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FORMAO CONTINUADA
PADEIRO
FORMULAES BSICAS
DE PANIFICAO
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda CEP: 01153-000, So Paulo SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br
Curso Tcnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formao Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Tcnica e Tecnolgica Informao Tecnolgica
SENAI-SP, 2006
2 Edio Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Continuada Padeiro.
Coordenao: Guilherme de Almeida Souza Tedrus Elaborao: Elias Rivero Alonso Elisabeth Albano Teles Novaes Maringela Rio Correa Murilo Francisco de Souza
Ficha catalogrfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira. Formulaes bsicas de panificao. 2. ed. So Paulo, 2006. 87 p. PANIFICAO FORMULAES BSICAS
CDU 664.6
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Rua Tagipuru, 242 Barra Funda 01156-000 So Paulo SP tel.: (11) 3826-6766 email: senaibarrafunda@sp.senai.br
Sumrio
Clculos de Balanceamento........................................................................................07 1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? ........................................................07 2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07 3) Como calcular uma encomenda de pes? .............................................................08 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos? .....................................................................................................09 Preparo de massas Fermentadas ............................................................................... 11 Lembretes ...................................................................................................................13 PES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15 Po de Hot Dog...........................................................................................................17 Po de Hamburger ......................................................................................................19 Croissant.....................................................................................................................21 Po de Leite................................................................................................................23 PES DE MASSA SALGADA......................................................................................25 Po Francs I..............................................................................................................27 Po Francs II.............................................................................................................29 Po Srio .....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Po de Torresmo .........................................................................................................39 Po Integral.................................................................................................................41 Po de Centeio ...........................................................................................................43 Po Caseiro ................................................................................................................45
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
Po de Forma ............................................................................................................. 47 Mini Po...................................................................................................................... 49 PES DE MASSA DOCE............................................................................................ 51 Po Doce .................................................................................................................... 53 Po Petrpolis............................................................................................................. 55 Po de Coco ............................................................................................................... 57 Sonho ......................................................................................................................... 59 Broa de Fub .............................................................................................................. 61 PES DE MESTRE .................................................................................................... 63 Po de Cerveja ........................................................................................................... 65 Po de Cebola ............................................................................................................ 67 Po de Alho ................................................................................................................ 69 Po de Ervas .............................................................................................................. 71 Po de Pizza............................................................................................................... 73 Po de Batata ............................................................................................................. 75 Po de Mandioquinha ................................................................................................. 77 RECHEIOS E COBERTURAS .................................................................................... 79 Creme Baunilha .......................................................................................................... 81 Gelia de Brilho .......................................................................................................... 83 Farofa para Decorao ............................................................................................... 85 Referncia .................................................................................................................. 87
Clculos de Balanceamento
1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? 1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso; 2 Dividir o resultado por 100; 3 O resultado final o peso do ingrediente. Exemplo: Po Francs Farinha de Trigo Sal Melhorador Fermento gua 100% 2% 1% 2,5% 60% 10.000 g 200 g 100 g 250 g 6.000 g
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim: (Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g
2) Qual vai ser o rendimento da receita? 1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa; 2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru;
3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita. Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Acar Melhorador Gordura Fermento Fresco gua 100% 2% 10% 1% 6% 4% 50% TOTAL DE MASSA O rendimento ser: Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento em n. de pes. ( 8650 g 80 g ) = 108 pes = 5000 g 100 g 500 g 50 g 300 g 200 g 2500 g 8650 g
3) Como calcular uma encomenda de pes? preciso saber o peso de cada po cru. preciso conhecer as porcentagens da receita.
1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem; 2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de cada po cru. O resultado o total de massa; 3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100; 4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem; 5 O resultado final o peso da farinha; 6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos; 7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente;
8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente a encomenda. Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Acar Melhorador Gordura Fermento fresco gua TOTAL 100% 2% 10% 1% 6% 4% 50% 173 %
N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda. (200 pes x 80 g x x = 16000 g de massa) peso da farinha 9248 g)
4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos? Em panificao, a farinha ser sempre 100% Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita ser
considerado como 100% 1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%; 2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100; 3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria); 4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.
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1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa; 2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos; 3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades; 4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos; 5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos pasteurizados. Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem ficar para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na receita; 6 Adicionar a gordura e homogeneizar; 7 Continuar a adio da gua aos poucos. Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em velocidade, quando a rede de glten se desenvolve; 8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno: o momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas sempre ser adicionado na fase final; 9 Adicionar gua at a consistncia desejada;
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segunda
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Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa: A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte. B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade. C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a gua.
