Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

MODALIDAD DE BACHILLERATO: PRESENCIAL PROGRAMA EDUCATIVO: B. T. LABORATORISTA INDUSTRIAL REA: FORMACIN PARA EL TRABAJO. CURSO: QUMICA DE LOS ALIMENTOS CRDITOS:

PROGRAMA ELABORADO POR MES. Carolina Esmeralda Espinoza Jimnez ING. Ana Triana Chvez

HORAS PRESENCIALES 48

Creditos 2

COMPETENCIA DEL CURSO O ASIGNATURA Explicar la importancia de la composicin qumica de los alimentos, aplica las tcnicas de laboratorio para determinar la presencia de carbohidratos, lpidos y protenas en los alimentos bajo las normas de higiene y seguridad. Enlista algunas enzimas comerciales, su aplicacin y los factores que influyen en la actividad enzimtica.

1. - VISIN GENERAL DEL CURSO

1.1.

INTRODUCCIN

Los orgenes de la qumica de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad. No se podra definir con exactitud una fecha debido a que estn I

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ntimamente ligados a los descubrimientos cientficos y tecnolgicos que se efectuaron en otras reas Muchas de las tcnicas de obtencin y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, griega, la romana, azteca entre otras. El fuego y el humo, el aceite, y su uso fueron

trasmitidos de generacin en generacin hasta llegar a nuestros das. Y el vinagre, la fermentacin, sal, cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la preparacin y la conservacin de sus alimentos las cuales han contribuido con el desarrollo de la actual tecnologa alimentaria.

En

las

ltimas

dcadas

han

aumentado

considerablemente

los

conocimientos sobre bioqumica; el descubrimiento de las rutas metablicas utilizadas por las clulas, tanto de animales como de vegetales, ha hecho que con base en la bioqumica hayan nacido otras ciencias, como la enzimologa, que tiene gran importancia en alimentos.

La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo de las manipulaciones a las que estn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los alimentos.

El curso de Qumica de los Alimentos contribuye a formacin de tcnicos, capacitados para realizar anlisis qumicos de los alimentos, su formacin integral le permitir colaborar en la solucin de los diferentes problemas que se

presentan en el rea de desarrollo de la ciencia y tecnologa de los alimentos.

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Competencias generales: Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. Ordena informacin de acuerdo con categoras, jerarquas y relaciones. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Competencias especificas: Maneja normas de higiene y seguridad en el laboratorio. Reconoce algunos carbohidratos, protenas, lpidos, su funcin en el organismo y el tipo de alimento que lo contiene. Describe algunas enzimas comerciales, su aplicacin y los factores que influyen en la actividad enzimtica. Explica la importancia de las vitaminas y los aditivos en los alimentos. Aplica las tcnicas de laboratorio para determinar la presencia de

carbohidratos, lpidos y protenas en los alimentos

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1. MAPA DEL CURSO

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QUMICA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1 NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA

UNIDAD 2 CARBOHIDRATOS Y PROTENAS UNIDAD 3 Enzimas y Lipidos

UNIDAD 4 VITAMINAS Y ADITIVOS

Normas de higiene y seguridad en el laboratorio. Propiedades del agua. Distribucin del agua en los alimentos.

Definicin y clasificacin de Carbohidratos y Protinas Composicin, estructura y propiedades de las protenas. Desnaturalizacin de protinas

Descripcin, estructura y propiedades de los lpidos. Mecanismo de accin y uso de las enzimas.

Definicin y Clasificacion de las Vitaminas Importancia de los Aditivos en los alimentosDE

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I.2. RECOMENDACIONES PARA EL CURSO Este curso tiene como objetivo proporcionar al alumno los fundamentos

tericos y prcticos de la composicin qumica de los alimentos, as mismo permite establecer las bases para la aplicacin de las tcnicas de Anlisis

Fisicoqumico, contribuyendo a la formacin integral del alumno en el rea de la ciencia y tecnologa de los alimentos. Es muy importante fortalecer los buenos hbitos de trabajo como el orden, limpieza y disciplina durante las prcticas en el laboratorio, de manera que se apliquen en el desarrollar correcto de los experimentos en este curso y en los posteriores.

La Qumica de los Alimentos como unidad de aprendizaje experimental, se desarrolla en el laboratorio de Qumica Analtica en donde el alumno realizar la prctica que previamente se le ha explicado. Los alumnos que trabajen en el laboratorio debern utilizaran el equipo de proteccin personal (bata de laboratorio, gafas, guantes, calzado cerrado, etc.) es obligatorio su asistencia puntual adems de la participacin y colaboracin de manera efectiva en diversos equipos para el desarrollo eficiente de las prcticas, y alcanzar las competencias genricas y disciplinares establecidas.

1.3 PLANEACIN GLOBAL DEL CURSO

Esta unidad de aprendizaje de acuerdo a su posicin curricular est ubicada en el 4 semestre de la especialidad de B. T .Laboratorista Industrial con tres frecuencias por semana total 48 horas clase y 3 crditos. Los niveles de aprendizaje ms enfatizados en esta unidad de aprendizaje son el multiestructural y relacional. El tipo de conocimiento adquirido es declarativo, procedimental y actitudinal.

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Evaluacin formativa: Participacin del alumno en clase, oral y escrita. Realizacin de la prctica por equipo. Actividad complementaria Informe de resultados (manual de laboratorio). Sntesis de las unidades de aprendizaje.

Evaluacin Sumaria:

Examen medio curso. Examen final. Portafolio de evidencias.

1.4 MATRIZ DE COMPETENCIAS GENERALES. Unidades didcticas U1 Competencias Generales 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de su vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. VII U2 U3 U4

X X

X X

X X

X X

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9. Participa con conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. 1.5 MODELO DE EVALUACIN DEL CURSO Los procedimientos utilizados en el curso de Qumica de los Alimentos para evaluar las competencias adquiridas por los estudiantes:

1.- La realizacin correcta de las prcticas de laboratorio. 2.- El examen de medio curso y final. 3.- El reporte de laboratorio. 4.-Manual de laboratorio 5.- El portafolio de evidencias. Estos son los productos ms convenientes para observar que se ha logrado alcanzar las competencias genricas y disciplinares sealadas en el programa, ya que durante la evaluacin formativa se van haciendo revisiones preliminares y posteriormente durante la prctica. Para que el alumno adquiera habilidades se le proporciona muestras problema para que ellos demuestren los resultados de dicho problema con estos resultados ellos podrn intercambiar conclusiones acerca de lo realizado en la prctica y servir como evidencia para su evaluacin. Para la evaluacin tambin se incluye las actividades y resultados de los dos exmenes; el de medio curso y el final. Para que el estudiante tenga derecho a sustentar examen ordinario se requiere: Haber asistido por lo menos el 80% del total de las clases impartidas en el curso correspondiente y haber cumplido con la realizacin de la prctica de laboratorio establecidas en el semestre. VIII

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Deber presentar en cada examen la credencial que lo acredite como estudiante de la EIAO.

Lineamientos de evaluacin Unidad de competencia: Instrumental de Laboratorio Ponderacin Prcticas de laboratorio Examen de medio curso unidad 1 y 2 Examen final unidad 3y4 Manual de laboratorio y actividades 30% 10 % 10% 20%

Portafolio de evidencias. 30% (ver rbrica de evaluacin) Total 100 % La calificacin mnima para aprobar una unidad de aprendizaje es de 70 (setenta). Al no acreditar en primera oportunidad, podr presentar el examen de segunda oportunidad siempre y cuando haya cumplido con la realizacin de las de prcticas establecidas en la unidad de aprendizaje. II.- PLANEACION POR UNIDAD DIDCTICA

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UNIDAD DE COMPETENCIA 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA. OBJETIVO FORMATIVO: Explicar las normas de higiene y seguridad en el laboratorio Describir las propiedades y distribucin del agua en los alimentos. COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Aplicar las normas de higiene y seguridad en las prcticas de laboratorio e identificar las propiedades y distribucin del agua en algunos alimentos
Secuencia didctica Normas de higiene y seguridad. Competencias disciplinares Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prcticas. Describe las diversas fuentes de obtencin de agua para el ser humano. Explicar las propiedades del agua. Distinguir los tipos de agua presente en los alimentos. Explicar la influencia de la actividad del agua en la conservacin de alimentos. Conocimientos Modalidad y Tiempo No Presencial Presencial 6 horas 1 hora

Actitudinal Procedimental

El agua: Fuentes para el ser humano. Propiedades fisicoqumicas. Distribucin en los alimentos. Actividad del agua.

Declarativo Procedimental

3 horas

1 hora

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UNIDAD DE COMPETENCIA 2: CARBOHIDRATOS Y PROTENAS OBJETIVO FORMATIVO: Describir a los carbohidratos y a las protena Identificando las frmulas, su clasificacin y algunas propiedades qumicas de los mismos, as como tambin los factores que influyen en su funcin y organizacin. COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Aplicar las tcnicas para la identificacin de carbohidratos y protenas en algunos alimentos.
Secuencia didctica Competencias disciplinares Identificar las frmulas y estructuras de los carbohidratos. Carbohidratos: Monosacridos Disacridos Polisacridos Describir las propiedades del almidn, celulosa y pectina. Realizar las tcnicas de deteccin de azcares en alimentos. Explicar la composicin de los aminocidos. Identificar los tipos de estructuras de las protenas. Desarrollar los procedimientos para la identificacin de protenas en alimentos. Expresar los factores que influyen en la desnaturalizacin de protenas. Procedimental 6 horas 1 hora Procedimental 9 horas 1 hora Conocimientos Modalidad y Tiempo No Presencial Presenc ial

Declarativo

Declarativo

Protenas: Aminocidos Estructuras de las protenas. Desnaturalizacin.

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UNIDAD 3: LPIDOS Y ENZIMAS OBJETIVO FORMATIVO: Definir la composicin, algunas propiedades y el proceso de oxidacin de los lpidos; conocer el mecanismo de accin de las enzimas, los factores que afectan la actividad enzimtica y sus aplicaciones en la industria. COMPETENCIA DISCIPLINARIA DE LA UNIDAD: Aplicar las tcnicas para la identificacin de lpidos en alimentos y el anlisis del mecanismo de accin de las enzimas.
Secuencia didctica Competencias disciplinares Identificar las frmulas y las propiedades de los lpidos. Lpidos: Composicin y estructura. Propiedades. Oxidacin. Aplicar las tcnicas de identificacin de lpidos en alimentos. Comprender la importancia del proceso de oxidacin en sistemas alimentarios. Distinguir la naturaleza y el mecanismo de accin enzimtica Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los alimentos. Procedimental 9 horas 1 hora Conocimientos Modalidad y Tiempo No Presencial Presencial

Enzimas: Mecanismo de accin. Aplicaciones en la industria.

Procedimental

6 horas

1 hora

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UNIDAD DE COMPETENCIA 4 : VITAMINAS Y ADITIVOS OBJETIVO FORMATIVO: Definir la clasificacin de las vitaminas, la importancia de su presencia en los alimentos y enlistar algunos aditivos utilizados en la industria alimentaria. COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Expresar la importancia de la presencia de vitaminas , minerales y aditivos en los alimentos.
Secuencia didctica Vitaminas liposolubles hidrosolubles. Competencias disciplinares Diferenciar las e caractersticas de vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Modalidad y Tiempo Conocimientos
Presencial No Presencial

Describir la tcnica de determinacin de Contenido vitaminas minerales en alimentos de y los contenido de vitaminas en bebidas. Comprender la importancia del color , Color, aroma y sabor en los alimentos aroma y sabor en los alimentos Comprender la importancia del uso y Aditivos alimentarios. la funcin de los aditivos en los alimentos. Declarativo 3 horas 1 hora Declarativo Procedimental 6 horas 1 hora

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Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL 2.1.4.- EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO Y DESEMPEO.
COMPETENCIAS DISCIPLINARES PRODUCTOS UNIDAD DE COMPETENCIA / FINALES SECUENCIA UNIDAD I: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y
PROPIEDADES DEL AGUA.
Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prcticas. Describir las diversas fuentes de obtencin de agua para el ser humano. Explicar las propiedades del agua. Distinguir los tipos de agua presente en los alimentos. Explicar la influencia de la actividad del agua en la conservacin de alimentos. El agua: Fuentes para el ser humano. Propiedades fisicoqumicas. Distribucin en los alimentos. Actividad del agua. Normas de higiene y seguridad. Prcticas realizadas: 1 y 2. Reportes de laboratorio. Sntesis de la unidad.

UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTENAS

Identificar las frmulas y estructuras de los carbohidratos. Describir las propiedades del almidn, celulosa y pectina. Realizar las tcnicas de deteccin de azcares en alimentos. Explicar la composicin de los aminocidos. Identificar los tipos de estructuras de las protenas. Desarrollar los procedimientos para la identificacin de protenas en alimentos. Expresar los factores que influyen en la desnaturalizacin de protenas. Protenas: Aminocidos Estructuras de las protenas. Desnaturalizacin. Carbohidratos: Monosacridos Disacridos Polisacridos Prcticas realizadas: 3 y 4. Reporte de laboratorio. Sntesis de la unidad.

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COMPETENCIAS DISCIPLINARES UNIDAD DE COMPETENCIA / SECUENCIA UNIDAD 3: LPIDOS Y ENZIMAS
Identificar las frmulas, los componentes y las propiedades de los lpidos. Aplicar las tcnicas de identificacin de lpidos en alimentos. Comprender el proceso de oxidacin en sistemas alimentarios. Distinguir la naturaleza y el mecanismo de accin de las enzimas. Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los alimentos. Diferenciar las caractersticas de vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Describir la tcnica de determinacin de contenido de vitaminas en bebidas. Comprender la importancia y la funcin de los aditivos en los alimentos. Lpidos: Composicin y estructura. Propiedades. Oxidacin. Prcticas realizadas: 5 Reporte de laboratorio. Sntesis de la unidad. Actividad 5

PRODUCTOS FINALES

Enzimas: Mecanismo de accin. Aplicaciones en la industria.

UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOS

Vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Sntesis de la unidad. Actividad 6 y 7

Aditivos alimentarios.

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Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL 2.2 Modelo de Evaluacin
Al realizar la matriz de valoracin para las prcticas de Qumica de los alimentos se tomaron en cuenta los siguientes aspectos que se consideran importantes para la formacin integral de los estudiantes como son: la asistencia y puntualidad, la lectura previa de la prctica, la realizacin correcta de la prctica de laboratorio, las actividades complementarias y la limpieza, orden durante y despus de la realizacin de la prctica. Con estos aspectos podemos evaluar los

conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas en la prctica, as como tambin actitudes de orden, limpieza, disciplina y valores de puntualidad, respeto y responsabilidad en una escala de: Excelente, Satisfactorio, Regular y Deficiente.

MATRIZ DE VALORACION PARA LAS PRCTICAS DE QUMICA DE LOS ALIMENTOS Escala puntos Aspecto a Evaluar
Asistencia y Puntualidad. Equipo de proteccin personal. Lectura previa de la prctica. Realizacin de la prctica y resultados. Actividades complementarias. Asisti a la hora sealada al laboratorio. Completo (bata, gafas, guantes, cubrebocas). Lectura completa y transcrita. Completa con resultados correctos. Realiz la actividad correcta a tiempo. Asisti hasta 10 minutos despus de la hora sealada Bata y gafas. Asisti hasta 15 minutos despus de la hora sealada Bata. Asisti una hora despus de la sealada o no asisti. Nada.

Excelente (6)

Satisfactorio (5-4-3 )

Regular (2-1)

Deficiente (0 )

Lectura completa subrayada. Completa con resultados parciales correctos. Realiz la actividad correcta, pero requiri 15 minutos ms del tiempo sealado. Realiz prctica con orden y limpieza.

Lectura completa. Completa con los clculos de los resutados incorrectos. Realz la actividad con algunos errores y requiri seguimiento. Realiz prctica con orden.

Lectura incompleta. No realizada.

Entreg la actividad incompleta requiri seguimiento. No realiz la prctica.

Actitudes Limpieza, orden y disciplina

Realiz prctica con limpieza, orden y disciplina.

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Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL 2.3.- Rbricas UNIDAD 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.
3 Semanas 9 Frecuencias- 50 Minutos/Frecuencia

EVALUACION Diagnostica

PRODUCTOS ESPERADOS

RUBRICA

PONDERACION
0 puntos

Formativa

Examen escrito Solucin de examen Participacin del alumno en clase, oral y Lgica y coherente escrita(incluida en el portafolio de evidencias)

Realizar la prctica Realizacin correcta 6 puntos 1 y la actividad y completa correspondiente. Sntesis de la unidad Reporte de laboratorio (incluidos en el portafolio) Redaccin de dos cuartillas con acentuacin ortogrfica lgica y coherente

UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTENAS

5 Semanas-15 Frecuencias-50 Minutos/Frecuencia

EVALUACION

PRODUCTOS ESPERADOS
Frmulas estructurales y moleculares de los compuestos identificados en las prcticas correspondientes (incluido en el portafolio de evidencias). Realizacin de las prcticas 2, 3, 4 y las actividades correspondientes. Reportes de laboratorio y sntesis de la unidad. (incluidos en el portafolio). Habilidad en la realizacin de las prcticas.

RUBRICA
Nombre correcto de la frmula estructural y molecular

PONDERACION

Formativa

Realizacin 18 puntos correcta, completa y en tiempo . Redaccin de dos cuartillas. Habilidad y destreza demostrada en el laboratorio

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Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL UNIDAD 3: LPIDOS Y ENZIMAS
4 Semanas -12 Frecuencias-50 Minutos /Frecuencia

EVALUACION

PRODUCTOS ESPERADOS

RUBRICA

PONDERANCION

Participacin oral y Lgica y coherente escrita(incluida en el portafolio de evidencias) Realizacin de la Realizacin prctica 5 y las correcta actividades completa correspondientes. Habilidad en tcnicas identificacin lpidos (incluida el portafolio evidencias) las de de en de 6 puntos y

Formativa

Habilidad y destreza demostrada y con resultados correctos

Sntesis de la unidad (incluido en el portafolio de evidencias)

Sumativa

1 Examen indicativo

Redaccin de dos cuartillas con acentuacin ortogrfica, lgica y coherente Examen escrito 10 puntos

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Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOS
4 Semanas-12 Frecuencias-50 Minutos /Frecuencia

EVALUACION

PRODUCTOS ESPERADOS
Participacin oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias) Sntesis de la unidad(incluido en portafolio de evidencias)

RUBRICA
Lgica y coherente

PONDERACION

Formativa Sumativa

Manual laboratorio Portafolio evidencias

Redaccin de dos cuartillas con acentuacin ortogrfica, lgica y coherente Contestado , de revisado y completo 20 puntos

Sumativa

de Sntesis de unidad. 16 puntos Participacin en 4 puntos clase. 4 puntos Frmulas estructurales y 6 puntos moleculares. Habilidad en el manejo de instrumentos y equipo de laboratorio. Examen indicativo Examen escrito 10 puntos

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Escuela Industrial y Preparatoria Tcnica lvaro Obregn UANL 3.-Desarrollo de cada unidad
3.1 Actividad inicial Recursos para el ambiente elegido: Manual de laboratorio. Libro de consulta. Libreta de notas. Libreta de Laboratorio Instrumental y Equipo de laboratorio Equipo de Proteccin Personal Tcnicas: Tcnicas de estudio de contenidos Lluvia de ideas Dinmicas de aprendizaje Tcnicas de identificacin de componentes de los alimentos. Tutora Grupos de aprendizaje Grupos diversos Elaboracin de mapas conceptuales Clase magistral, esquema general y laboratorio Aprendizajes que se propician: Aplica normas de conducta, seguridad e higiene en el laboratorio. Habilidad y destreza en la manipulacin de instrumentos de laboratorio. Aplica las tcnicas para la identificacin de Carbohidratos, Lpidos y Protenas en algunos alimentos. Actitud de orden, limpieza y cuidado del equipo. Valores de respeto, responsabilidad y cooperacin

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3.2.-ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria. El agua influye en las propiedades de los alimentos, el estudio del agua importancia para conocer es de vital

su comportamiento, sus estados fsicos y sus

propiedades fisicoqumicas ya que esto interviene en el diseo de los procesos para el manejo, transformacin y conservacin de alimentos. Los alimentos estn compuestos por tres principales grupos: carbohidratos protenas y lpidos, adems de las enzimas, cuya funcin es inducir, estabilizar, controlar o inhibir reacciones, y otros componentes que se encuentran en menores proporciones como las vitaminas. Todos estos componentes estn dispuestos de tal forma en los alimentos que les proporcionan su estructura, sabor, color y valor nutritivo. stos estn presentes en los alimentos naturalmente, pero adems existen compuestos que se aaden para brindar o mantener las propiedades organolpticas deseadas en los mismos. Por sta razn es fundamental el conocimiento de las propiedades del agua, de los carbohidratos, protenas, lpidos, enzimas, vitaminas y aditivos, pues stos son la base para el estudio de la ciencia y tecnologa de los alimentos la cual incluye en los principios de descomposicin, conservacin, preparacin, mtodos de procesamiento y elaboracin de alimentos. UNIDAD 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA COMPETENCIAS SECUENCIA CONTEXTO ACTIVIDAD DICIPLINARES DIDACTICA
Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prcticas. Identificar las diversas fuentes de obtencin de agua para el ser humano. Explicar las propiedades del agua. Distinguir los tipos de agua presente en los alimentos. Explicar la influencia de la actividad del agua en la conservacin de alimentos. Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prcticas. El agua: Fuentes para el ser humano. Propiedades fisicoqumicas. Distribucin en los alimentos. Actividad del agua. Aula y laboratorio Prctica 1: Normas de higiene y seguridad en el laboratorio. Realizar cuadro comparativo del contenido aproximado de agua en algunos alimentos. Aula Sntesis de la unidad

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UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTENAS COMPETENCIAS SECUENCIA CONTEXTO ACTIVIDAD DICIPLINARES DIDACTICA

Prctica 2: Modelos estructurales de monosacridos y disacridos Lectura complementaria Prctica 3: Identificacin de carbohidratos. Actividad 3 en el manual de laboratorio Prctica 4: Identificacin de protenas en alimentos. Actividad 4 en el manual de laboratorio Elaborar reporte de las prcticas realizadas. Realizacin de las frmulas estructurales y moleculares de carbohidratos y protena Sntesis de la unidad

Carbohidratos: Monosacridos Disacridos Polisacridos

Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prcticas.

Aula y laboratorio

Identificar las diversas fuentes de obtencin de agua para el ser humano. Protenas: Aminocidos Estructuras de las protenas. Desnaturalizacin. Explicar las propiedades del agua. Distinguir los tipos de agua presente en los alimentos. Explicar la influencia de la actividad del agua en la conservacin de alimentos. Aula y laboratorio

COMPETENCIAS DICIPLINARES
Identificar las frmulas, los componentes y las propiedades de los lpidos. Aplicar las tcnicas de identificacin de lpidos en alimentos. Comprender el proceso de oxidacin en sistemas alimentarios. Distinguir la naturaleza y el mecanismo de accin enzimtica. Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los alimentos.

UNIDAD 3: LPIDOS Y ENZIMAS SECUENCIA CONTEXTO DIDACTICA

ACTIVIDAD
Prctica 5: Identificacin de lpidos segn su origen.

Lpidos: Composicin y estructura. Propiedades. Oxidacin.

Aula y laboratorio

Lectura complementaria Actividad 5

Enzimas: Mecanismo de accin. Aplicaciones en la industria.

Aula

Realizar un cuadro con 10 enzimas endgenas en alimentos, su accin y adaptacin industrial.

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La importancia de las vitaminas en nuestra alimentacin Las vitaminas y minerales, tambin conocidos como micronutrientes, son utilizados por nuestro cuerpo en pequeas cantidades para facilitar las reacciones qumicas que las clulas necesitan para vivir. Estos nutrientes pueden afectar a la digestin, sistema nervioso, sistema neurolgico y otras funciones del cuerpo. Por este motivo, es importante conocer qu necesita nuestro cuerpo para funcionar correctamente y para ser capaces de conseguir una dieta equilibrada. Dependiendo del perfil de cada persona las vitaminas que encontramos en los distintos alimentos sern suficientes para obtener todo el aporte nutricional que necesita nuestro cuerpo, sin embargo, en algunas ocasiones es recomendable utilizar complementos alimenticios que nos permitan tener una vida saludable. No hay que olvidar que la carencia o el exceso de algunos de estos nutrientes pueden derivar enfermedades de alta gravedad. Se trata, pues, de encontrar en

equilibrio nutricional segn lo que cada persona necesita. Qu son las vitaminas? En esta unidad podrs investigar y ampliar los conocimientos necesarios que te permitir: Definir el concepto de vitamina diferenciar las caractersticas de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, Conocer las tcnicas para determinar el contenido de vitamina C en refrescos y comprender la importancia y funcin de los aditivos en los alimentos. Realiza las actividades de cada una de las unidades para desarrollar las competencias establecida. UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOS SECUENCIA CONTEXTO DIDACTICA

COMPETENCIAS DICIPLINARES
Diferenciar las caractersticas de vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Describir la tcnica de determinacin de contenido de vitaminas en bebidas.
Comprender la importancia y la funcin de los aditivos en los alimentos.

ACTIVIDAD
Realiza una investigacin sobre la Cuantificacin de vitamina C en bebidas Carbonatadas

Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Aula

Aditivos alimentarios.

Aula

Elabora un resumen sobre los aspectos legales de uso de aditivos en los alimentos de acuerdo con la legislacin mexicana

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BIBLIOGRAFA DAZ MONTES, MARA FERNANDA MANUAL DEL INGENIERO EN ALIMENTOS 1 ED. GRUPO LATINO EDITORES

BURNS, RALPH A. FUNDAMENTOS DE QUMICA 4 Ed. PEARSON EDUCATION POTTER, NORMAN N. CENCIA DE LOS ALIMENTOS 1 Ed. EDUTEX, S. A. BADUI DERGAL, SALVADOR QUMICA DE LOS ALIMENTOS 4 Ed. PEARSON EDUCATION

NORMAN W. DESROSIER ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS CECSA MANUAL DE PRCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUMICA COLEGIO DE BACHILLERES DE BAJA CALIFORNIA SUR

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