CRISTALIZAO E COZIMENTO DO ACAR

O objetivo deste trabalho apresentar de maneira simples e direta como se pode obter os melhores resultados possveis no processo de cristalizao e cozimento e a importncia de cada etapa para se atingir uma boa Reteno de Acar na Fbrica, mantendo a qualidade do produto final. Primeiramente, importante se entender os sistemas de massas cozidas que a Usina trabalha e a importncia da pureza do mel final na reteno de acar na fbrica.O esquema abaixo mostra uma Usina que trabalha com sistema de uma massa cozida, sendo que o mel pobre vai para a Destilaria na forma de mel final, no sendo mais reaproveitado na fbrica.

Como esse sistema de uma massa proporciona um esgotamento muito baixo, a maioria das Usinas no utiliza esse sistema, utilizando o sistema de duas massas, conforme esquema abaixo:

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Dessa forma, podemos observar que o objetivo da massa B (ou de 2) recuperar parte do acar perdido na massa A (ou de 1), aumentando a recuperao de acar na fbrica. A tabela abaixo mostra a importncia da pureza do mel final na Recuperao de Acar da Fbrica partindo de um xarope com pureza conhecida, ou seja, vamos tomar como exemplo 100 kg de slidos no xarope com pureza de 85% entrando no setor de cozimento do acar obtendo mel final com pureza de 60% e 70%. XAROPE
60Bx. - 85% Pz. 100 kg de slidos 85 kg de sacarose 15 kg de impurezas 166,7 kg de Xarope

ACAR 1
99,8 S 0 kg de impurezas 62,5 kg de sacarose Reteno = 73,52 %

MEL FINAL 1
60% Pz. - 85Bx 15 kg de impurezas 22,5 kg de sacarose 37,5 kg de slidos 44 kg de Mel Final

ACAR 2
99,8 S 0 kg de impurezas 50 kg de sacarose Reteno = 58,8%

MEL FINAL 2
70% Pz. - 85Bx 15 kg de impurezas 35 kg de sacarose 50 kg de slidos 58,8 kg de Mel Final

Podemos notar que, partindo de um xarope com a mesma pureza e obtendo mel final com duas purezas diferentes, a produo de acar vai ser maior quanto menor for a pureza do mel final. Ou seja, com pureza mais alta no mel final teremos maior quantidade de acar com a mesma quantidade de impurezas (esta depende da pureza do xarope), gerando maior volume de mel final e menor quantidade de acar. Outro fato importante para se entender que a recuperao de acar na fbrica depende tambm da pureza do xarope, como mostra o quadro abaixo de dois xarope com purezas diferentes (80 e 90%), obtendo mel final com a mesma pureza (60%). XAROPE 1
60Bx. - 80% Pz. 100 kg de slidos 80 kg de sacarose 20 kg de impurezas 166,7 kg de Xarope

XAROPE 2
60Bx. - 90% Pz. 100 kg de slidos 90 kg de sacarose 10 kg de impurezas 166,7 kg de Xarope

ACAR 1
99,8 S 0 kg de impurezas 50,0 kg de sacarose Reteno = 62,5 %

MEL FINAL 1
60% Pz. - 85Bx 20 kg de impurezas 30 kg de sacarose 50,0 kg de slidos 58,8 kg de Mel Final

ACAR 2
99,8 S 0 kg de impurezas 75,0 kg de sacarose Reteno = 83,3 %

MEL FINAL 2

60% Pz. - 85Bx 10 kg de impurezas 15 kg de sacarose 25,0 kg de slidos 31,25 kg de Mel Como se pode observar pelo esquema acima, quando a pureza do xarope aumenta, reduz a Final

quantidade de impurezas no mesmo, reduzindo a quantidade de mel final e consequentemente, aumentando a produo de acar com maior reteno na fbrica. Reviso - Maio de 2.000 Pgina 2 de 9

Na prtica, para uma pureza de 60% no mel final, podemos dizer que cada kg de impureza no xarope arrasta 1,5 kg de acar no mel final. Para se conseguir bons resultados na Fbrica tanto em produo como em qualidade, considerando que j se est partindo de um xarope de boa qualidade (operaes anteriores bem executadas), um fator extremamente importante que se obtenha granulometria uniforme no acar, que conseguida com uma boa cristalizao, alm de uma srie de outros detalhes que sero citados a seguir.

