I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki, dan pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak azasi setiap orang. Dengan demikian, pangan bagi penduduk harus tersedia setiap saat dimana saja penduduk membutuhkannya. Dalam Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengamanatkan untuk mewujudkan ketahanan pangan (food security) yang didefnisikan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Persyaratan utama bahwa pangan harus diterima konsumen adalah dilihat dari aspek mutu dan aspek aman untuk dikonsumsi. Syarat ini sangat penting dalam kaitannya dengan ketahanan pangan. Bahkan kedua hal ini menjadi persyaratan penting yang akan menentukan sukses tidaknya produk pangan kita bersaing di pasar global. Oleh karena itu, segala upaya harus dilakukan agar pangan tetap layak dan aman dikonsumsi dari sejak ditangani di sektor produksi sampai digunakan oleh konsumen. Pengertian pangan layak dikonsumsi adalah pangan yang bersangkutan bermutu, yaitu mempunyai karakteristik sebagaimana halnya pangan normal seperti warna, tekstur, cita rasa dan karakteristik lainnya tidak menyimpang dari karakteristik yang seharusnya dimiliki oleh suatu jenis pangan. Sedangkan pangan yang aman dikonsumsi artinya adalah pangan tersebut bebas dibawah toleransi maksimum yang dipersyaratkan dari cemaran berbahaya seperti cemaran biologis, kimia, dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Selama ini masyarakat Indonesia diresahkan oleh berbagai masalah bahan tambahan makanan terutama pengawet makanan. Beberapa produsen makanan menggunakan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, seperti formalin dan boraks. Formalin sebagai bahan pengawet makanan menyadarkan kita khususnya masyarakat konsumen akan perlunya kehati-hatian mengonsumsi setiap makanan. formalin juga menggugah keterlenaan kita, betapa kita telah melupakan khazanah kekayaan sumber daya hayati . Sebagai produsen, masyarakat modern banyak terjebak ke dalam perangkap dan godaan ekonomi. Jalan pintas pun dirambah. Demi memenuhi kebutuhan orang banyak, bahan pangan pun diproduksi secara masal. Demi mempertahankan keberlangsungan stok sehingga demand terpenuhi, berbagai cara mengawetkan makanan pun dilakukan. Itu pun harus dilakukan dengan biaya murah. Maka, berbagai cara pun ditempuh, termasuk menggunakan formalin sebagai pengawet makanan. Padahal, jelas-jelas formalin terlarang untuk produk pangan karena mengandung senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Tak cukup formalin. Agar makanan tampak menarik, dibuatlah beraneka ragam warna yang menarik. Sayangnya, penambahan pewarna makanan pun tak memedulikan kepentingan kesehatan konsumen, zat pewarna tekstil digunakan. Itu pun masih belum cukup. Senyawa-senyawa berbahaya lainnya seolah berlomba menyelinap dalam berbagai jenis makanan. Ada boraks pada tahu dan bola bakso sehingga tampak kenyal. Ada juga MSG yang sebagai penyedap rasa jika dikonsumsi berlebih, tak kalah berbahaya bagi kesehatan tubuh. Back to nature! Itulah gerakan yang seharusnya kita lakukan sekarang. Dari berbagai penelitian para ahli terbukti, bahan-bahan pengawet makanan alami yang bisa menggantikan formalin tersedia melimpah di alam. Bahan pengawet juga tersedia di dapur. Bumbu makanan seperti bawang putih, cabe merah, lengkuas, kunyit, hingga jahe, diyakini memiliki kemampuan sebagai pengawet. Secara klinis bahan-bahan tersebut sudah terbukti di lapangan, meski belum dikembangkan dalam produk massal di pasaran. Dengan fakta ini semakin menegaskan, bahan

pengawet sebenarnya tersedia melimpah di alam dan sangat aman, serta sangat murah. Penggunaan bahan-bahan alami sebagai pengawet, bumbu penyedap, dan pewarna makanan, juga akan memberi efek ganda. Selama ini, bahan-bahan alami yang bisa dijadikan pengawet sudah lama dikenal sebagai sumber tradisional yang bisa menunjang kesehatan. Sebut saja lengkuas, kunyit, bawang putih, ataupun bahanbahan alami lain. Ternyata, kandungan kimia yang terdapat di dalam bumbu dapur itu terdapat senyawa yang bisa difungsikan sebagai pengawet makanan. Karya tulis yang kami buat membahas tentang bahan pengawet alami yaitu kunyit. Pada rimpang kunyit, terdapat senyawa anti bacterial (anti mikroorganisme) yang sering disebut dengan kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. Namun pada pengawetan menggunakan kunyit juga terdapat efek samping, yaitu dapat mempengaruhi rasa dan warna dari produk pangan. Tetapi hal tersebut akan lebih baik daripada menggunakan bahan pengawet kimia yang dapat membahayakan kesehatan. 1.2. Gagasan Kreatif Gagasan kreatif yang disampaikan dalam karya tulis ini adalah upaya untuk mensosialisasikan kunyit sebagai bahan pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan kepada masyarakat umum. 1.3. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam karya tulis ini adalah sebagai berikut : 1. Apa saja manfaat dari rimpang kunyit? 2. Apa efek dan manfaat dari minyak atsiri kunyit? 3. Apa saja senyawa yang terkandung dalam kurkuminoid pada kunyit? 4. Apa saja bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan ?

5. Bagaimana cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet alami? 1.4. Tujuan dan Manfaat Penulisan Tujuan yang ingin dicapai dalam karya tulis ini adalah sebagai berikut : 1. Tujuan umum Mensosialisasikan kunyit sebagai bahan pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan kepada masyarakat umum.

