CNEA - CRDOBA

PROGRAMA DE APERTURA INSTITUCIONAL DIVULGACIN CIENTFICA

La RADIACTIVIDAD
en el tratamiento de los alimentos

EL FENMENO DE LA RADIACTIVIDAD

LA NECESIDAD DE PROLONGAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES IONIZANTES

LA TECNOLOGIA DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

LOS ASPECTOS LEGALES

Hugo R. Martin

EL FENMENO DE LA RADIACTIVIDAD

A pesar que la radiactividad constituye parte de la naturaleza desde el origen del planeta, no existe an un conocimiento generalizado en la sociedad, sobre las caractersticas que justifican su utilizacin como tecnologa para una mejor calidad de vida

MATERIA Y TOMOS
Segn el modelo mas sencillo actualmente aceptado, toda la materia esta constituida por TOMOS, cuya masa se encuentra concentrada en un pequeo NCLEO rodeado por un inmenso espacio prcticamente vaco, excepto porque contiene diminutas cargas elctricas negativas denominadas ELECTRONES. A su vez, el ncleo del tomo contiene en su interior partculas de carga elctrica positiva conocidas como PROTONES y otras sin carga elctrica denominadas NEUTRONES precisamente por ese motivo.

Modelo atmico La figura representa un tomo de Oxgeno que contiene en su ncleo 8 protones y 8 neutrones, alrededor del cual se encuentran 8 electrones orbtales

Los electrones orbitales determinan el comportamiento qumico de los tomos que los lleva a formar las MOLCULAS, pero tienen muy poco que ver con las reacciones que ocurren dentro de sus ncleos.

Composicin de la materia

El TOMO es la menor porcin en que puede dividirse la materia sin que pierda sus propiedades qumicas. Se han postulado distintos modelos para explicar su estructura. El mas conocido es el que sostiene que est formado por un NCLEO ocupando la parte central, alrededor del cual se disponen, en rbitas energticamente bien definidas, los ELECTRONES. Estas partculas poseen carga elctrica negativa. En el interior del ncleo se encuentran los PROTONES, partculas con carga elctrica positiva y los NEUTRONES que no poseen carga elctrica. El tamao de los ncleos atmicos para los distintos elementos qumicos est comprendido entre una cienmilsima y una diezmilsima del tamao de los tomos correspondientes, es decir: el tomo es prcticamente vaco !.

Las cantidades de protones y de electrones presentes en cada tomo son iguales entre s, de tal forma que sus cargas elctricas se neutralizan mutuamente y por este motivo la materia macroscpicamente es neutra. A la cantidad de protones y neutrones presentes dentro del ncleo (llamados genricamente NUCLEONES) se la denomina NMERO MSICO y se la simboliza con la letra A. A la cantidad de protones se la conoce como NMERO ATMICO y se la identifica con la letra Z y al nmero de neutrones se lo simboliza con la letra N. Para todos los ncleos se cumple:

Z = Nmero de PROTONES = Nmero de ELECTRONES A = Z + N = Nmero de NUCLEONES = Nmero de PROTONES + Nmero de NEUTRONES

NUCLEDOS
En las actividades atmicas se denominan NUCLEDOS a los ncleos de los tomos, haciendo abstraccin de los electrones orbitales ya que estos no intervienen directamente en los procesos nucleares. Todos los nucledos poseen un Z y un A que los identifican inequvocamente, razn por la cual se identifican con el smbolo qumico del elemento (que determina Z), seguido del nmero msico A (que indirectamente determina la cantidad de neutrones como N = A Z). Es decir:

X
Z

Nmero Msico Smbolo qumico del elemento Nmero Atmico

donde X es el smbolo qumico del elemento qumico correspondiente.

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Algunas veces A suele escribirse como suprandice y Z como subndice junto al smbolo qumico, por ejemplo:

1 1H

60 27Co

235 92U

Hidrgeno 1

Cobalto 60

Uranio 235

En la naturaleza existen algo menos de 300 nucledos. Los artificiales suman aproximadamente unos 1600 y su nmero contina aumentando en la bsqueda de aplicaciones con fines mdicos, industriales o de investigacin.

ISTOPOS
Con un solo protn en su ncleo, el Z del Hidrgeno es igual a 1. De cada 100.000 tomos del elemento Hidrgeno, 99.985 no contienen ningn neutrn en su ncleo, por lo tanto su nmero A tambin es igual a 1. Los 15 tomos restantes contienen adems del protn, un neutrn en su ncleo. Su nmero A es por lo tanto igual a 2. A la variedad ms abundante del elemento Hidrgeno, cuyo nmero A es igual a 1 se la denomina simplemente Hidrgeno (1H1). A la variedad de nmero msico 2, se la denomina Deuterio (1H2). Tambin hay una tercera variedad de tomos del Hidrgeno que posee dos protones en su ncleo conocida como Tritio (1H3). Estas formas del Hidrgeno son ISTOPOS, ya que ocupan el mismo (isos) lugar (topos) en la Tabla Peridica de los Elementos Qumicos. Se denominan istopos entonces, a cada una de las variedades de un elemento qumico cuyos tomos se diferencian de las otras variedades de ese elemento en el nmero de neutrones que poseen sus ncleos. Siempre que en qumica se habla de un elemento, se entiende que su denominacin se refiere al conjunto de todos sus istopos. Por ejemplo, se dice que la abundancia del Oxgeno en la corteza terrestre es del 53.33%, pero en realidad se esta hablando de los tres istopos del Oxgeno:

O16 (abundancia = 53.20%), O17 (abundancia = 0.02%), O18 (abundancia = 0.11%)