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Lembretes
TM = tempo de mistura em 1 velocidade TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem TD = tempo de descanso TF = tempo de fermentao LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro. VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulao forada de ar quente, tipo turbo, com colocao de assadeiras no sentido vertical. MELHORADOR A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendao do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos. GUA A quantidade de gua das receitas pode variar devido qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a quantidade certa a que a farinha absorver. FERMENTO BIOLGICO Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para trabalhar com fermento biolgico seco instantneo, a dosagem equivalente a um tero da dosagem do fermento fresco.
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TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas so tempos de referncia e variam de acordo com a qualidade da farinha, composio do produto, qualidade de outras matrias primas ou outros fatores. Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at o ponto ideal; aprenda a reconhecer as caractersticas de uma massa bem preparada e a consistncia ideal para cada tipo de produto. DIVISO DE MASSA O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve ser calculado com base no nmero de divises e peso de cada pea: multiplique o nmero de divises pelo peso de cada po cru para obter o peso da bola. TEMPO DE DESCANSO O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta ser a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plstico para evitar o ressecamento da superfcie. TEMPO DE FERMENTAO O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente, temperatura da massa e durao do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas so tempos estimados para cmara de fermentao com temperatura e umidade controladas; para fermentao fora de cmaras de fermentao, o tempo ser diferente. TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios para o uso correto do seu equipamento. No acondicione pes de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficaro prontos em momentos diferentes.
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Po de Hot Dog
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 10 3 8
Peso
Mtodo Passar as peas pela modeladora Estirar manualmente as peas at o tamanho desejado. Arrumar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Fermentar . Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
17
ANOTAES
18
Po de Hambrguer
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 10 3 8
Peso Bolear.
Mtodo Dividir peas no tamanho desejado Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Pressionar levemente as peas sobre a assadeira, para abaixar a massa e reduzir a altura da bola. Fermentar. Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
19
ANOTAES
20
Croissant
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Ovos Gordura Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 10 2 5 5 4
Peso
Mtodo Abrir a gordura para folhar entre 2 plsticos, em formato retangular, aps o descanso da massa. Abrir a mesma sobre mesa enfarinhada em formato retangular, colocar a gordura para folhar em 2/3 da massa e fechar em formato de envelope . Dar 3 dobra de 3 voltas descansando a massa a cada volta no esquecendo de retirar a farinha . Na ltima dobra esticar a massa com aproximada mente 0,5 cm de espessura. Cortar os croissant. Enrolar e levar para fermentar, na metade do tempo. Pincelar com ovos, terminar a fermentao e levar para assar. (RECHEIO OPCIONAL) AVALIAO DO PRODUTO
Margarina folhada 50
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ANOTAES
22
Po de leite
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Ovos Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 13 4 5
Peso
Mtodo Arrumar em assadeiras lisa Dar 2 cortes profundos antes da Fermentar. Assar. levemente untadas com leo. fermentao.
AVALIAO DO PRODUTO
23
ANOTAES
24
Po Francs I..............................................................................................................27 Po Francs II.............................................................................................................29 Po Srio .....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Po de Banha .............................................................................................................37 Po de Torresmo .........................................................................................................39 Po Integral.................................................................................................................41 Po de Centeio ...........................................................................................................43 Po Caseiro ................................................................................................................45 Po de Forma .............................................................................................................47 Mini Po ......................................................................................................................49
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Po Francs I
% 100 2
Peso
Mtodo Corte de pestana. Usar bisturi descartvel cortar as peas imediatamente antes de fornear. Dar um corte reto na parte superior da pea no centro e no sentido do comprimento cortando aproximadamente 2/3 com a lmina inclinada em diagonal.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
27
ANOTAES
28
Po Francs II
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 0,5 2
Peso
107.5
AVALIAO DO PRODUTO
29
ANOTAES
30
Po Srio
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 4 2
Peso
Mtodo Descansar bolas no peso desejado Abrir a massa com rolo sobre
AVALIAO DO PRODUTO
31
ANOTAES
32
Ciabatta
% 100 2 5
Peso
Mtodo Colocar a massa em um recipiente fartamente untado com leo. Deixar fermentar at dobrar de volume. Polvilhar farinha sobre a mesa e despejar a massa, polvilhar farinha sobre a massa e deixa-la na espessura desejada. Cortar peas, arrumar em assadeiras perfuradas e enfarinhadas.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
33
ANOTAES
34
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco Melhorador gua
Peso 6.000
Mtodo Descansar as peas boleadas. Pressionar a bola com o fecho para baixo e dar formato triangular, virar o lado do fecho para cima e introduzir uma das pontas na modeladora para formar um basto. Descansar o mesmo coberto com plstico sobre mesa untada com leo e estirar o basto manualmente at o tamanho desejado colocar em assadeiras tipo canaleta perfurada com o fecho para baixo Alinhar as peas, fermentar Cortar pestanas AVALIAO DO PRODUTO
Total
35
ANOTAES
36
Po de Banha
Ingredientes Farinha de trigo Sal Ovos Leite em p Banha Melhorador Fermento biolgico fresco gua
% 100 2 8 2 8
Peso
Mtodo Passar as peas pela modeladora. Acondicionar em assadeiras lisas. Dar 2 cortes profundos antes de Fermentar. Assar.