2. Tujuan Khusus 1) Untuk mengkaji lebih dalam mengenai pengawetan makanan. 2) Untuk mengkaji kunyit sebagai bahan pengawet alami. Karya tulis ini diharapkan dapat memberikan manfaat yaitu : 1) Memperluas pikiran dan wawasan masyarakat mengenai bahan pengawet makanan. 2) Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kunyit sebagai bahan pengawet alami. 3) Untuk pengembangan makanan dengan menggunakan bahan pengawet alami.

II TELAAH PUSTAKA

2.1. Kunyit ( Curcuma domestica Val ) 2.1.1. Taksonomi Kunyit Kunyit termasuk salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingerberaceae). Merupakan tanaman asli Asia Tenggara. Pusat penyebarannya di Semenanjung Melayu, Pulau Sumatra, Pulau Jawa dan menyebar hingga Australia. Kunyit juga menyebar dengan cepat dari Asia tenggara ke wilayah wilayah lain, seperti Cina, Kepulauan Solomon, Haiti, India, Pakistan, Jamaika, dan Taiwan. Menurut Winarto (2004), dalam taksonomi tanaman kunyit dikelompokkan sebagai berikut : Kingdom Divisi (division) Anak Divisi (sub division) Kelas (class) Bangsa (ordo) Suku (family) Marga (genus) Jenis (species) : Plantae (Tumbuh tumbuhan) : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) : Angiospermae (Berbiji tertutup) : Monocotyledonae ( Biji berkeping satu) : Zingiberales : Zingiberaceae (temu-temuan) : Curcuma : Curcuma domestica Val.

Di Indonesia, kunyit menyebar secara merata diseluruh wilayah, karena itulah kunyit memiliki nama yang berbeda disetiap daerah. Seperti contoh, di daerah Aceh disebut kunyet, Batak (kuning atau unik), Jawa (kunir, temukuning), di Nusa Tenggara (kunyit, huni, wingir, kuneh)(Winarto, 2004). 2.1.2. Morphologi Kunyit Tanaman kunyit mempunyai ciri khas tumbuh berkelompok membentuk rumpun. Tinggi tanaman antara 40 100 cm. kunyit memiliki batang semu yang terdiri dari kelopak atau pelepah daun yang saling menutupi. Batang kunyit bersifat basah karena mampu menyimpan air dengan baik berbentuk bulat, berwarna hijau keunguan dan tinggi batangnya mencapai 0,75 sampai 1 m. Daunnya terdiri dari pelepah daun, gagang daun dan helai daun. Panjang helai daun antara 31 48 cm

dan lebarnya antara 10 18 cm. Permukaan daun berwarna hijau muda. Dalam satu tanaman memiliki 6 10 daun. Bunga kunyit berbentuk kerucut runcing berwarna putih atau kuning muda dengan pangkal berwatna putih. Bagian kunyit yang paling sering dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang atau yang disebut juga akar rimpang berbentuk bulat panjang dan membentuk cabang rimpang dalam tanah. Rimpang kunyit terdiri dari rimpang induk dan tunas, rimpang induk ini biasanya ditumbuhi tunas yang tumbuhnya kearah samping, mendatar atau melengkung. Tunas berbuku buku pendek, lurus atau lengkung, jumlahnya biasanya banyak dengan tinggi anakan mencapai 10,85 cm. Rimpang kunyit tumbuh dari rimpang utama yang berbentuk bulat panjang, pendek, tebal, lurus dan lengkung. Warna kulit rimpang kecoklatan atau berwarna terang agak kuning sampai kuning kehitaman. Warna dagingnya jingga kekuningan dilengkapi dengan bau khas yang rasanya agak pahit dan pedas ( Winarto, 2004). Untuk lebih jelas tanaman kunyit dapat dilihat pada gambar dibawah ini

Kunyit

Kunyit Gambar 1. Tanaman kunyit

Gambar 2. Rizoma kunyit 2.1.3. Manfaat Kunyit Menurut Hembing (2000), diantara familinya kunyitlah yang paling banyak khasiatnya. Di Indonesia sejak dahulu kunyit digunakan dalam upacara keagamaan yang ada hubungannya dengan kelahiran, pernikahan dan kematian. Bidan desa biasanya membersihkan pisau yang akan dipakai memotong tali ari bayi yang baru lahir dengan cara menggosokkan kunyit pada pisaunya, karena kunyit mampu membunuh bakteri yang ada pada pisau pemotong tersebut. Komponen pada rimpang kunyit memiliki kemampuan untuk menghambat dan membunuh mikroba, sama seperti alcohol (Unus, 2000). Kunyit biasanya ditambahkan pada makanan sebagai pengawet, karena kunyit memiliki senyawa yang dapat menghambat dan membunuh bakteri penyebab kebusukan dan penghasil bau sedap, penghilang bau amis, meningkatkan nilai organoleptik, membuat makanan menjadi lebih lezat, lebih baik dan lebih menarik. Beberapa khasiat rimpang kunyit antara lain : 1. Sebagai obat luar untuk beberapa penyakit seperti, cacar, obat luka, eksim, obat telinga bernanah, sebagai inhaler dalam bentuk uap kunyit, yang dapat menyembuhkan radang selaput hidung, atau flu atau penyumbatan lubang hidung. 2. Obat dalam yang dapat diminum dalam bentuk air perasannya untuk deuritikum, memperlancar aliran air seni, obat diare, obat maag, perut kembung dan penambah nafsu makan. 3. Antiseptik 4. Sebagai Tonik untuk memulihkan dan meningkaykan kerja tubuh akibat sakit atau usia lanjut.

