Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche

Manual 3

Procesosde para la elaboracin

productos lcteos

FAO / Daniel Morales

Proyecto GCP/GUA/012/SPA II fase Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal. De la reconstruccin al desarrollo

Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche

Manual 3

Procesosde para la elaboracin

productos lcteos

Proyecto GCP/GUA/012/SPA, II fase Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal. De la reconstruccin al desarrollo

Equipo de edicin tcnica: Miguel Angel Jurez Baltazar Moscoso Jos Antonio Hernndez Marlon Mrida Luisa Samayoa Gabriela Jurez Klemen Gamboa Edicin: Rub Lpez Revisin: Helen Umaa Fotografa: Maynor Estrada y Milton Orozco Diseo: Wendy Gmez Mynor Barrios (Estudio Prpura)

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) alienta la difusin del material y contenido en esta publicacin, siempre y cuando se haga referencia a la fuente. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin y las solicitudes de copias de las publicaciones FAO Guatemala se pueden dirigir a la siguiente direccin: Representacin de la FAO en Guatemala 7a. avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagro interior Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, Ciudad de Guatemala, Guatemala, C.A., 01013 Tel.: (502) 2205-4242 Fax: (502) 2205-4270 Email: FAO-GT@fao.org http://www.fao.org.gt FAO 2011

ndice
Presentacin Agradecimientos Introduccin Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de lcteos Productos lcteos: Gua tcnica para la elaboracin de crema Gua tcnica para la elaboracin de mantequilla Gua tcnica para la elaboracin de queso fresco Gua tcnica para la elaboracin de queso de capas Gua tcnica para la elaboracin de quesos de sabores utilizando especias frescas Gua tcnica para la elaboracin de quesos de sabores utilizando especias secas o deshidratadas Gua tcnica para la elaboracin de requesn o queso ricota Gua tcnica para la elaboracin de atol a base de suero Bibliografa consultada v vii 1 3 4 4 6 8 12 14 18 20 24 27

iii

FAO / Maynor Estrada

Presentacin
La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologas para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformacin. La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeo, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las normas de manipulacin sanitaria, as como la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son factores clave para la obtencin de productos lcteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para la salud de las personas que los consumen. Debido a la importancia econmica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con manuales tcnicos de fcil manejo sobre Buenas prcticas de ordeo, Buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de productos lcteos y Procesos para la elaboracin de productos lcteos. Estos tres documentos son la base para la aplicacin de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos lcteos, desde la produccin primaria hasta su consumo final. Esta serie es una contribucin tcnica del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase, Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal. De la reconstruccin al desarrollo (ATINAR), generado en el marco de la experiencia emprendida por las productoras de lcteos de la aldea El Cedro, ubicada en el municipio de San Pedro Sacatepquez, del departamento de San Marcos.
Ernesto Sinpoli Representante a.i. de FAO en Guatemala

vi
FAO / Maynor Estrada

Agradecimientos
La serie de manuales Buenas prcticas en el manejo de la leche, a la que pertenece este manual, estuvo a cargo del licenciado Miguel ngel Jurez, quien realiz el trabajo de redaccin. Al equipo de la Unidad de Seguimiento, Evaluacin y Seguimiento de la FAO en Guatemala, en particular a Luisa Samayoa, Gabriela Jurez y Klemen Gamboa por sus aportes en la revisin del documento final. A Jos Antonio Hernndez, director del proyecto ATINAR II en su fase final, por la coordinacin del proceso de elaboracin y revisin del texto final. A Marlon Mrida, responsable del seguimiento y evaluacin del proyecto ATINAR II, por sus aportes en la revisin del documento final del proyecto. Al equipo de comunicacin de la Representacin de la FAO en Guatemala, en particular a Rub Lpez y Wendy Gmez, por su apoyo en la edicin del manual.

vii

viii
FAO / Maynor Estrada

Introduccin
La elaboracin de productos lcteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los anlisis sensorial, fsico, qumico y bacteriolgico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboracin de productos lcteos, en general se deben cumplir etapas bsicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto. Existen muchos tipos de productos lcteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboracin y, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fcil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando sta no se puede comercializar en forma lquida (sea por abundancia de produccin o por no contar con medios para su conservacin en refrigeracin). Este manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de lcteos a pequea escala informacin til y de fcil manejo para el proceso de elaboracin de productos lcteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, requesn y queso crema, entre otros.

