INSTUTITO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA TRABAJO FINAL INTEGRANTES DEL EQUIPO:

ESCALANTE MUOZ KARLA FERNANDA ROLDAN RUBIO LUZ YESENIA

PROFESORA:
LIRA DE LEON KARLA ISABEL

1LM1 FECHA DE ENTREGA: 2 DE DICIEMBRE DEL 2010

LA LECHE Las leches, representan el alimento ms balanceado y apropiado. Proporcionan prcticamente todos los nutrientes necesarios, contienen diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los sistemas inmunolgico y de proteccin de un recin nacido. Por ejemplo; la leche de la mujer contiene el factor bifidus que propicia el crecimiento del lactobacillus bifidus en el intestino del bebe, donde produce grandes cantidades de acido lctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; este bacilo desaparece al cabo de algunos meses y es reemplazado por el L. acidophillus. COMPOSICION DE LA LECHE La leche est constituida por agua, grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico estable de ms 450 compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio. La leche es isotnica con la sangre ya que ambas presentan la misma molalidad y, consecuentemente, la misma presin osmtica. Esta caracterstica se debe a la concentracin de iones sodio y cloro, en el de la leche a la lactosa y a las sales disueltas, como cloruros de sodio y de potasio. PROCEDIMIENTOS ALIMENTOS (LECHE) UTILIZADOS EN LA CONSERVACION DE LOS

Para su conservacin se pueden conseguir diferentes formas: 1.- aportando el menor nmero posible de microorganismos reduciendo el grado de contaminacin.

2.- evitando la incorporacin de microorganismos en fase de crecimiento activo. Estos microorganismos pueden estar en los equipos, recipientes, utensilios, etc. que entran en contacto con los alimentos. 3.- por medio de uno o ms factores diversos del medio: nutrientes, humedad, temperatura y potencial oxido-reduccin adversos, o existencia de sustancias inhibidoras. Los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos pero no la nica. Algunos de los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos son eficaces tambin tanto frente a la actividad enzimtica existente en el alimento como frente a las reacciones qumicas. Existen varios tipos de procedimientos para la conservacin de alimentos como son: la disminucin del pH

Reduccin del agua Variacin del potencial del oxido reduccin Sustancias inhibidoras Temperatura Pero solo nos enfocaremos en cmo afecta la disminucin del pH en los alimentos en especial en la leche. EL pH EN LA LECHE El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactacin y bajo la influencia de la alimentacin. En lo que se refiere a la leche, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6.5 y mayores a6.9. El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos. El pH representa la acidez actual de la leche; de l depende propiedades tan importantes como estabilidad de la casena. PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DISMINUCION DEL pH

Algunos procedimientos de conservacin de alimentos se basan en la intervencin sobre el pH del medio. En los mtodos industriales de conservacin esta reduccin de pH se puede conseguir de dos formas: por adicin de acido al alimento o por acidificacin natural (fermentacin lctica), unos microorganismos son mucho ms sensibles que otros y el acido producido durante la fermentacin inhibe la proliferacin de otro tipo, este es uno de los principios en que se basa la fermentacin bajo control como medio de conservacin de los alimentos.

FERMENTACION LACTICA Proceso bsico de fabricacin de varios productos de origen vegetal y animal. El acido lctico es el producto principal de la fermentacin lctica, en algunos casos es el nico producto final (homo fermentacin) y en otras ocasiones se producen adems lactato, etanol, y eventualmente acetato (hetero fermentacin). Atraves de la disminucin del pH se produce, por medio de un ambiente controlado, la produccin de ciertos alimentos, como por ejemplo en la preparacin de las leches fermentadas o acidas o en la maduracin de la nata para la preparacin de la mantequilla y en la elaboracin de productos crnicos y vegetales fermentados como la col, aceitunas, pepinillos y los vegetales ensilados.

BIBLIOGRAFIA:

CIENCIA DE LA LECHE: PRINCIPIOS DE TCNICA LECHERA CH ALAIS, CHARLES ALAIS, ANTONIO LACASA GODINA REVERTE, 1985 - 873 PGINAS QUMICA DE LOS ALIMENTOS CUARTA EDICIN SALVADOR BADUI DERGAL EDITORIAL PEARSON 603-610 PGS. TECNOLOGA DE ALIMENTOS PREOCESOS DE CONSERVACIN DE ALIEMNTOS J. ABRIL EDICIONES MUNDI PRENSA 87-108 PGS.