Reaksi Pencoklatan

Browning (Pencoklatan) Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan, seperti pisang, pir, salak, pala dan apel begitu juga stroberi. Buah stroberi yang memar juga akan mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya, proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Perubahan warna yang utama pada stroberi disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawasenyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim. Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat dilakukan dengan mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa komponen tersebut. Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina). Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Satu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu

gugus amino dariprotein sehingga menghsilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.

3. Dehidrasi

dari

hasil

reaksi

Amadori

membentuk

turunan-turunan

furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metal -dikarbonil

yang diikutipenguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal, asetol,dan diasetil. Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non enzimatik yang lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askorbat. Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/blansir. A. Sulfit : senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, natrium sulfit dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan terhadap browning enzimatis terutama disebabkan karena kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif, sedangkan penghambatan reaksi browning non enzimatis dikarenakan kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan asam amino. B. Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik terutama disebabkan oleh efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut. Enzim fenolase dan polifenolase bekerja optimum pada pH 5 7. Disamping menurunkan pH, penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam askorbat, oksigen yang menjadi pemacu reaksi browning enzimatis dapat dieliminasi. Selain menurunkan pH, penambahan asam sitrat juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif enzim, sehingga aktivitas enzim dapat dihambat (Ebook Pangan, 2006). Mekanisme Reaksi reaksi Maillard Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Menurut Mauron (1981), dari aspek nutrisi, reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan

kehilangan pembentukan

ketersediaan antinutrisi,

asam millard

amino,kehilangan komponen banyak

nilai toksik,

gizi, dan pada

pembentukan

komponenmutagenic.Reaksi

dimanfaatkan

berbagai macam industry produk pangan,diantaranya kecap pada pembuatan gula merah dari nira kelapa, pembentukan flavor padadaging, dan pencoklatan pada pemanggangan roti. Selain itu reaksi maillard juga banyak terjadipada bahan pangan seperti produk ekstrusi, produk susu, mie, macaroni, dan produkproduksereal.Mekanisme reaksi maillard sangat kompleks, dimana gula amin akan mengalamidenaturasi, siklisasi, fargmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yangdisebut melanoidin. Hasil reaksi maillard mungkin dikehendaki, misalnya pada pembentukankulit luar coklat pada roti, bakpia, dan mungkin juga tidak dikehendaki, seperti pada pelunturancoklat susu yang diuapkan dan disterilkan. Selain itu reaksi maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein(Prangdimurti et al 2007). Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan terjadinya tentang reaksi factor-faktor yangmempengaruhi kehidupan proses Maillard dalam sehari-hari.

Dengandemikian, reaksi maillard yang terjadi pada bahan pangan dapat dikontrol. Mekanisme reaksi maillard terdiri atas 3 tahap reaksi, yaitu reaksi tahap awal (initialstage), reaksi intermediet, dan reaksi tahap akhir (final stage). Reaksi tahap awal meliputi reaksipembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap reaksi intermediet mencangkupreaksi dehidrasi, fission, dan degradasi stricter. Reaksi tahap akhir terdiri atas kondensasi aldoldan polimerisasi aldehid amin, yaitu pembentukan komponen nitrogen heterosiklik(Batles,1982).

Produk-produk yang memanfaatkan reaksi Maillard dapat ditambahkan glukosa atau pungula invert untuk mendapatkan warna coklat yang diinginkan. Namun bila reaksi maillard ingindicegah, penambhan natrium metabisulfit dapat diaplikasikan pada bahanpangan. Pemilihan jenis gula menjadi factor penting karena jenis gula menentukan karakteristik warna coklat padabakpia, selain itu prooduk-produk sari buah dapat mengggunakan gula non pereduksi sepertigula alcohol, sukrosa, atau fruktosa untul mencegah pencoklatan.

DAFTAR PUSTAKA Beatles, W. 1982.Chemical Change in Food by The Maillard Reaction . Food Chemistry, 9,59-73. Eriksson, C, 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Physiological and Technological Aspect Pergamon press, Oxford.

Mauron, J. 1981. The Maillard Reaction in Food. A Review Prog. Fd. Nurt. Sci., 5, 5-35 Prangdimurti, E., F. R. Zakaria, dan N. S. Palupi. 2007. Modul E-learning Evaluasi Nilai Gizi Biologis pangan,Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas TeknologiPertanian IPB : Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Reaksi Pencoklatan Non-enzimatik

KIMIA BAHAN MAKANAN

Disusun oleh : Nama : Ryan Reawaruw

NIM Prodi

2008-41-016 : Pendidikan Kimia

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS PATTIMURA AMBON

2012