FERMENTACIONES

FERMENTACION
Es la oxidacion de carbohidratos, presentes en un medio, llevado a cabo, en un medio aerobio o anaerobio, por la accion de las enzimas segregadas por microorganismos; para formar ALCOHOL.

FERMENTACIN ALCOHLICA

FERMENTACIN ALCOHOLICA
El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la enzima cimaza, segregada por la levadura convierte azucares simples como la glucosa y la fructosa en alcohol etlico y dixido de carbono.

FUNDAMENTO BIOQUIMICO

La cantidad de etanol formada en la fermentacin con microorganismos depende de:

La cantidad de azcar de la solucin. De que la fermentacin se lleve o no a cabo completamente. La concentracin de alcohol que puedan tolerar las levaduras sin que se detenga la fermentacin.

M.O. INICIADORES
Mohos:

aspergillus., agaricus., fusarium., penicillum.

Bacterias :

bacillus, acinetobacter, aeromonas hydrophila, mycobacterium .

Levaduras:

saccharomyces

Protozoos

Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir. Inicialmente el mosto supone un medio adecuado; pero poco a poco este se va haciendo mas inhspito debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azucares necesarios para su catabolismo y la reduccin de nutrientes necesarios para su anabolismo.

Una vez superado el periodo inicial de adaptacin las poblaciones de levaduras y bacterias incrementan rpidamente; aunque las bacterias permanecen en estado de latencia durante gran parte del proceso fermentativo.

PROCESO GRAFICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

CHON

INICIO FERMENTACION

TERMINO FERMENTACION

INOCULACION MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

PROLIFERACION BACTERIAS LACTICAS

Inicialmente cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por mitosis; y al final de la fermentacin por meiosis (esto es a falta de sustratos). En esta ultima etapa las bacterias lcticas empiezan a ver la luz aumentando su densidad de poblacion.

Materia Prima Utilizadas en las fermentaciones alcohlicas

Existe gran variedad de materias primas pero estas van a depender del producto a elaborarse. Cerveza: agua, malta de cebada, mosto de cereales, granos de trigo, levadura y lpulo. Whisky: agua, maz, centeno, cebada. Sidra: manzanas u otras frutas. pulque: jugo de agave

Vino: uvas y otras frutas Vinagre: sidra, vino Mezcal: pita, aguamiel. Tempe: leguminosas Tepache: piloncillo, algunas frutas, clavo, pimienta, canela. Tesgino: maz, piloncillo.

Zambumbia: Cebada tostada y machacada, miel o piloncillo

Chiquitto: tunas cardonas, y agua Chuanuco: ciruelas, durazno o manzana y piloncillo. Balch: miel de abeja y corteza del rbol balch.

Panes: Harina de trigo, arroz, garbanzos negros.

ALIMENTOS PRODUCTOS Cerveza y cerveza inglesa Whisky bourbon

MATERIAS PRIMAS Mosto de cereales Maz, centeno

M.O. FERMENTADOR S. Cerevisiae S. cerevisiae levaduras Seccharomyces spp. Levauras, mohos, bacterias Lcticas levaduras

Cerveza de bouza Granos de trigo Sidra Cerveza de cafre Manzanas otras frutas Sorgo

Mezcal

Pita

ALIMENTOS PRODUCTOS Pulque Whisky escoses Thumba Vinagre Vinos Pan de masa agria Pan moreno agrio

MATERIAS PRIMAS Jugo de agave Cebada Mijo Sidra, vino Uvas, Otras frutas Harina de trigo Arina de trigo

M.O. FERMENTADOR Levaduras y bact. Lacticas S. Cerevisiae Endomycopsis fibuliges Acetobacter spp. Cepas de S.ellipsoideus S. exiguus, L. sanfracisco L. mesenteroides

-Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 20-25C -Tomar lectura de CHON diariamente -Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno) -Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la accin del CO2(proceso Anaerobio) -Parar la fermentacin cuando la cantidad de carbohidratos halla disminuido a su valor mnimo.

OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

CERVEZA: nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. VINO: trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas.

TEMPE: es una torta que resulta de la fermentacin slida de lugiminosas por hongos. CERVEZA KAFFIR : es una bebida alcohlicacida, efervescente, de color caf rosa. KEFIR: es una bebida cida alcohlica efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca. MISO: es una pasta de origen japons se prepara a partir de arroz y soya. Su fermentacin es similar a la salsa de soya y el producto final es semislido.

PULQUE: bebida alcohlica blanca y viscosa que se obtiene por fermentacin del agua miel. ZAMBUMBIA: bebida alcohlica preparada con cebada tostada y machacada. TESGINO: bebida alcohlica semejante a la cerveza preparada a base de maz germinado o de jugo de caa de maz. POZOL: bebida refrescante preparada con masa de maz nixtamalizado fermentada.

Proceso de obtencin de Vino

1) Triturado: Se trituran y exprimen las uvas. 2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a continuacin y fermentarse despus de manera normal aadiendo levadura. 3) Sulfitado: Se aade cido sulfuroso al vino.

4) Clarificado: Se basa en la adsorcin de las finas partculas que enturbian el vino y se puede llevar a cabo a travs de gelatina o clara de huevo batida, carbn activo o bentonita. 5) Tratamiento en bodega: Tiene como objetivo el desarrollo de las sustancias que confieren al aroma caracterstico de cada tipo de vino,su estabilizacin y su conservacin. 6) Embotellado: Una vez que se ha conseguido, se embotella el vino.

Proceso de obtencin de Vino

Cerveza Kaffir
1)Malteado: Los granos deben estar hmedos y debe existir aeracin. 2)Agriado: Este proceso es realizado por lactobacilos termfilos en el sorgo malteado mezclado con agua. 3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre los adjuntos utilizados se encuentran: maz sin germen, maz entero, sorgo sin germen o sorgo entero. Este se hierve junto con la mezcla agriada.

4)Maceracin: Se mezcla el adjunto cocido y la malta , para que acten la enzimas, hasta que se logre la conversin deseada. 5)Separacin de slidos: Se separan las partculas slidas por sedimentacin, colado o ambos, el lquido resultante se enfra a la T de fermentacin. 6)Fermentacin: La fermentacin se lleva a cabo en recipientes cilndricos de acero inoxidable. Se inocula con una cepa de S. cerevisae. Posteriormente se transfiere a tanques que la transportan a expendios de cerveza.

Tepache
1)Limpieza: Lavar cscara de pia. 2)Coccin: Se hierve agua en un recipiente junto con el piloncillo. 3)Acomodado: Se acomoda la pia en un recipiente. 4)Adicin de ingredientes: Se adiciona el agua con el piloncillo previamente hervida, las pimientas y la canela. 5)Enfriado: Dejar enfriar a T ambiente y adicionar la levadura.

6)Reposado: Tapar recipiente y dejar reposar durante 48 hr. 7)Revisado: Revisar la cantidad de carbohidratos presentes en la biomasa cada 12 hr. 8)Filtrado : Se filtra el tepache 9)Pasteurizado. 10)Envasado.