ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PRESENTADO POR:

NARGIS ISABEL QUIONES GARCIA MAX ENRQUE FERRER LORENA VALENCIA RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ENERO16 DE 2012
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INFORME PRCTICAS ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PRESENTADO POR NARGIS ISABEL QUIONES GARCA MAX ENRQUE FERRER LORENA VALENCIA RODRGUEZ

PRESENTADO A VERONICA JARRIN J INGENIERO AGOINDUSTRIAL

ASIGNATURA TECNOLOGIA DE CARNICOS III

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ENERO16 DE 2012
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INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran variedad de productos como jamn, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas entro otros. Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservacin, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco. Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. Los productos crnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se les adicionan sal comn sal curante de nitrito o nitrato, azcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos crnicos escaldados son compuestos por tejido muscular y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamientos trmicos adquieren consistencia solida, que se mantienen aun cuando el producto vuelve a calentarse. Nuestro mercado es rico en productos crnicos, que podemos clasificar en funcin de muchos criterios:

Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes musculares completos, como puede ser un jamn (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, pat...). Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne: Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservacin, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas. Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se dejan secar y "madurar" en cmaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamn serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. Tambin pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichn...). Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamn york o el lacn, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante unas 10 horas, a 70 C. Tambin hay carnes picadas o pastas de carne como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.

MARCO TEORICO

PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

Clasificacin de los embutidos

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiere sabor a los productos alimenticios, as, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante. Adems se incorporan las sustancias no crnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos medio grasos http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2007/11/productos-crnicos embutidos.html ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente: Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que disponga. Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la elaboracin de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos seran altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendra calidad e higiene, adems del toque propio en el sabor final del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos). As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algn animal propio
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de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un buen conocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad. MATERIAS PRIMAS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de Las materias primas. Las materias primas ms importantes son: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes, ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier

Sal comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son: VINAGRE: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. AZUCAR: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la presentacin final del producto. CHORIZO: El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio. http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/

SALCHICHAS: En general la composicin de las salchichas vara de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de stos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas aaden fosfatos y otros ingredientes como protenas no crnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.(http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf)
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MARCO LEGAL

Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional: Norma sobre el sacrificio de animales de abasto publico, transporte, comercializacin e importacin de carnes (2278/82 modificado por 1594/84). Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados. Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y todo lo relacionado las planta de alimentos. Norma sobre clasificacin de mataderos (1036/91). Norma sobre carnes (547/96). Decreto 1601/84 Ministerio de Salud y Mintransporte, reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiolgica de naves y vehculos terrestres de alimentos.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS

PROCESO ELABORACION CHORIZO Recepcin de materia prima. Clasificacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes. Corte en sierra de pequeos. la carne y la grasa, en sierra elctrica en cubos

Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa.

Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el cido ascrbico. Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de longitud. Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 15 a 20 minutos y una temperatura de 75C. Ahumado. Tiempo de 30 minutos. Empaque.

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DIAGRAMA DE BLOQUES: CHORIZO

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PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA

Recepcin de materia prima. Clasificacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes necesarias para la formulacin. Corte en sierra de pequeos. la carne y la grasa, en sierra elctrica en cubos

Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el cido ascrbico. Embutido. Utilizando amipack color naranja de 12 cm de diametro Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 30 a 45 minutos y una temperatura de 75C. choque trmico. Agua con hielo temperatura de 0C Tajado

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA HAMBURGUESA

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PROCESO ELABORACION DE MORTADELA Recepcin materia prima. clasificacin. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la formulacin. Corte. Corte en sierra elctrica de la carne. Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeos. Cutteado. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo liquido, color. Esta operacin durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) C. Embutido. En amipack color naranja de 12 Cm de dimetro. Escaldado. En agua a temperatura entre 65C y 70C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C. tiempo mas o menos 2 horas. Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C. Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA MORTADELA

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PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS Recepcin de materia prima. clasificacin. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la formulacin. Corte. Corte en sierra elctrica de la carne. Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeos Cutteado. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo liquido, color. Esta operacin durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) C. Embutido. Usando empaque coria (orugas) que es permeable al humo impermeable al agua. Ahumado. Escaldado. En agua entre 65C y 70C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (20 min aproximadamente) Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C.

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA SALCHICHA

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BALANCE DE MASA DE LOS PROCESOS DE CHORIZO, HAMBURGUESA, SALCHICHA Y MORTADELA Elaboracin del chorizo Base de clculo 5 kilogramos Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima). TABLA No. 1 Materia prima y/o aditivo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Carne de cerdo Carne de res Grasa dura Sal Sal de nitro Poli fosfato Glutamato sdico Colorante Condimento Agua Humo liquido Acido ascrbico Harina Ajo fresco Ajo en polvo Cebolla en polvo

Porcentaje (%) 40 40 2 2 0,35 0,3 0,1 5 ml /kg 1 1 litro /10 Kg 1ml/Kg 0,05 8 0,4 0,4 0,4

Cantidad (gramos ) 2000 2000 1000 100 17,5 15 5 25 50 1 5 ml 2,5 400 20 20 40

Balance de masa de chorizo A: carne de cerdo B: carne de res C: grasa D: aditivos E: agua F: producto final

C= 1 kg

D= 0.66 KG

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A= 2 Kg B= 2 Kg

MOLIDO

MEZCLADO

E=1 Kg

6, 66 Kg
Embutido

F=6,5 Kg

Producto final

Pre escaldado

Elaboracin hamburguesa Base de clculo 5 kilogramos Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre materia prima). TABLA No .2 Materia prima y/o aditivo 1 Carne de cerdo 2 Carne de res 3 Grasa dura 4 Sal 5 Sal de nitro 6 Poli fosfato 7 Glutamato mono sdico 8 Colorante 9 Condimento 10 Agua 11 Humo liquido 12 Acido ascrbico 13 Harina 14 PVT 15 Ajo fresco 16 Cebolla fresca 17 Ajo en polvo 18 Cebolla en polvo 19 Pimentn 20 Mostaza

Porcentaje (%) 40 40 2 2 0,35 0,3 0,1 5 ml /kg 1 1 litro /10 Kg 1ml/Kg 0,05 8 4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,14

Cantidad (gramos ) 2000 2000 1000 100 17,5 15 5 25 50 1 5 ml 2,5 400 200 20 20 20 40 25 7

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Balance masa de hamburguesa A: carne de cerdo B: carne de res C: grasa D: aditivos E: agua F: producto final

C= 1 kg

D= 0.9505 KG

A= 2 Kg B= 2 Kg

MOLIDO

MEZCLADO

E=1 Kg

6, 9505 Kg
Embutido

F=5,75 Kg

Producto final

Pre escaldado

Elaboracin de salchicha Base de clculo 5 kilogramos Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima). TABLA No. 3 Materia prima y/o aditivo 1 Carne de cerdo 2 Carne de res 3 Grasa dura 4 Sal 5 Sal de nitro 6 Poli fosfato 7 Glutamato mono sdico 8 Ascorban

Porcentaje (%) 40 40 2 2 0,35 0,3 0,1 4,2/Kg

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Cantidad (gramos ) 2000 2000 1000 100 17,5 15 5 21

9 10 11 12 13 14 15 16

Aislado de soya Harina Hielo Condimento salchicha Ajo en polvo Cebolla en polvo Humo liquido Colorante

3 8 30 1 0,4 0,4 1 ml / Kg 5 ml /kg

150 400 1500 50 20 20 5 ml 25 ml

Balance de masa de la salchicha A: carne de cerdo B: carne de res C: grasa D: aditivos E: hielo F: producto final C= 1 kg D= 0.8285 Kg

A= 2 Kg B= 2 Kg

PICADO Y K MOLIDO

CUTER

E=1,5 Kg

7,3285 Kg
EMBUTIDO

CHOQUE TERMICO

ESCALDADO

PRODUCTO FINAL

F=

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Elaboracin de mortadela Base de clculo 5 kilogramos Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima). TABLA No. 4 Materia prima y/o aditivo 1 Carne de cerdo 2 Carne de res 3 Grasa dura 4 Sal 5 Sal de nitro 6 Poli fosfato 7 Glutamato mono sdico 8 Ascorban 9 Aislado de soya 10 Harina 11 Hielo 12 Condimento mortadela 13 Ajo en polvo 14 Cebolla en polvo 15 Paprika 16 Humo liquido 17 Colorante 18 Azcar

Porcentaje (%) 40 40 2 2 0,35 0,3 0,1 4,2/Kg 3 8 30 1 0,4 0,4 0,4 1 ml / Kg 5 ml /kg 5 Gr / Kg

Cantidad (gramos ) 2000 2000 1000 100 17,5 15 5 21 150 400 1500 50 20 20 20 5 ml 25 ml 25

Balance de masa de mortadela A: carne de cerdo B: carne de res C: grasa D: aditivos E: hielo F: producto final

C= 1 kg

D= 0.8735 Kg

A= 2 Kg B= 2 Kg

PICADO Y K MOLIDO

CUTER

E=1, 5 Kg

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7, 3735 Kg
EMBUTIDO

TAJADA

CHOQUE TERMICO

ESCALDADO

PRODUCTO FINAL

G= 6,75 kg

RENDIMIENTO DE CADA PROCESO Chorizo (6,5/6,66)*100=97,59 % Hamburguesa (6,5 / 6,9505)*100=93,52%

Salchicha (6,95 / 7,3285)*100=94,84% Mortadela (6,75 / 7, 373)*100 = 91,54 %

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CALCULO COSTOS DE PRODUCCIN Chorizo TABLA No. 5 Materia prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 acido ascrbico 9 Harina 10 Agua 11 condimento chorizo 12 ajo en polvo 13 ajo fresco 14 humo liquido 15 tripa natural 16 Colorante 17 Transporte 18 Llamadas Valor total Cantidad 2 2 1 0,1 0,0175 0,015 0,005 0,0025 0,4 1 0,05 0,02 0,02 0,005 12 0,025 1 10 Unidad kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Litro kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Metros kilogramo Varios Minutos Vr unitario 7000 9000 3500 700 3000 10000 11000 280000 1200 500 13000 5000 4000 12000 1000 80000 20250 200 Vr total 14000 18000 3500 70 52,5 150 55 700 480 500 650 100 80 60 12000 2000 20250 2000 74647,5

Determinacin costo por kilogramo de chorizo $ 74647,5 /6,5 kg = $ 11482,23 costo por kilogramo de chorizo

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Hamburguesa TABLA No. 6 Materia Prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 acido ascrbico 9 PVT 10 Harina 11 Agua 12 Condimento hamburguesa 13 ajo en polvo 14 cebolla en polvo 16 cebolla fresca 17 ajo fresco 18 humo liquido 19 Colorante 20 Pimentn 21 salsa de mostaza 22 empaque hamburguesa 23 Llamadas 24 Transporte Valor total Cantidad 2 2 1 0,1 0,0175 0,015 0,005 0,021 0,2 0,4 1 0,05 0,02 0,02 0,02 0,02 0,005 0,025 0,025 0,007 2 10 1 Unidad kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Litro kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Metro minutos Varios Vr unitario 7000 9000 3500 700 3000 10000 11000 28000 4000 1200 500 13000 5000 5000 2000 4000 12000 80000 2200 5000 2000 200 20250 Vr total 14000 18000 3500 70 52,5 150 55 588 800 480 500 650 100 100 40 80 60 2000 55 35 4000 2000 20250 67565,5

Costo por kilogramo de hamburguesa $ 67565,5 / 5,75 kg = $ 11750,52 costo por kilogramo de hamburguesa.

