Las propiedades fsicas de yogur fabricado con suero de leche y transglutaminasa

C. Gauche, T. Tomazi, PLM Barreto, PJ Ogliari, MT Bordignon-Luiz ,

Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Centro de Ciencias Agrarias (CCA), la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC), Rod. Admar Gonzaga 1346, CEP 88034-001 Florianpolis SC, Brasil Recibido el 9 de noviembre de 2007. Revisado 16 de abril 2008. Aceptado el 29 de mayo de 2008. Disponible en lnea 05 de junio 2008. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.023 , Cmo para citar o enlazar Usando DOI Citado por en Scopus (10) Permisos y Reimpresin

Resumen
El efecto de la polimerizacin de protenas de leche antes del proceso de fermentacin yogur se evalu mediante la reaccin enzimtica con transglutaminasa microbiana ( Streptoverticillium mobaraense ).Muestras de yogur fueron fabricados con 100% de la leche o por sustitucin de la leche con el 20 o el 30% de suero de leche lquida, el objetivo de determinar el uso de suero de leche natural en productos lcteos.Transglutaminasa se aadi en una proporcin de protena de 0,5 U g -1 a todas las muestras y evaluados con respecto al comportamiento reolgico, ndice de sinresis y perfil de textura. La adicin de enzima transglutaminasa contribuido a la prevencin de la sinresis y aumentado el ndice de consistencia en las muestras de yogur fabricados con suero de leche. Yogur fabricados a partir de 70% de leche ms el 20% de suero de leche, seguido de un tratamiento enzimtico, present caractersticas similares a fabrica tradicionalmente el yogur (C 100), sin alteracin de la sinresis de las muestras ( p > 0,05) y se presentan los parmetros de textura similar a la control de yogur (C 100).

Palabras clave
Yogur; De suero de leche; Reologa; Textura; Transglutaminasa

1. Introduccin
La sustitucin de un porcentaje de la leche para el suero de leche lquida en su forma natural en la preparacin de productos lcteos, tales como el yogur, podra ser una alternativa para su uso, minimizando la cantidad descartada por la industria lctea y la necesidad de otros procesos de conversin, tales como ultrafiltracin y secado por aspersin, entre otros, considera que los procesos de alto costo. Sin embargo, esta sustitucin provoca alteraciones en el producto final, tales como la viscosidad reducida y sinresis mayor, se considera un defecto principal de yogur de procesamiento, ya que afecta a la aceptacin del consumidor. Por otra parte, esto puede causar una excesiva reduccin de la concentracin de slidos totales, lo que lleva a una formacin de cuerpos de yogur dbil o delgado, se considera un defecto la textura del producto ( Lucey y Singh, 1998 ). Alternativas para el uso de suero de leche han sido objeto de investigacin, ya que en Brasil se descarta en los efluentes y las industrias alimentarias importar protenas de suero aislados y concentrados para la fabricacin de productos. Las modificaciones qumicas y fsicas se utilizan normalmente para modificar las protenas, alterando as sus propiedades funcionales. El uso de enzimas se considera aceptable por los consumidores, ya que requieren alta especificacin y slo se utilizan en procesos catalticos, por lo que presentan menos probabilidad de producir compuestos txicos y se considera que es ms "natural" que los tratamientos qumicos ( Singh, 1991 ) . La enzima transglutaminasa (EC2.3.2.13) permite generar nuevas estructuras como el gel de la red de soluciones de protenas de baja viscosidad y dispersiones ( Dickinson, 1997 ), que cataliza la formacin de reticulacin covalente de protenas diferentes y ofrece un tratamiento importante para la elaboracin de alimentos . Estas reacciones conducen a cambios en las hortalizas y las propiedades funcionales de protenas de origen animal y permitir la formacin de producto con una mejor las propiedades reolgicas y sensoriales ( Nielsen, Petersen, y Moller, 1995 ). Suero de leche incorporacin de protenas en el cogulo de queso se hace posible mediante la adicin de transglutaminasa, permitiendo la incorporacin de hasta 2 g de protenas de suero de leche en el cogulo con la polimerizacin catalizada por enzimtica transglutaminasa, sin cambiar la textura y la deformidad del producto final ( Cozzolino et al., 2003 ). Helado tratados con transglutaminasa es ms suave y ms fcil de sacar, sobre todo en los helados bajos en caloras o sin azcar, donde 'helada' la textura a menudo disminuye la calidad del producto ( Kuraishi, Yamazaki, y Susa, 2001 ). La adicin de transglutaminasa a la leche antes de que los resultados del proceso de fermentacin de yogur en aumento de la fuerza de gel de yogur ( Lorenzen, Neve, Mautner, y Schlimme, 2002 ). La polimerizacin intermolecular de casenas inducida por transglutaminasa mejora la gelificacin, produciendo cambios significativos en las propiedades funcionales de protenas de la leche ( Lauber, Henle, y Klostermeyer, 2000 ) y en

