TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DEL PESCADO INTRODUCCIN : El Per es un pas que cuenta con grandes recursos naturales, entre ellos,

la riqueza de su bitica marina que proporciona a las empresas del sector pesquero materia prima netamente nacional, de esta manera la industria pesquera constituye una de las bases de la economa nacional, en donde las plantas de harina de pescado iniciaron sus actividades tratando de aprovechar los sobrantes de la pesca destinada al consumo humano, convirtindose rpidamente en una industria que aporta gran parte de divisas al estado, asignndosele ms de un tercio de la pesca mundial. Sin embargo, la industria de harina y aceite de pescado sufri una cada a inicios de 1998, generando graves problemas para las empresas productoras debido a la reduccin del recurso anchoveta por el sobrecalentamiento de las aguas durante la poca del fenmeno del nio, asimismo las exportaciones de estos productos sufrieron cadas significativas, contrayndose en un 70%. Un subproducto de la harina de pescado es el aceite que se utiliza principalmente en la elaboracin del aceite compuesto, margarinas, jabones y combustible. 2.1.1 Produccin Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se deba a su utilizacin como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en pases como Canad, China, Indonesia, Japn y Tailandia. En el ao 1988, la acuicultura represento el 10 por ciento del consumo mundial de harina de pescado, en el 2002 esta cifra aumento al 35 por ciento, y se espera que para el 2010 ocupe el 48 por ciento del destino del uso de la harina de pescado. Se ha observado que la demanda por la harina de pescado crece rpidamente, inclusive mucho ms rpido de lo que lo hace su oferta, y dado a que la oferta peruana desempea un papel muy importante en el precio, se espera que la cotizacin siga creciendo. La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en el ltimo ao debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el precio commodity termin en 950 dlares por tonelada. Los precios de la harina de pescado son altos debido a que la demanda se encuentra muy slida. De acuerdo a esto, la cotizacin de la harina de pescado podra continuar su aumento llegando a alcanzar 1000 dlares por tonelada. Esto se debe, adems del ya mencionado aumento en la demanda de los pases asiticos, a que la oferta chilena de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno debido a su creciente demanda de salmonicultura. La demanda de harina de pescado diferencia 3 tipos, la Standard o tradicional, la prime y la sper prime. Las de mayor exportacin son la Standard y la prime, siendo baja cantidad demandada y por slo algunos pases el tipo sper prime 2.1.2 Exportacin Pesquera A continuacin se muestra en el cuadro 3, la exportacin pesquera durante el ao 2000 en nuestro pas y en el cuadro 4 las principales empresas exportadoras del sector. LOS DIEZ PRINCIPALES EXPORTADORES PESQUEROS Aos: 1999 y 2000 (en millones de dlares FOB). 1999 2000 1 Grupo Sipesa 87,72 150,25 2 Austral Group 93,39 104,49 3 Pesquera Hayduk 57,75 83,67 4 Pesquera Industrial El ngel 25,99 44,60 5 Pesquera Exalmar 24,23 43,73

6 Empresa Pesquera San Fermn 7 Pesquera Diamante 8 Corporacin Fish Protein 9 Corporacin Pesquera Inca 10 Conservera Garrido SUBTOTAL TOTAL

25,14 19,87 15,45 17,64 9,73 376,89 600,50

36,39 35,26 30,68 27,06 26,47 582,62 963,90

2.1.3 Productos Obtenidos a partir del Procesamiento del Pescado 2.1.3.1 La Harina de Pescado Se conoce con el nombre de harina de pescado al producto slido, seco y molido, de bajo contenido de grasa, obtenido mediante la separacin de los contenidos de agua y aceite del pescado, principalmente la anchoveta o sardina. La harina de pescado es una valiosa fuente de protenas destinada especficamente a la alimentacin animal monogstrico, lo que se convierte en un producto de consumo humano indirecto. Se emplea mezclndola con otros productos con la finalidad de obtener alimentos balanceados que garantizan una crianza animal saludable, recomendada especialmente para las etapas de desarrollo y engorde. Es altamente digerible gracias a su nivel proteico y a su escasez de fibras; y tiene buena palatabilidad (comida aceptada por los animales). La harina de pescado est compuesta principalmente de una mezcla de slidos, agua y grasas, en diferentes porcentajes que establecen la calidad del producto. La mezcla de slidos est compuesta mayormente por protenas. Cuando se elabora adecuadamente la harina de pescado, su contenido proteico es de mayor calidad debido a los aminocidos que contiene, entre ellos la lisina, la cistina y la metionina, denominados aminocidos esenciales. Uno de los parmetros para la compra de harina de pescado es su nivel de protena, que se determina indirectamente a partir del contenido de nitrgeno. Se considera grasa a la materia extrada de la harina de pescado mediante un solvente orgnico (como el hexano o el ter etlico). El porcentaje de grasa en las harinas de pescado tiene que ser limitado, a pesar de que es una fuente ptima de energa gracias a su alto contenido calrico siendo necesaria la adicin de antioxidantes en la harina para evitar la auto combustin. Otra causa de la limitacin de este porcentaje de grasas es que dan aroma a pescado a las carnes de los animales que la consumen, si se encuentra en porcentajes elevados. 2.1.3.2 Tipos de Harina de Pescado La calidad de la harina de pescado se clasifica en el pas segn su composicin qumica:
A. B. C. D.

