COLGIO ESTADUAL JOS LUIZ GORI Ensino Fundamental, Mdio e Profissionalizante Curso: Tcnico em Nutrio e Diettica.

Disciplina: Atividades em Unidades de Alimentao e Nutrio (AUAN) Professora: Lucimara Gusmo Barqueiro Srie: 1. Semestre. Bimestre: 1. Bimestre. Definio e consideraes de uma estrutura fsica em unidades de alimentao e nutrio por departamento A rea da UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produo. 1)

reas de aprovisionamento: est rea constituda de: 1.1 Plataforma de descarga: o recebimento feio na plataforma de descarga que deve situar-se na rea externa do prdio de fcil acesso aos fornecedores. A plataforma onde os caminhos estacionam deve ser provido de rampas.

1.2 Inspeo, pesagem e higienizao: o local para inspeo um prolongamento da plataforma de descarga e deve ser contar com balana tipo plataforma, carros para transporte de mercadorias, tanques para a pr-higienizao dos vegetais antes do seu armazenamento. Deve ter espao suficiente de acordo com o volume de mercadorias. Destina-se a inspeo, separao, contagem e pesagem de

mercadorias. 1.3 Estocagem: deve ser prximo (junto) rea de recepo e ser acessvel rea de processamento para evitar longos transportes longos transportes de circulao de pessoas. A rea para estocagem deve ser constituda de despensas e cmaras e/ou simplesmente de refrigeradores, geladeiras (4 ou 6 portas), quando o nmero de refeies no justificar a instalao das cmaras frias. 1.3.1Almoxarifado ou despensa: a rea para estocagem temperatura ambiente tambm chamada de despensa ou almoxarifado. Para garantir as condies ideais para conservao dos gneros e permitir bom controle de entrada e sada de produtos, deve apresentar as seguintes caractersticas: Porta nica, larga e alta, simples ou em sees; Borracha de vedao na parte inferior da porta; Piso em material lavvel e resistente; No apresentar ralos para escoamento de gua; Boa iluminao, ventilao que permita ampla circulao de ar entre as mercadorias; Evitar incidncias de luz solar direta sobre os gneros armazenados; Janelas e aberturas teladas; Temperatura nunca superior a 27C (ABERC); Inexistncia de tubulaes aparentes de gua e vapor, salvo se muito bem isoladas; Prateleiras para armazenamento a 0,30 cm do piso e com profundidade nunca superiores a 0,45 cm, preferencialmente modulares (no de madeira, nem de ferro) para permitir flexibilidade de novos arranjos; Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso at 0,40 cm, com ps protegidos com canoplas; Escada com patamar e rodzios; Extintor de incndio Lavatrio Mveis para escritrio, para o processamento dos trabalhos administrativos; Armazenamento de material de limpeza deve ser separado em armrios. 1.3.2 rea de armazenamento refrigerada: destina-se a guarda de gneros perecveis. No mnimo teremos duas cmaras: Um cmara com temperatura de 0C e umidade de 60% a 70% para carnes: Uma cmara com temperatura de mais ou menos 8C e umidade relativa de 80% para frutas e verduras; O ideal so 3 cmaras com antecmara: Carnes = 0C a + 2C Laticnios = +2C a + 4C Hortifruti = + 4C a + 8C De acordo com o volume de refeies, freqncia de utilizao e quantidade do produto pode-se ter uma cmara de congelamento e outra para peixes; Pescado temperado: - 1C a + 2C Congelados: - 2C - 18C As cmaras devero apresentar as seguintes caractersticas: Ser dotada de antecmara, para proteo trmica; 2

Ter revestimento de material lavvel e resistente; Ter o nvel do piso igual ao da rea externa, para facilitar o transporte; Inexistncia de ralos internos, mesmo sifonados; Ser dotadas de termmetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo; Interruptor de segurana localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lmpada piloto indicativa de condio ligado e desligado; Ser dotadas de prateleiras em ao inox, moduladas para permitir flexibilidade; Porta hermtica, revestida de ao inox, ferragens cromadas e dispositivo de segurana, permitindo abertura por dentro.

reas de processamento: esta rea subdividida em: pr-preparo, coco, expedio de preparaes, higienizao de utenslios e nos hospitais cozinha dietticas. As paredes de diviso no devem ser inteiras (at o teto), porque podem prejudicar a iluminao e a superviso das tarefas.

2.1 rea para preparaes prvias ou pr-preparo: divide-se em: preparo de carnes, verduras, sobremesas, cereais (de acordo com o volume de refeies e padro do cardpio) 2.1.1 Pr-preparo de carnes: deve dispor de uma bancada com tampo de inox, cubas com pontos de gua e equipamentos necessrios (serra-fita, amaciador, balana e moedor de carne) Exemplo: para 1000 refeies: 13m. Neste centro de trabalho sero desenvolvidas atividades necessrias preparao de carnes e peixes como: limpeza, separao de peas, porcionamento, amaciamento, picar, moer, filetao, tempero etc. Preparo de verduras: deve ter bancada de inox, mesa com cubas sobre fundo perfurado e furo para detritos, pias com cubas profundas e com pontos de gua e equipamentos necessrios (lavadora, descascador de tubrculos, processador, cortador manual, placa de polietileno (tbua de carne). Exemplo: para 1000 refeies: 14m. Neste centro de trabalho so preparados os vegetais destinados a coco ou diretamente para a distribuio. As operaes bsicas so: lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar, cortar, picar, desfibrar, montar os recipientes para a distribuio. Preparo de sobremesas / massas: deve ter bancadas em inox, cubas com pontos de gua de gua, equipamentos necessrios (batedeiras, balana, cilindros, amassadeira). Exemplo para 1000 refeies: 18m. Neste centro de trabalho desenvolvida a produo de: doces, bolos, cremes, massas, pizzas, etc.... Preparo de cereais: deve situar-se o mais prximo dos caldeires. composto de rea de catao de cereais, dotada de mesa para seleo e carros para lavagem. Exemplo: para 1000 refeies: 12m.

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OBS: o tamanho das bancadas, cubas e o nmero e tamanho de equipamentos so calculados de acordo com o nmero de refeies, o tipo/padro do cardpio e o sistema de distribuio. Conforme o volume de produo podemos utilizar uma mesma rea de trabalho para diversos pr-preparos em horrios diferentes, desde que seja feita a correta higienizao e sanitizao das reas, evitando a contaminao cruzada. 3

2.2 Coco: esta rea destinada confeco do produto final ou seja, o alimento pronto para o consumo. Deve estar entre a rea de pr-preparo e a rea de expedio. Conforme o tipo de estabelecimento, ou seja, industrial, hospitalar, hotelaria, universidade e o nmero de refeies pode-se determinar o tamanho fsico e nmero de equipamentos. Equipamentos usuais: fogo, forno, caldeiro, fritadeira, chapa, bifeteira, exaustor e coifa. nesta rea que fica a produo propriamente dita, e dividida em 4 grupos: a) Coco bsica: feita em caldeires ( feijo, arroz, carnes cozidas, sopas, cremes, etc. b) Coco ordinria: feita em foges (bifes, molhos, condimentos para a coco bsica, etc.) c) Frituras: feita em frigideiras d) Coco especial: feita em fornos Divide-se em: Preparo de dietas Coco Higienizao de utenslios 2.3 Expedio de preparaes: nesta rea, as preparaes prontas so encaminhadas as reas de distribuio. A rea varia de acordo com o sistema de distribuio. Pequena se as refeies saem da rea de coco diretamente para o refeitrio (carros transporte ou pastrhu). No caso de hospitais se o servio for centralizado a rea deve ser maior, com balco ou esteira rolante. 2.4 Higienizao dos utenslios no processamento: Este o local destinado para a higienizao de panelas e outros utenslios, equipamentos. Deve ser uma rea fechada (parede inteira), porm sem prejuzo da iluminao e ventilao devido a ser propicio a condensao de vapores por estar permanentemente molhada. Deve estar junto coco para facilitar o fluxo. Dever ter boa drenagem, local para dispor os utenslios, pias com cubas profundas, local para guarda do material aps a higienizao. Deve ser previsto esguicho e presso. 2.5 Cozinha diettica: De acordo com necessidade e tipo de servio, hospital ou cozinha industrial. 2.6 Distribuio das refeies: De acordo com a modalidade ou tipo de distribuio, bem como o padro de atendimento. O sistema empregado depende da planta fsica. Existem 3 tipos de distribuio: a) Sistema descentralizado: mais utilizado em hospitais. Exige carros trmicos, providos de marmitas e de bandejas, comportando o total de refeies das unidades de internao, para posterior distribuio. Existem desvantagens neste tipo de sistema: o alimento muito manipulado, sofrendo reaquecimento que altera o paladar e o visual, a distribuio pode ser demorada, exige maior mode-obra, dificuldade na superviso e controle de entrega. b) Sistema centralizado: mais prtico e funcional, podem ser refeies porcionadas em bandejas ou recipientes trmicos prprios e identificados na distribuio central (hospitais), ou em balces trmicos, tipo self-service 4

(cozinhas industriais). Vantagens do sistema: alimento pouco manipulado, refeio distribuda quente e bem apresentada, distribuio mais rpida e higinica, permite melhor superviso exercida em rea nica. c) Sistema misto: engloba a descentralizao e a centralizao da seguinte forma: 1) Distribuio centralizada de refeies quentes e descentralizada de refeies frias, ou vice-versa. 2) Distribuio descentralizada de refeies normais e centralizada de refeies especiais. 3.1 rea para distribuio: se for cafeteria, essa rea ser separada do salo de refeies pelo prprio balco de distribuio, e da rea de processamento por uma parede que viso coco. Quando o sistema auto-servio ou de servio mesa, a distribuio feita no prprio salo de refeies podendo existir a necessidade de uma copa de apoio. 3.2 Refeitrio: O salo de refeies o local onde os comensais fazem suas refeies. Deve estar situado em local que facilite o transporte da refeio pronta, preservando a higiene e propriedades organolpticas dos alimentos e de fcil acesso dos comensais. Deve ser confortvel (viso, audio, etc.) ter boa ventilao e iluminao (entrada e sada) evitando cruzamento indesejados. Dependendo da poltica de pessoal da empresa os sales podem ser divididos por tipo de clientela (diretoria, administrativo, produo), este aspecto deve ser analisado cuidadosamente. 3.3 Higienizao de louas: deve ser adjacente ao salo de refeies. Deve ser o mais fechada possvel, comunicando-se com o refeitrio atravs de guich para devoluo de bandejas, pratos e talheres. Estes utenslios podero tambm ser depositados em esteira rolante ou em carrinhos distribudos estrategicamente pelo refeitrio, neste caso, deve ser prevista uma passagem para os mesmos. As operaes realizadas neste setor so: recepo de loua servida, raspagem, pr-lavagem, lavagem, enxge e secagem. Os equipamentos necessrios so: mquina de lavar loua, dosadores de produtos qumicos, aquecedor de gua, multiguichet, carros para remolho de talheres, carro para bandejas, carros para pratos, bancadas de inox, prateleiras ou armrios de inox. 3.4 Copas de distribuio: (hospitais). Existem quando o sistema descentralizado (para porcionar e reaquecer as refeies). As vezes pequenas refeies so preparadas nas copas. Deve ter comunicao direta com rea de processamento e fcil acesso aos quartos/enfermarias. Deve ter elevadores prprios para atend-las. 3.5 Caf: rea destinada preparao de caf da manh e servio de quarto em hotis. Equipamentos usuais: cafeteira, leiteira, mesa de inox com cuba, liquidificador, extrator de sucos, fogo, armrios frigorficos. 3.6 Sanitrios para pblico: Antes da distribuio 4 Outras reas: 4.1 Higiene e guarda de carros: Dotadas de esguicho, pontos de gua. 4.2 Guarda de recipientes vazios: Caixotes, latas, vidros, embalagens, antes de serem vendidos ou devolvidos. 4.3 Guarda de botijes de gs: De acordo com o consumo, deve ser sempre 5

localizada na parte externa. 4.4 Guarda de material usado para limpeza: Deve ser localizada em rea interna e de fcil acesso para os funcionrios. Deve dispor de cuba/tanques para higienizao dos matrias utilizados (vassouras, rodos, panos ...). 4.5 Sanitrios e vestirios para funcionrios: O nutricionista deve solicitar instalaes exclusivas para sua Unidade. Estas devem isoladas, nunca comunicandose diretamente com as demais reas de processamento ou distribuio. Deve seguir a legislao NR 24.1. As demais instalaes devem ter armrios, pias com produtos especficos de higienizao (bactericida), papel toalha branco no reciclvel ou secador automticos (mais indicado), sanitrios, chuveiros fechados. De acordo com a legislao: 1 vaso sanitrio, 1 mictrio, 1 lavatrio e 1 chuveiro para cada 20 funcionrios (separados por sexo). O lavatrio deve ser provido de secador para as mos, sendo proibido o uso de toalhas coletivas. 4.6) Coletores de resduos: rea destinada ao armazenamento dirio do lixo. Deve estar localizada em ponto fcil remoo, ser totalmente revestida de material lavvel. Dotada de esguicho de presso com gua fria e quente. De preferncia deve existir cmara refrigerada para lixo, para retardar a proliferao da bactrias e a produo de odores. Ambiente refrigerado de + 2 C a + 4 C. Deve estar distante de rea de circulao e prximo ao acesso do carro coletor. O lixo classifica-se em 2 tipos: a) Lixo asstico: eliminado por distribuio mecnica em trituradores, compactao, incinerao ou simples remoo. b) Lixo stico: dever ser sempre por incinerao, pois representado por produtos, resduos ou restos provenientes de enfermos. 5) Sala do Nutricionista: Deve estar localizada de modo a permitir a completa visualizao das reas de trabalho. Local que facilite a superviso das operaes de produo. Ideal com o piso mais elevado, com vidros em toda a extenso a partir de 1 metro do piso.

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