tctratcrpcnos. respectivamente (vase el cuadro 8.9). Las molculas de isoprcno se unen generalmente en un arreglo tipo cabeza-cola, como ocurre con los monotcrpcnos. pero tambin cxistt.~n en forma de cola-cola. integrando las dos pmtcs de los carotenoidcs. Solo los tcrpenoides voltiles (principalmente monotcrpc~ nos y en segundo trmino los scsquiterpenos) contribuyen al aroma de los vegetales; sin embargo. algunos. como la limOnina (de 40 tomos de carbono y no voltil). son responsables del sabor amnrgo de varios ctricos. Tmto los monotcrpcnos como los scsquiterpcnos pueden estar oxigenados en forma de aldehdos y cetonas, y de alcoholes. :.leidos y steres y de hecho. son estos derivados oxigenados los realmente responsables de los aromas de los ctricos. Por ejemplo. en el aceite de limn hay 9YX, de lmoncno y slo 2S"I,, de citral: a pesar de que este aldehdo se encuentra en tan baj11 proporcin, es sulicientc para conferir las propiedades sensoriales tpicas a este producto.

citral

limoneno

Afccmrismos de produccin de sabores y aromas

acetii-S-coenzima A

431

acetoacctii-S-coenzima A

3-hid roxi-3-metilg 1utarii-S-coenzima A

cido mevalnico

pirofosfato del cido mevalnico

pirolosfato isopentcnilico _ _ _,

difosfato dimetlalilico

pirofosfato de nerilo

pirofosfato de geranilo

---.. lerpenos

pirofosfato de farnesilo

fitoeno

fitoflueno

neurosporeno

l ! ! !
!

___., sesquiterpcnos

licopeno

a y J)-carotenos

J3 y y-carotenos
Figura 8.13 Rula del cido mevalnico.

432
pirofoslato de geranilo

Aroma y sabor

loolatasa!

geranio!

[1on carbomo)

citral jnerat y geranial)

C!lronelol

apmeno

borneo!

otrorw;nt

l
!

a-terprr:;mo

d-!imoneno
p-C1!'nt:'110

.alc<tnfm

Figura

8...1~
::1

Slntesis de terpenos a partir del pirofosfato de geranilo.

Los tcrpcnoidcs se sintetizan mediante el cido mcvalnico segn un mecanismo que tambin conduce a la produccin de muchas otras sustancias muy importantes, como tito!, carotenos y otros pigmentos (Fig. 8.13): cabe indicar que en estas transformaciones se observan conversiones entre las distintas molculas, ya que, por ejemplo. por la accin de diversas Cnzimas como. oxidorrcductasas, el pirofosfato de gcranilo da lugar a muchos otros tcrpcnos, como se muestra en la figura 8.14. 111 Los monotcrpcnos pineno. mentol. geranio!, carvona. cte., son sustancias tpicas que se encuentran en los voltiles de diversas frutas y especias~ dada su estructura qumica. algunos presctHan carbonos asimtricos y por lo tanto existen en dos formas pticamente actvas; as. el pineno se encuentra como a y /3. al igual que el citral en sus ismeros trans (c:r) y cis ({3).

~
CH,

(fl)

H,C~
CH,

CH,
(a)
mentol

pinenos

()cCH,OH

geranio!

carvona

A1ecanismos de produccin de sabores y aromas

433

Entre los sesquiterpenos importantes el /lselineno, el a-eudesmol y la notcatona se encuentran en los aceites esenciales de apio, de eucalipto y de naranja. respectivamente. Cabe indicar que por tener una cadena mayor de tomos de carbono. los scsquitcrpenos tienen temperaturas de ebullicin ms altas que las de los monotcrpenos. 8.4.2.1.3. Biogt!nesis del aroma en/as l'erduras. Por su parte, la generacin de aromas en las verduras se determina por rutas bioqumicas distintas a las ya mencionadas; las frutas se caracterizan por producir steres, y las verduras por sintetizar diversos compuestos derivados del azufre muy potentes, por lo que mucha gente los considera como olores desagradables y no aromas. En esta categora de alimento se encuentran la cebolla, el ajo, la cebolleta y muchos otros del gnero Ailium, as como el rbano, la mostaza, el berro, la col, etc., de la familia de las crucferas. El mecanismo que genera estos compuestos se considera enzimtico directo. segn la clasificacin original que se muestra en el cuadro 8.6. Lo mismo que con las frutas, estas transformaciones son muy complejas y se interrelacionan: es decir. los metabolismos de los cidos grasos. de los hidratos de carbono y de los aminocidoscstn conectados. como se muestra en la figura. 8.15: mediante una complicada red cnzimtica, Jos precursores no voltiles se convierten en una gama muy amplia de compuestos azufrados. En el tejido intacto. estos productos contienen tanto las molculas aromticas como sus respectivos precursores; estos Ultimas son generalmente sulfxidos o glucsidos de peso molecular ms alto, no voltiles, cuya aglucona es propiamente el aroma. Cuando el fruto sufre un dao mecnico (golpe. mordida. corte. cte.) que rompe su estructura celular, una enzima (\'g. glucosidasa) se pone en contacto con el precursor y lo hidroliza.liberando la fraccin voltil odorfica.

carbonilos,
oxo~cidos,

alcoholes

isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos

polisu!furos, tiosulfinatos

sulfuro de metilo

Figura 8.15 Principales rutas metabl!cas en la sntesis de aromas en verduras :11

434

Aroma y sabor

/L-~~~~~~-i

,.---------., ' '

o
frutJ fresco semillas 'de mostaza

"'"'"~"'"
extraccin

o
fruto deshidratado

sin aroma

fruto con el aroma original

o
agua

enzimas del sabor

Figura 8.1p Regeneracin del aroma de un fruto.

Con base en este principio, se han estudiado y aislado algunos sistemas cnzimticos que tienen la peculiaridad de regenerar el aroma perdido de vegetales que han sido sometidos a un tratamiento trmico. Por ejemplo, cuando se deshidrata brcol. zanaho~ ria. cebolla y rbano, en el proceso se volatilizan sus aromas y queda un producto poco aromtico, pero que contiene los precursores correspondientes. El aroma perdido se puede regenerar si estos deshidratados se incuban con un extracto enzimtico proveniente de un fruto fresco. pues en estas condiciones las enzimas actan sobre dichos precursores y liberan los aromticos voltiles {Fig. 8.16). Aunque actualmente todas estas investigaciones estn en nivel de laboratorio, tal vez en un futuro sea posible disponer de enzimas baratas para llevar a cabo este procedimiento a bajo costo. Como ya se indic ms arriba, los compuestos azufrados son determinantes en estas verduras. Generalmente~ estas sustancias son orgnicas. de peso molecular bajo, que tienen olor fuerte cuando estn concentradas, pero agradable cuando se diluyen. Se conocen aproximadamente 420 molculas que contienen azufre y que han sido identificadas en diversos alimentos; 32 muchas estn en forma natural en algunos productos, otras se sintetizan cuando se someten a un tratamiento trmico, y otras se generan por alguno de los mecanismos que a continuacin se discuten. a) Productos del gnero Allium. En este caso. los precursores son sulfxidos de la L-cistena, cuyo azufre est unido a diversos grupos. En la cebolla est el sulfxido de S-1-propenil cistena, mientras que en el ajo se encuentra el sulfxido de S-2-propenil cistena. La enzima llamada aliinasa (EC 4.4.1.4, S-alquii-L-cistena sulfxido liasa) es la que efecta la ruptura de estas molculas. La accin de la aliinasa en la cebolla genera amoniaco. cido pirvico y cido sulfnico: este ltimo es muy inestable y se descompone. sin intervencin enzimtica, en monosulfuros (l'g. CH,CH=CHSH). disulfuros (CH,CH=CHS-SCH=CHCH,) y

1\1ccanmos de produccidn ele sabores y aromas

435

trisulfuros (CH,CH=Cl-IS-S-SCH=CHC!I,). asi como en xido de S-tiopropanal (CH,CH,CH=S=O. agente responsable del efecto lacrimatorio), en mcrcaptanos y en tiolCnos. Adems, en una segunda etapa, el xido de S~tiopropanal reacciona con el piruvato y sintetiza propano! y 2-metil-pcntanal-2. Cabe indicar que en la cebolla. una proporcin del sustrato est unida a residuos de cido asprtico y que la enzima slo acta en el sustrato libre del aminocido. Por esta razn. se encuentra la y-L-glutamil-transpeptidasa, que transfiere el cido glutmico a otro aminocido. liberando el sulfxido. Se ha visto que la actividad de esta segunda enzima es ms fuerte en las cebollas tiernas que en las que estn muy madurtts, por lo que en estas ltimas la aliinasa slo utiliza una fraccin del sulfxido. 29 En el caso del ajo, el sulfxido deSw2-propenil cistena se convierte en amoniaco, cido pirvico y tiosullinato de dialilo; este ltimo, tambin llamado aliicina, tambin se convierte en diferentes sulfuros y disulfuros de metilo y de alilo. caractersticos de los voltiles del ajo. Adems de los productos del gnero Allium. existen otros de la familia brasica. como brcoli, coliflor y calabaza, que tambin contienen sulfxidos de alquil-cistcna: por su importancia destaca el sulfxido de S-metil-cistcna, del cual se derivan disulfuros, trisulfuros y tctrasulfuros de metilo y de etilo; tambin se encuentra el sulfxido de s-mctilmctionina que da origen al sulfuro de di metilo, tpico de estos vegetales y que tiene un umbral de deteccin muy bajo, de aproximadamente 0.33 pg/1. Otro ejemplo de este mecanismo de generacin de aromas mediante sulfxidos es el hongo Leriuus cdodes, cuyo precursor est unido a un residuo de cido glutmico (igual que en la cebolla) y que se libera por la accin de la y-L-glutamil-transpeptidasa. En este caso. el cido Jentnico es atacado por la .s~-alquil-L-cislcna sulfxido liasa, y lo transforma en cido tiosulf1nico, que a su vez se convierte qumicamente en lentionina, que es el compuesto ciclico responsable del aroma. b) Productos de las crucferas. Los sustratos son glucosinolatos o tioglucsidos.de Jos cuales se conocen aproximadamente 70(vase el captulo de hidratos de carbono); es decir. son glucsidos con un azcar, como la /3-D-tioglucosa. a la cual se le enlaza una aglucona, responsable del aroma y de la pungcncia de estos vegetales. Cabe indicar que dicha aglucona llega a tener tambin un efecto bociogentico: es decir, inhibe la fijacin de yodo en la glndula tiroides, como ya se discuti en la seccin correspondiente del captulo 2. Entre los principales glucosinolatos responsables del aroma podemos mencionar la sinigrina. la sinalbina y la mirosina. que se encuentran en productos tales como la col. el rbano y la mostaza, e m re otros. 15 El mecanismo es semejante al de la cebolla y el ajo; una vez daudo el tejido. la enzima tioglucosidasa acta sobre el sustrato no voltil y libera la aglucona que. mediante diversos arreglos qumicos. se transforma en isotiocianatos y nitrilos; a su vez. stos se convierten en otros compuestos, tales como tioles, alcohok-s, mcrcaptanos. sulfuros, disulfuros y trisulfuros. De todos los voltilcs sintetizados, el isotiocianato de alilo (CH,=Cl-!Cl-1,-N=C=S) y el nitrilo de alilo (Cl-I,=Cl-ICH,-C=N) son los ms comunes; sin embargo, hay otros, como los isotiocianatos de metilo, de butilo. de butenilo. de mctltiopropilo y otros cinco en la col, y el de 4-metiltio-3-butcnilo (CH,SCH=CHCH,CH,-N=C=S) en el rbano. Cabe indicur que los estudios de toxicidad han demostrado que el suministro de isotiocianato de alilo a las ratas produce cncer, y que cuando se les administra nitrilos surgen otros problemas; sin embargo. tambin es importante rccordarqucestas pruebas st.. efectan con cantidades de compuestos que es muy dificil que se consuman en una dieta nonnaL

436
!

Aroma y sabor

8.5 QFNERACIN DE AROMAS POR EFECTO DEL CALENTAMIENTO Hasta ahora se ha 'discutido la biognesis de Jos sabores y Jos aromas de los vegetales en estado nalUral; sin embargo. existe un gmn nmero de alimentos que generan estas propiedades sensoriales cuando se someten a algn proceso de calentamiento. Como se revis en el captulo 2, tanto la reaccin de caramelizacin como la de oscurecimiento no enzirntico (o de Maillard) son mecanismos muy importantes que no slo producen los pigmentos melanoidinas, sino que tambin son responsables de la form'acin de un gran nmero de sustancias voltiles; ambas reacciones son bastante complejas y no se conoce exactamente Jos procesos de sntesis de muchas de las sustancias que resultan de ellas. Esta complejidad se comprueba con la sola descomposicin trmica de la glucosa que genera aproximadamente 80 compuestos orgnicos de bajo peso molec'ular, tales como aldehdos. cetonas, dicetonas, lactonas, furanos y dihidrofuranos (vase el cuadro 8.10); esta situacin se complica considerablemente si a este sistema tan simple:s~ le aade un aminocido y la mezcla se somete a temperaturas elevadas.

-.
::!
CUADRO 8.10 Producto.r de la caramcli:acidn de azcateJ

rvionxido de carbono Bixido de carbono

F.ormaldehido

c. prvico
Acetona Acctol

c. frmico
Acetaldehido

Dihidroxiacctona
Gliccraldchido Acetona

c. actico
Glicoaldehdo

Diacctilo
c. lcvulinico Fu rano
2~t\1ctil-furano

Gloxal

.c.

glioxlico c. lilctico Acrolena

c. acrlico
Piruvaldehido
5~Mctil~2~furaldeh do

2- Fu ril ~mct i l~cc 1ona

Mallo!

Alcohol furfurilico Ac. 2~furoico 2-Fura!dchdo 5-(Hidroxi-mctil )-2-fura ldchdo lsomnltol

2-Furilhidroximctil-cctonn

Debido a que la reaccin de Maillard es ms comn que la caramelizacin, la siguiente discusin se refiere a este primer mecanismo. En el captulo 2 se revisaron distintos aspectos de varios parmetros (pH, azcares, aminocidos, actividad acuosa, etc.) y su inOuencia en la reaccin; sin embargo, es muy importante resaltar el papel que desempea la temperatura. Cada posible ruta de sntesis que se observa en estas transformaciones tiene una determinada energa de activacin y por lo tanto. su velocidad est en funcin de la temperatura; esto se puede ver fcilmente en la figura 8.17 que es una grfica de la velocidad de reaccin contra la temperatura en la produccin de tiofenos, pirroles y pirazinas: en este caso particular, el tiofeno tiene una mayor energa de activacin y su sintesis se favorece en la medida en que se incrementa la temperatura y se inhibe cuando sta se reduce; en el caso de los pirroles sucede lo contrario. Es decir, segn sea la temperatum que se alcance en un sistema (vg. lgeroconlra intenso cocimiento de la carne). ser la vn degradativa que prevalezca y la gCneracin de un determinado tipo de compues~

Generacin de aromas por ca/cwamien/0

tiofeno

437

pirro!

80

70

60

50

40

30

temperatura"'C Figura 8.17 Electo de la temperatura en la produccin de diferentes compuestos.

tos; en un alimento con una compostc10n compleja. podra haber cientos de lneas semejantes. integrando un sistema de muy dificil estudio Y Estas reacciones se caracterizan por producir un gran nmero de compuestos; se considera que ms de 70g{; de los ientificados en Jos alimentos proviene, o estn directamente relacionados con ellas. Se sintetizan, en primera instancia, derivados alifticos tak'S como aldehdos:, cetonas: y dicctonas, adems de otros compuestos hctcrocclicos que contienen oxgeno, nitrgeno y azufre, y que son los verdaderamente responsables del aroma. -t-~lAIA 2 Entre estos ltimos destacan: pirazinas. piridinas, pirroles, pirrolidinas, piro nas. pirrolzinas, piperizinas, furanos. furanonas, oxazoles. oxazolinas. tiofenos, tiazoles, ditiolcs, ditianos, ditiinas. tritiolanos, tiazolinas. tinzolidinas y tetrati~mos ( Fig. 8.18). La degradacin de Strecker es la primera fuente de compuestos carbonilos, principal mente de los aldehdos, que abundan en los voUililes de la reaccin de Maillard: sin embargo, a pesar de su abundancia, no son tan importantes en el aroma como lo son 1os
CUADRO H.ll formacin de alddlidos durante la degradacin de S!rl.:ckcr

An1inmcido
Alanina Glicirm lsolcucina Lcucina
Mctionilla Scrina. Acetaldehido Formaklchdo

2-Mctibutannl
lsovalcraldchdo
rvtctional

Fcnila!aninn
Trr.!onina

Glioxal fcnlaccta!dchdo 2-Hidroxipropanal

....
~ 00

azcares reduciOfCS

+ a-aminocidos
,:.
N~fructosflaminas

~
N~glucosilaminas

'"

l-aminoldesoxi-2-cetosa o 1wamino2desoxi2aldosa

~"
aminocidos

NH,

!
reductonas y dehidrorreductonas

{
1

lurfural (de pentosas)

hidrox:imetil-5-furfural {de hex:osas)

H,S

3-furmonas. 4-piranonas. pirroles. liofenos

hidroxiacetona. cicloteno. dihidroxiacetona. hidroxacetilo

degradacin de Slrecker glioxal, piruvnldehido, glicoatdehido. gliceraldehido aldehidos + a-arninocetonas {+ mtioflal de la metlonina) (+ H:_S y NH3 de la dsteina)

acetoina

heterocic!izac6n

pirdinas, liazoles. pirazmas, pirroles, oxazoles. imidazoles

-,
Figura 8.18 Formacin de compuestos aromticos por oscurecimiento no enzimtico.

" " ~
'o

""' ~

Gem:racin de aromas por calentamiemo

439

heterocclicos. En el cuadro 8.11 se muestra la formacin de varios aldehdos a partir de aminocidos, mediante la transformacin de Strecker. Las pirazinas forman un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales como papas, caf, nueces, cacao, galletas, etc.; tambin se han identificado en diversos vegetales en estado fresco: son tan potentes que su umbral de deteccin t-st gcnemlmente por debajo de 1 ppm. En los ltimos aos se han identificado mas de 1 15 piraznas monocclcas en 65 alimentos,19 entre las que destacan varios grupos importantes: a) Alquil-pirazinas. En este grupo se incluyen compuestos como la 2,5-dimetil-pirazina, la 3-etil-2,5-dimetil-pirazina y la 2-etil-3,5-dimetil-pirazina, tpicos de las papas horneadas y que se sintetizan en la cscara de este tubrculo; tambin se han identificado otras 13, tales como 2-isobutil-3-metil-pirazina, 2,3-dietil-5-metil-pirazina y 2,6-dietil-3metil-pirazina. Su mecanismo de produccin puede desarrollarse mediante la degradacin de Strecker, por la reaccin de las a-dicetonas con aminocidos para formar a-amino-ce tonas que, a su vez, si se condensan entre s. generan un compuesto heterocclico que por una oxidacin genera propiamente la pirazina.

2.5~dlmetil-pirazlna

2.6-dlmallpirazina

b) Metoxi-pirazinas. En este grupo est la 2-isobutil-3-metoxi-pirazina, responsable del aroma tpico de los pimientos verdes recin cortados ( Capsicum annuum), los chcharos (Piswn sativum), el caf tostado y algunos chiles (ajs); est considerada como una de las sustancias ms potentes conocidas ya que su umbral de deteccin en agua es de 0.002pg/l.

2meloxipirazina

las ms conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 5-acetil-pirazina y la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos fritos y tostados, tales
e) Acetil-pirazinas. De stas

como las palomitas de maz, el tabaco, el cacao, el caf y la carne. Dentro de esta categora estn la 2-acctil-3-mctil-pirazina y la 2-acctii-J-ctil pirazina. d) Otras pirazinas. En este grupo se incluyen muchas olras pirazinas de menor importancia, tales como la acetonil-pirazina y las pirazinas bicclicas. Por su parte. los pirrolcs son compuestos nitrogenados que se supone derivan de la prolina y de la hidroxiprolina por la degradacin de Strecker; sin embargo, tambin se pueden formar mediante un mecanismo distinto que requiere de otros aminocidos y de azcares de seis tomos de carbono. Entre los ms conocidos estn el2-formil-pirrol y el 2-acetil-pirrol.

~OCH,
H
2-acalll-pirrol

440

Aroma y sabor

Las piridinas son compuestos que en concentraciones bajas tienen un aroma agradaw ble, pero que se torna muy fuerte y desagradable cuando estn concentradas; contienen nitrgeno en su molcula y no son tan abundantes como las pirazinas o los pirroles.

!"""YCOCH3

t....J N
3aceli!-plrdina

LosJur~nos

tambin representan otro grupo importante de compuestos, ya que se han

identificado 70 en el aroma del caf, 25 en el del pan y as en muchos otros alimentos; entre los prncipnles resalta el ma1tol, con un caracterstico aroma de caramelo, y su derivado, el ctil-maltol. que es de cuatro a seis veces ms potente que el primero. Como Jos fu ranos no contiene!)' nitrgeno, su sntesis se lleva a cabo slo con monosacridos, por medio de su deshidrarain o de la degradacin de Strecker.

-.
'J

y:c,H, OH

QCCH, 1 OH

o
mallo!

etil~maltol

En las reacciones de Maillard se genera un gran nmero de compuestos heterocclicos

azufrados. principalmente tazoles y tiofcnos, adems de tritiolanos, tiazolinas, tetratianos y otros~ stos se sintetizan por la reaccin entre la metionina, la cistina, la cistena o el

anhdrido sulfuroso (proveniente de la descomposicin de la cistena), con diferentes compuestos intermedios, tales corno aldehdos, amoniaco y otros.

uazo!

tiolenol

Los derivados de los tiazolcs, como el trimetil~tiazol y el 2~isobutil~tiazol, tienen aromas que recuerdan el del cacao y el del jitomate, respectivamente. Por su parte, los
tioiCnos slo se han encontmdo en alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas;

en cambio las pirazinas existen en dertos vegetales frescos~ se ha observado que el dimetil-tiofcno y algunos trisulfuros insaturados se producen a expensas de trisulfuros saturados y disulfuros insaturados. En el caf tostado se han identificado 23 compuestos azufrados que incluyen mercaptanos, sulfuros, disulfuros -y trisulfuros, entre los que destacan elS-metil-furfuril-mercaptano y el furfuril-mercaptano; este ltimo tiene un umbral de deteccin muy bajode0.005pg/l y en concentraciones hasta de 0.5 pg! l da la nota agradable de caf, pero a ms de 5.u g/ 1, es desagradable.

(JL CII SB O
1

furrurll-mercaptano

Gcueradu de aromas por calcmamicnto

441

Por otra parte, en los vegetales cocidos se genera una serie de compuestos voltiles muy similares. que varan nicamente en su concentracin y que sugiere son el resultado de una degradacin de metabolitos comunes~ en sistemas modelo se ha comprobado que algunos de ellos derivan de diferentes aminocidos. Durante la coccin de papa. zanahoria, coliflor, maz, lechuga, apio, cebolla y otros. se sintetizan anhdrido sulfuroso, metanol. propanal, acetona. sulfuro de di metilo. mctilpropanal. 3-mctilbutunol. metano! y acrolc-

na.16

Durante el cocimiento de esprragos se identifica un aroma caracterstico del sulfuro de dimetilo. y que se encuentra en una concentracin que va de 3 a 10 ppm; ste proviene de In hidrlisis trmica de los correspondientes precursores. principalmente de la metilmctionina. Paralelamente tambin se genera el compuesto cclico 1,2-ditiaciclopentano. proveniente de la descarboxilacin del cido asparmgsico, cuya biosntess ya ha sido descrita ..lK._'9

V
H,C-S-Cll, + H,C = CH--Ct!O + CO, + NH,
su!! uro de di metilo fragmentacin trmica de la
s~me!ilmelionina

___,,____V
t:;

S-S

COOH
1.2dit;cic!o-pentano

fragmenlncn !rmiw del c. ,1sparagsico

Durante la deshidratacin de los vegetales se favo~ecen algunas reacciones que inducen la formacin de compuestos odorificos indeseables; esta situacin se presenta aun en el almacenamiento de estos productos. Por ejemplo, en presencia de oxgeno, las zanahorias deshidratadas generan olores similares al de las violetas; por tcnicas cromatogrficas se han identificado 24 compuestos, de lo.~ cuales las ay )3-iononas,junto con un epxido de la ,13-ionona. que se producen por la oxidacin de los carotenoidcs. son los responsables de estos olores dcsagradablcs. 1 En el caso del pan, se ban encontrado ms de 150 sustancias responsables del arorna.la mayora muy inestables. que se pierden en un corto tiempo: dumnte el cocimiento de la masa se sintetizan, mediante una serie de reacciones qumicas, cidos orgnicos, alcoholes, carbonilos y steres. Algunos que se desarrollan en la fermentacin se volatilizan en el cocido. mientras que otros sirven como sustrato en las transfOrmaciones de Maillard que posteriormente provoca el tratamiento trmico.
8.5.1 EfECTO DEL fftEDO

Como se indic en el capilulo 4, los triacilglicridos insaturados sufren reacciones de oxidacin y generan un amplio grupo de compuestos (aldehdos. cetonas, cidos. etc.)que generalmente tienen olores desagradables: sin embargo, cuando las mismas reacciones de oxidacin suceden a temperalllras elevadas de fredo (vg. 160-l70C). pueden generar otras sustancias que confieren aromas agradables a los alimentos. Es decir. a pesar de que en ambos casos se trata de la misma reaccin, las rutasquese siguen son diferentes (y por lo tanto los compuestos formados), porque sus energas de activacin son distintas. No todos los aceites producen las mismas sustancias ya que, adems de innuir la temperatura.

442

Aroma y sabor

' tambin 10 hace el grado de insaturacin y el tamao de cadena de los cidos grasos que
conteng1i.
Al someter Jos lpidos a condiciones de fredo, se han identificado 220 compuestos voltiles entre los que destacan las luctonas que tienen una gran influencia en el aroma. seguidas de cidos. alcoholes. aldehdos. cetonas. steres. hidrocarburos. furanos y otros. 5 Las lactonas se pueden sintetizar por la ciclizacin de los cidos grasos hidroxilados (libres no csterificados). que contienen algunos aceites: destacan por su importancia y contribucin al aroma, aquellas que contienen insaturacioncs en los tomos de carbono 2 o 3.

~o
dodccalactona bulirolactona

Cabe-indicar que durante la oxidacin de las grasas se generan aldehdos que interaccionan cofl aminocidos y amoniaco (propios del lpido o del alimento) y propician las reacciones del tipo del oscurecimiento no cnzimitico. como las ya descritas.

8.6 FERMENTACIONES
Existe un gran nmero de alimentos cuyas propiedades sensoriales se deben a una mezcla muy compleja de compuestos. producida por la accin de diversos microorganismos. como hongos, levaduras y bacterias; stos provienen de una contaminacin naturai. o bien. se aaden intencionalmente en condiciones bien controladas para que lleven a cabo una determinada fermentacin. Cuando estas transformaciones bioqumicas no se regulan adecuadamente. el resultado es un producto .. descompuesto", .. podrido .. o "putrefacto", trminos que se emplean para describir un alimento cuyo crecimiento microbiano no fue ordenado: esto se observa fcilmente en el caso de In leche sin refrigerar que sufre una fermentacin lctea desordenada en la que se producen sustancias que confieren olores y sabores desagn:tdablcs; en este caso particttlar. estos cambios no hacen que el producto sea daino o txico. pero provocan su rechazo por su condicin sensorial. En general se ha visto que en el caso de la leche las bacterias psicrotrpicas. tales conw Pseudomonas fragi, Streptococcus lactis y Lactobacillus ma/1aromicus. estn directamente relacionadas con esta accin. ya que sintetizan lipasas y proteasns que degradan sus respectivos sustratos; mediante un gran nmero de reacciones acopladas y secuenciales. estos microorganismos generan cdos grasos de cudcna corta. steres etlicos, aldehdos, etctera. La misma situacin se presenta con las carnes, en donde bacterias de los gneros Lactobacil/us. Streprococcus y kficrobacterium. transforman algunos aminocidos libres: de los azufrados (1g. cistcna y cistina)se genera anhdrido sulfuroso, indol del triptofano y amoniaco de muchos otros; adems, mediante transformaciones de descarbo.xilacin. se 'Slos francamente indeseables, cuyo olor es tpico de las heces: de la lisina sintetizan compUt.. se gcncra cadaverina; de la ornitina. la putrcscina: de la valina. la isobutilamina: de la tirosina, la ti ramina. y as otros. En la litcratura existen muchos ejemplos como los anteriores que se comprueban en la vida cotidiana cuando los alimentos no se conservan y almacenan adecuadamente. Sin embargo. cuando la fermentacin se planea bien, se logra fabricar alimentos con

FcnncntacimuJ

443

tiramina

NH,-cH,CH,CH,CI-I,CH,-Nl-1,
cadaverina

NH,-GI,CII,CI-I,CI-1-COOII
1

NI-1,
ornitlna

NI-1,-CH,CI-I,CI-I,CI-1,-NI-I,
pulrescina

gustos y aromas muy apreciados, como los vinos y muchas otras bebidas alcohlicas. los derivados de la leche (\'g. yogurt, queso, mantcqui11a,ctc.).los productos de la pani!icacin y de la carne. cte. En todos ellos. para que se lleve a cabo el tipo de fermentacin deseada. es preciso crear las condiciones fisicas y qumicas (t'g. temperatura. actividad acuosa. pH. fucrta inica, potencial de oxidacin~rcduccin. etc.) en el alimento para as controlar y favorecer una determinada fermentacin. En el caso de la elaboracin de los quesos madurados (vase el captulo de leche) se efecta un gran nmero de reacciones que conducen a la simesis de los compuestos voltiles deseables: antes de someterla ni proceso de maduracin. la cuajada tiene un escaso aroma y un sabor cido tpico de los cidos l<ictico y actico. Una vez terminada la maduracin (que en ciertos casos puede durar hasta ms de dos aos), el queso presenta una gnma muy amplia de sustancias voltiles. que en nmero llega a superar las 200. Todas estas transformaciones las efectan los microorganismos propios de la leche. los aadidos como inculo, y las enzimas (propias y las que se aaden para acelerar la maduracin). Durante el primer paso que sucede en la clabomcin del qucso.la lactosa se transforma

o
Cl

o
CH,O-C-H
11

H,O~~I'-R
-

11

11 H~O CI-10-C-R - - - - -

CI-10-C-R

+ 1-IOC-CI-1,-C-R

o
1

o
11

CH,O-C-CH~C-1\

11

CH,OH
Q

trii!CJ1glicCriflO

CO,

11 + CI-1,-C-R
meti!cetona

444

Aroma y sabor
lactosa
grasa

p}otelnas

~
peptonas glucosa

+ galactosa

glicerol + cidos grasos

~
pptidos

~
c. pirUvico

aminocidos

-amon1aco

c. lctico

anhdrido sulfuroso

:1
Figura 8.19 Resumen de las reacciones qulmicas de la maduracin de los quesos.

en cido lc:ctico. pero permanece una pequea cantidad que se usa en etapas posteriores. Por su parte, los lpidos se hidro! izan y generan glicerol y cidos grasos libres: los vol{ltilcs de 4 a 10 :tomos de carbono contribuyen directamente al aroma y se encuentran en concentraciones hasta de 800 ppm; los de cadena mayor se convierten. mediante la 3-oxidacin, en mctilcetonas, como la pentanona; Jos insaturados se transforman en aldehdos y en steres metlicos; y finalmente, los {leidos grasos hidroxilados se ciclan y forman "lactonas. En el caso de las protenas, las casenas sufren una protelisis que da origen a pptidos y a aminocidos que siguen mecanismos muy diversos, principalmente de dcscarboxilacin y de desaminacin: por ejemplo. la rnctionina genera anhdrido sulfuroso. mctnnotiol y sulfuro de dimctilo. La produccin de grupos disulf'uro (-S-S-) es muy importante

ammoac1dos

bu1mco

caprilico

capnco

ac acet1co

~41----.lt

ac acetoacet1CO

~OC

l Cerap<O>CO
steres

acetona

metil-cetonas

Figura 8.20 Productos de la conversin de cidos grasos. 12

;r
aminocidos c. pirvico cidos grasos

acetaldehido

/l

::. "' "' ~

::

c. lctico

c. propinico

~.valr;co

~ c. aceloglulr;co

c. oxalactico ~
c. actico

c. acetoactico

c.oxals~

c. c;lr;co

~ c. acetolctico
acetil-metil-carbinol

diacetilo

Figura 8.21 Rutas metablicas de las fermentaciones de la lactosa y el citrato. 1Z

:f: V.

446

Aroma y sabor

para el d1sarrollodc los aromas, ya que facilitan las reacciones bioqumicas de oxdorre~ ducci'h, puesto que sirven de aceptares de Jos hidrgenos producidos en la etnpa de madunicin~ por esta razn, la leche requiere de un calentamiento previo para transformar los grupos suln1idrilos libres (-SH) en sus correspondientes disulfuro y generar as un

aroma ms prcciado. 16 El aroma y el sabor de los quesos est determinado en gran medida por la protclisis y
la liplisis que se presenten: en el caso de los quesos Camcmbcrt y Limburgcr se requiere de una prott:lisis muy intensa, mientras que en el Roqucfort se observa una fuerte liplisis. 12 La compleja red de transformaciones que suceden en estos derivados lctcos se resume en las figuras 8.19. 8.20 y 8.21. 8.7 ACEITES ESENCIALES Con este nombre se conoce el lquido oleoso voltil, gcneralmcnlc insaponificable que se obtiene de las diferentes partes de una planta (hojas, races, llores, semillas y frutas) por> algn p)todo f1sico de extraccin. Representa la fraccin aromtica m{ls importante del vcgctal:... est constituido por una mezcla muy compleja de compuestos, principalmente tcrpcnos;llcoholcs. cetonas~ fenolcs. cidos. aldehdos y steres (vanse los cuadros 8.12 y 8.13); se Slubiliza parcialmente en etanol, en cloroformo y en acciles fijos y es insoluble en agua. Su ~omposicin y sus propiedades sensoriales varan aun en una misma planta; por ejemplo, el [ubol del naranjo tiene aceites esenciales en sus llores (aceilc de azahar). en sus vstagos y hojas nuevas (aceite depNit-gran) y en la cscara del fruto; cada uno de ellos tiene un aroma propio y una composicin diferente. En general, las plantas jvenes contienen una mayor cantidad de aceite, pero no con el perfil tan aceptado como el de las plantas adultas. No se conoce exactamente la funcin biolgica del aceite esencial en el vegetal. Algunos investigadores consideran que slo es un subproducto propio del metabolismo de la plantq y que no tiene ninguna actividad o funcionalidad particular: sin embargo, otros suponen que el de las hojas y las Jlores sirve para atraer a los insectos y as favorecer la polin7ltcin, o que acta como repelente contra los depredadores naturales. Aun cuando no se conocen todos los procesos bioqumicos que conducen a la sntesis de estos aceites. en las secciones anteriores se describieron algunos mecanismos t..'Spccftcos para tal efecto (Figs. 8.13 y 8.14). Existen varios mtodos para obtenerlos pero uno de los principales es el de destilacin con vapor: en un recipiente se coloca el material molido (l'g. clavo, canclu. pimienta. etc.),

CUADRO 8.12

Compuestos rol!ilcs en d~lcntcs acrcs cJmcialc.\ crrico.\H Narmu'u Torm!ia

4

Afmularina
7

l.imu

Acidos Alcoholes
Aldehdo~

steres

5 26 25 16
32
6

HidrocJrburos Cclonas Otros

Tola!

20 14 13 14
3

24 11 4 24 2
73

4 18
lf

11 22
J

2
1/J

2
7(1

1
75

ilcd!es c.w'llcia/cs
CUADRO rvtonotcrpcno:; a-Pincno ,8-Pincno a-T crpincno y-Terpincno d-Limoncno Mirceno p-Cimcno Tcrpinoleno Sabineno Canfcno Scsquitcrpcnos Bisabolcno Cadincno Carioflcno
.1{,

447
1.1 l'ri11wk.\ cOJl\!lflycmn del accilc de la
Acido:;
AcCtico Cprico C:1prilico Dcdlico Frmico Octlico Alcoholes Citronclol Geranio! Linalol Nonanol Octnnol a-Tcrpincol Tcrpincn-4-o\
c\cartl de cinicm

Altlelld(IS Acetaldehido Citral Dccnnal Gc,anial Octanal

S!l'!'L'S

Acetato de gcranilo Acetato de linalilo Antranilato de metilo Acetato de octilo

y se le hace circular una corriente de vapor que arrastra los voltiles correspondientes: stos se recuperan al separar el condensado en una torre de enfriamiento. A pesar de que este mtodo es muy comlm, es tambin el que ms dao causa al aceite. ya que induce reacciones de oxidacin~ de hidrlisis y de polimerizacin. Otro sistema que generalmente se usa para los ctricos es el de expresin, que consiste en aplicar una presin alta sobre la cscara para obtener el aceite: en estas condiciones, el producto no se expone a temperaturas elevadas~ no se daa. y se logra un lquido con caractersticas sensoriales ms representativas de la materia prima correspondiente. Su composicin se caracteriza por tener una alta proporcin de hidrocarburos terpenoides (de 90 a 95%. principalmente monoterpenos como ellimoneno) y una cantidad baja de los derivados oxigenados. que son realmente Jos responsables del aroma: debido a esta situacin, es importante eliminar los terpcnos insaturados, que son oxidables. ya que de otra manera se podran alterar fcilmente. con lo cual se daara completamente el aceite. El limoneno es el hidrocarburo que ms abunda en los ctricos. pero tambin se ha identificado en muchos otros aceites csenciales;es fcilmente oxidable y tiene un umbral de deteccin de 10 pg/1. Por su parte, el aceite de pimienta contiene tambin muchos monoterpcnos, entre los que destacan cl3-carcno, ellimoneno, el felandreno y el sabineno. La eliminacin de los terpenos o desterpenacin se puede efectuar por uno de los tres mtodos siguientes: destilacin fraccionada al vaco; extraccin con disolventes, y cromatogr:ificamente. El primero es el mls comn y se lleva a cabo a una presn reducida de aproxinmdamentc 2 mm de mercurio, para poder destilar a una temperatura losuiicientemente baja para no causar dao trmico al aceite. En estas condiciones, el producto desterpenado no se deteriora tan fcilmente como el original, se puede almacenar durante largo tiempo y es soluble en etanol y en agua: est constituido bsicamente por sesq uitcrpc~ nos, aldehdos, cetonas y otros tcrpenoides oxigenados. adems de comput:stos no voltiles como pigmentos, flavonoides, ceras y resinas. Los aceites esenciales tienen caractersticas sensoriales muy similares a la materia prima de donde provienen, pero con una potencia o intensidad hasta 100 veces mayor~ por esta razn, se usan en concentraciones que van de 0.01 a 0.1% para aromatizar diversos alimentos. bebidas, perfumes. etctera.

448 8.8 OL~ORRESINAS

Aroma y .Rbor

Se obtinen de especias y de otras plantas, como pimienta. clavo, crcuma. etc., por medio de una extraccin con disolventes orgnicos como hcxano, acetona o ter. que despus se eliminan por destilacin; el producto resultante es un lquido que contiene una mezcla de los compuestos voltiles y no voltiles de la materia prima, aun cuando no se extraen todos los responsables del aroma. Las oleorresinas son muy viscosas y coloreadas y se usan en concentraciones muy bajas, normalmente de 5 a 101]:0 con respecto a la especia de donde se extraen. En su obtencin se pueden acarrear algunas sustancias indeseables que dependen de la polaridaQ del disolvente y del contenido de humedad de la materia prima: las contamina~ ciones mhs importantes se deben a la presencia de taninos. azcares, almidones, resinas y pigmentos, que se eliminan por medio de algunos tratamientos de solubilizacin, filtracin o centrifugacin~ el paso que requiere de ms precaucin es la concentracin, ya que sus constituyentes son muy sensibles a las altas temperaturas y se destruyen con faclidad. 8.9 SA-BORIZANTES =1 Histricamente, el hombre ha consumido sus comestibles adicionados con algn saborizante. como azcar, vinagre, sal o una gran variedad de especias. Disfrutar un alimento es tal vez tan importante para su psique como el valor nutritivo lo es para el buen funciona~ miento ~el organismo humano. Se puede comprobar que, en trminos generales. los pueblos prefieren alimentos naturales ricos en aroma y sabor, y cada grupo tnico tiene sus propias costumbres al respecto. Los alimentos procesados que continuamente se desarrollan deben reunir ciertas propiedades sensoriales para que sean aceptados por el consumidor; los sabores y los aromas asociados con ellos deben estar presentes en forma balanceada, de tal manera que recuerden el producto natural; por ejemplo, los saborizantes se emplean mucho en la manufactura de sustitutos de la carne y similares, a partir de protena texturiz..1da de soya y que son igualmente nutritivos; sin embargo, para que tengan una aceptacin total es necesario proporcionarles caractersticas sensoriales similares a las de los productos ya conocidos. El tcnico se encuentra actualmente con el reto de desarrollar saborizantes para los nuevos alimentos destinados a satisfacer las necesidades de una poblacin creciente: tanto la produccin de estos alimentos como la manufactura de dichos saborizantes sern cada da ms importantes. Hace aos, cuando el nylon apareci, competa con la seda y el p(Jblico estaba muy consciente de las diferencias entre ambos; actualmente se usa sin tener en mente lo artificial de su naturaleza y en muchos casos resulta mucho ms conveniente que la propia seda: tal vez. en un futuro no muy lejano suceda lo mismo con los alimentos procesados. El desarrollo de los saborizantcs est estrechamente ligado a la qumica, ya que para elaborarlos es preciso. en primer trmino. identificar todos los agentes que producen el sabor y el aroma que se trata de imitar: posteriormente viene la sntesis y por ltimo la experimentacin con diferentes mezclas, hasta obtener lo que se desca. 17 Es lgico pensar que antes de emplearlos. stos deben someterse a una serie de pruebas biolgicas para determinar su posible toxicidad, aunque en teora un compuesto sintetizado qumicamente y de estructura similar a otrO natural. no debera tener ningn efecto txico. Actualmente existe en el comercio un gran nmero de compuestos, tanto sintticos como naturales. que se emplean para elaborar sabores y aromas; Jos grupos qumicos ms

"

S'aboriza111cs CUADRO 8.14 lmilacirin del sabor de fre.w

449

Hcptilato de etilo Aldchido C ~~ Isohutirato de cinamilo

Etil~v<Jinillin<~

0.80

2.90 2.40 2.60

3.00

Vainillina lsovalcrianato de cinamilo Dipropil cctona ivletil-amil cctona Diacctilo Valerianato de etilo Aldehdo C 16 Lactato de etilo
Ft<~nol t)(t;;.

3.20
3.40

5.00
6.00

21.20 23.15 43.20

100.00

Propilcnglicol

783.15 1 OOO.IX!

importantes son aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, pirazinas, steres, teres, compuestos heterocclicos y otros. En ocasiones, los saborizantcs sintticos tienen mayor estabilidad trmica que sus homlogos naturales y pueden utilizarse en condiciones drsticas de procesamiento sin que sufran transformaciones. Con base en el conocimiento de la concentracin de los constituyentes naturales que integran un determinado aroma o sabor. es posible igualarlos mezclando los mismos constituyentes pero sintticos: como ejemplo, el cuadro 8.14 muestra la formulacin de un sabor imitacin de fresa. En los ltimos aos se l1an desarrollado los llan1ados ~abo res de n:accin que se basan en transformaciones del tipo de Maillard, catali:t.adas por altas temperaturas; es decir. se lleva a cabo el calentamiento controlado de una mezcla de compuestos para propicar las reacciones descritas en el captulo 2. El producto resultante tiene las caractersticas sensoriales tpicas de alimentos cocidos como poll(J, caf, chocolates, crnicos, etc. Por ejemplo. para elaborar un sabor que recuerde el del pollo. se mezcla mctonina (5.50(;), lisina ( 14%). cistcna (8.5%), grasa de pollo (55.5%). lactosa (11%) y fructosa (5.5'/(,) y se calienta a 200C en un reactor. a una presin de JO kg/cm:; durante 25 minutos. Adem{s de la adicin de saborizantes, en algunos alimentos se pueden generar intrnsecamente compuestos aromticos por medio de la tcnica comnmente llamada modificacin enzimtica; sta tiene su principio en reacciones bioqumicas que se favorc~ cen por la adicin de enzimas muy especficas que, al utilizar determinados sustratos, sintetizan voltiles deseables. r:1 caso ms conocido es el del queso, que con la ayuda de sistemas cnzimticos. principalmente de protcasas y Ji pasas, se acelera la nuuluracin y se alcanza en un tiempo corto. con la ventaja de que la intensidad del aroma se incrementa hasta 30 veces.

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451

33. 34. 35. 36. 37.

38. 39. 40. 41.

42.

43. 44. 45.

compounds in foocls'', en Food Flal'oun. Part A. lmroduclion, Ed. J.D. Morton y A.J. l\4acLcod. Dcvclopmcnts in Food Scicncc. Elscvicr. Londres. Simon. P. \V. Pctcrson. C. E. y Linds<Jy, R.C. 1980, "Gcnctic and cnvironmcnt int1ucnccs on carral Oavor'', J. Amcr. Soc. Hon 5ici.. 105(3): 416. Ting, S. V. 1983. "Citrus fruits" en Hmulbook o[ Tropical Fomh, Ed. H. T. Chan. Jr. !vfarccl Dekkcr, Inc., Nueva York. Tookcy. H .. Van E!tcn, C. H. y Daxcnbichlcr. M.E. 1980. "Gluco~inolatcs". en Toxic Con.Hirucms (l Plmu Food'ill((f.~. Ed. l. E. Licncr. Acaclcmic Prcss. Nuevn York. Tressl, R. y Drawert. F. 1973. "Biogencss ofbanana volatilcs",J. Agre. Food Chcm .. 21: 560. Tressl, R., Holzscr, M. y Apetz, ivl. 1975. ''Biogenesis of vol<ltiles in fruit and vegetables", en Aroma Re.w:arch. Ed. H. Maarsc y P.J. Grocncn. Proc. ofint. Symposium on Aroma Research. Wagcningcn. P<Jscs Bajos. Tressl. R. 1977. "Formation of flavor components in asparagus. l. Biosynthcsis of sulfur-con taining acids in asparagus", .1. Agr. Food Chem .. 25: 455. Tressl. R. 1977. "Forrnation of f1avor componcnts in asp<uagus. 2. Formation of Oavor components in cooked asparagus''. J. Agr. Food Chcm., 25: 459. Trcssl, R .. Rewicki. D., Helak, B. y Kamperschroer. H. 1985. "Formation ofpyrrolidincs and piperidincs on bcating !.proline with rcducing sugars". J. Agric. Food Clwm .. 33(5): 924, Vcrnin, G. y Vcrnin. G. 1982. ''Hcterocyclic compounds in foods: Occurrcncc and organolcp tic propcrtics" en The Chemim: of Hcrerocyclic F'la\'Ouring alf(/ Aroma Compmmds, Ed. G. Vcrnin Ellis Horwood., Chichcster. Vcrnin, G. y Parkanyi, C. 1982. "Mcchanisms of formation of hcterocyclic compounds in t\1aillard and pyro\yscs rcactions". en The Clu..mi.Hry (~lllc!ero(rdic Ffamuring.1 al/ll Aroma Compmmdx. Ed. G. Vernin. Ellis Horwood, Chchcster. Yamaguchi, S. 1979. "Thc urna mi taste", F'ood Tasre Clu.mi.wrr. Ed. J.C Boudrcau. American Chcmical Socicty, Washington. D.C. Yamanishi, T. 1981. "Tea, coffce. cocoa and othcr bcveragcs", en Flaror Rescarclt, Recen! Adwmces. Ed. R. Tcranishi, ItA. Flath y H. Sigasawa, Marcel Dekker. Nueva York. Y u, tvU-I. y Spcnccr. M. 1969. "Convcrsion of t.~lcucine 10 certain kclo acids by a tomato cnzymc preparation". Phytochemistry, 8: 1173.

-.

9 ADITIVOS

9.1 9.2 9.3 9.3.1 9.3.2 9.3.3 9.3.4 9.3.5

9.3.6

INTRODUCCIN, 455 ASPECTOS LEGALES. 456 CONSERVADORES. 462 I'ch/o benzoico y bcnzomos. 463 .lcido srbico y .WJrba!os, 464 /cido actico y acera/os, 464

Parabcnos. 465 Acdo propinico y propionaws. 465

Sulfitos y dixido de oZI!fie. 466 Nitriro.r .1' nitrato.\~ 467 Antibiticos, 470 Pirocarbrmato de diet;/o, 471 EiJxidos. 471 O!ros conservadores, 472 EMULSIONANTES. 472 ALCOHOLES POLIHDRICOS O POLIO LES. 476 POTENCIA DORES DEL SABOR. 477 CIDOS. 479 SECUESTRADORES O QUELANTES, 482 EDULCORANTES. 183 POLVOS PARA HORNEAR. 486 MEJORADORES DEL PAN. 488

9.3.7
9.3.8 9.3.9

9.3.10 9.3.11 9.4

9.5 9.6

9.7
9.8

9.9 9.10 9.11

9.12 .,ANTIAGLOMERANTES. 489 9.13 9.14 9.15 9.16 9.17 9.17.1 ANTIESPUMANTES. 490 COLORANTES. 490 AGENTES CLARIFICANTES. 493 FOSFATOS. 494

l
NUTRIMENTOS. 496 Vilaminas. 497 9.17.2 Amiuoddos. 497 9.17.3 : Minerales. 498

-~EFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. 499 .

9 ADITIVOS

9.1 INTRODUCCIN Como ya se ha indicado en repetidas ocasiones en este texto, la aceptacin de un alimento por d consumidor depende de muchos factores entre los que resallan el color (como primer contacto), el aroma. el sabor, la tcxtma, el costo. el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirsc.~ 0 Cada componente del producto influye en alguna medida en estas caractc!sticas; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores propiedades. Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferente:.. al alimento que S{.' encuentran en el mismo como rcsuh;:do de una adicin intencional durante las etapas de produccin. almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios. por ejemplo. evitar su deterioro por microorganismos e insectos. conservar la frescura. mejorar el valor nutritivo. desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso. Es claro que en esta definicin no se incluyen materiales contaminnntes indeseables. tales como plaguicidas. ftimigantes, fertilizantes. metales pesados y otros que pueden causar algn dao al hombre. Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora~ de todos ellos. la gn:m mayotia cabe en uno de los siguientes grupos principales: antioxidantes, potcnciadorcs. emu1sionantcs, conservadores, seCuestradores, agentes tensioactivos. colorantes, amonl~ guadorcs de pH, acidulantcs, cspesantcs. lcalis. antiespumantcs. clarilicantcs, blanqueadores, humectantes. saboriznntcs. enzimas, cdu\comntcs, vitnminas. aminocidos y minerales.'~

Existe mucha controversia sobre el uso de estas sustancias. sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales que involucran su adecuada aplicacin. Los aditivos se deben emplear corno una ayuda en la fabricacin de los alimentos. pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad: en este sentido, el profesionalismo del tcnico es primordial para no engaar al consumidor mediante un abuso indiscriminado en su empleo. Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados. como Estados Unidos. Japn, Inglaterra. Alemania y Francia) llevan a cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo.

[4551

456

Aditiros

' Para cstc~fin se efectan pruebas agudas en donde un determinado animal de laboratorio recibe ~na sobredosis del compuesto, o pruebas crnicas. en las que se administran cantidatics bajas dumntc largos periodos. En general. las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones mximas que previamente se establecen, segn los resultados de los anlisis toxicolgicos: dichos mximos son muchas veces menores (100 o ms) que las dosis que llegan a causar daos a los animales. En otras palabras. slo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es dificil que suceda en condiciones normales de fabricacin y de consumo del alimento) puede presentarse algn problema de toxicidad en el humano. Su empleo aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico y econmioo ms avanzado. y;;t que este nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y Hstos para servirse; esto ha ocasionado que en muchos casos la funcin de los aditivos utilizados sea slo para facilitar la preparacin del alimento en el hogar. Contrariamente. en los pases en vas de desarrollo donde an se consiguen fcilmeutc muchos productos frescos y hay tradicin en la preparacin hogarea, el uso de estos cOnlpuestos es ms reducido. Entre-la enorme lista de aditivos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa. el cloruro ~ sodio y el cido actico, que se han empleado desde hace varios siglos con la finalidad de conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales. Adems.stos tambin se encuentran en forma natural en muchos productos comestibles, por lo que a travs de los aos se ha comprobado la seguridad en su consumo. En este caso. la mayora de los pases no restringe el uso de estos aditivos tan conocidos. y la nica limitante qc existe se ielaciona con aspectos de aceptacin de los productos que los contengan. En este captulo se describirn slo uquellos aditivos que no han sido revisados en otra seccin de este libro. Los antioxidantes se estudiaron en el captulo 4. y las diferentes gomas y polisacridos se revisaron en su seccin correspondiente. L;:s enzimas utilizadas en la fabricacin de alimentos tambin se consideran adithios y ya fueron revisadas en el captulo. 5.
9.2 ASPECTOS LEGALES En relacin con la legislacin mexicana sobre aditivos. el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. expedido en 1988. define como aditivos "aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas. con el objeto de proporcionar o intensificar aroma. color o sabor. prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto fsico. Queda prohibido su uso para: a) ocultar defectos de calidad; b) encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado; e) disimular materias primas no aptas para el consumo 1m mano; d) ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin. manipula~ cn. almacenamienw y transporte: e) reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos, y j) alterar los resultados analticm de los productos en que se agregucn".t En este mismo documento se establecen los siguientes grupos de aditivos, de acuerdo con su funcin: l. ;\centuadores de sabor~ 2. Acidulantes, alcalinizantcs y reguladores de pH; 3. Antiaglomerantcs; 4. Antiespumantes: 5. Antihumcctantes:

A.\f)('ctos lcgal~s

6. Antioxidames; 7. Antisalpicantes: 8. Colorantes y pigmentos: 9. Conservadores; 10. Edulcorantes sintticos: JI. Emulsivos. estabilizadores y espesan tes:

12. Enturbiadorcs: 13. Enzimas:

14. Espumantcs; 15. Gasilicantes para panilicacin: 16. Hidrolizantes: 17. Humectantcs: 18. Ingredientes para gomas de mascar: 19. Leudantcs: 20. Oxidantes: 21. Saboreadores y aromatizantes. Debido a la gran importancia que representa en Mxico este documento en el uso de los aditivos, a contnu;cin se transcriben las definiciones de cada uno de estos grupos de compuestos: '"2. Acidulantc. alca!inizantc y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene la aromas o sabores de los alimentos; slo se permiten: ;icido glut<imico: cloruro de sodio o de potasio: glutnmato rnonosdico: ctil-maltol: guanilato disdico; hidro! izado de protenas vegcwles: inosinato disdico: mallo!: .sacarosa. "2. Acidulantc. aka!inizantc y regulador de pi-1: sustanciu que modil1ca o mantiene la acidez o alcalinidad de los alimentos; slo se permiten: acetato de sodio. potasio o calcio: cido actico: cido adpico: cido ctrico: <leido clorhdrico: cido fumrico: .dcido lctico: cido ortofosfrco cio mlico: cido tartrico: bicarbonato de amonio. de sodio o de potasio; carbm1<1to de amonio. de sodio o de potasio: carbonato de calcio: carbonato de magnesio: citrato de sodio o polasio: rosf~tlO de amonio: fosfato dib{\sco de amonio o de sodio;

458
fosf,~o lriclcico: fuma~ato de sodio;
~

Adithos

hidrxido de amonio: hidrxido de calcio; hidrxido de magnesio: hidrxido de sodio o de potasio; lactato de calcio o de sodio: xido de magnesio; tartrato de sodio o de potasio. "3. Antiaglomcrantc: sustancia o mezcla de sustancias que se agregan a los alimentos o a los adti\\)S para evitar su -cohesin: slo se permiten: bixido de silicio: carbonato de magnesio: cstcarato de calcio:

cstcarato de magnesio:
fosfafo tribsico de calcio o de magnesio: xid.. de magnesio:

silicatcrl:le calcio o ele magnesio:

slico-aluminato de sodio o de calcio. '"4. Antiespumantc: sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de alimentos o bebidas. disminuyen la formacin de espumas: slo se permitco: cidos grasos: oxicstcarinas; monoestcarato de sorbitana. "5. Antihumcctantcs: sustancias que disminuyen las caractersticas higroscpicas de los productos alimcnticos: slo se permiten: magnesia calcinada; fosfato triclcico. t6. Antioxidante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidacin y cnrnnciamicnto de los alimentos: slo se permiten: {leido ascrbico; cido critrbico: alfa-locofcrol: ascorbalo de sodio: ascorbato de calcio: 4-hidroxi-mclil-1.2.6 di lcr-fcnol-bulilado; btllil hidroxianisol (BIIA): bl!lil hidroxitolucno (BHT): 2-( 1.1-dimclil)-1.4-bcnccnadiol (TBHQ): critorbato de sodio: galalo de dodccilo; galato de propilo;

lcctina:
palmitato de ascorbilo: resina de guayaco: tiodipropionato de laurilo: tocofcrolcs mixtos. "7. Antisalpicante: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a las grasas cmulsio

Aspecto.\' legales

459

nadas con agua. evitan el esparcimiento de la misma al calentarse; slo se permiten: monoestearato de glicerilo; sal de sodio del sulfoacctato de monocstcarina . .. 8. Colorante: sustancia obtenida de los vegewlcs. animales o minerales, o por sntesis. empleada para impartir o acentuar el color de los alimentos; slo se permiten: a) colorantes orgnicos naturales: aceite de zanahoria (Daucus carota); achiote. annato (extracto de semillas de !Jixa orellana): azafnn (estigmas de Ooctt.Y .mth'tts):
bctaapo~Scnrotcnal:

bctahel deshidratado:
bcta~carotcno;

cnmmelo: clorofila: cochiniJla (extracto de Coccus cacti): crcuma (polvo y oleorresina del rizoma de Curcuma long a): extracto de tegumento de uva {enocianina): harina de semilla de algodn. cocida. tostada y parcialmente desgrasada; jugos de frutas; jugos de vegetales: pimiento (Capsicum wrnwnJt ): pimiento oleorresina: riboflavina: xantoilas: llavoxantina. rubixantina. zcaxantina y los productos naturales que lascantengan. h) colomntes org<inicos sintticos o colorantes artificiales: amarillo nm. 5 (tartrazina). Color lndcx 19140: azul nm. 1 (azul brillante FCPl. Ci 42090: azul nm. 2 (indigotina). Cl 73015: rojo ctrico nm. 2 (slo se permite para colorear la corteza de la naranja) Cl 12156; rojo nm. 3 (critrosina). Cl 45430: rojo nm. 40 (&-hidroxi-5-f(2-mctoxi~5-metil-4-sulfofenil)azo12nanalcnsulf0nato disdico): verde nm. 3 (verde lirmc FCF) Cl 4205J e) colorantes orgnico mineral y mineral permitidos: gluconato ferroso: dixido de titanio. "9. Conservador: suswncia o mezcla de sustancias que previenen. retardan o detienen el proceso de la fcrmentucin. enmohecimiento. putrefaccin. acidificacin u otra alteracin de los alimentos. causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas: slo se permiten: cido "benzoico y s.u sal de sodio: cido srbico y sus sales de sodio y de potasio: cido propinico y su sal de sodio y de calcio: agua oxigenada: diacetato de sodio: dixido de azufre: mctil parabcno: nisina:

460

Adithos

nilFato de sodio o potasio: nitrito de sodio o potasio: propil parabcno: sulfito de sodio o potasio; mctabisulfito de sodio o potasio. "10. Edulcorante sinttico: sustancia orgnico-sinttica. que puede sustituir parcial o totalmente el sabor dulce del azcar: se emplea en alimentos o bebidas para regmenes cspcci,a\cs de alimentacin para personas -cuya ingestin de carbohidratos debe ser restringida: slo se permiten:
aspar~amc:

sacariim clcica:
sacarina sdica:

xiliI.
11. Emulsivo: sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente la suspt:!.nsin del producto, as como las que obran como protectores de la emulsin: slo se pcrOtit~n: almi~rncs modificados: stereS del cido diacctil tartrico; gomas (arbiga. guar. karaya. tragacanto y xamn): Jccitin.a: monoglicLridos y diglicridos de !leidos !,!rasos no polimcrizados de cadena lineal. saturados o in saturados de aceites y grasas comestibles. cstcrilicados o no con los siguientes {leidos: actico. acctiltartrico. ctrico. J{ct ico. tart~hico y sus sales de sodio y de calcio: ortofosfato monosdico. disdico y trisdico. "1 1'. Estabilizador: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoqumico; slo se permiten: cid_? algnico: agar-agar: alginato de amonio: alginato de calcio: alginato de potasio: alginato de sodio; carboximctilcc\ulosa de sodio (Ctv1C): carragaenina: celulosa microcristalina: dextrinas; fosfatos (mono. di y poli) de sodio o de pot;:tsio: gelatina: glicerina: gomas (arbiga. guar. karaya. tragacanto y xantn); mctilcclulosa: metil-ctil-ce\u losa; mono y diglicridos de {leidos grasos: mono-oleato de polioxictilcno: pectinas: poli,orbato (60. 65 y RO): propilenglicol. "ll". Espcsantt:: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a los alimentos o a las bebidas modilican su viscosidad: slo se permiten:

Aspectos legales

461

almidones modificados o no modilicados: celulosas: estearato de calcio o de magnesio: fculas; gomas {anibiga. guar. karaya, tragacanto y xantn). "12. Enturbiador: sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un lquido le

restan claridad y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un
producto determinado; slo se permiten: aceite vegetal bromado: aceites vegetales comestibles. "13. Enzima: sustancia proteica de origen animal. vegetal o microbiano. que se emplea en la elaboracin de algunos alimentos; slo se permiten: amiloglucosidasa derivada de RIJizopus lzitcus; alfa-galactosidasa de Aloncirella vinacae; carbohidrasa de Rlti:opus oryzae; carbohidrasa y celulasa de Aspergillus nigcr: catalasa de Aficroccocus lisodekrieus; estereasa-lipasa de Afucor micltci; bromclina: papana; pepsina: renina: tripsina. "14. Espumante: sustancia que adicionada a un lquido modifica su tensin superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formacin de espuma: slo se permiten: albmina: gelatina: goma (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); muclagos. "15. Gasificantcs para panificacin o polvos para hornear: sustancia o mezcla de sustancias que, adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera. ll\vorecen c1 desprendimiento de dixido de carbono; slo se permiten: cido tartrico~ bicarbonato de amonio: bicarbonato de sodio: bitartrato de potasio; fosfato monobsico de calcio; fosfato mono y dibsico de amonio; pirofosfato cido de sodio: sulfato doble de aluminio y sodio. "16. Hidrolizantc: preparacin enzimtica cuya accin es hdroltica. "17. Humectantc: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la prdida de humedad de los alimentos; slo se permiten: glicerina: polimetafosfato de potasio: propilcnglicol: sorbitol y su solucin; triacetina. "lH. Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. de origen

462

natural o ~sintCtico; coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastifi~ cante, 'tntioxidantc y, en su caso, con un controlador de la polimerizacin. "19: Lcudantc: levadura Jc cerveza prensada. hmeda o deshidratada, obtenida por proliferacin del Saccharomyccs cete\'ishu:. empleada en productos de panadera pam favorecer la formacin de dixido de carbono. "20. Oxidante: sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidacin condicionan o mantienen determinadas caractersticas en algunos ingredientes de los alimentos: tambin pueden ser empleados como blanqueadores~ slo se permiten: azodicarbonamida: bromato de potasio: cloro: cloruro de nitrosilo: dixido de cloro; xido de nitrgeno: perxido de bcnzolo; pcnhidn de calcio: pcrxklo de hidrgeno: pcrsu1Jato de amonio. "21. Saboreador o aromatizante: sustancia o mezda de sustancias de origen natural. las idnticas a las naturales y las sintticas artificiales. con o sin diluyentes inocuos. agrcg;:~dos o no. de otros aditivos que se utili1an para proporcionar o intensificar el sabor o el aroma de alimentos y bebidas: slo se permiten: aceite's esenciales n<Huralcs o sus men:bs: concentrados no naturales de aceites esenciales: esencias naturales: concentrados de accitt: natural con jugo de frutas: concentrado de frutas: base.."> artificiales: esencias artificiales: conccntn1dos artificiales: concentrados artificiales con jugos de frutas: extractos y extractos destilados aromticos o saboreadores."

'

Adilil'O.V

9.J CONSERVADORES
tul grupo muy importante de aditivos cuya linalidad es prevenir el crecmuento microbiano de hongos. levaduras y bacterias. No cualquicm de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su cfCctividad depende de varios factores: a) especiticidad de accin: algunos tienen un espectro muy amplio de accin. mientras que otros son especficamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo; b) composicin del alimento: el pH, la fucrw inica. lu actividad acuosa. la disponibilidad de nutrimentos para Jos microorganismos. cte .. son algunos de Jos parmctros que afCctan igualmente la accin de !os conservadores: e) nivel inicial de la contaminacin: los productos altamente cont;:mlinmlos no pucch:n controlarse con la adicin normal de estos aditivos. y d) manejo y distribucin del producto terminado: la conservacin de los alimentos no slo debe recaer en los aditivos. sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas. J~ Es preciso recordar que los microorganismos tambin se controlan mediante la reduccin del pH y de la actividad acuosa. por lo que el vinagre. la sacarosa o el cloruro de

Es

Conscnadorcs

4(!3

sodio. adems de ejercer una accin protectora, funcionan como conservadores , En esta categora de aditivos destacan los siguientes: bcnzoatos, parabcnos. pr~pona tos. acetatos. sorba tos. sullitos. nitritos. nitratos. antibiticos. pirocarbonato de etilo y cpxidos. Excepto estos ltimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias). todos los dcm<is actan fundamentalmente como nhibidores (l'g. bacteriosttico) del crecimiento microbiano.
9.3.1 CIDO lli'NZOICO Y lll'NZOATOS

Ln sal sdica del cido benzoico (cido bcncencarbuxlico o cido lCnilfrmico) se utiliza ampliamente en un gran nmero dc alimentos, y es tal vez uno de los conservadores ms comunes en la industria. En forma natural. el ;:kido benzoico se encuentra en la canela. el clavo, las ciruelas (conc. de 0.05(T{,) y otras frutas. y en algunas flores: al igual que sucede con otros aditivos de esta ndole. la forma no dsocimla del cido es la que presenta actividad antimicrobiana. por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad (vase el cuadro 9.1 }: se observa que a pH < 4.0cxistc una proporcin a ha sin disocim y esto hace que <lctc ptimamente a vilon.:s dcpH de 2.5 n4.0. Es decir. en los productosddos como jugos de frutas. bebidas carbonatadas, postres. alimentos fermentados y otros. controla el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de hongos.
CUADRO 9,1 (kclO del pll t'll el grado de di.wciacin de alguno.\ nmwrrmlorc.;, 41 ( l'orccm~jt' de lCido sin tliwciar)
.)'rbiw

lkn:oico
94
60 99
gg

J
4 5 6 7 pK<.

9S R6 .17

13
1.5 0.15 4.19

42
6.7

6 11.6 4.67

n.7
4.87

Debido a que la solubilidad dd {cido es baja (3.4 g/1 a 25C), r:n su lugar se prefiere utilizar el bcnzoato de sodio (550 g:/1 a 25C). que una vez en el alimento se convierte en la forma de cido no disociada: la dosis letal media de la sal es de 4.07 glkg oralmente para ratns. Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los nlimentos (0.05 a 0.1!;.;, en peso). ya que se eliminan en la orina como leido hiprico (benzil-glicina) al reacci(mar con la glicina en una reaccin de destoxificacin. Slo cuando se consutnc de manera excesiva llega a provocar problemas de salud. que pueden llegar a producir convulsiones del tipo de la epilcpsia. 4''

NH-C-COOH

o;
O
c. hipUrico

" 1 C-NH-C-COOH

ilc. benzoico

glicina

464
9.3.2. ACIDO SRHICO Y SOHBATOS

Adi tiros

.'

