BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Makanan formula adalah makanan yang diberikan atau dibuat dan ditujukan untuk golongan yang mengalami rawan gizi seperti Ibu hamil, ibu menyusui, bayi, balita lansia ABRI, maupun olahragawan. Biasanya makanan formula berbentuk makanan jadi dan makanan setengah jadi. Makanan formulasi ini pula perlu diperhatikan akan kepadatan zat-zat gizi yang dikandungnya, sehingga diharapkan dengan porsi yang sesuai akan memberikan sumbangan zat gizi yang terbesar untuk tubuh. Atau dapat meningkatkan dan memperkaya akan zat gizi yang ada pada suatu produk makanan/masakan. Makanan formula mempunyai tujuan diantaranya menyediakan makanan khusus untuk kelompok tertentu dengan standar kebutuhan, memenuhi kebutuhan zat-zat gizi dan asam amino yang belum terpenuhi, untuk memberikan makanan tambahan bagi golongan rawan gizi, serta melakukan pengobatan (intervensi) melalui makanan. Makanan formula sering diidentikkan dengan makanan untuk bayi. Padahal ada juga makanan formula untuk orang dewasa, meski lebih sering disebut makanan diet khusus. Karena ada embel-embel diet khusus konsumennya pun khusus. Di antaranya untuk penderita sakit gula. Makanan rendah energi merupakan salah satu penyebab kekurangan gizi pada bayi dan anak remaja dan manula. Di negara berkembang, makanan tambahan untuk remaja umumnya dibuat dari serealia atau umbi-umbian yang cenderung bersifat kamba. Pada usia remaja pemberian makanan formula yang tepat diharapkan tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan zat gizi pada remaja atau atlit, tetapi juga dapat membantu pertumbuhan tulang pada remaja,sedangkan untuk atlit dapat sebagai pembentukan otot. Peranan gizi dalam olahraga terutama olahraga profesional seperti sepakbola menuntut tenaga ahli yang terampil untuk menjaga secara khusus dan intensif kebutuhan zat gizi dari para pemainnya. Peranan ahli gizi dalam kegiatan olahraga telah dikembangkan sejak lima tahun yang lalu di Inggris dan semakin dibutuhkan untuk mengatur karbohidrat, protein, lemak, serat, cairan dan asupan zat gizi mikro dalam rangka menjaga kesehatan, adaptasi latihan, dan meningkatkan performa selama sesi latihan dan perlombaan

Kebutuhan gizi atlet meliputi kebutuhan akan zat gizi makro dan zat gizi mikro. Kebutuhan akan zat gizi makro meliputi karbohidrat, protein, dan lemak. Karbohidrat kompleks atau makanan dari padi-padian merupakan sumber energi yang zat gizinya paling banyak. Jenis karbohidrat ini menyediakan energi yang lebih aman dibandingkan gula sebab diserap perlahan dalam sistem pencernaan, mengeluarkan energi besar ke pembuluh darah dan hanya sedikit gula darah meningkat. Ini lebih bermanfaat bagi kesehatan dan dapat meningkatkan stamina tubuh (Khomsan, 2008). Atlet sepakbola sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi sumber protein yang berasal dari hewani dan nabati (Depkes RI, 2002). Secara umum kebutuhan protein adalah 0,8 sampai 1,0 gram/Kg BB/hari, tetapi bagi mereka yang bekerja berat kebutuhan protein bertambah Pengolahan biskuit membutuhkan proses pemanasan yang akan berpengaruh terhadap kandungan gizi dan organoleptik. Perlakuan waktu pemanasan berpengaruh terhadap kadar air, abu, dan protein. Penampakan suatu produk akan menjadi salah satu faktor penting dalam menarik minat konsumen, dimana penampakan akan berpengaruh langsung terhadap seluruh estetika produk seperti warna, bentuk, keseragaman ukuran, bentuk permukaan dan lain sebagainya.. B. TUJUAN a. Tujuan umum Mahasiawa mampu dan terampil dalam membuat atau menyusun makanan rormula untuk rawan gizi yaitu pada atlit atau olahragawan b. Tujuan khusus 1. Menentukan makanan formula 2. Mengetahui tujuan pemberian makanan formula 3. Menentukan standar resep dan biaya/porsi makanan formula 4. Menentukan nilai gizi dan kualitas asam amino makanan formula 5. Mengetahui identiikasi kerusakan bahan pangan selam prose dalam pembuatan makanan formula 6. Mengetahui tenik pengolahan makanan formula 7. Mengidentifikasi BTP 8. Mengetahui identifikasi kemasan da metode pengolahan 9. Menentukan uji kualitas/ mutu bahan pangan yang di gunakan secara fisik 10. Menentukan mutu produk makanan formula dengan metode organoleptik 11. Menentukan masa kadaluarsa makanan formula

BABII PERENCANAAN PERAKTEK A. Menentukan makanan formula biskuit ikan 1. Biskuit ( krackers ) ikan Menurut Departemen Perindustrian RI (1990), biskuit diklasifikasikan menjadi biskuit keras, kraker, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kraker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga.

B. Menentukan Tujuan pemberian makanan formula biskuit (krackers)ikan Tujuan pemberian makanan formula biscuit dengan subsitusi tepung ikan ini adalah untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi pada atlet atau olahragawan terutama pemenuhan kebutuhan protein yang terdapat pada tepung ikan untuk membantu pembentukan otot. C. Standar Resep Dan Baiaya/Porsi Bahan Tepung terigu 80 gr Tepung ikan lure Margarine putih Telur garam Gula pasir Air 50 gr 1 butir 5 gr 4 gr secukupnya 20 gr Alat Waskom Loyang sendok Timbangan kue digital Oven Mixer kue Cetakan biskuit Plastik

Proses Pembuatan Biskuit (krackers) tepung ikan 1. Air dan garam diaduk merata (campuran 1) 2. Tepung terigu, telur, margarin, tepung ikan dan gula harus dicampur dan diaduk merata (campuran 2) 3. Campuran 1 dan campuran 2 diadon dengan tangan hingga licin dan tidak lengket. 4. Pemeraman adonan (aging) selama 30 menit 5. Pencetakan adonan setebal 3 mm diatas loyang yang teleh dilapisi mentega 6. Pengopenan/pemanggangan pada suhu 160C selama 15 menit

7. Pendinginan pada suhu kamar 8. Pengemasan

Standar porsi dan standar biaya Bahan Tepung terigu Tepung ikan Telur Margarine Garam Gula Air Berat 80 gr 20 gr 1 butir 50 gr 5 gr 4 gr Harga satuan Rp 10.000 Rp 20.000 Rp 1.500,Rp 35.000 Rp 2.000,Rp 8.000,Perhitungan x 2.000 x 8.000 Rp. 4492,x 10.000 x 20.000 x 1.500 Harga Rp. 800,Rp. 400 Rp. 1500, Rp. 1750,Rp .10 , Rp. ,32-

secukupnya

Total

D.

menetntukan nilai gizi makanan formula biskuit (krackers) ikan Tekstur dan aroma biskuit adalah karakteristik utama biskuit. Tekstur biskuit didesain sejak dari pengaturan bahan baku, pecampuran, pencetakan hingga pemanggangan. Pada produk biskuit kerusakannya lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur.

Persyaratan biskuit menurut SNI 01-2973-1992 Adapun syarat mutu biscuit biasa sebagai berikut SNI 2973:2011 No 1 Kriteria Uji Keadaan Bau Rasa Warna 2 3 Kadar air (b/b) Protein (N x 6,25) (b/b) % % Normal Normal Normal Maks 5 Min. 5 Min 4.5) Min 3) 4 5 Asam lemak bebas Cemaran logam Timbal Kadimilun (Cd) Timah (Sn) Merkuri (Hg) 6 7 Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka Lempeng total Coliform Escheria Coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Basillus cereus Kapang dan khamir Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g Maks 1 x 104 20 <3 Negative 25 g Maks 1 x 102 Maks 1 x 102 Maks. 2 x 102 Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 0.5 Maks 0.2 Maks 40 Maks 0.05 Maks 0.5 % Maks 1.0 Satuan Persyaratan

