CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIN La refrigeracin entre 4-6 C es el mtodo universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicacin, unido a la implementacin de las buenas prcticas de ordeo e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaos lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los pases desarrollados de conteos mximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, as como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la misma. En la prctica cualquier mtodo que no implique el rpido enfriamiento de la leche entre 4-6 C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algn grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores econmicos y prcticos es comn manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En reas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeracin hasta 30 Km., pero despus de cierto perodo comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificacin. En 1957 a partir del anlisis y aprobacin por la FAO, de la posibilidad de utilizar el perxido de hidrgeno en la conservacin de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeracin, muchos pases, de forma oficial o sin la aprobacin expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificacin de grandes volmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento trmico. Sin embargo, este mtodo requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metlico), adiciona algunos contaminantes potencialmente txicos y puede producir quemaduras o irritacin de la piel, caractersticas que dificultan su manipulacin en lecheras e industrias lcteas. A pesar de lo anterior, todava se sigue empleando en algunos pases en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservacin de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los aos 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimtico natural de conservacin en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigacin en profundidad, se desarroll un sistema de reactivacin utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Despus de 15 aos de experimentos en el terreno en pases en desarrollo, se aprob un Cdigo de Prcticas para el uso de un sistema alternativo para la conservacin de la leche basado en la activacin de un complejo antibacteriano enzimtico natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisin del Codex Alimentarius, Comit del Codex sobre Leche y Productos Lcteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeracin, fue ratificado como el nico mtodo permitido para la conservacin de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisin, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el mtodo para su aplicacin y generalizacin y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clerg, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Cdigos de Principios referentes a la leche y productos lcteos, 1997): Que la activacin del sistema LP es superior al uso del perxido de hidrgeno y una opcin para los pases que no cuentan con las posibilidades tcnicas ni econmicas para conservar la leche cruda. No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeracin para conservar la leche cruda.

Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recoleccin y el transporte a una planta de elaboracin de productos lcteos (Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) Los procedimientos de pasteurizacin reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeas cantidades de perxido de hidrgeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservacin de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se prepar para asesorar a los pases en desarrollo sobre la adopcin del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reuni en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementacin del sistema en pases en desarrollo y en transicin. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicacin del sistema a nivel de campo, y la provisin de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realiz en Cuba para intercambiar experiencias prcticas llevadas a cabo en diferentes pases. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservacin de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Cdigo de Prcticas que fueron enviados al Codex para su consideracin (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicacin La activacin del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por accin de las bacterias durante su obtencin, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisin del Codex Alimentarius, Comit del Codex sobre Leche y Productos Lcteos, 1991). La aplicacin del mismo en leche con disminucin de su calidad inicial, no produce mejora, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolpticas de la leche ni la elaboracin de derivados lcteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejora de la vida de anaquel de cremas dulces y cidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activacin del sistema LP (Toledo y Garca, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservacin de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30 C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, Mxico y China (Bjrck, 1991) han demostrado las posibilidades de este mtodo para evitar la rpida acidificacin de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones tcnicas o econmicas, practicar la refrigeracin (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Segn Bjrck et al. (1979), la reactivacin intermitente con perxido de hidrgeno, una vez realizada la primera activacin con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida til de la leche entre 5-8 das. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En Mxico (Toledo y Garca, 1991) tambin encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y cidas obtenidas de leche en las cuales se activ previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminucin de la actividad de las enzimas proteolticas (queso) y lipolticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesfilos y termfilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminucin en la capacidad de produccin de cido lctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulacin de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

diferentes cepas de microorganismos iniciadores, incluyendo una mejora en su actividad (Girgis et al., 1999). Su aplicacin no se limit a la conservacin de la leche, sino a la preservacin de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al., 2004). Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a travs del consumo de alimentos contaminados es un problema comn a escala mundial, siendo la leche y sus derivados una de las vas de transmisin de dichas enfermedades (Campbell, 2001; Kendall, 2003). Desde hace varias dcadas y por reportes de diversos pases, se reconocieron como patgenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos, dentro de los que se encuentran: Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp., entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition, 2004). Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de produccin, pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. Se demostr que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. coli, Listeria innocua, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens, S. aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum, que se utiliza en la conservacin de alimentos (Garca-Graells et al., 2000; 2003). El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa, S. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72C, pero tuvo poco o ningn efecto en leches pasteurizadas a 80 C, probablemente debido a la inactivacin de la enzima LP. Sin embargo, la temperatura de pasteurizacin no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al., 2001). La eficacia de este sistema se prob sobre un nmero amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta, 2000; Sadhana et al.,2000; Sin et al., 2000; Pitt et al., 2000; RevolJunelles et al., 2001), incluso en leche de cabra (Jacob et al., 2000). Al respecto, Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. monocytogenes, Brucella Melitensis y S. aureus y un efecto bactereriosttico contra E. colien leche de cabra.

Como se puede apreciar en diversos estudios se demostr el efecto de la activacin del SLP sobre los principales microorganismos patgenos que pueden encontrarse en la leche, aunque su uso declarado en las directrices es como mtodo de conservacin. Es conveniente sealar que al igual que la refrigeracin u otros mtodos, su efectividad depender en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. Por lo antes expuesto, no se identifican otros peligros microbiolgicos para el uso de la leche tratada con SLP, que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clsicos de

conservacin y tratamiento de la leche. Un ejemplo es que la refrigeracin inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos, pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrtrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas, (Campbell, 2001). Por otra parte, la pasteurizacin presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Snchez, 2003; Gua Prctica Microbiologa de la Leche, 2003). 3. Toxicidad La aplicacin de este producto no provoca riesgos txicos en los consumidores (Comisin del Codex Alimentarius. FAO/OMS, 1990; Comisin del Codex Alimentarius, Comit del Codex sobre Leche y Productos Lcteos, 1991). Los resultados de la experimentacin clnica demuestran que el consumo de leche tratada con el mtodo LP no interfiere en la absorcin del Yodo por la glndula tiroide en personas normales y con bocio endmico (Doorne et al., 2000). Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pblica. 1. Los productos intermediarios de la oxidacin del tiocianato no son estables en la leche, especialmente a elevadas temperaturas, por lo que un tratamiento de pasteurizacin asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. Por otra parte, se comprob la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva, jugo gstricos y otros fluidos biolgicos en humanos y animales, que acta como un sistema natural biolgico de defensa (Reiter, 1978). 2. La siguiente consideracin se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche, sealados en 0.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado, el cual esta dentro del rango fisiolgico reportado en leche de vaca, cabras y bfalas sanas, o que se puede lograr, por la adicin exgena de una pequea cantidad de sal sdica. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo; sino como la restauracin del nivel normal de tiocianato.