Kunyit juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan, pakian dan kosmetik serta dimanfaatkan untuk bakterisida, fungisida dan nemasida. Kurkumin pada kunyit berkhasiat memetikan kuman dan menghiangkan kembung karena dinding kantung empedu dirangsang lebih giat untuk mengeluarkan cairan pemecah lemak (Supriadi et al, 2001 ). Minyak Atsiri pada kunyit dapat bermanfaat untuk mencegah keluarnya asam lambung yang berlebihan, dan mengurangi gerak usus yang terlalu kuat. Selain itu minyak Atsiri pada kuinyit dapat menyembuhkan penyakit hati dan saluran empedu. Kontraksi kandung empedu dipengaruhi oleh zat warna kunyit, sedangkan peningkatan cairan empedu dipengaruhi oleh minyak atsiri yangterdapat pada rimpangnya ( Winarto, 2004). Menurut Hembing (2000), kunyit tidak dapat digunakan secara berlebihan karena dapat menyebabkan kekosongan cairan empedu. Menurut Winarno (2004). Selain sebagai obat kunyit juga dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada masakan, seperti gulai, opr dan soto, serta pewarna pada nasi kuning. Kunyit dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dam tekstil. Di Eropa kunyit sudah dipakai untuk mewarnai mentega, keju, dan mustard. Bagian terpenting dalam pemanfaat kunyit adalah rimpangnya. Secara turun menurun, kunyit dikenal sebagai zat warna untuk berbagai bahan makanan. Pewarna makanan dalam kunyit yang lebih dikenal dengan kurkumin, dijadikan salah satu alternatif, karena merupakan zat pewarna alami yang tidak berbahaya. Minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Minyak atsiri pada kunyit terbukti bersifat membunuh bakteri golongan Bacillus cereus, B. subtilis, dan B. megaterium serta mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif bacillus dan menghambat pertumbuhan sporanya. 2.1.4. Kandungan Senyawa Kimia Kunyit Kunyit mengandung senyawa yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. Kandungan Zat : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 % Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 - 5 % Bisdemetoksikurkumin: R1 = R2 = H sisanya Minyak

atsiri / Volatil oil ( Keton sesquiterpen , turmeron , tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren , sabinen , borneol dan sineil ) Lemak 1 -3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam Mineral (Zat besi, fosfor, dan kalsium) sisanya. Menurut Supriadi et al (2001) Rimpang kunyit mengandung senyawa kimia antara lain : bisacumol, bisdemethoxycurcumin, bis (4-hidroxylinnamoyl)methane, 1,7bis-(4-hydroxyphenyl)-1,4, Curcumonoid, curdione, 6-heptratien-3-one,borneol, curlone, cham-penr, champor, caryphyllene, chlroform, cineole, curcumene, curcumenol, curmenone, curcumin. curzenenenone, dehydro-curdoin, didemethoxycurmine, epirocucumenol, eugenol, feruloymethane, isoboeneol, linalool, monodemethoxycurcumine, oleoresin, procurcumenol, sesquitterpenea, terpinene, turmeronol A, turmeronol B, dan zedoarondol. Komponen kimia yang terdapat dalam ripang kunyit diantaranya minyak atsiri, patio, resin selolusa, zat pahit, dan beberapa mineral. Kandungan minyat atsiri kunyit sekitar 3-5 %. Minyak atsiri kunyit ini terdiri dari senyawa d-alfa-pelandren (1%), d-sabinen (0,6%), cineol (1%), borneol (0,5%),Zingeberen (25%), tirmeron (58%), seskuiterpen alcohol (5,8%), alfa-atlanton, dan gamma-atlanton. (Winarto, 2004) Komponen Zat warna atau pigmen pada kunyit yang utama adalah kurkumin, dengan senyawa bis-(feruloil)-metana, yakni sebanyak 2,5-6%. Disamping itu kunyit mengandung zat warna lain seperti desmetoksikurkumin dengan nama senyawa p-hidroksicinnamoil feruloil-metana, dan bisdemetoksikurkumin dengan nama senyawa bis-(p-hidroksi cinnamoil)metana. Masing-masing komponen tersebutmenunjukan potensi sebagai antioksidan. Pigmen kurkumin inilah yang memberi warna kuning orange pada rimpang kunyit dan memberi sumbanagan terhadap karakter kepadasan yang lembut pada rempah. Turunan diferuloil metana ini tidak mudah menguap dengan pemanasan. Dalam rimpang segar, pigmen kurkumin mempunyai terletak bersamaan dengan minyak volatile dalam sel oleorisin diskrit. Kurkumin mempunyai rumus molokul C12H10O6 (Winarto,2004). Kunyit memiliki bau khas aromatik, rasa agak pahit tetapi agak menyejukan, dan sedikit pedas, hal ini disebutkan dalam farmakologi cina dan pengobatan

tradisional. Kunyit memiliki efek farmakologis melancarkan darah dan vital energi, menghilangkan sumbatan peluruh haid, mempermudah persalinan, peluruh kentut, anti bakteri, memperlancar pengeluaran empedu, dan pelembab (astringent) (Winarto,2004). Kandungan Kimiawi dalam rimpang kunyit dapat dilihat pada table dibawah ini. Tabel 1. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit segar per 100 gram N0 Nama komponen 1 Air 2 Kalori 3 Karbohidrat 4 Protein 5 Lemak 6 Kalsium 7 Fosfor 8 Besi 9 Vitamin B1 10 Vitamin C 11 Minyak atsiri 12 Kurkumin Sumber : Hembing, 2002 Komposisi 84,9 g 63 kkal 9,1 g 2g 2,7 mg 24 mg 78 mg 3,3 mg 0,03 mg 1 mg 3% 3%