1. Cristalizao ou Granagem A cristalizao do acar o primeiro passo para se conseguir os resultados esperados e o mais importante. Existem 3 mtodos diferentes para fazer a granagem do acar : por espera, por choque ou por meio de adio de semente. Este ltimo mtodo o nico utilizado atualmente porque o que d maior uniformidade nos cristais obtidos e padronizao entre uma cristalizao e outra. Para se entender melhor o processo de cristalizao, fundamental conhecer alguns conceitos bsicos. Quando uma soluo contm a quantidade de acar total que capaz de dissolver, diz-se que esta uma soluo saturada. Porm, na prtica, trabalhamos apenas com solues impuras que contm, alm da sacarose, glicose, frutose, sais minerais, etc. Com isso, a solubilidade do acar diminui na mesma proporo que a pureza. Quando um mel qualquer concentrado em um cozedor, em determinado momento atinge o seu ponto de saturao. A partir deste ponto, os cristais no aparecem imediatamente, e se forem adicionados cristais j formados, estes se desenvolvero. A soluo neste ponto chamada ento de Supersaturada. Continuando a concentrar o mel, este passar da zona supersaturada para a Zona Lbil, na qual os cristais existentes continuaro se desenvolvendo e haver a formao espontnea de novos cristais. Resumindo, podemos ter o mel em trs zonas diferentes de concentrao, de acordo com o Grfico abaixo, sendo: Zona Insaturada ou no saturada Zona Metaestvel Zona Lbil

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Zona Insaturada - No h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se dissolvem. Zona Metaestvel - No h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se desenvolvem (cristalizao). Zona Lbil - H a formao espontnea de cristais e os cristais existentes se desenvolvem rapidamente.

Podemos ento notar que, para obtermos uma cristalizao uniforme e padronizada, temos que fazer a adio da semente na zona Metaestvel e, aps a injeo desta, evitar que atinja tanto a zona insaturada, na qual os cristais adicionados se dissolvero, como a zona lbil, na qual aparecero cristais indesejveis chamados de falsos cristais ou de poeira. A velocidade de cristalizao depende de 4 fatores: 1. Viscosidade - depende da pureza e da qualidade da matria prima, sendo difcil interferir diretamente para a reduo da viscosidade na hora de cristalizar, a no ser com a aplicao de produtos qumicos chamados de lubrificantes de massa. Portanto, temos a viscosidade como um fator que podemos interferir pouco quando desejamos trabalhar com um alto esgotamento de acar na fbrica, ou seja, temos que fazer a cristalizao s com o mel pobre que sobrou da massa A e a pureza do mel a cristalizar no deve ser corrigida com a adio de xarope ou mel rico no cozedor de massa B durante a formao do p para cristalizao. Obs.: A viscosidade diminui medida que se aumenta a temperatura do mel a cristalizar. E, quanto maior for a viscosidade do mel, mais lenta ser a cristalizao. 2. Temperatura - como citado anteriormente, a temperatura reduz a viscosidade e, portanto, aumenta a velocidade de cristalizao. por esse motivo que fazemos a cristalizao a 70C como forma de reduzir um pouco o efeito da viscosidade durante a formao dos cristais. 3. Supersaturao - A velocidade de absoro dos cristais maior medida que aumenta a supersaturao. Porm, importante observar a concentrao para no se atingir a zona lbil onde a cristalizao se realiza de modo desordenado, com abundante formao de cristais falsos. Obs.: Esse outro recurso que temos para controlar a cristalizao. O brix do mel a ser cristalizado deve ser controlado de acordo com a pureza do mel a ser cristalizado. Ou seja, quanto mais alta a pureza, menor ser o brix para se fazer a cristalizao e vice e versa. 4. Pureza - A velocidade de cristalizao diminui bastante medida que diminui a pureza do licor me (mel que envolve os cristais). Por isso que um cozimento com baixa pureza ( Massa B ) exige mais tempo que um cozimento de pureza mais alta ( Massa A ). No entanto, como o objetivo esgotar bem Reviso - Maio de 2.000 Pgina 4 de 9

o mel final que ser enviado para a destilaria, deve-se fazer a cristalizao com purezas baixas, ou seja, apenas com o mel pobre, conforme citado anteriormente, no sendo conveniente na prtica usar tambm esse recurso para melhorar a cristalizao.

