BAB VII UJI TRIANGLE / SEGITIGA DAN UJI DUO TRIO

I.

PENDAHULUAN Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Anonim, - ). Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Berikut adalah tujuan dari pengujian organoleptik :

Mengembangkan produk dan memperluas pasar. Mengawasi mutu, baik bahan mentah, produk, maupun komoditas. Memperbaiki produk. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing. Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian

itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Disamping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Uji triangle/segitiga dan uji duo trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji

segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh (Anonim, 2008). Tipe pengujian duo trio digunakan untuk mengetahui perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit. Misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo trio, seperti halnya pada uji segitiga, setiap panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain (Sofiah dan Tjutju, 2008).

II.

TUJUAN PRAKTIKUM Praktikum uji triangle/segitiga dan uji duo trio dilakukan dengan tujuan

sebagai berikut : 1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam membedakan perbedaan antara produk yang satu dengan produk yang lain. 2. Mengetahui cara pengujian triangle/segitiga dan duo trio.

III.

ALAT DAN BAHAN 3.1 ALAT Sendok Gelas Wadah sampel Margarin merk dagang Forvita Margarin merk dagang Simas Saus tomat merk dagang Sasa Saus tomat merk dagang Indofood

3.2 BAHAN

IV.

CARA PENGUJIAN a) Uji Triangle/segitiga 1. Mengambil sampel pada wadah yang telah disediakan. 2. Memilih satu sampel yang berbeda dengan 2 contoh lainnya dari segi warna, rasa dan bau dari ketiga sampel yang telah disajikan. b) Uji Duo Trio 1. Mengambil sampel pada wadah yang telah disediakan.

Memilih salah satu contoh sampel yang sama dengan sampel baku (R) dari segi warna, rasa dan bau.

V.

HASIL PENGAMATAN (Uji Triangle dan Duo Trio)

5.1. Uji Triangle Sampel : Saus Tomat No Rasa 029 131 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total 4 0

397

029

Bau 131

397

029

Warna 131 397

3 3 9 7 3

11

Ket : Tanda ceklis menandakan salah satu sampel yang berbeda dengan dua sampel lainnya

5.2. Uji Duo Trio Sampel : Margarin No Warna 670 426 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total 9 6

670

Bau 426

670

Rasa 426

12

Ket : Tanda ceklis menandakan sampel sama dengan contoh baku (R) V. PEMBAHASAN Praktikum ini berjudul Uji Triangle dan Uji Duo Trio. Praktikum ini bertujuan untuk membedakan perbedaan antara produk yang satu dengan produk yang lain. Praktikum ini dilakukan dengan melakukan pencicipan apakah panelis mengenali sampel yang berbeda dan sampel yang sama pada sampel yang disajikan. Sampel yang digunakan pada praktikum ini, yaitu : margarin dengan 2 buah merk dagang yang berbeda dan saus tomat dengan 2 buah merk dagang yang berbeda.

1. Uji Triangle/Segitiga Pengujian triangle/segitiga dilakukan dengan mencicipi sampel yang telah disediakan kemudian memilih satu sampel yang berbeda dengan 2 sampel lainnya baik dari segi warna, rasa dan bau. Data pada tabel hasil pengamatan yang telah

didapat kemudian dihitung jumlah keseluruhan panelis yang dapat merasakan perbedaan baik dari segi warna, rasa dan bau. Berdasarkan data pada tabel hasil pengamatan, hanya 10 orang panelis yang dapat merasakan perbedaan pada parameter warna. 10 orang panelis tersebut memilih sampel nomor 742 sebagai sampel yang berbeda dengan 2 sampel lainnya. Pada parameter rasa, 13 orang dari 16 orang panelis merasakan perbedaan rasa karena memilih sampel nomor 742 sebagai sampel yang berbeda dengan 2 sampel lainnya dalam hal rasa, sedangkan untuk parameter bau, 14 orang dari 16 orang panelis merasakan perbedaan bau pada sampel nomor 742 sebagai sampel yang berbeda dengan 2 sampel lainnya.

2. Uji Duo Trio Pada pengujian duo trio ini berbeda dengan uji triangle yang telah dilakukan sebelumnya. Pada pengujian duo trio ini terdapat contoh baku atau standar (R) untuk sampel yang disajikan. Pengujian duo trio dilakukan dengan mencicipi sampel yang telah disediakan kemudian memilih satu sampel yang sama dengan contoh baku atau standar (R). Data pada tabel hasil pengamatan yang telah didapat kemudian dihitung jumlah keseluruhan panelis yang dapat merasakan perbedaan baik dari segi warna, rasa dan bau. Pada tabel taraf nyata untuk 16 panelis untuk taraf nyata 5 % adalah 13 sehingga minimal 13 orang panelis dapat merasakan sampel yang sama dengan standar baku (R). Berdasarkan data pada tabel hasil pengamatan, terdapat 13 orang panelis yang dapat merasakan 1 sampel yang sama dengan standar baku dibanding sampel yang lainnya pada parameter warna. Pada parameter rasa, terdapat 14 orang panelis dan 11 orang panelis pada parameter bau yang dapat merasakan sampel nomor 078 sama dengan standar baku. Untuk parameter warna dan rasa memenuhi syarat taraf nyata 5 % karena jumlah panelis yang dapat merasakan persamaan sampel dengan standar adalah 13 orang dan lebih, sedangkan untuk parameter bau tidak memenuhi syarat taraf nyata 5 % karena jumlah panelis yang dapat merasakan persamaan sampel dengan standar hanya berjumlah 11 orang (kurang dari 13 orang).

VI.

KESIMPULAN 1. Pada uji triangle panelis dapat membedakan sampel yang berbeda dibandingkan sampel lainnya pada parameter warna, rasa dan bau. 2. Pada uji duo trio panelis dapat merasakan sampel yang sama dengan standar baku dibandingkan sampel lainnya pada parameter warna, rasa dan bau. 3. Pada uji duo trio taraf nyata 5 % tercapai pada parameter warna dan rasa, tetapi tidak untuk parameter bau.

VII.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. -. Uji Organoleptik. Available online at : http://id.wikipedia.org/ diakses pada tanggal 23 Mei 2011 Anonimb. 2008. Uji Sensoris. Available online at : http://ftpunisri.blogspot.com/ diakses pada tanggal 23 Mei 2011 Sofiah, B.D dan Tjutju S.A. 2008. Buku Ajar Kuliah Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.