Tabel 2. Efek farmakologis yang terkandung dalam rimpang kunyit No 1 2 Nama Zat Aktif Caffeic acid L-a dan L-b curcumae Efek farmakologis Merangsang semangat, penyegar, mengurangi rasa lelah, anti radang, anti kejang, dan anti oksidan Penyegar

3 4 5

Guanicol Protochatechuic acid Ukanon A, B, C, dan D

Menurunkan kepekaan saraf peraba dan menekan batuk Merangsang daya tahan tubuh Merangsang daya tahan, stamina, dan kekebalan tubuh Feromon ( Zat pengharum obat atau makanan )

6 Zingiberene Sumber : Karyasari, 2000 2.2. Pengawetan

Pada pengolahan bahan pangan, zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila diolah, karena zat itu peka terhadap pH pelarut, oksigen, cahaya, dan panas atau kombinasinya. Unsur unsur minor terutama tembaga, besi dan enzim dapat mengkatalis pengaruh tersebut. Pada pengolahan bahan pangan dengan tujuan untuk pengawetan, kandungan gizi bahan pangan yang dimaksud prosentase kehilangan kandungan gizinya kecil sekali dan yang terjadi justru perubahan tekstur, rasa, aroma / baud an warna. Pada teknik pengolahan dengan pembekuan / pendinginan dan penjemuran / pengeringan akan menyebabkan berkurangnya kadar air pada bahan pangan yang dimaksud dan terhentinya aktivitas mikroorganisme tertentu yang menyebabkan pembusukan. Didalam masyarakat ada berbagai macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang dilakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang dimaksud dengan tidak mengurangi nilai gizi yang dikandungnya.

Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan : a. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan; b. Membuat produk yang dikehendaki termasuk di dalamnya nutrifikasi bahan makanan ( contoh roti ); dan c. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan ( contoh pengalengan )

Ada 6 prinsip dasar pengolahan bahan makanan untuk pengawetan. Keenam prinsip ini adalah : a. Pengurangan air ( pengeringan, dehidrasi dan pengentalan ) b. Perlakuan panas ( blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi ) c. Perlakuan suhu rendah ( pendinginan dan pembekuan ) d. Pengendalian makanan ( fermentasi dan aditif asam ) e. Berbagai macam zat kimia aditif f. Iradiasi Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana caranya memanipulasikan faktor faktor lingkungan bahan makanan yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optik untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhannya, sedangkan suhu yang lebih rendah sangat menghambat metabolisme. Metabolisme mikroba memerlukan banyak air bebas, penghilangan air yang secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mikroba. Perlakuan ini juga menurunkan aktivitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air structural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penguapan air tehadap perubahan zat gizi dalam proses pengeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku ( freeze dehydration ) yaitu pengeringan secara sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah, memberikan keuntungan lebih besar daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan zat gizi. Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti inaktivasi mikroba dan enzim enzim lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makanan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba, sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses mematikan semua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakan proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil,

terutama vitamin vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama melalui reaksi mallard. Pengawetan suhu rendah, terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawetan bahan makanan yang paling tidak merugikan. Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktivitas enzim dalam daging dapat dikatakan terhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sebelum pembekuan perlu dikukus terlebih dahulu untuk mencegah perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan, pengeringan, dan pelelehan kristal es ( thawing ). Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangat terhambat dalam lingkungan yang keasamannya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan pH bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Menambahkan asam seperti cuka atau asam sitrat oleh proses fermentasi kecil. Dalam beberapa hal kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sintesis vitamin dan protein oleh mikroba. Aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring ( curring agent ) dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara ini terhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil. Iradiasi sering juga disebut proses pasteurisasi dingin atau sterilisasi dingin merupakan cara pengawetan bahan makanan paling mutakhir. Sekarang cara ini dalam praktik tidak banyak digunakan. FDA menggolongkan sebagai aditif

makanan karena iradiasi dengan energi tinggi menghasilkan senyawa baru dalam bahan makanan yang telah diradiasi melalui pembentukan radikal bebas yang sangat reaktif. Mekanisme radikal bebas tidak hanya mematikan mikroba tetapi juga sangat merusak zat gizi terutama vitamin. Kelemahan lain cara ini adalah perubahan yang cukup besar dalam cita rasanya. Dosis sterilisasinya biasanya tidak menginaktifkan enzim sehingga enzimnya perlu diinaktifkan dengan penggunaan panas. Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Produk makanan yang dibiarkan dalam jangka waktu lama akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Penyebab lain kerusakan bahan adalah akibat mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan. Proses ini dapat terjadi pada segala jenis makanan. Selama ribuan tahun, ilmuwan dan juru masak telah mengembangkan sejumlah cara pengawetan guna mencegah proses kerusakan bahan pangan tersebut. Mikroorganisme yang membusukkan makanan hanya tumbuh dalam keadaan tertentu, antara lain adanya oksigen (aerobik), kelembaban dan suhu. Karena itu diperlukan cara untuk mengancurkan mikroorganisme tersebut. Ilmu teknologi makanan tidak mengajarkan cara-cara merubah bahan makan yang busuk menjadi baik, melainkan mempertahankan yang baik (bentuk kekerasan, warna, rasa, dan sebagainya) agar tetap baik. Teknologi makanan adalah ilmu memperlakukan bahan makanan menjadi makanan yang harus memenuhi kepuasan mata (warna, ukuran, keseragaman, konsisten), kepuasan hidung (bau, aroma), kepuasan tangan (keras, empuk, liat, butir, tepung dan sebagainya), kepuasan lidah (cita rasa), kepuasan gizi (keras, empuk, list dan sebagainya) disamping memperbaiki gizi untuk pencukupan kebutuhan pertumbuhan badan yang sehat, kuat dan cerdas serta pengamanan dan penyelamatan modal. Wianrno dan Laksmi ( 1974 ) menyatakan bahwa pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang dipergunakan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa hingga bahan

