Oleh: Winiati P. Rahayu, F.G.

Winarno, Betty Sri Laksmi Jenie (Food Technology Development Center, Bogor Agricultural University) Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh varietas, ukuran bahan dan waktu fermentasi pada tape ubi kayu yang dihasilkan. Varietas ubi kayu yang digunakan adalah Aldira I, Gading Roti, dan Muara Putih. Ukuran bahan adalah utuh dan dipotong-potong. Lama fermentasi adalah 1, 2, 3, dan 4 hari. Pengamatan dilakukan pada perlakuan pendahuluan dalam rangka mengurangi kadar HCN terutama dari ubi kayu varietas Muara Putih. Pengamatan pada hasil fermentasi meliputi pH, total asam, gula pereduksi, dan kadar air untuk menunjang analisa amino nitrogen, kadar HCl, dan uji secara organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini ialah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas sangat berpengaruh terhadap total asam, amino nitrogen, kadar HCl, nilai warna, keempukan, dan rasa. Ukuran bahan sangat berpengaruh terhadap pH,total asam, amino nitrogen dan nilai warna. Sedangkan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap semua pengamatan kecuali terhadap nilai keempukan. Interaksi antara varietas dan ukuran berpengaruh terhadap amino nitrogen, nilai rasa, warna, dan keempukan. Sedangkan interaksi antara varietas dan lama fermentasi berpengaruh terhadap total asam, amino nitrogen, kadar HCN, dan nilai rasa. Interaksi dari ketiga perlakuan tersebut memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total asam, kadar nitrogen, kadar HCN, dan nilai rasa. Hasil penelitian menyatakan bahwa waktu fermentasi 3 hari dari tape utuh varietas Aldira I adalah yang terbaik dan tape dari ubi kayu varietas Muara Putih memberikan sumbangan amino nitrogen dan gula pereduksi yang tinggi meskipun secara organoleptik kurang disukai.