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Salchicha TABLA No. 7 Materia prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 Ascorban 9 aislado de josa 10 Harina 11 Hielo 12 condimento salchicha 13 ajo en polvo 14 cebolla en polvo 15 humo liquido 16 Colorante 17 empaque orugas 18 Transporte valor total Cantidad 2 2 1 0,1 0,0175 0,015 0,005 0,021 0,15 0,4 1,5 0,05 0,02 0,02 0,005 0,025 1 1 Unidad Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Litro Litro Unidad Varios Vr unitario 9000 12500 2090 700 3000 10000 11000 11000 4000 2200 500 9000 5000 5000 12000 80000 5000 20500 Vr total 18000 25000 2090 70 52,5 150 55 231 600 880 750 450 100 100 60 2000 5000 20500 76088,5

Costo por kilogramo de salchicha $ 76088,5 / 6,95 Kg = $ 10947,9856

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Mortadela TABLA No. 8 Materia prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 Ascorban 9 aislado de soya 10 Harina 11 Hielo 12 Condimento mortadela 13 Ajo 14 Cebolla en polvo 15 Paprika 16 humo liquido 17 Colorante 18 Azcar 19 Empaque 20 Transporte Valor total Cantidad 2 2 1 0,1 0,0175 0,015 0,005 0,021 0,15 0,4 1,5 0,05 0,02 0,02 0,02 0,005 0,025 0,025 1 1 Unidad Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Metro Varios Vr unitario 9000 12500 2090 700 3000 10000 11000 11000 4000 2200 500 13000 5000 5000 17000 12000 80000 2400 2000 20500 Vr total 18000 25000 2090 70 52,5 150 55 231 600 880 750 650 100 100 340 60 2000 60 2000 20500 73688,5

Costo por kilogramo de mortadela $ 73688,5 / 6,75 Kg= $ 10,916 por kilogramo de mortadela

EFECTOS DE INTOXICACION POR EXECESO DE NITRITOS

Los riesgos ms importantes derivados de nitritos y nitratos son dos: 1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y
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aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada. Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debida principalmente a cuatro razones: Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin. La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal. Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina. Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida. Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa. 2. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos Nnitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de carcinognesis. Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

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NUEVAS FORMULACIONES PARA LOS PRODUCTO ELABORADO EN PLANTA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO, DE ACUERDO A NORMAS DE PRODUCTOS CRNICOS Nueva formulacin para el chorizo: TABLA No. 9 Materia prima y/o aditivo 1 Carne de cerdo 2 Carne de res 3 Grasa dura 4 Sal 5 Sal de nitro 6 Poli fosfato 7 Glutamato sdico 8 Colorante 9 Condimento 10 Agua 11 Humo liquido 12 Acido ascrbico 13 Harina 14 Ajo fresco 15 Ajo en polvo 16 Cebolla en polvo Porcentaje (%) 30 50 20 1,8 0,3 0,3 0,1 5 ml /kg 0,7 1 litro /10 Kg 5 0,03 7,5 0,3 0,3 0,4 Cantidad (gramos ) 2000 2000 1000 90 15 15 5 25 35 1 5 1,5 375 15 15 40

Costo de produccin del chorizo con nueva formulacin:

TABLA No. 10

Materia prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 acido ascrbico 9 Harina

Cantidad 2,5 1,5 1 0,09 0,015 0,015 0,005 0,0015 0,395

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Unidad kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo

Vr unitario 7000 9000 3500 700 3000 10000 11000 280000 1200

Vr total 17500 13500 3500 63 45 150 55 420 474

10 Agua 11 condimento chorizo 12 ajo en polvo 13 ajo fresco 14 humo liquido 15 tripa natural 16 Colorante 17 Transporte 18 Llamadas Valor Total

0,5 0,035 0,015 0,015 0,005 7 0,025 1 10

Litro kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Metros kilogramo Varios Minutos