Este flcii!o (CH,CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan en una concentracin menor de 0.3(]'(., en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5: su efectividad aumenta al reducir el pH. es dccir.la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos. jugos de frutas. pan. vino, pasteles. mermeladas y otros: la dosis letal media del cido es de 7.3 g/kg oralmente para ratas. No es txico para el hombre ya que ste lo mctaboliza como cualquier otro <leido graso por medio de reacciones dcfJ~climinacin. Dado que su solubilid<Jd en agua es baja (0.16 g/!00 mi a 20 C). es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles. 1 Se supone que la accin de este cido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las clulas microbianas. modificando la permcotblidad de la membrana y el metabolismo. pero tambin se ha sugerido que su estructura de dicno interfiere con el sistema enzimtico de las deshidrocenasas de los microorganismos. Existen =otros cidos grasos con insaturaciones en el c;rbono a. que ejerce;- acciones semejantes; igualmente se considera que el <icido srbico est sujeto <i reacciones de oxidacf1:'}.1cbido a su insaturacin. lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la clula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano. Algunos microorganismos como el Pcnidllium roqm:/brti, utilizan este cido como sustrato y productn hidrocarburos que tienen olor a gasolina: se ha comprobado que esta transformacin sucede en los quesos cuya superficie lla sido tratada con cido srbico. El sorbato de potasio es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran nmero de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmone/la, Staphylococcus aureus. Vibrio paralwemoliticus, C/u.rrri<lium horulimm v otros. 6 .. r.~;.~(, ..!s Por esta razn. los sorba tos se han succrido como sustituto de los nitrito~ y los nitratos que se usan en la curacin de los derivacl'os crnicos. como salchichas, jamones. etc.: igualmente, tambin se han empleado soluciones al y;;) para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne (1:r,r. de pollo, de res, ctc.)con lo cual se les prolonga su vida de anaqucl. 39 Adems. esta accin se mejora cuando se emplea en combinacin con cidos.tales como el frmico.w el ctrico o el lcticoY' Tambin se ha sugerido su empleo en la conservacin de las tortillas dt: maz. puesto que a nivel experimental se ha visto que incrementa considerablemente la vida de anaquel de este producto tan importante en Mxico.
9.3.3 CIDO ACiTICO Y ACETATOS

"

Este cido (CH1COOH) se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 n se;;,; ath:ms de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos. se utiliza para el control de diferentes especies de lcvadums y de bacterius y en menor grado. de hongos. razn por la cual se ha sugerido usarlo para el control microbiano de productos crnicos que -.se almacenan por corlo tiempo.w Su cfCctividad se incrementa con la reduccin del pH. ya que la molcula sin disociar es la activa: los usos que tiene el cido(o el vinagre) son muy amplios en la induslria alimentaria. principalmente en mayonesas, aderezos, salsas. encurtidos. carnes. pescados y muchos otros. No es txico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables. pero no mayor de 3%). y tiene una dosis letal media oral para las ratas de 3.53 g/kg. Los acetatos de sodio J' de calcio y el diacctato de sodio (CH,CONa-CH,COO!+ 1/21-1,0) se emplean de igual manera en

Conw.:nadorcs

465

diversos productos, principalmente en la paniJicncin, en concentraciones hasta de 0.4% la funcin que desempean es evitar el crecimiento de hor1gos y especficamente c desarrollo del Baci!/us mesemericus. causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hi!ante. Dado que no actan sobre las levaduras. no afectan el proceso natural de la fermentacin panaria.
9.3.4 PARAOENOS

Estos compuestos corresponden a los steres del cido p-hidroxibcnzoico con cadenas de alcohlos. principalmente metilo, elilo, propilo y butilo. En concentraciones de 0.05 a 0.2f}i; en peso son efectivos en el control del crecimiento de hongos y levaduras y. en menor grado, de bacterias, especialmente Gram negativas (Salmone!/a. E. co/0. Su actividad se incrementa al aumentar el tamao del grupo sustituyentc. pero, paralelamente. se reduce su solubilidad: por ejemplo, las solubilidadcs en agua a 25cc en g/\, para los derivados metlico, ctilico. propilico y butilico son de 2.5, 0.7, 0.4 y 0.15. respectivamente. Se mantienen sin disociar a valorCs de pH elevados, por lo que se pueden emplear aun en productos con pH hasta de 9. No son txicos par:.1 el hombre ya que se elminan en la orina en forma de cido hiprico, despus de haberse hidrolizado el enlace ster; la dosis letal nH.:dia para Jos derivados metiiico y proplico es superior a 8 000 mg/kg. Se emplean en cremas, pastas, jarabes. bebidas y otros productos con pH de 3 a 7.

R :::
R
R

e H3 , metilparabeno
CH-CHzCH , propilparnbeno 3 CH.zCHzCHzcH ,butilparabeno

R = CHz CHJ, etilparabeno

OH
9.3.5 CIDO PHOl'tNtcO Y l'tWl'tONATOS

El cido propinico (CH,CI-1 2 COOH) es un lquido corrosivo por lo que gencralmentcsc prclieren sus sales. los propio natos. Se encuentran naturalmente en concentracin hasta de 1% en el queso suizo impartiendo el aroma y el gusto carnctcrsticos. y es un metabolito en el rumen de los animales; es ms efectivo a medida que el pH se reduce. tiene una dosis letal media de 4.29 g/kg en forma oral para las ratas y su efecto txico sobre los hongos se debe a que stos no pueden utilizar cidos de tres ~homos de carbono. Por su parte. los propionatos ms empleados son el de sodio y el de calcio. con solubilidades de 1 g/ mi y 0.33 g/ml, respectivamente: actan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, y cspecticnmcntecvitan el crecimiento del /Jaci/lus mcscmcricus causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilan te: la concentracin usada (0.Y7c.; en peso) no causa ningn problema en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier cido graso. En el caso del pan, se prefiere el derivado de calcio sobre el de sodio (aunque tienen la misma actividad) ya que el primero contribuye al enriquecimiento de este producto: sin embargo. no es recomendable cuando en la panilicacin se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el calcio interfiere con la produccin de anhdrido carbnico.

466 9.3.6 SUi<FITOS Y DIXIDO DE AZUFRE

rklitivos

Bajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin acuosa cida liberan <icido sulli~roso (H2S03 ) y Jos iones sulfito(SO,-') y bisulfito (HSO, -)en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; destacan por su importancia los sulfitos de sodio y de potasio (Na 2 3 y K 2S0 3), Jos bisulfitos de sodio y de potasio (NaHS0 3 y KHSO,) y los S0 metabisulfitos de sodio y de potasio (Na 2S20 5 y K2S20 5 ). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mglml), por Jo que se aplican en un gran nt'lmero de alimentos sin ningn problema.

Na,SO,::---....... NaHS01 - - - . ; : H.SO _Pc.;K.;_=_I;;.;.s;... HSOj Na2S,03-- . '

+ H' _,P;.;.K:...=...;7.;;;.2-SO) + 2;-

sp,

La pr~Wrcin de cada especie qumica que se produce cst{l en funcin del pH. ya que. por ejemplo: a 4.5 se tiene una alta cantidad del blsullito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiaw mente activO contra los microorgani:.mos. Por su parte, el dixido de azufre o anhdrido sulfuroso (S0 2) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino: en contacto con el agua, el SOz genera el cido sulfuroso. Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: a) inhiben.las reacciones de oscurecimiento no cnzimtico de Maillard ya que bloquean Jos grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con los aminocidos: adcms. ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones (vase el capitulo 2}: b) evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una accin inhibidora sobre la propia enzima (vase el captulo 5): e) ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos. levaduras y bacterias. cuvo modo de accin no se conoce totalmente, aunque existe!~ varias teoras al respe'cto que ~se basan en el hecho de que el l-12S03 penetra en la clula microbiana y provoca: i) reaccin con el acetaldehido de las clulas~ ii) reaccin del bisulfito con enzimas que comienen enlaces disulfuro y la reduccin de stos, y iii} interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiracin de los microorganismos en los que interviene el dinucletido de nicotinamida. u~o Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola. puesto que ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables: b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos activos, y e) tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables v ciertas bacterias.~ Debido a que interaccionan con los azcares reductores. una parte de los sulfitos aadidos queda retenida y no cumple su funcin antimicrobiana: por esta razn. cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concenlrncin de estos hidratos de carbono. Los sullitos se encuentran en el alimento bsicamcn-

Conscrmdores

467

te en tres formas: libre. rcversiblemcnte unidos e irreversiblemente unidos~ a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que verdaderamente actan como aditivo. 1s En las concentraciones normalmente empleadas (500 ppm mximo) no generan olores indeseables ni son txicos para la rnayora de los individuos: mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningn efecto daino. Sin embargo, recientemente se han llevado a cabo investigaciones que muestran que hay individuos, sobre todo aquellos que padecen de asma, que son sensibles a Jos sulfitos y sufren de broncoespasmos: aun las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Parece ser que este problema de hipersensibilidad est directamente relacionado con la concentracin de los sulfitos libres y no con el total de ellos. 3 Por otra parte, estos compuestos tambin se han relacionado con el desarrollo de cncer en ratas en ciertas condiciones de administracin: sin embargo, esto es slo materia de discusin ya que no se ha demostrado plenamente. De acuerdo con lo descrito en el captulo de vitaminas. los agentes reductores. como son los sulfitos, destruyen la tiamina pero esto no representa un venladero problema para la gente que consume una dieta variada. Tambin interaccionan con las antocianinas (vase el captulo 7) y las llegan a transformar en productos incoloros. Su ami lisis cuantitativo se puede hacer por diversos mtodos. cada uno de los cuales tiene ventajas y dcsventajas;~ 1 recientemente se ha propuesto un sistema de cromatograf1a inica que permite medir tanto el sulfito libre como el total de un producto. 25
9.3.7 NITRITOS Y NITRATOS

En la elaboracin de diversos productos d1rnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin. constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio. cloruro de sodio. {ciclo ascrbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio}, fosfatos. azcar y otros. Cada ur1o de ellos desarrolla un papel muy importnntc en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos. stos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un colorcamcterstico al formar la nilrosilmioglobina. pigmento tpico de las carnes curadas. y actan como inhibidorcs muy especficos del crecimiento del C/o.\'lridium botulinum. Sin embargo. algunos autores tambin consideran que. dadas sus propiedades de antioxidante. contribu~ yen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos. IR En el caso de la generacin del color, la secuencia de reacciones en las que intervienen estos aditivos se resume de la siguiente manera:
NaNO.) NaNO:
bacterias

H1 0

pll 5.4-5.8

UNO~

t- NaOU

liNO,
NO

NO + HlO + HNOl
nitrosi!mioglobina !rojo) calor nitrosilhemocromo (rosadol

mioglobina

nitrosilmioglobina

es decir. los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. junto con los nitritos aadidos, son stos los que realmente cumplen con las funciones descrit<ls ms urriba. Como una nota de inters. cabe indicar que en el intestino humano

468

Adi!ii'OS

sucede lar misma transformacin y que el nitrito producido se absorbe a travs de las paredes intestinales. Debido al pH que prevalece en la carne. el nitrito se convierte en <leido nitroso y finalmente en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo: cuando la carne se somete a un cocimiento por encma de 60 C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhcmocromo que da como resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamonc_;, ctctcra. 8

+NO

-...

mioglobina rojo prpura

nitrosil mioglobina

ro o
nlt rosil miogl olJina

:
mioglobina NO roio prpufa --...!:~---+-

roa

calor

nitrosilhemocromo
rosado

Sin embargo. el nitrosilhcmocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidacin y generar coloraciones que van del verde al arnarillo. 1"P Adems. se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y. por lo contrario, cuando se aade en exceso causa lo que se conoce como quemadura por nitritos~ en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado. Por-otra parte. su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que inhibe el crccimi.cnto del C/ostridium lmtulimmz. microorganismoanaerbicoaltamcntc peligroso por las potentes ncurotoxinns que sintetiza. que cuando se consumen producen 1111 alto grado de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve litvorccido si. adems. se toma en cuenta que; a) por su naturaleza de cido dbiL los nitritos son ms efectivos n pH ligeramente cidos de 5.0 a 5.5: en caso de que el pH sea superior. la concentracin que nonna!mt:nte se emplea en los crnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) ser insuficiente: b) su <tccin se ve muy IVorccida por el cl\:cto sinrgico que St.' presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio. y e) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente, a. In ericiencia de los nitritos. Su mecanismo de accin como conservador no se conoce totalmente. pero existen diversas teoras al respecto. Se sabe que los nitritos forman sustancias txicas para los microorganismos cuando reaccionan con .los grupos sull1lidrilo de las protenas o con algunos monofenoles como la tirosina. de donde se derivan compuestos nitn:1dos monoaminodisustituidos. Tambin se pens que sus interacciones con el sistema de citocromos (similares a las reacciones con el hcmo de la rnioglobina) podran ser la causa de esta accin; sin embargo. se ha visto que Jos nitritos inhiben el crecimiento de aquellos organismos que no cuentan con un sistema respiratorio basado en estos grupos. Debido a que los diferentes microorganismos tienen una capacidad distinta de tolerancia a los nitritos. es muy posible que existan varios mecanismos a travs de los cuales acten cmno conservadores. Por otra parte. y como una tercera funcin. Jos nitritos ayudan a-conservar un sabor adecuado en los productos crnicos. ya que actan como antioxidante evitando el dttcrioro oxidativo de las grasas insaturadas; se ha comprobado que al aadirlos se reduce la

Coll.\'crmdorcs

velocidad de que. de llevarse a cabo. el {Horno de hic~~r o~~p~r~es:ie[in:;t~e~~~~~~~~::~~~;:~~~~r; que recordar oxidncin catalizada por estas transformaciones gc 11 r molecular bajo y de olor desagradable. que perjudican la calidad seriso!. rial del producto. En relacin con su inocuidad, hay que mencionar que en las concentraciones que comnmente se emplean no causan problemus de toxicidad en el hombre: sin embargo un consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en los nios; esta cianosis se produce por la sntesis de la metahcmoglobina en la sangre, que es el producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no tiene la capacidad de combinarse con el oxgeno. La dosis letal media en forma oral para la ruta es de 200 y IRO mg/kg para el nitrnto y el nitrito. respectivamente. Se considera que algunos vegetales, como las espinacas. pueden llegar a concentrar en sus tejidos una alta cantidad de nitritos que pueden tener implicaciones serias en la salud; dicha cantidad se incrementa cuando los vegetales se producen en suelos !i:rtiliz.ados con productos que contienen gran cantidad de nitrgen. El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que Teaccionan con diferentes a minas secundarias y terciarias y producen nitrosa minas. que son agentes que se considera son cupaccs de provocar cncer en el hornbre.10 Las aminas primarias no tienen importancia desde el punto de vista de la toxicidad. ya que generan monoalquil nitrosamnas. que son sustancias muy incstabk-s y que se descomponen rpidamente en un alcohol y un alqueno. La sntesis de nitrosaminas se efecta con el N ~0 1 como agente nitrante:

cran

R2 NI-l RN

N,O

+ N,O,

R,NNO R,NNO

+ HNO, + R

Entre los compuestos producidos por este mecanismo se encuentran la N-nitro.sodictilamina (a partir de la dictilamina)y la N-nitrosodimetilmnina (a partir de la dimetilamina), ambos idcntilicados como potentes hepatocarcingenos.

CH,CH,,
/N-NO CH,CI-l,
N-nitrosodietilami na

CH,,
N-NO

CH,/
N-nitrosodimetilamina

Existen algunos trabajos que relacionan la incidencia del cncer de colon y de esfago en J<Jpn y en ciertos paises arricanos con el elevado consumo de nitrosaminas: se considera que la capacidad mutagnic.a de estas sustancias se debe a su facilidad para mctilar la posicin 3 de la cito.<>ina de los cidos nuc!cicos. De todos los alimentos. las carnes y Jos pescados son los productos donde se encuentra la mayor cantidad de nitrosaminas.aunquc la concentracin no es tan elevada como la que se emplen en las pruebas experimentales de laboratorio para demostrar su toxicidad. El pH ptimo de su sntesis es de 3.4 y se producen aun en condidones de congelacin. ya que en la fraccin lquida no congelada se concentran los nitritos y las amilms y esto les da mayor facilidad de imcraccin. 5 , 13 Debido a esta situacin y considerando que Cs dificil la sustitucin de los nitritos. sobre todo por su capacidad de controlar el crecimiento del C. bomlinum. se han llevado a cabo investigaciOnes para determinar la manera de reducir las nitrosaminas en los productos

470

' crnicos. Para tal efecto se ha usado el a~tocoferol, sin afectar la accin antibotulnica del nitrito. 14lro se ha sustituido parcialmente el nitrito por sorba tos. '~ 2 La adcin conjunta de hidratos ae carbono (dextrosa, ribosa, lactosa o maltosa) y de a-tocoferol reduce hasta en 80% la cantidad de nitrosaminas, principalmente la formacin de N~nitrosopirrolidina. 45 Los agentes reductores. principalmente el eritorbato de sodio, inhiben la sntesis de estos compuestos en las salchichas.
9.3.8 ANTIUITtCOS

'

At/itii'OS

Existen diversos organismos que sintetizan este grupo de compuestos como mecanismo de defensa co~tra otros. Los antibiticos se usan generalmente en medicina para el control de infecciones microbianas, aunque en ciertos pases se utilizan algunos de ello!" como conservadores, sobre todo en carnes y pescados; entre los antibiticos rms importantes para este fin podemos mencionar la nisina. la dorotelraciclina, la oxitetraciclna y la pimaricina o natamicina. La nlsina (C 141 H,0 0 17 N 42 S7 , pm 3 354.25) es producida por l.actobaci/lus lactis, est formada--por 34 aminocidos entre los que se cuentan la lantionina, la metil-lantionina y otros sels=!lminocidos pocos comunes; acta contra las bacterias Gram positivas, en especial C/osrridum spp; es estable a pH cidos y algo tcrmoscnsible: el organismo humano la degrada.y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que no es txica para el hombre: se usa principalmente en vinos y quesos. La clorotctraciclina (C,H,,0 8N,CI, prn 478.88) es un antibitico producido por StrepTOmJ;ces aureofaciens. actita contra los microorganismos Gram positivos y negativos. algunos vims y rickettsias, y menos contra los hongos; es sensible al calor, su uso en la carne fresca se permite en concentracin hasta de 10 ppm ya que en la coccin se destruye y el producto comestible no la contiene. Se ha sugerido emplearla en combinacin con scrbato de potasio para la conservacin de filetes de pescado. pues en conjunto tienen un efecto mayor que en forma individual.

OH

clorotetraciclina

La oxiletraciclina (~,;HHn,N 2 . pm 460.44), comnmente llamada tcrramicina. es un derivado del grupo perllidronaftalcno: se obtiene por ferment<1cin controlada de .')trepumz.rces spp .. de amplio espectro, acta contra bacterias Gram positiV<IS y negativas: se permite su empleo en las carnes frescas porque en la coccin se destruye.
OH

,..
Oll

uo

en

!HC11 3 l 2 011

.
.
O 011 O
CONllz

oxitetraciclina

La pimaricina (CnH~j0 13 N, pm 665.75) la produce el S'mpJomyn'.li nalalcm. e.st formada por una lactona unida a un azcar: la dosis letal media oral para ratas es de 2.73 g/kg. es poco txica pam el hombre, y se usa en varios paises como conservador conlra

Comerradorcs
hongos en concentraciones hasta de 100 ppm en quesos y otros derivados fermentad

471

donce no . fi1ere con 1 m1cro tl ora dcseac1 pero s. . . la que no se desea. os en 1 mter a . a, mh1bc
no
nooc

en,

1~Cll' n no
no

00

nn,
11

n
11

pimaricina

Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados: entre ellos se incluye la inhibicin de la sntesis de protenas. la alteradn de los sistemas cnzimticos y de permeabilidad celular. etctera.
9.3.9 !'IROCARBONATO DE DIET!LO

Es un lquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se descompone en etanol y anhdrido carbnico, en un proceso que se favorece a medida que el pH se incrementa; no es muy soluble en agua. pero s en disolventes orgnicos: en presencia de amoniaco o de a minas produce urelano (NH 2 COOCH,:oCH 3). cuyo efecto carcinognico se ha comprobado en animales de laboratorio. razn por la cual algunos paises han prohibido este compuesto como conservador de alimentos. 28 En concentraciones hasta de 300 ppm, el pirocarbonato de dietilo se ha empleado como agente conservador en bebidas y vinos, ya que acta principalmente sobre las levaduras: a pH menores de 4 mejora su accin dado que en estas condiciones se descompone ms lentamente y su efecto puede durar hasta 30 horas.

o
+ eo,
elanol

11 11 e11 1eH,-O- e - 0 - e -eH,eH_,----- eH,eH,OH

pirocarbonato de dietilo 9.3.10 EPXIDOS

Un cpxido es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como puente entre dos tomos de carbono contiguos; los ms importantes. usados como conservadores, son los xidos de ctilcno y de propilcno. que a diferencia de Jos agentes descritos ms arriba. que son inhibidores del crecimiento microbiano (bactcriostticos), stos son letales (bactericidas) para los microorganismos. El tratamiento con epxidos se llama "esterilizacin en fro'', debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alirncntos que no pueden calentarse. como son los de baja humedad o deshidratados. las especias, los condimentos y otros. Su espectro de accin es muy amplo y variado ya que destruyen toda clase de

472

ILC- Cf-J,

. \ 1 .

H.C-CH.-CH,

. \ 1

o
xido de eli!eno

o
xido de propileno

microorganismos. incluyendo esporas y hasta virus: el proceso se lleva a cabo en cmaras hermticamente cerradas en las que se inyecta el xido en estado gaseoso y se deja a una determinada presin durante un tiempo. Al terminar el proceso. la cmara se c\'acua para eliminar ni exceso de gas: esta operacin se puede mejorar mediante un ligero calentamiento. El'xi~o de ctileno es un gas incoloro, sus vapores son txicos y las mezclas con aire. explosivas: coo cloruros produce clorhidrinas (HQ-CH,-Cl-l,CI) consideradas txicas, por lo que algunos pases tienen regulaciones sobre el contenido de estos compuestos en los alimentos tratados con cpxidos. En concentracin de 700 ppm destruye toda clase de microofganismos. es ms efectivo que el xido de propilcno y. por ser muy inflamable, comercialmente se expende mezclado con 90% de anhdrido car~1nico. Por SJ! parte, el xido de propileno es un liquido incoloro cuyo punto de ebullicin es de 35C, que para poder aplicarse debe mantenerse en estado gaseoso; tiene una dosis letal media dc.l.l4 g/kg en forma oral para ratas; por ser menos efectivo y penetrante que el anterior. su uso implica tiempos de contacto ms largos y en ocasiones es preciso agitar el producto para favorecer su accin; la humedad le hace perder su actividad. No se conoce el mecanismo de accin de estos compuestos~ anteriormente se consideraba que dado que en contacto con agua producen glicolcs (1g. etilcnglicol. 1-10-CH~CH OH). stos eran en realidad los agentes activos. pero esta teora se ha desechado en vista de que dichos glicoles tienen una toxicidad muy baja. Es posible que su actividad se deba a la capacidad de producir reacciones de alquilacin con derivados hdroxietlicos del metabolismo celular. Cabe indicar que estos gases destruyen diversas vitaminas. sobre todo la riboflnvina.la niacina y la piridoxina.lo cual tal vez no sea grave por la naturaleza de los productos que se someten a e..:;tc tratamiento.
9.3.11 OTROS COI'SERVADORES

Existtn otros agentes conservadores. algunos de los cuales estn prohibidos en varios pases. pero los ya revisados son definitivamente los ms empleados. Por ejemplo. el sulfato de cobre es aceptado por algunos. micmras que otros lo rechazan. Los stcn:s del glicerol tambin se han propuesto para este fin. pero debido a que slo actan en concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos. tienen algunas limitaciones. 9.4 EMULS!ONANTES Estos compuestos. tambin llamados cmulsificantes. tienen como funcin estabilizar las mezclas de los lquidos inmiscibles. como son las emulsiones que se revisan en el captulo 1O. Para nuestro estudio. las emulsiones pueden ser bsicamente: a) de <tceite en agua. que es cuando la fase continua es el agua, y las gotas de aceite cstn dispersas (helados. mayonesn. aderezos. leche. cte.): b) de agua en aceite. cuyo ejemplo ms representativo es la margarina o la 111<:1ntcquilla. en donde las gotas de agua scdistribuycn en la lhse continua del act.:ite. Como se comprende f:cilmente, el primer sistema es mucho rmls comn que el segundo.

!:.'11Itrlsimwn tes

473

En virtud de_ que actan en l~t interfase de l.a.cmu!sin. tambin se les designa con el nombre de surlactantc. provementc del anghc1smo sw:f(rcram. que u su vez es una contraccin de las palabras .wnface acti\'i' agcnl. Estos aditivos rechicen la tensin superficial. lo cual provoca que las dos fases lourcn un contacto ms estrecho y se estabilicen. Este fenmeno se comprueba con el siguiente ejemplo: las tensiones superficiales dd agua y del aceite son de 72 y J4 dinas/em a temperatura ambiente. por lo que siempre existe un rechazo mutuo: sin cmbttrgo.ln simple adicin de 0.01% de c.stearol2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua a la misma que la del aceite y de es la manera se logra que las dos fases se estabilicen: en estas condiciones se evita la tendencia de las partculas de grasa a interaccionar con ellas mismas. con lo cual se produciran grandes agregados fcilmente separables.

o
C 11 11H -C-0-CH
j

o
~C-0-CH-COONa

Cll:.~

CIIJ

esteari121actilato de sodio

Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos. pero la m{s comn se basa en su estructura qumica. conforme, a su grado de ioni7acin: as. se tienen dos gramles grupos: los inicos. que a su vez se dividen en aninicos y catnicos, y !os no inicos (vase el cuadro 9.2). Los primeros. como el estearol-2-lactilato de sodio. son. por su natmalcza, muy reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con molculas cargadas de signo opuesto. ocasionando una neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes: por su parte. los no inicos. <:omo los ~..~.stcrcs de glccrol. de mono y di<Jcilglici:ridos. cte., son ltlS que mf1s se emplean en la industria alimentaria. pues no tienen la reactividaJ de los anteriores y por consiguiente son ms estables y efectivos. Tanto los cmulsionantcs Jnicos como Jos no inicos estn constituidos por dos fracciones con propiedades diferentes: una parte de su molcula es hidrfila. pues se so!ubilza en agua. mientras que 1_ otra es hidrfoba (o lipfila) que lo hace mejor en Jos lpidos. Sin embargo. siempre predomina una de las dos caractersticas: es decir, son un poco ms hidrosolublcs que liposolubles. o viceversa. Por otra parte. la temperatura tambin determina su tendencia a la solubilizacin: as si un emulsionante se solubiliza fcilmente en agua fra. es muy probable que al aumentar la tcmperaiUra del sistema lo haga mejor en los lipidos. De los emulsionantes indicados en e:\ cuadro 9.2. varios de los naturales f'ormnn parte dd sistema de mcwbolismo de los lpidos en d organismo humano: el colesterol. h1s sales bili;res y lcJs fost'olipidos que sccret;1 emtllsificaJtlas grasas ingeridas para que as ptledan ser atacadas ms fcilmcntc por las Ji pasas del intestino delgado. De todos los fosfo!pidos. l;: !ecitina es el ms importante pues cumple una funcin estabilizadora en la leche dado que emulsiona-los glbulos de grasa: adems, se extrae industrialmente durante la refinacin del ;:ccite de soya (vnse el captulo 4). y se usa en productos de confitera. en alimentos infantiles y en leches matcrni7adas. en donde slo se permiten cmulsionantcs nalt!ralcs. En ese mismo cuadro se incluyen protenas y gomas (l'g. agm. tragacanto. guar. Karaya. algarrobo. carragaenina. arbiga. ctc.L ya que tambin stas estahilir;.m las t:mttlsioncs aceite en agua. aun cuando el mecanismo no sea igual que el del resto de los cmulsionantcs: con estos polmeros. se consigue un incremento en la viscosidad de la fase

474

Adtl'os
CUADRO 9.2 Clas{/1mcidn de !oJ c.mulsimwmc.r

A. Nturalcs.
!(micos: S a les bili,ucs Fosfolpitl,ls Protenas

Gomas
No inicos: Colcstcrnl Saponinas Gomas B. Sintticos lnicos: Sales de {u.:idos grasos E~tcaroi1~2~1actilato de sodio '

:!No inicos: btcn:s del uliccrol stcn:s dL'l Potigliccrol :Stcrcs del propilcng!ico! f:stcrcs de la sacarosa :Stcrcs de cidos gra:;os con sorbitana f:stcrcs po\ioxictilnicns de sorbitana

acuosa con lo cua 1se evita que el aceite tienda a unirse y a separarse del agua. En el caso de las protenas puede cxslir tambin la estabilizacin mediante una interaccin hdrfila~li~ pfila: los aminocidos hidrfobos (\'g. lcucina. fcnilalunina. triptofano. isolcucina. valina y alanina) se orientan hacia la l~1se lpida. mientras que los hidrlilos (rg. glicina. serina. trconina. cistcna. cistinn. tirosina, etc.) lo hacen hacia In fnsc acuosa. con lo cual las protenas actan como un emulsionante tpico. Como ya se indic. la mayora de los emulsonantcs comerciales que se emplean en la industria alimentaria son no inicos; entre ellos destacan los que aparecen en el cuadro 9.3. Los steres del glicerol son de los m<s sencillos y pueden contener :cidos como lctico. ctrico. actico y dacetiltartrico. Los steres del pnlgliccrol se sintetinm polimerzando el glicerol y hacindolo reaccionar despus con un cido graso. como el esterico. lgualmcnlc. los steres del propilenglicol se obtienen con un cdo graso. como el esterico. Tambin existen Jos steres de lasacarosa. pcn1 stos no han tenido un uso tan extenso como los derns emulsionantcs. Por su parte. los steres de sorhitana se oht icncn al hacer reaccionar e! {leido graso con el sorhitol: entre los m{!s conocidos cst~ln el monocstcaralO de sorbitana y elmonopalmitato de sorbitana. que generalmente se conocen por la marca comercial Span.

HOCH - - CHOH
1

CH,

"o

CHCI-IOHCH,OCO-R
/

A = cido graso

S pan

Emul\ionantcs
CUADRO 9.3 Enwlsimwlllcs empleados en la imfusnia alimemaria

475.

Triestcarato de sorbitana Monoestearato de propilcngticol Monocstcarato de glkcrilo

Monooleato de sorbitana Monocslc;:mto Jc sorbirana

Monm.stcarato <le digliccrilo Tricswarato de sorbitana y potioxicfilcno (polisorbato 65) Monolaurato de sorbitana y polioxictileno (polisorbato 20) Monoolcato de sorbitana y polioxicti\cno (polisorbato 80) EstcHol~2~1actilato de sodio

2.1 3.4 3.8 4.3 4.6

5.5
10.9 14.9 15.0 21.0

Finalmente. los steres de sorbitana y de polioxictilcno reciben el nombre de polisorba~ tos y normalmente se conocen bajo la marca comercial Tween: son mezclas de steres de cidos grasos con sorbitol y su anhdrido. y condensndos con 20 moles de xido dcctileno por mol de sorbitol. Los productos comerciales generalmente contienen un cido graso que predomina y otros que se presentan como impurezas. Entre los ms empleados estn Jos siguientes: a) monolaurato de .sorhtnnn y polioxictileno o polisorbato 20: h) monopalmtato de sorbitnna y polioxietilcno o polisorbato 40: e) monocstearato de sorbtana y polioxietileno o po!isorbato 60 o 1\vecn60. yd} monoolcato de sorbitana y polioxictileno o polisorbato SO o Twccn 80 . En el mercado existe un gnw nmero de emulsionantcs pero no todos funcionan adecuadamente en cualquier alimento: de acuerdo con su cornposicin y estado de dispersin cada sistema requiere de un emulsionante cspccftco. Por esta razn.la seleccin del aditivo adecuado debe ser muy cuidadosa . Realmente no hay un mtodo ideal para dicha seleccin: la mejor nmnera es probar algunos directamente en el alimento yohservar su comportamiento. Sin embargo. hay una forma aproximada de conocer el emulsionante adecuado que es mcdianlc los valores del balance hidrfilo-lipfi1o (BHL): este parmetro es una medida dLIa solubilidad en agua o en lipidosde un compuesto. y vara aproximadamente de 2 a 21: aquellos emulsionnntes con valores de BH L de 2 u 6 son m:s solubles en aceites, mientras que los de 8 o ms son ms hidrosolublcs; los primeros favorecen las emulsiones de agiln en aceite. y los segundos. las de aceite en agua. El BHL de los dil'"crentes emulsionantes se conoce (vase el cuadro 9.3). pero en caso de no ser as. se puede calcular por comparacin con tompuestos de rciCrencia. Por otra parte. las mezclas de los distintos cmulsionantcs ofrecen una alternativa cuando no se tiene uno con el BHL deseado para un alimento en partcular.zu; En la literatura existen algunas ecuaciones matemticas que relacionan el BHL con algn factor o caracterstica tlpica de un determinado tipo de emulsionante: ste es el caso de Jos mono y diacilg\cridos y otros steres de cidos grasos. cuyos ndices de yodo (A) y de saponilicacin (S) se relacionan as:

Bl-IL=20(

1-1:._)
rf

476
iguaimchtc, existe otra relacin como:

Adithos

BHL = - - -

r:+P
5

donde E es igual al porcentaje en peso del polioxictilcno del emulsionante y P. el porcentaje en peso del polio! crnplt:ado. ya sea sorbitol o glicerina. Estos aditivos se emplean en muchos producls tales como aderezos. crnicos, salsas. chocolates. pastas. postres. masas de panificacin, helados. margarinas, mantecas y otros ms 'en los que es preciso estabilizar las fases Ji pida y acuosa. De rnarwra particular tienen efectos como los siguientes: evitan el endurecimiento de la miga del pan; mejoran la aircaciL y el volumen de los pasteles; retrasan el cllorcscimicmo graso del chocolate; aumentan l;:t crcrnosidad de los helados; reducen la salpicadura de las grasas para frer; mantlcilcn estables las emulsiones de Jos embutido~ drnicos, etctera. En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjumamentc con algunos hidrocoloidcs como.gomas. pectinas y t.lt:rivados cclulsicos: es!Os polmeros incrementan la viscosidad de l:r )"ase acuosa continua y adems forman pelculas alrededor de las gotas de aceite. mejorrldo la estabilidad de las emulsiones. como ocurre en el caso de los aderezos.

:-

9.5 ALCOHOLES POLIHDRICOS O POLIOLES

Estos compt!estos (;zcares-alcoholcs). a diferencia de los azt'acares de donde provienen. slo cotienen grupos hidroxilos como sustituyentcs en todos sus tomos de carbono: debido a su estructura qumica son solubles en agua (mts que sus respectivos azcares), tienen un sabor dulce y produc(.!n soluciones con distintos grados de viscosidad. esto ltimo dependiendo del tamao de la molcula del polio!. Los que ms se emplean en la industria alimentaria son el propilenglicol, el glicerol. el manito!. el sorbitol y el xilitol: except{l el primero. los dems se encuentran en forma natural en diversas frutas y hortalizas. 5 Su alla cap<lcidad de hidratacin los hace muy adecuados en la elaboracin de alimt:ntos de humedad intermedia (vase el captulo 1) pues reducen la actividad acuosa y consecw:ntemcnle controlan el crecimiento mkrobiano. Otras propiedades son que. adcm{!s de no cristalizar. evitan que esto suceda en otros azcares. Por carecer de grupos reductores. aldehdos o cetonas. no intervienen en reacciones de oscurecimiento no enzimtico tipo ivlaillard. Su poder edulcorante varia pero puede akan'.ar el mismo que el de la s;:u.:arosa (vase el cuadro 8.2): sin embargo, ticncn cl problema de que presentan un resabio amargo cuanclo se consumen en concentraciones elevadas. Su absorcin en el tracto gas! rointestinnl es ms lenta que la de la gluco!'la, por lo que su consumo no da como resultado un aumento inmediato de azcares en la sangre; sin embargo. el sorbitol, por ejemplo, una vez absorbido se convierte en fructosa y se mctaboliza como tal. r::n el caso del xilitol. se presenta una entalpa cndOlnnica mayor que la de la sacarosa. por lo que al disolverse en la hoca produce la sensacin de frescura: dado que su metabolismo no incrementa los al.C<Jres. se ha empleado en alimentos para diabticos. 1 En n:bcin con su toxicidad.slo cuando se consumen de manera excesiva pueden ocasionar efectos de laxante y diurtico: por ejemplo. la dosis letal media para el xilitol t:s de 25.7 g/kg en frrna oral para el ratn. Por tener cnractersticas de hidrato de carbono. finalmente se puede mewbolizar corno tal (aunque ms lentamente que los azcares) y producir un nmero semejante de caloras.

Pmenciadorcs del Jabor 9.6 POTENCIA DORES DEL SABOR

477

Estos compuestos. tambin llamados exaltadores o real1adores del sabor. intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indcscado. en concentraciones !an bajas que por s solos no contribuyen al sabor global del producto; es decir. una caractclis!ica de ellos es que no tienen un snbor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el del alimento. Entre los ms conocidos csttl el glutamato monosdi~ co y los nuclctidos de la guanosina (gu;.milato disdico) y de la inosina (inosinato disdico) que ntcnsifican principalmente los sabores salados. y el mallo! y el ctil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Sin embargo. existen otros menos empleados, y que incluso estn prohibidos en ciertos pases, como es el caso de! cido dclmico, el diot'lil-sulfosuccinato sdico y la N. N '-di-o-tolilctilcndiamina: otros se han desarrollado espcclkamcntc para realzar sabores como los de vainilla. caf. etctera.

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011

O Q._~N) .1 1 c~~-

_AN

1"1-t/111 1 1
!lO 011

guanilato sdico

inosinato sdico

El rnaltol y su derivado, d r.:til-maltol. se usan para reducir la cantidad de :.acarosa empleada en bebidas. ya que <uimlidos en pequeas cantidmlcs (< 75 ppm) sustituyen hasta 159(_; del disacrido en la formulacin: el mahol ~s menos soluble en agua ( 1g/82 mi) que el derivado etlico ( 1 g/55 ml). y este segundo. a su vez. es seis veces m{ls potente que d pnmcro. El glutamato rnonosdico es un slido inspido o con ligero sabor dulcc~salado. muy soluble en aguu y en soluciones cidas e insoluble en etanol: una disolucin acuosa al 5c:i produce un pH de 6.7 a 7.2. Es ampliamente utilizado ya que realzo los sabores de las carnes, las sopas. los aderezos. los pescados, las salsas. los condimentos y muchos otros productos; la concentracin que se emplea es muy variada. pero puede ir desde 1 ppm hasta 4 000 ppm. como ocurrrc en ciertos condimentos. No se conoce exactamente la razn por la cual intensifica los sabores. pero existen algunas teoras al respecto para explicar el mecanismo de su accin: una de ellas es que incrementa la sensibilidad de las clulas gustativas de la lengua; otra. que favon:ce la salivacin por lo que produce una mejor disolucin de los componentes del alimento y una percepcin global mayor. y otra ms que es que suprime los sabores indeseables.

l-lOOC-CH,-Cl-1,-Cll-COONa
1

N H,
glutamato monosdico

g/kg~

La dosis letal media del glutamato monosdico en forma oral para las ratas es de 19.9 no hay evidencia de que sea un compuesto txico. pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despus de un

478

AdWvos

consl.ijllo excesivO, cuadro clnico que se conoce como sndrome del restaurante chino: ste se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el glutamato

monosdico, como ocurre con la de origen chino o japons.

Por su parte, los nucletidosestn integrados qumicamente por una purina, que es una base nitrogenada, el azcar ribosa de cinco t tomos de carbono y el grupo fosfato. Tanto el guanilato disdico como el inosinato disdico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradacin qumica o cnzimtica de los cidos nuclcicos. o por diversos procesos de fermentacin. Como potenciadores son ms efectivos que el glutamato monosdico. por lo que normalmente se emplean en una concentracin mucho menor para el mismo tipo de alimento (generalmente slo 10% de la que se utiliza para el glutamato monosdi~ co). En acJacin con su toxicidad. solamente el consumo excesivo trae problemas de salud. ya que durante su metabolismo se genera cido rico en las articulaciones, lo queda corno resulfado la enfermedad llamada gota. Se sabe que la estabilidad trmica del glutamalo monosdico es mayor que la de los nuclelios; esto se ha comprobado sobre todo en alimentos enlatados que se someten a csterill'zacin. durante la cual tanto el guanilato como el inosinato se degradan: como primc~r e,""aso se observa la hidrlisis del grupo fosfato y la formacin ddos correspondicn~ tes nuclcltidos, inosina y guanosina, para despus seguir otra hidrlisis hasta llegar a la hipoxantina y la guanina, como se observa en la figura 9.1~ la prdida de estos potenciado~ res llega a ser hasta de 50% o ms, 30 dependiendo de las condiciones del tratamiento trmico.

H0-~-0
OH

00
11

HN~~ x~)l_N
o
HO OH

X = H. inosina X = NH 2 , guanina

hipoxantina

Figura 9.1 Hidrlisis de los nucletidos. 30

479 9.7 CIDOS Los cidos, tambin llamadosacidulantcs. cumplen un gran nmero de funciones cundo se aaden a los alimentos. entre las que destacan las siguientes. algunas de las cuales estn relacionadas con la reduccin del pH: amortiguador de pH: conservador, pues evita el crecimiento microbiano: saborizantc. porque produce o intensifica ciertas notas deseadas; promotor de las reacciones de curado de los derivados cilrnicos: sincrgista en la actividad de los antioxidamcs; modificador de la viscosidad de algunos productos: coagulante de la leche: inhibidor de las reacciones de oscurecimiento: agente hidrolizantc de la sacarosa y del almidn para tltbrcar jarabe invertido y dextrinas. respectivamente; promotor. junto con la sacarosa. de la gelilicacin de las pectinas. ctctcra. 20 En esta categora de aditivos se encuentran varios compuestos. entre los que destacan ftcidos orgflncos como actico. adpico, benzoico. ctrico. fumftrico. hktico. mlico. propinico, srbico, succinico y tart<irico; el fosfrico es el cido inorgnico ms comn, pero tambin se utiliza el clorhdrico. sobre todo para producir reacciones de hidrlisis. Adems de estas sustancias. existen muchas otras. pero con caractersticas de sales cidas (algunos fosfatos y el tartrato cido de potasio). que cumplen funciones semejantes a las descritas ms arriba.

CHzCHzCOOH C HzCHzCOO H
c. adipico

HOOCCH HCCOOH
c. fumrico
11

l HzCOOH
CHzCOOH
c. succnico

HOCHCOOH CHzCOOH
ac. mtico

1 HOCCOOH 1

CHzCOOH

HOCHCOOH Ho!HCOOH
c. lartrico

CHzCOOH

c. c1rico

l'vluchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos alimentos de origen vegetal. como parte del metabolismo de estos tejidos y contribuyen a la acidez y al sabor tpico. Por ejemplo. las manzanas. los pltanos. las peras, las papas y las zanahorias contienen una alta proporcin de cido mlico. mientras que el tartflrico se localiza en aguacates, uvas y toronjas y el cido ctrico est presente prcticamente en todos los vegetales indicados en el cuadro 9.4. En relacin con su empleo como aditivos, las actividades de los cidos benzoico. propinico y srbico ya fue discutida en este mismo captulo en la seccin de conservadores: otros. principalmente el ctrico. tienen propiedades de sccuestradon:S y ayudan la accin de los antioxidanles. La mayort1 de estos :k idos son solubles en agua con excepcin del fumrico que prcticamente es insoluble (Fig. 9.2). La seleccin de un <cidn est determinada por varios factores, como es la solubilidad. la compatibilidad con los otros constituyentes de los alimentos. el costo. cte.: no todos ellos llevan ni cumplen las funciones ya indicadas con los mismos resultados. La principal forma comercial del cido actico es como vinagre. en donde se encuentra en una concentracin de 40(): puro tiene un olor fuerte irritante y un gusto {leido: la dosis

480 cuADRO Y.4 ..cidu.\ m~ comwu'-' cnjhaa.\ y l'crdums

AdtI'OS

tcllo.>*
Frutas
Tvfamana

Albaricoque Aguacntc P!tarw Higo Toronja Uva Limq

Limn
Cscara de naranja

Naranjti . DuraZrlo Pera ~ ... Piin :!

~-1cmbrillo

Fresa
Vcrduras

tvllico. qunico, a~cctoglulrico. nxahsctico. ctrico. pirvico. fumrico. l;ictico y succnco 1\llico y ctrico Tartrico i\lli~.:o. ctrico. Wrtrico. acCtico ) lrmico Ctrico. mlico y actico Ctrico. tartrico. mlico y oxlico ~-!Mico. tartrico. dtrko y ox;ilico Ctrko. mtlicn. tarlrico y ox<'dico Ctrico. mlicn. tarlrico y t)xlico 1\l~i!ico. ctrico y o:dlico Citrko. mlico y oxlico t\l!ico y ctrico rvt:lico. dtrico. tartrico y nx:tico Ctrico y midil:o 1\Hiico Ctrico. mlco. sucdnico y g.licCriw

Brcoli
Z:~nalwria

Chcharo

P:1pa
Tomate

1\l!ico. ivl!it:n. Mlict) t\.t!ico. Citrit:o.

ctrico. oxlico y sucdnico ctrico. isodHico. succnico y fumrito dtrico. o;.,.lico y fosfricn mlico. o:-.;lic(}. sucdnico, tart:'ll'ico y fosfrico

ktal media es de 3.5 g/kg de manera oral para las ratas. El cido adpico tiene un poder acidilicantc semejante al del cido ctrico, a veces se utiliza como amortigu;:dor de pH en un intervalo de 2.3 a 3.0. y ror no ser higroscpico. se prefiere al cido tart<rico en polvos para hornear. Por su parte, d ficido ctrico se presenta en f'orma de cristales que llegan a ctlorcsccr en presencia de aire seco, es muy soluble en gu;t y se emplea COI11(l st:cucst rador de metales t:ll mezclas con antioxidantes, para acekrar el curado de los derivados crnicos y tambin como saborizante. El <leido funHlricn es d ismcrotrans del {leido mlico y no se solubiliza en agua como los otros cidos. Finalmente. el ddo m<.licocs muy hidro:-;oluhlc (Fig. 9.2), y al igual que el succnico y el tartrico, se usa como secuestrador y saborizanlc. Todos estos compuestos tienen un sabor cido, aunque de diferente intensidad. y adcms provocan paralelamente diversas percepciones sensoriales: el grado de acidez que desarrollan depende del sistema en el que sc encuentran: por ejemplo. no es la misma si se trata de una bchida gaseosa o de un jugo de frutas. Algunos tienen la caracterstica de intensificar el :;abor de otras sustancias. incluyendo los saborilantes sint!.!ticos. como ocurre principalmente en las bebidas n base de frutas: en este caso. el ddo mlico tiene la peculiaridad de retardar la velocidad de evaporacin y de rett:ncr loscompw:stos voltiles. aunH..ntando as el tiempo de conservacin de las propiedades sensoriales del producto. Los \ciclos no son propiamente antioxidantes, y sin embargo ejercen un efecto sncrgista cuando se emplean con aditivos como el butil~hidroxiansol o d butil-hidroxitolucno: en este caso. su accin cst en estrecha rdacin con su capacidad de secuestrar los metales como el hierro y el cobre, que son iniiadores de la oxidacin. y con el hcchodc que

Acidos

481

240 220 200 180 160 c.

m
::,~

o ~

140 120 100 80 60 40 20

cido cido cido cido 5. cido 6. cido

1. 2. 3. 4.

tartrico mellico citrico adipico suCcinico fumrico

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
temperatura

oc

Figura 9.2 Solubilidad en agua de varios cidos orgnicos/o

afectan el sistcnm de oxidorreduccin. f;worecemlo d equilibrio rcdox hacia la forma reducida del :uuioxidanle. Adcms de los ddos mencionados. existen varios compuestos que aunque no contienen en su molcula el grupo carboxlico, funcionan con las propiedades de los cidos; entre ~;tos destacan los fosfatos y los tartratos {cid os, as como la -gluconolactona: esta ltima ha tenido muchas aplicaciones en los ltimos aos porque su descomposicin lenta genera cido g:lucnico: esto ha hecho que se milicc tanto en las sales de curacin. ya que sdeccinna la microllora. como en los polvos para hornear y corno secuestrador.

