Man Lab Ana Alim

FAC. BIOANALISIS. UV.
ANALISIS DE ALIMENTOS
FACULTAD DE BIOANALISIS
LIC. QUIMICA CLINICA.
Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL.
MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO
ANALISIS DE ALIMENTOS.
CATEDRATICA:
Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.
DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA.
www.quimicaclinicauv.blogspot.com
FUENTE: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 1
FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTENIDO:
• ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS
• DETERMINACIÓN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO
• DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)
• DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)
• DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO
• CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS.
• PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE
• PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
• DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
• PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO
PRACTICA NO. 1
“ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS
DE ALIMENTOS”
INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debe
ofrecer ahora información más completa, útil y
precisa sobre nutrición que antes, este es el camino
a alcanzar en la nueva estrategia para que las
etiquetas en los envases de los alimentos puedan
tener una función social importante al contribuir en
la educación alimentario nutricional y servir además
al consumidor como una alternativa de protección
por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible
de países o regiones.
OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de una

etiqueta de alimentos
MATERIAL:
• Etiquetas de alimentos.
• Hoja de reporte.
ESQUEMAS:
RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
CARACTERISTICA: AGUA CIEL: MANZANA LIFT:

COMPAÑÍA: THE COCA COLA COMPANY. THE COCA COLA COMPANY.
PAIS: México. México.
WEB: www.ciel.com.mx www.manzanalift.com.mx
www.institutodebebidas.org www.institutodebebidas.org
CADUCIDAD Y No existe en la etiqueta. Esta No existe en la etiqueta. Esta impreso
LOTE: impreso en la botella o tapa rosca. en la botella o tapa rosca.
NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.
CODIGO DE 7501055307906 7501055311842
BARRA:
INFORMACION: 018007044400 018007044400
ENVASE: Envase de plástico desechable, Envase de plástico desechable, tamaño
tamaño de 250 ml, color de 2.5 l, color transparente, textura
transparente, textura rígido y rígido y forma ergo anatómica.
forma ergo anatómica.
INFORMACION Porción de envase: 2.5 Porción de envase: 2.5
NUTRICIONAL: Contenido energético: 0 Kcal. Contenido energético: 83 Kcal.
Proteínas: 0 G. Proteínas: 0 G.
Grasas: 0 G. Grasas: 0 G.
Carbohidratos: 0 G. Carbohidratos: 21 G.
Sódio: 8 Mg. Sódio: 59 Mg.
INGREDIENTES: No especificados. Agua carbonatada, azucares, jugo de
manzana, benzoato de sodio.
CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compañía coca cola

tiene la misma distribución de elementos de información en sus etiquetas, solo existe modificación
en el contenido nutricional.
ANEXO (INVESTIGACION DE:)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES

GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS PREENVASADOS.
1. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que
debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de
fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.
1.1 Campo de aplicación
Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de
fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.
La presente Norma no se aplica a:
a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a
disposiciones de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o
alguna otra reglamentación vigente;
b) Los productos a granel;
c) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.
3. Definiciones
Para los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Aditivo
Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no
alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica.
3.2 Alimento
Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, destinado al
consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral.
3.3 Azúcares
Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.
3.4 Bebida no alcohólica
Cualquier líquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona
al organismo elementos para su nutrición por vía oral y que no contiene más del 0,5 por ciento
en volumen de alcohol etílico.
3.11 Declaración nutrimental
Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica
preenvasado.
3.12 Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su
almacenamiento y transporte.
3.13 Envase
Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al
consumidor.
3.14 Envase múltiple
Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales
de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
3.16 Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto
preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
3.17 Fecha de caducidad
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir
para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el
fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse.
3.18 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el
cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas
se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede
ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.
3.21 Información nutrimental
Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un
alimento o bebida no alcohólica preenvasado.
Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene dióxido
de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene
los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la

limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce
dióxido de carbono.
El agua carbonatada se manufactura pasando dióxido de carbono presurizado por el agua. Esto
incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2
que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir la
botella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.
La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comúnmente gaseosas
o refrescos (aunque este nombre también aplica para las que no son gasificadas). Éstos se venden
ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr.
Pepper, etc. LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.
Benzoato sódico
El Benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido
benzoico, blanca, cristalina o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En
cantidades elevadas es tóxica. Puede ser producido por reacción de hidróxido sódico con ácido
benzoico.
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo
pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del
uso de un acidulante.
Usos:
Su rango de acción lo hace ideal para inhibir el desarrollo de levadura y bacterias en

productos tales como: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos,
condimentos y encurtidos.
Modo de empleo
Se agrega junto con los demás ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlo
previamente en agua, para su mejor incorporación. Su efectividad aumenta al disminuir el
pH.
Dosificación
El nivel máximo permitido en alimentos es el 0.1%.
Almacenamiento
A temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no más de 3
tarimas por estiba.
Código de barras:
Código de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica información
mediante las anchuras relativas de estos elementos. Los códigos de barras representan datos en una
forma legible por las máquinas, y son uno de los medios más eficientes para la captación automática
de datos. La primera patente para un código de barras, que tenía forma circular, fue solicitada en
1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los códigos de barras se emplearon por primera vez a
principios de la década de 1960 para identificar material rodante ferroviario.
En las distintas industrias y aplicaciones se emplean varias ‘simbologías’ (convenciones de

codificación) diferentes para los códigos de barras. Una de las más utilizadas es el símbolo
internacional de número de artículo, llamado símbolo EAN por las siglas en inglés de la Asociación
Europea para la Numeración de Artículos. Este símbolo se emplea en el comercio abierto para
identificar los productos al pasar del fabricante a los mayoristas, distribuidores y minoristas, y de ahí
al cliente final.
El código de barras EAN-13 representa el número de artículo indicado debajo del mismo, y no
contiene ninguna información sobre el producto al que identifica. Toda la información sobre el
producto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el número de artículo. Cada una
de las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de números de artículos que puede
emplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organización
nacional de numeración, que a su vez recibe los números del organismo rector internacional, EAN
International.
Cada código de barras EAN-13 está formado por:
• un margen
• un dibujo normalizado de separación
• un dibujo que representa directamente seis dígitos e indirectamente un séptimo
• un dibujo central de separación
• un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dígitos
• un dibujo normalizado de separación
• un margen
Cada dígito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete
unidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades.
En la simbología EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dígito.
Estas formas se conocen como conjuntos numéricos. Para representar la primera mitad del código de
barras se emplea una combinación de los conjuntos numéricos A y B; el orden de los conjuntos
numéricos utilizados representa a su vez un séptimo dígito, que aparece al principio de la secuencia
de caracteres situada debajo del código de barras. El conjunto numérico C se emplea sólo para la
segunda mitad del código de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el código en
cualquier sentido y decodificarlo correctamente.
Cuando un dispositivo lector lee un código de barras mide la anchura relativa de las barras y
espacios, reconoce los conjuntos numéricos que se han empleado y reconstruye el número a partir de
las convenciones normalizadas.
Código de barras
Los códigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hasta
revistas. Un complejo sistema de codificación relaciona los dibujos de líneas oscuras y claras con el
número que representan. El código de barras EAN-13, muy extendidas, representa números de 13
dígitos. El dibujo puede ser interpretado rápidamente por un lector láser. El número obtenido se
puede utilizar para obtener información sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. El
número también está impreso en caracteres normales debajo del código de barras.
BIBLIOGRAFIA:
• “Benzoato De Sodio”, Divulgación Científica De La Química Clínica.

