Material de Postcosecha Ilustrado

Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica. Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717 7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO POSCOSECHA Y TRANSPORTE (BPPC/T)

POR:
ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS MSC. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
SAN SALVADOR, MARZO 2011.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.

CONTENIDO:
Introduccin.________________________________________________ Objetivos.___________________________________________________ Conceptos postcosecha.______________________________________ Madurez hortcola.____________________________________________ Prdidas Postcosecha._________________________________________ Nivel de produccin de etileno_______________________.__________ Qu es la respiracin climatrica_________________________________ Etapas de la Postcosecha________________.______________________ La Cosecha___________________.______________________________ Despus de cosechado el producto_______________________________ Manejo postcosecha del tomate__________________.______________ 03 04 04 05 07 07 08 10 10 12 13
Manejo postcosecha de la cebolla____________________________________ 15 Manejo postcosecha del chile jalapeo._______________________________ 16 Manejo postcosecha de la lechuga___________________________________ 19 Manejo postcosecha del pltano____________________________________ 20 Manejo postcosecha de la berenjena_________________________________ 22 Manejo postcosecha de la papa______________________________________ 24 Tratamientos postcosecha de los productos hortcolas ____.____________ Medios de transporte para los productos hortofrutcolas _____________ Pasos generales del proceso de transporte.________________________ Lavado de los productos hortofrutcolas________________________ Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino._______________ Importancia nutricional de las frutas y hortalizas.___________________ Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar sus productos. ______________________________________________ Bibliografa._________________________________________________ 39 41 26 28 28 31 32 36

INTRODUCCION. Es evidente que hay necesidades importantes en la cadena de produccin agroalimentaria, que demandan el diseo de estrategias y polticas, as como la ejecucin de acciones tcnicas y gerenciales en el mbito institucional y del sector privado; incluyendo planes y programas para la asignacin de recursos, que permitan el mejoramiento de los sistemas de transporte de productos agroalimentarios y el desarrollo de los productores y por ende del pas. El transporte es un factor que afecta no solamente, los costos finales, sino tambin la seguridad alimentaria en el hogar y la competitividad de los productores y dems actores clave en la cadenas agroalimentarias, independientemente de que se trate de micro, pequeo, mediano o grande escala y capacidad de los agricultores y empresarios. El transporte es uno de los eslabones clave en la cadena de abastecimiento. En este manual el cual se ha titulado buenas practicas postcosecha y transporte, se dan a conocer los conceptos sobre el manejo que se le debe dar, a los productos hortcolas, una vez que se realiza la cosecha de los mismos, se hace referencia a conceptos como la produccin de etileno, la clasificacin de los productos climatricos y no climatricos, los cuidados que deben tenerse, al momento de su cosecha y recoleccin. Cabe sealar que los trabajadores tienen una importante funcin, en la calidad de los productos, y tambin es vital que conozcan las reglas de higiene que deben aplicarse, as como el trato que debe recibir cada producto hortcola. Y que todo esto tiene relacin al ciclo de vida de cada alimento cosechado. Se hace referencia a la importancia nutricional de los productos agrcolas, de cmo las tendencias de los consumidores, hace que exista una preferencia de consumo de frutas y hortalizas, ya que estas son importantes para la salud y el bienestar de cada familia. Al momento de cosechar es importantes tomar en cuenta, todos los elementos que entran a participar en la recoleccin, la forma del corte, el recipiente que se utiliza para acopiar, el lugar donde se acopia y la importancia de la temperatura y otros factores, para la vida til de los productos hortofrutcolas.

OBJETIVOS: 1 Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las frutas y hortalizas 2 Explicar la importancia nutricional y econmica de los productos perecederos, con el fin de considerarlas en el manejo postcosecha. 3 Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un producto hortofrutcola. 4 Analizar los cambios fisiolgicos presentes en los productos hortofrutcolas. CONCEPTOS DE POSTCOSECHA: Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre. Postcosecha: estado del producto despus de ser separado del medio que lo origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio van desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque del producto hasta que llegue al mercado o industria procesadora. Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta. Respiracin: consiste en transformar la energa, para utilizarla en sus funciones vitales, mediante la participacin de varios sistemas de enzimas. Tasa De Respiracin: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de producto fresco en una unidad de tiempo dada a una temperatura definida (mg CO2 por kg/hr).
mg CO2 por kg/hr). Producto / Temperatura Chile Dulce Elotes 4-5 C 10 43-83 25-27 C 55 282-435

Lechuga Mangos Cebolla seca Cebolla Verde
13-20 10-22 3-4 17-39
73-91 120 27-29 98-210
Climatrico: son los vegetales y frutas que presentan una elevacin temporal de la tasa respiratoria. No climatrico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentan aumento brusco en la tasa respiratoria tpica del climaterio. Etileno: Hormona producida por todos los tejidos vegetales en respuesta al stress. Destruye clorofila (comercial), Promueve zonas de abscisin, Inicio de eventos de maduracin II en perecederos climatricos. Maduracin I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez fisiolgica u hortcola. Madurez Fisiolgica: etapa de desarrollo cuando un rgano o parte de l continuar con su desarrollo aunque sea desprendido del rgano que lo origin. Madurez Hortcola: etapa de desarrollo cuando un organismo posee los prerrequisitos para que los consumidores lo utilicen para un uso particular. Maduracin II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales de senescencia. Proceso resulta en cambios de composicin, color, textura y atributos sensoriales. Respiracin en perecederos: Proceso mediante el cual los materiales orgnicos almacenados (carbohidratos, protenas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energa. Oxgeno utilizado como sustrato en combinacin a carbohidratos. Produccin de dixido de carbono, vapor de agua, energa (ATP y calor).

Qu es la Clasificacin de Vegetales Perecederos? Esta clasificacin se hace para conocer que hay ciertos productos que tiene una vida til distinta de cada uno. Algunos tienen un tiempo de vida muy corto y otros algo largos. Fotografa No. 1, sealando hortalizas como un producto perecedero, a causa del deterioro que pueden causar las bacterias, cuando encuentran condiciones apropiadas para reproducirse.
Tabla No. 1. Sealando la clasificacin de productos hortcolas con relacin a su ndice de perecida. (Vida til) ndice de perecedero Vida potencial en Productos hortcolas semanas Muy alto Menos de dos semanas Brcoli, coliflor, Espinaca, Lechuga. Alto De dos a cuatro semanas Aguacate, repollo, apio, tomate Moderado De cuatro a ocho Remolacha, rbano, semanas zanahoria, papa Bajo De ocho a diecisis Cebolla, camote, ajo, semanas calabaza Muy Bajo De diecisis semanas en Nueces, frutas secas. adelante Fotografa No. 2. Las hortalizas son productos perecederos, si tiene buen manejo su vida til ser larga y habr disponibilidad en el mercado.