tersebut tidak mudah mengalami kerusakan, dapat mempertahankan mutu, mempermudah penanganan serta penyimpanan dan menghindari keracunan. Bahan pengawet digunakan untuk mencegah atau memperlambat terjadinya kerusakan makanan, baik secara kimiawi maupun mikrobiologis. Dengan menggunakan bahan pengawet, makanan bisa ditransportasikan dalam jarak jauh dan bisa disimpan untuk waktu yang lama. Makanan bisa rusak melalui perubahan yang disebabkan oleh adanya enzim, oksigen, cahaya, kehilangan kelembapan dan yang terpenting adalah aktivitas mikroorganisme. Termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah perubahan oleh oksigen, cahaya, dan enzim adalah bahan antioksidan dan antipencokelatan. Jenis bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah atau menghambat kerusakan mikrobiologis dikenal sebagai zat antimikroba. Beberapa zat antimikroba telah digunakan selama berabad-abad sampai sekarang seperti gula, garam, asap kayu, dan cuka. Pengawetan makanan sudah dikenal sejak berabad-abad lamanya. Mula-mula pengawetan hanya dikerjakan agar bahan makan dapat disimpan hingga waktu paceklik atau apabila produksi sangat melimpah. 2.3. Bahan Pengawet yang Berbahaya Demi mempertahankan keberlangsungan stok sehingga demand terpenuhi, berbagai cara mengawetkan makanan pun dilakukan. Itu pun harus dilakukan dengan biaya murah. Maka, berbagai cara pun ditempuh, termasuk menggunakan formalin sebagai pengawet makanan. Padahal, jelas-jelas formalin terlarang untuk produk pangan karena mengandung senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan - bahan yang berbahaya bagi kesehatan seperti kandungan boraks, natrium siklamat, rodamin B dan sakarin. Bahan bahan kimia tersebut seharusnya tidak boleh digunakan untuk makanan. Seperti formalin misalnya penggunaannya hanya untuk desinfektan, antiseptik dan pengawet mayat agar tidak bau. Tak cukup formalin. Agar makanan tampak menarik, dibuatlah beraneka ragam warna yang menarik. Sayangnya, penambahan pewarna makanan pun tak memedulikan kepentingan kesehatan konsumen, zat pewarna tekstil digunakan. Itu pun masih belum cukup. Senyawa-senyawa berbahaya lainnya seolah berlomba menyelinap dalam berbagai jenis makanan. Ada boraks pada tahu dan bola bakso

sehingga tampak kenyal. Borak sebenarnya bukan untuk bahan pengawet makanan, tetapi digunakan sebagai bahan antiseptik dalam bentuk bedak, cairan dan salep ( dalam bentuk asam borak ). Borak juga digunakan sebagai pembasmi semut. Penggunaan borak sebagai bahan pengawet makanan merupakan bentuk penyalahgunaan. Penggunaan borak pada makanan seperti bakso dan mie dimaksudkan sebagai pengawet dan meningkatkan sifat kekenyalan bakso dan mie. Ada juga MSG yang sebagai penyedap rasa jika dikonsumsi berlebih, tak kalah berbahaya bagi kesehatan tubuh. Konsumsi borak, formalin maupun bahan aditif berbahaya lainnya dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang cukup serius. Formalin dosis rendah, bila dicampur dengan makanan dapat menyebabkan sakit perut akut, muntah- muntah, depresi susunan syaraf, serta memperlambat peredaran darah. Sedang untuk formalin dosis tinggi, menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, muntah darah. Sementara untuk jenis boraks dosis rendah, akan terakumulasi diotak, hati, dan lemak Untuk boraks dosis tinggi, mengakibatkan demam, koma, kerusakan ginjal, bahkan pingsan mendadak. Biasanya gejala keracunan boraks akan terlihat setelah 3-5 hari dengan gejala awal mual-mual muntah diare dan kejang yang kemudian muncul bercak-bercak pada kulit serta kerusakan ginjal. Untuk jenis rhodamin B, menyebabkan gangguan fungsi hati. 2.4. Kunyit Sebagai Bahan Pengawet Ternyata ada bahan pengawet panganan yang lebih aman. Bahan itu ada yang tersedia disekitar kita, kunyit misalnya. Kandungan aktif kunyit adalah senyawa kimia yang disebut sebagai curcuminoid. Curcuminoid dalam kunyit adalah curcumin (75 persen), demethoxycurcumin (15-20 pesen) dan bisdemethoxycurcumin (kurang lebih 3 persen). Pada curcuminoid diketahui mempunyai sifat antioksidan. Komponen pada rimpang kunyit memiliki kemampuan untuk menghambat dan membunuh mikroba, sama seperti alcohol (Unus, 2000). Kunyit biasanya ditambahkan pada makanan sebagai pengawet, karena kunyit memiliki senyawa yang dapat menghambat dan membunuh bakteri penyebab kebusukan dan penghasil bau sedap, penghilang bau amis, meningkatkan