2. Procedimento para a Cristalizao Descrevemos a seguir o procedimento adotado para fazer a cristalizao, com o objetivo de evitar a formao de cristais falsos e obter acar de boa qualidade a partir de mel com pureza baixa. 1- Fazer a carga do vcuo com mel pobre at o nvel da calandra e colocar o vcuo em funcionamento. 2- Alimentar com mel pobre medida que o vcuo for evaporando at atingir o nvel de granagem. Obs. 1- Estabelecer um nvel de cristalizao constante para que haja padronizao entre uma cristalizao e outra. Obs. 2- Verificar se no tem cristais no mel antes de injetar a semente, provenientes da m diluio do mel pobre. Caso haja, dissolv-los antes da injeo da semente. 3- Concentrar o mel at o ponto de fio (2 a 3 cm) a uma temperatura de 70C (regulando a gua do multi-jato) e injetar a semente. Obs.: A quantidade de semente a ser adicionada deve ser de 0,5 a 1,25 litro por 100 hl de capacidade do cozedor, dependendo do nmero de cortes que se deseja fazer na massa B e da granulometria do acar. importante considerar que os cristais no podem ser muito grandes na massa B pois eleva a cor e cinzas do acar, alm de tirar o brilho. E nem muito fino para no atrapalhar a drenagem do mel nas centrfugas contnuas, dificultando a centrifugao. 4- Abrir a gua quente logo em seguida para manter o mel na mesma concentrao por alguns minutos e, assim que aparecerem os cristais (se tornarem visveis a olho nu), deixar a concentrao ir aumentando devagar, reduzindo a abertura da vlvula de gua, por um tempo de 15 a 30 minutos (dependendo da viscosidade), at a reduo da viscosidade do mel e a formao de uma massa cozida com cristais bem formados e com consistncia caracterstica de massa cozida e j no mais de mel. 5- Aps terminada a etapa anterior, abrir a gua do multi-jato na condio normal de trabalho para que a temperatura da massa abaixe para 60 C, iniciando tambm a alimentao com mel pobre. interessante evitar o uso de mel rico e xarope no cozimento de massa de B, a fim de obter pureza mais baixa no mel final. 6- importante observar tambm que a conduo do cozimento a partir da etapa anterior, deve ser com a massa firme, o que garante que o mel fique sempre numa regio alta de supersaturao, na zona metaestvel, provocando a deposio da sacarose nos cristais, esgotando o mel final. Mais alguns detalhes devem ser observados no cozimento da massa B, sendo: O brix da massa cozida aps o final do cozimento deve estar ao redor de 92 Bx. Deve haver uma queda de pureza entre 15 e 20 pontos percentuais entre a massa B e o mel final, o que indica um bom esgotamento. Todo o mel pobre deve ser consumido na fbrica para se obter uma boa recuperao. Caso parte do mel pobre seja enviada para a Destilaria, a pureza que deve ser considerada para calcular a Recuperao de Acar na Fbrica a pureza do mel coletado no tanque da destilaria e no a do mel que sai das centrfugas contnuas. 2. Centrfugas Contnuas Reviso - Maio de 2.000 Pgina 5 de 9

As centrfugas contnuas tm por objetivo fazer a separao fsica entre os cristais da massa B (magma) e o mel final. Alguns cuidados devem ser tomados para que esta separao tenha bons resultados, sendo: 1. Deve-se utilizar o mnimo de gua na lavagem do acar nas centrfugas contnuas a fim de obter a menor diluio possvel dos cristais, sem comprometer a qualidade do magma. 2. A carga das centrfugas contnuas deve ser ajustada de acordo com a necessidade no cozimento de massa A, trabalhando sem interrupes. 3. A tela deve ser lavada a cada 8 horas aproximadamente, para evitar que se formem incrustaes na contra-tela. 4. Tem que haver um equilbrio entre a quantidade de magma necessrio na massa A e a quantidade de massa B produzida em funo do mel pobre disponvel, de modo que no falte magma para os vcuos de massa A nem sobre massa B, obrigando o desvio de mel pobre para a destilaria. Caso isso acontea, deve refundir o magma para incorporar ao xarope, evitando esse descarte de mel pobre. Esse excesso de mel pobre pode-se dar por dois fatores: 1) Baixa pureza do xarope e consequentemente da massa A e; 2) M conduo do cozimento de massa A, com baixo esgotamento e aumento da pureza e quantidade de mel pobre. Obs.: A pureza e o brix do mel final indicam se a quantidade de gua urilizada na lavagem do acar nas centrfugas contnuas est sendo exagerada ou no. Se estiver, haver queda do brix e elevao da pureza.

