UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de ingeniera qumica E industrias alimentarias Escuela profesional de ingeniera de Industrias alimentarias Produccin de vinagre de frutas con Acetobacter aceti en biorreactor de burbujeo.
Alumnas:
Palacios Fernndez Rashira Rosas Dueas Angie Vsquez Romero lucia

 Son bacterias que realizan una oxidacin incompleta de

alcoholes. Las bacterias del Ac. Actico o acetobacterias son las nicas que lo producen industrialmente.

A C E T O B A C T E R

SON LAS MEJORES PRODUCTORAS DE ACIDO Y LAS MAS CORRIENTES EN LA ELABORACION DEL VINAGRE. SU CAPACIDADA PARA OXIDAR EL ACIDO ACETICO A DIOXIDO DE CARBONO Y AGUA,

LAS DIFRENCIA DE LAS ESPECIE DE

GLUCONOBACTER

A C E T O B A C T E R

G L U C O N O B A C T E Y R

 Superoxidantes. Flagelos pertricos. Sustrato: etanol, hexosas, glicerina, a veces manita. No degrada lactosa, dextrina y almidn. Requiere vitaminas . Especies:
Acetobacter aceti ssp xylinum Acetobacter pasteurianus y A. peroxydans no participan en la fabricacin del vinagre. Acetobacter aceti ssp orlaense

 Evaluacin de la produccin de cido actico

Determinacin de acidez titulable

cido actico

0.070

5% de acidez (consumo humano), 6% de acidez (encurtidos) Los resultados se expresaran en % de acido actico por 100 ml de vinagre

Mtodos de elaboracin de vinagre

Existen en general 2 tipos de vinagres de calidad:
1. Como producto de la fermentacin o acetificacin con cultivo superficial. 2. Por la acetificacin o fermentacin con cultivo sumergido.

Las bacterias acticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso.

Las bacterias acticas estn sumergidas libremente en el seno del liquido a fermentar

Situadas en la interfase liquido/gas o bien fijadas a soportes de materiales tales como viruta, como en la mayora de vinagres tradicionales

Constantemente se introduce aire, en condiciones que permita la transferencia desde la fase solida a la liquida

Materiales y Equipos:
Balanza Prensador Tacho fermentador Equipos de fermentacin mangueras

ollas
Licuadora

Tenedores
Cocina Recipientes

embudo Tampones de corcho o jebe

Insumos:
uvas Ac. ctrico

azcar
pltano

Bisulfito de sodio

 Esterilizacin de los materiales:

 Biorreactor aerobio: - Configuracin del Biorreactor: Reactor con agitacin neumtica (suministro de aire u otro gas) Reactor de Columna de Burbujeo. Tamao del biorreactor: HL : 34 cm HT : 44 cm DT : 22 cm HL/DT : 1,5 HT/DT : 2 Volumen: 3L

Etapa fermentativa
Construccin del biorreactor:

Preparacin de la pulpa:
- Seleccin de la fruta:

- licuado o prensado:

- Pelado y tozado:

Acondicionamiento del mosto :

Se aaden los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, lo que disminuye el grado de azucar y acidez e, incluso a veces lo corrige.

Adicin del mosto y los dems compuestos:

Etapa de fermentacin actica:

- Obtencin del vinagre

 Marcha

Con una pipeta tomar 1 ml de muestra

Enrasar en una probeta con agua destilada hasta 10 ml

Colocar la dilucin en un vaso de precipitacin y agregar de 3 4 gotas de indicador fenolftalena

 Alistar el equipo de titulacin: Llenar la bureta con NaOH 0.1N

Titular la dilucin hasta que vire a grosella

Frmula General para % Acidez

DA 1 (Mircoles) 2 (Jueves) 3 (Viernes) 4 (Lunes) 5 (Martes)

GASTO 2.6 2.6 2.8 2.8 3.1

% ACIDEZ 0.18 0.18 0.20 0.20 0.22

6 (Mircoles) 7 (Jueves)

3.8 4.1

0.27 0.29

0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 1 2 3 4 5 6 7 da Columna1 Columna2

Serie 1

 Se sabe que 1 ml de NaOH 0.1N = 0.006005 g de cido actico

Para obtener los gramos de acido actico en 1 ml

4.1 ml de NaOH

4.1 (0.006005g) = 0.0246 g.

 Obtencin y acondicionamiento del vinagre

Filtrado

Acondicionamiento del mosto

Envasado / Embotellado

Almacenado

 Se obtuvo vinagre por fermentacin actica a partir de los azcares del pltano y el acetobacter aceti obtenido en la fermentacin de la uva e un biorreactor columna de burbujeo. Se obtuvo 0.29 % de acidez en la titulacin final.