fermentar.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
37
ANOTAES
38
Po de Torresmo
Ingredientes Farinha de trigo Sal Leite em p Banha Melhorador Fermento biolgico fresco gua Ovos Torresmo Total
% 100 2 2 4
Peso
Mtodo Aps desenvolver o ponto de vu acrescentar o torresmo e misturar em 1 Velocidade de 2 a 3 minutos. Dividir a massa e descansar. Modelar no formato desejado Filo, Bisnaguinha, Rosca. Colocar em assadeira untada e levar para fermentao. Assar.
4 30
AVALIAO DO PRODUTO
39
ANOTAES
40
Po Integral
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral Sal Acar Melhorador Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco gua Total
% 50 50 2 4
Peso
Mtodo Calcular o peso dos ingredientes considerando-se 100% a soma dos pesos das farinhas. Pode-se trabalhar esta massa com diversas modelagens.
4 5
AVALIAO DO PRODUTO
41
ANOTAES
42
Po de Centeio
Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua
% 100 30 2,5 3 4
Mtodo Trabalhar a massa como nos Acondicionar em formas untadas Fermentar Assar
43
ANOTAES
44
Po caseiro
Ingredientes Farinha de trigo Acar Gordura vegetal hidrogenada Sal Melhorador Fermento biolgico fresco gua
% 100 2 4 2,3
Peso
Mtodo Cortar gordura bolo em cubos de tamanho regular e reservar. Bolear as peas de massa. Afundar levemente o fecho da pea, colocar o pedao de gordura na cavidade e fechar. Arrumar a pea com o fecho para baixo em assadeira fartamente enfarinhada. Fermentar. Retirar cuidadosamente cada pea da assadeira e arrumar em assadeira perfurada com a margarina para cima e em seguida
Total
AVALIAO DO PRODUTO
45
ANOTAES
46
Po de Forma
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Melhorador Leite em p Fermento biolgico fresco gua
% 100 2 4 2 3
Peso
Mtodo Aps o descanso das bolas virar a mesma com o fecho para cima sobre mesa levemente untada, achatar e pressionar a massa em forma de tringulo com a ponta menor voltada para voc. Enrolar a massa da ponta menor para a maior Pressionar a emenda do fecho em toda extenso. Arrumar em forma untada, com o fecho voltado para
Total
AVALIAO DO PRODUTO
47
ANOTAES
48
Mini-Po
% 100 2
Peso
Total
AVALIAO DO PRODUTO
49
ANOTAES
50
51
52
Po Doce
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Ovos Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua
% 100 1,5 20 4 15 8
Peso
Mtodo Mtodo Direto ou Esponja Preparar esponja com 30% da farinha e todo fermento e parte da gua, formando uma massa com consistncia macia. Fermentar a esponja por aproximadamente 30 min . Preparar a massa como nos pes anteriores. Modelar a pea em tamanhos determinados colocar em assadeiras untadas . Fermentar Assar
10
Total
AVALIAO DO PRODUTO
53
ANOTAES
54
Po Petrpolis
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 10 10 2 10
Peso
Mtodo Na metade da fermentao pincelar a superfcie dos pes com ovos e polvilhar com a farofa. Terminar a fermentao. Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
55
ANOTAES
56
Po de Coco
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Leite de coco Essncia de coco Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 1,5 15 4 4
Peso
Mtodo Fermentar metade do tempo. Pincelar as peas com ovos e polvilhar coco ralado . Terminar a fermentao. Assar. Observao este po pode ser trabalhado com esponja
10 0,5 7
AVALIAO DO PRODUTO
57
ANOTAES
58
Sonho
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco gua
% 100 1,5 10 10 10 7
Peso
Mtodo Para rechear, cortar o sonho com faca de serra fazendo um corte em diagonal.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
59
ANOTAES
60
Broa de Fub
Ingredientes Farinha de trigo Fub Sal Acar Erva doce Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco Melhorador gua Total
Peso
Mtodo OPCES DE DECORAO Polvilhar fub sobre as peas antes da fermentao. Na metade da fermentao cortar a superfcie das peas com bisturi dando cortes profundos. Aps bolear, umedecer a superfcie das peas com gua, e passar em fub e fermentar.
AVALIAO DO PRODUTO
61
ANOTAES
62
PES DE MESTRE
Po de Cerveja ...........................................................................................................65 Po de Cebola ............................................................................................................67 Po de Alho.................................................................................................................69 Po de Ervas...............................................................................................................71 Po de Pizza ...............................................................................................................73 Po de Batata .............................................................................................................75 Po de Mandioquinha .................................................................................................77
63
64
Po de Cerveja
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Leite em p Cerveja Fermento biolgico fresco
% 100 2 4 10 8 4 40
Peso
Colocar em assadeiras untadas e no meio da fermentao pintar com ovos e dar cortes profundos. Assar.
Total
AVALIAO DO PRODUTO
65
ANOTAES
66
Po de Cebola
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Cebola Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2,5 4 10 45 5
Peso
Mtodo Dourar a cebola na dosagem de 100g de margarina para cada 500g de cebola . Deixar esfriar e adicionar a massa.
AVALIAO DO PRODUTO
67
ANOTAES
68
Po de Alho
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Alho Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 2 5 2 5 4
Peso
Mtodo Modelar bolinhas ou bisnaguinhas Colocar em assadeiras lisa untadas com fecho para baixo. Fermentar. Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
69
ANOTAES
70
Po de Ervas
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco Organo Salsa Alho Tomilho Manjerico Cebola gua Total
Peso Modelar.
AVALIAO DO PRODUTO
71
ANOTAES
72
Po de Pizza
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Leite em p Molho de tomate Fermento biolgico fresco Organo Melhorador gua Total
% 100 2 6 8 4 7 5 0,4
Peso
Mtodo Dividir a massa. Deixar descansar. Modelar e arrumar em assadeiras untadas Fermentar. Assar .
AVALIAO DO PRODUTO
73
ANOTAES
74
Po de Batata
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Flocos de batata Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 15 10 12 2 10
Peso
Mtodo Dividir em bolas e descansar. Dividir em peas e modelar. Arrumar em assadeiras lisas untadas levemente com leo. Fermentar. Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
75
ANOTAES
76
Po de Mandioquinha
Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Mandioquinha Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total
% 100 2 5 6 30
Peso
Mtodo Dividir as peas no tamanho desejado e descansar. Bolear ou modelar na modeladora. Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Fermentar. Assar.
AVALIAO DO PRODUTO
77
ANOTAES
78
RECHEIOS E COBERTURAS
79
80
Creme Baunilha
Ingredientes Leite lquido Acar Amido de milho Gemas Gordura vegetal hidrogenada Essncia
% 100 30 10 15 5 0,5
Peso (g)
Peso
Mtodo Misturar o amido e as gemas em parte do leite e reservar. Ferver o restante do leite com acar e a gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre ate engrossar. Cozer por alguns minutos, retirar do fogo e acrescentar a essncia. Usar para rechear ou decorar pes doces e recheios para sonho.
Total
160,5
AVALIAO DO PRODUTO
81
ANOTAES
82
Gelia de Brilho
Peso panela.
Mtodo Misturar todos os ingredientes em Levar ao fogo forte, mexendo sempre. Ferver at ficar transparente. Retirar do fogo e acrescentar a essncia. Empregar antes de esfriar completamente.
Total
158
AVALIAO DO PRODUTO
83
ANOTAES
84
% 4 3 2 2 11
Peso (g)
Peso
Mtodo Usar esta proporo calculando as quantidades sobre os 100% da farinha da receita do po petrpolis Juntar todos os ingredientes em um recipiente e esfarelar a gordura .at desaparecer todos os grumos e empregar. Pode-se acrescentar canela em p.
AVALIAO DO PRODUTO
85
ANOTAES
86
Referncia
Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. Fundamentos da Tecnologia da Panificao Unicamp. Campinas. 1972. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. Avaliao e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo. Ital. Campinas. 1994. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. Curso Tecnologia de Processamento e avaliao de qualidade de Po, Macarro e Biscoito. Ital. Campinas, 1994. Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificao & Dicionrio da Panificao Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, So Paulo, 1994. Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introduo Qumica de Alimentos. Ed. Varela, So Paulo, 1989 Louise Garcia Pagani. Manipulao de Alimentos, SENAI-SP, 1995. Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. Noes Tcnicas de Panificao, SENAI-SP, 1989. Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991. Raymond Calvel. O po francs e os produtos correlatos. Editora J. Macdo S. A . Comrcio, Administrao e Participaes, Fortaleza, 1987. Revista Molneria e Panaderia.
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