Istopos estables e inestables

Los istopos se clasifican en ESTABLES, que son aquellos cuyos ncleos no cambian en el tiempo. Hay unos ochenta elementos qumicos naturales que en conjunto poseen mas de doscientos nucledos estables. Los istopos estables se encuentran en los elementos

naturales que tienen Z 82, excepto el Tecnecio (Tc43) y el Promecio (Pm61) que no poseen ningn istopo estable a pesar de tener Z<82. Algunos elementos como el Flor (F9), Iodo (I53), Aluminio (Al13), Sodio (Na11) y Oro (Au79), se presentan en la naturaleza en una sola variedad isotpica, pero en general cada elemento est constituido por varios istopos. El mximo nmero de istopos naturales corresponde al Estao (Sn50) que posee diez. Los istopos INESTABLES son aquellos cuyos ncleos sufren modificaciones en el tiempo y que, como se describe mas adelante, siempre van acompaadas por la emisin de radiaciones.
234 235 238 92U

Un ejemplo son los istopos del Uranio:

92U

92U

presentes en un 0,006%,

0,71% y 99,28% respectivamente en el uranio natural. El Tecnecio y el Promecio mencionados antes se consideran istopos naturales porque, aunque no existen en el sistema solar, se han detectado en algunas estrellas jvenes. Otros istopos inestables producidos por el hombre (artificiales) son por ejemplo algunos productos derivados de las reacciones en los aceleradores de partculas y reactores nucleares. En ellos se han obtenido unos 1200 istopos artificiales inestables a partir de los elementos naturales. En general se utiliza el trmino RADIONUCLEDO o RADIOISTOPO para identificar a los ncleos inestables, ya sean naturales o artificiales.

RESUMEN PROPIEDADES DE LAS PARTCULAS ATMICAS ELECTRN (e-) Masa Carga elctrica = me = 9,1085.10-28 g = 0,0005487 uma = qe = - 4,8.10-10 ues = - 1,6.10-19 Coulomb PROTN (1p1) Masa Carga elctrica = mp = 1,007593 uma = 1,6724.10-24 g = pq = + 1,6.10-19 Coulomb NEUTRN (0n1) Masa Carga elctrica = mn = 1,008982 uma = 1,6747.10-24 g = qn = 0

RADIACIONES
El fenmeno por el cual los ncleos atmicos, en determinadas circunstancias emiten partculas o radiacin electromagntica y que se denomina RADIACTIVIDAD, tiene una relacin exclusiva con la estructura interna del ncleo. Existen ncleos cuya estructura interna permanece inalterable en el tiempo, es decir que son ESTABLES. Otros en cambio, suelen modificarla emitiendo partculas o radiacin electromagntica, razn por la cual se los denomina INESTABLES o RADIACTIVOS. En general, se puede decir que la relacin entre la cantidad de neutrones y protones en el interior del ncleo, es lo que determina cuando un elemento es estable o inestable.

En los ncleos estables los neutrones y protones se encuentran tan fuertemente unidos por las poderosas fuerzas nucleares, que no es posible que se emitan partculas o energa desde su interior. El caso es muy distinto cuando la cantidad de neutrones y protones dentro de un ncleo se encuentra desbalanceada, lo que se traduce en un exceso de energa. En estos casos el ncleo, mas tarde o mas temprano, deber emitir algn tipo de radiacin para alcanzar la estabilidad que la naturaleza le requiere. Los diferentes ncleos atmicos alcanzan su estado de menor energa de diferentes maneras, ya sea como partculas u ondas electromagnticas. A la serie de eventos por los cuales los tomos emiten su exceso de energa bajo al forma de radiaciones se la denomina habitualmente DECAIMIENTO RADIACTIVO o DESINTEGRACIN RADIACTIVA. PRINCIPALES
RADIACIONES DE ORIGEN NUCLEAR Partculas ALFA: son ncleos de tomos de Helio, por lo tanto al no tener sus electrones orbitales, su carga elctrica positiva. Partculas BETA: son electrones originados en el ncleo de los tomos por transformacin de un neutrn en un protn y su carga elctrica es negativa. Radiacin GAMMA: son ondas electromagnticas, por lo tanto no poseen carga elctrica. El alcance de estas radiaciones se muestra en la figura

DOSIS ABSORBIDA
Se denomina DOSIS ABSORBIDA a la energa depositada por la radiacin en cada unidad de masa de la sustancia irradiada. Si las unidades en que se miden la masa y la energa son Kg y Joule respectivamente, entonces la unidad de la Dosis Absorbida es el Gray, es decir:

Energa absorbida (Joule) Dosis Absorbida = ------------------------------------ = Gy (Gray) Masa absorbente (Kg)

La forma de cuantificar la cantidad de radiaciones utilizada en cada caso, tanto para seres vivos como para materia inerte, consiste en determinar la dosis absorbida. Solo a los efectos de dar una idea aproximada sobre el significado biolgico de una exposicin a las radiaciones medida en estas unidades, cabe mencionar que en una exposicin de cuerpo entero de una persona, una dosis absorbida de algunos Gy da lugar a efectos severos sobre la salud, pudiendo ocasionarse la muerte cuando se exceden los 6 o 7 Gy.

RADIACTIVIDAD NATURAL Y ARTIFICIAL

Aunque no es posible percibirlo directamente a travs de los sentidos, los seres vivos se encuentran inmersos en un mundo de radiaciones. En la sangre se pueden encontrar Radio y Polonio radiactivos, los msculos contienen pequeas cantidades de Carbono y Potasio radiactivos, el aire contiene gases radiactivos como el Radn y el Tritio, y desde la superficie de la Tierra y del espacio exterior inciden normalmente radiaciones de las mas diversas caractersticas.

Hasta el descubrimiento de los Rayos X por W. Roentgen en 1895, las nicas radiaciones a las que estaba expuesto el hombre eran las de origen natural, aunque su existencia seria descubierta recin un ao mas tarde por H. Becquerel. A partir de entonces, tanto las radiaciones naturales como los Rayos X comenzaron a utilizarse con fines medicinales y de investigacin cientfica. Recin en 1934, el hombre produjo el primer elemento qumico radiactivo, dando lugar a lo que hoy se conoce como RADIACTIVIDAD ARTIFICIAL.

El cuadro siguiente muestra los porcentajes de dosis recibidas en promedio por la poblacin originada tanto en la naturaleza como en las aplicaciones tecnolgicas desarrolladas por el hombre sobre el planeta.

