. DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION 1.

1 Diagnostico En los supermercados locales es muy raro encontrar productos hidrobiolgicos procesados como los que se pretenden elaborar como es el producto nuggets de pescado con esto podemos deducir la falta de atencin y el escaso aprovechamiento de las especies marinas que nos ofrece el litoral peruano.pag:3 FORTALEZA Desarrollos tecnolgicos previos, estructura de costos y contacto permanente con los clientes Calidad del producto poltica de comercializacin diferente. DEBILIDADES Poca experiencia en comercializacin . OPORTUNIDADES Demanda insatisfecha presencia casi nula de productos similares en la provincia. AMENAZAS Falta de materia prima por estacionalidad o por elementos de la naturaleza Dada la realidad nos plantamos las siguientes preguntas: podremos lograr elaborar un producto poco usual y a bajo costo como nuggets de pescado? Sera posible determinar la aceptabilidad de los consumidores mediante la realizacin de una encuesta ? pag:4 1.2 JUSTIFICACION En la actualidad es bien conocido que todo pescado es uno de los alimentos indispensables para una dieta saludable, por poseer una pulpa magra y en el caso del jurel y la pota contiene alta presencia de los acidos omega 3 dentro de su composicin,por lo que es importante su consumo y aprovechamiento, y en especial los pescados que cuentan con carne oscura ya que adems de aportar protenas es rico en acidos grasos, vitaminas , minerales, y de muy buena calidad en proporciones similares a la carne, es fcil de ingerir y aporta un menor contenido de caloras que otros tipos de carnes. La grasa de esta carne oscura o negra en el pescado no solo es rica en cidos grasos polinsaturados tambin consta, entre otros compuestos, de cidos grasos omega 3. Estos cidos son los que disminuyen los lpidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que ste se acumule en las arterias. Pag:5 V. ORGANO O INSTITUCION RESPONSABLE DEL PROYECTO La institucin responsable directa del proyecto es el I.E.S.T.P SULLANA en conjunto con la jefatura de la especialidad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS El Instituto Superior Tecnolgico Publico SULLANA, nace de la fusin de la ESEP II CICLO Eusebio Merino Vinces y de la ESEP I CICLO Hno Victorino Elorz Goicoechea, en el ao 1983, con Resolucin Ministerial N 131-83-ED. Actualmente autorizacin de funcionamiento mediante la Resolucin Ministerial N 428-94-ED y revalidacin R.D.N 087-2005-ED Entre las carreras que oferta se clasifican en:

Servicios :Computacin e Informtica,Construccin Civil,Contabilidad,Mecnica Automotriz,Enfermera Tcnica, De Produccin: Mecnica de Produccin,Produccin Agropecuaria,Industrias Alimentarias.pag:23 PERFIL PROFECIONAL DE LA CARRERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Es la actividad profesional cuya competencia esta destinada a la transformacin, conservacin y aprovechamiento racional de los recursos naturales provenientes de las actividades Agrcolas y Pecuarias , seleccionando materias primas conservantes,saborizantes,colorantes y antioxidante, que garantiza la calidad de los productos alimenticios procesados.pag:24 BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS Beneficiario Directo

El siguiente proyecto tendr como beneficiarios directos a los alumnos promocionales 2011 de la especialidad de Industrias Alimentarias desde el punto de vista formativo. Beneficiario Indirecto

De la misma manera los beneficiarios indirectos sern el I.E.S.T.P SULLANA y la poblacin local.pag:25 METAS, RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL PROYECTO Las metas de nuestro proyecto fueron los siguientes: Elaborar un promedio de 50 kilos cada 15 dias de nuggets de pescado de alta calidad. Comercializar nuestro producto a bajo costo. Terminar la meta de elaboracin y Lograr la sustentacin del proyecto. Basados en estas metas obtuvimos casi todos los resultados requeridos y tenemos la plena seguridad y confianza en lograr el ultimo de ellos para lo cual nos hemos preparados desde el primer da de ingreso hasta el da de nuestra sustentacin y esperamos que los estudiantes que aun les falte terminar la carrera sepan aprovechar los equipos adquiridos en este proceso y toda la informacin del proyecto para su realizacin como profesionales.pag:26 ADMINISTRACION DEL PROYECTO La administracin del proyecto esta a cargo nica y exclusivamente por los alumnos promocionales del ao 2011 de la Especialidad de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P. SULLANA responsables del proyecto con la asesora de los Ing. Virgilio Huamn Ramos y el Ing Juan Carlos Castillo Patio. Para tal motivo elaboramos el siguiente Organigrama en el cual deslindamos las responsabilidades a cada uno de los responsables.pag:27 falta el mapa

2.2 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

UMANAJE, slo elaborara un producto, cuyo nombre es NUGGETS DE PESCADO, el cul presenta las siguientes caractersticas NOMBRE DE PRODUCTO NUGGETS DE PESCADO Alimento Hidrobiolgico

DESCRIPCIN DE PRODUCTO

PESO NETO TOTAL DE UNIDADES EMBALAJE EXTERNO REGISTRO SANITARIO

150gr. 9 Bolsa con sellado Hermtico En Tramite

INFORMACION NUTRICIONAL

Energa, protena, grasa, hidratos de carbono, calcio, fsforo, hierro, vitaminas.

Pag:16 2.3 FORMULACION A ELABORAR La formulacin que utilizamos es la que a continuacin detallamos . PARA LA MASA INICIAl pag:17 INGREDIENTES Pulpa de Pescado Cebolla Pimienta Ajo Sal Leche en Polvo Harina de Trigo % 100 7 0.7 0.7 0.42 7 10

Sal de cura PARA EL BATIDO Ingredientes

Agua Harina de Trigo

65.1 31

Huevo Sal Bicarbonato de Sodio

3 2 0.3

PARA EL APANADO

Ingredientes

Pan Molido

100

Sal

Azcar Pag18 (diagrama de fujo pag 19) III OBJETIVO 3.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar y comercializar nuggets de pescado con altas cualidades de 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

calidad.

Establecer un diagrama de flujo que nos permita ahorrar tiempo y organizar mejor la produccin Encontrar la combinacin apropiada para el producto con lo cual le daremos las caractersticas necesarias par hacerlo asequible al consumidor. Lograr implantar un nuevo sistema de comercializacin puerta a puerta y de forma personalizada.pag:20 IV. UBICACIN La elaboracin del producto se llevara a cabo en las instalaciones del I.E.S.T.P SULLANA las cuales estn ubicadas en la ciudad de Sullana, Cieneguillo Km 6 carretera a tambogrande. Y el punto central de comercializacin esta situado en la calle puno cuadra 2 al frente de la comisaria en el distrito de bellavista y todo el entorno de la provincia de SULLANA Croquis de la Institucin (en las hojas del trabajo) pag:21

Croquis del Punto de Venta pag:22

Pag:06 II. BREVE DESCRIPCION DEL PROYECTO 2.1 BREVE DESCRIPCION DEFINICION Mezcla elaborada con harina de trigo, pulpa de pescado, mantequilla y otros condimentos; y se mantienen en congelacin hasta su fritura para consumir Pag:07 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Las materias prima utilizadas son las sgts: Jurel (Trachurus picturatus murphy ) Pota (dosidicus gigas ) En la recepcin tenemos que tener encuentra la calidad de la materia prima a utilizar. Para obtener un producto optimo e INOCUO. Pag: 08 PESADO Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a travs de todo el proceso, adems, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado. Pag:09 EVISCERADO Esta operacin se realiza manualmente y consta en separar o extraer las vsceras como por ejm: cabeza, cola aletas, piel. Pag:10 Lavado Operacin en que se realiza manualmente lavando las materias primas con agua potable (0.5 a 2.0 ppm de cloro). a temperatura entre 5 - 10 C para eliminar suciedades o restos sanguineos.En el caso de la pota realizamos otra operacin que es el cortado. Escaldado Es una operacin que se realizar a una temperatura de 85C por un espacio de 10 a 15 minutos para poder ablandar y precocer la pulpa del pescado

Pag: 11 Enfriado Luego se deja enfriar a temperatura ambiente para poder desmenuzar y retirar el esqueto y dems partes duras de la materia prima Desmenuzado En esta operacin se retira todos los huesos y otras partes duras del esqueleto que se puedan mezclar en la molienda. Pag:12 Molienda Previamente a la molienda del filete de pota y jurel. Deben picarse trozos de hielos para poder acompaar en la molienda y evitar que la glutamina pueda afectar el producto final. Mezcla Es una operacin clave donde se adicionan los dems ingredientes, el resultado debe dar una masa completamente homognea, y textura maniobrable para realizar el moldeado sin ningn problema Pag:13 Formado De acuerdo al diseo en este paso se le espolvorea harina de trigo sobre la mesa de trabajo y se le van dando las formas requeridas. Congelado Se coloca el producto ya moldeado en una bandeja y se congelan a -18C (Tiempo de congelacin inferior a 6 horas) Pag:14 Batido La preparacin del batido se hace en una licuadora, mezclando todos los ingredientes luego se sumergen los nuggets de forma rpida para luego realizar el empanizado. Empanizado En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azcar. Los nuggets una vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelacin Pag:15 Envasado

Se realiza de forma manual colocando los nuggets en las bolsas resellables teniendo mucho cuidado de que no haya ningn cuerpo extrao que pudiera alterar el producto Almacenado Se colocan en congelacin a -18C hasta su preparacin