Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Toledo

SALGA DE QUEIJOS - UMA REVISO

Ana Paula Gusso
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, rua XV de Novembro, 2191, La Salle, Toledo, Paran, 85902-040. E-mail: anapgusso_23@hotmail.com

Resumo
A etapa de salga na fabricao de queijos desempenha a funo de conferir sabor e ao mesmo tempo inibir o crescimento microbiano indesejvel, permitindo ainda a formao de caracteres sensoriais do produto. H vrias formas de salga, os mtodos empregados na salga variam conforme o tipo de queijo a ser produzido. Alguns fatores tais como temperatura, concentrao de sal, acidez e pH da salmoura interferem diretamente no tempo e na qualidade da salga.

Introduo
Dentre as vrias etapas de produo do queijo, a da salga uma das mais importantes. Ela que permite a formao da casca do queijo atravs da sinerse, influindo na sua textura, atua no controle do desenvolvimento microbiano e confere sabor ao produto. Hoje o mtodo mais usado para salga o de imerso, no qual os queijos so mantidos em tanques contendo salmoura por tempo varivel. O tempo de permanncia varia em funo do teor de sal desejado, do peso, do formato e do teor de umidade do queijo. Quanto maior o queijo maior o tempo para absorver a quantidade de sal necessria. A reutilizao das salmouras na indstria procedimento constante que gera o aumento das impurezas na soluo. Quando um queijo submerso em salmoura ocorrem diversas trocas entre este e a soluo. O cuidado com a salmoura e o conhecimento dos fatores que podem alterar sua qualidade fsico-qumica e microbiolgica fundamental.

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Desenvolvimento
A salmoura propriamente dita uma soluo aquosa de alta concentrao de Cloreto de Sdio (NaCl), que varia de 20 a 24% (m/v). O teor mdio de sal nos queijos de 0,8 a 2%, sendo que no Gorgonzola pode chegar a 4% e no queijo Criolo do Oriente Mdio chega a 5 8% (MARTINS, 2000). Salga o processo que consiste em mergulhar os queijos em uma soluo de salmoura cuja concentrao pode ser varivel. A salga normalmente efetuada aps a dessoragem da massa. A tcnica empregada salga seca; salga na massa; salga em salmoura depende do tipo de queijo fabricado (BARROS JUNQUEIRA; PEREIRA, 2001). A modalidade mais freqente para salga hoje a feita em banho de salmoura. Esse mtodo garante a distribuio regular do sal no queijo, e exige pouca quantidade de sal (uns 3 a 4 kg por 100 kg de queijo). A interao do queijo com a salmoura pode ocorrer de variadas formas, como asperso (salga em superfcie) e imerso. Trata-se aqui desta ltima forma, em que o queijo exposto em contato prolongado com a soluo, por toda a sua superfcie. Em geral, o queijo acondicionado diretamente num tanque de ao inox contendo a salmoura (FERNANDES, 2007). Segundo Mark & Morison (1998), quando o queijo mergulhado na salmoura, verifica-se uma diferena de concentrao entre a soluo aquosa no interior do queijo e a salmoura. A casca do queijo faz o papel de membrana semipermevel que permitir a migrao do sal para o interior do queijo pelo fenmeno de difuso, ao mesmo tempo que permitir a sada de soro do queijo com seus elementos solveis, principalmente cido ltico, lactose e NPN (Nitrognio no protico). Pode-se dizer ento que ocorre dilise na salmoura. Segundo Spreer (1975), uma salmoura muito concentrada causar trincas na superfcie dos queijo, assim como uma acidez muito baixa suportar crescimento de bactrias proteolticas. importante lembrar que salmouras com baixo teor de sal provocam uma absoro de gua maior que a normal e do origem a uma casca mais mida e, via de regra, melada em decorrncia de uma protelise acentuada na sua superfcie (SILVA, 1976). Para manter a concentrao de sal constante na salmoura deve-se repor o sal seja na superfcie dos queijos a serem salgados, ou mesmo introduzindo-o diretamente na salmoura sob agitao, para melhor dissoluo deste (FURTADO, 1990). Em geral, considera-se que o sal introduzido no queijo desempenha alguns papeis bsicos, tais como a complementao da sinrese, que traduz pelo prosseguimento da sada de soro, ao que nitidamente visvel na
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superfcie do queijo atravs da formao da casca. Os componentes solveis na fase de soro do queijo, em particular ons de hidrognio e ons de clcio, se removero de fora do queijo para dentro da salmoura at ser estabelecido o equilbrio. Isto pode causar um defeito de casca mole nos queijo, caso a salmoura esteja com seus parmetros fsico-qumicos alterados, tais como, pH e concentrao de sal (KINDSTEDT, 1997). O sal atua no controle do desenvolvimento microbiano seja na superfcie seja na massa, uma vez que o sal interfere na atividade de gua Aw, constituindo assim um fator de forte influncia na seleo bacteriana e na atividade enzimtica. O sal afeta o crescimento dos microrganismos. Inibe a grande maioria dos indesejveis e , dentro das lcticas, h algumas, como o Lactococcus cremoris, muito sensveis, inibidas em concentraes de 2% do NaCl, enquanto outras, como a Lc. Lactis, so mais resistentes (PEREDA et al, 2005). O pH da salmoura deve estar o mais prximo possvel do pH do queijo a ser salgado. A temperatura da salmoura varivel conforme o processo de produo e tipo de queijo. Em geral, situa-se entre 10 e 12C, embora outras temperaturas sejam utilizadas, como por exemplo, 18C na produo de mussarela (AMARAL; IARIA e NADER FILHO, 1992). A soluo de salmoura, segundo Spreer (1975), deve reunir determinados requisitos que o tcnico ir controlar com o mximo cuidado: concentrao, temperatura, acidez e pH. O pH da salmoura deve ser ajustado em torno do pH do queijo, ou seja, 5,0 a 5,4, pois quando o pH est baixo este se aproxima do ponto isoeltrico da casena (pH 4,6 a 20C), esta dissolve na casca do queijo aumentando a perda de umidade pelo queijo ao mesmo tempo que diminui a velocidade de absoro de sal (MARK; MORISON, 1998). Como a elevao da acidez da salmoura pode dificultar a absoro de sal, periodicamente e de acordo com os resultados obtidos atravs dos controles, deve-se proceder a sua neutralizao (INFORMATIVO SACCO BRASIL, 2005). Com relao aos aspectos de poluio qumica e microbiolgica, vrios processos de regenerao, geralmente so divididos em dois estgios eventualmente denominados como manuteno e regenerao propriamente dita, podem ser usados. Pelo estgio de manuteno, entende-se o tratamento de regenerao efetuado base de antispticos tais como gua oxigenada a 30% e o hipoclorito de sdio a 12 15% de cloro ativo. As doses recomendadas so de 0,02 a 0,03% e 0,50 respectivamente para a gua oxigenada e o cloro (INFORMATIVO SACCO BRASIL, 2005).
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Para avaliar a prevalncia de sintomas de Anorexia Nervosa utilizou-se o Eating Attitudes Test (EAT-26), elaborado por Garner et al. e traduzido para o portugus por Nunes et al., em 1994. um questionrio de autopreenchimento, constitu-do de 26 questes com seis opes de resposta: sempre, muito freqente, freqentemente, s vezes, raramente e nunca. O teste muito utilizado em estudos epidemiolgicos para rastrear indivduos supostamente suscetveis ao desenvolvimento de distrbio da conduta alimentar. 1. Escore maior ou igual a 20: alto risco. 2. Escore de 10 a 19: baixo risco. 3. Escore de 0 a 9: fora de risco. Foi atribudo valor positivo (EAT+) para EAT > 20 e valor negativo (EAT -) para EAT < 20. Os dados foram digitados no programa epidata (2.0) e em seguida foram transportados para o pacote estatstico SPSS verso 15.0 for Windows. As variveis qualitativas foram analisadas utilizando-se do teste do qui-quadrado (x2) e as quantitativas por meio da estatstica descritiva (mdia, desvio padro e percentil). Estabeleceu-se um nvel confiana de 95%. Os aspectos ticos de que trata a Resoluo N 196/96 do Conselho Nacional de Sade foram observados. Assim, o projeto de pesquisa recebeu aprovao do Comit de tica em Pesquisa da Universidade Paranaense, por meio do Parecer N 1013/2007. A populao estudada constituiu-se de 54 estudantes do nvel mdio, do sexo feminino e de acordo com a tabela 1, observou-se que 11% das estudantes apresentaram sintomas de AN (p > 0,05).

Concluses
A salmoura tem a finalidade de conferir o gosto caracterstico e ao mesmo tempo realar ou mascarar sabores indesejveis. A salga uma etapa essencial na fabricao de quase todos os tipos de queijo. O sal (NaCl) no queijo exerce importante funo de controle de umidade, textura e crescimento microbiolgico. Durante a cura, a sua funo inibidora controla o crescimento de microrganismos, tanto desejveis como indesejveis, selecionando, assim, a flora tpica que praticamente define cada tipo de queijo. Contudo, devem-se realizar controles fsico-qumicos e microbiolgicos da soluo de salmoura para proporcionar uma salmoura de boa qualidade, evitando assim problemas nos queijos. apresenta ndices de sintomas de AN como aqueles observados em outras regies brasileiras. Os resultados
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alertam para a necessidade de investimentos em programas de educao nutricional inseridos no ambiente escolar com objetivos de promover mudanas nos conceitos de imagem corporal, conscientizar sobre os prejuzos que os comportamentos assumidos para reduo de peso podem desencadear a sade, alm de orientar para escolhas alimentares mais saudveis.

Referncias
AMARAL, L.A.; FILHO, A.N.; IARIA, S.T.; FERRO, J.A. Variao das caractersticas fsicoqumicas e microbiolgicas das salmouras empregadas na salga do queijo tipo mussarela durante o perodo de sua utilizao. Revista Sade Pblica, So Paulo, p. 41/45, 1992. BARROS, C.M.V.; JUNQUEIRA, R.G.; PEREIRA, A.J.G. Influncia do tipo de salga nas caractersticas sensoriais do queijo minas curado. Anais do XVIII Congresso Nacional de Laticnios, n.321, vol. 56, p.77. Julho/Agosto de 2001. FERNADES, S.L.N. Tanque de salmoura para fabricao de queijos. Resposta tcnica. Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT. Disponvel em http://www.sbrt.ibict.br acesso em 10 de agosto de 2007. FURTADO, M.M. Fatores que afetam as caractersticas finais do queijo. A arte e a Cincia do Queijo. V.5, p. 115-148, So Paulo; Editora Globo, 1990. INFORMATIVO SACCO BRASIL; A salga de queijos em salmoura: mecanismos e controles. Parte I e II. Boletim de tecnologia de laticnios VIA LCTEA. Edio 11. Campinas SP, 2005. KINDSTEDT, P.S. Chettod of salt uicorporation: brine vs dry salting, p. 23 25. Seminrio Internacional de Pizza Cheese, 11 a12 de Setembro de 1997, Juiz de Fora MG. MARK, R.; e MORISON, K.R. A multi component approach to salt and water diffusion in cheese. International Dairy Journal. Department of Chemical and Engineering. University of Canterbury. Christchurh, New Zealand, 1998. MARTINS, E. Manual tcnico na arte e princpios da fabricao de queijos. Coalhopar, Alto Piquiri, Outubro de 2000. PEREDA, J.A.O.; RODRIGUES, M.I.C.; LVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MIGUILLN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol.2, editora Artmed. Porto Alegre RS, 2005. SILVA, N.M.P.; ERNANDEZ, D.; PEREIRA, L.A.; ALVES, F.C. Estudo microbiolgico do sal (cloreto de sdio) de origem marinha. Mem. Inst. Oswaldo Cruz 74: 9-22, 1976. SPREER, E. Lactogia Industrial. 2 ed. Zaragoza, Espanha, Librra General, 1975. Talleres Editorialis, 462 p.

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