Das Schwefeln Von Wein (35 S.)

Gymnasium bei St.
Stephan Augsburg
Abiturjahrgang 2002
Facharbeit aus der Biologie
Das Schwefeln von Wein und die Bestimmung der schwefligen Sure in verschiedenen Weinen (Weinklassen Anbaugebiete Diabetikerwein)
Verfasser: Leistungskurs: Kursleiter:
Johannes Raffler Biologie StD Dietmar Karl 17.12.2001 01.02.2002
Note: 1
Punktzahl: 13 v. 15 (schriftl.) (einfache Wertung)
Zwischenbesprechung am Abgegeben am
............................................ Unterschrift des Kursleiters
Das Schwefeln von Wein und die Bestimmung der schwefligen Sure in verschiedenen Weinen
(Weinklassen Anbaugebiete Diabetikerwein)
Die vorliegende Facharbeit stellt eine unkorrigierte und daher evtl. noch fehlerbehaftete Version dar. Vor stumpfsinnigem Abschreiben wird daher gewarnt Alle Rechte vorbehalten. 2002, 2004 by Johannes Raffler Am Katharinenberg 32 86356 Neus mail@johi.de
1. Einleitung 2. Die Aufgaben der schwefligen Sure im Wein 2.1. Schwefeldioxid und schweflige Sure 2.1.1. Die freie schweflige Sure 2.1.2. Die gebundene schweflige Sure 2.2. Antimikrobielle Wirkung 2.3. Enzyminaktivierende Wirkung 2.4. Reduzierende Wirkung 2.5. Geschmacksbeeinflussende Wirkung 3. Verschiedene Techniken zur Schwefelung 3.1. Verbrennen von elementarem Schwefel 3.2. Kaliumdisulfit 3.3. Verflssigtes SO2-Gas 3.4. Mind. 5%ige schweflige Sure 4. Zeitpunkt und Ma der Schwefelung 4.1. Zeitpunkt der Schwefelung 4.2. Ma der Schwefelung 4.3. Hchstwerte fr den Gehalt an gesamtschwefliger Sure 5. Toxische Wirkung des Schwefeldioxides und schwefelfreie Weine 5.1. Die toxische Wirkung des Schwefeldioxides 5.2. Schwefelfreie Weine 6. Bestimmung der gesamtschwefligen Sure 6.1. Testweine 6.2. Versuchsprinzip 6.3. Versuchsaufbau 6.4. Versuchsanleitung 6.5. Durchfhrung 6.6. Bemerkungen und Fehlerdiskussion 7. Endnoten 8. Literaturverzeichnis 9. Bildverzeichnis
S. 13 S. 13 S. 14 S. 14 S. 15 S. 16 S. 16 S. 17 S. 18 S. 19 S. 19 S. 10 S. 11 S. 12 S. 14 S. 14 S. 15 S. 17 S. 18 S. 18 S. 19 S. 20 S. 20 S. 21 S. 24 S. 25 S. 27 S. 28 S. 29 S. 32 S. 33
1.
Einleitung
Schwefeldioxid ist wohl das lteste Konservierungsmittel fr Wein berhaupt seine Wirkung war bereits den Griechen und Rmern bekannt und wird beispielsweise von Homer, Cato dem lteren und Plinius dem lteren berliefert. Dennoch wurde das Schwefeln eines Weines bis in das 17. Jahrhundert hinein als Arkanum, also eine nicht-ffentliche Geheimwissenschaft, gehandelt. Wurde der Gebrauch von Schwefel im 15. Jahrhundert aus Angst vor berschwefelung zunchst verboten und bestraft, so wurde er im Jahre 1487 durch ein Gesetz des Kaisers Maximilians I. (1459 - 1519) zum Ausbrennen der Weinfsser legalisiert. Im Jahre 1497 wurde - ebenfalls von Kaiser Maxmilian I. - die Obergrenze des Schwefelgehaltes gesetzlich festgelegt: fr ein Fuder Wein (ca. 1200 - 1500 l) durfte hchstens ein Loth Schwefel (ca. 16,2 g) verwendet werden, was einem ungefhren SO2-Gehalt von 40 50 mg/l entspricht. Verglichen mit den heutigen Hchstwerten ist dies sogar ein recht niedriger Wert.1)
Heute wird Schwefeldioxid von der Lebensmittelindustrie in weiten Bereichen zur Konservierung eingesetzt, beispielsweise bei getrocknetem Gemse oder Obst. Aufgrund vielfltiger Wirkungsweisen, die weit ber reine Produktstabilisierung hinausgehen, ist das Schwefeldioxid fr die nologie (~ Weinbaukunde, vom griechischen , ; der Wein und , ; die Lehre) jedoch von ganz besonderer Bedeutung: es ist unter Experten unbestritten, dass ohne den Zusatz von Schwefeldioxid das gewohnte frische, reintnige Erscheinungsbild speziell der Weiweine undenkbar wre.2)
Im ersten Teil dieser Facharbeit soll dargelegt werden, welche Wirkung das Schwefeldioxid im Wein hat, auf welche Weise ein Winzer seinen Wein schwefeln kann und zu welchem Zeitpunkt bzw. in welchem Umfang dies geschehen kann. Im zweiten Teil soll anhand fnf verschiedener Testweine eine Analysemethode vorgestellt werden, mit deren Hilfe der Gehalt an gesamtschwefliger Sure im Wein ermittelt werden kann.
2.
2.1.
Die Aufgaben der schwefligen Sure im Wein

Schwefeldioxid und schweflige Sure
Bei in Wasser bzw. Wein gelstem SO2 spricht man von schwefliger Sure. Im Wein lsst sich diese schweflige Sure grob in zwei Bereiche einteilen: in die freie schweflige Sure und in die gebundene schweflige Sure. Diese bilden zusammen die gesamtschweflige Sure. Das Verhltnis zwischen freier und gebundener schwefliger Sure hngt von ab.4)
Bindungsmglichkeiten der schwefligen Sure im Wein
verschiedenen Faktoren wie z.B. der Temperatur und der Art der Bindungspartner3)
2.1.1. Die freie schweflige Sure
Frher war man davon berzeugt, dass ein Teil des im Wasser gelsten SO2 sich mit diesem zu H2SO3, der undissoziierten schwefligen Sure verbindet5), von der heute bekannt ist, dass sie in dieser Form in wssriger Lsung berhaupt nicht existiert (in der obigen Skizze ist sie flschlicherweise noch eingezeichnet). Heute wei man, dass SO2 im Wein gelst in verschiedeneren Zustandsformen, sogenannten Dissotiationsstufen6) vorliegt: 1. als physikalisch gelstes, nicht dissoziiertes, aktives SO27) (SO2 + H2O) 2. als Bisulfition HSO3 + H+ mit reduktiver Wirkung8) 3. als Sulfition SO32 + 2H+ Die prozentuale Verteilung dieser Zustandsformen befindet sich in Abhngigkeit mit dem pH-Wert des Weines, wie die abgebildete Tabelle und die dazugehrige Grafik zeigen (der fr Weine typische pH-Bereich ist in der Grafik kenntlich gemacht):

Hieraus wird ersichtlich, dass den grten Anteil an der freien schwefligen Sure das Bisulfition HSO3 hat, gefolgt vom gelsten SO2. Das Sulfition SO32 kommt in Weinen nur in sehr geringen Mengen bzw. gar nicht vor.9)

2.1.2. Die gebundene schweflige Sure
Schon zu Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Beobachtung gemacht, dass von dem SO2, das einem Wein nach der Grung zugesetzt wurde, ein erheblicher Teil offensichtlich mit Weinbestandteilen reagierte, [so]dass es danach nicht mehr wie blich direkt mit Jod titriert werden konnte10). Erst nachdem die Sure alkalisch hydrolisiert wurde, lies sich der gesamte Gehalt an schwefliger Sure titrimetrisch bestimmen. Tatschlich fand man auch sehr bald den ersten dieser Weinbestandteile, den Acetaldehyd. Wenig spter wurden noch andere Bindungspartner des SO2 gefunden, wie z.B. die Glucose. Jedoch bindet nur das Bisulfition HSO3 an die genannten Bestandteile, SO2 und SO32 reagieren nicht. Der mit dem Acetaldehyd gebundene SO2-Anteil wird in der Fachsprache Ethanal-SO2 oder Ballast-SO2 genannt und macht massenmig den grten Teil der gebundenen schwefligen Sure aus (bis zu 80%). Die Bezeichnung Ballast-SO2 wurde deshalb gewhlt, weil es fr die Haltbarkeit des Weines [...] ohne Bedeutung ist.11) Das restliche gebundene Schwefeldioxid wird zusammen mit dem Glucose-SO2 als Rest-SO2 oder Depot-SO2 bezeichnet, da, falls im Wein kein freies SO2 mehr zur Verfgung steht, wie aus einem Reservoir von aus dort neues freies SO2 zur Verfgung gestellt wird. Liegt also die Menge an freiem SO2 bei 0 mg/l, so befindet sich auch kein Depot-SO2 mehr im Wein, whrend die Menge an Ballast-SO2 bei sonst gleichen Bedingungen konstant bleibt.12)
5

2.2.
Antimikrobielle Wirkung
Eine Aufgabe der freien schwefligen Sure ist es, mikrobiologische Verderbnisvorgnge zu verhindern bzw. zu verzgern. [...] Sie soll die alkoholische Grung durch Hefe, die bakterielle Essig- und Milchsuregrung sowie das Wachstum von Schimmelpilzen unterbinden.13) Da wie bei anderen Konservierungssuren auch [...] nur das indissoziierte Suremolekl die Fhigkeit [hat], die Zellmembran der Mikroorganismen zu passieren14) , wirkt hier fast ausschlielich das physikalisch gelste, aktive SO2 durch irreversible Hemmung des Stoffwechsels und Schdigung der Zellmembran. Die etwa 100 - 1000fach niedrigere Wirkung des HSO3 ist zu vernachlssigen, dem Sulfition SO32 konnte bisher noch keine antimikrobielle Wirkung nachgewiesen werden. Das gebundene SO2 wirkt auf Essig- und die meisten Milchsurebakterien ebenfalls abttend, wenn auch nur fnf bis zehnmal schwcher als das aktive SO2. Was die Verwendung des Schwefeldioxides fr die Weinbereitung im Gegensatz zu anderen Konservierungsstoffen so attraktiv macht, ist die Tatsache, dass die unerwnschten Bakterien, Pilze und Wildhefen [...] sich als sehr viel empfindlicher gegenber schwefliger Sure erwiesen [haben] als [...] [die erwnschten] Weinhefen.15) So setzt die gewollte antimikrobielle Wirkung schon bei Vorhandensein von ca. 0,3 0,6 mg/l undissoziiertem SO2 ein, whrend die Weinhefen auch noch bei Konzentrationen um die 4 mg/l undissoziiertem SO2 wenn auch verlangsamt Aktivitt zeigen. Ein Vorteil des Einsatzes von schwefliger Sure als Konservierungsmittel liegt [auch] darin, dass bis jetzt keine Resistenzausbildung bei Mikroorganismen bekannt geworden ist.15) 16)

2.3.
Enzyminaktivierende Wirkung
Eine andere Aufgabe der schwefligen Sure ist die Hemmung gewisser Enzyme, die den Sauerstoff der Luft auf die Weinbestandteile bertragen17). Dadurch soll die sog. enzymatische Oxidation des Weines unterbunden werden. Um dies zu erreichen, gengen meist schon relativ geringe Mengen an SO2. So wird z.B. die in allen Rebsorten vorkommende Tyrosinase bereits bei Vorhandensein von 20 mg/l SO2 zu 60% und bei ca. 80 mg/l gar zu 99% inaktiviert. Hingegen ist die bei faulen Trauben durch Schimmelpilze gebildete Laccase wesentlich unempfindlicher gegenber Schwefeldioxid: bei 80 mg/l wird dieses Enzym nur zu
6
10% gehemmt. In diesem Fall kann mit der sogenannten KZE-Behandlung18) das Enzym durch kurzzeitiges Erhitzen in seiner Aktivitt gehemmt werden. Auer der mehr oder weniger vollstndigen Hemmung der sauerstoffbertragenden Enzyme beeinflusst SO2 aber auch noch zahlreiche andere Enzyme.19) Eine Mglichkeit der Hemmung ist die Zerstrung der Sekundr- und Tertirstruktur durch die Spaltung von Disulfidgruppen, die bei Enzymen zu einem irreversiblen Aktivittsverlust fhren20). Die nachfolgende Skizze veranschaulicht dies:
Spaltung von Disulfidgruppen bei Enzymen
Manche Enzyme knnen auch durch die Zerstrung oder Inaktivierung von CoEnzymen gehemmt werden. So wird beispielsweise Thiamin, das in Verbindung mit Diphosphat als Coenzym verschiedener [...] Enzyme fungiert [...], [...] durch SO2 in zwei inaktive Fragmente gespalten (Sulfitolyse).21) Zeitweise knnen auch NAD- (Nicotinsure-adenin-dinucleotid) oder FAD- (Flavinadenin-dinucleotid) abhngige Enzyme durch Additionsverbindungen des Schwefeldioxides mit eben diesen Co-Enzymen blockiert werden. Dies kann der Winzer nutzen, um den Zeitpunkt des Grungsbeginnes zu verschieben oder die Grung zu unterbrechen. Die Grung setzt allmhlich wieder ein, wenn das zugesetzte SO2 durch Bindung an Ethanal unwirksam geworden ist.22) 23)
2.4.
Reduzierende Wirkung
Die Eigenschaft der schwefligen Sure Most- und Weininhaltsstoffe, die im Verlauf der Weinbereitung oxidiert wurden, zu reduzieren, findet beispielsweise bei der Reduktion von Chinonen, die bei der enzymatischen oder nicht-enzymatischen Phenoloxidation entstehen und fr ein Braunwerden des Weines mitverantwortlich sind, Anwendung. Dies zeigt die nachfolgende Skizze:
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Enzymatische Oxidation von Chinonen mit anschlieender Reduktion durch schweflige Sure
Das HSO3 wird dabei zu SO42 oxidiert.
Des weiteren kann das HSO3 freien Sauerstoff, der durch Berhrung des Weines mit Luft in den Wein gelangt ist, teilweise durch die sogenannte SO2-Autooxidation binden, so dass dieser Sauerstoff keine Weininhaltsstoffe oxidieren kann. Durch SO2 kann zwar eine Oxidation des Weines durch Sauerstoff nicht vollstndig verhindert werden, aber dennoch auf ein Ma reduziert werden, das fr die geschmackliche Entwicklung gnstig ist.24)
2.5.
Geschmacksbeeinflussende Wirkung
Wie in Kapitel 2.1.2. bereits verdeutlicht wurde, ist ein groer Teil des dem Wein zugefhrten SO2 an Acetaldehyd (Methanal) gebunden. Dieser Acetaldehyd ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Grung, hat geschmacklich jedoch auf den Wein eine negative Wirkung: die Anwesenheit von freiem Acetaldehyd [...] wird [...] als unangenehmer Luftton empfunden.25) Durch seine Bindung mit SO2 zur acetaldehyschwefligen Sure wird diese unerwnschte Geschmacksnote neutralisiert. Um whrend des gesamten Grvorganges freien Aldehyd zu binden, muss daher stndig gengend freie schweflige Sure im Wein vorhanden sein.26)
3.
Verschiedene Techniken zur Schwefelung
Unter dem Begriff Schwefeln oder Schwefelung versteht man den Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Sure zum Wein oder Most. Ein Winzer kann zwischen verschiedenen Methoden whlen, um seinen Wein bzw. Most zu schwefeln wobei jede ihre Vor- und Nachteile hat. In diesem Kapitel sollen die gesetzlich erlaubten Mittel zur Schwefelung und ihre Anwendung kurz vorgestellt werden.
3.1.
Verbrennen von elementarem Schwefel
Das Verbrennen von elementarem Schwefel (S) ist die klassische Form des Schwefelns beim Wein im Holzfass seit altersher27), die jedoch recht ungenau ist. Der Winzer verbrennt bei dabei im leeren Holzfass Schwefel, der in vielerlei Form, z.B. als Schwefelschnitten oder -ringe, im Handel erhltlich ist. Es entsteht nach folgender Gleichung SO2: S
Molekulargewicht: 32
+
+
O2
216
SO2
64
Folglich werden bei der Verbrennung von 1g Schwefel (S) 2g Schwefeldioxid (SO2) gebildet. Wie das nach folgendes Rechenbeispiel belegen soll, kann jedoch nur ein gewisser Hchstwert an SO2 erreicht werden: Ein 100 l Holzfass enthlt 100 l Luft. Da Luft nur zu ca. 20% aus Sauerstoff besteht, stehen auch nur ca. 20l O2 zu Verbrennung mit S zur Verfgung. Weil 1 mol O2 ein Volumen von 22,4 l hat, entsprechen 20 l ca. 30g O2 (um das Beispiel anschaulicher zu gestalten wird anstatt mit 28,6g O2 mit 30g O2 gerechnet). Die Verbrennung des Schwefels kann so lange aufrecht erhalten werden wie die Sauerstoffkonzentration noch etwa
2
/3 der ursprnglichen Konzentration betrgt bei weniger O2 erlischt die Flamme. So-
mit kann auch nur 1/3 des Sauerstoffes in diesem Beispiel sind das 10 g mit Schwefel eine Bindung zu Schwefeldioxid eingehen, was letztendlich 20 g SO2 ergibt. In dem 100 l Fass sind somit 200 mg/l Schwefeldioxid enthalten. Eine berschwefelung ist bei dieser Methode also kaum mglich (vergl. die Hchstwerte in 4.3.), zumal es von der Art der Fassbefllung abhngt, wie viel SO2 nun tatschlich vom Wein aufgenommen wird. 28)
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Wenn der Winzer den Wein langsam von unten durch das Zapfloch oder von oben durch einen Stachel einflieen lsst, werden durch die ruhige, glatte Oberflche29) meist nur 35 - 40% des verfgbaren SO2 aufgenommen. Wird der Wein von oben her eingefllt, so nimmt er durch den strzenden Strahl und die bewegte Oberflche ca. 50 60% des Schwefeldioxides auf. Bei Verwendung eines sogenannten Reirohres ist die SO2-Aufnahme durch die stark vergrerte Wein-Oberflche30) mit 70 - 80% am grten. Diese drei Befllungsarten werden in der Skizze veranschaulicht:
Befllungsmethoden von links nach rechts: durch das Zapfloch mittels Stachel strzender Strahl Reirohr
Es ist deutlich zu erkennen, wie unprzise das Schwefeln durch Einbrennen des Fasses ist. Dies macht eine genaue Berechnung der SO2-Dosis nahezu unmglich. Auerdem schlgt sich ein kleiner Teil des Schwefels in elementarer Form (S) an der khlen Fasswand nieder, bei unsachgemer Anwendung kann zudem ein Teil unverbrannt von den Schwefelschnitten abtropfen. Solcher feinverteilter Schwefel kann durch Hefe zu Schwefelwasserstoff reduziert werden, was [...] dann zu dem als Bckser bezeichneten Geschmackfehler31) fhren kann.32)
3.2.
Kaliumdisulfit
Im Gegensatz zur indirekten Schwefelung der Weinfsser auf die oben beschriebene Weise ist das seit 1929 erlaubte direkte Schwefeln mittels technisch reinem Kaliumdisulfit (K2S2O5) eine wesentlich przisere Methode. Kaliumdisulfit ist im Handel in Pulver, Tabletten- und Blockform erhltlich. Theoretisch gibt es 58% seiner Masse als SO2 an den Wein ab (in der Praxis liegt dieser Wert jedoch bei ca. 50%) was aus folgender Gleichung hervor geht:
K2S2O5
Molekulargewicht: 222
in saurer Lsung
K2O
94
+
+
2SO2
128
10
Aus 222 g K2S2O5 werden 128 g SO2, was ca. 58% der ursprnglichen Masse entspricht.
Der Winzer hat nun verschiedene Mglichkeiten, das Kaliumdisulfit dem Wein zuzufhren: er kann es entweder im Sckchen oder Tablettenlser an der Weinoberflche33) im Fass einhngen, oder zuerst in einer sogenannten Sttze mit Wein auflsen und dann dem Wein zugeben. Im ersten Fall jedoch ist die Durchmischung des Schwefeldioxides mit dem Wein nur unzureichend, da das Salz langsam in Schlieren absinkt. Die Folge davon ist, dass es unten am Fassgrund zu einer Anreicherung von SO234), also zur berschwefelung kommt, whrend der obere Teil des Fassinhaltes unterschwefelt ist. Besser ist die Verwendung der oben bereits erwhnten Sttze, wobei zur optimalen Verteilung des SO2 nach Zugabe derselben der Wein mittels eines Rhrgertes durchmischt werden sollte (siehe Skizze).35)
Mglichkeiten der Kaliumdisulfit-Zugabe
3.3.
Verflssigtes SO2-Gas
Die dritte hier vorgestellte Methode ist das Schwefeln mit unter Druck verflssigtem, 100%igem Schwefeldioxid. Sie eignet sich besonders gut zur Schwefelung von greren Mengen Wein und kommt daher vermehrt in Grobetrieben zum Einsatz. Dementsprechend ist flssiges SO2-Gas im Handel auch in groen Stahlflaschen erhltlich. Bevor der Wein geschwefelt werden kann, muss zuerst die richtige Menge an SO2-Gas bestimmt werden. Diese lsst sich recht einfach berechnen: sollen beispielsweise 1000 l Wein um 40 mg/l SO2 bereichert werden, so bentigt man 1000 40 = 40000 mg, also 40 g flssiges Gas. Die bentigte Menge kann entweder direkt von der
11
SO2-Dosiergert fr verflssigtes SO2 mit Skala fr 500g
Stahlflasche durch wiegen des Gewichtsverlustes der Flasche entnommen werden, oder aber bei solch geringen Mengen wie in obigem Beispiel wohl sinnvoller, weil viel prziser mittels spezieller Dosiergerte (vgl. obige Abb.). Das Gas wird nun dem Fasswein mittels eines dnnen Schlauches [von oben] zugefhrt36) (vgl. untenstehende Abb.). Dabei muss der Winzer beachten, dass das Schlauchende am Fassgrund liegt, um einen etwaigen Verlust an SO2 und damit eine falsche Schwefelung zu vermeiden. Auerdem sollte der Wein zur besseren Verteilung des Schwefeldioxides mit einem Rhrgert durchmischt werden.
richtige Zugabe von verflssigtem SO2
Die offensichtlichen Vorteile des Schwefelns mit flssigem SO2-Gas sind die sehr hohe Reinheit, unter dem Vorbehalt der richtigen Anwendung eine sehr genaue Dosiermglichkeit und der relativ kostengnstige Verbrauch. Nachteilig ist die Tatsache, dass konzentriertes SO2-Gas in wssriger Lsung viele Metalle auch Edelstahl angreift, was vor allem an den Ventilen zu Problemen fhren kann. Auerdem kann durch Bedienfehler der Wein sehr leicht berschwefelt werden, wenn die Ventile nicht rechtzeitig geschlossen werden.37)
3.4.
Mind. 5%ige wssrige schweflige Sure
Die vierte und letzte hier vorgestellte Methode, die vom Gesetzgeber zum Schwefeln von Wein vorgesehen ist, ist die Verwendung von mindestens 5%iger wssriger schwefliger Sure (im Handel ist zumeist 6%ige Lsung erhltlich). Zwar ist die Anwendung einer solchen Lsung gem dem deutschen Weingesetz ein probates Mittel, dennoch wird (laut Prof. Troost) nur gezielt davon Gebrauch gemacht (z.B. bei der Maischeschwefelung), da zum einen gengend gute Verfahren [zur Schwefelung] vorhanden sind38), und man es zum anderen nach Mglichkeit
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vermeidet, Wein selbst mit technisch unvermeidbarem Wasser zusammenzubringen. Es gelangen immerhin [ca.] 1,5 l Wasser zum Fuder, wenn man dem Wein etwa 100mg/l SO2 zufhren wollte.39). Ich persnlich kann mir zwar kaum vorstellen, dass ein Liter Wein durch 1,5 ml Wasser merklich verdnnt wird, fr einen Winzer wiegt dieser Nachteil jedoch anscheinend so schwer, dass der Einsatz der verdnnten schwefligen Sure auf ein nicht minder wichtiges Aufgabengebiet beschrnkt ist: das Konservieren und Desinfizieren der Arbeitsmittel, z.B. von Flaschen, Fssern, Korken, Filtern, Leitungen und Schluchen etc. Besonders wichtig ist die Flaschen-Desinfektion bei der Verarbeitung restser Weine. Um zu verhindern, dass der abgefllte Wein erneut zu gren beginnt, muss gewhrleistet sein, dass in einer Flasche weniger als fnf Keime vorhanden sind. Dies wird durch ein Ausspritzen bzw. durch ein Tauchbad der zu desinfizierenden Flasche mit 2%iger Schwefeldioxidlsung erreicht. Sollte es notwendig sein, die Korken keimfrei zu machen, so geschieht dies, indem der Korken fr 15 Minuten in 1%ige Schwefeldioxidlsung getaucht wird. Des weiteren wird 0,3 - 0,5%ige schweflige Sure zur lngerfristigen Konservierung leerer Holzfsser verwendet. [M]it dem Rckgang dieses Fasstyps aus den Weinkellereien [verliert diese Methode allerdings] zunehmend an Bedeutung.40) Zur Konservierung von Edelstahltanks ist sie aufgrund der mglichen Korrosion der Behlter nicht anwendbar, zumal diese keine spezielle Konservierung bentigen.41)
13
4.
Zeitpunkt und Ma der Schwefelung
Nachdem in den vorherigen Kapiteln erlutert wurde, wie und weshalb Wein geschwefelt wird, soll im nachfolgenden Abschnitt darauf eingegangen werden, zu welchem Zeitpunkt SO2 dem Wein zugefhrt werden kann und wie stark geschwefelt wird. Beides hngt von verschiedenen Faktoren ab, anhand derer der Winzer versucht, die richtige Schwefelmenge und den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Dabei muss er darauf achten, unter den in Kapitel 4.3. vorgestellten gesetzlichen Hchstwerten fr SO2 zu bleiben.
4.1.
Zeitpunkt der Schwefelung
Je nach Notwendigkeit kann der Winzer an verschiedenen Punkten whrend der Weinherstellung ansetzen, um den Wein zu schwefeln:
1. Maische Beim Zermahlen der Trauben wird entweder K2S2O5 oder verdnnte schweflige Sure zugegeben. Die Schwefelung mit SO2-Gas kommt aufgrund der breiigen Konsistenz der Maische nicht in Frage, ebenso wenig wie Verbrennung von elementarem Schwefel, die auf Anwendung im leeren Holzfass beschrnkt ist.42)
2. Most Wenn schon die Maische geschwefelt wurde, dann erbrigt sich die Mostschwefelung zumeist oder kann zumindest stark reduziert werden. Durch gezielte Schwefelung kann der Winzer - wie in Kapitel 2.4. bereits erwhnt - in begrenztem Umfang den Zeitpunkt des Grungsbeginnes verschieben, z.B. 5g/hl SO2 fr 16-20 Stunden43). Eine besondere Form der Mostschwefelung ist das sogenannte Stummschwefeln zur Bildung einer Sreserve44): dem Wein werden ca. 1200-1500 mg/l (!) SO2 zugefhrt, um den Most haltbar zu machen und um jegliche Grung zu vermeiden. Dieser Most wird dann zur Sung dem fertigen Wein zugesetzt. Da SO2 im Most keine festen Bindungen auer an Glucose eingeht und auch verdampfbar ist, ist eine sptere Entschwefelung mglich.45) 46)
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3. Abstich Beim ersten sogenannten Abstich, der etwa 3 - 8 Wochen nach Beendigung der Grung gemacht wird, wird der Wein u.a. von mglicherweise unerwnschten Nebenerscheinungen der Grung wie z.B. von Hefetrub oder Weinstein befreit. Da der Abstich lange Zeit nur durch Umfllen in ein anderes Fass durchgefhrt werden konnte, wurden frher Schwefelung und Abstich miteinander verknpft, da zu dieser Zeit das Einbrennen die einzige Methode zum Schwefeln des Weines war. Heutzutage kann der Winzer den Wein auch ohne Umfllen schwefeln und braucht deshalb um der Schwefelung wegen keinen Abstich zu machen. Des weiteren ist es schon in der Zeit vor dem Abstich (kurz nach der alkoholischen Grung) sinnvoll, den Pegel an freiem SO2 auf einem mglichst konstanten Niveau zu halten. Dasselbe gilt fr die Zeit danach, beim Ausbau des Weines. Dem ersten Abstich knnen - je nach Bedarf - weitere folgen, bei denen nochmals nachgeschwefelt werden kann.47)
4.2.
Ma der Schwefelung
Wie viel SO2 ein Wein bentigt (man spricht hier auch von SO2-Bedrfnis48) oder Schwefelbedarf49)), hngt von verschiedenen Faktoren ab, die sich grob zwei Bereichen zuordnen lassen: der natrlichen Mostzusammensetzung50) und der kellerwirtschaftlichen Behandlung51)
Die Zusammensetzung des Mostes ist abhngig von den Reifebedingungen, in den nrdlichen Anbaugebieten [...] vor allem von der Sonneneinstrahlung52). Die Menge der Sonneneinstrahlung wirkt sich auf das wichtigste Qualittsmerkmal53) der Traube aus, nmlich auf ihren Zuckergehalt. Je zuckerhaltiger ein Most jedoch ist, desto mehr SO2 wird gebunden (vgl. 2.1.2.). Beim Blick auf die Skizze in Kapitel 2.1.1. zeigt sich auch, dass der Suregehalt der Traube von Bedeutung ist: je niedriger der pH-Wert des Weines ist, desto mehr undissoziiertes SO2 befindet sich im Wein. Daher muss ein Wein, der nur einen geringen Suregehalt aufweist, insgesamt strker geschwefelt werden um ausreichend aktives SO2 zu enthalten.
15
Es spielt auch eine wichtige Rolle, ob normale oder faule Trauben verwendet werden. Bei normalen Trauben kann oftmals auf eine Schwefelung der Maische und des Mostes nahezu verzichtet werden. Moste aus faulen Trauben hingegen zeigen ein erhhtes SO2-
Bedrfnis, was zum einen an der groen Zahl an unerwnschten Keimen und Hefen liegt, die durch freie
Menge an gebundenem SO2 in Weinen aus gesundem und aus faulem Lesgut
schweflige Sure unschdlich gemacht werden mssen. Zum anderen enthalten diese faulen Trauben schon von Haus aus Ethanal, da durch die von Schimmelpilzen perforierte Beerenhaut wilde Hefen und Bakterien in die Traube eindringen konnten und bereits dort mit der Grung begannen. Dieses Ethanal sorgt dann fr einen hohen Anteil an Ballast-SO2, wie die Skizze zeigt. Auch die Art und Weise, wie die Trauben verarbeitet werden, hat einen Einfluss auf den Schwefelbedarf eines Weines. Werden beispielsweise Maische und Most aus gesunden Trauben zgig und bei khler Witterung weiterverarbeitet, so kann sich der Winzer eine Most- und Maischeschwefelung hufig ersparen. Die Verwendung von Reinzuchthefen oder eine saubere Arbeitsweise, d.h. der Einsatz von sterilen Arbeitsmitteln, knnen ebenfalls helfen, SO2 einzusparen.54) Die folgende Tabelle zeigt ein schematisches Beispiel zur Schwefelung von Wein:
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4.3.
Hchstwerte fr den Gehalt an gesamtschwefliger Sure
Die folgende Tabelle zeigt die nach VO (EWG) Nr. 822/87 vom 16.03.1987 gltigen Hchstwerte, die bis heute weitgehend aktuell sind. Sptere nderungen dieses Gesetzestextes beziehen sich u.a. auf Ausnahmen, in denen eine hhere Schwefelung gerechtfertigt ist. Allerdings gelten diese Werte nur fr das Endprodukt Wein die Zwischenprodukte wie z.B. der Most knnen theoretisch in beliebiger Hhe geschwefelt werden.
Weinart und -qualitt Rotwein

Tafel-, Qualitts- und Kabinettwein
Zuckergehalt < 5g/l Restzucker > 5g/l Restzucker < 5g/l Restzucker > 5g/l Restzucker
Gesamtschweflige Sure 160 mg/l 210 mg/l 210 mg/l 260 mg/l 300 mg/l 350 mg/l 400 mg/l
Weiwein und Roswein

Tafel-, Qualitts- und Kabinettwein
Sptlesen Auslesen, auer: Eiswein, Beeren- und Trockenbeerenauslesen
Im Rahmen der gesetzlichen Hchstwerte soll noch auf zwei Sonderformen eingegangen werden: auf Diabetiker-Wein und Wein aus kologischem Anbau. Ein Wein darf laut Gesetz die Bezeichnung Fr Diabetiker geeignet tragen, wenn der Glucoseanteil nicht ber 4 g/l, der Gesamtzucker nicht ber 20 g/l und der gesamte Schwefel nicht ber 150 mg/l liegt. der Alkohol darf maximal 12 vol% betragen.55)
Fr Weine aus kologischem Anbau gibt es zwar keine gesetzlichen Hchstwerte, die deutschen Bio-Winzer haben sich [jedoch] in ihren Richtlinien darauf festgelegt, hchstens 2/3 der jeweils gesetzlich erlaubten Hchstmenge von Schwefel einzusetzen.56) 57)
17
5.
5.1.
Toxische Wirkung des Schwefeldioxides und schwefelfreie Weine

Die toxische Wirkung des Schwefeldioxides
Wie die zahlreichen bis zum Beginn des [20.] Jahrhunderts zurckreichenden Versuche ber die Wirkung der schwefligen Sure auf den menschlichen Organismus gezeigt haben, ist dessen Empfindlichkeit anscheinend auerordentlich unterschiedlich. Whrend einige Versuchspersonen schon nach Zufuhr von 5 10 mg/l SO258) ber Symptome wie Kopfschmerzen und belkeit klagten, vertrugen andere sogar Dosen von 2000 mg SO2 problemlos. Die nebenstehende Tabelle zeigt, wie unterschiedlich sich oral SO2-Mengen auf den menschlichen Organismus auswirken..
Wirkung von SO2 auf den menschlichen Organismus
Hinsichtlich dieser hchst unterschiedlichen Werte stellt sich auch die Frage, inwiefern der Verdacht, dass das SO2 fr etwaige Kopfschmerzen nach bermigem Weingenuss verantwortlich sei, gerechtfertigt ist. Hauptursache fr diese Symptome ist wohl in den meisten Fllen der Alkohol, oder - wie andere Quellen behaupten - ein hoher Anteil an Histaminen (2-(4-Imidazolyl)-thylamin), die durch bakterielle Milchsuregrung entstehen.
Da jedoch immer noch nicht mit Gewissheit behauptet werden kann, dass Schwefeldioxid im Normalfall keinerlei Auswirkung auf den menschlichen Organismus hat, hat der Gesetzgeber die Hchstmenge fr SO2 auf die in Kapitel 4.3. aufgefhrten Grenzwerte beschrnkt.59)
18
5.2.
Schwefelfreie Weine
Bei Betrachtung der in 5.1. beschriebenen mglichen Nebenwirkungen des Schwefeldioxides stellt sich natrlich die Frage, ob es nicht mglich wre, gnzlich schwefelfreien Wein herzustellen. Zahlreiche Versuche, Wein ohne Zusatz von SO2 zu produzieren, haben hingegen gezeigt, dass es von Natur aus unmglich [ist], vllig schwefelfreien Wein herzustellen.60) Zum einen liegt dies daran, dass schon die zur alkoholischen Grung notwendigen Hefen Sulfite erzeugen knnen. Zum anderen haben sich Weine, die nicht mit SO2 behandelt wurden, als sehr oxidationsanfllig herausgestellt: sie sind bereits kurze Zeit nach dem ffnen oxidativ, verndern Farbe und Geschmack nachteilig und zeigen oft Nebengerche, die auf wilde Hefen und Bakterien zurckzufhren sind; darber hinaus bentigen sie sorgfltige Behandlung und ggf. Pasteurisierung, die, je nach Dauer und Hhe der Temperatur, wertvolle Inhaltsstoffe des Weines zerstrt.61) Der Winzer kann allenfalls durch saubere Arbeitsweise und Verwendung von Reinzuchthefen und zustzlichen Konservierungsmitteln wie Ascorbinsure die Menge an notwendigem SO2 reduzieren. Es gibt jedoch keinen Ersatzstoff, der die unterschiedlichen Wirkungen und Aufgaben der schwefligen Sure in gleicher Weise bernehmen knnte wie diese.62)
19
6.
Bestimmung der gesamtschwefligen Sure
Im zweiten Teil dieser Facharbeit soll anhand von fnf Testweinen eine Analysemethode vorgestellt werden, mit der durch jodometrische Titration der Gehalt an gesamtschwefliger Sure in Weinen bestimmt werden kann. Sie entspricht weitgehend dem Titrimetrischen Verfahren fr Weiweine63) nach Dr. Rebelein.
6.1.
Testweine
Da das ausgewhlte Verfahren wie die meisten titrimetrischen Verfahren auf einem Farbumschlag der Testflssigkeit basiert im diesem Falle von tiefblau zur Originalfarbe , eignen sich Rotweine nur bedingt zur Analyse. Die bestehende Mglichkeit, sie beispielsweise im Verhltnis 1:4 mit Wasser zu verdnnen und die Ergebnisse mit fnf zu multiplizieren wrde aber auch eine Vervielfachung eventueller Messfehler mit sich bringen. Aus diesem Grund beschrnkt sich die Analyse auf Weiweine. Es wurden fnf verschiedene Weine unterschiedlicher Qualitt ausgewhlt, um zu untersuchen, ob Weine verschiedener Weinklassen bezglich des SO2-Gehaltes variieren. Der Gesetzgeber differenziert diesbezglich nmlich nicht. Einer dieser Weine trgt auerdem den Zusatz fr Diabetiker geeignet. Hier interessierte vor allem, ob der SO2-Gehalt dieses Weines unterhalb der gesetzlich festgelegten Hchstgrenze von 150 mg/l liegt.
Zu den Weinen im Einzelnen:
Tafelwein: Es handelt sich hierbei um einen (optisch recht unattraktiv) im Tetrapack abgefllten Wein, der weder eine genaue Herkunftsbezeichnung (was bei Weinen dieser Gteklasse auch nicht vorgeschrieben ist) noch einen Jahrgang trgt. Der Hersteller bezeichnet ihn als Verschnitt verschiedener Weiweine europischer Herkunft. Qualittswein: Dieser Wein ist ein 1999er trockener Mller-Thurgau aus dem Anbaugebiet Rheinhessen.
20
Qualittswein mit Prdikat Kabinett Nummer 1: Hierbei handelt es sich um einen 1999er Riesling Kabinett aus der Pfalz mit der Bezeichnung Niederhorbacher Silberberg. Qualittswein mit Prdikat Kabinett Nummer 2: Dieser Wein ist ebenfalls ein 1999er Riesling Kabinett aus der Pfalz, allerdings mit der Bezeichnung Deidesheimer Nonnenstck. Diabetikerwein: Dieser Wein aus dem Jahre 1998 stammt aus Wrttemberg und ist ein Verschnitt aus Silvaner und Riesling. Er trgt die Bezeichnung Griesbacher Kocherberg. Es handelt sich um einen Qualittswein, der die Bezeichnung fr Diabetiker geeignet auf dem rckwrtigen Etikett trgt.
Versuchsweine von links nach rechts: Qualittswein Diabetikerwein Kabinett 1 Kabinett 2 Tafelwein
6.2.
Versuchsprinzip
Wie am Anfang des zweiten Kapitels erklrt wurde, bilden freie und gebundene schweflige Sure die hier zu untersuchende gesamtschweflige Sure. Da jedoch nur die freie schweflige Sure direkt jodometrisch erfassbar ist, muss die gebundene schweflige Sure zuerst freigesetzt werden, um die gesamte schweflige Sure bestimmen zu knnen. Hierfr wird [...] Lauge zugegeben, die freie und gebundene schweflige Sure in das Natriumsalz berfhrt.64)
21
Die Probe wird nun mit verdnnter Schwefelsure angesuert, sodass das SO2 wieder in freier Form auftritt. Nach Zugabe von Jodid-Jodatlsung liegt nun elementares Jod im berschuss vor, das mit Strke eine Einschlussverbindung eingeht (ergibt eine tiefblaue Frbung). Redoxgleichung 165):
+
Oxidation: Reduktion:
2I
I2 + 2 e
|5
2 IO3 + 10 e + 12 H3O 5 I + IO3 + 6 H3O

+
I2 + 18 H2O 3 I2 + 9 H2O
Dieses Jod wird nun zum Teil von der schwefligen Sure zu Jodidionen reduziert, wobei die Sulfitionen zu Sulfationen oxidiert werden. Redoxgleichung 266):
+
SO32 + 3 H2O I2 + 2 e

SO42 + 2 e + 2 H3O 2I

SO32 + I2 + 3 H2O
SO42 + 2 I + 2 H3O
Nun wird das restliche Jod mit Natriumthiosulfat (Na2S2O3) bis zur Entfrbung (kein Jod mehr in Strke eingelagert) zurcktitriert, wobei Jodidionen [(I )] und Tetrathionationen (S4O62 ) entstehen67). Redoxgleichung 368): 2 S2O32 I2 + 2 e

S4O62 + 2 e 2I

I2 + 2 S2O32
2 I + S4O62
Durch den Verbrauch an Natriumthiosulfat kann nun die Menge des Jods bestimmt werden, das nicht von SO2 reduziert wurde.69)
22
Stoffmengenvergleiche nach Gleichungen 1, 2 und 3:
Gleichung 1: Pro Mol IO3 werden 3 Mol I2 freigesetzt, folglich setzen 0,0026 0,0078
mmol mmol
/ml KIO3
/ml I2 bzw. 1ml 0,0026-molare KIO3-Lsung setzt 0,0078 mmol an I2
frei. Bei 25ml Kaliumjodatlsung werden 0,195 mmol I2 freigesetzt. Dies ist die Menge des anfnglich vorhandenen Jods.
Gleichung 2: Ein Mol SO32 reduziert ein Mol I2. Gleichung 3: Pro Mol S2O32 wird ein halbes Mol I2 reduziert, folglich reduziert 1/64 Natriumthiosulfat /128
1 mmol mmol
/ml
/ml Jod.
Berechnungsformel: Zur Berechnung des von SO2 reduzierten Jods wird von der anfnglich vorhandenen Jodmenge die Menge an Jod abgezogen, die von Natriumthiosulfat reduziert wurde. Das Ergebnis wird mit dem Molekulargewicht von SO2 multipliziert (64).
SO2 gesamt in mg pro 25ml Wein (die Variable x steht fr den Verbrauch an Natriumthiosulfatlsung in ml):
(0,195 mmol -
x mmol) 64 mg/mmol 128
Die Bezeichnung mmol lsst sich aus der Gleichung herauskrzen.
Fr den Gehalt an SO2 in einem Liter Wein muss das Ergebnis der obigen Rechnung mit 40 multipliziert werden.
23
6.3.
Versuchsaufbau
Bentigte Arbeitsmittel: 25ml Brette mit Stativ Erlenmeyerkolben, ca. 200 ml 3 Pipetten 10 ml 2 Pipetten 25 ml 2 kleine Becherglser, z.B. 50 ml Magnetrhrer mit Rhrmagnet
Obwohl fr die Analyse nicht zwingend fnf Pipetten bentigt werden, empfiehlt es sich aus Zeitgrnden, fr jede Chemikalie eine eigene Pipette zu verwenden. Bentigte Chemikalien70): Natronlauge (1N) Kaliumjodatlsung (0,0026 mol/l) mit Strke verdnnte Schwefelsure (2N) Kaliumjodidlsung (0,12 mol/l) mit Strke Natriumthiosulfatlsung (1/64 mol/l)
Versuchsaufbau mit allen bentigten Arbeitsmitteln und Chemikalien
Natronlauge (1N) und die verdnnte Schwefelsure (2N) sollten in den geforderten Konzentrationen in der Chemiesammlung vorhanden sein. Die brigen Lsungen hingegen mssen erst angesetzt werden. Die folgenden Rezepte gelten jeweils fr einen Liter der gewnschten Lsung.
24
Strkelsung: Fr einen Liter Strkelsung werden 2g lsliche Strke in 1000 ml aqua dest. gelst und aufgekocht, sodass die Lsung nach dem Abkhlen klar und ohne Niederschlag ist. Kaliumjodatlsung (0,0026 mol/l)mit Strke: KJO3 hat ein Molekulargewicht von 214, folglich sind 214 g KJO3 ein Mol. Fr eine 0,0026-molare Kaliumjodatlsung bentigt man also 214 0,0026 = 0,5564 Gramm pro Liter. Das Kaliumjodat wird in 1000 ml Strkelsung gelst. Kaliumjodidlsung (0,12 mol/l) mit Strke: KJ hat ein Molekulargewicht von 166, folglich sind 166 g KJ ein Mol. Fr eine 0,12-molare Kaliumjodidlsung bentigt man somit 166 0,12 = 19,92 Gramm pro Liter. Das Kaliumjodid wird in 1000 ml Strkelsung gelst. Natriumthiosulfatlsung (1/64 mol/l) Na2S2O3 5 H2O hat ein Molekulargewicht von 248. 248 g Natriumthiosulfat sind somit 1 Mol. Fr einen Liter 1/64-molarer Natriumthiosulfatlsung werden also 3,875 g in 1000 ml aqua dest. gelst.
6.4.
Versuchsanleitung
1. In einen Erlenmeyerkolben werden mit der Pipette 10 ml Natronlauge vorgelegt.
2. Es werden 25 ml Wein mit der Pipette derart zugeben, dass [sich] die Pipettenspitze knapp ber der Oberflche der vorgelegten Flssigkeit befindet.71) (siehe Bild)
25
3. Dem Gemisch werden mit der Pipette 25 ml Kaliumjodatlsung beigeben.
4. In einen kleinen Messbecher werden 10 ml verdnnte Schwefelsure gegeben, in einen anderen 10 ml Kaliumjodidlsung.
5. Unter Umschwenken wird nun die Schwefelsure restlos in die Weinprobe gekippt. Sofort nach Eintreten der Blaufrbung (siehe Bild) wird die Kaliumjodidlsung unter Umschwenken rasch dem Gemisch beigefgt.
6. Unter zu Hilfenahme des Magnetrhrers wird so lange mit Natriumthiosulfat titriert (linkes Bild), bis eine Entfrbung des Gemisches (rechtes Bild) eintritt, die bestndig ist. Der Brettenwert gibt nun den Verbrauch an Natriumthiosulfat in ml an.72)
26
6.5.
Durchfhrung
Anhand der fnf Testweine wurde die Analyse in jeweils 4 Durchgngen durchgefhrt. Der jeweilige Verbrauch an Natriumthiosulfat wird tabellarisch zusammengefasst:
1. Tafelwein Qualittswein Kabinettwein 1 Kabinettwein 2 Diabetikerwein 15,6 ml (18,1 ml) 19,5 ml 20,2 ml 19,8 ml
2. (16,1 ml) 17,5 ml 19,6 ml 20,1 ml 19,7 ml
3. 15,8 ml 17,5 ml 19,2 ml 19,8 ml 19,8 ml
4. 15,6 ml 17,6 ml 19,2 ml -/19,8 ml
15,7 ml 17,5 ml 19,4 ml 20,0 ml 19,8 ml
Zu stark vom Mittelwert abweichende Ergebnisse sind in Klammern gefasst und gehen nicht in die Berechnung ein.
Werden die Durchschnittswerte in die ermittelte Berechnungsformel eingesetzt, so erhlt man die gesamtschweflige Sure jedes einzelnen Weines:
SO2 gesamt Tafelwein Qualittswein Kabinettwein 1 Kabinettwein 2 Diabetikerwein 184,3 mg/l 149,2 mg/l 110,1 mg/l 99,2 mg/l 103,2 mg/l
Die Ergebnisse zeigen recht deutlich, dass anscheinend wirklich ein Zusammenhang zwischen der Gteklasse und dem Gehalt an gesamtschwefliger Sure eines Weines besteht. Mglicherweise werden hherwertige Weine mit mehr Sorgfalt hergestellt als minderwertige. Es soll aber auch festgehalten werden, dass selbst der Tafelwein mit ca. 184 mg/l SO2 noch weit unter der vom Gesetzgeber festgelegten Obergrenze liegt.
27
6.6.
Bemerkungen und Fehlerdiskussion
Die angewandte Methode ist zwar unkompliziert und schnell, doch sie hat leider einen prinzipiellen Nachteil: praktisch jeder Wein [...] enthlt Stoffe, welche von Jod ebenfalls oxidiert werden73), wie z.B. Ascorbinsure. Diese sogenannten Reduktone tuschen nicht vorhandenes SO2 im Wein vor, sodass der eigentliche Gehalt an schwefliger Sure niedriger ist als der berechnete. Wurde z.B. dem Wein bis zur gesetzlichen Obergrenze von 150 mg/l Ascorbinsure hinzugegeben, so tuscht diese bis zu 50 mg/l freie schweflige Sure vor. Im Normalfall wird allerdings weit weniger Ascorbinsure verwendet, sodass sich der Fehler durchschnittlich auf ca. 5 mg/l beluft.74)
Eine weitere Tatsache soll nicht verschwiegen werden: drei der fnf Testweine wurden bereits am 17.1.2002 analysiert, whrend die in 6.5. aufgefhrten Werte ohne Ausnahme durch Analysen am 24.1.2002 bestimmt wurden die Ergebnisse weichen jedoch stark voneinander ab. Beispielsweise enthielt der Tafelwein am 17.1. den Messungen zufolge ca. 280 mg/l SO2 gegenber 184 mg/l SO2 am 24.1.. Da die ersten Werte sehr nahe bei den zulssigen Hchstwerten lagen, wurden sie verworfen. Eine sichere Fehlerquelle ist leider nicht auszumachen, da bis auf die Kaliumjodatlsung beide Male die selben Reagenzien verwendet wurden. Teilweise knnte sich diese Diskrepanz mit der in 2.4. erwhnten SO2-Autooxidation erklren lassen, bei der die Sulfitionen durch Kontakt mit Luft zu Sulfationen oxidiert werden. Die aktuellen Messwerte schienen jedoch plausibel zu sein und wurden daher zur Berechnung der gesamtschwefligen Sure der Testweine verwendet.
28
7.
1.
Endnoten
vgl. zu diesem Absatz: http://www.weinplus.de/glossar/index.php3?Suchwort=Schwefeln
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
vgl. zu diesem Absatz: L. Wittenschlger, S. 1 G. Troost, S. 314 vgl. zu diesem Absatz: G. Troost, S. 314 G. Wrdig / R. Woller, S. 333 L. Wittenschlger, S. 5 G. Troost, S. 315 ebd. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 314f., L. Wittenschlger, S. 4 7 und G. Wrdig / R. Woller, S. 332 335
10. G. Wrdig / R. Woller, S. 349 11. ebd., S. 352 12. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Wrdig / R. Woller, S. 348f, S. 351f. und G. Troost, S. 314 13. L. Wittenschlger, S. 14f. 14. ebd., S. 15 15. ebd., S. 16 16. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Wrdig / R. Woller, S. 345 - 347, L. WittenschlgerS. 14 16 und G. Troost S. 318 17. G. Troost, S. 318 18. ebd., S. 139 19. G. Wrdig / R. Woller, S. 343 20. ebd. 21. ebd. 22. ebd., S. 344 23. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 318 und G. Wrdig / R. Woller, S. 342 344 24. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 318f. und G. Wrdig / R. Woller, S. 336 339 25. G. Troost, S. 319 26. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 319
29
27. G. Troost, S. 322 28. vgl. zu diesem Absatz: http://private.addcom.de/m/meier-freising/Wein/htm/53schwef.htm 29. G. Troost, S. 322 30. ebd. 31. G. Wrdig / R. Woller, S. 368 32. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 321f. 33. G. Troost, S. 323 34. ebd., S. 324 35. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 322 325, http://private.addcom.de/m/meier-freising/Wein/htm/53schwef.htm 36. G. Troost, S. 329 37. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 325 330 und L. Wittenschlger, S. 25 38. G. Troost, S. 331 39. ebd. 40. L. Wittenschlger, S. 25 41. vgl. zu diesem Abschnitt: L. Wittenschlger, S. 24f., G. Troost, S. 331 333 42. vgl. zu diesem Absatz: G. Troost, S. 71f. 43. vgl. hierzu G. Troost, S. 129 44. vgl. hierzu ebd., S. 611 45. ebd., S. 341 46. vgl. zu diesem Absatz: G. Troost, S. 128f. 47. vgl. zu diesem Absatz: G. Troost, S. 250f., S. 335 337 48. G. Troost, S. 334 49. L. Wittenschlger, S. 27 50. ebd. 51. ebd. 52. ebd. 53. ebd. 54. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Wrdig / R. Woller S. 356, L. Wittenschlger, S. 27f., G. Troost, S. 71 73 und http://private.addcom.de/m/meier-freising/Wein/htm/53schwef.htm 55. http://www.saarwein.com/zucker.htm
30
56. http://www.oekoweine.de/PAGES/WISSENSWERTES/ALLGEMEIN_PAGES/ ALLGEMEIN_007.shtml 57. vgl. zu diesem Abschnitt: L. Wittenschlger, S. 22 und http://private.addcom.de/m/meier-freising/Wein/htm/53schwef.htm 58. G. Wrdig / R. Woller, S. 374 59. vgl. zu diesem Abschnitt: L. Wittenschlger, S. 31, G. Wrdig / K. Woller, S. 374f. und http://www.saarwein.com/histamin.htm 60. http://www.oekoweine.de/PAGES/WISSENSWERTES/ALLGEMEIN_PAGES/ ALLGEMEIN_007.shtml 61. ebd. 62. vgl. zu diesem Abschnitt: G. Troost, S. 347 63. A. Schmitt, S. 108 64. S. Pribil, S. 14 65. vgl. S. Pribil, S. 14 66. vgl. ebd. 67. S. Pribil, S. 15 68. vgl. S. Pribil, S. 15 69. vgl. zu diesem Abschnitt: S. Pribil, S. 14f. 70. vgl. S. Pribil, S. 15 71. A. Schmitt, S. 108 72. vgl. zu diesem Abschnitt: S. Pribil, S. 15 und A. Schmitt, S. 108 73. S. Pribill, S. 20 74. vgl. zu diesem Absatz: S. Pribil, 19f. und http://www.landwirtschaft-mlr.badenwuerttemberg.de/la/lvwo/Veroeff/reduktone.htm
31
8.
Literaturverzeichnis
1. Pribil, Susanne: Vergleich verschieden hergestellter Weine anhand einiger Inhaltsstoffe (Facharbeit aus dem Fach Chemie). Neus: 2001 2. Schmitt, Alfred: Aktuelle Weinanalytik. Heller Chemie- und Verwaltungsgesellschaft mbH o.O. 21983 3. Troost, Gerhard: Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). Stuttgart: Ulmer 61988 4. Wittenschlger, Lutz: Die Entfernung SO2-bindender Stoffe aus Wein mit Polymeren. Gieen: 1984 5. Wrdig, Gottfried / Woller, Richard.: Chemie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie). Stuttgart: Ulmer 1989
Internetliteratur: 6. Wein-Plus Glosssar Schwefeln http://www.weinplus.de/glossar/index.php3?Suchwort=Schwefeln Stand: 31. Jan. 2002 7. So wird der Wein gemacht http://private.addcom.de/m/meier-freising/Wein/htm/53schwef.htm Stand: 31. Jan. 2002 8. Zucker: wie kommt der Zucker in den Wein (...) http://www.saarwein.com/zucker.htm Stand: 18. Okt. 2001 9. Allgemeines rund um Weine http://www.oekoweine.de/PAGES/WISSENSWERTES/ALLGEMEIN_PAGES/ ALLGEMEIN_007.shtml Stand: 31. Jan. 2002 10. Histamin im Wein: Kopfschmerzen http://www.saarwein.com/histamin.htm Stand: 18. Okt. 2001 11. Schweflige Sure und Reduktone http://www.landwirtschaft-mlr.badenwuerttemberg.de/la/lvwo/Veroeff/reduktone.htm Stand: 31. Jan. 2002
32
9.
S. 4 S. 5
Bildverzeichnis
aus: Troost, Gerhard: Die Technologie des Weines. S. 314. oben links: oben rechts: aus: Troost, G., S. 315. aus: Wittenschlger, Lutz: Die Entfernung SO2-bindender Stoffe aus Wein mit Polymeren. S 6.
S. 7 S. 8
aus: Wrdig, Gottfried / Woller, Richard: Chemie des Weines. S 343. aus: Wrdig, G. / Woller, R., S 336.
S. 10 aus: Troost, G., S. 257 (abgewandelt) S. 11 oben: aus Troost, G., S. 323
unten rechts: aus Troost, G., S. 327 S. 12 aus: Troost, G. Seite 329 S. 16 oben rechts: unten: aus Wrdig, G. / Woller, R., S. 351. aus Troost, G., S. 339.
S. 21 Fotographie des Autors S. 25 Fotographie des Autors S. 26 Fotographien des Autors
33
Ich erklre hiermit, dass ich die vorliegende Facharbeit ohne fremde Hilfe angefertigt habe und nur die im Literaturverzeichnis angefhrten Quellen und Hilfsmittel verwendet habe.
Augsburg, den 01. Februar 2002
____________________________
Johannes Raffler

Das Schwefeln Von Wein (35 S.)

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Gymnasium bei St.

Facharbeit aus der Biologie

Verfasser: Leistungskurs: Kursleiter:

Johannes Raffler Biologie StD Dietmar Karl 17.12.2001 01.02.2002

Punktzahl: 13 v. 15 (schriftl.) (einfache Wertung)

............................................ Unterschrift des Kursleiters

Die Aufgaben der schwefligen Sure im Wein

2.1.1. Die freie schweflige Sure

2.1.2. Die gebundene schweflige Sure

Spaltung von Disulfidgruppen bei Enzymen

Das HSO3 wird dabei zu SO42 oxidiert.

Verschiedene Techniken zur Schwefelung

Verbrennen von elementarem Schwefel

Mglichkeiten der Kaliumdisulfit-Zugabe

richtige Zugabe von verflssigtem SO2

Mind. 5%ige wssrige schweflige Sure

Zeitpunkt und Ma der Schwefelung

Zeitpunkt der Schwefelung

Hchstwerte fr den Gehalt an gesamtschwefliger Sure

Weinart und -qualitt Rotwein

Weiwein und Roswein

Sptlesen Auslesen, auer: Eiswein, Beeren- und Trockenbeerenauslesen

Toxische Wirkung des Schwefeldioxides und schwefelfreie Weine

Bestimmung der gesamtschwefligen Sure

Zu den Weinen im Einzelnen:

2 IO3 + 10 e + 12 H3O 5 I + IO3 + 6 H3O

Stoffmengenvergleiche nach Gleichungen 1, 2 und 3:

/ml I2 bzw. 1ml 0,0026-molare KIO3-Lsung setzt 0,0078 mmol an I2

x mmol) 64 mg/mmol 128

Die Bezeichnung mmol lsst sich aus der Gleichung herauskrzen.

Versuchsaufbau mit allen bentigten Arbeitsmitteln und Chemikalien

1. In einen Erlenmeyerkolben werden mit der Pipette 10 ml Natronlauge vorgelegt.

3. Dem Gemisch werden mit der Pipette 25 ml Kaliumjodatlsung beigeben.

2. (16,1 ml) 17,5 ml 19,6 ml 20,1 ml 19,7 ml

3. 15,8 ml 17,5 ml 19,2 ml 19,8 ml 19,8 ml

4. 15,6 ml 17,6 ml 19,2 ml -/19,8 ml

15,7 ml 17,5 ml 19,4 ml 20,0 ml 19,8 ml

Bemerkungen und Fehlerdiskussion

S. 21 Fotographie des Autors S. 25 Fotographie des Autors S. 26 Fotographien des Autors

Augsburg, den 01. Februar 2002

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