RAYOS GAMMA 17,1% RADIACION INTERNA 8,6 %

RAYOS COSMICOS 14,5 %

PRODUCTOS< 0,1% VERTIDOS < 0,1 % EXPOSICION OCUPACIONAL < 0,1 % PRECIPITACIN RADIACTIVA < 0,3 % EXPOSICION MEDICA 11,2 %
DOSIS mSv

RADON 48 3%

Contribucin porcentual actual de las exposiciones en la sociedad originadas por las radiaciones naturales y artificiales

RAYOS COSMICOS 0,39 RAYOS GAMMA 0,46 RADIACION INTERNA 0,23 RADON 1,3 EXPOSICION MEDICA 0,3 PRECIPITACION RADIACTIVA 0,007 EXPOSICION OCUPACIONAL 0,002 VERTIDOS 0,001 PRODUCTOS 0,0005 TOTAL 2,69

LA NECESIDAD DE PROLONGAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

La conservacin de alimentos mediante la aplicacin de radiaciones ionizantes tiene por objeto esencial, prolongar su vida til reduciendo o eliminando las causas que los hacen perecederos o asegurando su inocuidad para el consumo

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los principales factores que definen la calidad de los alimentos son los siguientes: 1. VALOR NUTRITIVO

La funcin de los alimentos es nutrir

y sostener la vida del consumidor. La energa

necesaria para el desarrollo de las funciones vitales es suministrada por los macroconstituyentes: GRASAS, PROTENAS e HIDRATOS DE CARBONO. Las protenas forman parte de tejidos, enzimas, hormonas , plasma celular, etc. y constituyen la nica fuente de sustancias nitrogenadas que admite el organismo humano para sintetizar sus propias protenas, tanto en el crecimiento como en al renovacin de sus tejidos. Las protenas son fuentes de aminocidos, algunos de ellos esenciales en la alimentacin porque el organismo no puede sintetizarlos. Las grasas, adems de proveer una reserva energtica son portadoras de vitaminas liposolubles, forman parte de algunas hormonas (esteroides), estn ligadas al sistema nervioso (glucolpidos) y forman parte de las membranas celulares (fosfolpidos). Las vitaminas y minerales son microconstituyentes de los alimentos que juegan un rol importante en los procesos corporales, actuando como coenzimas (parte activa de los sistemas enzimticos), catalizando reacciones anablicas y catablicas necesarias para producir energa, sintetizar componentes de los tejidos, hormonas y otros reguladores qumicos y participan en los procesos de desintoxicacin y degradacin de residuos y toxinas. Los minerales tienen importancia en la mineralizacin del tejido seo y cartilaginoso, regulacin de la presin osmtica de los humores orgnicos, formacin de sustancias especficas (hemoglobina, citrocromos, glutation, etc.).

2. INOCUIDAD

Los alimentos no solo deben ser nutritivos sino tambin saludables. En este sentido, los riesgos asociados a los alimentos se pueden clasificar en: qumicos y biolgicos. Algunas sustancias pueden causar daos a la salud o interferir procesos fisiolgicos normales tales como la reproduccin, pudiendo afectar no solo al consumidor directo sino tambin a su descendencia. Los txicos qumicos pueden llegar al organismo de diferentes maneras. Algunos pueden estar presentes naturalmente en los alimentos, o haber ingresado en los mismos desde el entorno en el cual los vegetales o animales se desarrollan. Otros pueden haber sido agregados, intencionalmente o no. Las sustancias de toxicidad conocida difcilmente sean agregadas de manera intencional, aunque algunos aditivos, como el nitrito de sodio, pueden ser txicos en ciertos niveles de ingesta. Otros txicos qumicos son el resultado de la accin biolgica de ciertas bacterias u hongos sobre el alimento y que dan por resultado toxinas bacterianas o micotxinas. Los riesgos biolgicos generalmente resultan de la contaminacin de los alimentos con organismos que pueden causar enfermedades, tales como bacterias, parsitos, y virus. 3. ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Las caractersticas sensoriales incluyen aquellos aspectos de los alimentos que pueden ser percibidos por los sentidos del consumidor: olor, color, sabor, textura, forma, tamao, terneza, viscosidad, uniformidad, temperatura, etc. Estas caractersticas son bastante subjetivas ya que estn influenciadas por cuestiones tales como la experiencia, costumbres, cultura alimentaria, preferencias inherentes a los individuos y otras similares.

DEGRADACIN DE LOS ALIMENTOS

Bajo condiciones de almacenamiento comparables (humedad, temperatura, atmsfera, etc.) los alimentos tienen patrones de deterioro caracterizados por los siguientes aspectos:

1. ASPECTOS BIOLGICOS En este caso los propios alimentos proveen los nutrientes necesarios para el desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Esto produce cambios en la composicin del alimento mediante sustancias que pueden ser consideradas desde indeseables hasta txicas. Los insectos tambin pueden contribuir a este tipo de deterioro por su misma presencia y porque a travs de su accionar facilitan la penetracin de microorganismos.

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Algunos alimentos, tales como las frutas y vegetales son organismos vivos an despus de haber sido recolectados, ya que en ellos continan los procesos vitales durante el almacenamiento, y por lo tanto llegan a la senescencia caracterizada por el ablandamiento y degradacin. 2. ASPECTOS QUMICOS En este caso la degradacin es el resultado de la interaccin qumica entre los componentes de los alimentos o entre estos y el ambiente. En el primer caso por ejemplo, la reaccin de los azcares con las protenas resulta en el pardeo caracterizado por colores y sabores desagradables. El enranciamiento de las grasas por reaccin con el oxgeno atmosfrico es un ejemplo del segundo caso. 3. ASPECTOS FSICOS Estos factores son tal vez los menos importantes desde el punto de vista de sus

consecuencias para la salud. Resultan generalmente de la ruptura, aplastamiento, compactacin, etc. durante la cosecha, transporte, procesamiento y manipulacin. Tambin pueden ser el resultado de interacciones con el ambiente, como el aumento o la prdida de la humedad o temperatura, situaciones que adems pueden favorecer procesos de crecimiento fngico u otros que deterioren el producto.