www.quimicaclinicauv.blogspot.com. México, 2007. 19/08/07.
• Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.
PRACTICA NO. 2
“DETERMINACIÓN DE ANALISIS
ORGANOLEPTICO”
INTRODUCION:
El control organoléptico del producto final se basa en

el chequeo de unos parámetros básicos definidos
para cada producto. Dicho tipo de control se realiza
mediante catas basadas en el análisis de los
parámetros que conforman las características
organolépticas del producto. También consta de las
observaciones que puedan apuntar los catadores
para cada uno de los criterios, anotando los defectos
percibidos.
OBJETIVO:
El análisis organoléptico consiste en determinar las

características del compuesto que aprecian nuestros sentidos:
vista y olfato fundamentalmente.
Es importante hacer este análisis ya que permite obtener alguna
información sobre la sustancia.
MATERIAL:
• 2 jugos de uva de diferente marca-
• Cuestionario de análisis organoléptico.
ESQUEMAS:
CARACTERISTICA: JUGO DE UVA JUMEX JUGO DE UVA DEL VALLE.

COMPAÑÍA: JUMEC VALLE
PAIS: México. México.
WEB: www.jumex.com.mx www.jvalle.com.mx
CADUCIDAD Y 01/01/2008 27/jul/08

LOTE:
NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.
CODIGO DE 7501013123142 03223905200
BARRA:
INFORMACION: 0180001JUMEX 018009761800
ENVASE: De vidrio transparente de 250 ml De vidrio transparente de 413 ml en
en forma ergo anatómica. forma ergo anatómica.
INFORMACION Contenido energético: 116 Kcal. Contenido energético:120 Kcal.
NUTRICIONAL: Proteínas: 1g Proteínas: 0g
Grasas: 0g Grasas: 0g
Carbohidratos: 28 g. Carbohidratos: 30 g.
Sódio: 32 mg. Sódio: 9 mg.
Vitamina C: 10% Vitamina C: 18%
Vitamina A: 9%
INGREDIENTES: No los tiene en la etiqueta. Agua, jugo y pulpa de uva de
concentrados, azucares, acido cítrico,
vitamina C y saborizante natural de
uva
ESCALAS DE DONICA:
NIVEL. MUESTRA 1: MUESTRA 2:

AROMA: SABOR: COLOR. AROMA: SABOR: COLOR:
LIGERO: X X
MODERADO: X X X
REGULAR: X
CONCLUSIONES: He concluido que la valoración cualitativa que se

realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la percepción de
los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), nos sirve para
identificar la muestra que subjetivamente es mejor en calidad
alimenticia. Por ultimo referente a las muestras que en esta
práctica nos correspondió la cata, defino que tiene mejor nivel
nutritivo (por la etiqueta) y mejor sabor el jugo de uva de la
marca Valle, respecto a una menor calidad nutricional y de calidad
con la marca de jugo de uva Jumex.
PRACTICA NO. 3
“DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)”
INTRODUCION:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera
con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos
usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.
Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un
calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así
pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se
indique el método de determinación usado.
Método por pérdida de peso con estufa de vacío
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza
en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación
y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de
aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de

ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las
proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los

tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las
estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces
sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más

de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por

ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de
vacío a 60 ºC.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra

mediante la siguiente expresión:
Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.
OBJETIVO:
Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.
MATERIAL:
• Caja de aluminio.
• Muestra alimenticias (lechuga romana)
• Balanza analítica.
• Estufa.
• Desecador.
PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):
ESQUEMAS:
CARACTERISTICAS: LECHUGA ROMANA:

OLOR: Suave y raíz.
COLOR: Color verde
SABOR: Suave, agradable y fresco.
TAMAÑO: 300 gramos.
TEXTURA: Rugosa o con pliegues.
FORMA: Circulada u ovalada.
PARAMETROS: RESULTADOS:
PCV (PESO DE CAJA VACIA) 13.7257 g
PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRA 18.5215 g
HUMEDA)
PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRA 13.8678 g
SECA)
M 4.7958 g
A 0.14521 g
% AGUA: 97.03 %
SÓLIDOS TOTALES (SD): 2.97 %
PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A) 4.6537 g
M-A
Humedad en %=--------------- x 100
PCMH – PCV = M PCMS – PCV = A SD= 100 -% H
CONCLUSIONES:
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en
agua. Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el
calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para
valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparación, es preciso tener presente que: Algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los
cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si está
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
ANEXOS (INVESTIGACION DE:)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO
TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O GASA.
INTRODUCCION
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de

ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por
lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento
térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en
los que se requiera una metodología específica.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines
oficiales.
FUNDAMENTO
Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulación
del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.
EXPRESION DE RESULTADOS
Método de cálculo.
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento:
M2 - M3
Humedad en %=--------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)
M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)
Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.
Grado de precisión
Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.
Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinación. Sin
embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100
g.
INFORME DE LA PRUEBA
Informar: humedad en %.
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Lactuca sativa
Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las

Asteráceas (Compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de
las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del
griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por
la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las
Asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de
hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo
(cardo). El término científico Lactuca Sativa también incluye a los cogollos y
lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col.
Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque

algunos autores afirman que procede de la India, los botánicos no
se ponen de acuerdo.
SU MEJOR ÉPOCA
La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla

durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero.
CARACTERÍSTICAS
Forma: más o menos redondeada según la variedad.

Tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que
pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso
medio de una lechuga es de unos 300 gramos.
Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan

hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los
cogollos son amarillentas.
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más

intenso y amargo que el de la lechuga.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en
agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y
grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos,

provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al
aire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la
que menor cantidad de vitamina C presenta.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la

síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-

anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A
según sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está
enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A vitamina es
esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener
propiedades antioxidantes.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la

fertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitamina
C. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos.
Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las

infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de
potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor
proporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara
con los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar
ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos
de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y

minerales.
PRACTICA NO. 4
"DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)"
MÉTODO:
Cuantitativo - Gravimetrito
FUNDAMENTO:
Perdida de peso por aplicación al calor.
OBJETIVO:
Investigar por calcinación el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos.
INTRODUCCIÓN:
Algunos minerales se pueden considerar como nutrimentos indispensables ya que el organismo

