INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

2012

ESTUDIO DEL NDICE DE COLD TEST DE ACEITES VEGETALES

I. RESUMEN El presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la prueba de frio donde se estudi dos muestras de aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado de coltz, durante un tiempo de 4 horas observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo. La prctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterizacin ya que si no se observa nada a los 20 minutos, 40 minutos, ni despus de 1 hora y media significa que el aceite es apto para consumo.

II. MARCO TERICO ACEITE VEGETAL Segn Edita Pospisil (2011) los aceites vegetales son pobres en cidos grasos saturados y ricos en cidos grasos insaturados. Diversos aceites comestibles de origen vegetal parecen tener posibles efectos protectores frente al riesgo de padecer enfermedades crnicas, en primer lugar hay que destacar los efectos saludables del acido oleico que el aceite de oliva contiene en cantidades apreciables. Otros aceites vegetales cuyos triglicridos presentan un elevado contenido de reconocidas propiedades saludables, aunque sus niveles de instauracin tan elevados le proporcionan una gran susceptibilidad frente a los enranciamientos y reversiones (Bello, 2005). ACEITE COMPUESTO Son varios los aceites compuestos, como el de manzanilla y de otras que poseen un principio aromtico (Foix, 1843). Los aceites esenciales se dividen en muchos grupos, el primero contiene los aceites compuestos nicamente de hidrogeno y carbono, el segundo comprende los aceites esenciales oxigenados y el tercero esta reservado a los que admiten en su composicin un nuevo elemento (Bouchardat, 1848). ESTEARINAS Un aceite con turbidez presenta una fraccin oleosa que se llama estearina. Las estearinas estn conformadas por acido grasos saturados o grasa pesada, la fraccin estearnica se separa por filtracin. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorar la calidad al separar de el las estearinas de este modo el aceite se torna mas saludable (Vega, 2004).
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III. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de aceite: Primor Premium (canola, girasol) Friol (soya) Hielo en cubitos Materiales 4 Tubos de ensayo 1 Cajita de ternopor 4 Tapones de Corchos 1 Vela 1 cubeta de metal Equipos Cronmetro

IV. METODOLOGA

Se coloc el aceite Primor Premium en dos tubos de ensayo hasta que llen las partes de estos, se tom uno de los tubos como muestra patrn y el otro se llev a temperatura baja. Se procedi de la misma forma para el aceite Friol, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo. Se acondicion los tubos de ensayo tapndolos con los tapones de corcho, para un mejor sellado se utiliz la cera de la vela caliente entre los bordes de los tubos de ensayo y los tapones de corcho. Se coloc los cubitos de hielo en la cajita de ternopor, conjuntamente con los tubos de ensayo (una muestra de aceite Primor Premium y una de Friol), de tal manera que el hielo los cubra hasta el borde; quedando afuera 2 muestra patrn para realizar la comparacin. Se tom el tiempo cada 10 minutos inicialmente durante las primeras horas, luego cada 20 minutos. Durante cada uno de estos tiempos se hiz comparaciones entre las muestras patrn y las que se hallaban en la caja de ternopor, observndose si se produce algn cambio. Esta prueba se hizo durante 4 horas (10am 2 pm).

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V. RESULTADOS Tabla 1. Resultados del tiempo de cold test

Hora

Tiempo (min.) 0 10

Observaciones Primor Premium Friol se coloc la muestra en la caja de ternopor Presencia de sustancia blanquecina Presencia de la misma sustancia blanquecina Presencia de sustancia blanquecina Presencia de sustancia blanca durante el congelado, pero a medida que baja la temperatura desaparece Presencia de sustancia blanca durante el congelado, pero a medida que baja la temperatura desaparece Desaparicin de la sustancia blanquecina, presenta color homogneo Presencia de sustancia blanquecina y pequeas burbujas Desaparicin de sustancia blanquecina Presencia de sustancia blanquecina sin burbujas Presencia de sustancia blanquecina sin burbujas Presencia de sustancia blanquecina con Presencia de burbujas en las paredes del tubo de ensayo Presencia de lagunas burbujas en las paredes del tubo de ensayo Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn

10:00 a.m. 10:10 a.m. 10:20 a.m. 10:30 a.m. 10:40 a.m.

10

10

10

10:50 a.m.

10

Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn

11:00 a.m.

10

Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a
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11:10 a.m. 11:20 a.m. 11:30 a.m. 11:40 a.m. 11:50 a.m.

10

10

10

10

10

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12:20 a.m. 12:40 a.m. 1:00 p.m.

20

20

20

1:20 p.m.

20

1:40 p.m.

20

2:00 p.m.

20

pequeas burbujas Presencia de sustancia blanquecina con pequeas burbujas Desaparicin de sustancia blanquecina y burbujas Desaparicin de sustancia blanquecina y burbujas Desaparicin de sustancia blanquecina y burbujas Desaparicin de sustancia blanquecina y burbujas Desaparicin de sustancia blanquecina y burbujas

la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn Desaparicin de las burbujas, el color igual a la muestra patrn

Se obtuvo presencia de una sustancia blanquecina (estearinas) y pequeas burbujas en las paredes del tubo de ensayo durante la prueba de frio.

VI. CONCLUSIN

La muestra de aceite Primor Premium present formacin de estearinas (sustancia blanquecina) lo que indica que durante su proceso no existi una adecuada winterizacin. Por otro lado la muestra de aceite Friol casi no present cambios significativos ya que sus caractersticas se mostraban igual a la muestra patrn, lo que nos indica que ha tenido un adecuado proceso de winterizacin por lo tanto es apto para consumo.

VII. BIBLIOGRAFA
1. Bello J. 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos cientficos. Ediciones Daz de Santos. 357p. 2. Bouchardat A. 1848. Tratado completo de qumica con sus principales aplicaciones a las artes y a la industria. Editorial Imprenta y Librera de Ignacio Boix. Universidad complutense de Madrid. Volumen 1.

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3. Foix J. 1843. Arte de recetar y formulario prctico. Editorial Imp. Benito Espona. Procedencia del original Biblioteca de la Abadia de Monserrat. 221p. 4. Pospisil E. 2011. Tabla de alimentos para personas con colesterol. Tabla de alimentos Coleccin Herakles. Editorial HISPANO EUROPEA. Edicin 6. 96p. 5. Vega A. 2004. Gua para la elaboracin de aceites comestibles, caracterizacin y procesamiento de nueces. Editorial Convenio Andrs Bello. Volumen 17 de serie de guas agroindustriales. 86p.

VIII. ANXOS

1. Muestra del aceite Primor Premium a los 10 min

2. Muestra del aceite Primor Premium a los 20 min

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3. Muestra del aceite Friol a los 10 min

4. Muestra del aceite Friol a los 20 min

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