3. El uso de pequeas cantidades de perxido de hidrgeno, que se consumen en los primeros minutos despus de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. Debido a esto, se superan las limitaciones propias de la adicin de mayores cantidades del mismo, como un sistema nico de conservacin. Debido a la estequiometra de la reaccin, en el sistema LP la totalidad de perxido se consume para la oxidacin de tiocianato (Bjrck, 1991). El tiocianato clasifica dentro de las sustancias dbilmente txicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index, 2001). En seres humanos, se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros txicos agudos. Wang et al. (1987) realizaron ensayos con ratas, ratones y perros, los cuales consumieron (mg) desde 0.271 hasta 5.732 en

cantidades crecientes hasta los 105 das, sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscpicas en hgado, corazn y pulmn. En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0.02 a 0.4 mmol/L (Reiter, 1985, Bjrck, 1991), que establece una variacin que sobrepasa la cantidad aadida para activar el sistema. Con relacin a la toxicidad del perxido se ha reportado que es necesaria una exposicin de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones; cambios no observados en las ratas (Ito, 1982). RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos mtodos: la refrigeracin y la activacin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el segundo constituye una alternativa barata, fcil de usar y aplicar, con un mnimo de entrenamiento si se dispone del producto. Se abordan aspectos generales del mismo, as como la aplicacin para prevenir el deterioro de la leche cruda por accin de lasbacterias durante su obtencin, recogida y traslado, hasta su procesamiento. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicolgicos.

BIBLIOGRAFA Garca-Graells, C.; Van Opstal, I.; Vanmuysen, S.C. & Michiels, C.W. (2003). The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. Int J Food Microbiol. Mar 25; 81(3):211-21. Global Lactoperoxidase Programme (1998). Firth Meeting of experts on use of LP system. 22-24 July 1998. University of agricultural Sciences, Uppsala, Sweden. Prctica Microbiologa de la Leche (2003). Facultad de Ciencias Veterinarias. Ctedra de Ciencias y Tecnologa Leche. Universidad del Zulia. 1-24.

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE

TTO FRIO: -- EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansin directa,enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4C, permite la recoleccin c/2 das.

-- CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema econmico y rpido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche, pero es difcil de lavar,casi imposible de esterilizar.

--REFRIGERACIN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulacin forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeracin.

--EXPANSN__________Se usa la expansin directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo, se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. TRATAMIENTO

CONSERVACION

DE LA LECHE

TTO CALOR:--TERMIZACIN___________Se raliza a 62C a 65C durante 15 a 20 segs.

--PASTERIZACIN BAJA O LENTA __________Se somete a una t de 62 a 65C durante 30 mins.

--PASTERRIZACIN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72C durante 15 segs.

--ULTRAPASTEURIZACIN__Se somete a una t de 135 a 150C durante 2-4 mins.

--ESTERILIZACN___________Se somete a una t de100 a 115c durante 20-25 mins.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN

DESVENTAJAS:

El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado para los volmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima. Es mas costoso, ya que no hay regeneracin de calor. La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.

VENTAJAS: Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche pasteurizada.

Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) .

CONSERVACION DE LA LECHE

TTO FRIO: -- EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansin directa,enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4C, permite la recoleccin c/2 das.

-- CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema econmico y rpido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche, pero es difcil de lavar,casi imposible de esterilizar.

--REFRIGERACIN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulacin forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeracin.

--EXPANSN__________Se usa la expansin directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo, se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. TRATAMIENTO

CONSERVACION

DE LA LECHE

TTO CALOR:--TERMIZACIN___________Se raliza a 62C a 65C durante 15 a 20 segs.

--PASTERIZACIN BAJA O LENTA __________Se somete a una t de 62 a 65C durante 30 mins.

--PASTERRIZACIN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72C durante 15 segs.

--ULTRAPASTEURIZACIN__Se somete a una t de 135 a 150C durante 2-4 mins.

--ESTERILIZACN___________Se somete a una t de100 a 115c durante 20-25 mins.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN

DESVENTAJAS:

El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado para los volmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima. Es mas costoso, ya que no hay regeneracin de calor.

La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.

VENTAJAS: Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) .

CONSERVACION DE LA LECHE

CONSERVACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurizacin Uno de los tratamientos que se utiliza para conservacin de la leche es la pasteurizacin, es un proceso de calentamiento a 143 F y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos, los fines que persigue la pasteurizacin son destruir todos los grmenes que puedan encontrarse en la leche, y mejorar su conservacin, sin alterar el sabor, aspecto y valor nutritivo de la leche.La pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos.En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. PROCEDIMIENTO POR FRIO |

| La refrigeracinEntre 4-6 C es el mtodo universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicacin, unido a la implementacin de las buenas prcticas de ordeo e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaos lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los pases desarrollados de conteos mximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, as como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la misma.En la prctica cualquier mtodo que no implique el rpido enfriamiento de la leche entre 4-6 C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algn grado de deterioro

de su calidad. Sin embargo, debido a factores econmicos y prcticos es comn manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.En reas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeracin hasta 30 Km., pero despus de cierto perodo comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificacin. | Ventajas y desventajas de la pasteurizacin

VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION

Ventajas de la pasterizacin. * Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas. * Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. * Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. * Producir quesos estandarizados todo el ao. * Obtener productos de ms larga conservacin * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad. * Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes * caractersticas que el elaborado con leche cruda. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterizacin. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lacto suero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. * La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado. * La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACINES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGINICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LCTEO |

CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE

TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE

POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos especficamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras. trmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar qumicas de la leche. Impurezas, es decir filtrarla inmediatamente despus conservacin del producto. del ordeo cuando todava esta caliente, facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: As el paso a travs del filtro. producto. + Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S.T. Thermophilus. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminacin. Conservacin, la temperatura debe ser - de 10c.

TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION:

+ Eliminacin de

Vegetativa. + Destruir los patgenos + El tratamiento

risticas fsicas

+ Aumentar la

LA EFICACIA DE LA

+ Composicin qumica del

+ Tipo de microrganismos

+ Grado de

TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento. *En cortina enfriadora. NUTRITIVOS *Tanque refrigerador.

EFECTOS DE LA

BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS

TRATAMIENTOS TERMICOS

+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios qumicos; se requiere de una leche de excelente calidad.se realiza de 62 a 65c de 15 a 20 segundos. + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62-65c por 30 minutos; es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos.

+ PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72c por 15 segundos, Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas Y el 99% de las bacterias banales.

+ ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135 a 4 segundos.

a 150 c durante 2

+ ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100 a 115c por 20 a 25 minutos. Se utiliza nicamente para elaboracin de Productos lcteos conservados.