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
De lo mencionado antes, se puede afirmar que en general, tanto los alimentos de origen animal como vegetal se degradan con el tiempo si no permanecen almacenados en condiciones adecuadas. De no tomarse medidas para evitarlo (envasado, enfriamiento, pasteurizacin, etc.), en el interior de los alimentos se producen fenmenos fsicos y reacciones bioqumicas que alteran sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, etc.), por la proliferacin de microorganismos que producen sustancias que pueden ser toxicas o desagradables para el ser humano, o se produce la procreacin de larvas e insectos que consumen el alimento para su propio desarrollo. Si no se toman medidas al respecto el alimento finalmente termina siendo destruido.

Actualmente casi una cuarta parte de los productos originados en la naturaleza, se pierde por procesos como los mencionados antes, entre el momento de su obtencin y el instante en que deben ser consumidos. La prolongacin de la vida til de los alimentos se convierte entonces en una herramienta fundamental para aumentar su disponibilidad. Una manera de lograrlo es la extensin de los plazos involucrados en el transporte y comercializacin hacia
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puntos alejados de los centros de produccin; o del almacenamiento en previsin de pocas de escasez debido a razones de estacionalidad o por las plagas y sequas que suelen afectar a las actividades agropecuarias.

Al analizar las alternativas posibles no se debe olvidar que los alimentos de origen vegetal, tales como las frutas, verduras y semillas son productos vivos en el sentido de que la vida en ellos continua aun despus del momento en que recolectados, esencialmente a travs de la funcin respiratoria que sirve de motor energtico para las transformaciones asociadas a la maduracin, envejecimiento y germinacin. Estos procesos naturales estan gobernados por un reloj biolgico que peridicamente determina la entrada en accin de las enzimas necesarias para la hidrlisis de polisacridos (maduracin), la oxidacin de los lpidos (envejecimiento o senescencia) y la reproduccin de los genes (germinacin), por mencionar solo algunos de los principales y mas conocidos procesos. Para completar el cuadro de estos mecanismos de degradacin, se debe tener en cuenta adems aquellos que pueden incidir accidentalmente, tales como la infestacin con colepteros (gorgojos) y la contaminacin microbiana (esporas y hongos), tanto en los productos frescos como en los elaborados (harinas, levaduras, conservas, extractos, etc.)

Alimentos irradiados y smbolo internacional que los identifica

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EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES IONIZANTES

El tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes, se fundamenta en el hecho comprobado cientficamente de que irradiando se inhiben algunos procesos biolgicos que tienen lugar a nivel celular

La clula como unidad biolgica bsica

Las unidades estructurales y funcionales fundamentales de los seres vivos son las clulas, compuestas por un NCLEO CELULAR y una MEMBRANA CITOPLASMTICA que lo contiene junto al citoplasma y numerosas organelas (pequeos rganos) en su interior.

Las clulas constituyen los diferentes tejidos u rganos de los seres vivos y en ellas tienen lugar los procesos fsicos, qumicos y biolgicos que sintetizan los compuestos necesarios para la vida y la reproduccin.

La conservacin de alimentos de origen vegetal por medio de radiaciones ionizantes se fundamenta en el hecho comprobado, de que estas radiaciones inhiben los procesos que

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tienen lugar a nivel celular, tanto para dirigir la sntesis de las enzimas de maduracin, como para reproducir genes en la divisin celular, ya sea en la brotacin vegetal como en el desarrollo de larvas, insectos, etc. En lo que se refiere a los productos de origen animal (carne y derivados vacunos, ovinos, pescado, pollo, etc.), se debe tener en cuenta que la vida propia de los productos alimenticios se interrumpe totalmente despus de la muerte de los animales. Por este motivo entonces a diferencia de los vegetales, al interrumpirse el proceso de respiracin los tejidos quedan en estado anaerbico (ausencia de aire). Por este motivo se inician inmediatamente procesos bioqumicos, como por ejemplo la formacin de cido lctico, que facilita la destruccin de las protenas y otros compuestos presentes en el animal vivo.

Este tipo de fenmenos sin embargo, suele no ser tan importante como los problemas que surgen de la CONTAMINACIN BACTERIANA del tipo de la salmonelosis, el botulismo y los entero patgenos en general. Tambin por CONTAMINACIN PARASITARIA como la teniasis, la triquinosis y otras que son transmitidas por los individuos afectados, o propagadas en las manipulaciones que tienen lugar despus del sacrificio de los animales. En en primer caso las radiaciones ionizantes por si solas, es decir, sin otro tipo de procedimiento complementario de conservacin como podran ser la pasteurizacin o el congelamiento, son de utilidad limitada. Esto se debe a que la esterilizacin microbiana, que es el principal requerimiento de estos productos para evitar su degradacin, requiere cantidades de radiacin que exceden ciertos niveles considerados aceptables. A partir de ellos comienzan a percibirse cambios en las caractersticas organolpticas de los alimentos (olor, sabor, etc.) por la aparicin de compuestos qumicos originados en la interaccin de las radiaciones con los tomos y molculas presentes en el alimento.

En cambio, en las contaminaciones parasitarias, la situacin mejora notablemente, ya que las cantidades de radiacin necesarias son relativamente bajas. La desparasitacion de triquinosis en carnes de cerdo es seguramente una de las aplicaciones con mayor potencialidad, ya que actualmente este tipo de contaminacin se encuentra en carnes de cualquier procedencia y las dosis necesarias para controlarla son muy pequeas. Radiosensibilidad biolgica

De lo mencionado antes, seguramente surge la inquietud por conocer cuales son las razones por la cuales las dosis de radiacin necesarias para el tratamiento de productos de origen animal son superiores a las necesarias para productos de origen vegetal. Dicho de otra manera, cuales son las razones por las cuales la esterilizacin de microbios y
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parsitos necesita de dosis mayores que la desinsectacin o la inhibicin de los procesos de brotacin ?. La respuesta a esta pregunta se relaciona con los dos principios siguientes que la experiencia ha mostrado son aplicables a los efectos biolgicos de las radiaciones ionizantes:

a) Cuando mas complejo y evolucionado es un ser viviente, mayor es su sensibilidad a las radiaciones (o su RADIOSENSIBILIDAD). b) Los valores de dosis letales o de produccin de compuestos indeseables dependen directamente del contenido de agua del producto (humedad).

