INSTITUTO DE PROFESIONALES EMPRESARIALES ALTA GASTRONOMIA

COCINA MOLECULAR Trabajo de investigacin: ACIDOS: TIPOS Y DEFINICION

Lima-Per 2011

AGRADECIMIENTOS
Son muchas las personas que han contribuido a que esta tesis encuentre claridad, dedicacin, esfuerzo y tiempo por ello queremos dedicarles estas lneas en seal de agradecimiento.

A nuestro Chef Camilo Bonafon y al profesor Manuel Lpez por la asesora de la tesis, apoyo y gran fuente de conocimientos.

Tambin agradecer a todos los que de alguna manera, nos han apoyado y ayudado a culminar esta tesis.

DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigacin a vuestra familia, en especial mis padres, por haberme apoyado en este nuevo reto desde lo ms profundo de mi corazn; los Amo.

DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios y a toda mi familia por el apoyo

incondicional que me brindan.

SNTESIS

4.-

SNTESIS
El contenido del presente trabajo de investigacin da a conocer que la

gastronoma no solo se basa en insumos naturales para obtener diferentes texturas y sabores, sino tambin en diferentes qumicos como el cido que proviene del latn acidus, que significa agrio y es considerado tradicionalmente como cualquier compuesto qumico, que cuando se disuelve en agua, produce una solucin con una actividad decation hidronio, mayor que el agua pura y esto se convierte en un PH menor; los cidos pueden existir en forma de slidos, lquidos o gases, dependiendo de la temperatura.

El cido es un qumico que tiene diferentes propiedades como: sabor acido como el caso del acido ctrico, como la naranja o el limn entre otros. Tambin pueden ser corrosivos; Los cidos tambin causan diferentes quemaduras y son buenos conductores de electricidad en disoluciones acuosas.

Suelen actuar con metales activos formando una sal o hidrogeno; existen cidos orgnicos e inorgnicos y los orgnicos son ms dbiles que los inorgnicos y de gran utilidad ya que son los principales catalizadores de reacciones, algunos habitan en la naturaleza, como el cido ctrico. La fuerza de un acido se refiere a su habilidad y as a la tendencia a perder un protn, este mismo es uno que se disocia completamente del agua y en contrastes un acido dbil se disocia solo parcialmente y, en el equilibrio existen en la solucin tanto en acido como su base conjugada como: cidos fuertes, acido clorhdrico, acido yodhdrico, acido bromhdrico, acido perclrico, acido ntrico y acido sulfrico. Cada unos de estos en agua se ioniza prcticamente en un 100%, mientras ms fuerte sea un acido, ms fcilmente pierde un protn.
5

INTRODUCCIN

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

5.1
1.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN
El objetivo de esta investigacin es demostrar Porqu el acido y otros qumicos son utilizados en diferentes tcnicas de cocina?, tomando en cuenta los conocimientos adquiridos en nuestra carrera, y segn el trabajo de investigacin que estamos realizando.

2.

Dar a conocer los cambios, modificaciones y aportes de otros grandes Chef en esta nueva tendencia de la cocina molecular.

3.

Dar a conocer los diferentes insumos qumicos que se van utilizando y adaptando a diferentes preparaciones, dando a conocer diversas tcnicas.

4.

A que podamos deleitar el paladar de las inigualables, texturas y sabores que se nos es grato preparar gracias a las investigaciones y qumicos en nuestra cocina. aportes

5.

Tambin vamos a dar a conocer con detalles el origen del uso de estos diferentes qumicos y como se logro la implementacin de ellos en la gastronoma, ya que esto nos ha llevado a conocer una diferente forma de ver la cocina e incentivarnos a la investigacin de esta, para llegar a objetivos nuevos y descubrimientos tan importantes como los que hay ahora y as mismo promover el uso de estos sin temores secundarios.

PROBLEMAS DE LA INVESTIGACION

5.2
-

Problemas de la investigacin
Los jvenes en su gran mayora, desconocen muchas cosas de la gastronoma y esta nueva tendencia de cocina molecular es necesaria para abrir las puertas y mostrar estos nuevos conocimientos implantados hoy en da en la gastronoma.