microscopa de gel, el tamao de poro neto resultante disminuye en la distribucin estructural ms regular, por lo tanto sinresis disminuye ( Lorenzen et al., 2002 ). Los mtodos tradicionales utilizados para mejorar la textura de yogur y sinresis disminucin incluyen el enriquecimiento de la materia seca (slidos totales) y / o contenido de protenas, as como la adicin de hidrocoloides, como gelatina y almidn ( [Lorenzen et al., 2002] y [ Lucey y Singh, 1998] ). La polimerizacin de las cadenas de protenas de la leche por la transglutaminasa en tres dimensiones de estabilizacin neta en el yogur ofrece la nueva tecnologa para prevenir los problemas comunes en el procesamiento de productos lcteos. Reologa yogur es de gran importancia y su evaluacin correcta sera proporcionar informacin valiosa que podra ser utilizado en el control de calidad de la produccin comercial, la estabilidad de almacenamiento, la evaluacin sensorial y consistencia relativa conocimiento de los efectos de tratamiento mecnico de la estructura de yogur. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la transglutaminasa microbiana en las propiedades fsicas (ndice de sinresis, comportamiento reolgico y de perfil de textura) de los yogures hechos con leche y con la sustitucin parcial de suero de leche lquida.

2. Materiales y mtodos
2,1. Material
Ca 2
+

-independiente de la transglutaminasa microbiana fue proporcionada por Ajinomoto (datos

(Ajinomoto, So Paulo, SP, Brasil). La enzima (compuesto por lactosa, maltodextrina y transglutaminasa) mostraron promedio de la actividad enzimtica de 100 U g
-1

suministrados por la industria). La enzima se utiliza en la forma original sin purificacin adicional. La leche entera fue adquirida en el comercio y el suero de leche se obtuvo de la coagulacin enzimtica de la leche con el cuajo (Chr. Hansen , Valinhos, SP, Brasil). Los otros reactivos utilizados fueron todos de grado analtico.

2,2. La leche de fabricacin de suero de leche

Suero de leche fue fabricado en nuestro laboratorio por coagulacin enzimtica de la leche de grasa completa con la adicin de 0,8 ml de cuajo por litro de leche, seguido de incubacin a 37 C durante 40 min.La cuajada se cort con cuchillos y suero de leche se obtuvo por filtracin de la masa restante. El suero de leche obtenido present un pH de 6,6.

2,3. El yogur de fabricacin y tratamiento enzimtico con transglutaminasa

Las muestras de yogur de control fueron fabricados con 100% de leche (C 100) en esta formacin. Las muestras de yogur se fabrican sustituyendo 20% (C 80) o 30% (C 70) de la leche por suero de leche lquida antes del tratamiento trmico.

La leche entera y la leche as como las mezclas de suero de leche se calienta a 95 C durante 5 min, seguido por enfriamiento a 42 C, la adicin de cultivo lctico 50 mg L
1 -

de Streptococcus thermophilus yLactobacillus bulgaricus (Chr. Hansen , Valinhos, SP, Brasil) , antes

y la incubacin a 42 C, se dio cuenta hasta alcanzar un pH 4.3, en aproximadamente 5 horas. Transglutaminasa se aadi a cada muestra en una proporcin de protena de 0,5 U g
-1

de la adicin cultivo lctico; cuando la enzima transglutaminasa se aadi, los C 100, C 80 y C 70 muestras fueron denominados TG 100, TG 80 y TG 70 , respectivamente. La reaccin se produjo a 40 C durante 2 h, seguido por la inactivacin enzimtica a 80 C durante 2 min. Las muestras de yogur se elabora en cantidades de 1.000 ml para cada prueba: C 100, C 80, C 70, TG 100, TG 80, TG 70, y el experimento se realiz por duplicado.

2,4. Caracterizacin qumica

Los anlisis qumicos siguientes se llevaron a cabo sobre las muestras, de acuerdo con el mtodo AOAC (2005) : la humedad (g/100 gw / w), cenizas (g/100 gw / w), slidos totales (g/100 gw / w), grasa (g/100 gw / w), protenas totales (g/100 gw / w) y la acidez en cido lctico (g/100 g). El pH de las muestras se midi mediante el uso de un pH-metro (Metler Toledo, modelo MP 220, Barueri, SP, Brasil). Todos los anlisis se realizaron por triplicado.

2,5. Yogur propiedades fsicas

2.5.1. Sinresis
El ndice de sinresis de las muestras de yogures diferentes se determinaron de acuerdo a la metodologa propuesta por Farnsworth, Li, Hendricks, y Guo (2006) , con las modificaciones. Despus de 3 das de almacenamiento (6 1 C), las muestras (15 g) se centrifuga a 350 g (Janetzki, Modelo K-24, Jena, Alemania) durante 10 minutos bajo refrigeracin, por duplicado. El porcentaje sinresis se calcul por la masa de suero de leche separada de la red de gel durante la centrifugacin, dividida por la masa de yogur inicial, multiplicado por 100 ( Farnsworth et al., 2006 ).

2.5.2. Las mediciones de flujo perfil

Las mediciones de las propiedades de flujo de yogures se realizaron utilizando un remetro rotacional Brookfield (Brookfield Engineering Laboratories modelo DV III Ultra, Stoughton, MA, EE.UU.), con un cilindro concntrico ( husillo N SC4-27) y recolectados a travs de Rheocalc 32 versin de software 2.5 (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Boston, MA 02346, EE.UU.). Las mediciones se realizaron por duplicado para cada muestra y los datos fueron evaluados utilizando la versin 6.0 del software de origen (Microcal Software Inc., Northampton, MA 01060, EE.UU.). El remetro fue controlado por un termostato de recirculacin de agua (modelo TECNAL TE-184, SP, Brasil) a 5 C. Para las mediciones de la viscosidad aparente en funcin velocidad de cizallamiento, las muestras se mantuvo en reposo

a 5 C durante 15 minutos para asegurar la estabilidad, antes de ser cargado en el viscosmetro. La tasa de corte aument linealmente desde 7,0 hasta 68,0 s 30 minutos de anlisis y regresar a 7,0 s
-1 -1

para los primeros

para los siguientes 30 minutos. La viscosidad

aparente de las muestras de yogur como una funcin de tiempo a una velocidad de cizallamiento constante se evalu despus de un perodo de descanso de 15 minutos a 5 C bajo una velocidad de cizallamiento constante de 7,0 s Northampton, MA 01060, EE.UU.).
-1

, durante 30 minutos a 5 C. Los

datos fueron evaluados utilizando Origen Software 6.0 (versin Microcal Software Inc.,

2.5.3. Anlisis del perfil de textura

Para el anlisis de la textura, las muestras de yogur se mantienen en recipientes de plstico (45 mm de dimetro) de 80 ml (6 1 C) durante 3 das hasta el momento del anlisis. El anlisis de textura instrumental se realiz en un texturmetro (Stevens LFRA, modelo TA1000, Inglaterra, Reino Unido), la velocidad de operacin fue de 2,0 mm s -1 y la distancia recorrida en la muestra fue de 20 mm, utilizando una sonda cilndrica (2,54 cm de dimetro y 3,81 cm de altura). Siete se realizaron repeticiones para cada muestra.

