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MODULO N 1 APROVESIOAMIENTO, PRELABORACION Y CONSERVACION CULINIARIAS (120) 1.-2 APLICACIN NORMAS Y CONDICIONES HIGIENES SANITARIA EN RESTAURACION (30 HORAS) 1.- 3 PRELARACION Y CONSERVA CION CULINARIAS (60 HORAS)
MODULO N 2 ELABORACION CULINARIAS BASICAS (150 HORAS) 2.- 1 REALIZACION DE ELABORACIONES BASICAS, ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR, EN LA ELABORACION CULINARIAS (90 HORAS) 2.-3 MODULOS DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORABLES DE OPERACIONES BASICAS DE COCINA (80HORAS)
-ROMER: MAQUINA PARA COFITAR. -CLARIFICAR: ACLARAR UN PREPARARO LIQUIDO CON CLARA DE HUEVO Y SE CLARIFICA (ACLARAR). -ESTAAMER: COLADOR DE TELA. -VIANDA: GENERO QUE SE GUARDA EN CAMARAS. - ALMIBAR: J ARABE A PUENTO DE HEBRA FLOJA. -ENVEJECER, MORTIFICAR Y FAISANTE SINOMINOS QUE SIGNIFICAN DEJAR ENVEJECER PARA RIGOR MORTI. -GALICISMO: PALABRA FRANCESA. -CLARIN: QUITAR IMPUREZAS. -FONDO: CALDO DE COCION (PESCADO O CARNE) -CORTAR EN JULIANA: CORTAR TIRAR FINAS. -CERNIR: ES LO MISMO QUE TAMIZAR. -MISE EN PLACE: PREPARAR BIEN LOS INGREDIENTE S Y UTENSILIOS PARA PREPARAR LA RECETA DE COCINA. -SILPAT: MANTEL DE SILICONA PARA EL HORNO.
CAPITULO 1
NORMATIVA SANITARIA
-PARA LA LIMPIEZA PRIMERO SE LIMPIA Y LUEGO SE DESINFECTA CON: NH4 AMONIO QUATERNIO NH3 AMONIACO
-CSA: CALIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA
* UBICACIN E INSTALACIONES:
LOS ESTABLECIMIENTOS RESTAURANTES TIENEN QUE ESTAR LIBRES DE PLAGAS, HUMOS, POLVO, MALOS OLORES, INUNDACIONES ETC. EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA (PROVEEDORES ETC). LO CORRECTO SERIA HACER UNA ENTRADA DE PERSONAL Y PROVEEDORES DE MERCANCIAS Y HACER OTRA ENTRADA PARA LOS CLIENTES.
*ESTRUCTURAS FISICAS
TODOS LOS MATERIALES TIENEN QUE SER LISOS, FACILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR. CONDICIONES: AZULEJOS LAVABLES COLOR CLARO, (LOS PARAMETROS VERTICALES SON LAS PAREDES Y LOS HORIZONTALES LOS SUELOS) SUELOS ANTIDESLIZANTES, BUENA ILUMINACION, LAS VENTANAS TIENEN QUE TENER MOSQUITERA Y DE FACIL LIMPIEZA.
*SERVICIOS A MINUSVALIDOS. LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS -LAS TABLAS DE MADERAS NO ESTAN PERMITIDADS, EL ALUMINIO NO ESTAN PERMITIDO. -LAS CAZUELAS TIENEN QUE SES DE ACERO INOXIDABLE, LA BROCHAS DE SILICONA.
*LAVADO Y DESENFECCION
- LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA: TIENE QUE TENER SU FICHA DE SEGURIDAD. - LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA SU LAVADO SERA (VAJILLA) LAVADO CON AGUA FRIA Y CALIENTE QUE CONTEGA DETERGENTE. LA CALIENTE TENDRA UN TEMPERATURA 60 G.COMO MINIMO, ACLARADO AGUA CALIENTE A TEMPERATURA DE 80 G COMO MININO. -TRATAMIENTO GERMICIDAS, PODRA SER POR CALOR Y OTROS MEDIOS ESTELIZANTES.
*ALMACENAMIENTO
- GUARDAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS A NO MENOS DE 0,20M DEL SUELO.
ALMACENAMIENTO
CONSERVACION.
PREPARACION.
EMPLATADO.
CAPITULO 2
LAS SALUD, HIGIENE Y CAPTACION DEL PERSONAL
-SALUD DEL PERSONAL: NO DEBEN PERMITIRSE AQUELLOS QUE PADECEN ENFERMEDADES CONTAGIOSAS, DIARREAS, HERIDAS ABIERTASO INFECTADAS, INFECCIONES CUTANEAS O LLAGAS, NO PUEDEN HASTA SU VERIFICACION MEDICA Y ESTADO DE SALUD.
-VESTIMENTA:
TODA LA VESTIMENTA DEBE SER LAVABLE, MANTENERLA LIMPIA EN Y BUEN ESTADO, EL PELO CUBIERTO Y CALZADO APROPIADO. A MENOS QUE LA ROPA SEA DESECHABLE.
PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESIFENCCION: HAY QUE LIMPIAR LAS SUPERFICIES DE TRABAJO Y LOS UTENSILIOS HA DIARIO Y DESINFECTARLOS.SI UN ALIMENTO SE CAE AL SUELO SOLO SE PUEDE RECOGER CON TRAPO HUMEDO O ECHAR SAL(NUNCA CON ESCOBA).CUANDO SE TERMINA LA JORNADA LABORAL HAY QUE LIMPIAR TODO Y DESINFECTARLO INCLUSO DESAGES ETC. LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS HAY QUE LIMPIARLOS. LAS PLAGAS Y ANIMALES: QUEDA PROHIBIDA LA ENTRADA DE ALGUN ANIMAL EN UN RESTAURANTE. ALMACENAMIENTO DE PLAGUICIDAS Y DESINFECTANTES: DEBEN ESTAR ETIQUETADOS CON UN ROTULO E INFORMANDO SU TOXIC IDAD.ESTOS PRODUCTOS DEBEN SER ALMACENADOS EN LUGARES SEPARADOS O ARMARIO CERRADOS. VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO: PARA DAR BRILLO HA CUBIERTOS O ACERO ADEMAS DE DESINFECTAR HAY QUE: MEZCLAR AGUA CON GINEBRA O BOCKA. VINAGRA Y AGUA ALCOHOL CON R. AGUA DESTILADA. AUTOCONTROL SANITARIO: PLATO TESTIGO: MUESTRA PARA PASAR EL CONTROL SANITARIO.TODA LA MERCANCIA LLEVA UN N DE LOTE HAY QUE APUNTAR EL PRODUCTO, LA CANTIDAD Y N DE LOTE.
CAPITULO 3
LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIAS DE LAS ZONAS DE PRODUCCION Y SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
LA LIMPIEZA CONSISTE EN ELIMINAR LAS SUCIEDADES VISIBLES O INVISIBLES DE UN SOPORTE.PARAMETROS VERTICALES PAREDES Y PARAMETROS HORIZONTALES TECHOS.
LA DESINFECCION:
LA DESINFECCION PERMITE ELIMINAR DESTRUIR O INACTIVAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN UNA SUPERFICIE INERTE, COMO LAS PAREDES DE UN LOCAL O EQUIPOS.TODOS LOS MICROORGANISMOS VIVEN A 35 C A LA TEMPERATURA DEL CUERPO HUMANO. 1 -SI SE UTILIZA UN PRODUCTO DE LIMPIEZA Y UN PRODUCTO DESINFECTANTE, SE DEBEN REALIZAR LAS OPERACIONES SIGUIENTES: LIMPIEZA, ENJUAGUE, DESINFECCION, ACLARADO CON AGUA POTABLE. 2-SI SE UTLIZA UN PROCUCTO QUE SEA A LA VEZ LIMPIADOR Y DESINFECTANTE, DEBE SEGUIRSE EL SIGUIENTE PASO. LIMPIEZA/DESINFECCION, LUEGO ACLARADO CON AGUA POTABLE. EL PRIMER PUNTO SE GANA TIEMPO, PERO LA EFICIENCIA ES MENOS SEGURA.
CIRCULO DE SINNER:
-LOS CUATRO FACTORES QUE DETEMINAN UNA CORRECTA LIMPIEZA.
TIEMPO
TEMPERATURA
QUIMICA
MECANICA
TIEMPO: EL NECESARIO DEPENDE DEL PRODUCTO QUE UTILIZEMOS.Y REDUCIR EL TIEMPO. TEMPERATURA: LA NECESARIA DEPENDE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD. QUIMICA: LOS PRODUCTOS DEBEN TENER LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA SUCIEDAD Y
LADOSIFICACION ADECUADA DEL PRODUCTO. EJEMPLO: LEJIA MEZCLADA CON AGUA FRIA.
-LOS TRES DDD: DESRATIZACION, DESINSECTACION Y DESINFECCION. - TABLAS DE PICAR LOS COLORES:
AMARRILLO: REPOSTERIA. BLANCAS: PARA TODO. VERDES: VERDURAS. AZUL: PESCADO. ROJA: CARNE
TEMPERARATURA
TEMEPERATURAS DE RECEPCION.
ALIMENTO
TEMPERATURA DE RECEPCION
-CARNE FRESCA VACUNA O DE CERDO -CARNE ENVASADA AL VADIO -LACTEOS (LECHES FLUIDAS, YOGUR, DEL DULCE DE LECHE, MANTECA, CREMA RICOTA, QUESOS) -VERDURAS Y CARNES CONGELADAS RICOTA: ES QUESO.
EL DEPARTAMENTO DE COCINA
-ESPACIO DESTINADO A LA PRODUCCION CULINARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDAS.COMPUESTA POR EL ESPACIO FISICO DELIMITADO POR SUELOS, TECHOS, PAREDES PERIMETRALES Y TABIQUES INTERIORES. *COCINA: ELABORAR Y DISTRIBUIR ALIMENTOS. CONSERVAR,
*SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR: SU MISION PRINCIPAL ES LA DE DAR EL MEJOR SERVICIO EN MESA, LLEVANDO LA COMIDA ELABORADA EN LA COCINA Y LA BEBIDA SOLICITADA POR EL CLIENTE, MONTAJE Y DESBARASADO DE LA MESA. (DESBARASAR ES RETIRAR LOS PLATOS DE LOS COMENSALES).
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* ALOJAMIENTO: ES HACER CONFORTABLE EL ALOJAMIENTO Y LA ESTANCIA DE UN CLIENTE EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO. -VALET: LOS QUE HACEN LOS SERVICIOS DE HABITACIONES. - VIANDAS: LA COMIDA QUE SE SIRVE A LA MESA
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LA BRIGADA DE COCINA
ES EL PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA ELABORANCION DE DISTINTOS PLATOS Y VELA ,BUENA ORGANIZACION,BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA.EL DESARROLLO DE LOS DIFERENTE TRABAJOS NECESARIOS PARA LAS PREPARACOINES CULINARIAS PRECISA DE UNA PERFECTA PLANIFICACION PREVIA. GENTE QUE TRABAJA EN LA BRIGADA DE COMIDA
2 JEFE DE COCINA JEFE DE PARTIDA JEFE DE PARTIDA. ES UN COCINERO COCINERO AYUDANTE DE COCINA APRENDIZ PINCHE MARMITON CORRETURNO CAFETIN: PREPARA LOS DESAYUNOS
1.-JEFE/A DE COCINA: MAXIMO RESPONSABLE SE ENCARGA DE VIGILAR Y SUPERVISAR LA ELABORACION DE LOS PLATOS, DIRIGIR EL SERVICIO DE PASE, CANTANDO LA COMANDAS. DEBEN REALIZAR MENUS, CARTAS, ESNDALLOS, PEDIDO DE GNERO, ESTUDIAR LOS PRECIOS DE VENTA, VIGILAR LA BUENA ADMINISTRACION DEL GENEROS, HORARIOS, TURNOS Y LIMPIEZA DEL PERSONAL.
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2.- 2 JEFE/A DE COCINA: TRABAJA A LAS ORDENES DEL JEFE DE COCINA Y CUMPLE SUS FUNCIONES Y LO SUSTITULLE EN SU AUSENCIA, ADEMAS EL JEFE DE PARTIDA MAS COMPLICADO. 3.-JEFE DE PARTIDA: RESPONSABLE DE LA PARTIDA.ELABORA, TERMINA PLATOS Y SE RELACIONA DIRECTAMENTE CON EL JEFE DE COCINA (SALSERO). 4.-COCINERO: LOS MISMOS CONOCIMIENTOS QUE EL JEFE DE PARTIDA, AUNQUE TRABAJA A SUS ORDENES. 5.-AYUDANTE DE COCINA: RECOGE Y TRANSPORTA GENEROS NECESARIOS DESDE SU PUNTO D RECEPCION HASTA LA PARTIDA PARA SU TRABAJO, PUESTA A PUNTO DEL FOGON, COLOCACION,LIMPIEZA Y CONSERVACION DE LOS UTENSILIOS,MESAS,TABLAS DE CORTAR,HERRAMIENTAS ETC., COLABORA EN LA ELEBORACION DE PLATOS,AYUDA ADEMAS A EMPLATAR Y A SERVIR.TAREAS DE LIMPIEZA. 6.-APRENDIZ: CUMPLE LAS FUNCIONES QUE LE MARCA EL JEFE DE COCINA SIN QUE LE SEA EXIGIBLE NINGUN RENDIMIENTO. 7.-PINCHE: CASI IGUAL QUE EL APRENDIZ, NO FORMA PARTE DE NINGUNA PARTIDA HACEN LIMPIEZA LOCAL, PREELABORACION: PICAR, LAVAR, PELAR, ENCENDIDO DE LA MAQUINARIA Y PUESTA A PUNTO DE LA COCINA. 8.-MARMITON: ES EL ENCARGADO DEL FREGADERO. 9.-CORRETURNO: ENCARGADO DE CUBRIR LOS TURNOS DESCANSO, VACACIONES O LAS BAJA LABORALES. -ESCANDALLOS: CUANTO ME CUESTA HACER UN PLATO? -AYUDANTE DE COCINA NO ES LO MISMO QUE PINCHE DE COCINA.AUNQUE LA RESPONSABILIDADES SON LAS MISMAS. - LA BRIGADA SON TODAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN LAS DISTINTAS PARTIDAS.
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ECONOMATO O ALMACEN
1.-RECEPCION DE LA MERCANCIA:
ENTREGA: LA MERCANCIA SE ENTREGARA EN PRESENCIA DEL PROVEEDOR: *SI NO HA HAY NOTA DE PEDIDO (ALBARAN), NO SE ACEPTA LA MERCANCIA. *SE DEBE COMPROVAR LA MERCANCIA CON EL ALBARAN. *SE DEBE COMPROVAR EL PESO DE LA MERCANCIA. *SE DEBEN DETALLAR LAS FALTAS EN EL ALBARAN. *NO SE ACEPTAN MERCANCIAS QUE NO VENGAN EN EL ALBARAN. *AL FINAL SE FIRMA EL RECIBO, Y SE QUEDA CON UNA COPIA COMO COMPROBANTE. EJEMPLO: NO COINCIDE LA CANTIDAD AL ABRILO O ESTA ABIERTO, FECHA DE CADUCIDAD. DAOS Y DESPERFECTO: DAOS Y DESPERFECTOS VISIBLES O LOS DAOS Y DESPERFECTOS OCULTOS QUE DEBERAN RECLAMARSE EN CUANTO SE DETECTE. EN EL ALBARAN: DEBE FIGURAR TODOS LOS DATOS FISCALES, N ALBARAN, FECHA, MERCANCIA A ENTREGAR INCLUYENDO, EL GENERO, LA UNIDAD, EL PRECIO UNITARIO Y EL IMPORTE FINAL, DETALLANDO EL IVA Y EL IMPORTE FINAL, FIRMA DE LA PERSONA QUE RECIBE DANDO CONFORMIDAD.
3.-TIPO DE PEDIDOS:
SEGN FORMA. PEDIDO NORMAL: ES EL PEDIDO EN QUE SOLICITA LA MERCANCIA QUE SE VA HA NECESITAR. A) PEDIDO PROGRAMADO: ES EL PEDIDO PARA SOLICITAR UNO O VARIOS PRODUCTOS IGUALES SEGN LAS NECESIDADES EN CUENTA A UN ESTUDIO DE EXISTENCIAS. SE CONTRATATA A PRECIO CERRRADO. B) PEDIDO ABIERTO.: SE SOLICITA LA CANTIDAD QUE SE NECESITE CONTRATADA PERO PUEDES PEDIR MAS, PRECIO NO CERRADO. SEGN FINALIDAD: A) PEDIDO EXTRAORDINARIO: PORQUE NOS QUEDAMOS SIN PRODUCTO. B) PEDIDO DE REPOSICION: QUE SE NOS ACABEN LAS EXISTENCIAS.
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TIPOS DE STCOCK:
1.-MINIMO: ES LA CANTIDAD EXIGIBLE DE UN PRODUCTO PARA CUBRIR LA DEMANDA HASTA LA REPOSICION. 2.-MAXIMO: ES EL TOPE QUE SE HA DE ALMACENAR DE CUALQUIER PRODUCTO O MERCANCIA PARA E VITAR UN DETERIORO DE LA MISMA Y, ASU VEZ UNOS COSTES DE ALMACENAMIENTO O DEPOSITO. 3.-SEGURIDAD: SE SUELE UTILIZAR PARA CASOS DE IMPREVISTOS.
SISTEMA DE CONTROL.
* FIFO: LO PRIMERO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE. *LIFO: LO ULTIMO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE. METODO PARA APLICAR UN PRECIO AL ARTCULO A LA SALIDA (PRECIO ANTERIOR X EXISTENCIAS)+ (PRECIO POSTERIOR X EXISTECIA NUEVA): EXISTENCIA TOTAL FINAL.
5.-CONDIONES DE ALMACENAMIENTO
- TEMPERATURAS: DEBE CONTROLARSE CON LOS PRODUCTOS PERECEDEROS. -LA HUMEDAD DEL EL AIRE: LO NORMAL 50% .DEBE AJUSTARSE A LAS NECESIDADES DE LOS ALIMENTOS. EJEMPLO.: EL PAN SI ES MUY ALATA, EL PAN PIERDE SU FRESCURA RAPIDAMENTE, EL AZUCAR EN POLVO APARECE EL MOHO -NORMAS DE HIGIENE: VER LATA SI ESTAN BOLLADAS Y ALGUNOS ALIMENTOS FRESCOS (LA PATATA Y CEBOLLA) ESTAN EN CONTACTO CON LA TIERRA O EL POLVO, POR ESO SE DEBEN CONTROLAR LA HIGIENE. -FECHA DE CADUCIDAD: CONTROLAR LAS FECHAS DE CADUCIDAD ANTE DE QUE CUMPLAN LA FECHA DE CADUCIDAD. EJEMPLO: CONTROLAR LO PRODUCTOS ES PONER LOS PRODUCTOS SEGN FECHA DE CADUCIDAD.
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EL SISTEMA DE TRABAJO
4.-LA CADENA MIXTA: SE TRATA DE ELEBORAR COMO UNA CADENA FRIA HASTA EL
MOMENTO DEL EMPLATADO Y SERVIR EN CALIENTE COMO UNA CADENA CALIENTE.
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EL SISTEMA DE TRABAJO
DESARROLLO DE UN SERVICIO PEDIDO DE MENUS. TAREAS DE UN SERVICIO PREVISION DE MENUS. SISTEMA DE PUESTOS PUESTA EN MARCHA: LA MISE EN PLACE. PROCESO DE MARCHA ADELANTE
ELEBORACION DEL TRABAJO. ELABORACION PUESTA A PUNTO PREVIA AL SERVICIO. SERVICIO. FINALIZACION DEL SERVICIO.
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GLOSARIO DE COCINA DE LA A B
ABLACTAR: INCORPORAR LECHE A UNA SALSA O MASA. ABRASAR: REDUCIR A BRASA, QUEMAR. ABRILLANTAR: DAR BRILLO CON JALEA, HUEVO, ALMIBAR GELATINA O GRASA A UN PREPARADO. ACANALAR: FORMAR CANALES O ESTRIAS EN EL EXTERIOR DE UN GENERO CRUDO ANTES DE UTILIZARLO. ACARAMELAR: BAAR O UNTAR CON CARAMELO UN GENERO O PREPARADO. ACLARAR: DAR UNA TONALIDAD CLARA A UN PREPARADO.ENFRIAR. ADEREZAR: SAZONAR O ALIAR. (AADIR CONDIMENTOS). ADOBAR: EXPONER LAS CARNES O PESCADOS A LA ACCION DEL HUMO PARA DARLES UN SABOR CARACTERISTICO, Y A LA VEZ CONSERVARLOS. ALBARDAR: ENVOLVER EN UNA LAMINA DELGADA DE TOCINO U OTRO GENERO SIMILAR, PARA EVITAR QUE SE SEQUE AL COCINARLO, O MEJORAR SU BUQUET. ALIAR: ADEREZAR O SAZONAR. (AADIR CONDIMENTO O UN GNERO PARA DARLE SABOR). AMALGAMAR: MEZCLAR VARIOS INGREDIENTES, TRABAJANDOLOS HASTA CONSEGUIR UNA MASA HOMOGENEA. AMASAR: TRABAJAR UNA MASA CON LAS MANOS O A MAQUINA. APLASTAR: REDUCIR EL GROSOR DE UNA CARNE O PESCADO O MASA, MEDIANTE LA ACCION DE LA ESPALMADERA, RODILLO O SIMPLEMENTE LAS MANOS. APROVECHAR: UTLIZAR RESTOS DE COMIDA PARA OTROS PREPARADOS.RECOGER RESTOS DE MASAS, PASTAS, CREMAS AROMATIZAR: PONER A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR, OLOR U AROMA.
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ARREGLAR O AVIAR: PREPARAR DE FORMA COMPLETA UN GENERO PARA SU COCINADO (SE UTILIZA SOBRE TODO PARA AVES). ASPIC: GELATINA.ENTRADAS FRIAS ENMOLDADAS CUYA GUARNICION SE MEZCLA CON GELATINA. ASUSTAR: AADIR UN LIQUIDO FRIO A UN PREPARADO QUE ESTE EN EBULLICIO PARA QUE MOMENTANEAMENTE DEJE DE COCER. BAAR: CUBRIR TOTALMENTE DE LIQUIDO UN GENERO. BAO MARIA: RECIPIENTE CON AGUA HIRVIENDO EN EL QUE SE INTRODUCE OTRO CON EL GENERO A COCER.FORMA DE COCCION. BATIR: SACUDIR ENERGICAMENTE CON LAS VARILLAS O BATIDORAS UNA MATERIA HASTA ALCANZAR LA DENSIDAD O EL GRADO DE AMALGAMIENTO DESEADO. BRIDAR: COSER UN PREPARADO CON HILO BRAMANTE PARA FACILITAR SU COCCION Y EVITAR QUE SE DEFORME DURANTE ESTA. BLANQUEAR: COCER A MEDIAS (AADIR EL GENERO CUANDO EL LIQUIDO HIERVA), PARA QUITAR IMPUREZAS, MAL SABOR, MAL COLOR, DESALARLO BOUQUET: CONJUNTO DE ELEMENTOS DE LA MISMA ESPECIE QUE SE ENCUENTRAN AGRUPADOS (RAMILLETE DE HIERVAS).
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GLOSARIO DE COCINA DE LA A B
ABLACTAR: INCORPORAR LECHE A UNA SALSA O MASA. ABRASAR: REDUCIR A BRASA, QUEMAR. ABRILLANTAR: DAR BRILLO CON JALEA, HUEVO, ALMIBAR GELATINA O GRASA A UN PREPARADO. ACANALAR: FORMAR CANALES O ESTRIAS EN EL EXTERIOR DE UN GENERO CRUDO ANTES DE UTILIZARLO. ACARAMELAR: BAAR O UNTAR CON CARAMELO UN GENERO O PREPARADO. ACLARAR: DAR UNA TONALIDAD CLARA A UN PREPARADO.ENFRIAR. ADEREZAR: SAZONAR O ALIAR. (AADIR CONDIMENTOS). ADOBAR: EXPONER LAS CARNES O PESCADOS A LA ACCION DEL HUMO PARA DARLES UN SABOR CARACTERISTICO, Y A LA VEZ CONSERVARLOS. ALBARDAR: ENVOLVER EN UNA LAMINA DELGADA DE TOCINO U OTRO GENERO SIMILAR, PARA EVITAR QUE SE SEQUE AL COCINARLO, O MEJORAR SU BUQUET.
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ALIAR: ADEREZAR O SAZONAR. (AADIR CONDIMENTO O UN GNERO PARA DARLE SABOR). AMALGAMAR: MEZCLAR VARIOS INGREDIENTES, TRABAJANDOLOS HASTA CONSEGUIR UNA MASA HOMOGENEA. AMASAR: TRABAJAR UNA MASA CON LAS MANOS O A MAQUINA. APLASTAR: REDUCIR EL GROSOR DE UNA CARNE O PESCADO O MASA, MEDIANTE LA ACCION DE LA ESPALMADERA, RODILLO O SIMPLEMENTE LAS MANOS. APROVECHAR: UTLIZAR RESTOS DE COMIDA PARA OTROS PREPARADOS.RECOGER RESTOS DE MASAS, PASTAS, CREMAS AROMATIZAR: PONER A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR, OLOR U AROMA. ARREGLAR O AVIAR: PREPARAR DE FORMA COMPLETA UN GENERO PARA SU COCINADO (SE UTILIZA SOBRE TODO PARA AVES). ASPIC: GELATINA.ENTRADAS FRIAS ENMOLDADAS CUYA GUARNICION SE MEZCLA CON GELATINA. ASUSTAR: AADIR UN LIQUIDO FRIO A UN PREPARADO QUE ESTE EN EBULLICIO PARA QUE MOMENTANEAMENTE DEJE DE COCER. BAAR: CUBRIR TOTALMENTE DE LIQUIDO UN GENERO. BAO MARIA: RECIPIENTE CON AGUA HIRVIENDO EN EL QUE SE INTRODUCE OTRO CON EL GENERO A COCER.FORMA DE COCCION. BATIR: SACUDIR ENERGICAMENTE CON LAS VARILLAS O BATIDORAS UNA MATERIA HASTA ALCANZAR LA DENSIDAD O EL GRADO DE AMALGAMIENTO DESEADO. BRIDAR: COSER UN PREPARADO CON HILO BRAMANTE PARA FACILITAR SU COCCION Y EVITAR QUE SE DEFORME DURANTE ESTA. BLANQUEAR: COCER A MEDIAS (AADIR EL GENERO CUANDO EL LIQUIDO HIERVA), PARA QUITAR IMPUREZAS, MAL SABOR, MAL COLOR, DESALARLO BOUQUET: CONJUNTO DE ELEMENTOS DE LA MISMA ESPECIE QUE SE ENCUENTRAN AGRUPADOS (RAMILLETE DE HIERVAS).
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-EL APPCC (ANALISIS DE PELIGROS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL) ES UN SISTEMA PARA PREVENIR Y LUCHAR CONTRA LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. EJEMPLO: LA HIDATIDIOSIS ES UN QUISTE PERRUNO, QUE SE PUEDE CONTRAER A TRAVES DE UNA LECHUGA EXPUESTA A PERROS. HAY QUE LIMPIAR BIEN LOS UTENSILIOS DE TRABAJO ANTE MANIPULAR UN ALIMENTO
CIRCULO DE SINNER:
-LOS CUATRO FACTORES QUE DETEMINAN UNA CORRECTA LIMPIEZA.
TIEMPO
TEMPERATURA
QUIMICA
MECANICA
TIEMPO: EL NECESARIO DEPENDE DEL PRODUCTO QUE UTILIZEMOS.Y REDUCIR EL TIEMPO. TEMPERATURA: LA NECESARIA DEPENDE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD. QUIMICA: LOS PRODUCTOS DEBEN TENER LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA SUCIEDAD Y
LADOSIFICACION ADECUADA DEL PRODUCTO. EJEMPLO: LEJIA MEZCLADA CON AGUA FRIA.
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2 JEFE DE COCINA JEFE DE PARTIDA JEFE DE PARTIDA. ES UN COCINERO COCINERO AYUDANTE DE COCINA APRENDIZ PINCHE MARMITON CORRETURNO CAFETIN: PREPARA LOS DESAYUNOS
1.-JEFE/A DE COCINA: MAXIMO RESPONSABLE SE ENCARGA DE VIGILAR Y SUPERVISAR LA ELABORACION DE LOS PLATOS, DIRIGIR EL SERVICIO DE PASE, CANTANDO LA COMANDAS. DEBEN REALIZAR MENUS, CARTAS, ESNDALLOS, PEDIDO DE GNERO, ESTUDIAR LOS PRECIOS DE VENTA, VIGILAR LA BUENA ADMINISTRACION DEL GENEROS, HORARIOS, TURNOS Y LIMPIEZA DEL PERSONAL. 2.- 2 JEFE/A DE COCINA: TRABAJA A LAS ORDENES DEL JEFE DE COCINA Y CUMPLE SUS FUNCIONES Y LO SUSTITULLE EN SU AUSENCIA, ADEMAS EL JEFE DE PARTIDA MAS COMPLICADO. 3.-JEFE DE PARTIDA: RESPONSABLE DE LA PARTIDA.ELABORA, TERMINA PLATOS Y SE RELACIONA DIRECTAMENTE CON EL JEFE DE COCINA (SALSERO).
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4.-COCINERO: LOS MISMOS CONOCIMIENTOS QUE EL JEFE DE PARTIDA, AUNQUE TRABAJA A SUS ORDENES. 5.-AYUDANTE DE COCINA: RECOGE Y TRANSPORTA GENEROS NECESARIOS DESDE SU PUNTO D RECEPCION HASTA LA PARTIDA PARA SU TRABAJO, PUESTA A PUNTO DEL FOGON, COLOCACION,LIMPIEZA Y CONSERVACION DE LOS UTENSILIOS,MESAS,TABLAS DE CORTAR,HERRAMIENTAS ETC., COLABORA EN LA ELEBORACION DE PLATOS,AYUDA ADEMAS A EMPLATAR Y A SERVIR.TAREAS DE LIMPIEZA. 6.-APRENDIZ: CUMPLE LAS FUNCIONES QUE LE MARCA EL JEFE DE COCINA SIN QUE LE SEA EXIGIBLE NINGUN RENDIMIENTO. 7.-PINCHE: CASI IGUAL QUE EL APRENDIZ, NO FORMA PARTE DE NINGUNA PARTIDA HACEN LIMPIEZA LOCAL, PREELABORACION: PICAR, LAVAR, PELAR, ENCENDIDO DE LA MAQUINARIA Y PUESTA A PUNTO DE LA COCINA. 8.-MARMITON: ES EL ENCARGADO DEL FREGADERO. 9.-CORRETURNO: ENCARGADO DE CUBRIR LOS TURNOS DESCANSO, VACACIONES O LAS BAJA LABORALES. -ESCANDALLOS: CUANTO ME CUESTA HACER UN PLATO? -AYUDANTE DE COCINA NO ES LO MISMO QUE PINCHE DE COCINA.AUNQUE LA RESPONSABILIDADES SON LAS MISMAS. - LA BRIGADA SON TODAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN LAS DISTINTAS PARTIDAS.
PASTELERIA: SE ELEBORAN POSTRES, DESAYUNOS, MERIENDAS, INCLUYE ZONAS FRIAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS Y UNA ZONA CALIENTE PARA CONFECCION DE BOLLERIA.
TIPOS DE STCOCK:
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1.-MINIMO: ES LA CANTIDAD EXIGIBLE DE UN PRODUCTO PARA CUBRIR LA DEMANDA HASTA LA REPOSICION. 2.-MAXIMO: ES EL TOPE QUE SE HA DE ALMACENAR DE CUALQUIER PRODUCTO O MERCANCIA PARA E VITAR UN DETERIORO DE LA MISMA Y, ASU VEZ UNOS COSTES DE ALMACENAMIENTO O DEPOSITO. 3.-SEGURIDAD: SE SUELE UTILIZAR PARA CASOS DE IMPREVISTOS.
SISTEMA DE CONTROL.
* FIFO: LO PRIMERO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE. *LIFO: LO ULTIMO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE. CALCULO MEDIO PRECIO SALIDA PRODUCTO: MEDIA PONDERADA. EJEMPLO: 10+11+12=X :3=PRECIO SALIDA
EL SISTEMA DE TRABAJO
4.-LA CADENA MIXTA: SE TRATA DE ELEBORAR COMO UNA CADENA FRIA HASTA EL
MOMENTO DEL EMPLATADO Y SERVIR EN CALIENTE COMO UNA CADENA CALIENTE.
EL SISTEMA DE TRABAJO
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DESARROLLO DE UN SERVICIO PEDIDO DE MENUS. TAREAS DE UN SERVICIO PREVISION DE MENUS. SISTEMA DE PUESTOS PUESTA EN MARCHA: LA MISE EN PLACE. PROCESO DE MARCHA ADELANTE
ELEBORACION DEL TRABAJO. ELABORACION PUESTA A PUNTO PREVIA AL SERVICIO. SERVICIO. FINALIZACION DEL SERVICIO.
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*SERVICIOS A MINUSVALIDOS. LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS -LAS TABLAS DE MADERAS NO ESTAN PERMITIDADS, EL ALUMINIO NO ESTAN PERMITIDO. -LAS CAZUELAS TIENEN QUE SES DE ACERO INOXIDABLE, LA BROCHAS DE SILICONA.
*LAVADO Y DESENFECCION
- LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA: TIENE QUE TENER SU FICHA DE SEGURIDAD. - LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA SU LAVADO SERA (VAJILLA) LAVADO CON AGUA FRIA Y CALIENTE QUE CONTEGA DETERGENTE. LA CALIENTE TENDRA UN TEMPERATURA 60 G.COMO MINIMO, ACLARADO AGUA CALIENTE A TEMPERATURA DE 80 G COMO MININO. -TRATAMIENTO GERMICIDAS, PODRA SER POR CALOR Y OTROS MEDIOS ESTELIZANTES.
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*ALMACENAMIENTO
- GUARDAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS A NO MENOS DE 0,20M DEL SUELO
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