H~Clf20HO
~~~HO

-o

11

OH

gluconolactona

482
9.8 S!;CUESTRADORES O QUELANTES

Adilii'OS

Un quclato se puede definir como el compuesto de coordinacin en el que un tomo, generalmente un metaL cst unido mediante enlaces de coordinacin a dos o rns ;:\tomos de una o ms molculas o iones, llamados quclantcs o secuestradores. Tienen la peculiaridad de que el metal que contiene no desarrolla funciones (lX. catalticas) como lo podra hacer si estuviera libre (no queJado). Los quclatos se encuentran comnmente en la naturaleza y forman parte de la estruCtura de diversos sistemas bioqumicos de muchos alimentos; por ejemplo. el magnesio cst en la clorblila. el hierro se une a la molcula de portirina en la mioglobina y la hcmogldbina. el cobalto es parte constitutiva de la cobalamina. y varios metales como el cinc, el cobre y el magnesio funcionan como cocnzimas de muchos sistemas cnzimticos: todos estos casos son quclatos. La formacin del complejo mcta:-se..:uestrador se efecta cuando se satisfacen funda~ mcntafn1ente dos condiciones: a) elligamh.) o secuestrador debe tener el sitio estTico y la confgimtcin electrnica adecuados pma el metal de que s<.' trate. y b) el medio ambiente que n)(iea la reaccin. pJ-1. fuerza inica, solubilidad. etc .. deben tvorcccr la integracin del complejo.
K M
L

[MI.J
!-.:1

+ L

MI.:

K~---

[M!

fl.l

MI.

de equilibrio ion mctlico li!ando (agente secuestrador) complejo lllctlico

con~tnnlc

La K es especfica para cadn secuestrador con respecto a Jos diferentes metales; cuanto mayor sea. nmyor scr la cantidad del complejo que se produzca. y menor la concentracin del metal en solucin que quedcY' Esfos compuestos se usan en}; industria con la finalidnd de eliminar los iones que ms dao pueden causar a los alimentos. principalmente hierro y cobre. y tambin en ocasiones en que se desea evitar el calcio y algn olro catin divalcnlc. Entre los nus comunes estn los cidos tartrico, mlico. oxlico. succnico y fosfrico, los gluconatos. los hcx.ametafosfatos. los fosfatos. Jos tartratos, los tripolifosfatos, el ctilcndiamintetracetmo de sodio (EDTA) y otros; estos compuestos tienen la peculiaridad de que su molcula contiene un par de electrones sin compartir (\~f!. de! hidroxilo, del carbonilo o del carboxlo) capaz de establecer complejos con los iones mttlicos. El uso de estos compuestos es muy abundante en las mezclas de antioxidante que se emplean para proteger Jos lpidos insaturados: los secuestradores no son propiamente antioxidantes como fueron definidos ~:n el captulo 4, pero evitan la accin de los iones cobre y hierro que son los catalizadores ms importantes de las reacciones de oxidacin. La combinacin antioxidantc-secuestrmior se emplea porque presenta un efecto sinrgico en el control oxidativo. Estas mismas mezclas se usan para !:1 conservacin de vitaminas (corno la A). de pigmentos {como los carotcnoidcs) y de otros compuestos con dobles ligaduras. En el enlatado de vegetales sc puech:n llevar n cabo reacciones qumicas que reducen la calidad global del alimento y que son inducidas por la presencia de algunos metales que pueden provenir del agua emplcach1. del desprendimiento metlico de la propia lata. o del mismo alimento que los libera en el proceso de escaldado. Estas rcacciones se evitan aadiendo secuestradores como el EDTA o algn otro. antes de cf'cctunr el proceso d~ escaldado.

Edtdconmfe.Y

483

c. P.tilendiaminotetraactico

que lato del EOTA

Por otm parte. algunas de las transformaciones de oscurecimiento enzimtico, como las que se llevan a cabo en la papa, se pueden controlar con la adicin de una mezcla de cido ctrico y EDTA. o con profosfatos y EDTA: esto se debe a que las enzimas que efectan estos cambios requieren de cobre para su acti\'idad. mismo que queda nulificado con los secuestradores. Muchos derivados marinos tienen concentraciones tan altas de magnesio que pueden dar lugar a la formacin de cristales de fosfato de amonio y magnesio durante el almacenamiento: como b apariencia de dichos cristales es indeseable en estos productos, se les aade mezclas de polifosfatos y EDTA para secuestrar el magnesio y evitar su cristalizacin. Los <leidos fosfrico y ctrico que se emplean en las bebidas refrescantes tambin cumplen la funcin de secuestrar los metales que pueden provocar la oxidacin de los terpenos responsables del aroma de estos productos. El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente d EDTA. puede traer problemas de nutricin ya que tambin elimina iones indispensables para el buen funcionamiemo del organismo humano; es decir. pueden reducir la disponibilidad biolgica de los metales que contienen los alimentos.

9.9. EDULCORANTES
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce: esta percepcin sensorial se lleva a cabo gracias a un gran nmero de compuestos qumicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio. que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayora de los individuos. A los agentes que producen esta sensacin se les designa con el nombre de edulcoramcs y en trminos muy genricos se pueden dividir en naturales y simticosY Entre los primeros estn: a) mono y oligosacridos (glucosa, fructosa. sacarosa. lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de maz}; b) glucsidos (lilodulcina. cstevisido. osladina, glicirricina y los del fruto lo-han): e) alcoholes polihdrcos (sorbitol y xilito!): y (/J protenas (miralina o miraculina. monelina y taumatina).

484

Aditii'OS

Por sJ parte, los sintticos estn constituidos por ~tcesulfamc K. aspartarno. L-azcares. cicfnmatos. dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son los nicos compuestos que prdvocan la sensacin de dulzura: de hecho, existen muchos otros que no estn considerados aqu. El poder edulcorante. es decir. la capacidad de una sustancia para causar dicha sensacin, se mide subjetivamente tomando como bUse de comparacin la sacarosa. a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 ( 1 para la sacarosa), indica que es lOO% ms dulce que el disacrido; el cuadro 8.2 mw.:stra, en orden ascendente. los valores relativos de muchas sustancias; en este caso a la sacarosa se le ha dado el valor l. L1 su,titucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla, ya que este azcar no slo desempea un papel como saborizantc, sino que, en muchos casos, tambi,n.acta como conservador y para conferir al producto una textura y una consisten~ cia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto coQtenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a < 0.8 para evitar hongos y lcvadt~rhs: adem<is. las pectinas de alto metoxilo gclifican en presencia de esle hidrato de carbono . .Sin embargo., si se combinan adecuadamente los materiales. se puede lograr la
-"llstiluCi~p.

Los caulcomntes naturales se estudian con ms detalle en los captulos de hidratos de carbono y de protenas; de los sintticos se anotan las siguientes consideraciones. En general, no son metabolizados: por consiguiente, no producen las caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono; adems. debido a que son mucho ms dulces, se usan en menor cantidad y sta, a su vez, est limitada por las legislaciones de cada

pas.
El accsu[fimw K es el derivado pot<sico (K) de los cidos acetoactico (ACEsulfamc) y sulfmico (accSULFAME), tiene una estructura qumica que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder cdulconntc de 130 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a las temp_er;:~turas elevadas y mantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pl--L Actualmente algunos paises europeos lo estn empleando principalmente en bebidas y en lcteos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efectosinrgico con la fructosa, hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos productos.-li

acesulfame

El mparwmo es el ster metlico del dipptido L-aspartii~L~fenilalanina y, consecuentemente, se mctaboliza como cualquier otro pptdo. generando dos aminocidos. En solucin&? dcscomponey pierde su dulzor. a travs de una reaccin de primer orden. en la que inOuycn en gran medida el pH y la temperatura: es m~lscstablecn un pH de 2.5 a 5.0 y a bajns tempcraturas: 3 ~ su degrad;1cin se lleva a cabo por la hidrlisis del enlace ster metlico. por la ruptura de la unin pcptidica. o por un reacomodo intrarnolccular que ch1 origen a la dicetopipcridina. 24 Adcm<is, por su carcter protenico, cuando se calienta en prcsenci de azlicarcs reductores, est sujeto a reacciones de- Maillard; esta transformacin tiene una energa de activacin de 22.0 kcal/mol y un valor de Qw = 2.4 en un sistema modelo con unH actividad acuosa de 0.8. 4-1

Edu/corames

485.

Es de lOO a 200 veces ms dulce que la sacarosa y aparentemente no tieic un'reS"b amargo como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la ltima dc:d~ sobre todo en la industria de las bebkhts refrescantes bajas en caloras. '

H 2 Nyncom1bno1 2~
CII 2COOH

coocn~ __

n\

aspartamo

El problema que presenta su consumo es que algunas personas a las que se les llama fcnilcctonricos son ntolcrantes a concentraciones elevadas de fenilalanina porque tienen una deficiencia de la enzima hidroxilasa di..! la fenilalanina del hgado que convierte este aminocido en tirosina: la acumulacin de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre provoca una miclizacin deficiente del cerebro y. en consecuencia. un retraso mental. Sin embargo. la ocurrencia de esta enfermedad en la poblacin es muy baja. En relacin con los L-aztcares todava queda mucho por investigar, pero se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza los monosac:.lri~ dos son de la serie D: se ha comprobado que algunos de la L tienen un poder edulcorante semejante al de los primeros. pero con la gran ventaja de que no producen caloras porque no son metaboli~ados. An no tienen una aplicacin comercial y se siguen estudiando. Los ciclamaros se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina. y son de los primeros c-dulcorantt:s sintticos que se emplearon en la industria alimentaria: sin embargo, en la dcada de los setenta muchos pases prohibieron su empleo porque encontraron que su hidrlisis genera la cclohcxilamina. que se elimina en la orina. a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosmicas y carcinomas de las vejigas en los animales de laboratorio.

cic!arnato de sodo

Tienen un poder edulcorante hasta de 80 veces el de la sacarosa, con la ventaja de que no deja el resabio amargo que produce la sacarina. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio: la segunda se presenta en forma de cristales solubles en agua ( 1 g/4 m 1). resistentes a las temperaturas elevadas, con una dosis letal media de 15 a 16 g/kg en forma oral para las ratas. La dulcina corresponde qumicamente a la p-elxifenilureu o p-l'enetolcarbarnida: muchos pases han prohibido su uso como edulcorante porque su hidrlisis genera p-aminofenol. agente que se ha comprobado es txico para el hombre. Tiene un poder edulcorante de 250 el de la sacarosa. es soluble en agua caliente e insoluble en lpidos, presenta una dosis letal media de 1 g/kg en forma oral para las ratas.

O
.
1
~

mlcosH 2

dulcna

486

Adiliros

o~tolucnsulfonamida;

La Jilcarina. que es uno de los edulcorantes ms empleados, se obtiene a partir de la tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sdica como en la clcica. ambas muy solubles en agua ( 1 g/1.5 mi); en relacin con su wxicidad, se ha encontrado que produce cncer en animales de laboratorio alimentados con mcgadosis, que generalmente nunca se encuentran en la dicta humana. Por esta razn, algunos pases tienen regulaciones estrictas para su consumo.

~r;m Vi-so,
sacarina

Adems de todos los compuestos sealados, existen otros que tambin se usan como cdulcon:~ntes. entre los que destacan varios polialcoholes,tales como el sorbitol. el manito! y el xilitol;ya mencionados en la seccin de alcoholes polihdricos o polioles. en este mismo captulO., J?e estos tres el primero es el que ms se emplea: tiene un poder edulcorante de 0.5 a 0.7 vece~ el de la sacarosa y el mismo valor calrico que cualquier otro hidrato de car bono mctboHzable; se usa principalmente en chocolates y otros productos de la in dustria confitera. Elm<.uitol es aproximadameme 0.7 veces tan dulce como la sacarosa. no es higroscpi~ co y por eso se ha empleado en diversos alimentos en polvo: al igual que los otros polialcoholcs, ste tampoco propicin la caries dental y por eso se ha sugerido para las gomas de mascar. El xilitol es el polialcohol ms dulce ya que semeja el poder edulcorante de In sacarosa. Por otm parte. en lo.s himos aos se han encontrado y sintetizado diversas sustancias que tienen un gran potencial como edulcorante, pero que por razones de costo. de toxicidad o de! liempo tan largo que se requiere para su aprobacin legal. no se usan en nivel corercaL Entre las sus.tancias edulcorantes encontradas en la naturaleza destacan los glucsidos glicirricina. cstcvisido y osladina. ya descritos en el captulo de hidratos de carbono. y las protenas monelina. taumatina y miralina o miraculinn. revisndas en su capitulo correspondiente. Otra sustancia que se ha sintetizado en el laboratorio pero que no ha tenido todava un uso industrial, es la dihidrochalcona de la ncohesperidina que se obtiene de las naranjas; es aproximadamente 1 500veces ms dulce que la sacarosa, estable, soluble en agua y en etanol y muy adecuada para emplearse en productos secos: en el captulo de pigmentos, en la seccin de tlavonoides. se dan ms detalles sobre este compueslo. Adems de los anteriores. existen otroscompucslos que se han sintetizado a partir de la sacarosa y que son mucho ms dulces que el disacrido: entre stos destacan algunos derivados dorados y la tricloro~galactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de 2000 :.!1 de la sacarosa: debido a que an no se conoce la inocuidud de este compuesto. todava no est aprobado su uso comercial.

9.10 POLVOS PARA HORNEAR

J::stos productos. tambin ll<unados "leudantcs quumcos o levaduras quumcas". son mezclas de dislintos compuestos que tienen la propiedad de generar anhdrido carbnico cuando se ponen en agua: por esta razn. se emplean en la panificacin cuando no se lleva a cabo la fermentacin panaria tradicional con levaduras. El gas as generado ejerce una presin en el interior de la red tridimensional de las protenas y de los hidratos de carbono

Po/l'Os para flamear

48'.(

del gluten. lo que hace que el pan se expanda Yse esponje. En las burbuJ"i:ls as fJrmad .,. . . . . d. 1 .. < ' '"'es (1 1 propl<_tmcntc se llllCIH ~~.la expanSIOtl. que va en ;:~umcnto a medida que el gas se' o~l( e calienta y se mcrcmcnta la preson de vapor del agua propm de la masa: para obtener una textura adecuada. es muy importante que estas burbujas sean muy abundantes. pequeas y que estn distribuidas homogneamente. Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de sodio y un cido o una sal cida. El bicarbonato de amonio no se emplea mucho, pues en presencia de agua genera amoniaco que llega a permanecer en el pan: slo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad. El bicarbonato de sodio es bamto. muy disponible y cumple bien con su funcin pues se descompone en agua y CO_; en presencia de leidos.
CUADRO 9.5 Fomm!acimtcs de
poi\'IJS

para homcar 12
{)

A
Bicarhonato de sodio Fm>fato monoc:ikico monollidratado Fosfto rnnnocllcico anhidro Almidn de maz Sulfato sdic(Hilurnnico Pirofosfato cido de sodio Sulfmo (le cnkio Carbonato de calcio c;n.mor trtaro (tartrato :cdo de po!.asio)

11

28.0 28.0 30.0 30.0 30.0 27.0 30.0 30.0 30.0 35.0 ~.7 12.0 5.0 5.0 5.0 34.0 37.0 38.0 26.6 37.0 19.0 20.0 24.5 :Ydl 27.0 21.0 21.0 26.0 38.0 44.0 38.0 13.7 20.0 47.0

Acido tan;hico
Lnctato de C<llcio

6.0

2.5

Por otra pnrtc, entre los cidos o l;:s sales ddas rms comunes. destacan el <cido tartrico. d tartrato cido de potasio (bitartrato o crcmor tanaro). el sulfato sdico-alumnico. el ortofosfato monoclcico. el pirofosfato cido de sodio y la g\tJcono-deltalaclona: cs1a ltima no es propiamente un cido. pero su lenta descomposicin genera <cido glucnico. que es el que acta como agente activo. En el cuadro 9.5 se muestran algunas formulaciones tpicas de polvos para hornear; se observa que comicncn una proporcin alta de almidn que slo sirve de base para la formulacin: cada cido o sal cida tiene una capacidad para neutralizar el bicarbonato. y esto se tit.ne que tomar en cuenta cunndo se prepara un producto de esta naturaleza. En el cuadro 9.6 se indican algunas de las sales cidas. as como la velocidad con la que
CUADRO 9.6 ,.cidos u.mdOJ en lw polm.1 pam lwmctlf"' 9
flanes retucrida.'i

Velocidad de 1 eaccin
Ortol()slilto monocldco

mm neutrali::ar ww de bicarbonato
1.25

Tartrato ridtlo de potasio

Pirofoslhto {n:ido de sodio Fosfato cido sdico~aluminico Glucono dcl!<l lactona Acido adpico

Ca(H 1 1'0,)1 !1 10 KHC.JI,O,

rpida
medj
mcdi:~

NaJH 1 P107 C.,l-1 100 1, C,.I-IwOJ

NaH 1 4AUP04 )~4H 2 0

baja

2.25 J.)J 1.00

2.12

bajn
baja

0.87

488

Aditiros

bicarbo~ato.

reaccionai1 con el bicarbonato y la cantidad necesaria pura neutralizar Ulla parte de dicho

Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferente vcloc~ dad, de la! suerte que hay polvos para hornear para cada necesidad de la industria de la panificacin. En general. se prclicrcn mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante el horneado y no cuando se cfccla el mezclado de todos los ingredientes. 9.11 MEJORADORES DEL PAN En esta categora de aditivos se incluyen varios grupos de compuestos cuya funcin es facilitar el proceso de panificacin en sus distintas etapas. Por su importancia. destacan los llamados maduradores del gluten, los blanqueadores de la harina. las sales que sirven de nutrimento n las levaduras y los emulsionantt:s:~" estos ltimos ya fueron revisados en su correspondiente seccin en este mismo captulo. Com,o se explic en el captulo 3. las protenas del trigo dcsempciian un papel muy imponantC en la fabricacin del pan y sus derivados; estos polmeros son los que hacen que se C'51ablczca la estructura tridimensional mediante enlaces disulfuro (-S-S-). que es bsica ~m1 que la masa esponje e incremente su volumen por la presin del anhdrido carbnico proveniente de las levaduras o de los polvos para hornear. Sin embargo, no todos los trigos presentan las mismas propiedades lisicas y qumicas y, por consiguitnte, pueden variar las caractcrslicas de la masa que produccn. Los compuestos llamados maduradores del gluten actan por oxidacin de los grupos sulfhidrilo' (-SJI) de la cistcna, y gcncran disulfuros, tanto inter como intramolccu!arc.s; entre los ms importantes cstn cl pcrsullitto de amonio: el bromato de potasio. KI3r0 1; el yodato de potasio, KI0 3: el yodato de calcio, Ca(l0 3}.z. y la azodicarbonamida, NH~-CO N=N-C-NH2. Se emplean en una concentracin que depende dcl tipo dc trigo, pero que gcneralrnente vara entre 10 y 150 ppm. El establecimiento de los disulfuros hace que la masa tenga mejores propicdades viscoclsticas y ll1cilita el proceso de fabricacin: sin embargo, una excesiva oxidacin da origen a panes de mala calidad y de escaso volumen. La accin de t..-stos aditivos puede iniciarse ya sea cuando la harina se mezcla con todos los ingredientes. o en la masa ya fermentada con su pH cido que favorece la actividad de los oxidantes: las altas temperaturas de la estufa o del horno tambin aceleran esta transformacin. Por otra parte, a las harinas tambin se les aade otros compuestos que sirvcn para dccolorar la harina y volverla m{s blanca: a stos se les llama blanqueadores y son tambin agentcs'oxidanles que mediante un mecanismo de hidropcrxidos dcstruycn !os pigmentos carotenoides insaturados rcsponsablcs dcl color amarillo. Entre los m<ls conocidos cstn el perxido dc bcnzolo y el dixido dc nitrgcno(NO~). adems del dixido de cloro (CIO~) y el cloruro de nitrosilo (NOCl): generalmente sc utilizan en una concentracin que varia entre 10 y 70 ppm.

o-~-{)-0-~-o
perxido de benzoilo

En contacto con el agua, el perxido de bcnzolo se convierte en cido benzoico y oxgeno: ste es rcalmcntc el agcntc activo que acta como oxidante de los pigmentos y los transforma en compuestos incoloros. En estado seco, este perxido es muy reactivo y

1111 riaglmttcranrcs

489

puede explotar espontneamentc, por lo que se deben tomar precauciones en su manejo; sta es la razn por la que las formulaciones comerciales generalmente contienen una buena proporcin de almidn. Su accin es lenta, puede tomar ms de JO horas. tiempo que necesita estar en reposo la harilm. Tambin se emplead dixido de nitrgeno ya que en prcsem:ia de agua se com'icnc en :kido nitroso (HN02 ) y oxgeno. que cumple las funciones de oxidante como en el caso anterior. Algunos de los blanqueadores no slo aclan oxidando los carntcnoides. sino que tambin modifican las protdnas del gluten: en esta categora cstn algunos compuestos como el tricloruro de nilrogeno (NCI 3 ). el cloro y el di(nido th: cloro. Sin embargo. hay paises que prohben el uso de algunos de ellos por considerarlos daliinos para la s;!lud. Finalmente, ~:xistcn muchas snlcs que se utilizan como nutrimentos para las levaduras. de ral forma que se acdcra su crecimiento y reproduccin y llevan a cabo la fermentacin en menos tiempo: entre las ms importantes se t:ncuentran diversas salt:s de calcio y de amonio. tales como cloruros. sulfatos y fosfatos. 9.12 ANTIAGLOMERANTES Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de las partculas de un producto seco en polvo. _y as ayudar a que stas fluyan fcilmcnte: por esta razn. a los antiaglnmcrantcs tambin se les conoce como antiapclmazantcs. auxilia~ res de flujo y lubricantt.:s. Existe un gran nmero de alimentos en polvo. por ejemplo. huevo. azcar. sal. harinas. vegetales (;jo. cebolla. etc.). quesos. y otros. as corno varias especias molidas y diversos aditivos, tales como sales de curacin. saboriz.antcs. coloranlt.:s. t:lc., que si no se manejan en forma inadecuada. tienden a crear aglomerados mediante la unin de nuH.:has partculas pequeas. Dicha aglomeracin se puede dar ya sea porque el polvo se somete a una alta presin (por ejemplo, un mal almacenamiento de las bolsas en que se encuentra). por la liberacin dt.: un lquido propio, como grasa o agua, que sirve de agente ligante, o por la adsorcin de la humedad del o1ire. Este ltimo mecanismo es el ms importante y el rns comn. y por c:-,ta ra;rn. los polvos higroscpicos deben co!lSt:rvarsc en empaques y emb;Jiajcs adecuados. as coro en lugares con una baja humedad atmosfCrica. Cuando los alimentos secos se humedecen. se provoca una disolucin de las sales y los azcares superficiales alrededor de las partculas. lo que provoca la aglomeracin de stas: posteriormente, si llega existir un aumento de temperatura o este producto apclma/'_ado se almacena en una atmsfera de baja humedad, se induce la deshidratacin y las sales y los azcares se solidi!icnn. y crean una unin ms rigida entre las partculas aglomeradas. Ademi1s de que In upariencia y la fluidez de los alimentos en estas condiciones son malas. se presentan problemas para su manejo. envasado. r.:tc .. ya que la densid:.H.I aparente del sistema cambia. Por lo mHt.:rior. es importante utilizar los antiaglomcrantcs para evitar d apdmazarniento de los alimentos en polvo: en esta categora destacan el dixido de silicio (Si02 ). el silicato de aluminio (ALSiO.;), el slicoaluminato de sodio {Na,ALSLOt-), el estearato de calcio ([CH,(CH 2 ),;co] 2 Ca). el estcarato de magnesio; ci fosfato triclcico [Ca1(P04 )zJ y la celulosa microcristalina: tambien se usa el ferrocianuro de potasio fK.lFe(CN)h. 3H 20"J. pero ste es exclusivo para la sal de mesa. Estos productos tienen una densidad aparente que varia desde 0.05 hasta 0.60 g/cml, un rea especfica de 60 a 400 m 2/g y un tamao de pancula de 3 a tOO Ji. Generalmente se emplean en una conceruracin de 2(;(-'. que es sulicicnte para cubrir la superfcie de los slidos que se desea prolegcr.

490

Adilh'OS

ExistJn diversas tcorias para explicar .su funcionalidad. Por ejemplo, los cstcaratos de calcio s-de magnesio lubrican ciertos polvos, de tal suerte que rcduccnlu friccin entre las partcul~1s y hace que stas lluyan ms fcilmentc. El fcrrocianuro de potasio acta muy cspcclicamcntc altcwndo la cristalogralia del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y despus se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frgil que se rompe de inmediato y no se crean aglomerados rgidos. El dixido de silicio, que es uno de losantiaglomerantcs m{ts empleados. es un compuesto hidrfilo que acta fund<l mentalmente como adsorbcntc de hi humedad. de tal manera que evita que el agua llcgUt: hnsta d producto.

9.13 ANTIESPUMANTES
Son aditivhs que se aaden a los lquidos p<tra evitar que stos formen cspurnas durante su agitaci11. como ocurre con diversos jugos de frmas en donde la presencia de stas causa problemas en la lnea de produccin. Los antiespumarltt.'S actan produdcndo un aumento de la.tcnsin superficial. lo que lmce que las espuma;; sean incstabks y diJ1ciles de crcarsc.::cntre !os compuestos ms conocidos cstn el dimetil-polisiloxano. los cidos grasos larico. olcico, cstcrico y palmtico. los cstcamtos de aluminio y de amonio y la oxieste<ina: esta ltima es un slido graso constituido por una mezcla de glicridos con cidos gri'isos parcialmente oxidados. insoluble en agua pero soluble en disol\'cntes orgnicos .. De lOdos. el dimetil-polisiloxano es el ms comn: pertenece a las siliconas y es un polmero cuyo monmcro es el dimctl-siloxann, (CH );SiO; es un lquido insoluble en agua. se usa en una concentracin hasta de 100 ppm y debido a su estmctura lineal y a su co1pacidad de repeler el agua. disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formacin de nueva espuma durante varias horas.

[ 9.14 COLORANTES

-0-ti-.0-fi-0-ii-.0CH, CH, CH,

CH,

CH,

CH,

J
n

El color de los alimentos es definitivamente muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La homogeneidad .del color de los productos durante todo el ao es fundamental. El pblico desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores: de otro modo. se descontrol<l y desconlia. Por estas razones. existen en el mercado diversos agentes qumicos que .sirven para colorear: bsicamcntc los hay de dos tipos: los naturales y los sintticos. Entre los primeros destacan los ya revisados en d cnptulo 7. que incluye carotenoidcs. betalaina. clorofila y ::cido cannnico. as como el caramelo. revisado en el capwlo de hidratos de carbono: todos stos provienen de fuentes nnturalcs. Por otra parte. los sintticos se obtienen mediante un proceso qumico industrial y existe una gntn cantidad de ellos: sin embargo. slo algunos L'Stn aprobados en rv-Jxico. aunque se permitan en otros pases. Esta situacin es muy comn con estos aditivos. ya que las legislaciones europeas. de Estados Unidos y de Japn. por mencionar slo algunos pases. no siempre estn de acuerdo en rclncin con la toxicidad o inocuidad de cad~Juno de estos aditivos.

Colorttlltcs

491

A continuacin se ofrece una breve monografia de los principales colorantes sintticos: en ella se incluyen los nombres qumic y comerciaL as como su clasificacin de acuerdo con el Color l!ulcx (CI): este ltimo nmero proviene de la Socicty of Dycrs and Colourists. de Inglaterra. que se encarga de clasificar !odas las sustanci::1s que imparten un color. Igualmente se indica la clasificacin de la oficina de Food and Drug Administration ( FD&C) de Estados Unidos. El azul nmero l. llamado azul brillante (f-D&C Wuc No. 1). es un derivado del {leido trifcnlmetano. clasificado como Cl 42090: es un polvn prpura~caf. con brillo mctlico. DL,{I subcutnea para el ratn 4.6 g/kg. es higroscpico y est~1hlc cncidos y a la luz: tiene una m{\xima absorcin a 630 nrn. inestable con agentes reductores y anhdrido sulfuroso, mU)t soluble en agua (20 gen 100 ml) y etanol. insoluble en grasas.

azul nm. 1

El rojo ctrico nmero 2 es el 1(2.5dimctoxifcnilazo}-1~naftol, clasificado como Cl 12! 56. y se presenta como cristales rojos de punto de fusin !56 nc. algo soluble en agua y en etanol: se usa principalmente para colorear algunos ctricos. El rojo nmero 4 (FD&C No. 4) es la sal disdiea del cido 3-[(2.4-dimclil-5-sulfofcnil) az]4-hidroxi-1-naftalcnsulf'nico y csH clasilicado como C'I 14700: comcrdalmcme son crist<llcs rojos. DLu oral para ratas> 2g/kg. mxim:t absorcin a 5()() nm.solublc en agtla (22 g/100 mi) y muy poco en etanol: algunos pases prohbc11 su uso como coloran1e sinttico.

rojo nm. 4

El rojo nmero 40 se clasifica como Cl 160)5, es un polvo rojo oscuro. estable a pH cidos. soluble en agua (22 g/100 mi) y en clanol al 5tY.'i'.
OCIIJ
SaOJS 0>1

_--'.)\ - N~-N
'}-_.
Ci!J

rojo nm. 40

492
!

AditiWJJ

Pot~'lu parte, el amaranto. tambin conocido como el rojo nmero 2, es la sal trisdica del cido azonaftalcltsulll:)nic()-2-:llaftol~3.6-disulfnico. clasillcado como Cl 161RS: es un polvo ro_jo~caf, de m:.Lxima absorcin a 522.5 nm, soluble en agua ( l g/15 mi) y poco en etanol. sus soluciones son estables a la luz y su coloracin se incrementa en prcs~:ncia de hidrxido de sodio: algunos pases prohben su uso por considerarlo carcingeno y tcratognico.

..,.-o--b,

ao Ka

amaranto

El uin~trillo nmero 6 ( FD&C l'c//01r No. 6) es la sal disdica del <leido l-sulfofenilazo2-nafto'r:6~.sulfnico. clasificado como Cl 159X5: es un polvo naranja. inodoro. higrosc-

pico. de ih:hima absorcin 4HO nm (en acetato de amonio). DL511 oral para ratas> 10 g/kg. muy soluble cn agua ( 19 g/ lOO mi). estable en cidos. sensible a los agentes reducton."S,

No3

s-Q--b

l(
amarillo nl!rn. 6

so3 Na

La eritrosina o rojo nmero J (FD&C No. J) es la sal sdica o potsica de la tctrayodolluorcsccna: es un polvo rojo~caiC. DL;u oral pan:1 ratas de 2.89 g/kg. mxima ab;.;orcin a 524 nm y es inestabh: en pn:senda de cidos.luz y cobre, pero resiste las altas temperaturas: es insoluble en grasas. pero soluble en agua (9 g/ 100 mi) y poco en etanoL se clasifica como Cl 454JO.

HoO

eritrosina

El verde nmero J (FD&C No. 3) cst clasificado como CI 4:205.3. es un polvo verde oscuro o grnulos con lustre mct{Jico. DL50 oral para raws 1 glkg. de mxima absorcin a 628 nm. estable en cidos y :-;olublc en agua (20 g/100 mi).

. -tgcmcs clar{ficantcs

493

verde nm. 3

9.15 AGENTES CLARIFICANTES

En la manipulacin y elaboracin de productos lquidos. como cervezas. vinos y jugos de frutas y en la obtencin de sacarosa. se llega a presentar una !Urbicdad que debe eliminarse. ya que de otra manera causa un aspecto desagradable: esta situacin es provocada principalmente por diversos slidos polimricos en suspensin. tales como protenas. pectinas y taninos-polifcnolcs. que no se pueden eliminar por los mtodos tradicionales de filtracin. Por esta razn. los agentes c!arificantes dcscmpcan un papel muy importante; entre ellos destacan: a) enzimas, pcticas y protcolticas; b) gelatina; e) cido tnco; d) bcntonita. que es unn arcilla coloidal cuyo principal componente es la montmorillonita o silicato de aluminio hidratado. y e) polivinilpirroliclona. que es un homopolmcro sinttico de peso molecular que va de 1O000 ;: 700 000; se fabrica mediante la condensacin de la vinilpirro!iona en presencia de agua y de amoninco a altas temperaturas.

----~---poliv'1nil pirrolidona

Como ya se discuti en el cap!Uln de hidratos de carbono y de enzimas. las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto llevan a cabo la clarificacin: por otra parte, existen diversas enzimas proteolticas de origen microbiano que se emplean para eliminar las protenas de la cerveza. lo cual tambin se revis en el captulo de enzimas. Los otros agentes clarific;:mtes actan y dan lugar a complejos inestables que precipitan; tal t...'S el caso de las protenas y los taninos que se unen por puentt--s de llidrgcno: por esta razn. ctmnc!o la turbiedad proviene de polifenolcs o de taninos. se utiliza una protena (rg. gclc:Jtina) como clarificantc~ por lo contrario. cuando la turbiedad es causada por una protena. se pueden emplear los wninos como agentes clarificantcs. aun cuando sta no es una prctica muy recomendable. La bentonita cst constituida por pcq ucas partculas. con una gran{ rea csiccflca por gramo. que en su exterior llevan una carga elctrica negativl y que. consecuentemente, pueden interactuar elcctrostticamentc con los grupos positivos de las protenas: esta asociacin provoca una macromolcula que precipita por carecer de mecanismos de estabilidad. Cuando la bcntonita elimina protenas. tambin lo hace paralclamcnt e con los taninos, ya que stos. a su vez. son arrastrados por los polipptidos. Por su parte. la polivinilpirrolidona tiene una funcin semejante de acomplejante y

494

',

Ac/r"tims

pn:cipitanic de las protenas y de los taninos: su uso es comn en las indllstrias de la cerveza)~ tambin en la del azcar. como paso previo a la cristalizacin del disacrido.

9.16 FOSFATOS
De todas las sustancias que se usan como aditivos, los fosfatos son los ms vcrstiles ya que cumplen con un gran nmero dc funcione..:;; por esta ra2n. se discuten aqu brevemente. por separado. Entre los fosl:1tos ms empleados cstn los sigucntcs: 1" a) fosfatos sirnpl~:s. tmnbin llamados ortofosli:tos, de frmula general R,P0 1 donde R representa un radica 1 monovakntc: dentro de esta categora se cncw:ntranlos monofosfatos. los ~ifosl~ltos y los trifosfttos; h) pirofosfatos. que son dmeros de los fost:ttos simples. de frmula condensada

R,P,O,,
o
.,

()
11
ONa

11
ON.1

NaO f'-0-1'-0Na

pirofoslato de sodio

e) tripl)\irosfatos. trmeros lineales de los fosfatos simples. de frmula condensada

R~l\0 1 (,:

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11
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NaO-P-0-P-0-P- (lNa

tripo!ifosfato de sodio
d) polifosfatus. j)nlimcros lineales de los fosfatos simples. de fOrmula condensada (RPOJn. donde n va desde 4 hasta 20; cuando 11 = G, se retlere a los hcxametafosfiltos

(R,,P,O,). y
e) mctaf(Jsftos. que son polmeros cclicos entre los que dcsU1can el trimctafo.<>t~tto

OU\0,) y el tctrafosli\t() (R,P,O,).

trimetafoslalo de sodio

Dada su gran versatilidad. sus funchmcs son muy variadas. pern estn basadas. en gran medida. en su capacidad de actuar como aniones muy reactivos: esto les permite interaccionar con otros conslituycntcs de los alimentos que tambin contienen grupos ionizablcs. como son las protenas. algunos polisnc;ridos, los metales. ele.: adems. csl<lbk:ccn pucnt~:s de hidrgeno y. por consiguiente. se hidratan y retienen una gran cantidad de agua.

495 En el cuadro 9.7 se muestran algunos de los fosfatos ms importantes y el uso que se les da dt: acuerdo con la funcin que desarrollan en el alimento. En los pn1ductos de la panificacin se usa el fosf~tto Sdico-;Jumnico v el fosfato monoclcico, solos o en combinacin con algunos ;:cidos. en las fonnulacion~s de polvos
C\IADRO 9.7 U_\() S de lo.\ prinnjNtlcJ _f'o4toJ

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Emuls.io11antc
Antiaglomlr;ntc Sales Jo panific;~cin Suplemento nutricitlllal (\)nscrvador Interaccin con protenas Secuestrador
X X X

X X X X X X X X X X

X X X X

X X

X
X

X X

para bornear; en concentraciones de 0.25 a o.sw;_ de peso de la lwrina. e! segundo reduce el pH y favorece la li:rmcntacin de las levaduras. Por su parte, en los quesos, tanto el fosHHo disdico como el fosfato !ricldco no slo ayudan a mantener una textura nus adecuada, sino que evitan que liberen grasa al fundirlos. Tienen un amplio uso !.!!1 la industria de drnicns para retener agua en la carne cruda. cocida o en embutidos, y c.H.Icm . . para mejorar y estabilizar el color de los productos cmados. Los fosfc.1tos cidos bajan el pl-1. aumentan la intensidad y la estabilidad del color de los embutidos. pero reducen la capacidad de retencin de agLJa~ por su part!.!. los alcalinos aumentan el pH. reducen la formacin del color y su estabilidad. pero incrcmentBn la retencin de agua. En gcn~ral. a medida qu~ aumenta el pH de los derivados de la carne se reduce el color y aumenta su capacidad de hidratacin (ve~e el cuadro 9.8). El hcxamctafosHtto de sodio.junto con el tripolifosfato ~on muy comunes en esta industria.~ 1 No se conoce totalmente el mecanismo por el cual estos compuestos aumentan la rclt:ncin de agua en hls carnes; sin embargo, se piensa que puede ser porque evitan la intemccin de las fracciones protenicas de actina y miosina. lo que h1s l1acc ms solubles y consecuentemente aumenta su hidratacin. Estas modificaciones estructurales de las prmcnas aumentnn la hidratacin de! tejido muscular, ya que ~n lugar de interaccionar unas con otras. ahora lo hacen con las mol~culas de ngua que las rodean: tambin se considerJ que los fosfatos ejercen un efecto secuestrador sobre Jos iones calcio prcsCntcs en la carne y que son necesarios para que exista unn unin de la actina con la miosina. Por

49

Adi1hios

' CUADR 9 .R Uc.\arrollo de color y capacidad de re tendn de agrw de d[ln.'IIIC.\ ./(14(1/m uwulos c11 emblllido.~H
Fo.\/Fo afiadido a la
CCirllt'

Formacin
de color

1:\tabil!m/

Cupacilftul (/e

al O 'v:j. ..

del color

retencin de
Reduce Reduce Reduce Aumenta
Aumcntn

Na)I,P,O, NaH,f'O,
Na;P 1,0 1 ~

5.95
(dlll 6.04

Aumenta Aumenta Aumenta Reduce Reduce Rcdut:c

Aumenta
Aumcnw Aumenta

Control (no fosfato) Na 5 P10 111

Na~ Pf O,

6.06 6.25

6.35
6.43

Na,I-

PO~

Reduce Ih:ducc Reduce

Aumenta

otra parte. d aumento de !a fuerza inica. ya se;: por la adicin directa de cloruro o de hexamtnfosfato de sodio {o algn otro fosfato). hace que las protdnas retengan unn may<H:' cantidad de agua por un efecto de solubilizacin por salado. Esii.1S propiedades de los fosfatos representan muchas ventajas. ya que los productos crnicm:ly sus derivados no pierden agua durante los tratamientos trmicos a los que se sujetan. o cuando se descongelan: adems. los conservan n buen estado sensorial ya que cstabilizn las emulsiones o las hacen ms resistentes a las reacciones de oxidacin ckbido a su efecto secuestrador sobre los iones hierro de los pigmentos mioglobina y IH:moglobina. Sin embargo. un uso desmedido de fosfatos puede traer consigo adulteraciones de los pn1dt1ctos. En ocasiones se llegan a formar pequeos cristales de fosf~to disdico en la superficie de la carne. que provienen de una degradacin efectuada por la propias enzimas del tejido animal sobre los fosf~Jtos aadidos como adilivos. 9.17 NUTRIMENTOS La adicin de nutrimentos es un aspecto complejo, y antes de ciCctuarln se deben estudiar varios aspectos como son lus necesidades del consumidor y el tipo de alimento base que se emplear. Esta prctica se efecta por alguna de las siguientes razones: a) reconstitucin, para alcanzar el contenido original que tenia un alimento antes de su procl!samiento: b) estandarizacin. para compensar la variacin natural del conh:nido de nutrimentos; e) enriquecimiento, parn incrementar la cantidad que normalmente cst presente en un producto. y d) fortificacin. para tener nutrimcnlOs que normalmente no estn presentes. Los nutrimentos que gcnerahncntc se emplean son vitaminas. aminocidos y minerales, y para que tcngnn vcrdndcr:uucntc un efecto significativo se aaden por las siguientes causas: a) el consumo del nutrimento est por debajo del nivel adecado de la dicta de un nmero significativo de personas: h) el alimento base debe consumirse en cantidades irnport:wtes para que contribuya adecuadamente en la poblaciJi IKccstada;c) la adicin no provoca un dc:-cquilibrio de los nutrimentos indispensables del alimento base: d) el compuesto aiiadido es estable en las condiciones de prncesamicnto. almacenamh:nto y consumo del alimento: e) el nutrimento se aade en una forma !isiolgicamentc disponible, yj) no existen problemas de toxicidad causados por los nutrimentos en las concentraciones aliadidas. La fortificacin debe cfccwarse paralelamente a una educacin del pblico consumidor, ya que en muchos casos existe desconfianza hacia IOdo producto que no sea ''na tu~ mi", sobre todo en poblaciones que tienen una larga tradicin en el con:;;um de ciertos

Nurrimcn!o.\

alimentos. Por otra parte. tambin se presenta el caso opuesto en cC' el pblico,tichdC excederse con los <ilimentos ricos en algn nutrimento: dicho exceso suelc-dar'coiT10 ; resultado intoxicaciones o simplemente prdida de nutrimentos, ya que la capacidad del cuerpo humano para el aprovechamiento de estos agentes es limitada. Para la adicin de nutrimentos se requiere conocer muy bien qu efectos nsicos y qumicos producen t'n el alimento: por ejemplo. la adicin de cobre o de hierro a productos altos en cidos grasos insatumdos acelera las reacciones de oxidacin: la tiamina en alimentos fluidos- que contengan vitamina e y ribonavina induce tmnsformacioncs fotoqumicas y genera varias sustancias voltiles que imparten olores y sabores desagradables; es poco recomendable aadir vitamina A a la leche descremada y condensada ya que en la esterilizacin se descompone en ausencia de lpidos que la protejan. y sintt..~tiza sustancias odorficas indeseables. Ejemplos como stos existen muchos.
9.17.1 VIT:\MIN,.\S

Al igtm 1que con los otros nutrimentos. la adicin de vi!aminas resulta complicada debido a que las peque1ias cantidades empleadas deben homogendzarsc perfectamente en el
aiinu:ntu slido;} liquido. En ocasioncs.la vitamina adicionada requiere de otros aditivos que la estabilicen. como es el caso de los antioxidantes que se emplean con la vitamina A. En el cuadro 9.9 se muestran las formas comerciales ms importantes de vitaminas que se e1np!can para este fin: su estructura y propiedades qunticas ya se discutieron en el captttlo corrcspond ien te. 1,<J vitamina D se utiliza en forma de aceite o cristalina. y en muchas ocasiones se adicifma junto con la \itamina A, principalmente en leches. De todas kts vitaminas. la Des ta ms txica. por lo que hay que tener cuidado en su empleo. La tiamina se usa en harinas de cereales: es inestable a pH mayores de 5 y su tlt:gradacin trmica produce un olor desagradable de azufre: el mnnonitmto es menos higroscpico que el clorhidrato y se emplea ms en deshidratados. El fosfato de 5' ~ribollavina es la forma ms comercial del;. vitamina B!: es soluble en agua. cstnblc a pH cidos, pero sensible a la luz: oxida la mctionina de las protenas y genera mctional. de olor indeseable. De todas las vitaminas la nincina es la ms estable y :-,e usa como cido nicotnico o niacinamida: esta ltima es rns soluble. pero imparte un sabor amargo a los alimentos. Por su parle, la es muy inestable ya que se oxida fcilmente. segn se discuti en el

-captulo 6.
En 1<1 acwaliJad existen varias de estas vitaminas en forma microcncapsulada con algn polmero. cpmo gomas o almidn: este recubrimiento las proteje y les conlit:rc una mayor estabilidad a la luz. al oxgeno. a los metales. etctera. 9.17.2
A:-.tll'OACIL~OS

La lisina y la metionina han sido los dos aminocidos tradiciona!rnemc empleados para enriquecer algunos alimentos; el clorhidrato es la forma comercial ms importante del primero. La estabilidad de la lisina depende de los azcares rtductores que contenga el alimento. as como de la temperatura a la que se someta. Para adicionar este aminocido en diversos cen:alcs. tales como arroz. trigo. maz y sorgo se ha utilizado en infusin: sin embargo. se lw visto que para que esta prctica tenga xito. el cereal debe a\macenar.se en condicione~ adecuadas de temperatura y de humedad relativa. para as evitar las reacciones que desl ruycn la lisina. 11

498

'!

A(Htitos
CUADRO 9.9 Formas y usos comerciales de las vitami11as

Forma comercial
Vit. A Acetato, palmitato

Usos
Eswble en la mayotia de las aplicaciones. Se
recomienda evitar tratamientos trmicos

fuertes
Vit. D
Vit. 0 1 y 0, en forma de aceite o cristales

Las formas comerciales estn estabilizadas con antioxidantes

Estable en productos deshidratados y en bebidas cidas Muy estable en la mayora de las aplicaciones comerciales

Tiaminn

Mononitrato, clorhidrato

Ribonavina

Sal monosdica de fosfato de 5-riboflavina c. nicotnico, niacinamida

Clorhidnuo de piridoxina

- .
Piridoxin~
c. flico c. pantOtnico

Muy estable en la mayora de las aplicaciones

comerciales Estable en alimentos sujetos a tratamientos trmicos ligeros Usos muy amplios, estable Se usa la sal de calcio por ser ms estable

c. flico cristaliuo Pantenol, pantotenato de

calcio
Cianocobalamina Cianocobalamina Existe vit. B12 microcncapsulada en gelatina. que es muy estable Poco usado en fortificacin de alimentos, estable

Biotina'

Derivado [)..ismero

c. ascrbico

Ascorbalo de sodio. c. ascrbico

la estabilidad depende del pH. de la

temperatura y del oxgeno del sistema

Por su parte, en ciertos alimentos, la metionina puede ser inestable en presencia de cido ascorbico y de riboflavina; actualmente se _produce DLmctionina por un proceso qumico. y as es como se aade. Su adicin a la soya mejora considerablemente la calidad nutritiva, medida como la relacin de eficiencia protenica (cuadro9.10). Cabe indicar que un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad.
9.17.3 MINERALES

Como se discuti en el captulo 6, los minerales tienen determinados mecanismos de absorcin, por lo que el simple hecho de adicionarlos no implica su aprovechamiento: cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biolgica que se refleja en su absorcin y utiliz.acin en el cuerpo humano. Por ejemplo, el hierro se presenta comercialmente como citrato fCrrico amnico, fosfato frrico. pirofosfato frrico, fumarato ferroso,_glucon~tp.fcrrosoy sulfato ferr_Q~o.. La disponibilidad biolgica del cinc se reduce en presencia de las protenas de la soya y

R,~ferl'flCias

hibliognflicas

499

CUADRO 9.10 l}iciencia prordnica de productos de soyafortfficados con or~metionina35 Producto

Hnrina de soya desgrasm:la + 10~-' de rnetionim1 Concentrado ele soya ISJ{, de mctionina Aislado de soya + 1.5% de mctioninn

Eficiencia protdnica (REP)

2.16- 2.48 2.97 2.02- 2.48 3.(J9- 3.24 1.08- 2.11 2.11 -.2.45

L.4c:;

del trig?_-(vase el cuadro 9.ll ); se_ ha visto q~e en los alimentos para aves, la soya ~equiere un(]_ -~l~U~in de 15 a 30 pph1 de este elemento para evitar deficiencia y aumentar el 'recimicnto__dc estos animalcs.~'-~c

CUADRO 9.11 Di.lumiblidad biolgica del cinc m ratio.\ a/imcntmn (~.:;)

al'C.\'

En raras

Trigo
fvt::IZ Arroz Soya Pescado Leche descremada

59
63 62

38 57 39 84 79

67 75 82

La adicin de calcio se efecta con diversas sales. Hiles como lactatos, fosfatos o gluconatos; a pesar de su abundancia, este elemento se absorbe con dificultad, como se vio en el captulo 6. En general. el uso de cationes diva lentes en alimentos puede crear ciertos probkmas de estabilidad ya que inducen modificaciones en las protenas y en algunos polisacridos como las pectinas.

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- .

10 ESTADO DE DISPERSIN

10.1 10.2 10.3 10.3.1 10.4 10.5 10.6

INTRODUCCIN. 505 GENERALIDADES SOBRE LOS COLOIDES. 505 SOLES. 508 Propirdatles rcolgicas, 511 ESPUMAS. 515 EMULSIONES. 517 GELES. 519 BIBLIOGRAFA. 519

..

10 ESTADO DE DISPERSIN
Antonio Au::a/dta k! orales
10.1 INTRODUCCIN
Los constituyentes de los alimentos ticm.;n la capacidad de interaccionar a travs de .sus diferentes grupos reactivos. dando como resultado la formacin de una estructura tridimensional estable que se refleja en t.:! estado fisico. la apariencia y la textura global eh: cada producto: as. tenemos que las macro y las micromolculas de los tejidos vegetales y animaks presentan un alto grado eh: organizacin. y crean clulas que son la base de in cstruclllra firme de estos alimentos. Otro tipo de organizacin molecular es la que producen los coloidcs. grupo al que pertenece la mayora de los alimentos sin estructura celular. El estudio de las cstrw.:turas cclularc:.; de los tejidos animales y vegetales es t totalmente fuera del alcance de este libro: sin embargo. debido <1 la gran importancia de los alimentos que carecen de una cstruct ura celular establecida. a continuacin se discuten los principios b{sicos de los diferentes sbwrnas dispersos en que pueden encontrarse.

10.2 GENERALIDADES SOBRE LOS COLOIDES

Todos los componentes d!.' los alimentos se ctH.:ucntran en uno de !os siguientes estados de dispcrsip: a) dispersin molecular o wrdadcra solttcn: /J) dispersin coloidal. y e) dispersin grw.;sa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el t;:unao de partcula de sus molculas. La verdadera solucin es t formada por una sola f~1scconstitui* da por mol~culas de peso molecular bajo. como son las sales y los az~1carcs que se disuelven rpidamcntc y dl.' manera homognea en el agua. Los polmeros como d almidn o las protenas no se disuelven sino que crean un sistema heterogneo lhimado coloide, compuesto por dos fases distintas. El lcrccr estado de dispersin es lo que se ll~1ma dispersin gruesa: en l bs partculas son de un tamafio mayor y tienden a la sedimentacin (ver el cuadro 10.1 ). Los coloides se caractcrilan por estar integmdos por dos o ms ses: una discontinua. tambin conocida como fase dispersa o externa y otra. llamada continua. fase dispersantc o interna. que puede ser agua. una solucin acuosa o un act..ite. Lns partculas de mayor tamalio producen la fase dispersa J' se encuentran distribuidas entre las molcul;.s de peso molecular bajo de la I~ISC dspersantc. Para que un sistema de este tipo tenga caractersl ic;1s coloidales tpicas. cll<ll1lafio de las p:lrtku!Hs de la rnc dispersa de he estar dentro de las dimensiones correspondientes. que van de 10 a 1 000 A. Estos lmites no son muy precisos:

[50 51

506

Estado de dispersin

existen pahculas de mayor tamao que continan presentando propiedades de coloide. como sftccde en e! caso de algunas protenas. Los Coloides que cst<ln formados por dos fases nada ms se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas, como se puede observar en el cuadro 10.2; en la naturaleza existen estos sistemas. pero en los alimentos slo son importantes algunos de ellos: los soles. las espumas y las emulsiones son los ms comunes. La dispersin de un gas en otro no existe en la prctica. ya que siempre se difunden sus molculas. por lo que este sistema no se muestra en el cuadro de referencia. Un tipo de coloida simple muy importante en los alimentos, y que se estudiar con ms detalle posteriormente. es aqul cuyas panculas de la fase dispersa se encuentran en contacto unas con 1tras de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase dispersan te y que origina un sistema semislido llamado gel. Por.S\1 parle. los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua. como es el caso de las cremas batidus, los aderezos y las mayonesas: en stos existen lquidos. slidos y gases dispersos en un lquido integrando una combinacin de emt~ISin. sol y espuma. respectivamente. Por esta razn. muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como emulsin. sol o espuma. dado que se presentan las tres dj;persiones simultneamente. sobre todo cuando se tienen lipidos. protenas. hidratos dC carbono y gases como fase dispersa. y agua como dispersante. En gcqeral. las propiedades coligativas y las caractersticas fisicas y_ qumicas de los sistemas coloidales heterogneos son muy diferentes a las de las verdaderas soluciones homogneas: esto se acenta ms an cuando se trata de sistemas multiformes. en cuyo caso un coloide simple puede ser la fase dispersa de otra ms compleja. Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos. que pueden ser mcanicos, qumicos y enzimticos: muchos productos comerciales tienen c~te estado de dispersin que se puede lograr con el uso de las materias primas apropiadas y por medio de alguno de los mtodos indicados. Los ~istcmas celulares de los tejidos vegetales y animales pueden transformarse en coloides cuando su cstruc!Ura biolgica ordenada se destruye por esfuerzos mcanicos de molienda. de tal manera que sus polisacridos y protenas pasan a integrar parte de la fase dispersa: un ejemplo caracterstico de la modificacin de polisacridos se presenta en la obtencin de jugos de fruta (l'g. extraccin y evaporacin). en los que el derivado linal es un coloide. mientras que la mo1tcria prima tiene una estructura celular. Los tratamientos trmicos que inducen la desnaturalizacin de las protenas causan una modificacin en el estado Qc dispersin de estos polmcms. Las enzimas de !os tejidos slo actan cuando el orden metablico as lo requiere: sin embargo. cuando sucede In ruptura celular. estos catalizadores biolgicos se van a la dispersin {rg. en t:i jugo de frutas) y all ejercen una accin que puede provocar cambios de color {oscurecimiento cnzimtico por polifenoloxidasas o destruccin de la clorofila

CUADRO 10.1

Di.tpersifl grue.w

/)fspcn1n coloidal

Vcrdadcra .wludn o dispcrsirn nwlcmlar

Tamao de pancula:

Tanmlo de partcula:

T<1mmlo de partcula:
lOO- 1 nm ( I!XJO- 10 ;\

Ciencralidadcs sobre los coloides

507

por clorofilasas). de aroma y sabor y de consistencia y comportamiento reOiii~o-"(JI clodc puede transformarse de sol a gel o viceversa). __ , Una de las propiedades ms importantes de los coloides que los dircrcncian de otros sistemas es el tamao reducido de su partcula (vase el cuadro lO.J) que hace qu' adquieran una enorme superficie especlica (rea/volumen o rea/masa); esto repercute en que sus propiedades fisicas y qumicas sean muy peculiares y distintas a las del resto de los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que exista una gran ;:rca de contacto entre las H1scs dispersa y dispcrsante que genera una elevada energa interli1sial sobre la supcrlicic que las separa: la estabilidad de los coloides depende directamente de la formacin y de la naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.

CUADRO 10.2 ,)'isi!'IIWS dispcr.'ios en alimcntoJ

Fase
\'omlm'

Fa.W'
conlimm o cxtenw
Liquido
Lquido Slido Liquido Slido

dpcna o inrema

Sol
Espuma Espunm slida Emulsin Gel
Aerosol (humo) Aerosol (nube)

Slido

Gas
G;JS

Liquido Lquido Slido Liquido Slido

Gas
Gas Slido

Sol slido

Prolcinas en ;gua. leche dese remuda Cremas batidns Hchl(los. pan Mayonesa. leche Gelatinas Humo pam productos ciirnicos Poco importantes Poco import<lntes

Para entender mejor la innuencia de la energa interfasial en el establecimiento de una dispersin. nos referiremos a la ligura 10.1: en el sistema todas las molculas se muntit.:nen en ese estado mediante un equilibrio de fuerzas provocado por una atraccin o una repulsin de sus cargas. En la interfase airc~Jquido o la del lquido A-lquido B. existe un alto grado de desequilibrio termodinmico pero que es reducido por la energa de expansin de superficie o energa libre de expansin. la cual se expresa de acuc.rdo con la siguiente ecuacin:

h= y -T_<IL . dT

donde Es = energa total de la superficie. y = energa libre de expansin o tensin supcrlicial. T = temperatura

%} = calor para mantener la supcrlicic a temperatura constante.

508

Eswdo de dpcrJin

' Adems.-

"
dond~.:

(l:!..)' p

K(h-

T-

6)

M = peso molecular p ~ densidad Te - temperatura crtica

tcri1pcratura

Esta propiedad tiene gran importancia en el caso de dispersiones alimenticias, especialmente -las lmulsioncs, en las que el agente emulsionante es una sustancia capaz de abatir la tensin superficial medianle su asociacin a ambas fases, reduciendo as el trabajo de cxpansih de la superficie.

-- .

e
inledase-+-

--_;;
y
liqUidO A

-)1

mo!Cculas muy desuquil1bradas

~-

i:!-liquido E3

'-

*'

'-*'

:9:/

rncleculas bien eQuilibradas

-:-

Figura 10.1 Equilibrio y desequilibrio de las molculas.

HU SOLES Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles, integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido: las molculas que intervienen son fundamcntalfm.nte polmeros, t<Jics como polism:ridos y protcinas,_quc pttedcn crear dos tipos de coloides: llidrfob()S e hidrlilns. Lt)S primeros precipita11 con facilidad y son menos estables que los segundos: por su parte. los segundos cstn fuertemente hidratados y se puede considerar que su mecanismo de estabilidnd cst determinado por su grado de interaccin con el medio dispersantc. La superficie de los soles coloidales posee una carga clcl rica positiva o negativa. segn sea el pH del sistema. Dichas cargas elctricas generan fuerzas de repulsin entre Jos coloides. con lo que el sistema se estabiliza; esto se debe a que en estas condiciones no existe una tendencia a la interaccin de partculas individuales y slassc distribuyen homogneamente en wda la l~1se dspersante. Si las fuerzas de repulsin no existieran, se inducira la

509
agregacin de las macromolculas con su consecuente precipitacin. Este fenmeno se puede comprobar fikilmcnte con las micclas de las casenas de la leche que se encuentran estables a su pH normal (6.7) por tener una carga neta negativa que las hace rechazarse mulllamentc, pero que precipitan cuando se reduce el pH a su punto isoclctrico en el que su carga neta es cero (para mayor informacin. vase el captulo que trata sobre !a leche). La carga elctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza qumica de los grupos funcionales expuestos lmcia el exterior. en contacto directo con el medio dispersan~ te. Esto nos lleva a considerar los dos posibles mecanismos de generacin de dicha carga: a) lonii'Itcin directa (h: los gmpos qumicos de la propia molcula dd coloide. En este caso. las protenas son el ejemplo ms caracterstico ya que sus grupos carboxilo y arnino se pueden ionizar fcilmente. impartiendo una carga negativa o positiva, segn el pH al que se encuentren. Si el pH del sistema est por encima del punto isoelctrico de la protena. sta adquiere una carga negativa, mientras que a pl-1 menores que el punto sodctrico, la protena desarrolla una carga positiva. Cuando el pH es el mismo que el punto isodctrico. la carga neta del polmero es cero y por tanto. no existe mecanismo de estabilidad del coloide. In que indu~..:e su precipitacin. como se mw.:stra csquern{Jticam~.:ntc en la ligura 10.2. Otra fuente de cargas de los coloides puede ser la presencia de grupos ionizablcs de los fosfolipdos y de algunos hidratos de carbono. h) Adsorcin de ionL-s de la solucin. L:1 carga del coloide tambiLn csti dt:tcrminadn por los iones que provienen del medio dispersank en que se encuentra. La intensidad de la intL'raccin dd colnidc <.:on los iones depende din:ctamentc de la temperatura del sistema. as como del pH y de la fuerza inica de la solucin dispc1santc. Los polisacridos <leidos pueden l~lci!mentt..' interaccionar con varios iones y adquirir una carga elctrica. al igual que lo hacen las protenas mediante grupos corno el imidazol de la histidina y algunos metales de transicin. Un C<!SO especial de generacin de carga mediante este mecanismo (aunque de poca import<uKia). se presenta cuando llay adsorcin de molculas polares como el agua sobre h1 supcr!icie de la miccla: cuando el H:O tiene orientada su p;rtc positiva hacia la rniccla.la negativa est dirigida hacia d medio dispersan te y por In tanto !e confiere una carga negativa al coloide. Tambin se puede presentar d caso contrario. y entonces b miccln adquiere una carga positiva.
H H

NH-c-COOH

NH,-

c--coo
1

R
forma no protonada a pH >pi

forma protonada a pH <pi

c-coo
1

R
carga neta de cero pH ~ pi Figura 10.2 Cargas elctricas de un aminolcido (extrapolable a una protena); las formas pro tonada y no protonada son estables ya que la carga ejerce un efecto de repulsin entre las micelas; e:1 el punto isoelctrico (pi) el aminocido o la protena tiende a precipitar por carecer de una carga elctrica.

510

Es!ado de disp('rsin

capa de transicin---+~

-- .
+
c:drmno liptilo

(lJ

extremo hidrfilo

agente emulsionante

Figura 10.3 Representacin esquemtica de una micela.

La nattJralcza de !.::1 carga elctrica que se establece alrededor de las miccla.ssc entiende mejor s se estudia la teora de la doble capa elctrica. Originalmente se pens que dicha capa estaba constituida como un simple condensador. pero luego se modific este conccp~ to y se llcg6 a lo que actualmente es aceptado: la doble capa consiste primeramente en una capa fija interna sencilla de iones de carga opuesta (tambin llamados contraiones) unidos a la superficie del coloide. y una segunda capa externa de estructura difusa. constituida por los mismos iones. que envuelve a la miccla en forma de nube y cuya concentracin va disminuyendo hasta hacerse cero en el seno del lquido dispcrsante. La primera capa de contra iones est inmvil. permanece fuertemente unida a la superficie micclar mediante fuerzas elcctros:ttkas y de Van der \Vaals y representa aproximadamente 60-R()C;'(; de los iones que contiene la micc!a. La segunda capa es difusa y su potencial elctrico va disminuyendo a medida que se aleja de la pared micdar. En la figura 10.3 se rt.!pn:scnta esquemticamente sta estructura micclar. Las c<ugas de la dohle capa elctrica crean un potencial electroqumico conocido corno potencial psilon (E) que se genera entre la superficie libre del coloide y el seno del lquido. A su vez. dicho potencial se ha dividido fundamentalmente por zonas: a) el de la zona entre la supcrlicic del coloide y la capa inmvil de contraioncs. tambin conocido como potencial Stcrn. y b) el potencial zeta o clcctrocintico que es la diferencial dd potl'nci,11 entre la capa inmvil de contraioncs y el seno del lquido (Fig. 10.4). El punto isoclctrico de una protena se caracteriza por tener un potencial zeta de cero.

Soles

511

Muchas de las propiedades de reactividad de los coloides se basan en las caractersticas del potencia! zeta. La adicin de bajas concentraciones de sales a los soles hidrlilos reduce su potencial zeta hasta llegar a un punto en que se elimina y se induce la precipitacin; este fenmeno es comnmente conocido como precipitacin por salado (vase el capitulo 3). y se debe a la disminucin del potencial elcctrocintico por un acortamiento de la distancia entre las dos capas de iones. La viscosidad de los soles tambin disminuye al reducir su

potencial zeta. Por otra parte. los soles que estn fuertemente hidratados requieren de una
mayor cantidad de sales para eliminar el agua de solvatacin que los estabiliza y as poderlos precipitar.

---

capa Stern
-~--

capa

Gouy~Chapman

----

~--------------

----------------

-~

' J
1

1 1
1 1

;-- - - - limite de ruptura

1
1

----~---------------------------.1 1

------------------------.
potencial

zeta

1 1 1 1 1 1 1

potencial de Gouy-Chapman

distancia entre interfases

Figra 10.4 Variacin del potencial elctrico a travs de una dispersin.

10.3.1 PROPIEDADES REOl.GICAS

La disolucin de macromolculas coloidaks aumenta la viscosidad del medio que las contiene, y sta es una ele las principales fimtlidndes que se persiguen cunndo se emplean gomas y otros polmeros en la elaboracin de los diferentes alimentos. La viscosidad es una propiedad muy caracterstica de cada sistema coloidal que se puede modificar de acuerdo con las necesidades del tecnlogo de alimentos: d incremento de sta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de separacin de la fase dispersa del suero de la dispcrsamc, como puede comproburse en la siguiente ecuacin:
l';:;::;:

g lY (d1 -d,) 18p

512
donde

Emulo de diswrsin
velocidad tcrmimd de separacin de la H1sc dispersa = dimetro de partculn de la fnse dispersa d 1 y d:. ; : : ; densidades de ambas fases 11 _ viscosidad de la fase continua ... g fuerza de la gravedad
f)

Se observa que al incrementar f.J. la velocidad de separacin disminuye. por lo que es posible mantener durante ms tiempo la dispersin. sea un sol. una emulsin o una suspensin. Por !:J1Cr muy poco grado de hidratacin. los su! es hidrfobos desarrollan vbcosidadcs simflan:s a la del sistema dispcrs.:nue en el qu-.: se encuentran. Por otra parte. los soles hidrliJol' se hidratan fcilmcnte y modifican la viscosidad del medio dispcrsantc de acuerdo con su concentracin y temperatura. La v_iscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir lihrcmemc. y el rcsu\tacto de la friccit'Hl interna que se genera entre las capas del lquido. P~1ra comprender mc_ior ~~~concepto. imnginl'rnos un liquido que tiene dikrcntcs capa.s, como las que se rnuestr<ill:fll la llg11ra 10.5: al aplk:~r una fuerza ~obre la cnpa ms externa, sta adquiere una velocidad 1' 1; la segunda capa se mover{ ms lentamente (rJ debido n la viscosidad (o friccin) C!ltrc capas: el movimil'l'liO se sigue transmitiendo. pero cada vez ms lentamente. de tal manera que la capa mt1s interna prcscntn la velocidad ms baja (o incluso. cero). La unidad de viscosidnd absoluta L'S el poise. qtK'l'S !n ftH.'17a tangencial n:quaida para mantcneruna velocidad de 1 cm/scg de un !luido cm re dos planos paralelos de un rea de 1 cm 2 y ~eparados por una distancia de 1cm. As, 1 poi..,c es igual a 1 g/cm-scg:cn sistemas po.:o viscosos. tales como d agua. se emplea el ccntipoisc. Por lo general. en las mediciones rutinarias no se emplea la viscosidad absoluta. sino la llamada viscosidad cspcclicn. o viscosidad relativa que se expresa mediante comparaciones con ~m fluido. como el agua. cuy: viscosidad es conncida. Para lquidos nnty cspt:sos es

l'> \'2>

l'J>

1'.>

t':>

capa esttica
1'

Figura 10.5 Distribucin de velocidades en el seno de un fluido sometido a una fuerza tangencial F.

Soles
plstico Bingham

513

plstico no Bingham

esfuerzo corlante
T

newtoniano

dilatan te

tasa de corte r Figura 10.6 Comportamiento reolgico de los fluidos.

preferible que el lquido de referencia 1enga una viscosidad alta, como es d caso del glicerol o del clilcng!icol. De acuerdo con su comportamic11tO rco!gico (que es el comportamiento o respuesta Jc un lquido frente a una fuerza o csrucrzo aplicado). los fluidos se han dividido en ncwtonianos y no ncwtonianos: los primeros (tpicamente el agua) son los que presentan una relacin proporcional entre el esfuerzo de cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado (T) .Y la rapidez de corte o rapidez de la deformacin (y). a travs del coeficiente de vi:.;co.sidad (r) del fluido en cuestin. Esta relacin. en el caso de los fluidos ncwtonianos. est n.:prcscmada por la ecuacin de Ncwton:
T

= ry

En los aliml'ntos la mayora de los siskmas son no IH:Wtonianos, y slo los soles con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtonano: las propiedades de los primeros dependen de las caracterstkas moleculares y cstruct ura\cs de los coloides que los componen: la forma)' el tamafio de las partculas. al igual que el grado de interaccin y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este con1portamicnto, Los !luidos no ncwtonianos se pueden dividir a su vez cn-pseudoplsticos, plsticos y dilawntes. y sus caractcristic<ls rcolgicas en relacin con la rapidez de corte y esfuerzo cortante se nHtcstran en la figun1 10.6. Se puede apreciar que los pscudopl{lsticos (vg. soles de las principales gomas, leche, cte.) reducen su viscosi{hid cuando se aumenta la rapidez de corte: los plsticos Bingham adquieren una viscosidad constante slo despus de que se les ha aplicado una fuerza para que empiecen a fluir. como ocurre con las salsas de tomate

514
~

Estado de dLspersin

tipo '"catsup" que requieren de un golpe o una fuerte agitacin para que fluyan de la botella: por su parte, los clilatantcs incrementan su viscosidad al aumentar la rapidez de corte, como sucede en las dispersiones de almidn en agua. A diferencia de los newtonianos,los Ou idos pscudoplsticos y dilatantcs se ajustan a la llamada .. ecuacin de potencia", r =m y'\,cn la que m se conoce como viscosidad aparente y n es el exponente que define el tipo de fluido. Por su parte, en aquellos que requieren de un

esfuerzo inicial para poder fluir (plsticos Bingham y no Bingham) la ecuacin que rige su comportamiento es r-r, = TJ y, donde r, se denomina esfuerzo de nucncia y, 1] P la
"viscosidad plstica". P Las conductas reolgicas mostradas en la figura 10.6 se dan cuando las viscosidades absoluta; bparente o plstica no dependen del tiempo; sin embargo. existen lluido.s que s presentan cambios con respecto a este parmetro, corno son los tixotrpicos. Como ejemplO Se puede indicar la clara de huevo cuyo comportamiento est definido por

r = esf~erzo
rt. A2

Bz

= constante r = tiempo

= constante

= tirnleza

o equilibrio de la textura

En este caso, el esfuerzo cortante a una tasa de corte determinada vara con el tiempo, debido a un aumento de la viscosidad. En otros Ouidos este efecto es inverso y a dicho fenmeno se le conoce como reopexia. La medicin de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersin se He va a cabo segn sea su comportamiento reolgico. Los sistemas newtonianos pueden ser evaluacfos con viscosmetros de nujo capilar(l'll el de Ostwald) o de tiempo de vaciado (1g. el de Saybolt o la copa Ford). Por su parte, los no newtonianos, como los dilatantes y los pseudoplsticos, se estudian con viscosmetros rotatorios en los que un cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersin y se mide el torquc que depende directamente de la viscosidad. El ms conocido de estos instrumentos es el de Brooktield. Existen tambin viscosmetros cuyo principio consiste en medir el tiempo que larda en caer un objeto a travs de la dispersidn analizada. El ms comn de estos aparatos es el de la ..esfera descendente .. ; sin embargo. debido a la dificultad de obtener esferas con una densidad determinada~ recientemente se ha desarrollado el viscosmetro de aguja deseen dente en el que la esfera se ha sustituido por un tubo delgado de vidrio que contiene trozos de metal con un peso determinado y la densidad requerida. El principio de operacin de ambos es el mismo. pero el segundo es ms adecuado y exacto. La viscosidad, medida con este sistema, sigue la Ley de Stokes y-se aplica tanto para fluidos newtonianos como para no newtonianos (Fig. 10.7). En el caso de los fluidos plsticos Bngham y no Bingham que requieren de un esfuerzo inicial de fluencia, la viscosidad se mide de manera distinta. Si dicho esfuerzo es equivalente a una fuerza (por unidad de rt~a) superior a la de la gravedad, se relicre entonces a la consistencia, y no a la viscosidad plstica. Esta consistencia se determina con equipos llamados consistmetros, como el de Adams, que se usa para purs de frutas y cremas, o e1 de Bostwick, empleado en salsas de tomate "catsup". Ambos miden la extensin del flujo, o distancia recorrida por ellluido,-despus de un tiempo determinado en una superficie plana o en un canal, respectivamente.

Espumas

515

~),, . ___ -

(a)

(b)

D
(e)

(d)

Figura 10.7 Principio de funcionamiento de viscosimetros ms comunes: (a) de capilar (vg. Ostwald); (b) de cilindro rotatorio {vg. Brookfield); (e) de vaciado, y (d) de esfera descendente.

Adems de las propiedades reo lgicas, los soles presentan ciertas propiedades pticas muy caractersticas, sobre todo en lo referente al ndice de refraccin (Ir). que vara con la concentracin e y el tamao de partcula d de la fase dispersa:

Ir

=K

esta ecuacin slo se aplica si d > 1 micra.

10.4 ESPUMAS Este estado de dispersin se puede definir como una dispersin de burbujas de gas (generalmente aire) suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semisJido, y se producen por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas-lquido; el fluido que se localiza entre los glbulos de gas se designa con el nombre de !amela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la !amela, o la distancia entre dos burbujas, es del orden de 0.2 a lp; cuando sta es menor de 0.05p, el

516

Eswdo de dpersidn

pelicula de liquido

!iquicto (lam.ela).

Figura 10.8 Representacin esquemtica de una espuma.

sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusin de gns a travs de las paredes de las burbujas. lo que ocasiona su ruptura. En la- figura 10.8 se muestra csqucmticarncntc la estructura de una espuma. Por'cstas razoncs.la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en gran medida de las caractersticas que presente la la mela, as como de la prcsin.dc vapor y de la tensin supcrliial de l;t fase discoPtinua; la adicin de sustnda~ que ayuden. a darle lmt mayor rigidez a la interfase mejoran la estabilidad de las espumas. Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin superficial en la inte~fasc ga,s-liquido por medio de agentes te~nsiqacti";'OS, protenas o, en algunos casos. ciertos hidratos de carbono: :las, !lls conocidas son .los merengues. las cremas y mantequillas batidas. los pasteles, el pan y 1::~ producida por las ~.:ervczas: esta ltima se forma por la presencia de algunas sustancias provenientes del lpulo que se utiliz<l en la manuElctura de esta bebida. La albmina del huevo t.'S una de las protenas ms empleadas en la fabricacin de alimentos que requieren de espumas (vase el captulo 3). La formacin de espumas con protenas 'ri1plica un proceS de dsnam:llizacin cont ro;ado. ya que este polmero se tiene que desdoblar para que oriente sus amino:lcidos hidrfobos hacia el imerior de la burbuja y los hidrfilo..<; hacia el exterior, en conH!cto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento ddstico de estos polipptido~ rCduCesu capacidad de espumado debido a unn excesiva desnaturalizacin. No obstante, en el caso de b albmina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar la-espuma. ya-que entonces la protena coagula'cn forma de pelcul, establecindose as-una !amela ms resistente. casi slida. Esto se aplica en la fabricacin de algunos- productos. tales cow Sot(f{ls. rilercngucs. betunes o-cubiertas para pastel. asi' conio ciertos dulces. especialmente el nougm o turrn: en todos estos alimentos. a la clara de huevo btida y t.'spumacla se le aade lentamente un chorro delgndo

Einulsioncs

517

de solucin de azcar a una temperatura de aproximadamente l20 C. Una vez fra, la espuma resultante es solida y resistente; el alimento es algo chicloso, pero al mismo tiempo muy terso.-ya que la alta viscosidad que prevalece y las pequeas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azcar. En el caso de los panes y los pasteles. las temperaturas altas tambin provocan la desnaturalizacin de las protenas, con lo cual se producen muchas celdillas de burbujas de

aire con una !amela slida. La estabilidad de las espumas mejora si se aumenta la viscosidad del sistema con pequeas cantidades de gomas y de protenas; tambin se emplean el glicerol y sus
derivados, as como varios alcoholes y azcares que imparten adems uil determinado sabor a estos productos. Por lo contrario. la destruccin de las espumas es mis rpida si se reduce la viscosidad. ya sea por rntodos qumicos o por tratamientos trmicos.

10.5 EMULSIONES
Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10 mJdistribuidas en la fase continua o dispcrsantc: son inestables, y si se les permite reposar por algn tiempo. las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La produccin de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes cmulsionantes que reduzcan la tensin superficial entre ambas fases, mismos que se estudian con detalle en el

captulo 9. 1 La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn compuestas por
aceite y agua. pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del aceite y dd agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesas, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite (magarina) (Fig. 10.9).

()

fase dispersa {gota de aceite)

,.

o
o o

o
o

o
o

o
o o

-o
o

fase dispersa (golas de agua)

(l

ooo

o :;

fase contin~':::'a'-+ {ace!te) o

,,

o o
o

o o o

o o

,., o o

existe tendencia a separarse por la diferencia de densidades y por la aglomeracin

la mayor densidad del agua hace que las fases sean ineslablcs, a menos que se usen emulsionantes

Flgura 10.9 Representacin esquemtica de los dos tipos de emulsiones.

518

Esrado de dispersin

' Una Cmulsinde aceite en agua es aqulla en la que el aceite se encuentra en forma de pequeftas gotas como fase dispersa, y el agua en la fase continua como agente dispersante. Adetm\5 de los aditivos mencionados (vase el capitulo 9), las emulsiones de agua en aceite
se estabilizan con sustancias Jiposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de Jos

cidos grasos, ffiicntms que las de aceite en agua se propician con compuestos ms
hidrosolubles como protenas y fosfolpidos.

Por lo general, los emulsiommtes son sustancias cuyas molculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosns como en disolventes orgnicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de
las partes de la molcula sobre la otra, el emulsionante tendr un carcter lipfilo o lipfobo,ly por consiguiente, presentar una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta caracterstica se conoce como balance hidrfilo-lipfobo, o BHL (HLB, en ingls), y es una propiedad importante que debe tomarse en cuenta al seleccionar un emulsionante. Por ejemplo, si se requiere elaborar una emulsin de aceite en agua es preferible un emulsiqnantc lipfilo mientras que para las emulsiones de agua en aceite es recomendable uno hidrofilo. En'.ios alimentos, generalmente no se presentan emulsiones sencillas; se encuentran dispersi0:1!1es complejas en las que la fase discontinua no es un aceite lquido sino una mezcla de lpidos en estado liquido y cristalino. y la fase continua un sol o un liquido no newtoniano. El comportamiento de estos sistemas se acerca ms a la viscoelasticidad (por ser semislidos), que a Jos lquidos. ste es el caso de las emulsiones lcteas, la mantequilla y la crema de cacahuate. Para Conocer las caractersticas de una emulsin es necesario primero determinar a qu tipo pertenece: aceite en agua o agua en aceite. Para este fin existen cuatro mtodos principales. lv!todo de la conductiw'dad. Se basa en que la corriente elctrica circula fcilmente por las emulsiones de aceite en agua, y con dificultad en las de agua en aceite. Mmdo del co/orallle. Segn sea la solubilidad de un determinado colorante (hidrosolublc o liposoluble), ste tender a dispersarse mejor en la fase ms at1n; al observar esto en el microscopio se puede determinar si el colorante est uniformemente distribuido o en gotitas discretas. kftodo de la dilucin. Aadiendo unas gotas de agua a la emulsin se puede observar si sta se mezcla o no con la fase continua. ,\Itodo de fluorescencia. Se basa en que los aceites tienen la particularidad de lluorescer con irradiaciones del ultravioleta: las emulsiones de agua en aceite presentan un campo uniforme, mientras que las de aceite en agua no lo desarrollan. La estabilidad de las emulsiones. como rodas las dispersiones alimenticias, est en funcin de la ecuacin de velocidad terminal de separacin ya descrita. Los factores que ms afectan dicha velocidad son el tamao de la partcula (directamente proporcional) y la viscosidad de la fase dispersante (inversamente proporcional). Por ello. las operaciones y los procedimientos para aumentar la estabilidad se basan en disminuir el tamao de particula (vg. homegencizacin) o aumentar la viscosidad (vg. uso de estabilizantes y de gomas). Dependiendo del tamao de partcula deseado y de la viscosidad del sistema, la homogeneizacin puede ser efectuada mediante vlvulas de alta presin (para lquidos poco viscosos y tamaos de gota menores de una micra), molinos coloidales (para sistemas viscosos y pastas), u hamogencizadores ultrasnicos (para reducir el tamao en sistemas lquidos).

Bibliogrt{a

519

De acuerdo con la composicin qumica de ambas fases, el tipo de emulsionante y el grado de homogeneizacin, se puede obtener una gama muy amplia de comportamientos reo lgicos. Si a una misma emulsin, por ejemplo el yogurt, se le aade como cstabilizantc una mezda de alginato y de propilcnglicol, desarrolla una consistencia de semislido viscoelstico. pero si se agregan otros aditivos puede obtenerse una bebida liquida ligera, una pasta 'cremosa o el yogurt con la consistencia de un flan. 10.6 GELES Son sistemas creados por una red continua de rnacromolculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase continua de agua. Se pueden concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar establecen un "cuerpo bsico o esqueleto", que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de hidrgeno. Este mecanismo se observa en la gelilicacin de las pectinas durante la elaboracin de las mermeladas. seglin se explic en el captulo de hidratos de carbono. Igualmente, en la figura 2.30 se muestra un posible mecanismo de gelificacin con polsactridos del tipo de la carragaenina. Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de rigidez, lo cual depende de muchos factores, tales como el tipo de polmero y su concentracin~ tambin influye la concentracin de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los hidrfobos. ya que tienen rns afinidad por las molculas de agua que los rodean. Las sales diva lentes como el calcio y el mngncsio aceleran la gelificacin de polmeros como las pectinas y algunas protenas, mientras que las monovalentes, como el potasio. lo hacen con la carragaenina. A medida que se reduce !a lernperatura se acelera el establecimiento del gel, mientras que las temperaturas altas inducen la licuefaccin. Los geles preseman el fenmeno de histresis durante su formacin y licuefaccin ya que los perfiles de temperaturas a los que se llevan a cabo estos dos procesos son diferentes. La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El lquido exudado est compuesto en parte por las propias molculas coloidales en forma diluida. Existen muchos ejemplos de sinresis, pero los ms comunes son los que se presentan en las gelatinas y postres similares cuando se refrigeran. La sinresis implica una contraccin del gel, Jo que origina la expulsin del agua. Esta contraccin se debe a un re acomodo fisicode las macromolculas que adquieren una estructura ms estable y provocan un ajuste en las interacciones soluto-disolvente. La sinresis cst:.l influenciada por factores como la concentracin del coloide, el pH. la temperatura o los cambios de sta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir.

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'

'

11 ELEMENTOS DE NUTRIOLOGA

11.1
11.2 11.2.1

INTRODUCCIN. 523 ,QU ES LA NUTRICIN''. 523 Tipos de 111111kin. 526

11.3 LOS NUTRIMENTOS. 527 11.3.1 Nwrimcn!Os inmgdnicos, 52R 11.3.1.1 Funciones de los nutrimentos inorgnicos. 530 11.3.2 NmrimellflH orgnico.\-, 532 11.3.3 (irupo de las l'taminas. 536 11.3.4 l.a Jibra dicwria. 538 11.3.5 El CO!!iflfiO ltlllrimcmal, 540
PRECURSORES DE LOS NUTRIMENTOS, 544 Proporciones rc/atims de los precursores nlllrimcmales. 5..t..f 11.4.1.1 El caso peculiar de la i<Ktosa. 5-16
11.4.1 11.5 11.5.1

11.4

LOS ALIMENTOS. 547

Agrupaciones de alime111os. 556

LOS PLATILLOS, 560 LA DIETA, 561

11.6
1l. 7

BALANCE NUTRIMENTAL, 562 11.8 S'(r:nos del balance nutrimemal. 563 11.8.1 Hakmce nutrimentalfisiolgico, 564 11.8.2 Balance nurrimental patolgico, 565 11.8.3 Balance uurrimemal y composicin corporal, 565 11.8.4

11.9. ., l\EQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES . NUTRIMENTALES. 567 ll!BLIOGRA FA. 57R

11 ELEMENTOS DE NUTRIOLOGA
!1ctor llourgcs RodrZr.:ue::.
11.1 INTRODUCCIN La inclusin de un capttdo sobre la nutricin en un libro de un tema tan especfico como es la qumica de los alimentos es un hecho poco comn: y es natural que lo sea porque la

nutricin es un fenmeno muy complejo en el cual los alimentos desempean slo un papel parcial y, en ellos, los aspectos qumicos son apenas una de muchas facetas. En pocas
palabras, es dificil hacer caber lo general y extenso en lo cspccfko de lo parciaL Pro incluir un captulo sobre la nutricin en un libro de qumica de los alimentos, aunque inslito. es un hecho afortunado. Como se explicar en el texto, ser alimento es un accidente~ salvo la leche de la propia especie, ninguno de los alimentos loes en esencia sino que es el ser humano quien, al comerlos y verlos corno tales, los hace "alimentos". Si el cuerpo no necesitara nutrirse no habra alimentacin ni se pensara en alimentos;seranlos botnicos y los zologos. los anatomistas y los fisilogos quienes estudiaran, por otras razones, lo que este libro estudia. Dado que los alimentos deben su existencia como tales a la nutricin. justo es que se intente tratarla en este libro. La justificacin es doble si .se considera ndcms lo peligroso que puede ser prc'itar excesiva atencin a detalles minsculos sin por lo menos tener claro a qu universo pertenecen. cmo encajan en el todo y cul es su destino final. Por supuesto, esta tarea. justa pero dificil, slo puede cumplirse abordando la nutri~ cin en forma muy general y resumida sin hacer el intento de incursionar en Jos aspectos sociales ni en los patolgicos. 11.2 ,QU ES LA NUTRICIN'' De acuerdo con el diccionario, nutricin y alimentacin son sinnimos y es de suponer que amb1s palabras son parte del castellano desde los albores mismos de la lengua. El avance en el conocimiento de la biologa que se ha operado en los ltimos 50 aos ha hecho necesaria toda una terminologa especial para distinguir los numerosos fenmenos descu~ biertos y sus componen les; para constmirla se han generado palabras nuevas, la mayora de ellas a partir del griego o del latn, se han aceptado algunos barbarismos y se ha dado una nueva dimensin a los viejos trminos; tal es el caso de la palabra nutricin que gradualmente ha adquirido un signilicado ms amplio que el original y ha dejado de ser un sinnimo de alimentacin, por lo menos entre los pro!Csionales de la biologa. Esta

[5231

524

Ucmcmos de mariologa

' evolucin lingstica es razonable ya que no tiene caso conservar sinnimos cuando hacen falta pa'l!tbras para denominar nuevos fenmenos u objetos y ha sido tan gradual que si bien puede decirse que la mayora de los profesionales tienen casi el mismo concepto de lo que significa actualmente nutricin. no es fY!cil encontrar una definicin adecuada. Lasque existen dicen cosas ciertas. pero no delimitan el trmino ni cubren todas sus caractersticas. Para el que firma. despus de dos dcadas ele contacto cotidiano con el tema. nutricin es "el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin. por d organismo. y en la asimilacin y utilizacin metablica, por las clulas. de In energa y de las sustancias estructurales y catalticas necesarias para la vida". Esta dclinicin es general para poder cubrir todo el espectro de seres vivientes y puede volverse ny's especfica cuando se trata de grupos de organismos determim~Jos. Seala primero que se trata de un conjunto de fenmenos. ya que la nutricin comprende numerosc:..)s procesos de la bioqumica celular y de la fisiologa del organismo as como todo aquello que tiene que ver con el abastccirn:nto de alimentos al cuerpo. Se dhainguen tres etapas: obtencin, asimilacin y utilizacin metablica. La primera se apliwt slo a organismos pluricelulares ya que en los unicelulares. obtencin y asimilacin son--lo mismo. En eStl! definicin se menciona la energa separadamente de las sustancias c._<;tructurales y catalilici1s puesto que una gran parte de los orgnnismos vivientes son capaces de capturar la energa libre, pero los organismos que carecen de esta habilidad obtienen la energa de sustancias reducdas. las cuales oxidan para liberar la energa qumica que contienen. En este caso, que es el de Jos animales, la definicin especificara " ... de las sustancias cnergticas, estructurales y catalticas necesarias para la vida". Conviene en este momento asignar un nombre a estas sustancias. Se llaman nutrimentos. (en castellano no existe la palabra nutrientes que por desgracia utilizan descuidadamente muchas personas). Los nutrimentos son, pues, sustancias capacL"S de suministrar energa y materiales estructurales o catalticos. En la prctica es fcil distinguirlos pues toda sustancia con un papel metablico, que se obtiene del medio ambiente, es un nmrimcnto. La glucosa. el triptofano. el selenio o la tiamina, por ejemplo. son nutrimentos pues cumplen ambas caractt:rsticas. El almidn o las protenas de la dieta o la sal o la libra no son nutrimentos pues no entran al organismo y no pueden cumplir, por lo tanto. un papel metablico; son, por supuesto, fuentes de nutrimentos {glucosa, aminocidos, sodio y cloro, cidos grasos cortos. respectivamente) pero en s no son nutrimentos. En la definicin anotada, alimentacin es la primera etapa. es "el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin de Jos nutrimentos por el organismo., y comprende desde la ingestin de alimentos -y todo lo que la determina- y su digestin. hasta la absorcin de los nutrimentos y su transporte hasta las clulas. r\s, alimentacin es un concepto que slo se aplica a organismos pluricelulares en los que ocurn:n todos estos pasos o la mayora de ellos y no a los unicelulares en los que la primera etapa es la asimilacin. ' Por lo anterior. alimentacin y nutricin ya no son sinnimos. La primera es parte de la segunda. la primera es factor y la segunda es resultado, es el proceso completo. Ntese que la nutricin es un proceso continuo y que ocurre finalmente en las clulas. Continuamente stas reciben nutrimentos y los utilizan, y slo cuando mueren se detiene la nutricin. La alimentacin, en cambio, es intermitente, comemos una. dos, tres o cuatro veces al da cuando mucho. Un comentario precautorio. La distincin a qm: hemos hecho referencia entre nutridn y alimentacin en el castellano actual, no est bien cswblccida en otros idiomas y puede prestarse a confusin. La palabra nurririon del ingls, que uno traducira como nutricin, se utiliza en ese idioma con el significado de alimentacin y, a veces, sin mayor

525
advertencia. como nutricin: el trmino alimemation existe en ingls, pero no se titili:ta.' El, lector debe tener sumo cuidado con esta situacin s no quiere incurrir en errores como, por ejemplo, el muy comn de llamar >~nutricin parcnteral" a lo que es .. alimentacin parentcral". Si bien la nutricin ocurre finalmente en las clulas, en el organismo pluricelular slo se puede concebir plc1wmcntc en forma imcgmda. El que se nutre es todo el organismo ya

que la nutricin celular puede sumarse e integrarse para pensar en la nutricin de los
tejidos y de los rganos y la nutricin de stos puede sumarse e integrarse en la nutricin del organismo completo. La suma es simple. pero la integracin slo cabe en el nivel del organismo y complclO. El estudioso puede interesarse en cualquiera de estos niveles o en todos: el celular. el tisular o el del organismo completo: depende de sus inclinaciones y propsitos. rvls todava. corno el hombre es un ser social. es importante tambin conocer la nutricin de grupos -l~tmilia. comunidad. gremios. etc.- que es un nivel ms complejo de integracin. A pnrtir de la ingestin de Jos alimentos. es decir del primer paso de la alimentacin, los distintos individuos de cada especie se nutn..n de una forma virtualmente igual. Hay s, diferencias de tono o cuantitativas, pero son muy pequeas: todos digieren los alimentos con- las mismas enzimas en un aparato digestivo cuya anatoma y cuya fisiologa son las mismas: todos absorben los nutrimentos y los transportan de igual manera. y todos transforman esos nutrimentos mediante los mismos procesos metablicos segn el tejido de que se trate. Esta parte fisiolgica de la nutricin cs. pues. similar en todos y aun bastante parecida entre especies. gneros, familias y clases. En cambio, la parte inicial de la nutricin es muy diversa. Por la intervencin de 1ctores geogrlicos, histricos, culturales y econmicos. los diferentes grupos humanos se alimentan de manera difcn:n1e. Utilizan distintos alimentos. distintas proporciones, distintas formas de prcpawcin. Es evidente la enorme distancia que hay entre lo que comen los chinos, los mexicanos y los esquimales por anotar solamente tres ejemplos. As, en tanto que la parte fisiolgica de la nutricin se puede, en general. estudiar en cualquier parte y los resultados tienen una aplcacin universal. la alimentacin debe por fuerza estudiarse en un determinado marco sociocconmico, cultural y geognifico y los resultados no se pueden generalizar. La fisiologa de la nutricin ha alcanzado un gran avance en pases como Estados Unidos e Inglaterra, por lo que cuenlfm con una litcralura cientfica que goza merecidamente de un gran prestigio y que se consulta en todo d mundo: pero. desafortunadamente. como mucha de esa literatura trata tambin el tema alimc!Hario que es <lplicablc slo localmente. se ha transmitido la idea de que la alimentacin en e.-;os pases es ejemplar y que es el modelo a seguir: pero no es as porque la alimentacin puede asumir diversas formas correctas o por lo menos satisfactorias y. m{s an. el tiempo ha probado que la dicta "occidental .. cst{l plagada de defectos al grado de que uctualmente se gastan sumas enormes de recursos para modilkarla. La dominacin econmica transitoria de unos pases sobr~ otros se acompaa con frecuencia de una predominancia cultural que se comprende~ pero que es injusta pues cada cultura tiene sus propios- valores y, como en este caso. es hasta peligrosa. Sin pretender el aislamiento, puesto que el contacto con otras formas de ser puedccnriquLcer la propia con la incorporacin de algunos rasgos selectos de conducta. lo cierto es que una cultura alimentaria compleja, milenaria. rica hasta ser barroca, nutriolgicamentc buena y sobre todo adaptachl a la realidad gcogr{fica y econmica como es la mexicana. no debe sustituirse por culturas alimentarias menos ricas. menos complejas. que apenas nacen y cstn plagadastlc errores y quC nada tit.:nen que ver con nuestras circunstancias y recursos.

526

E/emcmos de mariologa

BicnvcniOa la incorporacin selecta de lo que enriquece, pero no la sustitucin que recrea el proV'hbial trueque de oro por cuentas ele vidrio y que se est viendo ocurrir ,1hora, en parte pOr In colonizacin econmica, pero tambin en mucho por la falta de sensibilidad de parte de los profesionales de la salud y la nutricin. Es labor del profesional en estas reas evitar incurrir en errores tan graves pues debe ser capaz de distinguir entre lo universal y lo particular y entre lo correcto y lo incorrecto sin

dejarse llevar por temores e inseguridades infundados.

La disciplina cientfica que estudia la nutricin es la mariologa (llamar nutricin a la nutriologa es un error comn, pero no por ello menor) y el estudioso de la nutricin se conoce como nutrilogo sin importar su grado acadmico (doctor, maestro, licenciado, etc.) o su actividnd previa si la t.uvo (bilogo. mdico, qumico, etc.). Dada la extrema complejidad tic la nutricin, su estudio exige la concurrencia de mltiples disciplinas tales como la biologa (sobre todo la fisiologa en sus ramas digestiva, neuroendocrina y renal, as comO la gentica), la qumica (en especial la bioqumica y la bn.1ma!ologa), la termodinmica, la psicologa, la antropologa, la epidemiologa, la sociolagh, la economa. la administracin, la agronoma, la zootecnia y las ciencias del mar, entre otras. Cuando la nutricin no se lleva al cabo correctamente en un individuo o en un gl!upo, la deteccin, la comprensin y la correccin de las causas precisan la participacin de las ciencias clnicas, de la pedagoga, de la tecnologa de los alimentos y hasta de .las ciencias polticas. la jurisprudencia, la historia y, en general, de cualquier disciplina que aborde los factores que inciden en la nutricin. La labor del nutrilogo es integrar coherentemente todos estos enfoques pues slo as puede entender cabalmente su objeto JC estudio y actuar sobre l.
1 1.2.1 TIPOS DE NUTRICIN

A pesar de las similitudes, conviene sealar algunas diferencias bsicas en la nutricin de las distintas especies. Muchos organismos requieren nicamente nutrimentos inorgnicos, a partir de los cuales sintetizan todas las molculas orgnicas que su metabolismo exige (glcidos. aminocidos, cidos nuclcicos. cidos grasos, vitaminas, hormonas. pigmentos, antibiticos, etc.). Como es de esperar. estos organismos crecen fcilmente en casi cualquier lugar. sin depender de otros y por eso se les llama auttrofos (creL-cn por s solos). Por lo contrario, otros organismos requieren de esos mismos nutrimentos inorgnicos y mucltos ms de naturaleza orgnica ya que carecen de los mecanismos para sintetizarlos. Como la nica fuente de todas esns sustancias orgnicas son otros organismos, estn obligados a comer seres vivientes, sus restos o sus secreciones. Esta enorme dependencia en su nutricin, seguramente el precio evolutivo por la adquisicin de nuevas funciones+ hace que se les llame helertrofos (crecen dependiendo de la existencia previa de otros organs~
mos).

Un segundo criterio de distincin para el tipo de nutricin es la forma de energa que se utiliza. Unos organismos captan directamente la energa electromagntica del sol y la fijan como energa qumica en sustancias reducitlas como la glucosa o los cidos grasos; se les llama organismos fotosintticos. Otros, en cambio, slo pueden utilizar la energa que se libera gradualmente de la oxidacin metablicn de sustancias reducidas (energa qumica) y se les llama organismos quimiosintticos. Un tercer criterio de clasificacin es el tipo de donadores de electrones, que pueden ser inorgnicos (organismos litosintticos) u orgnicos (organismos organosintticos). Si se combinan los tres criterios se puede definir as la nutricin de-una especie: los

Los Jtutrimcntos

527

animales son hetertrofos, qumiosintticos y organosintticos mientras que las plantas son auttrofas, fotosintticas y litosintticas y. por ello, la nutricin de las plantas es independiente y la de los animales es totalmente dependiente. Entre los microorganismos hay combinaciones que les dan distinto grado de dependencia. De estos conceptos se derivan las figuras "cadena trfica o alimentaria" y "pirmide alimentaria'' que describen las relaciones nutridas entre especies y que tienen enorme importancia terica y prctica en la biologa. Sobre estas figuras podran discutirse numerosos aspectos que escapan al objetivo de este captulo, pero cabe destacar los siguientes: a) Toda cadena trfica se inicia con un organismo auttro{o y fotosinttico, A, que es ingerido por un organismo hetcrtrofo organosinttico, H 1 Este. a su vez, puede servir como alimento a otro hetertrofo organosinttico, H2 ,y a'i sigue la cadena a un H 1,un H4 etc. Como HJ, HJ, cte. a veces ingieren tambin al auttrofo y. de hecho, a varios auttrofos y a varios H 1 la cadena rara vez es simplemente lineal y rara vez nica: el resultado es que se forman verdaderas redes o tramas. b) En cada paso o .. eslabn" de la cadena. se pierde materia y energa adcrms del gasto natural del organismo que ingiere .. La conversin dista de ser completa. Debido a esto que he llamado .. entropa biolgica", el crecimiento de H~ requiere de cantidades progresivamente mayores de HJ HJ, H 1 , y A; esto nos hace imaginar una pirmide (la pirmide alimentaria), que representa la biomasa relativa de los eslabones, cuya base. amplia. es el auttrofo y cuya cspide, angosta, es el hctcrtrofo terciario o cuaternario~ los otros niveles ocupan un volumen cada vez menor conforme se asciende en la pirrnidc. e) Las prdidas de energa y de materia en la cadena trfica, que se traduce en la figura piramidal descrita~ explican la ineficiencia de conversin de los animales, la escasez y el costo mayor de su bionmsa y los peligros de la competencia, hoy tan discutida, entre el hombre y los animales de granja por los granos. Explica tambin la enorme reserva alimentara que se logra automticamente al cambiar de eslabn hacia uno ms abajo en la pirmide. En un mundo con tanta abundancia de alimentos no parece necesario recurrir a cambios drsticos en la trama alimentaria del ser humano, fuera de la razonable mesura en el consumo de productos animales, pero la propia trama ofrece respuestas para un futuro menos abundante. Las competencias entre especies dentro de una trama pueden ser tolerables en tanto no afecten la disponibilidad real de alimentos. La afectan ya en ciertas circunstancias. pero no es un hecho generalizado y en cada situacin es necesario tomar decisiones diferentes. Por su dependencia nutrida, los animales estn obligados a utilizar otros organismos como fuentes de nutrimento, es decir como alimento.
11.3 LOS NUTRIMENTOS

El funcionamiento del cuerpo humano exige cerca de una centena de sustancias que habitualmente estn presentes en la dicta, es decir que existen cerca de 100 nutrimentos para el ser humano. No se puede asegurar que ya se conocen todos los nutrimentos. pero mm as no hay duda de que la enorme mayora han sido ya identilicados y suman entre 80 y 90. Virtualmente todos los nutrimentos son necesarios para la funcin de los distintos tejidos. Sin embargo, alrededor de la mitad pueden ser sintetizados en algn tejido, por lo menos, siempre que se disponga de los precursores apropiados~ por lo tanto, existen dos fuentes posibles pam obtenerlos: la sntesis y la dicta. Su presencia en la dicta es dispensa-

52K

1:'/cmcn/os de mariologa

,
blc. El rt:Sto de los nutrimentos no pueden ser sintetizados o su sntesis es mnima. por lo que la"'tmica fuente es la dicta. Su presencia en la dicta es indispensable. As.' los nutrimentos pueden clasificarse en dos catcgorias: nutrimentos dispensables en la dicta y nutrimentos indispensables en la dieta. pero todos son necesarios para el organismo. De hecho, ms de 95!/() del peso seco de la dieta actual del ser humano est constituido por nutrimentos dispensables ya que es ms fcil y conveniente ingerirlos que sintetizarlos. no slo porque la sntesis es mctablicamcntc muy costosa y pondra en aprietos los sistemas de excrecin de subproductos, sino tambiCn porque estos nutrimcnls abundan en la naturaleza. Esta clasificacin es obviamente importante para el estudioso del metabolismo, pero a menudo~ interpreta mal. Al omitirse. en bien de la brevcthJ.Ia expresin en la dicta", que es fu~damental. queda la impresin de que la clasificacin se refiere a una dispcnsabili dad metablica que no es el caso pues. como ya se ha repetido. virtualmente todos los nutrimentos son metablicamcnte indispensables. Basta un ejemplo. de por s notable, para ilustrar lo anterior. que es el de la glucosa. Este nutrimento es necesario para la vida. y hay tejillos. como el nervioso. que mueren en pocos minutos si no cuentan con glucosa: sin cmbargilligura entre los nutrimentos dispensables en la dicta. puesto que es sil1tctizable por vart.1 vas. y por otro lado. representa de 40 a RO% del peso seco de la dieta humana. Contdbuyc a la confusin el uso de los trminos esencial y no cs~,;ncial. otro caso de traduccin inapropiada. Esencial quiere decir Jo relativo a una esencia o aroma -sentido que aqu no es aplicable- y por extensin sirve para referirse al '"espritu de algo" o a. '"lo ms imp9rtantc de algo". Tampoco es el caso. no ha}' murimentos ms importantes y menos in1portallles. Los nutrimentos pueden clasificarse tambi~n desde un punto de vista qumico. Cabe una primera distincin en inorgnicos y orgnicos que representan aproximadamente una ctmrta parte y tres cuartas p,artes del total, respectivamente.
11.3.1

i'! UTRIMI'NTOS

INOI<Gi\NICOS

Los animales necesitan casi los mismos ntJtrimcntos inorgnicos que las plantas. Cabe mencionar en primer trmino el oxgeno y el agua. pero la lista incluye adcms entre 15 y 20 ion~:s que se requieren en cantidades muy pequeas y tienen. en generaL un recambio muy lento. l. conjunto de los nutrimentos inorg{micos no ha sido estabh.:cido definitiva.:.l mente pues aunque la participacin de muchos de dios en la nutricin est fuera de dudas, en otros casos se trata apenas de una sospecha. Una vez aceptados como nutrimentos. todos los de este grupo se clasifican como indispensables en la dicta pues no pueden sintetizarsc. El anlisis de plantas. microorganismos. animales y cadveres de seres humanos revela lil presencia de ms de 60 elementos de la tabla peridica. de los cuales J(J se encuentran con regularidad y son los siguientes: aluminio. antimonio. arsnico. azufre. bario. boro. bromo. cadmio. calcio. cinc, cloro, cobalto. cobre. cromo. estao. estroncio, flor, fsforo. galio. hierro. litio. magnesio. manganeso. mercurio. molibdeno, nquel. plata. plomo. potasio, rubidio. selenio. silicio. sodio. titanio, vanadio y yodo. Desde luego. la mera presencia de un elemento en el organismo no prueba su participacin en e! metabolismo y por In tanto su calidad de nutrimento: en muchos casos puede tn.tarse de simples contaminantes. Dentro de este grupo. el calcio y el fsforo son los ms abunda mes, tamo en la dicta (aproximadamente 1 -gramo diario) como en el cuerpo humano (reprcst.:ntan respectiva-: mente 2 y IIJ"-() del peso de un organismo} y se conocen bien sus muy numerosas runcioncs

Los nlllrimemos
estructurales y cataliticas. Tambin son conocidasJas diver~as funciones del sodio. cloro, del potasio, del hierro, del yodo, del flor, del azufre, del cinc del . . del magnesio, del manganeso, del molibdeno y del selenio. Haye'~:~~~:~~sn~~t~~~~~~~~ sealan que el cadmio, el cromo. el nquel. el silicio y el vanadio pud_ieran ser_ y, ms dbilmente, en el caso del arsnico y el estao. Todos los dems no se aCpta~ cOttio' nutrimentos. , Los textos anglosajones dividen, innecesariamente, Jos nutrimentos inorgnicos .en miuerals y nace elements. Si bien lo inorgnico pertenece automticamente al reino mineral. no se trata de minerales en el sentido habitual de sales complejas, sino de iones. No falta quien traduzca trace elements como elementos "traza" que es un disparate pues traza significa apariencia; el trmino mejor para estos nutrimentos, sin ser dc1 _.todo satisn1ctorio, es el de oligoefementos. La idea de que las sustancias inorgnicas pueden ser nutrimentos se conform a finales del siglo XIX al descubrirse que la sangre contiene hierro y que ste. el cobre y e1 cinc son necesarios paru las plantas y para algunas bacterias. Esta concepcin evolucion lentamente y alcanz madurez hace apenas 50 aos. La incorporacin de diversos elementos inorgnicos a la lista de los ntllrimentos ha seguido tres caminos: a) la abrumadora evidencia de su funcin metablica -el calcio en el esq'Jeleto, el hierro en la hemoglobina, el cloro en el jugo gstrico, el cinc en varias enzimas, entre muchos otros-; b) el descubrimiento gradual, y a menudo casual, de que ciertas enfermedades coinciden con cambios en las concentraciones de alguno de estos elementos, y e) la investigacin minuciosa de dietas carentes de un determinado elemento, a fin de probar que su presencia es necesaria para la salud. Los dos primeros caminos fueron tiles inicialmente; en tos ltimos lustros, en cambio, ha sitio necesario usar el tercero, El criterio que se toma en cuenta es el siguiente: se puede asegurar que un determinado elemento es un nutrimento cuando una dicta no txica, suticiente en los dems nutrimentos pero carente de aqul, genera un cuadro de deficiencia que slo se previem: o corrige con la administracin del mencionado elemento. Transcurrido un tiempo se podr demostrar que tanto la concentracin de esta sustancia en la sangre y en los tejidos como su metabolismo se alteran cuando aparece el cuadro de deficiencia. El cromo, el cobre, el cobalto. el magnesio, el molibdeno, el selenio y el cinc se aceptaron como nutrimentos para varias especies animales segn el procedimiento descrito. Tambin as se obtuvieron evidencias de que el nquel, el estao y el vanadio pueden ser nutrimentos para el pollo y la rata. Es indudable que el avance tecnolgico y 1a acumulacin de informacin despejarn incgnitas y agregarn otros elementos u nuestra hipottica lista, que no puede considerarse definitiva. La historia de los nutrimentos inorgnicos, probablemente la ms cambiante en la nutriologa actual, est inconclusa. En esta rea, el campo para el investigador es amplio y prometedor, pero tambin est plagado de obstculos. En los ltimos veinte aos se han generado debates en torno a la posible participacin de algunos elementos inorgnicos en la atcroesclerosis, el cncer, la hipertensin arterial, la artritis, las porfirias, la esclerosis mltiple_, el lupus eritematoso y la esclerosis lateral amiotrfica. En estas enfermedades se notan acumulaciones o descensos en las concentraciones de ciertos elementos inorgnicos, pero parece que las mencionadas variaciones no tienen un papel causaL Algunos elementos inorgnicos se encuentran en concentraciones tan pequeas (de 0.001 microgramos a 1 miligramo por kilo de peso) que resulta muy difcil identificarlos y cuantificarlos en forma precisa. En la prctica. muchas de las deficiencias de estos nutrimentos son leves; sus manifestaciones son poco especficas y estn moduladas por

cobrc!c'.

530

Elememos de nwrio/oga

' otros faCtores como la especie, la edad, el sexo, la duracin del cuadro y una serie de
interatcioncs. Por ejemplo, en las ratas se observa un cuadro de anemia, crecimiento lento y reprOduccin alterada cuando hay exceso de cinc; en el ganado se verifica diarrea frente
al exceso de molibdeno. En realidad, ambos cuadros se deben a la deficiencia de cobre, ya que las grandes cantidades de cinc o de molibdeno interfieren con el cobre. Los requerimientos de algunos elementos son muy pequeos. Por ello, para provocar

en forma experimental una deficiencia, se necesitan dietas muy purificadas, a tal grado que
es casi imposible prepararlas puesto que basta la menor contaminacin para que no sean

realmente deficientes. Varios nutrimentos inorgnicos tienen ms de una funcin. Muchos

actan en una estrecha gama de concentraciones, y por abajo o por arriba de ella hay deficien~ia o toxicidad. Por lo tanto, es necesario repetir los experimentos un gran nmero de veces para determinar la concentracin correcta. Algunos de estos nutrimentos tienen funciones indirectas; como el cobalto que participa en la estructura de la vitamina Bu. Todos estos factores complican sobremanera la investigacin y la interpretacin de los resultados. ui disponibilidad de istopos radiactivos o pesados de algunos elementos inorgnicos y la apaFicin de nuevos mtodos de medicin muy precisos, permitir que en los prximos aos se1 realicen estudios ms completos. Con el auxilio de estas tcnicas se podr determinar cmo y cunto se absorbe y se excreta de cada elemento, cunto se retiene en el organismo, cules son las concentraciones normales en la sangre y en diversos tejidos (segn la edad, el sexo y la localizacin geogrfica) y qu alteraciones se producen en las distintas enfermedades. La focalizacin geogrfica desempea un papel clave en el caso de los nutrimentos inorgnicos, ya que stos se encuentran en distinta concentracin en los suelos y en el agua segn las regiones. Esto se refleja en la composicin de las plantas que crecen en cada lugar, en los animales que se alimentan de ellas y. por supuesto, en los seres humanos que alli viven. El .efecto de la geografia es ms notable en los animales que en el hombre. ste crece y se reproduce con menor intensidad que el ganado y los animales de granja; por ello sus requerimientos ele nutrimentos inorgnicos son menores y est menos expuesto a la deficiencia. Por otro lado, la mayora de los seres humanos integra su dieta con productos que provienen de diversas regiones, con lo que se elimina. por lo menos en parte, el posible efecto de las deficiencias regionales. En este sentido, la creciente industrializ.'lcin de los alimentos contribuye significativamente a reducir la influencia geogrfica, a la que slo quedaran expuestos los grupos humanos muy aislados. Muchos de estos nutrimentos actan en relacin con enzimas; se distinguen dos tipos de participacin: a) un elemento inorgnico puede ser parte integral de la enzima, que se conoce entonces como metaloenzima; a su vez, el metal se llama grupo prosttico. En este caso, el elemento inorgnico ocupa siempre el mismo sitio en la molcula, mantiene las mismas cantidades, se encuentra firmemente unido a la protena y a menudo su papel es clave en la funcin de la enzima. y b) un elemento inorgnico puede activar una enzima sin formar parte de ella. Esta activacin no siempre es necesaria y a menudo es inespectica, es decir que la pueden llevar a cabo diferentes elementos de manera indistinta.

11.3.1.1 Funciones de los nutrimentos inorgnicos

Son numerosas y complejas y no cabe aqu sino mencionar las principales sin explicarlas con detalle. El oxgeno acta fundamentalmente como el comburente que Ji beta la energa contcni~

Los uutrimelllos

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da en los enlaces qumicos de los sustratos energticos, aunque no se combina con eos sino que est presente al final de la cadena respiratoria aceptando hidrgenos para formar' ngua. El agua es el componente mayor del organismo. representa de 60 a 70% de la masa total: es el medio ideal para los fenmenos vitales ya que a las temperaturas en que ocurre la vida es un lquido casi inerte, ni cido ni alcalino y capaz de disolver muchas de las sustancias de importancia biolgica; cumple adems funciones de transporte (sangre, linfa). de secrecin, de excrecin y de regulacin de la temperatura corporal. El calcio y el fsforo forman parte del tejido seo y representan 2 y 1% del peso corporal, respectivamente. El calcio inico participa ademlis en la coagulacin sangunea, en la secrecin y el transporte a travs de membranas. en la contraccin muscular y corno cofactor de numerosas enzimas. El fsforo a su vez, forma parte fundamental de loslicidos nucleicos (ADN y ARN) y sus nucletidos, de los compuestos de alta energa (ATP, fosfoenolpiruvato, fosfato de creatina, etc.), de numerosas coenzimas (TPP, FMN, FAD, NAD, NADP, fosfato de piridoxal, etc.), de fosfoprotcnas, de fnsfolpidos y de numerosos mctabolitos. El sodio. el cloro y el potasio se conocen como clcctrolitos; intervienen en el equilibrio elctrico, cido bsico y osmtico del organismo y son cofactores de numerosas enzimas. El sodio y el potasio participan en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular. El sodio es fundamental en el transporte a travs de membranas. El cloro es parte del cido clorhdrico del jugo gstrico. El magnesio es el segundo catin intracelular~ forma parte de muchas enzimas de la respiracin celular y del metabolismo energtico y participa en la sntesis de protenas, de cidos gmsos, de sales biliares y de cidos nucleicos. Inteniene asimismo en la transmisin ncuromuscular y forma parte del hueso. Las descarboxlasas suelen contener este elemento que, por cierto. tambin es parte de la cloroJila. El hierro forma parte de la hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y de muclms enzimas y el yodo de las hormonas tiroideas. El Oor se incorpora en la estructura sea y dental confirindole una especial dureza. El cinc es parte de la anhidrasa carbnica y de muchas peptidasas y deshidrogenasas y participa en la sntesis de protenas y cidos nudeicos. Tiene participacin en el crecimiento y el funcionamiento de los testculos, del coroide ocular y del sentido del gusto. El cobre interviene en la absorcin y el depsito del hierro y en la sntesis de la hemoglobina~ es grupo prosttico de las oxidasas del citocromo e, de las monoaminas y de las diaminas y activa la lccitinasa. la descarboxilasa del oxaloacetato y la tirosinasa en la sntesis de melanina: interviene en la sntesis de colgena y elastina y la mayor parte se une a la ceruloplasmina y a la critrocuprena, protenas cuya funcin es desconocida. El manganeso se concentra en el esqueleto, en el pncreas y en la glndula mamaria activa; es parte de la carboxilasa pirvica dependiente de biotina y de mucopolisacridos y participa en la funcin de las cltJias beta del p:increas. El selenio es grupo prosttico de las metalocrtzimas ligadas a sistemas antioxidantes y el molibdeno lo es de las oxidasas de la xantina y de aldehdos y participa en In respiracin celular y en la reduccin del hierro de la ferritina. El cobalto es parte de la cobalamina y el azufre de la mctionina, la cistena, la taurina, la tiamina, la biotina, la coenzima A, el cido lipoico y el glutatin. Esto no justilica la denominacin de nutrimentos de estos dos elementos. pero existen ciertas evidencias de que s lo son, en especial el azufre, por su participacin en el fosfosutfato de fosfoadcnosil (PAPS). No se ha comprobado an qlle el arsnico. el cadmio. el cromo, el nquel, el silicio y el

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Elemcmos de mariologa

vanadip sean nutrimentos ya que slo existen indicios al respecto. El arsnico favorece el crecimiento y la fertilidad de la rata. El cadmio se une a la mctalotioncna y su exceso produce hipertensin arterial, nefritis y osteomalacia; su ingestin depende de los factores geogrficos. El cromo parece ser cofactor de la insulina en la rata y su administracin mejora la tolerancia a los gllkidos. El niquel se une a la niqueloplasmina e influye en el crecimiento de la rata .. El silicio favorece el crecimiento y la sntesis de la matriz sea en las ratas y el vanadio propicia la fertilidad y el crecimiento en esa especie; se ha sugerido que el vanadio participa en la bomba de sodio. Por ltimo, el estao ha sido tambin considerado comO posible nutrimento. pero la evidencia al respecto es an ms dbil. En resmcn, no hay duda de la calidad de nutrimentos de 16 sustancias inorgnicas (O,, H,d, Ca, P, Na, Cl, K, Mg, Fe. Mn. 1, F, Cu. Zn, Mb y Se) a los que se agregan el azufre y el cobalto y siete posibilidades ms: As, Cd, Cr. Ni, Si. Sn y Va. EXiSten numerosas intemccioncs antagnicas de los nutrimentos inorgnicos. de las que cabe listar las principales: Ca-P, Na-K.As-Zn, Cd-Zn.Ca-Fe, Ca-Zn, Ca-Mg, Mb-SO,. Si-Mb.:Mb-Cu, Si-F y Si-Mg. Et.iclcnio se conoci antes como txico que como nutrimento y tal vez se vaya a ser d caso dCI hrsnico y del cadmio. Con~xcepcin del 0 1 , del agua y de los electrolitos, los nutrimentos inorgnicos se absorben poco en el intestino. De lo ingerido se suele absorber J0-40% del t:alcio. 60% del fsforo, 10-20% del nquel, 1% del vanadio y menos an del cadmio y del cobalto. Para muchos de estos nutrimentos no existen recomendaciones de ingestin o stas tienen poco fundamento. El tema es muy amplio y no cabe discutirlo aqu pero a manera de ejemplo se listan las recomendaciones diarias de varios de ellos para adultos. Oxgeno:
Agua:

Calcio y fsforo: Sodio: Cloro: Potasio: Magncsiq: Hierro: Manganeso: Yodo: Flor: Cobre: Cinc: Molibdeno: Cobalto: Cromo:

variable: 400 a 500 litros variable; 3 litros 500 mg 2.3 g

3.5 g
0.9-2.7 g

6 mg/kg peso
10 mg en hombres y 18 mg en mujeres

2-5 mg
80 a 150 microgramos 1.5-4.0 mg 2-3 mg 1-5 mg 0.15-0.50 mg 0.1 microgramos 20~120 microgramos

11.3.2 NUTRIMENTOS ORGANICOS

Slo los organismos hetertrofos necesitan ingerir sustancias orgnicas. Las que ingiere el ser humano y cumplen alguna funcin metablica se pueden clal)ificar qumicamente en tres grandes grupos: 1. Hidra/os de carbono. En los alimentos existen alrcdt..xJor de 10 monoscaridosrclativa~ mente abundantes pero slo funcionan como nutrimentos algunas hexosas y pentosas aunque el glicerol. que es una tri osa. y algunas tetrosas y heptosas pueden tambin entrar en

Los mllrimcmos

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la dclinicin. Los principales nutrimentos de naturaleza glucidica o similar son la glucosa. la galactosa, la fructosa, la manosa. la ribosa, la desoxirrihosa, el cido aScrbico y el inositol. De todos ellos el nico que el organismo no puede sintetizares el cido ascrbico; en la prctica, y dada su importancia cuantitativa en la dicta y el metabolismo, resulta muy dificil y costoso para el organismo sintetizar toda la glucosa necesaria y de hecho, cuando la dieta es pobre en glucosa, el ser humano desarrolla cetosis. La glucosa es el nutrimento rganico ms abundante en la dieta y el que el organismo necesita en mayor cantidad, pues es la principal fuente de energa metablica. General~ mente representa de 40 a 60% (a veces hasta 80%) del peso seco de la dieta y participa en funciones estructurales y catalticas (como parte de enzimas) en forma de glucoprotcnas, adems de que, para las clulas, es el combustible ms econmico y disponible a corto plazo. El tejido nerviosodcpende casi exclusivamente de la glucosa como fuente de energa y mucre en minutos si no dispone de ella. La galactosa, la fructosa y la manosa se convierten en glucosa. pero tambin participan en molculas estructurales y catalticas. La rihosa y la dcsoxirribosa (sta no es propiamente un glcido) forman parte del ARN y del ADN que controlan el metabolismo celular y contienen y transmiten hcreditariamentc la informacin gentica. Por lo tanto, su funcin es fundamentalmente cataltica. El cido ascrbico (vitamia C) y su forma oxidadot. el cido dehidroascrbico, desempean un papel cataltico en el metabolismo que an no se precisa del todo. Participa en sistemas redox que protegen a diversas enzimas y que elevan la absorcin intestinal del hierro. El mioinositol y sus ismeros son polialcoholcs cclicos que el organismo sintetiza y que abundan en la dicta como fosfolpidos en productos animales y como cido litico en los granos. El cido t1tico parece deprimir la absorcin intestinal de muchos remes inorgnicos. pero por otra parte se le seala como protector contra la caries. Su funcin es estructural y cataltica y forma parte de fosfolpidos de gran importancia funcional en las membranas. Se le seala como agente lipotrpico. 2. Lpidos. Los nutrimentos de naturaleza lipdica pertenecen a varias subclases: cidos grasos, estcrolcs, retinoides. carotenoidcs, tocoferolcs, naftoquinonas y benzoquinonas. Son nutrimentos por lo menos 12 cidos grasos saturados, dos monoinsaturados y de cuatro a seis poliinsaturados. Los cidos grasos saturados entre dos y 24 carbonos tienen una funcin fundamentalmente energtica pues aportan 9 kcal/g y entre 20 y 45% de la energa de la dieta; como parte de los fosfolpidos desempean tambin un papel estructural y cataltico. Los ms abundantes en la dicta son el palmtico (16:0) y el esterico( 18:0), pero el butrico (4:0) y el mirstica (14:0) son importantes en la mantequilla y cllarico (12:0) en el aceite de coco. Los principales cidos grasos monoenoicos en la dicta son el oleico (18:1) y el palmiloleico ( 16: l ). Son dispensables en la dicta: sin embargo algunos estudios epidemiolgicos han mostrado que la incidencia de padecimientos cardiovascularcs es menor en las poblaciones cuya alimentacin incluye fuentes de ilcido oleico (aceite de oliva). Estos cidos grasos participan en los fosfolpidos que intervienen en las funciones de transporte y en la estructura de las membranas. Los principales cidos grasos polienoicos en la dieta son el linoleico ( 18:2. n-6), el y-linolnico ( 18:3. n-6), el di horno y-linolnico (20:3, n-6). el araquidnico (20:4, n-6), el linolnico ( 18:3, n-3) y el eicosapentaenoico (20:5. n-3). El linolcico y el linolnico son indispensables en la dicta y son precursores de los otros mencionados que. por lo lanw to, son dispensables. Ntese que existen dos f~tmilas, la de los cidos n-6 que se inicia con el !inolcico. abundante en los aceites vegetales. y la de los cidos nw3, que se inicia con el

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Elemen!Os de nutriologa

linolnico: cuya principal fuente es el aCeite de pescado y por su pesto el de linaza. El cido araquidt:mico, a su vez. es precursor de las prostaglandinas de las series I, 2 y 3 y otros eicosanides, en tanto que el cido cicosapentaenoico, que puede originar prostaglandinas, interviene sobre todo en las membranas confirindoles cierta fluidez. Las prostaglandinas,los tromboxanos, las prostaciclinas y los lcucotrienos se conocen como eicosanoidcs. Las prostaglandinas son un grupo de ms de lOO sustancias que se clasifican en grupos A, D, C, D, E, F, G. H e 1 de las cuales el E y el F comprenden las primarias, que actan sobre el msculo liso, la tensin arterial y la secrecin gstrica; los tromboxanos intervienen en la agregacin de las plaquetas; las prostaciclinas tienen efectos vasculares, disminuyen la formacin de trombos y de lceras digestivas, y los leucotrienfs actan sobre el msculo de los bronquios y del estmago y participan en la migracin. la agregacin y la adhesin de los leucocitos polimorfonucleares. As. los cidos grasos poliinsaturados tienen fundamentalmente un papel cataltico y son bien conocidos por su efecto "protector'' en enfermedades cardiovasculares. Hoy en da se da especial ~mportancia no slo a la cantidad total sino tambin a la proporcin de las dos familia.c;:e la dicta. Entre los estero les se destacan el colesterol, el ergocalcilcml y el colccalcifcrol. El colcstcrol:-es dispensable en la dieta y, de hecho, su ingestin en cantidades relativamente bajas puede conducir a hipercolesterolemia y atcrocsclcrosis en individuos genticamente predispuestos. El colesterol es precursor de los <'leidos biliares y de las hormonas estcroides (aldosterona, cortisol, progcstcrona, andrgenos, cstrgcnos y colecalcifcrol). El colccalcifcrol (vitamina D,) es, por! o tanto. dispensable en la dicta; su papel es como precursor del l ,25-dihidroxicalciferol, hormona que fa vorcce la absorcin intestinal de calcio y la liberacin de calcio del compartimiento seo. El crgocalciferol (vitamina 0 2) cst presente en l<.f\licta en pequea cantidad y se metaboliza como el colccalciferol; como puede ser sustituido por ste. no se le considera indispensable en la dicta. Hay otras formas muy escasas como las vitaminas 0 4 y D 7 Los retinoides son compuestos derivados de la JJ-ionona como el rctino1. el retina}, el cido retinoico. el l 1-cis-retinal y otros que, como grupo. integran la vitamina A. Sus funciones, evidentemente catalticas no se conocen bien. con excepcin del papel del 11-cisretinal en el ciclo visual de los bastones como constituyente de la rodopsina. Los carotenoides son ms de 400 pigmentos subsidiarios de la clorot11a en la fotosntc~ sis, treinta de los cuales pueden convertirse en retino! aunque slo uno, el j3-car0leno, lo hace en forma apreciable. Como son precursores del retinol se consideran indistintamente como grupo y muchos nutrilogos los incluyen en el trmino vitamina A. En tanto que los rctinoides son dispensables en la dieta, los carotenoides. que son sus precursores, son indispensables. Los tocoferolcs son por lo menos ocho sustancias que en conjunto integran la vitamina E. Hay dos familias. la de los toco les (a, [J. y y 6) y la de los tocotricnolcs ([J. y y /i), esta ltima de escasa importancia en la dieta. Son indispensables como grupo y su funcin es actuar como antioxidantes aunque seguramente tienen otras funciones an no esclarecidas. Las naftoquinonas forman en conjunto la vitamina K. Hay dos grandes grupos, la liloquinona o vitamina K1 presente en las hojas de las plantas, y varias mcnaquinonas (vitamina K2 ) que sintetizan las bacterias intestinales. Estas sustancias intervienen en la sntesis de la protrombina y de los factores VIl. IX y X de la coagulacin. Son indispensables en la dicta. Las benzoquinonas se incluyen en la lista de nutrimentos por la ubiquinona que participa en la cadena respiratoria. Se trata de un nutrimento dispensable en la dieta.

Los murimenros

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3. Sustancias nilrogenadas. Se incluyen aqu 21 cidos aminados,la colina, la carnitina, algunas purnas (adenina, guanina e hipoxantina), ciertas pirimidinas (citosina, uracilo y timina), la tiamina, la riboflavina, la nicotinamida y el cido nicotnico, el piridoxol, el piridoxal y la piridoxamina, el cido pantotnico, la biotina, el cido pteroilglutmico y las cobalaminas. Los a-L-aminocidos tienen mltiples funciones como fuentes de glucosa o dt~ tcctl coenzima A (ncrga), corno integrantes de protenas estructurales y catalticas (enzimas)y como precursores de numerosas molculas no protenicas importantes en el metabolismo (crea tina, glutatin, hormonas tiroideas, adrenalina, noradrenalina, melanina, histamina, cido y-aminobutrico, scrotonina, niacina, melatonina, etc.). Son indispensables en la dieta la lisina, la valina, la leucina. la isoleucina, la metionina,la fenilalanina, la trconina y el triptofano. Son dispensables en la dieta la glicina, la alanina, la serina~ el cido glutmico. la glutamina, la prolina. la asparaguina, el cido asprtico y la arginina. La histidina es dispensable~ pero durante el crecimiento la sntesis no cubre Jos requerimientos y es necesario ingerirla. La tirosina proviene de la fcnilalanina y la cistena proviene de la metionina por lo que, en principio, son dispensables en la dieta, pero slo si los precursores se ingieren en cierto exceso. La taurina es un aminocido que participa como componente del cido tauroclicodc la bilis; por razones no esclarecidas, la taurina debe estar presente para que la retina funcione correctamente. Al parecer este nutrimento es dispensable en la dieta. La colina es una amina trimetilada sintetizable en el organismo humano que forma parte de ciertos fosfolpidos (lccitina) y de la acetilcoiina, que es un neurotransmisor. Se le atribuye un efecl lipotrpico. La carnitina es una amina cuaternaria sintetizable en el organismo y abundante en la carne y otros alimentos, cuyo papel metablico es transportar cidos grasos a travs de la membrana de la mitocondria. Las purinas y las pirimidinas participan en los <leidos nucleicos ADN y ARN y en nucletidos como el A TP el UTP el GTP y el AM P cclico. El ATP es la molcula energtica por excelencia ya que se sintetiza captando la energa liberada de la oxidacin de muchos sustratos y, en su momento. cede esa energa a otros procesos metablicos. El UTP participa en procesos de destoxificacin y el AMP cclico es conocido como un .. segundo mensajero" ya que inicia procesos metablicos intracelulares crticos. Las purinas y las pirimidinas son dispensables en la dicta. El resto de las sustancias nitrogenadas de !adicta son precursores de coenzimas y se les incluye dentro de las vitaminas hidrosolubles. La tiamina es la vitamina 8 1 y es indispensable en la dicta. Est formada por una pirimidina y un anillo de tiazolunidos por un puente mctilnico. Su forma cocnzimticaes el pirofosfato de tiamina que participa en dcscarboxilaciones. La riboflavina es la vitamina B2 y es indispensable en la dieta. Est formada por isoaloxazina y un ribitol. Sus formas coenzimticas, fundamentales en algunas reacciones de oxidorreduccin, son el monocucletido de flavina (FMN) y el dinucletidode flavina y adenina (FAD). El cido nicotinico o niacina y la nicotinamicia o niacinamida son dispensables en la dieta pues pueden sinteti1.arse a partir del triptofano. Qumica.mentc son muy cercanos a la pirimidina. Las formas cocnzimticas son el dinuc!ctido de niacina y adcnina (NAD) y el fosfato de dicho dinucletido (NADP), cuya funcin metablica radica en la facilidad con que se reducen (a NADH y NADPH) y con que se oxidan. El piridoxol (o piridoxina), el piridoxal y la piridoxamina constituyen en conjunto la vitamina B6 Son indispensables en la dieta y la forma cocnzimtica -clave en transamina~

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E"lementos de mariologa

ciones~' dcsamimlciones- es el foslbto de piridoxat.

El cido pantotnico, llamado as por su abundancia en casi todos los alimentos (pantos: en todas partes), es un nutrimento indispensable en la dieta y su forma coenzimti~ ca es la cocnzima A. La biotina. tambin indispensable en la dieta, acta como cocnzima en algunas reacciones de carboxilacin. La oxibiotina y la destiobiotina tienen una actividad muy dbil. El cido pteroilglutmico o cido flico, llamado as por su abundancia en las hojas, es indisPensable en la dicta. Sus formas cocnzimticas son el cido dihidroflico y el cido tetrahidrofiico e intervienen en metilacioncs y formilaciones. Las c3lbalaminas son corrinas, molculas sumamente complejas, que en grupo forman la vitamina B12 Son indispensables en la dicta y su forma coenzmtica es la coenzima B12 que piirticipa en la activacin del cido flico y en reacciones de mutasas e isomerasas.

11.3.3.9~nJPO DE LAS VITAMINAS

Ellector1c sentir sin duda sorprendido por la clasificacin hasta aqu presentada ya qul~ difiere mucho de la que suelen presentar los textos de nutriologa y que incluye cinco tmilias: 'glcidos. grasas, aminocidos. vitaminas y minerales. Esta clasificacin tiene varios inconvenientes: a) concede a los nutrimentos inorgnicos la misma categora que a cuatro grupos de nutrimentos orgnicos cuando lo lgico es establecer dos clases. inorgnicos y orgnicos, y subdividir esta ltima. El trmino mineral, como ya se ha mencionado es poco apropiado Jo mismo que el de grasas; h) no incluye nutrimentos como el inositol, el colesterol, la ubiquinona, la carnitina, la colina. las purinas y las pirimidinas que estn en la dicta y cumplen un papel metablico en el organismo. y e) mezcla criterios al formar el grupo de vitaminas, que tiene un fondo histrico, e incluirlo en una clasilicitcin con bases qumicas. Equivale a clasificar los colores en rojo. verde. grande, amarillo, azul, etc.: el ms lego observador objetara la categora Hgrande". Como se ha podido comprobar, todas las vitamimL'i cnen en alguna de las otras clasificaciones y no viene al caso formar un grupo discordante del criterio qumico bsico: parece increble que se persista en ello con tanto afn. Lo anterior no significa que histricamente no se reconozcan las vitaminas como objeto de un captulo apasimmntc de la evolucin de la ciencia. Las vitaminas estn presentes en la dieta en cantidades minsculas, que van de unos c .. antos microgramos a lOO o 200 mg por kilogramo de alimento. Es decir, representan de 1/10000 a 1/100000000 de la dieta. Es poco probable que, estnndo presentes en tales cantidades y acompaadas de cientos de sustancias ms abundantes. ya se hubieran descubierto. Pero si su presencia es tan inaparcntc, su ausencia, que se acompaa de cuadros clnicos graves y aparatosos, es sumamente aparente. Los sndromes que se presentan por carencias vitamnicas son bien conocidos desde la antigedad. El papiro de Ebers, escrito hace 3 500 aos, describe ya el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna y hasta sugiere atinadamente que esta ltima se cura comiendo hgado. Ms recientemente. fueron identificados y estudiados cuidadosamente la pelagra y el beriberi. Aunque el concepto, hoy elemental, de enfermedades por carencia de un principio nutritivo no exista clar;Jmentc antes del presente siglo, la historia de las vitaminas es la historia de la bsqueda de la curacin de todas esas enfermedades. Al comenz,1.r el siglo XX se conocan muchos de los ;:cidos aminados, de los cidos grasos y de los monosacridos,

l.os ulllrimcntos

as como muchos ~e los ~~t_ttrim~~t~s in?r!i~icos por lo que~ g~;;'~!~:~:;~~~i;1.''!~'T~~~f;!~~ sospechar que habm un !actor dtctano aun desconocido; cOn el tiempo SCVIIJCue,, 5,,, trataba de ms de uno y en 1912 Funk, creyendo que todos eran aminas vital los llam vitaminas. Un ao despus. l'vlcColium y Davs descubrieron cuya carencia produce gerosis. queratomalacia y nictalopa. En poco tiempo se descubrieron las vitaminas que prevenan el raquitismo, la pelagra. el e..o;;corbuto, el bcribcJ:i,_ t anemia perniciosa, etc. La contribucin de estos hallazgos a la salud humana fue enorme, prestigi notablemente a la ciencia y estimul la imaginacin del pblico. Los detalles y ancdotas acerca del descubrimiento de las vitaminas se prestan a un tratamiento literario; hay en estos episodios todos los ingredientes: la casualidad, el ingenio. los viajes legcnda~ rios. el herosmo, la persistencia. el sacrificio, etc .. que hacen de sta una historia npasioname. Los intereses comerciales que perciban un futuro de prosperidad para quienes pudieran dominar los nuevos descubrimientos, inyectaron un entusiasmo especial en este campo: muchas de las vitaminas se pudieron sintetizar y poner a disposicin de una poblacin vida de novedades maravillosas. Creci todo, las lirmas especializadas en vitaminas, la investigacin. el conocimiento nutriolgico. pero tambin la confusin y una suerte de mito. La lista de vitaminas se elongaba con redescubrimientos o con sustancias sin verdadero papel nutricio y slo el tiempo la depur. Para el pblico, vitamina result una palabra mgica -no en vano In raz 1i1a- correspondiente a sustancias inventadas por el hombre. disponibles en presentaciones farmacuticas y capaces de convertir a simples individuos en casi superhombres llenos de salud. fuerza y vigor: esta visin l~tbulosa contrasta con la realidad de estos nutrimentos, desde luego indispensables para la vida, normalmente presentes en la dicta en cantidndt."S adecuadas. cuya carencia e..'i grave, pero cuyo exceso no slo no produce superhombres sino que a veces resulta txico y que no tienen que ver ni con la energa. ni con la fuerza, m~ls all que cualquier otro putrimento. Un captulo tan sui generir de la historia de la ciencia, que se abri en 1913 con el hallazgo de la vitamina A y que se cerr en 1948 con el descubrimiento de la cianocobalamina, no puede ignorarse y de ah la indebida inclusin de las vitaminas en la clasificacin de fhmilias de nutrimentos. De acuerdo con esta historia se llam vitamina 8 1 a la sustancia que prevena el beriberi~ vitamina A a las sustancias que prevenan la gerosis y la nictalopa; vitamina Da las que prevenan ct raquitismo, etc. Para cada cuadro clnico una vitamina, pero a veces se trata de varias sustancias con funcin semejante. Conviene utilizar el trmino vitmeros aplicable a las diversas sustancias con funcin igual o similar que previenen o curan una enfermedad carencial. As. In vitamina B1 o la B1 tienen cada una un slo vitmcro, tiamina y riboflavina respectivamente, pero la vitamina A tiene cuatro o ms de 30 si se incluyen los carotenos: la vitamina D tiene dos; la E tiene ocho; la B1, tiene tres. ele. Por tradicin. se hace referencia a 13 vitaminas (A. D. E. K. C. B1 , B1 , Bf,, B1z, niacina. cido pantotnco. biotina y cido flico) aunque incluyen varias decenas de vitmcros. Ciertas sustancias como el inositol. la colina. la ubiquinona, la carnitina, los Oavonoi~ des y el ocido lipoico fueron alguna vez incluidos entre las vitaminas, pero se eliminaron por ser dispensables en la dicla o no conocerse cuadros clnicos de deficiencia. Mal argumento porque la vitamina D y la niacina tambin son dispensables y porque tampoco se conocen ctuu.lros carenciales de la vitamina E y del cido pantotnico; pero as es la historia. Estos nutrimentos sin grupo, en las clasificaciones convencionales han sido llamados vitaminoidcs por algunos autores. En la clasificacin que se emplea en este captulo, los vitaminoides ya tienen grupo segn .su estructura qumica.

, f~

538

Elcnu!WOJ de mariologa

11.3.4 LA I'IUJV\ DIETARIA

No se trat::i de un nutrimento aunque s de un componente de la dicta importante para la

sa1nd y, como est de moda, vale la pena hacer algunos comentarios acerca de ella. Durante dcadas, quienes analizan alimentos han medido un "extracto no nitrogenado resistente a la digestin por cidos y lcalis" presente slo en los vegetales. Debido a su apariencia nlamcntosa le llamaron libra y por ser tan inc..specfica la calificaron como
bruta. Hace escasos 15 aos Burkitt y Trowcll sugirieron que la prevalencia de ciertas

enfermedades dcgtncrativas (atcrocsclcrosis. diabetes mcllitus, algunos tumores. diverticulosis del folon. etc.} se asocia con dietas pobres en fibra. Como consccuencia,la libra
ha sido rimy estudiada y gradualmente se han cambiado nombres y conceptos. Basndose en criterios fisiolgicos se ha definido la fibra diettica, que no corresponde con el concepto de libra bruta la cual tiene bases qumicas. El trmino libra es poco afortunado. No se trata de filamentos como parecera indicar y, como ~Onvarias sustancias y muy heterogneas. el uso del singular es inapropiado. El adjetivo diettica (o dictara si se prefiere) indica que esta Jibra se encuentra en la Uieta y no en los tcxt'il~. pero en verdad no agrega mucho al trmino si se considera que en la dicta existen ccntCnas de sustancias que ameritaran tambin llamarse dietticas. Urge, sin duda, una nueva t~rminologa que separe las distintas clases de ihra; por ahora usaremos el viejo trmino, pero en plural: fibms dietticas (FD). Las FD tienen en comn qu~ son materiales presentes en In pared de las clulas vegetales, a 1a que le confieren cierta rigidez, Jos cualc...:; no se digieren en el tubo digestivo alto (hasta el leon) de nuestra especie. La mayma son polisacridos como la celulosa, la hcmicclulosa, las pectinlts y Jos galactomananos entre otros. pero se incluye la lignina que no es un polisacrido. Los alimentos que contienen FD son las frutas y verduras y las semillas no rclinadasde los cereales, las leguminosas y las oleaginosas; hoy en da se agregan algunas FD como aditivos en alimentos procesados industrialmente. En tanto que en las frutas y verduras predominan las pectinas ()51)% de las FD) y la celulosa (350:). en las semillas predomina la hcmicclulosa (80% ). Entre las propiedades que distinguen a las FD destacan: a) su solubilidad en agua, que determina la viscosidad y que establece dos clases: las FD solubles (pectinas) y las insolubles (celulosa, hcmicelulosa y lignina): b) su capacidad de retener agua, que hace aumentar el volumen del bolo digestivo y por Jo tanto su desplazamiento: e) su digestibilidad en el coln, que es mnima para la celulosa y la hcmicclulosa. pero apreciable para las pectinas, las gomas y los muclagos, y d) su capacidad de combinarse especficamente con otros componentes de la dicta. Por ejemplo, la lignina y en menor grado la hemicelulosa y la celulosa, arrastran cidos biliares en las heces. Las pectinas. por su parte. se unen al colesterol y disminuyen su absorcin intestinal. El contenido de FD por 100 g (base seca) es de 6.6. gen la tortilla. 16 gen el frijol, 7 gen la avena y la cebada, 12g en el chcharo, IOg en la harina integral, y Jg en la harina refinada de trigo. O. 7 g en las hojuelas de maz y 45 g en el salvado de lrigo. Por 100 gen base hmeda. la zanahoria, las hojas de col y la manzana tienen alrededor de 2 g de FD. Ntese la diferencia en el aporte de FD entre la tortilla y las hojuelas de maz y entc las harinas integral y refinada de trigo. La dicta de la mayora de la poblacin mexicana. rica en tortilla y frijol, aporta

/.os nlllrimemos

539.

cantidadesaltas de FD; la dicta rural media aporta por lo menos 32g de FO por dla sin:.; ~ontar las lrut~1s y verduras. Por lo contrano, la d1cta norteamericana promcdio_;...;..quC:no:! mcluyc lcgummosas y en la cual los cereales se consumen refinados- slo aporta Jas FD de las frutas y verduras y casi siempre en escasa cantidad. La fermentacin colnica de las FD es un proceso fisiolgico importante. Ocurre en el ciego por accin de !a flora bacteriana -cada gramo de contenido colnica seco alberga JOOOOO millones de bacterias pertenecientes a varios cientos de especies distintas- donde se produce hidrgeno, metano y cidos grasos de cadena corta como el at-tico, el propinico y el butrica. los cuales se absorben y llegan a representar hasta 60% de la energa brula de las FD cuando stas son solubles. El grado de fermentacin colnica de las FD depende as de otros factores como son el tipo de microl1ora. la velocidad del trnsito intestinal~ la anatoma tic! coln, los componentes de la dicta (proporciones de almidn, triglicridos, protenas y FD), la forma de preparacin de los alimentos y otros. Por ejemplo. la digestibilidad energtica del arroz pulido es mayor que la del arroz no pulido pues en aqul predomina ms el almidn el cual se digiere tanto en el intestino alto (80~90%) como en el bajo ( I0-20Cl) casi en IOOfJ-(; el grano molido tiene an mayor digestibilidad. El cocimiento, la refinacin, la molienda y otros procedimientos desnaturalizan las FD. As, los jugos de frutas y verduras son pobres en FD comparados con el pur respectivo o con el alimento crudo. La presencia de FD tiene efectos sobre la digestin mediante varios mecanismos. Los alimentos ricos en FD son ms voluminosos por lo que atraen menos el apetito y exigen una masticacin ms prolongada que puede adelantar la saciedad. Las FD insolubles encarcelan varios componentes de los alimentos protegindolos de las enzimas y disminuyendo as la digestibilidad. Las FD solubles retardan el vaciamiento gstrico y aceleran el trnsito intestinal con lo que la absorcin de nutrimentos disminuye. Las FD reducen la actividad de algunas enzimas digestivas (amilasa.lipasa y peptidasa pancreticas). Se ha visto que el nitrgeno fecal se eleva hasta en J()(J{; en dictas ricas en FD y que los triglicridos fecales se duplican con dietas altas en FD solubles. Las pectinas, la hemicclulosa, al igual que los fttatos y Jos taninos. reducen la absorcin de hierro y de cinc. En general, las dictas ricas en FD aumentan el volumen de las heces (stas:; estn constituidas normalmente por 75qi; de agua. lO% de bacterias y 10% de FD) e incrementan la flora (por la fermentacin de FD solubles de frutas y verduras) o el contenido de agua (por las FD insolubles de los granos). Por su efecto sobre la fisiologa digestiva~ las FD son, sin duda, componentes importantes de la dicta. pero no caben en la definicin de nutrimentos aplicable slo a aquella;; sustancias presentes en la dieta que cumplen alguna funcin metablica. Las FD son varias molculas, no una; ninguna de ellas penetra.en el organismo para participar como tal en el metabolismo. Como no se trata de un nutrimento, no son aplicables los conceptos de requerimiento ni de recomendacin nutrimcntales. No obstante y dada su importancia fisiolgica, se ha propuesto que la ingestin de FD conveniente en adultos es de 30 a 35 g/da, de la cual 50% debe provenir de granos (hemicclulosa) y otro 50% de frutas y verduras (pectinas). Esta propuesta es tentativa y tiene bases meramente empricas, pero es razonable. Se coment que el tema de las FD est de moda. Ciertamente lo est entre los nutrilogos, las autoridades de salud, la industria de los alimentos y el pblico en general. Esta moda proviene en ltima instancia de otra moda, sta de tipo alimentario, que cobr fuerza hace poco menos de dos siglos. Durante millones de arios los ancestros de la especie humana comieron grandes cantidades de fibras todos Jos das, como an lo hacen todos los primates. Al establecerse la agricultura hace JO o 15 milenios, esta situacin se modific disminuyendo la ingestin

540

E/cJ11CI1/os ele nurri/r}gfa

' total de FD y cambiando de un predominio de las FD solubles a un predominio de la hemicelulosa proveniente de los granos. En una historia tan larga, ste es un cambio reciente' y ms reciente an es la costumbre de refinar los cereales que surgi en Europa Occidental y en el Asia Oriental. Ec;tc capricho alimentario hizo que se abatiera drsticamente la ingestin de FD en esos past.'S; si la mitad de las propiedades que se atribuyen a las FD fueran ciertas, puede decirse que el capricho hubiera resultado costoso, tanto econmicamente como en terminas de salud. ya que habra cobrado ms vidas que las guerras mundiales. Et capricho en cuestin lo fue de pocos -la enorme mayora de los seres humanos no redujeron las FD en su dicta- pero de pocos cuya influencia en el pensamiento cientfico es fucrtc.1 Ante los hallazgos epidemiolgicos que han sido mencionados. las sociedades occidentales han recapacitado y han decidido corregir su error incrementando su consumo de FD. A pesar de que este error debera ya ser obvio en este tercer tercio del siglo XX, hay un tono de sorpresa en este acto de recapacitacin y.Jo que es, peor, se presentan las cosas como si el consumo de FD fuera una novedad, un descubrimiento cientfico occidental. En tanto 1:l normc mayoria de los seres humanos ingieren FD corno algo cotidiano, normal y nattff(t~. Para:1as sociedades occidentales el remedio es claro: ingerir ms, FD. Las cnmpaas que promueven un mayor consumo de FD son generales para la mayora de la poblacin, aunque no el lOO% lo necesita. Se debe convencer ala poblacin de mejorar sus costumbres alimentarias consumiendo granos integrales, frutas y verduras en mayor cantidad; los nuevos productos exageradamente ricos en fibra pueden ser tiles, pero no son necesarios y rcprcsCntan una duplicacin poco razonablf! de esfuerzos y costos (es ms fcil "'\O refinar que refinar y ofrecer por otra parte el salvado de los granos). Que en pases donde el bajo consumo de FD est generalizado se recomiende elevarlo es apropiado; que se pretenda hacer esta recomendacin en pases donde el problema no existe es. en cambio, peligroso y reproduce el conocido desatino de transplantar indiscriminadamente recetas de un lugar a otro muy diferente. Mxico se encuentra en este caso. Ciertamente existen sectores de la poblacin mexicana que deberan aumentar su consumo de FD, pero no son la mayora y por lo tanto las recomendaciones y las campaas generales estn fuera de lugar. De hecho, para esa mayora que nunca enferm de aquella moda de la refinacin, la receta de comer ms FD puede serie perjudicial al deprimir la digestibilidad de la dieta. As. tratando de resolver un problema inexistente se habra generado un nuevo problema real.
11.3.5
EL CONJUNTO N\JTRtMENTAL

Hasta aqu se han enumen1do y clasificado los nutrimentos del ser humano que se conocen y algunos que en el futuro podran llegarse a aceptar como tales. A continuacin se hace una sinopsis de ellos (vase el cuadro 11.!). Este conjunto de lOO o ms nutrimentos llega a los tejidos y las clulas los asimilan y utilizan. Cada tejido tiene necesidades diferentes tanto cualitativa (no todos necesitan la totalidad de los nutrimentos) como cuantitntivamcntc. Existe un flujo continuo de nutrimentos de unos tejidos a otros cuya descripcin sera muy compleja y escapa a los fines de este captulo. Para algunos nutrimentos existen verdaderos depsitos de reserva (retinol, hierro, cidos grasos, por ejemplo) o "pozas metablicas" que actan virtualmente como reservas (calcio y fsforo en el hueso, aminocidos en el msculo}. Los nutrimentos dispensables suelen ser sintetizados slo por algunos tejidos, entre los que destaca el hgado. As, por ejemplo, la glucosa se sintetiza (gluconcognesis) en el hgado y el rin y

Lox IWII'imcn!os

541 CUADRO 11.1

Fa milia

-----------------

Dispcnwb{e

JNORG,\NJCOS

---------------~-----------Oxgeno

/Julpcnsab!c

Agua Calcio
fsforo

Sodio Cloro Potasio Magnesio Hierro Cobre Manganeso Cinc

Yodo

Flor Molibdeno Selenio

(Cobalto)

(Azufre) Arsnico? Cromo'! Cadmio? Nquel? Silicio'! Vanadio'! Estao?

Suhtotal

17+(2)+7'!

ORGAl"ICOS

A. Hidratos de carbono

(Glicerol) Glucosa Galactosa Fructosa

f\.lanosa

Acido ascrbico

Ribosa Dcsoxirribosa Mioinositol

Subtotal

7 + (1)

B. Lipidos 1. Acidos gr.:~sos saturados Actico (2:0) Butrico {4:0) Caproico (6:0)

542
FamiliQ
Opcnsable
Caprlico (8:0) Cprico ( 10:0) Lurico ( 12:0) Mirstico (14:0) Palmtico (16:0) Esterico ( 18:0) Araqudco (20:0)

Elementos de nuttiologa
Indispensable

Bchnico (22:0)
Lignocrico (24:0)

2. l~cidos grasos , _monocnoicos

Palmitoleko (16:1) Oleico { 18: ll 3.: Ae idos grasos policnoicos

...

Gamalinolnico ( 18:3) Dihomogamalino!Cnico {20:3)

Amquidnico (20:4)

Linolcico ( 18:2)
a-Linolnico { IS:J)

Eicosapcmncnoico {20:5)

4. Estcrolcs

Colesterol Colc,:akifcrol Ergocalcfcrol Retino!

5. Rctinoidcs

Retirml
c. rctinoico l t-ds-rctinal

6. Carotcnoidcs 7. Tocofcroles
8. Naftoquinonas

/3Carotcno y otros trci111a (grupo) Ocho tocofcroles (grupo) Filoquinona y mcnaquinonas

(grupo)

9. l3cn7pquinonas Subtotnl

Ubiquinon:.t 26
Dos !.:. grasos y tres grupos con ms de 40 sustancias

C. Sustancias nitrogcnmlas

l. Amino{u;dos

Glicim1
Alanina Serina ' c. glutmico Glutamina c. asprtico

Lisina Valina

Lcucina
lsolcucina tvlctonina

Fcnilalanina
Trconirw "

;\sparaguina

Los n11trimm10s
Familia
Dispensab!t

Prolinn Arginin;: Cistcina"" Tirosina"' Histidina* Taurina 2. Purinas Adcnina Guaninu Hipoxantim1 Citosina Uracilo Timim1 Colina Carnitina Niacina Niacinamida

bulspct/Sabl- ,' Triptofano

3.

Pirirnidina~

4. Otms

Tia mina RiboOavina Piridoxol Piridoxal PiridoX<lmina A.c. pantotnico Biotina c. ptcroilg!ut<imico Cobalaminas (gmpo)
17

Subtotales
Toral

20
53

+ (/)

40

+ (2) + 7? (y mds de 40

en grupos)

* Estos tres aminocidos pueden clasificarse como dispensables o como indispensables segn el caso (ver el texto).

puede ser utilizada por otros tejidos, corno el nervioso, que no la puede sintetizar Y. que depende de ella en forma casi absoluta. Es posible imaginar entonces un conjunto nutrimental global para el organiSmo y numerosos subconjuntos, uno para cada tejido, que tienen una composicin precisa y que son la unidad de la nutricin celular, tisular y del organismo concebido globalmente. Cabe recalcar que muchos de los glcidos, de los cidos grasos y de Jos aminocidos son fuentes de energa. Una vez liberada sta y captada en forma de ATP y otras molculas de alta energa, su fuente es ya indistinguble~ da lo mismo si proviene de glcidos, cidos grasos o aminocidos. Por ello, un captulo de la fisiologa nutrida es el <~metabolismo energtico". Se miden los requerimientos de energa y el aporte energtico de los alimentos en forma global. La energa no es nutrimento pero s el destino de varias decenas de nutrimentos. Algo similar ocurre con los aminoticidos. Como se ingieren en forma de protenas y uno de sus principales destinos es la sntesis de protenas en el organismo, por facilidad se estudian los requerimientos de protenas y el aporte protenico de los alimentos. Mrls an, a menudo se maneja el concepto de requerimientos, ingestin y excrecin Hdc nitrgeno" que facilita los clculos; en este caso "nitrogeno" es un concepto ms amplio que

544

E/emcmos de mariologa

aminocidhs aunque casi equivalente pues stos representan casi la totalidad de las sustanc~s nitrogenadas ingeridas y metabolizadas. Ninguno de los nutrimentos puede calificarse como "ms importante". La importan
cia de cnda uno de los nutrimentos es diferente, pero no mayor ni menor. ya qtw la falta de cualquiera de ellos produce disfuncin y, finalmente, la muerte. Por otra parte, la urgencia

con que se requieren los nutrimentos difiere de uno a otro: la falta de retino! o de hierro
es tolerable durante meses, In
l~lita

de oxgeno durante minutos.

11.4 PRECURSORES DE LOS NUTRIMENTOS Por dcliniin, los nutrimentos, sean dispensables o indispensables, se encuentran en la

dieta. Los caracteriza su origen externo. Sin embargo, la mayora de ellos no suele estar en forma libJe sino como parte de sustancias ms complejas como son las sales o ciertos polmeros que se desdoblan en el tubo digestivo haciendo as posible la absorcin. La digestin. es justamente el proceso que desdobla los polmeros y las sales hasta liberar los nutrimc1ltos. Los.wninocidos se encuentran en forma polimrca como protenas y pptidos y los cidos gfa.~os como triglict.~ridos. Las purinas y pirimidinas y In ribosa y la desoxirribosa estn conf cidos nuclcicos: la colina como !ecitina (fosfolpido) y las vitaminas como sales orgt:~icas o inorgnicas o en sus formas coenzimticas. Los iones inorgnicos se encuentran tambin como sales orgnicas o inorgnicas. La glucosa se halla principalmente como almidn que es la sustancia ms abundante en la dicta de nuestra especie, pero tambin como sacarosa, disacrido de glucosa y fructosa. En mucha menor cantidad se encuentra como lactnsa {azcar de la leche), disacrido de galactosa y glucosa. El glucgeno y la maltosa contienen glucosa, pero su presencia en la dicta es casi inexistente. El polmero de la glucosa ms abundante en la naturaleza, mucho ms que el almidn. es la celulosa, pero la unin beta entre glucosas en este poli!!,acrido no es susceptible a la accin de las de a~glucosidasas del tubo digestivo humano y, por lo tanto. la celulosa no se incluye entre los precursores de la glucosa y s entre las f1bras dietticas. De acuerdo con lo anterior. las protenas. los pptidos, las sales, los trig\icridos, los cidos nuclcicos, el almidn, la sacarosa.la lactosa. etc. no son nutrimentos sino fuente de ellos. No son nutrimentos porque aunque se hallan en la dicta no entran al organismo para cumplir una funcin metablica; ninguno de estos precursores se absorbe significativa~ mente y antes de entrar al organismo (absorcin) se fraccionan (digestin). Es comn cncontrnr que en los textos se mencionan las protenas, el almidn. los disacridos, los triglicridos o el cloruro de sodio como nutrimentos. No lo son por lo ya mencionado; ninguno de ellos alcanza siquiera el torrente sanguneo ni mucho menos los tejidos. Por supuesto. son parte importante de la nutricin, pero eso no los hace nutrimen~ tos ni son susceptibles de calificacin con adjetivos tales como dispensables o indispensa~ bies; tampoco existen. salvo en forma figurada, requerimientos de ellos, aunque en las recomendaciones, por su indolc prctica, s se puedan incluir.
l 1.4.1 PROPORCIONES RELATIVAS DE LOS PRECURSORES NUTRIMENTAI.ES

En la alimentacin actual de nuestra especie, el almidn, la sacarosa. los triglicridos y las protenas representan casi la totalidad del peso seco de la dieta. Las sales que contienen los nutrimentos inorgnicos as como las vitaminas no alcanzan en conjunto ni 1% del peso seco de la dieta.

Prccunorcs de los nutrimentos

545

I~e los cuatro precur~~)rcs principales rnc~cionados, lm; 'protenas-varan poco. Itlde~ pend1entcmente de la reg10n o del estrato soclocconmico, In dieta contiene de 3 a 4 u de protena ( 12 a 16 kcal) por cada lOO kcal. En cambio. el contenido de trglcridoS'C' la dicta es muy variable y responde sobre todo al poder adquisitivo del gn1po~~n poblaciones muy pobres la dicta contiene apenas 1 g (9 kcal) por lOO kcal, pero el aporte creCe en el nivel econmico hasta alcanzar 5 g (45 k cal) por 100 k cal en los estratos ms pudientes. El contenido de hidratos de carbono en la dicta cambia en forma inversa y complementaria con los cambios en triglicridos, desde 20 g (80 kcal) por lOO kcal. en los estratos pobres, hasta JI g (44 kcai) por 100 kcal en los ms ricos. Dentro de los hidrtos de carbono el almidn abunda nuls que la sacarosa, pero este predominio es mayor en las dictas ms econmicas. Estos patrones son muy consistentes y la expresin por 100 kcal elimina el efecto de las diferencias en la ingestin totl de energa. Tal vez sorprenda al lector la falla de correlacin entre la proporcin de protenas en la dicta y el nivel econmico, pero es cierta en general: salvo en situaciones muy particulares, el ser humano consume dictas con 12Cff, de protenas con lo que casi siempre cubre sobradamente sus requerimientos de aminoflcidos. El comportamiento de las proporciones de los gi(Jcidos y los lpidos no es sorprenden te. Nuestra especie tiene un gusto peculiar por los trglicridos, al grado de que desde hace milenios se ingeni para separarlos (aceites. mantequilla, manteca) y as poderlos agregara discrecin a sus platillos. muchos de los cuales ya los contienen en forma natural. Pero los triglicridos son el componente ms costoso de la dicta y de ah que slo cuando el poder adquisitivo lo permite el ser humano satisface plenamente sulipofilia. Los glcidos son, en cambio, comparativamente baratos y por eso ocupan un sitio relativamente mayor en las dictas econmicas y se ven desplazados gradualmente cuando aumenta el poder adquisitivo. Lo mismo puede decirse acerca de la relacin almidn/sacarosa. Los productos de origen animal (carnes. leche. huevo) son mucho ms caros que los de origen vegetal. Ello se refleja tambin en la dicta, pues conforme se eleva el nivel econmico aumenta la proporcin Je productos pecuarios que, sin duda atractivos al paladar. tienen adems un valor representativo de prestigio mayor. Este prestigio es subjetivo. es un capricho cultural, pero muy arraigado y el ser humano lo "compra" si tiene posibilidades. As. conforme se eleva la capacidad de compra. una mayor proporcin de las protenas y de los triglicridos provienen de los productos animales sin llegar a predominar. En la descripcin de las proporciones de glcidos. lpidos y protenas en la dieta se mencionaron variaciones muy amplias que, en sus extremos. parecen asociarse con trastornos nutricios. Las dictas de alto costo. ricas en trig!icridos y sacarosa y relativamente pobres en <Jlmidn. son automticamente dictas de altot densidad de energa (5o kcal/gramo) con elevada proporcin de productos de origen animal, ricas por Jo tanto en cidos grasos saturados, en colesterol y en sodio y ricas tambin en sacarosa; paralelamente, suelen ser pobres en fibras dietticas y <leidos grasos poliinsaturados. Las poblaciones que las consumen muestran una elevada prevalencia de obesidad, diabetes mellitus, atcroesclerosis. hipertensin arterial, ostcoporosis. caries, divcrticulosis. d1nccr del coln y extreimiento. Por lo contrario. las dictas de los grupos ms pobres. que tienen una baja densidad energtica (3 kcal/g) con escasa presencia de productos pecuarios y ricas en fibras dietti~ cas, son voluminosas. Las poblaciones que las consumen tienen una elevada prevalencia de desnutricin. Por supuesto, tanto la desnutricin como las enfermedades "por excesos" tienen una

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Elemcmos de mariologa

etiolog~l ' Compleja y muhifactorial y de ninguna manera se pretende atribuirlas exclusivamente a la dicta, pero no cabe duda que sta favorece o por lo menos permite su aparicin. Los cxtfemos, como suele siempre suceder, son indeseables. Las proporciones deseables son intermedias. Pese a los avances de la nutriologa no hay acuerdo general sobre culcs deben ser esas proporciones. Seguramente no hay una respuesta nica. Parecera adecuado aceptar que las protenas representen de 3 a 4 g/100 kcal sin mayor sealamiento sobre su origen excepto que provengan de una amplia variedad de f uentcs. Por supuesto, si ms de 309 de ellas Vienen de productos animales habra problemas en el rengln de colesterol, {leidos grasos saturados y fbras; contrario al milo, no hay inconveniente en que IOOS'L provenga de fuente~ vegetales si stas son varias. Los triglicridos deberan representar 2.8 g/100 kcal, nunca menos de 2.1 g/ lOO kcal, porque la densidad energtica sera muy baja. y nunca ms de 3 g/100 kcal por la razn opuesta. De ellos, los cidos grasos polinicos deberan representar por lo menos 1.1 g/100 kcal y los monoisaturados otro tanto. Quedara pendiente un pronunciamiento sobre ~la "relacin entre los cidos lnolcico (n-6) y linolnico (n-3). La ingestin de colesteitll' en adultos tal vez no deba exceder el intervalo de 300 a 500 mg diarios. Entr~los sacridos se prefiere el almidn sobre la sacarosa, pero sta no es claramente indeseable y llega a ser til amn de agradable. La recomendacin sera ingerir alrededor de 1.3 g de sncarosa por 100 kcal y unos 5 g de almidn/ 100 kcal en fom1a de harinas no refinadas. La ingestin de fibras dietticas debera estar en alrededor de los 35 g diarios en adultos, .las solubles y las insolubles en partes iguales. El sodio posiblemente no deba exceder los 5 g/da en ndultos y, por supuesto, en este conjunto de propuestas es fundamental que el balance energtico sea el fisiolgico pant cada caso. Las poblaciones europea y norteamericana, cuya dicta est entre las que favorecen enfcnncdadcs "por exceso". debcrn educarse en blisqucda del trmino medio sella lado: de hecho, existen intensas y costosas campaas. un tanto exageradas algunas de ellas, para lograrlo. En Mxico no existe un slo patrn nacional sino muchos. Hay sectores cuya dicta comparte los defectos de la norteamericana, sectores que sufren dictas de baja densidad energtica y sectores intermedios. Se requieren diferentes enfoques, diferentes recomendaciones y campaas para cada caso. Debe s, quedar muy claro que la meta no es una dieta como la norteamericana y que, por lo contrario, en las tradiciones milenarias de nuestro pas se encuentra a menudo ese justo medio deseado.

11 .4.1. 1 El caso peculiar de la lactosa Por haberse mencionado entre los precursores de la glucosa, conviene discutir aqu brevemente el problema que a veces representa la lactosa. Varias dcadas atrs comenza~ ron a aparecer informes sobre casos de intolerancia a In lactosa que presentaban diarrea meteorismo y clicos en respuesta a la ingestin de leche. La lactosa existe slo en la leche y algunos de sus derivados, aunque no en el queso pues este azcm se pierde con el suero. En la membrana de los cntcrocitos de la mucosa intestinal existe una /3-galactosiclasa o lactasa que digiere la lactosa. De faltar o ser insuficiente esta enzima, la lactosa no se digiere y sigue su camino hasta el coln donde es fermentada por la flora intestinal, producindose gases y cido lcticocapaz de irritar a tal grado este rgano que se produce diarrea aguda agravada por el arrastre osmtico de agua. Por ello hay intolerancia a la leche.

Los alimentos La deficiencia de lactasa es ms comn en individuos de raza negra que en los de 0 - /-~ . . 1 1 .b . . ngen caucas1co, o cu? se atn uyo en un t~cmpo a los diferentes hbitos de consumo de ICchC:'en estos grupos. Sm embargo, el estudio de este problema en diferentes mamferos prontO revel que la "deficiencia es a menudo un fenmeno fisiolgico ya que es normal que_ despus de la infancia disminuya la enzima. La presencia de una lactasa digestiva slo tiene sentido si se ingiere leche. En condicio~ nes naturales todos los mamferos ingieren leche, pero nicamente durante un periodo corto al inicio de la vida,la lactancia, despus del cual jams vuelven a hacerlo~ es pues de lo ms congruente que la actividad de 3-galactosidasa est "programada ... para disminuir despus de esa primera etapa de la vida extrauterina. Lactar despus de la lactancia es una conducta no natural que observan algunos seres humanos -no la mayora. pero s quienes pertenecen a las sociedades que dirigen la actividad cientfica- y que puede ser intolerable si la actividad de la Jactasa es muy baja. Al parecer, dicha actividad cae radicalmente despus de los primeros meses de la vida, pero en diferente grado y de acuerdo con factores hereditarios. As, todo mamfero no infantil es intolerante a la leche, pero en diferente medida, de manera que al combinarse esto con distintoS hbitos de consumo de leche se pueden tener todas las combinaciones. Si un sujeto es intolerante a una dosis, por ejemplo, de 300 mi de leche y nunca toma ms de un vaso (250 mi), pasar como "tolerante", pero si acostumbra dos vasos tendr molestias y se le considerara "intolerante". Otro sujeto tal vez tolere slo lOO mi, peo si nunca toma leche no ser clasificado como intolerante. Es posible que la costumbre de tomar leche entre Jos adultos caucsicos sea producto de su menor intolerancia gentica y que la coswmbre de no ingerir leche entre los pueblos africanos sea consecuencia de experiencias desagradables que acabaron por incorporarse a la cultura. El hbito, pues. sera producto y no causa de la intolerancia._ Por supuesto, existe una gama de trastornos verdaderos en la actividad de la lactasa. Existe el caso, muy poco comn, de deficiencia real de la enzima en nios lactantes. Tambin se dan casos de deficiencia adquirida, por desnutricin u otros padecimientos, que suele ser reversible. Tambin hay otras causas de intolerancia a la leche que no tienen relacin con la deficiencia de Jactasa (deficiencias de otras enzimas, alergias, infecciones, etc.). Los pueblos orientales y los pueblos americanos, en promedio no presentan tanta deficiencia de lactasa como la raza negra, pero si ms que la blanca. En Mxico se han hecho varios estudios, tanto con dosis habituales de lactasa como con dosis mayores, y se han obtenido diferentes ndices de prevalencia de deficiencia de lactasa. En poblaciones con origen predominantemente indgena se ha detectado "deficiencia" en casi 80% de los adultos. aunque slo 10-15% presentaban sntomas. En poblaciones mestizas y que ingeran el equivalente a un vaso de leche se encontr deficiencia en 50% de los adultos. En resumen, la deficiencia de lactasa es un problema relativo, comn pero no grave. que depende de Jos hbitos y de otras circunstancias y que normalmente se resuelve con la fcil medida de tomar menos leche o dejar de tomarla. 11.5 LOS ALIMENTOS La nutricin depende de la presencia oportuna y suficiente de un conjunto de alrededor de lOO nutrimentos, la mayora de ellos insustituibles aunque no todos forzosamente deban ingerirse en la dieta. Cules son los nutrimentos que se necesitan y en qu cantidades es consecuencia de las caractersticas metablicas de la especie, a su vez determinadas genticamente. Aunque hay diferencias menores entre individuos, para fines prcticos esta

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Ehmc11tm de mariologa

parte d~la nutrici6n es similar en todos. Los nutrimentos se obtienen del exterior como polmeros o como sales cuyo tipo y cantidad ya no es tan similar de una a otra persona aunque todava son ms las semejanzas que las diferencias. Estos precursores, a su vez, no se obtienen en forma aislada sino como parte constituyente de lo que se conoce como alimentos. En este punto las posibilidades aumentan considerablemente; existen numerosos alimentos que se pueden utilizar de mil maneras distintas. Todo ser humano tiene una nocin intuitiva de lo que es un alimento, pero es tan difuso el concepto, que un producto que para alguien es alimento para otra persona puede no seri. La razn es que se trata de un concepto bsicamente cultural que se deriva de la prctica. Ningn alimento -salvo tal vez la leche de la propia especie- lo es intrnsecamente;. se_ h~elve alimento al ser utilizado como tal. Las especies hctertrofas requieren nutrimentos inorgnicos y nutrimentos orgnicos. Los primeros se encuentran en relativa abunda1:1cia en la naturaleza. pero los segundos no, son escasos y estn presentes slo en otros organismos vivientes o en sus restos. Es as una ley natural que las especies hetcrtrof?S se coman a otros organismos para poder sobrevivir; previamente se discutieron i<tsCadenas trficas. En t'Octa clula, tejido u organismo existen sustancias orgnicas -pOcas o muchasque son n\\trimentos para el ser humano. Por lo tanto, en principio, todo organismo, de otra especie o de la propia. sus partes. sus restos. sus secreciones y sus excreciones, pueden servir como alimento. As pues. el nmero de posibles alimentos seria por lo menos el mismo que el de las distintas t;specics aun sin considerar sus diferentes partes. Las especies caracterizadas y registradas actualmente superan los 2 millones: slo de insectos se conocen 750 000. No se precisa mayor reflexin ptua percibir que el ser humano no utiliza todas esas especies como alimento sino escasamente algunas decenas o centenas. El lector rechazar la idea de que todo ser viviente es comestible y difcilmente podr nombrar cien especies que utiliza con ese propsito. La diferencia entre to.z y 2 X 10~ es enorme. Existe sin duda una selcctividadsorpren~ dente, por qu'! Habra muchas respuestas que podran resumirse en que la calidad de alimento depende de algo ms que de contener nutrimentos. En efecto, para que una especie sea considerada como alimento debe llenar los siguientes requisitos: a) Contener nutrimentos. Ya se coment que este requisito lo llenan todas las especies. pero se pueden agregar ciertas condiciones como son que por lo menos un nutrimento se encuentre en concentracin suficiente para que valga la pena ingerir esa especie y que el nutrimento o nutrimentos sean biodisponibles. Cualquier pasto tiene un C'Jntcnido apreciable de glucosa en forma de celulosa, pero por no ser digerible por el ser humano, es como si no existiera. b) Ser inocuo en las circunstancias normales de consumo. Si bien en cualquier especie hay nutrimentos, existen tambin otras muchas sustancias, unas inertes y otras francamen te txicas. Evidentemente no es aceptable como alimento una especie cuya ingestin ponga en peligro la salud o la vida. La toxicidad es una propiedad relativa a la dosis. Un txico presente en cantidades nmy pequcilas puede no causar dao y una sustancia considerada no txica, incluso un nutrimento. puede causar la muerte si se ingiere en grandes cantidades. Virtualmente todos los alimentos contienen una o varias sustancias que examinadas en forma aislada pueden clasificarse como txicas o por lo menos como factorcsantifisiolgi~ cos. Algunas de stas son inherentes al producto y por lo tanto inevitables, mientras que otra~ son contaminantes cuya presencia accidental se puede prevenir. De acuerdo con 10 anterior, parecera que comer es un acto temerario. lleno de

