Segn la OMS, las enfermedades transmitidas por los alimentos, son aquellas que se transmiten a un alimento especfico y de este

al hombre. La contaminacin puede suceder a travs de una sustancia que se le incorpora al alimento o a travs de los recipientes en los que se prepara o distribuye. Una de estas contaminaciones puede ser debida a los grmenes, los grmenes son microorganismos patgenos (pueden ser causantes de una enfermedad), que son capaces de crecer y desarrollarse muy rpidamente e incluso de producir toxinas. Los grmenes se suelen encontrar en los intestinos de los animales y que los expulsan en las heces, aunque tambin se localizan en otros rganos, tambin hay seres que son llamados portadores, albergan al germen sin que les provoque la enfermedad. Algunos de estos grmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o en la atmosfera. Los grmenes pueden llegar a los alimentos por varias vas: Exposicin directa. Por la saliva, estornudos, etc., que caigan directamente al alimento. A travs de las manos. Por contacto con las manos o con algn objeto que haya tocado. Por el aire. Porque en el aire haya algn germen y este caiga al alimento. Por el agua. El agua con la que limpiamos o cocinamos est contaminada. Por los animales. Bien porque el animal este contaminado o porque un animal contamine el alimento. A travs del polvo.

TIPOS DE ENFERMEDADES POR TRANSMISION ALIMENTARIA

- Intoxicacin alimentaria: causadas por la ingestin de alimentos que contienen sustancias toxicas. - Infeccin alimentaria: derivadas de la ingestin de alimentos contaminados, la causa son los grmenes que contienen ese alimento. - Toxiinfecciones alimentarias: originada por la presencia en los alimentos de grmenes patgenos que adems se reproducen y producen toxinas. MICROORGANISMOS Los microorganismos son seres que solo se pueden apreciar al microscopio. Los microorganismos son: Bacterias, protozoos, hongos y virus.

Enfermedades producidas por microorganismos:

- Staphylococcus aereus: Periodo de incubacin de 1 a 8 horas. En 48 horas desaparece los riesgos. El portador principal es el hombre y suelen encontrarse en las fosas nasales. - Clostridium Botulinium: Toxina que produce el botulismo. Afecta a las terminaciones nerviosas. Resiste la congelacin. Periodo de incubacin de 2 horas a 8 das. Se encuentran en conservas y alimentos crudos. - Botulismo infantil: Es en nios de menos de 1 ao. La bacteria se aloja en el intestino porque todava no tiene formada la flora intestinal. - Bacilus cereus: Se encuentra en los cereales. - Salmonella: Est presente en las heces de los animales. Se reproduce de los 7 a los 50C. los sntomas son gastrointeritis, fiebre tifoidea y paratifoidea. - Echerichi coli: Es por regar las verduras con aguas fecales.

Enfermedades producidas por virus:

- Polio virus: Incubacin de 3 a 5 das. - Hepatitis A y E: Los sntomas son cansancio, dolores de barriga, afecta al hgado. Los daos que causa son irreversibles. Periodo de incubacin de 2 a 6 semanas. Se trasmite por el agua y los alimentos como el marisco o las verduras. La e es ms peligrosa y mortal.

Enfermedades producidas por parsitos: - Toxoplasma gondil: presente en los gatos y felinos. Los sntomas son fiebre y dolor de cabeza. Es muy delicada para las embarazadas. - Taenia solium y saginata: Teniasis. es la solitaria. Gusanito que se mete en el estmago y empieza a crecer, pudiendo llegar a medir 20m. se encuentra en las canales de cerdo y vacuno. Se trasmite por ingerir carnes que lo contienen. - Trichinella espirales: Produce la triquinosis. - Anisaki: se encuentra en los pescados. Debe estar congelado a -18C durante 48 horas para matarlo y poder consumir el pescado sin problemas. ALTERACIONES Y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: CONCEPTO, CAUSA Y FACTORES CONTRIBUYENTES. Alimento contaminado es aquel en el que se pueden encontrar toxinas, parsitos, microorganismos o sustancias de origen qumico, fsico o radiactivo y que pueden causar daos o enfermedades al hombre. FUENTES DE CONTAMINACION: FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA. - CONTAMINACION FISICA: Se produce por una serie de sustancias que no reaccionan qumicamente con el alimento, por ejem., pelos, cristales, etc. Adems de por la accin de agentes fsicos como son la luz, el calor, el frio. - CONTAMINACION QUIMICA: Viene dada por la adicin de productos qumicos a los alimentos. - CONTAMINACION BIOLOGICA: Se produce por la adicin de microorganismos a los alimentos, provocan la mayora de las toxiinfecciones. FUENTES CONTAMINANTES: El aire, el agua, el suelo, los propios seres vivos, los productos derivados de los seres vivos, por actividades industriales. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO: INTRINSECOS, EXTERNOS, IMPLICITOS.

FACTORES INTRINSECOS (son los propios e innatos del alimento). Nutrientes PH: Mientras ms se aproxime al neutro, mas proliferacin Oxigeno: cuanto ms oxigeno tenga el alimento, mas proliferacin Barreras antimicrobianas Actividad del agua FACTORES EXTERNOS Humedad relativa: a mayor humedad relativa, mayor proliferacin Temperatura: entre 20 y 40 es el momento ptimo de proliferacin. Entre 6 y 65 viven los microorganismos, excepto excepciones. Composicin de la atmosfera gaseosa. FACTORES IMPLICITOS (se refiere a los factores que se produce entre microorganismos). Sinergismo: es cuando un microorganismo se aprovecha de otro sin perjudicarle. Antagonismo: es cuando un microorganismo se aprovecha del otro y se perjudican mutuamente. Comensalismo: es cuando la actividad biolgica de los dos es beneficiosa para ambos.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL: Son los controles internos que se realizan para regular la elaboracin de los alimentos, para que estos sean saludables y garantizar la seguridad alimenticia de los consumidores. Est regulado por el RD 640/2006 de 26 de mayo. APPCC: es un sistema de control mediante la creacin de registros aplicados a cada uno de los procesos de elaboracin, transporte y almacenaje, con los que se pretende controlar todos aquellos momentos en los que los alimentos son susceptibles de sufrir alguna alteracin patgena o contaminacin. El fin ltimo de estos sistemas es la prevencin de riesgos para la salud, detectando los puntos crticos de contaminacin y creando procesos que los pueden prever. GPCH: Guas Practicas Correctas de Higiene. Estas guas sirven para establecer los marcos por los que circulan los alimentos asegurando su salubridad. El objetivo de las GPCH es recoger y armonizar las normas generales aplicables a la higiene de los alimentos.