MATERIALES Y MTODOS

Las muestras, sopas deshidratadas diferentes marcas y sabores diferentes, que se vende en bolsas de plstico revestidas de aluminio, con una validez de 10 a 24 meses, fueron adquiridos entre 2000 y 2003, el comercio local la ciudad de So Paulo, y se almacenan en un lugar fresco hasta el momento del anlisis. Las muestras fueron 3 lotes diferentes, cada lote se analiza en triplicado

Anlisis de glutamato monosdico (GMS)

Se realizo por el mtodo potenciomtrico de electrodo sensible al amonaco basado en la reaccin enzimtica, en la que el cido L-glutmico se desamina en la presencia de la enzima glutamato deshidrogenasa. La extraccin glutamato monosdico se realiz mediante la adicin de 1 g demuestra en un matraz aforado de 100 ml, completando el con agua destilada. Se aadi 1 gota de HCl BP (1:2,5 v / v) para evitar la conversin de cido glutmico en pirrolidona. La solucin resultante se filtr utilizando Papel de filtro Whatman N 41. El filtrado se almacen a recipiente hermtico en el refrigerador

RESULTADOS Y DISCUSIN

La Figura 1 muestra la distribucin porcentual nitrgeno proteico y nitrgeno no proteico. Se observa un perfil heterogneo de sopas y una contribucin variable, tanto la protena N como la protena no-N. Se sabe que gran nmero de alimentos e incluso algunos alimentos de origen vegetal contienen cantidades significativas de sustancias nitrogenadas no proteico a partir de fuentes diferentes. Sustancias que puede contribuir a la mayor concentracin de El contenido de N en los alimentos, en general, son los aminocidos, pequeos pptidos, cidos nucleicos, colorantes y quitina sales inorgnicas tales como NO3 - NO2 -, NH 3 y NH 4 + (Hernndez et al, 1995;.. Lucas et al, 1988; Salo, Vnnen, Koivistoinen, 1996; Simone et al, 1997.; Sosulski, Imafidon, 1990; Tokoro et al, 1987;. Yeoh Truong, 1996).

Con el fin de investigar las fuentes de N no proteico muestras en sopas deshidratadas, se determin la concentracin glutamato monosdico, que pareca ser la fuente ms probable no protena N. Glutamato Monosdico se utiliza comnmente en los alimentos potenciador del sabor junto con cantidades menores de inosinato de sodio (IMP) y guanilato de sodio (GMP). Estos nucletidos se aaden a los alimentos a bajas concentraciones, tpicamente 0,01 g/100 g, y debido al efecto tres de estos potenciadores del sabor sinrgicos, las cantidades de glutamato necesaria para alimentos sabor, puede ser relativamente bajo. La contribucin de N desde IMP y GMP es muy pequeo y no es probable que interfiera significativamente en el total de N (Nguyen, Sporns, 1984, Durn-Mere et al, 1993)..

CUADRO II - La concentracin de glutamato monosdico (GMS) en sopas deshidratadas

Sopas GMS1

g/100 de muestra
(A) Crema de patata w / yuca

3 ,33 0,00 (Knorr) (2) Crema de Cebolla (Knorr) 3,78 0,06 (3) Crema de guisantes w / Bacon (Knorr) 4,76 0,07 (4) crema de maz (Knorr) 3,04 0,06 (5) Crema de Pollo (Maggi) 12,16 0,07 (6) sopa de res con w / fideos de 4.25 0.07 conchinha (Knorr) (7) Crema de verduras (Knorr) 3,74 0,07 (8) Sopa de Pollo w / fidelini (Knorr) 2,42 0,00 (9) la sopa de pollo w / arroz (Maggi) 4,45 0,07 (10) de sopa de cebolla (Knorr) 7,86 0,00 (11) Queso crema (Arisco) 2,63 0,07 (12) Sopa de fideos y w / 2,72 0,07 las hortalizas (Knorr) (13) sopa de frijoles w / fideos y 1,01 0,02 col (Knorr) (14) sopa de pollo w / fideos y 2,78 0,07 las hortalizas (Knorr) (15) Canjo de pollo w / arroz y verduras 2.93 0.07 (Knorr) (16) Sopa de fideos y w / 3,96 0,00 Legumbres y hortalizas, Arisco) (17) Canjo de pollo w / arroz y verduras 2,83 +/0,00 (18) Sopa de pollo c / fideos y Legumbres y hortalizas, Arisco) 3.450.07 (19) Crema de cebolla (Arisco) 3,77 0,00 (20) Crema de cebolla (Maggi) 6,59 0,06 (21) Sopa de Cebolla (Maggi) 6,91 0,00 (22) Sopa de Cebolla (Arisco) 6,90 0,00 1 Los valores expresados como media desviacin estndar (n = 3).