/..rJJ alimentos

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peligros; sin embargo nuestra especie no slo ha sobrevivido millones de aos sino que ha progresado y disfruta cada da de mejor salud. La toxicidad d una sustancia va en funcin de la canlidad ingerida y de la sensibilidad de los comensales. y muchos de estos compues~ tos pierden su actividad cuando se someten al efecto de las altas temperaturas y de otros tratamientos culinarios. Es imprescindible entonces valorar la toxicidad considerando las cantidades ingeridas y las formas de consumo de los alimentos. Los nutrimentos mismos pueden !legar a ser pequdicialcs, en especial los inorgnicos, as como muchas de las vitaminas, algunos aminocidos, la galactosa e incluso el agua; sin ir ms lejos, es comn el abuso en la ingestin de sodio, de colesterol y de cidos grasos saturados. Dejando a un lado contaminaciones y excesos de nutrimentos. es sorprendente la variedad de "txicos" naturales que contienen los alimentos ms cotidianos. Por ejemplo: en el rbano, el brcol. la cebolla y el berro hay potentt"S agentes bocigenos y en el aguacate, el pltano. el queso, el limn y la naranja se encuentran a minas indeseables. La zanahoria contiene un neurorxico activo (carotoxina) un alucingeno (miristicina) y cstrgcnos, en tanto que en la manzana se halla la lloricina que interfiere con la reabsorw cin tubular de glucosa en el rin y provoca glucosuria. El citral de los ctricos daa el nervio ptico y el endotelio arterial y compite con la vitamina A. El berro contiene antagonistas de la tia mina y en la naranja se encuentra la tangcrtina, un embriotxico. El psora!eno del perejil y la sopimpinc!ina de los ctricos son fotoscnsibilizadorcs. En el huevo hay avidina que interfiere con la absorcin de la biotina y tiene tambin un inhibidor de la tripsina. Los pescados y mariscos no se quedan atrs: en algunos de ellos abunda el arsnico y en ocasiones el Hllor: otras veces contienen tiaminasas. Por su contenido de lactasa, la leche llega a ser intolerable para algunas personas. En el jamn J los productos tostados o ahumados se identifica el benzopircno que tiene propiedades carcingcnas. Para ceiTar este pequeo recuento. cabe recordar la sohmina. glucoalcaloicle de la cscara de la papa que inhibe la colincstcrasa: los glucsidos cwognicos de la yuca, el sorgo y algunas leguminosas; los taninos de la uva, el vinu tinto. el caf. la aceituna y algunas leguminosas: el cido ftico; los oligosacridos que producen meteorismo y las lcctinas y saponinas de las leguminosas; el gosipol del algdon y la progoitrina de la colza; la canavalina, la canavanina y la concanavalina de las habas y otras leguminosas o la mimosina del guaje. La lista es interminable. En realidad, si se busca cuidadosamente entre las miles de sustancias presentes en los alimentos, es muy posible que se acabe por encontrar alguna que es perjudicial o hasta mortal. Pero esto carece de importancia si su concentracin es muy baja o si el txico se inactiva durante la preparacin. Seria necesario que los alimentos habituales en la mesa actual se ingirieran en cantidades aberrantemente altas o tan grandes que sera imposible comerla~ (por ejemplo 30 kg por da) o bien crudas cuando esto no es prctico; las semillas de leguminosas, por ejemplo. son muy duras y su sabor muy desagradable cuando estn crudas. Aun as, es evidente que muchas especies son claramente txicas e inaceptables como alimento (cicuta. arnanita. etc.). Este hecho reduce seguramente el universo de posibles alimentos a un nmero menor que 2 millones. e) Ser accesibles. Las diferentes especies no son igualmente accc._siblcs tanto en las condiciones naturales como en las de la vida civilizada. Es claro por ejemplo, que los microorganismos y muchos insectos. aun cuando sean inocuos, simplemente no son accesibles por su tamao y dispersin. salvo en circunstancias muy afortunadas.

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E!cnu.ntn.v de mariologa

Per& aun las especies accesibles, lo son en grado distinto sobre todo hoy despus de 10000 aos de agricultura. Es muy probable que los ancestros del ser humano utilizaran durante millones de aos miles de diferentes especies que iban econtrando y que la experiencia o el gusto les sealaban como comestibles; pero al desarrollar la agricultura lo

que el hombre hizo fue seleccionar aquellas especies -vegetales y animales- que con
menor esfuerzo le ofrecieran una mayor disponibilidad de alimento en cada ecosistema. Los criterios fueron estrictos y la seleccin implacable y realizada durante milenios. Como resultqdo de ella sobrevivieron esas especies que hoy vemos con naturalidad, el maz, el arroz, el trigo, la calabaza, el frijol, el tomate, la vaca, la cabra, la gallina, etctera. Lo que hoy se conoce como domesticacin de las especies fue la seleccin mencionada de las m; productivas y "nobles", aqullas cuyo cultivo exige menos trabajo e insumos, que son muy pocas por cierto. La accesibilidad en el mundo actual se relaciona general~ mente Cn el precio y el precio de un alimento es uno de los factores capitales del consumo. Por supuesto, la disponibilidad y el precio dependen tambin de factores geogrficos y de la estacin del ao. Es claro que un producto del que slo estn disponibles unas toneladas en todo el mundo o cuyo precio es exorbitante, no puede ser considerado alimento o lo es solamet5 para unas cuantas personas. Cabe:msistir en que a veces existen diferencias muy grandes de precio entre alimentos muy parecidos, lo que quiere decir que se pueden tener dietas costosas o econmicas con el mismo aporte nutrimcntal. d) Ser atractivos para los sentidos. Segn la preparacin, cada alimento ofrece caracte~ rstcns diferentes de sabor, aroma, textura, color y hasta de temperatura, que los hacen ms o menos atractivos. Este atractivo tiene bases fisiolgicas. pero se modifica en mayor o menor grado por las experiencias y por determinantes culturales de manera que, en tltimo trmino, llega n ser bnstante individual y subjetivo. Por supuesto. en muchos alimentos que slo se ingieren ya transformados en la cocina, tiene importanciu el atractivo organolptico final. Est' requisito, lejos de ser superfluo es muy importante llenarlo. No importa cuntas cualidades tenga un producto en trminos de composicin, inocuidad, abundancia y bajo costo; si es desagradable no ser consumido y no podr llamarse alimento. e) Ser aceptados por la cultura. La aceptacin cultural est ligada a los otros requisitos, sobre todo a la disponibilidad, al precio. a la inocuidad y al atractivo sensorial: la relacin puede ser bidireccional. Adems de los factores anteriores. inOuyen la historia. las creencias, el clima y desde luego el capricho, que suele ser muy complejo. Cada cultura establece jerarquas entre los alimentos o les asigna papeles especiales (rituales, religiosos, festivos) y siempre un valor de prestigio social. La moda intluye mucho en estos aspectos. Hay alimentos "para pobres" y '"para ricosn, "para nios" o slo "'para mayores''. "para Navidad". "'para vigilia"', "para cumpleaos", propios slo "para el desayuno", propios slo ''para la comida o la cena", etc. Con frecuencia es ms prestigioso lo raro y lo caro que lo comn y barato. pero los alimentos bsicos cotidianos son los segundos en tanto que los primeros tienen un papel accesorio y su co~sumo suele ser ocasional. Como ya se dijo, todos estos conceptos son relativamente caprichosos, es decir que no obedecen a caractersticas nutricias reales del alimento, pero no por ello son menos importantes. Un producto que no sea aceptado por la cultura como alimento, dificilmenteser consumido. Un producto que an no es aceptado por lo menos por una cultura no puede ser llamado alimento: ser, a lo ms, un prospecto, pero no un alimento. En resumen, son alimentos los organismos vegetales o animalc..o;;, o sus partes, que renan Jos cinco requisitos. Debe notarse que el ms fcil de llenar es el primero(contencr

Los alimento-Y

551

nutrimentos) y que por lo tanto es desatinado el nfasis que ponen en este aspecto los tcnicos en alimentos, administradores, polticos, mdicos y hasta muchos nutrilogos. Los alimento~:~ no lo son intrnsecamente, se hacen alimentos al ser utilizados como tales y tal us es relativamente accidental. El lector se percatar fcilmente de que ninguno de sus alimentos existe en la naturaleza con ese propsito; son rganos, tejidos o secreciones de plantas o animales que tienen funciones primarias bit!ll, definidas. que son su razn de existir. y que es la humanidad quien al emplearlos en su alimentacin, como pudo haber elegido otros, Jos concepta como alimentos. Se trata slo de una apreciacin humana y no de una esencia. Valga el siguiente ejernplo: para los mosquitos la sangre humana es alimento y es claro que ningn ser humano se ve a s mismo o su sangre como alimento, sino que ve su sangre como un tejido con determinadas funcion-es; en este caso la sangre es alimento segn la ''apreciacin" del mosquito como los alimentos del hombre lo son segn su muy particular perspectiva; no hay diferencia de fondo. Ntese tambin que por este carcter circunstancial de los alimentos tan dependiente de la cultura, lo que es alimento en una cultura puede no serlo en otra y que el concepto cambia con el tiempo. As el maz que durante milenios, preparado en casi un millar de formas distintas, ha representado 501){; de la dicta me di~ del mexicano y que 1iene un valor casi divino en nuestro pas y en general en Mesoamrica, en otros pases es considerado slo apto para animales, en lanto que lo contrario ocurre con el sorgo: este cereal es b;:isico en frica y alimento "para animales" en Mxico. Algo semejante ocurre con la soya. leguminosa bsica en el oriente~ alimento pecuario en el resto del mundo, aunque en Jos ltimos aos comicnn1 a ser aceptado, no sin cierta reticencia, en la dicta occidental. Dada la circunstancia!id.ad de ser o no ser alimento, debe quedar claro que ningn alimento es indispensable aunque, por ~tpcgo. alguien puede sentir que equis alimento para l si lo cs. Dado que todo alimento es dispensable, no existen requerimientos de alimentos como los hay para los nutrimentos. En el nivel de recomendacin, pero por razones no nutricias sino tal vez por disponibilidad. precio u otras razones parecidas. s se puede llegar a recomendar algn producto. Por la misma circunstancialidad anotada, no hay un modelo nico de alimento, sobre todo en lo que toca a In composicin nutrimcntal. Entre los cinco requisitos mencionados no se especfica una composicin de nutrimentos especial, y no poJria haber un modelo puesto que los alimentos son "objetos" naturales como lo son una montaa, un rbol, un ro o una nube, de Jos cuales no hay un modelo nico; el hombre no puede dictar cmo debera ser un ro: tan slo lo reconoce como tal con base en sus caractersticas generales y sabe que hay muchas clases. tamuos y formas de ros. Esto que parece elemental no siempre se aprecia, como resulta obvio al observar los enormes esfuerzos -casi siempre irrelevantes- que se dedican a "corregir" la composicin de los alimentos. .Con qu propsito'!. ,con qu bases'?. ,de acuerdo con qu modelo'! En este punto es posible tratar de dar una dclinicin de alimento. La taren es especialmente dificil porque la palabra alimento es parte del lenguaje comn en el cual tiene un significado laxo y a menudo hasta se usa figuradamente(" ... alimento de su ira ... ") Lo mismo se utiliza para designar el producto natural o primario -digamos trigo- que para designar los productos del manejo culinario o industrial de un producto primario: por ejemplo. harina de trigo, pan. pastas, galletas o hasta preparaciones (platillos) como la lasagua o el kipe. Este uso es correcto porque todos estos productos alimentan. luego son alimento. Pero la nutriologa necesita nombres distintos para esos diferentes casos, uno de

552

E/cmcnlos de llUII'iologfa

los cuales puede sci- alimento v la aplicacin del trmino que parece ms apropiada es para el producto primario dejand~ derivados y platillos para los otros dos niveles. f:sta es, por supuesto, una propuesta nada ms, que ojal prosperara si la nutriologa ha de ganar precisin.

Se vio ya que los alimentos son otros organismos, sus partes, restos, secreciones o
excreciones que cumplen ciertos requisitos. Aunque el canibalismo existe, tiene inconvenientes sanitarios (favorece contagios peligrosos), nutricios (conversin ineficaz y disponibilida~ limitada), biolgicos (atenta contra la propia t.'Spccie) y, por supuc.'ilo, morales; por lo tanto, cabe eliminarlo haciendo referencia a "otras" t:spccies. La coprofagia es un hecho tambin, no slo como forma principal de alimentarse de ciertas especies sino tambin en el ser hurlmno: cabe climinmla igualmente de la definicin. Finalmente. puede decirse que el alimento ''e.<; un rgano. un tejido. una secrecin o el organSrho entero de otra especiC. que contiene cantidades significativas de uno o ms nutrimentos suficientemente biodisponibles, cuya ingestin es inocua en las circunstancias habitu<.!lc.S de consumo. fcilmente accesible por su amplia disponibilidad y bajo precio, atracti~/O a los sentidos, aceptable al menos por una cultura y que, por todas estas caractcfStkas, es utilizado por el ser humano con propsitos alimentarios". Esta larga det1niciY, tiene tal vez defectos. pero describe la naturalctll y los requisitos que debe llenar un almcnto. Un trmino -otro ms- muy usado. pero mal comprendido es el de "valor nutritivo de un alimento". Valor nutritivo significa valor para la nutricin, y tiene varias tlimensiones, es decir es un valor compuesto. Por lo menos cabe considerar cuatro dimensiones, la nutrimental, la toxicolgica, la sensorial y la cultural, cada una de las cuales tiene varios componentes que no se miden de igual manera. El aporte nutrimcntal es el resultado de la composicin del alimento, pero tambin de la cantidad consumida que. entre otros Htcton:s, depende de la disponibilidad y del precio. Con frecuencia se olvida la importancia de la cantidad. Por ejemplo no es raro escuchar juicios'de que los cereales son pobres en protenas porque contienen 7-lO\}( de e1las. El calificativo "pobre" es arbitrario, tal vez comparativo con las legumino:ms y alguna.<; carnes que contienen 20c;t,1, pero se hace referencia al huevo como gran fuente protenica cuando tambin contiene lOST~ o hasta a la leche que slo tiene 3S;;: es decir, no hay congruencia. slo prejuicio. Una vez considerada la cantidad que se ingiere. se puede comprobar que el cereal es la principal fuente de protdna en la mayora de lns dictas del mundo. que en muchos casos la leche es tambin fuente importante y que, en cambio, las leguminosas y las carnes son fuentes relativamente pequeas. De la misma forma se enfatiza mucho el alto conrenido de vitamina C en el chile o en- la guayaba, pero el chile, debido justamente a su com:tctcrslica picante, se ingiere casi como condimento. en muy escasa cantidad. por lo que su contribucin a la ingestin de vitamina C es mnima; la guayaba, por su pan e. se consume en una poca corla del afio y su Jugar como fuente de vitamina Ces menor que el de las verduras de consumo ms frecuente. Como se observa, en muchos casos la concentracin de un nutrimento no permite predecir el papel del alimento en el aporte final. El precio de los alimentos se tr::duce en un precio de cada nutrimento, que conviene considerar siempre pues llega a ser muy dismbolo. porque es uno de los determinantes centrales del consumo y porque en el mundo actual es una variable crtica; no se debe olvidar que las deficiencias nutrimentales endmicas se deben sobre todo a limitaciones en el poder de compra. Tomando en conjunto todos estos factores ya se puede valorar el aporte nutrimental de un alimento: este valor es descriptivo y no jcrrquico. En efecto. este valor nutrimental se convierte en una lista de nutrimentos y sus

/.os alimcnros
CUADRO 11.2 Conwmo amrcntc diario pcr cpiw de magia y protenas de ltucrc de los priuoji(J/es productos en Mxico (198i)
Prf){hlcfo

553

r.ilcrgia
1 363

l'rorcrw

Tonlla
Pan y pastas Frijol Arroz Subtowl Lt:chc fluida Huevo Clrnc de res

Carne de cerdo
Cmnc dt: pollo Subtotal Total

512 111 43 2 029 154 49 53 34

9,(1

59 21 5 2 R9
6.3

29.0 16.0
6.4

39

0.9

52.2 9.3
3.7

2.1 2.1 1.4

0.4

-t.9 3.2

Ll
22.3
7-1.5

299.6 :! 3.:!8.()

13
/()/)

21 9 1 70 12.4 5.0 6.5 4.1 2.0 311

/()()

concentraciones. que es de extrema utilidad porque permite calcular -multiplicando por la cantidad ingerida- el valor nutrimcntal pr{Jctico de ese alimento en una dicta determinada. Ese aporte puede ser "mucho'' o "poco". con rdacin a la dicta completa cuyo aporte es el que tiene importancia: tmese en cuenta que el alimento en cuestin pudo incluso estar ausente sin que ello dcmcrilara la dicta. Lo que aporte cs.c alimento se sumani a los aportes de los dcms alimentos y, slo entonces. se sabr si fue suficiente o no: pero aun si fue insulcientc, no se le puede atribuir culpa ninguna a ese alimento, porque d defecto sera de la dieta. Si un alimc111o aporta muchos o pocos nutrimentos y a cual fuere la concentracin de Cstos, no se puede hablar de alimentos mejores o peores yu qw: cada uno aporta lo que por naturaleza contiene. De hccho,los alimcmos cumplen funciones distintas en la dicta. todas importantes: y la cumplen bien pues desck la ms remota allligOedad. esos alimentos bien integrados en dictas apropiadas han nutrido correctamente a miles de millont'S de seres
humanos.
CUADRO II.J !'r!'cio al pblico de /()()k cal y de J g de fii'O!cina m /0 producro.\
(scpfiemhre de 1988)

Frccio Froducto

c11

pesos mcxinmm
Por

Por lOO kcal

14.7 29.4 27.4 31.5 140.0 115.0 151.!1
66.O

Tortilla

Pan
Frijol Arroz

6.95 9.45 4.75 15.30

Leche
J-IUCV(\

23.15
15.45 16.05 70.10
46.60

Sanlina C~rnc de res Carne de cerdo Carne de pollo

437.0 705.0

54.50

554

1~1cmcmos

de mario/ogla

C(ijlVicnc analizar los cuadros 11.2 y 11.3. En el primero se presenta una lista de nueve de los p.rincipalcs alimentos en Mxico y su consumo aparente en l987(clculado con base en cstmHsticas econmicas y que equivale a disponibilidad). concepto que es paralelo. aunque siempre mayor, que el de ingestin verdadera. En el segundo se seala el precio al menudeo~ en septiembre de 1988. de los mismos productos y de la sardina. La lista es incompleta. pero ilustrativa. Ntese la importancia global dclmaz(tortilla), muy superior en w-1L-xico a otros alimentos ya que por s solo aporta. dentro de la lista. 599'(: de la energa y 39r;l, de la protena. Ntese tambin el poco peso del arroz y en general de los prodctos de origen animal. La leche, .a pesar de contener slo 3 g de protena en 100 mi, aporta 12.4(}( de la protena total y el huevo slo Y?r1, casi igual que la carne de res. todos por deb<~o del trigo (pan y pastas) que aporta 2ltJ'(:, de la protena y de la energa. El cuadro de precios es claro. 1\un tratndosede un producto claborado.la tortilla es la fuente ms barata. y la ms disponible de energa. y la segunda ms barata de protenas. Otros cereales cuestan el doble. La.protdna de l<1 leche y del hncvo cuesta el doble que la de maz, y la de la carne de res cuesta -10 veces m<is que la del maz y \4 veces ms que la del frijol. Las dili:rencias en la utilizaCin fisiolgica entre las protenas del huevo. de la leche y de la cc:1rne y las del 111azo el frijol b llegan a un factor de 2 y de 1.3 si se consideran aisladamente. Adem<is, corno en realidad se consumen juntas, la diferencia es irrelevante por lo que la diferencia fundamcn~ tal. por cierto muy grande, es el precio. Esto no quiere decir que se ignoren o rechacen los alimenlOs de origen animal. pero s que es necesario conocer bien que su costo es enorme y que su i,mportancia en la dieta global es menor. El valor sensorial de un alimento. como ya se seal, es L~n parte objetivo y natuml y en parte subjetivo, producto de un aprendizaje. Este valor no L'S numrico. pero s susceptible de clasificarse de alguna forma. como por ejemplo en desagradable, muy desagradable. agradable. muy agradable. intcnm:dio, excelente, etc.; se pueden emplear muchos adjeti~ vos. entendindose que siempre se trata de una valoracin subjetiva. Por ejemplo, a un mexicano no le cabe en la cabczH que ciertas preparaciones norteamericanas o inglesas puedan ser aceptables y sin embargo muchos millones de ciudadanos de esas nacionalida~ eles parecen aceptarlas y hasta disfrutarlas. El valor cultural de un alimento. como ya se anot, es muy complejo. producto de caprichos o de consideraciones extraalimentarias. No es numrico pero s dasilicablc de la manera indicada para el valor sensorial. Por haberse ya tocado algunos aspectos culturales de los alimentos quede lo anterior como sutidentc. Conviene en este momento hacer un pequeo ejercicio que ilustra la funcionalidad de este enfoque sobre el valor para la nutricin de un alimento y su eticacia para predecir su importancia en una dicta. Puede hacerse el ejercicio con el maz, el arroz, el frijol. la soya.la carne de res. el amaranto y la espirulina en las condiciones de Mxico, que seguramente scrn distintas en otros pases.

Maz
Disponibilidad: muy alta (la mayor en la dicta del mexicano). Precio: el ms bajo en energa y de los ms bajos en protenas. Consumo: el 1n::is alto. Aporte nutrimcntal global: 60% de la encrgi:l y 40WJ de las protenas en el nivel nacional. Valor sensorial: alto. La poblacin ha dominado las tcnicas culinarias para este cereal durante milenios y hay centenas de platillos basados en l. Valor cultural: muy nito, al grado de que se habla de la culiura del maz.

!.os a/imcnlos

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Arro: Disponibilidad: baja. 40 veces menor que la del maz. Precio: el doble del maz. Consumo: bajo Aporte nutrimental global: muy hajo. 2C}~_, de la energa y 1(}(: de la protena en el nivel nacional. Valor sensorial: alto. Valor cultural: relativamente alto.

hijo/
Disponibilidad: alta. La mayor entre las leguminosas. Suficiente para su funcin. Precio: muy bajo, el ms bajo como fuente de protenas.

Consumo: alto.
Aporte nutrimcntal global: 5fT(, de la energa y g.stn_-. de la protena en el nivel nacional. Valor sensorial: alto. rcnicas culinarias milenarias. Muchos platillos basados en l. Valor cultural: muy alto.
S'oya Cabe recordar que se importa para la alimentacin animal y la extraccin de aceite. En el mercado no se dispone del "frijol'' aunque s de algunos preparados industrializados sobre los que se hace esta valoracin. Disponibilidad: mnima. 50000 toneladas anuales (1.7g diarios por habitante). Precio: Intermedio (el frijol soya es barato. pero no lo son tanto sus derivados). Consumo: mnimo. ms como ingrediente en productos industrializados. Aporte nutrimenta! global: insignificante. Valor sensorial: muy bajo. Valor cultural: nulo. Aceptado como curiosidad por algunas personas.

Camc de res Disponibilidad: relativamente baja. Precio: muy alto. Consumo: bajo y concentrado en los grupos de mayor capacidad adquisitiva. Aporte nutrimcntal global: bajo. (lq. de la protena en el nivel nacional. Valor sensorial: muy alto. Valor cultural: muy alto. l::igura como alimento cuyo consumo conlicre prestigio.
Amaranto Este grano fue el segundo cultivo en el Mxico indgena, pero al ser combatido por los espaoles por sus implicaciones religiosas su consumo disminuy mucho. Actualmente est de moda. Disponibilidad: mnima. menos de 1.5 g diarios por habitante. Precio: muy alto en comparacin con otros granos. Consumo: mnimo. Aporte nutrimcntal global: insignif!cantc. Valor S{'nsorial: muy alto. Valor cultural: alto.

Espirulina
Alga microscpica que fue pan e de la die tu indgena. Redescubierta hace veinte aos y

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l:lcmcnios de mariologa

de mociji entre gnipos naturistas. Se incluye como ejcrnplo de protena unicelular y en teora su. produccin puede ser muy alta. Disponibilidad: insignificante (0.01 g/ persona y por da) Precio: exorbitante debido a la demanda de los naturistas. Por gramo de protena l'S lOO veces ms cara que el maz y !O veces mts cara que la carne eh: res. Consumo: casi nulo.

Aporte nutrimcntal global: inexistente.

Valor sensorial: muy bajo. Valor cultural: inexistente excepto entre naturistas quicm:s imaginan que tiene propiedades rn{!gicas. Scgur~Cmcntc de este anlisis se dcsprcndcr<i que en Mxico el maz debe ser bsico y el arroz una alternativa menor de l: que la soya no tiene comparacin con el frijol: que al amaranto le Hdta mucho para tener importancia: que la cspirulina es slo una curiosidad y que la carne de res. si bien importante, es secundaria en la dicta nacionaL Como stos, se pueden an.alizar los dcms alimentos de Mxico y de distintos pases. Hay alimentos. como la carnt' -qut: pueden calificar mal en precio. pero muy alto sensorial y cnltura!mcnte con lo cual se l{gra un consumo secundario, pero apreciable. Ojala \!!lector quede disuadido de usar el tnnino valor nutritivo sin considerar todos sus aspectos y sobre todo de suponer que cquiv:[e a cofllposicin.
11.5.1 AGIWI',\C!ONFS DF AL!r>-IENTOS

A pesar de que el ser humano no sude incluir regularmente en su dicta ms de unas 100 o 200 especies como alimentos. procede agruparlos para su mejor estudio y comprensin. Existen muchos posibles criterios para basar un sistema de agrupacin. Uno muy burdo y poco til sera el origen del alimento: habra alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal o bien si se quiere de origen rnarino y de origen terrestre. Otro criterio podrb ser por el color. til S()lo para fines de presentacin esttica. Otro ms podra ser alguna propiedad mal definida y no demostrada que ha !!evado a muchos pueblos a dividir los alimcnws en "fros" y "calientes" o en "Ying" y "Yang". Por su importancia nutricia y bioqumica. es muy til agrupar los alimentos de acuerdo con su composicin nutrirncntal. y de hecho ste es el criterio rms utilizado. El nmero de gmpos que se puede establecer es variable de acuerdo con la precisin que se busque y sta. a su vez. depend'er dd propsito que se persiga. El lector cncontrar varios sistemas distintos de agrupacin de los alimentos de acuerdo con ::;u composicin nutrimcntal y tal vez sospeche que hay caos o desacuerdos. Lo que ocurre es que son diferentes porque persiguen objetivos distintos. Si se agrupan los alimentos para fines dictotcrapcticos. que exigen dictas rnuy peculiares (por ejemplo blanda. hiposdica. pobre en glcidos y purinas. pero elevada en protena y libra). ciertamente conviene tener ocho. 10. o tal vez 1.5 grupos. Si lo que se quiere es orientar a la poblacin en general acerca de cmo combinar alimentos. 110 es apropiado recurrir a muchos grupos sino. por lo contrario. reducir lo m{s posible su nmero para que sean licilcs de recordar: procede entonces rormar slo tres grupos. Para los !incs de este captulo se usarn cinco grupos con la advcncncia de que este sistema es aplicable en Mxico y que ~n otros pases la clnsilkacin podra ser di!Crcntc. Los grupos son: a) semillas maduras de ccrcah.:s y tubrculos: h) semillas maduras de leguminosas y semillas oleaginosas; e) tejidos vegetales fh:scos: d) Tejidos animales y huevo, y e) kchc. a) Los cereales son L"i centro de la dicta y el alimento m:ls abundante desde que existe la agricultura. Tres son los principales en el mundo con produccin muy semejante

Los a/imcwos

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(aproxima?am:ntc 300 millones de toneladas al ao cada uno): el maz, el arroz y el trigo~ pero cabe mcltnr el centeno. la avena, la cebada, el sorgo y tal vez el triticalc(cruwdetrigo y centeno obtenida en este siglo y que todava no encuentra su sitio, sobre todo porque~al ser pobre en gluten no se presta para la panificacin). El maiz y el trigo no son naturales. son especies artificiales, como el triticalc. creadas por el hombre: e! desarrollo dd maz a partir posiblemente del tcozimle sigue siendo una gran hazaa tcnica que al parecer se realiz en la regin de Tchuac:n en pocas prehistricas. Hoy en dia toda cultura dispone de varios cereales que se usan en las proporciones que rns le conviene, pero en el pasado era uno slo. La cultma mesoamcricana fue posible gracias al maz, las del sur y el este asiticos gracias al arroz. la cultura "occidental" gracias al trigo y varias culturas africanas gracias al sorgo. El aporte fundamental de las semillas de los cereales es el almidn y la protdna. pero suministran tambin hcmicdulosa (si no se han refinado), en algunos casos (maz) aceite rico en cidos grasos polinicos y tocofcroles y cantidades importantes de tiamina. vitamina B1, y hierro aunque ste, por el cido titico. no es muy absorbible. Aponan ms fsforo que calcio. Los tubrculos se agrupan. un tanto forzada mente, con las semillas de n:reaks por su aporte de almidn. A diferencia de las semillas de los cereales. son muy hmedos y perecederos, contienen cuando mucho 2r;(: de protena y poca fibra. Contienen vitamina C. pero sta se pierde durante la coccin. Existen muchos tubCrculos, de los cuales tres son los ms importantes: la yuca. la papa y el camote (batata. JWL'd pota! o. etc.). Algunos tubrculos se han incorporado a la alimentacin en la dicta bsica de muchas culturas, notablemente la papa en los pueblos andinos y la yuca en ciertas zonas de Africa. La popuhridad de !os tubrculos obedece a su gran atractivo sensorial y a su alta productividad agrcola. 1 ) Las leguminosas constituyen una numerosa familia botnica, integrada pormsdc 18 000 especies, desde enredaderas pequeas hasta {u boles gigantescos. como el eucalipto. Esta familia se caracteriza por producir vainas y por tener en sus races ndulos de bacterias capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico. De esta familia se utilizan races (jcarna). frutos (tamarindo) y sobre todo las semillas: de stas, siete tienen importancia intcnwcional: frijol. garbanzo, haba, lenteja. chicharo (guisante). cacahuate( man) y soya: sin embargo, existen mras 20 o 25 que son importantes rcgionnlrncnte, como el guaje, el mezquite, el huarnchil (!\'lxico). el mungo y el frijol alado (sureste de Asia}. el caupi (Ccntroamrica). el guand (Caribe). el lupino (Andes) y otros. La soya es la que se produce en mayor cantidad, pero el frijol comn tal vez sea el de ms amplia distribucin gcogrfica y del que existen ms variedades. I:stas scmillus contienen entre 15 y 409() de protenas y una cantidad variable de alimdn. aceite y oligosacaridos; las que tienen ms almidn suelen presentar menos aceite. Dicho aceite es rico en cidos grasos poliinsaturados y vitamina E. Aderms, son ricas en fibras dietticas y en hierro, aunque tambin en cido fitico que inhibe la absorcin de este mineral. Como es normal en Jos granos. el fsforo abunda ms que el calcio. Al igual que con el grupo anterior de alimentos, ciertas leguminosas se relacionaron en el pasado con determinadas culturas: d frijol con las mcsoamricanas acompaando al maz; la soya, en las sudasiticas junto con el arroz. etc. Es interesante indicar que en trminos de protenas, las semillas de los cereales y de las leguminosas generalmente se complementan muy bien, de manera que la mezcla es aprovechada por el organismo con mayor eficacia que la que alcanzan los componentes por separado. Este grupo de alimentos se complementa con las semillas oleaginosas: girasol. algodn, crtamo, colza y ajonjol. Cabe indicar que el tr~nino oleaginosa no es botnico, sino

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Elementos de nutriologa

industrial )a que describe el alto contenido de aceite. Algunas de estas semillas son legumndsas. Hasta ahora, las oleaginosas se utilizan poco parad consumo humano, pero su potenCial al respecto es alto. e) Los tejidos vegetales frescos forman sin duda e! grupo ms amplio y diverso. lncluyt: las distintas partes de la planta: frutos, flores. tallos. ramas, hojas. races y hasta semillas inmaduras: se excluyen slo las semillas maduras y los tubrculos ricos en almidn que ya se mencionaron en Jos dos gntpos anteriores. Este grupo suele conocerse como frutas y hortalizas (o verduras). Los' tejidos vcgctaks frescos son la nica fuente de vitamina C y por lo tanto este grupo dificilmcntc se- puede sustituir. Durante por lo menos 30 millones de aos. este grupo constituy ;a base de la alimentacin de nuestros ancestros: perdi parte de ese lugar central hace dos o tres millones de aos cuando los homnidos se aventuraron en las llanuras- y ms al surgir la agricultura hace 10 o 15 mil aos, pero todava es muy importante. Adcn_1.s de su aporte de vitamina C. este grupo es buena fuente de vitamina K, <leido flico. c;:frc)tcnos y libras solubles. En general contienen ms calcio que fsforo. Algunos frutos sn Fe os en almidn (pltano} o t riglcridos (aguacate) y pueden por ello incluirse en el grupQ. de semillas de cereales y tubrculos. dj El grupo de los tejidos animales incluye los msculo.~ y las vsceras de las diversas especies animaks aceptadas como comestibles y que en su mayora pertenecen a las clases de los mamfen)s, aves. peces. batracios. reptiles, mollJscos y crustccos. Este grupo aporta alrededor de 15 a 25f;-;) de protenas. cantidades variables de triglicridos saturados y colesterol. hierro llt~mnico (como el de la hemoglobina y la miogJobina, que es relativamente mejor absorbido). cinc, y m:is fsforo que calcio. No contienen glcidos ni libras dictarias. El hgado se destaca por contener. adcms, altas cantitlades de retino!, tia mina, riboflavina, vitamina 8 6 cido flico y vitamina B11 , de la cual es la nica fuente importante en la dicta: no obstante, el hgado es demasiado ren en colesterol y cidos grasos saturados. Los pescados tienen estos mismos aportes, pero sus triglicridos son ricos en :kido a-linolnico que en los ltimos aos ha sido motivo de gran promocin por ~us aparentes propiedades benticas. El huevo de gallina se incluye en este grupo~ aporta 100-(:, de protena de alta eficiencia de conversin. wq;) de triglicridos saturados. algo de hierro no hcmnico y varias vitaminas (A. 13 1, B~ y biotina). Del grupo de tejidos animales, los textos destacan las protenas que sin duda, en trminos generales. tienen una alta dicacia de conversin. pero su consumo es bajo. Ya se mencion que en la dicta mexicana las carnes no aportan ms de JO a 12% del total. y el huevo 5(;1() y a precios proporcionalmente altos. Igual ocurre en casi todo el mundo, con excepcin de slo ciertos pueblos como el nortcamricano o los del Cono Sur de Amrica. en cuya dicta las carnes son ms importantes que en el caso de Mxico, aunque no son la fuente mayoritaria de protena. En general, no se debe considerar este grupo como fuente buena o importante de protenas. En cambio cabe apreciarlo por su aporte de hierro y cinc. Por su contenido de cidos grasos saturados y colesterol. es importante evitar el exceso de algunos alimentos de este grupo. Se ha recomendado en muchos pases que la ingestin de colesterol no sobrepase los 300 a 500 mg/da; una yema o 6 g de cerebro contienen 250 mg de colesteroL Los insectos son parte tradicional de la dicta en muchas culturas. Su consumo no es nuevo ni raro. Los primates provenientes de especies insectvoras nunca abandonaron estos alimentos. Como en otros pa!icS no occidentales. los insectos son parte de la dieta de nuestro pas~ se incluyen unas 100 especies y cientos de formas de prepararlos. Algunos

f_ox a/imt.-'1/los

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insectos, el gusano de maguey sobre todo, han sufrido una sbita intcrnacionalizacin al grado de que por la exportacin se han vuelto escasos y muy costosos. De los insectos se ha dicho que son alimentos del futuro y que por su capacidad reproductiva son esperanza de abundancia. Esto es ilusorio: se trata ms de alimentos ocasionales y delicadezas que de alimentos potencialmente bsicos. Su disponibilidad es muy limitada pues es dilicil cultivmlos y ms an atraparlos, amn dt! que. como hetcrtrofos, convierten mucho alimento en poco y con frecuencia conviene combatirlos o limitarlos en vez de alimentarlos para que a su vc7 sirvan como alimento. Los insectos tient!n una elevada humedad y material indigcrible y sus protenas, que son escasas, tienen U11iJ baja elic;:tcia de conversin. e) La leche. De todos los productos alimenticios ste es el nico cuya existencia en la naturalt!Za tiene un fin exclusivamente alimenticio. En efecto. k1 leche es una secrecin especializada que producen las hembras de la clase de los mamferos para alimentar a sus cras durante un corto tiempo -llamado lactancia- al inicio de la vida extrauterina. Pero se trata de una transicin alimentaria de duracin finita pues no es un alimento completo y tarde o temprano debe ceder el. paso a la dicta de la l'Spccc. La evolucin ha logrado que la leche de cada especie de mamfero tenga la composi~ cn apropiada para las necesidades particulares de la cra de esa especie. Lo mismo ocurre con la duracin de la lactancia. As. naturalmente, la leche materna es un alimento universal para cada mamfCro durante la lactancia en la que. adem:b. es la dicta (no hay otro alimento) y cumple tambin funciones no alimentarias. corno son la inmunolgica y la de relacin entre la madre y la cra. Nuestra especie rompe esta regla sustituyendo, a veces. la leche propia por la de otros mamferos o lactando "despucs de la Jactancia". Ambos temas son apasionantes. pt!ro no cabe tratarlos aqu. Sin duda, la leche de vaca puede cumplir algunas funciones de la leche humana en el lactante y es su mejor alternativa. pero no la sustituye del todo: el hombre puede ingerir leche despus de la lactancia. pero puede no tolerarla. La leche de vaca contiene 87f},f de agua. 3 a 4f}r; de lactosa. J a 4lf'() de triglicridos. y alrededor de 3% de protenas. Contiene tambin vitamina A.. tiamina, ribollavina y un poco de las vitaminas B1, y B1z- El calcio es ms abundante que el fsforo. Casi no aporta hierro ni vitamina C. Hasta aqu el resumen de los cinco grupos tic alimentos. Recurdese que esta agrupacin sigue un criterio bromatolgico y que se inscribe en las condiciones de Mxico. Para fines dietotcrapcticos el nmero de grupos seria mayor y para fines educativos puede y debe ser menor. De hecho. en Mxico los programw; de orientacin al pblico hacen referencia a slo tres grupos ya que el de la leche y el de los tejidos animales y el huevo se fusionan con el de semillus leguminosas y oleaginosas. En otras culturas la agrupacin puede ser diferente. Por ejemplo. los esquimales no utilizan semillas y el pescado adquiere tal importancia que debe ser tratado aparte. En Mxico mismo, si el amaranto llega en el futuro a asumir un papel ms importante. se tendra que incluir un grupo nuevo, el de lasa marantceas y qucnopodiccas ya que este grano no se parece lo suficiente a las semillas de cereales ni a las de las leguminosas y oleaginosas. Ya sea que se busque un fin dictolgico. educativo o de discusin acadmica, las agrupaciones de alimentos no slo facilitan d conocimiento de los mismos sino que permiten integrarlos en la dicta. La importancia operativa de las agrupaciones radica en dos propiedades de las mismas. l. Existe complcmcntariedad entre grupos. La alimentacin completa se logra combi~ nando alimentos de diferentes grupos. As, todo alimento es complemento de los dems y

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h/cmclllos de llfltrio/oga

es absurJb hablar -de "complementos nlimcnlicios'' como comercialmente se estila.

2. na y equivalencia entre alimentos de un mismo grupo. La equivalencia es aproximada aunql1c para fines pr<lcticos se puede considerar como virtual identidad. As. el maz equivale al trigo y al arroz. el frijol a la lenteja o al garbanzo. la naranja a la manzana o la espinaca. cte. Hay difcn.:ncias s. pero son menores. Si bien hay equivalencia en aporte, no necesariamente la hay en precio. disponibilidad y gusto. Por supuesto no hay complcmcntacin entre semejantes ni equivalencia entre grupos diferentes. El huevo y la carne no se complementan ni lo hacen clmazy el trigo. El frijol o la carne o las frutas no sustituyen al cereal y viceversa. La agrupacin examinada es de alimentos primarios. no se incluye en ella los derivados. Sin c'1bargo, conviene hacerlo y no es dil1cil. As, una agrupacin de alimentos y de derivados sera la siguiente: a) ;.;cmi\las maduras de cereales, tubrculos, sus derivados. sacarosa~ grasas y acciiCs:b) semillas maduras de leguminosas y oleaginosas y sus derivados; e) Tejidos vegetales frescos y sus derivados;d) tejidos animales, huevo y sus derivados, y e. leche y sus derivados. En.t:l i:rupo a) por ser la mayor fuente de energa en In dicta se agregan tambin el azcar y las grsas (mantequilla y manteca) y los aceites comestibles, aunque algunos de ellos pn)\7!ngan de los grupos b) (aceites); d) (manteca, aceite de pescado). y e) nantequilla y crema). 11.6 LOS PLATILLOS En la vida actual los alimentos rara vez se ingieren individualmente y al natural. Generalmente se combinan. se someten a algn tratamiento (culinario o industrial) y se les agrega condimentos para obtener ''platos", "'platillos'' o ''preparaciones''. El condimento es un producto cuyo aporte nutricio es mnimo o nulo y cuya presencia en la dicta obedece a su sabor o aroma. Su variedad es enorme y su importancia evideflle: hacer del acto de alimentarse una magnfica experiencia sensorial. Buscando condimentos. Coln emprendi su histrico viaje que lo hizo tropezar con Amrica y sin nunca saberlo descubri para su cultura un mundo nuevo~ tambin encontr el chile que. abundante y barato. da sabor corno la pimienta y 1cilita. como el clavo, la conservacin de alimentos. Los derivados de los alimentos son numerosos y muchos ya se mencionaron. El nixtamal es caso aparte, por lo menos en iv1xko. Quienes en Mcsoamrica crearon culturas que en su momento eran la cumbre de In expresin humana, realizaron la hazaa aun no igualada de convertir el teozintlc en maz, y al maz lo hicieron nixtamal cocindolo con caL Buscaban, el buen sabor y la elasticidad que la tortilla allin wvo, pero. sin saberlo. aseguraron un sobrado aporte de calcio y liberaron la niacina de sus formas indigcribles Transformar alimentos es una pnctica antiqtisima del ser humano que en bsqueda de mejores caractersticas sensoriales ha practicado desde que conoci el fuego y el cuchillo. A partir de entonces y cada -vez con mayor complejidad la transformacin culinaria de los alimentos ha ocupado un lugar central en la vida cotidiana~ con c!la se logra la mejora sensorial mencionada, eliminar propiedades indeseables y muchas veces const:rvar los alimcitos. De la tecnologa culinaria, sin duda una de la rns antiguas y con ms inllucncia en un mayor nmero de personas, se dcri\' en los ltimos siglos la tecnologa industrial de los alimentos. Si st: parte de decenas de alimentos que pueden combinarse en nmero y proporciones diferentes que se pueden someter a uno o ms procedimientos culinarios y agregrsclcs uno o ms ~.:ondimcntos en distinta cantidad, se obtiene una enorme variedad de platillos.

ra diera

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De hecho. la actividad culinaria es un arte y siempre se pueden crear nuevos platillos acordes con la cultura, inocuos y de preferencia completos y equilibrados.

11.7 LA DIETA
El conjunto de alimentos y platillos consumidos en el da se conoce como dicta y es I:J unidad de la alimentacin. La palabra viene del griego fUailia que es el modo de vida. por lo que cabe entender que dicta, a secas. se refiere a la habitual. La idea popular de que dieta es un rgimen especial es estrecha: existen dietas especiales, pero dicta tiene el significado ~amplio sealado al pr_incipio de este prrafo. ~ Una dicta correcta es requisito sine qua non para una buena nutricin. aunque no basta por s misma; una dicta es correcta cuando es satisfactoria en lo biolgico, en lo psquico y en lo social. Para que sea biolgicamente satisfactoria la dicta debe contener todos los nutrimentos en cantidades suficientes (si tillo falta habr enfermedad y hasta muerte). Es decir, debe ser completa y suficiente. Perp tambin debe ser equilibrada (balanceada es una mala traduccin del ingls) para que se favorezcan los sincrgismos entre nutrimentos y se eviten los antagonismos y,-por supuesto, deber ser inocua. Para que la diew sea satisfacto~ ria en lo psquico se necesita una congruencia muy especial entre los gustos y las expectativas del comensal y la habilidad culinaria de quien prepam los alimentos. Dificil mente podr la dieta cumplir esta meta si no es diversa. Por ltimo, en forma integral. la dieta debe ser adecuada a las caractersticas de quien la consume (sexo, edad, tamao corporal, actividad, estado de salud. religin. cultura, capacidad de compra} y a sus circunsta~cias (lugar donde vive, poca del ao). Cuando la dieta no rene los requisitos mencionados, entonces se dice que es ncom- L;ipleta, insuficiente, desequilibrada, daina, inadecuada o montona. Los alimentos y platillos no tienen que ser completos porque pueden complementarse con los dermis platllos y alimentos, ni suficientes, puesto que por definicin son partes de un todo, ni equilibrados, dado que el equilibrio que interesa es e! que se alcanza al integrar la dieta. sta en cambio, s debe cumplir los seis requisitos ya mencionados. Si cada da se incluyen dos raciones (la '"racin" no es una cantidad lija sino la cantidad que cada persona acostumbra comer de un alimento o platillo) de cada grupo de alimentos, se logra automticamente que la dieta sea completa (estn todos los grupos), suficiente (las raciones se ajustan a las necesidades) y equilibrada. Si se aprovecha la ampla variedad de alimentos en cada grupo se logra la diversidad. La diversidad no slo es fundamental para el atractivo sensorial. sino que tambin facilita la inocuidad ya que hace m<ls lejana la posibilidad de ucumular un mismo txico, natural o contaminante. La monotona en cambio favorece lo contrario. Conduce al hasto y aun a ingestin insuficiente. No todos los alimentos tienen la misma capacidad de hastiar; por razones obvias los que hastan menos son los bsicos o no lo seran. Los productos alimenticiosqcompletos que con tanta frecuencia se proponen como "soluciones" a los problemas de nutricin no slo son innecesarios -es ms facil, natural y agradable combinar alimentos- sino que atentan contra la diversidad de la dieta. Por esto tal vez tienen tan poco xito. Su uso se restringe a situaciones muy especiales y extremas y por fuerza son de uso pasajero. La diversidad y la combinacin son Jos conceptos centrales para una dicta correcta. Al <5'combinar alimentos no slo se logra una dieta completa, se logm tambin complementar. El mejor ejemplo de ello es la tan mencionada "calidad protenica", es decir, la eficacia de conversin de las Protenas de la dieta en protenas del organismo. Muchas protenas tienen una conversin mediana porque alguno o algunos aminocidos estn presentes en

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Elemenros de nutrio/oga

cantidad 1nsuficcntc. Pero al combinarse alimentos se combinan protenas deficientes en distinttrs aminocidos y las deficiencias se corrigen mutuamente, La mezcla entonces tiene una efkacia de conversin mayor que la de las protenas individuales que la componen. Es. por supuesto) muy importante estudiar la conversin de protenas en Jo individual, pero para fines prcticos interesa la conversin de las protenas de la dieta. Generalmente sta es alta pues aun en dictas muy pobres se combinan varias protenas. Salvo en condiciones muy peculiares y en s mismas graves, la conversin protenica no suele representar un problema real. 11.8 BALANCE NUTRIMENTAL Si bien nutricin es un proceso sumamente complejo. se puede ver de una manera general como un intercambio de sustancias y de energa entre el organismo y el ambiente. En efecto, el organismo humano es un sistema al que ingresan varias decenas de nu trimentos y del que egresan esos mismos nutrimentos o sus productos metablicos; en el caso particuiaf de la energa. sta ingresa en forma de sustancias oxidables -monosacridos, gliceroh cidos grasos y cidos a minados- y de oxigeno, necesario para liberarla, y cgresa en forffi:Jj de trabajo (actividad fisica), calor y sustancias (agua, urea y creatinina). La diferencia entre lo que ingresa y lo que egresa da una especie de "balance" en el sentido que esta palabra tiene en contabilidad y puede hablarse del balance de tal o cual nutrimento o del balance energtico en su caso. Este concepto, "'balance nutrimental". tiene una gran importanica torica y prctica en la nutriologa ya que permite comprender muchos Uspectos de la fisiologa y de la lisiopatologa de la nutricin. Sorprendentemente, los textos de nutriologa discuten apenas este concepto, de manera que las consideraciones que siguen representan un intento didctico original. El balance de un nutrimento Bes entonces la diferencia entre la cantidad que se ingiere 1 de ese nutrimento y la prdida o gastoG del mismo o de sus productos. En otras palabras, 8 = 1-: G. Por supuesto, habr un balance para cada uno de los nutrimentos que es relativamente independiente del balance de los dems nutrimentos. La independencia es relativa pues exislen numerosas acciones entre los nutrimentos, pero en principio debe vrseles como fenmenos distintos. El balance de un nutrimento tiene que referirse a un lapso determinado; como el da es la unidad natural de tiempo ms importante en la pnictica y como no tendra sentido rercrirse al balance en un segundo, un minuto, una hora, un mes o un ao, el balance se concibe siempre referido a 24 horas y as debe entenderse cuando no se especifique otra cosa. El balance de un nutrimento cs. pues, funcin de dos variables: a) La ingestion, que es intermitente y que puede adoptar valores entre cero (no hubo ingestin, lo cual no es excepcional) y un mximo que difiere cor1 el nutrimento de que se trate y con el individuo. b) El gasto, que es continuo. ms claramente continuo en el caso de la energa, y que puede adoptar valores entre un mnimo y un mximo que difieren tambin segn el nutrimento y el individuo. Ntese que en este caso no se concibe el gasto cero que equivaldra a la muerte. Tanto la ingestin como el gaslo son variables sujetas a control fisiolgico 1 de manera que se regule el balance nutrimental. Del examen de las caractersticas anotadas se desprende lo acertado de referir el balance a 24 horas ya que es evidente que en lapsos menores perdera sentido; pinsese por ejemplo en un balance de una hora, que resultara muy diferente si se examina durante alguna de las comidas o entre ellas: en cada toma se

!Ja!mtcc nwrimcmal

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come un exceso que cubre el gasto inmediato y tambin el de las horas subsecuentes y, en cambio, entre tomas. que no hay ingestin, el gasto persiste. La gama de valores que adopta la ingestin es evidentemente mayor que la que adopta el ga<.;to. Por olra parte, si la variablidad de la ingestin de Jos nutrimentos de consumo mayor (glcidos. cidos grasos, aminocidos, agua) es poca, lo contrario es cierto para los nutrimentos hnbitualmente consumidos en escasa cantidad como las vitaminas y los inorgnicos. pues sin dificultad podra darse el caso de una ingestin decenas o centenas de veces mayor. Por ejemplo. la ingestin habitual de cobalamina es de 1 o 2 microgramos, pero un consumo abundante de hgado o la ingestin o inyeccin de un preparado farmacutico, podria elevar la ingestin de esta vitamina a cientos, miles o decenas de miles de mcrogramos; en contraste. la ingestin de glucosa (o sus fuentes) dificilmenteapenas podra duplicnrse aun considerando un episodio de extrema glotonera. En eniCrmos que no pueden utilizar su tubo digestivo se emplea hoy en da la tcnica conocida como alimentacin paraentcral {o "parcnteral"), es decir la infusin de nutrimentos por la va venosa. tcnica que por cierto es uno de los grandes avances de la medicina del siglo XX ya que permite la superviviencia y hasta la curacin de pacientes que hace slo 20 aos estaban irremisiblemente condenados a morir en desnutricin extrema. Si bien este caso es excepcional cabe comentar que la "ingestin" es aqu diferente y que debe considerarse en forma muy particular.
11.8.1 SIGNOS DEL llALANCE NUTRIMENT.-\1.

El balance de un nutrimento puede Hsumir muchos valores posibles, pero stos caen forzosamente en tres categoras: cero. mayor que cero o menor que cero. a) Si la ingestin es mayor que el gasto(/> G) el balance tcndr{t un valor mayor que cero, es decir positivo. Se dice entonces que se trata de un balance positivo y es evidente que en el organismo ha ocurrido una acumulacin del nutrimento en cuestin. b) Si la ingestin es igual al gasto (1 = G) el balance tendr un valor de cero. Se dice entonces que se trata de un balance cero o balance neutro y es indicativo de que el contenido del nutrimento en cuestin en el organismo no ha sufrido ningn cambio. () Si la ingestin es menor que el gasto (1 < G) el balance tendr un v;:tlor inferior a cero. Se dice entonces que se trata de un balance negativo y significa que ha ocurrido un agotamiento del contenido del nutrimento en cuestin en el organismo. Como puede apreciarse, las tres grandes clases de balance implican situaciones muy distintas. Ntese que los balances positivo o negativo pueden adoptar valores muy diferentes. la gama es tericamente inlinita, pero el balance netHro adpota un solo valor exacto. cero. Tal exactitud es muy poco probable y de hecho, cuando se dice que el balance es cero es en realidad un v;.dor. positivo o negativo, cercano al cero que resulta deJa suma algebraica de oscilaciones alrededor del cero. Se puede tener un mismo valor de balance nutrintental como resultado de un nmero infinito de combinaciones. Por ejemplo. un balance neutro de energa puede provenir de una ingestin y un gasto de 1 900 k cal. o de una ingestin y un gas lo de 2 500 k cal o de una ingcstin y un gasto de J 900 k cal o. en fin, de cualquier combinacin en que la ingestin y el gasto sean iguales. Y el nmero de combinaciones no tiene lmite. Si esto pasa con el balance cero que es un solo resultado. igual Pasa con cada uno de los infinitos valores positivos o negativos que puede adoptar el balance. No tiene sentido multiplicar infinito por infinito, pero se es el caso. L<Js combinaciones posibles son infinitamente diversas. Por supuesto, cabe preguntarse si para el organismo es lo mismo tener un equis valor de balance con ingcsticmcs y gastos '"bajos" o "medianos" o "altos". El balance es el mismo

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' cuando se Comen y Se gastan t 856 kcal que cuando se comen y se gastan 3 205 kcal. pero es claro e u~ el flujo de energa no es el mismo en uno y otro caso: c.-s evidente que hay una gran difCrcncia entre ingerir 1 856 kcal e ingerir 3 205 o en gastar una y otra cantidad. ,Es importante el flujo'! Ciertamente lo cs. En el caso de la energa. si una persona tiene balance cero con l 856 k cal de ingestin y de gasto quiere decir que gasta poco y come poco y si tiene balance cero con 3 205 kcnl quiere decir que gasta bastante y come en concordancia con ello. Su balance es el mismo. pero seguramente el ejercicio fsico que realiza es diferente y, de acuerdo con el conocimiento actual. el resultado a largo plazo es distinto'. No obstante que hay experimentos que sugieren mayor longevidad en animales expuestos a una dicta restringida en energa. hay abundantes evidencias de que el ejercicio tisico es mttjor que el scdentarismo puesto que promueve la salud cardiovascular y es un estimulo anablico amn de los benclicios que aporta a la salud mental y social si se realiza con la razonable mesura. Si todo parece favorecer un flujo moderadamente alto de energa, para ciertos nutrimentos guede concluirse lo opuesto. Tal es el caso del sodio. Nuevamente, un balance neutro de Sodio puede obtenerse con ingestiones y gastos de 0.5 g. 1.0 g. 1Og, 20 g. etc .. pero el fi'tsgo de hipertensin arterial es mayor conforme los valores de ingestin y gasto son mayof!s. Qu resultado es mejor. positivo. negativo o neutro'.' Los tres pueden ser deseables o indeseables ya que. dependiendo del caso. puede convenir que se acumulen los nutrimentos, que se agoten o que no cambien. En otras palabras, cualquier valor de balance pucdc ser fisiolgico y por lo tanto deseable, o patolgico por exceso o deficiencia y por lo tanto indeseable .
1 1.8.2 BALANCE NUTRIMENTAL FISIOLGICO

'

1:"/cmcmos de llltfr;o/oga

Es f)siolgico el balance de signo positivo en todos aquellos estados en los que es de esperar la acumulacin de nutrimentos, es decir alguna forma de crecirnento. Ellos son: a) el crecimiento normal del nio y el pber hasta alrededor de Jos 18 aos de edad; b) el crecimiento que se observa durante el embarazo, no slo en el producto sino tambin en la madre (tero, tejido adiposo. etc.); e) e! crecimiento de la mas<l muscular que ocurre ni principio del entrenamiento 11sico despus de un periodo de cierta inactividad. Este crecimiento suele ser moderado y temporal, y d) el crecimiento de diversos compartimentos corporales que sigue a un periodo de agotamiento. Es el caso de la convalecencia. En cada uno de estos casos exislc un valor ptimo oc balance positivo, que difiere no slo con cada nutrimento como es natural, sino tambin en cada momento y con cada individuo segn sus caractersticas. Por ejemplo, para cada edad del nio se espera un cierto crecimiento acorde con el t:recimiento previo y con las caractersticas genticas de cada individuo; lo mismo ocurre en el embarazo y en los dems casos anotados. Es fundamental notar que la mera positvidad del balance no garantiza que tenga el valor ptimo. El balance neutro es fisiolgico en todos aquellos estados en que se espera que el contenido de nutrimentos en el organismo. o cambie. Tal es el caso del adulto con excepcin de los estados sealados ~n los incisos b). e) y d) arriba. El balance de signo negativo es fisiolgico en aquellos estados en los que cabe esperar el agotamiento de mnrimcntos, por ejemplo: a) en In lactancia, durante la cual se utilizan gradualmente nutrimentos prevarl1cntc acumulados a lo largo del embarazo: b) en la senescencia: este proceso suele ser tan lento que la negatividad del balance es dificil de

Balance mtlrilm'nwl

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medir de da a da y slo se aprecia al cabo de semanas, meses o aos; no obstante, su presencia es indudable, y (~ en las fases de ajuste a desvia~iones positivas del balance.
11.8.3 BM.ANCE NUTHIMENTAI. PATOLGICO

Brevemente, todo balance que no concuerde con el e-sperado fisiolgicamente. es decir que no coincida razonablemente con los valores ptimos sealados en el apartado anterior. es patolgico. Evidentemente, hay dos grandes clases de balance patolgico: a) aquel que es mayor que el ptimo y resulta excesivo y b) aquel que es menor que el ptitno y resulta insuficiente. Ntese que no se habla slo del signo del balance sino de su relacin cuantitativa con el balance ptimo. La discrepancia puede ocurrir en un solo nutrimento. en ms de uno o en todos. El balance excesivo no ocurre fcilmente con todos los nutrimentos dado que existen mecanismos de desahogo que elevan el gasto frente a la ingestin desmedida~ en cambio. el balance insuficiente ocurre con mayor f~tcilidad, simplemente con una ingestin escasa o nula. Tendran un balance excesivo los adultos -con excepcin de embara71tdas, convalecientes e individuos en entrenamiento inicial- que tengan un balance positivo. Pero los individuos en crecimiento (nios, pberes, embara:t.adas. cte.) que tengan un balance positivo mayor que el ptimo tambin tienen un balance excesivo. Tendrn balance insuficiente los adultos que tengan balance negativo y los individuos en crecimiento que tengan un balance cero o un balance negativo. Pero tambin tienen un balance insuficiente los individuos en crecirniento que tengan un balance positivo inferior al ptimo o bien las mujeres lactantes y los sencctos cuyo balnnccsea demasiado negativo. Como puede apreciarse. es necesario no slo conocer el signo del balance, sino su magnitud y la relacin que guarda con el ptimo fisiolgico.
11.8.4 BALANCE NUTRIMENTAL Y COMPOSICIN CORPORAL

El tema de la composicin corporal es demasiado amplio y complejo como para intentar discutirlo aqu. Baste saber, por ahora, que el organismo puede dividirse en varios grandes componentes como podran ser el agua, los lpidos. el material inorgnico y las protenas, cuya proporcin vara de acuerdo con el sexo. la edad, el estado de salud y el tipo de actividad 11sica predominante y de acuerdo, posiblemente. con determinantes genticas. Estos componentes pueden estimarse de diversas formas y su estudio es de suma importancia en el diagnstico. el pronstico y el tratamiento de diferentes enfermedades. La variable composicin corporal ce depende del balance nutrmcntal por lo que debe introducirse en la ecuacin del balance. La ce puede ser la deseable o puede estar alterada por exceso o deficiencia de uno o m{s de los componentes. Si es la deseable no se espera que cambie. pero si est alterada se espera su correcin. Cuando el bal;:mce es ptimo (balance fisiolgico B/) la ce no cambia~ cuando es patolgico, Bp. la ce cambiar. Si la ecuacin H = / - G se despeja para la ingestin se tiene: f;(i+fl. Como se desea el balance ptimo se tiene: f;G+: Tan lo 1 como G pueden variar mucho, pero el gasto tiene un lmite inferior, el gasto obligatorio o mnimo. Cim. que es el de mayor inters prctico. Se puede escribir entonces: 1; Gm + y:

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1:1cmclllos de mariologa

Esta cx~rcsin de el requerimiento del nutrimento en cm:stin que es la cantidad ncccsari<tt'para cubrir el gasto ineludible y mantener el balance y la ce en su valor ptimo. En el aso ms simple. es decir, cuando e! ptimo es cero,/~(carccc de valor numrico y entonces el requerimiento 1 es igual al gasto mnimo Gm. Si !~(debe ser positivo con algn valor ptimo, entonces el requerimiento es mayor al sumarse !Jf a Gm. Si arbitrariamente se eleva la ingestin !, el gasto G debed aumentar en la misma medida para mantener Bj; pero si no puede elevarse G cambiar!~{. volvindose cxcc...:;vo, con Jos cambios consecuentes en la ce. En otras palabras si /1 se tienen dos posibilidades: /1 = (i 1+ /ff (aqu G> Cim y se conservan lf: ce y la salud. o 11::::::: Gm + Bp (aqu ocurre un balnncecxccsivoquc afecta a ce y a la salud). La p'rih1era posibilidad es la habit uat en el caso del agua, los clcctro!itos. el N de los aminocidos y. en general. con diversos grados. en el caso de las vitaminas lldrosolublcs. La ingcst.fn excesiva origina, dentro de lmites razonables, una mayor excrecin. La sC.!iunda posibilidad ocurre con la energa y las vitaminas A y D y, en grado menor. con iones cOmo el Ca, el Cu y el F'c: si la ingestin es excesiva se acumula el nutrimento. Como la e&rga se requiere continuamente y en grandes cantidades y como, salvo en las condiciones artificiales de la civilizacin. el suministro de energa es escaso, es natural que la evolucitl haya seleccionado mecanismos muy eficaces para su conservacin. Aunque posiblemente el gasto aumetlta ligeramente cuando se ingiere ms energa. generalmente lo que ocurre. es que el balance se vuelve excesivo. cambia la ce y aumenta el compartimiento de lipidos. Si arbitrariamente disminuye la ingestin /, como Gm ya es un mnimo, el balance se vuelve forzosamente insuficiente 1 1 = Gm + Bp (insuficiente). Tambin puede haber cambios primarios en el gasto; si G aumenta ( Gt) la ecuacin se mantiene: a) con un aumento proporcional en la ingestin: 11 = G 1+y; oh) con un ca1~1bio eri #f que se vuelve insuficiente: 1 = Gt + Bp. Si el gasto G disminuye ( Gl) es preciso disminuir la ingestin para mantener Bfose cae en un balance excesivo. Finalmente, es posible imaginar cambios primarios en el valor de /~(qe son normales en el proceso de desarrollo del nio y el pber o durante el embarazo, que forzarn a cambios en /, en G o en ambos. Si estos cambios no alcanzan la magnitud deseable el balance deja de ser fisiolgico. Todos estos casos son posibles y adems pueden combinarse de muchas formas que no es posible examinar aqu. Cabe, sin embargo, retomar dos conceptos. En primer lugar, que ante un consumo excesivo y dentro de ciertos lmites, hay nutrimentos que no se acumulan sino que se excretan eficazmente con lo cual se mantiene un balance apropiado sin peligro de acumulacin excesiva, mientras que otros nutrimentos s se acumulan y gencmn un balance -.:xccsvo y el peligro de una virtual intoxicacin. Esta diferencia ser importante al tratar el tema de recomendaciones nutrimentales. En segundo lugar, vale la pena comentar ms sobre el balance de energa. habida cuenta de que pertenece al grupo en el cual el exceso es fcil de alcanzar. La obesidad es uno de los problemas de salud ms importantes en el mundo actuaL Obesidad es un exceso de tejido adiposo debido a un balance excesivo de energa que es posible gracias a la abundancia creada por la cvili711cin y a la creciente disponibilidad de platillos y productos de alta densidad energtica, que en volumcncs pequeos ofrecen un alto aporte calrico, Hay. por supuesto, numerosos factores genticos! metablicos,

Requcrimien/Os y recomendaciones nurimentales

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psicolgicos y culturales que intervienen en este padecimiento. Vale la pena examinar un poco m~s el gasto energtico que tiene tres grandes componentes: .a) el g~lsto basa_l ~ara mantener la~ funcion.cs .fundamentales (cardiovascular, n."Spira tona, nen'losa, hepat1ca, renal. endocnna, crecumento. embarazo y lactancia en sus casos y el mantenimiento de la temperatura): b) la accin dinmica especfica o efecto calrico de los alimentos o termogness alimentaria, que representa la ineficacia relativa en la sntesis de ATP a partir de los sustratos energticos en el periodo postabsorptivo, y e) la actividad muscular. Los dos primeros componentes son relativamente constantes en un individuo, pero pueden ser muy diferentes de una persona a otra y se trUducen en calor. La actividad muscular. que es trabajo mecnico, es muy variable entre individuos y dentro de un mismo individuo. El gasto energtico puede medirse o slo estimarse. La tarea es tan compleja que en el mejor de los casos apenas se estima con base en la actividad suponiendo que la termognesis es fija. Esto no siempre es cierto y da lugar a grandes errores. Quienes trabajan con pacientes obesos oye11"a menudo la queja de que "alguien" que come mucho ms que l mantiene su peso adecuadamente. Puede tratarse simplemente de una apreciacin infundada del quejoso. pero a menudo es cierto; una persona que ingiere mayor cantidad de energa es capaz de mantener un balance ms adecuado que el paciente, simplemente porque gasta ms,cs decir, tiene un requerimiento mayor, ya sea porque tiene mayor actividad fisca, porque tiene una termognesis de mayor dimensin o ambas. En el otro extremo estn los individuos que por alguna causa ven limitada su ingestin de energa. En este caso el gasto mnimo ( Gm)es muy elstico y puede abatirse en un grado insospechado antes de que se afecte el balance y se noten cambios en la composicin corporal. No es dificil suponer que el gasto energtico ptimo incluya actividad Hsica suficiente para moverse, trabajar, divertirse y realizar tareas de inters personal o social. Aun sin modificar el gasto basal y la terrnognesis alimentaria, hay un espacio amplio para adaptaciones que pueden diferir segn cada caso. Se puede, por ejemplo, cancelar toda actividad relacionada con la recreacin, con las tareas personales o de inters comunal y hasta disminuir la movilidad sin que se afecte el rendimiento laboral: o cualquier combinacin que se quiera. El problema es que aqu es dificil definir el gasto mnimo. Con un poco de sensibilidad se llegara a la conclusin de que el juego, la diversin y las tareas personales deben garantizarse en ese mnimo, pero en la prctica no se pone atencin a ello o se aprecia slo en el largo plazo. Es as como estos ajustes, costossimos para el individuo y su comunidad, no se aprecian y se subestima el problema de la insuficiencia energtica. 11.9 REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRIMENTALES El requerimiento -o mejor dicho la necesidad- de un nutrimento es "la cantidad que se necesita ingerir de ese nutrimento para mantener una nutricin ptima ... Es evidente que hay una cifra para cada nutrimento. Esta definicin, tericamente impecable. tropieza en la pr{lctica con el problema de definir la nutricin ptima. Como esto es virtualmente imposible. se echa mano de algn indicador nutricio como puede ser alguna funcin o lo que es ms comn el balance de ese nutrimento. El rcqucrimento de un nutrimento determinado es una caracterstica personal y circunstancial como puede ser la presin arterial, la frecuencia cardiaca. la forma de la nariz o el grupo sanguneo. En otras palabras el requerimiento de un nutrimento difiere.

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I:1enuutos de mariologa

' aunque Jl exageradamente, de persona a persona y hasta para la misma persona en diferentes momentos. En efCcto. los requerimientos nutrimcntales dependen de caractersticas tales como la edad. el sexo. el tamao corporal, la actividad y el estado de salud del individuo, los factores climticos y la composicin de la dieta, entre otros. El papel del tamao corporal es evidente; un cuerpo grande tiene necesidades mayores que un cuerpo pequeo, aunque a menudo la diferencia no es proporcional, de manera que por kg de peso requiere ms el cuerpo pequeo como ocurre claramente en el caso de la energa: la tiamina y la ribonavina. La edad innuyc a travs del tamao corporal, pero tambin por su relacin con el crccimicnt'l ya que en tanto el adulto tiene nicamente necesidades de "mantenimiento'\ es decir, la reposicin de las prdidas ineludibles de nutrimentos, quienes crecen tienen necesidades de mantenimiento y, adems, las que impone el crecimiento y que a veces son muy cuantiosas adems de especficas. El sc~o tambin determina diferencias. Por ejemplo, la prdida media de hierro en el hombre- es el 1 mg diario. pero en la mujer se eleva a 2 mg diarios si se considera la mcnstruitt::in~ el requerimiento de hit:rro de la mujer es, pues, el doble que el del hombre. El cmbanilo y la lactancia son estados que elevan las necesidades de casi todos los nutrimentos en forma importante y que, por supuesto, slo se presentan en la mujer. La actividad fisica influye mucho, por razones obvias, en los requerimientos de energa . e indirectamente en los requerimientos de tia mina. de ribotlavina y de niacina. y de agua y v / ' algunos el~ctrolitos que se pierden en el sudor, el cual es proporcional al ejercicio. Una mayor necesidad de energa supone automticamente un requerimiento mayor de glcidos, lpidos, protenas y oxgeno. Las diferentes enfermedades pueden modificar los requerimientos nutrimentalcs en forma drstica. pero cada caso es diferente y no procede discutirlos aqu. El fro o el calor extremos inducen mecanismos compensatorios (mayor tcrmognesis, sudoracin etc. segn el caso) que consumen energa, agua y otros nutrimentos. Las proporciones entre nutrimentos en la dieta afectan Jos requerimientos de muchos de ellos (energa/protena. calcio/fsforo, hierro/vitamina C. etc.) por lo que la cornposi~ cin de la dieta es fundamental. Por supuesto, hay un requerimiento para cada nutrimento en cada individuo. Por supuesto tambin. los requerimientos son desconocidos a priori y la nica forma de / conocerlos es medirlos, lo cual es tarea c01npleja, muy costosa, lenta y que demanda sacrificios por parte del individuo en quien se miden; no es algo que nonnalmcnle valga la pena hacer. f\.1as an, solamente se han desarrollado mtodos para medir requerimientos de algunos nutrimientos, pero no para la mayora. Suponiendo que se tienen los mtodos y los recursos y que se decide medir los requeritn'icntos de equis nutrimento en una poblacin heterognea (diferentes edades. sexo, tamaos. actividades, etc.). se obtendrn valores dentro de una gama.tan amplia que el estudio rendir poca informacin. Si se decide hacer la medicin en un slo grupo. lo ms homogneo posible, digamos mujeres de 20 a 22 aos de edad, de 55 kg de peso. que hagan un slo tipo de actividad. todas ellas sanas, alimentadas con una dicta similar y en las mismas condiciones climticas, los valores que se encuentren no sern tan dismbolos. la variabilidad de las cifras habr disminuido notablemente, pero todava se encontrarn diferencias intcrindividuales cuya explicacin es la variabilidad gentica. Un ejemplo muy burdo puede servir p.1ra aclarar este punto: todos o casi todos los seres humanos tienen dos ojos, una nariz. una boca. dos mejillas, dos orejas una frente y un mentn. pero sus facciones son diferentes a tal grado que cada cara es distinta, lo cual permite distinguir a

Requerimientos .1 rccomcmlacioncs mllrimcmalcs

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fulano de mengano. En la misma forma,los requerimientos dl: individuos muy parecidos se P<.treccn, pero no son idnticos. Desmenuzar la inllucncia gentica en los requerimientos es un campo casi inexplorado de la ciencio1 con cxccpcin.de casos tan obvios como la fenilcctonuria. En esta enfcnnedad hay un defecto hereditario de la enzima que transforma la fenilalanina en tirosina; debido a ello, la tirosina se vuelve indispensable en la dicta y surge un requerimiento especfico de este aminocido; paralelamente, disminuyen las necesidades de fi.:nilalanina. La variabilidad intruinJividual es clara para individuos en crecimiento. que tienen diferentes velocidades segn la edad. pero hasta en los adultos, que ya no crecen. hay nutrimientos cuyo requerimiento es muy variable. Tal es el caso de la energa. El conjunto de difcn::ntes actividades es tan variable da a da que se refleja en las necesidades energticas y de los nutrimientos ligados al met;:tbolis rno de energa. Como la cantidad de nutrirnenros que se requiere es una caracterstica personal y en algunos casos. como el de la energa, es tnuy cambiante en cada individuo; como medirlos es una tarea compleja, costosa y lenta, y comO conocerlos en una persona dadn rara vez tiene utilidad prctica, no tiene caso medirlos aisladamente. En cambio, es muy importante precisar. para cada nutrimento, qu tan amplia es la variabilidad in ter e intraindividual y qu factores la determinan, cules son !os mecanismos fisiolgicos illYolw..:raJos y cmo pueden traducirse estos conocimientos en medidas tiles pun:1 lograr una mejor nutricin. Con estos propsitos se miden los nutrimentos de personas que \'oluntariamente participan en estudios experimentales y de ello se ha aprendido mucho, aunque no lo suficienle, sobre la fisiologa de los requerimientos murimenta!cs. Escapa a los propsitos de un captulo general como cstt:. profundizar en estos aspectos, por Jo que se sugiere al lector interesado consultar la abundante bibliogrfia que existe al respecto. Conocer la variabilidad de los requerimientos permite llegar a Jo que se <.:onocc como recomendaciones nutrimcntalcs que es uno de los concepws fundamentales de la mnriologa (o "asignaciones" o "cantidades que se recomienda ingerir" que sera el termino ms apropiado). Si se miden cuidadosamente los requerimietHos de un equis nutrimento que tiene un grupo homogneo de voluntarios seleccionados estrictamente en cuanto a uniformidad de edad. sexo. actividad. estado de salud y todos los factores que se sabe pueden intervenir y si el grupo es lo suficientemente grande, se puede entonces dclinir el tipo y las caractersticas de la distribucin estadstica de los requerimientos y suponer que lo encontrado en ese grupo se acerca a !o que ocurre en toda la poblacin que tenga esas caractersticas. Esta suposicin es excesiva, pero aceptable dadas las dificultades para medir requerimientos en toda la poblacin. Pinsese adems que ese ejercicio tcndr que repetirse en cada combinacin de factores (edad. sexo. etc.), Jo que implica un enorme nmero de estudios. De hecho son raros los estudios que cuentan con un nmero suficiente de nwdiciones y lo que se hace es combinarlos con las mayores precauciones posibles. La distribucin estadstica de los requerimientos difiere de un nutrimento otro. pero en la mayora de los casos parecen seguir una distribucin parecida a la gm1siana. de forma tal que se puede calcular la media y la divergencia tpica o desviacin estndar. Como es bien sabido, el promedio(:\') y la desviacin estndar (DE) son l;1s "estadsticas" que definen las caractersticas particulares de una dstribucin gausiana y permiten hacer inferencias probalilsticas. En el modelo gausiano, 50!}(: de los valores quedan por debajo de X y 84. 97.5 y 98.5~7(, quedan por debajo de X+ l, 2 y J DE respectivamente. Si la muestra en la que se han medido los rcqucrimiemos es apropiada en rcprcsentatividad y stos se ajuswn razonablemente al modelo gausiano. es vlido suponer que los requerimientos de la poblacin estarn cubiertos aproximadamente en las proporciones

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Elementos de nlllriologa

mencio nadas arriba. por la media y la media ms 1, 2 o 3 desviaciones est ndar. De esta forma. con mediciones reali zadas en un nmero limitado de voluntarios se infiere lo que ocurre en toda la poblacin y se pueden hacer ya recomendaciones especficas; pero antes es necesario decidir qu tan amplia debe ser la cifra recomendada de inges ti n: basta con que cubra los requerimientos de 50% de la poblacin o se desea mayor seguridad que cubra las necesidades de un mayor nmero de personas? La decisin debe basarse en consideraciones fisiolgicas y econm icas. Cabe recorda r que si se ingiere un exceso de nutrimentos pueden suceder dos cosas. a) Que la excreci n se eleve para conservar el bala nce ptimo, lo cual ocurre claramente con e l agua, e l nitrgeno de los aminocidos. las vitaminas hidrosolubles y los electrolitos y algunos otros iones. E n e l caso de las vita minas hidrosolublcs, la rapidez del ajuste es va riable; muy rpido pa ra la tia mina, la ribofla vina y la vita mina C, por ejem plo. cuyo exceso se excreta por la va urina ria en unas horas, pero no tan r pido por ejemplo para la vitamina 8 12 En el caso de ciertos iones, como el hierro o el ca lcio .la ingestin excesiva produce una absorcin intestinal meno r, que aunque no compensa del todo el exceso s lo hace menos grave; el exceso que aun pasa es depositado en los tejidos especia lizados (hgado para el hierro , hueso para el calcio). b) Que la excrecin o gasto no se eleve o se eleve muy poco y se produzca un balance excesivo. Es el caso de la energa contenida en glcidos, cidos grasos y aminocidos (esqueleto de carbono). de las vitaminas liposolubles y de algunos iones. Aunque siempre es indeseable un ba lance excesivo, su efecto difiere e n gravedad y r pidez. El exceso d e ene rga se acumula de inmedia to como triglicridos en el tejido adiposo lo que da como resultado que, en el corto plazo, se observe un aumento de peso corpora l y del compartimiento graso; el efecto es rpido pero no es grave a l principio. En grado d iferente, el exceso de las vitaminas liposolubles se deposita en tejidos como " reserva" y pasa un tiempo largo para que esto pueda percibirsc a unque la g ravedad de l fenmeno puede ser gra nde e n el caso de la vitamina D . De las consideraciones anteriores se desprende que para los nutrimentos sea lados en el inciso a), la recome ndacin puede ser amplia y cubrir los requerimientos del mayor nmero posible de indi viduos en la poblacin, sin preocupacin por el exceso que se tendra con res pecto a los valores ms bajos de la curva de Gauss ya que tal exceso, por cierto no exage radamente grande. no tiende a acumularse. Por lo contrario. para los nutrimentos del inciso b) no se puede proceder d e esta manera. y es necesari o reflexionar en cada caso si procede evitar el exceso y no cubrir los requerimientos de toda la poblacin o hallar un va lo r ra7onable entre los dos objetivos y correr ciertos riesgos. Para el caso a). e l mejor valo r parece ser el pro med io ms dos desviaciones estnd a r ya que con una sola desviacin q uedara n sin cubrirse las necesidades de un 17% de la poblaci n y con tres desviaciones la cobertura es cas i la mis ma que con dos a costa de un aumento desproporcio nadamente grande de la recomendacin. Para el caso h) parece ms razonable la media. ya que por una parte es en teora el valor ms comn (la moda y la media coinciden en una distribucin ga usiana ideal) y habr tantos va lo res cubiertos con exceso co mo va lores insuficientemente cubiertos. Pa ra estos nutrimentos sera deseable una inges tin exactamente igual a l requerimient o y eso es imposible de predecir. Sa lvo e n los va lo res de requerimient o que caen en el promedio, en el resto se incurre necesariamente en excesos o deficiencias y lo mejor sera no emitir recomendacin alguna. pues sie mpre seria errnea y aqu el erro r tiene un precio. Es to es especialmente un problema en el caso d e la energa, ya q ue las necesidades energticas no slo difieren d e persona a persona sino, como ya se ha mencionado, pueden variar notablemente de un da a otro en un mis mo individuo. En otras pala bras, las

Requcrimienlos y recomendariones nulrimemales

571

recomendaciones e nergticas sern errneas en la inmensa mayora de los casos y lo~ das, aun considerando la casualidad como aliada. Hasta aqu las consideraci ones fisiolgicas . Vea mos ahora otras de ca rcter prctico, sobre todo las econmicas. De cada 100 g de la dieta (en peso seco), de 60 a 70 g corresponden a la glucosa (en forma de almidn o sacarosa), de 14 a 20 g a cidos grasos (en forma de triglic1 idos), de 12 a 16 a cidos am inados (en fo rma de protenas), unos 2 g a calcio y fsforo, ele 3 a 10 g a cloro y sodio. El resto de los nutrimentos casi no cuentan en este clculo porq ue se ingieren en mnimas cantidades. Los glcidos y los lpiclos, cuya funcin bsica es energtica, representan de 80 a 90% : cabe agregar una parte varia ble, pero importante. de los aminocidos y se puede concluir que la mayor parte de lo que se ingiere son fuentes t.le energa. Aun los pequeos cambios en la ingestin de energa se traducen automticamen te en cambios apreciables en el peso total de la dieta y. por ende, en su costo y en las necesidades de a bastecimiento. En la prctica, pues, la ingestin de e nerga es la que gobierna la cantidad total y buena parte de la composic in de la d ieta y el valor de las reco mendacio nes de e nerga adquiere un carcte r crtico. Dado que los excesos de energa se acumulan, dado que por la gran variabilidad de los requ erimientos lo ms proba ble es que c ualquier recome ndacin de energa no coincida con los requerimientos, y dadas las im plicaciones prcticas de cualquier cambio en la cifra recomendada, no se incluye en las recomendaciones d e energa ningn margen para cubrir la varia bilidad en los requerimie ntos y se opta por el va lor central. el promedio, en el cual, por razones aritmticas. los excesos y las d eficiencias se cancelan mutuamente. As, para grupos ms o menos grandes, una recomendacin basada en el promedio tendra po r lo menos c ierta utilidad. Otros nutrimentos d el caso b), cuyo exceso se acumula (vitaminas li posolubles, etc. ), pueden trata rse de manera inter media. Aunque se acumu le n, para muchos de ellos hay sistemas de almacenamiento con capacidad relativamente a mplia que permi ten aceptar una ingestin excesiva sin peligro de toxicidad. El exceso no puede ser gra nde y el a lmacenamiento tiene sus limites, adems de q ue cada uno d e estos nutrimentos requiere de una decisin muy particular, pero en genera l se o pta por incluir e n las recomendaci ones cierto ma rgen pa ra c ubrir la va riabilidad. Hasta aqu se puede resumir que, a partir del conocimiento obte nido experimentalmente en un nmero lim itado de ind ividuos, se infiere la gama y la distribucin de va lo res d e los requerimientos de un nutrimento que existen en la poblacin. y de la distribucin se elige un slo valor que se ofrece como recomendacin. De un nmero virtualmente infinito de valores de una caracterstica fisiolgica personal a veces cambiante. se ha pasado as a un solo va lor que responde a un clculo probabilstico el cual implica ciertas suposiciones, razonablemente ciertas, pero no precisas, y en ese valor se basa una opinin. En otras palabras. requerimiento y reco mendacin son dos conceptos muy diferentes. En el cuadro 11.4 se comparan los dos conceptos tratando de resaltar las diferencias principales. N inguna de las consideraciones anotadas debe restar credibilidad a las recomendaciones. Aunque son opinio nes y no hechos por s mismas, se trat a de opiniones basadas en hechos y en cifras manejadas con cuidado y generalmente con buen criterio: aunque dependen de ciertas suposiciones (que la distribucin es gausiana, que la muestra representa a la poblacin), estas suposiciones son razonables. En todo caso las recomendaciones que se obtienen son la mejor aproximaci n que por ahora puede tenerse. El propsito de este anlisis es justamente tra tar de hacer una descripcin realista del