LILIANA ECHEVERRY

TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE

Los tratamientos que se utilizan para la conservacin de la leche son:

1. 2.

Por fri Tratamientos trmicos

1. Por frio

El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras.

Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as el paso a travs del filtro.

Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservacin. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10C.

El enfriamiento se puede hacer de varias maneras, las principales son:

En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador

2. Tratamientos trmicos

LA PASTEURIZACION

Eficacia de la pasterizacin y factores que la determinan

1. 2. 3.

Eliminacin microorganismos especficamente de las formas vegetativas. Destruir los patgenos. Aumentar conservacion del producto.

4. El tratamiento trmico no debe cambiar el sabor y las caractersticas fsicas qumicas de la leche. 5.

Existen diferentes tratamientos trmicos y su eleccin depende esencialmente de la calidad de la leche cruda, si se trata de lograr la esterilizacin total o solamente una reduccin del contenido bacterial.

TERMIZACION: se realiza a 62C a 65C durante 15 a 20 segundos. Este tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios qumicos, por lo tanto, se requiere de una leche de excelente calidad... Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue, es reducir el nmero de m por 30 segundos.

 PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65C por 30 minutos. Este mtodo es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.

PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos. Es un mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales. Es el mtodo ms utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos trmicos (pasterizacin baja y alta) estn destinados a reducir el nmero de microorganismos nocivos presentes en la leche, (las condiciones de stos tratamientos trmicos, son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis), llevndolos a un nmero que no constituyan un riesgo notable para la salud, permitiendo prolongar su almacenamiento, con los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos posibles de la leche.

La leche pasteurizada, reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. ULTRAPASTEURIZACION: En este mtodo la temperatura de calentamiento es de 135C 150C durante 2 a 4 segundos. Este tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo contino de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados para prologar su tiempo de conservacin (aproximadamente 6 meses). ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100C 115C por 20-25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad y se utiliza nicamente para elaboracin de productos lcteos conservados. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones fsico-qumicas y organolpticas. Se presenta una alta desnaturalizacin de protena y hay pardeamiento o efecto de Maillard.

TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE

CONSERVACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurizacin Uno de los tratamientos que se utiliza para conservacin de la leche es la pasteurizacin, es un proceso de calentamiento a 143 F y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos, los fines que persigue la pasteurizacin son destruir todos los grmenes que puedan encontrarse en la leche, y mejorar su conservacin, sin alterar el sabor, aspecto y valor nutritivo de la leche.La pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos.En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. PROCEDIMIENTO POR FRIO |

| La refrigeracinEntre 4-6 C es el mtodo universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicacin, unido a la implementacin de las buenas prcticas de ordeo e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaos lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los pases desarrollados de conteos mximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, as como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la misma.En la prctica cualquier mtodo que no implique el rpido enfriamiento de la leche entre 4-6 C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algn grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores econmicos y prcticos es comn manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.En reas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeracin hasta 30 Km., pero despus de cierto perodo comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificacin. | Ventajas y desventajas de la pasteurizacin

VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION

Ventajas de la pasterizacin. * Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas. * Destruccin de las bacterias tipo

E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. * Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. * Producir quesos estandarizados todo el ao. * Obtener productos de ms larga conservacin * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad. * Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes * caractersticas que el elaborado con leche cruda. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterizacin. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lacto suero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. * La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado. * La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACINES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGINICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LCTEO |

CONSERVACION DE LA LECHE

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

Apreciados estudiantes, es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto, ya que es la principal materia prima para la elaboracin de los quesos frescos.

Con la realizacin de este mdulo se pretende, que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes, donde podr comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboracin de sus productos.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

A. Aspectos generales de la leche B. Composicin fsico qumica de la leche C. Conservacin higinica de la leche

OBJETIVO:

Al finalizar este mdulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos bsicos que determinan la calidad y conservacin de la leche.

Para ello deber:

Conocer la composicin y propiedades de la leche como materia prima.

Conocer los mecanismos de alteracin de la leche y los productos lcteos durante la produccin, transporte, procesado y almacenamiento.

Conocer las operaciones bsicas y equipos implicados en la industria lctea.

Saber establecer criterios de calidad higinica y organolptica de la leche.

Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnolgicos, as como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados.

Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio, sino que tambin contiene fsforo, magnesio, potasio, protena; adems son fuentes de vitaminas A, B-12 y D, todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo!

A continuacin se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio:

|Objetivo especfico de aprendizaje Actividad 1 Foro temtico Calidad de la leche | |Identificar los aspectos higinico-sanitarios ms importantes que debe tener una leche para la elaboracin de los productos lcteos. |

|Duracin de la actividad |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|4 horas |El estudiante deber participar activamente en |Participa a travs de la plataforma en el | | discusin. | | | | | | |el foro temtico Calidad de la leche, | |aportando unos comentarios acertados, a travs | |espacio Tablero de

|de los cuales se evidencie la comprensin del |

|tema. | |

| |

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios Material del | |-Aspectos generales de la leche |

|Material de apoyo que se

|curso y Documentos

|-Composicin de la leche |-Conservacin de la leche

| |

| |

|Descripcin de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrs participar asertivamente en el tablero de discusin | |planteado. | | |

|Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtencin higinica de la leche. | |Observa las siguientes pelculas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | |

|3. Participa en el foro temtico, opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prcticas de ordeo para la obtencin de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes. Justifica tu respuesta. |

|Criterios de evaluacin

|Las participaciones que cada estudiante realice, deben tener un nfasis muy puntual sobre la conservacin e higiene de la leche, ya que este |

|se convierte en el factor ms importante para la elaboracin de todos los productos lcteos. | | |Porcentaje de calificacin: 10% | |

|Objetivo especfico de aprendizaje Actividad 2 Conservacin de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservacin de la leche. |

|Duracin de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deber contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservacin de la leche.

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios Material del | |Conservacin de la leche: | |-Tratamientos por fro |

|Material de apoyo que se

|curso y Documentos

|-Tratamientos por calor

|Descripcin de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrs obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluacin. | | |

|1. Analice los diferentes equipos de fro que se pueden utilizar para la conservacin de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterizacin que se pueden utilizar para la conservacin de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retencin y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluacin

|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservacin de la leche por tratamientos trmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retencin necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboracin de | |los diferentes productos lcteos. | |Porcentaje de calificacin: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena.

La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.

 Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,

Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservacin en gran escalase efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos:

* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.

En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos.

En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto.

Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de

"La Serensima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin.

Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).

Con la refrigeracinse completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo est pasteurizada.

CONSERVACION DE LA LECHE

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de microorganismos presentes.

Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologas permitidas y declaradas.

Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan

adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con prdidas para el productor y disminucin de volmenes hbiles para la industria.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtencin. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este mdulo se vern los aspectos y medidas ms importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero. Es el primer y nico alimento que ingieren los mamferos nada ms al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recin nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina domstica de muchos platos y tambin en la elaboracin de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente lquido en la fabricacin de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean

CURSO

Elaboracin de quesos frescos.

ENSAYO

Conservacin de la leche.

El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rpidamente. La conservacin de la leche, se puede hacer de dos formas:

1) Tratamiento por fro: Mientras mas fra esta la leche, se conserva mejor, ya que no existe desarrollo de bacterias. Antes de enfriar la leche, se debe filtrar para eliminar las impurezas. La temperatura para mantener la calidad de la leche, debe ser inferior a 10 grados centgrados. El recurso mas comn que se utiliza para mantener fra la leche, es el tanque de enfriamiento.

2) Tratamiento por calor (trmico): Igualmente, a temperatura elevada la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de bacterias. Existen diferentes tratamientos trmicos y su eleccin depende de la calidad de la leche cruda. Tambin depende si se quiere lograr la esterilizacin total o simplemente una reduccin del contenido bacterial. Los tratamientos trmicos que se le pueden dar a la leche son:

- Termizacin: Se realiza entre 62 y 65 grados centgrados durante 15 a 20 segundos. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios qumicos, por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad.

- Eterizacin baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centgrados por 30 minutos. Este mtodo es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche, pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos.

- Pasterizacin alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centgrados por 15 segundos. Este mtodo no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales. Este es el mtodo mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. Estos mtodos, permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos.

- Ultrapasteurizacin: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centgrados durante 2 a 4 segundos. Este tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centgrados y envasados bajo condiciones aspticas (esterilizado) en envases estriles y hermticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservacin (6 meses aprox.).

- Esterilizacin: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centgrados por 20-25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad y se utiliza nicamente para elaborar productos lcteos conservados. La alta temperatura de este

tratamiento, ocasionan alteraciones en la propiedades fsico-qumicas y organolpticas de la leche.

Fin del informe.

Conservacin de la leche

1. Analice los diferentes equipos de fro que se pueden utilizar para la conservacin de la leche

En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador

Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible, con enfriamiento para expansin directa.

Deben estar calculados para enfriar rpidamente la leche a 4 C.

Cuando la leche es limpia y de buena calidad, estos tanques permiten la recoleccin para dos das, y en este caso la leche debe ser enfriada lo ms prximo a 0C que se pueda.

Ventaja: Acumulacin de grandes cantidades de leche.

Larga duracin de leche de buena calidad

Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos

est compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo, por una lnea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna, la circulacin del medio refrigerante.

La leche es colocada en la parte superior, en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores.

Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento, porque es econmico, rpido, y con equipo de refrigeracin mecnica, de mediana capacidad, se puede enfriar grandes cantidades de leche. Permite airear la leche, lo que puede mejorar el aroma en algunos casos.

Desventajas: Esta cortina es muy difcil de lavar y esterilizar, aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilizacin aceptable. Expone la leche a contaminacin por contacto con el aire, polvo, moscas. El enfriamiento es momentneo solamente, exigiendo la instalacin de una cmara fra.

En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada.

Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. El tarro de leche es fcilmente lavable y esterilizable. La aplicacin de fro es constante, permitiendo sin ms equipos conservar la leche fra el tiempo que sea necesario.

Desventajas: Es poco flexible, de capacidad fija, muy lento. En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera, pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformara en una solucin de abono animal. Los tarros llenos son difciles de manejar. El agua circulante puede entrar en el tarro. Como la leche fra se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie, arrastrando gran parte de los grmenes, y como la leche fra se estratifica con disminucin de las corrientes de convexin, la falta de agitacin perjudica el enfriamiento. Es necesario que el agua helada llegue lo ms alto posible en el tarro 2. Compare los diferentes tipos de pasterizacin que se pueden utilizar para la conservacin de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo de retencin y enfriamiento).

TERMIZACION De 62C a 65C

PASTERIZACION BAJA O LENTA

PASTERIZACION ALTA (HTST)

durante 15 a 20 segundos.

Este tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios qumicos , por lo tanto, se requiere de una leche de excelente calidad. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue, es reducir el nmero de m por 30 segundos De 62 a 65C

30 minutos.

Este mtodo es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. a 72C

15 segundos.

Es un mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales. Es el mtodo ms utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano

3.

Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterizacin.

Ventajas -

Desventajas

Destruccin total de organismos patgenos. Destruccin del 85-99.9 de los no patgenos (flora banal). Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). La tensin de la cuajada disminuye ligeramente. Los iones de calcio disminuyen ligeramente.

Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas. Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado. Hay tendencia a sabor oxidado con el mtodo de retencin. Disminuye la vitamina d. en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35%

Taller de aprendizaje SENA

GUA PARA LA REVISIN GERENCIAL AL SGA

1. PROPSITO DE LA REVISIN GERENCIAL AL SGA

La Revisin Gerencial tiene el propsito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud, adecuacin y eficacia del Sistema de Gestin Ambiental SGA. Siendo un requisito bsico de la Norma ISO 14001 se deber llevar a cabo esta revisin una vez por semestre en coordinacin con el Representante de la Gerencia para el SGA.

2. ALCANCE DE LA REVISIN GERENCIAL

El alcance de la Revisin Gerencial abarcar todo el SGA de la empresa XXX, teniendo como base los procesos, operaciones, informes y resultados ms relevantes, que demuestren el desempeo del sistema integralmente.

3. DEFINICIONES: Entre los trminos ms comunes manejados en el SGA se encuentran:

Alta direccin: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel una organizacin.

Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en, o afectados por el desempeo ambiental de la empresa XXX.

No conformidad: Incumplimiento de un requisito.

Accin preventiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin potencial indeseada.

Accin correctiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseada.

Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Mejora continua: Accin recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.

4. DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisin Gerencial se encuentran:

|CDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | |

|DOCUMENTO

|Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Poltica | |Plan de Manejo Ambiental (ao 200X)

|Programa de Gestin en Seguridad y Salud Ocupacional

|Informe de Auditoria Interna

|Procedimento de Acciones Correctivas, Preventivas y Mejoras

5. DISPOSICIONES GENERALES

La Gerencia deber proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del Sistema de Gestin Ambiental, as como con la mejora continua de su eficacia.

Adems, la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementacin, control y mejoramiento del Sistema.

Para el efecto se desarrollar una sesin de revisin con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca, ejercicio que por lo menos se llevar a cabo una vez por semestre.

6. EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL

Con estos antecedentes y para alcanzar el propsito de la Revisin Gerencial que es el de garantizar la aptitud, adecuacin y eficacia del SGA, se debe mantener las siguientes consideraciones:

La revisin debe incluir la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestin, incluyendo la poltica, objetivos, y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias, las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo.

La informacin de entrada para la revisin por la direccin debe incluir:

Retroalimentacin de los responsables de los programas de gestin ambiental. Poltica del SGA. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA. Resultados de auditorias, con nfasis en las no conformidades mayores.

Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas; Cambios que podran afectar al sistema SGA. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora ms relevantes; Comunicacin y percepcin de las partes interesadas.

El proceso de revisin de la gerencia debe asegurar que se recoja la informacin necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluacin.

Los resultados de la revisin por la direccin deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA; la mejora del desempeo ambiental y las necesidades de recursos.

7. OBSERVACIONES FINALES

Siendo la Revisin por la Gerencia una prctica llevada a cabo por los altos directivos de la organizacin a nivel ejecutivo, se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos ms relevantes del SGA.

Finalmente todas las observaciones, conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias, puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejora.

ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL

ACTA Nro.

El Sr XXX, Gerente de la empresa XXX, en demostracin del compromiso que mantiene para garantizar la adecuacin y eficacia del Sistema de Gestin Ambiental SGA, el da .., realiz la revisin correspondiente al Sistema, llegando a las siguientes observaciones y resoluciones.

Retroalimentacin de los responsables de los programas de Gestin Ambiental, SGA

Poltica, objetivos y metas del SGA

Resultados de auditorias

Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas

Cambios que podran afectar al sistema SGA.

Estado de las acciones correctivas, preventivas y de mejora ms relevantes

Comunicacin y percepcin de las partes interesadas.

Varios

Resolucin final: El Gerente de la empresa XXX, delega al Representante del Sistema SGA, para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con

las resoluciones adoptadas en esta acta, a fin de mejorar el desempeo del Sistema de Gestin.

Como evidencia de la revisin gerencial, suscriben la presente acta.

| |Gerente de XXX

| |Representante de la Gerencia para el SGA |

La Leche Produccin de los alimentos Universidad del Mayab

Fabiola Castillo Lpez Jayath Esquivar Hechem Prof. Enrique Sauri

16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil aos ya se cuidaban rebaos para obtener leche. Los primero mamferos destinados para este propsito, fueron las ovejas, despus las cabras y finalmente las vacas. La leche se recoga, se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estmagos de los mismos animales. La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secrecin lctea entera, limpia, fresca, que se obtiene de ordear una o ms vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas, excluyendo aquellas que se obtiene 15 das antes y cinco despus del parto.

LACTOSA. La lactosa es un azcar que est presente en todas las leches de los mamferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azcar de la leche; disacrido natural compuesto de glucosa y galactosa. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. En la leche la lactosa se encuentra en estado de solucin verdadera. VARIEDADES DE LECHE. a) Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

b) Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

c) Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua. La composicin promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87.0% Protenas Grasas Lactosa Cenizas |

| 3.7% | | 3.7% | | 4.9% | | 0.7% | | |

Acidez| 0.15% Cloruros Leucocitos

| 0.12%

| 100.000 /ml |

pH

| 6.55%

VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composicin de la leche vara de unas especies a otras. Es importante conocer la composicin de las principales leches, ya que la leche de vaca no es la nica que se utiliza en el mercado.

Composicin de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Casena |

Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185

| 10-12 | 27-30

| 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 |

| 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70

| 10-12

| 7-8 | 3-4 |

| 60-70 | 40-50 | 43-50

| 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 |

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE. La leche en si es un liquido blanco y opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado. Sus caractersticas principales son: * Densidad a 15C 1.030 1.034 * Color Especifico 0.93 * Punto de congelacin 0.55 C * pH 6.5 6.6 * Acidez expresada en grados Dornic, (decigramos*litro) 16 21 %

* ndice de refraccin a 20C 1.35

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difcil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepcin de los sentidos humanos. El sabor y el olor de la leche deben ser puros, frescos y sin deficiencias; el olor natural de la leche es poco expresado.

* Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiolgicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. Alimento de la vaca sabores y olores extraos en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche. Absorcin de olores harina de pescado, establo sucio, etc. Descomposicin por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeo, recoleccin. Materiales extraos presentes leche sucia, detergentes, etc Cambios por accin qumicasabor oxidado causado por oxidacin de cidos grasos. * Color Es blanco-azul o amarillo. El blanco viene de la reflexin de la luz por los glbulos grasos, el caseinato de calcio y el fosfato colodial. El amarillo viene de la carotina, provitamina A que es soluble en la grasa. Por esto quedan ms amarillas la crema y la mantequilla y ms blanco-azulina la leche descremada.

ESTADO FISICO DE LA LECHE. En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsin de los glbulos grasos en agua.

b) Dispersin coloidal de las protenas y del fosfato de calcio en el agua. c) Verdadera solucin de la lactosa y de parte de los minerales en el agua.

DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECFICA DE LA LECHE. Indica el peso de una sustancia con relacin a su volumen a una temperatura dada. La gravedad especfica de la leche fresca est entre 1,027 y 1,035 con un promedio de 1,032.

PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE. El punto de congelacin de la leche fresca se encuentra entre -0,50 y -0.61C. son responsables para el punto de congelacin la lactosa y los minerales, que son las partes en perfecta solucin y son muy constantes.

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE. Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan,

comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 C.

PASTEURIZACION DE LA LECHE. Uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo daan; con temperaturas superiores a los 25C mueren los m.o. psicrfilos (coliformes), arriba de los 42C mueren los mesfilos aerobios; y superiores a 60C mueren los termorresistentes (salmonella). METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos mtodos, por baches y contino a) Mtodos por lotesel mtodo del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despus del tiempo de sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. Este mtodo es poco utilizado, sin embargo, se utiliza para algunos derivados lcteos como cremas y chocolates. b) Mtodo continuo el mtodo del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el mtodo de l tina, por ser el ms importante, por tiempo y economa de energa. Para el proceso continuo, se emplea una temperatura de pasteurizacin ms alta y un tiempo ms corto. El tratamiento trmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT- igualmente de Ultra High Temperature).

a) Proceso HTST este mtodo es el empleado en los lquidos a granel como por ejemplo la leche. Por regla general es la ms conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y adems la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en batch y en flujo continuo. *En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62C a 68C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4C para evitar l proliferacin de los organismos. *En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o tambin denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular.

b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138C durante un periodo de por lo menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada por lo general se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como ultra-pasteurizada o simplemente UHT se debe entender que ha sido tratada por el mtodo de UHT. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Como el propsito de la pasteurizacin es eliminar microorganismos patgenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad, vida de estante ms larga, empaquetamiento ms barato. *Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque asptico) y mantenimiento de la calidad.

