APOIO TCNICO AGROINDSTRIA PRODUO DE ETANOL E DE LICOR A PARTIR DE SUBPRODUTO DO PROCESSAMENTO DE ABBORA CRISTALIZADA rea Temtica: Tecnologia GUEDES

S BALERONI, Fernanda; MENDES DE ALMEIDA, Mareci; TSCHOPOKO PEDROSO PEREIRA, Lara; BARANA, Ana Claudia; CHIQUETTO, Nelci Catarina. Departamento: Engenharia de Alimentos Coordenadora: Prof. Nelci Catarina Chiquetto Apresentador: Fernanda Guedes Baleroni 1. Introduo Agroindstria familiar definida como o segmento constitudo por pequenos produtores rurais e urbanos de alimentos, em geral, micro e pequenos empresrios que ofertam produtos de baixa sofisticao tecnolgica ligados cultura local. A transformao desses produtos ocorre de forma artesanal e informal em pequenas instalaes. Em sua grande maioria trata-se de produtos com processamento simples, com baixo contedo tecnolgico, mas apresentam um potencial de agregao de valor significativo. Os produtos de agroindstria familiar atendem consumidores de variados nveis sociais em mercados locais ou regionais. [5] Qualquer produto que tenha acar ou outro carboidrato constitui-se em matria-prima para obteno de etanol. A transformao do acar em etanol e CO2 envolve 12 reaes ordenadas, cada qual com uma enzima especfica. Essas enzimas, referidas como glicolticas, sofrem aes de diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, substncias do prprio metabolismo, pH, temperaturas e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ao enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras. A levedura Saccharomyces o microrganismo de maior importncia nos processos biotecnolgicos de obteno de etanol na indstria de vinhos, cervejas e outras bebidas alcolicas. Na indstria de alimentos a destilao, em geral, utilizada para a produo de bebidas alcolicas e para separao de aromas volteis e componentes aromticos. Quando um alimento que contm componentes de diferentes graus de volatilidade aquecido, aqueles que tm maior presso de vapor (mais componentes volteis) so separados primeiro. Estes so chamados de destilados. [2] Licor, segundo a legislao brasileira, a bebida com graduao alcolica de quinze a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, com percentual de acar, superior a trinta gramas por cento. elaborada com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola, ou com bebida alcolica, adicionada de extratos ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar. [1] A produo artesanal de licores constitui alternativa interessante para proporcionar aumento da renda familiar, pois seu

processamento exige tecnologia simples e agregao de valor. [4] O objetivo do presente trabalho foi verificar a aplicabilidade de um subproduto do processamento de abbora cristalizada como matria-prima para obteno do fermentado alcolico. 2. Material e Mtodos 2.1 Material O mosto utilizado para a obteno do fermentado alcolico para posterior destilao, foi um subproduto do processamento de abbora cristalizada e consistia de uma soluo concentrada de sacarose em gua que foi diluda na proporo de 1:3 (v/v), obtendo-se um teor de slidos solveis totais igual a 21,5 o Brix. Os microrganismos utilizados foram cepa liofilizada de Saccharomyces cerevisiae - ICV D47 Lallemand INC. e fermento biolgico seco da marca Dona Benta. Os ativadores de fermentao foram Enovit- A&B Bioqumica LatinoAmericana, composto por sulfato e fosfato de amnio dibsico, dicloridrato de tiamina, tartarato de potssio e bentonite ativada; e Fermoplus Blanc Pascal Biotech, cuja composio : partes de leveduras 40%, fosfato de amnio dibsico 30%, caseinato de potssio 13%, tanino enolgico 7%, celulose 7%, enzima pectinoltica 2,94% e cloridrato de tiamina 0,06%. Os materiais e reagentes utilizados foram os estabelecidos nas metodologias utilizadas 2.2 Mtodos

2.2.1 Anlises Fsico-qumicas Foram feitas anlises fsico-qumicas para a determinao de slidos solveis totais (OBrix) por refratometria, teor de clcio e de fsforo de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL,1985); de nitrognio pelo mtodo de Kjeldhal; acares redutores totais pelo mtodo colorimtrico de Somogyi-Nelson (Somogyi,1952) e teor alcolico com auxlio de ebulimetro. . 2.2.2 Ensaios de Fermentao Na tabela 1 esto apresentadas as condies dos ensaios de fermentao. Tabela 1 Condies de ensaios de fermentao Condies Ensaio 1 Ensaio 2 Suplementao nutricional Enovit (0,2g.L-1) X -1 Fermoplus (1,2 g.L ) Microrganismos S. cerevisiae - ICV D47(0,5 g.L-1) Fermento biolgico seco((20 g.L-1) X X X X Ensaio 3 X Testemunha