572
CUADHO 11.4

Elcmclllos de mariologa

Uccmllclttfac;n

1. Es una c-aractcristica lsiolgica objetiva y llll'tliblc'

l. Es una opinin (subjetiva) hasmla en un clculo prohahilbtico.

2. Es individual y pPr Jo tmllo en mm poblacin hav un nmero muv e.rande. tcric.:amentc

int1nito.

2.

;le v~lorcs Po:ihlcs.

E~ cokctiv y. pnr lo tmllo. t's un solo valor para tmb la pobl;tcin si :>!a es homognea en edad. sexo. acti\idad fisica. t:tc.

J. Se tlcsnmocc a priori. Slo se conoce si

mide. .

S(..'

J. Cnmo es una opinin. sc pucdt dcdr que se "conoce".

1. Cnmb;, Si t:<1111him1 sus dt..tcnninantcs f'isiPIgicos: ~ veces e<tmbia muy rpid:uncntc.

4. Cambia slo ocasionalmente (no mllcs de varios :tos) si cambia a!gt'm concepto y puede diferir tic un .. opinante a o1ro".

alcance dc.hts ''recomendaciones": ni meras opiniones caprichosas, ni cifras mgicas para nccptar ciegamente. Las fccomcndaciones nutrimcntalcs son normalmente el resultado de un largo ejercicio de discusin y anlllisis de datos realizado en forma colegiada. es decir, por un grupo de expertos que casi siempre llegan a un consenso. Muchos pases tienen grupos que oficialmente emiten recomendaciones nutrmentalcs. entre ellos Australia. Canad. Hoh111da. Filipinas, Noruega. Japn. Colombia, Guatemala. India, Estados Unidos. el Reino Unido y. por supuesto. Mxico. Otros pases simplemente acogen algunas de las ya establecidas. El hecho de que existan recomendaciones nacionales no es absurdo. Las diferencias en la forma de alimentarse, en las caracte!sticas de la poblacin. en el clim y hasta en los' problemas de alimentacin y de salud que prevalecen en cada pas. son razn suficiente para qtJc cada uno de ellos elabore sus propias recomendaciones. en las que se adaptan los mismos hechos lisiolgicos a diferentes realidades nacionales. Las cifras resultantes son parecidas. pero a veces muy diferentes. a tal grado que slo se explican por diferencias conceptuales o hasta de trminos. Baste comentar que la traduccin al ingls de rcqueri~ miento es l'i'tllircmcnl y la de recomcndaci6n es rccommendcd dicrm:l' al/oll'(tllCl' (RDA). pero con excesiva frecuencia en la litcratum sajona se podrn cncontmr frases tan confusas como average rcquircmc/11 o popularion rcquircmcllf en vez de recomendacin. Las recomendaciones que ms se toman en cuenta son las norteamericanas y las britnicas: su tradicin es larga y los recursos de apoyo de que disponen son grandes. Sin embargo. basta un exumcn superlicial para descubrir grandes diferencias entre ambas. Esto viene a reforzar In idea de subjetividad. lo cual es un llamado de atencin para no confiar plenamente en ellas y generar en cambio, cifras nacionales. Algunos organismos de la ONU. como la FAO. la OMS y ms recientemente la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) han llevado a cabo notables csfucoos para uniformar criterios e induso emitir rccomcnd<IConcs bsicas de ndole internacional, que

Rcqucrimicnlos y rl'COIIIi'IUiaoncs

111llf'I1CI1laleJ

573

aunque pueden modificarse en cada p<:1s, siempre contar{m con una metodologa uniforme. Por la experiencia reunida en los integrantes de los comits de la ONU. cslas recomendaciones, aun no siendo totalmente satisH1ctorias. seguramente son las mejores. Con frecuencia se supone, errneamente, que las recomendaciones nutrimentah:s sirven para valorar y en consecuencia corregir la alimentacin de un individuo. Cabe recordar la forma en que se calculan y su naturaleza colectiva por lo cual nunca se pueden aplicar a una persona aislada. No tiene sentido comparar la ingestin de una persona con la recomendacin de un equis nutrimento puesto que la rL'comendacin no es el rcqucri~ miento de esa persona en particular. En otras palabras. si la ingestin de una persona es, por ejemplo, ROS(} de la recomendacin respectiva no quiere decir que sea insuficiente ya que el requerimiento de ese individuo podra tener un valor incluso inferior a ese HOS(,, Las recomendaciones nutrimcntalcs se emiten con dos propsitos muy importantes: evaluar la alimentacin de grupos y planificar la poltica alimentaria de un pas. Supngase que se ha estudiado cuidadosamente la alimentacin de un grupo (por ejemplo de una pequea comunidad rural. pero podra ser cualquier otro grupo bien definido) y se ha llegado a la conclusin de que la familia o los hombres adultos o las embarazadas, etc.tienen una ingestin promedio ele x. _,o: de los diferentes nutrimentos qu tan adecuada es esa ingestin? Para responder esta pregunta se necesita compnrar la ingestin con algn patrn. y el mejor es la recomendacin ajustada al grupo de que se trate. Si la ingestin media del grupo y el nutrimento en cuestin se dividen entre la recomendacin respectiva y esto se multiplica por 100 se tiene la llamada "atkcuacin de la ingestin" que se expresa en trminos porcentuales. Supngase que la ingestin media familiar de vitamina Ces 40 mg diarios y que la recomendacin ponderada para la l~nnilia es de 46 mg: se tiene entonces 40/4(J X 100 = 86.91)-;, como adecuacin. En este caso la poblacin no alcanza. en promedio. la recomendacin y aunque no es seguro s es muy probnble que ciertos individuos tengan carencias de vitamina C. Como la recomendacin de esta vitamina st1clc ser el promedio ms dos desviaciones es!<lndar de los requerimientos. se trata de una recomendacin con un apreciable margen de seguridad y el panorama no es tan grave. De hecho puede uno imaginar.las dos curvas de frect1encia: la de las ingt.!stiones. cuyo promedio es 40 mg. y la de los requerimientos. cuyo promedio ms dos desviaciones estndnr es 46 mg. Si se tiene esta informacin seguramente se cuenta tambin con la varianza de las ingestiones y con el promedio de los requerimientos. pero aun si no se conocen, es claro que el promedio de los requerimientos es menor que 46 mg. casi seguramente menor que 40 rng, en wntoquecl promedio ms dos desviacioncscstilmiardc las ingestiones es mayor que 40 mg {promedio). casi seguramente mayor que 46 mg. En otras palabras. in curva de frecuencias de las ingestiones estfl "a la derecha" de la curva de los requerimientos o lo que es lo mismo, corno grupo la ingestin supera los requerimientos. El hecho de ,que la adecuacin sea de S7l)f indica que "'se deseara, para mayor seguridad, que las ingestiones fueran todava mayores ya que al alcanzarse una adecuacin de IOWi la seguridad seria prcticamente total". Ciertamente las recomendaciones no se calculan como pasatiempo y por lo tanto deber{ promoverse en la poblacin de nuestro ejemplo un mayor consumo de alimentos ricos en vitamina C. pero a la vez puede concluirse que la situacin no es muy grave sino, nicamente. insatisfactoria. No ocurre lo mismo en el caso de la energa, pues la recomendacin no incluye mrgenes de seguridad sino que, como ha sido mencionado, es el promedio ele los requenmientos. Una adecuadacin de 87LJi~ de la ingestin de encrgia s habla de una situacin grave puesto que la curva de las ingestiones se halla en este caso "a la izquierda"

i/

<:r-

574

Elcmtnlos de mariologa

de la curva de requerimientos; es decir. los valores de ingestin, en conjunto, son menores que las 11t:cesidadcs aun cuando. por casualidad, uno que otro individuo ingiera lo adecuado n hasta un exceso. Esta diferencia entre los casos de la vitamina C (que es el mismo de la protena. las otras vitaminas hidrosolublcs, el agua. cte.) y de la energa es a veces di!1cil de entender. pero es fundamental y ha llevado en el pasado a grandes errores de interpretacin. Los estudios sobre la alimcntucin de grupos pobres, en Mxico y en otros muchos pases, sealan que hay deficiencias nutrimcntalcs y dan la adecuacin de la ingestin de varios nutrimentos. En todos ellos la adecuacin de la energa aparece rnils o menos baja y la adecuacin de las protenas (aminocidos) y de varias vitaminas y nutrimentos inorgrni~ cos aparece, ms baja todava. La conclusin ha sido que hay serias deficiencias de protenas, de hierro, de vitamina A, ele. y en menor grado~ de energa; eso es lo que la simple cunwaracin de adecuaciones sealara, pero se ha olvidado que la recomendacin de energa es promedio y que, en realidad, la deficiencia ms importante, y por mucho. es la energtica. El hecho de que el organismo oculta la deficiencia energtica mediante costosos Jjero poco aparentes ajustes en la actividad fisica, ha conducido al grave error de no pcrcatar~e de la deficiencia ms grave y desviar la atencin a las que no lo son. El errr:'fuvo a lean ce intcrnaciona 1, pero desde hace: unos 20 aos fue comprendido y se comenz ::t"Corrcgirlo: sin embargo. an persiste por la ligereza con que se toman las re eo mcndac.iones. Garantizar el abastecimiento de alimentos para una poblacin es una meta de importancia C:<itratgica para cualquier 5.stcma poltico; de ello dependen la paz social y la supervivencia misma dc un pas. Hacerlo lo mejor posible es cuestin de madurez y visin. Adems, si se logra planificm !a cadena de abastccimiento de alimentos, automticamente se tiene planticada una parte significativa de la cconoma de un pas. Por ello, para los planificadores de la poltica alimentaria es fundamental contar con las recomendaciones de los nutrilogos. Ln plapificacin alimentaria es compleja, tatlto como lo cs cada uno de los eslabones de la cadena de abastecimiento. Sin embargo, debe partir inevitablemente de la dclinicin cuantitativa de un modelo de alimentacin deseable que toca alnutrilogo describir. Para llegar a este modelo en trminos cuantitativos, las recomendaciones nutrimentales son la base rns apropiada pues justamente son los valoreS que, con el conocimiento actual. representan mejor !o que convendra que ingiriera la poblacin en promedio. As, los pasos por seguir son dclinir metas de consumo nutrimcntal y luego metas de consumo (ingestin) de alimenls. El procedimiento es bien conocido. se ha utilzado desde hace muchos aos en muchos pases y su lgica es muy simple. Para definir las metas de ingestin nutrimental es necesurio adaptar las recomendaciones a la estructura demogrfica de la poblacin. Se desea una sola cifra para cada nutrimento en cada poblacin pero se tiene una recomendacin para cada grupo dc edad, sexo, actividad. etc. Procede entonces calcular un promedio ponderado de las. recomendaciones, multiplicando cada recomendacin por la fraccin que cada grupo de edad, sexo. actividad, ele., reprcsenta dentro de la poblacin total; la suma de todos los resultados da el promedio ponderado que corresponde a esa poblacin. En un promedio dc este tipo se reflejan los 10 pcsos" relativos de los nios de cada edad. de los adultos. de las embarazadas. de las mujeres luctantes, etc. segn sea su nmero en esa poblacin. La "poblacin" puede ser la que se desee en la planiticacin: un municipio, una regin, un estado, todo el pas. o bien d ejrcito, los tripulantes tic un barco. los comensales de un comedor colectivo, etc. Si bicn algn municipio o estado puede tener una estructura demogrllca peculi<lr, en Mxico generalmente no es as: las difcrendas entre la pirmide

Requerimicnws

_1

recomendaciones nutrimc111alcs

575

de poblacin del pas y de cada estado son tan pequeas que no tiene caso calcular metas de consumo nutrmental estatales, ni municipales; basta con una nacional. En otros pases la situacin puede ser tal que posiblemente sea preciso calcular metas ms particulares, pero en Mxico. 1:.1 nacional es suficiente sobre todo si se recuerda la incertidumbre que hav * en todo censo y la magnitud de los !11<l"genes que hay en las recomendaciones. El ejercicio podra hacerse para cada uno de los nutrimentos. pero esto no es posible -se sabe demasiado poco de los rcqucrimienlOs de muchos de los nutrimentos y no hay recomendaciones o stas son dudosas- ni necesario en la prctica porque: a) con dclinir las metas de ingestin nutrimental en trminos de energa y protenas. automc:ticamcntc queda detinida la cantidad total de comida y la mayor parte de sus caractersticas; b) si la alimentacin es variada y equilibrada. al asegurarse !a ingestin de energa y protenas, generalmente los dcms nutrimentos cstarn presente_.:; en canlidades ms que suficientes. y e) si se basaran las metas de ingestin de alimentos en metas de ingestin de alguna \'tamina o nutrimento inorgnco, las cantidades de distintos alimentos serian muy diferentes, y esto provocara ingestiones de energa que podran ser desde insulicientes hasta muy excesivas. Una vez que se cuenta con las metas nacionales de ingestin de energa y protenas (y tal vez de algunos componentes ms). stas se deben traducir a metas de ingestin de alimentos. Las posibilidades son casi inlinitas. Supngase que la meta nutrimemal es 2 100 kcal y 65 g de protenas por persona y por da. Se puede usar para satisf~cer\a un solo cereal. una leguminosa, ciertas verduras. !al vez leche. huevo y alguna carne: estos pocos productos pueden combinarse en cantidades muy diferentes y aun as satisfaran la meta. Pero tambin se pueden emplear dos, tres o ms cereales. Jos, tres o ms leguminosas. decenas de frutas y verduras. diversos productos Jcteos y carnes o vsceras de varias especies. Cada uno de los productos podra aparecer en una cantidad dentro de casi infinitas posibles cantidades y en cada caso se combinara tambin con inlinitas posibilidades en los dems productos. La poltica de abastecimiento de alimentos exige contar con un .mio conjunto de alimentos y cantidades de cada uno de ellos y no con un nmero infinito de conjuntos. Por otra parte; es claro que si bien todos los conjuntos satisl~tcen las metas nutrimcntales, no todos son iguales en trminos de precio. disponibilidnd. balanza nacional de divisas, gusto. etctera. Por ejemplo, en Mxico se consumen sobre todo tres cereales: maz (unos 9 millones de toneladas en 1988), trigo (casi 6 millones de toneladas) y arroz (unas 300 mil toncl<das). Estas proporciones podran cambiarse de muchas maneras siempre que se contara globalmente con 15 300000 toneladas; podra usarse un solo grano. o dos o los tres en cualquier combinacin. Sin cmburgo. si se usara. como ejemplo extremo. nicamente arroz, esto traera consecuencias muy negativas. Como el arroz cuesta rms del doble que el maz. la poblacin vera encarecida su dieta y muchos ya no podran sufragada: habra hambre y desnutricin masivas. Como el arroz se consume pulido. habra carencia de fibra en la dicta nacional; corno slo se puede producir en zonas limitadns del pas y la produccin no puede elevarse mucho en ellas, habra necesidad de importarlo: as, Mxico gastara ms divisas y caera en una dependencia casi absoluta del exterior. Aunque el arroz es apreciado en el pas, hay grandes ncleos de poblacin que no acostumbran ingerirlo diariamente y que apenas saben cocinarlo. Jo cual dificultara su consumo. Estas tres consecuencias graves e innecesarias seran el producto de una decisin basada solamente en las posibilidades para cubrir la meta de 15 300000 toneladas de cereales. Con otros alimentos se podra incurrir tambin en errores parecidos. Es evidente que la eleccin de

CUADRO 11.5 Recomclu!aciones wra el cott\lmw de twlrimemos* (para ndivtluus normales con la dieUJ y en las cmdicimu:,s de Mxico)
Peso Jcrico (kg)''
i

V>

o-

_,

Edades (me.W!S y mios cwup/ido.\')

Nios ambos sexos 0-3 meses 4-11 meses 2<1.3 meses 2-3 aos

Eicrga lkcal)
120/kg 1111/kg 1 ()[K) 1 250 1 500 2 oon

f'rold
ll(lS

Calcio
(mg)

Hierro
(mg)

Tiamina ,:..J l?i/J(dla

(mg)

...

,-cido
Nia~ina

(g)

iJw (mg)

Eqy'
1.2/kg 1.0/kg 10.0 11.0 12.0 16.0

mn)rf>iu (mg)

Retino!
(L'q)''

'"

111.6 13.9 18.2 26.2 39.3 57.8 53.3 65.0 65.0 65.0 55.0 55.0 55.0

2.3/kg 2.5/kg

600
600

27

600

32
40 52 60 75 67
83

4-6 aos

son sno
500 700 700 700 500 500 500"

7-10 aos
\dolesccntcs ma:.c.

10 15'" 15' 15 10 10 18 18 18 10 10 10
18 18
10

0.06/kg 11.05/kg

0.6
0.6

0.8 1.1

0.07/kg 0.06/kg 0.8 o. 8 0.9

1.3
l.(

40 40 40 40 40 40 50 50 50 50 50

5011 500 51Xl 500 500 51Xl 1 000 1 ono 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 oon 1 000 1 500 1 500

11-13 os 14-18 atlos

Adolescentes ft:m. 11-18 afos Hombres

2 500
3 ()()()

1.3
1.5

1.8
1.4

20.0 24.0 18.4 21.0

2 300
2 750 2 500 2 25() 2()()0 1 850 1 7(Xl + 200 + 1 ()()()

!.1
1.4

18-34 aos
35-54 aos 55 y ms ~1os Mujeres

83
83 71 71 71 + 10 + 30

1.3
1.1

1.7 1.5 1.4 1.2 1.2 1.2 +0.3 +0.1

20.0
18.0 16.0 16.0 16.0 +:!.0

50
50 50

18-34 aos 3554 aos

55 y ms alos Embarazadas Lactantes

500 500 500" 1 ()(Kl 1 000

l. O l.O l.O
+ 0.2 +0.5

25' 25'.

so so
80

+B.O

* Este cuadro es un resumen. Para mayor informacin kcr d texto de b mblkadn nrginal (ltl'>ttllto o.;u.:imwl de
a) Pesos para la edad ccntr:-11 dd pcril)dO.
b) Se sugiere dar cantidades muyorcs par-.1 disminuir el bai:HJ(.:t: ncgativP de calcio habiHJ::tl en c:->ta edad.

::

la Nutrin. 1970).

e) Estas cantidades dilkilmcntc se cubren con una dicta norma! pnr lo que se sugit:rc considerar la suplcmcntacin. d) Un miligramo equiv;lcrHc de niacina es igual a un miligramo de niacina o a 60 miligramos de triptofano. e) Un microgramo equivalente de retino! es igual a un microgramo de retino!. <1 8 microgramos de caroteTHls o :1 3 Ul de actividad de retino\.

" :::
23
~
~-

""'

Requeriniicntos )' rccmnendacioJus JtutrinteJttales

577

metas de consumo de alimentos requiere hacer una consideracin cuidadoS[! de muchos aspectos no nutritncntalcs. Cmo cstablcpcrlas, entonces? La forma ms simple es preguntando a la historia. La estructura de consumo actual sin duda reneja la interaccin de los factores ya mencionados como precio, capacidad de produccin del pas, cultura culinaria, gustos. etc. y, por lo tanto debe ser el punto de partida. Por supuesto, cabe la posibilidad de que esta estructura sea defectuosa. Tal vez hay recursos que deberan usarse ms O menos~ tal vez se requiera de mayor 'variedad: qui?il cienos productos afectan la ecologa; es posible que algn nutrimento no se ingiera en cantidad suficiente. cte. Estos y otros defectos se deben y se pueden corregir, pero exigen ajustes menores. En el caso de Mxico, por ejemplo. es obvio que las metas de consumo de alimentos deben incluir leguminosas como el garbanzo qw: se exporta, ms fuentes de triglicridos y mayores cantidades de pescado que sustituyan parcialmente a la carne de res ya que el pescado est disponibiC. es ms barato y su produccin no compite con los granos para la alimentacin humana. Una vez establecidas lns metas anuales de ingestin .de alimentos. se procede cuida~ dosamente a establecer las metas en todos Jos eslabones previos de la cadena de abastecimiento. Por cada producto se establecern 1;-s metas realistas de produccin nacional y regional. de importacin si hace falta o de exportacin si es de esperar que haya excedentes. Se establecern tambin las necesidades de almacenamiento. conservacin y transporte, de distribucin al mayoreo y menudeo y de comerciali71lcin. Se podn decidir qu tanto del producto puede o debe ir al consumo pecuario y cunto a la industrializacin. Para cada uno de estos eslabones se requieren correcciones en las metas basadas en mermas y prdidas. Ser:1 preciso tambin mantener una reserva estratgica o regulatoria del mercado y una reserva para emergencias. De las polticas anteriores se derivarflfl otras conexas como seran la poltica agraria, fa crediticia y de precios. lu hidralica. la de produccin de insumos {semillas, plaguicidas, fertilizantes. maquinaria. alimentos para animales, barcos etc.), la industrial y comercial, la educntiva, la de la ciencia y la tecnologa, la de ferrocarriles, caminos y puertos y hasta la de legislacin, De lograrse esto, un pas sienta las bases pan~ la salud de sus habitantes, de su economn y de su estabilidad como nacin. No parece tan difcil, pero pocos lo logran. La mayora lo hacen parcialmente y no rara vez sin comeru.ar por el principio. El esquema planteado. que no tiene nada de nuevo. parte de la salud y el bienestar del ser humano como objetivo fintl y hace que !os dems componentes se supediten a ello; por desgracia, los multiplcs intereses y peor an. los caprichos, invierten a menudo la direccin del esquema. Las fuerzas armadas. Jos servicios de alimentacin colectiva (hospitales, escuelas. guarderas, prisiones. fondas y restaurantes) y el sistema nacional para casos de desastre, son subsistemas de la planificacin alimentaria de un pas, que se sealaron como uno de los grandres propsitos del establecimiento de recomendaciones nutrimentales. Todos ellos, en mayor o menor grado, pueden y deben seguir en lo aplicable un esquema parecido al ya descrito. Escapa a este captulo un examen ms detallado del tema.la discusin particular de las recomendaciones de cada nutrimento. En el cuadro 1I .5 se transcriben las recomendaciones nutrimenla!es para la poblacin mexicana. establecidas en 1970 por el Instituto Nacional de la Nutricin. todava vigentes. Se remite al lector a la literatllra especializada y a las recomendaciones de otros pases o de la ONU.

578

'

l:.femcnto.r de mariologa

BIBLIO~l~AFA
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'

12 LECHE

12.1

INTRODUCCIN. 581

12.2 COMPOSICIN DE LA LECHE. 581 12.2.1 Upidos. 584 12.2.1.1 Fosfolpidos. 586 12.2.1.2 Otros lpidos, 586 12.2.2 Lacro.ra, 586 12.2.3 Prorenas. 588 12.2.3.1 Casenas. 589 12.2.3.2 Protenas del suero. 593 12.2.4 Enzimas. 595 12.2.5 Viraminas. 595 12.2.6 Sales y minerales. 596 12.3
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE, 598

12.4 ESTADO DE DISPERSIN DE LA LECHE. 599 12.4.1 Fase micelar. 599 Fase lipdica. 602 12.4.2 12.5 PRODUCTOS LCTEOS, 602 12.5.1 Leches pasreurizada. ulrrapasreurizada )' esrerilizada. 602 12.5.1.1 Tratamiento trmrco, 603 12.5.1.2 Homogeneizacin, 607 12.5.2 Quesos. 608 12.5.2.1 Suero de la leche, 609 12.5.3 Orros producros !creos, 610
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. 6l!

-- .

12 LECHE

12.1 INTRODUCCIN La leche es el lquido segregado por las hembras de Jos mamferos a travs de las glndulas

mamarias, c_u_ya Iinalidad bsica _es alimentar a su cra durante un determinado tiempo~ su importanciit se basa en su alto_vaior nutritivo, ya que sus componentes seencuentfan en la firna y en las proporciones adccuada<7de tal manera que cada una de las leches rCPresenta el alimento ms balanceado Y'p-;Opio para sus correspondientes cras.
~:

, Adems de proporcionar prcticamente todos los nutrimentos necesarios, contiene l<!mbin diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los sistemas inmunolgico y de proteccin del recin nacido. Por ejemplo]T leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus que propicia el crecimiento del Laobacillus bifidus en el intestino del beb donde produce grandes C!Jntidades de cido lctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acide_~; estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos quC PUeden afectar seriamente al infante;~eSte bacilo desapaw rece al cabo de algunos meses y es remplazado por el L. acidopltilus. Parece ser que dicho factor tan benfico es un hidrato de carbono, como la _!''~acetii-Dglucosamina o una glucoproteina, que no se encuentra en la leche de vaca. 5 De 11 misma manera, es muy probable que las leches-de otros mamferos contengan ciertos compuestos biolgicamente activos para cada especie y que son utilizados exclusivamente por el mismo animal. En este captulo slo se estudiar la leche de vaca (Bos tmm1s) ya que tiene una enorme importancia en la dieta y el bienestar del humano; 22 cabe hacer mencin que la mayora de las leches tienen propiedades y caractersticas 11sicas y qumicas como las que ms adelante se discuten.

en

12.2 COMPOSICIN DE LA LECHE Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante Jos primeros dos o tres das produce el llamado calostro, que es un lquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la siguiente composicin promedio: 79% de agua, 10% de protenas, 7% de grasa, 3% de lactosa y lo/o de cenizas. Dicho calostro est destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a ste le sirve; por su gran proporcin de [581)

582

Lec/re

inmunogjobulinas, SllffillillCnlC SCOSbJe a la desnaturalizacin trmica. Pasadp este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a 250 das (depende de muchos factores), con una produccin media

es

diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atencin mdica, etc.)
hasta 25 1 (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin, etc.). La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. 21 En general, la leche est compuesta por agua, grasas, protenas~ azcares. vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente estable~ esto se debe a que todos los c!mstituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersin que se discuten ms adelante. Los slidos totales de la leche (grasa y slidos no grasos) represeriH1n entre 10.5 y 15.5% de su composicin total y varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, poca del ao, hora del:tia de la ordea, etctera.

- .
:j
CUADRO 12.1 Composicin qumica de la leche de diferemes razas de meas ('J')

Ra:a

Aguu
88.12 87.39 87.31 86.36 85.66

Grasa
3.44 3.93 3.97 4.50 5.15

Protenas
3.11 3.47 3.37 3.60 3.70

Lactosu
4.61 4.48 4.63 4.79 4.75

Cenizas

HoisteiO Airshin:
Suiza caf

Guernsey
Jersey

0.71 0.73 0.72 0.75 0.74

En el cuadro 12.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn encontrar grandes diferencias en una misma raza, y ms at'm. entre las. distintas razas de cada pas. Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variacin, ya que las protenas~ la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo ms O-menos estrecho. Se ha visto que existe una relacin directa entre las concentraciones de algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos anlisis qumicos. se elaQora~ ron ecuaciones de regresin que relacionan los componentes de la siguiente manera: Nitrgeno total Nitrgeno caseinico Calcio total Fsforo total

= = = =

331.0 236.0 83.2 66.0

+ 51.80 + 44.1D + 12.80 + 6.38

X % grasa X % grasa X % grasa X %grasa

De las ecuaciones anteriores se deduce que los cambios en el contenido de grasa afectan en mayor proporcin las concentraciones de nitrgeno total y nitrgeno casenico. que las de calcio y fsforo; el nitrgeno no protenico, el fsforo soluble, el cido ctrico y el magnesio, no varan considerablemente con los cambios de la grasa. 30

Composicin de la lec/u
CUADRO 12.2
1~/i.!Cto

583

del comenido protei11ico de difcre/1/I.'J leches en la relocidad del crt.:cimit.'ll/0 de la cra

Protena
Hombre Caballo

/)fas para duplicar el peso de la cra

l.i\0

2.00
3.50 3.67 4.88 5.21 7.00 7.44 10.38
o

Vaca Cabra Ovcj;_1

Cerdo

GalO
Perro Conejo

180 60 47 22 15 14 9.5 9 6

La protena se encuentra generalmente por encima de J% de los slidos totales; es un componente Tdamental para el buen desarrollo de cada especie animal, de tal forma que existe una relacin entre sta y el tiempo pura que una detcrminnda cra duplique su peso (vase el cuadro 12.2). La leche es isotnica con la sangre~ es decir, ambas presentan la misma molalidad de 0.3 y consecuentemente la misma presin osmtica. Esta caracterstica se debe, en el caso de la sangre, a la concentracin de los iones sodio y cloro. y en tl.L~hUnJ;_~_h~JdnJq9JQ::!nY~"1~1cs_,S:tL~.~-!~~~. como cloruros de sodio y de potasio; por esta razn, a medida que aumenta el contenido del disacrido. generalmente disminuye el de cloruros. A manera de comparacin. cabe indicar algunas diferencias que existen entre la leche de vaca y la humana (vase cuadro J2.3). La primera contiene ms casenas y menos protenas dcJ suero que la segunda. situacin que se invierte con la lactosa y la grasa.

CUADRO 12.3 Composicin de las lec/tes l' mm y lwmana

Vaca
.\'/idos towles

fl1muuw

Protenas
casenas del suero - ahtctalbmirta .BIactoglobulina - inmunoglobulinas seroalblimina _. lactoferrinns lisozima

12.65 3.25

12.7

1.5 2.78 0.47 -0.()63 0.251 0.051 0.040 0.038 0.027 0.6 0.9 0.235 0.152 0.083 0.235 0.()83 0.108 4.10 6.'Xl 4.70 6.71

- otras -.Grasa
"'* Hidratos de carbono lactosa Sales minerales

3.76
4.84

0.80

O.Xl

584
12.2.1 LiP1bos

Cualitativamente, la fraccin lipdica de la leche est representada por un gran nmero de

sustancias solubles en disolventes orgnicos, pero cuantitativamente 98o/Q_corrcspondcn al ---t..i> gruno de los tria.Qlgljcridos; por esta razn, las }ro piedades fisicas y qumicas son u, reflejo de los cidos grasos que contiene. La relacin de saturados a insatumdos determina
su estado fisico, al igual que su susceptibilidad a las reacciones qumicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lcteos; la sensibilidad de la urasa.,ia oxidaci.n aumenta directamente con el contenido de cidos insaturadO!i: 16

La leche tambin contiene un gran nmero de sustancias lipdicas en muy baja

conccntra9n, pero que desempean ftnciones muy importantes; destacan: diacilglicri~ -t> dos, monoacilglicridos, fosfolipidos, :.leidos grasos libres, csteroles y sus steres y algunos.h.idroearburos (vase el cuadro 12.4).

- .
Trir;cilglicridos Diacilglicridos Monoacilgl(cridos Fosfolipidos cidos grasos libres Estcroles Hidrocarburos steres de cstcrolcs

CUADRO 12.4 Upidos de la leche de mea

Porcclllaje del UJ/al d" lipidos

97-98
0.28-0.60 0.0 150.04

Cof!centracin (.Q/1)

31.20
0.14 0.01

().2-1.0
0.1-0.4 0.2-0.4 rastros rastros

0.20
0.08

0.10
rastros rnstros

os triad! licridos se encuentran asociados integrando pequeas partculas llamadas glbulos que en la lec e cruda tienen un tamao que vara de 0.1 a 22p; su membrana est constituida por dtvcrsos hp1ilos, protenas y algunos minerales. El aspecto ms interesante de estos compuestos es la gran diversidad de cidos grasos. que contienen; mientras en la mayora de las grasas y aceites comnmente utilizados en Jos alimentos (soya, crtamo, manteca de cerdo, etc.) se encuentran aproximadamente slo 20 cidos grasos, en la grasa lctea se han identificado ms de 400, lo que la hace la fraccin lipdicn ms compleja conocida hasta ahora. Contiene cidos grasos saturados. monoiosa~ turados y poliinsaturados, con nmero non de tomos de carbono, hidroxilados, ramificados, cclicos, etc.; sin embargo, cerca de 94% del total est constituido por un grupo de tan slo 15 cidos (vase el cuadro 12.5). En promedio, la grasa de la leche contienc~aproximadamente 62.8% 1.,30.7{}( y 2.9% de {ciclos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. respectivamente. que en total representan 96.4% del total; el 3.6% restante lo conforman cidos grasos muy poco comunes, como los anteriormente sealados. Aun cuando la composicin de cidos grasos siempre se encuentra dentro de ciertos lmites, vara de acuerdo con la alimentacin que recibe la vaca; por ejemplo, si en su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados. la leche tambin los contendr.

Composicin de la leche
CUADRO 12.5 Acidos graJos ms com1mcJ en/a gra:w de la lec/u de mea

585

Saturados
Butirko Caproco Caprlico Cprico Lurico Mirstica

3.6 2.3

1.2
2.2 3.6

Pcn!adccanoico
~Palmtico

Estdlrico Araqudico

!0.7 1.7 -25.9 10.1

0.7

Otros Towl
!v1onoinsaturados Miristolcico Pahnitolcico
~Oicico

O.R
62.8

1.0 1.9

26.2
1.6 30.7

Otros Toral

Poliinsaturados Linolcico Linolnico Otros Total Ramilicados, hidroxilados, ele.

2.0 0.7 0.2 2.9

3.6

Por el elevado nmero de cidos grasos que contiene. se puede deducir que si su distribucin fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos serian demasiado grandes; generalmente, lo que sucede es que hay un cierto orden en su localizacin; por ejemplo, el butrico y el caproico se ubican preferentemente en la posicin 3, mientras que el linolnico en la 2 y el esterico en la l. La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muv reducida, pero se puede incrementar en caso de que se presente una actividad Ji poltica causada por las propias lipasas o por aquellas presentes en los microorganismos contaminantes. Hay que recordar que la liberacin de Jos cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico, caprlico y cprco) es la responsable de la rancidez hidrolitica, ya revisada en el captulo de lpidos. Una peculiaridad de la grasa de la leche, que tambin se llama grasa butrica, es su _elevado contenido de cidos gmsos de cadena corta (vanse los cuadros 4.4 y 12.5), en especial de cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este alimento. Debido a que la grasa butriet.'l es muy cotizada para la fabricacin de la mantequilla, en ocasiones se elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o con alguna otra; esta adulteracin puede ser identificada ya que la relacin de concentraciones de los cidos butrico a cprico es nica para la leche; para la determinacin de dichos cidos gmsos se emplea la cromatografia de gases.

586
!

Leche

12.2.1.1,. Foslolpidos El contenido de fosfolpidos llega a ser hasta de 1% del total de lpidos de la leche, y

corresponde a una concentracin promedio de 0.2 g/1; esta fraccin cst constituida
principalmente por loslatidilcolina (34.5% molar), fosfatidiletanolamina (31.8%) y eslingomielina (25.2%), adems de fosfatdilnositol (4.79(,) y fosfatidlscrna.(3.1%); las frmulas qumicas de estos compuestos se muestran en el captulo de lpidos.

En general, los cidos grasos de la mayora de Jos fosfolpidos son de una cadena
mnim de 14 tomos de carbono y son con._-;tantcs, ya que no varan tanto como los de los triacilglicridos. Los saturados ms importantes son el palmtico y el estcrico, y los insaluradds son el oleico y ellinoleico. A pesar de su baja concentracin en la leche, los fosfolpidos desempean u u papel muy importante pues cumplen varas funciones biolgicas y afectan la estabilidad de la leche; actan como emulsionantcs naturales de los glbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en {leidos grasos instaurados, se oxidan fcilment~. Se sabe que ~uando la leche no se homogeneza, la oxidacin se inicia precisamente en los l'osl'olpdos de la membrana del glbulo.

--

12.2.1.2 0tros lpdos La grasa lctea contiene adems pequeas cantidades de otros lpidos. Los esteroles rns importantes son el colesterol ( 115-120 mg/1) y en menor grado ellanosterol; tambin se han eneontrmlo el dhdrolanosterol y el fl-sitosterol (estero! fundamentalmente del reino vegetal). Se han identificado ms de 30 hidrocarburos, entre ellos carotenoidcs y cscualeno. al igual que cetocidos. ccrebrsidos, ganglisidos, plasmalgenos y otros. 12.2.2 LACTOSA
~

La JactosaJ4~0-j3-D-galactopiranosii-D-glucopiranosa) slo se encuentra en las leches~ es el principal hidrato de carbono de estos alimentos y cst. considerado por algunos autores como el nico~ sin embargo, titmbin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100 mi), galactosa (2 mg/100 mi), sacarosa, cerebrsdos y amnoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando sta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos.

CUADRO 12.6 Propicdadt'J .fsicas de la !actosa 1'1

Ismeros de la lactosa

a
Poder rolatorio Temper<Jtura de fusin Concentracin de equilibrio a 15 oc Cristalizacin de las soluciones saturadas: por encima de 94 oc por debajo de 94 (JC Solubilidud <l !S ce (g/100 g de nguu) Solubilidad a IOO"C (g/ lO() g de agua)

{J

+89 202 "C JWN

a-hidrawda

+35
252"C
(J;!q

/3-:mhidra

7 7()

50 95

Composicin de la leche

587

l-a lactosa se sinteti7.a en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la a~lactalbmina~. para despus segregarse en la leche; tiene aproximadamente 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye,junto con las sales. al sabor global de este alimento. Este disacrido est integrado por la condensacin de una molcula de galactosa y otra de glucosa mediante un enlace glucosdico /3 (1,4); existe en dos formas isomricasl a y {J, que se diferencian por sus propiedades f1sicas (vase el cuadro 12.6). Tericamente. ambas pueden presentarse Qhlrrum;lJh2btJJ!lhidras: sin embargo, las ms estables son la a-hidf'l!!t:_ ~~ y la ,lJ~anhidra. Cabe indicar que en una solucin de lactosa siempre se tiende al equilibrio entre ambas formas, pero generalmente siempre hav m{s /3 que cz:, ya que la primera es mf1s soluble en agua. La produccin de ambos ismeros se lleva a cabo por la cristalizacin controlada de una solucin saturada del disacrdo~ si este proceso se efecta a< 93.5 ce se produce la r~hidratada que tiene un cristal duro y es la de mayor tamao (> 0.02 mm); si la temperatura es superior a 93.5 oc se obtiene la fl~anhidra en forma de pequeas agujas (< 0.01 mm) que son ms solubles y dulces que la anterior. Comercialmente. la lactosa cristalina se encuentra como a~hidratada. pero sta se convierte en f3 al disolverse en agua ya que se presenta la mutarrotacin. Su cristalografia es muy importante puesto que de ella depende la clitabilidad de muchos productos lcteos. sobre todo Jos que contienen -una concentracin alta del disacrido. Como ya dijimos, en la leche siempre existe un equilibrio entre la lactosa a~hidratada y la ,l3~anhidra y sus concentraciones dependen de la temperatura: mientras ms baja sea, ms se favorecer la a cuya solubilidad es menor que la de la fJ; en el cuadro 12.6 se observa que a 15 oc la a es soluble slo al 7%. mientras que la /3 lo es en 50%, y que la primera se produce en 380() y la segunda en 62%. con lo que se establece dicho equilibrio. La lactosa se encuentra en la leche en una concentracin de aproximadamente 4.7% lo que est lejos de ser una solucin saturada; sin embargo, en las leches evaporadas y concentrada~. que contienen el dobie de lactosa (9.7% por eliminacin de agua) o en las condensadas azucaradas, se tienen sistemas- muy cercanos a la saturacin del disacrido. Cuando se almacena a bajas temperaturas la leche evaporada, se provoca la cristaliza~ cin de la a~hidratada: si esto ocurre. el producto presenta una textura ~<arenosa" desagradable, ya que los cristales se perciben como pequeos granos de arena. Por su parte, cuando se trata de leche condensada azucarada, sta contiene una aJta proporcin de sacarosa (de 40 a 45%) que hace que la lactosa cristalice fcilmente; para evitar esto. previamente se induce la cristalizacin mediante la adiCin de lactosa de tamao muy fino (que pase malla 200) en una cantidad de 250 g porcada 1000 kgde leche: tambin se utiliza leche descremada deshidratada como "semilla". pero se requiere doble cantidad. En estas condiciones, la leche produce cristales de tamao muy pequeo que le confieren una textura muy 'agradable. En los helados tambin se llega a presentar el mismo problema, ya que las bajas temperaturas favorecen la formacin de la a~hidratada; P.ara evitar esto, se aade carboxi metilcelulosa o aliim otro pohsactl.rido como carragaenina, que inhiben el proceso de cristalizactn )~ no perm'nen que se produzca la "arenosidad". Cuando no se permite que este disacrido cristalice. se produce la lactosa amorfa. como ocurre en el secado por aspersin del suero del queso; la eliminacin rpida del agua da origen a este tipo de azcar que es muy higroscpico y tiende a adsorbcr humedad del aire. Por esta razn, la lactosa se llega pegaren las pareOcsdel secador, situacin que trae consigo inconvenientes en la operacin, que repercuten en la calidad final del producto.

588

Para evitar~csto, es Importante inducir primero la cristalizacin como paso previo a la dcshidratcin; esto se efecta en tanques con refrigeracin y agitacin constantes durante 12 a 18 hOras y ayudando la cristalizacin mediante la adicin de-cristales del propio

di saet rielo.
Por otra parte, y como ya se indic en otros captulos, hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo los de escasos recursos econmicos), que no toleran la leche por su contenido de lactosa; esto se debe a que no sintetizan la ,B~galactosidasa (llamada lactasa) necesaria pam la h10rlsis del disacrido en el tracto gastrointcstmal. De manera general.
vida, para despus disminuir considerablemente. de tal forma que muchos adultos carecen prcticamer'-c de clln, segn se observa en la figura 12.1.

se puede constdcrar que la actJVtdad de esta enz1ma se mcrementa en los primeros meses de

12.2.3

PROTENAS

La leche c.s un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, las cuales, para su
estudio~ se lan dividido en dMgm.lli-lcs grugos de acuerdo con su estado de dispersin: las

casenas que representan .80% del total. y las protenas del suero o seroprotenas que constituyenJ!I 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar que la relacin de casena/protena de suero en la leche de vaca es de 3.5 a 4.7. mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7 (vase el cuadro 12.3): esta situacin se tiene que tomaren cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de In mujer y que son concebidas para la alimentacin infantil. Cuando.sti determinacin global se lleva a cabo por el mtodo de Kjeldahl, tambin se incluye en el nitrgeno total un 5!}(; de este elemento que no es protenico, sino que proviene de compuestos como aminocidos, amoniaco, adcnina, guanina, cido ertico, cido hiprico, urca, crea tina. creatinina, cido rico y otros. Debido a su gran importan-

100

E
u

"'
m

80

.!l

"' "
:?.:

60

" "'
'O

"' o"

40

20

o
lactancia nlo

adulto

Figura 12.1 Descenso de la actividad de !a lactasa durante la vida.

Composicin (/e la lccltc

leche descremada protena (100)

589

precipitado caselnas (80)

sobrenadante protenas del suero (20)

urea pH. temp.

pH temp.

precipitado {16)

sobrenadante (4) proteosa-peptona

albmina a-lactalbmina (4) seroalbmina (1)

globulinas {J-Iactoglobulina (9) inmunoglobulinas (2)

Figura 12.2 Fraccionamiento de las protenas de la leche; los nmeros entre parntesis representan el porcentaje del total de protenas.

cia nutricional y comercial. las propiedades tlsicas y qumicas de ambos grupos de protenas se han estudiado con detallc.'-!-t. 1 xc.~(, Debido a que las cnscnns y las otras protenas cstn estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de la leche. es sencillo separarlas mediante la manipulacin de diversos parmetros. tales como el pH. la temperatura y la fuerza inica, y mediante el uso de sustancias, como la urca, que rompen las uniones que las estabilizan. El mtodo clsico para fraccionarlas consiste en la precipitacin de las casenas a pH 4.6 (que corresponde a su punto isoelctrico), donde quedan cOmo sobrenadante laS protenas del suero (Fig. 12.2) que a s vez se recuperan por una precipitacin trmica. Cada uno de estos grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas tcnicas de precipitacin selectiva y de e!ectroforesis, de tal maneril que se obtienen todas lns fracciones que se indican en el cuadro 12.7. En la literatura existen diversas tcnicas para llevar a cabo este fraccionamiento, como 'las descritas para la as y la casena-K. 5 1 A continuacin se discuten los aspectos ms relevantes de las casenas. y de las prolenas del suero. 12.2.3.1 Casenas Las casenas (del latin caseus. queso) son por dCfinicin las fsfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada pH 4.6 y 20 oC; de esto se desprenden varias concusio-

590

Lec/u.>

.
C:.1scnas

CUADRO 12.7 l>istrilwcin de las prott!nas de la lec/te

Total de proreJws

('i;

Peso molecular
23 612 25 228 23 980 19 005

Nmero de
ai11Jocic/oJ

Punto
iJo(/t:crrco

Variamcs
A.B.C.D A 1,A 2 ,/\ 3.B.C.D A,B A',A'.A'.B

a,,
y

80 34

as2

8
25 9

{j
K

199 207 209 169

4.1 4.5 4.1 5.8

4
20 9 4 4 2

Pr01cnas del suero tJ~Iact'oglobuli na alactalbmina proteosa. pcpton:1 inmunOglobulinas. seroalbmina

:j

18 263 14 174 4 000-200 000 150 000-IXIO' 69 000

162

123

5.3 5.1 4.5-8.3 4.7

A.B.C,D A.ll

ncs que se. relacionan con sus propiedades 11sicas y qumicas: son protenas que contienen

tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos y estos ltimos generalmente

esterifcan a los hidroxilos de las scrinas; adems. por precipitar a pH 4.6, que corresponde

a su puntO isoelctrico, se deduce que su estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga elctrica negativa fuerte que cuando se neutraliw las hace inestables. Su contenid de nitrgeno es aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fraccin K que es de 14.3 ya que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbonoY Prcticamente todas las molculas de casena estn asociadas entre s integrando las micclas,.pcro existe una pequea fraccin que se encuentra en solucin. Como se observa en la figura 12.2, existen cuatro fracciones principales que se diferencian por su movilidad elcctrofortic;t: as, fJ, K y y. A su vez, la as esta constituida por cuatro co~s dos primeros son los principales), a 51 as1, asl y a 51 y la y por y 1 y1 y Y_l La mayora de las casenas tienen variantes genticas eri algunas raws de vacas y se designan con las letra~ ~; ca6C mcnc1on~ una variante gentica es una protena que cambia su estructura primaria en slo unos cuantos aminocidos. 5 Las casenas tienen varias propiedades comunes: (1) Un alto contenido de los ~idos glut~licl,VJ.'lPrtig:> (vase el cuadro 12.8), cuyos carboxilos se encuentran ioniza os cuando a eche tiene un pH de 6.7~ esto hace que siempre se mantenga una carga negativa que los estabiliza gracias a la repulsin que se ge}1~ra entre ellas. ~ El iminocido prolin~ (tambin abundante) est distribuido homogneamente a lo largo dela estructura }r1rllria de las casenas y provoca, por impedimentos estricos, que no se formen hlices como estructura secundaria. Excepto la casena K que presenta una pequea porcin de hlice, las otras carecen.prctcamentc de ella y tienen una conformacin al azar, razn por la cual algunos autores consideran que l~!i.~~~!m~~~Q..~.:Q!Q!~!~!JS\ ~~.igen" y que por lo tanto resisten los tratamientos trmicos severos sin sufrir modificaciones de desnaturali7.acin. at~ Debido a que contienen ms amin~id~i~~s que hidrfilos, presentan, dentro de su estructura primaria~Con propieaades francamente apolares. (!~.son muy sensibles a la a1ta concentracin de los iones calcio

Composicin de la leche
CUADRO 12.8 Composicin ele mninocidos de las prmcfnas de la leche
Casenm
AntiiiO(C/os

591

Protenas del .ntero

fltf11UI/O~

asJ-B

/3~A~

K-A

y-,fl {3-Lg-A

a-l.a-B Allnmina gfobu/inas

Prordnas totales

c. asprtico Trconina Scrina Ac. glutc:imico Prolinn Glicna Alanina Cistcnn

Cistina

e/

2)

Valina t\.lctionina
lsolcucin

7.3 2.1 6.0 21.3 7.0 2.2 2.7 0.0 0.0 4.6
2.8

Lcucim1 Tirosimt Fcnil<lianina Trip10fano Lisinu

Hstidinu

Arginina

5.3 8.1 7.0 5.0 1.6 7.6 2.9 4.0

4.3 4.0 5.8 21.1 13.8 1.2 1.5 0.0 0.0 7.8 3.3 4.7 10.4 2.7 5.5 0.8 5.9
3.4

2.6

7.3 3.9 8.0 3.9 6.0 4.7 18.3 20.1 10.2 15.(J 0.6 1.1 5.2 1.7 0.0 0.0 1.1 0.0 5.7 8.2 1.4 3.8 7.1 3.9 4.8 10.5 7.7 3.2 3.1 6.4 1.0 l.O 6.1 6.2 2.2 4.0 4.1 1.5

10.2 4.5 3.4 17.9 4.3 l. O 5.5 0.6

2.3

5.5
2.9 6.3

13.8
3.6

3.3 2.1 10.7 1.5 2.6

17.1 5.0 4.3 11.9 1.4 2.4 1.5 0.0 5.8 4.2 0.9 6.4 10.4 4.6 4.2 5.3 10.9 2.9 1.1

9.4

4.9 3.5 14.4 4.1 1.4 5.0 5.5 5.0 0.7 2.2 1(),6 4.6 5.9 0.5 11.2 3.3 5.3

8.1 8.9 9.5 10.7 R.4 4.0 3.8 2.7 8.1 0.8 2.6 8.3 .O 3.5 2.4 6.0 1.8 3.7

7.4 4.7 6.0 23.9 11.3 . 2.0 3.5 1.8 7.0 2.5 6.5 10.0 5.2
4.9

1.4 7.9 2.7 3.7

propios de la leche~ stas precipitaran si no se contara con la casena K~ que cumple una fl~t_9~~~ ------- -~-- En la figuia 12.3 se muestra la distribucin de la hidrofobicidad de la asc,!rutasJ y algunas caractersticas de cada una de sus zonas; una peculiaridad es ou.e.:jl~ coh1ne ~~ --.._.........- ~.~
<?~_l:a

(vase el cuadro 12.8).

NH 1Ar{il""'- - - - - . L

--+------1~------+-----JI TnpiCOOH -r--

80 120 160 199

40

zona

carga neta

hidrofobicidad

comentarios abundante en aminocidos hidrfobos y bsicos contiene a fosfoserinas y 11 carboxilos; zona muy sensible a los iones ca y H. zona abundante en aminocidos hidrfobos; considerada como zona de unin hidrfoba entre !as casenas.

1-40 4Hl0 81-120 121-160 161-199

+3 -22.5

1 340 641 1 310 1 264 1 164

o
-1 -2.5

Figura 12.3 Estructura y caracteristicas de la casenaa,,.

592
1

Leche
Vai-COOH

' NH 2 -Ar~-----J------1:------_...-------J~
43

92

135

177

209

zona
1-43 44-92 93-135 136-177 178-209.

carga neta

hidrofobicidad

comentarios contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos; zona muy sensible al calcio. zona muy hidrfoba, considerada como responsable en la asociacin de las casenas para formar las mi celas.

- 16 - 3.5 +2 +3 +2

783 1 429 1 173 1 467 1 738

Figura 12.4 Estructura y caractersticas de la casena~JJ.

- -

:j La casct ~~icnc una estructura muy semejante a la antcrior(Fig. 12.4), pero presenta un ,ra o mayor de hidrofobicidad. por lo que su solubilidad depende mucho de la lclpcratura: e llCCho, contranamcntc a lo que ocurre con la mayora de las protenas, la casena f3 es m;:s soluble en Jr.o que en calicntt?. La seccin comprendida entre los itffiriOneictoS ryD-CS~ruY s.enST61CtiTOSToncS_..calcio y a Jos protones. ya que ah se encuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. N_q c;c~_~Jlc...Cistina._pcm...'t!! _~12Qllin5~J?!_Oiii.Ja In.!1ace tener t~~uctum al azar. r~~i-~tcntc lll~~9~"$~attm!l.i?~.
-.....c:!n-tnni~1 3S '~- ""-

importante ya que ~ !_\ pr_t;~t:!!~J.-.I?L~C.!Ritncin.de-la: cas~J~~y_A _ p_~~'l_.~_:c~~~~~!~o. En l~t fi~t~ra 12.5 se observa que esta protema llene una seccton muytudrofoba (1-105) y otra ludrol11a ( 106-169). por lo que su m'ccanismo de accin es semejante al de los agentesemulsionantcs que interaccionan en dos fases inmisciblcs. Otra caracterstica es que, por tener un slo residuo de fosfose;ina, 1~0 <:~ ca~~<J~ ligar .tan_!Qgt.!dQ_q;>m? loJ~i~~~~~:frf!_~-~-ioncs_~s_Y./:!_:_ lo que la hace ser msenstblc a estos iones chvalentes. La acc1n de la rcmna sobre el enlace

Por stt parte,

lajl:accin~K-dccm~.iUlll papg!.~.tahiliz~!S!2!_ muy

piroGluf---t-----------t----::tl-::--------- VaiCOOH
1 11 88 105 106 169

a) aminocidos 11 y 88 son cisteinas muy reactivas: b) la zona 1-105 es hidrfoba y presenta algo de estructuras de hlce~a y de conformacin /3: la molcula en su conjunto se comporta como un emulsionante; c) no contiene agrupaciones de fosfoserinas y por tanto no es afectada por el calcio como ocurre con las otras casenas; d) el enlace 105-106 {lenila!anina-metionina) es hidrolizado por la renina y produce lapara-caseina-K {zona 1-105) y el macropptido (106-169~; e) la para-case!na-K es hidrfoba y precipita en agua. y f) e! macropptido es muy hidrfilo por contener una fosfoserina, diez carboxilos ionizados y un trisacrido {galactosa, galactosamina y cido silico). Figura 12.5 Estructura y principales caracteristicas de la
casein~-K.

Composicin de la leche
29

593
106 108
209 caselna-p casefna-y 1 caselnar 2 caselna-r 3 peso molecular nUmero de aminocidos 209

23980 20 520

181
1D4

11 822
11557

102

Figura 12.6 Comparacin de la

casena~JJ

con las tres fracciones de casena* y.

provoca que pierda esta caracterstica estabilizadora, y por tanto, que las otra~ casenas precipiten por la accin del calcio~ as es como se inicia el proceso de fabricacin de quesos. 25 ..--La_y es en realidad una mezcla de .tres fracciones (Fig. 12.6) que derivan de la hidrlisis parcial cte-ra~cUSCn-tJ-pOr fU";cci,~-d;,s--procasas naturales de la leche, como la plasmina: se puede observar que en la zona ms hidrfila es donde se lleva a cabo la ruptura ya que ah es donde la enzima puedeactuarms fcilmente. Su concentracin en la leche depende de la intensidad de la accin cnzimtica. Algunos autores consideran adems la casena i\ que aparentemente proviene de una hidrlisis de las casenas a 51 o {3. Se observa que todas las casenas tienen secciones con una hidrofobicidad alta que provicl}e de-aminocidos~rQrnticos o alifticos, adems de una carga neta negativa de los cidos .;t~P~~g_y~l!,!L4rnic;J estos factores son los que determinan su estabilidad y al mismo tiempo\:..';tt''?~ubi~'' 12.2.3.2 Protenas del suero A diferencia de las casenas. las protenas del suero son compactas~ globulares, con un peso molecular que vara entre 14 000 v 1 000000 de da !tones v son solubles en un intervalo de pH muy amplio (incluso a pH cidos, siempre y cuando no se hayan de.snaturalizado por el calor). En estado natural no se asocian con las ca.c;cnas, pero en las !Cchcs tratadas trmicamente y homogeneizadas, hay una fraccin que s lo hace. Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la ,ll-Jactoglubulina, la a-Jactalbmina, las inmunoglobulinas, la albmina bovina y las proteosas-peptonas. En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pi-! cido (situacin contraria a lo que sucede con las casenas) debido a que su mecanismoJje estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica;son las primeras protenas de la

105~ 106

/!

,-------s-s-------,
NH_,-Leu ~~---------L---""'l<Cln<">ltr-T------,------1--JIIIe-COOH

66

OOOv L-s-s___j
106

100 162

119 o 121

a) contiene un sullhidrilo libre que puede estar en posicin 119 o 121: b) dos enlaces disu!furo: uno entre los aminocidos 66 y 160 y otro entre e! 106 y el 119 o 121tyy e) una estructura secundaria con 1011/o hlice--a y 30% de conformacin /J.

Figura 12.7 Estructura de la ,lHactoglobulina.

Leche
~

leche en pesnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfllidrilo que reducen el potenciarde oxidacin-reduccin, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones de oxidacin; contienen la ma o ra de los aminocidos y tienen un mejor balance de stos que las Propias casenas, por lo gue su valor nutril!vo es mejQL(veasc el cuadro ~ La /l-lactoglobulina (Fig. 12.7)_es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones diluidas de sales y precipitable por las altas temperaturas y por la accin de soluciones al

50% de sulfato de magnesio o de amonio;. es la fraccin protenica que se ha estudiado con

ms detalle ya que ejerce una influencia decisiva en la estabilidad trm~ca de IQ.~J:lroductos lcteos. Suma aproXJmadamene45%dcl totaldelas protenas delSuero y existe como dmero unido no covalentemente al pH normal de la leche (pm 36 520 como dmero); los cambios de pH provocan que se convierta en dos monmeros mediante una reaccin reversible., Al igual que con otras protenas globulares, los aminocidos hidrl1los, los hidrfobos y los ioni7.ables se encuentran homogneamente distribuidos a lo largo de la molcula, provocando que los no polares (tirosina, triptofano, leucina, fenilalanina, etc.), tiendan a unirse dontro de la molcula estableciendo una hidrofobicidad elevada en el centro; esta caracterfstica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se pudan unir entre ellas en_forma hidrfoba. Su grupo disulfuro le imparte caractersticas de estructura terciaria, 9.!el sulfl1idrilo libre la hact> muy reactiva; de hecho, es la fuente ms importante de sulfi1idrilos de la leche. 1Jl B~lactoglobulina. que no se encuentra en la leche materna (vase el cuadro l2.3),se considera como responsable de las reacciones alrgicas __que se observan en infantes alimentados con leche de vaca; por esta razn, en los productos comerciales que imitan la le_chc humUna se utiliza suero de queso al que se le ha eliminado esta fraccin protenica rilediante diferentes tcnicas, como puede ser una precipitacin selectiva con polifosfatos o por filtracin en gel. 2 ,--,;;;,.J.a a-lactalbumina (Fig. 12.8) es, por orden de importancia, la segunda protena del suero y tiene actividad biolgica. ya que es parte constitutiva del sistem~l enz_i_ rn~_d.~o requerido. par~ la sntesis de la lactsa, por lo que tambin se conoce como-pmJelU!~,dc dicho sistema.\ No contiene grupos sulfuidrilos libre~ pero s cuatro disulfuros provenientes de cistinas, lo que Ja hace tene~ 2.5 veces ms azufre gue las casenas. Entre sus caractersticas se cuentan su bajo peso molecular y su alto contenido de triptofan_p (vanse '~-:f:;::::, los cuadros 12.7 y 12.8): Como dato mteresante, cabe indicar que tiene una eSiructum primaria bastante parecida a la lisozima del huevo ( Fig. 3.10), por lo que algunos genetistas consideran que las aves y los bovinos tuvieron un tronco comn hace muchos siglos. ~ Por su parte, las inmunoalobulinas suman aproximadamente IO% del total de prote nas del suero; provienen de la sangre del animal, constan de molculas de glucoprotenas
r---~--------------:5-5--------------------,

NH,Giu f-I-'----'------L---l'--'----'-~')Or'1Drr--''--'--ll Luu-COOH 1 6 28 61 73 77 91 111 120 123

r--------------5-5-------------, c-5nS-5=:1

Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundaria de 26% hlice-a y 14% de conformacin /l
Figura 12.8 Estructura de la a-lactalbmina.

Composicin de la kdu

595

con un alto contenido de: grupos azufrados y con actividad biolgica de anticuerpo. La crU (humano o bccerro).obticne cierta inmunidad a travs del calostro que consumc.ya-(ue ste contiene una gran cantidad de inmunoglobulinas. Originalmente se llamaron Jact?globulinas, y posteriormente se conocieron como cuglobulina y pscudoglobulina~ actLirilmen te se designan con abreviaturas como lgM. JgA, JgG 1 e lgG~. La fraccin lgM es uh pentrimcro integrado por cinco cadenas de polipCptidos, tmcntr~s que la JgA es t;n dmero de la lgG. Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de la membrana del glbu~ lo de grasa. promotoras del fenmeno de cremado de la leche que, adems. contribuyen a las propiedades antibactcrianas natumles de la leche que no ha sido sometida a tratamientos trmicos. En la figura 3.9 se muestra la estructura qumica tpica de una inmunoglobuli~ na que, como se observa, est constituida por dos cadenas ligeras de peso molecular aproximado de 20 000 y dos pesadas de prn 60 000. La fraccin de albmina bovina es la misma que la que se encuentra en el suero sanguneo; sus principales caractersticas qumicas son que contiene un alto nmero de cistinas ( !7 por mol) y un grupo sulf1jcJrilo libre. y que es licilmentc dcsnaturalizablc aun a bajas temperaturas. Las proteosas peptonas estn compuestas por un grupo heterogneo de fosfoglucoprotcnas de pesos moleculares que varan de 4 000 a 200000 daltoncs; se les ha llamado componentes 3.5 y 8, de acuerdo con su movilidad en un sistema de clcctroforcsis frontal. 12.2.4 ENZIMAS Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las m ice las de casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella. sino que provienen de una contaminacin microbiana. _Entre las enzimas 11aturalcs ms importantes destacan las indicadas en el cuadro 12.9, pero existen muchas ft-s, tales como: a) lama:DS;:i~ que rompe a la hexosa~l ,6-clifosfato:b) _las a v IJ-amilasas, que hidrolizan el almidn; e) la Su!Olidril oxidasa, que oxida los grupos suln1idrilo de la cistena: d) la colinestemsa, que h1droliza la colina; e) la nuclcotidas~t~que acta sobre los nucletidos. y j) otras como fa ribonuclcasa,lil fosfodcstcrasa, la diaforasa, Ji! lisozima. cletera. Como se h1dic en el captulo 5. hay enzimas que se emplean como ndice de calidad: la .,.JosH4MU!kalin~JIUC tiene un pH ptimo de 8.0. se usa para determinar la eficiencia de la _pastcunzac1n de la leche, y la catnlasa para medir las mastitis en Jas vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tiene implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidroltica, al liberr cidos grasos de cadena corta (vase el captulo 4); las ~nroteasas son las que ocasionn que la leche evaporada se coagule, ya que son tcrmorresistentes y sopOrtan el tratamiento de la esterilizacin, adems de que se reactivan en el almacenamiento; se considera que estas nx9teasas tienen una accin semejante a la de la cenina v que por eso alteran el sistema protenico de este producto. ' 12.2.5 VITAMINAS La leche fresca, rccicn ordeada,contiene la mayora de las vitaminas. aun cuando algunas de ellas estn en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes prdidas de las ms tcrmosensibles (principalmente las hiclrosolublcs). pero Jas otras los resisten adecuadamente {vase el cuadro 12.10), Los mecanismos

596
CUAPRO 12.9 Enzimas rtus importallles de la leche
Nmero de Lomlizacin

Leche

Enzima
Lipasa

c/asiflcacilt
EC 3.1.1.3

en la leche
90% en las

Ct:racterticas
Responsable de reacciones de rancidez. Sobrevive a la pasteurizncin y puede reactivarse en productos esterilizados:

rriiCCias
el suero

y: 10% cil

pll ptimo 8.6

Proteasa EC 3.4.4. Asociada con las

mil.'cias

Resistencia al calor, actividnd de cndopeptidasa. se encuentra en muy bajas concentraciones; pH ptimo 8.8

Fosfatasa :1fcalina EC 3.1.3.1

80CJ'O en la membra- Usada como ndice de pasteurizacin

na del glbulo de grasa y el resto en la fase acuosa adecuada, puede haber reactivacin en productos tratados a altas temperaturas

Cat<llasa

- .

ECI.Il.l.6

Asociada con la mem- Aumenta por los leucocitos y se usa

brana del glbulo de grasa, con las micelas y con el suero mo prueba de mastitis; pH ptimo 7.0

co~

Lactopcroxidasa

EC 1.11.1.7

Suero

La ms resistente al calor, usada para detectar tratamientos trmiws muy fuertes en productos h'tcteos: pH ptimo 6.8 Se desconoce su funcin en la leche, degrada flaviiHtdenina~dinuclctido a navin-mononuclc(Jtido y ribollavina~ tal vez sea sta la razn del altocontenidpde riboflavina en la leche.

Xantina oxidasa

EC 1.2.3.2

Asociada con la
membrana del

glbulo de grasa

por los cuales estos nutrimentos se destruyen ya fueron revisados en el captulo correspondiente. LaSVittiininaS liposlublcs sC encuentran generalmente interaccionando con los glbulos ~de gmsa, principalmenle Cifla membrana;micntialrque las hidroso1ub1es se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina. La micro flora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo B y la K, y una alta proporcin de stas esaprovcchada ya que se absorben a travs de la pared intestinal y as llegan hasta la leche. Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta bien a ser enriquecido con vitamina D. prctica que es comn en muchos pases nrdicos que tienen pocos das soleados al ao; tambin se le aade vitamina A. tia mina, riboOavina y niacina.
12.2.6 SALES Y MINERALES

La leche contiene varias sales y minemlest entre los que destacan los cH.mJos,los cloruros y Jos fosfatos de c~agnesio. sodio v potasio;.. stos se encuentran tanto en sOlucton

Composicin de la leche
CUADRO 12.10 Composicin l'ilamnim de 'fa
Ulrt<

Cruda
Vil. A, UI" (activid<1d total)

Vt. D, lJJ Vit. E. pg

Tiamina (8 1), pg Riboflavina (B~). pg c. pntotnico, .rg Ac. nicotnico ( PP), Jg Biotina. pg Vit. B~, pg Vit. B1> .g Vi t. C. pg

150 2 80 45 150 350 lOO 1.5 35 0.3 2000

150 2 42 150 350 100 1.5 35 0.3 1 800

!50 2 42 150 350 lOO 1.5 35 0.24 1 800

375 5 310 67 375 1 150 2 700 875 250 700 3.4 JO 265 35 1.6 O. JO 13000 2000 15 40 200 170.. 0.4 JO 0.1

4 ooo

a. Nivel de conccntmcin X 2.5 b. ~c. 15 segundos. c. !~H-140'-'C. durante menos de un segundo. d. Ul: unidad internacional: par; la viL A lJI corresponde a 0.:\ pg. Jc axcrofwl o H.6 pg de croteno: para la viL D. 1 Ul = 0.025 pg..

como formando parte del sistema coloidal de las casenas (vase el cuadro 12. I l ). Aproximadamente 50% del fsforo total est cstcrificado a las fosfoserinas de las casenas. Cabe indicar que el contenido promedio total de calcio es de 117.7 mg/IOOg (equivalente a 30 mM aproximadamente) y que es superio'r a frConccntracin de saturacin de una solucin acuosa; esto se debe a que 69% (81.1 mg)seencucntran en forma coloidal. unidos a las casenas mediante el fosfa10 correspondiente; el resto"'f!!:LcalciQ...lL%, (36.6 mg) se localiza como soluble ~~.!l~J!!._Y se puede cuantificar fcilmente cuando la leche se dializa. Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble que depende del pH y de la temperatura del sistema; en condiciones cidas hay un desplazamiento del Ca coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las protenas, mientms que a temperaturas

elevadas se favorece la formacin de calcio coloidal. Parece ser que el magnesio que

CUADRO 12.11 Col!ccmmdu de las principales sales de /aleche

Concenrracin
fmg/100 g)

Componeme Calcio Magnesio Citrato Fsforo Sodio Porasio Cloruro

Tma/

Coloidal

Soluble
36.6

117.7 12.1 176.0 95.1 58.0 140.0 104.5

81.1 4.3 19.0 50.8 54.5 10.0

7.8 158.0 44.2 3.5 130.0 104.5

598

'

Leche

contiene ]leche hace que el fosfato de calcio no tienda a crear estructuras ms estables, como la.q~hidroxiapatita, que1crmodinmicarnentc debera generarse; sin embargo, sta se produce Cuando la leche se somete a tratamientos trmicos fuertes, como la ultrapastcur~ zacin o la esterilizacin. Las salc~~gcan un pae~L ~.I:!YJmportantc e~ ~~~-~~~-~a~i_!,~~~~_cl_, tnnica de todos los productos lcteos, de tarmanera que si se aaden iones calcio y magnesio existe la tendencia a que el sistema protenico se dcsL'Stabilicc: por lo contrario, los citratos y los fosfatos lo'cstabilimn. La relacin de calcio a fsforo que existe en este alimento es la adecuada para que exista buena absorcin y buen aprovechamiento de ambos elementos, como ya fue descrito en el captulo 6. Cabe indicar que los contenidos de calcio y de fsforo disminuyen en las primeras semanas de la l-ftancia y aup-tenta~lSlLk~~i!.!!imas~ En la leche se encuentran tambin otros elementos como aluminio~ boro, bromo, cObre, cromo, yodo, hierro, 'manganeso, cinc y rastros de arsnico, de cobalto y de plomo. Dado que las vacas que padecen ~)segregan leches con un alto contenido de ~,_.,,~> cloruros._Ja concentracin de stos se ha tilizado como un ndice de sanidad de las va~as._ 12.3 PRQI?IEDADES FSICAS DE LA LECHE
La leche, af igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades fsicas particulares que son reflejo de su composicin y de las interacciones de sus constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras caractersticas fisicas como el pesO especfico, la tensin superlicml, el calor especlico. la temperatura de cons.elamicnto, _etc., sobre todo cuando se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin, -Csterilizacin,-Ctc.), o los mccnismos {homogeneizacin, transporte, etc.) a los que se somete la leche; dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lcteos, se han establecido modelos matemticos para su estudio. 3 El color blanco se debe fundamcntulmentcal efecto de una completa dispersin del espectro visible, _Qrovocada principalmente por los. glbulos de gras~ pero tambin influvcn las micclas de casena v el fosfato de calcio coloidal. Cuanto ms pequeas son estas partculas hay ms rea d;dispersin de la luz y consccUntementc el producto se ve ms blanco; por lo contrario, cuando las partculas slidas se asocian y forman agregados, se reduce la dispersin que causa una tonalidad algo azul. La homogeneizacin tiene el efecto de romper los glbulos grandes de grasa y producir un gran nmero de partculas ms pequeas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotcnoidcs v de riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros le confieren tofitlidadcs amarillas._y verdes h~ segunda. En relacin con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de slidos, la leche se comporta prcticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoiscs. Tan lo las micclas como los glbulos de grasa son los principales. rc~ponsables de la viscosidad de los productos lcteos. por lo que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.5 y I.2 ccntipoises, respectivamente~ semejando aun ms al agua que presenta un centipoisc. El peso especfico (Pe) de la leche depende de los diversos slidos que contiene, de tal forma que existe una ecuacin lineal que relaciona este parmetro con los slidos no grasos (sng) y la grasa (g): Pe = 1.0
:l

+ (0.0035

X % sng) - (O.()(J 1 X %g)

Estado de dispersin de la leche

g1 peso especfico de la leche a 15 'Ces de 1.032, mientras que el de la leche evaporada s' de 1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308. Una de las propiedades coligativas de la leche es la reduccin del punto de congelamiento (pe) por efecto de los sol u tos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pe vara de-0.52 a -0.57 'C y

este valor se usa en los anlisis crioscpicos para identificar la alteracin de la leche por
dilucin con agua. Al comparar el pe de la muestra con el pe de referencia se puede cuantificar la cantidad de agua. aadida:
m
agua ana 1 a

10

_ d'd

= pe de

referencia - pe de la muestra X lOO d r .

pe e re1erencm

Los mismos slidos disueltos hacen que el punto de ebullicin (pe) de la leche sea

ligeramente superior al del agua pura, a la misma presin~ por ejemplo, la leche tiene un pe de 100.17 'C, a 760 mm de Hg. la leche evaporada de 100.44 'C y la condensada azucamda de 103.22 'C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 10()0 gramos reduce la temperatura de congelamiento en 1.86 oc y a su vez incrementa la de ebullicin en 0.5 C. El calor especfico (ce) de la leche es de 0.93 callkg 'C (0.93 BTU/1 b 'F) y al igual que en todos los productos lcteos, vara en forma directa de acuerdo con el contenido de agua.
como se observa en la siguiente ecuacin que se puede emplear para el clculo de este

parmetro:
calor especfico %agua = 0.20 + -m-

La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ioniza bies de las protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH normal es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin como la mastitis.
12.4 ESTADO DE DISPERSIN DE LA LECHE

La leche es un sistema biolgico muy complejo en el que se presentan tres estados fisicos de dispersin de sus mltiples constituyentes:,_a) la lactosa, as corno las sales, los cationes. los aniones y las vitaminas hidrosolubles, 'ex1stcn como una verdadera solucin; b) las protenas, las casenas y las del suero, forman dispersiones coloidales, y e) las suStancias liposolubles se encuentran como emulsin. Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y 0.94 g/ mi,
respectivamente), estn en equilibrio debido a diversos mecanismos de estabilidad que tiene cada uno de ellos: los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto. 12.4.1 FASE MICELAR

Las casenas actan entre si formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas mice las con un dimetro que vara de 40 a 300 nm; stas a su vez estn

600
micela 40-300 nm

Leche

o o

o o

o oo o o -

pca"O.. a" O 'ca"

~-

o o o o o.. o
O.... Ca
.....

o o

""'-;~~---- equilibrio

suero en

con las

micelas

carga elctrica, negativa proveniente de los cidos asprtico

y glutmico.

10-20 nm
subm1cela

Figura 12.9 Estructura de la m ice la de casenas, compuesta por 92% de proteina y 8% de fosfato de calcio, con una hidratacin de 3.8 g de agua por gramo de protelna.

constituidas por subunidades, tambin esfricas, de dimetro de JO a 20 nm. El peso molecular de las micelas va de 200 a 2 800 millones de daltones; el nmero de ellas por mililitro de leche es de 5 000 a 15 millones; su densidad es de 1.114 g/ mi. y estn constituidas aproximadamente por 92% de protenas y 8% de fosfato de calcio. En la figura 12.9 se muestra esquemticamente la micela y en ella se observa que las subunidades se enlazan mediante iones calcio; en este sentido, no se conoce bien cmo acta este ion; sin embargo, existen algunas teoras que sugieren que el fosfato de calcio se une a los gmpos NH/ de la lisina o que el calcio interacciona directamente con los

Estado de di.lpersin de la leche

carboxilos ionzados.47 Por esta razn, los agentes secuestradores de caf~io 0 lS pnJcc:sii' i de dilisis. provocan la disociacin reversible de la mi cela en las correspondientes subuni.;. dudes. La m ice la se encuentra sumamente hidratada con aproximadamente 3.8 g de agua por, gramo de protena y su estructura porosa le permite un intercambio continuo entre:sus constituyentes y los del suero (casena soluble, lactosa, sales. etc.) que depende de la temperatura ydcl pH del sistema. Por ejemplo, a< 10 oc la casena fJ se disocia de las micelas y pasa a formar parte del suero; el proceso se hace reversible al incrementar la temperatura y esto se refleja en el valor de la relacin casena micelar/casena total que es de 78% a 5 oc y de 97% a 25 oc. Por su parte. al reducir el pH a 5 se induce una trans fercncia de la casena micelar al suero y una disolucin del fosfato de calcio coloidaL Estas modificaciones en la m ice la, por temperatura o por pH, provocan reduccin de su: tamao, prdida de su capacidad de hidratacin y aumentan su sensibilidad a los efectos de los distintos procesos a los que se somete la leche. Por su parte, las subunidades estn constituidas por la interaccin de las casenas a 5 , 8, K y y que se encuentran en una proporcin variable, pero que en promedio es de alrededor ~0. 31%. 11% y 5%, ~t.>spcctivamente; por ejemplo, se ha observado que en las mi celas ms pequeas la proporcin de casena K. es mayor que en las grandes. Todas estas fracciones protenicas contienen un alto porcentaje de los cidos glutmico y asprtico orientados hacia el exterior y que al pH de 6.7 de la leche se encuentra~~ ionizados, lo que le proporciona una carga negativa a la micela que rrovoca fuerzas de repulsin entre ellas. y se evita as la tendencia a su agregacin y la precipitacin. Cuando el pH de la leche se ajusta al punto isoelctrico de las casenas (pH 4.6), existe una.protonacin de sus cnrboxilos libres y la consecuente eliminacin de Jaclrga negativa, lo que provoca que desaparezca el mecanismo de estabilizacin y facilita la interaccin de las casenas, lo que da como resultado final su precipitacin. Adems de las casenas, las rnicelas contienen otras protenas. principalmente algunas enzimas como la Ji pasa y la proteasa; la primera acta ms fcilmente sobre el glbulo de grasa despus de la homogeneizacin de la leche ya que este proceso induce la asociacin no covalentc entre las micelas y los glbulos de grasa. As como existe un acuerdo general entre los investigadores sobre la naturaleza y las propiedades de la micela, !-ay muchas discrepancias en cuanto a la forma en que las diversas casenas interactan para establecer las subnidades. En la literatura cientfica se encuentran muchas propuestas de modelos tisicoqumicos de las micclas, pero hasta la fecha ninguno de ellos est totalmente aceptado. Entre los ms importantt-s se cuentan los de Rose,"' .Garnicr y Rbadcau, 11 Morr," Schmidt,' 1 Slattcry" y Waugh y Noble." Aunque estos modelos varan en ciertos aspectos, todos concuerdan en que las unions -~idrfobas entre las molculas de casena son bsicas para la estabilidad de la Subunidad. ----'"T!Tib1n se toma 'en cuenta la cap:1ctdad de la 1 r<ICC!n K para mantener estabh..-s las casenas as. y f3 ya que en forma individual o combinada son muy sensibles y precipitan en las condiciones normales de pH y de fuerza inica de la leche; es decir, la interaccin de-In K, con la as y la f3 hace que se mantenga todo el sistema protenico. Las protenas del suero se localizan en forma de solucin coloidal y estn estabiliz..1das bsicamente por su alto grado de hidratacin; al contrario de lo que sucede con- las casenas, a stas les afecta ms las altas temperaturas y la presencia de sales dcshidratantes, como el sulfato de amonio al 50%. debido a que estas sales compiten por el agua de hidratacin que estabiliza estos coloides. Las temperaturas elevadas ocasionan su desnaturalizacin. lo que a su vez favorece que acten entre ellas con la consiguiente formacin de precipitados o cogulos.

602

l..eche

' 12.4.2 F>\S(LIPDICA

Esta fase dCsempca un papel muy importante en la estabilidad de los productos lcteos y, debido a su composicin, es el origen de muchas de las reacciones qumicas y enzimticas

de deterioro que ms comnmente se encuentran en la leche. Est integrada por glbulos de grasa que tienen una densidad de 0.94 g/ml y que contienen prcticamente slo triglicridos; su estabilidad en el seno del suero (densidad 1.05 glml) se debe a su mcmbr.ma lipoprotenica con estructura tpicamente biolgica que nct(Ja como un cmul sionantc y que est constituida por fosfolpidos, rri, di y monoacilglicridos, adems de

inmunoglobulinas. enzimas, colesterol, carotenoides y otros lpidos en menor proporcin. El nmero d' glbulos de grasa varia de 1.5 a 3 X 109 por mililitro y el tamao puede ser desde O.l hasta 22 micras, con un promedio de 4 micras; cabe indicar que estas dimensio-

nes son las de la leche cruda o bronca ya que despus de la homogeneizacin el nmero aumenta y el tamao dsminuyc.__En trminos generales los glbulos de grasa son de 20 a 50_ veces ms grande!:. que las micel<1s de casenas.
Debido- a su composicin. la -mcmhrana dscmpca un papel muy importante en la cstabilidad'tlo la grasa de la leche; contiene 20% de fosfolpidos (del total de los lipidos de la membrana) que presentan un porcentaje alto de cidos grasos insaturados que propician

las reacciones de

oxidacin~

tiene la mayora del cobre de la leche, ntctor que contribuye

igualmente a dichas reacciones de oxidacin; las inmunoglobulinas que contiene propician el fenmeno de cremado ya que las .fracciones IgM e IgA tienen la peculiaridad de asociarse entre ellas a bajas temperaturas (5 C), formando grandes agregados protenicos, lo que trae cOnsigo que los glbulos de grasa se aglomeren. Cuando le leche se trata trmicamente. como en la pasteurizacin. se produce la desnaturalizacin dclas inmunoglobulinas y se inllbc el cremado. Los esfucrLos mecni~ cos, como la homogeneizacin, inducen la ruptura de la membrana del glbulo. la reduccin del dif1metro de ste y la difusin de las nmunoglobulinas hacia el suero; esto tambin reduce la tendencia de la leche al cremado. Actualmente el problema del cremado no es muy grave ya que la gran mayora de las leches se homogenezan y pasteurizan inmediatamente dt.!spus de su recoleccin. Adems de estos comtituyentes, a la membrana tambin se le asocian varias enzimas, principalmente la fosfatasa alcalina. la catalasa.la xantina oxidasa y la sulll1idril oxidnsa ..
12.5

PRODUCl'OS LCl'EOS

A partir de la leche fresca se elaboran diversos productos ampliamente aceptados en la mayora de la poblacin. Algunos de ellos, como Jos quesos. se conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practicaba desde entonces como un mtodo de conserva~ cin de la leche. Por contener un gran nmero de nutrimentos y ser un alimento tan completo, con un pH casi neutro, la leche est sujeta a contaminaciones microbiolgicas que la hacen ser un producto ahamcnte perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen represen~ tan una forma ms estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima. Como se muestra en la figura 12.10, los derivados lcteos son muy diversos; a continuacin se ofrece una muy breve explicacin sobre la elaboracin de !os principales.
12.5.1 LECHES PASTEURIZADA, ULTHAI'ASTEURIZADA Y ESTERILIZADA

Uno de los mtodos ms comunes de const.!rvacin de tos alimentos es mediante un

Productos ldcteo.v

leche entera condensada y descremada, azucarada pasteurizada, ultrapasteurizada

evapo~

rada

en polvo entera y descremada

yogurt

quesos, suero

otros:
helados, dulces. mantequilla, caseinatos

Figura 12.10 Productos derivados de !a !eche.

calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que los daan. El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo. pero se prefieren los de alta temperatura y

corto tiempo (HTST en ingls, high tempcraturc-slwrr time). En el manejo de la leche fresca dedicada a obtener estos productos, se siguen diferentes pasos que son comunes. tales como: a) centrifugacin, para eliminar las partculas extraas. tales como clulas de las- glndl~ mamarias, leucocitos, tierra y otros posibles contaminantes; b) estandarizacin de la grasa, para que, en caso de que el producto final contenga ms dCia' que requiere, se
elimine por centrifugacin y se use en la elaboracin de la mantequilla, y e) homogeneizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa grandes y hacer un mero mayor de ellos. ms pequeos. 12.5.1.1 Tratamiento trmico

El proceso de pasteurizacin se desarroll originalmente para dc:-;truir <il _tHicrobacrerum J!tbcrculosis, causante precisamente de la tuberculosis, y consista en calentar la leche a 61.8 6 C durante JO minutos~ sin embargo, en estas condiciones todava sobrevive la Coxie/la lmmeti. que es la rickcttsia que provoca la fiebre O v el patgeno ms tcrmorrc-sistente que creCe en la leche. Por esta razn, la temperatura se increment a 63 oc en el mismo lapso. Actualmente, la pasteurizacin se lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadorcs de calor de placas o de tubos, en los que la leche st:: somete a una temperatura de 71~72 .oc durante 15-20 segundos de tratamiento efectivo. Cabe aclarar que, al igual que con otros tratamientos trmicos, cstascondicioncs de ticmpo~lcmpcratu ra no consideran el calentamiento que recibe el producto hasta llegar a la temperatura final, ni tampoco el enfriamiento, lo que de alguna manera contribuye al efecto trmico de la operacin (Fig. 12.11). La pasteurizacin est calculada en la reduccin de 12 ciclos logartmicos de la cuenta microbiana de la C. bumettii. Paralelamente a la destruccin de este pat~geno, tambin se eliminan rnicroorganis-

604

Lahe

:
Figura 12.11 Pasteurizacin de la leche.

15 seg

tiempo

--..::v

como los coliformes, y se inactiva la foslhtasa alcalina. pero no as las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms tcrmorresistentes, como las lcticas (Fig. 12. 12)~ es decir, la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana. principalmente de bacterias lcticas (no patgenas pero s fermentativas), y requiere de refrigeracin, ya que su vida de anaquel es tan slo de algunos das. Como se mencion en el captulo de enzimas, la eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalimr, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenmeno de la reactivacin enzimtica. En los ltimos aos se han desarrollado diversos mtodos para obtener leches con una vida til mayor que la de la pasteurizada; stas requieren de un tratamiento ms drstico ya que se pretende destmir prcticamente todos los microorganismos, as como las enzimas ms termorrcsistentes. Para este fin, las condiciones empleadas son muy variadas. pero van de 145 a 160 oc durante 1 a 4 segundos; esto se consigue bsicamente mediante dos mtodos comerciales: el indirecto, que usa intcrcambiadores de calor y el directo (tambin llamadg uperi~~~i..~1), por inyeccin de vapor culinario directamente ala leche y~ su posterior eliminacin en un tanque a presin ,reducida. El producto que se obtiene se puede almacenar sin refrigeracin por per(odos hasta de varios meses, siempre y cuando no se abra el envase. Por su parte, la esterilizacin es el tratamiento trmico ms fuerte ya que se lleva a cabo a 121 oc durante varios minutos (depende del producto): a diferencia de los anteriores, el envase utilizado para este producto es el bote de hojalata. La situacin ideal en el procesamiento trmico de la leche sera poderla calentar a una temperatum muy alta. que asegurara un alimento libre de toda contaminacin microbiol~ gica~ a un bajo costo de operacin y adems qu,c no se presentaran cambios indescablc..c:; en las calidades nutritiva y sensorial del producto final. Como es lgico pensar,a medida que se incrcmenla la intensidad del calentamiento se favorecen varias de las transformaciones que ms adelante se discuten. Cabe indicar que la estabilidad trmica de la leche depende de muchos factores, como son la presencia de microorganismos y enzimas proteolticas,

J~os !!!_4.~U.t:.rmosensibles.

Productos ltctcos

a: coliform'es b: collformes termorresistentes e: bacilo de la tuberculosis d: fosfatasa alcalina e: pasteurizacin 1: peroxidasa g: esporas

'C
60
65

70

75

80

85

90

95

100

105

110

temperatura Figura 12.12 Pasteurizacin de la leche y su relacin con la destruccin de microorganismos y de enzimas,

los slidos totales, la homogeneizacin, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las albminas, las globu1inas y otros. ~De todos los constituycnl~s de la lcchc,J.s enzimas. Ubres y las protenas del suero son las ms tcrmosensiblcs, y le siguen las enzimas unidas a las mkclas o glbulos de grasa_. las casenas, In lactosa ) los 1pidos. Comercialmente, es impm1antc desnaturalizar la fosfatasa alcalina por las razones ya expuestas~ sin embargo, se puede dar el caso de que se presente la reactivacin de la fosfatasa, junto con las proteasas y las lipasas. De las rotenas del suero, las ms sensibles son. en orden descendente, las inmunoglobuHnas, las seroal umlnas. iU t3~lactoglobulina y la a-lactalbmina. Las primeras se encuentran en la membrana del glbulo de grasa y tienen la peculiaridad de asociarse a temperaturas bajas, Jo que ocasiona que dichos glbulos se unan y produzcan la nata en la leche sin homogeneizar~ el calentamiento y la homogeneizacin ocasionan su desnaturalizacin y su incapacidad de asociarse. con lo cual se estabilint la fase lipdica. La mayor cantidad de los amino:.\cidos azufrados de la leche, cistina, cistena y metionina, se localizan precisamente en las protenas del suero y por esta razn, estas protenas son las responsables de la generacin de cido sul01drico (!-l 2S) y de mercaptanos, tpicos del olor y el sabor de las leches sobrccalentadas. 3 La desnaturalizacin provoca el desdoblamiento de estas protenas y la exposicin de los grupos sullhidrlos libres; paralelamente, causa la ruptura del enlace -S-S- que tambin genera -SH: en estas condiciones, la leche reduce el valor del potencial de oxidacin-reduccin y genera una atnsfera que inhibe las rencciones de oxidacin. El excesivo calentamiento del suero induce la precipitacin y la agregacin en un proceso que se lleva a cabo en varios pasos; aunque no se conoce completamente el mecanismo, se puede representar como se muestra en la figura 12.13: la ,6-lactoglobulina se encuentra como dmero al pH normal de la leche, y el primer paso es.su precipitacin trmica, que implica el desdoblamiento en sus dos monmeros con sus correspondientes sulfilidrilos

606

Leche