Perdidas postcosecha: son aquellas que se producen despus de haberse cosechado o recolectado el producto; son las prdidas que se generan por marchitez o deshidratacin de un producto. Las prdidas en frutas frescas y vegetales estn estimadas entre 4 a 24%. Las cifras crecen a 20 a 40% en pases en desarrollo. Los cambios (deseables o indeseables) en productos frescos no pueden ser detenidos, solamente desacelerados dentro de ciertos lmites.
Fotografa No. 3. Ilustrando la perdida de productos hortcolas, durante el transporte el calor acelera la maduracin de los productos y generalmente esto se convierte en prdidas para el productor.
Nivel de produccin de Etileno: Se refiere a la concentracin de etileno que producen algunos productos hortcolas, los cuales hace que se acelere su maduracin. Tabla No. 2. Sealando los niveles de produccin de ciertos productos hortcolas y la concentracin de los mismos. Nivel de produccin Concentracin de etileno l C2H4/Kg/Hr < de 0.1 l 0.1 a 1.0 l 1.0 a 10.0 l De 10 a 100.0 l Productos hortcolas
Muy baja Baja Moderada Alta
Esparrago, coliflor, papa, legumbres Yuca, pepino, chiles, berenjena, sanda. Tomate, pltano Aguacate, papaya.
Que es el Pico climatrico de Etileno: Esta son concentraciones tan bajas como 0.1 ppm (partes por milln o miligramos por litro) son suficientes para obtener

respuestas metablicas. La produccin de etileno vara de acuerdo a las especies y etapa de desarrollo. La sensibilidad al etileno vara de acuerdo a la especie. Es importante la consideracin en fletes mezclados. Productos Sensibles Al Etileno: Existen productos hortcolas con diferentes sensibilidades a etileno ejemplo de ello puede ser la Sanda que con 5 ppm ocurre la prdida de textura interna. Tomate <1 ppm afecta ritmo maduracin. En embarques mixtos no combinar: Productos de alta produccin de etileno con Productos de alta sensibilidad a etileno Que Es La Respiracin Climatrica: Esta basado en la respiracin y en la produccin de etileno (C2H4) durante la maduracin I y maduracin II, los perecederos pueden clasificarse como Climatricos y No Climatricos Clasificacin De Productos Hortofrutcolas Segn Climaterio. Tabla No. 3. Muestra los grupos de alimentos hortcolas, segn su clasificacin climatrica. CLIMATRICOS AGUACATE TOMATE GUAYABA PLATANO BANANO PAPAYA MANZANA NO CLIMTERICOS CARAMBOLA BERENJENA LIMON NARANJA CHILE PIMIENTO SANDIA PIA
Como Sucede El Desarrollo De Los rganos Vegetales Las hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas, entre ellas y una de esas similitudes es el ciclo vital que poseen. Las etapas de su ciclo de vida se resumen en Desarrollo (pre madurez, madurez) sazn y senescencia.

El desarrollo se inicia con la formacin de la parte comestible; se observa un endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raz, tubrculo o bulbo, o el alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de pre madurez y parte de la madurez. El periodo de pre madurez, se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables. La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar, despus de la recoleccin. Esta se traslapa con el periodo de pre madurez y es seguida por la senescencia. La madurez finaliza, cuando se da un cambio en el patrn de crecimiento, de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto. La fase terminal de la maduracin, tambin se denomina sazn es el perodo de mxima utilidad del producto, para su consumo en fresco, procesamiento o exportacin, el tiempo de duracin puede oscilar desde pocas horas o varios meses, y depender de cada producto y de sus condiciones de almacenamiento. La senescencia contina a la maduracin, pero puede iniciarse antes, dependiendo del manejo del producto y del ecosistema que lo rodea (factores ambientales, fsico, qumicos, etc). Esta etapa se caracteriza porque, durante ella, prevalecen los cambios desagradables de la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre bajo circunstancias normales.
Figura No. 1 hace referencia al desarrollo de los productos hortcolas (frutas y hortalizas tienen un ciclo semejante)

10
Como Se Da La Respiracin En Los Perecederos: Respiracin climatrica: en productos perecederos presentan un incremento en su ritmo respiratorio (y produccin de etileno) que generalmente coincide o antecede los procesos de maduracin II. En la respiracin no climatrica: los perecederos exhiben una reduccin gradual en su ritmo de respiracin durante maduracin II. ETAPAS DE LA POSTCOSECHA: a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las inclemencias del sol. b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto una vez, que este cortado. c) Almacenamiento temporal: aqu almacene el producto a una temperatura optima, aplique el principio de que el primero que entra o llegue, el primero que debe salir. Empaque y enve el producto al mercado tan pronto como pueda o las circunstancias se lo permitan. d) Transporte: use un rea refrigerada para cargar el producto, o asegrese que de la temperatura dentro del camin, ser la ptima para evitar incremento de la temperatura. Asegrese de la limpieza y monitore la temperatura cuando le sea posible, evite demoras y no se estacione en lugares, donde el sol le pegue directo al producto. Fotografa No. 4, ilustrando el proceso de la cosecha cuando los arboles son muy altos,
LA COSECHA: En esta etapa debe tener presente que; los Productos hortcolas son rganos vivos, que tienen diversidad de estructuras, que el origen en la planta, tiene gran influencia su comportamiento luego de la cosecha, ocurre un incremento de stress, se da cese de la importacin de carbonos (aunque vida sigue). Se da una

11
disrupcin de la homeostasis celular (balance entre anabolismo y catabolismo). Y tambin se da una prdida de agua y encogimiento y finalmente hay una reduccin de capacidad de combatir patgenos. Como una reflexin en esta etapa antes de iniciar la postcosecha recuerde que: No existe una relacin directa entre eficiencia de las tecnologas postcosecha y su costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y an los mejores equipos sin apropiado manejo tienen poca utilidad y pobres resultados. Las horas ms apropiadas para la cosecha de las frutas y hortalizas entre 6:00 a 10:00 de la maana, y por la tarde entre las 2 A 6 de la tarde, cuando las horas sol aun permiten una visibilidad, de las 10:00 a las 14:00 la temperatura es muy alta regularmente oscila entre los 30 a 40 grados centgrados, por lo que esto provoca aceleracin de la maduracin.
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIN EN EL CAMPO: Higiene del personal durante la cosecha: Las personas que entran en contacto con el producto, deben conocer y aplicar conocimientos sobre higiene bsica, y lavarse las manos antes de iniciar a manipular el producto. Es importante que la frecuencia de lavado de manos se establezca en la unidad de produccin, en funcin del tipo de producto y tiempo utilizado, para realizar la cosecha. Para lograr el efecto de limpieza es necesario que la unidad de produccin, haga accesible el mecanismo para lavarse las manos. El lavado de manos debe realizarse a) Durante la cosecha b) Durante la clasificacin (normalmente es en la misma operacin que el empaque) Es importante que se supervise que las personas, se laven correctamente las manos y que se lleve un registro de esta actividad. El registro es til al momento de mostrar la Unidad de Produccin a los compradores, inspectores de agencias de gobierno o de agencias privadas, debido a que brinda confianza en la capacidad de conocimientos del agricultor. Fotografas No. 5 y 6 en el campo deben existir condiciones mnimas para que la persona que va a cosechar se lave las manos y se pueda baar antes o despus de la cosecha.

12
LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COSECHA: Todo equipo o superficie que entre en contacto con el producto, debe limpiarse antes de iniciar a trabajar con el. Despus de limpiarlo deben tomarse las medidas necesarias, para que el equipo se mantenga limpio, separado del suelo y almacenado en condiciones higinicas. Equipos utilizados con frecuencia: a) Canastas, b) Sacos, c) Cuchillos, d) Tijeras, e) Carretones, f) Cubetas, g) Carretas. DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS PARA LA COSECHA: La desinfeccin varia en importancia segn el nivel de riesgo del producto, sin embargo, para productos de alto y mediano riesgo, es necesaria, para productos de bajo riesgo es beneficiosa, ya que evita que el equipo sea portador de posibles agentes infecciosos de descomposicin del producto. Es frecuente el caso en que el productor, entrega canastas plsticas limpias, y le son devueltas sucias. Sin embargo, esto no es motivo para dejar de lavarlas. Se sugiere compartir con el usuario de las canastas la informacin de cmo mantenerlas limpias y la importancia de eso, ya que una canasta muy sucia, es muestra de una mal manejo del producto fuera de la unidad de produccin, el productor no puede tomar responsabilidad por la condiciones de inocuidad que presente el producto en el mercado. DESPUS DE COSECHADO EL PRODUCTO: Es importante mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, por eso hay que evitar que se encuentre en contacto con:

13
Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduracin del producto cosechado, y velocidad de reproduccin de microorganismos. Agua: es medio de cultivo de microorganismos, el agua sucia es un medio de contaminacin. Polvo: es portador de microorganismos y se considera materia extraa. Viento: es medio de transporte de materia extraa y microorganismos Insectos: son materia extraa y portadores de contaminacin por microorganismos Animales domsticos: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con orina y excremento. Roedores: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar a con orina y excremento. Aves: son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con excremento. Todos los elementos mencionados en la lista anterior pueden ser motivo de la aceleracin de la degradacin de calidad del producto, por contaminacin con patgenos fitosanitarios o sanitarios, provocando as la perdida de inocuidad del producto. Fotografa No. 7, sealando un lugar de acopio de frutas, en orden y bajo la sombra
Fotografa No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.
Manejo Postcosecha del Tomate La cosecha del tomate se inicia a los 75 DDT (das despus de trasplantado) dependiendo de la zona y poca del ao. Se pueden cosechar hasta 15 das. Una tomatera se puede cosechar de 1 mes (1limpia mas 4 cortes) a 3 meses (limpia mas 10 cortes)

14
Todo depende del mercado a donde se va a comercializar. Ejemplo el mercado de El Salvador prefiere un tomate lo mas rojo posible, as que el intermediario o coyote quiere que el tomate llegue rojo al mercado. Por lo que el tomate para llegar al mercado tiene que tener un 80% rojo en la planta. Se conoce como pintn el que tiene un 30 a 40% rojo-rosado y los verdes se deben colocar por separado. Para los destinos como Honduras y Nicaragua, los supermercados generalmente lo quieren 50% rojo-rosado La vida en anaquel y resistencia al transporte es muy buena y la mayora de las variedades para el mercado local tienen esas caractersticas. Como empaque primario se utilizan canastas o jabas plsticas de 50 libras o bien las de madera, para cosechar una Hectrea se requieren de 24 a 30 personas por semana. Clasificacin del tomate Primera (grueso) Menudo (segunda) Averilla Peso en gramos. 97 gramos 40 gramos 23 gramos Tamao cm 5.5 cm 4.0 cm 3.6 cm
Estndares de calidad Dependiendo del mercado, la fruta debe cosecharse en distintos grados de madurez El Salvador prefiere el tomate lo mas rojo posible un 70-80% rojo al momento de la cosecha. Siempre se cortan algunos pintones 30-40% rojo rosado y verdes que se deben clasificar por separado. La forma mas adecuada para transportar la fruta es en canastas plsticas. Los supermercados de la regin centroamericana vana preferir el uso de canastas plsticas. Variedades comercializadas actualmente: Pera: Bute, Peto 98, Sheriff, XP, AP 533, Shanty y Comanche, los primeros dos se prefieren en El Salvador.

15
Manzano: Pick Ripe, Estelle, Mariana e Invar. Manzano de Invernadero: Alboran, Iker y 6249 Manejo Postcosecha de la Cebolla La cosecha de la cebolla puede ser entre 90 das despus del trasplante, esto varia dependiendo de la variedad. En verano: cuando el tallo presente el 30 a 50% de los pseudo tallos doblados En invierno: al observar las primeras plantas con dobles en los pseudo tallos, hay que proceder a doblar todos los tallos con un barril, dejndolos antes de la cosecha por uno a tres das dependiendo del clima. La cosecha se hace manual y debe hacerse con mucho cuidado tratando de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.
Secado: las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y protegerlos bulbos contra las quemaduras del sol. Los bulbos se dejan en el campo entre dos a siete das, todo depende el clima. El bulbo bien curado deber tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco, una vez que se palpe y si no queda humedad en las manos se puede decir que el bulbos esta completamente seco. Para la poca de invierno, el curado y secado se har bajo techo. En una galera techada y ventilada, tapescos o macro tneles Descole y Limpieza de Races Despus del proceso de curado, se procede a cortar el follaje dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. Tambin se cortan o separan las races, y se eliminan algunas hojas externas. (No pelar el bulbo) de manera que los bulbos se vean limpios y tengan buena presentacin.
Seleccin y Clasificacin Los bulbos debern ser enteros y de forma globular, fisiolgicamente desarrollados, firmes, sanos, limpios con las races cortadas contra la base, con el

16
pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo, el color deber ser caracterstico de la cebolla, Blanca, Amarillo o Morada. Deber estar libre de putrefaccin (pudriciones) suciedad, tierra daos de insectos, enfermedades o cualquier otro material extrao. No se permiten bulbos dobles o(cuaches) el cuello grueso, hmedos o brotando. Los bulbos se clasifican por tamao, segn esta clasificacin se obtienen a) Jumbo, b) Grande, c) Mediana y d) Pequea. Las especificaciones pueden ser Jumbo Grande 105 mm de dimetro 90-105 mm de dimetro
Mediana 70-85 mm de dimetro Pequea 50-65 mm de dimetro Empaque y pesado. Generalmente son empacadas en bolsas plsticas de mallas nuevas, limpias y secas, son separadas por tamao, es importante mantener la uniformidad de las bolsas por tamao, no mezclar tamaos en la bolsa. El pesado de las bolsas es de 52 libras netas, se agregan dos libras mas por el peso que estas pueden perder en el transporte y almacenamiento, finalmente se procede al cierre de la bolsa. Almacenamiento: se puede almacenar temporalmente por un perodo de 6 a 8 semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere de cuarto frio bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas de madera, colocando de 5 a 8 bolsas de cama a una altura de 5 a 6 camas alternadas. Dependiendo del lugar para almacenamiento, lo recomendable es poner las bolsas en posicin vertical para evitar el roce o dao mecnico que ocasiona entre bolsas al estibar las camas.
Manejo Postcosecha del Chile Jalapeo: La Cosecha: Despus de 55 a 60 das de haber sido trasplantado, empieza la cosecha y esta debe hacerse cada semana, ya que si se realiza por mas das, se para la floracin y el crecimiento de la planta, la cual alarga el ciclo de produccin y baja la

17
productividad. La cosecha semanal es importante para evitar tener chile estrillado o rayado. Para la mayora de mercados los chiles deben presentar un color verde oscuro y no debe cosecharse chile tierno. Los chiles para cosecha deben tener un largo y grosor requerido por el cliente, por eso es necesario hacer conteos del nmero de frutos planta para que estn listos. El corte se hace realizando un movimiento para arriba (contrario a la cada del pednculo) para que el desplazamiento se facilite. Preseleccion en el campo: No dejar chiles de rechazo en la planta, quitar los que tienen dao mecanico. Dao por insecto, enfermedades, deformes, sobre maduros, deshidratados, viroticos muy pequeos, quemados por el sol, estos deben ser removidos del campo y enterrarlos. Si hay lluvias se recomienda no cosechar, debido a que al cosechar bajo la lluvia, se corre el riesgo de pudriciones en el transporte por la bacteria Erwinia sp. Consideraciones de la cosecha: El personal de cosecha o recoleccin debe desinfectarse las manos (usar Vanodine) antes de comenzar a cosechar y esta labor debe hacerse cada vez que la persona entre a la zona de produccin. Tambin se deben lavar los recipientes: bines, sacos, baldes, camin y dems materiales que se usen para la cosecha. Recoleccin y Acarreo Se utilizan baldes plsticos o canastas, los cuales deben estar en buenas condiciones limpios y desinfectados, una vez terminado o llenado el recipiente se debe trasladar al lugar de acopio o directamente a la zona de empaque. El personal que voltea los recipientes en el acopio no debe tocar la fruta con sus manos, en este caso una persona esta haciendo la labor de cosecha y otra esta acarreando los baldes hacia el acopio y centro de empaque. Clasificacin y Empaque: Las personas que estn seleccionando y manipulando el chile deben enjuagar con una solucin de Vanodine cada 15 minutos. Estas personas no deben voltear las cubetas o canastas, en la zona de empaque. Las reas de empaque deben ser techadas, con piso de cemento y usar tarimas de madera.