Foram transferidos 4,8 L do mosto inoculado com Saccharomyces cerevisae para um erlenmeyer fechado com batoque hidrulico. Dos outros mostos, foram transferidos 400 mL para erlenmeyers tambm fechados com batoque hidrulico. Durante o processo realizou-se anlises de teor alcolico, a fim de verificar o estgio de fermentao. 2.2.3 Destilao alcolica Para a obteno do etanol, realizou-se destilao em coluna retificadora, na qual foi acoplado um condensador de vidro resfriado com gua em temperatura ambiente. Como caldeira foi utilizado um balo de vidro de fundo redondo de 500 mL. Sendo o volume de trabalho igual a 300 mL. O aquecimento foi realizado com auxlio de uma manta eltrica O esquema de montagem do destilador pode ser verificado pelo sistema semelhante apresentado na figura 1.

Figura 1 Sistema de destilao No final da destilao, verificou o teor alcolico do destilado. 2.2.4 Formulao do Licor de Abbora 1Kg de abbora limpa (sem casca e sementes) cortada em cubos litro de gua 1 Kg de acar Cravo Canela em pau Casca de 4 limes 1 pitada de sal 1 colher de sobremesa de baunilha

A base do licor foi feita com uma mistura de abbora, gua e acar que foi mantida em ebulio at a formao de pasta. Adicionaram-se os outros ingredientes. A mistura foi peneirada, misturada com o etanol obtido do processo de destilao e homogeneizada. Foram realizadas as anlises para a determinao de teor acares redutores totais a fim de adequar o licor produzido legislao. 3. Resultados e discusso Para a verificao das condies do mosto para fermentao, foram realizadas as determinaes dos teores de clcio, fsforo, nitrognio e de slidos solveis totais. Esses valores esto demonstrados na tabela 2. Tabela 2 Resultados das anlises fsico-qumicas Anlises fsico-qumicas Teor clcio Teor fsforo Teor de Nitrognio Teor de slidos solveis totais Concentrao 0,15% 196,708 ppm 0,26% 87Brix

A durao dos ensaios de fermentao e o teor alcolico final dos fermentados esto demonstrados na tabela3. Tabela 3 Durao da fermentao e teor alcolico no final do processo. Ensaio 1 Testemunha 2 3 Durao (dias) 33 7 7 7 Teor alcolico 13,6GL 12,8GL 12,8GL 13,0GL

Verificou-se que a fermentao utilizando Saccharomyces cerevisiae apresentou aromas mais acentuados e teor alcolico mais elevado, porm o tempo de processo foi 4 vezes superior ao tempo dos demais ensaios. A fim de se verificar a eficincia da fermentao, realizou-se os seguintes clculos: CH12H22O11 4 C2H5OH + 4 CO2 342g ___ 4 x 46g / 0,789g/mL 100g ___ x X = 68,18mL de etanol (volume terico). Volume de lcool produzido = Teor alcolico x diluio (4 vezes)

Eficincia da fermentao = volume de lcool produzido x 100 volume terico de lcool Tabela 4 Eficincia da Fermentao Volume de lcool produzido Eficincia da (mL) fermentao 1 54,4 79,80% Testemunha 51,2 75,10% 2 51,2 75,10% 3 52,0 76,30% Realizou-se a trasfega e com o fermentado fez-se a destilao, obtendose os resultados que esto apresentados na tabela 5. Tabela 5 Resultados da Destilao Ensaio 1 Testemunha Ensaio 2 Ensaio 3 Teor alcolico (GL) 93 91 91 92 Ensaio

Verifica-se que a destilao com retificao foi eficiente, obtendo-se destilados cujo teor alcolico variou de 91 a 93GL. A concentrao de acares redutores totais no licor de abbora formulado foi de 356,1 g/L, e o teor alcolico ficou entre 21 e 26 GL que caracteriza os produtos obtidos como licor creme, de acordo com a legislao brasileira. 4. Bibliografia [1] BRASIL. REGULAMENTO DA LEI N 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994. Dispe sobre as normas gerais sobre registro, padronizao, classificao e, ainda, inspeo e fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas. http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo? id=4972> Acesso em: 03/05/2007. [2] FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre: Artmed, 2006. p. 302. [3] Instituto Adolfo Lutz, Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo: O Instituto, 1985. [4] <http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewPDFIntersti tial/4482/3505> Acesso em: 03/05/2007. [5]<http://www.bnb.gov.br/content/Aplicacao/ETENE/Rede_Irrigacao/Docs/Agro industria%20Familiar%20de%20Londrina-PR.PDF> Acesso em: 03/05/2007.

Agradecimentos Ao CNPq pelo apoio financeiro. indstria pela concesso da matria-prima.