~~~e;)~ =~-s
d {mero natural 2 man meros desdoblamiento

~"

.:J. -1)1;~ ,=
del er{!ace CS los enlaces SS
precipitacin

rompimiento

del enlace SS

Figura 12.13 Representacin esquemtica del efecto de los tratamientos trmicos sobre la J-Iactoglobulina.12:

expuestos; P!Stcriormcnte, stos forman grandes Jgrcgados de protcinas mediante los iones calcio." En trminos generales, 20% de las protenas del suero se desnaturalizan en la pasteurizacin y en la leche ultrapastcurizadn se incrementa a 50%. Una reaccin muy interesante que llega a observarse cn)9.chcs ultra pasteurizadas o esterilizadas. es la que sucede entre la /3-lactoglobulina y la casena K; el sulfllidrilo de la primera (-SH) se une al enlace disulfuro (-S-S-) de la segunda y as se produce un complejo en el que intervienen tambin otros enlaces, como los de hidrgeno. los hidrfo~ bos y los clcctrst:iticos. 27 En estas condicioncs,la casena K no es fcilmente atacada por la rcnina puesto quda .6-lactoglobulina bloquea el sitio cspecilico en el que acta la enzima: el crnigulo formado es muy dbil y el rendimiento de queso muy bajo. Esta reaccin es indeseable cuando la leche se dcdic.'l a quesos o a yogurt: sin embargo. es muy necesaria durante la manufactura de leche evaporada o condensada con 25-260( de slidos: antes del enlatado, estos productos se someten a un prccalentamiento (90 ce por 15-20 minutos) con objeto de favorecer la interaccin de las protenas, ya que de otra manera, la /3-lactoglobulina se desnaturaliza y precipita durante la esterilizacin, lo cual trae consigo la nestnbildad de todo el sistema de protenas, incluyendo las casenas. Se ha visto que las mi celas de menor tamao tienen una proporcin mayor de casena K y por lo tanto, reaccionan ms fcilmente con la jJ~Iactoglobulina. Las propiedades reo lgicas de los yogurts elaborados con leche pasteurizada (con cualqucrn de los mtodos conocidos) son muy adecuadas; sin embargo, no sucede lo mismo cuando se emplea leche ultrapasteurizada. 32 En trminos generales, ls casenas son muy estables a la mayora de Jos tratamientos trmicos; sin embargo, en ciertos casos se puede perder su sistema de estabilidad. Su precipitacin por calor al pH normal de la leche slo se logra en condiciones de temperatura-tiempo muy drsticas que no se emplean comercialmente: por no tener una estructura secundaria y terciaria bien definidas. dificilmente se desnaturalizan como lo hace la mayoria de las protenas. globulares. Como ya se cxplic,las micclns se estabilizan principalmente por su carga negativa. su hidratacin, su balance salino. y sus interacciones con los fosfatos coloidal y soluble,. Cuando alguna de estas funciones se altera se induce la inestabilidad, como ocurre en los calentamientos excesivos que provocan: a) degradacin de la lactosa en cidos. como el

Pmductos lcteos

607

frmico, que reduce el pl-l; Ji cambio del fosfato de calcio soluble a coloidal y su transformacin al estndo m{s estable de hidroxiapatta.lo que trne consigo una dcsprotona~ cin de los fosfatos que se re !leja en la reduccin del pH. y e) hidrlisis de las fosfoserinas de -: las casenas. El conjunto de todas estas alteraciones puede reducir el pH hasta 5, situacin en la que las casenas estn muy cercanas a su punto isoelctrico y consecuentemente a su precipitacin. Adcms de estas reacciones tpicas de la leche, las protenas lcteas estn sujetas a las mismas modificaciones que se describieron en el capt~lo 3; c.<; decir, a los mismos mecanismos que inducen la formacin de lisinoalanina, de lantionina y de enlaces entrecruzados, as como la racemiwcin de aminocidos, etctera. Por su parte. la lactosa interviene principalmente en las transformaciones de oscureci~ miento o pardeamiento no enzirntico de Maillard; la dispp~I]J.PJE9.f!E!. de lisina hace que el grupo reductor de este disacrido produzca rpidamente~a glucosilanllllii):orn.'Spondicnte (vase el captulo de hidratos de carbono). La caramelizaciirnsc-ObSCi\~1-'cnla l~tbricacin de algunos dulces a base de leche que requieren de temperaturas muy elevadas durante tiempos prolongados. Lo~ lpidos se llegan a degradar para sintetizar lactonas que contribuyen al aroma y al sabOfCfC. iOSproductos calentados, omo se revis eOclCaptulo 8. Por otra parle, algunos pases sobreproductores de leche procesan sus excedentes y obtienen derivados deshidratados, c::scnas, caseinatos y protenas del suero; cada uno de stos tiene usos especficos en la industria alimentaria. ya que, adems de su alto valor nutritivo, presentan buenas propiedades funcionales que los hacen adecuados para fabricar otros alimentos. Sin embargo, si la leche de donde proviene sufri calentamientos severos. el derivado probablemente no tcndr{ todas sus caractersticas nutritivas y funcionales. Por esta razn. existen varios mtodos sencillos para determinar el dao trmico de las protenas, como por ejemplo, los ndices de solubilidad mencionados en el captulo 3. 3

12.5.1.2 Homogeneizacin
Las modilicaciones que sufren los componentes de la leche por esfuerzos mcc{micos durante el transporte se amplian considerablemente en la homogcnciz..acin. Los cambios ms importantes se rctlejan en las transformaciones fisicas de los glbulos de grasa y en las interacciones de lpidos y protenas. La homogeneizacin es un proceso que se emplea mucho en la industria de lcteos para estabilizar los lipdos y evitar una separacin de fases: se efecta haciendo pasar la leche a travs de una v:.llvula con una abertura muy pequea en donde las partculas ftlcanzan velocidades de 250 m/scg o ms. Las presiones empleadas varan de 50 a 300 kg!cm'; primero se calienta la leche (puede ser el mismo proceso de pasteurizacin) para disminuir su viscosidad y licuar la grasa; en esas condiciones se facilita el rompimiento de los glbulos, que originalmente tienen un diametro de l a 15 micras, y se desintegran en un gran nmero de ellos de menor tamao, de 0.5 a 2 micras, lo que aumenta seis veces su superficie. Despus de homogencizada.la leche adquiere nuevas caractersticas y propiedades que hacen que se reduzca su tendencia al cremado y se aumente la estabilidad de la fase lipdica; es decir, desarroll un estado de dispersin de la grasa que no tiens_ptpacidad de formar agregados lipdicos. Esto se atribuye a que la membrana original del glbulo se rompe para dar lugar a una nueva constituida por diferentes protenas, casenas y por el suero, que se unen a la superficie del glbulo mediante enlaces hidrfobos. 10 y a que las inmunoglobuli-

608

Leche

nas pierden ~u capacid~1d de interacc}onar ya que ahora lo hacen;}'a c~.~~-:a_~ Por ~t:a parte. aumenta la dens1dad de los globulos homogeneizados lo cual se debe a la reducc10n de su tamao y a su nueva membrana protenica; con esto se minimiza el gradiente de dcnsidndes que originalmente existe entre las fases lipdica y protenica de la leche cruda. Por todo lo anterior. el sistema que se genera es tan estable que es muy dificil recuperar la grasa de la leche homogeneizada con los mtodos tradicionales de centrifugacin. Dado que en este proceso se produce un gran nmero de glbulos de grasa . tL difraccin .d.c J~Wz es maygr, y por. tanto, la leche adquiere un color in<ls blanco; el 3umClt()(fC"a supCfifcTCtut~e qUe los glbulos absorban .mayor cantidad de luz y se vuelvan ms susceptibles a las reacciones de oxidacin de tipo fotoqumico, lo que trae consigo el dlsarrollo de sabores y olores desagradables en los productos lcteos. Por otra parte, la homogeneizacin reduce las reacciones de oxidacin iniciadas por el cobre y los fosfolpidos de la membrana', ya que estos agentes se solubilizan en el suero, con lo que se pierde su efCcto oxidativo cataltico. La _}l~HJ_l_ogeneizacin,ocasona tambin que la grasa se vuelva ms susceptible a la J-idfTISiS.CiCilSlOaaa~por las lipasas que se localiz.an en las m ice las; al interaccionar con los glbulos. la. casena pone en contacto ntimo la Ji pasa con la fase lipdica. lo cual se favorece Pctr el considerable incremento de la superficie; el resultado es la rancidez hidroltica );it discutida.

12.5.2

QUESOS

El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como residuo el llamado. suero de la leche; para !levar a cabo c.sto se emplean bsicamente dos mtodos: mediante la renina o cuajo, o bien, por una aci_dificf)_CILbasta llegar al punto isoclctrico de la~~-------------~~ Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del cogulo, la eliminacin del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduracii1 (si se requiere): hay quesos de los llamados .. frescos" que no son madurados y que se consumen solamente salados o sazonados .con especias. En el mundo existen aproximadamente l 000 variedades que se pueden agrupar de manera general en J8 tipos, ya que comparten varios pasos durante su elaboracin. Las diferencias que hay en relacin con su textura, aroma, sabor, etc . se deben fundamentalmente a variaciones en el mtodo de fabricacin. Destacan por su importancia los siguientes factores: 4 cJ1 tipo de le:he (vaca, oveja, cabra, bfala, ctc.~_!!dad de la leche (pasteurizada, crucf~--pasieia(J:J .. en frio''. ctctcra1i-f.Lrclacin de la concentracin grasa: protenajJ[llipo de microorganismos y enzimas aadidos; e) velocidad e intensidad del desarrollo"' de ta acidez; uso y roncentracin de la renma~ grado y rorma de deshidratacin del cogul@~antidad y forma de adicin de la sal;_Q,forma y tamao del queso;j). condiciones de maduracin (temperatura, humedad, etc.);/!). tratamientossuperficia!cs'dcl queso (encerado); 1) perforaciones en el queso para perm1tir la entrada de aire, y m) adicin de enzimas o micrOorganismos para efectuar la maduracin. ?""' Seria imposible tratar a fondo el tema en este captulo~ sin embargo, slo a manera de ejemplo.- a continuacin se mencionan los aspectos ms relevantes de un procedimiento simple para la fabricacin de quesos madurados. Considerando que se parte de una leche pasteuriz.'lda y homogeneizada, el primer paso es su acomlicionam~nto a 35 oc en la tina para que el inculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varan segn sea el tipo-de queso, pero entre los ms comunes destacan Streptococcus /actis, S. cremoris. Lactobad//us /actisy L. bu/garicus,

.LL

Produc/Os lcteos

609

o.o 1 a 0.029i ~ediicccrj>B a

que se aiiadcn en una concentracin de IC} y se deja que acten durante 30-40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en cido lctico. lo que aumenta In acidez de la leche en

En estas condiciones se aade la renina (150-200 mi por cada 1000 litros de leche), o bien, olro cuajo que puede ser de origen microbiano (vase.cl captulo 5), cuya actividad enzimtica durante 30 minutos Qrovqca la coagulacin de la leche. mediante un fenmeno que se efecta en dos p~tsos: a) hidrllsiSdCia casena K en paracascna K y el macropptido. que trae consigo la prdida del s1stcnw de cstabili7.acin de las cascnas ..v b) formacin del cogulo. que se favorece por la presencia de los iones calcio propios de la leche." Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos microorganismos. como Pscudomonas. productores de proteasas termorresistcntes.~-+ capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo. 11 La medicin de la firmeza ptima del cogulo para t.:1 siguiente paso es de mucha importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente. de acuerdo con la experiencia del tcnico: sin t:mbargo. se han desarrollado algunos mtodos obj~:tvos basados en la determinacin de sus propiedades relogicas. espectroscpicas. ultrasnicas. trmicas y otras. 15 El cogulo as elaborado se dcb~: deshidratar para concentrar los slidos, lo cual se logra cort;1ndolo longiltldinal y transversalmente con liras metlicas. para que se produzcan cubos de tamao variable. de acuerdo con el queso des~ado. Cuanto ms pequeos sean estos cubos mayor ser el dcsuerado. lo cual es dt:seablc para los quesos con bajo contenido de humedad. La agitacin lenta y el calentamiento aceleran el proceso, ya que adems se favorece una generacin extra de ;:icido lctico que ocasiona que las rnicclas se unan ms estrechamente para integrar una estructura tridimensional continua de casenas en la que quedan atrapadas las gotas o pmtcu!as- de grasa y algo de suero. El suero se elimina al abrir la vlvula correspondiente de la tina y se recupera para utilizarlo como ms adelante se detalla. La casena precipitada tiene una consistencia muy elstica. similar a la del hule. no tiene ni sabor ni aroma y est muy lejos de parece un buen queso; a este slido se le aade sal (de 1.5 a !.XC;:(,). que contribuye al sabor y a detener la produccin ele cido lctico; postcrionncnle se coloca en moldes que se someten a una presin para continuar con e! desucrado hast<l llegar a la humedad final deseada. Si el qucsq va a ser madurado. se coloca en un cuarto con una humedad relativa (X0-90~:-(:) y unatemperalura (7-15 "C) controladas que propicien la? condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de reacciones qumicas: las protenas se degradan. al igual que los hidratos de carbono y los lipidos. en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las cuales se produce la textura. el aroma. el sabor, etc . como ya se indic en el captulo 8.

12.5.2.1 Suero de la leche

En la elaboracin del queso se producen aproximadamcnte,_9 kg de suero por c kilouramo de queso. partiendo de lO litros eh: leche: bsicamcntc existen e os tipos e suero lue se diferencian por su pH: el llamado suero dulce. que proviene de la mayora de los quesos madurados. y el suero (leido. subproducto de la fabricacin del ques~ Sus diferencias en composicin se muestran en el cuadro 12.12: los lactatoS y los fosfatos que contienen actan como amortigtmdor de pH 1" y el equilibrio ilcido~base innuye en muchas de sus propiedades. como son la estabilidad y la precipitacin tCrmica,y en la operacin de muchos de los procesos empleados. como la ultrafiltracin y la desmineralizacin. , l::l suero tiene una proporcin ~~hL de protena~ pero stas poseen una calidad

610

'

Leche

_nutritiva supe1:!Qr.a la de las casenas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas

tcnicas encaminadas al aprovechamiento de este subproducto; una de las ms sencillas de

tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y despus eliminar el agua mediante prensado, en muchas oblaciont!s de Mxico se consume dircctamcnw despus de salarlo, y se conoce com r t9son~ En nivel industrial, el suero se ha usado principalmente en forma deshidratada (secado por aspersin), para elaborar un gran nmero de alimentos. Tambin se pueden eliminar

CUADRO 12.12 Composicidn de /o.r sucroJ del que.r.o

Dltlcc
((})

Aci(lo
(<;()

Slidos tol<!les

Lact<?sa
Profcinn

6.5 4.9 0.8

5.2
4.3 0.6 27.0 0.75 0.46 4.6

Nitr'"g_tno no protenico(% del total) A.ddo ihctico Ccniws pH

22.0
0.15 ().56 6.2

sales y lactosa mediante el proceso dc..!:!!.!.m~nson lo cual se obtiene un producto con un contenido de protenas hasta de 75%. Para evitar su deterioro microbiolgico, se ha sugerido concentrarlo por evaporacin. y adicionarlc sorbato de potasio como conservador. !S Cada mtodo1dc procesamiemo tiene una influencia en los distintos constituyentes del suero: las condiioncs empleadas de temperatura. pH, etc., inlluyen decididamente en sus propictladcs funcionales y consccucntcmcntc en la aplicacin que se le da. 29 Para mayor informacin sobre las caractersticas de este subproducto. as Como todas las posibilidades de uso, se sugiere revisar los trabajos publicados por el Instituto de Productos del Suero. n..~~ A diferencia de la leche de vaca, !l!Jk-nllii~~~ pero es abundante cr~ ctalbmina v lactoferrina; se considera que muchos nios alimentados con leche cie vaca desarro an alergias, precisamente po el consumo de esta globulina.49 Por esta razn, se ha sugerido eliminar esta fraccin protcnicu del suero mediante una i" ~/ precipitacin sclectiva.~ 0 para despus mezclarla con algo de casena. aceite de soya, w minerales. vitaminas y lisozima. para hacer un sustiluto de la leche materna . .:;; L'
12.5.3

Qmos

I'RODlJCTOS i.ACIHlS

Como:.;(! observa en la figura 12.10, a partir de la leche se elabora un gran nmero de derivados. Adems de los ya mencionados en esta 5eccin. tambin son de mucha importancia las leches concentradas, tales corno la evaporada (o condensada no azucarada) y la condensada, cuyas respectivas composiciones qumicas se muestran en el cuadro 12.13; la primera es el resultado de la evaporacin de agua hasta llegara aproximadamente 260(, de slidos, por lo que sus hidratos de carbono corresponden casi todos a los de la lactosa; por su parte. en la lltbricacin de la condensada. Sf:j~J3ruk..1~~ a la leche y la mezcla se somete a una evaporacin hasta alcanzar aproximadamente 73fj(, de slidos.

Re_/('rencias

bibliogrc~{icas

611

La leche deshidratada se obtiene generalmente mediante el secado por aspersin, que implica primero un proceso de concentracin por evaporacin, previo a la deshidratacin; en el mercado existe tanto la leche entera como la descremada, cuyas composiciones se

indican en el cuadro 12.13.

Adems de Jos quesos, existen muchos productos lcteos fermentados, tales corno yogurt, leche blgara, kefir, etc., cttJe.se elaboran con microorganismos lklkos. como Streptococcus thermoplti/us. Lactobacil/us bulgaricus y L. /actis. La leche se inocula con las bacteris correspnd!enS, lo que hace que la lactosa sCtrans{orme en cido lctico y que paralelamente se generen compuestos de peso molecular baja-.c;~gonsables del aroma.

CUADRO 12.13 Compmkin de los productos /de reos concentrados (e;})

llidraw.~

de

Agua

Protcna.r 7.0 8.1

24.6

Grasa

carbono
9.7

Ccni;as
1.6 1.8 7.1 7.9

Leche Leche Leche Leche

evaporad<! condensada en polvo t:n polvo de;;cremadot

73.8 27.1 3.0 J. O

35.8

7.9 8.7 26.5 1.0

54.3 38.8 52.3

.p

Son much;;1s las variables que afectan las propiedades de estos der; ..1dos. tales como el calentamiento al que se somete la leche, el contenido protenico, la .wmogeneizacin, la acidez alcanzada en la fermentacin. el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores_ll La pasteurizacin mejora la consistencia ci,!LY._Qgnrt.. pero un calentamiento excesivo. como la ultrapasteurizacin. surte un efecto negativo. 32

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-- .

13 SOYA

13.1 13.2 13.J 13.3.1 13.3.2 13.3.3 13.4 13.5 13.5.1 13.5.2 ,IJ.5.3 13.6

INTRODUCCIN. 617 PROTENAS DE LA SOY A. 618 FORMAS COMERCIALES DE LA SOYA. 621 Harinas. 621 Concemrados. 624 Aislados. 626 PROPIEDADES FUNCIONALES. 628 FACTORES ANTIFISIOLGICOS DE LA SOYA, 631 lnhihidores de proteo.ws, 631 Hemagllllininos. 632 Otros(actore.1 alll!/ioldgicos. 633

MODIFICACIONES QUMICAS DE LAS PROTENAS DE LA SOYA. 634 13.6.1 1hllamien1So alcalinos, 635 13.6.2 Acilacin. 635 13.6.3 Oxhlacin y reduccin, 635 REFERENCIAS lllllLJOGRFICAS, 635

13 SOYA

13.1 INTRODUCCIN La soya ( G(rciue max) pertenece a las Jcguminos..'ls y por su elevado contenido de aceite se incluye, junto con el crtamo. el algodn. el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. En muchos pases occidentales. esta semilla se utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la alimentacin animal; por otra parte, en el Oriente. la soya es fundamental en la dicta de un gran sector de la poblacin. Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en los ltimos aos ha habido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico para su aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las protenas convencionales. como las de la leche y la

carne.

,,

Como sucede con la mayora de los alimentos provenientes del campo~su composicin qumica depende de muchos factores. tales como el tipo de suelo. la irrigacin. la fertilizacin, la temperatura ambiental, cte.; se conocen algunas variedades cuyo contenido de protena es mayor pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono. as como del rendimiento por hectrea. En el cuadro 13.1 se muestra la composicin promedio de esta leguminosa. En forma general, la soya est anatmicamente constituida por rres fracciones principales: la cascarilla. que representa 8'Vr1 del peso total de la semilla. el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%); en este ltimo, se localiza el aceite en unos pequeos compartimientos. llamados esferosomas. de 0.2 a 0.3 f1 y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos (denominados alcuronas) de mayor tamao (2 a 20 Jl) integrados por aproxiCUADRO 13.1 ComwJidn de la soya y de
Sil.\'

partes ({ji)
Con.H illt)'CIIIC

Protena
(N X 6.25)
GraJa

Hidratos de carbono

Cmi:as

de la .temilla

Soya totnl Cotiledn Cascarilla Hipocotilo

40 43
9

21
13 1 11

41

34 29 86 43 [6171

4.9
5.0

4.4
4.3

90 8 2

618

madamcntc 98J~ de protenas y algo de lipidos y de cido Htico. JH Por esta razn, en las aleuronas s"encuentra casi toda la protena/' cuya funcin basica es que constituye una fuente de rcsCrva que le sirve a la planta en la germinacin y el crecimiento. Debido a la gran importancia que estos polipptidos representan, se estudian con detalle ms adelante.
La fraccin lipdica est integrada por triacilglicridos que contienen I4c;. de <ledos grasos saturados, 22% de <.leido olcico, 55% de [leido linolcico y 8% de cido linolnico, con un punto de solidificacin aproximado de -16 oc y un 11dicc de yodo de 130. Tambin se encuentran fosfolpidos, cstcroles y tocoferolcs; cabe indicar que de la refinacin del aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales (vase el captulo 4). La acumulacin de lpidos en las oleaginosas va acompaada de un decremento de~! os hidratos de carbono, lo que significa que es muy probable que stos sean los precursores en la sntesis de grasas. Por su parte. los hidratos de carbono estn compuestos por: a) polisacridos insolubles en agua y en etanol. tales como arabinogalactanas,arabinanas. xilanas,galactomananas. celulosa. y un polmero cido muy parecido a las sustancias pcticas que representa aproximada-1nte 50f!( de los hidratos de carbono totales; b) oligosacridos hidrosolubles, tales como verbascosa (en muy baja concentracin), c<>taquiosa (3.8s-'6), ralinosa (l.l{j(} y saca!osa (4.5 1/o), que son los responsables dt: la flatulencia que provoca el consumo de t1lt:nginosas (vase el captulo 2). y e) monosacridos en menor cantidad. principalmente glucosa y arabinosa. Al igual que sucede con otros tejidos vegetales, la soya contiene en su estado natural diversos factores antilisiolgicos, como son Jos inhibidores de tripsina.quc se estudian por separado. Los cidos nuclcicos se encuentran en muy baja concentracin y cuando la determinacin de protena se hace con el mtodo de Kjeldahl se incluyen como nitrgeno total.

'

Soya

13.2 PROTENAS DE LA SOYA A diferencia de los cereales (maz, trigo, cte.) que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las protenas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterognea de globulinas (60-75% del total) y de albminas con pesos moleculares muy variados, solubles en soluciones salinas y en agua; precipitan en su punto isoclctrico, generalmente en el intervalo de 4.2 a 4.8; su aminograma difiere del de los cereales en que las cantidades de metionina, cido glutmico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores pero en cambio es ms rico en lisina. En general. la protena de soya presenta una deficiencia de aminocidos azufrados que se acenta ms en los aislados protenicos, ya que la concentracin de metionim1 y cistina se reduce durante el proceso de manufactura de estos productos; el porcentaje de lisina es elevado Jo que hace que la soya sea muy adecuada para complementar las protenas de los cereales; su patrn de aminocidos cs. en ciertos aspectos, comparable al de la FAO (vase el cuadro 13.2). Estos polmeros se camcterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan con cidos. lcalis y otros agentes qumicos. Su fraccionamiento no se puede llevar a cabo tan fcilmente como en el caso de la leche; sin embargo, se separan y clasifican de acuerdo con su coeficiente de sedimentacin en la ultracentrfuga, medido en unidades Svedberg, y as se tienen las fracciones 2S, 7S, liS y 15S; a su vez, cada una de ellas puede estar constituida por un grupo de polipplidos con un peso molecular y un punto isoclctrico determinados y representan un determinado porcentaje del total de protenas (vase el cuadro 13.3).

Protefnas de la soya
CUADRO 13.1 ,-lmi11odcidos c11 protdtws comcrcia/cJ 2 l (gramos de m11inoddo5 por {( g de nim5gcno)

619

Amitmclo Isolcucinn Leudna Lisina tvlctioninu Cistinu Fcnilalanina Trconina Triptof..1no Valina

1/arina desgra.wda 4. 7.7

6.2

Patrn de la

Cmnnrmdos 4.9
8.0

Alados
4.8

FA()

6.2
1.3 1.6 5.3 4.3 1.4 5.0

1.3 1.2 5.3

4.2 1.4
4.9

7.8 6.0 J. O J. O 5.5 3.7 1.3 4.8

4.2 4.8
4.2

2.2 2.0 2.H 2.R 1.4 4.2

La fraccin 2S est compuesta por polmeros de peso molecular bajo. solubles en su punto isoelctrico y contiene los inhibidorcs de tripsina de Oowman-Birk y de Kunitz. La 7S est bsicamente integrada por cuatro protenas. dos de las cualt:s son enzimas (/3-amilasa y lipoxigenasa) y otra es el factor hem~1glutinina que tiene estructura de glucoprotcna y contiene 4.5<J-() de manosa y lo/t.1 de glucosamina. La globulna 7S es la ms abundante en esta fraccin, es baja en metionina, tontienc hidratos de carbono y presenta nueve grupos a mino termin;:les: dos scrinas, cdosa.sprtico y glutmico. alanina, glicina, valina, leucina y trosina; esto puede indicar que su estructura cuaternaria consta de nueve cadenas polipcptdicas que integran un complejo altamente organizado. 15 A pi-I de 7.6 y

una fuerza inica de 0.5, esta fraccin tiene un peso molecular de 1B6 000 a 210 000 dallones
mientras que a una fuerza inica de 0.1, la protena se dimcriza y alcanza un pm de 37000. En la fraccin liS slo se ha encontrado un tipo de protena llamada globulina liS o
CUADRO 13.3 CaracterfsticaJ de las Total
protc/w.~

de la .soya

Peso molecular

Fracci611

f~TJ

2S
lnhibidores de trips.ina Citocromo e Globulina 2.3S Glohulina 2.8S Alanloinasa 7S Ilemaglutinina Lipoxigenasa
,lJ~Amilasa

22

"'
4.5

(dalumes) 8 000. 21 12 18 32 50 500 000 200 ()()() 000

37 6.1 5.4 5.8 110 000 108 000 61 7(Kl (186-210) X lO'

Globulina 7S liS Globulina liS 15S 31 4.8 11 4.8

350 000 600 (XlO

620

'
60 70 60

Soya

"' o
'O

o. "
40 30
1 1 1
1 1

:::

50

" "' g
e:

\
\

zo

-.