2.5.4. El anlisis estadstico

El anlisis estadstico de los valores medios obtenidos a partir de la composicin qumica de yogur y los parmetros reolgicos se calcularon mediante anlisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey se aplic cuando un 1% de diferencia en el nivel de estos valores fue verificada. El anlisis del ndice de sinresis se evalu mediante regresin lineal y los parmetros de textura instrumental se evaluaron mediante anlisis de componentes principales, despus de ANOVA. Todos los anlisis fueron evaluados por la versin 6.0 de software Statistica (StatSoft, Inc., 1984-2001, Tulsa, OK 74101, EE.UU.).

3. Resultados y discusin
3,1. Caracterizacin qumica
Los resultados obtenidos para la caracterizacin qumica de las muestras de yogur se presentan en la Tabla 1 . Las muestras de yogures elaborados con suero de leche y sometidos a tratamiento enzimtico con transglutaminasa presentan los valores totales de slidos de manera significativa ( p > 0,01) al igual que los valores obtenidos para sus respectivos controles (sin adicin de transglutaminasa).
Tabla 1. Composicin qumica de las muestras de yogur C 100 pH La acidez (g/100 g de cido 4,26 g 0,01 0,89 un 0,01 TG 100 4,32 ad 0,01 0,87 un 0,01 C 80 4,36 c 0,01 0,80 b 0,00 TG 80 4,34 abe 0,01 0,79 b 0,00 C 70 4.34 def 0,01 0,79 c 0,01 TG 70 4,35 millones de pies cbicos 0,01 0,74 c 0,01

C 100 lctico) La humedad (g/100 gw / w) Los slidos totales (g/100 gw / w) Cenizas (g/100 gw / w) Grasa (g/100 gw / w) Las protenas totales (g/100 gw / w) 88,12 un 0,04 11,88 un 0,04 0,67 un 0,02 3,13 un 0,12 3,04 un 0,12

TG 100 87,87 un 0,12 12,13 un 0,12 0,74 un 0,20 3,07 un 0,12 2,93 un 0,07

C 80 89,03 b 0,04 10,97 b 0,04 0,87 b 0,08 2,47 b 0,12 2,88 un 0,07

TG 80 89,13 b 0,10 10,87 b 0,10 0,64 un 0,07 2,47 b 0,12 3,12 un 013

C 70 90,13 C 0,05 9,77 c 0,12 0,44 c 0,04 2,20 b 0,20 2,13 b 0,20

TG 70 90,08 c 0,07 9,92 c 0,07

0,64 un 0,05 2,20 b 0,00 2.4 b 0,20

Los valores corresponden a los valores medios desviacin estndar obtenida a partir de dos repeticiones en las cartas de triplicate.Different en la misma lnea representan diferencias estadsticamente significativas entre los valores en un nivel de significacin del 1% por el Test.c Tukey leche 100 = 100%; TG 100 = 100% de leche con transglutaminasa (0,5 U g
-1

protena); C 80 de leche

= 80% + 20% de suero de leche; TG 80 = 80% de leche + 20% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 70 = leche 70% + 30% de suero de leche; TG 70 = leche 70% + 30% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena).

