DESCRIPCION DE PROCESOS Descripcin del proceso de pulpo fresco congelado Diagrama de bloques de pulpo fresco congelado

RECEPCIN

PRECLASIFICADO

PESADO

PRELAVADO

LAVADO

CLASIFICACION Y EMBOLSADO

CONGELACIN POR TNEL

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

Descripcin del proceso de pescado fresco, congelado y fileteado

RECEPCIN

PRECLASIFICADO

NEVADO

CLASIFICACIN PESCADO FRESCO PESCADO FRESCO

PESCADO CONGELADO

PESCADO FRESCO

DESVICERADO

PESCADO FRESCO

PESCADO FRESCO

LAVADO

PESCADO FRESCO

EMBOLSADO PESCADO FRESCO CONGELACION

EMPAQUE

CONSERVACIN

RECEPCIN El pulpo proviene de la flora pesquera, en esta parte se realiza un anlisis sensorial de la materia prima rechazando el producto con presencia de elementos extraos, mal olor, mal color, cortado, con olor a gasolina, producto asoleado. En esta etapa del proceso tambin se observa que la materia prima se encuentre eviscerada de manera completa, si no se separa y se devuelve al proveedor para realizar posteriormente la adecuada evisceracin del producto. El pulpo se recibe por dos puertas dependiendo de la cantidad, esta puede ser de los lancheros (pequeas cantidades) y de camionetas que vienen en rejas de plstico (70x39x33cm). PRECLASIFICADO Esta se realiza depositando los pulpos en una tina inclinada con agua clorada a 1.5 ppm para separarlos en dos tamaos (chico y grande) y depositarlos en las charolas situadas en la mesa de clasificacin. De sta depende el precio que se le pagara al pescador. PESADO En este punto se realiza el pesado del producto mediante bsculas calibradas con capacidad de 500 kg. En este paso se mide la temperatura del producto, si tiene reflejos musculares la temperatura mxima debe ser alrededor de 15 17 C y sin reflejos musculares debe ser menor a 6 C. PRELAVADO Una vez inspeccionado el producto ingresa a la sala de proceso, en donde se lava con agua potable a una temperatura de 2C a 6C para quitar el exceso de tinta y esto se realiza en dados la cual contiene 250 300 mL aproximadamente de agua clorada (0.5 1.5 ppm de cloro residual) en un tiempo de 30 60 segundos por contenedor (charola). Todo este proceso se hace en contenedores los cuales contienen de 25 30 kg de pulpo aproximadamente. El agua de prelavado se cambia de 6 a 8 contenedores aproximadamente. LAVADO El producto se deposita en una tina con capacidad igual a 981.2 L donde se lava de forma individual con agua clorada y con una temperatura del agua de 2 a 6C, y de ah pasa a la mesa de seleccin. El agua se cambia cada 300 a 350 kg de producto. CLASIFICACIN Y EMBOLSADO El producto es depositado en una mesa de acero inoxidable con perforaciones en donde se encuentra ubicada una bascula, se selecciona por calidad y talla (se pesa parte del producto para asegurarse que est debidamente seleccionado), la temperatura del pulpo en esta etapa esta de 6 a 12C posteriormente se traspasa a charolas de aluminio con capacidad para 14 kg aprox.

La charola de aluminio se deposita en un anaquel metlico galvanizado con una capacidad de 1000 kg de carga aproximadamente; el cual al estar completo (72 charolas) o de no haber mas producto es traslado con el montacarga hasta las cmaras de congelacin correspondiente. La temperatura vara entre 10 y 28 C debido a la manipulacin del producto. CAMARAS DE CONGELACION Como se menciona anteriormente, los anaqueles llenos son trasladados por medio de montacargas a las cmaras de congelacin hasta asegurar que la marqueta del pulpo tenga en su centro trmico -18C. La permaneca en la cmara de congelacin va de 8 12 horas a una temperatura de -22C a 28C. EMPAQUE Y EMBALAJE La Marquet previamente identificada con una etiqueta por talla y calidad es depositada en una caja de cartn con capacidad de 25 30 kg. Las cajas que contienen dos marquetas aproximadamente entre 12 15 kg cada una son