' '/
'

10

---30 40 50

10

zo

tiempo, minutos
Figura 13.1 Efecto del vapor en la dispersabilidad de las protenas de la soya (1) desgrasada, (2) sin

desgrasar.Js

glicinina. de alto peso molecular y que de manera individual es el polipptido ms abundante en la soya puesto que representa JJ!J-(; del total (vase el cuadro 13.3). Al ponerse en una solucin a pH 7.6 y una fuerza inica de 0.5 se demuestra su estructura cuatcrm.ll'ia compleja integrada por 12 grupos amino terminales: ocho glicinas. dos fcnilalaninas y dos lcucinas o dos isolcucinas. 5 Parece ser que es un "dmero" de dos "monmeros" iguales, los qc u su vez estn constituidos por seis subunidadcs o verdad e~ ros monmcros cada uno; de stos, algunos tienen puntos isoclctricos en el lado ftcido y otros en el alcalino. Los pesos moleculares de las subunidades son de 37 200 y 22 300 para las cidas y las bsicas. respectivamente. Por su parte. la l5S no se ha estudiado tanto como las anteriores, pero se supone que puede ser un polmero de la I !S: es la fraccin de mayor peso molecular. Las protenas de la soya tienen la capacidad de formar geles a travs de varios mecanismos que implican un ciclo de calentamiento-enfriamiento. w.HA 1 Sc hu demostrado que el calentamiento causa una ruptura irreversible de la estmctura cuarternaria de la globulina liS y una subsecuente disociacin en subunidades; parece ser que en esta transformacin existe un estado imenncdio transitorio en forma de un agregado soluble que posteriormente se convierte en gcl. 11' Los geles basan su esLructura en el fenmeno de asociacin-disociacin de las protc nas, lo que <.1 su vez est determinado por diversos factores, como son la temperatura. la fuerza inicaRI<J y el tipo de saiY-L1 Las fuer!lts que hacen posible la formacin de geles son diversas y algunas inOuyen ms en una cierta fraccin protenica; la liS y la 7S interaccionan cuando se calientan y ayudan a producir este estado de dispersin;~ sin embargo, en forma individual, la 7S

Formas comerciales de la soya

CUADRO !JA Composicin 1lc /m d{f(:rcntcsformas de .wya
1/arinm
.\'in

621

Alcohol

Aclo
67.0 0.4 5.2

Calor hmedo
70.0

Ai.1/adm

Proten<l Gmsa Humedad Fibra crud1 Ccnila ISN1

<L ISN
lndil:l dt

41.5 21.0 5.0

53.0 1.0

5.0
2.9

66.0 0.3 6.7

1.2 .1.1
4.5 3.8 3.0

2.1 5.2
~o!ubi!idad

6.0
de llU'J!cnn.

3.5 5.6
5.0

3A
4.g 7.0

93.0 0.0 4.7 0.2 J.g 85.0

establece geles por medio de puentes de hidrgeno. mientras que los provenientes de la 11 S lo hacen gracias a la creacin de interacciones electrostticas y de cnhlccs disulfuro ..\' Adcm{s de estas uniones, cuando se elaboran geles con el conjunto total de protenas de la soya, tambin influyen las fuerzas hidrfobas.\ Debido a su compleja estructura. estas fracciones protenicas son muy sensibles a muchos agentes desnaturalizantes. como los pH extremos. las temperaturas altas. las concentraciones dcvadas de disolventes y de sales. etc. De todos cstos. cl efecto del calores el ms importante ya que los tratamientos trmicos son las opcn:~dont:s unitarias que ms se ernplt:an en la manufactum de Jos alimcntos. La consecuencia de esto t:s en un una primera instancia la reduccin de la solubilidad de las protenas (Fig. 13.1 ). lo que puede llegar a inducir la gclificacin. Se ha visto que calentando dispersiones de protenas de soya a una concentracin de ?Cr(_ aproximadamente. se pueden producir geles rpidamcnte.
13.3 FORMAS COI'v!ERCIALES DE LA SOYA

A partir de esta oleaginosa se han elaborado diversos productos comerciales clasificados de acuerdo con su cnntcnido de protenas: las que contienen menos son las harinas (desgrasadas o enteras): le siguen los concentrados y finalmente. los aislados (vase el cuadro 13.4 ). Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las clulas del cotiledn para separar los diferentes constituyentes adecuadamente: cada lUlO de estos derivados tiene ciertas caractersticas y propiedades funcionales que pueden aprovecharse en la produccin de otros alimentos m:s complejos y elaborados.
13.3.1 HARINAS

Las harinas son las formas menos retinadas de ln soya: se pueden fabricar con toda su grasa o desgrasadas. ya sea como hojuelas, grnulos o polvo: contienen de 40 a 50% de protenas y durante su manufactum se deben someter a un calentamiento con vapor para inactivar la lipoxigcnasa. los inhibidorcs de tripsina y otros factores antifisilogicos. ~~ Despus de esto. el producto resultante tiene un mejor valor nutritivo. que se observa en que aumenta la relacin de eficiencia protenica: este paso requiere utilizar calor hmedo (V<! por) por ser ms efectivo que el calor seco ( Fig. 13.2). Un mtodo comercial de elaboracin de harinas sin desgrasar consiste en hacer pasar la SOJ'a a una velocidad constante a travs de un cocedor a vnpor que trabaja a presin:

622

'
w " a:
(J

5Ji~l'[f

0-0

2.40

0-0-0
vapor a 100 e

"' :S 2.20 '" o

c. 2.00
"' 0:

'" , ''"
"' ~
; "'
0:

:::

; '"

1.80 1.60 1.40 1.20 15

calor seco a 120C

- -
120

-.
1

30

60

90

calentamiento en minutos

Figura 13.2 Efecto de los tratamientos trmicos en el valor nutritivo de la soya. 3 o

durante este proceso se elimina la cascarilla. que es t compuesta b<isicamcntc de polisacri~ dos, y el gran descascarado se muele a una linura c malla lOO o mayor. Su composicin qumica es prcticamcnlc la misma que la del cotiledn ya que son mnimos los cambios que sufre el gmno: la clicicnda del descascarado se mide por la cantidad de libra cruda residuaL En su produccin es preciso controlar los tratamientos trmicos, ya que la protena es muy scnsibl::: y se puede desnaturalizar fucrtcmcruc con el vapor: para determinar la intensidad del calentamiento se emplean los ndices de solubilidad de nitrgeno {ISN} y el de dispcrsabilidad de protena ( IDP). Por definicin. d 1SN es el porcentaje del nitrgeno total que es soluble en agua en determinadas condiciones de extraccin, mientras que el IDP es el porcentaje de la protena lOta! que es dispcrsahlc en agua; la figura 13.3 muestra la rdadn que existe cntre cstosdos ndices. Ambos mwdos miden el grado de desnaturalizacin de la protcna y cstn basados en principios un tanto empricos, por lo que existen muchos factores que influyen en su determinacin: pH. temperatura. tamao de partcula. tipo de mezclador. tiempo y velocidad de mezclado, etc. El cuadro 13.5 muestra los valores del lSN de la soya sujeta a diferentes tratamientos, y permite observar que el valor nutritivo mejora n medida que se incremenra la intensidad del calentamiento. pero al mismo tiempo se reduce la solubilidad de la protena. Existen varios mtodos para producir harinas con diferentes valores de IDP. y por lo tanto con una gran diversidad en sus propiedades funcionales. l __:_, Adems de los nnteriorcs, tambin existe el mtodo de la prueba de la ureasa; sta es una enzima muy abundante en la soya cruda que produce amoniaco a partir de la urca y se desnaturaliza con el cak:ntamcnto. lo que trae consigo la prdida de su activiJad. El mtodo estndar de allillisis se basa en los cambios de pH que resultan de la formacin de amoniaco cuando la harina se im:ubn con una solucin de urca. Los lpidos de las harinas sin desgrasar contribuyen al valor nutritivo: sin embargo. stos contienen un alto porcentaje de cidos gra!)os indispensables poliinsaturaJos, aproximadamente 50(?(~; de cido linolcico y 9f:;f: de linolnico (vansc los cuadros .:.1.4 y 13.6)

Formas comerciales de la soya

623

80

60
IOP

%
40-

20

20

40
ISN

60

80

Figura 13.3 Re ladn entre el ndice de solubilidad de nitrgeno y el dedispersabilidad deproteina. 11

propensos a reacciones de oxidacin que traen consigo prdidas en las calidades sensorial y nutricional. 11ay procesos industriales de molido que no daan los esfcrosonws donde se . encuentra el aceite y por tanto se reducen considerablemente las reacciones de oxidacin~ adcms. la lccitina y los tocofcrolcs que conlienc funcionan como antioxidarncs naturales y ayudan parcialmente a estabilizar el aceite y a f.!vitar estos cambios. Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la extraccin del aceite resulta econmicamente ventajosa. lo que da origen a una industria muy imponante. La soya se descascara. se muele )' se procede a la extraccin con disolventes como hexano: las partculas desgrasadas s.c pasan por un dcsolvcntizndor para recuperar el disolv-ente. y por un ;occdor a vapor para eliminar lo_... factores antilisiolgicos. Existe otro sislema. muy poco empleado. para la extraccin del aceite que se basa en mtodos mecnicos de compresin: primero se fragmcllla la soya limpia. y dt.'Spus se seca
CUADRO 13.5 Valor lttlfrilim e 1.\'iV de la Jo_m s/cta a d{(crmtcs rmtamiewo.1 tt'rmicos

l;ficicncia pmrcinica
Tltamicl//o rrmico
lnsignific<~ntc

Ligero ?\-'lo(h.mdll

Tostado

-111-511 50-W 75-RII RS-90

SS-911
40-(>()

211111 111-20

a. La leche deshidratada descremada representa 100'1(! de eficiencia.

624

Soya
CUADRO 13.6 Composicin aproximada de los cidos grasos del aceite de soya y de la mamequilla (~)

Acidos grasos

.':ioya
18 23

Mantequilla
61 36 3

Saturados Monoi nsaturados Poliinsaturados

59

con una corriente de aire caliente y se prensa; con esto se rompe la estructura celula r y se liberan los lpidos de los esferosomas. Se enfra el sistema para evitar sobrecalentamientos que aceleren las reacc iones de oxidaci n; el aceite extrado se almacena en tanques de reposo para sepa rar los solidos en suspensin. que son recirculados nu evamente a la prensa. El aceite de soya se utiliza indust rialmente en la manufactura de margarinas. aceites de mesa, mayonesa y en muchos otros productos; un subproducto de la refinacin es la lecitina que se emplea mucho en la formulacin de a li mentos debido a sus propiedades emulsiona n tes y antioxidantes. como en el caso de los derivados de la confiteria; adems, la lecitina. por se r un producto natural . es el nico emulsiona nte permitido en ciertos alimentos infa ntil es. La obtencin de este fosfolpido se hace por medio de un tratamie nto de cie rtos residuos (vase el ca ptulo 4). Adems d e estos productos que d eri van ele la o btenci n de las ha rinas desgrasadas, tambin se puede obtene r los que comercialme nte se llaman protenas vegetales hidroli zadas. Para este fin , la harina se somete a una intensa hidr lisis cida con HC l a presin y a temperaturas elevadas; la protena se transforma en oligopptidos y am inocidos. El lquido resultante se filtra. se neutraliza y se puede someter a operaciones de desodori7.acin y de decoloracin; fina lmente se concentra o se deshicirata y se usa como sa boriza nte y potenciador del sabor en ali men tos como consoms, sopas. aderezos. etctera.

13.3.2

CONCENTRI\OOS

Estos prod uctos son ms refinados que las harinas y cont ienen u n mayor porcentaje de protenas (vase el cuadro 13.4): en su manufactura se elim ina la mitad de los hidratos de carbono y algu nos otros componentes de menor importancia. Para su elaboracin se pueden seguir tres diferentes procesos ( Fig. 13.4 ); el primero utiliza una solucin de etanol al60-80o/r para quitar ciertas fraccio nes solubles como son los oligosacridos. parte de las cenizas y otras susta ncias de peso molecula r bajo; en estas condiciones. las protenas y los polisac ridos precipitan debido a que son insolubles en alcohol y se pueden recuperar sujet ndolos a una clesolve ntizacin para obte ner un concentrado protenico como residuo fina l; existe una modificacin a este proceso que consiste e n utili1ar una mezcla de hexano l-etanol para desechar los lpidos residuales antes de efectua r el tratamiento con el etanol acuoso. El segundo proceso implica una extraccin de las protenas en su punto isoelctrico (Fig. 13.5) en e l q ue las globulinas y los polisacridos se insolubilizan y precipitan. y posteriormente se ne utrali z.an y se seca n . El tercer mtodo utili7a calor hmedo para desnaturali zar e insolubi lizar los polipptidos de la harina. seguido d e un lavado con agua para e limi nar los azcares y otras mo lculas pequeas. Los concentrados obtenidos por estos tres procesos tienen aprox imadamente la misma composicin; sin emba rgo, las propiedades fisicas y funcionales son d iferentes en cada

Formas comerciales de la soya

harina de soya desgrasada 1. alcohol 60-800 ~ 2 . cido (pH 4.5) 3. calor hmedo-agua

625

insolubles 1 azcares, cenizas y otros componentes en solucin

prote(nas y

~;r:::. .;,.
secar concentrado
Figura 13.4 Procesos de obtencin de concentrados.

l
l

caso. El ISN vara considerablemente ya que los producidos con cido son mucho ms solubles que los elaborados con etanol o con calor hmedo. En general. tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de manufactura se eliminan algunos de los compuestos.
100 90
80
70

o :!:! 60
~so
1
Q)

g 40
Q)

$30
: 20 10
1 2 3 4 S 6 7 8 9 10 11 12

...
~

pH de extraccin
Figura 13.5 Extraccin de la protena de soya a diferentes valores de pH.

626
13.3.3 AISI.,ADOS

Soya

Estos productos son la forma comercial ms purificada de la soya ya que contienen 90% o ms de protenas; se logran eH minando de los concentrados los polisacridos, los oligosacridos y algunos otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulnicas con respecto al pH; para su obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico mnimo y la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH 7.5-8.5 (Fig. 13.6); el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que seeliminanporcentrifugacin. El extracto se acidifica a pi-I 4.5, lo que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de crema, que se separa del suero (fraccidn soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca por aspersin; asi se obtiene un protena ro de sodio que es ms soluble en agua que la protena en su punto isoelctrico. Los aislados contienen ciertos compuestos de bajo peso molecular como saponinas. fosfolpido>, jsoflavonas y algunos glucsidos."

:J

harina de soya desgrasada

lcali diluido

clarificacin

residuo

extracto

pH4.5

lavado proteina isoelctrica

secado

protefna

suero

lavar neutralizar

secar

proteinato

Figura 13.6 Diagrama de obtencin de aislados protelnicos de la soya,

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen aproximadamente la misma composicin qumica; sin embargo, sus propiedades ftsicas y
funcionales pueden variar, como sucede con la solubilidad.

Hace algunos aos se desarrollaron tcnicas para fabricar fibrilados a partir de los

Formas comerda/cs de la soya

~~ua
~lcali
filtro

mezclador

bomba bomba

neutralizacin
agua para lavado ..

cortadora

1...g.Tj . . .r .
fibra

o.................. .:

!f . . .
. c:e;r-....

.ir.

c=Jor: ~ <st~~o

calor

..

Figura 13.7 Oblencln de proteinas fibriladas de la soya.

aislados: stos son materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de imitar la textura de tejidos como los de la carne. Con estas protenas fibriladas como base, y con la ndccuada adicin de grasas. nutrimentos. colorantes, saborizantcs, etc., se pueden desarro~ llar productos con formas y tamaos que semejen filetes de pescado, de pollo, de res, etctera. Para su elaboracin se siguen los pasos indicados en la figura 13.7. El aislado se disuelve en agua y se produce una suspensin cida (al20%) a la que posteriormente se le aade un lcali pam formar una masa muy viscosa que se filtra: se hace pasar por un dado, perforndo con miles de orificios de aproximadamente 0.1 mm de dimetro cada uno, que est sumergido en un bao de cido fosfrico y cloruro de sodio al8%, con un pH de 2.5. Este cambio brusco de In alcalinidad a la acidez provoca que las protenas accionen ms intensamente entre s, se alineen y produzcan hilos. que despus integran haces los cuales se hacen circular por varios rodillos para que adquieran rigidez (Fig. 13.8). Por otm p::lrte .. las protenas aisladas mejoran sus propiedades funcionales cuando se

Figura 13.8 Formacin de fibras a partir de protelnas de soya.

e x !fusin

o cido
alineacin qP.
protefnas

628

Soya

someten ~una ligera hidrlisis controlada; para tal fin, se ha empleado la papana o la pepsina y el producto resultante presenta~ por ejemplo, una mayor capacidad de espumado, a tal grado que llega a imitar a la de las albminas del huevo. Por esta razn, se ha sugerido emplearlas en la elaboracin de diversos productos de la confitera, tales como dulces, pasteles, merengues, etctera.
13.4 PROPIEDADES FUNCIONALES Por problemas de disponibilidad de alimentos de origen animal, en los ltimos aos han surgido diversas tecnologas que permiten la incorporacin de protenas vegetales en diversos prolluctos tradicionales. Como se explic en el capitulo 3, las propiedades funcionales de los polipptidos son muy importantes para la fabricacin de diversos alimentos; por esta razn, en muchas ocasiones el fabricante selecciona las protenas de acuerdo con dichas propiedades, sin atender a su valor nutritivo. Es relativamente sencillo fabricar un alimento que contenga protenas~ hidratos de carbono, Upfdos. vitaminas, minerales, etc.~ esto puede hacerse combinando todos los constituyeil1es en las concentraciones adecuadas; el mayor problema en estos desarrollos es elaborar 'i!l producto con caractersticas adecuadas de textura, sabor, apariencia y aroma. Al mezclar los componentes es preciso considerar que el alimento debe cumplir ciertas condiciones que sean atractivas para el consumidor y que despierten su inters; adems, debe presentar algunas caractersticas que permitan procesarlo o prepararlo con un mnimo 4c problemas. Por esto, es necesario tener mucho cuidado al seleccionar una protena,_ ya que sta tiene que presentar ciertas propiedades funcionales que la hagan adecuada para el alimento dese~~do. Existen muchos trabajos de investigacin que mues tran dichas propiedades en las protenas de la soya; 16 sin embargo, generalmente se emplean estos polmeros en sistemas modelo y no en un alimento complejo en el que no se tiene un control total de todas las variables. Por esta razn, pam determinar la funcionalidad de unn protena, es mejor utilizarla en el alimento directamente y observar su comportamiento~ esto provoca interacciones con Jos otros constituyentes, tak-s como grasas, hidratos de carbono, otms protenas, etctera. 1.2'i Los derivados de la soya (harina, concentrados y aislados) tienen una composicin definida, por lo que actan de distinta maner'a en relacin con su funcionalidad como emulsionante, hdratante, gelificante, cspumante, etc. (vase el cuadro 13.7); el contenido protenico es particularmente importante para desarrollar estas caractersticas, aunque tambin pueden influir otros constituyentes; por ejemplo, una harina absorbe mayor cantidad de agua que los concentrados y que los aislados debido a la presencia de hidratos de carbono. Se utilizan en la industria de la carne para elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, cte., ya que ayudan a formar emulsiones estables pues cuando gellican producen una estructum tridimensional. Controlan la absorcin de agua en pastas del tipo de los macarrones, en dulces y en productos de la confitera en general. Dado que producen espumas, se pueden utilizar como sustitutos de la clara de huevo en las industrias de los helados y de los dulces. Adems, la soya y sus derivados se emplean para controlar y producir la textura de diversos alimentos gracias a sus propiedades de gelificacin, elasticidad y produccin de fibras. Las harinas desgrasadas tienen capacidades de absorber agua y de emulsionar grasa. mismas que disminuyen a medida que las protenas se desnaturalizan y el tamao de partcula aumenta; es decir, los polipptidos que han sufrido intensos tratami~ntos trmicos no presentan estas funciones y los que estn en estado natural son los mejores. Por lo

Propiedades Jimciouales
CUADRO 13.7 Propit'(ladesjimcionales de las protefnas de la soya en algiiOs sistemas de tllimentos

Propiedad flmdonal
Emulsifcacin Fonnacin Estabilizacin

Forma t!e la protena

H,C,A H,C.A

Sis!cma utilizado
S<1lchichas, embutidos, salami, panes, pasteles y sopas Productos batidos como crema chantilly, postres congelados, embutidos en general

Absorcin de gras<l Promocin Prevencin Absorcin de agua Absorcin Retencin

H.C.A

H.A

Salchichas. embutidos y hamburguesas Donas y bollos ,

H,C
H.C

Pasteles, panes y pastas Pan y pasteles

Tcxtum
Viscosidad Gelificadn f-ormacin de fibras Formacin d1.. masns formacin de pelicu\as Adhesin

H,C.A
A A

Sopas y salsas Sustitutos de carne molida Sustitutos de carne Productos de panificacin Salchichas y salnrni Embutidos. c<Jrncs frias y productos crnicos Productos horneados. mac;.trrones, y sustitutos de carne Productos horneados y sustitutos de carne

H.C.A
A

C.A

Cohesin

H.A
A

Elnsticidad

Control del color Bl;nqucado Oscurecimiento Aeracin H

H H
A

Pnn

Pan y derivados
Productos batidos y confituras

= harina: C = concentrado:

A = aislado.

tanto. se debe encontrar un equilibrio entre dicha funcionalidad y el valor nutritivo, ya que, como ya se vio, este ltimo s se incrementa con un calentamiento controlado. En algunos alimentos es posible llegar a un ptimo; tal es el caso de la industria de la panificacin que requiere de protenas no desnaturalizadas para la formacin de la masa (propiedad funcional) que posteriormente se hornea para producir el pan (mejora el valor nutritivo).

630

cUADRO 13.8 Anlisis comparath'o de la carne y de la mezcla mnu~.wya 41

'

Soya

"
Componente
Protena {%) Grasa (!J'c.l)

Carne de res
mo/;da
17.0 25.0

Clmw de n.sl.wya
(75/25%)

17.0
23.0 3.0 3.0 54.0 2R7.0 0.11 0.14 3.44 2.17 20.9 ().55 173.0 1.5

Hidratos de carbono(%)
Ceniza (%) Humedad (l)ll) Caloras/lOO g B1 (mg/100 ~ B, (mg/100 g Niacina (mg/100 g) Hierro (mg/WO g) Calcio (mg/100 g) B,, (mg!IOQg) Fsforo (m;/100 g) B, (Jig/100-gl

0.5
57.5 293.0 0.08 0.16

4.33
2.17 15.1 0.4 173.0 1.9 2.76

REP

:1

2.68

Las harinas de soya sin desgrasar que no se someten a tratamiento trmico tienen una solubilidad mnima de aproximadamente 70% y retienen su actividad cnzimtica, princi~ palmcntc de lipoxigenasa; como se indic en el captulo 5, esta enzima provoca la decoloracin del trigo, razn por la cual en ocasiones se aade de 0.5 a 1.0% de harina de soya a las harinas de panificacin. Sus propiedades nutritivas hacen que la soya sea un producto de mucha importancia en la industria alimentaria, ya que puede emplearse en la elaboracin de productos que imiten !a l~che humana, complementos alimenticios, derivados vegetales y otros; as, se han desarrollado diversas mezclas comerciales de carne molida de rt"S con soya (por ejemplo 75/25%) que reducen el costo de la carne de manera considerable y que presentan una calidad nutricional muy adecuada para el consumo humano (vase el cuadro 13.8). Se ha propuesto utilizar la soya para enriquecer la dieta de pueblos cuya alimentacin se basa en el maz, que es deficiente en triptofano y en lisina."'6H En el cuudro 13.9 se observa el aumento de la relacin de eficiencia protenica que experimenta este cereal al aadirle diferentes cantidades de la oleaginosa: es evidente la complcmentacin que existe ya que con slo aadir a la masa 8% de protena de soya aislada o 10(10 de harina, el valor de REP de la tortilla aumenta de 1.8 a 2.5. La mezcla de diversas protenas vegetales y

"
CUADRO 13.9 Valor muritiro de la wrrU/a elaborada con mezclas de
l~itriquecim i en t o

.m_m y mai:: 6
IJ(

% REPde la
RE/'
1.8 2.5 2.6 3.0
CtlJCIW

(%- de .wya)

UNP de la cmeina
46

o
8
16 Casena

59

84

65
70 100

86
lOO

UNP = IJti!r;tcin neta de prolcna.

Factores antijisio/gicos de la soya

631

animales se complementa y se enriquece an ms con la adicin de algun'os aminocidos principalmente metionina y lisina. 22 '

13.5 FACTORES ANTIFISIOLGICOS DE LA SOYA

La soya, al igual que muchos tejidos, produce metabolitos propios de su sistema que en ocasiones pueden ser muy dainos para el hombre. Se ha visto que al alimentar a ciertos animales de laboratorio con soya cruda, con o sin grasa, stos presentan problemas de inhibicin del crecimiento, reduccin de la digestibilidad de la protena y de la disponibilidad de Jos aminocidos, vitaminas y minerales, adems de una hipertrofia pancretica. Estos efectos se relacionan directamente con los factores antifisiolgicos propios de esta leguminosa, que deben eliminarse con un tratamiento trmico; sin embargo, como se revis en el captulo 3, un calentamiento excesivo trae consigo cambios muy dainos en la protena, que se reflejan en una reduccin de la relacin de eficiencia protenica; es decir, s requiere optimizar las condiciones de tiempo-temperatura para eliminr los factoies antitisiolgicos y conservar aJ mximo el valor nutricional. Cabe recordar que los estudios toxicolgicos se llevan a cabo generalmente con ratas, cuyo sistema metablico no es igual al del hombre o al de otros animales; por esta razn, los resultados que se obtienen en estas circunstancias no siempre se pueden extrapolar al humano.
13.5.1 !NHIB!DOHES DE PHOTEASAS

Estos compuestos son generalmente protenas de peso molecular bajo con capacidad de asociarse con las enzimas proteolticas y formar un complejo estable que no tiene actividad cataltica. No son exclusivas de esta leguminosa ya que tambin se han identificado en otras y en diversos cereales, tubrculos, frutas, verduras, etc.; sin embargo los inhibidores de la soya, que son los que ms se han estudiado, son en realidad un grupo de siete a 10 polmeros que pueden ser variantes genticas, cuyos efectos se reflejan de manera distinta en cada caso." De todos ellos los ms conocidos son los que actan inhibiendo la actividad proteoltica de la trpsina y la qumotripsina y que se llaman de Kunitz y de Bowman-Brk; ambos se localizan en la fraccin 2S y tienen pesos moleculares de 21 500 y 8 000 daltones, respectivamente (vase el cuadro 13.10). En su mecanismo de accin, una molcula del de Kuntz interacta estequiomtrica~ mente con una de tripsina; tiene una gran estabi1idad ya que mantiene su actividad en un intervalo de pH de 1 a 12, pero se desnaturaliza al calentarlo a temperaturas superiores a

CUADRO 13.10 Propiedades de los itrhibidores de tripsina 40

Kunitz
Punto isoc!Cctrico
Peso molecular Nmero de aminocidos Cistinas/mol Estabilidad a la alta temperatura. a los cidos y a la pepsina Inhibicin de la quimotrpsina Hipertrofia pancretica

Bowman-Birk
4.2 7 975 72 7
eslable alta positiva

4.5 21 500 197 2

inestable baja positiva

632

'
CUADRO 13.11 Ejctos
r~ocivos

Soya

de los inhibidores de trlpsina

Inhibe el crecimiento Reduce la digestibilidad de la protena Incrementa los requerimientos de aminocidos azufrados Agranda el pncreas Estim.ih la secrecin de enzimas pancreticas Estimula la actividad' de lU vescula biliar Rduce la energa metabolizable Inhibe -la 'rotclisis

80 C; en ocasiones, cuando el tratamiento trmico no es suficiente, puede regenerar su terciaria y recupera.r su funcin. Contiene un enlace disulfuro, por lo que el efetO de los gentes reductores, como la cistena, causa su inactivacin debido a que se
estr'l:lctu~

favorece up: intercambio sulfhidrilo-disulfuro (vase el captulo 3).

Por su par1c, el de B,owman~Birk es ms resistente a la desnaturalizacin que el anterior ya que reqtiie.~e de tmperaturas de autoclave durante varios minutos; igualmente, resiste ms a los cidos y a la accin hidrolizante de las enzimas proteo1ticas. Las siete cistinas por mol que contiene establecen enlaces disulfuro intramoleculares que le confieren una estructra rgida. Se encuentra en una concentracin menor (aproximadamente 0.6o/o) que

el de Kunitz (1.4%).
En los ultimas aos se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre estos dos compuestos, de tal manera que se conocen tanto_ sus estmcturas primaras como sus centros activos y sus propiedades qumicas. 39 A pes~nde esto, an no se conoce con mucha exactitud el mecanismo pocelcual actan, aunque existen diversas teoras al respecto. Se considera que aceleran la biosntesis de las enzimas pancreticas y su secrecin contina en eL tracto nt~stinal, lq que trae consigo una mayor necesidad de los aminocidos indispcn~ sab!Cs azufrados necesarios para la produccin-de dichas enzimas en el organismo; esto causa una deficiencia muy marcada de la metionina y de la cistina, que de por s son escasas en la protc~na de. soya. Parece ser que Jos inhibidores suprimen el mecanismo de retroali mentacn que controla la sntesis de enzimas pancreticas, provocando que contine la secrecin de stas al intestino con el consecuente consumo de aminocidos de la protena ingerida. 31 Otra teora supone que existe una interaccin directa muy fuerte del inhibidor y laS. protenas del alimento, mediante la cual se forma un complejo que es muy resistente a la hidrlisis enzimtica. 10 Los efectos dainos que derivan de su consumo se resumen en el cuadro 13.11. Cada forma comercial de la soya contiene una concentracin diferente de nhibidores, cuya actividad se puede eliminar prcticamente de manera total sometindolos a un adecuado tratamiento trmico; se ha visto que es preciso destruir 80% de la concentracin para obtener un valor mximo de relacin de eficiencia protenica. y que con slo 50% se

elimina la hipertrofia pancretica. La figura 13.9 muestra la dependencia que existe entre el REP y la actividad del inhibidor de tripsina con respecto a los tratamientos trmicos.

13.5.2

HEMAGLUTININAS

Tradicionalmente, las hcmaglutininas o lcctinas se consideraban factores antirisiolgicos, aunque en la actualidad ya se han desechado de esta categora. Al igual que los inhibidores de proteasas, _las lcctinas o hemaglutininas, son protenas

Fac1orcs am{fisiolgicos de la

S(~ra

633

lOOr------------,

'O

"'

80 \ 0
60 1-

x
0
l.

. 1
\.

/---(REPI

- 3.1

5
~

-1
';;.

2.7 - 2.3 ~
"
~

401-. 1

11

""0
'-.....0

: - l.S ~
~

20 1 1

....._
1

"" .__0 - 1.5 1

~

(IT)

o 2 4 6

10
minutos a 1 00C

20

Figura 13.9 Efecto del tratamiento con vapor en la actividad del inhibidor de trfpsina {IT} y en la REP de la soya:>n

Lyo

peso molecular es de aproximadamente lOO 000; tienen la peculiaridad de aglutinar los glbulos rojos de la sangre in vitro, y abundan mucho en el reino vegetal. En la soya se han identificado cuatro diferentes. capaces de llevar a cabo esta aglutinncin aunque nunca se ha comprobado que la efecten in \'il'o; son gener.almcnteglucoprotcnas y llegan a tener un contenido hasta de 10% de hidratos de carbono, aunque algunas adolecen de ellos. 1 ~ En los animales producen un efecto ms daino cuando se suministran en forma inyectada: consumidas de manera oral realmente no tienen accin biolgica ya que se inactivan en contacto con el cido y la pepsina del sistema digestivo. Adems, son terrnolbiles y se inactivan con los calentamientos normales a los que se someten los productos a base de soya. 21 Incluso se ha visto que las harinas a las que se lcli ha eliminado las hemaglutininas mediante una tcnic<1 de eromatografia por afinidad, no mejoran el valor del REP. Por todo lo anterior, es del consenso general que estos compuestos ejercen una influencia despreciable en la calidad nutriconal de la soya y sus derivados.
13.5.3 OTROS FACTORES ANTIFISIOLGICOS

En la soya se han identificado compuestos capaces de inducir el bocio ya que evitan la fijacin del yodo en la glndula tiroides; entre las crucferas como el rbano. la col' y la mostaza. tambin se encuentran muchos de ellos pero con caractersticas qumicas de tioglucsidos (vase el captulo 2). Sin embargo, en el caso de esta leguminosa, la estructura de los agentes biogcnticos es de oligopptido o glucopptido, 17 pero es poca su actividad y adems se destruye con los tratamientos trmicos tradicionales. La soya tambin contiene saponinas en una concentracin de 0.5%, pero a diferencia de otras. stas no son txicas ya que aun en elevadas cantidades no causan problemas de toxicidad en los animales de laboratorio. 30 Su estructura qumica es de glucsido (vase el captulo 2), se hidrolizan por la microflora intestinal en sus correspondientes hidratos de

634

So;a

carbono y sapogcnina y nosehandcrecrado en la sangre de las ..atas en que se probaron. Se considcran~txicas pues in vitro o inyectadas causan hcmlisis de los eritrocitos; sin embargo cundo los vertebrados las consumen oralmente no son dainas. Para Jos peces y
algunos anfibios son perjudiciales pues disminuyen la tensin superficial y asfixian la respiracin bronquial. Por estas razones, ya no se consideran como un factor antifisiolgico. Adcmas de estos agentes, la soya tambin contiene compuestos fcnlicos que ejercen

una accin cstrgcna en los animales que la consumen; esto se refiere a un efecto similar al
que producen las hormonas csteroidalcs cstradiol y estronal. Las isoflavonas gcnistena y daidzcna se encuentran en concentracin muy baja en esta leguminosa y son resistentes a temperaturas de autoclave~ en el humano no tienen verdaderamente una accin fisiolgica significativa. 1 13.6 MODIF:ICACIONES QUMICAS DE LAS PROTENAS DE LA SOYA Estos polmeros se pueden modificar qumicamente para obtener ciertas ventajas en cuanto a St!S propiedades funcionales; en el captulo 3 tambin se trata este tema. En el cuadro 13.12 se muestran algunos procesos que se han empleado para este fin; en la mayora de lo:o. casos stos estn patentados y no necesariamente se utilizan en la actualidad en la indUStria alimentaria. Sin embargo, es importante conocerlos. ya que tal vez en un futuro prximo tengan una aplicacin real. ~"- 35

CUADRO 13.12 i\lod{!icacin qufmica de hu propicd(ldcsjimcionales de las prott.>iws de la soya

Reaccin
lcalis pH 10

Cambio

t'll

las propiedades

Aumenta la dispcrsabilidad y la solubilidad Aumenta la resistencia a la agregacin Aumenta In elasticidad, mejor formacin de libras Mejora su solubilidad en alimentos i1cidos Aumenta la solubilidad Disminuye la viscosidad Aumenta la tolerancia a iones calcio Ms resistencia a la agregacin Reduce J viscosidad Aumenta la solubilidad Mejor;! el color

Acil1cin Anhdridos actico y succnico

Oxidacin Prxido Cloro S les pencidas Reduccin Sulfitos y sus sales

Reduce la viscosidad de las dispersiones en agua Aumenta la viscosidad en soluciones salinas Aumenta la rc::;istcncia a la agregacin

Al efectuar cualquier modificacin, es importante primero determinar las alteraciones que sufren las protenas, ya que stas pueden inducir la destruccin de algunos aminocidos indispcnsablest o en el peor de los casos, generar molculas txicas; es muy importante determinar su efecto biolgico en el humano antes de consumirlas.

Referencias bibliogujjicas
13.6.1 TRATAMIENTOS ALCALINOS

635

Despus de someterlas a un tratamiento alcalino, las protenas de la soya se utilizan en la formacin de libras que imitan el tejido animal, y cuyos grados de dispersin y de solubilidad dependen de la inlcnsidad del proceso. El problema ms grave con los lcalis es que existe la posibilidad de que sinteticen nuevos aminmcidos indcscables,.n como la lisinoalanina, o de que provoquen la racemizacin de otros (vase el captulo 3).
13.6.2 ACILACIN

Este proceso se lleva a cabo con anhdridos, y sus derivados tienen muy buenas propiedades de dispersin, adhesin, espumado. etc. Los anhdridos actko y succnico y algunas lactonas como la /3-propiolactona se han empleado para aumentar la solubilidad de las protenas aisladas de soya a pH cidos, adems de las de la leche, el huevo, el trigo, el pescado y algunas de origen microbiano. La reaccin se efecta mediante el grupo a mino E: de la Jisina. lo cual puede alterar la calidad de la protena; sin embargo, en estudios con ratas se demostr que no hay un efecto negativo muy marcado. 24
13.6.3 OXIDACIN Y REDUCCIN

Los agentes oxidantes ms importantes son los perxidos de hidrgeno y de sodio; stos provocan una mejora en el color. la solubilidad y la viscosidad de las dispersiones de protena. Se han empleado algunos compuestos oXidantes y reductores para la extraccin proteinica y se han obtenido productos con propiedades muy diferentes a las protenas extradas por los mtodos tradicionales.

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Soya

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'
j

NDICE DE MATERIAS

A
Absorcin de minerales. 372 Aceites, 214 r\ceites esenciales, 4-16 Aceites y gntsas. docoloraciim de, 237 desodoriz<~cin de, 237 fraccionamknto de. 247 hibcnmcin de. 238 hidrogeniz.acin de. 239 manufactura de, 233 neutralizacin de, 236 procesos de modificacin de, 238 Ac.esulfamc K, 484 Acetatos, 464 Actico, <'leido, 464 Acetilmurmico. cido, 54 N-Acetilneuraminico. cido, 54 Acidez. ndice de. 231 cid() actico, 464 ncctilrnurmico, 54 N-acetilneuraminico. 54 runinobulirico, 153 ascrbico, 356 benzoico. 463 clorognico. 259 cmnricn, 259 elneostarico. 220 cla!dico, 219. 241, 243 fcrtlico, 259 fitico, 372 flico. 354 glucnico, 322 gn1so indispensable. 221 hiprico. 463,465 lipoico. JJO nicotinico, 355

ortico, 330 pantotnico. 356 pctico, 108 pctroselnicn, 220 propinico, 465
plcroi\glutmiL'o, 354 rctinoico, 338

silico, 54
s()rhico, 464 vaccnico, 220

Acido graso imJispemmblc. 221 Acidos,479 grasos, 214 ndice de solidificacin de, 231 insaturados, 217 nomenclatura de los, 215 saiUrados, 216 pcticos. 106 pectinicos, 106 Acilncin. 635 Acilglicrilios. 221 Actina, 150, 191 Actinina.l91 Actividad ncuo~a. 28 Actividad enzim:tica, Unidul Internacional de, 287 Actomiosina. 150, 192 Aditivos. 455 nspcctos legales. 456 Agar, 113 Agentes clarifkantcs, 493 Agentes nuclclilos. 130,172 Aglucona. 56 Agrcgdn. 166 Agua.l5 calor de vaporizacin del, 20 calor cspccilico del, 20 capacidad de rctellcin de, 91. 181 cnngc!ablc, 26 constante dielctrica del. 20

[639]

640
curvas de~sorcin y dcsorcin del, 32 distribudr) en los alimentos del, 26
Anlisis lisien.<; y qumicos de las gmsas, 231 qumico con el uso de las enzimas, 299 Anemia, 126 perniciosa, 352 Aneurina, 346 Anftcro, !JO Anisidina, ndice de. 269 Anserina. 140. 15J Antiaglomcrantcs. 4H.9 Antibiticos, 470 Antiespumntcs. 490 Ant ilisiolgicos, factt)rcs, 631. 633 Antioxidanlcs. 259 t\ntodanidnsas, 392 Antociandinas, 388 Antocianinas, JSS Antmccno. 273 fJ-apo~8~carotenal. 403 ApCM:'nzinm, 282 Arabinosa, 49 Araquinina. 137 Aroma en productos vegetales, biogncsis del. 419 Aroma y sabor, 409 Aromas. 419 Arrhenius. ecuacin de, 249, 294, J62 Arroz, 555 Ascrbico, cido, 356 ,\scrblco oxidasa, cidn, 360 Aspartamo. 484 Ateroesclerosis, 230. 258 Auttrofos, 527 Autoxidacin, o rancidez m.:id,1tiv.::1. 247 Avidina. 133. 190,354 A:wdicarbonamida. 48!\ Azcar invertido. 65 liquido.65 Azuc:.lrada.lcchc, 603 Azcaresalcoholes, 55 Azcares cristalizacin de Jos. 86 hidmtacin de los. 86 poder edulcorante de los. 87 tecnologa de los., 84 Azufre. dixido de. 466 Azul nmero 1 o azul brillante. 491

efecto de los so lutos en el. 24

en la indtlStria alimentaria. 39

estados 11sicos del, 21

fuentes para el ser humano, 16

!ibrt!, 26
ligada, 26 momento c!Cctrico dipolar deL 20 no congelable, 26 propiedades del, 17 punto triple del, 21 Agudas. prueb$. 456 Aislados de la soya, 626 Albumen. !88. Albminas, IJ7. 194 Alcalina. fosl~1tasa. 296, 29g, 595. 604, 605 Alcoholes pofihdricos o poliolcs, 476 Alginato. 11j

Allinasa. 434'" Alimentacin. nutricin y, 523

Alimentos. 5.17~
~rgrupadnncs de. 556 congelamiento de los. J8 contenido de vitaminas de los, 334 de humcd:td intcrmedi.1. Jfi enzimas cndgcnas de los. 302

Almidn. 91 _gchniniz;tcin del. 97

gr{mulos de, 96 interaccin con otros constituyentes, 10-t obtencin del, 97 productos derivados del, 101 retrogradaCin del, 99 Almidones nwdificados. 102 csterifie:lcin de, 1OJ eterificacibn de,l03 fluidin1dn por <icidos de. 102 gel:11inizncin de. 102 oxidacin de, 103 por medio de enlaces cnuados, 103 Alolactosa, 6 7 Altt..mci6n glutinosa. 465 Amadnri, mecanismo de. 78

Amamnto. 201.492.555 Amarillo nmero 6. 492 t\mida o peptdico, enlace, 139 Amigdalina, 57 Ami lasas. 302. 317 Amilog!ucosidasa, 319 Amino;lddos, 125.497 clasificacin de los, 129 constantes dielctricas de los, 131 momcnws di polares de los, JJ.I propiedades cido-base de los, 130 racemzacin y fornwcin de nuevos, 176 reactividad qumica de los, 129 Aminouzcarcs, 52 Aminobutrico, cido. 153 Aminogram.:1, 15!

ll
Baliincc hidrfi!o-lipOfi!o, 475 nutrirncnwl. 562 fisklgico. 564 pawlgiw. 565 signos del. 563 y composicin corporal, 565 Basorina, 112 Bcncdict. mi!tmlo de. 70 Bcntoalos, 463 Benzoico, cido, 463

ndice de materias
Benw!o, perxido de, 488 Beriberi, 347 BET. capa monomo!ecular, 27, 159 Bctalainas, 397 BHA, butilhidroxianisol, 259,260 BHL. balance hidrfilo-lipfi!o, 475 BHT. butilhidroxtolueno, 259,260 Bifidus, factor, 581 Bionavonoides. 396 Biognesis del aroma. 419 Biotina. 353 Birrefringencia, 96,97 Biuret, mtodo de, !52 Blanqueadores, 488 Bomba de oxigeno. mtodo de la, 267 Bowman-Birk, inhibklores de, 631 Bromato de potasio, 488 Bromelina. 192.321 Burk-Lneweaver, expresin de. 291 Butilhidroxianisol. BHA, 259 Butilhidroxitolucno, BHT. 259 Butrica. grasa, 216. 585 Ciclizadn de las protenas, 176 Cintica de las reacciont.-s enziimticas, 285 Citmlina, 126 ' Cizalla miento, esfuerzo de, 5!3 Clarificantes, agentes, 493 Clatmtos. 26 Climatricas fn!tas,422 fmtas no. 430 Clorhidrinas. 235,472 Clorofila, 385 Clorofilasa. 387 Clorofilirm. 386 Clorog'nico, cido. 259 C\orotetraciclina, 470 Cogulos, 166 Cobalamina. 352 Cocarboxilasa, 347 Cofactor de las enzimas, 282 Cola, 194 Colgena, 137, 148, 192, J07, 357 -cotccalciferol. 340. 534 Colesterol. 230. 534 Coligativas, propiedades, 25, 32. 506 Colina, 153, 227. 330, 535 Coloides, SOS Color, 379 Color lndex. Cl, 491 Colorantes, 401,490 ConalbUmina, 188 Conaraquinina, 137 Concentrados de la soya, 624 Condroitina, 117 Conectivo, tejido, 307 Congelamiento de los alimentos, 38 Conservadores. 462 Consistencia, 514 Constante dielctrica, 20. 15H, 162 del disolvente, 131. 148,158 Contrctiles o miofibrilarcs, protenas, 191 Cortante. esfuerzo. 513 Corte, rapidezde,513 Cremado, 602, 607 Cresolasa. 312 Crnicas. pruebas, 456 Cumrico, cido, 259

e
Cadavcrina, 442 Cafeico, cido. 259 Cafena, 418 Calcio, 370 Calostro, 581 Cantaxantina, 403 Capa monomolecuhu BET, 27, 159 Capacidad de retencin de agua, 91, 181 Capsaicina.4l8 Caramelizacin. 73,436 Carbohidrasas. 317 Carbo.ximetilcclulosa. 92 Carbo;imj,pglobina, 401 Cardiolipina, 228 Carne, protenas de la. 191 Carnina, 153 Carnitina, 330 Carnosina, 140. 153 Carotcnoides. 380, 534 Carotenos, 381 Carmgaeninas, 114 Case! nas, 135, 148, 589 Cascinatos, 603 Catalasa, 298, 323.595 Catccolasa. JI 1. 312 Catcpsinas. 192,307 Celiaca, enfermedad, 196 Celobiosa, 67, 92 Celulasa, 320 Celulosa. 91 microcristalina, 93 Ceras, 229 Cercbrsidos, 214 Cianidina, 388

D
Daidzelna. 259 Dao por fro, 422, 423 Decoloracin de grasas y aceites, 237 Deformacin, mpidcz de, 513 Degradacin de Strecker, 81,437 Dehidroascrbico. cido. 356 Dellinidina, 388 Dcsamidacin de las pro!cnas, 176 Desgomado, 236 Dcshidroalanina. 176, 177 Desmetoxilacin,l07 Desnaturalizacin, 160

CianogcnCticos, glucsidos, 59
Cidamatos, 485

642
Desodoriz~in

ndice
de grnsus y accitre-s, 237 Enzimtica. Unidad Internacional de Actividad.

DcsoxiDribosa, 54 Dcsoxiazicai'cs, 54
Dcsterpcnacin, 447 Destruccin trmica, tiempo de, 362 Dextranasa, J 19 Dextrinas. 102.302.319 Dextrosa, equivalente de. ED. 102

287
Enzimticas. cintica de lus reacciones, 285 Epmero.49 Epimisio, 192 Epxidos. 47 J Equivalente de dextrosa (ED), 102 Ergocalciferol, 340.534 Eritrosina o rojo nmero 3, 492 Escleroprotenas, 137 Escorbtito. 357 Esenciales, aceites, 446 Eslingomielina. 228 Esfuerzo conante, 513 Esfuerzo de cizallamiento, 513 Espirulina, 555 Espumas, 190,515 Estado de dispersin, 505 Estados liskos del agua. 21 Estaquiosa, 67 Estearina. 238 Esterificacin de almidones modificados. 103 Esterilizacin en frio. 471 Estcro!es, 230 Estevisido, 60 Estigmaslcrol. 230 Estroma. 191 Estufa. mtodo de incubacin en, 267 Etanolamina, 136,227 Etcrificacin de almidones modif1cados, 103 Etil-mahol. El:!. 440,477 Etilendiumintetracetato de sodio, EDTA. 41:\2 Etilcno, 423 Ex;ltadores del sabor. 477 Expresin de llurk-Linc wcnvcr, 291

Diacilg!icridos, 222
Dialdchid9 malnico, 258 Die!ctric.1, constante, del disolvente, 131, 148, 158

Dicta.561
Dimetilpolisi11xano, 490 Dixido de azufre, 466 Dixido de,ni.trgeno, 488 Dipptido, 140

Dilirosina. 186
Dopamina, f5J Dulcina, 485-
Dumas, mtodp de, !53 Durrina, 57

:-

E
EadieHofstec, ecuacin de, 292 Ecuacin

de Arrhenius, 249,294, J62

de EadicHofstec. 292 de Hnnes. 292 de 1-lcndersonHassclbalch, 1J 1 de Van't Hoff. 164 ED, equivalente de dextrosa, 102 EDTA, etilendiamintctracctato de sodio, 4H2 Edulcorante, pQder. 87.411 Edulcorante~. 202,483 EOorcscencia grasa, 227 Elacostcrico, cido, 220 Elaldico. cido. 219.241.243 Elastina, 307 Elcctroforcsis, 153.162 Elementos de nutriologa. 521. 523 Emulsiommtes, 472, 517 Emulsiones, 517 Emlomisio, 192 Enferm~llad celiaca. 196 Enlace amida o pcptdicn.l39 isopeplidico, 179 Enlaces clllrecruwdos, 179 Enzimas, 281 efecto de la temperatura, 293 efecto del pH. 292 en leche. 595 endgenas de los alimentos, 302 ' especificidad de las, 282 ndices de calidad de las, 296 inmovilizadas, 324 nomenclatura, 2HJ reactivacin de las, 298 sitio activo de las, 2S4 uso industrial de las, 3!5

F
Factores antifisiolgicos de la soya. 631.633 Fat bloom, enorescenda grasa, 227 Fchling, mtodo de. 70 Fcnilcctonricos. 485 Fenolasa. 311 Fcnoloxidasa, 3 t 1 Fcofitinizacin. 386 Feofrbido, 386 Fcrlico. cido. 259 Fibra, 92, 111. 1J 7, 53 K Fibringen<l. 137 Fibrosas, protenas, 136 Ficina, 192. 321 Fischer. proyeccin dc.-49 Fisiolgico, balance nutrimental, 564 Fitatos, 372 Ftico, :cido, 372 Fitosterolcs, 230 Flatulencia, 67 Flavo na, 394 Flnvonoides, 394 Flavonol, 394 Floculacin, 166

ndice (/e materias

Folacina. 354 Flico, cido, 354 Fosfatusa alcalina, 296.298.595.604.605 Fostatidilcolina, 228 Fosfatidiletanolamina, 228 Fosfatos, 482, 494 FosfoglicCridos, 227 Fosfoglucoprotcina, 188 Fosfoprotdnas, 135 Fsforo, 372 Fosvitina, 191 Fotosntesis. 385 Fredo, efecto del, 441 Fricdei~Crafts, reacin de, 244 Frijol. 555 Fdo dao por, 422.423 esterilizacin en, 471 pasteurizacin en, 174,323 prueba del. 233 Fructosa. 47, 75, 86, 87, 88 Fructosanas, 116 Frutas climatricns, 48, 422 no climatricas, 430 Fucosa. 54 Fuerza inica. 155. 162 Furanosa. 49 Fusin de grasns. pum o de, 232 Glutamalo monosdico, 477 Glutatin. 140, 153 Glutclinas,l37. 138,194 Gluten de trigo, 162.194 maduradores del, 488 Gluteninas, 137, 194 Goitrina. 57 Goma arbiga, lll de alerce, 113 de algarrobo. 113 gatti, 113 guar, 112 karaya. 113 trag;tcanto, 112 xamano, 113 Gomas,llO propiedades funcionales de las. 111 Gosipol. 237 Granado, 245 Grnulos de almidn. 96 Grasa butlrica. 216,585 Grasas. 214 punto de fusin de las, 232 volumen especifico de las, 23 l Grasas y aceites decoloracin de. 237 desodorizacin de. 237 frnccionamicnto de, 247 hibernacin de, 238 hidrogenacin de. 239 manufactura de, 233 neuualiz.acin de, 236 procesos de modificacin de, 238 Grupo prosltco, 133 Guanilato di!\dico, 478

643

G
Galactosa, 48, 75 Ga\actosamina, 52, 135 Galato de propilo. 259,264 Gel, 167,181,183,519 Gelatina, 193 Gelalinizacin del almidn, 97 Genistehm. 259 Giberelinas, JOJ G!iadin.1. 138. 194 Glicerol, 55, 221.476 Clicinina. 137. 186. 620 Glicirricico, cido. 60 Glicirricina, 60 Glicitdna, 259 Globulares, protenas, l36 Globulinas, 137, 194 Glucagn. ISO O lucanas:~. 320 Giucitol, 55 G!ucoamilasa, 319 Glucgeno. 109 G!ucnico. cido, 322 O~Gluconolactona, 481 Glucoprotcinas, 133, 188 Glucosa, 47, 50,75 Glucosa oxklasa, 322 Glucosa mina, 52 GJucosidasa, 433 Glucsidos. 55. 61.435

H
Hancs, ecuacin de, 292 Harinas de la soya, 621 Haworth, proyeccin de. 49 Hemaglutininas, 619, 632 Hemiacetnles, 49

Hemce Ju la~a. 320

1-lemicelulos.a, 9J Hemoglobina, 150.399. 531 Hcnderson~Hasselbalch. ecuacin de, 131 Hesperidina. 395.430 Hcteroproteinas, 133 Hetertrofos, 526 Heyns, transposicin de. 78 Hibernacin de grasas y aceites. 238 Hidratacin de las protdnas. 158, 181 Hidratacin de los azcares, 86 Hidralos de carbono, 45. 532 Hidrfilo-lipfilo, balance, 475, Hidrogenacin. 239 Hidrgeno. puente de,l8 Hldroxipropilmetilcelulosa. 93

644
Hielo, 23

ndice
L

aLactalbmina, 137. 144,594 Lactasa, 319,546. 588 Lcteos. productos, 602 Lat.:toOavina. 348 PLactoglobulina, 137. !50, 196,594 Lac10nas, 442 Lactosa,66. 75.546.586 Lactulosa, 67, 72 Lamela.515 Lantionina. 177 Leche, 58! azucarada. 603 condensada, 603 descremada. 603 en polvo, 603 entera, 603 enzimas de la. 595 t'Stado de dispersin de la, 599 esterilizada. 602 evaporada. 603 fosfolipdos de !a, 586 homogeneizacin de la, 607 lpidos de la. 584 pasteuriz:ul!l, 602,603 propiedades fisic3s de !u. 598 protelnas de la, 588 suero Ue la, 609 u!trapastcuriz.ada, 602,603 vitaminas de la, 595 Lecitina, 136. 229, 236,473 Lcctinas, 632 Leuda mes qumicos. 486 Levaduras qumicas. 486 Ley de Raoult. 35, 38. 599 Licopeno, 382 Li_gnina, 117 Limonina.418 LinamJrinu. 57 Lipasas, 306, 321 Upidos, 213.533. autoxidacin de Jos, 248 en la !eche, 584 insaponificablcs. 214 saponificables, 214 Lipoico, :ddo, 330 Liplisis, 247 L1popro1cinas. 135 Liposolublcs. vitaminas, 338 Lipovitclinas,l91 Lipoxidasa, 308 Lipoxigenasa. 298. 308.427 L{udo. azcar. 65 Lisinoalanina.l77 Lisofosfatidilcolina. 228 Lisofosfatidilet<lnolamim.l, 228 Lisozima. 133. 144, 189. 323 Livetinas. 191 Lowry. mtodo de. 152

HigrmclrlJJ>. 33
Hiprico, cido, 463,465 Histresis. J, 519 Histonas, 137

11omocislcina. 126
Homogcncizncibn de la leche, 607 Homoprotelmts, 133 1-iomoscrina. 126 Hormona de la maduracin, 423 Hornear. polvos para. 486 Huevo. protenas del, 188 ID P. ndice de ~ispcrsabilidad de protena. 622 !ncubacin en estufa. mtodo de. 267 lndice de acidez, 231 de anisidina, 269

de dispct;>bilidad de proteina, 622

de hidroxilo, 231

de perxiJo:268
de Poknske-')231 de Rcichcrt~Mcissl. 231 de saponificacin, 231 de solidificacin de flcidos grasos. 231

de slidos grasos, 23 1 deyodo,2n

ndices de solubilidad de nitrgeno. 622 Indispensable, cido graso. 221 tnhibidores de Dowman~Birk. 631 de Kunitz, 631 de protcasas. 619,631 lnmoviliz:das, enzimas, 324 lnmunoglobulinas. 142,594.602 lnosinato dsdico. 478 lnositol, 227, 330 lnsaponificablcs.lipidos, 214 lnsolubilizacin por salado. 156 Insulina, !33 lntcrestcrificacin, 244 lmalina,l17 lnulinasa. 117 Invcrtasa, 65, 320 Invertido, azcar, 65 ISN, !nd~ccs de solubilidad de nitrgeno, 622

lsodectnco, punto.l31.157
lsoenzimas. 302. 308 lsoinico. punto, 157. lsomerismo. 217 lsopeptillicos. enlaces. 179 Jsopreno, 430 lsotiodanatos, 435

JIK
Jabones. 214. 236 Kaempferina. 394

Kjcldahl. mlodode,l53
Kunitz, inhibidorcs de, 631

ndice de materias
Lumicromo .349 Lumilavina. 349 Lumistcro!. 341 Lutdna, 215 . .382

M
Maduradores del gluten, 488 Maillard, reaccin de. 75.436,449 Maz. 197,554 t-.lalonaldehdo. 258, 269 Malnico. dialdchdo, 258, 269 M<theado. 303 Mahol, 88,440.477 tv1ahosa. 65. 75 f1...1alvidina. 388 tvf aniwl. 55, 476.486 Mecanismo de Amadori. 78 Mcjoradores del pan. 488 Melaninas, 312 t-.1chmoidinas, 73. 81, 358 Mcnadion;, J.t4 ~Icwloprotcnas. 133 tvlclamioglobina, 400 Melikclulosa. 93
~t10do

de !Jencdict. 70 de Biurcl. 152 de Dumas. 153 de Fchling. 70 de incubacin en estuf<t. 267 de Kjeldahl. 153 de Lowry. 152 deSmogyi. 7{) deSvcdbcrg.l50 de l;_t bomba de oxgeno. 267 del cido tiolmrbiuhico. 268 del oxgeno activo, 267 mrbidimCtrico, 152 Micclas, 599 Michae!is!vlen!en. teora cinCtica de, 288.291 iv1icrocriswlinn, celulosa, 93 Minerales. 367.372,498 Miofibrilnrcs. pro1einas. 191 Miogcno, 192 Mioglobiml, 150.192,399.531 Miosina, 137. 150. 191 Mimculina. 203.483 Miralina. 203.483 Miricctlna. 39-J rvHmsiiHt, 57,435 ~-1irosin<~sa. 57 JVIonclina, 483 MonoacilglicCridos. 222 Monosae<iridos. 47 distribucin de los, 47 cstrucmrn qumica de los. 49 reacciones qumicas de ]os,69 Muramidas;, 189 Msculos. 307 Muwrrotacin. 51, 87

Nindna, 355 Niacimunida, 355 Niacingcno, 199,355 Nicotinamida. 355 Nicotnico. cido, 355 N:sina, 470 Nitr;:ttos.47 Nitritos. -167 Nitrgeno. indiccsde solubilidd de. 622 Nitrosa minas, 469 Nitrosilhemocromo. 467 Nitrosihniog!obina, 140, 467 Nixwmalizacin. 197 Nonlihidroguayartico. cido. 262 Nuc!efilos, agentes. 130. 172 Nuc!eopwtcnas. 13f Nudetidos, 60.477 Nmero de recambio. 288 Nutricin, 523.526 Nutrimental balance. 562 balance y composicin corporal. 565 balance. fi:siolgicn. 564 balance. patolgico. 565 conjunto. 540 signos del b;\ancc, 563 Nutrimcnw!es. requerimientos y recomendaciones,

567
Nutrimentos, 496.524.527,544 inorgri!licos, 528, 530 org<nicos. 532 Nutriologia. elementos de. 523

o
Oleorresinas. 448 OHgosac:ridos. 62. 67 Olor.414 Orgnicos. nutrimentos, 532 Organizacin cslructuml de las protcnus. 142 Orlccnin:J. \JS Ornitina. 126. 153 Ornitinnalanina. 177 Ortico. cido. 330 Oscurecimicnlo cnzimtico. 310-J 11 no cnzirntico. 75. 175 Osladina,(l() Oma\bmina.I37.18R OvoOavina. 348 OvoOavoprotena. 190 Ovoinhihidor, 190 Ovomcroglobulina. 190 Ovomucina. 189

646
Ovomucoide, 149; 189 Ovotrnnsfcrril~. 188 Oxidacin de al!flidones modificados, 103 Oxgeno activo, mtodo del. 267 Oxgeno. mtodo de la bomba de, 267 Oximoglobina. 400 Oxitelraciclinn, 470

ndice
Polifenoloxidasa, J 11 Poligalacturonasas, 304 Polimorfismo, 86. 224 Polioles o alcoholes pollhdricos. 55. 72.476 Polisaciridos, 89 Polisiloxano. 490 Polivinilp[rrolidona, 493
Polvos para hornear, 486

1'
Pan, mejoradores del, 488 Pm~gmico, <icido, 330 Pantotnico, cido, 356 Papuina. 192.321 Purabenos, 4(l5 1 Pas1a jabonosa, 236 Pasteurizacin. 603 en fro, 174,323 Pasteurizada. leche, 602.603 Pectatoliusas. Jo:t Pcticos, cidos; 106. 108 J'eclinasas. 303,"3211 Pectincsterasas, JfH, 304 Pectnicos. cidos.-106 Pectinliasas, 304. Pectinmetlcstcrasas. 303 Pectirnranscliminasas. 304 Pdagnl,355 Pelargonidina. 388 Pconidina, 388 Pepsina. 321 Peptidico, enlacc.l39 Pptidos. 140 Perimisio. 192 Perniciosa. anemia, 352
Peroxdasa. 298

Perxido de benzoilo, 488 Perxido, ndice de, 268 PersuiiUto de amonio. 488 Pctrosclinico. cido, 220 Petuuidina. 388 pi. punto isodctrico, JJ 1, 157 Pigmen10s. 379,401 Pimaricina, 470 Piperina. 418 Piranosa, 49 Pirazinas. 439 Piridoxal. 351 Pirid(>xina. 351 Piridoxol. 351 Pirocarbonato de dietilo.471
Pirodextrina.I02

Pirodoxamina, 351 Pirofeofitinizacin. 386 Plasma lbgeno. 228 Plasmina. 593 Plastcnas. 186 Plulillos, 560 Poder edulcon1nte. 87,411 Polenske. ndice de. 231 Polifenolnsa. 311

Potenciado res del sabor, 477 Precipitacin, 156, !58, 181. 511 Precursores de los nulrimentos. 544 Proantocianidinas, 392 Prolaminas. 137. 194 Propiedades coliga!ivas. 25, 32, 50fl funcionales de la soya, 628 funcionales de las gomas, 111 funcionales de las protcnas.180.185 rcolgicas.511 Propilenglicol. 476 Propionatos, 465 Propinico, :cido, 465 Prorrenina, 321 Prosltlglandinas,221, 534 Prosttico. grupo, 133 Protcasas. 321 inhibidorcs de, 631 Protenaproteina. interacciones, 165 Protclna unicelular. 201.202 Protenas, 125, 133 alteraciones de las. 170 calidad nutridonal de las. 186 clasificacin de lns. IJJ contrctiles, 191 c1.mntilicacin de las. 151 de la canle.l91 delaleche,588 de la soyn. 618,634 del estroma, 191 del huevo, 188 del maz. 197 del suero. 593 del trigo. 194 dc-sulfuracin y oxidacibn de las, 173 edu!coran!es. 202 estructuras de las, 144150 fibrosas.l36 globulares, 136 hklratncin de las. !58 miofibrilnrcs. 191 modificadas. 184 propiedades funcionales de las. 180, 185 sarcoplsmicas. 191 solubilidad de Jus. 154 solubles. 191 vegetales hidroliz11das, 624 Protrombina. 344 Protopectinas, 106,108 Protopcctinasa. 106.304 Provitamina A, 338

ndice de mmeria.'l
Proyeccin de Fischer, 49 de Haworth, 49 Prueba de la ureas a, 622 del frio en grasas, 233 Pruebas agudas, 456 crnicas. 456 P1croilglutflmico. :.cido. 354 Pucmc de hidrgeno. IR Pululanasa. 320 Retina!, 338 Rctinoico, <cido, 338 Retino!, 338 Retrogradacin del almidn, 99 Reversin. 247,269 Ribitol, 55. 348 Riboflavna. 348,535 Rbosa. 49, 76 Rigidez cada'llrica, 307

647

Rigor mortis. 307

Rodopsina, 339 Rojo nmero 3, 492 Rojo nmero 4, 491 Rojo nmero 40,491 Rutina, 330

Pum o
de fusin en gwsas, 232 de humo, o 1cmpcratura de formacin de humos. 233 isoelctrico (pi).IJI. 157 isoinico. 157 triple del agua, 11 Putrcscina. 442

S
Sabor.409,4!8 potenciadores del, 411 Sahorcs y aromas. mecanismos de produccin de,

417

Q
Qudantes, 482 Queratina, 137, 148 Qucn.:ctina . .194 Quesos, 603, 608 QuimotripsitHJ, 321

Hm:crnit.:!dn de :uninmddns. 176 Rafinosa. 67 Ramnosa. 49.54 Rancidez hidroltica. 247 oxidativa. o auloxidacin, 247 Rnouh.l::y de, 35. 38.599
Rapit.h:t

dccortc.51J de deformacin. 513

Reaccin de Fricud-Crafls, 244

de tvtaillard, 75, 436,449 Reacciones de oscurecimiento, 7".:. de pardlamiento, 72 enzimiltic<~s. 285 Reactivacin n rcnmumlizadn, 161, 298 Hcalzadores del sothor. 477 Recambio, nmero de. 2H8 Reduccin dcdmal. tiempo de. 362 Rcchert!'lileissl. ndice de, 231 Rclacn de eficiencia protcinica, 170, 172 Rcnina, 321. 595 Reolgicas, propiedades. 511 Reopcxia. 514
Rcqucrimicnt<J~

de vitaminas. 333 y recomendaciones nutrimentales, 567 f~c-tcncin de agua, capacidad de. 91. 181

Saborizantes, 448 S<tcarina, 410,486 Sacarosa, 62 Salado precipitacin por, 156,511 solubilizacin por, !56 Sancochado, 335 Sangre, 399 Sapogcninn, 60 Saponificablcs,lpidos, 214 S;:lponificacin, 214. 231, 236 Saponinns. 60, 633 Sarcoplsmicas, protenas. 191 Sarsasapogcnina, 60 Secuestmdorcs. 482 Silico, {cido, 54 Sinalbina, 57,435 Sinalbinasa. 57 Sinresis, 91. 93,519 Singuletc, 250 Sinigrina. 57,435 Sinigrinasa. 57 Sitio activo, 284 Sitosterol, 230 Smogyi, mtodo de, 70 Soap.rlock. 236 Soles, 508 Slidos grasos, ndice de, 2.11 Solubilidad de las pro1chms. 154 Solubilizadn por snlado, 156 Sorbatos. 464 Srbico. cido, 464 Sorbitl, 55, 85.476, 486 Soya. 555.617 aislados de la, 626 conccnlmdos de. 624 factores antifisio!gicos de la, 631 formas comerciales de la. 621 harinas de, 621

648
modificnc;ncs qumicas de la, 634

ndice
TurbidimCtrico,mtodo. !52 Twecn,475

propicJdeS funcionak'S de la, 628

protenas dc!a, 618

$imll. 414
Strecker. degradacin de, 81. 437

u
Ultmpnstcurizada.lcchc, 6ll2, 603

Sublimacin, 22 Suci'O de la leche, 593, 603,609

Sulfimioglobina. 401 Sulfitos. 83. 466

'mami. 410
Unicclubr. protcn<t. 201, 202 lnternacional de Actividad Enzimtic<J., 287 Upcri1~1n. 604 Ureasa, prueba de la. 622
U~tidad

SurlilCI<tnte, 47.1
Svedbcrg, mtodo de, 150 Swift. valor. 26j

T
Taninos. 396 Taquisterol, 341

V
Vuccnico. cid(), 220 Vulor Swifl. 267 Van't HoiT. ecuacin de. \64 Verbascosa.67 Verde nUmero 3, 492 Vis.coclusticidad, 518 Viscosimclros, 514 Vit{uneros, 330 Vilamina A. 338 B,. 346,535 348. 535 Bb.351 8:.352 C,356 D.340 D,. 340. 534 DI. 340. 534 E,342 K. 343.534 Vitaminas. 329.497 hidrosolubles. 345 liposolublcs, 3J8 requerimientos de. 333 Vitaminoides. 537 Vo\umr:n cspcclico de grasas. 231

Tnum:llinns;.2U2. 483 Taurina, Sj5

TBA, ilddo'oburbitilrico, 268, 269 TBHQ, tcrbui.ithidruxiquinona. 259 Tejido concctf\:o. 307 Temperatura de fnrmad6n de humos. 233

Tcobromina, 418
Tcorin cinCtic; de Mich;lclisMcmcn, 288.291 Tcrbutilhidroxiquinona, TBHQ, 259 Terpcnoides, 4JO Tcrpenos. 430

n,.

Tia mina, 346. 535

Tiaminnsas, 348 Tiempo de reduccin decimal. 362 Tiempos de destruccin 1nnicn. 362 Tiobarhittrjco cido. mtodo del, 258, 268, 269 Tiodipropinico,cido, 266 Tioglucsidos, 56. 435 Ti ramina, 442
Tiro~imtsa.

311

Ti ter, ndice de solidificacin de ;leidos grasos. 231 Tixotrpica, 514 Tocoferolcs, 342,534 Tocotricnoles. 342 Tragacantina. 112 Transesterific.cin, 244 Transposicin de Heyns, 78 Triacilglicridos. 222 Trielaidina, 169 Trigo, protenas del, 194 Triolcina, 169 T ripptido, 140 Tripsina,l64.321 inhibidorcs de, 619 TropocoU1geno, 192 Tropomiosina.l91

X/Y/Z
Xuntol1\as. 381 Xilitol, 55, 85,476. 486

Xi\ma. 75
Yema, ISR

Yodato de calcio. 488 Yodo, ndice de, 232

Zeaxantina. 382 Zena.IJS

Qufmica de Ita ulimetllns, sq~rmda c,/icin se termin de imprimir en mayo de 1990 r:n los talleres de Programas Educmivos, S.A. de C.V. Av. Chabacano 65A. CoL Asturias o 06850 Mxico. D.F. La edicin consta de 3000ejcmrlarcs.