LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA V UNGGAS

Disusun oleh: Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : Kayyis Alwi : 11/317420/KU/14654 : 14 :4 : 31 Mei 2012 : 1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi 2. Maharani Jibbriella

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2012
1

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara B. Hari/tanggal C. Tujuan

: Unggas : Kamis, 31 Mei 2012 :

1. Mampu mengetahui jenis unggas. 2. Mampu menentukan kriteria mutu unggas. 3. Mampu menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik.

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Kompor b. Timbangan c. Panci/wajan d. Pisau e. Piring f. Telenan 1 buah 1 buah 2 buah 8 buah 5 buah 8 buah 1 buah 2 buah 1 buah

g. Stopwatch h. Termometer i. Alat tulis

2. Bahan a. Ayam ras (broiler) 1) Paha atas 2) Paha bawah 3) Sayap 4) Dada 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 3) Sayap 4) Dada d. Burung dara 1) Paha atas 2) Paha bawah 3) Sayap 4) Dada e. Chiken nugget f. Sosis ayam 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong

b. Ayam buras (kampung) 1) Paha atas 2) Paha bawah 3) Sayap 4) Dada c. Bebek 1) Paha atas 2) Paha bawah 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong 1 potong

g. Sosis ayam siap makan 1 potong h. Bakso ayam i. Air 3 butir secukupnya

A. Cara kerja 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ayam kampung, Ayam broiler, Bebek, Burung dara

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau tekstur) 2. Penentuan BDD Ayam kampung, Ayam broiler, Bebek, Burung dara Menimbang beratnya

Memisahkan BDD

Menimbang masing-masing bagian tersebut

Menghitung %BDD

3. Praktikum Perbandingan Karkas dengan Pemasakan Dada (Ayam kampung,ayam broiler, bebek) Memotong daging 2x1 cm sebanyak 2 buah

Memanaskan selama 20 menit

Suhu 80O

Suhu 90O

Mengamati daya putus daging

Mengamati sifat organoleptik

4. Pengamatan Produk Olahan Chicken Nugget, Sosis Ayam, Sosis ayam siap makan, Bakso Ayam Mengamati sifat organoleptik dan nilai gizinya.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas Tabel 1. Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik Karkas Unggas Jenis karkas Ayam ras (broiler) paha atas paha bawah pengamatan warna daging coklat pucat merahmuda pucat putih kemerahan (agak transparan) putih kemerahan putih pucat merah pucat putih kemerahan (pucat) putih kemerahan coklat tua kemerahan merah pucat kehitaman putih pucat, agak coklat merah tua merah muda pucat merah kecoklatan kesimpulan

kenampakan tidak mengkilap, tidak berbulu mengkilap, tidak berbulu mengkilap, tidak berbulu mengkilap, tidak berbulu tidak mengkilap, berbulu mengkilap, tidak berbulu mengkilap, berbulu mengkilap, berbulu tidak mengkilap, berbulu tidak mengkilap, berbulu tidak mengkilap, berbulu tidak mengkilap, berbulu tidak mengkilap, berbulu tidak mengkilap, tidak berbulu tidak mengkilap, berbulu

bau + +

tekstur +++ ++++

tidak segar segar

sayap

++++

segar, mutu baik segar tidak segar tidak segar, mutu baik segar, mutu baik segar tidak segar tidak segar tidak segar, mutu jelek tidak segar tidak segar

dada Ayam buras (kampung ) paha atas paha bawah sayap dada bebek paha atas paha bawah sayap dada burung dara paha atas paha bawah sayap

+ +++ +++ + ++ ++++ +++ +++ +++ +++

+++ ++ ++ +++ ++++ + + + ++ ++

+++

tidak segar

+++

tidak segar

dada

tidak mengkilap, berbulu

merah kecoklatan

++++

++++

tidak segar

Keterangan : + ++ +++ ++++ Bau Tidak menyengat agak menyengat menyengat Sangat menyengat Tekstur tidak kenyal agak kenyal Kenyal sangat kenyal