3,2. Sinresis
La sinresis es un defecto comn en el procesamiento de productos lcteos fermentados y se refiere a la aparicin de lquido en la superficie de la leche de gel y la contraccin de gel, con la consiguiente prdida de suero de leche ( Lucey y Singh, 1998 ). Transglutaminasa se utiliza para evitar la sinresis debido al uso de suero de leche lquida en la produccin de yogur. Las muestras de yogur fabricados con 100% de leche y sometido a tratamiento enzimtico transglutaminasa result en una menor sinresis, presentando una reduccin de 31% en relacin a las muestras de control (sin transglutaminasa). En las muestras con transglutaminasa y 20% (TG 80) y 30% (TG 70) sustitucin lquido suero de leche, sinresis disminuy 21% y 16% en comparacin a C 80 y C 70, respectivamente ( Tabla 2 ). Adems transglutaminasa contribuido a una disminucin de la sinresis en todas las muestras, de acuerdo con la literatura, que informa de que la reticulacin de las cadenas de protenas pueden estabilizar la red tridimensional de gel de yogur y evitar la expulsin del suero yogur como resultado de una disminucin en gel de porosidad , por lo que la reduccin de sinresis ( Lorenzen et al, 2002. ).
Tabla 2. efecto del tratamiento enzimtico con transglutaminasa (0,5 U g las muestras de yogur Yogur C 100 C 80 C 70 TG 100 TG 80 TG 70 Sinresis 22.93 una 30,14 b 39.64 c 15,80 d 23.92 una 33,12 e
-1

protena) en la sinresis de

Los valores corresponden a los valores medios obtenidos de dos repeticiones en las cartas de duplicate.Different representan diferencias estadsticamente significativas entre los valores a un nivel de significacin del 1% por el Test.c Tukey leche 100 = 100%; TG 100 = 100% con leche de transglutaminasa ( 0,5 U g -1 protena); C 80 de leche = 80% + 20% de suero de leche, la leche TG 80 = 80% + 20% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g protena).
-1

protena); C 70 = 70% de leche + 30

-

% de suero de leche, la leche TG 70 = 70% + 30% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g
1

El ndice de sinresis de la funcin de contenido de leche utilizado en la formulacin de la muestra tratada con yogur enzima transglutaminasa se evalu mediante regresin lineal ( R 2 = 0,95) y mostr que sinresis aument linealmente en relacin con el suero de leche / leche en yogures sometidos a transglutaminasa ( p = 0,0010). La ecuacin que correlaciona el ndice sinresis con contenido de leche en la formulacin yogur tratada con enzima se describe a continuacin (Ec. (1) ): (1) Sinresis (% de suero de leche) = 15,07 0,55 W donde: W = el porcentaje de suero de leche utilizado en la fabricacin de yogur. Los resultados revelaron que la adicin de suero de leche del 20% para la formulacin y tratamiento enzimtico con transglutaminasa (TG 80) ndice present sinresis valora significativamente el mismo que tradicionalmente fabricados yogur (C 100) ( Tabla 2 ), que permitira el uso de lquido suero de leche en la produccin de productos lcteos, tales como el yogur, sin alterar el ndice de sinresis producto.

3,3. Las mediciones de flujo de conducta

La viscosidad aparente de las muestras de yogur fue mayor cuando se sometieron a un tratamiento enzimtico con transglutaminasa en una proporcin de protena de 0,5 U g
-1

antes

del proceso de fermentacin; tratamiento transglutaminasa enzimtica como resultado enzima inducida por reticulacin, principalmente de las casenas, que produjo un aumento en la fuerza de gel ( [Farnsworth et al., 2006] y [Lauber et al., 2000] ). La observacin revel que el efecto de la transglutaminasa fue la causa del aumento de la viscosidad, ya que no se encontraron diferencias significativas entre los valores de slidos totales (protenas y grasas) en los yogures fabricados bajo diferentes tratamientos (con y sin transglutaminasa) (Tabla 1 ). La presencia de transglutaminasa contribuido a un aumento en el ndice de consistencia debido a su capacidad para formar polmeros de alto peso molecular a partir de monmeros de protenas sin alterar las caractersticas qumicas de la yogur. El cizallamiento no newtoniano adelgazamiento comportamiento de los yogures fue evaluada por el modelo de ley de potencia (Ec. (2) ), obtenido por regresin lineal de los valores de viscosidad aparente en

comparacin con la velocidad de cizallamiento, trazada en

coordenadas logartmicas, lo que hizo posible describir el adelgazamiento por corte de fluido de

los datos del yogur ( Rao, 1999 ). Los parmetros reolgicos obtenidos por el modelo de la Ley de alimentacin se muestran en la Tabla 3 . (2)

= K ( ) n -1
Donde: = viscosidad aparente (Pa s), K = ndice de consistencia (Pa s n ), = velocidad de corte (s -1) y n = ndice de comportamiento de flujo.
Tabla 3. parmetros reolgicas de las muestras de yogures obtenidos por el modelo de ley de la potencia Muestra K (Pa s n ) x 10 3 Adelante C 100 TG 100 C 80 TG 80 C 70 TG 70 115,50 un 110,67 72.66 c 94,55 b 57,78 d 71.94 c
un

n Adelante -0,38 -0,30 -0,27 -0,34 -0,35 -0,34 Hacia atrs 0,73 0,52 0,52 0,46 0,53 0,50

Hacia atrs 0,77 2,25 1,69 2,48 1,10 1,40

Los valores corresponden a los valores medios obtenidos de dos repeticiones en las cartas de duplicate.Different en la misma columna representan diferencias estadsticamente significativas entre los valores en un nivel de significacin del 1% por el Test.c Tukey leche 100 = 100%; TG 100 = 100% leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 80 de leche = 80% + 20% de suero de leche; TG 80 = 80% de leche + 20% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 70 = 70 % de leche + 30% de suero de leche, la leche TG 70 = 70% + 30% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); K - ndice de consistencia; n - ndice de flujo en el comportamiento.

Dependientes del tiempo los datos reolgicos fueron ajustados por el Weltmann (1943) el modelo (Ec. (3) ), el objetivo de caracterizar el comportamiento tixotrpico de las muestras de yogur. La adicin de suero de leche a la formulacin yogur presentan valores ms bajos de estrs, que son necesarios para el inicio de la degradacin del producto, mientras que la presencia de transglutaminasa contribuido a un aumento de la tensin inicial ( A ), debido a la formacin de una red de protenas ms estable ( Tabla 4 ) en las muestras de yogur TG 100, TG 80 y TG 70. La observacin muestra que el parmetro que indica la intensidad de la degradacin estructural ( B ) no presentaron diferencias significativas entre las muestras de control y los tratados con transglutaminasa, slo se encontraron diferencias entre las muestras fabricadas con diferentes concentraciones de suero de leche. (3)

Donde: = esfuerzo cortante (Pa), A = tensin requerida inicial (Pa), B = intensidad de la degradacin estructural, t = tiempo (s).
Tabla 4. parmetros reolgicos obtenidos de las muestras de yogur por el modelo Weltmann Muestra Parmetros reolgicos A C 100 65.60 una B 20.68 una R -0,99

Muestra

Parmetros reolgicos A B
b

R
una

TG 100 C 80 TG 80 C 70 TG 70

80,10

21.10

-0,98 -0,96 -0,96 -0,96 -0,97

45.00 c 55,89 d 24,62 e 32,71 f

15,04 b 15,44 b 8,64 c 11.26 c

Los valores corresponden a los valores medios obtenidos de dos repeticiones en las cartas de duplicate.Different en la misma columna representan diferencias estadsticamente significativas entre los valores en un nivel de significacin del 1% por el Test.c Tukey leche 100 = 100%; TG 100 = 100% leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 80 de leche = 80% + 20% de suero de leche; TG 80 = 80% de leche + 20% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 70 = 70 % de leche + 30% de suero de leche, la leche TG 70 = 70% + 30% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena).

Ciertas estrategias son utilizados por las industrias de productos lcteos, destinado a aumentar la viscosidad y la estabilidad de gel de yogur, incluyendo el aumento del contenido total de slidos de leche por evaporacin, la adicin de leche en polvo, casenas y aumentar el contenido proteico mediante ultrafiltracin, entre otros. Sin embargo, la cantidad de estos ingredientes necesarios para lograr el contenido total de slidos deseada podra conducir al desarrollo de un exceso de acidez debido a la fermentacin de la lactosa, la firmeza excesiva, mayor expulsin de suero de leche y una textura granular ( Sandoval-Castilla, Lobato-Calleros, Aguirre-Mandujano , y Vernon-Carter, 2004 ). Los resultados del presente estudio demostr que la transglutaminasa se podra utilizar como un mtodo sustituto para el enriquecimiento de slidos o la adicin de estabilizadores en la produccin de yogur grasa completa, ya que slo una pequea cantidad de oligomerizacin casena se requiere para un aumento significativo de la viscosidad yogur ( Lauber et al., 2000 ). Adems, la transglutaminasa podra proporcionar una reduccin en los costes de fabricacin de yogur, debido a la reutilizacin de suero de leche lquida por industrias diario, sin necesidad de otros procesos de mejora. La fabricacin de yogures sustitucin de 20% de suero de leche lquida y sometido a tratamiento enzimtico utilizando transglutaminasa, revel valores de ndice de consistencia similares a las de yogur tradicionalmente fabricados (C 100), lo que indicara transglutaminasa como un tratamiento que facilita la reutilizacin de suero de leche en yogur fabricacin.

3,4. Anlisis del perfil de textura

La adicin de transglutaminasa (0.5 U g -1 protenas) antes del proceso de fermentacin de yogurt mostraron un incremento significativo ( p <0,01) en casi todos los parmetros de textura analizados ( Tabla 5 ). Los valores de la fracturabilidad, la dureza y la gomosidad de los parmetros obtenidos mostraron un aumento significativo ( p <0,01) en todas las muestras de yogures sometidos a tratamiento enzimtico. Estos valores ms altos puede ser debido a los adicionales -(-glutamil) que la lisina bonos creados de por la transglutaminasa. Lauber et al. (2000) sugiere reticulacin protenas producido predominantemente

intermolecularmente y el aumento de la tensin requerida para romper el gel de yogur se correlaciona con el nivel de oligomerizacin catalizada por la transglutaminasa casena, lo que aumenta de acuerdo con el tiempo de reaccin enzimtica. La introduccin de nuevos enlaces covalentes a los sistemas de protena de leche utilizando transglutaminasa puede producir geles de cido de la leche con diferentes propiedades de textura en comparacin con los geles tradicionalmente fabricados, especialmente cuando la composicin qumica cambia. Observacin mostraron que cuando el yogur se prepar mediante la sustitucin de 20% de suero de leche y sometido a tratamiento enzimtico con transglutaminasa, los valores obtenidos para el anlisis del perfil de textura, a pesar de no ser significativamente el mismo, fueron similares a los valores obtenidos para la muestra de control ( 100% de leche) ( Tabla 5 ).
Tabla 5. Parmetros del anlisis de la textura perfil obtenido de las muestras de yogur Los parmetros de textura Muestra C 100 TG 100 C 80 TG 80 C 70 TG 70 F 114,91
c un b

H 5,51 142,86
un b c

Co 6,34 0,49 0,51

AEF g

A 0,02 0,02 -200,34 -80,46

un C d

G 25,30 12,31 69,03 un 6,89 80,33 b 9,03 52,21 c 3,38 61,29 d 3,54 40,40 e 1,28 45,46 f 2,16

158.50 7,95 77,40 3,53 94,05 d 1,93 54,68 2,41

e f

179.19 9,53 101.50 4,24 121,42 d 4,24 74,00 3,40

e f

0,45 0,04
abc

-175,80 31,18 -96,61 un 9,23 -41,60 3,12

b b

0.50 bde 0,02 0,55 0,02

h

62,00 7,79

88,18 2,19

0,52

cdf

0,02

-57,97 6,01

Los valores corresponden a los valores medios desviacin estndar obtenida de dos repeticiones en siete letras replicates.Different en la misma columna representan diferencias estadsticamente significativas entre los valores en un nivel de significacin del 1% por el Test.c Tukey 100 = 100% de la leche; TG 100 = 100% con transglutaminasa (0,5 U g-1 protena); C 80 de leche = 80% + 20% de suero de leche; TG 80 = 80% de leche + 20% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena), F = fracturabilidad; H = dureza,
-1

de =

protena), C 70 = 70% de leche + 30% de suero de leche, la leche TG 70 = 70% + 30% de suero de Co cohesin; una adhesividad =; G = gomosidad.