Nosotros los estudiantes ya egresados sabemos que el avance gastronmico cada vez es ms grande e importante por ellos, nosotros como cocineros es necesario identificarnos con cada cambio y modificacin que se presenta en la cocina.

Es necesario interiorizar los conceptos y proposiciones tericas que se permita formular con toda claridad y dominio del sistema de funcionamiento del acido.

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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

11

5.3

Objetivos de la investigacin
Los objetivos fundamentales de este trabajo de investigacin son los

siguientes:

Dar a conocer los procesos en los que interviene un acido e interviene tambin su base conjugada.

Ordenar conocimientos acerca de la materia (cidos), y poner de relieve las semejanzas y contrastes en comportamiento, de las diferentes sustancias que se manejan.

Establecer una seria de propiedades, comunes a todos los cidos, que fueron extendindose con el transcurso del tiempo.

Por definicin un acido o una base fuerte se disocia completamente en solucin acuosa (siempre y cuando la concentracin no sea excesivamente grande)

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JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

13

5.4

Justificacin de la investigacin
El presente trabajo de investigacin tiene un factor relevante dentro del

sector gastronmico, porque es importante, para nosotros los jvenes dentro de nuestra carrera que es hermosa y a futuro seremos buenos tcnicos en cocina y as podremos dar a conocer con nuestro aporte sobre el conjunto de propiedades caractersticas del acido.

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MARCO TERICO

15

6.
6.1.

MARCO TEORICO
Definiciones

El marco terico se basa en diversas fuentes de informacin, como son libros, libros virtuales, blogs, pginas web, etc. En las que se destacan lo siguiente: Un acido es un compuesto de hidrogeno y uno o ms elementos (a excepcin del carbono), que cuando se disuelve en agua u otro disolvente, se rompe o disocia.

A los cidos inorgnicos se les denomina cidos minerales. La forma anhdrida puede ser gaseosa o solida.

Un anhdrido inorgnico es un oxido de metaloide que puede combinarse con agua para formar un acido inorgnico (se transforma es acido por adicin de una molcula de agua (hidratacin) o mediante eliminacin de agua del

correspondiente acido. Los anhdridos inorgnicos comparten, en general las propiedades biolgicas de sus cidos, ya que en medios biolgicos acuosos se producen rpidamente la hidratacin1.

Usos: Los cidos inorgnicos se utilizan como sustancias qumicas y se encuentran en distintas industrias, como en metalistera, madera, textiles colorantes, petrleo y fotografa2.
1 2

cidos y bases-N5, Hinostroza (2000) Los cidos y sus definiciones (2005)

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En el trabajo de los metales se utilizan a menudo como agentes limpiadores antes de soldarlas, chapear o pintar. El acido sulfamico, acido sulfrico y el acido clorhdrico se utilizan en galpanoplastia y el acido perclrico en el chapeado de metales. El acido clorhdrico, el acido sulfrico, el acido perclrico y el acido sulfamico se utilizan en muchas industrias. El acido clorhdrico o cloruro de hidrogeno en solucin acuosa, se utiliza para la edificacin industrial, para el refinado de minerales de estao y tantalio, para convertir el almidn de maz en jarabe y para eliminar la capa de oxido de las calderas y equipos de intercambio de calor3.

Tambin se utiliza como agentes curtidor en la industria del cuero. El acido sulfrico se utiliza en papel encerado y en distintos procesos como la purificacin del petrleo, el refinado de aceite vegetal, el carbonizados de tejidos de lana, la extraccin de uranio a partir del pechblenda y el desoxidado de hierro y acero. El acido sulfrico y el acido perclrico se utilizan en la industria de explosivos.

El acido sulfamico es un retardante de llama en las industrias de la madera y textil y un blanqueador y bactericida en la industria de la pasta y el papel. Tambin se emplea para la estabilizacin del cloro en las piscinas.

El acido ntrico se utiliza en la fabricacin del nitrato amnico para fertilizantes y explosivos, as mismo se utiliza en sntesis, orgnicas, metalurgia, flotacin de minerales y para el reprocesado de minerales y para el reprocesado de minerales de combustible nuclear agotado.