18
Para la clasificacin del chile, la mayora de los compradores requieren de chiles verdes y en otros casos los quieren rojos No se aceptan chiles con rayas o sobre maduros. Largo: 1 a 3 pulgadas Dimetro: 7/8 a 1 de pulgada El empaque, este deber realizarse en cajas de plstico, las cantidades pueden ser 30 libras La higiene y limpieza en la zona de seleccin es importante para evitar problemas de contaminacin con materiales extraos y bacteria. Transporte: de la finca a la planta de procesamiento o el mercado, este debe realizarse en pick-up, camin y muy importante que para evitar la contaminacin por la bacteria Erwinia sp. El transporte debe ser cubierto de tal manera que no le pegue el sol directamente o las lluvias. Los mayores problemas presentados en el manejo postcosecha son Pudriciones por Erwinia sp. Dao mecnico fresco, deshidratacin y maduracin prematura. Manejo Postcosecha de la Lechuga: Cosecha y Recoleccin: la cosecha se realiza dos meses despus del trasplante, para cosechar la lechuga se debe considerar: Que la altura el promedio debe tener 30 centmetros Debe estar libre de daos mecnicos y daos por plagas y enfermedades No debe haber comenzado el desarrollo de la inflorescencia. La madurez esta basada en la compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta esta inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y tambin menos problemas de postcosecha. La recoleccin del fruto debe hacerse con cuidado, para minimizar el dao mecnico, se recomienda realizar una seleccin en el campo, rechazando el producto que presente daos por plagas enfermedades y otros.

19
Criterios de Calidad: Despus de eliminar la hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante, Adems, las hojas deben ser crujientes y trgidas, el peso por cabeza debe estar entre 1.0 a 1.5 libras por cabeza. Empaque: para los supermercados el producto deber esta empacado en: Bolsas Canastas plsticas En bandejas de espuma (foam)
La lechuga es extremadamente sensible al Etileno. El punteo pardo es el sntoma ms comn de la exposicin a etileno en postcosecha. Transporte: Debe realizarse en camiones; Protegidos y ventilado En Canastas plsticas preferiblemente, con esto se logra minimizar el dao mecnico (sino estn sobrellenas) El transporte a granel o en mallas no es recomendado, ya que se incrementan los niveles de dao mecnico Se debe proteger el producto del sol y la lluvia. Almacenamiento: La lechuga se almacena a 0o C. y una humedad relativa mayor de 95%, en estas condiciones se logra optimizar la vida de anaquel. Dada su alta sensibilidad al Etileno no es recomendable almacenar junto manzanas, peras, duraznos, pltanos, aguacates, mango y tomate. Manejo Postcosecha del Pltano: Cosecha: para los mercados formales se requiere del cinteo de los racimos al momento de la aparicin de todas las manos para conocer la edad de la fruta y programar las cosechas. Para los Estados Unidos de Amrica las caractersticas deben ser:
Grosor 40 mm en el centro Largo mnimo 28 cm. Mnimo de peso 400 gramos (14 onzas) Para el mercado local una edad de 11 a 12 semanas Un grosor mnimo de 38 mm

20
Desmane: consiste en desprender del mstil los dedos o gajos sin daarlos, de arriba hacia abajo con una cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al pednculo, as como infecciones en el mismo y a su vez realizando una seleccin previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos como: Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices Quema de sol Longitudes menores del dedo, dedos delgados y gruesos (visual) Cuello roto, fruta quebrada, magullada, deformidades u otro Lavado En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propsito de cuagular el ltex y reducir la mancha sobre la cscara, adems para remover el polvo y suciedades. La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se debe emplear un suspensor de ltex tal como Bacterol 100, lo cual permite preparar una fruta ms limpia para el siguiente proceso. El llenado de la pila con agua no debe ser total pues la fruta desplazara un volumen considerable de liquido, por lo que se debe usarse la pila con un 75% de su volumen. Tratamientos qumicos Para evitar el derrame de ltex por los cortes practicados en los dedos, se aplica una sustancia cicatrizante, conocida comercialmente como alumbre (sulfato amnico de aluminio). El combate del pudre del corte se emplea un fungicida tal como benzimidazole o thiabendazole. El tratamiento de cicatrizacin y fungicida se realiza en otra seccin de la pila, posterior al lavado con agua y bacterol. Debe mantenerse un cuidadoso monitoreo de las concentraciones. Preparacin de soluciones La dilucin de la mezcla fungicida-alumbre vara segn el pas de destino; para Estados Unidos se recomienda utilizar thiabendazole a una concentracin de 200 ppm y alumbre al 1%, mientras que para Europa se usa 400 ppm y 1% respectivamente.

21
Adems del tratamiento qumico a las frutas debe realizarse una labor preventiva orientada a: La sanidad en la planta empacadora (mediante la remocin de flores y fruta rechazada). Contar con agua limpia para remocin de ltex y suciedades. Lavar la planta despus de cada operacin. Utilizar cuchillos filosos y desinfectados para evitar desgarraduras o cortes al pednculo, as como infecciones en el pednculo. Seleccin Luego de lavada y tratada la fruta es extrada de la pila y colocada en las mesas de seleccin y empaque. Donde la fruta es seleccionada por segunda vez en una forma ms rigurosa que al momento del desmane, aplicando los criterios de seleccin mencionados en la seleccin de calidad de la fruta para exportacin. La mesa debe ser de madera (preferiblemente), lisa para evitar el roce de la fruta con las superficies y facilitar el movimiento sin daos. Pesado y Empaque: El peso neto de la caja empacada deber ser 50 libras netas, mas 1 libra adicional por la prdida de peso que sufren durante el transporte. Las dimensiones de la caja 50x39x24 cm se puede utilizar una cartulina de cartn que se coloca en el fondo de la caja y una envoltura de polietileno con hoyos de ventilacin de 0.05 milsimas de pulgada para la ventilacin. Paletizado: Las cajas son colocadas en tarimas (paletas) de 1.0x1.20 colocando en la base de cada paleta 6 cajas, por 8 niveles de altura, esto hace un total de 20 paletas por contenedor con 48 cajas/paletas (960 cajas por contenedor) Transporte: la fruta se transporta en contenedores refrigerados a temperatura de 12 a 13 C, con la ventilacin del contenedor fijada en un 30 a 50% abierta. Manejo Postcosecha de Berenjena: La cosecha: esta se inicia 55 a 60 das despus del trasplante, la cosecha puede durar de 5 a 9 meses, dependiendo del estado de salud de la planta, y se realiza dos veces por semana. En tiempo fresco y hasta tres veces cuando las

22
temperaturas son mayores a 34 C. es posible realizar cosechas personas por hectrea.
con 6 a 8
El punto de corte o ndice de madurez es cuando los frutos estn firmes y presentan un color brillante violeta o morado oscuro, en este estado de madurez las semillas no estn formadas totalmente y la pulpa presenta un color blanquecino. Frutos blandos sin brillo estn pasados de madurez. Criterios de cosecha: Tamao minimo 8 pulgadas de largo Grosor no menor de de pulgada Color depende de la variedad La cosecha se realiza de forma manual cortando con tijeras para evitar el desgarre de ramas, sin daar pednculo, debido a esto se causan heridas y deshidratacin rpida. Recoleccin: La mejor hora es por la maana antes del medio da, se debe evitar golpes y magulladuras para no tener frutos amargos, evitar exposicin al sol por mucho tiempo ya que resultan frutos con piel opaca y arrugada, dando sntomas de quemadura y/o perdida de agua. Acarreo: debe hacerse en cajas de cartn, jabas de manera que se eviten magulladuras, raspones, se prefiere que los frutos se coloquen en cajas que se llevaran al empaque para evitar doble manipulacin.
Lavado y Seleccin: en la empacadora las cajas son vaciadas en tanques con agua limpia, a una temperatura de 10 C. el rpido enfriamiento despus de la cosecha es muy importante para conservar la calidad, disminuye la perdida de agua y obtener una vida de anaquel mas adecua. El agua debe contener entre 150 a 200 p.pm. de cloro y el pH del agua 6.5 a 7.5 Criterio de Calidad: La berenjena debe tener la forma caracterstica de la variedad, un color violeta (purpura) oscuro, buen brillo y limpieza un calix verde sin decoloracin, sin pudriciones, debe tener una piel intacta sin picaduras

23
Americana: forma ovalada o globosa, color violeta purpura Japonesa: forma alongada, delgada, color violeta claro a oscuro China: forma alongada, delgada de color violeta claro Hind: forma ovalada de color violeta oscuro Thair: forma globosa, de color verde con motes blancos y verde tierno. Empaque: en cajas de cartn parafinada de una sola pieza, con suficiente ventilacin para la circulacin de aire, con un peso aproximado de 35 libras y pale tizadas en tarimas de 40 x 48 Almacenamiento y Transporte: cuando esta empacada se transporta en contenedores a una temperatura de 10-12 C con ventilacin del 10% y una humedad relativa de 90 a 95%, esta puede durar hasta dos semanas bajo condiciones optimas, la berenjena es sensible al Etileno arriba de 1.0 ppm presenta abscisin del cliz y obscurecimiento. Manejo Pos cosecha de la Papa Defoliacin, se procede a realizar esto cuando la planta alcanzo su madurez fisiolgica, esto consiste en eliminar el follaje, puede hacerse de manera mecnica o aplicando herbicidas quemantes. El objetivo de la defoliacin es que la piel logre un buena consistencia para que el momento de la cosecha no se desprenda del tubrculo, comnmente que no se pele, este proceso es conocido como suberizacion. La planta debe permanecer defoliada por espacio de 15 a 21 das, todo depende de la variedad unas fijan la piel mas rpido que otras, algunos afirman que en este periodo los tubrculos aumentan de peso hasta el 10% debido a la tras locacin final de los nutrientes al tubrculo. Cosecha: una vez terminado el periodo de Suberizacion se procede a realizar la cosecha. Una vez cosechada se deja un tiempo en el suelo para que se seque el suelo o tierra que pueda estar adherida al tubrculo y desprenda fcilmente. Es importante no dejar la papa mucho tiempo al sol para evitar que se ponga verde, esto baja el valor comercial y no puede ser usada mas que para semilla. El rendimiento oscila entre 700 a 800 quintales por manzana

24
Seleccin: se deben descartar los tubrculos que presentan coloracin verde, pudricin, daos mecnicos, plagas de suelo, peladuras, papas pequeas, mal formadas y rajadas. Clasificacin: se clasifica en 4 categoras y todo depende del mercado destino. Clasificacin de papa por tamao Sper Primera Segunda Tercera Peso aproximado Tubrculo > 1 libra 4 a 16 onzas 1 a 4 onzas < 1 libra del
Empaque: despus de la seleccin del campo, la papa se empaca en sacos de nylon para su comercializacin y es transportada en vehculos tipo pick-up Para cuando se hace la comercializacin a Supermercados y distribuidores, los tubrculos son recolectados en canastas plsticas y llevados al centro de acopio donde son lavados, secados y posteriormente son empacados en canastas plsticas y transportadas al mercado destino durante el transporte el obligatorio evitar dao por el sol. Cambios que se dan en la maduracin de los frutos Prdida de Clorofila (color verde) deseable en frutas y no en verduras. Desarrollo de carotenoides (amarillo y naranja) Desarrollo de antocianinas (rojo y azul) Cambios en compuestos fenlicos. Cambios en carbohidratos (almidn a azcar y viceversa). Degradacin de pectina y otros polisacridos (reduce firmeza en frutos) Incremento en el contenido de lignina. Cambios en cidos orgnicos, protenas, amino cidos y lpidos. Prdida de contenido vitamnico, especialmente vitamina C. Produccin de voltiles asociados a sabor.

25
Segunda reflexin sobre la calidad de los productos hortcolas La calidad de un producto hortcola no se mejora luego de la cosecha. podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro Qu es la Calidad? La calidad de un producto agroalimentario implica conceptos y nociones muy diversas, incluso contradictorias. Para el productor, la calidad va unida a la productividad, la facilidad de recogida y salida al mercado agrcola. Para el industrial depende de la aptitud tecnolgica del producto. Ej: aptitud para fermentar, para esterilizacin, y de buena aceptabilidad por parte de los consumidores. Solo
Fotografa No. 15 muestra de color de la pulpa de Mango para establecer su calidad para el color de pulpa.
TRATAMIENTOS POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTCOLAS TRATAMIENTOS CON ETILENO: Hormona de la maduracin y estrs Acta destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos (carotenoides y antocianinas). Desverdizado de ctricos (<50 ppm) Amarillamiento de pepinos y limones Coloracin de chiles y manzanas (50 a 100 ppm) Remocin astringencia (maran)

26
CERAS COMESTIBLES La mayora de productos vegetales estn dotados de capas cerosas naturales. Grosor y composicin de ceras en la cutcula vara entre especies y variedades, etapas de desarrollo, etc. La prdida de peso en perecederos puede ser correlacionada a la cantidad de ceras presente en el momento de la cosecha. La aplicacin de ceras comestibles es una prctica comercial que busca: Reducir la prdida de humedad. Mejorar la apariencia Extender la vida de anaquel Vehculo para la aplicacin de fungicidas. Fotografa No. 16 ilustrando en una planta de empaque, encerado del limn
Composicin: Diversidad de formulaciones comerciales Ingredientes principales: aceite mineral, parafina, carnauba, candellita, polietileno, etc. Aditivos para secado rpido de la cera (amonio, alcoholes) Actividad de seleccin de formulaciones es una labor de prueba y error. Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortcolas Crea una capa hidrofbica que reduce la prdida de humedad Repone ceras naturales perdidas Previene la penetracin de patgenos Provee brillo y apariencia de frescura Provee tolerancia a bajas temperaturas Tendencias en el uso de empaques Empaque representa alto porcentaje del costo de un producto perecedero. Entender la biologa del producto para utilizar el mejor empaque. Polietileno Polipropileno Aluminio Empaques especializados

27
Films con permeabilidades variables de acuerdo a temperatura Films con capas para absorcin de etileno. Films con recubrimiento anti condensacin. Aluminio, bag-n-box, vlvulas.
Fotografa No. 17 ilustracin de bolsa de aluminio para empaque de productos hortofrutcolas.
Bolsa de aluminio. Fotografas No. 18 y 19, Mostrando Embandejado de hortalizas y frutas. Empaque con film 18 19
Medios de transporte para los productos hortofrutcolas a) Terrestre b) Martimo c) Areo
Fotografas No. 20, 21 y 22 ilustrando tipos de transporte. 20 21 22
Se considera el transporte que se utiliza tanto internamente como el que se usa fuera de la unidad de produccin. El transporte es un proceso que debe ser

28
estudiado para planificar los pasos que involucra, para no ser un medio de contaminacin de los productos alimenticios, dentro como fuera de la unidad de produccin. PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Preparacin de los recipientes para la cosecha del campo Carga de los recipientes al vehculo que los lleva al campo Transporte al campo Descarga de los recipientes en el campo Distribucin de los recipientes en el campo Llenado de los recipientes en el campo Recoleccin de recipientes llenos de cosecha Carga de vehculo con recipientes llenos Viaje al centro de acopio Vaciado de los recipientes Reinicio del proceso
Como se puede ver en el transporte se involucran dos equipos, que interactan en varios pasos que, a menos que sean operaciones agrcolas muy grandes, no se organizan con mucha anticipacin. Los equipos involucrados en el transporte interno son: a) el recipiente para la cosecha b) el vehculo de transporte. Estos varan mucho segn el tamao de la plantacin, tipo de producto y nivel tecnolgico del productor, pero de una u otra manera, estn representados en el proceso. Los recipientes mas comnmente utilizados en el campo son: a) Sacos; para el transporte de Zanahoria, Papa, Arveja china, elotes b) Jabas: para el transporte de tomates, pia, brcoli, lechugas, mango, c) Cubetas: para el transporte de fresas y similares d) Carretones: para el meln y sandia e) los Manojos; se usan para el manejo de cebolla, ajo, hierbas. En este caso el recipiente ser el material que se usa para hacer el manojo y el lugar donde se depositan todos los manojos, para llevarlos al centro de acopio. De los recipientes es importante velar porque estn limpios, y en buenas condiciones. Cada tipo de recipiente tiene sus caractersticas especiales, que se deben vigilar para controlar las condiciones de mantenimiento de la inocuidad de su contenido. Los sacos no deben tener pitas suelas, las jabas no deben estar

29
rotas, tener grapas o clavos que lastimen el producto. Si los productos que se cosechan, se consumen crudos y con cscara, o tienen cscara muy suave, es conveniente desinfectar los recipientes para que no introduzcan microorganismos en heridas, que pueda sufrir el producto, o simplemente sobre su superficie. Transporte interno en la finca o parcela El vehculo en el que se transportan los recipientes con el producto dentro de la finca normalmente puede ser: a) Una persona que lo b) Caballo u otra bestia de carga c) Carretas d) Tractor o carretn e) camin o pick-up lleve a pie al centro de acopio
Fotografa No. 23, mostrando el tipo de transporte interno en la finca, parcela o granja
Fotografa No. 24, mostrando la jaba de arrastre, utilizando diferente color para no confundir con las que se usan para
Transporte externo hacia el comprador Fotografa No. 25, ilustra que antes de enviar los productos hortcolas, el medio de transporte debe lavarse y dejar registrada esta operacin.

30
El transporte externo es el viaje de entrega del producto, al prximo lugar donde se acopia para distribuirlo a los consumidores. La responsabilidad que se tiene por el producto en este viaje es variable. Desde el punto de vista de esta gua es responsabilidad de quien es el dueo del transporte, si es subcontratado, es responsabilidad de quien hizo el contrato del transporte. Definir la responsabilidad, lo que implica es que se define el punto donde se debe, hacer la inspeccin de entrega del producto y donde el valor del producto se establece. Es una prctica muy sana inspeccionar el vehculo de transporte externo, antes de cargarlo, independientemente de si la responsabilidad es del dueo de la unidad de produccin, o el comprador. La razn es que se pueden establecer las condiciones del rea de carga, e identificar potenciales puntos de contaminacin que afecten las condiciones de inocuidad del producto. Si estas condiciones se establecieron al momento de la carga y posteriormente, hay un reclamo por dao en el producto, se podr deducir responsabilidad de quien se hizo cargo del transporte. Fotografa No. 26 ilustrando el modo de transportar hacia el comprador y de cmo debe quedar registrado el envo.
Lavado de los productos hortofrutcolas El objetivo fundamental de la limpieza es separar los productos que contaminan la materia prima, liberndola de la tierra, microorganismos y residuos de pesticidas, entre otros. Lavado por inmersin Es una operacin de lavado, que consiste en colocar el producto dentro de agua contenida en tinas, o tanques, con agitacin. Puede ser con corrientes de aire o

31
sin ellas, con el propsito de dar movimiento al agua y mejorar la eficiencia de la operacin. Este mecanismo es muy utilizado en la papa, malanga, tubrculos y otros. Existe maquinaria adecuada para ello, pero en algunos casos se trabaja en forma artesanal. El objetivo de la inmersin es eliminar la suciedad superficial y pequeas basuras, que no se removieron anteriormente. La adicin de agentes desinfectantes al agua de lavado es recomendable, entre estos el mas utilizado ha sido el cloro, en concentraciones de 5 a 100 ppm (partes por milln o miligramos por litro) de cloro activo. La accin del cloro se basa en la reduccin de la flora bacteriana del agua de lavado, mas que el producto en si. Tiene capacidad para reaccionar con la materia orgnica nitrogenada y no deja residuales qumicos sobre el producto. Tambin hay productos derivados de yodo o sales de amonio cuaternario, que se utilizan con el mismo fin. Fotografas No. 27 y 28 sealando el lavado por inmersin para hortalizas. 27 28
Lavado por aspersin. Es el mas comn en las industrias: consiste en chorros de agua, a presin, mediante una o varias duchas por diferentes caras del producto, con el propsito de eliminar suciedad, en especial hongos y mohos. La exposicin y calidad dependen de la presin, el volumen y la temperatura de agua, la distancia del producto y las aspersiones, el nmero de duchas y el tiempo de exposicin. Lo mas recomendable es el uso de un volumen de agua pequeo, a presin lavada; sin embargo, en las frutas blandas y maduras como las fresas puede ocurrirles deterioro. Fotografa No. 29, muestra un aspersor por donde entran las frutas y hortalizas para un lavado por aspersin.

32
Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino Cosecha y Recoleccin. El pepino se cosecha cuando tiene caractersticas que exige el mercado, normalmente entre los 45 a 55 das despus de la siembra, este rango esta sujeto a las condiciones climatolgicas. La cosecha se hace manual, previo a la cosecha, el personal debe tener las uas cortas y limpias para evitar dao al fruto y comprometer la inocuidad del mismo; asimismo, se debe lavar y desinfectar sus manos. En el campo se realiza la preseleccin, rechazando los pepinos que presenten daos por plaga, enfermedades, deformes, dao por sol, daos mecnicos, (exceso de cicatrices secas en al piel ocasionadas por el viento cuando mueve las hojas, daos por la cosecha, virus entre otros. Los pepinos son recolectados en jabas plsticas, (no sobrellenar las jabas) posteriormente las jabas son acarreadas para ser cargadas en el camin que llevara el producto a la planta empacadora, al momento de cargar el camin, las jabas no deben ser tiradas, sino colocadas en orden para evitar golpes en el producto. Tambin no sobrepasar las columnas de jabas que sobre pase el nivel de la carrocera del camin. Es importante colocar una lona o toldo para evitar que el producto sufra daos por el sol. Lavado seleccin y tratamiento postcosecha Al llegar las canastas con pepino a la empacadora, estas son vaciadas en una pila con agua limpia y fra, (7 grados Celsius) para bajar la temperatura de campo del producto. La temperatura del agua es variable y depender de las condiciones del clima (das con mucho sol u opacos). El agua de la pila debe tener una concentracin de cloro (Hipoclorito de calcio 65%) de 150 a 200 ppm ( partes por milln o miligramos por litro). Es muy importante hacer el monitoreo de la concentracin de cloro libre en el agua cada hora, aunque esto depender del volumen del producto y de la presencia de materia orgnica y/o tierra que se traiga del campo. En este proceso, los pepinos son prelavados y posteriormente pasan al elevador (banda) con grifos, donde sale agua con cloro a presin para hacer el ltimo lavado. Seguidamente pasan a la banda de seleccin, donde se rechazan los pepinos que presentan daos de plagas, enfermedades, virus, deformaciones, daos por sol, daos mecnicos. Etc. Despus de la seleccin, los pepinos entran a una cmara donde son parafinados (parafina de origen vegetal de grado alimenticio) con el objetivo de favorecer la vida de anaquel del producto y mejorar la apariencia. Criterios de Calidad

33
Los pepinos deben ser verde-oscuro y firmes, pueden ser alargados, o algo cortos y gruesos. Los pepinos amarillentos y viejos son inaceptables sin importar su forma. Una pequea mancha verde claro producida, por contacto con el suelo resultara en una leve prdida de calidad. Deben estar libres de daos en la piel, sin pudriciones, sin residuos qumicos ni externos arrugados/deshidratados. Definiciones: Bien Coloreado: se refiere a un color Verde Oscuro 75% de la cascara es de color verde, verde medio o mas oscuro y por lo menos 25% verde claro. Bastante bien coloreado: aqu menos de de 2/3 partes del pepino deber ser color verde medio u oscuro, por lo menos pulgada de verde claro en la punta. Bien formado: el pepino es prcticamente recto. Bastante bien formado: este trmino permite mas tolerancia para Select que el bien formado para Super Select. Dao: cualquier defecto que afecte la apariencia o la parte comestible o la calidad de la fruta, es la combinacin de varios. No hay tolerancia para cicatrices frescas Sobrecrecido: la fruta desarrollada mas all del mejor estado para hacerlo rodajas y usualmente se empieza a ablandar. Cicatrices secas: no mas de 3/8 de pulgada de dimetro en circulo, en un pepino de 6 pulgadas de largo. Si el pepino tiene mas de 6 pulgada de largo, hay que alargar la tolerancia. Clasificacin: Fotografa No. 30, muestra la clasificacin para los pepinos.

34
Las frutas deben ser empacadas de acuerdo a los estndares de calidad de los EUA, equivalentes a los grados Sper Select, Select y 24 Count, cuyas descripciones se dan a continuacin. Sper Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que estn frescos, firmes, libres de deterioro, dao por cicatrices, Amarillamiento, quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, dao de insecto, magullones, sobrecosido, dao mecnico, tierra u otro material extrao, dao mecnico por otros medios. El dimetro mximo de cada pepino no debe ser mayor a 2 3/8 de pulgadas y la longitud debe ser no menor de 6 pulgadas. Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que estn frescos, firmes, libres de deterioro, dao por cicatrices, Amarillamiento, quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, dao de insecto, magullones, sobrecosido, dao mecnico, tierra u otro material extrao, dao mecnico por otros medios. El dimetro y la longitud es igual que Sper Select. Por lo menos el 25% de la fruta en la caja debe ser Sper Select. 24 Count: consite en pepinos que reunen los requisitos de grado Sper Select y Select, excepto por el tamao. Son los pepinos con diametro por encima de 2 3/8 de pulgada y una longitud de manera que se puedan empacar dos frutos consecutivos longitudinalmente a lo largo de la caja.

35
Small: son pepinos quese diferencien de Sper Select y Select por su tamao. El diametro de cada pepino no ser menor de 1 pulgadas o mas de 2 pulgadas, y la longitud no menor de 5 pulgadas. Plain: son pepinos descartados por malformacin, cicatrices o muy curvos. Esta calidad se empaca slo cuando el cliente pide y normalmente son pagados a bajo precio. Empaque: el pepino es empcadado en cajas de carton de una sola pieza (1 1/9 Bushel) parafinada, con buena ventilacin para la circulacion de aire , con peso aproximado de 55 libras, paletizados en tarimas de 1m x 1.20 m, El numero de frutos por caja tambien es un factor muy importante a considerar al momento del empaque, ya que es un requerimiento del cliente, ejemplo: Super Select Select 24 Count Small Plain 36 Count 68 a 72 frutos 68 a 72 frutos hasta 76 24 frutos 78 a 82 frutos 68 a 72 frutos hasta 76 frutos 36 frutos (igual que el 24 Count pero de menor diametro)
Transporte: el pepino empacado es transportado en contenedores refrigerados a una temperatura de 42 a 48 F, con una apertura en la ventilacin de un 10 a 20% y una humedad relativa de 85 a 90%. Al llegar el contenedor a la planta empacadora, es recomendable realizar una revision del mismo, que este limpio, sin olores extraos, etc. Antes de cerrar el contenedor es importante sellar con plastico las salidas de aire de las dos ultimas tarimas y el piso del contenedor, para evitar la fuga de aire y asi mantener la temperatura deseada. Fotografa No. 31 muestra los producto que no se aceptan de buena calidad

36
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: La alimentacin es primordial e insustituible, por lo que la agricultura, psi cultura, ganadera y avicultura, juegan un papel importante en la provisin de alimentos a la poblacin humana. En los pases en vas de desarrollo, en la actualidad, existen grandes sectores de poblacin que no disponen de una alimentacin adecuada, producto de factores educacionales y de la crisis econmica mundial, que a su vez genera la falta de recursos econmicos. En estos pases, los productos agrcolas representan una fuente importante de energa para el hombre, ya que su alimentacin proviene de este rubro en un 85%, a diferencia de los pases desarrollados en el que los productos agrcolas participan en un 40% en la alimentacin humana.
Tabla No. 4 Composicin qumica de las frutas y hortalizas. Datos nutricionales del tomate.

37
Cdigo:
11157
Categora : Nombre Cientfico :
VERDURAS HORTALIZAS Y VEGETALES OTROS Lycopersicon esculentum
Nombre Comn TOMATE ROJO : Nombre Ingls : en TOMATE RAW ROJO,
Agua Energa Protena Grasa Carbohidratos Dieta Fibra . Total Ceniza Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C
93.80 % 21.00 Kcal. 0,80 g 0,30 g 4,60 g 1,20 g 0,50 g 7,00 mg 24,00 mg 0,60 mg 0,06 mg 0,05 mg 0,70 mg 23,00 mg
Vit. Un Equiv. Retinol Ac. Grasos Mono - Insat . Ac. Grasos Poli - Insat . Ac. Grasos Saturados Colesterol Potasio Sodio Zinc Magnesio Vitamina B6 Vitamina B12 Acido flico Equiv folato. FD Fraccin comestible
42,00 mcg 0,05 g 0,14 g 0,05 g 0,00 mg 237,00 mg 5,00 mg 0,17 mg mg 0,08 mg 0.00 mcg 0.00 mcg 15,00 mcg 0,98%
Fuente: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/
Tabla No. 5 muestra la composicin nutricional de pepino.

Cdigo: Nombre Comn : Nombre Ingls : en 11138 PEPINO / DE ENSALADA PEPINO , RAW Categora : COJOMBRO Nombre Cientfico : VERDURAS HORTALIZAS VEGETALES OTROS Cucumis sativus Y

38
Agua Energa Protena Grasa Carbohidratos Dieta Fibra. Total Ceniza Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C 96.73 % 12.00 Kcal. 0,59 g 0,16 g 2,16 g 0,70 g 0,36 g 14,00 mg 21,00 mg 0,22 mg 0,03 mg 0,03 mg 0,04 mg 3,00 mg Vit. Un Equiv. Retinol Ac. Grasos Mono - Insat. Ac. Grasos Poli - Insat. Ac. Grasos Saturados Colesterol Potasio Sodio Zinc Magnesio Vitamina B6 Vitamina B12 Acido flico Equiv folato. FD Fraccin comestible 4.00 mcg 0,00 g 0,00 g 0,01 g 0,00 mg 136,00 mg 2,00 mg 0,17 mg 12,00 mg 0,05 mg 0.00 mcg 0.00 mcg 14,00 mcg 0,73%
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.
Tabla No. 7 muestra la composicin nutricional del mango

Cdigo: Nombre Comn : 12080 MANGO MADURO Categora : FRUTAS Y JUGOS DE FRUTAS Nombre Cientfico : Mangifera ndica
Nombre en Ingls : MANGO COMN , Maduro RAW Agua Energa Protena Grasa Carbohidratos Dieta Fibra. Total Ceniza Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C 83.50 % 59.00 Kcal. 0,50 g 0,20 g 15,40 g 1,80 g 0,40 g 12,00 mg 12,00 mg 0,80 mg 0,05 mg 0,06 mg 0,40 mg 53,00 mg Vit. Un Equiv. Retinol Ac. Grasos Mono - Insat. Ac. Grasos Poli - Insat. Ac. Grasos Saturados Colesterol Potasio Sodio Zinc Magnesio Vitamina B6 Vitamina B12 Acido flico Equiv folato. FD Fraccin comestible 38,00 mcg 0,10 g 0,05 g 0,07 g 0,00 mg 156,00 mg 2,00 mg 0,04 mg mg 0,13 mg 0.00 mcg 0.00 mcg 14,00 mcg Un 0,53%
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.

39
Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar sus productos. La decisin de producir en el corto plazo. El empresario ya sea competitivo o no, toma decisiones respecto a cambios, esto es, se pregunta, si le conviene producir una unidad mas, en este sentido el debe comparar si el ingreso adicional de vender una unidad con el costo adicional de producirla. Hablando estrictamente, la oferta y la demanda solo se aplica a los mercados perfectamente competitivos, es decir, a aquellos en los que se subasta un producto homogneo entre un gran nmero de compradores y vendedores. Si bien los precios de los productos agrcolas y los insumos utilizados para su produccin, tienen un papel importante en las decisiones de produccin en la agricultura, otros elementos determinantes de la respuesta a los precios. Las posibilidades de innovacin tecnolgica, la disponibilidad de semilla, las condiciones de clima, la estructura agraria y la aversin al riesgo, son fundamentales. Requisitos legales que debe cumplir para poder comercializar en el mercado formal Poseer factura Crdito Fiscal (registro de IVA). Poseer personera jurdica, si fuese asociacin. Cuenta Bancaria Garantizar responsabilidad en cumplimiento de pedidos con calidad e inocuidad. No utilizar agroqumicos etiqueta roja solo permitidos por EPA. Contar con BPA o estar en proceso de implementacin de ellas. Tener implementado un sistema de calidad Equipo de proteccin a los aplicadores Bodega de agroqumicos ordenada y rotulada De ser posible rotuladas las parcelas Controles o bitcoras del manejo del cultivo Aplicaciones de qumicos Otras prcticas Servicio o letrina, con una forma de lavarse las manos. Barreras de proteccin de cultivos para evitar entrada de animales domsticos y plagas Un lugar donde se pueda empacar el producto sin contacto con el suelo y cerrado para que no entren insectos

40
Utilizacin de productos orgnicos o los permitidos por la EPA sin etiquetas rojas. Trasporte limpio solo el producto, tapado y el que entrega muy limpio y equipado.
De que manera tiene que ser la entrega de su producto al comprador formal Se debe empacar como dice la ficha tcnica en las cajas por producto. Se lleva el producto en transporte tapado, sin ningn otro material diferente al producto y limpio. Se lleva el producto a la hora pactada entre 8:00 a.m a 05:00 p.m Se reporta en el momento de llegada al vigilante para ver que turno le toca Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados y pantaln largo. Le revisan el producto segn ficha tcnica Le entregan albarn (quedan) con las cantidades recibidas Con esto se prepara la factura crdito fiscal ms la nota de crdito y se lleva a contabilidad. El depsito ser a los 15 das despus de entregada la factura y su respectiva nota de crdito Fotografa No. 32, Ilustrando la hoja de registro que debe quedar como evidencia del envo al comprador.

41
Referencia Bibliogrfica: 1. PIPAA. (Programa Integral de Proteccin Agrcola y Ambiental) 2003. Gua de Buenas Practicas Agrcolas, AGEXPRONT, ed. Serviprensa S.A. Guatemala 103 p. 2. Araya Chaves, B. Cascante Prada, M. 2000. Manejo Postcosecha de Productos Agrcolas, ed. Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. 219 p. 3. Thompson, A.K. 2003. Almacenamiento en Atmosferas controladas de frutas y hortalizas, ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 271 p. 4. INCAP (Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam). 2010. Tabla de composicin de alimentos, recuperado el 29 de septiembre en: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/ 5. Programa para el desarrollo de la capacidad competitiva agrcola exportable no tradicional. BID/AGEXPRONT 2003. Manual de Prcticas de Higiene para plantas empacadoras de vegetales frescos. M.Sc. Villagrn de Batres. Lilian, Guatemala. Print studio. 72 p. 6. Lery, F. 1968. La Alimentacin, ed. Martnez Roca, Barcelona, Espaa. 189 p. 7. IICA. (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura)2010. Los precios internacionales y el ingreso de los productos agropecuarios en Amrica Latina, basado en el trabajo de Julio Paz Cafferata. San Jos de Costa Rica. En proceso de impresin. 8. Mal, F. Ph. D. 2005. Fisiologa postcosecha de los productos hortcolas. Seminario Postcosecha. Santa Tecla. El Salvador. 390 diapositivas en CD. 9. FAO (Food and Agriculture Organization) 2004. Transporte rural de productos alimenticios en Amrica Latina y el Caribe. Boletn de servicios agrcolas de la FAO 155. Por: Leonardo. De Len y De Len et al. Roma, Italia. 143p. 10. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de boletines tcnicos para el sector hortcola de alto valor, 1. Edicin. Honduras. 330 p. 11. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de manuales de produccin de frutas y hortalizas. 1. Edicin. Honduras 460 p.

42

Material de Postcosecha Ilustrado

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Material de Postcosecha Ilustrado

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Edwin Francisco de Len Barrios

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO POSCOSECHA Y TRANSPORTE (BPPC/T)

ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS MSC. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

SAN SALVADOR, MARZO 2011.

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Lechuga Mangos Cebolla seca Cebolla Verde

13-20 10-22 3-4 17-39

73-91 120 27-29 98-210

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Muy baja Baja Moderada Alta

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Fotografa No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

temperaturas son mayores a 34 C. es posible realizar cosechas personas por hectrea.

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Fotografa No. 17 ilustracin de bolsa de aluminio para empaque de productos hortofrutcolas.

Medios de transporte para los productos hortofrutcolas a) Terrestre b) Martimo c) Areo

Fotografas No. 20, 21 y 22 ilustrando tipos de transporte. 20 21 22

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Categora : Nombre Cientfico :

VERDURAS HORTALIZAS Y VEGETALES OTROS Lycopersicon esculentum

Nombre Comn TOMATE ROJO : Nombre Ingls : en TOMATE RAW ROJO,

Tabla No. 5 muestra la composicin nutricional de pepino.

Edwin Francisco de Len Barrios

Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.

Tabla No. 7 muestra la composicin nutricional del mango

Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

Edwin Francisco de Len Barrios

You might also like