Kandungan nilai gizi biscuit (krackers) ikan/ porsi No Bahan makanan Berat bahan Energy 1 2 3 4 5 6 Tepung ikan labu trigu telur margarine garam gula 20 80 50 50 5 4 75 291,2 77,5 318 0 15,5 KH 0 81 0,6 0 0 4.0 protein 13,1 8,2 6.3 0 0 0 Lemak 2,1 0,2 5,3 36 0 0 Kandungan gizi

Total Kandungan nilai gizi produk / porsi Zat gizi Energy Protein Lemak Kh PUfa Cholesterol Vit A Sodium Potasum Calcium Magnesium Phosphorus Iron Zink Kandungan 777,2 27,7 44,2 65,5 10,9 224,8 220 2069,6 362,5 420,1 54,1 463,7 2,1 2,3

Tabel Kandungan Asam Amino produk biskuit(krakers)/ porsi Berat (g) Konsumsi protein (g) 7,36 5 6,1 18,46 Lysin (mg) 19,44 13,48 30,5 63,42 3,4 Konsumsi Asam Amino (AA) Treonin (mg) 23,12 7,84 21,45 52,41 2,8 Triptofa n (mg) 9,84 2,36 6.15 18,35 0,9 Metionin + Sistein (mg) 13,6 5,28 11.65 30,53 1,6

No

Jenis Pangan

1 2 3 4 5 6

Tepung trigu 80 Tepung ikan Telur Margarin Gula Garam JUMLAH 20 50 50 4 5

Konsumsi AA (per gram) protein (mg/g) Pola Amino (mg/g) Kecukupan Esensial Asam (PKAE)

58

34

11

25

TKAE (lysin) TKAE (Treonin) TAKE (Triftopan) TAKE (Metionin+Sistin) Kesimpulan dari asam amino

= = = =

x 100 = 5,8 x 100 = 8,2 x 100 = 8,1 x 100 = 6,4

Dengan demikian skor asam amino komsumsi biscuit krackers dengan penambahan tepung ikan adalah 8,1 % dengan asam amino pembatas adalah triptofan. Dengan demikian ini berarti bahwasekitar 8,1 % persen dari masing masin asam amino di serap oleh tubuh. E. Identifikasi kerusakan Bahan Pembuatan Biscuit (krackres) ikan a. Tepung ikan lure Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan.tepung ikan yang di gunakan adalha tpung yang turbuat dari ikan ikan kecil. Produk yang kaya dengan protein dan mineral ini digunakan

sebagai bahan baku pakan.Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Kerusakan tepung ikan Kualitas bahan. Bahan-bahan yang tidak berkualitas ditandai dengan fisik bahan yang bersisik. Bahan yang bersisik disebabkan oleh bahan itu sendiri yang sudah lama atau juga semacam kutu dan bakteri. Ada juga bahan yang mulai rusak ditandai dengan bau yang tidak sedap lagi, kerena bahan terlalu lama disimpan. Kerusakan pada tepung ikan, aroma ikan sangat tajam bila orama tidak tercium dengan kuat maka tepung ikan itu kurang berkualitas. Tepung ikan yang sudah lama disimpan tidak akan menimbulkan aroma ikan, Biasanya kandungan nutrisinya kecil

Persyaratan Mutu tepung ikan Mutu Tepung Ikan/bahan baku pakan digolongkan dalam tiga tingkat mutu. Persyaratan mutu standar Tepung Ikan/bahan baku pakan adalah sebagai berikut :

Komposisi a. b. c. d. e. h. i. j. k. Air (%) maks Protein kasar (%) min Serat kasar (%) maks Abu (%) maks Lemak (%) maks Ca (%) P (%) NaCl (%) maks Mikrobiologi :

Mutu I 10 65 1,5 20 8 2,5 5,0 1,6 3,2 2

Mutu II 12 55 2,5 25 10 2,5 6,0 1,6 4,0 2

Mutu III 12 45 3 30 12 2,5 7,0 1,6 4,7 2

Salmonella (pada 25 Negatif gram sampel) l. Organoleptik : Nilai minimum Menurut SNI 01-2715-1996, 7

Negatif

Negatif

b. Tepung terigu Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 m. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999). Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991) KomposisikimiaTepungterigudihitung per 100 gram bahan Komponen Kadar air Karbohidrat Protein Lemak Abu Kalori Kadar 12,00 74,5 11,80 1,20 0,46 340 kal

Kerusakan pada tepung terigu 1. Kerusakan fisik Perubhan warna pada tepung menjadi kekuning kuningan Terjadi perubahan tekstur berupa tepung mengalami penggumpalan akibat suhu yang lembab

2.

Kerusakan mikrobiologi Kerusakan mikrobiologi di akibatkan oleh kapang

3.

Kerusakan biologi Adanya serangga pada bahan tepung terigu misalnya kutu atau bahan serangga lain

Syarat mutu tepung terigu beradasarkan SNI 3751:2009 Jenis uji Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan serbuk normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu Tidak ada Tidak ad Satuan Persyaratan

potonganpotongannya yang tampak ehalusan, lolos ayakan 212 m (mesh No. 70) (b/b) Kadar Air (b/ Kadar Abu (b/b) Kadar Protein (b/b) Keasaman % % % mg 100 g Falling number (atas dasar kadar air 14 %) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam: a. Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg min. 50 min. 30 min. 2,5 min. 4 min. 2 Detik min. 300 maks. 14,5 maks. 0,70 min. 7,0 KOH/ maks 50 % min 95

b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Cd) Cemaran Arsen Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus

mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,05 maks. 0,1 maks. 0,50

koloni/g APM/g koloni/g koloni/g

maks. 1 x 106 maks. 10 maks. 1 x 104 maks. 1 x 104

c. Telur Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991).Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi. Nilai gizi telur /100g Zat gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Vitamin A thiamin Vitamin C Telur ayam 162 12,8 11,5 0,7 900 0,10 0

Kerusakan telur Tanda-tanda kerusakan fisik 1. Penurunan berat, 2. Pembesaran kantung udara di dalam telur, 3. Pengenceran putih dan kuning telur. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi 1. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk. 2. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah. 3. Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur. Tanda-tanda kerusakan mekanis 1. Cangkang telur retak atau pecah. 2. Kuning dan putih telur tidak terdapat membrane. Tanda-tanda kerusakan biologi Cangkang telur tampak bersih dari kontaminan material asing tetapi, tercium bau apek dan busuk. Jenis telur yang di gunakan dalam pembuatan biscuit (krackers) adlah telur yang memiliki mutu satu agar biscuit yang di buat juga memiliki nilai gizi yang cukup dan baik No Faktor mutu Tingkatan mutu Mutu 1 1 Kondisi kerabang a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan 2 - Normal - Halus - Tebal - Utuh - Bersih - Normal - Halus - Sedang - Utuh - Sedikit noda - Abnormal - Sedikit kasar - Tipis - Utuh - Banyak noda Mutu ii Mutu III

Kondisi kantung udara a. Kedalaman kantong udara Tetap di tempat Bebas bergerak Bebasa bergerak < o,5 cm 0,5 cm 0,9 cm 0,9 cm

b. Kebebasan bergerak

dan

dapat

terbentuk glbungm udara

Kondisi putih telur a. Kebersihan Bebas bercak Bebas darah bercak Ada sedikit bercak atau darah tidak ada

darah,atau benda asing lain Kental 0,134-0,1,175 c. indeks

benda asing lain Sedikit encer 0,092-2,133

benda asing Uncer,kuning telur belum tercampur

b. Kekentalan

0,050-0,091

Kopndisi putih telur a. bentuk b. posisi c. penampakan batas d. kebersiahan e. indeks - bersih - 0,458-0,521 - Besih - 0,394-4,457 - Ada sedkt bercak - 0,330-0,393 - bulat - di tengah - tidak jelas - Agak pipih - Sdikt bergrk - Agak jelas - Pipih - Agak kepinggir - Jelas

Bau Bau Khas Khas Khas

Berdasarkan SNI d. Margarine produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Meskipun mararine lebih aman untuk dikonsumsi, ada baiknya jumlahnya juga diperhatikan. Jangan makan cake ataupun kue-kue hingga merasa

kekenyangan. Makanlah secukupnya, satu atau dua potong cukup sehingga tidak akan membuat kegemukan ataupun menimbulkan jenis penyakit lain Pada dasarnya fungsi mentega dan margarin adalah sama, yaitu membuat tekstur kue semakin lembut. Perbedaannya hanya terletak pada bahan utama pembuatnya. Mentega berasal dari lemak susu murni yang dijernihkan. Sedangkan margarin dibuat dari minyak kelapa sawit. Aromanya juga berbeda. Mentega mempunyai aroma yang harum dan khas. Sedangkan margarin tidak terlalu harum. Untuk hasil yang terbaik, penggunaannya dapat dikombinasikan. Syarat mutu berdasarkan SNI 01-3744-1995 Kerusaan margarine Jenis jenis kerusakan fisik margarine yaitu 1. Timbul bau yang tidak enank pada margarine 2. Rasanya berubah menjadi asam Kerusakan kimia 1. Terjadi kerusakan lemak di akibatkan karna kontaminasi udara (oksidasi) Kerusakan mikroblogi 1. Bakteri salmonella dapat menyebabkan mutu pada mentega Syarat mutu margarin SNI No 1 Krteria Uji Keadaan Bau Rasa
0

Satuan

Persyaratan

Normal Normal Normal maks 16.0 min 80.0 23 - 32

Penampakan pada suhu dibawah 30- 2 3 4 5 6 7 8 C % b/b % b/b

Air Lemak susu Bilangan Reehert Missel Asam lemak bebas sebagai asam butirat Bilangan peroksidase Garam dapur (NaCl)

% b/b

maks 0.5 1.6 3.5

% b/b -

Maks 4 Sesuai SNI 01-0222 1995 dan peraturan

Bahan tambahan makanan 9 Mg/kg Cemaran Logam Besi Tembaga Timbale Seng (Zn) 10 11 Raksa (hg) Timah (sn) Arsen (AS) Cemaran mikroba Saureus Salmonella Koloni/g Koloni/100g Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Men Kes No. 722/ Men Kes/Per/IX/88 Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 10.0 Maks 0.05 Maks 40.0/250 Maks 0.1 Maks 1.0 x102 Negatif

e. Gula pasir Menurut Sunaryo (1985) fungsi utama penambahan gula adlah sebagai pemberi rasa manis, memberi warna (karamel pada waktu pemanggangan) dan memperkeras tekstur biskuit. Faktor waktu pemanggangan biskuit harus diperhatikan karena jika terlalu lama akan menyebabkan karamelisasi gula yang berlebihan sehingga penampakkan biskuit akan menjdi hangus. Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang mengandung kalori atau memberikan sumbangan energi ke bahan pangan. Tanda kerusakan fisik pada gula putih 1) Butiran gula pecah atau hancur yang disebabkan pada saat pegangkutan dan pengemasan. 2) Terdapat pasir pasir pada guala 3) Terjadi penyusustan di sebabkan karena penyimanan yang tidak tepat Spesifikasi Syarat Mutu Gula Persyaratan GKP 1 GKP 2

No 1.

Parameter uji Warna 1.1 warna Kristal

Satuan

CT

4,0-7,5

7,6-10,0

1.2 warna larutan(ICUMSA) IU 2 3 4 5 6 Besar jenis butir Susut pengeringan(b/b) Polarisasi(oZ, 20oC), Abu konduktiviti(b/b) Bahan tambahan pangan 6.1 belerang dioksida(SO2) 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Arsen(As) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mm % Z %

81-200 0,8-1,2 Maks. 0,1 Min. 99,6 Maks. 0,10

201-300 0,8-1,2 Maks. 0,1 Min. 99,5 Maks. 0,15

Maks. 30

Maks. 30

Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1

Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1

f. Garam Garam dapur Untuk memberi rasa, meningkatk an konsistensi

adonan (fleksibilitas danelastisitas mie), serta mengikat air, perlu menambahkan garam pada pembuata mie. Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease danamilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang

secara berlebihan.e.Garam alkaliTerdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mie, antara lain sebagai berikut. Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu. Potasium karbonat (K 2CO3) atau kalium karbonat. STPP (sodium tri poli phospat) Kansui (air abu).Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut. 1. Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur. 2. Mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebihkenyal. 3. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebihcerah 4. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semak in kerasdan kenyal.

Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bauyang tidak sedap pada mie yang dihasilkan.Garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mie cukup dipilih satu jenis saja atau campuran dua jenis. Jumlah maksimum garam alkali yangdi tambahkan pada

pembuatan mie adalah 1 % dari total pemakaian tepung teriguyang digunakan. Adapun dalam pembuatan mie sehat ini bahan tambahan yangdigunakan sebagai pengikat gluten sebaiknya dipilih yang aman dan seminimalmungkin Kerusakan pada garam a. Kerusakan fisik 1. Garam berubah menjadi mencair di sebabkan karena air

Syarat mutu garam Keriteria uji Kadar air (H2O) Jumlah klorida (Cl) Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KIO3) Cemaran logam : Timbal (Pb) Satuan % (b/b) % (b/b) adbk mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Persyratan mutu Maks 7 Min 94,7 Min 30 Maks 10 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,1

F. Metode pengolahan Metode pengolahan yang di gunakan dalam pembuatan biscuit ikan dan labu kuning ini adalah metode all-in. Pencampuran dilakukan hingga adonan cukup mengembang yang umumnya diistirahatkan selama satu jam dan kemudian dicetak serta dipanggang.Proses penting lain dalam pembuatan biskuit adalah proses pemanggangan. Faktor- faktor yang mempengaruhi proses pemanggangan adlah tipe oven yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan bakar yang digunakan. Kondisi pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan tekstur yang diinginkan dengan kadar air yang minimum.

G. Identifikasi BTP Pada pembuatan makanan formula biscuit ikan dengan subsitusi tepung ikan kami tidak menggunakan BTP

H. Identifikasi kemasan Kemasan yang di gunakan dalam pembuatan biscuit ikan ini adalah tediri 2 bahan yaitu bahan luarnya adalah plastic yang telah di desain dengan warna warna yang menarik sedangkan dalamnya adalah aluminium foil untuk mencega timbulnya kontaminan dengan udara sehingga biscuit tersebut memiliki daya simpan yang lebih lama Persyaratan dari bahan pengemasan antara lain harus mampu menghindari kerusakan mikrobiologis, fisis, mekanis, khemis maupun biologis juga mudah pada proses pengemasanya dan menyebabkan perubahan warna, cita rasa maupun perubahan lainya terhadap produk, serta beracun (Susanto, 1993). I. Menentukan uji kualitas makanan formula secara fisik setiap bahan makanan a. Uji fisik Tepung ikan a. Warna Cara kerja Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu Lakukan pengamatan terhadap contoh uji untuk mengatahu warna b. Bentuk Cara kerjanya : Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu Lakukan pengamatan terhatap cntoh uji tersebut untuk mengetahui bentuk contoh tersebut dengan cara meraba c. Bau Cara kerja Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu Lakukan penciuman terhadap contoh uji

d. Kotoran ; jika ada benda laian selain butiran tepung terigu seperti : serangga,pasir, tanah,dll b. Uji fisi pada tepung terigu yang dapat di uji adalah a. Warna Cara kerja Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu Lakukan pengamatan terhadap contoh uji untuk mengatahu warna b. Bentuk Cara kerjanya : Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu Lakukan pengamatan terhatap cntoh uji tersebut untuk mengetahui bentuk contoh tersebut dengan cara meraba c. Bau Cara kerja Taburkan bahan pada tempat yang bersih lalu Lakukan penciuman terhadap contoh uji d. Kotoran ; jika ada benda laian selain butiran tepung terigu seperti :

serangga,pasir, tanah,dll c. uji kualitas telur menggunakn uji fisik

kerteria uji yang di gunakan dalam uji fisk adalah 1. Amati keadaan kulit telur (bersih,kut,tidak pecah,retak,atau bocor,ada noda, atau kotoran) 2. Amati kondisi telur dengan menggunakan indra pendengar 3. Teropong dengan menggunakan sinar matahari (kuning di tengah atau tidak) 4. Masukkan telur ke dalam baskom yang berisi air kenudian amati(tenggelam,melayang atau terapung) 5. Ukur diameter kantung udara dan kulit masing masing telur dengan menggunakan jangka sorong dan cacat hasilya d. uji kualitas margarin menggunakan uji organoleptik kriteri uji yan di gunakan dalam uji fisik adalah 1. amati keadaan bahan meliputi

a. warna. Apabila warna pada maragrine berubah atau tidak suesuai dengan warna yang telah di tetapkan dalam SNI b. bau . apakah timbul bau tidak enak pada mararine c. rasa. Apakah Rasa margarine berubah menjadi asam atau tidak e. uji kualitas gula pasir menggunakan uji organoleptik criteria uji yang di gunakan pada uji organoleptik berdasrkan SNI 1. amati bentuk butiran ( apakah Butiran gula pecah atau hancur ). 2. Amati keadaan gula pasir ( apakah Terdapat butiran pasir pasir pada gula,serangga,dan benda asing selain gula)

f. Uji kalitas fisik pada Garam 1. Masukkan garam pada wadah yang bersih 2. Amati garam tersebut apabila ada kotoran atu benda asing selain garam tersebut 3. Garam yan baik alah garam yang utuh atau tidak mencair

J.

uji orgnoleptik produk biskuit (krackers) dengan subsitusi tepung ikan 1. Uji pembedaan, yaitu dengan membedakan produk yang dihasilkan dengan produk yang ada dipasaran Formulir uji beda pada produk biscuit (krackers) Nomor /Nama ndra Hadi S Panelis Pria/wanita Merokok/ minum kopi Perintah Pria Kadangkadang Diantara tiga contph biscuit (kreakers) ikan yang tersaji, tentukan 1 (satu) contoh yang berbeda pada sifat sensorik sesuai jenis pengujiannya dengan member tanda (?) Jenis pengujian Biscuit 1 Contoh Biscuit 2 Biscuit 3 Contoh beda/ tingkat beda Warna putihnya Kerenyahan Flavor/aroma Rasa manis Penampilannya Tujuan tanggal Membedakan rasa 1 juni 2012 Bahan Biskut krakers

Mikrobiologi Uji mikrobiologi dilakukan dengan melihat seberapa besar kemungkinas cemaran mikroba pada produk tersebut, apakah produk tersebut terdapat kapang, atau bakteri-bakteri pathogen yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Uji kapang dan khamir pada biscuit ikan Alat 1. Mikroskop

2. Incubator 250C terkalibrasi 3. Alat penghitung koloni 4. Penangas air (451)C 5. Cawan petri 15 mmx 100 mm, dan 6. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml terkalibrasi Media PDA

Cara kerja 1. Lakukan persiapan dan homogenisasi 2. Terdapat dua metode persiapan media cawan, yaitu Metode menyebar pada cawan, pipet 0.1 ml masing-masing pengenceran secara aseptic kedalam media padat dan sebarkan merata dengan menggunakan batang gelas. Metode menuang pada cawan, pipet 10 ml masing-masing pengenceran kedalam cawan petri 15 ml media, campurkan dengan menggoyang cawan secara perlahan searah jarum jam, kemudian berlawanan arah jarum jam dalam jangka waktu 1 menit sampai dengan 2 menit. 3. Biarkan hingga campuran dalam cawan petri membeku 4. Pipet masing-masing 1 ml dari pengenceran 10-5 sampai dengan 10-2 kedalam cawan petri steril secara duplo. 5. Masukkan semua cawan petri dengan posisi tidak terbalik kedalam incubator dan inkubasi pada ruang gelap bersuhu 250 selama 5 hari 6. Hitung koloni kapang, jika setelah 5 hari tidak ada yang tumbuh, tambahkan waktu inkubasi selama 48 jam, dan 7. Nyatakan hasil perhitungan sebagai jumlah kapang per gram contoh Pernyataan hasil (cara menghitung) Cara menghitung kapang dan khamir seperti cara menghitung pada angka lempeng total

Kimia. Uji kimia dilakukan dengan melihat komposisi kandungan zat-zat gizi pada bahan produk tersebut. Uji protein Alat 1. Neraca analitik 2. Labu kjehdal 3. Alat penyuling dan kelengkapannya 4. Pemanas listrik 5. Labu ukur terkalibrasi 6. Beaker gelas 7. Buret 10 ml, terkalibrasi 8. Batu didih Pereaksi 1. Asam sulfat, H2SO4 pekal bebas nitrogen 2. Larutan katalis tembaga 3. Katalis selen Campuran 4 g serbuk SeO2, 150 g K2SO4 4. Kalium sulfat bebas nitrogen 5. Indicator methyl red (MR) bromocresol green (BCG) 6. Larutan asam borat 7. Larutan natrium hidroksida 30% 8. Larutan indicator fenoftalin 1% 9. Larutan asam klorida 0.01 N Cara Kerja 1. Timbang 1 5 gr sampel, kedalam labu kjedhal, tambahkan 15 g K2SO4,1 ml larutan katalis CuSO4. 5H2O atau 1 gr campuran selen, 8 butir sampai dengan 10 butir batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat. 2. Panaskan campuran diatas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan, lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisap asapnya. 3. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya.

4. Tambahkan 75 ml larutan NaOH 30%. 5. Suling selama 5-10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kirakira 150 ml dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4% 6. Bilas ujung pendingin dengan air suling 7. Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCL 0.01N: dan 8. Kerjakan penetapan blanko. Kadar protein (N x 6,25)(%)( )

x 100%

K. Menentukan masa Kadaluwarsa produk makanan formula rawan gizi Perumusan Model Umur Simpan Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS).namun pada produk ini masa untuk menentukn masa kadaluarsa saya menggunakan rumus ESS Perumusan Berdasarkan ESS (Extended Storage Studies) ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, metoda ini dianggap memerlukan waktu panjang dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. Dewasa ini metoda ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metoda ESS dapat juga diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluwarsa lebih dari 3 bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS dengan bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan dapat menyingkat waktu penentuan waktu kadaluwarsa. Menurut Gacula dan Kubala (1975) untuk melakukan penelitian umur simpan dalam keadaan yang sebenarnya (tidak terakselerasi = konvensional) harus dibuat rancangan percobaan yang sesuai. Mereka membagi bentuk desain percobaan penentuan kadaluwarsa menjadi 3 jenis percobaan : 1. Partially Staggered Design 2. Staggered Design

3. Completely Staggered Design

BAB III PENUTUP A. simpulan Kraker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Tujuan pemberian makanan formula biscuit dengan subsitusi tepung ikan ini adalah untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi pada atlet atau olahragawan terutama pemenuhan kebutuhan protein yang terdapat pada tepung ikan untuk membantu pembentukan otot. Standar resep, meliputi bahan tepung terigu,tepung ikan, telur,margarine,gula pasir,dan garam. semua bahan dicampur jadi satu membentuk adonan, selanjutnya dibentuk sesuai keinginan dan dipanggang didalam oven. Sedangkan untuk standar biaya memakan total biaya sebesar Rp,. 4.292. Identifiaksi Bahan yang digunakan adalah Tepung terigu banyak mengandung betakaroten.dan karbohidrat Tepung ikan banyak menandung protein dan kalsium Telur banyak mengandung protein Gula . berfungsi adlah sebagai pemberi rasa manis, memberi warna (karamel pada waktu pemanggangan) dan memperkeras tekstur biskuit Margarine fungsi adalah, yaitu membuat tekstur kue semakin lembut. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan Teknik pengolaan makanan formula ini adalah Proses pembuatan biskuit terdiri dari tahap persiapan bahan, pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Produk ini tidak menggunakan BTP Kemasan yang digunakan pada produk ini adalah kemasan yang berbahan dasar plastic. Uji kualitas yang dilakukan pada produk ini meliputi uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. B. Saran Diharapkan kepada masyarakat setelah membaca makalah ini anda dapat membuat makanan formula dengan subsitusi tepung ikan dan labu kuning ubtuk memenuhi kebutuhan anak balita anda.

DAFTAR PUSTAKA Departemen Kesehatan. Pedoman Pemberian Makanan Pendamping ASI. Jakarta. 2004. Wiryo H. Peningkatan Gizi Bayi, Anak, Ibu Hamil dan Menyusui dengan Makanan Lokal. Jakarta: Sagung Seto. 2002. BSN. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)-Bagian 2: Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. 2005. Detail SNI MP-ASI Biskuit. [serial online]. 2005. [dikutip pada 12 Februari 2011]. Available fro URL:www.websisni.bsn.go.id/index.php%3F/sni_main/sni/detail_sni/ Zakaria FR. Produksi MP ASI Lokal Sebagai Terobosan Untuk Menanggulangi Masalah Kekurangan Gizi. Seminar Nasional Teknologi Pangan. IPB. Bogor. 1999.