Inocuidad
La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.

2
FAO / Maynor Estrada

Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de lcteos

Anlisis sensorial organolptico

Recepcin de la leche en tambos lecheros

olor sabor color

Descremado de la leche

Precalentado de la leche a 38 grados centgrados

Filtrado o colado de la leche en manta o colador muy fino

PROCESO DE PASTEURIZACIN Calentar la leche a 72 grados centgrados por 15 segundos. Enfriar la leche a 38 grados centgrados, mediante shock trmico, colocando la olla en agua fra o con hielo.
PROCESOS

Queso fresco

Queso de capas

Queso saborizado

Requesn

Crema

Atol a base de suero

Productos lcteos
Gua tcnica para la elaboracin de crema

Descremado

FAO / Maynor Estrada

El descremado es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa de la leche; se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de leche entera. El proceso de descremado se realiza mediante la utilizacin de una descremadora elctrica pequea, dado que los volmenes de produccin de leche son de pequea escala. Para efectos de la gua y tomando en consideracin que la produccin de lcteos es a pequea escala, el procedimiento se basa en el procesamiento de 10 litros de leche entera.
4

Procedimiento para descremar 10 litros de leche entera pasteurizada 1. Descremar la leche utilizando una descremadora elctrica pequea y recibir la crema en una olla de aluminio o de acero inoxidable. Medir y envasar la crema en presentaciones de litro o en vasos de 250 centmetros cbicos. Envasar en vaso desechable o en bolsa de nailon. Conservar en refrigeracin a 4 grados centgrados (refrigeradora normal).

2.

3.

Rendimiento El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche semidescremada ser de 0.80 de litro de crema, en promedio.

Costo de produccin

FAO / Maynor Estrada

Costos de materia prima

10 litros de leche semidescremada (Q 2.50/litro) Refrigeracin Gas propano 4 vasos desechables de 250 centmetros cbicos, a Q 0.16 cada uno. TOTAL Q 25.00 Q 0.25 Q 2.00 Q 0.64 Q 27.89

Costos de mano de obra

30 minutos de trabajo Q 3.00

Costo total:

Q 30.89

El costo de produccin de 0.80 litro de crema pura es de Q 30.89 El costo de produccin de un vaso de crema pura es de Q 9.65

Gua tcnica para la elaboracin de mantequilla

Mantequilla

Procedimiento 1. Colocar un litro de crema en una olla de 2. Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30 minutos aproximadamente. la mantequilla constantemente. batiendo boca ancha (aluminio o acero inoxidable).

3. Desuerar
FAO / Maynor Estrada

Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un proceso de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla vara de blanco amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentacin que ste reciba. El color de la mantequilla cambia segn la temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo ms intenso.

4. Agregar

agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la mantequilla. de sal gruesa de cocina y mezclar. en presentaciones de una libra. grados normal).

5. Agregar una onza o una cucharada rasa 6. Envolver en nailon o plstico adherente 7. Conservar en refrigeracin a cuatro centgrados (refrigeradora

Rendimiento Aunque vara dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza, el rendimiento promedio que se obtendr con un litro de crema ser de 0.80 libra de mantequilla.

Costo de produccin
FAO / Milton Orozco

Costos de materia prima

1 litro de crema Refrigeracin 1 onza de sal 1/4 de yarda de nailon adherente Q 30.89 Q 0.25 Q 0.06 Q 0.16 Q 31.36

TOTAL

Costos de mano de obra

30 minutos de trabajo Q 3.00

Costo total:

Q 34.36

El costo de produccin de 0.80 libra de mantequilla es de Q 34.36

Gua tcnica para la elaboracin de queso fresco

Queso fresco

Procedimiento para procesar 10 litros de leche semidescremada ya pasteurizada 1. Dejar enfriar la leche a 38 grados centgrados.
FAO / Maynor Estrada

El queso se obtiene a partir de la coagulacin de la leche y deshidratacin de la cuajada; se puede conservar por varios das. El queso es rico en protenas, grasas, sales minerales y vitaminas; en nios y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes.

2. Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio perdido en el proceso de calentamiento.

3. Disolver de pastilla de cuajo en taza

con agua, agregando un poquito de sal. O bien, un mililitro de cuajo lquido en 10 litros de leche. el cuajo previamente disuelto a la leche y revolver. Agitar por un minuto con una paleta.

4. Agregar

FAO / Milton Orozco

5. Dejar que la leche repose por 45 minutos. 6. Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un centmetro cuadrado.

7. Mover la cuajada con una paleta de acero

inoxidable suavemente durante cinco minutos. dos por cinco minutos. minutos.

8. Calentar la cuajada a 40 grados centgra 9. Dejar en reposo la cuajada durante cinco

FAO / Milton Orozco

FAO / Maynor Estrada

10. Desuerar la cuajada en tela brin,

en bandeja de plstico o acero inoxidable. Guardar el suero, pues puede utilizarse para otros procesos (requesn). (3 cucharadas rasas) de sal gruesa de cocina. manual y recibir el queso molido en una bandeja plstica o de acero inoxidable. la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar.

14. 15.

Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero inoxidable o plsticas. Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora normal).

11. Agregar 3 onzas

Rendimiento El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche semidescremada ser de 3 libras de queso fresco, en promedio.

12. Moler o amasar la cuajada en un molino

13. Poner

10
FAO / Milton Orozco

Costo de produccin
Costos de materia prima
10 litros de leche Cloruro de calcio (2 gramos) 1/4 de pastilla o cuajo lquido 3 onzas de sal de cocina, a razn Q 1.00 libra Gas propano Refrigeracin 3 bandejas de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una 3 bolsas plsticas de 2 libras, con valor de Q 0.05 cada una TOTAL Q 25.00 Q 0.10 Q 0.25 Q 0.18 Q 2.00 Q 0.25 Q 0.48 Q 0.15 Q 28.41

Costos de mano de obra

Jornal de una hora de trabajo Q 7.00

Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00

Costo total:

Q 36.41

El costo de produccin de 3 libras de queso fresco es de Q 36.41 El costo de produccin de una libra de queso fresco es de Q 12.13

11

Gua tcnica para la elaboracin de queso de capas

Queso de capas
2.

el suero, pues puede utilizarse en otros procesos. Poner la cuajada en el molde en capas sucesivas y agregar sal en cada capa. Dejar la cuajada en el molde a temperatura ambiente durante 12 horas para su acidificacin, dndole dos o tres vueltas. Envasar el queso en bandeja plstica y envolver con plstico para evitar el derrame del suero. Poner el queso de capas empacado en bandejas de plstico.

3.

El queso de capas, es un queso de textura relativamente firme, no granular. Se prepara con leche semidescremada debidamente cuajada. Procedimiento

4. 5.

El procedimiento es el mismo que se realiza 6. Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora para el queso fresco, hasta el momento de normal). la aplicacin de la sal. Luego de ese momento, se debe considerar los siguientes pasos Rendimiento adicionales: 1. Desuerar la cuajada en tela brin o en una El rendimiento que se obtendr con 10 litros bandeja plstica limpia. Se debe desuerar de leche semidescremada ser de 3.25 libras solo en un 50%, sin exprimir. Luego guarde de queso de capas, en promedio.
12

Costo de produccin
Costos de materia prima
10 litros de leche Cloruro de calcio (2 gramos) 1/4 de pastilla o cuajo lquido 8 onzas de sal de cocina, a razn Q1.00 libra Gas propano Refrigeracin 3 bandejas de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una 3 bolsas plsticas de 2 libras, con valor de Q 0.05 cada una TOTAL Q 25.00 Q 0.10 Q 0.25 Q 0.48 Q 2.00 Q 0.25 Q 0.48 Q 0.15 Q 28.71

Costos de mano de obra

Jornal de una hora de trabajo Q 7.00

Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00

Costo total:

Q 36.71

El costo de produccin de 3 libras de queso de capas, es de Q 36.71 El costo de produccin de una libra de queso de capas, es de Q 11.30

13

Gua tcnica para la elaboracin de quesos de sabores utilizando especias frescas Especias frescas

FAO / Maynor Estrada

Existen varias especias frescas como el chile pimiento, chile jalapeo, chiltepe, ajo, cebolla, cebolln, etc. Todas ellas pueden ser utilizadas en la produccin de quesos que tienen aceptacin en el mercado. Procedimiento El procedimiento es el mismo que se usa para el queso fresco, hasta el momento de la aplicacin de la sal. Despus de dicho momento, se debe considerar los siguientes pasos adicionales:

14

FAO / Milton Orozco

1.

Picar finamente el ingrediente deseado: chile pimiento, chile jalapeo, chile chiltepe, ajo, cebolla o cebolln. Agregar el equivalente de media o una cucharada por libra de queso fresco. Frer o cocinar el condimento y dejarlo enfriar. Moler o amasar la cuajada mezclando el condimento o ingrediente en un molino manual y recibir el queso molido en una bandeja plstica o de acero inoxidable.

2. 3.

15

FAO / Maynor Estrada

4. 5. 6.

Poner la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar. Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero o plsticas. Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora normal). Rendimiento El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche entera ser de 3 libras de queso, en promedio.

16
FAO / Maynor Estrada

Costo de produccin
Costos de materia prima
10 litros de leche Cloruro de calcio (2 gramos) 1/4 de pastilla o cuajo lquido 3 onzas de sal de cocina, a razn de Q1.00 la libra 1 onza de especia, a razn de Q1.00 onza Gas propano Refrigeracin 3 bandejas de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una 3 bolsas plsticas de 2 libras, con valor de Q 0.05 cada una TOTAL Q 25.00 Q 0.10 Q 0.25 Q 0.18 Q 1.00 Q 2.00 Q 0.25 Q 0.48 Q 0.15 Q 29.41

Costos de mano de obra

Jornal de una hora de trabajo Q 7.00

Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00

Costo total:

Q 37.41

El costo de produccin de 3 libras de queso saborizado con especias frescas es de Q 37.41 El costo de produccin de una libra de queso saborizado con especias frescas es de Q 12.47
17

Gua tcnica para la elaboracin de quesos de sabores utilizando especias secas o deshidratadas Queso de sabores

chile seco en polvo, etc. Agregar al gusto o la cantidad que se considere necesaria.

2.
Existen varias especias secas o deshidratadas como el laurel, tomillo, organo, comino, chile seco en polvo, etc., las cuales pueden ser utilizadas en la produccin de quesos y tienen aceptacin en el mercado.

Moler o amasar la cuajada en un molino manual y recibir el queso molido en una bandeja plstica o de acero inoxidable. el queso fresco y poner la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar. el queso fresco envasado en bandejas de acero o plsticas.

3. Agregar las especias saborizantes sobre 4. Colocar

Procedimiento 5. Conservar en refrigeracin a cuatro El procedimiento es el mismo que se usa grados centgrados (refrigeradora para la elaboracin de queso fresco, hasta normal). el momento de la aplicacin de la sal. Luego, se debe considerar los siguientes pasos adicionales: Rendimiento El rendimiento que se obtendr con 10 litros Limpiar y/o picar el ingrediente deseado de leche entera ser de 3 libras de queso, en 1. como el laurel, tomillo, organo, comino, promedio.

18

Costo de produccin
Costos de materia prima
10 litros de leche entera Cloruro de calcio (2 gramos) 1/4 de pastilla o cuajo lquido 3 onzas de sal de cocina, a razn de Q1.00 la libra 1/2 onza de especia deshidratada a razn de Q1.00 onza Gas propano Refrigeracin 3 bandejas de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una 3 bolsas plsticas de 2 libras, con valor de Q 0.05 cada una TOTAL Q 25.00 Q 0.10 Q 0.25 Q 0.18 Q 0.50 Q 2.00 Q 0.25 Q 0.48 Q 0.15 Q 28.91

Costos de mano de obra

Jornal de una hora de trabajo Q 7.00

Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00

Costo total:

Q 36.91

El costo de produccin de 3 libras de queso saborizado con especias deshidratadas es de Q 36.91 El costo de produccin de una libra de queso saborizado con especias deshidratadas es de Q 12.30

19

Gua tcnica para la elaboracin de requesn o queso ricota Requesn o queso ricota

El requesn o queso ricota es un subproducto de la elaboracin de quesos que se obtiene mediante el calentamiento gradual del suero y la adicin de sal, dejndolo enfriar antes de separarlo del suero, recogindolo con un colador fino o con una tela de manta y dejndolo escurrir por cuatro horas, al cabo de las cuales est listo para su consumo con sal, azcar o miel. 2. Medir 10 litros de suero de quesera y colocarlo en una olla de aluminio o de acero inoxidable. Agregar 4 gramos de estabilizador para mejorar la consistencia y el rendimiento.

Procedimiento 1. Recolectar el suero luego de la elaboracin de queso fresco.

3.

20

 4.

Llevar el suero a 90 grados centgrados y bajar la temperatura, agregando leche, suero fro o agua potable. Aadir el vinagre o cido actico (7.50 mililitros por 10 litros de suero). Se puede utilizar tambin el suero cido para bajar costos. Despus de que el requesn est en la superficie, calentar por un minuto y dejar reposar. En este punto, el suero debe tener un color verde transparente. Retirar la olla del fuego y dejar enfriar. Ponerla en agua normal para enfriar.

5.

6.

7.

21

8.
9. 10.

Recoger el requesn con un colador fino o manta y dejar desuerar hasta obtener la consistencia adecuada. Agregar sal al gusto o bien azcar o miel al gusto.

Colocar en bandejas o vasos desechables Rendimiento con tapadera. El rendimiento que se obtendr con 10 litros 11. Conservar en refrigeracin a 4 grados de suero de quesera ser de una libra de centgrados (refrigeradora normal). requesn, en promedio.

22

Costo de produccin
Costos de materia prima
10 litros de suero de quesera, a razn de Q 0.15 cada litro Estabilizador (4 gramos) 6 onzas de sal de cocina, a razn de Q 1.00 la libra Gas propano Vinagre o cido actico Refrigeracin 4 vasos de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una TOTAL Q Q Q Q Q Q Q Q 1.50 0.10 0.36 2.00 0.25 0.25 0.64 5.10

Costos de mano de obra

Jornal de una hora de trabajo Q 7.00

Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00

Costo total:

Q 13.10

El costo de produccin de una libra de requesn es de Q13.10

23

Gua tcnica para la elaboracin de atol a base de suero

Atol

Procedimiento 1. Recolectar el suero luego elaboracin del queso fresco. de la

2. Medir 5 litros de suero de queso fresco.

3. Agregar libra de azcar y revolver. 4. Agregar libra de harina de maz, previamente disuelta en suero para que no forme grumos.

5. Agregar dos rajitas de canela.

6. Calentar y mover constantemente hasta

hervir durante 15 minutos. 7. Enfriar y servir. Este es un producto que puede ser consumido por las familias y constituye un alimento complementario para los nios en las escuelas. Rendimiento El rendimiento que se obtendr con 5 litros de suero de queso fresco ser de 5 litros de atol a base de suero de queso fresco.

24

Costo de produccin
Costos de materia prima
5 litros de suero de quesera a razn de Q 0.15 cada litro 1/2 libra de azcar, a Q 3.50 cada libra 1/2 libra de harina de maz, a Q 2.50 cada libra 2 rajitas de canela Gas propano 5 envases plsticos de un litro de capacidad, a Q 1.00 cada uno TOTAL Q 0.75 Q 1.75 Q 1.25 Q 0.25 Q 2.00 Q 5.00 Q. 11.00

Costos de mano de obra

Jornal de una hora de trabajo Q 3.50

Costos indirectos
Agua, jabn y desinfectantes Q 1.00

Costo total:

Q 15.50

El costo de produccin de 5 litros de atol a base de suero de quesera es de Q 15.50 El costo de produccin de un litro de atol a base de suero de quesera es de Q 3.10

25

Crditos de personas que aportaron al manual: Productoras de lcteos de El Cedro, por sus aportes en la validacin del manual. Andrs Chan, por sus aportes tcnicos al manual, con base en su experiencia en la operacin de plantas de lcteos.

26

Bibliografa consultada
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (Intecap, 2005). Elaboracin artesanal de productos lcteos. Editorial INTECAP, Guatemala, 83 pgs. Revilla, A. 2000. Tecnologa de la leche. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano, tercera edicin. Honduras, Centroamrica, 396 pgs. http://www.oirsa.org/aplicaciones/ subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/ NTON0303400NILeche.htm http://www.quiminet.com/ar9/ ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.htm http://turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid=038&fdname =FOOD+MANUFACTURING&pa gename=Planta+procesadora+de+l eche+(regular+y+saborizada) http://www.adinte.net/castelseras/ Recetas/alimento/quefresc.htm

27

Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche

Manual 3

Procesosde para la elaboracin

La elaboracin de productos lcteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los anlisis sensorial, fsico, qumico y bacteriolgico que tiene por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Este manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de lcteos a pequea escala informacin til y de fcil manejo para el proceso de elaboracin de productos lcteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, requesn y queso crema, entre otros.

productos lcteos

FAO / Daniel Morales