nilai organoleptik, membuat makanan menjadi lebih lezat, lebih baik dan lebih menarik. Pada rimpang kunyit diketahui mengandung zat kurkumin dan khamir. Zat tersebut merupakan senyawa anti bacterial (anti mikroorganisme) yang sering disebut dengan kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. Kandungan komponen pada rimpang kunyit secara umum adalah minyak atsiri (3 persen) mengandung furmerol, sineol, zingiberin, borneol, karvon dan kurkumon/kurkumin. mikroba, sama seperti larutan alkohol. Minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Minyak atsiri pada kunyit terbukti bersifat membunuh bakteri golongan Bacillus cereus, B. subtilis, dan B. megaterium serta mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif bacillus dan menghambat pertumbuhan sporanya. Kehadiran irisan, serbuk, atau ekstrak kunyit di dalam minuman ataupun makanan memang dimaksudkan untuk tujuan tertentu. Tujuan tersebut adalah sebagai pengawet, karena senyawa tersebut dapat menghambat dan membunuh bakteri atau jasad lain penyebab busuk, penghasil bau tidak sedap, dan sebagainya. Sehingga untuk beberapa hari makanan tersebut akan "aman". Menurut Rukmana (1994) kandungan kurkuminoid dalam kunyit yang terdiri atas senyawa kurkumin yang merupakan zat warna kuning pada kunyit mempunyai aktivitas biologis bersprektum luas, diantaranya anti bakteri dan antioksidan. Cara kerja pengawet ini cukup sederhana dan alami. Kunyit pada dasarnya memang golongan bahan pengawet generally recognized as safe (GRAS) atau aman bagi manusia. Contohnya pada ikan, senyawa kurkumin secara efektif menghambat degradasi, yakni proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-sel pada tubuh ikan membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba. Dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba. Komponen pada rimpang kunyit tersebut memiliki kemampuan untuk menghambat atau membunuh

III METODE PENULISAN

3.1. Metode Pengumpulan Data

Mengingat objek dan masalah dalam karya tulis ini, maka dalam penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode library research atau studi pustaka. Oleh karena itu, penulisan karya ilmiah ini dilakukan berdasarkan atas hasil studi terhadap beberapa bahan pustaka yang relevan, seperti skripsi mengenai penggunaan kunyit dan pustaka lain yang berhubungan dengan penggunaan kunyit sebagai alternative bahan pengawet yang aman untuk dikonsumsi. 3.2. Jenis Data Data yang digunakan dalam penulisan karya ilmiah ini adalah data sekunder. Yang diperoleh dari beberapa literature melalui metode studi pustaka. 3.3. Teknik Pengumpulan Data Untuk mengumpulkan data sekunder dengan studi dokumen yaitu membaca dan mencatat informasi serta keterangan yang diperoleh baik dari penggunaan kunyit yang ada kaitannya dengan pokok permasalahan. 3.4. Teknik Pengolahan dan Analisis Data Dari hasil telaah kepustakaan diperoleh data, kemudian data tersebut diolah dan dianalisis secara kualitatif yaitu data yang telah diperoleh dikelompokkan berdasarkan substansinya kemudian diuraikan dan dihubungkan dengan teori teori yang bersumber dari literature literature. Disajikan secara deskriptif dengan menjabarkan secara lengkap aspek aspek tertentu yang ada sangkut pautnya dengan masalah yang ada dan kemudian dianalisis untuk mendapatkan suatu kesimpulan atas permasalahan yang dibahas. 3.5. Cara Menarik Kesimpulan dan Saran

Setelah dilakukan pengolahan dan analisis data, maka dilakukan interpretasi dari hasil analisis sebagai bahan untuk menarik kesimpulan, sedangkan saran diambil dari kesimpulan yang diperoleh.

IV PEMBAHASAN

Kunyit termasuk salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingerberaceae). Komponen pada rimpang kunyit memiliki kemampuan untuk menghambat dan membunuh mikroba, sama seperti alcohol. Kunyit biasanya ditambahkan pada makanan sebagai pengawet, karena kunyit memiliki senyawa yang dapat menghambat dan membunuh bakteri penyebab kebusukan dan penghasil bau sedap, penghilang bau amis, meningkatkan nilai organoleptik, membuat makanan menjadi lebih lezat, lebih baik dan lebih menarik. Minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Minyak atsiri pada kunyit terbukti bersifat membunuh bakteri golongan Bacillus cereus, B. subtilis, dan B. megaterium serta mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif bacillus dan menghambat pertumbuhan sporanya. Kunyit mengandung senyawa yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. Kandungan Zat : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 % Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 - 5 % Bisdemetoksikurkumin: R1 = R2 = H sisanya Minyak atsiri / Volatil oil ( Keton sesquiterpen , turmeron , tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren , sabinen , borneol dan sineil ) Lemak 1 -3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam Mineral (Zat besi, fosfor, dan kalsium) sisanya. Komponen kimia yang terdapat dalam ripang kunyit diantaranya minyak atsiri, patio, resin selolusa, zat pahit, dan beberapa mineral. Kandungan minyat atsiri kunyit sekitar 3-5 %. Minyak atsiri kunyit ini terdiri dari senyawa d-alfa-pelandren (1%), d-sabinen (0,6%), cineol (1%), borneol (0,5%),Zingeberen (25%), tirmeron (58%), seskuiterpen alcohol (5,8%), alfa-atlanton, dan gamma-atlanton. Komponen Zat warna atau pigmen pada kunyit yang utama adalah kurkumin, dengan senyawa bis-(feruloil)-metana, yakni sebanyak 2,5-6%. Disamping itu kunyit mengandung zat warna lain senyawa seperti desmetoksikurkumin dengan nama senyawa pcinnamoil)metana. Masing-masing komponen hidroksicinnamoil feruloil-metana, dan bisdemetoksikurkumin dengan nama bis-(p-hidroksi tersebutmenunjukan potensi sebagai antioksidan. Pigmen kurkumin inilah yang memberi warna kuning orange pada rimpang kunyit dan memberi sumbanagan

terhadap karakter kepadasan yang lembut pada rempah. Turunan diferuloil metana ini tidak mudah menguap dengan pemanasan. Dalam rimpang segar, pigmen kurkumin mempunyai terletak bersamaan dengan minyak volatile dalam sel oleorisin diskrit. Kurkumin mempunyai rumus molokul C12H10O6 . Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Produk makanan yang dibiarkan dalam jangka waktu lama akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Penyebab lain kerusakan bahan adalah akibat mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan. Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang dipergunakan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa hingga bahan tersebut tidak mudah mengalami kerusakan, dapat mempertahankan mutu, mempermudah penanganan serta penyimpanan dan menghindari keracunan. Bahan - bahan yang berbahaya bagi kesehatan seperti kandungan formalin, boraks, natrium siklamat, rodamin B dan sakarin. Bahan bahan kimia tersebut seharusnya tidak boleh digunakan untuk makanan. Konsumsi borak, formalin maupun bahan aditif berbahaya lainnya dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang cukup serius. Formalin dosis rendah, bila dicampur dengan makanan dapat menyebabkan sakit perut akut, muntah- muntah, depresi susunan syaraf, serta memperlambat peredaran darah. Sedang untuk formalin dosis tinggi, menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, muntah darah. Sementara untuk jenis boraks dosis rendah, akan terakumulasi diotak, hati, dan lemak Untuk boraks dosis tinggi, mengakibatkan demam, koma, kerusakan ginjal, bahkan pingsan mendadak. Biasanya gejala keracunan boraks akan terlihat setelah 3-5 hari dengan gejala awal mual-mual muntah diare dan kejang yang kemudian muncul bercak-bercak pada kulit serta kerusakan ginjal. Untuk jenis rhodamin B, menyebabkan gangguan fungsi hati. Ternyata ada bahan pengawet panganan yang lebih aman. Bahan itu ada yang tersedia disekitar kita, kunyit misalnya. Kandungan aktif kunyit adalah senyawa kimia yang disebut sebagai curcuminoid. Curcuminoid dalam kunyit adalah curcumin (75 persen), demethoxycurcumin (15-20 pesen) dan

bisdemethoxycurcumin (kurang lebih 3 persen). Pada curcuminoid diketahui mempunyai sifat antioksidan. Komponen pada rimpang kunyit memiliki kemampuan untuk menghambat dan membunuh mikroba, sama seperti alcohol. Kunyit biasanya ditambahkan pada makanan sebagai pengawet, karena kunyit memiliki senyawa yang dapat menghambat dan membunuh bakteri penyebab kebusukan dan penghasil bau sedap, penghilang bau amis, meningkatkan nilai organoleptik, membuat makanan menjadi lebih lezat, lebih baik dan lebih menarik. Kandungan kurkuminoid dalam kunyit yang terdiri atas senyawa kurkumin yang merupakan zat warna kuning pada kunyit mempunyai aktivitas biologis bersprektum luas, diantaranya anti bakteri dan antioksidan. Cara kerja pengawet ini cukup sederhana dan alami. Kunyit pada dasarnya memang golongan bahan pengawet generally recognized as safe (GRAS) atau aman bagi manusia. Contohnya pada ikan, senyawa kurkumin secara efektif menghambat degradasi, yakni proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-sel pada tubuh ikan membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba. Dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba.

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. 2. Kunyit mengandung senyawa yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin , desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya. 3. Bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan seperti kandungan formalin, boraks, natrium siklamat, rodamin B dan sakarin. 4. Kandungan kurkuminoid dalam kunyit yang terdiri atas senyawa kurkumin yang merupakan zat warna kuning pada kunyit mempunyai aktivitas biologis bersprektum luas, diantaranya anti bakteri dan antioksidan. 5. Cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet sangat sederhana, senyawa kurkumin secara efektif menghambat degradasi, yakni proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-sel membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba. Dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba. 5.2. Saran 1. Perlu adanya sosialisasi bagi masyarakat mengenai bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. 2. Perlunya koordinasi pemerintah mengawasi produk makanan agar tidak menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan. 3. Perlunya sosialisasi mengenai bahan pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan

DAFTAR PUSTAKA

Agus Krisno Budiyanto, M. Kes. Drh. H. Moch. 2001. Dasar - Dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang

Herlinda Dwiyantini, Ni Made. 2005. Pengaruh Penambahan Kunyit ( curcuma domestica Val. ) Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Mikrobiologis Dan Organoleptik Urutan ( Studi Sosis Bali Terfermentasi ). Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian Universitas Udayana, Denpasar. Rismunandar. 1996. Budidaya Kunyit. CV. Sinar Baru, Bandung. Rukmana, R. 1994. Kunyit. Konisius, Jakarta. Winarto, W. P. 2004. Khasiat Dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka, Jakarta www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/012006/26/cakrawala/utama01.htm www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=2 www.netencyclo.com/id/Kunyit www.fajar.co.id/news.php?newsid=32896 www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2003/0613/kes4.html

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama TTL

: Pande Komang Suparyana : Denpasar, 20 Mei 1987

Alamat Pendidikan

: Jalan Pendidikan I Blok E 2. Denpasar - Bali : - SDK Swastiastu II Denpasar - SLTPN 6 Denpasar - SMUN 5 Denpasar - Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Semester IV

Pengalaman Organisasi : 1. Sispala SMUN 5 Denpasar 2. BLM Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama TTL

: Dewa Made Narayana : Ketewel, 23 Oktober 1986

Alamat Pendidikan

: Br. Kacagan, Ketewel, Sukawati, Gianyar, Bali. : - SDN NO.5 Ketewel - SLTPN 1 Sukawati - SMUN 1 Gianyar - Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Semester IV

Pengalaman Organisasi : 1. KIR SMUN 1 Gianyar 2. BLM Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

KUNYIT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET ALAMI

BIDANG KEGIATAN :