ESTERILIZACION DE LA LECHE.

La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. Esterilidad significa ausencia completa de microbios. En la prctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche, sera necesario calentarla a mas de 163C por ms de 10 minutos, lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro, cambiaria las propiedades fisicoqumicas en tal forma, que la hara inapta para el consumo humano.

Segn la definicin de J. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteracin, es decir, mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella.

METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. a) Esterilizacin completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120C por cierto tiempo. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada, solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan hermticamente con tapas corona. b) Esterilizacin rpida a temperatura ultra elevada, 130 hasta 105C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones aspticas. Es este el sistema ms moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilizacin ms alto y al mismo tiempo hay menos alteracin fisicoqumica que con el sistema de esterilizacin completa. En la prctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presin en la leche o atomizando leche en una cmara que contiene vapor a alta presin. En ambos tipos de maquinas, parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporizacin calienta la leche casi instantneamente hasta la temperatura de esterilizacin. La leche pasa despus por una cmara a baja presin donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfra la leche por la misma evaporacin de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tena a su entrada al aparato. La leche, por lo

tanto, sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia, cuando entro a el. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. El mtodo de esterilizacin rpida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condicin asptica. Por los procesos de esterilizacin la leche sufre una ligera alteracin fisicoqumica, caramelizacin de lactosa, desnaturalizacin de protenas, perdidas de solubilidad de minerales, etc. la leche esterilizada tiene por esto un sabor tpico y distinto de la leche fresca. Una buena leche UHT tiene prcticamente las caractersticas organolpticas de la leche fresca.

.LECHES ADULTERADAS. Existen 4 mtodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo. Para la investigacin sirven los siguientes mtodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refraccin del suero de la leche d) Punto de congelacin

LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azcar, habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas hermticamente selladas. El anlisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8.5% |

Slidos no grasos de leche | 20.5% Azcar Humedad | 44.0% | 27.0% | | |

Total | 100.0

La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank; estableci un pequeo negocio para producir y vender leche condensada. *Proceso de elaboracin la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepcin donde se verifica su calidad y temperatura. Esta leche normalizada se mezcla con azcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados pozos calientes para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patgena que pudiera estar presente. El tratamiento trmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el ao para comprobar la inestabilidad fsica que de otra manera podra presentarse en el producto. La mezcla de leche entera caliente y azcar se pasa a una charola de condensacin al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de slidos totales que se requiere. Para preservar el sabor y color originales, la leche se hierve a bajas temperaturas, aproximadamente 54C, al vacio. Cuando se llega a la concentracin correcta, la leche se extrae rpidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21C. Durante este proceso de enfriamiento, se agrega al producto una cantidad determinada de azcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalizacin del azcar presente. En este punto termina la preparacin del producto. Ahora es espeso, su textura suave y color cremoso. Hasta que se envase, la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que estn sellados y estriles. Antes de llenado, las latas de tamao adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automtica a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminacin del producto con bacterias levaduras o mohos.la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que producira mohos y levaduras. MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal. *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes; los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso. Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricacin de mantequilla son cultivos de acido lctico e imparten un sabor deseable por la produccin de cidos voltiles, diacetilo y posiblemente otros compuestos.

*Designacin de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1.- sin salar para fabricacin por ejemplo de helados 2.- sin salar para las ventas de menudeo. La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5.0 y un sabor acido y de diacetilo. La mantequilla sin salar, especialmente no acidificada, con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. *Fabricacin al principio, gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtena de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboracin. Esta prctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurizacin aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria; la crema dulce no requiere neutralizacin. Con grados inferiores de crema, algunas veces la pasteurizacin se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables. Despus del enfriamiento a temperaturas de batido, la crema se mantiene a un mnimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado.

LECHE EN POLVO

Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia, Marco polo informo su experiencia con la leche secada al Sol. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera produccin de leche comercial, mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnolgicos y la sofistificacin en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido bsicamente por dos procesos: tcnicas de rodillos y aspersin. Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseo y la ingeniera, as como en el equipo de fabricacin, hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos, casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro, giran a la velocidad deseada. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche lquida pasteurizada o condensada. Durante la rotacin, la leche lquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo; aproximadamente despus de de una revolucin se encuentra una cuchilla estacionaria, exactamente colocada, que desprende la leche que ahora est en forma de una lmina delgada seca. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento fsico que la convierte en partculas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. b) Procesamiento por aspersin: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones bsicas de secadores por aspersin, los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). En ambos, la leche lquida pasteurizada que se ha condensado a un total de slidos de 40% o ms, se alimenta a presin a una boquilla de aspersin, o atomizador, donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cmara de acero inoxidable totalmente cerrada. La leche en polvo se retira continuamente de la cmara de secado, se transporta a travs de un sistema de enfriamiento y recoleccin y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuetes. Los sistemas de recoleccin que se usan ms comnmente junto con los secadores de aspersin son ciclones o unidades para bolsas. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricacin de dulces y chocolates. Otros usuarios importantes son panaderos, fabricantes de alimentos infantiles e instituciones.

QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante ms de 4000 aos. Se preparaba durante los tiempos bblicos y se cree que el conocimiento de la fabricacin del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreci el Imperio Romano. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados. Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un nmero limitado tambin se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o ms variedades de queso naturales. *Fabricacin los procesos bsicos que intervienen en la fabricacin de la mayora de los quesos son muy similares. La leche ya sea cruda, calentada o tratada con perxido de hidrogeno o pasteurizada, se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente est entre 30 y 35C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido lctico. Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el ao. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco, es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. El blanqueado puede hacerse mediante el perxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adicin de sustancias como clorofila o colorante natural. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores, se agrega cuajo. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comnmente como maduracin y puede variar desde 0 hasta varias horas, pero casi siempre es de 15 a 90 min. Despus de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente, la leche se deja en reposo hasta que se coagula. Por lo comn en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse. La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaos de 0.5 a 1.2 cm. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo; uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posicin horizontal y el otro en posicin vertical. El resultado final en cualquiera de los mtodos es el mismo y facilita la eliminacin del suero de la cuajada. Despus de cortar la cuajada, aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. En esta etapa de la

fabricacin de cuajada, las condiciones estn diseadas para controlar la funcin del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. La velocidad y el grado de expulsin del suero est controlado por la velocidad del desarrollo del acido, por la temperatura a la cual se calientan o se cocinan el suero y la cuajada y por el tiempo de exposicin. Despus de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada, se inicia una agitacin lenta. La velocidad de agitacin aumenta gradualmente de manera que las partculas de la cuajada no estn en contacto. Dependiendo del tipo de queso que se fabrique, la cuajada se sujeta a l calentamiento o coccin. El calentamiento se inicia casi siempre 15 min despus de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento trmico relativamente leve. Despus de alcanzar la temperatura deseada, se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. Hasta esta etapa de la fabricacin de cuajada, los procedimientos bsicos de fabricacin son muy similares para la mayora de las variedades de queso. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas, todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricacin del tipo particular del queso que se produce.

YOGURT Este alimento es un producto lcteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. Hoy en da se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos, con o sin sabores agregados y en varios tamaos de empaque. La mayora de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentacin de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus. *Fabricacin la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. Es comn descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. Pueden agregarse a la mezcla slidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada, lactosa, caseinato de sodio, etc., para producir un contenido de slidos no grasos aproximado de 10 a 15%. Estos slidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptacin del cliente. La leche debe ser en especial de alta calidad. Aunque en el yogurt simple, normalmente no se emplean sacarosas, se utiliza en los de sabores como agente edulcorante. La forma ms frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas. Despus de estandarizar la composicin de la mezcla se claarifica, pasteuriza y homogeniza. La pasteurizacin casi siempre se hace en lotes a 70C o 90C con tiempos de residencia entre 5 45 min. Los

mtodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento despus de la inoculacin determinan el estilo de yogurt que se produce. *Tipos de yogurt: 1.- Tipo duro llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada, homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubacin, en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt. 2.- Tipo agitado este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubacin correcta, mantenindola en un bao adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo, rompiendo el coagulo y enfrindolo a travs de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez, adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogneo. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio, papel encerado, papel recubierto con platico y plstico. *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina, sin grumos ni polvo. No debe verse separacin del suero. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y nicos. No deben existir sabores amargos o desagradables. Los niveles de acido no deben ser excesivos.

BIBLIOGRAFIA Ciencia, Teconologia e Industria de los Alimentos, Grupo Latino Editores, Primera Edicion, pg 805-905.

CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | |

| | TIEMPO | VENTAJAS |

| TEMPERATURA |

| Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeracin en masa | De 3 a 4 C De 0 a - 10 C De 3 4 CEntre 2 y 8 C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.2 horas aproximad | -No prdidas organolpticas.-No prdidas de los componentes de la leche. (100 mg/l). |Congeladores a escala industrial muy costosos. -Bajas concentraciones.-Alta posibilidad de contaminacin microbiana. | | |

CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION

| | TEMPERATURA | | TIEMPO |

| TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | |

| TermizacinPasterizacin bajaPasterizacin altaUltra pasterizacinEsterilizacin | 62 a 65 C62 a 65 C72 c135 a 150 C100 C a 115 C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalizacin de protena | Inmediato no > a 32 C | | |

VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION

- Eliminacin de los micro-organismos de la forma vegetativa- Destruye patgenosAumenta la conservabilidad del producto- El mal manejo de la pasterizacin produce mayor contaminacin de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %- Se reduce ligeramente habilidad de cremar- Sabor ligeramente cocido o calentado- Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Para una optima conservacin de la leche hay que tener en cuenta las caractersticas fisico-quimicas de la misma. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche.

El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Textura: La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la casena.

Opacidad: La leche es opaca an en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz.

DENSIDAD

Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variacin del peso con respecto al volumen.

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centmetros cbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt).

La legislacin Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mnimo de 1,0295 y un mximo de 1,032 segn el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.

Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034.

Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por s slo.

El termolactodensmetro: Estos aparatos denominados comnmente densmetros para leche, lactodensmetros o pesa leches, permite determinar rpidamente aunque sin gran aproximacin, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad, provisto de un termmetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se est determinando la densidad.

Mtodo para determinar la densidad: Tomar un termolactodensmetro quevens, graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termmetro incorporado. Debe chequearse la calibracin cada tres meses con la ayuda de un picnmetro.

Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml, que permita sumergir el termolactodensmetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efecte la lectura de la temperatura y de los grados lactomtricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C.

Haga los clculos precisos o la correccin si es necesario. La correccin de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/cc. Si la temperatura es mayor que 15C, se debe sumar la variacin a la densidad leda y si es inferior a 15C se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor de la densidad.

Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leda es de 1,025 a 25C de temperatura.

Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centgrado hace variar la densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020.

Observamos en este ejemplo que la variacin de la densidad es de 0,0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leda.

D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc

Otra manera de medir la densidad es as:

1. 2.

Se toma la temperatura de la leche en grados centgrados. Se hace la lectura en el termolactodensmetro.

3. Hallar la diferencia entre parmetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensmetro. 4. Obtener el producto entre la constante 0,2 y el resultado del numeral 3.

5. Calcular la lectura corregida, que ser igual a grados en lectura con el lactodensmetro, sumndole o disminuyndole el resultado del numeral 4. 6. 7. Dividir por mil. Sumamos 1 o sea la densidad del agua.

Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario ser (-).

TABLA DENSIMETRICA T.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

10274 10270 10272 10276 10278

10280

10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290

10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338

10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342

Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificacin de acuerdo a los siguientes parmetros: 1,028 a 1,030 es

leche sospechosa de agua, propia de la tierra fra, pastos suculentos y frescos y ganado de alta produccin de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada leche buena, segn el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre produccin y clasificacin de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados muy altos en slido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas.

Menos de 1,028 Entre 1,028 y 1,029 Entre 1,030 y 1,033 Entre 1,032 y 1,034 Mayor de 1,034 Leches aguadas

Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas

CRIOSCOPIA

Permite determinar la cantidad de agua aadida a la leche, a medida que se aade, su punto de congelacin ser ms cerca de cero, siendo un punto crioscpico P.C. = -0,54 grados centgrados.

Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua aadida.

PUNTO CRIOSCPICO 0.538 1.1%

PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA

0.536 1.5% 0.534 1.8% 0.532 2.2% 0.530 2.6% 0.528 2.9% 0.526 3.3% 0.524 3.7% 0.522 4.0% 0.520 4.4% 0.518 4.8% 0.516 5.1% 0.514 5.5% 0.512 5.8% 0.510 6.2% 0.508 6.6%

Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.020 a 1.022.

PUNTO DE EBULLICIN

Es la temperatura a la cual se efecta la ebullicin de una sustancia lquida. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar ms la temperatura, la cual se mantendr constante y ser siempre la misma para el mismo lquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milmetros de mercurio (mm/hg) si la altura

del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto, la temperatura de ebullicin del agua ser 92C, esta variacin tambin se observa en la leche.