humano no los sintetiza. Debido a que éstos elementos desempeñan papeles muy diferentes y se
requieren en formas y concentraciones distintas, se han clasificado arbitrariamente en tres grupos:
macro minerales, micro minerales y oligoelementos.
Muchos minerales actúan como cofactores de complejos enzimáticos; otros sirven para controlar la
presión osmótica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunas
macromoléculas.
La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; las sales metálicas de
los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonates o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfates o haluros.
MATERIAL:
• Triángulo de Porcelana.
• Aislante.
• Crisol de porcelana.
• Mechero Bunsen.
• Tripie o soporte metálico.
• Desecador. .
EQUIPO:
• Mufla
• Balanza Analítica
TÉCNICA:
1. Pesar de 2 a 5 g de muestra
2. Pasarla al crisol
3. Se carboniza lentamente
4. Se pasa a la mufla (500-600° C - 30 min.)
5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o ácido nítrico
6. Volver a calcinar 15 min.
7. Se pone al desecador
8. Pesar
9. Cálculos obtenidos en el laboratorio
10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.
FÓRMULAS:
% C= (A/B) X 100
BS= [BH/(100-%H)]
Donde:
M= (PC+MH) – PCV.
A= (PC+MC) – PCV.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
PCV: 32.7720 G.
PC+MH: 42.6025 G.
PCMS: 32.7993 G.
A: 00.0273
M: 9.8305 G.
% C: A/M (100) : 0.0273/9.8305 (100) = 0.27771 %

ESQUEMAS:
OBSERVACIONES.
Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma.
CONCLUSIONES.
Método cualitativo para identificar elementos inorgánicos como minerales y vitaminas, por medio
de este método solo se sabe el porcentaje de elementos inorgánicos no se puede identificar ningún
elemento, pero es útil para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementos
inorgánicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgánicos con otras técnicas más
complejas como cromatografía o por tablas nutricionales, que ya han sido previamente establecidas.
INVESTIGAR:
1. Reporta el contenido de minerales que tiene tu muestra.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana
Lactuca sativa
2. ¿Cuáles son los macrominerales, microminerales y oligoelementos, en lístalos e

identifícalos con su símbolo?
Según la bibliografía consultada existen varias formas de clasificar los minerales, una
de ellas es la que los clasifica según su medición, que se dividen en tres grupos de
Minerales:
Macroelementos: su medición se realiza en gramos.

Microelementos: su medición se realiza en miligramos.
Oligoelementos: su medición se realiza en microgramos.
u MACROMINERALES: Se requieren en cantidades mayores a 100 mg/día en la dieta.

Ca++, K+, Na+, Mg++, Cl-, P-.
u MICROMINERALES: (Elementos traza, oligolementos). Se requieren en cantidades

menores a 100 mg/día en la dieta. Fe, Se, F, Co, Mn, Cu, etc.
u oligoelementos como el Molibdeno, Arsénico, Boro, Bromo, Níquel,
Silicio, Vanadio, etc., son menos importantes y apenas se conoce ni su
función biológica ni enfermedades carenciales en humanos.
3. Identifica las principales funciones biológicas de los minerales.
MACROMINERELES
LOCALIZACIÓN
MINERAL RECOMENDACIONES FUENTES
/FUNCIÓN
CALCIO Huesos y dientes / 800 mg. y 1.200 en Leche y
(Ca) Contracción muscular. adolescentes derivados,
1000 miligramos al día (sólo espinas de
se aprovechan 350 pescado.
miligramos)
FÓSFORO Huesos y dientes / 800 mg y 1.200 mg. en Lácteos,
(P) Compuestos de alta energía. adolescentes, embarazo y pescado, huevos,
lactancia. carne, cereales,
legumbres.
SODIO Catión extracelular / 500 - 2.3000 mg. Sal de mesa,
(Na) Regula volumnen de fluidos, En exceso afecta a los marisco,
pH y osmolaridad riñones, corazón y presión lácateos,
arterial (sube).No más de mantequilla,
1600 miligramos al día conservas,
embutido.
POTASIO Catión intracelular / 2.000 mg. Frutas (banana,
(K) Regula pH y osmolaridad. naranja, pomelo,
Metabolismo de proteínas, mandarina,
lípidos y carbohidratos. manzana),
Potencial de membrana cereales,
Síntesis proteica. Esencial para vegetales
el automatismo cardíaco. (espinacas),
legumbres.
CLORO Anión extracelular / 750 - 3.000 mg. Sal de mesa,
(Cl) Buffer, jugo gástrico. Equilibrio marisco, leche,
ácido-base carne, huevos,
pescado.
MAGNESIO Huesos, dientes e intracelular / 280 -350 mg. Cereales
(Mg) Activador enzimático (las que Entre 200 y 400 miligramos integrales, frutos
catalizan las reacciones ATP). al día secos, vegetales
verdes,
legumbres,
chocolate.
AZUFRE No existen cantidades
(S) recomendadas
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
LOCALIZACIÓN
MINERAL RECOMENDACIONES FUENTES
/FUNCIÓN
HIERRO Hemoglobina, mioglobina / Hombres y mujeres Carnes
(Fe) Sistema enzimáticos postmenopáusicas: 10 (vísceras),
mg/día. pescados, aves.
Mujeres fértiles: 15 mg/día.
Adoslecencia: 12 mg/día.
Siempre por encima de los
15 miligramos al día.
COBRE Síntesis de hemoglobina / 1.5 a 3 miligramos al día Mariscos
(Cu) Sistemas enzimáticos. (ostras), Vísceras
Formación de tejidos. Facilita la (hígado, riñón),
absorción del hierro y su frutos secos
penetración en la molécula de (uvas pasas,
hemoglobina. Producción de nueces),
melanina. legumbres secas,
semillas, yema
de huevo
FLÚOR Dientes, huesos plasma, piel, No se han determinado las Agua fluorada,
(F) tiroides, linfa, vísceras / necesidades. alimentos
Resistencia a la caries dental. No se debe consumir más de marinos, té
En cantidades moderadas 4 miligramos al día
mejora la osteoporosis.
COBALTO Vitamina B12 / No existen cantidades Vitamina B12
(Co) Interviene en el metabolismo de recomendadas preformada,
los glúcidos. En dosis débiles (3 ug/día de vitamina B12) órganos y
acelera la fermentación láctica y músculos de
en dosis elevadas la inhibe. animales
Formación de la hemoglobina.
Es un antagonista de la
adrenalina a nivel de las
terminaciones simpáticas. Tiene
acción hipotensora y
vasodilatadora.
ZINC Músculos, ojos, piel, próstata / De 10 a 15 miligramos Ostras, carnes,
(Zn) Crecimiento, inmunidad, diarios huevos,
desarrollo sexual, gusto. pescados, leche,
Interviene en la movilización de cereales
la Vitamina A del hígado. integrales.
Cofactor de más de 100
enzimas. Por su participación en
dichos sistemas enzimáticos se
relaciona con la utilización de la
Energía, la síntesis de proteínas
y la protección oxidativa.
CROMO Metabolismo de carbohidratos y De 50 a 200 miligramos por Ostras, hígado,
(Cr) lípidos. Factor de tolerancia a la día patatas, cereales
glucosa y levadura de
cerveza.
MANGANESO Enzimas, hueso / Consumir de 2 a 5 Nueces, cereales
(Mn) Crecimiento y reproducción miligramos al día integrales,