4. Cozimento de Massa A Alguns cuidados devem ser tomados para se obter bons resultados neste cozimento, tanto no que diz respeito ao esgotamento, como no aspecto qualidade e granulometria do acar. 1- Aps puxado o magma, o mesmo deve ser lavado por alguns minutos com gua quente para dissolver pequenas pontas de cristais que se quebram nas centrfugas contnuas. Isso deve ser feito reduzindo-se a concentrao do magma por um perodo de aproximadamente 5 minutos abaixo da linha de saturao, com acompanhamento atravs da sonda. Aps terminada a lavagem, abrir a vlvula de alimentao de xarope, concentrando a massa cozida lentamente para evitar a formao espontnea de cristais, at atingir uma consistncia firme. 2- O cozimento deve ser conduzido com uma concentrao firme, de modo que o mel que envolve os cristais esteja sempre supersaturado para forar a deposio da sacarose dissolvida nos cristais, como ocorre na massa B. Isso garantir um melhor esgotamento na massa A, obtendo mel pobre com pureza mais baixa e menor volume. 3- O mel rico deve ser utilizado sempre no final do cozimento porque os cristais j esto completamente formados, o que impedir uma elevao na cor do acar. 4- A concentrao final da massa A deve ser de 92 a 93 Bx, devendo chegar s centrfugas automticas com 91,5 a 92 Bx. A concentrao cai aps a lavagem do vcuo com vapor.

5. Centrfugas Automticas As centrfugas automticas tm por objetivo fazer a separao fsica dos cristais da massa A e do mel. Devem ser tomados os seguintes cuidados: 1- O cesto deve ser carregado completamente para aproveitar bem a capacidade da mquina. Reviso - Maio de 2.000 Pgina 6 de 9

2- O tempo de separao de mel deve ser regulado de 10 a 30 segundos aps o incio da lavagem do acar, sendo que a lavagem deve iniciar quando a centrfuga estiver entre 800 e 850 RPM, durante a fase de acelerao. Quando a lavagem se inicia com rotao mais alta, a fora centrfuga provoca uma compactao do acar na tela, dificultando a drenagem do mel. Obs.: Quanto mais baixo for o tempo de separao do mel, menor ser a pureza dos mis rico e pobre. Caso seja aumentado, as purezas tendem a subir, principalmente a do mel rico, mas tambm a do mel pobre. 3- A lavagem com vapor deve ser evitada, a menos que se tenha deficincia de capacidade no secador. 4- O raspador que descarrega o acar aps a centrifugao deve ficar no mximo 3 a 4 mm distante da tela quando acionado. 5- A distribuio de gua pelos bicos deve ser uniforme, evitando a pontos de concentrao de gua que dissolvem acar em excesso. 6- O tempo de lavagem da tela deve ser regulado para eliminar totalmente o acar que ficou retido aps a descarga. 7- O tempo de centrifugao deve ser controlado de acordo com a umidade do acar, ou seja, se a umidade do acar estiver alta aps o secador, o tempo de centrifugao deve ser aumentado. Outro fator que tambm interfere na umidade do acar e consequentemente no tempo de centrifugao a granulometria do acar. Acar mais fino necessita de tempo de centrifugao maior.

6. Reteno de Acar nas massas e Recuperao de Acar na Fbrica Para termos um controle adequado do processo de cozimento, importante fazermos a determinao da Reteno de Acar nas massa A e B, o que vo determinar a Recuperao de Acar na Fbrica. A Reteno de acar nas massas pode ser determinada pela seguinte equao: R = (pureza da massa - pureza do mel) / (pureza do acar - pureza do mel) x 100

Sendo: R = Reteno na massa - % Pureza da massa A ou B - % Pureza do pobre para determinao da Reteno da massa A e mel final para massa B - % Pureza do Acar (Pol do acar para determinao da massa A e pureza do magma para determinao da massa B) - %

A seguinte tabela de Brix e Purezas serve como uma referncia para se controlar essa etapa do processo: Dados Massa A Mel Rico (diludo) Reviso - Maio de 2.000

Brix
91,0 a 93,0 65 a 70%

Pureza 1 a 2 pontos > pureza xarope = ou maior que a pureza do xarope

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Mel Pobre (diludo) Massa B Magma Mel Final

65 a 70% 91,0 a 93,0 > 90,0 >82,0

12 a 15 pontos < pureza massa A = pureza do mel pobre > 95,0% 15 a 20 pontos < pureza da massa B

A Recuperao de Acar na Fbrica pode ser calculada a partir da seguinte equao:

pol do acar x (pureza do xarope - pureza do mel final) R = ------------------------------------------------------------------------------ x 100 pureza do xarope x ( pol do acar - pureza do mel final)

Sendo: R = Recuperao de Acar na Fbrica - %

Apresentamos abaixo algumas tabelas mostrando a variao de pureza nos mis a partir da mesma massa cozida. Tab. N. 1 - Massa A com 88% de pureza e pol do acar de 99,75%. A reteno da massa A ser a seguinte, em funo da pureza do mel pobre:

Pureza do Mel Pobre 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71 70

Reteno Massa A 40,51 43,37 45,98 48,35 50,53 52,53 54,37 56,07 57,66 59,13 60,50

Com a boa conduo do cozimento pode-se obter a pureza de 74% no mel pobre (ou at mais baixa), obtendo-se a reteno ao redor de 55%.

Tab. N. 2 e N. 3 - Considerando que a pureza da massa B seja de 74% (igual a do mel pobre conseguido na massa A) e magma = 92%, teremos as seguintes retenes de acar na massa B, mostradas na Tab. N. 2 e a Tab. N. 3 indica a Recuperao de Acar na Fbrica em funo da Pureza do mel final, considerando que a pureza do xarope de 86,0%. Pureza do Mel Final 70 68 66 Reviso - Maio de 2.000 Reteno Massa B 18,18 25,00 30,77 Pgina 8 de 9 64 62 60 58 56 35,71 40,00 43,75 47,06 50,00

54 52 50 Pureza do Mel Final 70 68 66

52,63 55,00 57,14 Reteno na Fbrica 63,96 67,19 70,04

64 62 60 58 56 54 52 50

72,58 74,84 76,88 78,72 80,39 81,92 83,32 84,61

Para se ter uma idia de como a Recuperao de Acar na Fbrica importante para a produo, consideramos uma fbrica com capacidade mdia de 10.000 sacas por dia e que opera durante 200 dias efetivos por safra. Mostramos abaixo um quadro que nos d a perda de produo ou o ganho em relao a uma recuperao padro de 78,72% ( Mel final = 58% ), com os mesmos dados de pureza de xarope acima, ou seja, 86,5%. 200 dias de safra x 10.000 sacas por dia = 2.000.000 de sacas na safra

Pureza Mdia Recuperao Produo na Perda/Ganho de do Mel Final na Fbrica % Safra - Sacas Produo - Sacas 70 63,96 1.624.945 -375.055 68 67,19 1.707.142 -292.858 66 70,04 1.779.597 -220.403 64 72,58 1.843.946 -156.054 62 74,84 1.901.476 -98.524 60 76,88 1.953.216 -46.784 58 78,72 2.000.000 0 56 80,39 2.042.506 42.506 54 81,92 2.081.296 81.296 52 83,32 2.116.837 116.837 50 84,61 2.149.520 149.520 6. Concluso

Perda % -18,8 -14,6 -11,0 -7,8 -4,9 -2,3 0,0 2,1 4,1 5,8 7,5

As etapas de cristalizao, cozimento e centrifugao so de suma importncia para que haja a conciliao entre a produo e a qualidade do acar. Conseguir apenas um dos dois individualmente sem se preocupar com o outro bem mais simples. Se optar apenas por qualidade, a produo ficar comprometida. Se for apenas por produo, se comprometer a qualidade. Por isso importante que se busque um equilbrio onde se atinja os dois objetivos simultaneamente. E isso s possvel se todas as etapas do processo forem bem executadas. Paulo Roberto Stefani

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