6.1.1 Riesgos Los riesgos especficos de los cidos inorgnicos, mas importantes desde el punto de vista industrial se describen ms adelante; no obstante debe decidirse que todos estos cidos poseen ciertas propiedades peligrosas comunes a todos

cidos y bases-N5, Hinostroza (2000)

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ellos. Las soluciones de todos los cidos inorgnicos no son inflamables por si mismas, pero cuando entran en contacto con ciertos productos qumicos o materiales combustibles. Se pueden producir incendios o explosiones, estos cidos reaccionan con determinados metales liberando hidrogeno, que es una sustancia altamente inflamable y explosiva cuando se mescla con el aire o con el oxigeno. Tambin pueden actuar como agentes oxidantes, o cuando contactan con productos orgnicos u otras sustancias oxidables, pueden reaccionar de forma violenta.

6.1.2. Efectos en la salud Los cidos inorgnicos son corrosivos, especialmente cuando se encuentran a altas concentraciones. Pueden destruir los tejidos corporales y producir quemaduras qumicas cuando entran en contacto con la piel y las mucosas. Son especialmente peligrosas los accidentes oculares, los vapores o las nieblas de los cidos inorgnicos, irritan el tracto respiratorio y las mucosas, dependiendo el grado de irritacin de su concentracin, los trabajadores expuestos a estos cidos pueden sufrir tambin decoloracin o erosiones de los dientes, el contacto repetido con la piel genera dermatitis4.

La ingestin accidental de cidos inorgnicos concentrados causa grave irritacin en la gargante y en el estomago as como destruccin tisular de los rganos internos a veces mortal a no ser que se efectu inmediatamente el tratamiento de urgencia adecuado. Algunos cidos inorgnicos actan tambin como agentes txicos sistmicos.

6.1.3. Medidas de salud y seguridad Siempre que sea posible los cidos muy corrosivos deben sustituirse por cidos que presentes menos riesgos, siendo, adems esencial utilizarlos a la menor concentracin necesaria. Cuando se utilicen cidos inorgnicos, se debern extremar las medidas de seguridad en cuanto al almacenamiento,

Artculo Nomenclatura. Disponible en "www.cespro.com". Consultado: 16 de Octubre de 2011.

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manipulacin, eliminacin de residuos, ventilacin, proteccin personal y primeros auxilios5.

Almacenamiento, siempre debe evitarse el contacto con otros cidos y materiales combustibles u oxidables, las instalaciones elctricas deben ser resistentes a los cidos. Las zonas dedicadas al almacenaje de estos productos deben estar separadas de los dems dependencias. Bien ventiladas y protegidas de los rayos solares y otras fuentes de calor.

El suelo de esta rea debe ser de cemento y no contendr sustancias que puedan reaccionar con un acido, los grandes almacenes deben estar rodeados por un muro, con el fin de retener el acido, en caso de derrame accidental, debiendo existir adems, los elementos precisos para neutralizarlos. Fuera de los almacenes debe a ver una boca de incendios y un quipo autnomo de respiratoria para caso de emergencia o rescate, los derrames se limpiaran inmediatamente con una manguera, en el caso que se produzca un gran derrame, se mandara a evacuar las instalaciones de todo el personal y despus.

Una vez previstos del equipo de emergencia, se intentara neutralizar el acido con agua o arena calcinada. Las instalaciones elctricas deben ser al agua ataque de los cidos, es conveniente contar con iluminacin de seguridad. y al

6.1.4 Tipos de cidos 6.1.4.1 Acido clorhdrico El cloruro de hidrogeno anhidro no es corrosivo, si bien la solucin a cuosa ataca a casi todos los metales (salvo, mercurio, plata, oro, platino, tantanio y ciertas aleaciones) con liberacin de hidrogeno, el acido clorhdrico reacciona con sulfuros para formar cloruros y sulfuro e hidrogeno. Es un compuesto muy

Artculo Formulacin y nomenclatura inorgnica. Disponible en "html.rincondelvago.com". Consultado: 17 de octubre de 2011.

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estable, pero cuando se somete a altas temperaturas se descompone dando hidrogeno y cloro6.

Riesgos: Sus riesgos son la accin corrosiva en la piel y el la mucosas la gravedad depender de la solucin de acido.