legumbres, té,
verduras.
YODO Síntesis de hormonas tiroideas De 100 a 200 microgramos al Animales,
(Y) día pescados y
mariscos, sal
yodada
MOLIBDENO Enzimas / Por ser muy baja la dosis, se Legumbres,
(Mo) Metabolismo del sulfuro y desconoce la cantidad cerales
purinas integrales,
lácteos, hojas
verdes de
vegetales
SELENIO Glutatión-peroxidasa / De 55 a 75 microgramos al Mariscos,
(Se) Antioxidante, metabolismo de día riñones, higado,
grasa y vitamina E carne, aves,
cereales
4. En qué tipo de muestra biológica investigarías los minerales esenciales en el ser

humano
SUERO O PLASMA.
5. ¿Cuáles son los niveles normales de éstos minerales en el hombre?
Tabla de Requerimientos diarios de Minerales
Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
o condición (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (µg) (µg)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10
0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15
Niños 1-3 13 90 800 800 80 10 10 70 20
4-6 20 112 800 800 120 10 10 90 20
7 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30
Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40
15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50
19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70
25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70
51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45
15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50

19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55
25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55
51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55
Embarazo 1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65
er
Lactantes 1 semestre 1200 1200 355 15 19 200 75
o
2 semestre 1200 1200 340 15 16 200 75
BIBLIOGRAFÍA:
• Salvador Badui Dergal, "Química de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981,
México.
• Matti Tolonen. "Vitaminas v Minerales en la Salud v Nutrición". Editorial Acribia/ S. A.

1991. Zaragoza (España).
• Fisher, F. L. "Análisis Moderno de los Alimentos". Editorial Acribia S. A. 1991. Zaragoza

(España).
• Mahan. "Nutrición y Dietoterapia de Krause". Editorial Me Graw Hili. 9ª edición. 1998

México.
El potasio en la nutrición
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano
después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado
con el sodio.
Este macromineral mantiene la presión normal en el interior y el
exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en
el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre
todo en los pacientes cardíacos).
El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante
en forma extracelular.
El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales,

frutas y legumbres.
Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el
intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a
través de la orina.
El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la

pérdida de este a través de la orina.
El resultado de efectuar dietas estrictas en calorías, de los

vómitos, diarreas, transpiración aumentada, pérdidas excesivas por
uso de diuréticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral
en el organismo.
Los síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran
como: debilidad muscular, nauseas, vómitos, irritabilidad y hasta
irregularidad cardíaca.
Contrariamente, la falla renal y la no ingestión de líquidos,

genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.
El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/día
Acido fólico
Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual
significa que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminas
hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la
vitamina salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir
que la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en la
dieta.
Funciones El ácido fólico trabaja junto con la vitamina B-12 y la

vitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear
nuevas proteínas. La vitamina ayuda a formar glóbulos rojos y a
producir ADN, pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta
información genética.
El ácido fólico también ayuda en el trabajo celular y en el

crecimiento de los tejidos. El hecho de tomar la cantidad correcta
de ácido fólico antes y durante el embarazo ayuda a prevenir
ciertas anomalías congénitas, incluyendo la espina bífida.
Los suplementos de ácido fólico se pueden utilizar para tratar una

deficiencia de esta vitamina, ciertos problemas menstruales y
úlceras en las piernas.
Ver también: ácido fólico y prevención de anomalías congénitas
Fuentes alimenticias Granos y legumbres
• Frutas y jugos de cítricos

• Salvado de trigo y otros granos integrales
• Hortalizas de hojas verdes
• Carne de ave, de cerdo, mariscos.
• Hígado
Efectos secundarios
La deficiencia de ácido fólico puede causar retraso en el

crecimiento, encanecimiento del cabello, inflamación de la lengua
(glositis), úlceras bucales, úlcera péptica y diarrea. También
puede llevar a ciertos tipos de anemias.
Por lo general, el consumo de cantidades excesivas de ácido fólico

no causa daño, ya que esta vitamina es eliminada regularmente del
cuerpo a través de la orina.
Recomendaciones La mejor manera de satisfacer los requerimientos

diarios de vitaminas esenciales es consumir una dieta balanceada
que contenga una variedad de productos de los grupos básicos de
alimentos. La mayoría de las personas en los Estados Unidos tienen
un consumo adecuado de ácido fólico, debido a que es abundante en
el suministro de alimentos.
Existe buena evidencia de que el ácido fólico puede ayudar a

reducir el riesgo de ciertos defectos congénitos (espina bífida y
anencefalia). Las mujeres embarazadas o que están planeando un
embarazo deben tomar un suplemento multivitamínico con ácido fólico
todos los días. Muchos alimentos ahora son fortificados con ácido
fólico para ayudar a prevenir este tipo de defectos congénitos.
Practica No. 5
“DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO”
Método: “Soxhlet”, cuantitativo-gravimétrico por extracción.
Fundamento: El bajo punto de ebullición de los solventes orgánicos.
Objetivo: investigar el contenido de lípidos en los alimentos.
Introducción:
Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lípidos, es decir, en
moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo,
éter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en su
amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de su
composición. Además forman parte en la dieta de la llamada “grasa visible”, frente a la “grasa invisible”.
Material:
• Pesa filtro metálico.
• Cartucho de asbesto
• Desecador
• Refrigerante de rosario
• Matraz
• Soporte metálico
• Parrilla de plato caliente
Equipo:
• Balanza analítica
• Estufa de secado
• Extractor
Reactivos:
• Éter etílico anhídrido
• Éter de petróleo
Técnica:
1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto.
2. se coloca el matraz de recepción previamente tarado a masa constante y se le agrega éter.
3. colocar el extractor y el cartucho dentro de él.
4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente.
5. después colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.
6. se deja de 4 a 8 horas para extracción de la grasa.
7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente.
o
8. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 C.
9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere.
10. pesar y realizar cálculos.
11. coteja tu resultado con la norma de referencia según el alimento que analizaste.
APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET
PRECAUCIONES EN EL MONTAJE DEL EQUIPO:
• Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.

• Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones.
• Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la técnica teniendo en cuenta
aspectos como su punto de ebullición.
Formula:
%EE = A / M x100
Donde:
A = masa en gramos del extracto etéreo
M = masa en gramos de la muestra
EE= extracto etéreo.
Procedimiento de cálculos y resultados:

La práctica fue demostrativa por lo cual no se realizaran cálculos.
Observaciones:
Hay que montar el equipo de extracción con precaución para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir el
tiempo se comienza a observar la separación de grasas del alimento que se esta analizando.
Conclusiones:
Por medio de un disolvente inorgánico se obtiene la extracción de las grasas que contiene la muestra que se
analiza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de la
extracción de grasas de la muestra-
Investigar:
¿Cuáles son los ácidos grasos saturados y cuales los insaturados?
.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura Nombre común Se encuentra en
C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes
C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca
C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado
aceites vegetales (muy extendido en la
C 18:1 n-9 oleico
naturaleza)
C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes
C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado
C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado
C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón,
C 18:2 n-6 linoleico
cacahuete..)
C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales
C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja
, aceites de pescado, semillas de borraja,
C 18:4 n-3 estearidónico
onagra
C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado
C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado

C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado
¿Cuál es la función de los ácidos grasos?
• Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de

grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos.
• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos,
asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc.,
que permiten su transporte por sangre y linfa.
¿Qué es la rancidez?
Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos
complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrólisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la
formación de aldehídos y cetones. El oxígeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un
proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de
mal olor. En la manteca, esta alteración provoca la aparición del ácido butírico o butanoico,
causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.
¿Cuáles son las principales patologías por el consumo excesivo de lípidos?

Infarto cardíaco, tales como la hipertensión arterial, la diabetes mellitus, la hipercolesterolemia
y la obesidad.
¿Qué significa hidrogenación de las grasas?

Durante el procesamiento de los alimentos puede añadirse hidrógeno a las grasas. Este proceso
químico se conoce como hidrogenación. Consiste en transformar un aceite líquido, que de forma
natural tiene un mayor contenido de grasas insaturadas, en una forma sólida, más saturada. Cuanto
mayor es la hidrogenación, más se satura la grasa. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetales
hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los fabricantes de alimentos utilizan la hidrogenación para ayudar a
controlar la forma, textura y la vida útil de los alimentos.
¿Cuáles son las grasas de bajo, moderado y alto riesgo?
• Grasas saturadas: formadas por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Son las
grasas más perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.
• Grasas insaturadas: formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más
beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no
puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos:
aceite.
o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan
el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y
algunos frutos secos.
o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benéficas como las
monoinsaturadas —pero tampoco son tan dañinas como las saturadas. Se las
encuentra en la mayoría de los frutos secos, semillas y pescado.
Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partes
de este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.
¿Qué riesgos hay en la técnica?

Explosiones, quemaduras, mal uso de solventes, mal montaje del equipo Soxhlet.
¿Qué medidas preventivas se deben aplicar?

• Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.
• Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones.
• Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la técnica teniendo en cuenta
aspectos como su punto de ebullición.
¿Por qué se utiliza parrilla de plato caliente?

Para evitar un posible contacto fuego solvente que pudiera provocar una explosión.
¿Cómo se verifica la extracción total?

Se calienta el matraz para recuperar el disolvente. se introduce a la estufa de secado a 100 – 110 oC.
Introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. Pesar y realizar cálculos.
Menciona las fuentes más abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica si
son saturadas o insaturadas.
Grasa saturada: Es la que más aumenta los niveles de colesterol. Este

tipo de grasa es usualmente sólida a temperatura ambiente. Algunos
ejemplos son:
• Aceite de coco
• Aceite de palma
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
• Grasa del pollo
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema
regular.
Grasa polisaturada: Es usualmente líquida a temperatura ambiente.

Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:
• Aceite de maiz
• Aceite de cártamo
• Aceite de soya
• Aceite de semilla de algodón
• Aceite de nuez
• Aceite de ajonjolí
Grasa monosaturada: Este tipo de grasa se cree que disminuye el

colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno".
Algunos ejemplos son:
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden
usarse con moderación.
La mejor alternativa es la grasa monosaturada.

Diagrama de flujo: “Determinación de extracto etéreo”
Se pesa de 3 a 10 g de Se coloca el matraz de recepción

muestra seca y se introduce previamente tarado a masa constante
en un cartucho de asbesto. y se le añade ¾ de la capacidad del
matraz de éter.
Se coloca el refrigerante de
rosario y, todo armado, Colocar el extracto y el
sobre la parrilla de plato cartucho dentro de él.
caliente.
Después colocar las

Se deja de 4 a 8 horas para la
mangueras en el
extracción de la grasa.
refrigerante para la entrada
y salida de agua.
Se introduce a la estufa de Se calienta el matraz para

secado a 100-110 ºC. recuperar el disolvente.
Introducir en el desecador y
Pesar y realizar
esperar a que se atempere.
cálculos:
PRACTICA NO.6
CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.
DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
INTRODUCCION
Con la denominación de bebidas a alcohólicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificada
con anhidro carbónico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, se
entiende la solución acuosa de jugos, de extracto o esencias de plantas o de sus partes, jugos de frutas con
sustancias aromáticas, saborizantes y colorantes permitidos.
OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el código
alimentario.
FUNDAMENTO
En e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboración tiene
una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Las
características organolépticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da una
idea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores y
espesantes agregados son producto sinteticos o naturales.
MATERIAL Y REACTIVO:
• Bureta de 25 o 50 ml.
• matraces erlenmeyer de 200ml.
• 1 vaso de precipitado de 200ml.
• 1 pipeta graduada de 10 ml.
• Soporte metálico.
• Pïnzas de Mohr.
REACTIVOS
• Hidróxido de sodio 0.1 N
• Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIL BIOLOGICO
JUGOS ANTURALES
DETERMINACION DE DENSIDAD TECNICA

Se efectúa a 20ºC por medio de un picnómetro pesado, con agua y vacio, después se pesa con l muestra así
tendremos 3 pesas la cuales se tomaran en cuenta para calcular la densidad aplicando la formula:
D=M p.p + agua p.p + muestra
V p.p vacio p.p vacio
V M
La densidad se transforma a grados brix y grados plato transportándola en la tablas de conversión.

1. Peso del pignometro vacio: 38.9020 g
2. P.P. con agua: 63.3510 g
3. P.P. muestra: 64.8520 g
Densidad: m = 25.95 densidad: 1.0613

V 24.449
63.3510 64.8520
v= 38.9020 m= 38.9020
24.449 25.95
Acidez:
• 1 matraz erlenmeyer
• 1 bureta
• 5 gotas de fenolftaleina
Aspecto: liquido
Tº: 28ºC
PH: 3
Olor: agradable
Color: amarrillo
Sabor: acido moderado
% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100

Vol. De la muestra
%de acidez = (4.5ml) (0.1N) (0.640) x 100 = 2.88%

(10 ml)
CARACTERISTICAS Y RESULTADOS DE JUGO NATURAL DE PIÑA DE BOING:

D= 1.0613
% ACIDEZ= 2.88%
° BRIX= 14.8
° PLATON= 14.57
PH= 3
Caducidad y Lote: 05/03/08 M18611
Características del envase: es tetrapack de cartón por el exterior y por el interior una capa plástica, es de
forma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml.
Características organolépticas: sabor a piña, color amarrillo, olor a piña fermentada, acido.
CONCLUSIÓN:
Esta practica es útil para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya que
nos permite conocer parámetros que son indispensables para que le producto este en perfectas
condiciones de consumo.
Diagrama de flujo del procedimiento analítico
Con la pipeta se miden 10 Se añaden 0.5 ml. de

ml. de leche y se fenolftaleina, agitándose
depositan en el matraz. hasta obtener una mezcla
homogénea.
Colocar la solución de
NaOH en la bureta u
Sr observa los mililitros efectuar la titilación de la
gastado en la titulación. muestra anterior hasta lograr
el vire de color a rosa pálido
anotando el volumen
gastado.
Cálculos
INFORME
EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El agua utilizada en la industria alimentaría puede ser la causa de algunas de las reacciones dañinas que
reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado de
su calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuenta
microbiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manera
pueden actuar en alimentos ricos en lípidos y proteínas, como son los lácteos.
Los minerales que contiene también ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reacciones de
oxidación de moléculas insaturadas, produciendo una decoloración de los diferentes pigmentos. Asimismo, el
cobre propicia reacciones de destrucción de vitamina C. la reactivación de las enzimas de los alimentos
tratados térmicamente se puede acelerar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes del
agua empleada.
1.- ¿que es acidez total, acidez fija y acidez volátil?

• La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en
el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0,
por adición de una disolución alcalina.
• acidez fija. Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la fermentación.
• ACIDEZ VOLÁTIL. Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como
consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético,
ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico
2.- ¿cual debe ser el límite de gas agregado en los refrescos?

La cantidad permitida para agregar a bebidas es de 1.5 ATM.
3.- ¿que diferencia hay entre néctar de jugo y refrescos?

La diferencia radica en la concentración de la fruta que contiene los néctares de jugo y refresco, en el primero
su concentración de la fruta que lo compone es mayor, mientras que en el refresco tiene menos concentración
de la fruta que lo conforma.
4.- que importancia tiene el envase para lo jugos

Un envase tiene como función principal: preservar, contener, transportar, informar, expresar,
impactar y proteger al producto que contiene. El deseo de facilitar aun más el uso del envase,
manteniendo un bajo costo, los diseñadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellos
que contienen combinaciones de metal, papel y plástico. Ejemplos de estos son los “TETRAPAK”
utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estos
materiales son más livianos, durables, con gran capacidad de mantener las características sanitarias
de los alimentos.
PRACTICA NO.6
PRUEBA DE ACIDEZ
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en términos de acido láctico
para una muestra de leche dada.
FUNDAMENTO
Se basa en la neutralización de la leche con sosa cáustica usando
como indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph
6-7.
INTRODUCCION:
La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de la
leche dando un numero que en realidad expresa, la reacción de la
caseína en conjunto con la reacción del acido láctico existente.
En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero,
generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo
microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido láctico. La
acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína,
lactoalbumina, acido cítrico, anhídrido carbónico disuelto.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por
ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche
mastiticas, agudas o bien alteradas con algún producto químico
alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminación bacteriana.
MATERIAL Y REACTIVO:
• Bureta de 25 o 50 ml. • 1 pipeta graduada de 10

• 3 matraces erlenmeyer de ml.
200ml. • 1 embudo de cola corta
• 1 vaso de precipitado de • Hidróxido de sodio 0.1 N
200ml. • Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIAL BIOLOGICO
• Muestra de leche bronca
TECNICA:
1. Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matraz

añadiendo cuatro gotas del indicador fenolftaleina, agitando
hasta mezclar totalmente la solucion.
2. Llenar la bureta con la solucion de hidróxido de sodio.
3. Lentamente y agitando constantemente viértase gota a gota el
hidróxido de sodio en la muestra contenida en el matraz hasta
que aparezca una coloración rosada.
4. Tómese la lectura de la bureta para determinar el volumen
empleado.
5. Los mililitros gastados se señalan directamente como el
porcentaje de acido láctico.
Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de
9 ml. Se aplica la siguiente formula:
% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100

Vol. De la muestra
Acidez y pH:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal
conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue
agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de
concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que
la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados
de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es
de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el
consumo.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas
unidades, expresadas básicamente como el resultado de la potencia
del hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la valoración:
Grados Soxhlet Henkel (°SH) - usado principalmente en Centro
Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N
NaOH, usando fenolftaleína como indicador.
Grados Thorner (°Th) - usado principalmente en Suecia y los países
de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de
leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,
usando fenolftaleína como indicador.
Grados Dornic (°D) - usado principalmente en los Países Bajos y
Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada
con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftaleína
como indicador.
Porcentaje de ácido láctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el
Reino Unido, USA, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se
obtiene del mismo modo que °D, dividiendo el resultado por 100.
El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la
acidez real de la leche en el momento d e la medición. La medición
usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en
unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos
usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente
ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.
OBSERVACIONES Y CÁLCULO:
%de acidez = (ml) (0.1N) (0.009) x 100

( ml)
%de acidez= (4.5) (0.1) (0.009) / (9) X 100 = 0.045
CONCLUSION:
En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en la
leche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesada
para el consumo humano.
BIBLIOGRAFÍA:
www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml
PRACTICA NO.7
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
OBJETIVO
Determinar la calidad de higiene y conservación de la leche.
GENERALIDADES:
Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la
calidad de higiene de conservación de una leche. En la plataforma
de recepción, la verificación de la calidad debe incidir sobre dos
aspectos principales: 1) Las características físico-químicas de
composición de la leche,2) Las características higiénicas
relacionadas con la conservación.
La verificación de algunos de estos aspectos se efectúa en la
plataforma, pero para obtener los exámenes más completos, el
personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al
laboratorio de la planta.
El control de la calidad es el punto básico del cual depende del
éxito de la operación de toda la planta, pues no se pueden producir
buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra
deberá ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepción,
y de no ser así deberá enfriarse inmediatamente a 5º C y
conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas.
Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de
la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo
cuidado para no contaminarla y no alterar la composición
proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y
representativa de toda la leche de cada proveedor y debe
corresponder al promedio ponderado.
Los ensayos siguientes dan alguna indicación sobre la frescura de
la leche.
PRUEBA DE COAGULACION EN LA EBULLICION

Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto
de ebullición cuando su acidez es de 0.24% o más. Si se observa
alguna precipitación entonces la leche tiene más del porcentaje
antes indicado.
Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se
coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van
efectuando pruebas de ebullición hasta que finalmente cuaja por el
aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene
la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.
PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba resulta útil para determinar la estabilidad de la leche
en el proceso de la evaporación y de la esterilización. Aunque la
leche fresca no precipita, generalmente, por la adición en
volúmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de
acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del
alcohol.
El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteina y da
una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche
de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca
exactitud. El alcohol debe ser neutro.
PRUEBA DE ALCOHOL ALIZARINA (DE MORRES)
Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la

alizarina al mezclarse volúmenes iguales de leche y alcohol neutro
al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con
0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa
(morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla:
Prueba del alcohol-alizarina (Morres) en la leche

GRADO ACIDEZ COLOR ASPECTO
1º 0.16 Lila/rojo Coagulación: nula
2º 0.18 Rosa o rojo pálido Coagulación: nula o ligera
3º 0.20 Rojizo/castaño Coagulación: partículas muy
finas
4º 0.22 Castaño/rojo Coagulación: partículas muy
finas/flóculos
5º 0.25 Castaño Coagulación: flóculos grandes
y pequeños
6º 0.27 Castaño/amarillento Coagulación: floculados
grandes
7º 0.31 Amarillo/castaño Coagulación: floculados
grandes(olor y sabor)
8º 0.36 Amarillo Coagulación: espontánea
9º 0.16 Rojo ladrillo Flóculos compactos (aspecto
oscuro cuajada) presencia de
bacterias formadoras de cuajo
10º alcalina Violeta Coagulación: flóculos finos,
ubre enferma(mastitis)
Esta prueba es rápida pero no permite apreciar la calidad

bacteriológica de la leche en relación, por ejemplo, con bacterias
termoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable.
MATERIAL Y REACTIVOS:
1. Para la prueba de coagulación
• Gradilla • Baño María
• Tubo de ensayo • Termómetro
• Pinzas para tubo • Muestra de leche
• Pipeta volumétrica
• Mechero
2. Para la prueba de alcohol
• Gradilla
• Tubo de ensayo
• 2 pipetas volumétricas 5 ml
• Alcohol neutro al 68%
• Muestra de leche
3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres)
• Gradilla
• Tubo de ensayo
• 2 pipetas graduadas 5ml
• Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina
• Muestra de leche
PROCEDIMIENTO:
1. Para la prueba de coagulación

1. Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y
colocar este en el baño maría a 100 ºC.
2. Si se observa un precipitado o coagulación de la leche,
significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido
láctico.
1. Para la prueba de alcohol
• En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol
• Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurriéndola por las
paredes del tubo.
• Observar lo que sucede considerando que si hay formación de
grumos la leche tiene 0.21% de acidez o más.
1. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)
• En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y
después 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.
• Mezclar suavemente y observar si hay coagulación y el color que
presenta la leche
• Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a
que grado corresponde la muestra de leche analizada.
OBSERVACIONES:
• Alcohol etílico: No se observo cambio

• Ebullición: No se observo cambio
La muestra de leche con alcohol no se observo ningún cambio.

En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectuó
un cambio significativo.
CONCLUSIÓN:
Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir

los requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 47
productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otras
pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.
BIBLIOGRAFÍA
• www.alanrevista.org/ediciones/2003-
• http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-
• Keating, Henry F. La Leche, su producción y procesos
industriales. Editorial Continental S.A. 9na. Reimpresión
.México D.F. 1981
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:
Para la prueba de Para la prueba de alcohol

coagulación
En un tubo de ensayo deposite

Vierta con la pipeta de con la pipeta 5 ml. de alcohol
5ml de leche en el tubo de
ensayo y colocar este en
el baño maría a 100 ºC. Adicionarle con la pipeta 5ml de
leche escurriéndola por las
paredes del tubo.
Si se observa un
precipitado o coagulación Observar lo que sucede
de la leche, significa que la considerando que si hay
leche tiene mas de 0.24% formación de grumos la leche
de acidez en acido láctico. tiene 0.21% de acidez o más.
Para la prueba de alcohol- En un tubo de ensaye depositar

alizarina (Morres) con la pipeta 3 ml de leche y
después 3 ml de la solucion
alcoholizada de alizarina.
Mezclar suavemente y Tomando como referencia

observar si hay la tabla antes mencionada,
coagulación y el color que determinar a que grado
presenta la leche corresponde la muestra de
Prueba de alcohol y de leche analizada.
coagulación de la leche:
PRACTICA NO. 8
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
OBJETIVO
Haciendo uso de un lactodensímetro determinar la densidad de la
leche.
INTRODUCCION
Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que con

frecuencia han dado lugar a muchas confusiones:
• Densidad absoluta o masa especifica

• Peso especifico
• Densidad relativa o simplemente densidad
Cuando se trata de sólidos y de líquidos, las tres cantidades

anteriores quedan expresadas por el mismo numero, por lo cual, muchos
piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El concepto
de masa específica se define como la masa contenida en un centímetro
cúbico de la sustancia.
El peso específico en cambio se define como el peso de la masa
específica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por
la aceleración de la gravedad, esto nos indica que el peso específico
es una fuerza.
Si representamos por Pe el peso específico, por P el peso del cuerpo
y por V su volumen se obtendrá la siguiente formula:
Pe=P/V=Me x g
Donde g es la aceleración debida a la gravedad y Me es la masa

especifica.
La densidad relativa o simplemente densidad es la relación que existe

entre los pesos o masas de volúmenes iguales de dos cuerpos:
Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo
Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad
Se ha aceptado para el caso de sólidos y líquidos tomar como unidad

el agua y para los gases el aire. Los números que representan las
densidades de los sólidos y de los líquidos indican las veces que
estas sustancias son mas pesadas que el aire.
La densidad de líquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina
con un densímetro. La densidad evalúa la concentración del líquido y,
en menor grado, su composición. Existen densímetros especiales para
cada tipo de líquido.
La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de
un mitro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica
generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos
valores de 1.028 a 1.034 según reglamentos oficiales.
EQUIPO Y MATERIAL
• Probeta de 250 ml.
• Lactodensímetro
• Termómetro
• Muestra de leche bronca
PROCEDIMIENTO
1. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche

evitando que haya formación de espuma.
2. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introduce
suavemente en el seno del líquido. Se gira el instrumento sin
rozar las paredes de la misma.
3. Cuando el densímetro se estabiliza, se toma la lectura del
vástago para la cual se lee en el punto en el cual la leche se
levanta sobre la escala del lactómetro (en el menisco formado
por la leche en la escala del lactómetro deberá incluirse). Se
registra esta lectura.
4. La temperatura de la leche deberá estar entre los 10º y 21º C
por lo cual será necesario medir la temperatura con el
termómetro y puesto que normalmente la densidad se determina a
15ºC la lectura deberá corregirse cuando no coincida con esta
temperatura. El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta
1.040, pero en la escala del vástago aparece solo el 20 y el 40,
o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto
decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche será de
1.0301.
5. Corrección por ajuste de temperatura: por cada 0.5ºC por encima
de los 15ºC se resta la misma cantidad a la lectura.
N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40ºC, luego
se deja enfriar entre los 10 y 21ºC y se determina la densidad.
OBSERVACIONES:
Ph = 6
T º = 26ºC
Densidad:
D = 1.0372
1.035 + .0022 = 1.0372
+ 0.0002 > 15°C < -0.0002
V. R = NOM 1.0290
CONCLUSIÓN:
La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad de
liquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulterada
por tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.
ANALISIS DE ALIMENTOS.
PRACTICA NO. 10.
PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO
INTRODUCION:
Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tener
presente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puede
consumir fraccionado su componente si así se desea.
De acuerdo con el código alimentario huev0 fresco se refiere al que
no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con
excepción de refrigeración por un lapso máximo de 30 días a
temperatura de 0 – 2 C humedad relativa ambiental de 80%.
Objetivo:
Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al código
alimentario.
MATERIAL:
ü Probeta
ü Platos desechables
ü Papel ph universal.
ü Focos de 100wats
REACTIVOS:
• Solución de NaCl al 10%
EQUIPO:
• Balanza granataria
• Vernier
PRUEBAS DE CALIDAD
1. Determinar el tamaño del huevo usando el pie de rey.

2. Observar el estado de la cáscara si se encuentra limpia,
parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
3. Determinar el peso del mismo usando la balanza.
4. Determinar al alumbrado: colocar el huevo frente al foco con un
fondo oscuro atrás y observar el tamaño de la cámara de aire,
marcando con un lápiz su posición y tamaño. Ubicar la posición
de la yema observando si es móvil o muy móvil.
5. Densidad del huevo: ese mismo huevo introducido a una probeta
que contiene una solución salina a una temperatura de 20 grados
centígrados(para una densidad 1.007) anotando si se va al fondo,
permanece intermedio o si se queda flotando en la superficie.
6. Prueba de extendido: romper el huevo y colocarlo sobre la
superficie plana, observando el área que ocupa la clara así
como su aspecto. Si es mas o menos fluida y en la yema si es
redonda, plana o extendida.
7. Color de la yema: se compara con la escala colorimétrica
especial para yemas.
8. Se mide en la clara y en la yema con potenciómetro o papel pH.
PRUEBA DE FRESCURA:
El huevo es un agente biológico inestable ya que su afinidad es
transformarse en cría, por lo tanto su almacenamiento se efectuaran
cambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor.
Entre las modificaciones que se encuentran en mayor frecuencias son

las siguientes.
1. Aumento de tamaño en la cámara de aire debido a la evaporación
del agua del metabolismo propio del producto.
2. Disminución de la densidad, esto es como consecuencia del mayor
tamaño de la cámara de aire.
3. Perdida de la firmeza en la clara, yema y membrana que envuelven
la yema.
4. Aparición de manchas, principalmente en la yema debido al
desarrollo embrionario.
5. Aumento del pH debido a la producción de CO2 de la clara.
PARA REALIZAR LA PRUEBAS DE ALAMACENAMIENTO SE EFECTUA LAS

DETERMINACIONES FISICAS QUIMICAMENTE EN HUEVOS FRESCOS Y AÑEJOS
OBSERVANDO COMO INFLUYEN ESTOS CAMBIOS EN LA CALIDAD.
CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCO
G R A D O OBSERVACION
Características A B C D E NO
del examen COMESTIBLE
Cascara Limpia limpia Ligeramente sucia sucia Muy rota
sucia
Cámara de aire 5 8 10 10 15 Mayor de 15
mm
Visibilidad de Casi Ligeramente Visiblemente Visiblemente Visiblemente Visiblemente
la yema invisible móvil movil movil rota rota
Consistencia firme fime Ligeramente fluida fluida Fluida

de la clara fluida heterogenea
Visibilidad del visible ligera visible visible Desarrollo Muy
germen sin sangre desarrollado
con anillo
sanguíneo
Peso minimo 58 55 48 Sin limite Sin limite Sin limite
gramo unidad
OBSERVACIONES:
• Peso de huevo con recipiente: 61.8 g

• Cascara: ligeramente sucia
• Densidad: se fue al fondo
• Cámara de aire mm: A 10 mm
• Visibilidad de la yema: móvil
• Consistencia de la clara: ligeramente fluida
• Visibilidad del germen: visible
• Ph Clara: 11
• Ph yema: 7
CLASIFICACIÓN = C
CONCLUSIÓN:
Con concluyo que con esta técnica es posible determinar las
características del huevo y saber cual es el que se debe consumir
para elaborar productos de la industria o cual es para el consumo
humano.
INVESTIGACION
Investigar las proteínas en la clara de huevo.
PROTEINAS DE FRACCION % DE ALBUMINA SECA
Ovoalbumina 54.0
Ovotransferrina 13.0
Conalbumina 11.0
Ovomucoide 3.5
Ovomusina 3.4
Lizoenzima 4.0
Globulina 2 1.5
Globulina 3 1.0
Ovoinhibidor 0.8
Ovoglucoproteina 0.5
Ovomacroglobulina 0.05
2.- cuales son los aminoácidos que contiene el huevo entero.

R-. Las proteínas del huevo tienen todo los aminoácidos presentes en
proporciones adecuadas, por lo que aprovechan cabalmente para la
síntesis de proteínas.
El 100 % de las proteínas de huevo ingerida se quedan en el
organismo. Este alimento tiene un valor biológico de 100.
3.- ¿A que le llamamos charraza y para que sirve?

Son tiras de albúminas enredadas entre si se extiende desde la yema
entre la clara hasta los dos extremo del huevo. Ayudan a mantenerla
yema del huevo en el centro de dicho huevo.
4.- Esquematiza el aparato reproductor de la gallina.
5.- Esquematiza la estructura del huevo.
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total,

la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas
partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.
Bibliografía:
http://www.elhuevodehoy.com/elhuevo03.html

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FAC. BIOANALISIS. UV.

LIC. QUIMICA CLINICA.

Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL.

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO

DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA.

• ANALISIS DE LA INFORMACIÓN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS

• DETERMINACIÓN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO

• DETERMINACIÓN DE AGUA (GRAVIMÉTRICO)

• DETERMINACIÓN DE NUTRIENTES INORGÁNICOS (CENIZAS)

• DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

• CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

• PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE

• PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

• DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

• PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO

OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de una

CARACTERISTICA: AGUA CIEL: MANZANA LIFT:

CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compañía coca cola

ANEXO (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES

3.14 Envase múltiple

Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la

Su rango de acción lo hace ideal para inhibir el desarrollo de levadura y bacterias en

En las distintas industrias y aplicaciones se emplean varias ‘simbologías’ (convenciones de

Cada código de barras EAN-13 está formado por:

• “Benzoato De Sodio”, Divulgación Científica De La Química Clínica.

El control organoléptico del producto final se basa en

El análisis organoléptico consiste en determinar las

CARACTERISTICA: JUGO DE UVA JUMEX JUGO DE UVA DEL VALLE.

CADUCIDAD Y 01/01/2008 27/jul/08

NIVEL. MUESTRA 1: MUESTRA 2:

CONCLUSIONES: He concluido que la valoración cualitativa que se

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los

temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):

CARACTERISTICAS: LECHUGA ROMANA:

Humedad en %=--------------- x 100

PCMH – PCV = M PCMS – PCV = A SD= 100 -% H

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Humedad en %=--------------- x 100

M1 = Peso de la cápsula con arena o gasa (g)

M2 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)

M3 = Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)

Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.

Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las

Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque

La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla