PRACTICA #6 DETERMINACION EXPERIMENTAL DE LA CINETICA DE SECADO Y TIEMPO DE SECADO

INTRODUCCIN
La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa. A continuacin realizaremos una prctica para determinar la cintica y tiempo de secado, hablaremos sobre formas de secado, aplicaciones del secado, entre otros tpicos relacionados con el secado, asi como tambin realizaremos los clculos pertinentes para conocer la cintica y tiempo de secado de la jcama.

MARCO TEORICO

El secado es una operacin en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporacin, el agua de un slido o un lquido. El exceso de humedad contenida por los materiales puede eliminarse por mtodos mecnicos (sedimentacin, filtracin, centrifugacin). Sin embargo, la eliminacin ms completa de la humedad se obtiene por evaporacin y eliminacin de los vapores formados, es decir, mediante el secado trmico, ya sea empleando una corriente gaseosa o sin la ayuda del gas para extraer el vapor (Knoule , 1968). Esta operacin se utiliza ampliamente en la tecnologa qumica y es muy comn que sea la ltima operacin en la produccin precedente a la salida del producto resultante (Kasatkin, 1985)(Treybal, 1965). Es evidente que la eliminacin de agua o en general de lquidos existentes en slidos es ms econmica por accin mecnica que por accin trmica. La dificultad de los medios mecnicos surge cuando los productos finales y gran nmero de productos intermedios deben cumplir especificaciones rigurosas en cuanto a la humedad final. Habitualmente una centrfuga trabajando con grandes cargas de slido hmedo dejar humedades en torno al 10-20 %, aunque en casos excepcionales como la sal comn o cloruro sdico se puede alcanzar el 1 %. El producto final es siempre slido lo cual diferencia el secado de la evaporacin. En esta ltima, aunque hay eliminacin de agua, se parte siempre de un lquido para obtener un concentrado lquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectan otras operaciones de tratamiento o conservacin. Algunos ejemplos: Coccin, Almacenamiento a temperatura ambiente, Conservacin frigorfica, Congelacin, Transporte neumtico, Molienda. Sin embargo el trmino secado se emplea solamente cuando la sustancia voltil es agua. Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptacin del producto. Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en: La textura, El sabor, El color, La calidad nutritiva y la forma.

Es una operacin que consume mucha energa y eso aumenta el costo del producto terminado.

*Materiales susceptibles de secarse

El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformacin y conservacin de productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran nmero de alimentos: Productos agrcolas poco hidratados o hmedos. Productos que pueden requerir, segn las condiciones meteorolgicas, un secado complementario para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial: Maz, Trigo, Otros cereales, Oleaginosas.

Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte: Leche destinada al consumo humano y a la cra de becerros, Alfalfa, Planta de maz destinada a alimentacin animal. Legumbres para utilizacin industrial como: Papa, Zanahoria, Cebolla, Esprrago, Jitomate, Hongos comestibles. Las especias o aromatizantes como: Perejil, Ajo, Canela, Vainilla. Las frutas como: Ciruela, Durazno, Uvas, etc. Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes presentaciones para el consumo. Entre otros: Extractos de t y caf, Pastas alimenticias.

Productos de salchichonera como jamones y salchichones secos, Quesos, Azcar, Gluten, Casena, Malta. Subproductos industriales. Productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al consumo animal. Subproductos de la industria azucarera. Subproductos de la industria cervecera. Suero de leche subproducto de la industria de fabricacin de queso.

* Formas de secado -Secado por ebullicin

Cuando la presin de vapor del agua pura es igual a la presin baromtrica local, el agua hierve y se evapora. A una presin absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 C. Cuando se disuelven solutos en el agua, la presin de vapor de la solucin resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullicin es superior al del agua pura para una misma presin baromtrica. La descripcin cuantitativa de este fenmeno est dada por la Ley de Raoult: La presin de vapor de un componente en una solucin es igual a la fraccin mol de aqul componente por su presin de vapor cuando est puro Para una solucin de un soluto no voltil en agua: Pa=XH2O .P*
H2O

Pa = presin de vapor de la solucin XH2O = fraccin mol del disolvente, agua en este caso P* H2O = presin de vapor del agua pura a la temperatura de la solucin. Si xH2O = 1 xb

La ecuacin se escribe Pa= (1 xb)P* H2O La cantidad de energa en forma de calor que se requiere para evaporar el agua est determinada por el calor latente de evaporacin. El aporte calrico puede efectuarse mediante los diferentes mecanismos de transferencia de calor:

Conduccin entre una superficie caliente que est en contacto con el

alimento.

Radiacin cuando existe generacin interna de calor en el alimento debido a

la exposicin de ste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dielctrico.

Conveccin entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de

agua sobrecalentado o aceite caliente de fritura. En todos los casos, es necesario llevar el alimento a la temperatura de ebullicin del agua. Esto no siempre es recomendable ya que no todos los alimentos pueden soportar altas temperaturas y stas pueden ocasionar deterioro fsico de los mismos.

-Secado por arrastre

-En el exterior del alimento Cuando un alimento hmedo se pone en contacto con una corriente de aire, o de cualquier otro gas, suficientemente caliente y seco, se establece espontneamente entre ellos una diferencia de temperatura y una diferencia de presin parcial de agua. Resultado: Transferencia simultnea de calor y masa entre el gas y el alimento. La transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya que la temperatura del alimento es inferior a la del aire. El mayor contenido de humedad en el alimento hace que la presin parcial de agua en l sea mayor que en el aire. Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire.

El aire es a la vez fluido de calentamiento y medio de arrastre del agua evaporada del alimento. -En el interior del alimento Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior diferencias de concentracin. Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie.

Conveccin: Entre la superficie del alimento y la corriente de aire. Difusin: Desde el interior del alimento hacia su superficie.
-En el secado por arrastre: La temperatura en la superficie del alimento es inferior a la temperatura de ebullicin del agua a 101.3 kPa (100 C).No es necesario calentar el alimento a tales temperaturas secarlo. Adems en el secado por arrastre la energa necesaria para la evaporacin del agua es proporcionada por el aire caliente. Por ello se dice que el secado por arrastre es Isoentlpico o adiabtico.

*Humedad, h
Un alimento est constituido por muchos componentes. Para propsitos de secado se considera que est formado solamente por agua y slidos secos. Los slidos secos incluyen todos los componentes slidos que componen el alimento (slidos totales). Entonces Humedad = -Formas de expresar la humedad La humedad puede expresarse en base seca y base hmeda. Humedad base seca, hbs

Humedad base hmeda hbh

mH2O = masa de agua mss = masa de slido seco mss + mH2O = msh msh = masa de slido hmedo = masa total del alimento -Relacin entre hbs y hbh: hbs es siempre superior a hbh la relacin entre ambas es

En estas ecuaciones las humedades estn en porcentaje

Relacin entre la humedad base seca (%) y la humedad base hmeda (%) -Humedad de equilibrio, he La humedad de equilibrio es la humedad que existe cuando la presin de vapor del agua en el alimento est en equilibrio con la presin parcial del vapor de agua en el aire. Si el aire se satura totalmente durante el secado, entonces el equilibrio se establece con la presin de vapor del agua en el aire ya que esta presin es igual a la presin parcial del vapor de agua bajo esas condiciones. La humedad de equilibrio se expresa en base seca. En unidades del SI

- Actividad de agua, aw La actividad de agua en un alimento es el cociente entre la presin de vapor del agua contenida en l y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Otra forma de definir la actividad de agua es la siguiente: Cuando un alimento se encuentra en equilibrio con una atmsfera de aire, esto es, cuando ha alcanzado su humedad de equilibrio

pal = presin de vapor de agua en el alimento Ph20*= presin de vapor de agua pura Tal = temperatura del alimento TH2O = temperatura del aire De esta forma el equilibrio entre el aire y el alimento se caracteriza simplemente por: aW = HR y Tal = TH2O

*CURVAS DE SECADO
Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan informacin sobre la velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones. Se obtienen preferiblemente en un equipo que reproduzca lo ms fielmente posible el equipo de proceso usando condiciones de aire que se asemejen a las que se usan en el mismo. La informacin obtenida de estas curvas es til para propsitos de: 1. Estimar el tamao del secador 2. Establecer las condiciones de operacin 3. Calcular, estimar o an predecir el tiempo de secado - Tratamiento de los datos experimentales Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la masa del alimento hmedo obtenidos experimentalmente se transforman en datos de tiempo y humedad base seca. Para ello se usa la ecuacin siguiente

m(t) = masa del alimento hmedo para cada tiempo (kg sh) mss = masa del slido seco (kg ss) hbs(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss). La ecn. Permite calcular la humedad de equilibrio, he, la cual se utiliza para calcular la humedad libre, hL.

La humedad libre se calcula con la ecuacin siguiente

hL(t) = humedad libre (kga/kgss) para cada tiempo Una vez obtenida la humedad libre, sta y el tiempo al representarlos grficamente producen la primera curva de secado

Figura 2.3 Primera curva de secado Regin AB: Perodo de calentamiento La masa del alimento hmedo disminuye slo un poco debido a la dbil contribucin del calor sensible a la evaporacin de agua. Regin BC: Perodo de velocidad constante. En l ocurre buena parte del secado y la prdida de humedad es directamente proporcional al tiempo. Regin CD: Primer perodo de velocidad decreciente. Regin DE: Segundo perodo de velocidad decreciente. En ambas regiones la humedad del alimento diminuye menos rpido que en la regin BC para incrementos de tiempo iguales.

El punto C es el lmite entre el perodo de velocidad constante y el de velocidad decreciente. La humedad para la cual se aprecia este lmite se denomina humedad crtica, hc. Tanto la humedad libre como la humedad crtica estn expresadas en base seca. Para analizar el proceso de secado se grafica el flux de secado contra la humedad libre. El flux de secado se calcula con la ecuacin:

A = rea de secado, m2 R = flux de secado, kg / h m2 Muchos autores llaman a R la velocidad de secado. Esto no es estrictamente correcto porque la velocidad se expresa en kg/h y estas unidades se obtienen al efectuar el producto R A. Por lo tanto si el flujo est referido al rea de secado, entonces es ms correcto llamar a R el flux de secado. Graficando entonces R contra hL se obtiene la segunda curva de secado.

La Figura 2.4 muestra esquemticamente la forma de esta curva.

La segunda curva permite apreciar de una manera ms clara las caractersticas de los perodos de secado. Perodo BC: El flux es independiente de la humedad libre, mientras que de C a E hay dos perodos decrecientes. Este ltimo es el caso ms general ya que dependiendo del alimento el perodo de velocidad decreciente puede ser nico. Existe la posibilidad de que en este perodo la relacin entre R y hL sea lineal. Entonces el anlisis de esta parte de la curva se simplifica considerablemente. - Estimacin del tiempo de secado A partir de las curvas de secado es posible estimar el tiempo de secado. Tambin es posible hacerlo tericamente. - Prediccin experimental Perodo de velocidad constante En este perodo el flux es constante, Rc, por lo tanto:

Para obtener el tiempo de secado en este perodo se integra. Para ello los lmites de integracin son: En t = 0 h = h1 En t = tc h = h2 Tomemos en cuenta que h1 > h2 y que ambas son humedades libres cuyo valor est entre los lmites B y C de la segunda curva de secado. Integrando resulta

Perodo de velocidad decreciente En este caso el flux no es constante y se tiene que

Las condiciones lmite son ahora: En t = 0 h = h1 En t = td h = h2

Al igual que en el caso anterior h1 > h2 y t = 0 representa el inicio de este perodo.

Mecanismos y cintica de secado. Transferencia de masa y calor.

Un elemento fundamental en el proceso de secado es el estudio de la intensidad de la trasferencia de masa en el mismo. Para esto es necesario conocer los elementos ms tiles de la transferencia de calor y masa que funcionen en los secaderos de contacto directo. Segn Madariaga (1995), esta depende de una serie de factores que van desde condiciones internas a externas. Las condiciones externas estn definidas por la resistencia a la transferencia de calor y de masa de la capa lmite del gas, y en el caso que predominen, el secado no depender de las caractersticas del slido sino de las condiciones del gas, y estar controlado por la transferencia de masa y calor entre el gas y la superficie del slido, emplendose en la evaporacin todo el calor que se recibe del gas, la cual se comporta como una superficie libre de agua. Las condiciones internas estn definidas, por la transferencia de calor y de masa a travs del slido. En el caso que predominen, es decir, que la resistencia a la transferencia de masa a travs del material sea muy superior a la de la capa lmite del gas, la difusin interna controlar el proceso y lo ms importante ser las propiedades del slido. Cuando se seca un slido se producen dos procesos fundamentales y simultneos: - Transmisin del calor para evaporar el lquido. - Transferencia de masa en humedad interna y lquido evaporado. Independientemente del mecanismo de transmisin de calor el cual puede ser por conduccin, conveccin, radiacin o una combinacin de cualquiera de estos, el calor tiene que pasar primero a la superficie exterior y desde esta

al interior del slido. Excepto el secado por electricidad de alta frecuencia, que genera el calor intercambiante, esto conduce a la circulacin de calor desde el interior hasta la superficie exterior (Menon and Mujundar, 1992) (Treybal, 1965) (Chemical. Eng. 1986). Tambin se ha reportado otro tipo de secado llamado secado por sublimacin. En el secado por conveccin el calor necesario para la evaporacin del lquido se transmite por un agente gaseoso o un vapor que pasa por encima del slido o lo atraviesa. En el secado por conduccin el producto que debe secarse se encuentra en recipientes calentado o se desplaza por encima de estos. El calor tambin se difunde en el slido a travs de la conductividad del propio slido (Chemical. Eng. 1980). En el secado por radiacin el calor se transmite por las superficies radiantes prximas. En el secado dielctrico la energa es generada en el interior del propio material mediante un campo electromagntico de alta frecuencia en la zona de microondas (De La Pea Vilar ,1994). Tambin se reporta en la literatura el secado por sublimacin, denominando as al secado en estado de congelacin al vaco profundo. Segn el mtodo de transmisin del calor este procedimiento es anlogo al secado por conduccin pero debido a sus peculiaridades el secado por sublimacin se destaca como un grupo especial (Kasatkin, 1985).

OBJETIVO
Determinar experimentalmente la cintica de secado de la jcama

MATERIAL
-horno -jcama que es el slido a secar -cronometro -aro con tela para secar -cuchillo

PROCEDIMIENTO

-pelado de la jcama

-picado de la jcama

-determinar la humedad inicial

-poner a secar condiciones constantes, T, H relativa, hacer medicin cada 15 minutos registrar el peso y el tiempo

-graficar X vs tiempo

-obtener velocidad de secado anticrtico y proscritico -calcular el tiempo de secado

CALCULOS

1era secada: Jcama peso=64.365 gr Solido seco=4.4 gr Gr H2O=64.365-4.4=59.965 gr H20

*Humedad inicial del slido (Xi)*

Xi = = = 13.628

*Humedad relativa*
2 cm A1= 5 cm2

2.6 cm

3.3 cm

A2=6.6 cm2

2 cm

2.5 cm 3. cm Atotal= 19.1 cm2

A3=7.5 cm2

Peso total 3 pedazos de jcama de la 2da secada= 15.797 gr

-CALCULO DE TIEMPO
*Periodo anticrtico*
a= Xi=13.628 Atotal= 19.1 cm2 De la grafica A-2 Xc=12.8 Wc=.125 Wf=.006 humedad critica velocidad punto critico velocidad punto post critico

Solido seco 2da secada=1.567 gr a= x =.5606 min

*tiempo post critico* p=

x ln

p=

x ln

= 73.46 min.

total=a+p total=74.02 min

GRAFICA A.1
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 100 200 300 Series1

X gr

min

en min
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240

X en gr
15.72 12.66 10.492 8.509 7.227 6.175 5.07 4.32 3.698 3.124 2.627 2.265 2 1.868 1.702 1.607 1.57

GRAFICA A.2

0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 Series1

dx/d

10

12

14

X
X en gr dx/d 12.86 0.125 10.97 0.11 8.607 0.088 7.22 0.07 6.17 0.0666 5.07 0.0625 3.69 0.0393 2.26 0.0333 1.8 0.0233 1.567 0.0066

CUESTIONARIO
1.- Qu es el secado? Es una operacin en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporacin el agua de un lquido

2.-Menciona las 2 formas de secado -secado por arrastre -secado por ebullicin

3.- Cules son los 3 mecanismos de transferencia de calor y en qu consiste? Conduccin: entre una superficie caliente que est en contacto con el alimento. Radiacin: cuando existe generacin interna de calor en el alimento debido a la exposicin de ste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dielctrico. Conveccin: entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de agua sobrecalentado o aceite caliente de fritura

CONCLUSIN
Concluimos que la jcama es una fruta que contiene un gran porcentaje de agua; de hecho es muy alto el porcentaje que esta fruta posee un 93% de agua es ms agua que solido seco. El objetivo de esta prctica fue cumplido. En el punto crtico la velocidad empez a disminuir, a partir de este punto tiende a ser constante

BIBLIOGRAFIA
http://depa.fquim.unam.mx/albertotecante/Secado.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/operacion-secado/operacion-secado.shtml

Procesos De Transporte Y Operaciones Unitarias, C.J. Geankopolis, CECSA,3 Edicin, 1998.pdf

Problemas de Ingeniera Qumica. Tomo II. Editorial Aguilar. Joaqun Ocon Garca y Gabriel Tojo Barreiro.