6.1.4.2 Acido sulfrico Es una acido fuerte que cuando se calienta por encima de los 30 grados Celsius, desprende vapores y por encima de los 200 grados, emite dixidos de azufre, este acido disuelve, el aluminio, el cromo, el cobalto, el cobre, el hierro, etc. Tiene una gran afinidad por el agua y es por esta razn que absorbe la humedad de la atmosfera y extrae el agua de las materias orgnicas, carbonizndolas7.

Riesgos: La accin del acido sulfrico en el organismo es la propia del agente toxico general y un potente caustico. Cuando se introduce en el organismo, bien sea en forma lquida o vapor, produce gran irritacin y quemaduras qumicas en las mucosas de los tractos digestivos y respiratorio.

6.1.4.3 Acido Ntrico Es al altamente corrosivo y ataca a una gran cantidad de metales. Las relaciones entre acido ntrico y diversas sustancias orgnicas son a menudo muy exotrmicas y explosivas y las reacciones con metales pueden producir gases txicos. Tambin produce quemaduras en la piel y sus vapores son muy irritantes para la piel y las mucosas. La inhalacin de cantidades significativas de estos vapores puede producir intoxicacin aguda.

Riesgos: Las soluciones de acido ntrico son muy corrosivas y producen lesiones, en la piel, los ojos y las mucosas, cuya gravedad depende de la duracin del
6 7

Artculo Nomenclatura. Disponible en "www.cespro.com". Consultado: 16 de Octubre de 2011. Hinkamp, David (2011) cidos Inorgnicos. http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo4/104_02. pdf

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contacto y de la concentracin del acido. Estas lesiones pueden ir desde una simple irritacin hasta quemaduras y necrosis localizadas despus de un contacto prolongado.

6.1.4.4 cidos orgnicos Constituyen un amplio grupo de sustancias qumicas, se utilizan en la fabricacin de casi todos los productos qumicos. La diferente estructura qumica de los cidos orgnicos hace que sus efectos txicos sean muy variables. Estos compuestos ocasionan un efecto irritante primario cuya intensidad depende en parte de la disociacin del acido y su solubilidad en agua. Algunos pueden causar daos graves en los tejidos similares a los producidos por los cidos minerales fuertes. Puede aparecer tambin sensibilizacin, si bien esta es ms frecuente con los anhdridos que con los cidos8.

A los efectos de este articulo, los cidos orgnicos se dividen en cidos mono carboxlicos saturados e insaturados, cidos alifticos, di carboxlicos, cidos acticos halogenados, cidos alifticos mono carboxlicos y cidos carboxlicos aromticos.

Son muchos los cidos carboxlicos que tienen importancia debido a su uso en alimentos, bebidas, frmacos y distintos procesos de fabricacin entre los ms frecuentes se encuentran los siguientes: acido adipico, acido azelaico, acido fumarico, acido itaconico, acido maleico, acido tartarico y acido tiomalico. Los cidos mono carboxlicos saturados de cadena larga son los cidos grasos y en su mayora se obtiene de fuentes naturales. Tambin se fabrican cidos grasos sintticos mediante oxidacin al aire de parafinas. Utilizando un metal como cataluzador o mediante oxidacin de los alcoholes con sosa caustica.

cidos Bases http://kambry.es/Apuntes%20Web/Paginas%20web%20de%20Matematicas/Analisis_Algebra/quimica/Acid os.htm [Consultado el da 17 de octubre]

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Usos: Los cidos orgnicos se utilizan en las industrias de plsticos, curtidos, textiles, papel, metales, productos farmacuticos, alimentos, bebidas y

cosmticos. Tambin se encuentran en perfumes, herbicidas, colorantes, lubricantes y productos de limpieza.

El acido frmico y el cido actico son los principales productos qumicos industriales del grupo de los cidos mono carboxlicos saturados. El cido frmico se utiliza sobre todo en las industrias textil y del cuero. Acta como agente agotador de tintes de diversas fibras naturales y sintticas y como agente reductor en la tincin de cromo. El cido frmico se utiliza como agente descalcificante y neutralizante en la industria del cuero, como coagulante para ltex de caucho y en la fabricacin de fumigantes e insecticidas. El cido actico sirve de producto qumico intermedio, agente descalcificante en el curtido del cuero, disolvente y acidificante de pozos de petrleo. Adems se utiliza como aditivo en distintos alimentos y en el vidriado y como catalizador y agente de acabado en las industrias de colorantes y tejidos.

Con la fermentacin aerobia (Acetobacter) de soluciones alcohlicas, se obtiene cido actico a concentraciones bajas (el vinagre contiene aproximadamente entre un 4 y un 6 %). El cido actico es uno de los cidos orgnicos ms utilizados. Se emplea en la produccin de acetato de celulosa, acetato de vinilo, acetatos inorgnicos, acetatos orgnicos y anhdridos acticos. El cido actico como tal se utiliza en la industrias de colorantes, productos farmacuticos, enlatado y conservacin de alimentos y produccin de pigmentos.

El cido cloro actico se utiliza en las industrias farmacutica, qumica y de fabricacin de colorantes y como producto qumico intermedio. El cido saliclico sirve tambin como producto qumico intermedio en la sntesis de aspirina y en las industrias de caucho y colorantes. El cido benzoico, el cido nonanoico, el cido ascrbico y el cido oleico (cido 9-octadecenoico) son otros compuestos utilizados en las industrias de alimentos y bebidas y en la industria farmacutica.
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El cido palmtico y el cido esterico se emplean frecuentemente en jabones, cosmticos, detergentes, lubricantes, revestimientos protectores y productos qumicos intermedios. El cido propinico se utiliza en sntesis orgnicas. Tambin es un inhibidor de hongos y un conservante alimentario. El cido acrlico, el cido metacrlico y el cido crotnico se emplean en la fabricacin de resinas y plastificantes en las industrias de papel, plsticos y pinturas.

El cido acrlico es tambin un ingrediente de formulaciones de cera para suelos. El cido crotnico se utiliza en la fabricacin de agentes de reblandecimiento para el caucho sinttico. El cido lctico, el cido butrico y el cido glico se utilizan en la industria del cuero y los curtidos. El cido lctico tambin se emplea en adhesivos, plsticos y tejidos; sirve como acidulante alimentario y agente acidificante de pozos de petrleo. El cido gliclico se utiliza en las industrias del cuero, tejidos, galvanoplastia, adhesivos y limpieza de metales.

Los cidos dicarboxlicos (cido succnico, cido maleico, cido fumrico, cido adpico) y el cido tricarboxlico (cido ctrico) son tiles en las industrias de alimentos, bebidas y productos farmacuticos.

El cido succnico se utiliza tambin en la fabricacin de lacas y colorantes. El cido maleico se emplea en la fabricacin de resinas sintticas y en sntesis orgnicas, acta como conservante de aceites y grasas y sus sales se utilizan en la tincin de algodn, lana y seda. El cido fumrico se utiliza en polisteres y resinas alqulicas, revestimientos de plsticos, acidulantes alimentarios, tintas y sntesis orgnicas.

El cido adpico se utiliza sobre todo para la produccin de nylon, aunque tambin se encuentran pequeas cantidades en plastificantes, lubricantes sintticos, poliuretanos y acidulantes alimentarios. El cido oxlico es un desengrasante utilizado en el acabado, desforramiento y limpieza de tejidos, as como un ingrediente de frmulas para la limpieza de metales. Se emplea tambin en las industrias del papel, fotografa y caucho, en el
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estampado y tincin de telas de algodn, en la decoloracin de sombreros de paja y cuero, y en la limpieza de madera. El cido aminoactico se utiliza como tampn y en sntesis. El cido peractico se utiliza como decolorante, catalizador y oxidante9.

6.1.4.5 cidos monocarboxlicos Los cidos monocarboxlicos de bajo peso molecular son irritantes primarios y producen graves lesiones en los tejidos. Es preciso adoptar precauciones estrictas en su manipulacin y utilizar equipos protectores adecuados. Las salpicaduras en la piel y los ojos deben lavarse con agua abundante. Los cidos ms importantes de este grupo son el cido actico y el cido frmico.

Los cidos monocarboxlicos saturados de cadena larga (cidos grasos) no son irritantes y exhiben una toxicidad muy baja. Su uso industrial plantea pocos problemas.

Los cidos monocarboxlicos insaturados son sustancias muy reactivas y estn reconocidos como irritantes graves de la piel, los ojos y el tracto respiratorio en solucin concentrada. Las exposiciones agudas parecen entraar ms riesgos que las exposiciones crnicas.

La mayora de estos cidos presentan un riesgo mnimo cuando la exposicin es crnica y a bajas concentraciones y muchos estn presentes en los procesos normales del metabolismo humano. No obstante, algunos de estos cidos tienen importantes efectos irritantes, particularmente cuando se encuentran en

soluciones concentradas o en forma de polvo. La sensibilizacin es poco frecuente. Puesto que estos productos son slidos a temperatura ambiente, el contacto se produce normalmente con polvo o cristales.

David L. Hinkamp (2010) cidos Inorgnicos. http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo4/104_02. pdf

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6.1.4.6 Acido actico Los vapores de cido actico pueden formar mezclas explosivas con el aire, constituyendo un riesgo de incendio, bien directamente o por liberacin de hidrgeno. El cido actico glacial y el cido actico concentrado son muy irritantes para la piel y producen eritema (enrojecimiento), quemaduras qumicas y ampollas. En casos de ingestin accidental, se han observado lesiones ulceronecrticas graves del tracto digestivo superior, con vmitos sanguinolentos, diarrea, shock y hemoglobinuria seguida de anuria y uremia10.

Los vapores de cido actico tienen una accin irritante en las mucosas, sobre todo en la conjuntiva, la rinofaringe y el tracto respiratorio superior. En una mujer que haba inhalado vapores de cido actico, producindole desvanecimiento, se desarroll una bronconeumona aguda.

6.1.4.7 Acido frmico. El principal riesgo de esta sustancia reside en su capacidad de producir graves lesiones en la piel, los ojos y las mucosas.

Los casos de sensibilizacin son raros, pero pueden darse en personas previamente sensibilizadas al formaldehdo. Las lesiones accidentales son las mismas que las producidas por otros cidos relativamente fuertes. No se han observado efectos crnicos o retardados. El cido frmico es un lquido inflamable y sus vapores forman mezclas inflamables y explosivas con el aire.

El cido propinico en solucin posee propiedades corrosivas sobre algunos metales. Es un irritante de los ojos, la piel y el sistema respiratorio. Se recomienda la adopcin de las mismas precauciones que para la exposicin a cido frmico, aunque teniendo en cuenta el menor punto de ignicin del cido propinico.

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GONNY VAN, Helvoirt Albert (2011) Aceites esenciales y cidos grasos. http://www.3tres3.com/nutricion/aceites-esenciales-y-acidos-organicos-contra-e-coli-1-1-3_2550/ [consultado el da 17 de octubre]

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El cido maleico es un cido fuerte que produce una marcada irritacin de la piel y las mucosas.

A partir de concentraciones del 5 % puede producir algunos efectos graves, particularmente en los ojos. No se han descrito efectos txicos acumulativos en el ser humano. El principal riesgo en la industria es la irritacin de las superficies expuestas que, en su caso, debe prevenirse con el uso del equipo de proteccin personal adecuado generalmente consistente en guantes o manoplas

impermeables.

El cido fumrico es un cido relativamente dbil y poco soluble en agua. Es un metablico normal y menos txico por va oral que el cido tartrico. Produce una leve irritacin de la piel y las mucosas y no se han descrito problemas relacionados con su manipulacin industrial11.

El cido adpico no es irritante y su toxicidad por ingestin es muy baja.

6.1.4.8 cidos acticos halogenados Los cidos acticos halogenados son muy reactivos. Entre ellos se encuentran el cido cloroactico, el cido dicloroactico (DCA), el cido tricloroactico (TCA), el cido bromoactico, el cido iodoactico, el cido fluoroactico y el cido trifluoroactico (TFA).

Los cidos acticos halogenados causan graves lesiones en la piel y las mucosas y, cuando se ingieren, pueden interferir con sistemas enzimticos esenciales del organismo. Su manipulacin exige la adopcin de precauciones estrictas. Estos cidos deben prepararse y utilizarse en recintos cerrados que slo se abrirn el tiempo necesario para su manipulacin. Debern existir extractores de aire para asegurar que los humos o vapores no escapen por otras aberturas que las establecidas para tal fin. Los trabajadores encargados de su manipulacin

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cidos y bases-N5, Hinostroza (2000)

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deben utilizar equipos de proteccin personal y siempre deben disponer de equipos de proteccin ocular y respiratoria para utilizarlos en caso necesario.

6.1.4.9 Otros cidos El cido gliclico es ms fuerte que el actico y produce quemaduras qumicas muy graves en la piel y los ojos. No se conocen efectos acumulativos y se cree que se metaboliza a glicina. En su manipulacin deben adoptarse precauciones estrictas, similares a las recomendadas para el cido actico. Las soluciones concentradas pueden provocar quemaduras en la piel y los ojos. Las personas que manipulen soluciones concentradas de este cido deben utilizar equipos de proteccin individual.

El cido srbico se utiliza como fungicida en los alimentos. Es un irritante primario de la piel y puede provocar reacciones de sensibilizacin. Por esta razn se debe evitar todo contacto con la piel. El cido saliclico es un poderoso irritante de la piel y las mucosas. Los trabajadores deben adoptar precauciones estrictas para evitar el contacto con esta sustancia.

6.1.4.10 Anhdridos Los anhdridos de cidos tienen puntos de ebullicin ms altos que los correspondientes cidos. Sus efectos fisiolgicos generalmente recuerdan a los de los correspondientes cidos, si bien son irritantes ms potentes de los ojos cuando estn en fase de vapor, pudiendo producir conjuntivitis crnica. Se hidrolizan lentamente en contacto con los tejidos corporales y ocasionalmente provocan sensibilizacin. Debe existir un sistema adecuado de ventilacin y los trabajadores dispondrn de equipos de proteccin individual. En algunas circunstancias, sobre todo cuando tengan que realizarse labores de

mantenimiento, los trabajadores tendrn que utilizar equipos adecuados de proteccin ocular y respiratoria.

El anhdrido maleico produce quemaduras graves en la piel y los ojos por contacto de la piel hmeda con soluciones o escamas de anhdrido maleico. Es
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un compuesto que produce sensibilizacin de la piel y que exige la adopcin de precauciones estrictas para evitar el contacto con la piel o los ojos. Los trabajadores deben llevar gafas adecuadas y prendas protectoras y es muy importante que tengan acceso a equipos de irrigacin ocular. Cuando el anhdrido maleico se encuentra en suspensin en la atmsfera de trabajo, en forma de finas partculas, pueden formarse mezclas explosivas con el aire. Acido oxlico y sus derivados. El cido oxlico es un cido fuerte que, bien en forma slida o en solucin concentrada, produce quemaduras de la piel, los ojos y las mucosas. Las concentraciones de cido oxlico de 5 a 10 % son irritantes si la exposicin es prolongada. Se han registrado algunos casos mortales por ingestin de cantidades tan pequeas como 5 g de cido oxlico.

6.1.4.11 Medidas de salud y seguridad Todos los cidos deben almacenarse lejos de fuentes de ignicin y sustancias oxidantes. Las reas de almacenamiento deben estar bien ventiladas para evitar la acumulacin de concentraciones peligrosas. Los envases deben ser de acero inoxidable o cristal. En caso de fugas o derrames, el cido actico debe neutralizarse con soluciones alcalinas. Se instalarn surtidores de agua para el lavado de los ojos y duchas de urgencia para la eliminacin del cido en caso de contacto con la piel o con los ojos. Es esencial que los envases estn correctamente etiquetados, y para todas las formas de transporte, el cido actico se clasifica como sustancia peligrosa.

Para prevenir daos de las vas respiratorias y las mucosas, la concentracin atmosfrica de cidos orgnicos y anhdridos con alta presin de vapor debe mantenerse por debajo de los niveles mximos permisibles mediante la utilizacin de dispositivos de higiene industrial, como extractores locales, ventilacin general y determinacin peridica de las concentraciones atmosfricas de cido actico. En ausencia de vapores de otros cidos, la deteccin y el anlisis se realizan mediante borboteo en una solucin alcalina y determinacin del lcali residual; en presencia de otros cidos, antes tena que recurrirse a la destilacin fraccionada, pero en la actualidad se dispone de un mtodo de
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cromatografa de gases para la determinacin en aire o agua. Las exposiciones a polvo deben reducirse al mnimo.

