La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias ms utilizadas en la conservacin de los mismos.

Ya era utilizada en tiempos prehistricos por nuestros antepasados, pues les permita obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la poblacin, y cada vez es mayor esta demanda, lo que ha acarreado en que la industria de conservacin por secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario. (1)

La deshidratacin se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte de agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor, (en caso de la liofilizacin). El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por reduccin de actividad de agua. En los alimentos deshidratados, la inhibicin del crecimiento microbiano y la actividad enzimtica se produce por descenso de su actividad de agua, ya que para ello el tratamiento trmico que reciben es insuficiente para lograr su inactivacin. La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento .En algunos casos sirve tambin para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cmoda utilizacin. (1)

La deshidratacin por aire puede realizarse por partidas o ser continuo y el equipo incluye tneles, desecadores de tambor o giratorios, y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva, de cinta o banda y desecadores de bandeja u horno. Este ltimo est constituido por un armario perfectamente aislado en el que las rodajas de la fruta u hortaliza se deshidratan sobre bandejas perforadas. (3)

La tcnica ms utilizada para la deshidratacin de productos agroalimentarios son la evaporacin superficial (secado por aire caliente, secado al vaco, secado solar y secado por microondas), la deshidratacin osmtica y la liofilizacin. En ocasiones estas tcnicas se combinan para obtener un determinado producto (deshidratacin osmtica + secado por aire caliente), o bien contribuyen a operaciones previas o pretratamiento de un proceso (ej: Deshidratacin osmtica como pretratamiento para la elaboracin de mermeladas). (4)

La deshidratacin por aire caliente es un proceso en el que la transferencia de calor es por conveccin y hay un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones bsicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo del aire, tamao y forma del producto. (5)

La deshidratacin osmtica, tambin llamada osmodeshidratacin, consiste en la remocin de una parte del agua contenida en los alimentos slidos mediante la inmersin en soluciones concentradas de slidos solubles, que posen mayor presin osmtica y menor actividad de agua que el alimento en cuestin. Es decir mediante su inmersin en soluciones hipertnicas tales como azcar, sal y glicerol, entre otros. (2)

Durante la deshidratacin osmtica de un alimento, el soluto de la solucin hipertnica pasa a travs de la membrana celular hacia el interior de la clula, cuya concentracin del soluto es inferior al de la solucin, con la consecuente salida de agua y sustancias de bajo peso molecular hacia la solucin. Adems, a la salida de agua y entrada de solutos el tejido del alimento sufre una deformacin celular y otras alteraciones debido a reacciones qumicas y bioqumicas vinculadas con la deshidratacin. Todo esto provoca cambios, tanto en las propiedades macroscpicas tales como apariencia y textura, sabor y aroma del producto final. (2)

La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el proceso de deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo aumento de la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad del producto debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento, formacin de costra superficial, gelatinizacin e los productos que presentan alto contenido de almidones y perdidas de compuestos voltiles. (6)

El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a travs del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto que se requiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para este fin