Los parmetros de textura obtenidos mediante el anlisis de perfiles fueron evaluados por anlisis de componentes principales (ACP). Este anlisis se explica 94,95% de la varianza de datos. Gomosidad fracturabilidad (-0,98), dureza (-0,99), (-0,94) y adhesividad (-0,90) fueron fuertemente y una correlacin negativa con el factor 1, mientras que la cohesin (0,80) era fuerte y positivamente correlacionadas con este factor. Fig. 1 representa la grfica de factor 1 en comparacin con el Factor 2. Se observ una correlacin positiva entre la fracturabilidad y los parmetros de dureza (0,98); cuanto mayor sea el valor de dureza yogur, mayor es la tensin requerida para romper el gel. La dureza se correlacion negativamente con la cohesin (-0,76), por lo tanto, los yogures con la dureza del gel inferior (mayor porcentaje de suero de leche lquido) mostr una tendencia a una mayor cohesin. Los valores de la cohesin fue mayor ( p <0,01) tras la adicin de suero de leche a la composicin de yogur, debido a la disminucin del contenido de grasa ( Tabla 1 ). Esta reduccin promovido predominio de protenas en la composicin de yogur, que conduce a un

gran nmero de casena-casena vnculos y casena-suero interaccin protena, aumentando la asociacin entre las micelas de casena ( Sandoval-Castilla et al., 2004 ).

Fig. 1. El anlisis de componentes principales de los parmetros del perfil de textura a partir de muestras de control de yogur y yogures sometidos a tratamiento enzimtico con transglutaminasa ( C = 100 leche 100%; TG 100 = 100% leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 80 = 80% de leche + 20% de suero de leche; TG 80 = 80% de leche + 20% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena); C 70 = leche 70% + 30% de suero de leche; TG 70 = la leche 70% + 30% de suero de leche con transglutaminasa (0,5 U g -1 protena).

Fig. 1 muestra que la adicin de suero de leche lquida a la formulacin yogur contribuido a una mayor cohesin en las muestras de yogur, como se observa cuando se comparan los 80 y 70 muestras de suero de leche (con aadido) a las 100 muestras de leche (100%) presentados en el lado derecho de el grfico. La adicin de transglutaminasa slo promueve un efecto significativo sobre muestras fabricadas con 100% de leche, disminuyendo de este parmetro. Se ha informado de que la polimerizacin excesiva de protenas conduce a una estructura con valores de tensin ms altos para la fractura, sin embargo, presenta una estructura dbil, quebradizo e inflexible ( Kuraishi et al, 2001. ); esto denota que el contenido transglutaminasa especficos son necesarios para cada sistema de la protena , para evitar la reticulacin excesiva de protenas. El efecto de la adicin de transglutaminasa antes del proceso de fermentacin yogur se puede observar en la figura. 1 . La comparacin de las muestras de yogur C 100 (100% de leche) y TG 100 (100% de leche sometida a tratamiento transglutaminasa), yogures con transglutaminasa aadido se muestran en el lado izquierdo de la grfica, revel fracturabilidad aument, dureza y gomosidad, lo que confirma el los resultados obtenidos mediante anlisis de varianza. Efectos similares se puede observar por los yogures con otros transglutaminasa aadido, TG 80 y TG 70, en comparacin con sus homlogos tradicionalmente fabricados.

4. Conclusiones
Reticulacin enzimtica de protenas de la leche por transglutaminasa que parece ser un medio eficaz para mejorar las propiedades fsicas de yogur con suero de leche aadido. Separacin del suero podra reducirse significativamente mediante la reticulacin enzimtica en el yogur fabricado con suero de leche. El ndice de consistencia de los yogures se increment mediante la aplicacin de la transglutaminasa y los parmetros reolgicos y textura confirmaron que la enzima transglutaminasa se puede utilizar para compensar los posibles cambios fsicos causados por la adicin de suero de leche en los yogures.