De alto contenido de protena con antioxidante. De alto contenido de protena sin antioxidante. De normal contenido de protena con antioxidante. De normal contenido de protena sin antioxidante.

E. F. G. H.

De bajo contenido de protena con antioxidante. De bajo contenido de protena sin antioxidante. Harina negra. Harina desgrasada.

Los criterios internacionales establecen tipos de calidad que son referenciales, ya que la comercializacin entre comprador y vendedor es la que determina las propiedades y composicin de la harina. Para el ao 2000 la harina de pescado sin desgrasar impropio para la alimentacin humana, con contenido de grasa mayor al 2% en peso se encuentra en el segundo lugar entre los diez principales productos exportados con 870,57 millones de dlares FOB. 2.1.3.3 Aceite de Pescado El aceite de pescado es un subproducto de la elaboracin de harina, se utiliza principalmente en la elaboracin del aceite compuesto y margarinas. Generalmente la comercializacin se hace como aceite crudo, es decir, el aceite que ha sido extrado directamente del pescado durante el proceso de centrifugacin y que no ha sido sometido a ningn proceso de refinamiento o clarificacin. 2.1.3.4 Venta y Cotizacin de Productos Pesqueros En los siguientes cuadros se puede observar la venta y cotizacin de los productos pesqueros en el ao 2 000. 2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.2.1 Materia Prima La materia prima para la elaboracin de la harina de pescado es principalmente pescado entero, no usado en el consumo humano directo como el pescado grasoso y el magro, y los residuos de la industria conservera. La composicin qumica de los peces vara de acuerdo a las especies, estaciones del ao, madurez sexual, tipo de alimentacin, etc., pero se pueden dar valores promedios como sigue:
-

Protenas entre 15% y 19%. Grasa entre 4% y 27%. Cenizas entre 1.5% y 4%. Agua entre 55% y 80%.

Segn Salked, la materia prima se descompone rpidamente por accin de los microorganismos provenientes del contenido estomacal del pescado, propiciando la solubilizacin de las protenas con la consiguiente prdida de peso, adems la hidrlisis de los lpidos da lugar a la formacin de cidos grasos libres que influyen negativamente en la calidad del aceite a producirse. 2.2.2 Insumos El antioxidante es el principal insumo que se agrega a la harina de pescado, cuyo objetivo es estabilizar la harina y as detener cualquier oxidacin posterior debido a las grasas contenidas en ella. De esta forma, el calor producido durante su almacenamiento es menor y no afecta por tanto la calidad de la protena. Otro insumo importante son los sacos de tiras de polipropileno cruzadas y el pabilo para la operacin de ensacado de la harina. Como insumo energtico se tiene al petrleo Bnker N6, que se usa principalmente para la combustin de las calderas y del secador.

2.3 2.3.1

PROCESO Descarga y Pesado de la Materia PrimaLa materia se transporta a la fbrica por

bombeo, mediante tubera absorbente llegando a un desaguador esttico que tiene por funcin extraer el agua de la materia prima. Seguidamente el pescado es llevado por medio de un transportador de malla hacia la tolva para luego ser vertidos sobre la poza de almacenamiento, que son en nmero de dos y que tienen una capacidad de 450 TM como promedio cada una y en cuyo fondo cuentan con un transportador helicoidal. El pescado es una materia prima que no soporta almacenamiento por mucho tiempo, sin que se inicie el proceso de descomposicin, por esto deben tomarse todas las precauciones necesarias a fin de hacerla llegar rpidamente a la planta y en las mejores condiciones. Tal como se muestra en el diagrama de bloque 2.1 2.3.2 Coccin El cocinado tiene por objeto coagular la protena, dar mayor firmeza muscular y romper las clulas grasas para formar una masa capaz de resistir la presin en el prensado. El pescado es transportado de las pozas por medio de elevadores de rastras hacia una tolva que alimenta constantemente dos cocinadores donde el pescado recorre en forma contina una superficie calentada por medio de vapor, llegndose a una temperatura de 100C. El tiempo de permanencia del pescado oscila entre 15 y 25 minutos dependiendo de la calidad de materia prima. 2.3.2.1 Desaguado El pescado cocinado saliente del cocinador es descargado en un tragante que lo conduce al pre-streiner, instalado delante de la prensa. Esta provisto de un tamiz rotatorio con orificios de 7 mm., de dimetro interiormente, est dotado de un helicoidal que se encarga de transportar el pescado hasta la boca de alimentacin de la prensa. El tamiz est sujeto a un eje central que termina en un engranaje conectado en a un motor. 2.3.2.2 Prensado El objeto de esta fase es la separacin del agua mezclada con parte del aceite de la materia en tratamiento. El material que sale de la prensa deja ms o menos el 50% del agua. Una torta o cake de prensa satisfactoria puede contener hasta menos del 50% de humedad con 3% a 5% de grasa. Obviamente el resultado de la prensa determina la calidad y composicin de la harina resultante. En consecuencia, el trabajo de la prensa debe ser observado cuidadosamente al igual que la alimentacin del cocinador. Aproximadamente un 30% de los slidos pasan al licor de prensa, el 70% restante forma la torta de prensa. El licor de prensa fluye por gravedad a un tanque como este licor contiene por lo menos 5% de slidos insolubles el lquido conviene tenerlo en movimiento para evitar que se asienten los slidos que contienen. Adems es importante mantener la mezcla homognea posible para ser tratada por los separadores de slidos. Tal como se muestra en el diagrama de bloque N1.

2.3.2.4 Separado de Slidos Insolubles El lquido extrado de la prensa y del pre-trainer contiene slidos en suspensin, los cuales mediante un separador de slidos se recuperan para ser enviados a los secadores junto con la torta de prensa. El separador de slidos recupera una buena porcin de slidos insolubles, dejando el licor de prensa listo para la extraccin del aceite 2.3.2.5 Centrifugado La finalidad de esta operacin es de separar lo mejor posible el aceite del lquido de prensa, de manera que el contenido de aceite en la fraccin acuosa separada sea mnimo. El lquido de prensa ingresa al equipo y por accin de la fuerza centrifuga es separado en dos fases: el aceite y una fase acuosa (agua de cola). 2.3.2.6 El Agua de Cola La evaporacin de agua de cola constituye una de las operaciones ms complejas en la fabricacin de la harina de pescado. El objetivo de este proceso es obtener una solucin concentradas con los ltimos slidos disueltos y en suspensin contenidos en el agua de cola. Estos slidos en el agua de cola representan alrededor del 7-8% de su composicin, sin embargo son el 20-25% de la harina final por lo que es necesario su recuperacin. 2.3.3 Secado El secado tiene por objeto hacer estable el producto frente a posibles alteraciones por bacterias o enzimas, reduce el volumen del producto y facilita la elaboracin de un polvo que supone una economa de manejo de almacenamiento y transporte. Tal como se muestra en el diagrama 2.1. Esta operacin es un punto crtico en la produccin de harina de pescado y en ningn caso la temperatura de la harina en el secador debe subir a temperaturas inadecuadas que deterioren los aminocidos esenciales. Si no se hidrata lo suficiente la torta de prensa se puede producir crecimiento de mohos y bacterias, reduciendo su valor nutritivo. El secado debe eliminar o reducir humedad hasta un mximo de 8%. 2.3.4 Molido El objeto de este proceso es reducir un polvo homogneo, con buen aspecto, de manera que facilite el pesado, ensacado y transporte y que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los componentes. A la harina molida se les refrigera con el aire proveniente de dos ventiladores. 2.3.5 Dosificacin de Antioxidante El polvo es transportado a un dosificador que agrega el antioxidante al producto en proporcin de 600 a 800 partes por milln. El antioxidante que se utiliza para la estabilizacin de la harina es el Ethoxiquin y es importante su adicin para evitar que la harina se oxide y pueda llegar incluso a combustionar por una reaccin exotrmica entre la grasa de la harina y el aire. 2.3.6 Ensacado y Almacenaje La harina con antioxidante pasa a una balanza automtica que pesa 50 kilos y llena unos sacos de polipropileno con ella. Una vez pesada y ensacada la harina, se cose la bolsa y se transporta a la zona de almacenamiento, en donde se apila en rumas de 20 toneladas, para identificar los lotes de harina y sus caractersticas o historia de produccin. Debido a que el almacenaje es al aire libre, estos sacos se protegen en las noches y durante la temporada de lluvias con unos mantos de polipropileno para evitar el humedecimiento. Tal como se muestra en el diagrama 2.1.

Diagrama 2.1 Procesamiento del Pescado