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v=Gq0vhAqjeJo

TEMA 5: La Industria panadera

NDICE: 1.- Introduccin. 2.- Historia del pan. 3.- Denominaciones del pan. 3.1.- Pan (normal). 3.2.- Panes especiales. 3.3.- Productos semielaborados. 4.- Caractersticas de los productos terminados. 5.- Ingredientes bsicos para la panificacin. 5.1.- Harina. - El trigo. - Harina de trigo. Obtencin y clases de harina de trigo. 5.2.- Agua. 5.3.- Levadura. 5.4.- Sal. 6.- Proceso de elaboracin del pan. 7.- Planta procesadora de pan. 8.- Elaboracin del pan en 7 imgenes. 9.- Artculo relacionado con el pan.
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1.- INTRODUCCIN: CARACTERSTICAS DEL PAN Se denomina pan a un producto alimenticio elaborado a partir de la coccin de la harina mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes.

PAN FERMENTADO ( Con levaduras)

ELABORACIN DEL PAN


PAN CIMO ( Sin levaduras) PAN CIMO: Mezcla de harina y agua (o leche). Se caracteriza por no

llevar levaduras y presenta un aspecto plano y esponjoso.


PAN FERMENTADO: Mezcla de harina con agua (o leche) y levaduras.

Las levaduras pueden ser naturales o qumicas.

2.- HISTORIA DEL PAN

El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia


del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento bsico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. Pero an existen muchas lagunas en el conocimiento del producto, sobre todo acerca de sus numerosas variedades.

El pan forma parte de la cultura universal de las civilizaciones


y ha sido el alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del Neoltico, cuando era tico consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interaccin de diferentes factores y de la casualidad, se convirti en tortas con la coccin en horno. Los egipcios dieron un paso ms aadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los autnticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de coccin y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal.
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La civilizacin griega se encarg de perfeccionar las tcnicas de panificacin, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinacin con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon ms de setenta variedades. En la poca romana se mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, los hornos de coccin y la tcnica para elaborar un pan de ms duracin para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propag a todas las colonias. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los Media principales productores, y es en esta poca cuando se produce la mayor intoxicacin de la historia por consumo de pan. Ocurri en Francia en el ao 943, y la intoxicacin fue provocada por la aparicin en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como "cornezuelo".

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales ms adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las tcnicas agrcolas, de panificacin y de molido de la harina, as como por los excedentes de trigo, se extendi al resto de la poblacin y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolucin industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologas, tcnicas mecnicas y variedades de composicin y conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das. Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la sociedad espaola. Sin embargo, los datos que nos facilitan la CEOPAN (Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera) y el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin) determinan que el consumo ha descendido vertiginosamente: de 134 kilos de pan por persona y ao en 1964, se pasaron a 58,5 kilos en 2000. La cuota ms baja qued marcada en el ao 1992, con 55 kilos de pan por persona y ao. 6

El consumo medio de pan a la semana se sita en algo ms de un kilogramo; o lo que es lo mismo, en un consumo diario medio de unos 157 gramos. Esta cantidad se sita an muy por debajo de los 250 gramos al da que recomienda la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Los nuevos hbitos de consumo, con la introduccin de sustitutivos del pan -repostera, bollera industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada, de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso en su consumo.

El pan se presenta hoy en da bajo diferentes variedades: se contabilizan unas 315, muchas de ellas con larga tradicin y propias de algunas zonas geogrficas. Segn datos de la CEOPAN, la variedad ms consumida en Espaa es la barra, seguida de la baguette y de la chapata, que ocupa el tercer lugar, a excepcin de Catalua, donde este lugar lo ocupa el tradicional "pan de pays". En Galicia, el consumo del denominado "pan gallego" es consumido por el 10% de la poblacin. El pan como alimento fundamental de la dieta humana ha sido excluido, afortunadamente, tan slo por el 1,1% de la poblacin espaola. En la actualidad representa un 7% de la cesta de la compra alimenticia. Las propiedades nutritivas y alimenticias han empezado a ser ensalzadas por nutricionistas, dietistas y gourmets de los mejores restaurantes del mundo. Y es que, a estas alturas, el pan an es un gran desconocido.
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3.- DENOMINACIONES DEL PAN:

La normativa sobre reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercializacin del pan tiene por objeto determinar qu se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, as como fijar las normas de semielaborados elaboracin, fabricacin, transporte y comercializacin de estos productos, estableciendo una ordenacin tcnicosanitaria.
3.1.- PAN (normal)

El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompae, no es otra cosa que "el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria". El pan comn es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias.
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LAS DENOMINACIONES DEL PAN COMN Y SUS CARACTERSTICAS. COM CARACTER

Pan bregado de miga dura, espaol o candela. Se obtiene y elabora con el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras. Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran as aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, pays, gallego y otras.
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LAS DENOMINACIONES DEL PAN COMN Y SUS CARACTERSTICAS. COM CARACTER

Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, nutritivo se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido Lascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato monoclcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso.

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Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores -para moldes, placas y maquinaria de panadera- como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
3.2.- PANES ESPECIALES:

Se diferencia fundamentalmente del pan comn en que no comparte sus caractersticas ni condiciones de composicin. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composicin, rene algunas de las caractersticas siguientes: -Incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. -Utiliza como materia prima harina enriquecida. -Aade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos.
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DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERSTICAS CARACTER

Pan integral. Elaborado con harina integral. Pan con graones (Smola de trigo cocido en grano). Se elabora con harina integral a la que se han aadido graones convenientemente tratados. Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le aade salvado en el momento del amasado: cantidad mnima de 200 g de salvado por kg. de harina. Pan de Viena y Pan Francs. Se trata de un pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse tambin azcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin.
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DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERSTICAS CARACTER

Pan glutinado. Es elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de protenas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25%. Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de protenas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del 25%. Pan tostado. Aquel pan que despus de su coccin se corta en rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La denominacin "a la brasa" nicamente se utilizar cuando la tostacin se efecte con en brasas. 14

DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERSTICAS CARACTER

Biscote. Aquel pan que despus de su coccin en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado. Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada. Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina. Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50-100 gramos por kilo de harina. 15

DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERSTICAS CARACTER

Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina. Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre 100-500 gramos por kilo de harina. Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina. Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima del 51% . El pan recibe el nombre de este 16 ltimo cereal.

DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERSTICAS CARACTER

Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporacin de harinas enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecedoras. Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su coccin. Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituracin industrial de pan. No se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo. Otras denominaciones. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines o pan cimo, entre otros. No se imponen lmites, si bien se determina que la denominacin no genere confusin al consumidor.
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DENOMINACIONES DEL PAN ESPECIAL Y SUS CARACTERSTICAS CARACTER

Los panes especiales tambin se clasifican por su duracin en: De consumo normal en el da. Son los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su coccin.

De mayor duracin. Son los que, por sus especiales


caractersticas de elaboracin tecnolgica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres das.
- En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la incorporaci
masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judas- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.
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- Como

coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

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3.3.- PRODUCTOS SEMIELABORADOS:

Al margen del pan comn y panes especiales, y fruto de las innovaciones tecnolgicas, se introducen los denominados productos semielaborados, entre los que se distinguen los siguientes tipos: Pan precocido. La masa de pan, comn o especial, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, y se ha sometido despus a un proceso de congelacin o a cualquier proceso de conservacin autorizado. Masa congelada. La masa de pan, comn o especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
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3.3.- PRODUCTOS SEMIELABORADOS:

Otras masas semielaboradas. Se trata de las masas de pan, comn o especial que, fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera que se inhibe el proceso de fermentacin. Los productos semielaborados debern ir en envases adecuados para protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecacin.

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4.- CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS:

Tanto el pan comn como los denominados panes especiales deben presentar unas determinadas caractersticas que los definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las caractersticas son las siguientes: El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor sern agradables y caractersticos del producto. La acidez no ser superior a 5 por 1.000, expresada en cido lctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso. No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario.

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4.- CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS:

El pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, en cualquiera de sus modalidades o caractersticas, tendr una humedad mxima del 30%. El pan de flama tendr una humedad que estar en relacin con el peso de las piezas: un mximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, un mximo del 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un mximo del 31% en piezas de 201 a 400 gramos, un mximo del 30%en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El pan especial tendr una humedad mxima del 38%.

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-Los productos finales debern colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cmaras frigorficas o cubetas, segn sus caractersticas. Debe evitarse cualquier contaminacin derivada de la combustin de materiales slidos cuando las masas en coccin estn en contacto con los humos o gases desprendidos. No se podrn utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables como juncos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa de coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin. -Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases de la combustin. El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
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5.-INGREDIENTES BSICOS PARA LA PANIFICACIN Los ingredientes bsicos del pan son: 5.1.- HARINA. 5.2.- AGUA. 5.3.-LEVADURAS. 5.4.-SAL. Los cuales son llevados a un proceso de Fermentacin y coccin a altas Temperaturas (mayores de 200 C), que Inactivan hongos y levaduras.

5.1.-HARINA: materia prima esencial.

Para la fabricacin de pan suele utilizarse harina de trigo (aunque tambin se utilizan otras como la de centeno) La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena- gluten), pues la harina y el agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. 25

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad, y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protenas es muy diferente en los diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido en protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que tienen menos contenido en protenas (gluten), se les llama pobres en gluten. gluten
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Las harinas ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Las harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre; para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en menores cantidades y con otras propiedades. La harina de centeno obtiene su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa.

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EL GRANO DE CEREAL.

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LOS TIPOS DE CEREAL.

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EL TRIGO: ( HARINA DE TRIGO) TRIGO)

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: TRIGO DE INVIERNO: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. TRIGO DE PRIMAVERA: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros, evitndose as las heladas de invierno que estropearan el trigo. Clasificacin segn la frecuencia con la que se siembren los trigos: -TRIGO COMN: Tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin. -TRIGO DURO: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.) es muy rico en protenas. -TRIGO COMPACTO: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para la repostera, tiene pocas protenas.

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HARINA DE TRIGO.
OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO: OBTENCI

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo , para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
I.- PASOS A SEGUIR PARA OBTENER HARINA DE TRIGO: I.-

1.- Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2.-Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3.-Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4.-Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5.-Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6.-Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
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HARINA DE TRIGO.
OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO: OBTENCI

Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de manera que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posea un ndice de aprovechamiento medio del 72 % respecto a la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor las largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer alto contenido en aceites vegetales.

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HARINA DE TRIGO. OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO:


II.- CLASIFICACIN DE LAS HARINAS: II.- CLASIFICACI

Cero (0)

Dos ceros (00)

Tres ceros Cuatro ceros (000) (0000)

La harina (000) se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina (0000) es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por este motivo slo se utilizan en panes de molde y en pastelera. Segn sea la tasa de extraccin se tienen las diferentes clases de harina. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que se obtienen moliendo 100 Kilos de cereal. TASA DE EXTRACCIN DE 60 : se obtienen 60 Kg de harina, moliendo 100 kg de grano.
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HARINA DE TRIGO. OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO: OBTENCI

HARINA FLOR:

con una tasa de extraccin de 40.

con una tasa de extraccin de 60-70. Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
HARINA BLANCA:

con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
HARINA INTEGRAL:

producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias. Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.
SMOLA:

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HARINA DE TRIGO. OBTENCIN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO: OBTENCI

III.- COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO: III.- COMPOSICI

-La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin

sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe dulce presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos: 74-76 % Agua: 11-14 % Prtidos: 9-11 % Lpidos: 1-2 % Minerales: 1-2 %

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III.-COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO: III.- COMPOSICI

GLCIDOS: Almidn.

Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un pequeo hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa : polmero de cadena lineal. Amilopectina : polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, se encuentran unas encimas que van a degradar un 10 % del almidn hasta azcares simples, son la alfa y beta amilasa. Estas encimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

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III.-COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO: III.- COMPOSICI PRTIDOS: Gluten.

cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. -El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa, y gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. - La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. - La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorio. - La harina floja es pobre en gluten, absorbe poco agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.
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-La

LPIDOS:

grasas de la harina proceden de los residuos las envolturas y de las partculas del germen. contenido en grasas depende por tanto del grado extraccin de la harina. Mientras mayor sea contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.
AGUA:

-Las

de El de su

humedad de la harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15 %, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua.

-La

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MINERALES: cenizas.

Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas est formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
IV.- CONSERVACIN DE LA HARINA DE TRIGO: IV.- CONSERVACI

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. 1.-Vigilar la humedad de la zona: es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. 2.- Tener cuidado con la plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. 3.- Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el encerramiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsables del mal olor y sabor.

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INGREDIENTES BSICOS PARA LA PANIFICACIN.


5.2.-AGUA: 5.2.-

Normalmente la cantidad de agua a aadir suele ser de un 55 al 61 % sobre la harina. Su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. El agua debe ser potable, lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: - Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. - Participa en la hidratacin de los almidones y formacin de gluten. - Mantiene y determina la consistencia de la masa. - Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. - Solvente de la sal y el azcar agregada a las masa. - Hace posible la accin de las enzimas. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Normalmente se suele aadir refrigerada (4 C) para paliar en lo posible el aumento de temperatura que tiene lugar en el amasado.
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INGREDIENTES BSICOS PARA LA PANIFICACIN. 5.3.-LEVADURA:

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por germinacin, particularmente activa en aerobiosis. La levadura tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan. Su dosificacin por 1 Kg de harina puede variar segn el proceso y la cantidad de masa madre, pero lo normal est alrededor de 10 a 40 gramos para procesos directos de fermentacin controlada y para procesos de congelacin entre 40 y 70 gramos por Kg de harina aproximadamente. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.
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La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta obtener una humedad inferior al 8 %. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta levadura es ms resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que sta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4 C. La levadura compresa o fresca, es ms usada a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su propio principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tienen: - Invertasa: transforman el azcar de caa en levulosa y dextrosa. - Maltasa: transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa: tranforma azcar simple en gas y alcohol. - Proteasa: acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por donde suaviza el gluten acondicionndolo.

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5.4.- SAL: Se aade para desarrollar el sabor. Adems endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1 % del peso de la harina, quedando una concentracin de 1,1 a 1,4 % en el pan. Se utiliza la sal de cocina o cloruro de sodio, que debe poseer las siguientes caractersticas: - De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada. - En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. - Debe contener sales de calcio y de magnesio. - Debe se salada y no amarga. Funciones de la sal: 1.- Acta principalmente sobre la formacin de gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten. 2.-Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola ms fcil de trabajar.
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6.- PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN.

En la elaboracin del pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras que realizan este proceso. PRIMERA FASE DE FERMENTADO: Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75 %. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan.
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6.- PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN.

SEGUNDA FASE DE FERMENTADO:

Despus de que la masa haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar bolsas de CO2. Seguidamente se somete a la masa durante algn tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a su aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2.
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Es un proceso muy importante, pues se somete a las masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 C, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia que pueden provocar contaminaciones a las 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento en la masa de pan, al expandirse el CO2, debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.
HORNEADO:
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valorar la calidad del pan y su posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:
PRUEBA PRCTICA DE HORNEADO:

*Para

La prueba prctica de horneado consiste en la elaboracin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan.

PRUEBA CUALITATIVA:

Es la comprobacin de la bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blancogriscea se confirma la presencia de este 48 microorganismo.

RECUENTO EN PLACA: Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/ g. habra que desechar el ingrediente analizado. PRUEBA DE OLOR CUALITATIVA: Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar olor a podrido.

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7.- PLANTA PROCESADORA DE PAN.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la preparacin de la masa as como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser aadidos, pero no son elementales.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Adems en muchas reas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan fue convirtindose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permiti que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto bsico y recurso primario de carbohidratos.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

Pesado de los materiales Mezcla

Fermentacin Divisin de la masa Redondeo de la masa Moldeado Prueba final Horneado Enfriamiento Empaque
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DESCRIPCIN DEL PROCESO:

1.- Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidn y agua son aadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es conocido como tiempo de reposo o descanso. 2.- La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son aadidos, junto con la materia grasa, margarina, azcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elstico de la protena, que queda cuando el almidn ha sido separado de la masa por lavado). 3.- Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilndrico o de barra (pan de molde) y colocados

en recipientes.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO:

4.- Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del proceso de produccin. La temperatura del horno transformar a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. 5.- Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados. 6.- Luego, las barras de pan sern empaquetadas, en forma automtica y llevadas hacia un almacn donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.
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8.-LA ELABORACIN DEL PAN EN 7 IMGENES:

En un pasado muy cercano, el oficio de hacer pan no despertaba curiosidad. El aroma de la harina y la levadura fermentndose resultaba familiar, el proceso de coccin era conocido y la "sacada" del horno una tarea cotidiana. Pero esto es historia. Hoy da, este alimento bsico y milenario se elabora de manera industrial, gracias a la cual ha recortado tiempos, costes y sabor. Sin embargo, todava resisten hornos de lea en los que a diario se destinan cuatro horas para convertir la mezcla de agua, harina, sal y levadura en pan, un sinnimo de civilizacin y la causa de muchas revoluciones.

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El pan de cada da comienza a elaborarse la vspera. Durante la noche la levadura, es decir, los hongos que se alimentan del almidn y los azcares del polvo de trigo molido engordan hasta formar la masa madre. Por la maana, se mueve la masa con un movimiento lento y homogneo y se le aade harina, agua y sal durante hora y media. Las medidas exactas las dicta la experiencia del panadero que conoce el tono y el tacto que debe tener la masa para que resulte fina y equilibrada.

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Primera fermentacin: 200 gramos para un kilo : Antes de ser dividida la masa reposa en una tabla larga de madera pintada con harina blanca. La demora es un tiempo frtil que dota a la mezcla de cidos orgnicos que potencian sus cualidades. Durante este tiempo el pan engorda 200 gramos por kilo pero una vez en el horno, el mismo fuego que mantiene la sala a una temperatura constante y clida le robar al pan el peso que ha ganado. La balanza romana confirma que el corte se ha realizado con destreza, con movimientos cortos y precisos de apariencia sencilla y dificultad sutil.

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Segunda fermentacin: el tiempo encerrado en los cajones: Los panes reposan en cajones de madera, envueltos en paos de hilo, todava crudos. Una segunda fermentacin que se produce en el tiempo que transcurre desde la ocupacin de la primera gaveta hasta que se cierra la ltima. Despus, los cajones se vacan con ritmo pausado y delicadeza: a la masa le espera el fuego, alimentado, por lo general, con madera de haya o de encina.

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La coccin: hora y media al calor de la madera. Las dimensiones del horno, ms de tres metros de dimetro, no se revelan a travs de la estrecha abertura por la que se introducen con pala los panes. La circunferencia, que se mueve con una manivela exterior, alberga durante hora y media las hogazas que pierden parte de su peso en su tercera y definitiva fermentacin. Los ladrillos refractarios laterales mantienen una temperatura uniforme que no supera los 200 grados, los justos para que la corteza quede dorada y el interior cocido.

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Un alimento bsico: Hace cincuenta aos, la mayor parte del pan que se consuma era elaborado con las herramientas, el tiempo y la frmula tradicionales. Entonces cada persona inclua en su dieta 134 kilos al ao de pan. En el nuevo siglo la cifra se ha reducido en casi un tercio: no se llega a los 56 kilos por persona. La Organizacin Mundial de la Salud alerta de la prdida de un hbito sano y recomienda no disminuir la ingesta de cereal por debajo de los 90 kilos por ao. Una racin de pan blanco, en torno a 40 gramos, contiene unas 100 kilocaloras. Una persona sana, no obesa y con una actividad fsica adecuada puede consumir hasta 400 gramos de pan al da. El milenario alimento, metfora de civilizaciones y motines, valioso hasta el punto que calcula ndices econmicos, conserva su razn de ser. Lo dice el refrn: quien hambre tiene, en pan piensa.

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ARTCULO RELACIONADO CON EL PAN EL PAN NUESTRO DE CADA DA : Artculo del peridico Huelva informacin del 29-04-10.

El sector panadero inicia una campaa para recordar a los onubenses la importancia de este alimento. Los andaluces consumen una media de 44,5 kilogramos de pan per cpita al ao. Si los onubenses no saban que para gozar de una buena salud deben tomar ms de 40 nutrientes cada da, el sector del pan, a travs de la campaa Pan cada da, se lo pone fcil. Y es que 13.600 calendarios en forma de pan les informan estos das de la importancia nutricional de este alimento en su alimentacin diaria. "Como no existe ningn alimento que contenga todos los nutrientes necesarios, es importante elegir la mayor variedad de ellos, con ms razn el pan que adems de ser fuente indiscutible de hidratos de carbono, contiene protenas, fibra, vitaminas - sobre todo del grupo B - y minerales como fsforo, hierro, calcio o selenio". Con esta frase el Comit Cientfico del Pan secunda esta iniciativa.
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El consumo recomendado en dietas normales y de adelgazamiento, que se sita entre los 220-250 gramos y los 100 gramos, respectivamente, y en el reverso se detalla su aporte en nutrientes como hidratos de carbono, fibra, vitaminas, protenas y minerales. Segn la doctora Carmen Gmez Candela, jefa de la Unidad de Nutricin del Hospital Universitario La Paz de Madrid y portavoz de la campaa, "es esencial que los consumidores sean conscientes de los beneficios que les puede aportar el pan y rompamos el falso mito de que engorda". Aunque los andaluces consumen 44,5 kilogramos de pan por persona y ao, por encima de la media nacional, distan mucho de los 220-250 gramos diarios repartidos en las diferentes comidas recomendados por los especialistas. Por su parte, la doctora Marcela Gonzlez-Gross considera que "ningn alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar, lo importante es ingerir las cantidades recomendadas, que en el caso del pan, alimento que apenas contiene grasas, se sitan en torno a los 30-40 gramos en cada comida." 61

El pan es uno de los alimentos ms tradicionales y cotidianos de nuestra alimentacin, a travs de su consumo ingerimos diversos nutrientes que contribuyen a mantener nuestra salud y nuestro bienestar. El pan aporta vitaminas del grupo B. En concreto la vitamina B1 o Tiamina del pan es esencial en el metabolismo glucdico de todos los tejidos, especialmente, del cerebro y del corazn. El pan contiene tambin minerales como fsforo, magnesio, calcio y potasio.

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