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IMGENES

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6.2

Imgenes

Figura N 1. cidos Orgnicos

Fuente: GONNY VAN, Helvoirt Albert (2011) Aceites esenciales y cidos grasos. http://www.3tres3.com/nutricion/aceites-esenciales-y-acidos-organicos-contra-e-coli-1-13_2550/ [consultado el da 17 de octubre]

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Figura N 2. Molcula de cido sulfrico

Fuente:
Prcticas de ciencias (2011) http://cienciapractica.wordpress.com/investigacion-1/molecula-de-acido-sulfurico/ da 17 de octubre] [consultado el

Figura N 3. Anhdridos

Fuente:
cidos Bases http://kambry.es/Apuntes%20Web/Paginas%20web%20de%20Matematicas/Analisis_Algebra/quim ica/Acidos.htm [Consultado el da 17 de octubre]

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INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIN

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7.1. EXPERIMENTO
Para realizar este experimento necesitamos lo siguiente: Un par de vasos Cscara de huevo Vinagre y Zumo de limn.

Llenamos un vaso con zumo de limn y el otro con vinagre; se aade cscara de huevo a los dos vasos.

En unos segundos aparecen unas burbujitas pegadas en las cscaras de huevo.

Explicacin: La cscara de huevo est formada principalmente por carbonato de calcio. El zumo de limn y el vinagre son sustancias cidas (cido ctrico y cido actico respectivamente) que reaccionan con el carbonato de calcio produciendo dixido de carbono (las burbujitas). Podemos emplear este sencillo experimento para buscar sustancias cidas en la cocina.

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CONCLUSIONES

35

8.

CONCLUSIONES Las conclusiones son que habiendo buscado e investigado sobre los cidos

sus diferentes tipos, hemos analizado que cada uno se diferencias por las propiedades que tiene el acido, y que se dividen en dos tipos:

El acido orgnico

(constituyen un amplio grupo de sustancias qumicas. Se

utilizan en la fabricacin de casi todos los productos qumicos. La diferente estructura qumica de los cidos orgnicos hace que sus efectos txicos sean muy variables) y el acido inorgnico (Los cidos inorgnicos se utilizan como sustancias qumicas intermedias y catalizadores en reacciones qumicas. Se encuentran en distintas industrias, como metalistera, madera, textiles, colorantes, petrleo y fotografa.) , ambos tienes distintos compuestos y nos ayudan a diferenciar su estructura qumica.

Estos compuestos tambin ocasionan un efecto irritante primario cuya intensidad depende en parte de la disociacin del cido y su solubilidad en agua. Algunos pueden causar daos graves en los tejidos, similares a los producidos por los cidos minerales fuertes.

Puede aparecer tambin sensibilizacin, si bien sta es ms frecuente con los anhdridos que con los cidos. Son muchos los cidos carboxlicos que tienen importancia debido a su uso en alimentos, bebidas, frmacos y distintos procesos de fabricacin.

Entre los ms frecuentes se encuentran los siguientes: cido adpico, cido azelaico, cido fumrico, cido itacnico, cido maleico, cido mlico, cido oxlico, cido pimlico, cido sebcico, cido succnico, cido tartrico y cido tiomlico.
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BIBLIOGRAFA

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9.

BIBLIOGRAFIA

Libro cidos bases-tomo 4 Libro cidos bases-tomo 6 Libro cidos bases-tomo 7

Pginas Web: www.propiedadesdelacido.net/quimica www.acidosbases/net www.quimicafisica.com www.google.com www.elprofe.com http://es.wikipedia.org.wiki/ http://es.wikipedia.org/wiki/acidos

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NDICE
1. 2. 3. 4. 5. Caratula. Agradecimiento Dedicatoria Sntesis.. Introduccin 5.1 5.2 5.3 5.4. 6. Planteamiento de la investigacin Problema de la investigacin Objetivo de la investigacin.. Justificacin de la investigacin 08 10 10 14 01 02 03 05

Marco terico 6.1 6.2 Definiciones. 16 Imgenes.. 30

7.

Instrumento de la investigacin 7.1 Experimento.. 33 35 37 38

8. 9. 10.

Conclusiones.. Bibliografa ndice..

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