UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS INFORME N 03

ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO

SOLDEVILLA LA TORRE, Mario

CICLO

2012-I

Tingo Mara Per 2012

I.

INTRODUCCIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno de los principales focos econmicos del sector

agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy aferrada a la tradicin.

Los embutidos crnicos crudos curados no fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, adems son productos de poca duracin y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor aadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc.

Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor caracterstico.

II. 2.1. Objetivo general

OBJETIVOS

Permitirnos conocer el procesamiento y manejo de productos crnicos crudos.

2.2.

Objetivos especficos Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes para la elaboracin de chorizo parrillero.

Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento de la carcasa de porcino y establecer los costos de produccin.

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1 Principios bsicos de elaboracin de embutidos

Segn CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

3.2 Componentes que intervienen en la elaboracin de embutidos

Segn AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboracin de embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

3.2.1 Ingredientes Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

3.2.2 Materias primas Segn CELDRAN (2007); menciona que las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final.

Segn AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc.

3.2.3 Condimentos y especias Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

3.2.4 ADITIVOS Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.

3.2.5 TRIPAS Segn CELDRAN (2007); menciona que la masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1 Lugar y fecha de ejecucin de la prctica. La prctica acerca de elaboracin de chorizo parrillero lo realizamos el da jueves 26 de abril del presente ao lectivo, en el laboratorio de carne de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva ubicado en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco. Geogrficamente, esta zona se encuentra situada entre las cordilleras central y oriental. Est considerada como bosque Tropical hmedo PREmontaoso. Ubicado a una latitud sur 9 1758 y longitud oeste 76 0107 a 660 m.s.n.m. el clima que presenta es tropical hmedo, temperatura media anual de 24C, tiene un precipitacin pluvial de 3.660 mm y una humedad relativa de 84% (ESTACION METEOROLOGIA JOSE ALVARADO QUIONES UNAS 2009).

4.2. Materiales Los materiales utilizados en esta prctica fueron los siguientes: cuchillo, tabla de picar, recipientes de plstico, recipiente de vidrio y embutidora.

4.3 Metodologa La presente prctica se realiz de forma directa y explicativa, fue dirigida por el docente del curso en el laboratorio de carne, quien explico la forma de realizacin y consideraciones que se deben tener en la hora de elaboracin del chorizo parrillero.

4.3.1 Procedimiento Deshuesado: se compr dos piernas de cerdo con un peso total de 18.070 Kg, lo cual se procedi a separar la carne, hueso, pellejo, grasa y desperdicios. Pesado: despus de separar se procedi a pesar respectivamente la carne, pellejo, grasa y desperdicios. Troceado: la carne es troceada en fragmentos pequeos. Curado: despus de trocear la carne se coloca en un recipiente para el curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres gramos de sal curante, tres gramos de azcar y diez gramos de sal; luego se procede a combinar estos ingredientes con la carne y se deja reposar. Congelado: la carne y la grasa se llevaron a congelacin separadamente. Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente en la maquina moledora, la cual costa de un doble juego de discos. Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes (cuadro 1) con la carne y se mescla homogneamente, luego adicionamos el hielo (molido) hasta alcanzar una textura de pasta. Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado. Atado: Esta operacin consiste en formar trozos de 8 cm de largo aproximadamente y atar con un hilo pabilo Desecacin: los embutidos son colocados en un ahumadero donde son sometidos a la deshidratacin parcial a temperatura de 30C / 2-3 horas. Pesado: El producto final es pesado para obtener los costos y mermas

V.- RESULTADOS

Cuadro1. Balance de materia de proceso en el flujograma

Condimentos
LAVADO

Carcasa res Carcasa res

2kg DESPIEZADO
1.990kg

Grasa
CLASIFICACION

Carcasa cerdo
18 kg PESADO

SELECCION

PICADO

PICADO

DESPIEZADO

PELADO - PICADO

CONGELADO

CONGELADO

PICADO 5900g

3600g

MOLIDO - LICUADO

MOLIDO

REFRIGERADO

CONGELADO

MOLIDO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

PESADO

COMERCIALIZACION

Cuadro 2. Rendimiento de carcasa de porcino en kilogramos y porcentajes.

DESCRIPCIN Peso de carcasa Carne Grasa Pellejo hueso piltrafa

Kg 18.07 11.700 1.085 1.915 2.645 0.679

% 100 65 6 11 15 4

Cuadro 3. Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboracin de chorizo parrillero.

INSUMOS % CANTIDAD(Kg) Carne de cerdo 64.00 12.17 Carne de 7.60 1.445 vacuno Grasa de 7.60 1.445 porcino Sal comn 1.90 0.361 Sal curante 0.07 0.013 Pimentn 1.25 0.238 Azcar 0.10 0.019 Pimienta blanca 0.05 0.009 Nuez moscada 0.03 0.005 Organo 0.30 0.057 Ajos 0.51 0.097 Vino tinto 1.81 0.340 Fosfato 0.30 0.057 Hielo molido 7.62 1.354 Soya texturizada 1.50 0.285 Glutamato 0.15 0.029 Aj amarillo 0.38 0.072 Rocoto 0.33 0.063 Tripa de porcino 4.50 0.856 TOTAL 100.00 29.016

Cuadro 4. Insumos utilizados en el curado de la carne.

Peso de la 1era pierna de chancho: 8.47 Kg. Peso de la 2 da pierna de chanco: 9.6 Kg. Total en peso de la carne de cerdo: 18.07 Kg.

DESCRIPCION Carne de cerdo Sal curante Azcar Sal

CANT. 18070 g 54.21 g 54.21 g 180.7 g

Cuadro 5. Costos de produccin en la elaboracin de chorizo parrillero.

CANT. 18.07 Kg 2.0 Kg 1 2 2 paq. 1/4 2 7 kg 3

DESCRIPCION carcasa de cerdo Carne de vacuno Rocoto Nuez moscada Organo Ajos Aj amarillo carbn pimenton pimienta blanca pasaje Vino tinto otros TOTAL

S/. 216.87 24.00 0.50 2.00 1.00 1.00 0.50 9.10 3.00 1.00 17.5 9.00 17.50 302.94

Cuadro 6. Balance de materia

Carne de porcino = 18 kg. Carne de res = 2 kg. Grasa de porcino = 1 kg. Insumos = 3.19 kg. 15. 39 kg. 11.250 kg.

Cuadro 7. Peso y rendimiento en porcentaje del producto final (sin ahumar y ahumado).

DESCRIPCION Chorizo sin ahumar Chorizo ahumado

CANT. (Kg) 17.580 14.800

% 100 84

Cuadro 8. Costo total del chorizo parrillero y costo por kilogramo.

Kg 14.800 1

S/. 255.20 17.24

VI.- DISCUSIN

El producto final de la elaboracin de chorizo parrillero tuvo buen aspecto, sabor, color, etc. Cules son las caractersticas principales para la comercializacin de este producto, cual est en concordancia con lo que menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual se determina ms por criterios organolpticos.

Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran importancia en el proceso de elaboracin y calidad del producto final, cosa que AINIA (1996) especifica que depende del tipo de embutido a elaborar; sin embargo tambin menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutricin, adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboracin de chorizo parrillero no se sabe, pues no se lleg a observar las condiciones del beneficio del animal.

WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con adicin de sal y condimentos. Para elaborar el embutido en la prctica se utilizo los ingredientes mencionados como se muestra en el CUADRO 3, el cual obtuvo un excelente color sabor y aroma.

VII. CONCLUSIN

El procesamiento y manejo de productos crnicos, en este caso la elaboracin de chorizo parrillero, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el procesamiento y manejo adecuado, como se realiz en la presente prctica.

En cuestiones de costos de elaboracin de chorizo parrillero, se tuvo un rendimiento del producto final de 84% del chorizo parrillero sin ahumar; as pues se lleg a determinar que el costo de producir por kilogramo de chorizo parrillero fue de S/. 17.24, sin considerar los gastos de sal curante y otros productos que no se le dio valor agregado, por motivos de ser ingredientes del uso de laboratorio de carne y que su costo est disponible por fines acadmicos, pues si se considerara el costo de estos productos elevara los costos de elaboracin.

VIII. RECOMENDACIONES

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos. ALIMENTACION SANA (2009).

IX. BIBLIOGRAFIA

CELDRAN A.M. 2007. Caracterizacin de los compuestos aromticos en embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su generacin. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA, CSIC).Valencia-Espaa.107p.

Instituto Tecnologa de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores tcnicas disponibles en la industria crnica. Espaa. 100p

JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios bsicos de la elaboracin de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. Editorial Rivadeneira S.A. Madrid-Espaa. 20p

MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400

WEINLING HEINZ, 1973. Tecnologa prctica de la carne. Ed. Acribia Zaragoza-Espaa. 392 pag.

CUESTIONARIO 1.- Indique cuatro diferencias entre condimento y especies Los condimentos van en pequeas cantidades en comparacin con las especies; las especies son saborizantes naturales en cambio los condimentos son procesados; las especies son menos txicos que los condimentos y por ultimo las especias son componentes aromticas y saborizantes en cambio los condimentos solo son saborizantes. 2.- Defina que es sal comn e indique cuatro funciones de la sal comn La sal comn se utiliza en la preparacin de casi todos los productos crnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservacin de las tripas naturales. 1. Contribuye al sabor. 2. Acta como conservador retardando el desarrollo microbiano. 3. Reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas. 4. Ayuda a la solubilizacin de las protenas.

3.- Defina que es sal curante e indique cinco funciones de la sal curante Es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sdico. Forma cristales de color blanco puro y dbilmente higroscpico. 1. Impide el crecimiento del Clostridium botulinium. 2. Sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. 3. Mejora el sabor salado. 4. Evita alteraciones a la carne. 5. Acta como conservador.