Considerando que el agua como constituyente de los seres vivos es relativamente mas abundante en los alimentos que en los microorganismos y que los seres complejos tienen una mayor radiosensibilidad que los menos evolucionados; las dosis necesarias para producir los efectos deseados resultan ser menores en los primeros. En la Tabla 1 se muestra esquemticamente la escala de radiosensibilidad biolgica para los organismos patgenos y los depredadores mas comunes en los alimentos.

Tabla 1: ESCALA DE RADIOSENSIBILIDAD BIOLGICA --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Dosis necesarias para reducir Clase o especie Complejidad en un 10% la sobrevida biolgica irradiada Biolgica --------------------------------------------- ---------------------------- ---------------------------------------------0.001 KGy MAMFEROS PLANTAS INSECTOS GUSANOS SEMILLAS PROTOZOOS LEVADURAS BACTERIAS Vegetales y animales superiores Larvas, Colepteros, Tenia, Triquina, etc. Embriones de plantas, Animales unicelulares Vegetales unicelulares, Microorganismos sin membrana nuclear Microorganismos solo con DNA Catalizadores utilizados por los seres vivos

0.01 KGy

0.1

KGy

KGy

10 100

KGy KGy

VIRUS ENZIMAS

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LA TECNOLOGA DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

A pesar de constituir un proceso relativamente nuevo, la irradiacin de alimentos se ha estudiado mas profundamente que ninguna otra tecnologa en este campo, habindose demostrado en forma concluyente que el consumo de alimentos irradiados no produce efectos negativos en la salud

EL RADIOISTOPO COBALTO-60
Entre los muchos tomos que pueden decaer emitiendo radiaciones se encuentran los del elemento qumico Cobalto (Co). El Cobalto existente en la naturaleza es en su totalidad estable y posee en su ncleo 27 protones y 32 neutrones, es decir 59 partculas en total, razn por la cual se denomina Co-59. Cuando se introduce el Co-59 dentro de un reactor nuclear en el cual puede absorber un neutrn adicional en su ncleo, se obtiene una clase distinta de tomo de Cobalto creado artificialmente: el COBALTO-60 (Co-60).

ESQUEMA DE PRODUCCIN DE Co-60 EN EL INTERIOR DE UN REACTOR NUCLEAR

Co - 59 + neutrn Co - 60
Emisor: - (Beta negativo) - (Gamma) Actividad Especfica = 4,18.1013 Bq/g Perodo de Semidesintegracin (T1/2) = 5,27 aos Energas: E1= 1,17 Mev - E2= 1,33 Mev
ev = energa que adquiere un electrn al ser acelerado a travs de una diferencia de potencial de 1 Voltio - Como unidad de energa es equivalente a 1,602 10
-12

ergios - Mev = Mega electrn-volt

El radioistopo artificial Co-60 es un tomo inestable que emite radiaciones Gama con una energa suficiente como para ionizar otros tomos, es decir, extrayendo de ellos algunos de

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los electrones que rodean al ncleo. Este decaimiento radiactivo del Co-60 mediante la emisin de radiaciones ionizantes, se produce a una velocidad tal que una cantidad dada de tomos de Co-60 se reduce a la mitad en un tiempo caracterstico denominado PERODO DE SEMIDESINTEGRACIN y que en este caso es de aproximadamente unos 5 aos. La radiacin gamma emitida por el Co-60 penetra profundamente en la materia, tanto es as que para detenerla totalmente es necesaria una pared de hormign de algunos metros de espesor. Cuando la radiacin gamma interacciona con materiales biolgicos, tales como las clulas de los seres humanos, plantas o animales, los iones producidos pueden afectar los procesos biolgicos dependiendo de la cantidad de radiacin involucrada. Los efectos pueden ser variados, desde daos leves reparables por los mecanismos de reparacin celular hasta otros mas severos que pueden provocan la muerte de los seres expuestos.

En los procesos para el tratamiento de alimentos mediante radiaciones ionizantes el radioistopo utilizado mas comnmente es el Co-60, del cual Argentina es un importante proveedor internacional ya que es un subproducto de la operacin de la Central Nuclear en Embalse. Tambin se suele utilizar el Cesio-137 u otros Radioistopos dependiendo del objetivo especifico que se desee alcanzar con la irradiacin, o de las caractersticas particulares de las radiaciones emitidas y del producto involucrado.

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PLANTAS DE IRRADIACIN
Las PLANTAS DE IRRADIACIN cuentan bsicamente con RECINTO DE IRRADIACIN, constituido por gruesas paredes de hormign, en el cual se exponen alimentos a la accin de las radiaciones. La FUENTE RADIACTIVA permanece confinada (por ejemplo: bajo agua) cuando no es utilizada y se extrae para enfrentarla a los productos a irradiar cuando estos ingresan al recinto de irradiacin. El ingreso se realiza habitualmente mediante un SISTEMA DE TRANSPORTE que recorre un camino en forma de laberinto para evitar la salida directa de radiaciones al exterior.

Distribucin de los sectores mas importantes de la Planta de Irradiacin Semi Industrial (PISI) que la CNEA opera en el Centro Atmico Ezeiza

ENVASES
En la mayora de los casos el tratamiento de los alimentos por radiacin puede ser realizado directamente con el producto en su envase final, y es posible encontrar fcilmente materiales con los cuales fabricar envases que no sean alterados o que puedan alterar el contenido por efectos de la radiacin. El elevado poder de penetracin de la radiacin gamma hace posible tambin la irradiacin a granel, en silos o contenedores de embarque.

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OBJETIVOS DEL PROCESO DE IRRADIACIN

Segn sea el resultado que se desea obtener en los diferentes procesos desarrollados para el tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes, estos reciben diferentes denominaciones dependiendo de las dosis suministradas y de los objetivos que se desea alcanzar.

RADIOINHIBICION
Uno de los fenmenos biolgicos de mayor importancia en el deterioro de ciertos alimentos son los brotes que se producen durante el almacenamiento de tubrculos y bulbos, as como de otras races nutritivas de consumo habitual. La brotacin se produce a expensas de los nutrientes de los cuales el producto es un reservorio, causando una disminucin de su peso y calidad. El proceso termina cuando las papas, zanahorias o remolachas, para citar solo algunos ejemplos conocidos de importante valor econmico, se tornan inaceptables para el consumo humano.

CEBOLLAS NO IRRADIADAS IRRADIADAS

A titulo de ejemplo, cabe mencionar que las prdidas producidas por el brote de la papa se encuentran entre el 10 y el 20% del volumen cosechado, dependiendo de las caractersticas de comercializacin de las cosechas en cada ao agrcola. Aun considerando la menor de

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las cifras mencionadas, esto representa una prdida de cientos de miles de toneladas anuales, cantidad que suele ser mayor que el dficit productivo de algunos aos con cosechas desfavorables. La inhibicin del brote de la papa por irradiacin contribuye al mantenimiento del peso y la calidad de las mismas durante periodos mas largos, incrementando en consecuencia su disponibilidad en el mercado. En este caso, la RADIOINHIBICIN, es decir la prdida de la capacidad reproductiva de las clulas germinales, se debe a la accin de las radiaciones sobre el metabolismo de los cidos nucleicos en los tejidos, lo que adems no altera prcticamente el valor nutritivo del producto.

ESPRRAGOS NO IRRADIADOS IRRADIADOS

RADIODESINFECCION
Frecuentemente toman estado pblico de casos aparicin de salmonelosis en seres humanos. La contaminacin con salmonella, as como con otras bacterias patgenas afecta a una lista muy extensa de productos alimenticios, tales como el huevo (en polvo, liquido y congelado), la margarina, los pollos y patos, las carnes vacunas frescas y los productos de la caza. Normalmente las bacterias patgenas deben ser controladas antes de que los alimentos ingresen al rea domestica ya que, aunque una adecuada coccin destruye estos
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organismos, la manipulacin en el hogar de los productos frescos contaminados provoca la dispersin incontrolada de bacterias hacia otros productos, sectores, utensillos y aun directamente a las personas encargadas de su preparacin.

La RADIODESINFECCIN constituye entonces un medio practico para controlar las bacterias patgenas, ya que la irradiacin de alimentos contaminados con dosis de magnitud moderada, controla o destruye prcticamente todos los tipos conocidos de bacterias de este tipo, sin efectos colaterales y sin afectar la naturaleza misma del alimento, como si lo hace por ejemplo el tratamiento trmico en las plantas industriales.

RADIODESINFECTACION
Este proceso se utiliza en el control de insectos y parsitos que se encuentran presentes en los alimentos de origen vegetal. Particularmente los primeros constituyen uno de los mas serios competidores del hombre en el consumo de semillas y fibras naturales (trigo, maz, etc.). A pesar de los medios de control qumico utilizados actualmente, las perdidas anuales por este concepto se estiman en el orden de cientos de miles de toneladas anuales.

Para la RADIODESINFECTACIN las radiaciones utilizadas en dosis bajas pueden controlar las poblaciones de insectos en los depsitos o silos, no solo produciendo la muerte o la incapacidad reproductiva de los ejemplares adultos, sino tambin extendiendo su accin a las larvas y a los huevos. Adems las radiaciones pueden cumplir una funcin similar en la desinfectacin de frutas, controlando plagas agrcolas que a menudo obligan a establecer perodos de cuarentena y an a la prohibicin de transportes interregionales.

En cuanto al control de los parsitos los en alimentos de origen animal, como en el caso de la triquina (Trichinella spiralis) en la carne de cerdo, bajas dosis de radiaciones evitan que las larvas alcancen la madurez, interrumpiendo as el ciclo biolgico que usualmente termina en el interior del cuerpo humano.

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LA IRRADIACIN DE PRODUCTOS Y MATERIALES APCOLAS ELIMINA PATGENOS Y ENFERMEDADES DE LA COLMENA

RADIOPASTEURIZACION
Las bacterias y los hongos (incluyendo mohos y levaduras) son poderosos agentes de degradacin, contribuyendo fundamentalmente al acortamiento del periodo de vida til los alimentos. La reduccin de la poblacin que se logra por la pasteurizacin trmica seguida generalmente por la conservacin refrigerada, permite prolongar notablemente el perodo de utilizacin de los alimentos. En la mayora de los alimentos frescos sin embargo, es imposible utilizar la pasteurizacin trmica por cuanto el producto pierde la condicin de frescura natural. Es en estos casos precisamente, en los cuales la

RADIOPASTEURIZACIN puede hacer su mejor contribucin.

La utilizacin de dosis intermedias de radiacin puede prolongar notablemente el periodo de frescura de los productos perecederos, reduciendo las perdidas por degradacin. Entre las

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frutas por ejemplo, las frutillas, naranjas, cerezas, manzanas, damascos, duraznos, peras e higos tratados por radiopasteurizacin, evidencian que el proceso las mantiene por perodos mas largos en un nivel superior de calidad que el de las frutas no tratadas.

FRUTILLAS NO IRRADIADAS IRRADIADAS

En algunos casos particulares, el aumento del tiempo de conservacin que se obtiene por este medio puede llegar a transformar completamente los esquemas de comercializacin y consumo de un producto, como ha ocurrido con la frutilla en muchas partes. La frutilla fresca es uno de los productos alimenticios mas perecederos. La duplicacin del perodo de conservacin en estado de frescura y sus consecuencias inmediatas en materia de comercializacin por la disminucin de las prdidas y la ampliacin de mercados (con el consecuente incremento de ingresos econmicos) son posibles si se las radiopasteuriza.

Los pescados y mariscos pueden llegar hasta a triplicar el periodo natural de frescura cuando se los radiopasteuriza. La merluza, el bacalao, el lenguado, los langostinos y las almejas podran llegar en excelentes condiciones a mercados en los cuales hoy en da es prcticamente imposible encontrar productos de la pesca frescos. El mismo proceso aplicado a pollos, patos y pavos ha logrado hasta duplicar el periodo de conservacin bajo condiciones de refrigeracin, con todas las implicancias que ello tiene para estabilizar la oferta ante demandas variables en el consumo. Las carnes frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fcilmente a mantenerse hasta treinta das libres de los problemas causados por mohos y levaduras.
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RADIOESTERILIZACION
Cuando las dosis de radiacin suministradas a un alimento llegan a valores altos, la reduccin de la poblacin de organismos corruptores puede ser prcticamente total. La RADIOESTERILIZACIN est especialmente dirigida a la preservacin de carnes y sus derivados, ya que por sobre el tratamiento trmico convencional, tiene la ventaja de ofrecer productos mas nutritivos y agradables. En efecto, mientras que la radioesterilizacin solo requiere un suave tratamiento trmico complementario para la inactivacin de enzimas, (lo cual da lugar a productos radioesterilizados precocidos) el tratamiento de las conservas tradicionales implica la destruccin de la flora microbiana por el calor, lo que conduce a productos cocidos y sobre cocidos, con la consiguiente perdida de valor nutricional y degradacin de las caractersticas organolpticas. Esta tcnica tambin es aplicable a alimentos ya preparados para el consumo de pacientes con sus sistemas inmunolgicos deprimidos.

RADIOMEJORAMIENTO
Aunque este es uno de los campos de trabajo menos desarrollados, ya que no se encontraba entre los principales objetivos de las investigaciones iniciales del tratamiento de alimentos por radiaciones ionizantes, tal vez sea el que tiene mayores posibilidades en el futuro inmediato. Es un hecho comprobado que durante las investigaciones que llevaron a los conocimientos de que hoy se dispone sobre los procesos de inhibicin, desinfeccin, desinfectacin, pasteurizacin y esterilizacin por radiaciones ionizantes, se encontraron algunos efectos asociados a las mismas que no tenan relacin directa con los objetivos propuestos en cada caso. Estos ponan de manifiesto la posibilidad de modificar y mejorar las caractersticas de algunos productos. Los aspectos verificados, que no son nicos ni definitivos hasta la fecha, muestran algunas posibilidades tecnolgicas muy interesantes. Por ejemplo, con dosis entre valores medios y altos se obtienen naranjas mas fciles de pelar, harinas con mejores caractersticas de panificacin, papas de cualidades culinarias mejoradas, carnes vacunas mas tiernas, granos de caf con menor tiempo de tostado y otros efectos de similares caractersticas. En el mismo sentido se puede mencionar que
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luego de la irradiacin, las legumbres deshidratadas muestran menores tiempos de coccin, el periodo de aejamiento de algunos vinos se acorta y la productividad de las levaduras se incrementa. Aunque todos estos aspectos no constituyen el objetivo fundamental de la preservacin de los alimentos por radiaciones ionizantes, sin ninguna duda insinan potenciales aplicaciones con perspectivas econmicas importantes.

Tabla 2: APLICACIONES GENERALES DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS Finalidad -----------------------------------Dosis absorbidas ----------------------------------Productos --------------------------------------------

Dosis Bajas (hasta 1 kGy) 0.05 0.15 kGy 0.15 0.50 kGy

Inhibicin de brotes Desinfectacin de Insectos y parsitos

Papas, cebollas, ajos, Cereales y legumbres, frutas frescas y secas, carnes y pescados frescos

Retardo de maduracin Dosis Medias ( 1 10 kGy)

0.50 1.0 kGy

Frutas y verduras frescas

Prolongacin del periodo de conservacin Eliminacin de putrefaccin y organismos patgenos Mejoramiento de cualidades Tecnolgicas 2.0 7.0 kGy 2.0 7.0 kGy 1.5 3.0 kGy

Pescado fresco, fresas

Mariscos frescos y congelados, aves, carnes

Uvas (aumento jugo) Verduras deshidratadas (reduccin tiempo coccin)

Dosis Altas ( 10 50 kGy)

Descontaminacin de aditivos e ingredientes Esterilizacin comercial (combinada con calor suave) 30 50 kGy 0 - 50 kGy

Especies, preparados de enzimas, chicle natural, etc.

Carne, aves, mariscos, dietas hospitalarias, alimentos preparados

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LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Aunque existen algunos inconvenientes para la plena aceptacin de los alimentos irradiados por parte de los consumidores, es de esperar que la racionalidad termine por imponer el concepto de que se trata de productos de alta calidad microbiolgica y por lo tanto, inocuos para la salud y el ambiente

Aceptacin pblica de los alimentos irradiados

La aceptacin por los consumidores de los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin se encuentra influenciado por el recuerdo del nacimiento de la tecnologa nuclear en el mundo. Las explosiones sobre Hiroshima y Nagasaki que terminaron con la Segunda Guerra Mundial y la amenaza de la destruccin mutua asegurada durante la Guerra Fra son experiencias terribles para la humanidad aun no han sido superadas en el inconsciente colectivo. A pesar de ello, extensas y exhaustivas pruebas realizadas para demostrar que los alimentos irradiados son inocuos para el ser humano y para el ambiente, trabajando de las normas que regulan la actividad. Cabe destacar al respecto, que las radiaciones ionizantes no inducen radiactividad en los productos irradiados.

Smbolo establecido para identificar ante los consumidores a los alimentos que han sido tratados con radiaciones ionizantes

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Otra cuestin de tipo de cultural que ha contribuido desfavorablemente en la percepcin del publico, surgi con las primeras autorizaciones para el consumo masivo de alimentos irradiados (EEUU, 1958). Dada la falta de precedentes en aquel momento las radiaciones fueron incluidas como un aditivo y por lo tanto su utilizacin fue incluida a partir de entonces en la etiqueta de los productos, predisponiendo de esta manera a la desconfianza de los consumidores. A pesar de estos inconvenientes, es de esperar sin embargo que la racionalidad termine por imponerse y ante la advertencia de los envases acerca de que el producto ha sido irradiado, los consumidores comprendan que se encuentran frente a un alimento de alta calidad microbiolgica.

Costos

Todo tipo de tratamiento de los alimentos implica un aumento en su costo de produccin. En el caso de la irradiacin este se estima en algunos centavos por kilogramo de producto, lo cual la hace econmicamente competitiva con otros procesos y en algunos casos resulta ser menor. La construccin de una planta oscila entre 1 y 4 millones de pesos, cantidad que es comparable a la correspondiente a instalaciones de tratamiento de alimentos mediante otras tecnologas, por ejemplo esterilizacin de alimentos lquidos a alta temperatura.
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LOS ASPECTOS LEGALES

Numerosos estudios cientficos han probado la inocuidad de los alimentos irradiados para el ser humano y las mas prestigiosas instituciones del mundo en la materia han aprobado la irradiacin de alimentos

Un poco de historia

Desde la dcada del 40 en los EEUU y del 60 en nuestro pas, se han realizado experiencias y estudios sobre alimentacin en animales con productos irradiados. Los resultados, segn determinados rangos de dosis en cada caso, han probado de manera concluyente la inocuidad de los mismos cuando son elaborados bajo condiciones controladas de irradiacin.

En el ao 1970, 19 pases iniciaron conjuntamente un Proyecto Internacional sobre Alimentos Irradiados para demostrar su seguridad. El proyecto, en el cual participaron finalmente 25 pases se desarroll exitosamente bajo el control de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y del Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA). Adems, la FAO, el OIEA y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) dirigieron en varias oportunidades distintos grupos de trabajo independientes para evaluar las pruebas de inocuidad, culminando en 1980 con la afirmacin de que los alimentos irradiados con dosis de hasta 10 KGy no presentan riesgos txicos y recomendando su aprobacin sin ensayos adicionales. En la practica industrial, este fue realmente el disparador de la tecnologa de irradiacin de alimentos para su preservacin, ya que las dosis necesarias para la prolongacin de la vida til de numerosos alimentos caa dentro del valor umbral mencionado. Estado actual y legislacin

En la actualidad se encuentran en operacin unas 160 plantas de irradiacin en todo el mundo, localizadas en treinta pases. De ellas, entre 80 y 100 irradian alimentos, existiendo adems otras para el tratamiento con radiaciones de polmeros, efluentes industriales y cloacales, residuos patgenos y peligrosos, materiales biolgicos y biomdicos, harinas

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proteicas, etc. En la Repblica Argentina el proceso se estudia desde la dcada del 60 en la CNEA y tambin en varias universidades e institutos, existiendo dos plantas de este tipo en la provincia de Buenos Aires que se encuentran prcticamente en el lmite de atencin de la demanda.

La legislacin de 40 pases autoriza en consumo de diversos alimentos irradiados en todo el mundo. En lo que se refiere a la normativa nacional, cabe mencionar que el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su artculo 174*, ha aprobado desde 1978 el proceso en general, requiriendo autorizaciones producto por producto para su comercializacin. En otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla, ajo para inhibir su brotacin; de frutilla para prolongar su vida til; de champin y esprragos para retardar senescencia y de especies, frutas y vegetales deshidratados para reducir la contaminacin microbiana.

En cuanto a la comercializacin en el pas, actualmente se irradian especies que se introducen como aditivos en otros productos (chacinados por ejemplo). En este uso y segn la legislacin vigente no es necesario que en el envase del producto figure expresamente la condicin de irradiada de las especies, ya que su proporcin en el producto final es menor que el 10%. Para la exportacin se irradian cacao en polvo, suero bovino desecado, huevo desecado o congelado, especies, vegetales deshidratados, extracto de carne, polen, harina de soja, hierbas para infusiones, etc.

En los ltimos aos algunos acontecimientos a nivel internacional han confirmado la tendencia hacia una mayor implementacin mundial de esta tecnologa:

En 1999 la OMS asegur la inocuidad de los alimentos irradiados a cualquier dosis y EEUU aprob la irradiacin de carnes rojas,

en el 2000 Brasil autoriz la irradiacin de cualquier alimento sin restriccin de dosis,

en el 2002 EEUU, Australia y Nueva Zelanda aprobaron la cuarentena por irradiacin. As, en la actualidad este pas permite la importacin de cualquier producto frutihortcola irradiado para cuarentenar diez especies de moscas de los frutos (Ceriatitis, Anastrepha, Bactrocena) y el gusano de la semilla de mango.

en el 2003, aproximadamente 5000 supermercados en los EEUU comenzaron a comercializar hamburguesas irradiadas.

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Bibliografa de referencia Wahlstrom, Bjorn; International Atomic Energy Agency, Radiation, Health and Society, Austria, November 1997 97-05055 IAEA/PI/A56E Martin, Hugo R.; Artculos de Divulgacin Cientfica: Toneladas de Alimentos se pierden por ao, Diario Crdoba, Crdoba, 05/01/87; La Conservacin de los Alimentos por Irradiacin, Diario Crdoba, Crdoba, 16/02/87 y otros. Kairiyama, E., Lescano, G., Narvaiz, P. Gerard, E. Tecnologa para la preservacin de alimentos , CNEA, CAE, 1986. Kaupert, N. y otros; Informacin Tcnica producida en el Centro Atmico Ezeiza de la Comisin Nacional de Energa Atmica, Buenos Aires, Argentina. FOOD IRRADIATION NEWSLETTER; Joint Techniques in Food and Agriculture. Martin, Hugo R. LAS RADIACIONES IONIZANTES COMO MTODO FSICO PARA LA PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS Congreso Internacional de Alimentos, Crdoba, Repblica Argentina, 2003. Narvaiz, Patricia - Responsable Irradiacin de Alimentos y otros investigadores del Centro Atmico Ezeiza de la CNEA en www.cae.cnea.gov.ar FAO/IAEA Division of Nuclear

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