500 13000 5000 4000 12000 1000 80000 20250 200

250 455 75 60 60 7000 2000 20250 2000 67857

Nueva formulacin de la hamburguesa: TABLA No. 11 Materia Prima y/o aditivo 1 Carne de cerdo 2 Carne de res 3 Grasa dura 4 Sal 5 Sal de nitro 6 Poli fosfato 7 Glutamato 8 Colorante 9 Condimento 10 Agua 11 Humo liquido 12 Acido ascrbico 13 Harina 14 PVT 15 Ajo fresco 16 Cebolla fresca 17 Ajo en polvo 18 Cebolla en polvo 19 Pimentn 20 Mostaza Porcentaje (%) 20 60 20 1,8 0,3 0,3 0,099 5 ml /kg 0,08 1 litro /10 Kg 1ml/Kg 0,03 8 4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,11 Cantidad (gramos ) 3000 1000 1000 90 15 15 4,5 25 50 1 5 ml 1,5 400 200 15 15 15 15 20 5,5

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Costos en la elaboracin de la hamburguesa con la nueva formulacin: TABLA No. 12

Materia prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 acido ascrbico 9 PVT 10 Harina 11 Agua 12 condimento mortadela 13 ajo en polvo 14 cebolla en polvo 16 cebolla fresca 17 ajo fresco 18 humo liquido 19 Colorante 20 Pimentn 22 salsa de mostaza 23 empaque hamburguesa 24 Transporte 25 Llamada Valor Total

Cantidad 3 1 1 0,09 0,015 0,015 0,0045 0,0015 0,2 0,4 1 0,04 0,015 0,015 0,015 0,015 0,005 0,025 0,02 0,0055 2 1 10

Unidad kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Litro kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Metro Varios Minutos

Vr unitario 7000 9000 3500 700 3000 10000 11000 28000 4000 1200 300 13000 5000 5000 2000 4000 12000 80000 2200 5000 2000 20250 200

Vr total 21000 9000 3500 63 45 150 49,5 42 800 480 300 520 75 75 30 60 60 2000 44 27,5 4000 20250 2000 64571

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Nueva formulacin de la mortadela: TABLA No. 13 Materia prima y/o aditivo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Carne de cerdo Carne de res Grasa dura Sal Sal de nitro Fosfato Glutamato Ascorban Aislado de soya Harina Hielo Condimento mortadela Ajo en polvo Cebolla en polvo Paprika Humo liquido Colorante Azcar Porcentaje (%) 20 60 2 1,8 0,33 0,2 0,1 4/Kg 3 7 30 1 0,4 0,4 0,3 1 ml / Kg 4 ml /kg 5 Gr / Kg Cantidad (gramos ) 2500 1500 1000 90 16,5 10 5 20 150 350 1500 50 20 20 15 5 ml 20 25

Costos de produccin en la elaboracin de la mortadela con la nueva formulacin: TABLA No. 14

Materia prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato

Cantidad 3 1 1 0,09 0,0165 0,015

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Unidad kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo

Vr unitario 9000 12500 2090 700 3000 10000

Vr total 27000 12500 2090 63 49,5 150

7 Glutamato 8 Ascorban 9 aislado de soya 10 Harina 11 Hielo 12 condimento mortadela 13 Ajo 14 Cebolla en polvo 15 Paprika 16 humo liquido 17 Colorante 18 Azcar 19 Empaque 20 Transporte Valor Total

0,005 0,02 0,15 0,35 1,5 0,05 0,02 0,02 0,015 0,005 0,02 0,02 1 1

kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo metros varios

11000 11000 4000 2200 500 13000 5000 5000 17000 12000 80000 2200 2000 10000

55 220 600 770 750 650 100 100 255 60 1600 44 2000 10000 59056,5

Nueva formulacin de salchicha TABLA No. 15 Materia prima y/o aditivo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Carne de cerdo Carne de res Grasa dura Sal Sal de nitro Poli fosfato Glutamato mono sdico Ascorban Aislado de soya Harina Hielo Condimento salchicha Ajo en polvo Cebolla en polvo Humo liquido Colorante Porcentaje (%) 20 60 20 1,7 0,3 0,2 0,09 3,9/Kg 2 8,5 25 0,9 0,4 0,4 1 ml / Kg 5 ml /kg Cantidad (gramos ) 1000 3000 1000 85 15 10 4,5 19,5 100 425 1250 45 20 20 5 ml 25 ml

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Costos de produccin en la elaboracin de formulacin: TABLA No. 16

salchicha con la nueva

Materia Prima 1 carne de res 2 carne de cerdo 3 Grasa 4 Sal 5 sal de nitro 6 Fosfato 7 Glutamato 8 Ascorban 9 aislado de soya 10 Harina 11 Hielo 12 condimento salchicha 13 ajo en polvo 14 cebolla en polvo 15 humo liquido 16 Colorante 17 empaque orugas 18 Transporte valor total

Cantidad 3 1 1 0,085 0,015 0,01 0,0045 0,0195 0,1 0,425 1,25 0,045 0,02 0,02 0,005 0,025 1 1

Unidad kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo kilogramo Litro Litro Unidad Varios

Vr unitario 9000 12500 2090 700 3000 10000 11000 11000 4000 1200 500 9000 5000 5000 12000 80000 5000 20500

Vr total 27000 12500 2090 59,5 45 100 49,5 214,5 400 510 625 405 100 100 60 2000 5000 20500 71758,5

CONTROLES DE CALIDAD QUE SE REALIZAN CARNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS.

PARA PRODUCTOS

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP): comprende la descripcin de los procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemtica y son reconocidos como prerrequisitos HACCP: GMP o reglamentacin vigente, SOP y SSOP. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Esto comprende las GMP o reglamentacin vigente, SOP, SSOP y los 7 principios del HACCP.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP): Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP). Estos procedimientos deben estar documentados en los manuales que describen la correcta forma de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de higiene adecuada. Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los SAC y en el Manual Genrico para los SAC en productos crnicos procesados. Plantas bajo Validacin GMP. Se considera que una planta est operando bajo un Sistema GMP cuando en conformidad ha establecido, implementado y puesto en ejecucin los manuales SOP, SSOP y cumple con el marco legal nacional vigente para su funcionamiento (Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto 977 MINSAL, Decreto 342 MINAGRI, entre otros.) Manual SOP. Debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de elaboracin. Los contenidos mnimos requeridos se detallan a continuacin: Programa de Mantenimiento. Programa Control de Proveedores. Capacitacin del personal. Trazabilidad. Calibracin y contrastacin de equipos (en variables de inocuidad de alimentos). Instructivos de la totalidad de las etapas del proceso. Manual SSOP. Debe incluir las instrucciones de operacin en los siguientes mbitos de accin: Limpieza y Desinfeccin.

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Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, materiales y equipos, dosificacin y uso de los qumicos, teniendo como marco lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y del presente manual. Programa de Control Integrado de Plagas (CIP). Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa para la prevencin y control de plagas. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Requisitos del Personal. Se deber indicar las normas que aplicar la empresa a su personal. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y del presente manual. Control del Agua. Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa al control del agua utilizada para los procesos. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.. Manejo de desechos slidos y lquidos. Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa en cuanto al manejo de los desechos slidos y lquidos generados. Los contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP). El anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin,
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en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de Calidad basado en los 7 principios del HACCP, a travs de un enfoque sistemtico y cuyo objetivo es identificar los peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementacin se realiz tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin valiosa, pero bsica y general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran. Plantas bajo Validacin Sistema HACCP.Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento decalidad basado en HACCP cuando en conformidad ha establecido, implementado y puesto en ejecucin los prerrequisitos (GMP, SOP y SSOP) y el manual HACCP. El conjunto de manuales deben describir el autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP, estableciendo como requisitos: Marco legal vigente de funcionamiento (GMP). Manuales: SOP y SSOP. Los 7 Principios del HACCP (Manual HACCP).

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PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN PLANTA.

CHORIZO HAMBURGUE SA MORTADELA SALCHICHA

COLO R Rojo tenue Rojo tenue rosad o Rosad o palido

OLOR rancio agradable caractersti co propio

SABOR Graso Acido Caractersti co agradable

TEXTURA Firme Consisten te Firme Estable

JUGOSIDA D estable caracteristi ca minima ninguna

DIFERENCIAS ENTRE ESCALDADOS

PRODUCTOS

CRNICOS

CRUDOS

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
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Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin. Defectos de coloracin. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: - Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregacin de demasiada azcar. - Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. - Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido. - Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos. - Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido. Defectos de aspecto. Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

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- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa. - Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente. - Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco desaladas. - Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada. - Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases producidos por bacterias. - Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa. - Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua. Aromas y sabores anmalos. El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas son: - Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enrancia miento ya iniciado o de tripas naturales rancias. - Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por la adicin de azucares en exceso. - Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos. DEFECTOS EN PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS Separacin de la grasa: -Exceso de tejido conectivo
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-Exceso de grasa en la formulacin -Temperatura de escaldado superior a 80C -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18C Deformaciones: -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y difcil tajado y empaque. Coloraciones defectuosas: -Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

PRODUCTOS QUE PRESENTARON DEFECTOS EN LAS PRCTICAS EN BOTANA: La hamburguesa presento una Exudacin de la grasa desde el momento del corte, este defecto se debi al mal estado de una de las materias primas (grasa),.

ORDEN DE CUTTEADO En esta operacin se desarrolla la emulsin del producto, la cual depende, en gran medida, del tiempo de cutteado y del orden para agregar los productos en este equipo, aprovechando primero la protenas de la carne, luego la grasa, productos de relleno, condimentos y sabores y, por ltimo, los resaltantes del sabor. El orden permite que lo compuestos voltiles no se pierdan durante el proceso, el hielo permite mantener la temperatura.

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CONCLUSIONES

Una vez terminada la prctica de crnicos el grupo logro establecer que la calidad organolptica de los productos (chorizo, hamburguesa, mortadela y salchichas), que se elaboraron en Botanas, son buenas. Las caractersticas organolpticas que van a influir en la palatabilidad de los productos son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos dependen de la especie, adictivos, insumos, tiempos y temperatura del proceso. comparados estos; sus caracterstica viene dada por unos parmetros variables, modificables, objetivos e intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes en el proceso productivo. Es muy importante destacar que en los procesos se obtuvo un buen rendimiento, los cuales oscilaron del 91,54 % al 97,59 %, siendo la mortadela el producto con menor rendimiento y el chorizo el que mayor rendimiento presento. Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo de esta prctica es: que la materia con la que se trabaja debe ser de la mejor calidad para poder obtener productos crnicos de excelente calidad. Se presentaron problemas con los dos primeros productos que se trabajaron ya que la grasa no era grasa dura y la carne no era carne magra, esto genero que los productos mostraran apariencia grasosa y la palatabilidad de del chorizo y la hamburguesa no fuera la mejor. Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos e insumo en la elaboracin de productos crnicos, debido a que el excesos de los mismo puede producir problemas de enrancia miento, deficiente concentracin del color, adems sabor a jabn, y todos estos problemas inciden en la calidad visual y la parte organolptica del producto. En cambio que una formulacin con deficiente cantidad de aditivos o insumos disminuyen la vida til del producto

RECOMENDACIONES
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Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final. Usar carne fresca y segura Controlar la temperatura de la pasta crnica Realizar ms variedad de productos Realizar formatos para llevar registros en todas las practicas durante el proceso

Trabajar con otro tipo de carnes

Lavarse las manos regularmente Pesar los ingredientes con precisin. Evitar el calentamiento de la masa

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