 En la Tabla II, se puede observar que la concentracin de glutamato monosdico de sopas deshidratadas oscil entre 1,01 a 12,16 g/100 g de muestra. Sopas y cremas cebolla, con la excepcin de Knorr marca cebolla crema junto con la crema de pollo tena la ms alta Glutamato monosdico concentraciones, con valores entre 6,59 y 12,16 g/100 g de la muestra. Los resultados demostrar que no es posible establecer una adicin de patrn de potenciador del sabor. En los ltimos aos ha habido gran preocupacin la adicin de glutamato monosdico en los alimentos, especialmente debido a una enfermedad que resulta de la ingestin, llamado "sndrome del restaurante chino" (Schaumberg et al, 1969;. GolcWondra et al, 1995.).

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Se calcul el aporte de N de la glutamato monosdico en la concentracin de nitrgeno total y no proteico.

TABLA III - La concentracin de N no proteico (NNP) en g/100 g, y la contribucin de nitrgeno del glutamato monosdico, la concentracin de nitrgeno total (% de N NT GMS-) y la concentracin de nitrgeno no proteico (NPN% de N-GMS). Sopas NNP1 % de N-MSG% NT1 N-MSG NNP1 (1) Crema de patata w / yuca (Knorr) 0,70 0,02 21,23 0,01 34,88 0,01 (2) Crema de Cebolla (Knorr ) 0,65 0,02 25,89 0,44 42,61 0,73 (3) Crema de guisantes c / tocino (Knorr) 0,75 0,02 10,13 0,14 0,70 46.47 (4) crema de maz (Knorr) 0,45 0,02 12,71 0,27 49,42 1,04 (5) Crema de Pollo (Maggi) 0,94 0,04 38,72 0,23 94,74 0,56 (6) sopa de res con w / fideos conchinha (Knorr) 0,70 0,04 14,14 0,23 44,43 0,74 (7) Crema de verduras (Knorr) 0.68 0.04 18.68 0.30 40.10 0.65 (8) Sopa de Pollo w / fidelini (Knorr) 0,37 0,01 7,73 0,01 47,87 0,01 (9) la sopa de pollo w / arroz (Maggi) 0,40 0,02 26,29 0,41 81,49 1,28 (10) de sopa de cebolla (Knorr) 1,27 0,17 36,90 0,01 45,33 0,01 (11) Queso crema (Arisco) 0,50 0,04 9,40 0,24 38,54 0,99 (12) sopa de res c / fideos y verduras (Knorr) 0,46 0,01 10,26 0,26 43,26 1,12 (13) sopa de frijoles w / fideos y el repollo (Knorr) 0,33 0,01 2,53 0,06 22,54 0,56 (14) Sopa de pollo c / fideos y verduras (Knorr) 0,42 0,02 9,84 0,24 48,50 1,18 (15) Canjo de pollo w / arroz y verduras (Knorr) 0,51 0,10 11,59 0,27 42,03 1,00 (16) sopa de res c / fideos y verduras (Arisco) 0,64 0,07 14,03 0,01 45,36 0,01 (17) Canjo de pollo w / arroz y verduras (Arisco) 0,88 0,02 13,15 0,01 23,60 0,01 (18) Sopa de pollo c / fideos y verduras (Arisco) 0.49 0.08 13.66 0.27 51.57 1.00 (19) Crema de cebolla (Arisco) 0,51 0,02 26,32 0,01 54,20 0,01 (20) Crema de cebolla (Maggi) 0,63 0,01 33,55 0,32 76,69 0,73 (21) Sopa de Cebolla (Maggi) 0,78 0,08 33,09 0,01 64,91 0,01 (22) Sopa de Cebolla (Arisco) 0,88 0,08 45,15 0,01 57,46 0,07 1 Los valores expresados como media desviacin estndar (n = 3).

CONCLUSIONES
El estudio de la concentracin de protena y la fraccin de nitrgeno no proteico de 22 muestras de sopas deshidratadas instantnea mostr que la concentracin de protena brutos sopas deshidratadas determinadas a partir del N anlisis por el mtodo Kjeldahl no representa el real este contenido de protenas. Las concentraciones de protena bruto son hasta 5,2 veces mayor que las concentraciones protena real, era imposible demostrar la presencia de N de noprotena en las muestras de sopas deshidratadas. Las sopas deshidratadas tienen concentraciones deglutamato monosdico que van desde 1,01 hasta 12,16 g/100 g muestra no ha sido posible establecer estndar aadiendo potenciadores del sabor. La N desde MSG contribuy 2,53 a 45,15% en cantidad total de N y 22,54 a 94,74% del importe total N no proteico. Los niveles presentes sopas deshidratadas variable de fenilalanina, que oscila entre 59,16 y 622,08 mg/100 g sopa deshidratada, y el valor ms bajo son alternativa muy til para la diversificacin de la dieta diaria