CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA EN HARINAS RESULTADOS Y DISCUSION En primer lugar, se define que las harinas son productos pulverizados

por molienda. Las ms conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales y muy particularmente del trigo. Pero tambin se consideran harinas, el polvo de resultante de la preparacin de leguminosas, tubrculos, etc. En las harinas, las protenas glutmicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15% (1). Como el objetivo de la prctica es determinar la capacidad de absorcin de agua de tres tipos de harinas: pltano, trigo y soya, despus de realizar el proceso descrito en la metodologa se obtuvieron los siguientes resultados: Tabla N1: Datos experimentales de la capacidad de absorcin de agua en harinas. Harina de pltano (50g) Harina de trigo (50g) Harina de soya (50g) Agua fra Agua caliente A partir de esto se puede inferir que la harina ms elstica despus de la adicin de agua, tanto fra como caliente, fue la harina de soya lo cual concuerda con los datos obtenidos experimentalmente. La segunda harina ms elstica fue la de trigo y por ltimo la de pltano, cuyo contenido de protena es mnimo en comparacin con las dos anteriores. Trigo: alrededor del 25% de amilosa. La principal diferencia entre las variedades de trigo radicams en el contenido de protenas que en la composicin del almidn. Maz: el maz comn tiene aproximadamente un 25% de amilosa. Existen variedades mutantesde alta amilosa con porcentajes de hasta un 75% y variedades creas casi carentes de amilosa. Cabe resaltar que la elasticidad no fue la misma al adicionar agua fra que agua caliente; y se obtuvo siempre mayor elasticidad en la masa mezclada con agua caliente, debido a que el agua al tener una alta temperatura, aument la energa cintica de las partculas, causando con ello una menor fuerza de cohesin entre las partculas y por ende mayor elasticidad. PREGUNTA 1. Por que las pastas de hechas con agua caliente son ms consistentes (resistentes) que las hechas con agua fra? Posiblemente este hecho se debe a que a esta temperatura se favorece la hidratacin de la masa, es mientras que una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorcin de agua se llama tasa de hidratacin y est determinada bsicamente por la cantidad de protenas insolubles (gliadina y glutenina); as, cuanto mayor sea este contenido, mayor ser la absorcin de agua (1). De acuerdo a la literatura se encontr que la cantidad de protenas en cada harina es la siguiente: Harina Pltano Trigo Soya Protena 3.04% 10-12% 35-40%

Se observo menor disolucin en los tres casos. Menor elasticidad. Consistencia dura.

Se observo mejor disolucin en los tres casos. Mayor elasticidad. Consistencia suave.

La elasticidad en las harinas se atribuye a los componentes del complejo glutmico, entre los cuales la ms destacada es la glutenina, responsable de la elasticidad de la masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otro componente del complejo glutamico es la gliadina, la cual es responsable de la pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extender la masa sin que se rompa. As, partiendo de este hecho, se puede individualizar las harinas con escaso gluten como harinas de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variacin en el contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms o menos agua durante el empaste. Por ejemplo, una harina dbil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua

decir que mayor cantidad de agua entrara en la red del almidn y al ser el agua una molcula polar, puede formar puentes de hidrogeno (ver figura N1) con mas molculas de agua, lo que le confiere mayor resistencia.

El maz, el trigo, la patata contienen respectivamente un 71, 76 y 74% de almidn sobre extracto seco, son las materias primas agrcolas ms frecuentemente utilizadas para la extraccin de este glicano (almidn). Harinas. La capacidad de absorcin de agua en las harinas depende bsicamente de que compuestos solubles estn presentes en cada una de las muestras, en este caso la capacidad de absorcin depende la cantidad almidn a mayor concentracin de almidon en las harinas mayor ser el porcentaje de absorcin de agua. Para evaluar cmo se absorbe el agua en las diferentes harinas se debe conocer primero la estructura qumica del almidn.

Figura N1: Formacin de puentes de hidrogeno. As, con base en esta explicacin, se puede decir que a una temperatura de 30C, se favorecer la hidratacin de la masa volvindola ms resistente por la formacin de puentes de hidrogeno, como ya se mencion. En muchos vegetales existen variedades creas (waxy) muy pobres en amilosa y variedades ricasen amilosa, pero suelen presentar un tamao de grano muy parecido. En general las variedades creas gelatinizan a temperaturas ms bajas y las ricas en amilosa a temperaturas ms altas. Esto se debe a que las molculas de amilosa, lineales, forman ms puentes de hidrogeno entre ellas. Puentes de hidrgeno ms abundantes requieren ms calor para romperlos y solubilizar las molculas. Tericamente se encontr que las masas con temperaturas superiores a 25C son ms fuertes y ms tenaces que aquellas otras inferiores a 24C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad (2). Esta temperatura es relativa, por ejemplo: la temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin debe oscilar entre 23 y 26 C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26 C. Pero si por el contrario las masas son ms consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23 C. En aquellas masas blandas y con poca levadura la temperatura aconsejable es de 26 C. DATOS IMPORTANTES

El almidn es un polmero de -glucosa en el que los monmeros se encuentran enlazados por enlaces 14 y ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en posicin 1-6. El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. Esta parte soluble al entrar en contacto con agua forma diferentes puentes de hidrogeno, al agua a su vez entra a formar parte de la estructura de el almidn, a medida que la temperatura aumenta la solubilidad molecular de el almidn aumenta por lo tanto puede absorber mas agua porque se forman nuevos puentes de hidrogeno adems la temperatura hace que la estructura cristalina del almidn se desestabilice necesitando as mas agua para tratar de estabilizarlo. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento; durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce el hinchamiento de los grnulos, dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad.

Si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se fragmenten los grnulos. En tercer lugar tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. Se forma un gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua atrapada. Por lo anterior podemos deducir que la capacidad de absorcin de agua de las harinas depende bsicamente de la cantidad de almidn, la harina que tenga mayor porcentaje de almidn tendr el mayor porcentaje de absorcin de agua. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico, la harina de soja tiene un porcentaje de almidn de (<1%), muy bajo en comparacin con las dems harinas, la harina de maz tiene un porcentaje de almidn de 66.30 %, la harina de pltano un porcentaje de almidn entre 79 -86% y la harina de arroz un porcentaje de almidn entre 65-67% BIBLIOGRAFIA (1): LAS HARINAS DE TRIGO. Base de datos en lnea. Consultado el 07 de Mayo de 2012. Disponible en: http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm> (2): DOCUMENTO PDF. Base de datos en lnea. Consultado el 07 de Mayo de 2012. Disponible en: < http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf>