Sesiones 19

CURSO:

Anlisis de Insumos del Per y del Mundo

Lcteos - I
CHEF:

Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe

Lcteos - Quesos

LA LECHE
Definicin: Es el lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Ejemplos: Leche de vaca, bfala, oveja, cabra, etc.

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Composicin de la leche
Protenas: Casena, globulina y albmina. Hidratos de carbono: Lactosa Lpidos

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Composicin de la leche
Minerales: Calcio y Fsforo Vitaminas Agua: 86.6% Ph: 6.7 (ligeramente cido)

Lcteos - Quesos

Tipos de leche
Leche completa: Tambin denominada leche entera. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporcin de grasa del 4%. Leche homogeneizada:Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin. Leche descremada o semidescremada (desnatada o semidesnatada: Se logran por separacin por centrifugacin de parte o toda la grasa.

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Tipos de leche
Leche pasteurizada: Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos patgenos. Leche UHT (Tratada con ultra calor): Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que aprox. de 140C y seguido de un rpido enfriamiento.

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Tipos de leche
Leche evaporada: Se le extrae una parte del agua. Leche condensada: Evaporada ms azcar. Leche en polvo: Deshidratada.

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Derivados de la leche
Mantequilla y margarina Crema de leche Yogur Quesos

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Mantequilla
Es el producto obtenido a base del batido de la nata de la leche.

Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimine elementos grasos).

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Yogurt
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. La fermentacin de la lactosa en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos. Contiene: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

Sesin 20

CURSO:

Anlisis de Insumos del Per y del Mundo

Lcteos - II
CHEF:

Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe

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Elaboracin del queso

1. Pasteurizacin de la leche 2. Maduracin con bacterias de cido lctico. 3. Agregado de enzimas del cuajo (enzima del cuarto estmago de los rumiantes)

Leche + coagulante
4. Corte o lirado 5. Deshidratacin y prensado

QUESO + SUERO

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Elaboracin del queso

6. Coccin: En agua caliente o suero a 65-75C 7. Moldeado, prensado y salado: -Las pastas dentro del molde que le dar su forma definitiva son prensadas nuevamente. -Quesos se introducen en un bao de salmuera de 30 minutos a varios das. -Dar vueltas los quesos varias veces para obtener una deshidratacin pareja. 8. Maduracin o cerrado: En salas de maduracin a 816C y humedad relativa 75-98%.

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Tipos de queso
Requesn y Ricotta: Bajo en grasas, queso blanco, cremoso y de sabor suave. Se elabora generalmente a partir del suero de la leche.

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Tipos de queso
Queso crema: Queso de textura y sabor suaves. Elaborado con leche de vaca entera o leche entera ms nata.

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Tipos de queso
Feta: Queso griego de leche de oveja, cabra o vaca. Texturas desde blandas, duras a quebradizas. Queso de origen Griego.

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Tipos de queso
Gorgonzola (italiano-leche de vaca) y Roquefort (francs con leche de oveja): Se les ha agregado un hongo llamado Penicillium que les dan su coloracin verde y azul. Sabores fuertes.

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Tipos de queso
Emmental o Gruyre: Quesos curados suizos, sabores a nueces, texturas suaves, ideales para fundir. Hechos con leche de vaca.

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Tipos de queso
Manchego: Queso espaol elaborado con leche entera de ovejas de los pastos de la Mancha. De sabor intenso, utilizado a menudo para rallar.

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Tipos de queso
Edam y Gouda: Quesos holandeses semicurados, elaborado con leche de vaca. El Edam es de sabor ms suave que el del Gouda.

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Tipos de queso
Mozzarella: Originalmente elaborado con leche de bfala, actualmente tambin con leche de vaca. Presentado en forma de bolas que deben sumergirse en agua para que no se sequen.

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Tipos de queso
Brie y Camembert (el ltimo es ms comercial): Quesos de pasta blanda, de origen francs, con aroma dulzn elaborado con leche de vaca. Estn cubiertos por una capa blanquecina de olor fuerte hecho a base de hongos del tipo Penicillium

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Tipos de queso
Paria: Queso de origen Peruano. De sabor suave y de color ligeramente amarillento. Se usa en la preparacin de comida tpica.

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Tipos de queso
Parmesano: Queso seco utilizado para rallar.