PKMT

Disusun oleh : I. B. GEDE DWIJAYANTA PANDE KOMANG SUPARYANA DEWA MADE NARAYANA (0511205002) (0511205010) (0511205016)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN BADUNG-BALI 2007

LEMBAR PENGESAHAN KUNYIT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET ALAMI

OLEH : I. B. GEDE DWIJAYANTA PANDE KOMANG SUPARYANA (0511205002) (0511205010)

DEWA MADE NARAYANA

(0511205016)

Karya Tulis Mahasiswa 2007 Tingkat Fakultas

Denpasar, 5 April 2007 Mengesahkan : Pembantu Dekan III Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dosen Pembimbing

Ir. Agus Selamet Duniaji, MP NIP. 131 470 638

Ir. Sri Mulyani, MP NIP. 131 642 757

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Ir. I Gst. Ngr. Agung, SU NIP. 130 569 916

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatNya lah Karya Tulis yang mengambil judul KUNYIT SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET ALAMI dapat selesai tepat pada waktunya.

Karya tulis ini dibuat sebagai syarat dalam mengajukan beasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, dimana karya tulis ini diharapkan dapat bermanfaat untuk membuka pikiran serta pandangan masyarakat akan pentingnya penggunaan bahan pengawet alami dalam makanan demi menjaga kesehatan. Karya tulis ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya tentu tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan kali ini kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada : 1. Bapak Ir. I Gst. Ngr. Agung, SU selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah mendukung penuh dalam penyusunan karya tulis ini. 2. Ibu Ir. Sri Mulyani, MP selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu dalam banyak hal sehingga karya tulis ini dapat terwujud. 3. Keluarga dan teman teman yang telah memberikan dukungan moral dalam pembuatan karya tulis ini.

Denpasar, 5 April 2007

Penulis

DAFTAR ISI Halaman Halaman Judul...i Lembar Pengesahan.ii Kata Pengantariii Daftar Isi.....iv

Ringkasan.v BAB I PENDAHULUAN1 1.1. Latar Belakang..1 1.2. Gagasan Kreatif.3 1.3. Rumusan Masalah.3 1.4. Tujuan dan Manfaat Penulisan..4 BAB II TELAAH PUSTAKA.5 2.1. Kunyit ( Curcuma domestica val )5 2.2. Pengawetan.11 2.3. Bahan Pengawet yang Berbahaya...15 2.4. Kunyit Sebagai Bahan Pengawet....16 BAB III METODE PENULISAN..19 3.1. Metode Pengumpulan Data.19 3.2. Jenis Data19 3.3. Teknik Pengumpulan Data..19 3.4. Teknik Pengolahan dan Analisis Data19 3.5. Cara Menarik Kesimpulan dan Saran.20 BAB IV PEMBAHASAN..21 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...24 Daftar Pustaka25 Daftar Riwayat Hidup26

RINGKASAN

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki, dan pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak azasi setiap orang. pangan yang aman dikonsumsi artinya adalah pangan tersebut bebas dibawah toleransi maksimum yang dipersyaratkan dari cemaran berbahaya seperti cemaran biologis,

kimia, dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Produk makanan yang dibiarkan dalam jangka waktu lama akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Penyebab lain kerusakan bahan adalah akibat mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan. Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang dipergunakan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa hingga bahan tersebut tidak mudah mengalami kerusakan, dapat mempertahankan mutu, mempermudah penanganan serta penyimpanan dan menghindari keracunan. Tujuan penulisan karya tulis ini terutama untuk mensosialisasikan kunyit sebagai bahan pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan kepada masyarakat umum. Selama ini masyarakat Indonesia diresahkan oleh berbagai masalah bahan tambahan makanan terutama pengawet makanan. Beberapa produsen makanan menggunakan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, seperti formalin dan boraks. Bahan-bahan pengawet makanan alami yang bisa menggantikan formalin tersedia melimpah di alam, misalkan saja kunyit. Kandungan kurkuminoid dalam kunyit yang terdiri atas senyawa kurkumin yang merupakan zat warna kuning pada kunyit mempunyai aktivitas biologis bersprektum luas, diantaranya anti bakteri dan antioksidan. Minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Minyak atsiri pada kunyit terbukti bersifat membunuh bakteri golongan Bacillus cereus, B. subtilis, dan B. megaterium serta mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif bacillus dan menghambat pertumbuhan sporanya. Kesimpulan yang dapat diambil mengenai cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet adalah sangat sederhana, yaitu senyawa kurkumin secara efektif menghambat degradasi, yakni proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-sel membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba. Dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba.

Agar masyarakat lebih memahami dan tidak resah lagi mengenai bahan tambahan pangan maka perlu adanya sosialisasi bagi masyarakat mengenai bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, dan sosialisasi mengenai bahan pengawet alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Serta perlunya koordinasi pemerintah mengawasi produk makanan agar tidak menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan Mengingat objek dan masalah dalam karya tulis ini, maka dalam penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode library research atau studi pustaka. Oleh karena itu, penulisan karya ilmiah ini dilakukan berdasarkan atas hasil studi terhadap beberapa bahan pustaka yang relevan, seperti skripsi mengenai penggunaan kunyit dan pustaka lain yang berhubungan dengan penggunaan kunyit sebagai alternative bahan pengawet yang aman untuk dikonsumsi. .

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama TTL Alamat Pendidikan

: IB. Gede Dwijayanta : Klungkung, 21 April 1987 : Jl Sentanu 1 No 1 Peguyangan : - SDN NO.2 Sumerta

- SLTP PGRI 2 Denpasar - SMU PGRI 4 Denpasar - Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Semester IV Pengalaman Organisasi : 1. OSIS SMA PGRI 4 Denpasar 2. BEM Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 3. HMJ Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana