ANALISIS DEL SECTOR GASTRONOMICO PERIODO 2004-2010 Ernesto Jos Acosta Bilbao Operacin De Alimentos Y Bebidas Presentado a: Mara

Cecilia Diaz Anlisis Ao 2004 Tomando como base principal el estudio realizado por el Centro Nacional de Consultora junto con la Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica (Acodres), el cual estaba encaminado a determinar la importancia y el impacto del sector gastronmico en la economa nacional, se determinaron una serie de factores a tener en cuenta, para realizar la investigacin, los cuales eran idneos no solo para dar responder el tema de investigacin sino para realizar un anlisis completo a un sector del cual no haban muchos datos, con dicho anlisis deban identificar los principales problemas, necesidades y sugerencias de los establecimientos gastronmicos. Basndome en los datos y resultados del estudio del ao 2004 hare mi propio anlisis del sector del mismo ao La definicin dada en el estudio de un establecimiento gastronmico es correcta pero al poner un lmite de precio mayor de $2000, hace que apareciera un gran nmero de restaurantes informales, lo cual yo considerara un factor de amplitud en vez de un factor de limitacin de la poblacin, las ciudades en donde realizado el estudio son las principales del pas por lo cual son apropiadas para tomar como parmetro nacional, al descartar los restaurantes ubicados en las zonas de estratos 1 y 2 estaban perdiendo una gran cantidad de poblacin, mas si tomamos en cuenta las zonas aledaas de estas ciudades tomadas para el estudio aun sabiendo esto, se hizo probabilidad de resultados para una extensin total de los establecimientos a nivel nacional. Tener un 1.8% de contribucin al PIB nacional no es lo realmente importante, tener casi el doble de ventas que la industria hotelera marca no solo una pauta sino una tendencia en el sector, pues si pensamos la mayora de los ciudadanos usan el servicio de restaurante ya sea familiares, a domicilio, entre muchos otros, en cambio la industria hotelera depende de la exportacin de turistas del sector o de la cuidad donde el hotel esta ubicado. Otorgndole una gran ventaja al sector gastronmico en la posibilidad de conseguir clientes ya que todas las personas segn el mercado del restaurante pueden ser clientes potenciales. Con un promedio establecido en la investigacin de entre seis y siete personas empleadas por cada restaurante ya sea rea operada o no operada, se estn generando 141.761 empleos en las principales ciudades del pas, al redondear ese promedio de empleados por restaurante se consigue un numero de empleos muchsimo mayor en este ao 179.718, quizs para los millones de personas que habitamos Colombia sea un numero que no alcanza las expectativas para la tasa de desempleo en aquel ao que estaba en el 14.20% de todos los colombianos, pero por lgica la creacin de un restaurante, o la inauguracin es positiva en el punto de vista del empleo, si quizs el restaurante como tal no genere todos los empleos que la industria quiere que este genere, pero la cadena del valor se basa en que las personas u organizaciones se ven beneficiadas por la creacin, compra o venta de una empresa en este caso un restaurante, beneficia a las empresas directamente o indirectamente como lo son proveedores, hoteles, generando nuevas alternativas de empleo. Con la tabla de distribucin de empleo pude analizar que Bogot cuenta con mas personas empleadas por restaurante, esto podra deberse a que en la capital hay mucha mayor competencia y existencia de estos establecimientos, dando un total para el ao 2004 que el 2% de toda la poblacin

de la capital este empleada en restaurantes, eso sin contar las zonas de estratos 1 y 2 como ya lo haba mencionado antes, es un alto porcentaje que debemos tener en cuenta, por ultimo Medelln es una ciudad con menos poblacin el ao 2004 lo cual genera que el 3.0% de sus habitantes trabajen o laboren en la industria sigue siendo un numero elevado en el porcentaje de empleo en la ciudad ya que esta tenia casi la tercera parte de habitantes que tenia Bogot en este ao, en conclusin el sector gastronmico genera empleo y una muestra de eso es la cuidad de Bucaramanga la cual casi el 5% de sus habitantes trabajan en el sector, as sea directa o indirectamente, hay empleo en este sector lo cual generaba una gran oportunidad a futuro para reducir la tasa de desempleo. Todas las organizaciones contribuyen al fondo de impuestos nacional, distrital o municipal as como los habitantes de esas zonas, los restaurantes que estn registrados en el R.N.T deben hacer dos contribucin una de ellas a la entidad gubernamental ya sea distrital, regional o nacional y al Fondo de Promocin Turstica de Colombia, sumando la principal contribucin la cual es los impuestos distritales y nacional los restaurantes dan el 1% de sus ingresos anuales lo cual quiere decir un 0.083% cada mes anexando la contribucin parafiscal del F.D.P.T que es del 1.5 x 1000 de los ingresos operacionales, eso significa que un restaurante debe dar casi el 12% de sus ingresos anuales para impuestos del sector sin contar otros impuestos. Lo cual reduce mucho las utilidades y las oportunidades de inversin Colombia tiene ms de 28.000 restaurantes en todo su territorio, es un numero impresionante para ese ao, generando que por proporcin que por cada 715 ciudadanos hay un restaurante, es una proporcin grandsima, pero lo cual no asegura que con esta cantidad de establecimientos se pueda cumplir el 100% de la demanda de los ciudadanos al sector gastronmico del pas, ya sea por ubicacin, por ingresos o por gustos, me atrevera a decir ni siquiera se cumpla por satisfacer el 85% de la demanda total del sector ese ao, por mltiples causas una de las principales es que los restaurantes en Colombia en promedio tienen un horario de atencin de entre 6 o 7 das, anexando los de las zonas alejadas o intermunicipales o paradores los cuales la mayora abre los fines de semana junto a este factor la mayora de los restaurantes en promedio tiene 32 sillas dando un total de 700000 sillas en el pas pero aun as no siendo capaz en mi opinin satisfacer toda la demanda del servicio a nivel nacional. Cubriendo a 634 millones de personas al ao, un ciudadano promedio va a una sucursal o un restaurante 31 veces al ao lo cual es una cantidad mnima si pensamos en los 365 das del ao estamos diciendo que un colombiano normal esta el 8% de los das del ao en un restaurante es una cifra baja para mi opinin, pero coherente con lo que respecta a las posibilidades econmicas de la poblacin o por diversos factores no controlables. La percepcin general de los problemas internos mas del 70% lo cual creo que es un porcentaje exageradamente alto considera el principal problema interno son los costos de los servicios pblicos los cuales son demasiado altos en las ciudades, es cierto la cantidad de servicios que gasta un restaurante es altsima partiendo solo en luz, agua y gas, pero esto esta determinado por las leyes o condiciones distritales o de la zona del estrato analizado, deberan tener un plan para reducir los gastos y costos en esto como planes de reciclaje, de manejo de agua, reutilizacin de los recursos cuidar el ambiente junto a sus inversiones. Los gastos de agua se bajan al reducir el uso de la misma creando sistemas de ahorramiento y de racionalizacin, igual en la luz y en el gas en el rea de produccin de alimentos. Estas podran haber sido posibles alternativas de solucin para estos problemas. El principal problema del sector gastronmico segn el estudio es el alto costo de los insumos para los restaurantes, esto lleva al segundo problema que es falta de dinero. Por lo cual es reconocible que la materia prima es el alma de la produccin en los restaurante y adaptar una receta estndar a las temporadas, precios, y dems factores que influyen en la compra de proveedores es muy difcil, lo cual se podan establecer presupuestos para cada plato o compra con meses de antelacin con un plan contra contingencias, hacer nuevos acuerdos con los agricultores, pescadores y proveedores para conseguir mejores precios, o quizs bajar la tasas de inters entre otras soluciones que se podan haber buscado para poder reducir los costos de las materias primas

Por ultimo en el mbito del sector en donde estn los establecimientos tenemos una opinin dividida con los problemas de inseguridad y de competencia desleal, la parte de seguridad siempre ha sido un factor demasiado estandarizado en Colombia, por el poco esfuerzo de las fuerzas publicas por mantener una ciudad segura, o la profundizacin en lugares importantes solamente, la implementacin de una seguridad completa, programas de civilizacin, de proteccin a cuadrantes y zonas tursticas podran ser una buena forma de resolver este problema, la competencia se podra dar un gran paso llevando a cabo un programa de tica laboral no solo en las empresas sino en las universidades hubiera sido un buen medio de buscar solucionar el problema de la competencia desleal. Anlisis Ao 2010 El Anlisis del ao 2010 lo hare basndome del documento de la Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica (ACODRES) Operacin de Restaurantes en Colombia. Cuarta edicin, cuyo objetivo principal era el suministrar la informacin acerca de los parmetros de la industria, lo cual es una herramienta sumamente importante para el anlisis de cada uno de los establecimientos, no solo por el anlisis en el mbito competitivo, sino tambin a nivel interno y externo, como cualquier organizacin los restaurantes no estn exceptos de los cambios producidos por el medio ambiente. Ni por nuevas tendencias, gustos y deseos de los clientes por si fuera poco ahora es una necesidad de las organizaciones hacer mnimo dos tipos de planificacin una financiera y otra obligatoria para tener una buena rentabilidad la tributaria, esta siendo la mas difcil porque esta determinada por mltiples factores no controlables, cambiantes por polticas o tendencias econmicas. Los objetivos de elaboracin del documento solo podran deberse a la identificacin de las mayores falencias del sector entre ellas: la falta de conocimiento a la hora de analizar el establecimiento operacionalmente, financieramente, tributariamente, tambin a la hora de hacer presupuestos y las presentaciones del estado de resultados ya que esto es una herramienta bsica para el control de la empresa, para mi uno de los preocupantes dficit esta en el proceso de anlisis operacional el cual tiene tres mbitos principales a tener en cuenta el anlisis con periodos anteriores (Anlisis Variaciones), frente a lo presupuestado y finalmente frente a los indicadores actuales del sector, al tener un problema en el anlisis operacional crea un ambiente totalmente lleno de contingencias, de incertidumbre llevando a la empresa a no tener planes de previsin o prevencin lo que se considera lo ideal, sino a implementar planes de correccin a veces muy precipitados ya que no han podido detectar, analizar el ambiente interno y externo, convirtindolos en blancos fciles de afectar por el cambio en el ambiente, tendencias, polticas y pautas. Cuando debera ser todo lo contrario las organizaciones deberan generar el cambio, no ser afectadas por el, me parece muy innovador de ACODRES la implementacin de encuestas, centros de informacin, de asistencia, apoyo y representacin frente al estado, ministerio entre otros entes gubernamentales todo para la mejorar el crecimiento y la competitividad del sector gastronmico colombiano. El estudio realizado por ACODRES para el ao 2010 logro reunir un numero muchsimo menor al realizado por el centro nacional de consultora seis aos antes, esto presenta una gran desventaja porque no cubre por lo menos la mitad de establecimientos gastronmicos del pas lo cual determina que no es un fuente confiable para hacer una estandarizacin de la realidad del 100% de restaurantes a nivel nacional, pero si lo comparamos con uno de los objetivos del documento, aqu se presentan los datos de los mejores restaurantes de Colombia, lo cual es ciertamente un indicador del sector para realizar el anlisis operacional, por ende no cumple para una estandarizacin a nivel nacional pero cumple la misin de ser un factor o indicador de comparacin frente a los mejores del sector. La muestra de la poblacin segn su lugar geogrfico cubre un rea menor al estudio del 2004 siendo Bogot y sus alrededores, Bucaramanga, Cartagena y Barranquilla con una muestra total de 91 restaurantes, los cuales ni siquiera estn distribuidos equitativamente sino el mayor porcentaje de 53.84% esta en Bogot o en sus alrededores por lo cual la tendencia o pauta la marcara los datos

recogidos en la capital del pas, hubiera preferido una distribucin mucho mas equitativa para poder determinar mejor los factores que influyen en cada regin o cuidad en Colombia en materia gastronmica y en la gestin o administracin de sus establecimientos. Clasificando los 91 restaurantes por promedio de ventas mensuales encontr un dato que me llamo mucho la atencin el 74,73% tienen ventas inferiores a los 200 millones de pesos mensuales lo cual en mi opinin quiere decir que pese a la cantidad de cargos fijos, operacionales, tributarios el sector gastronmico genera ganancias, me atrevera a decir que muy superior a aos anteriores donde la rentabilidad esta en 3.8 pesos en promedio, en este podemos encontrar rentabilidades hasta el 5.22 o 6.3 pesos en los mejores casos, aparte de la rentabilidad puedo observar una tendencia con animo de lucro por parte de los establecimientos, siendo Bogot y Cartagena las ciudades con los mejores promedios de ventas mensuales y las nicas ciudades en donde algunos establecimientos tienen mas de 300 millones en ventas mensuales, por lgica siendo destinos tursticos altamente demandados en el pas, y donde el sector esta posicionado en lo alto a nivel nacional por servicio y calidad es lgico que esto se presente en estas ciudades, adems determino que uno de los factores que influye directamente con la cantidad de ventas mensuales es el tamao del restaurante lo que llevara a una tendencia de crecimiento de los establecimientos para poder generar utilidades mas altas pero sin dejar de lado la calidad tanto del servicio como la de los productos, esta tendencia que se puede estar generando por los datos, no es aplicable a todos los restaurantes solo a aquellos que tiene la capacidad econmica, o el espacio suficiente para generar la ampliacin ya que esto permitira por lo menos doblar una U.A.I del 5.99% y 11.97% hasta poder obtener una de minina de 21.05% y mxima de 28.64% lo cual seria mas que ideal para el establecimiento por ende mejora el ndice de costo de venta un 70% por lgica mientras mas venda el restaurante mensualmente especialmente despus del da de equilibrio tendr mejor porcentaje de U.A.I. Con respecto a los cuadros incluidos en el documento pude determinar varias caractersticas importantes que debemos tener en cuenta una de ellas que la zona que tiene mejor porcentaje de U.A.I esta en los alrededores de Bogot con un 20.95% lo cual por ende es la que genera mas utilidad para los socios y la mas rentable entre los establecimientos encuestados junto con Cartagena al ser esta la nica que posee un ndice por encima al promedio de 15.75 % de U.A.I, si tomamos la tabla de costo de venta con un promedio de 2.71 por cada peso invertido podemos estandarizar que los establecimientos reciben por lo menos el tripe que invierten en insumos para el mismo, pero no siendo suficiente todo podra determinar los precios del men o carta tomando como base este ndice podramos decir que los precios de los platos son iguales a los de los costos de ventas multiplicado por 3 hasta por 4 para poner generar una ganancia acorde, igual pasa con el nivel de rentabilidad esta determinado por la inversin en nomina con un promedio de 4.82 pesos por cada peso invertido, es un alto porcentaje de ganancia, dira que es muy bueno para la industria generar esta rentabilidad, que podra mejorar es verdad, pero yo la considero mas que buena, especialmente en el caso de Cartagena la cual ha demostrado ser una ciudad con alto nivel de ganancias presentando un ndice del 5.11 un poco por debajo ala mejor zona del estudio Bogot Alrededores me atrevera a decir que si Cartagena amplia su oferta adems de competir con internacionalizacin de oferta gastronmica y servicio podra posicionarse por encima de las dems ciudades a nivel nacional. El comportamiento de las ventas en los establecimientos encuestados estableci un promedio de ventas del 75.15% en la materia de alimentos, lgicamente ya que la accin econmica principal del restaurante es esa, cabe resaltar el alto porcentaje de venta de licores que casi cubre el 50% de la venta de bebidas, siendo este un porcentaje altsimo en mi opinin, pero de fcil explicacin siendo las bebidas con mayor precio, deben tener un alto porcentaje de participacin en la venta final de rea de bebidas de los establecimientos, esto tambin da una pauta en venta que es la inclusin de estas bebidas en los establecimientos donde no las implementen para generar una mayor ganancia

La nomina es un factor a considerar ya que por lo visto en las graficas y tablas del documento mientras mas grande es el establecimiento, y sus ventas mensuales es menos lo que se invierte en nomina, contradiciendo el hecho que mientas mas grande es el establecimiento mas personal necesitan, el cual debe estar muchsimo mas capacitado y debe cumplir un nivel de escolaridad establecido por la organizacin, debera tener un porcentaje mayor pero, desde el punto de vista administrativo mientas menos se invierta en nomina la U.A.I aumenta lo cual genera mayor ganancia para el establecimiento, porque concluyo que los salarios estn establecidos desde el SMLV en la mayora de cargos en el restaurante, para poner generar una mejor liquidez y oportunidades de inversin. Lo mismo pasa con los gastos operacionales del establecimiento, en conclusin dira que mientras mas grande el restaurante menos parte de los ingresos son invertidos en gastos y costos para poder mejorar su utilidad, esto se ve reflejado en la mayora de los establecimientos encuestados en este periodo del 2010. Lo cual nota un aumento en la tendencia del fin de lucro sumamente grande pero con muchos limitantes que cada da aumentaran logrando ser un reto para los futuros establecimientos los restaurantes de los aos futuros generando nuevas tendencias de administracin. Anlisis Comparativo Periodo (2004-2010) La gastronoma se considera como parte esencial de la cultura por lo cual debe ser un elemento diferencia dndole un carcter nico, la comida de una regin se prepara con insumos que se producen en dicha regin, teniendo desde el comienzo una participacin importante en la cultura del lugar, la gastronoma es imprescindible en un producto turstico, ya que turista siempre deber consumir algn tipo de producto alimenticio del destino experimentando su cultura. En estos seis aos de avance de estudio se han implementado diferentes acciones contempladas para contribuir al desarrollo del sector entre estas acciones pude rescatar algunas de la mas importantes que cambiaron las metas y objetivos del sector despus del 2004 son: El Fortalecimiento Como Producto Turstico, Investigacin E Innovacin, Mejoramiento De Calidad De Servicio Desarrollo De Competencias laborales Trabajo Articulado Entre Empresas, Gremios Y Academia. Estos fueron los objetivos que encaminaron al sector desde el ao 2005 hasta comienzos del ao 2010, lo que se buscaba con estas acciones planificadas por el mismsimo Viceministerio de Turismo era poder poner al sector gastronmico a la vanguardia de los dems sectores del turismo, que de por si no iba por mal camino, necesitaba un gran apoyo tanto del gobierno como de los propios establecimientos para poder llegar a una crecimiento significativo en este tiempo, logrando un alto ndice de competitividad. La construccin de Ventajas Competitivas genero planes de accin para el sector, principalmente la formalizacin y creacin de restaurantes tursticos ubicado en zonas altamente demandas, prestando un servicio y calidad excelente, llamativa e innovadora cumpliendo todas las especiaciones, condiciones y responsabilidades dadas por el Viceministerio para ser considerado un restaurante de inters turstico. Uno de los grandes cambios en este periodo de tiempo que marco la diferencia fue la adopcin de buenas practicas de manufactura por parte de los restaurantes y establecimientos gastronmicos, junto a la aplicacin del decreto 3075 de 1997 (BPM) y la implementacin de NTS para el sector. Esta implementacin solo demostr un avance en salud, sino dio como resultado un desarrollo tecnolgico, una buena capacitacin del recurso humano. El viceministerio creo programas de inversin, de apoyo financiero para pequeos y medianos proyectos de creacin, ampliacin, restructuracin de restaurantes con el objetivo de producir un fortalecimiento empresarial y llevar a cabo una consolidacin de las cadenas del valor. Se propusieron un conjunto de experiencias tursticas encaminadas tanto para turistas nacionales como internacionales donde la gastronoma formaba un papel fundamental, era muy importante integrar a las agencias de viajes, hoteles y gobiernos locales a la promocin del sector, actuando como sistemas o centros de informacin. Pero Cules fueron las propuestas, oportunidades o proyectos que permitieron la mejora del sector en este periodo del tiempo? Principalmente fueron 12 estas son:

1. Creacin de Rutas Gastronmicas: se genero un programa destinado solo para la promocin de rutas para el turismo gastronmico por lugares claves como: Antioquia, Boyac, eje cafetero, Bogot y la costa caribe 2. Cocina Campestre: Los turistas tienen como expectativa encontrar una variedad de paisajes gracias a la diversidad de Colombia. el eco-turismo, etno-turismo son una prueba de ello, en este mbito el sector gastronmico pudo venderse como una experiencia al aire libre 3. Reconocimiento Gastronmico en Sitios tursticos: en sitios altamente reconocidos como Bogot, Cartagena, San Agustn o Villa de Leiva se debi identificar su fortaleza gastronmica 4. Los Parasos Gastronmicos: son aquellas poblaciones que ya se han identificado por sus potencias culinarias pero que necesariamente no son tursticas. Ejemplo Salento por su trucha 5. Zonas Gastronmicas de las Ciudades: zonas como zona G, parque de la 93. La macarena en Bogot, la zona rosa del poblado, parque lleras y barrio Provenza en Medelln y hasta el barrio Granada en Cali. son zonas altamente reconocidas que son pautas para la mejora del sector 6. Lugares Populares: implementacin de experiencias gastronmicas autenticas en plazas de mercado, restaurantes caseros y pueblos 7. Caf y Frutas: Colombia es sinnimo de caf, dando la oportunidad de degustacin, visita a cultivos, procesos de fabricacin e informacin de aspectos culturales 8. Experiencias Rituales las preparaciones conllevan ritualidad entre ellas la carne a la llanera la cual seria una oportunidad mas que excelente para formar nuevas oportunidades al sector 9. Carnavales, Ferias y Fiestas: una oportunidad nica es en tiempo de celebraciones all se deben organizar y direccionar las muestras, actividades o espectculos para implementar la presencia de comida autctonas 10. Arte: promover el uso de artesanas, evitando los estereotipos de los turistas para dar una imagen nica y autentica 11. Exaltar sitios Entre Comidas: integrar a la panaderas, tiendas de caf, juguerias y fruteras a participar en la mejora del sector 12. Representacin Mundial: la culinaria nacional debe estar presente en grandes eventos realizados a nivel nacional, congresos, ferias, convenciones para llegara un mayor clientes o turistas potenciales En conclusin el sector tuvo un avance supremamente alto en estos 6 aos gracias al apoyo conjunto de los establecimientos, la academia, ACODRES como gremio del sector gastronmico nacional, entidades de control, estadstica. Pero todo especialmente al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo el cual con ayuda del F.D.P.T.C (Fondo de Promocin Turstica de Colombia) permiti la implementacin y desarrollo de muchos programas, proyectos, ideas, inversiones, creaciones de establecimientos permitiendo crear un sector cada vez mas competitivo a nivel nacional al igual que internacional en un periodo de 6 aos se dio un gran paso que permitira y abrir el camino a la mejora no solo de la imagen turstica del pas, sino a las esperanzas de miles de colombianos, extranjeros los cuales ven al sector como una oportunidad de salir adelante en la vida, es un sector que si continua con la implementacin de planes de retroalimentacin y de implementacin de planes de correccin, mejora especialmente a la problemtica ambiental tiene mucha vida til y lucra en el futuro pudindose convertir en oportunidades de negocio, inversin y mejora econmica del pas.

Bibliografa y Web grafa

http://www.colombiaaprende.edu.co/html/estudiantesuperior/1608/articles218036_archivo_pdf2.pdf http://aulasvirtuales.libertadores.edu.co/file.php/160/ACODRES_OPERACION_DE_RESTAURANTES_EN_COLOMBIA.pdf Documento M. DIAGNOSTICO del curso de Operacin Alimentos y Bebidas Fundacin Universitaria Los Libertadores