INDICE DE REFRACCIN

ndice de refraccin de la leche vara entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente superior al del agua, 1.33299. El ndice de refraccin mide el cambio de direccin de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refraccin de la luz en una solucin depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones, siendo la refraccin total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solucin. De modo que el ndice de refraccin solvente (agua) ms los ndices de los solutos. Si la concentracin de los

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA

La leche posee una conductividad elctrica de 0.005 ohms, o expresado en trminos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. La conductividad elctrica aumenta a medida que aumenta la concentracin de iones presentes, y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad elctrica se debe a la presencia del ion cloro. Este hecho, relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis.

VISCOSIDAD

La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad tiene una relacin inversa con la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniera para los clculos de bombas, pero tambin interesa a la industria para la comercializacin. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema est dada fundamentalmente por el grado de agregacin de los

glbulos grasos. La agregacin de los glbulos grasos depende del estado fsico de la grasa y de la presencia de aglutininas. De estos conocimientos se han derivado prcticas, como el envejecimiento de la crema a baja temperatura, para aumentar la viscosidad de la crema, o sea en otras palabras, favorecer la agregacin de los glbulos grasos.

La legislacin Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera, como para leche entera pasterizada, un mnimo de 1.0295 y un mximo de 1.032, segn el Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, transporte y comercializacin de la leche.

El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C.

ACIDEZ DE LA LECHE

La leche fresca contiene muy poco cido lctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

La acidez es el poder de combinacin de un cido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de cido lctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.

Para determinar la acidez de la leche existen mtodos cualitativos de orientacin o descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de ebullicin. Tambin mtodos cuantitativos como lo es la titulacin con hidrxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenoftalena al igual que el mtodo potencimetro para determinacin del pH.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se utiliza como orientacin con respecto al grado de acidez de la leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados nicamente en sta prueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificacin por el mtodo volumtrico (titulacin con NaOH).

Procedimiento: Mezclar volmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar, la formacin de pequeos o grandes grumos de casena, indican que la leche ha sufrido cierta acidificacin o es normal (mastitis, calostro, perodo avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteracin.

PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL

Esta prueba adems de indicar el grado de acidez de una leche, tambin revela la neutralizacin de las mismas (leches alcalinas).

Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche, agitando y observando el color y el aspecto. La formacin de grumos gruesos y una coloracin amarilla, indican la neutralizacin.

PRUEBA DE EBULLICIN

Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullicin. La leche fresca no coagula por la aplicacin del calor, si lo hace la leche cida y los calostros.

MTODO QUMICO CUANTITATIVO

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en cidos expresados en gramo de cido lctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina por titulacin con una solucin alcalina valorada y un volumen determinado de leche, empleando solucin alcohlica de fenoftalena como indicador.

Equipo:

Cpsula de porcelana Bureta de 10 ml. Pipeta volumtrica de 9 y 17,6 ml

Agitador

Reactivos:

Solucin de NaOH 0,1N y solucin alcohlica de fenoftalena al 2%.

Mtodo: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumtrica de 9 ml, a una cpsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solucin alcohlica de fenoftalena como indicador y se valora con la solucin de NaOH 0,1N (N/10) hasta la aparicin de una coloracin rosa fcilmente perceptible por comparacin con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos.

Leer en la bureta la cantidad hidrxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidrxido de sodio nos indica que 10 D de acidez. En la leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 ml de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic, tambin a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

Ejemplo: Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralizacin se gastaron 1,9 mls de hidrxido de sodio.

Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos: 1,9 mls de NaOh X 10D = 19D.

La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que est cida.

La acidez de la leche tambin puede expresarse en grados diferentes tales como:

Grados de Acidez: Se expresa en grados de cido lctico por 100 ml o gramos de muestra.

Grados Thorner: Son los milmetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftalena como indicador. En la prctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH).

Grados Dornic: Son los milmetros de hidrxido de sodio 1/9 N, necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como cido lctico:

Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100

Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en nmero de mililitros de una solucin de hidrxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftalena como indicador.

Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9.

La legislacin Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mnimo de 0.14 y un mximo de 0.19, expresada como cido lctico (g/100ml). Como requisito para la prueba de alcohol no se coagular por la adicin de un de un volumen) segn el Decreto No 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. Segn el Decreto 2437 de agosto 30/83, la norma contina vigente sin variacin.

La legislacin Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mnimo de 0.14 y un mximo de 0.19, expresada como cido lctico (g/100ml). Como requisito para la prueba de alcohol no se coagular por la adicin de un volumen segn el Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. Segn el decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sin variacin.

SLIDOS TOTALES

Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, estos son:

SLIDOS GRASOS:

Es la materia grasa, la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza, perodo de la lactancia, alimentacin, etc. la grasa tiene una densidad inferior a la de la

leche o,936, razn por la cual flota dando lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboracin de la mantequilla.

La materia grasa de la leche est integrada por una mezcla de glicricos, esteres de la glicerina, que en forma general se trata de triglicridos.

cidos grasos de la leche: Palmtico, miristico, esterico, caprico, Lurico, arquico, linolico, butrico.

Y otros cidos grasos no saturados.

Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar frmulas que permiten calcular el contenido de slidos totales, evitando la determinacin directa (desecacin)

Frmula de Babcock:

% S.T. = Lectura corregida del lactmetro + (1.2 x % grasa)/4.

SLIDOS NO GRASOS:

Son los slidos totales a excepcin de la grasa, ellos son: protenas, azucares, vitaminas, enzimas y materia mineral.

% S.N.G. = Lectura corregida del lactmetro + (0.2 x % grasa) /4

% S.N.G. = % S.T. -% GRASA

El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mnimo de 11.3% m/m para el extracto seco total y un mnimo de 8.3% m/m para el extracto seco desengrasado.

SLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMTRICA

Grasa 26 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 9.60 9.72 9.84 9.96 10.0 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.4

27 9.9 10.0 10.1 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11.0 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7

28 10.1 10.2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9

29 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 12.0 12.1 12.2

30 10.6 10.7 10.8 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.0 12.2 12.3 12.4

31 10.9 11.0 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8

32 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9

33 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 13.0 13.1 13.2

34 11.6 11.7 11.8 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.2 13.3 13.4

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5.0

11.5 11.6 11.7 11.8 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6

11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9

12.0 12.1 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.9 13.0 13.1

12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.2 13.3 13.4

12.5 12.6 12.8 12.9 13.0 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6

12.9 13.0 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.0

13.0 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.0 14.1

13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.0 14.2 14.3 14.4

13.5 13.6 13.8 13.9 14.0 14.1 14.2 14.4 14.5 14.6