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas Tabel 2. Tabel Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas Jenis karkas paha atas Ayam ras (broiler) paha bawah dada sayap paha atas Ayam buras (kampung) paha bawah dada sayap paha atas bebek paha bawah dada sayap paha atas burung dara paha bawah dada sayap Massa (gram) Sebelum dipisah 116 73 162 64 Rata-rata 71 41 83 37 Rata-rata 67 34 46 21 Rata-rata 15 7 50 24 Rata-rata 3. Pengamatan Organoleptik Unggas setelah Pemasakan Tabel 3. Tabel Pengamatan Organoleptik Unggas setelah Pemasakan Jenis karkas Ayam ras Daya putus daging 80
o

Sesudah dipisah 98 46 135 44 44 20 63 22 57 20 27 14 12 4 35 16

BDD (%) 84,48 63,01 83,33 68,75 74,89 61,97 48,78 75,90 59,5 61,53 85,07 58,82 58,69 66,67 67,31 80 57,14 70 66,66 68,45

organolepetik warna putihpucat tekstur + bau khas ayam rebus

90 +

++

(broiler) ayam buras (kampung) bebek

++ ++++

+ +++

putih kecoklatan coklat keabuan Tekstur Halus Agak kasar Kasar Sangat Kasar

+ +++

masih agak amis amis

Keterangan : + ++ +++ ++++ Daya Putus Mudah diputus Agak sulit Sulit diputus Sangat sulit

4. Pengamatan Uji Organoletik Tabel 4. Tabel Pengamatan Uji Organoletik Jenis Bahan Chicken nugget sosis ayam mentah sosis ayam siap makan bakso ayam Pengamatan Kenampakan bulat, tidak teratur, gepeng mengkilap mengkilap bulat, tidak teratur Warna daging kuning, keemasan krem putih kecoklatan, buram abu-abu Bau ayam khas sosis agak bau ayam ayam Tekstur kenyal, luarnya kasar kenyal halus, agak lunak agak kenyal Kesimpulan baik baik baik baik

B. Pembahasan 1. Pengamatan sifat organoleptik karkas unggas Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap kenampakan, warna daging, bau, dan tekstur sampel kemudian disimpulkan kesegarannya. Pada kenampakan sampel, kenampakan ayam ras, semuanya mengkilap kecuali paha atas. Dan semuanya tidak berbulu. Pada ayam buras semuanya juga mengkilap kecuali pada atas. Dan pada bagian dada dan paha atas terdapat bulu. Pada sampel bebek, semua sampel tidak mengkilapdan ada bulu kecuali bagian dada. pada sampel burung dara, semua bagian sampel tidak mengkilap dan terdapat bulu kecuali pada bagian paha bawah. Pada pengamatan warna sampel ayam ras berwarna coklat pada bagian paha atas, merah muda pucat pada paha bawah. Bagian sayap dan dada berwarna putih kemerahan. Pada ayam buras, warna paha atasnya adalah putih pucat,

pada bagian paha bawah berwarna merah pucat, lalu warna sayap dan dadanya putih kemerahan. Warna daging ayam dapat berubah menjadi coklat, merah cerah, dan pink. Perubahan ini dapat disebabkan karena mioglobin bereaksi dengan senyawa lain, atau mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi, dan denaturasi (Muchtadi, 2011). Pada sampel bebek, bagian paha atasnya berwarna coklat tua kemerahan, paha bawah berwarna merah pucat, bagian sayapnya berwarna kehitaman, dan bagian dada berwarna putih pucat agak kecoklatan. Sementara pada sampel burung dara, bagian paha atasnya berwarna merah tua, paha bawahnya pink pucat, bagian sayap dan da berwarna merah kecoklatan.Perbedaan warna yang terdapat pada unggas disebabkan karena perbedaan jumlah mioglobin dan perbedaan kadar besi dalam molekul mioglobin (Wardana, 2010). Pada pengamatan bau, dari sampel ayam ras, semua bagiannya berbau tidak menyengat. Pada ayam buras, bau yang menyengat ada di bagian paha atas dan bawah. Bau yang tidak menyengat terdapat di bagian sayap. Pada sampel bebek, bagian yang berbau sangat menyengat adalah paha atas, sementara bagian lainnya agak menyengat. Kemudian pada pengamatan bau sampel burung dara, semuanya berbau menyengat, tapi pada bagian dada baunya sangat menyengat.Bau yang bervariasi ini disebabkan karena adanya perbedaan asam amino, karbohidrat, lemak dan thiamin yang terkandung dalam jaringan lemak (Lawrie, 2005). Pada pengamatan tekstur, tektur sampel ayam ras yang sangat kenyal adalah bagian paha bawah dan sayap. Sementara bagian paha atas dan dada teksturnya kenyal. Pada sampel ayam buras, tekstur yang kenyal tedapat pada bagian paha atas dan bawah. Dan yang tidak kenyal terdapat pada bagian sayap. Pada sampel bebek, semua sampel kenyal, tapi bagian paha atas bertekstur lebih kenyal. Pada sampel burung dara, semua bagianjuga bertekstur kenyal, tapi bagian dada yang paling kenyal. Kesimpulan yang dapat diambil, pada pengamatan ayam ras, semua bagian sampel segar kecuali paha atas. Bagian ayam buras, bagian paha tidak segar, sementara bagian sayap dan dada segar dan mutunya baik. Karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging hidup,

setelahdipotong,dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak adominalnya, dipotong kepala dan leher sertakedua kakinya (ceker) (Nurafky, 2012). Sementara menurut (PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR

20/Permentan/OT.140/4/2009), karkas unggas adalah bagian dari ternak

unggas yang diperoleh dengan cara disembelih secara halal dan benar, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya sehingga aman, lazim, dan layak dikonsumsi oleh manusia.

Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No. 1. 2. 3. Faktor mutu Konformasi Perdagingan Perlemakan Mutu I Sempurna Tebal Banyak Tingkatan mutu Mutu II Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha Sedang Banyak Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada Ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak freeze burn Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada Mutu III Ada kelainan pada tulang dada atau paha Tipis Sedikit Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek pada bagian dada Ada memar sedikit tetapi tidak ada freeze burn

4.

Keutuhan

Utuh

5.

Perubahan warna

Bebas dari memar atau freeze burn Bebas dari bulu tunas

6.

Kebersihan

Ada bulu tunas

Sumber : SNI (2009)

2. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) unggas Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) terhadap sampel ayam ras, ayam buras, bebek, dan burung dara.Pada praktikum ini, bagian yang digunakan sebagai pengamatan adalah bagian paha atas, paha bawah, dada dan sayap. Pada pengamatan ini, masing-masing sampel ditimbang terlebih dahulu kemudian dipisahkan bagian karkas yang tidak dapat dimakan, kemudian dihitung nilai BDD-nya dengan menggunakan rumus : ( )

Kemudian dirata-ratakan dari bagian paha, dada dan sayap sehingga dapat diketahui nilai secara umum BDD masing-masing sampel. Dari hasil sampel, didapatkan hasil BDD rata-rata dari yang terbesar ke BDD rata-rata terkecil adalah mulai dari ayam ras, burung dara, bebek, dan kemudian ayam buras. Jika dibandingkan dengan literatur yaitu DKBM 2005 (PERSAGI), ternyata ada perbedaan yang cukup besar antara hasil perhitungan BDD yang didapat dengan data yang terdapat dalam DKBM tersebut. Pada DKBM disebutkan

10

bahwa BDD ayam adalah 58%, sedangkan pada perhitungan BDD ayam yaitu 74,89% (ayam ras) dan 61,53% (ayam buras). Lalu pada DKBM disebutkan BDD bebek yaitu 60%, sedangkan pada perhitungan BDD bebek yaitu 67,31%, sedangkan pada DKBM tidak tercantum data BDD burung dara sehingga tidak dapat dilakukan perbandingan dengan hasil pada praktikum. Perbedaaan antara data yang terdapat pada DKBM dan hasil perhitungan praktikum berbeda mungkin disebabkan karena ketidak tepatan praktikan dalam memisahkan antara daging dengan tulang.

3. Pengamatan organoleptik unggas setelah pemasakan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap daya putus daging setelah dimasak serta pengamatan terhadap organoleptik sampel setelah pemasakan.Sampel yang digunakan adalah daging ayam ras, daging ayam buras, dan daging bebek.Kemudian masing-masing sampel dipotong menjadi ukuran 2x1 cm sebanyak 2 buah lalu dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80C dan suhu 90C, setelah itu diamati daya putus daging dan sifat organoleptiknya. Dari hasil pengamatan, didapatkan daya putus daging pada suhu 80oC, pada ayam ras dan ayam buras agak sulit diputus, sementara daging bebek sangat sulit diputus. Kemudian pada suhu 90oC, sampel daging ayam ras dan buras mudah diputus dan pada sampel bebek sulit untuk diputus. Daya putus merupakanindikasi kealotan miofibrilar dalam daging.Proteinmiofibril yangdiduga berpengaruh terhadap daya putusselama pemasakan (Susilo, 2007). Pada pengamatan sifat organoleptik setelah pemasakan, didapatkan warna sampel ayam ras berwarna putih pucat, sampel ayam buras berwarna putih kecoklatan, dan sampel bebek berwarna coklat keabu-abuan. Hasil pengamatan teksturnya, didapat sampel ayam ras dan buras bertekstur halus, sementara sampel bebek teksturnya kasar. Selama proses pemasakan (perebusan dan penggorengan) mioglobin akan berubah menjadi senyawa berwarna coklat. Hal inilah yang menyebabkan daging segar akan berwarna coklat dan daging ayam bangkai akan berwarna cokelat tua setelah dilakukan proses pemasakan (Yulistiani, 2010). Menurut literatur berikut cara penggolahan unggas yang benar: a. Memasak daging ayam sampai dengan suhu 80oC selama 1 menit. b. Telur sampai dengan suhu 640C selama 4,5 menit (Anonim, 2011).

11

4. Pengamatan uji organoleptik dan nilai gizi produk olahan Pada pengamatan produk olahan, sampel yang digunakan adalah chiken nugget, sosis ayam mentah, sosis ayam siap makan, dan bakso ayam yang kemudian diamati sifat organoleptiknya dan disimpulkan mutunya. a. Chiken nugget Kenampakannya bulat tidak teratur dan gepeng. Warnanya kuning keemasan, baunya ayam, dan teksturnya kenyal, tapi luarnya kasar. b. Sosis ayam mentah Kenampakannya mengkilap, berwarna krem, baunya khas sosis, dan teksturnya kenyal. c. Sosis ayam siap makan Kenampakannya mengkilap, warnanya putih kecoklatan, bau ayamnya tidak terlalu muncul, dan teksturnya halus, agak lunak. d. Bakso ayam Kenampakannya bulat tidak teratur, warnanya abu-abu, baunya ayam, dan teksturnya agak kenyal. Untuk mutu, secara keseluruhan produk olahan unggas ini bermutu baik.

Pada produk-produk olahan daging di pasaran, terkadang kita menemui produk dengan tambahan pangan.Entah itu berfungsi sebagai pemanis, pengawet, penambah rasa gurih, dan lain-lain. Jika menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang disebutdengan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidakdigunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan kandungan khasmakanan (Purwanto, 2009). Namun karena beberapa produk bahan tambahan ini memiiki efek yang kurang bermanfaat bagi tubuh, bahkan merugikan, maka ada aturan mengenai pemakaian bahan tambahan makanan tersebut. Beberapa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan dalam produk pangan adalah sebagai berikut menurut (Elza. 2006): a. Antioksidan Antioksidan biasanya digunakan untuk melindungi pangan dari terjadinya proses oksidasi. Biasanya digunakan pada minyak atau lemak dan makanan yang mengandung minyak atau lemak b. Anti kempal Anti kempal digunakan untuk mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk.

12

c. Shortening (mentega putih) Merupakan lemak padat yang bersifat plastis dan memiliki kestabilan tertentu.Fungsi mentega putih ini adalah untuk menambah cita rasa, struktur, tekstur, dan volume dalam pembuatan kue. d. Bahan pengemulsi Bahan pengemulsi adalah bahan kimia yang dapat mengurangi tegangan permukaan antara dua fase (air dan minyak), sehingga dapat bercampur dan membentuk emulsi. e. Pengawet Merupakan BTM untuk mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman, dan penguraian lain oleh mikroorganisme. Biasanya ditambahkan pada produk pangan yang mudah rusak. f. Pengeras BTM ini digunakan untuk mencegah melunaknya pangan dan biasanya digunakan pada buah yang dikalengkan. g. Pewarna BTM ini berfungsi untuk memperbaiki warna yang rusak selama proses pengolahan. Selain itu bisa juga untuk memberi warna makanan agar lebih menarik. h. Penyedap rasa, aroma, dan penguat rasa, dll. Merupakan BTM untuk mempertegas rasa dan aroma. Menurut WHO, batas aman konsumsi BTM ini adalah 120 mg/kg berat badan/hari. Adapun bahan tambahan kimia yang dilarang digunakan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI adalah asam borat atau boraks, asam salisilat, diethylpyrocarbonate, dulcin, pottasium chlorate, chlorampecinol, minyak sayur terbrominasi, nitrofurazon, dan formaldehid (Cahyadi, 2008). Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.Pada memperpanjang dasarnya, umur penggunaan formalin dimaksudkanuntuk adalah senyawa

penyimpanan,

karenaformalin

antimikrobaserbaguna yang dapat membunuh bakteri,jamur bahkan virus. Selain itu interaksi antaraformaldehid dengan protein dalam panganmenghasilkan tekstur yang tidak rapuh dalamwaktu yang lama dan untuk beberapa produkpangan seperti tahu, mie basah, ikan segar,memang dikehendaki oleh konsumen (Hastuti, 2010). Tapi efek dari bahan pangan(makanan) berformalin baru bisa

terasabeberapa tahun kemudian.Formalin dapatbereaksi cepat dengan lapisan

13

lendir saluranpencernaan dan saluran pernafasan.Di dalam tubuh cepat teroksidasi membentuk pada asamformat makanan terutama dihati dan sel darah

merah.Pemakaian

dapatmengakibatkan

keracunan

padatubuhmanusia, yaitu rasa sakit perut yang akutdisertai muntah-muntah, timbulnya depresisusunan syaraf atau kegagalan peredarandarah (Hastuti, 2010). Jika akumulasi formalinkandungan dalam tubuh tinggi, maka

bereaksidengan hampir semua zat di dalam sel. Iniakibat sifat oksidator formalin terhadap selhidup. Dampak yang dapat terjadi tergantungpada berapa banyak kadar formalin yangterakumulasi dalam tubuh. Semakin besarkadar yang terakumulasi, tentu semakin parahakibatnya. Mulai dari terhambatnya fungsi selhingga menyebabkan kematian sel yangberakibat lanjut berupakerusakan pada organtubuh. Di sisi lain dapat pula memicunyapertumbuhan sel-sel yang tak wajar berupasel-sel kanker (Hastuti, 2010). Boraks mempunyai efek bagi kesehatan diantaranya

menimbulkankeracunan yang dapattimbul dalam waktu 3-5 hari dengan gejala rasa mualmuntah-muntah, dalamjumlah diare berlendir dapat danberdarah, menyebabkan kejangkematian

kejang.Pemakaian (Purwanto, 2009).

banyak

14

BAB IV KESIMPULAN

1. Jenis unggas yang digunakan dalam praktikum ini adalah ayam ras, ayam buras, bebek, dan burung dara. Tetapi secara umum, jenis unggas meliputi ayam, bebek, dan burung. 2. Kriteria mutu karkas unggas yang baik adalah AA dengan dada lebar, banyak lemak, kulit mengkilap, darah keluar semua dan tidak ada sisa bulu. Mutu A untuk karkas unggas dengan dada mengandung lemak, banyak lemak, kulit mengkilap, darah keluar semua dan tidak ada sisa bulu. Mutu B untuk unggas dengan dada lunak tak berlemak, banyak lemak, kulit mengkilap, darah keluar semua dan ada sisa bulu. Sedangkan mutu C untuk karkas dengan dada sedikit, ada sia darah yang tak keluar dan ada sisa bulu. 3. Berdasarkan sifat fisik, mutu unggas yang baik didasarkan pada konformasi (kesempurnaan daging), perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan warna dan kebersihan.

Yogyakarta, 7 Juni 2012 Asisten Praktikan

(Agil Dhiemitra Aulia Dewi)(Maharani Jibbriellia)

(Kayyis Alwi)

15

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Diktat Pengetahuan Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. Diterima tanggal 4 Juni 2012, dari

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diktat%20Pengetahuan%20Bahan%20Pang an.pdf Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Elza, Des. 2006. Bahan Tambahan Pangan. LPI. Diakses tanggal 3 Juni 2012, dari http://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/downloadDatabyId/6738/6 739.pdf Hastuti, Sri. 2010. Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di Madura.AGROINTEK Vol 4, No. 2, hal: 132-137. Diterima: Agustus 2010, dari http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdf Lawrie, R.A. 2005. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta. Nurafky. 2012. - . Makasar: Universitas Hasanudin. Purwanto, Anto. 2009. Identifikasi Boraks pada Lontong yang Dijual di Pasar Induk Cikarubuk Kota Tasikmalaya.Kesehatan Komunitas Indonesia Vol 5, No, 2, hal: 91-98. Diterima: September 2009, darihttp://journal.unsil.ac.id/index.php/finish/44vol-5-no-2/272-identifikasi-boraks-pada-lontong-yang-dijual-di-pasar-indukcikurubuk-kota-tasikmalaya/0 Susilo, Agus. 2007. Karakteristik Fisik Daging Beberapa Bangsa Babi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 1 Vol. 2, No. 2, Hal 42-51.Diterima 1Februari 2007, dari http://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/download/116/114 Yulistiani, Ratna. 2010. Studi Ayam Bangkai: Perubahan Organoleptik dan Pola Pertumbuhan Bakteri. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1, hal: 27-36. Diterima: April 2010, dari http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/download/304/375

16

LAMPIRAN NILAI GIZIPRODUK OLAHAN UNGGAS

Nama Bahan Ayam

Nilai Gizi Berat Energi 298 kkal Lemak 25 g Protein 18,2 g Abu 0,9 g kalsium 14 mg besi 1,5 mg fosfor 200 mg Retinol 245 g Tiamin 0,08 mg Air 55,9 g Energi Lemak Protein Abu kalsium besi fosfor Retinol Tiamin Air 321 28,6 16 1,1 15 1,8 188 273 0,1 54,3 g g g g mg mg mg g mg g

Bakso ayam Takaran saji 100 gr Kalori Kalori dari lemak Lemak total Lemak jenuh Kolesterol Natrium Karbohidrat total Protein = 294 kkal = 144 kkal = 16 gr / 25% = 4,1 gr / 20% = 16 mg / 5% = 475 mg / 20% = 15 gr / 5% = 12 gr

Bebek

Bakso ayam Takaran saji 100 gr Kalori Kalori dari lemak Lemak total Lemak jenuh = 294 kkal = 144 kkal = 16 gr / 25% = 4,1 gr / 20% = 16 mg / 5% = 475 mg / 20% = 15 gr / 5% = 12 gr

Sosis ayam Takaran saji 50 gr Energi total Energi dari lemak Lemak total Protein Karbohidrat total Natrium = = = = = = 90 kkal 20 kkal 3 gr / 5% 6 gr / 10% 9 gr / 3% 500 mg / 22%

Kolesterol Natrium Karbohidrat total Protein

17