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Formulaes bsicas de panificao

FORMAO CONTINUADA

PADEIRO

FORMULAES BSICAS
DE PANIFICAO
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Centro de Tecnologia em Alimentos
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda CEP: 01153-000, So Paulo SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br

Curso Tcnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formao Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Tcnica e Tecnolgica Informao Tecnolgica

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Formulaes bsicas de panificao

Formulaes bsicas de panificao

SENAI-SP, 2006

2 Edio Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o curso de Formao Continuada Padeiro.

Coordenao: Guilherme de Almeida Souza Tedrus Elaborao: Elias Rivero Alonso Elisabeth Albano Teles Novaes Maringela Rio Correa Murilo Francisco de Souza

Ficha catalogrfica

SENAI-SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira. Formulaes bsicas de panificao. 2. ed. So Paulo, 2006. 87 p. PANIFICAO FORMULAES BSICAS

CDU 664.6

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira Rua Tagipuru, 242 Barra Funda 01156-000 So Paulo SP tel.: (11) 3826-6766 email: senaibarrafunda@sp.senai.br

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Sumrio

Clculos de Balanceamento........................................................................................07 1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? ........................................................07 2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07 3) Como calcular uma encomenda de pes? .............................................................08 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos? .....................................................................................................09 Preparo de massas Fermentadas ............................................................................... 11 Lembretes ...................................................................................................................13 PES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15 Po de Hot Dog...........................................................................................................17 Po de Hamburger ......................................................................................................19 Croissant.....................................................................................................................21 Po de Leite................................................................................................................23 PES DE MASSA SALGADA......................................................................................25 Po Francs I..............................................................................................................27 Po Francs II.............................................................................................................29 Po Srio .....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Po de Torresmo .........................................................................................................39 Po Integral.................................................................................................................41 Po de Centeio ...........................................................................................................43 Po Caseiro ................................................................................................................45
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Po de Forma ............................................................................................................. 47 Mini Po...................................................................................................................... 49 PES DE MASSA DOCE............................................................................................ 51 Po Doce .................................................................................................................... 53 Po Petrpolis............................................................................................................. 55 Po de Coco ............................................................................................................... 57 Sonho ......................................................................................................................... 59 Broa de Fub .............................................................................................................. 61 PES DE MESTRE .................................................................................................... 63 Po de Cerveja ........................................................................................................... 65 Po de Cebola ............................................................................................................ 67 Po de Alho ................................................................................................................ 69 Po de Ervas .............................................................................................................. 71 Po de Pizza............................................................................................................... 73 Po de Batata ............................................................................................................. 75 Po de Mandioquinha ................................................................................................. 77 RECHEIOS E COBERTURAS .................................................................................... 79 Creme Baunilha .......................................................................................................... 81 Gelia de Brilho .......................................................................................................... 83 Farofa para Decorao ............................................................................................... 85 Referncia .................................................................................................................. 87

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Clculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? 1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso; 2 Dividir o resultado por 100; 3 O resultado final o peso do ingrediente. Exemplo: Po Francs Farinha de Trigo Sal Melhorador Fermento gua 100% 2% 1% 2,5% 60% 10.000 g 200 g 100 g 250 g 6.000 g

A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim: (Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita? 1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa; 2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru;

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3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita. Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Acar Melhorador Gordura Fermento Fresco gua 100% 2% 10% 1% 6% 4% 50% TOTAL DE MASSA O rendimento ser: Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento em n. de pes. ( 8650 g 80 g ) = 108 pes = 5000 g 100 g 500 g 50 g 300 g 200 g 2500 g 8650 g

3) Como calcular uma encomenda de pes? preciso saber o peso de cada po cru. preciso conhecer as porcentagens da receita.

1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem; 2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de cada po cru. O resultado o total de massa; 3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100; 4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem; 5 O resultado final o peso da farinha; 6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos; 7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente;

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8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente a encomenda. Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Acar Melhorador Gordura Fermento fresco gua TOTAL 100% 2% 10% 1% 6% 4% 50% 173 %

N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda. (200 pes x 80 g x x = 16000 g de massa) peso da farinha 9248 g)

Total de massa (16000 g de massa

% de farinha % total = 100 173 =

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos? Em panificao, a farinha ser sempre 100% Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita ser

considerado como 100% 1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%; 2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100; 3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria); 4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.

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Preparo de massas Fermentadas

1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa; 2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos; 3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades; 4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos; 5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos pasteurizados. Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem ficar para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na receita; 6 Adicionar a gordura e homogeneizar; 7 Continuar a adio da gua aos poucos. Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em velocidade, quando a rede de glten se desenvolve; 8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno: o momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas sempre ser adicionado na fase final; 9 Adicionar gua at a consistncia desejada;
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segunda

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Trmino do batimento programado.

Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa: A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte. B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade. C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a gua.

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Lembretes

TM = tempo de mistura em 1 velocidade TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem TD = tempo de descanso TF = tempo de fermentao LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro. VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulao forada de ar quente, tipo turbo, com colocao de assadeiras no sentido vertical. MELHORADOR A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendao do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos. GUA A quantidade de gua das receitas pode variar devido qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas, lembre-se que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a quantidade certa a que a farinha absorver. FERMENTO BIOLGICO Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para trabalhar com fermento biolgico seco instantneo, a dosagem equivalente a um tero da dosagem do fermento fresco.

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TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas so tempos de referncia e variam de acordo com a qualidade da farinha, composio do produto, qualidade de outras matrias primas ou outros fatores. Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at o ponto ideal; aprenda a reconhecer as caractersticas de uma massa bem preparada e a consistncia ideal para cada tipo de produto. DIVISO DE MASSA O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve ser calculado com base no nmero de divises e peso de cada pea: multiplique o nmero de divises pelo peso de cada po cru para obter o peso da bola. TEMPO DE DESCANSO O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta ser a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plstico para evitar o ressecamento da superfcie. TEMPO DE FERMENTAO O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente, temperatura da massa e durao do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas so tempos estimados para cmara de fermentao com temperatura e umidade controladas; para fermentao fora de cmaras de fermentao, o tempo ser diferente. TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios para o uso correto do seu equipamento. No acondicione pes de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficaro prontos em momentos diferentes.

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PES DE MASSA SEMI DOCE

Po de Hot Dog...........................................................................................................17 Po de Hamburger ......................................................................................................19 Croissant.....................................................................................................................21 Po de Leite................................................................................................................23

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Po de Hot Dog

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 10 3 8

Peso (g) 10.000

Peso

Mtodo Passar as peas pela modeladora Estirar manualmente as peas at o tamanho desejado. Arrumar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Fermentar . Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po de Hambrguer

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 10 3 8

Peso (g) 10.000

Peso Bolear.

Mtodo Dividir peas no tamanho desejado Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Pressionar levemente as peas sobre a assadeira, para abaixar a massa e reduzir a altura da bola. Fermentar. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Croissant

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Ovos Gordura Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 10 2 5 5 4

Peso (g) 2.500

Peso

Mtodo Abrir a gordura para folhar entre 2 plsticos, em formato retangular, aps o descanso da massa. Abrir a mesma sobre mesa enfarinhada em formato retangular, colocar a gordura para folhar em 2/3 da massa e fechar em formato de envelope . Dar 3 dobra de 3 voltas descansando a massa a cada volta no esquecendo de retirar a farinha . Na ltima dobra esticar a massa com aproximada mente 0,5 cm de espessura. Cortar os croissant. Enrolar e levar para fermentar, na metade do tempo. Pincelar com ovos, terminar a fermentao e levar para assar. (RECHEIO OPCIONAL) AVALIAO DO PRODUTO

Margarina folhada 50

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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ANOTAES

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Po de leite

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Ovos Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 13 4 5

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Arrumar em assadeiras lisa Dar 2 cortes profundos antes da Fermentar. Assar. levemente untadas com leo. fermentao.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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PES DE MASSA SALGADA

Po Francs I..............................................................................................................27 Po Francs II.............................................................................................................29 Po Srio .....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Po de Banha .............................................................................................................37 Po de Torresmo .........................................................................................................39 Po Integral.................................................................................................................41 Po de Centeio ...........................................................................................................43 Po Caseiro ................................................................................................................45 Po de Forma .............................................................................................................47 Mini Po ......................................................................................................................49

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Po Francs I

Ingredientes Farinha de trigo Sal Melhorador Fermento biolgico fresco gua

% 100 2

Peso (g) 6.000

Peso

Mtodo Corte de pestana. Usar bisturi descartvel cortar as peas imediatamente antes de fornear. Dar um corte reto na parte superior da pea no centro e no sentido do comprimento cortando aproximadamente 2/3 com a lmina inclinada em diagonal.

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po Francs II

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 0,5 2

Peso (g) 6.000

Peso

Mtodo Cortar a pestana conforme descrito no po francs I

107.5

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po Srio

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 4 2

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Descansar bolas no peso desejado Abrir a massa com rolo sobre

mesa levemente enfarinhada at o tamanho e espessura desejada Colocar em assadeiras perfuradas

e assar por 3 minutos.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Ciabatta

Ingredientes Farinha de trigo Sal Fermento biolgico fresco Melhorador gua

% 100 2 5

Peso (g) 8.000

Peso

Mtodo Colocar a massa em um recipiente fartamente untado com leo. Deixar fermentar at dobrar de volume. Polvilhar farinha sobre a mesa e despejar a massa, polvilhar farinha sobre a massa e deixa-la na espessura desejada. Cortar peas, arrumar em assadeiras perfuradas e enfarinhadas.

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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Baguette / mini baguette

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco Melhorador gua

% 100 2 0,5 2 2,5

Peso (g) 8.000

Peso 6.000

Mtodo Descansar as peas boleadas. Pressionar a bola com o fecho para baixo e dar formato triangular, virar o lado do fecho para cima e introduzir uma das pontas na modeladora para formar um basto. Descansar o mesmo coberto com plstico sobre mesa untada com leo e estirar o basto manualmente at o tamanho desejado colocar em assadeiras tipo canaleta perfurada com o fecho para baixo Alinhar as peas, fermentar Cortar pestanas AVALIAO DO PRODUTO

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Po de Banha

Ingredientes Farinha de trigo Sal Ovos Leite em p Banha Melhorador Fermento biolgico fresco gua

% 100 2 8 2 8

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Passar as peas pela modeladora. Acondicionar em assadeiras lisas. Dar 2 cortes profundos antes de Fermentar. Assar.

fermentar.

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Po de Torresmo

Ingredientes Farinha de trigo Sal Leite em p Banha Melhorador Fermento biolgico fresco gua Ovos Torresmo Total

% 100 2 2 4

Peso (g) 4.000

Peso

Mtodo Aps desenvolver o ponto de vu acrescentar o torresmo e misturar em 1 Velocidade de 2 a 3 minutos. Dividir a massa e descansar. Modelar no formato desejado Filo, Bisnaguinha, Rosca. Colocar em assadeira untada e levar para fermentao. Assar.

4 30

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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Po Integral

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral Sal Acar Melhorador Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco gua Total

% 50 50 2 4

Peso (g) 4.000 4.000

Peso

Mtodo Calcular o peso dos ingredientes considerando-se 100% a soma dos pesos das farinhas. Pode-se trabalhar esta massa com diversas modelagens.

4 5

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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Po de Centeio

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua

% 100 30 2,5 3 4

Peso (g) 6.000 1.250

Peso outros pes

Mtodo Trabalhar a massa como nos Acondicionar em formas untadas Fermentar Assar

Total PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAO DO PRODUTO

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Po caseiro

Ingredientes Farinha de trigo Acar Gordura vegetal hidrogenada Sal Melhorador Fermento biolgico fresco gua

% 100 2 4 2,3

Peso (g) 6.000

Peso

Mtodo Cortar gordura bolo em cubos de tamanho regular e reservar. Bolear as peas de massa. Afundar levemente o fecho da pea, colocar o pedao de gordura na cavidade e fechar. Arrumar a pea com o fecho para baixo em assadeira fartamente enfarinhada. Fermentar. Retirar cuidadosamente cada pea da assadeira e arrumar em assadeira perfurada com a margarina para cima e em seguida

Total

levar para assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Po de Forma

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Melhorador Leite em p Fermento biolgico fresco gua

% 100 2 4 2 3

Peso (g) 10.000

Peso

Mtodo Aps o descanso das bolas virar a mesma com o fecho para cima sobre mesa levemente untada, achatar e pressionar a massa em forma de tringulo com a ponta menor voltada para voc. Enrolar a massa da ponta menor para a maior Pressionar a emenda do fecho em toda extenso. Arrumar em forma untada, com o fecho voltado para

Total

baixo. Fermentar. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Mini-Po

Ingredientes Farinha de trigo Sal Melhorador Fermento biolgico fresco gua

% 100 2

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Cortar pestana conforme descrito e em Po francs I

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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PES DE MASSA DOCE

Po Doce ....................................................................................................................53 Po Petrpolis.............................................................................................................55 Po de Coco ...............................................................................................................57 Sonho..........................................................................................................................59 Broa de Fub ..............................................................................................................61

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Po Doce

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Ovos Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua

% 100 1,5 20 4 15 8

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Mtodo Direto ou Esponja Preparar esponja com 30% da farinha e todo fermento e parte da gua, formando uma massa com consistncia macia. Fermentar a esponja por aproximadamente 30 min . Preparar a massa como nos pes anteriores. Modelar a pea em tamanhos determinados colocar em assadeiras untadas . Fermentar Assar

10

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po Petrpolis

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 10 10 2 10

Peso (g) 8.000

Peso

Mtodo Na metade da fermentao pincelar a superfcie dos pes com ovos e polvilhar com a farofa. Terminar a fermentao. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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Po de Coco

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Leite de coco Essncia de coco Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 1,5 15 4 4

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Fermentar metade do tempo. Pincelar as peas com ovos e polvilhar coco ralado . Terminar a fermentao. Assar. Observao este po pode ser trabalhado com esponja

10 0,5 7

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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Sonho

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco gua

% 100 1,5 10 10 10 7

Peso (g) 2.500

Peso

Mtodo Para rechear, cortar o sonho com faca de serra fazendo um corte em diagonal.

Antes de fritar pode-se pr assar as peas a 175C por + - 5 min

Total

Pode-se polvilhar acar de confeiteiro aps rechear.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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Broa de Fub

Ingredientes Farinha de trigo Fub Sal Acar Erva doce Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco Melhorador gua Total

% 100 30 1,5 17 1,5 10 7

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo OPCES DE DECORAO Polvilhar fub sobre as peas antes da fermentao. Na metade da fermentao cortar a superfcie das peas com bisturi dando cortes profundos. Aps bolear, umedecer a superfcie das peas com gua, e passar em fub e fermentar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Formulaes bsicas de panificao

PES DE MESTRE

Po de Cerveja ...........................................................................................................65 Po de Cebola ............................................................................................................67 Po de Alho.................................................................................................................69 Po de Ervas...............................................................................................................71 Po de Pizza ...............................................................................................................73 Po de Batata .............................................................................................................75 Po de Mandioquinha .................................................................................................77

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63

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Po de Cerveja

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Leite em p Cerveja Fermento biolgico fresco

% 100 2 4 10 8 4 40

Peso (g) 6.000

Peso

Mtodo Modelar filo grosso com as pontas afinadas.

Colocar em assadeiras untadas e no meio da fermentao pintar com ovos e dar cortes profundos. Assar.

Total

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po de Cebola

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Cebola Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2,5 4 10 45 5

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Dourar a cebola na dosagem de 100g de margarina para cada 500g de cebola . Deixar esfriar e adicionar a massa.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

68

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Po de Alho

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Alho Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 2 5 2 5 4

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Modelar bolinhas ou bisnaguinhas Colocar em assadeiras lisa untadas com fecho para baixo. Fermentar. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po de Ervas

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Fermento biolgico fresco Organo Salsa Alho Tomilho Manjerico Cebola gua Total

% 100 2 2 5 5 4 0,5 0,5 2 0,5 0,5 2

Peso (g) 5.000

Peso Modelar.

Mtodo Dividir a massa. Colocar em assadeiras untadas Fermentar. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po de Pizza

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Leite em p Molho de tomate Fermento biolgico fresco Organo Melhorador gua Total

% 100 2 6 8 4 7 5 0,4

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Dividir a massa. Deixar descansar. Modelar e arrumar em assadeiras untadas Fermentar. Assar .

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po de Batata

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Ovos Flocos de batata Leite em p Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 15 10 12 2 10

Peso (g) 4.000

Peso

Mtodo Dividir em bolas e descansar. Dividir em peas e modelar. Arrumar em assadeiras lisas untadas levemente com leo. Fermentar. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Po de Mandioquinha

Ingredientes Farinha de trigo Sal Acar Gordura vegetal hidrogenada Mandioquinha Melhorador Fermento biolgico fresco gua Total

% 100 2 5 6 30

Peso (g) 5.000

Peso

Mtodo Dividir as peas no tamanho desejado e descansar. Bolear ou modelar na modeladora. Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com leo. Fermentar. Assar.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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RECHEIOS E COBERTURAS

Creme Baunilha ..........................................................................................................81 Gelia de Brilho...........................................................................................................83 Farofa para Decorao................................................................................................85

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Creme Baunilha

Ingredientes Leite lquido Acar Amido de milho Gemas Gordura vegetal hidrogenada Essncia

% 100 30 10 15 5 0,5

Peso (g)

Peso

Mtodo Misturar o amido e as gemas em parte do leite e reservar. Ferver o restante do leite com acar e a gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre ate engrossar. Cozer por alguns minutos, retirar do fogo e acrescentar a essncia. Usar para rechear ou decorar pes doces e recheios para sonho.

Total

160,5

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

82

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Gelia de Brilho

Ingredientes gua Acar Amido de milho Essncia

% 100 50 7,5 0,5

Peso (g) 250

Peso panela.

Mtodo Misturar todos os ingredientes em Levar ao fogo forte, mexendo sempre. Ferver at ficar transparente. Retirar do fogo e acrescentar a essncia. Empregar antes de esfriar completamente.

Total

158

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

AVALIAO DO PRODUTO

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ANOTAES

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Farofa para Decorao

Ingredientes Farinha de trigo Acar Margarina bolo Coco ralado Total

% 4 3 2 2 11

Peso (g)

Peso

Mtodo Usar esta proporo calculando as quantidades sobre os 100% da farinha da receita do po petrpolis Juntar todos os ingredientes em um recipiente e esfarelar a gordura .at desaparecer todos os grumos e empregar. Pode-se acrescentar canela em p.

PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =

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Referncia

Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. Fundamentos da Tecnologia da Panificao Unicamp. Campinas. 1972. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. Avaliao e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo. Ital. Campinas. 1994. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. Curso Tecnologia de Processamento e avaliao de qualidade de Po, Macarro e Biscoito. Ital. Campinas, 1994. Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificao & Dicionrio da Panificao Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, So Paulo, 1994. Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introduo Qumica de Alimentos. Ed. Varela, So Paulo, 1989 Louise Garcia Pagani. Manipulao de Alimentos, SENAI-SP, 1995. Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. Noes Tcnicas de Panificao, SENAI-SP, 1989. Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991. Raymond Calvel. O po francs e os produtos correlatos. Editora J. Macdo S. A . Comrcio, Administrao e Participaes, Fortaleza, 1987. Revista Molneria e Panaderia.
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